ezterilizacion y conservacion de esparrago
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Universidad Nacional de Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarías
ELABORACIÓN DE ESPARRAGO EN CONSERVAS
CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE : Ing. CARRION RABANAL, Roció
ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, ElvisMUÑOZ ROJAS, RosaVARGAS CHAVEZ, Alexander
CICLO : V- 2015
Cajamarca, Junio del 2015
Universidad Nacional de CajamarcaEscuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias
ESTERILIZACIÓNELABORACIÓN DE ESPARRAGO EN CONSERVAS
I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores. Por este motivo, el entendimiento sobre penetración de calor en los alimentos y conceptos de valores de letalidad son muy importante para establecer los parámetros críticos de proceso y así asegurar esta calidad sanitaria (Cueva, 2012).
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial ya que el calor inactiva o destruye a los microorganismos patógenos. Una mala aplicación de estos métodos puede provocar efectos contrarios a los deseados.
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor (Aguado, 1999).
Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
El termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento. La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento. El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisión de calor, etc.
II. OBJETIVOS
Conocer, las operaciones necesarias que requieren los alimentos a pH mayor de 4,5 para su procesamiento.
Analizar la importancia de las etapas de esterilizado y conservación de esparragos .
Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en las operaciones del proceso de conservación de esparrago.
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III. MARCO TEORICO
El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos más efectivos para la conservación de alimentos y es el más ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por períodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados.
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento.
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado.
El pH del alimento.
El estado físico del alimento.
El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la comercialización del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos, y que su conservación debe ser óptima. Por otro lado, un tratamiento térmico no debe ser excesivo, pues puede causar alteraciones físicas y pérdida importante del valor nutritivo en el alimento.El tratamiento térmico, para la conservación de alimentos envasados tiene la finalidad de inactivar las enzimas presentes en el alimento, y optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo (Rodríguez, 2002).
El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o la desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada al producto.
b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.
El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica en:
Escaldado.
Pasteurización.
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Esterilización.
El escaldado, se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por 3 o 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vacío en una conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la pigmentación natural del alimento o eliminar las enzimas.
La pasteurización, se aplica, especialmente, a alimentos termolábiles con temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC y con tiempos más prolongados que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reducción de la en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6).
La esterilización, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos variados y su objetivo es la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, así como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida útil superior a los 6 meses.
El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales- Materia Prima
- Espárrago (Asparagus officinalis).- Insumos
- Sal.- Azúcar.- Agua.- Ácido Cítrico.
Materiales de Laboratorio- Cocina Industrial.- Ollas.- Envases de Vidrio.- Indumentaria de Laboratorio.
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Métodos y Procedimiento de Elaboración de Conservas de Esparrago.
Para la elaboración de espárragos en conserva, se seguirá el siguiente proceso:
Materia prima: Se separará impurezas (piedras, tierra, palos) de los espárragos.
Lavado: Con el lavado por inversión se eliminará la suciedad externa del espárrago.
Cortado y Seleccionado: Consiste en eliminar las flores del esparrago, y seleccionar los espárragos de buena calidad.
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Pre cocción: Se escalda los espárragos para inactivar enzimas y eliminar sustancias tóxicas. Se realiza a 100ºC x 15 minutos.
Preparación de Liquido de Gobierno: Para la preparación de jarabe se necesita 2,5 % de sal por 1 litro, Azúcar 1% por un litro, y 0.05 % de Ácido Cítrico.
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Envasado: Llenar los envases, agregar la salmuera o líquido de gobierno en caliente, dejando 0,5 cm. de espacio de cabeza.
Evacuado: Tiene como propósito eliminar el oxígeno atmosférico existente en el espacio de cabeza, también proporciona una presión de vacío al contenido del envase con lo que facilita el sellado y las condiciones óptimas para inhibir el crecimiento de microorganismos.
Enfriamiento: Los envases con el contenido en una canastilla metálica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría potable, donde debe permanecer hasta que la temperatura interna del envase sea de 35-40ºC.
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Limpieza: Se limpia y se procede a almacenarlos en ambientes de poca humedad, a temperatura de 20 a25ºC.
CONSERVAS DE ESPÁRRAGO
ESPÁRRAGO ( Asparragus officinalis L tipo blanco y verde.)
LAVADO Y SELECCIÓN (rectos, compactos, tamaños menores de 10 mm y largo de
4cm)
PELADO (eliminar cutícula de espárrago)
CORTE (enteros y en trozos)
BLANQUEADO (90 ºC x 3 minutos para gruesos y 85ºC x 3 minutos para delgados)
ENFRIADO (se usa agua fría potable)
ENVASADO ( 7 à 11 mm de espacio libre, con las puntas hacia arriba)
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO (2.5 % de sal, 1% de azúcar, 0.05% de ácido cítrico, pH de 5 á 5.6, ºB de 3.5 à 4.0 y de 1-1.1 gramos/100gramos, a 90 ºC )
EVACUADO (95 ºC x 3 minutos logrando un vacío de 5 à 15 pulg. De Hg.)
CERRADO
ESTERILIZADO (121 ºC x 22 minutos)
ENFRIADO (32 ºC)
ALMACENAMIENTO (22-24 ºC)
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V. RESULTADOS
Cantidad de Espárragos.
500 g de Esparrago.
Cantidad de Agua.
- Densidad
Densidad :Masa
Volumen:
1grml
de Agua
X :1Grml
:x
1000 ml: X=1000 gr de Agua.
Calculo de Insumos.- Ácido Cítrico.
1000 g ----------------100% X ------------------ 0.05%
X= 0.5 g de Ácido Cítrico.
- Azúcar.1000 g ----------------100% X ------------------ 1 %
X= 10 g de Azúcar.
- Sal.1000 g ----------------100% X ------------------ 2.5 %
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X= 25 g de Sal
Grados Brix y Ph de la Salmuera.
Grados Brix: 4.3 °BrixPh: 4
Análisis Sensorial del Esparrago.
Color Olor Estado
Verde BrillanteUn poco desagradable
En Estado Perecedero
VI. D ISCUCIÓN
Una óptima conservación de estas conservas, se debe a que el producto elaborado, haya cumplido los parámetros indicados, ph, °Brix, para asegurar que el producto este en buenas condiciones de conservación. Por otro lado el esparrago a procesar, debe cumplir sus condiciones de proceso y estar en óptima calidad, para garantizar su venta en el mercado.
VII. CONCLUSIONES
Las conservas de espárrago envasadas en frascos de vidrio en solución salina al 3,00% y tratadas a 100 °C presentan curvas de penetración de calor con perfiles similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene diferencia al 1,00 y 5,00% de significancia.
El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la comercialización del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos. Por otro lado, un tratamiento térmico no debe ser excesivo, pues puede causar alteraciones físicas y pérdida importante del valor nutritivo en el alimento.
La Elaboración de estos productos, tiene gran importancia para la conserva de alimentos ya que estos, permiten alargar la vida útil del alimento.
El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos más efectivos para la conservación de alimentos y es el más ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial.
VIII. BIBLIOGRAFIAS
Rao, M.A. y Anantheswaran, R.C. Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol. 32, pp. 39-84.
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Rodríguez Somolinos. Ingeniería de la industria alimentaria vol. III Operaciones de conservación de alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis S.A., 2002.
Aguado Alonso, J., et al. Ingeniería de la Industria alimentaria, volumen III Conservación de alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis, 1999.
Cueva, P. Food Production Management, Principios del tratamiento térmico, Sulabsa, 2012
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