conserva de esparrago pdf
DESCRIPTION
espaTRANSCRIPT
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”.
FACULTAD:INGENIERIA QUIMICA Y PETROQUIMICA
TEMA:PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
: DOCENTES : Ing. Marco Mendoza
ALUMNO(A) Moran Barrientos Carolina Llacasa Yauca Hugo Lopez Zegarra Almendra
:
ICA – PERÚ
2011
1
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
INTRODUCCION
En los últimos años el PERU ha venido teniendo crecimientos
fuertes en su economía, y entre los protagonistas esta el sector
agrícola, favorecido principalmente por la actividad agroexportadora
dentro de las cuales se encuentra la de producción de espárragos,
los valles que posee mayor porcentaje de producción son la libertad
e Ica.
Esto se debe las condiciones favorables en cuanto a la naturaleza,
tecnología y mayor capacidad empresarial lo que ha permitido que el
país sea el segundo productor mundial de esparrago, con grandes
mercados como el de EEUU, los países de la unión europea son los
principales importadores de esparrago del mundo, y que a su vez
tiene al Perú como su principal proveedor, y con demandas aun
creciente, lo que hace ver este mercado atractivo para los
inversionistas.
2
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
I. DESCRIPCION:
Hortaliza originaria de Asia, su cultivo en el Perú se inicia a principio de los años 50 en el
departamento de la Libertad
Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso con un sabor
Ligeramente dulce que requiere una mayor exposición a la luz solar para obtener un color
verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y dietético.
Las presentaciones en las cuales se comercializa son: fresco, procesado (conserva o
congelado)
3
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
VARIEDADES MÁS IMPORTANTES
Existe un amplio rango de clasificación de variedades de los espárragos, entre los cuales
la coloración de los brotes es uno de los factores más importantes a considerar. Existen
variedades que se utilizan para obtener espárragos blancos, que se cultivan sin recibir luz
directa, espárragos verdes y espárragos violetas.
Espárrago Blanco:
Se cultiva bajo la tierra sin recibir la luz del sol. Se recolecta cuando la tierra se eleva
ligeramente antes de que la yema entre en contacto con la luz.
Espárrago morado:
Se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la
superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la luz solar. Su sabor es algo más
intenso.
Espárrago verde:
Se cultiva al aire libre y recibe su
color de la luz solar. Se recolecta
cuando sobresale 20 a 25 cm. De
la tierra, su sabor es más
aromático y parecido al espárrago
silvestre, contiene más cantidad de
vitaminas debido a la clorofila.
II. ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
4
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
A continuación se detallan y explican las etapas que conforman el proceso de fabricación
de espárrago en conserva y fresco.
Los meses de mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de
octubre a diciembre, que son las épocas de mayor demanda.
I. ELABORACION DE CONSERVAS DE ESPARRAGO
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
Es la primera fase del proceso de fabricación de espárrago en conserva, en
ella se recibe la materia prima procedente directamente del
campo. En algunos casos la empresa cuenta con su tierra de cultivos
propios a la vez también se realiza compra de la materia prima desde otros
centros de acopio de los fundos, hasta la planta de procesos. Durante la
recepción se lleva a cabo una verificación de pesos y una inspección del
estado en que llega de la materia prima.
Balanza industrial
2. LAVADO Y DESINFECCION:La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado de una
desinfección, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una
concentración de 100 ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero
inoxidable en las que se van sumergiendo las jabas con espárrago.
Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con
hipoclorito de sodio (desinfección).
5
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
La finalidad de esta operación es bajar la carga microbiana proveniente de
los campos de cultivo, a una población mínima y manejable, para las
demás etapas del proceso de elaboración.
Tanque de lavado y desinfección
3. PRIMERA SELECCIÓN:La materia prima procedente de los campos viene bajo la modalidad “al
barrer”; esto quiere decir que el espárrago viene mezclado tanto en
diámetros como en calidad de puntas, además de presentar descartes.
Para esta operación de selección se hace pasar el esparrago por una faja
transportadora, juntamente con agua clorada.
Al pasar por esta operación manual, el personal operario retira todos los
descartes (turiones que no reúnen condiciones para continuar su proceso),
y al mismo tiempo se realiza una clasificación tanto por diámetros como por
calidad de puntas. La materia prima clasificada se coloca en jabas
previamente lavadas y desinfectadas para su posterior control de pesos y
refrigeración. La clasificación se realiza de acuerdo al programa de
producción existente y a las especificaciones de los clientes.
