evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y …...sensorial, que conjuntamente...

Evaluación SensorialAplicada a la Investigación, desarrollo y

control de la calidad en la Industria Alimentaria

Raúl G. Torricella Morales

Esperanza Zamora Utset

Horacio Pulido Alvarez

Evaluación Sensorial

Aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria

Evaluación Sensorial

Aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria

Raúl G. Torricella Morales

Esperanza Zamora Utset

Horacio Pulido Alvarez

Todas las universidades en una: EDUNIV

664-Tor-E

Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág.

1. Torricella Morales, Raúl G.

2. Zamora Utset, Esperanza

3. Pulido Alvarez, Horacio

4. Tecnología de Alimentos

1ra edición, 1989:

Editora: Lucia Corona y Alicia Jordán

Diseñador: José A. Mugica

2da. Edición, 2007:

Editor: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Correctora: Tec. Luz María Rodríguez Cabral

© Raúl G. Torricella Morales, 1989, 2007.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA-MINAL), 1989.Editorial Universitaria, 2007.

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode

ISBN 978-959-16-0577-1

Editorial UniversitariaCalle 23 entre F y G, No. 564El Vedado, Ciudad de La HabanaCuba CP 10400e-mail: [email protected] Web: http://revistas.mes.edu.cu

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcodehttp://revistas.mes.edu.cu/http://revistas.mes.edu.cu/http://revistas.mes.edu.cu/mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]

Prólogo a la presente Edición

El libro de Evaluación Sensorial, como se conoce entre los estudiantes de la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se ha utilizado y se continua utilizando como material básico de consulta de los alumnos, profesores e investigadores relacionados con esta carrera universitaria que se imparte en la Universidad de La Habana. Dada la importancia que tiene la Evaluación Sensorial en la formación de Licenciados, Maestros y Doctores en la especialidad de Alimentos, la Editorial Universitaria se planteó como objetivo publicar la segunda edición del mismo. Dada la mala calidad de la tipografía de los ejemplares disponibles en biblioteca y la no existencia de versiones electrónicas del texto, se hizo necesario la transcripción y el rediseño de sus figuras y tablas. Este trabajo fue realizado por el propio autor, quien aprovechó la oportunidad para corregir el texto allí donde el paso del tiempo lo hacía indispensable, como por ejemplo, citar el artículo de Newell y MacFarlane quienes criticaron las tablas estadísticas de Kramer que se presentan en el Anexo 14 y la eliminación del programa de computación del Anexo 20, ya obsoleto. Sin embargo, a pesar del paso del tiempo la obra mantiene su espíritu original: el de ser la herramienta básica para el trabajo de quienes pretendan emplear la evaluación sensorial en el control de la calidad o en la investigación en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos. La Editorial Universitaria ha publicado otras tres obras relacionadas con la evaluación sensorial, que conjuntamente con esta, conforman los textos básicos y complementarios para la enseñanza de la evaluación sensorial en la carrera de Química de los Alimentos de la Universidad de La Habana, estos son:

• Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- ISBN 978-959-16-0539-9

• Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- ISBN 978-959-16-0581-8

• El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa González e Ileana Vicente. -- ISBN 978-959-16-0582-5

La Editorial Universitaria publica, con un inmenso placer, aquellos libros de textos universitarios clásicos de autores cubanos que deseen revitalizar su obra en formato electrónico y así poner a disposición de las nuevas generaciones de estudiantes cubanos, y por que no, de todo el mundo, su obra de toda la vida.

El Autor - Editor

Prólogo a la 1ra edición

Estimados lectores:

Con este texto nuestro instituto inicia la elaboración y publicación de libros sobre especialidades de la industria y la ciencia alimentaria.

En todos los casos, priorizaremos aquellas temáticas relacionadas con los intereses fundamentales de la industria, tanto por su aplicación a las tecnologías por constituir fuentes de conocimientos, técnicas y métodos utilizables directa e indirectamente para mejorar la calidad de nuestras producciones.

Por estas consideraciones se escogió el campo de la evaluación sensorial para inaugurar esta nueva serie que se suma a las ya variadas publicaciones que actualmente editamos.

Como disciplina, la evaluación sensorial constituye un a conjunción armónica de arte y ciencia. En nuestra institución se comenzó su estudio sistemático alrededor de 1975, contando en aquel momento con la valiosa colaboración de dos profesoras españolas, las doctoras Concepción Llaguno y Dolores Cabezudo, quienes entonces trabajaban en el Patronato Juan de la Cierva.

