evaluación de riesgos microbiológicos en carne y productos cárnicos

Evaluación de riesgos microbiológicos en carne y

productos cárnicos

Miguel Prieto MaradonaFacultad de Veterinaria, Universidad de

LeónE m a i l : m i g u e l . p r i e t o @ u n i l e o n . e s

XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria. Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria (AVESA). Lugo,

14-15 Octubre 2010.

Qué es el riesgo RAE: contingencia o

proximidad de un daño

AspectosRelacionado con

beneficioAsociado a

probabilidadModificado por

percepciónConcepto subjetivoRelacionado con

predicción

“Tomás no debe tomar más riesgos”“La banca necesita mejoras en la gestión

de los riesgos hipotecarios”“Tomar 1 ó 2 cervezas reduce el riesgo de

infarto” “El riesgo de tormentas y el calor

continuarán al menos hasta mañana”“Hay riesgo de una pandemia global”

XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 3

0.2 0.4 0.600000000000001 0.80

0.10.20.30.40.50.60.70.80.9

1

Probabilidad de ocurrencia

Seve

ridad

Riesgo muy alto

Riesgo escaso

Muy alto

Alto

Medio

Bajo

Despreciable


Espero que no haya nada

genéticamente manipulado en la

comida, eh?

XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

5

Gestióndel riesgo

Análisis del riesgo

Comunicación del riesgo

Evaluacióndel riesgo

Aspectos científicos

Intercambiode información

Selección y aplicación de

opciones


6

Identificación de opciones

Selecciónde opciones

Aplicación

MonitorizaciónRevisión

Planteamiento del

problema

Controles, límites, restricciones, leyes,

inspecciones, sanciones, etc

GestiónEvaluación

Iterativo Independiente Transparente

Riguroso Multidisciplinar


7

Análisis del riesgo en la Unión Europea EFSA (European Food Safety Authority,

Autoridad europea de seguridad alimentaria) Determinación del riesgo

○ Emisión de dictámenes científicos independientes○ Recogida y análisis de datos sobre enfermedades,

ingesta, exposición;○ identificación y alerta rápida de riesgos emergentes;○ apoyo a la Comisión en caso de crisis

Comunicación del riesgo ECDC (Centro europeo para la prevención y

control de enfermedades) Determinación del riesgo Comunicación

OIE (Organización mundial de sanidad animal) Comisión Europea

Gestión del riesgo Estados miembros

Análisis del riesgo Inspección y control

Estructura de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

Reglamento (CE) nº 178/2002 (DOCE 1.2.2002)

Junta Directiva 14 miembros 1 de la Comisión

Director Ejecutivo Foro Consultivo

Estados Miembros, stakeholders

Unidades Scientific Cooperation Emerging Risks unit

(EMRISK) Zoonoses data collection Data collection and exposure Assessment methodology Pesticide risk assessment

peer review

Comité Científico y Comisiones Técnicas Científicas AHAW. Salud y bienestar de los

animales. BIOHAZ. Peligros biológicos ANS. Aditivos y nutrientes

añadidos a los alimentos CEF. Materiales en contacto con

alimentos, enzimas, adyuvantes tecnológicos

CONTAM. Contaminantes de la cadena alimentaria

FEEDAP. Aditivos y productos o sustancias utilizados en piensos para animales.

GMO. Organismos modificados genéticamente

NDA. Nutrición, productos dietéticos, y alergias

PLH. Salud vegetal PPR. Fitosanidad, productos

fitosanitarios y sus residuos.