6
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
4. CORTE INICIAL:A continuación de la operación de selección la materia prima pasa por una
máquina cortadora en la cual se le da el tamaño deseado, por lo general se
corta a una longitud promedio de 20 cm.
Este corte también se puede realizar con personal capacitado, cuando se
realiza por medio de maquinaria se dispone de un sistema de duchas con
agua a presión en la máquina cortadora para lavar la materia prima a
medida que se va realizando el corte.
La materia prima cortada se la va almacenando en javas previamente
esterilizadas.
Banda transportadora maquina de corte
5. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
7
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es
almacenada en una cámara de refrigeración a una temperatura de + 2 a +4
ºC en espera de la continuidad de su proceso. En la cámara de
refrigeración se lleva un control de pesos tanto a la entrada como a la
salida.
Cámaras frigoríficas.
6. ESCALADADO:Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene
la finalidad de inactivar las enzimas para evitar o inhibir la oxidación del
producto durante el proceso, eliminar el aire de las células del turión,
ablandar el tejido del turión, reducir la carga microbiana y permitir un fácil
manipuleo durante la siguiente operación de envasado.
Se emplea máquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras
o tanques con cocina tipo industrial. La velocidad de la faja así como la
temperatura de escaldado depende básicamente del diámetro del turión.
El escaldado se sigue:
- Para 9 – 12 mm de diámetro a una temperatura de 85 – 88 ºC, por un lapso de 2 min.
- Para 12 – 14 mm de diámetro a una temperatura de 85 – 88 ºC, por un lapso de 2. 5 min.
- Además se realiza por inmersion por inmersión.
8
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
7. ENFRIAMIENTO
Se realiza con agua a una concentración de cloro de 2ppm, a continuación
de la operación de escaldado. Al igual que las máquinas escaldadoras la
etapa de enfriado también se realiza mediante fajas transportadoras.
8. ENVASADO
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones
por referencia de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora
que está a continuación de las operaciones de escaldado y enfriado. Las
operarias colocan el producto en envases según el formato (tipo de
envase) que se esté trabajando y en la posición siguiente: con las puntas
hacia arriba, para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y en
posición horizontal para el caso de envases de hojalata de forma
rectangular.
9. PESADO
Paralelamente a la operación de envasado se realiza el control de pesos
para cada uno de los envases y formato que se este procesando, a través
de balanzas electrónicas.
9
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad de
conseguir después del tratamiento térmico el peso drenado (peso escurrido
vienen a ser el peso que se obtiene luego de escurrir al espárrago por un
período de dos minutos) que solicita el cliente a través de sus
especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado
(o tratamiento térmico) el peso merma entre un 2% y 4%.
10. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO
Consiste en adicionar directamente un líquido de cubierta, previamente
preparado, a los envases que contienen producto previamente pesado. El
líquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y
calentados con vapor a través de serpentines.
Es líquido que permite evitar la oxidación y controlar el PH del producto. Este es elaborado principalmente con agua y sal aunque
también se le añaden otras sustancias como el ácido cítrico que ayudan
a mejorar la conservación del producto.
.
Banda transportadora para llenar el liquido de gobierno
11. EXHAUSTING
Los envases conteniendo producto más líquido de gobierno, pasan por un
pequeño túnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener
la temperatura del envase, para asegurar un buen vacío en su etapa de
cerrado y por consiguiente en su producto terminado.
10
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
12. CERRADOSe realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de
envases de vidrio y mediante máquinas cerradoras semiautomáticas para
el caso de envases de hojalata
13. TRATAMIENTO TÉRMICOLuego de la operación de cerrado los envases son depositados en
canastillas y llevados, una vez completada la canastilla, al área de
esterilizado.
El tratamiento térmico se realiza a través de autoclaves programables y
operadas por personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la
destrucción de todos los microorganismos viables importantes para la salud
pública en especial el clostridium botulinum.
Los parámetros utilizados para el tratamiento térmico del producto son:
temperatura, tiempo y presión. Los cuales han sido previamente
establecidos mediante pruebas de penetración de calor Los equipos de
tratamiento térmico cuentan con los instrumentos de control necesarios
como: termómetros de mercurio, manómetros de presión y termo
registradores.
