evaluación de los programas pre requisitos del plan haccp

7/24/2019 Evaluacin de Los Programas Pre Requisitos Del Plan HACCP

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Evaluacin de los programaspre-requisitos del plan

HACCP en una planta desardinas congeladas

Por: Cano Sosa Andrs Augusto

Ch Martnez Julin JessVinajera Sosa Moiss Abraham


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INTRODUCCION

Las inspecciones realizadas por la FDA demuestran queuna porcin significativa de los procesadores depescados y mariscos operan bajo condicionesdeficientes de saneamiento (1).

Los brotes asociados con Listeria monocytogenes ySalmonellason los que han tenido la mayor ocurrenciaen los ltimos aos en EUA; ciertos patgenos puedenpersistir en el ambiente de la planta, equipo omanipuladores, contaminar al alimento durante suprocesamiento y conducir a enfermedades

transmitidas por los alimentos.


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El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de ControlCrticos (HACCP) ha sido reconocido como un planefectivo para garantizar la inocuidad del alimento y laprevencin de las ETA (1,5).

Previo a la implementacin del plan HACCP especficopara el producto y el proceso, se debe cumplir con lasBuenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y losProcedimientos Operativos Estndar de Saneamiento(POES), stos en conjunto constituyen la base para eldesarrollo de un programa completo de inocuidad en

cualquier lnea de produccin de alimentos.


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BPF.

Las BPF estn definidas como el conjunto de medidas preventivaso de control utilizadas en la fabricacin, envasado,almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a finde evitar, eliminar o reducir los peligros, garantizando la inocuidady salubridad de los mismos.


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Demarcadas dentro de los aspectos de edificaciones e instalaciones, requisitosde:

diseo y construccin,

rea de fabricacin,

abastecimiento de agua,

manejo de residuos,

instalaciones sanitarias,

equipos y utensilios,

capacitacin y educacin del personal,

prcticas higinicas,

requisitos higinicos de produccin,

operaciones de produccin,

registros de fabricacin y distribucin,

almacenamiento,

transporte y programa de saneamiento (7).


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POES.

Los POES, son documentos especficos para cada plantaque describen los procedimientos asociados con lamanipulacin sanitaria de los alimentos, el aseo delambiente y las actividades realizadas para conseguirlo.

Los POES incluyen 8 aspectos referentes a la inocuidaddel agua, limpieza de las superficies de contacto con el

alimento, prevencin de la contaminacin cruzada,higiene de los empleados, prevencin de lacontaminacin por agentes qumicos adulterantes,agentes txicos, salud de los empleados, control deplagas y vectores .

El objetivo de esta investigacin fue la evaluacin de las

BPF y POES en una planta procesadora de sardinasenteras congeladas.


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MATERIALES YMETODOS


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Evaluacin delas BPF y POES

Se evaluaron las condiciones operativas en relacin con elcumplimiento de las BPF y de los POES en una planta procesadora deproductos pesqueros ubicada en la Isla de Margarita (Venezuela).

Se observaron las condiciones higinicas in situ de las instalacionesde la planta, equipos, manipuladores, operaciones y superficies de

contacto con el pescado, para lo cual se aplic el formulario del MSAS(1996) para verificar el cumplimiento de las BPF, el cual consta de 53preguntas relacionadas con los aspectos indicados en la Gaceta OficialN 36.081 .

Se evalu el cumplimiento de los POES, mediante un cuestionario de32 preguntas enmarcadas dentro de lineamientos de la FDA-ANHPMcon la misma designacin de respuestas empleadas en la evaluacin

de las BPF, las cuales se expresaron en porcentajes.


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Anlisismicrobiolgico


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Diseo del

programa desaneamiento(POES)

Se emple el Manual de Procedimientos de Control Sanitario para elProcesamiento de Pescados y Mariscos bajo los lineamientos de laFDA-ANHPM para elaborar los formatos para cada aspecto de losPOES.

Se definieron los aspectos a tratar:

la delimitacin del alcance y/o rea de saneamiento,

el tratamiento aplicado,

los materiales y equipos necesarios,

la frecuencia del tratamiento,

se estableci el monitoreo,

las medidas correctivas y

se delimit la responsabilidad en cada procedimiento.


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RESULTADOS


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Evaluacin delcumplimiento

de las buenasprcticas defabricacin(BPF)

Se obtuvieron 42 respuestas Conformes (C), ocho respuestasNo Conformes y tres respuestas se consideraron como No

Aplicables (NA) debido a que no se ajustan al tipo deprocesamiento e instalaciones de la planta en estudio.

Estos resultados permitieron calcular la Efectividad Higinica (EH),la cual fue de un 84%.


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Los aspectos no conformes se refieren a las instalaciones yedificaciones, las cuales no impiden el ingreso de contaminantes(lluvia, polvo, plagas, etc.) a la planta.

La puerta principal de ingreso de materia prima a la plantapermite el ingreso de insectos, roedores, polvo, corrientes de airecontaminado, etc. poniendo en riesgo la calidad del producto y delproceso.