Evaluación de riesgos

Evaluación económica

Estudio coste / beneficio

Toma de

decisión política

Bienestar animal

Protección del medio ambiente,

sostenibilidad

Relaciones comerciales,

políticas

Aceptabilidad, actitud socio-

cultural

Percepción del riesgo

Incertidumbre, desconocimiento

(principio de precaución)

Para el Análisis del riesgo alimentario, se tienen en cuenta otras consideraciones

Sanidad animal

Evaluación (determinación) del riesgo alimentario Consagrada por el Reglamento

178/2002 (art. 6) Supone una evaluación científica del

riesgo alimentario y de las medidas de control

Control integral de la cadena alimentaria

Enfoque preventivo (proactivo) Vinculada al establecimiento de un

Nivel aceptable /tolerable de protección (ALOP)

Es necesario conocer las limitaciones, incertidumbre

Énfasis fundamental en la salud pública

10XX Jornadas Nacionales de la Carne y

Seguridad Alimentaria

Iterativa Independiente Transparente

Rigurosa Multidisciplina

r

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los

principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan

procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32002R0178:ES:NOT


Opinión científica (EFSA)

Reglamento (CE)


12

Qué (o quién) falla en el Análisis del riesgo Ausencia de separación gestión/evaluación

(otras consideraciones, subordinación a la voluntad política)

Ausencia de Evaluación de riesgos previa Fallos en la comunicación Establecimiento de prioridades Estudio de la relación coste/beneficio Carencias en la información

Datos epidemiológicosMecanismos de trazabilidadRedes de alerta

Proceso de Análisis de Riesgos 1) La Comisión Europea considera que

la incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002)

2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo Directiva 2003/99/CE sobre la vigilancia de las

zoonosis y los agentes zoonóticos (Real Decreto 1940/2004).○ Mayor vigilancia de las zoonosis y de la

resistencia a los antimicrobianos○ Investigación epidemiológica de los brotes

de toxiinfección alimentaria○ Comunicación de datos a la CE




Aplicación

RevisiónMonitorización

Planteamiento del problema


14

Reglamento (CE) nº 2160/2003 sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos ○ adopción de objetivos para reducir la prevalencia de

determinadas zoonosis en poblaciones animales a nivel de la producción primaria y, en su caso, en otras fases de la cadena alimentaria;

○ aprobación de programas específicos de control;○ adopción de normas específicas de determinados

métodos específicos de control;○ adopción de normas de comercio intracomunitario y

de importación desde terceros países de ciertos animales y productos animales.


15

16XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

Datos sobre incidencia de zoonosis transmitidas por alimentos


17

http://www.efsa.europa.eu/


18

2008

2007

0 50000 100000 150000 200000 250000190566

200499

131468

152145

8346

8791

3159

2801

1381

1557

981

834

670

760

619

542

107

117

1594

Casos declarados de zoonosis en UE-25 (2007-2008)

Fiebre Q Tuberculosis (M. bovis) Brucelosis TriquinelosisEquinococosis Listeriosis VTEC E. coli YersiniosisSalmonelosis Campilobacteriosis


2004 2005 2006 2007 20080

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

4,000

4,500

5,000

5,500

6,000

6,500

Incidencia de campilobacteriosis en la Unión europea y España

Nº

de c

asos


Austria

Bulgari

a

Rep. C

heca

Eston

ia

Franci

a

Hungrí

aIta

lia

Luxe

mburgo

Paíse

s Bajo

s

Eslov

aquia

Españ

a

Reino U

nido

020406080

100120140160180200

Incidencia (casos por 100.000 habitantes, 2008)EFSA, 2010


21

Factor de corrección para la incidencia real: 10-40Nº estimado de casos en España,

2008: 206.400


100

75

50

25

10 5

Incidencia realCasos clínicosAcuden al médicoSe recoge mues-traIdentificaciónCasos declarados


23

Brotes posibles y verificados en la UE, 2008

Salmonella

Desconocido

Virus

Campylobacter

Toxinas bacterianas

Otros agentes

Escherichia coli enteropatógeno

Parásitos

Yersinia

Otros agentes bacterianos

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000

Nº de brotes (UE, 2008)

7724

2994

1162

515375

316

234

135 53 493

Distribución del nº de casos en función del agente en brotes verificados (UE, 2008)

