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UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS DEPTO. AGROINDUSTRIA Y ENOLOGÍA

Agregando valor a los higos

Proyecto Validación técnico-comercial de especies frutales de bajo requerimiento hídrico para aumentar la rentabilidad del agua en la Región de Coquimbo. FIC-Coquimbo. Código BIP 30127538-0

Ovalle-La Serena, 8-9 octubre 2014

Prof. Dra. Carmen Sáenz H. Bioquim. Ana M. Fabry

Características del higo

• Fruto de sabor y textura agradable

• Blancos o negros

El higo procede del Oriente Próximo, se piensa que los fenicios lo introdujeron en

el Mediterráneo y los Griegos en Palestina y Asia Menor

Ficus carica

Países productores más importantes se encuentran en la cuenca del Mediterráneo. Destaca Turquía, Argelia, Grecia, Italia y España. También son importantes Asia Menor y los Estados Unidos, principalmente California.

EL HIGO COMO ALIMENTO

FRUTO BASTANTE CONOCIDO POR EL CONSUMIDOR EUROPEO, LATINOAMERICANO, ASIATICO

ELEVADA CONCENTRACIÓN DE AZUCARES, POLIFENOLES CON DEMOSTRADA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

BUENAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

EL HIGO COMO ALIMENTO

BAJO CONSUMO COMO FRUTA FRESCA

ALTERNATIVA: INDUSTRIALIZACIÓN LLEVA A MEJORAR LA CADENA AGROALIMENTARIA (AUMENTO DE PLANTACIONES, MANO DE OBRA), DESARROLLO AGRICOLA, ZONAS ARIDAS…

Composición nutricional de higos

Nutriente Valor por 100 g

Agua 78

Energía (kcal) 65-80

Proteína 1,4

Grasa 0,4

H. de carbono 16-19,6

Fibra dietética 2,5

Mayor parte agua y azúcares, bajo en grasa Rico en K (2680 mg/Kg), calcio (34 mg/Kg), fósforo (320 mg/Kg)

Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

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Posibilidades de Uso e Industrialización

Frescos

En almíbar

Miel

Barras tipo “snack”

Deshidratados

Tortas deshidratadas

Posibilidades de Uso e Industrialización

Higos en almibar

Higos rellenos

Bombon de higo

Dulce de higos e higos rellenos

Higos secos

Interés de las tortas de higo

- Método indirecto de conservación

- Alimento energético

Optimización de su

formulación

Tortas de higo

• Materia prima adecuada (madurez, ss/acidez, fenoles, color…)

• Formulaciones • Definición de parámetros sensoriales • Envasado • Vida útil

Calidad de la materia prima

• Influencia del tipo higo • Color (externo y pulpa) • Porcentaje de azúcares • Textura

Caracterización química pulpa de higos negros y blancos

Tipo de higo

Humedad (%)

Sólidos solubles (ºBrix)

Acidez

(% ac. cítrico)

pH

Negro (Black Mission)

80,6±0,12 24,0±0,0 0,42±0,01 5,22±0,02

Blanco (Kadota)

75,1±0,07 28,0±3,82 0,19±0,01 5,08±0,05

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Color de higos negros y blancos

Muestra L* a* b* C* hº

Pulpa higo N

(Black

Mission)

28,2 ± 0,07 6,4 ± 0,14 4,8 ± 0,05 8,0 ± 0,13 37,2 ± 0,58

Pulpa higo B

(Dakota)

44,7 ± 0,1 3,6 ± 0,1 20,8 ± 0,1 21,1 ± 0,1 80,1 ± 0,3

Color: atributo que forma parte de la apariencia sensorial. Parámetros de color: L, a*, b*, C*, Hab. L (Luminosidad): 0 (Negro)-100

(Blanco)

Operaciones de preparación de los higos

Lavado, selección,

corte pedúnculo y

trozado

Deshidratación de los higos en tunel de aire forzado (60°C)

Humedad higos secos: 18-20 %

Ingredientes

-Higos secos molidos

-Almendras tostadas

molidas

-Canela en polvo

-Anís en polvo

-Clavo de olor en polvo

-Miel

-Agua + esencia de Ron

Tortas de higo

Ingredientes F1 F2 F3 F4

Higos secos molidos 200 200 200 200

Almendras tostadas

molidas

100 100 50 50

Canela en polvo 0,6 0,6 0,4 0,5

Anís en polvo 0,36 0,36 0,3 0,1

Clavo de olor en polvo 0,1 0,1 0,05 0,05

Miel 75 75 25 25

Agua + esencia de Ron 50 55 50 50

Formulaciones de tortas de higos

* Expertos del Focus Group indican bajar dulzor y mejorar la ligazón de ingredientes: se modifica miel, agua y se deja reposar mas tiempo.

