LEGUMBRES

Gilda Revelant

grevelan@fbioyf.unr.edu.ar

EN SU 68º PERÍODO DE SESIONES, LA ASAMBLEA GENERAL DE LAS NACIONES UNIDAS PROCLAMÓ EL AÑO 2016 AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES (A/RES/68/231)

� El mayor productor de legumbres secas es India con 17,1

millones de toneladas, seguido por Canadá con 5,2

millones de toneladas .

� El consumo per-cápita mundial es 6,60(kg/año), en los

países menos desarrollados es igual a 12 (kg/año).países menos desarrollados es igual a 12 (kg/año).

� El país que tiene un mayor

consumo per-cápita es Níger

con 32,3 (kg/año), seguido

por Burundi con 31,4.

LEGUMBRES

� Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las

semillas de las leguminosas.semillas de las leguminosas.

� Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente y

consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio

(arvejas, chauchas, habas).

� Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no

presentarán un contenido de agua superior al 13%

determinado a 100-105° C (garbanzos, lentejas o porotos) .

LEGUMBRES

� Las semillas constan de un embrión rodeado por una cubierta protectora y

por 2 grandes hojas de reserva “los cotiledones”, y un tallo. Los cotiledones

aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales

Estructura de las legumbresEstructura de las legumbresEstructura de las legumbresEstructura de las legumbres

LEGUMBRES

� Mayor cantidad de proteínas. Digestibilidad menor que lasanimales.

� Complementación con cereales y proteínas animales.

� Riqueza en fibra

� Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan con� Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan contratamientos térmicos.

� Biodisponibilidad baja de minerales.

LEGUMBRES

� Composición química de las legumbres más comunesComposición química de las legumbres más comunesComposición química de las legumbres más comunesComposición química de las legumbres más comunes

Legumbre Energía Humedad Proteínas Hidratos de

Carbono

Fibra Grasa

Judías 301 11,6 21,3 47,8 18,4 1,6

Guisantes 342 11 22,9 56,7 16,6 1,4

Lentejas 321 11,8 23,5 50,8 10,6 1,4Lentejas 321 11,8 23,5 50,8 10,6 1,4

Garbanzo 337 8 22,7 54,6 10,7 3

Soja 357 8,5 36,9 6,1 20,9 18,1

Vitaminas Destacan ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina

Minerales Destacan Calcio, Hierro, Fosforo, Potasio, Magnesio

Fitoquímicos Isoflavonas (especialmente soya), lignanos

Fuente: GIL HERNANDEZ A. (2010). Legumbres, verduras y productos hortícolas.

En: Tratado de Nutrición. Tomo 2

SOJA (GLYCINE MAX)

� Con el nombre de soja o soya, se entiende a la semilla delGlycine max L. Merr. Esta leguminosa deberá someterse,para su consumo, a procesos específicos a fin dedesactivar los antinutrientes presentes.

SOJA (GLYCINE MAX)

� Composición de la soya y de sus partes en base seca (%)

SOJA (GLYCINE MAX)

� LípidosLípidosLípidosLípidosAceite rico en ácidos grasos insaturados12% de ácidos grasos saturados,20% de ácido oleico,60% de ácido linoleicoy 4% de ácido linolénico.y 4% de ácido linolénico.

Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes).

� IsoflavonasIsoflavonasIsoflavonasIsoflavonas: genisteína y daidzeína, actividad estrogénica.

� FibraFibraFibraFibra: soluble e insoluble

SOJA (GLYCINE MAX)

� AntinutrientesAntinutrientesAntinutrientesAntinutrientesInhibidores de tripsina y de quimotripsinaRequieren tratamientos térmicos húmedos.Hemaglutininas: se inactivarían in vivo.Ureasa.

� Saponinas:Saponinas:Saponinas:Saponinas: productoras de espuma. Compuestos con sabores desagradables.

SOJA (GLYCINE MAX)

� ProteínasProteínasProteínasProteínas: globulinas (60 a 75% del total) y albúminasson deficientes en metionina y cisteína (AA limitantes: azufrados).Rica en lisina (complemento de las proteínas de cereales).

� UPN 62� Digestibilidad 88%� Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de

sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg,� Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de

sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg,y así se tienen las fracciones:

2S: Inh. de tripsina, globulinas de bajo PM.7S: α amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas y globulina 7S.11S: globulina más importante 31% del total glicininay 15S: polímero

SOJA (GLYCINE MAX)

� Composición de los diferentes derivados de la soya

SOJA (GLYCINE MAX)

� Harinas

� Contienen un mínimo de 40% de proteínas, y durante sumanufactura se someten a un calentamiento con vapor paraeliminar el residuo del disolvente usado para la extracción deaceite, y a un tostado (115°C durante 15 a 25 minutos) paraaceite, y a un tostado (115°C durante 15 a 25 minutos) parainactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otrosfactores antifisiológicos.