SalmonellaToxinas bacterianasVirusParásitosOtras bacteriasOtros agentesCampylobacterE. coli patógenoYersiniaDesconocido


Campylobacter: 11 enf/broteSalmonella: 16 enf/ brote

Virus: 31 enf/ brote

38%

29%

14%

9%5% 5%

Distribución por alimentos en brotes ve-rificados debidos a Campylobacter (UE,

2008)

DesconocidoCarne de pollo y productosLecheOtrosAlimentos mezclados, bufésPastelería



26

Distribución de casos por grupos de edad en la UE (2007)

Distribución estacional de casos en la UE (2007)

Estudio de la carga de enfermedad: coste de la gastroenteritis en EE.UU.



94

5.4

Casos no vistos por el médico (375 $)Visitan al médico (790 $)Recuperación tras hospitalización (9085 $)Fallecimiento (9470 $)

Coste en España: > 100 millones de EUR

Estudio de la carga de enfermedad

53

25

1111

Distribución de la carga de enferme-dad en la campilobacteriosis (Mangen

et al., 2004)

Gastroenteritis

Síndrome Guillain-Barré

Artritis reactiva/Síndrome de Reiter

Enfermedad in-testinal inflamato-ria


Estudio de la carga de enfermedad Carga de enfermedad

CE = N x D x S○ N: número de personas afectadas○ D: duración de los efectos adversos

para la salud○ S: Medida de la severidad del efecto

Años de vida de discapacidad (DALYs)DALY = YLL + YLD

○ YLL: años de vida perdidos (mortalidad)

○ YLD: años de discapacidad, ponderados por la severidad de la enfermedad


Proceso de Análisis de Riesgos

○ 1) La Comisión Europea (gestor de riesgos) considera que determinadas enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002)

○ 2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo

3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacter spp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas?




Aplicación




agua animales silvestres

a. domésticos

carne de aves

hombre

hombre

Rutas de exposición a Campylobacter spp.

leche cruda

vegetales

otras carnes


Broilers

Animales domésticos

Contaminación medioambiental

persistente: instalaciones,

agua, animales salvajes

Otras granjas

próximas

Piensos

Agua de bebida

Roedores,

insectosAvesPersonal

(ropas, botas)

Distribución de C. jejuni en granja


33

Decisión de la Comisión 2007/516/ECLos EM están llevando a cabo un estudio

armonizado de base sobre la prevalencia y resistencias antimicrobianas de Campylobacter spp. en broilers y canales de broilers. Se llevan a cabo análisis tanto cualitativos como cuantitativos.

El muestreo ofrece valores aptos para la comparación entre EM

Los resultados ya están disponibles en EFSAFinalidad: empleo en la adopción de medidas

de gestión de riesgos

Estudio de base (prevalencia de Campylobacter en granja en aves (%))


Eston

ia

NorwayFin

land

Swede

n

Denmark

Netherl

ands

Bulga

riaCy

prus

Belgi

umLat

via

Lithuan

iaAu

stria

Germany

Hunga

ry

Switze

rland

Czech

Republi

cIta

ly

EU (2

6 MS)

Slova

kia

United

Kingdo

mFra

nce

Roman

ia

Slove

niaPol

and

Portug

al

Irelan

dSpa

inMalt

a

Luxem

bourg

0

20

40

60

80

100

120


Norueg

aCh

ipreEst

onia

Finlan

diaSue

cia

Dinamarc

a

Holand

aLet

onia

Italia

Bulga

ria

Aleman

ia

Lituani

a

Hungrí

aBé

lgica

Repú

blica

Checa Sui

za

EU To

tal(25

MSs)

Portug

al

Ruman

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Reino

Unido

Eslova

quiaFra

nciaPol

onia

Eslove

niaEsp

añaMalt

aIrla

nda

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Distribución porcentual de recuentos mostrando dos categorías: muestras negativas (<10 ufc/g )y positivas

(>10 ufc / g)