Con fines de prevención se cuenta con un grupo electrógeno a disposición
para los casos en los cuales la energía de la red pública haya sufrido un
corte.
Equipo de Autoclave
11
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
14. SECADO Y LIMPIEZA DE ENVASES
Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las
autoclaves, pasan a una operación de secado y limpieza en el almacén de
producto terminado. Esto para facilitar la posterior operación de codificado.
15. CODIFICADO
Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El código es
colocado sobre la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder
realizar la trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del
fabricante como en los almacenes de clientes o centros de distribución al
consumidor. A través del código es posible establecer el día de producción,
la hora de fabricación y una serie de información relevante respecto de
cada una de las etapas de producción, llegando incluso a establecer el
campo en el que se cosechó dicho espárrago.
16. PRE – ALMACENAJELos envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la
codificación previa, son colocados por niveles en paletas, con su respectivo
kardex de identificación, en espera de la calificación efectuada por el área
de aseguramiento de calidad (calificación organoléptica y microbiológica)
Ambos análisis son realizados por personal de laboratorio de la empresa.
17. EMPAQUE FINAL
Recibida la calificación de calidad, el almacén de producto terminado
procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como
se indica a continuación: codificado y palatizado, codificado, etiquetado y
palatizado, codificado, etiquetado y encajado,…etc.
El empaque propiamente dicho se efectúa en palets (parihuelas de
madera), cuyo número de envases lo especifica el cliente, seguido de un
ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos y plástico strech-film. Las
unidades por caja también se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente.
12
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
II. ELABORACION DEL ESPARRAGO FRESCO
La industrialización del espárrago va a tener algunas etapas que van a asegurar
que la calidad del producto no se malogre y pueda llegar de esta manera a ser
exportado cómodamente.
1. RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA
Esta etapa consiste en la recepción, el pesado y etiquetado de la
materia prima por lotes. Las etiquetas especifican la procedencia del
producto, el peso neto y el número de jabas, el producto puede ser “A”,
“B” o “C”.
Se recepcionan en jabas y se verifica que no se encuentren
almacenadas en un lugar fuera de condiciones que ponen en riesgo su
calidad.
Luego es inspeccionado para verificar su calidad, las características a
evaluar son; longitud además de otras características que presenta el
producto.
El manejo de la recepción de los espárragos y su almacenamiento
adecuado facilita una alimentación continua de los que llamamos
“cadena de producción”, que es el sistema por el cual vamos a hacer
que los turiones se conviertan en productos de exportación.
Si el almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede
sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y
sobretodo al no haber sido sometido a un enfriamiento previo, lo que
puede dar lugar a :
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en
general, produce un deterioro de la calidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones
que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente
13
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
en la calidad final de producto.
- Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto.
Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su
comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su
industrialización.
Para detener todo lo posible estos procesos se pueden efectuar lo
siguiente:
- Al instante de la llegada a la fábrica, se deberá introducir la base
de los turiones en unas balsas con agua, disminuyendo la
deshidratación y fibrosidad en el tiempo de espera.
- En el caso que la temperatura subiera o el tiempo que están los
espárragos en recepción se alargara se debe tener a mano una
cámara que brinde una temperatura de 4 ºC y que nos dé un 95 %
de humedad relativa para almacenarlos hasta su entrada en la
línea de procesado.
2. LAVADO Y DESINFECCIÓN .
Este proceso se realiza sumergiendo las jabas conteniendo la materia
prima en el agua con el objeto de quitarle algo de arena y/o tierra y luego
es nuevamente sumergido en agua clorada, el cloro debe estar a una
concentración de 50 - 100 ppm con el fin de reducirle la carga
microbiana. El baño de agua clorada puede llevarse a cabo por
inmersión total en pozas.
14
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
3. LAVADO EN LINEA
Los turiones colocados en las fajas pasan a través de una ducha de
agua clorada a una concentración de 0.2 ppm – 0.5 ppm.
4. SELECCIÓN
Consiste en la separación de los turiones de acuerdo a los diámetros
que se ajustan a los requerimientos del cliente, generalmente estos
diámetros son: jumbo, extra large, large, mediano, standard y small.
5.ENBANCHADO.Esta labor consiste en agrupar los turiones de un solo calibre sujetados
por dos bandas elásticas formando paquetes y reciben el nombre de
embanches; así tenemos las siguientes selecciones:
- Jumbo.- Espárragos superiores a 20 mm.