� Aumento de REP.

Ganancia de peso /g prot

SOJA (GLYCINE MAX)

� Los tratamientos térmicos pueden provocar desnaturalización proteica que se puede evaluar a través de los índices de solubilidad de Nitrógeno (ISN) y dispersabilidad proteica (IDP)

� Para medir la intensidad del calentamiento, se puede hacer la prueba de la actividad ureásica; la enzima ureasa es muy abundante en la soya cruda, produce amoniaco a partir de la abundante en la soya cruda, produce amoniaco a partir de la urea y se desnaturaliza mediante tratamiento térmico, lo que trae consigo la pérdida de su actividad.

� El análisis se basa en los cambios de pH que resultan de la formación de amoniaco cuando la harina se incuba con una solución de urea.

SOJA (GLYCINE MAX)

� ConcentradosConcentradosConcentradosConcentrados proteicosproteicosproteicosproteicos:� Estos productos son más refinados que las harinas y

contienen un mínimo de 65% de proteínas, en sucontienen un mínimo de 65% de proteínas, en sumanufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos decarbono de las harinas.

� Los concentrados obtenidos mediante estos tres procesostienen aproximadamente la misma composición; sinembargo, las propiedades físicas y funcionales son diferentes.Debido a su contenido de polisacáridos, los concentradosretienen mucha agua y producen geles más firmes.

SOJA (GLYCINE MAX)

Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Baduí Dergal

SOJA (GLYCINE MAX)

� AisladosAisladosAisladosAislados proteicosproteicosproteicosproteicos::::� Estos productos son la forma comercial más purificada de las

proteínas de soya, ya que contienen 90% o más de ellas; selogran eliminando de los concentrados los polisacáridos, losoligosacáridos residuales y algunos otros componentes.

� La extracción se efectúa con una disolución acuosa de� La extracción se efectúa con una disolución acuosa dehidróxido de sodio a 60ºC y pH 9-11; el residuo insolublecontiene polisacáridos que se eliminan por centrifugación. Elextracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar la mayorparte de la proteína, que se separa por centrifugación;posteriormente se lava y se neutraliza con hidróxido de sodiopara resolubilizarla y, por último, se seca por aspersión;

� Se obtiene un proteinato de sodio que es más soluble en aguaque la proteína en su punto isoeléctrico.

SOJA (GLYCINE MAX)

Diagrama de obtención de aislados proteínicos de la soya.Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Baduí Dergal

SOJA (GLYCINE MAX)

� Desde la década de 1970 se desarrollaron técnicas parafabricar fibrilados a partir de los aislados;

� éstos son materiales con características fibrosas o de hilo,capaces de imitar la textura de los tejidos animales. Con estasproteínas fibriladas como base, y con la adecuada adición degrasas, colorantes, saborizantes, etc., se pueden desarrollargrasas, colorantes, saborizantes, etc., se pueden desarrollarproductos con formas y tamaños que semejen las estructurasde filetes de pescado, de pollo, de carne vacuna, etcétera.

CAPÍTULO XIX CAPÍTULO XIX CAPÍTULO XIX CAPÍTULO XIX HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y DERIVADOS HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y DERIVADOS HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y DERIVADOS HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y DERIVADOS

PROTEÍNICOS PROTEÍNICOS PROTEÍNICOS PROTEÍNICOS Artículo 1407 Artículo 1407 Artículo 1407 Artículo 1407 ---- (Res 126, 29.1.80) (Res 126, 29.1.80) (Res 126, 29.1.80) (Res 126, 29.1.80) Harinas Proteínicas de origen vegetal:La Harina de Soja o Soya es la obtenida a partir de semillas

de Glycine max (L) Merril.Los diversos tipos de harina de soja que se consideran

responderán a las siguientes características:responderán a las siguientes características:

Las harinas tostadas deberán cumplir los siguientes requisitos:

a) Valor nutritivo: Lisina disponible mín 5g/16g N Lisina disponible mín 5g/16g N PER (Relación Eficiencia Proteínica) mín 2,0 UPN (Utilización Proteínica Neta) mín 60,0 Actividad ureásica (AOCS. BA. 9-58) máx 0,30

b) Inocuidad: Recuento bacteriano total, máx 20.000/g Termofílicas (Est. Am.Nat.Ass.), máx 1.500/g Esporas, máx 10/10/g Levaduras y Mohos, máx 50/g Coliformes, negativo Agentes patógenos entéricos: Agentes patógenos entéricos: Aflatoxinas, inferior a 0,03 µg/g Clostridium perfringens, máx 100/g Paracolons, negativo/50/g Salmonella, negativo/50/g Staphylococcus, negativo/g Streptococcus faecalis, negativo/g

BIBLIOGRAFÍA

� Química de los Alimentos. S.Baduí Dergal. 4ta

Ed. - Pearson