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Evaluacin delcumplimiento delos

procedimientosde operacionesestndar desaneamiento enplanta (POES).

La evaluacin del cumplimiento de los POES se realiz mediante

la aplicacin de un cuestionario con preguntas referentes a losocho aspectos involucrados cuyos resultados expresan unporcentaje de cumplimiento del 53,12 %.


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Anlisis

microbiolgicode agua yhielo.


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DISCUSION

Un estudio de los factores que contribuyeron a los brotesde ETA en los Estados Unidos, realizado por el Centropara el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC)revel que el 46% de los brotes fueron ocasionados porcontaminacin proveniente de manipuladores singuantes.

En los brotes de origen bacteriano, el factor mscomnmente reportado fueron productos o ingredientesfrescos contaminados por patgenos de origen animal odel ambiente.

El factor que disemin la contaminacin fue el permitirque los alimentos permanecieran a temperaturaambiente por varias horas y el factor que ms ayud a la

sobrevivencia de los microorganismos fue unprocesamiento trmico con un tiempo y/o temperaturainapropiados.


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El presente estudio hall que los manipuladores norealizan frecuentemente el lavado de manos antes decomenzar a trabajar en el rea de produccin.

Muchos de los estudios realizados en este aspecto,muestran que es imperativo poner atencin a la higienepersonal y especialmente al lavado de las manos, puesstas pueden convertirse en vehculos de transmisinde microorganismos al alimento.


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La EH de 84% significa que la planta tiene un desempeosatisfactorio y puede empezar a disear su plan HACCP, sinembargo, requiere mejoras en el cumplimiento de las BPFpara garantizar un plan HACCP, con menos puntos decontrol crtico y de ms fcil implementacin.

El agua empleada en el proceso cumple con los requisitosestablecidos por la OMS de ausencia de bacterias coliformestotales y fecales (E. coli) en cualquier muestra de 100 ml deagua potable .

En cuanto a los altos valores de Pseudomonas aeruginosa

observados, no hay un valor establecido por la OMS para P.aeruginosa pues no hay evidencia de que ocasioneinfecciones gastrointestinales o represente peligrossanitarios para la poblacin en general.


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Altos recuentos de bacterias hetertrofas son indicadores deinadecuada limpieza y desinfeccin, disponibilidad de nutrientes ypresencia de biopelculas.

La determinacin de P. aeruginosa y el recuento de bacteriashetertrofas no son indicadores de contaminacin fecal sino delmanejo en la produccin del agua embotellada .

El hielo con alta carga de coliformes fecales contamina el pescado. En

este sentido, la FDA, seala que la mayora de los procesadores depescado operan bajo condiciones deficientes de saneamiento.

Se sugiere ajustar la dosificacin de cloro aadido al agua en contactocon el pescado, equilibrando la cantidad de cloro libre residualpermitido (0,2 ppm a 5,00 ppm) como agente saneador.

Sin embargo, hay que considerar que un incremento en laconcentracin de cloro libre hasta 7,0 ppm en el agua del lavadoaunque tiene efectos microbianos satisfactorios presenta

inconvenientes de intenso sabor a cloro y posible toxicidad en elalimento.


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Por otro lado, un factor limitante de esta empresa, es que carecede una planta de fabricacin de hielo y de un laboratorio pararealizar los anlisis microbiolgicos.

El entrenamiento es fundamental para mejorar las prcticashiginicas de los operarios y debe supervisrseles para asegurar lacorrecta aplicacin de los procedimientos de limpieza ysaneamiento para evitar la contaminacin cruzada .

En un estudio tambin se hall que la capacitacin de losmanipuladores en cuanto a la inocuidad de los alimentos fue pobrecon una calificacin de 43,4 %.


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conclusion

Con respecto a las BPF:

la planta posee buena estructura fsica operativa y cumple con lamayora de los requisitos establecidos. Se obtuvo un porcentaje deefectividad higinica de 84 %, de acuerdo a la norma nacionalrespectiva.


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Sin embargo, el diseo de la planta no impide el ingreso decontaminantes a la misma

falta supervisin y educacin sanitaria del personal en relacin conlos reglamentos de saneamiento en planta.

Los manipuladores no efectan prcticas de higiene ysaneamiento personal, representando un riesgo de contaminacinpara el alimento.


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En cuanto a la evaluacin de los POES, se hall que la planta poseeun sistema de filtracin, cloracin y conexiones seguras de aguasblancas, sin embargo el hielo empleado en la planta no cumplecon los requisitos microbiolgicos exigidos por la OMS.


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Existe buena separacin entre las reas de la planta que previenela contaminacin cruzada, igualmente posee instalaciones paraservicios y prcticas sanitarias para el personal (baos, lavamanos,

pediluvios, etc.).Las sustancias alterantes y txicas se encuentran resguardadas en

sitios exclusivos separados de las reas de proceso.

Sin embargo, la falta de liderazgo y la inexistencia de un plan decontrol sanitario requirieren del diseo de un programa desaneamiento como el propuesto en esta investigacin.

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