Desde esa época un grupo de nuestros investigadores más capaces han continuado desarrollando este tema a través de trabajos de investigación, elaboración de monografías, entrenamiento y comprobación de jueces e impartiendo cursos para los cuales se elaboraron materiales docentes cuyo contenido forma parte, en cierta medida, de la presente obra.

Por otra parte la Dirección de Normalización, Metrología y Control de la Calidad del Ministerio de la Industria Alimenticia ha elaborado normativas y metodologías para el entrenamiento de catadores y el establecimiento de comisiones de evaluación sensorial (CES) en todas las empresas y fábricas, que constituyen un elemento sistemático y fundamental para el control y evaluación de la calidad de nuestras producciones.

Este libro constituirá, desde ahora, el texto para los cursos que los autores impartirán a un gran número de técnicos de nuestras empresas productoras de alimentos.

Al mismo tiempo, esperamos que se convierta en un elemento importante para la superación cultural de los profesionales y dirigentes de la industria alimentaria cubana.

En la medida en que ello se logre, los trabajadores intelectuales y manuales que han contribuido a su realización, se sentirán estimulados.

Ing. Alvaro García Uriarte, Director

Ciudad de La Habana

Abril de 1989, Año 31 de la Revolución

Nada podemos saber de ninguna forma de la sustancia ni de ninguna forma del movimiento, si no es por nuestras sensaciones

V. I. Lenin

INTRODUCCIÓNDel conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos el sensorial ocupa un lugar destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composición óptima, y una adecuada calidad sanitaria y estética.

La evaluación sensorial es una disciplina de la química analítica de los alimentos y se ocupa de los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento. Actualmente, sólo en casos raros se utilizan técnicas instrumentales para la evaluación de los atributos sensoriales, además una proporción cada vez mayor de investigadores y técnicos de la industria alimentaria afirman que la evaluación sensorial solamente podrá sustituirse por técnicas instrumentales en algunos casos muy específicos, e incluso llegan a decir que no podrán sustituirse en lo absoluto. Por otra parte, el desarrollo impetuoso de la química analítica de los alimentos ha permitido la utilización de técnicas e instrumentos cada vez más complejos, tintómetros, texturómetros, cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluación de resultados analíticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicación de estas técnicas analíticas en los alimentos exige la modernización y el empleo de la evaluación sensorial, pues de lo contrario no se podrían interpretar los resultados instrumentales.

Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones:

• Local adecuado de cata o degustación.

• Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los catadores.

• Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.

• Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en función del tipo de prueba en la que participarán.

• Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en concordancia con el tipo de prueba sensorial.

Este libro se divide en siete capítulos, los dos primeros presentan la fundamentación teórica de la evaluación sensorial, los siguientes ofrecen una panorámica sobre los aspectos anteriores a la luz de las experiencias obtenidas en Cuba en los últimos 10 años.

Esperamos que sea de utilidad a los técnicos y profesionales dedicados a la ejecución, dirección o investigación en la esfera de la evaluación sensorial de los alimentos, tanto dentro del Ministerio de la Industria Alimenticia, como en otros organismos que se relacionen con la actividad.

Los autores.

Abril de 1989.

EVALUACIÓN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2

Indice1 PAPEL DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................................................. 7

1.1 Calidad de los Alimentos ............................................................................................................................... 7

1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos ........................................................................................... 9

1.3 La evaluación sensorial y la calidad ............................................................................................................ 10

1.4 Bibliografía ..................................................................................................................................................... 11

2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN .................................................................... 12

2.1 Introducción .................................................................................................................................................. 12

2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos ................................................................................................ 13

2.3 Los analizadores. Aspectos psicológicos y fisiológicos .......................................................................... 14

2.3.1 Vista ......................................................................................................................................................... 14

2.3.2 Olfato ....................................................................................................................................................... 16

2.3.3 Gusto ....................................................................................................................................................... 17

2.3.4 Audición .................................................................................................................................................. 19

2.3.5 Tacto ........................................................................................................................................................ 19

2.3.6 Cinestesia ................................................................................................................................................. 20

2.3.7 Características organolépticas .............................................................................................................. 20

2.4 Aspectos lingüísticos .................................................................................................................................... 22

2.5 Características de textura ............................................................................................................................. 22

2.5.1 Mecánicas ................................................................................................................................................ 23

2.5.2 Primarias .................................................................................................................................................. 23