Norueg

aCh

ipre

Eston

ia

Finlan

diaSue

cia

Dinamarc

a

HolandaLet

onia

Italia

Bulga

ria

Aleman

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Repú

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EU To

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MSs)

Portug

al

Ruman

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Reino

Unido

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Polon

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niaEsp

añaMalt

aIrla

nda

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

>10000 ufc/g1000-10000 ufc/g100-999 ufc/g40-99 ufc/g10-39 ufc/g<10 ufc/g


39

Proporciones de muestras positivas a Campylobacter, por especies animales y alimentos en la UE en 2007


40

Distribución espacial de la resistencia a eritromicina entre Campylobacter coli aislados de cerdo, 2006-2007


41

0

20

40

60

80

100

2004 2005 2006 2007

% re

sist

ant i

sola

tes

Czech Republic Denmark France Germany Italy Netherlands Spain Switzerland

Evolución temporal de la resistencia a ciprofloxacina en aislados de Campylobacter a nivel europeo, 2007




○ 3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacter spp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas?

Identificación y selección de opciones: estrategias de mitigación de riesgos




Aplicación



Posibles medidas de gestión del riesgo para Campylobacter En granja

Prácticas agrícolasBioseguridad

○ LD○ Control de entrada○ Control de vectores○ Vaciado sanitario

VacunaciónExclusión competitivaCompuestos antimicrobianos

(FQ)ManejoDieta, control, tratamiento de

pienso


InsectosAnim. silvestresA. domésticos

camionesmaterialoperarios

GanaderosVeterinario

Visitas

AnimalesPiensoAguaAire

cama

En matadero Manejo en transporte y

estabulación previa a matadero Sacrificio logístico BPH, APPCC Procedimientos

descontaminantes○ Bacteriófagos○ C. químicos○ Antimicrobianos naturales

Congelación Desecación Irradiación Criterios microbiológicos (de

higiene de proceso)


En industriaBPH, APPCC Factores intrínsecos /extrínsecos (pH,

etc.)Tecnologías de procesadoCriterios microbiológicos (de seguridad

alimentaria) Consumo

EtiquetadoEducación, formación



47

Criterios microbiológicos como medida de gestión (Regl. 2073/2005 y 1441/2007) El análisis microbiológico por sí sólo no puede

garantizar la seguridad del alimento○ Limitaciones del muestreo○ Limitaciones del análisis○ Distribución irregular en alimentos

Exigencias de los EM durante el desarrollo legislativo En qué ocasiones se emplean criterios

microbiológicos Importancia

Del método de muestreo de la fase en la que se toma la muestra (biofilms) De la existencia de FVNC

Utilidad de indicadores. E. coli, Enterobacteriaceae, coliformes, aerobios

Por qué unos patógenos y otros no: Salmonella, Listeria, Campylobacter

SANCO/1252/2001 — Documento de debate sobre la estrategia para establecer criterios microbiológicos para los productos alimenticios en la legislación comunitaria :

Diferencias en estrategias de control de riesgos para 4 patógenos Campylobacter termófilos Listeria monocytogenes Salmonella spp. Escherichia coli enteropatógeno


Exposición

Enfermedad

Sacrificio Procesado Almacenamiento,distribución, venta

Granja Consumo

Criterios de Funcionamiento (PC)

Exposición

Enfermedad

PerformanceObjective (PO)



Criterios de proceso y

de producto

Criterio microbiológico de seguridad alimentaria

Criterio microbiológico

de higiene de proceso

Procesado Envasado Almacenamiento,distribución, venta

Granja Consumo

Objectivo de Seguridad

Alimentaria (FSO)






○ 3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacter spp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas?

○ Identificación y selección de opciones: estrategias de mitigación de riesgos

Aplicación Revisión y monitorización




Aplicación




52

Muchas gracias por su atención

[email protected]

evaluación de riesgos microbiológicos en carne y productos cárnicos

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