fabricación de bebidas cerveza

FABRICACION DE BEBIDAS: CERVEZA

INTRODUCCION

En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los aspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de una buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. Esto mismo ocurre en el proceso de elaboración de bebidas carbonatadas alcohólicas, como lo son las cervezas.

¿Qué es la cerveza? …

Se denomina cerveza a una bebida de bajo contenido alcohólico, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia.

COMPONENTES

LOS CEREALES

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde.

LA MALTA

COMPONENTES

LOS CEREALES

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

LA MEZCLA

COMPONENTES

TIPO DE GRANO

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:

Malta básica. Maltas especiales.

Maltas mixtas.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados.

COMPONENTES

TIPO DE GRANOMalta básica

Maltas especiales. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.

Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

COMPONENTES

TIPO DE GRANOCereales crudos, tostados

o gelatinizadosMaltas Mixtas Como ya se ha dicho, los

cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.

Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo.

COMPONENTESADITIVOS AROMATICOS

LUPULO (Humulus lupulus)

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso al dulzor de la malta es el lúpulo. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas

Lúpulos aromáticos

Lúpulos mixtosLúpulos amargos


EL AGUA

Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.


LA LEVADURALa mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:La levadura de alta fermentación es la que se

encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Son hongos, de la especie Saccharomyces uvarum.

DIA

GR

AM

AS

DE

PR

OC

ES

OS

DIA

GR

AM

AS

DE

PR

OC

ES

OS Actividad

Símbolo

1. Transportar cebada malteada

2. Almacenamiento en silos

3. Moler la malta4. Macerar la malta5. Filtrar granos6. Lavado de granos7. Cocción del mosto8. Enfriamiento del mosto9. Inyectar levadura

10. Fermentación y maduración

11.Adicionar carbonato12. Filtrar mezcla13.Llenado de botellas14. Pasteurización15. Etiquetado de botellas16. Encajonado

17. Almacenamiento

18. Distribución

INGENIERIA DE PROCESOSEn general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes máquinas:

Calderos

Motores

Motores Diesel

Bombas

Compresores

INGENIERIA DE PROCESOS

Ventiladores

Molinos

Intercambiadores de Calor

Horno de Túnel (Pasteurizador)

Llenadora (envasadora)

Bombas Dosificadoras

Filtros

Tanques de Contrapresión

Tanques Whirlpool

Centrífugas

INGENIERIA DE PROCESOSEn la elaboración de la cerveza notamos las siguientes etapas:

Manejo de las Materias PrimasAdecuación de las Materias PrimasObtención del MostoObtención de la CervezaTerminación y Envase

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.


ADECUACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.


OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo.


OBTENCION DE LA CERVEZAEl mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación.. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración.


TERMINACIÓN Y ENVASEDe aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

DESARROLLO Y PRODUCCION DEL PROCESOS

PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIÓN Y NIVEL NACIONAL

A nivel regional la planta productora de cerveza más importante es la de BACKUS que se encuentra en Ate. Esta moderna planta cervecera produce las marcas: Cristal, Pilsen Callao, Cusqueña, Barena, Malta Cusqueña y Pilsen Polar, en presentaciones de vidrio, aluminio y en barriles chopp.Además cuenta con certificaciones: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP. Su ubicación es Av. Nicolás Ayllón 4050 (Alt. km. 4.5 Carretera Central) Ate Vitarte. Lima.



A nivel Nacional el grupo BACKUS cuenta con las siguientes plantas:

Planta Backus Motupe 2.8 millones hectolitros/año. En esta planta ubicada en la zona norte del país, producen Cristal y Pilsen Callao. Ubicación: Av. Industrial “Ricardo Bentín Mujica” No. 1101, Motupe. Lambayeque.Planta Backus Arequipa 1.52 millones Hectolitros/año. En esta planta se nproduce las marcas Arequipeña, Cusqueña, Cristal, Pilsen Callao, Malta Cusqueña. Ubicación: Variante de Uchumayo No. 1801, Sachaca. Arequipa.



Planta Backus Cusco 0.67 millones hectolitros/año. En esta planta ubicada en la Ciudad Imperial se producen marcas líderes como Cusqueña, Cristal y Pilsen Callao. Ubicación: Av. La Cultura No. 725. Cusco.Planta Backus Pucallpa 0.88 millones hectolitros/año. En esta planta perteneciente a la Cervecería San Juan, en plena selva amazónica, se producen las marcas San Juan, Cristal y Pilsen Callao. Ubicación: Carretera Federico Basadre Km. 13. Pucallpa.