2.5.3 Geométricas ............................................................................................................................................ 24

2.5.4 Otras ........................................................................................................................................................ 24

2.6 Factores que influyen sobre los resultados ............................................................................................... 25

2.7 Bibliografía ..................................................................................................................................................... 26

3 LOCAL DE EVALUACIÓN ........................................................................................................................... 27

3.1 Local de evaluación ...................................................................................................................................... 27

3.2 Área de Evaluación ..................................................................................................................................... 27

3.3 Área de Preparación ..................................................................................................................................... 29

3.4 Área administrativa ....................................................................................................................................... 29

CIUDAD DE LA HABANA : EDITORIAL UNIVERSITARIA, 2007. -- ISBN 978-959-16-0577-1

3 EVALUACIÓN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

3.5 Ejemplos de locales de evaluación ............................................................................................................. 30

3.5.1 Distribución para 3 por 4 m ................................................................................................................ 30



3.5.4 Distribución para 9 por 12 m .............................................................................................................. 33

3.6 Preparación y presentación de las muestras ............................................................................................ 34

3.7 Codificación ................................................................................................................................................... 34

3.8 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras ...................................................................... 35

3.9 Temperatura de las muestras ...................................................................................................................... 35

3.10 Vehículos y borradores .............................................................................................................................. 35

3.11 Bibliografía ................................................................................................................................................... 36

4 PRUEBAS SENSORIALES ............................................................................................................................. 37

4.1 Clasificación ................................................................................................................................................... 37

4.2 Pruebas Analíticas ......................................................................................................................................... 37

4.3 Pruebas de sensibilidad ................................................................................................................................ 38

4.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia .................................................................................................. 39

4.4.1 Pareada de una cola ............................................................................................................................... 39

4.4.2 Pareada de dos colas .............................................................................................................................. 40

4.4.3 Interpretación de los resultados .......................................................................................................... 41

4.5 Pruebas descriptivas ..................................................................................................................................... 44

4.5.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia ............................................................................... 44

4.5.2 Procesamiento de los resultados según Tukey .................................................................................. 44

4.5.3 Ordinal ..................................................................................................................................................... 49

4.5.4 Intervalos ................................................................................................................................................ 54

4.5.5 Proporción .............................................................................................................................................. 55

4.6 Análisis Descriptivo ..................................................................................................................................... 55

4.6.1 Perfil de sabor ........................................................................................................................................ 55

4.6.2 Perfil de textura ...................................................................................................................................... 56

4.7 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC) .................................................................................................... 56

4.8 Pruebas afectivas ........................................................................................................................................... 57

4.8.1 Pruebas de diferencia ............................................................................................................................ 57

4.8.2 Pruebas descriptivas .............................................................................................................................. 57



4.8.3 Escala Hedónica ..................................................................................................................................... 58

4.8.4 De acción ................................................................................................................................................ 58

4.8.5 Ordinal ..................................................................................................................................................... 58

4.8.6 Análisis Descriptivo Afectivo .............................................................................................................. 58

4.9 Bibliografía ..................................................................................................................................................... 58

5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL ....................................................................... 59

5.1 Antecedentes ................................................................................................................................................. 59

5.2 Elaboración de los PES ............................................................................................................................... 59

5.3 Estructura y Contenido de los PES ........................................................................................................... 62

5.4 Aspectos Generales de los PES .................................................................................................................. 65

5.5 Evaluación de los resultados ....................................................................................................................... 66

5.5.1 Ejemplos de procesamiento de resultados ........................................................................................ 67

5.6 Bibliografía ..................................................................................................................................................... 70

6 SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES .................................................................... 72

6.1 Generalidades ................................................................................................................................................ 72

6.2 Fase preparatoria .......................................................................................................................................... 73

6.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales ............................................................................... 73

6.4 Prueba de la sensibilidad del olfato ............................................................................................................ 75

6.5 Prueba de la sensibilidad de la vista ........................................................................................................... 76

6.6 Fase de familiarización de los catadores ................................................................................................... 77

6.7 Adiestramiento .............................................................................................................................................. 77

6.8 Bibliografía ..................................................................................................................................................... 78

7 COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO DE CATADORES ................................................... 80

7.1 Antecedentes ................................................................................................................................................. 80

7.2 Procedimiento de comprobación ............................................................................................................... 80

7.3 Definiciones ................................................................................................................................................... 81

7.4 Cálculo del índice de repetibilidad ............................................................................................................. 82