Muestra Humedad (%)

Torta de higo negro

29,9±0,2

Torta de higo blanco

30,6±0,5

M.C. 1 34,0±0,6

M.C. 2 29,4±0,4

Humedad de las tortas formuladas y comerciales

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Evaluación sensorial de tortas de higos (Black Mission)

T Aroma a Higo

Aroma a Tostado

Adhesivi- dad

Brillo Cohesividad Dulzor Homogeneidad Intens. Aromá-tica

F3 8,1a 8,1a 5,1a 8,9a 8,0a 8,2a 8,7a 8,5a

F5 8,9a 8,9a 5,5a 9,3a 9,4a 8,8a 9,5a 9,6a

F6 8,7a 8,1a 5,2a 9,2a 8,6a 8,6a 9,3a 9,3a

Evaluación sensorial de tortas de higos (Black Mission)

- Escala de 0-15 - F3: 60% de preferencia

F3 (seleccionada): Fenoles totales: 171±2 mg EAG/100 g torta Humedad: 30%

Color : atributo que forma parte de la apariencia sensorial. Apariencia: Brillo, Homogeneidad, Cohesividad (sensorial)

Apariencia y color

Muestra L a* b* C* hº

Torta higo negro 39,8±1,6 4,0±0,7 6,3±1,6 7,4±1,7 57,3±3,2

Torta higo blanco 42,0±2,3 6,7±0,5 14,3±1,6 15,8±1,6 64,8±1,4

Color tortas de higo negro y blanco

THB THN

Muestra Brillo Homogeneidad Intensidad Aromática

Aroma a Higo

T.H.negro 5,6b 6,2b 9,5a 8,9a T.H.blanco 8,8a 9,1a 8,8a 7,9a

Muestra Aroma a tostado

Dulzor Adhesividad Cohesividad Sabor a Higo

T.H.negro 8,8a 5,7a 3,7a 5,4a 8,0a T.H.blanco 7,6a 8,7b 4,7a 6,5a 8,6a

T.H.blanco: 73% preferencia

Evaluación sensorial tortas

Muestra Fenoles Totales (mg EAG/100 g)

Higo negro seco 644±27

Torta de higo negro 404±31

Higo blanco seco 284±12

Torta de higo blanco 231±4,1

Fenoles totales de tortas de higo

Humedad higo seco: 18-20 % Tortas de higo: 29-34 %

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Muestra Capacidad antioxidante

(µmoles Eq

TROLOX/100 g)

Higo negro fresco 2358±143

Torta de higo negro 2082±130

Higo blanco fresco 1833±175

Torta de higo blanco 1344±146

Capacidad antioxidante higos frescos y tortas de higo

Tortas mantienen calidad funcional

Evaluación sensorial de tortas de higo y productos

comerciales

THB

THN

MC1

MC2

Muestra Brillo Homogeneidad Intensidad Aromática

Aroma a Higo

T.H.negro 5,0b 5,1b 9,8a 8,6a T.H.blanco 9,8a 8,8a 8,7ab 7,0ab M.C 1 4,1b 7,4ab 6,7b 5,9ab M.C 2 3,7b 8,4a 6,2b 5,2b

Muestra Aroma a tostado

Dulzor Adhesividad Cohesividad Sabor a Higo

T.H.negro 7,1a 6,3ab 4,2b 4,7a 8,9a T.H.blanco 7,3a 8,7a 4,9ab 6,8a 7,7a M.C 1 5,7a 4,7b 5,6ab 7,0a 6,1a M.C 2 5,0a 5,1b 7,9a 8,1a 7,2a

Torta de higo blanco: 73% preferencia

Evaluación sensorial de tortas de higo y productos

comerciales Colaboración Ing. Agr. Dra. Marcela Medel