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7/23/2019 Expo Ing de Proyectos

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ANALISIS DE RIESGOSPARA LA PRODUCCIN

DE MANGO CONGELADO


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1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y PROCESO

1.1. Descripcin Especfica e! Pr"#c$"

NOM%RE DEL PRODUCTO MANGO CONGELADO

DESCRIPCIN &ISICAProducto fresco congelado, elaborado a partir de mangosseleccionados de la variedad Haden y Kent, 100% natural.

CARACTERISTICAS CON&ERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTI'O

Producto congelado, el cual pasa por una operacin declasificacin segn el grado de madurez, luego estransportado a lavado y desinfeccin, posteriormente a pelado

y cubeteado, para finalmente pasar a desinfeccin,congelacin !", envasado y almacenado en fr#o, paraconservar las caracter#sticas f#sico $u#micas y organolpticasiniciales de la materia prima.

EMPA(UE Y PRESENTACIN& Presentacin' cubos de ()*() mm& +nvase Primario' olsas de Polietileno * 10 Kg& +nvase -ecundario' a/as de cartn corrugado simple.

&ORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES-e puede consumir directamente o descongelar antes deconsumir yo utilizarlo para la elaboracin de otros productos.Producto dirigido al pblico en general, a e*cepcin delactantes.

ROTULADO

ndicar la siguiente informacin'2ombre del producto, caracter#sticas f#sicas, contenido neto,"ec3a de Produccin, 2ombre y direccin del fabricante, lote,pa#s de origen, fec3a de vencimiento, autorizacin sanitaria,valor nutricional, temperatura de conservacin e indicaciones.

4dems puede incluir otras especificaciones de rotulado porparte del cliente.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRI%UCIN YCOMERCIALI)ACIN

5onitoreo de temperaturas de cmara de conservacin yproducto, control de temperatura en el embar$ue delproducto.5onitoreo de temperaturas del transporte 6contenedores7 consistemas de mantenimiento de fr#o.


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5ane/o cuidadoso de las unidades de carga, pallets y ca/as.

CARACTERISTICAS (UIMICAS8 ri* ' 19 : 1)8% 4cidez ' 0.); : 1.09 e*presado como cido c#tricopH ' g olesterol ' 0 mg-odio ' ( mg

Potasio ' 1); mgAitamina 4 ' 9 ?=0 mgAitamina ' (; mg

CARACTERISTICAS SENSORIALES PARA EL CONSUMIDOR

C"!"r*caracter#sticoO!"r* caracter#sticos, e*ento de olores e*traBosSa+"r*caracter#sticos, e*ento de sabores e*traBosTe,$#ra* firme, suave, no muy pulposo ni duro, ninguna delas unidades deben ser fibrosas

CARACTERISTICAS MICRO%IOLOGICAS

5esfilos 4erobios ' C ) * 10


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-. Diara/a e &!#0" e! Pr"ces" Pr"#c$i"* MANGO

Decepcin de "ruta

4lmacenamiento

.lasificacin y

-eleccin

@avado

Eesinfeccin

.ortado y Pelado

Eesinfeccin

4condicionamiento

+nvasado

Eetector de 5etal

4lmacenamiento

Eespac3o

.ongelado !"

"ruta Aerde

1

9

(

;

?

19

1(

11

10

=


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2. Descripcin e !as E$apas e! pr"ces" pr"#c$i"* MANGO

ETAPAS DESCRIPCIN

1RECEPCIN DE

&RUTA &RESCA

@a 5ateria Prima se recibe en planta, en /abas de (0 Kg

apro*imadamente. -e realiza un muestreo para determinar

las condiciones de calidad del producto. ada ingreso seregistra en el parte de recepcin del producto

- ALMACENAMIENTO+l producto es temporalmente almacenado en cmaras a

temperatura ambiente, en lugar seco y bien ventilado.

2CLASI&ICACIN YSELECCIN

-e clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez.-iendo el grado de madurez ptimo para el proceso, estadoP2FG2, es decir cuando presenta color caracter#stico decada fruta y los 8 ri* y pH correspondientes, en estascondiciones se destina a planta para su proceso inmediato.+l producto $ue presenta grado de madurez inferior 6verde7,se almacena a temperatura ambiente en las cmarasdestinadas 3asta $ue alcance su madurez ideal.@a seleccin se realiza al mismo tiempo y consiste en la

eliminacin de a$uellas unidades $ue presenten deterioro

f#sico o microbiolgico

3 LA'ADO

+l lavado se realiza con agua potable en tinas a 90 ppm de

cloro libre residual, con la finalidad de eliminar los residuos

de tierra polvo y cual$uier materia e*traBa ad3eridas a la

superficie de las frutas

4 DESIN&ECCIN I@a desinfeccin se realiza en una solucin de agua clorada

a )0 ppm de cloro libre residual, para disminuir la carga

microbiana del producto

5CORTADO YPELADO

-e realiza con la finalidad de eliminar toda la cscara yopepa de la fruta, utilizando cuc3illos de acero ino*idable con

mangos de baelita previamente lavados y desinfectados.