- Extra large.- Espárragos de 19 - 20 mm de diámetro.
- Large.- Espárragos de 14 a 18 mm de diámetro.
- Mediano.- Espárragos de 12 a 14 mm de diámetro.
- Standard.- Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro.
15
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
- Small.- Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.
6. CORTE
El corte debe ser recto y sin dejar hilachas dejando apenas 1 cm de
porción blanca. Longitud de los bunches debe ser de 24 cm – 24.5 cm
(según el cliente) y eliminado las bases de los turiones que presenten
daños fungosos.
El corte puede realizarse a mano, ayudándose con unos dispositivos
para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien
mecánicamente con una sierra circular dispuesta horizontalmente a la
16
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
altura del corte. Cuando el corte se realiza manualmente se corre el
riesgo de que éste pueda quedar oblicuo.
El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operación de
lavado, pero es más conveniente su realización después de esta
operación, con el fin de introducir el menor número de microorganismos
y suciedad en la línea de trabajo.
7. EMPACADO Y PESADO.
El llenado de las cajas de Copolímero de Polipropileno o empacado se
debe realizar teniendo en cuenta el peso de la caja según destino, el
número de embanches es de acuerdo al requerimiento del cliente, esta
operación se hace asegurando que los embanches estén en contacto
con la base de la caja que en su interior lleva una almohadilla para
mantener el esparrago húmedo y que no se deshidrate; finalmente se
debe dejar un espacio adecuado entre las puntas de los bunches y el
techo de la caja.
17
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
8. CODIFICADO
En esta operación se realiza la trazabilidad del producto que consiste en
colocar en la caja los datos necesarios para poder identificar la
procedencia del producto. Estos datos son Nº de lote, Nº de mesa, fecha
de producción y calibre. De esta manera cualquier devuelto al que se le
realice un examen posterior puede relacionarse, con una partida
determinada de las materias primas, o con algún problema u operación
defectuosa en la línea de elaboración.
Respecto al etiquetado, deberá indicar la naturaleza del producto junto
con una lista de ingredientes (en orden descendente) y de los pasos
declarados, así como una indicación de caducidad.
9. HIDROCOOLIZADO
El hicrocoolizado es el proceso en el cual las cajas empacadas son
sometidas a una ducha de agua clorada a una concentración de cloro de
160 a 200 ppm y a una temperatura que va desde 1 – 3 ºC durante 15
minutos.
Tiempo requerido para bajar la temperatura interna del esparrago
pasando de temperatura ambiente a 2°C.
10. PALETIZADO Y ENZUNCHADO
Es el acomodo de las cajas de acuerdo al calibre, sobre parihuelas de
madera. Estas parihuelas se diferencian según el transporte que se le va
a dar al producto ya sea (aéreo o marítimo).
18
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
Las cajas serán agrupadas y colocadas en pallets de madera de 4
entradas, ya que este tipo de pallet facilita el manipuleo al montacargas.
Además dicho pallet cuenta con un tratamiento térmico para su
exportación.
Consiste en asegurar el paletizado.
11. ALMACENADO.
Se realiza en la cámara a una temperatura de 1 - 4 °C.
EL esparrago empacado y sometido a proceso hidroenfriado, con una
temperatura final de 2 °c, es almacenada en el cuarto frio, mientras se
completa el cupo para el despacho el cual es por lo menos 800 cajas por
camión.
12. TRANSPORTE REFRIGERADO
19
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
Se realiza en termoking, el cual debe estar limpio y desinfectado a una
temperatura de 1.5 ºC a 2.5ºC.
20
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
III. DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE ESPARRAGO
21
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO Y DESINFECCION
SE LECCION Y CORTE
CODIFICADO
ESCALADADO Y ENFRIAMIENTO
ALMCENAJE Y EMPAQUE FINAL
ENVASADO Y PESADO
TRATAMIENTO TERMICO
MEDICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
EXAUSTING Y CERRADO
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE ESPARRAGO FRESCO
22
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO Y DESINFECCION
SELECCION
TRANSPORTE Y REFRIGERADO
EMBANCHADO
EMPACADO Y PESADO
ALMACENADO
HIDROCOOLIZADO
PALETIZADO Y ENZUNCHADO