Por su parte Ambev cuenta con 2 plantas en Lima ubicadas en Lince y Lurigancho, con direcciones AV. AVENIDA PROLONGACION IQUITOS 2625 – LIMA / LIMA / LINCE y AV. AVENIDA LOS LAURELES S/N - LIMA / LIMA / LURIGANCHO



Ambev cuenta con las siguientes plantas a nivel nacional:

• Av. Avenida José pardo 3940 - Ancash / santa / chimbote

• Car. Carretera panamericana norte - La libertad / Trujillo / Trujillo

• Car. Carretera Paita - - Piura / Paita / Paita

• Av. Progreso 1704 - Piura / piura / castilla

• Car Carretera tambo grande - Piura / sullana / sullana



Del mismo modo Aje posee una moderna planta para la producción de cerveza Franca en el distrito de Huachipa, dicha planta representó una inversión de US$ 50 millones, siendo una de las más modernas de Latinoamérica.

ACTIVIDADES DE CLASIFICACION CIIU

1591 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas, producción de alcohol etílico a partir de sustancias fermentadas.

159 ELABORACIÓN DE BEBIDAS

1592 Elaboración de bebidas fermentadas no destiladas

PRODUCCION REGIONAL Y LOCALActualmente y desde hace varios años ha venido

incrementándose la producción en el sector cervecero, gracias al crecimiento constante del consumo per cápita (aprox. 42 litros 2011) de cerveza en nuestro país, a pesar de diferentes factores tales como la crisis a nivel mundial y el aumento del impuesto selectivo al consumo en el Perú (causante del incremento de precio de este producto). Una de las principales fuentes de crecimiento de la Industria Cervecera se debe a la exhaustiva promoción de sus marcas, ya que este sector maneja los mayores presupuestos de publicidad en el Perú utilizando todos los niveles de prensa masivos: Televisión, radio, publicidad visual, eventos, etc.Empresa Participación (%)

SAB Miller (Grupo Backus) 88

AMBEV PERÚ 7.5

AJEPER 4

Otros (Importaciones) 0.03

PRODUCCION REGIONAL Y LOCAL

•El liderazgo de la marca Cristal es manifiesto con 36% en general, siendo el líder en el Norte, Centro y Lima. Pero su presencia en el Sur es casi nula a decir de los consumidores.•Pilsen cuyo reducto era sólo el Callao ahora se ha convertido en el líder del Oriente específicamente en Iquitos.•Arequipeña con casi nula presencia en el resto de regiones lidera el Sur, aunque seguido de cerca por Cusqueña.•Pilsen Trujillo no sale de su región, ubicándose a continuación de Cristal y Pilsen en el Norte.•La presencia de otras marcas es mínima, más o menos 2% y básicamente en el segmento de altos ingresos.

PRODUCCION REGIONAL Y LOCAL

El 19% ha llegado a tomar cerveza importada en el último año, principalmente en el segmento de jóvenes de 18 a 25, niveles altos y en la Gran Lima. La menor incidencia se produce en el Oriente del país y entre las personas de mayor edad. Este segmento está liderado por Heineken largamente, por sobre Corona, que mejora en Lima y Quilmes que es el líder en el Sur del país.

Cerveza importada:

APORTE AL DESARROLLO NACIONAL Y PBI

Además de ser una buena fuente generadora de empleo se encuentra sujeta a tres tipos de impuesto, que son el Impuesto General a las Ventas (IGV) de 16% sobre el valor de venta, el Impuesto de Promoción Municipal (IPM) de 2%, y el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC). En la industria peruana de cervezas el Gobierno interviene mediante la adopción de un Impuesto Selectivo al Consumo el que es manejado de acuerdo a los requerimientos de recaudación fiscal del Estado, la cual representa aproximadamente el 57% del valor promedio ex planta. Esto es percibido como un factor de Riesgo para la industria toda vez que encarece el precio al consumidor.

El crecimiento del sector cervecero está altamente correlacionado con el comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolución de la capacidad adquisitiva de la población (efecto cíclico). A mediano plazo, muestra perspectivas favorables sustentadas en el alto crecimiento poblacional, el alto porcentaje de población joven, la alta concentración de la población en zonas urbanas, el bajo consumo per cápita, etc.

CONCLUSIONES• La evolución de la economía nacional, tiene una gran

repercusión en la industria cervecera y por lo tanto en las ventas del emisor. Debido a las características de los productos que comercializa Backus, un incremento significativo del volumen de ventas, entre otras cosas, depende en forma directa de una mejora en el poder adquisitivo de la población y del incremento de la actividad económica del país.• Una de las principales trabas a la expansión del mercado cervecero está en la comercialización. No sólo por el tema de los envases sino también por los locales a exclusividad.

• Finalmente la actividad en el sector cervecero presentará un marcado dinamismo en el año que viene, no solo por los volúmenes de venta que se registrarían sino por la fuerte inversión prevista y una mayor consolidación empresarial en industrias relacionadas.

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