6 ACONDICIONADOEepende del tipo de la fruta a procesar'

& 5ango' onsiste en cortar la pulpa del mango y darle la

forma en cubos de ()*() mm

7 DESIN&ECCIN II

onsiste en disminuir la carga microbiana del producto

luego de la manipulacin, para ello se 3ace uso de una

solucin de ; ppm de cloro libre residual de 3ipoclorito de

sodio como desinfectante

8 CONGELACIN I(&

+l producto cubeteado y desinfectado son dispuestos enforma ordenada en bande/as $ue son colocadas en coc3es.

@os coc3es pasan a travs del tnel de congelacin de !"

$ue 3a alcanzado una temperatura m#nima de &(>8 , el

tiempo depender del calibre del producto.

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EN'ASADO :EMPACADO

+l producto congelado se recepciona en una antecmara atemperatura de refrigeracin $ue oscila entre < a 108 . +lproducto es llenado en bolsas de polietileno por 10 Kg., ode acuerdo a las especificaciones del cliente. +n esta etapase 3ace nfasis en el manipuleo del producto de acuerdo alas uenas Prcticas de 5anufactura.

+n el embolsado no se permitir ms de 9 cubos o slices/untos debido a $ue es un defecto no aceptado.+n el empacado 3ay $ue buscar $ue no $ueden aberturas,


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debido a $ue no puede e*istir aire $ue ayuda a cambiar decolor a la fruta.+l producto embolsado se acomoda en una ca/a de cartn

donde se especifica la fec3a y el lote de produccin

1

1

DETECTOR DE

METALES

@as ca/as selladas pasan por el detector de metalespreviamente calibrado, para descartar cual$uier posibilidad

de $ue estos se presenten

1-

ALMACENAMIENTO

+l producto cerrado y enca/ado es trasladado lo ms rpidoposible a la cmara de almacenamiento, con la finalidad deevitar variaciones de temperatura en el producto. +lalmacenamiento se realiza a temperatura de :(08

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DESPAC;O-e realiza de acuerdo a la especificacin del cliente.+l transporte se realiza en un contenedor pre enfriado a &)8


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2.2.-. ENUMERACIN DE TODOS LOS POSI%LES PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS

MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTI&ICADOS


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ETAPA DELPROCESO

IDENTI&ICACINDE PELIGROS

E'ALUACION DEL PELIGROE


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patgenos 6+. coli7 daB

!u#mico' 2inguno &&&

9. lasificacin yseleccin

"#sico' 2inguno &&&&&&iolgico' 2inguno &&&


. ortado yPelado

"#sico'ontaminacincon materiae*traBa 6cabellos,ob/etos, etc7

a/o 5ediano

2o

@a pcuepuecali

iolgico'contaminacin conpatgenos 6+. coli7 5ediana a/o

@aspatreprriesinocpro

!u#mico'2inguno

&&&

;.4condicionamiento

"#sico'

ontaminacincon materiae*traBa 6cabellos,ob/etos, etc7

4lto 5ediano

2o

4fepro

iolgico'contaminacin conpatgenos 6+. coli7 5ediana 4lta

@aspatreprriesinocpro

?. Eesinfeccin "#sico'

2inguno

&&&

iolgico'-upervivencia de

acr


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microorganismospatgenos' +. coli.

5ediana 4lta -

!u#mico'4lta concentracinde cloro

5ediana 4lta2ivori

=. ongelacin!"

!u#mico' 2ingunoiolgico' 2inguno"#sico' 2inguno

&&&

2o

10. +nvasado +mpacado

"#sico'ontaminacincon materiase*traBas

a/o 5ediano-eproman3igide f

iolgico'ontaminacinconmicroorganismospatgenos

5ediana 4lta@aspatreprriesinocpro

!u#mico'2inguno

&&&

11. Eetector demetales

"#sico'Presencia demetales en elproducto

5ediana 4lta-i

EaBcon

iolgico

2inguno

&&&

!u#mico2inguno

&&&

1(.4lmacenamiento

"#sico'2inguno

&&&&

iolgico'Eesarrollo demicroorganismospatgenos

5ediana 4lta

2o

@aspatreprriesinocalim


19. Eespac3o

"#sico'2ingunoiolgico'2inguno!u#mico'2inguno

&&& &&&


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