7.5 Recodificación de los datos ......................................................................................................................... 82

7.6 Cálculo del índice de exactitud ................................................................................................................... 83

7.7 Cálculo del índice de variabilidad ............................................................................................................... 84

7.8 Consideraciones generales ........................................................................................................................... 84

7.9 Comprobación del adiestramiento ............................................................................................................. 84



7.9.1 Recopilación de los datos ..................................................................................................................... 84

7.9.2 Cálculo del índice de exactitud ............................................................................................................ 87

7.9.3 Cálculo de los índices de variabilidad ................................................................................................. 89

7.9.4 Interpretación de los resultados .......................................................................................................... 90

7.10 Bibliografía ................................................................................................................................................... 90

7.11 Anexo I. Pruebas de Evaluación .............................................................................................................. 91

7.12 Anexo I. Pruebas de evaluación. Continuación. .................................................................................... 92

7.13 Anexo I. Puebas de diferencia. Continuación ....................................................................................... 93

7.14 Anexo 3. Boleta de evaluación. Prueba de comparación múltiple ..................................................... 94

7.15 Anexo 3. Boleta de evaluación. Pruebas afectivas de escalas .............................................................. 95

7.16 Anexo 4. Boleta de evaluación. Propuesta de factores de conversión .............................................. 96

7.17 Anexo 5. Boleta de evaluación. Escala de 20 puntos .......................................................................... 96

7.18 Anexo 6. Boleta de evaluación. Prueba de los cuatro sabores fundamentales ................................. 97

7.19 Anexo 7. Boletas de evaluación. Pruebas de la sensibilidad del olfato y la vista .............................. 98

7.20 Anexo 8. Hoja de Trabajo. Cálculo de los factores de conversión ................................................. 100

7.21 Anexo 9. Hoja de trabajo. Recopilación de puntuaciones. Escala de 20 puntos ........................... 101

7.22 Anexo 10. Hoja de trabajo. Cálculo de los resultados. Escala de 20 puntos .................................. 102

7.23 Anexo 11. Hojas de trabajo. Comprobación del adiestramiento ...................................................... 103

7.24 Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia .............................................................................................. 113

7.25 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey .................................................................................... 118




7.29 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para α ≤ 0,05 ............................................................................. 122

7.30 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para α ≤ 0,05 ............................................................................. 123

7.31 Anexo 15. Tablas. Coeficientes de correlación de Sperman ............................................................. 124

7.32 Anexo 16. Tablas. Números aleatorios ................................................................................................. 125

7.33 Anexo 17. Tablas. Cálculo de puntuaciones promedios .................................................................... 126

7.34 Anexo 18. Tablas. Cálculo de puntuaciones convertidas ................................................................... 128

7.35 Continuación Anexo 18. Tablas. Cálculo de las puntuaciones convertidas .................................... 129

7.36 Anexo 19. Tablas. Calificación de los catadores ................................................................................. 130



1 PAPEL DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Calidad de los alimentos, Componentes de la calidad de los alimentos, La evaluación sensorial y la calidad.

1.1 Calidad de los AlimentosEl término calidad en el lenguaje común se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosófico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el término cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad dialéctica. Pero, esta tampoco es la definición a la que se desea llegar. Entonces, ¿Qué es calidad?

Desde el punto de vista de la química analítica de los alimentos, calidad es el conjunto de índices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboración. Ahora bien, la connotación del término difiere según el interés específico que se tenga. Si de desea conocer el nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparación con el mundial, en Cuba, se emplea el término categoría de calidad. Pero si se clasifica el producto según su calidad de proyecto se denomina ésta como grado de calidad o, en el caso específico de los alimentos, también como tipo. Si se evalúa la cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspección final del producto terminado, entonces, se emplea el término calidad de concordancia.

La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:

• La elaboración de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.

• La utilización de tecnologías modernas y

• La disminución de los costos de producción.La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:

• Satisfagan las necesidades del consumidor.

• Cumple las exigencias recogidas en los documentos técnicos normalizativos de especificaciones de calidad.

• Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado.

Es evidente que la preferencia, es decir la determinación de un consumidor de incluir en su dieta el pruducto X, no depende sólo de la calidad, sino también de otros factores entre ellos la tradición y la oferta. En la Figura 1.1 se muestra de forma esquemática las relaciones entre los factores anteriores.

De acuerdo con la calidad de un producto, este se clasifica en:

• Superior

• Primera



• SegundaEn la categoría superior se clasifican las producciones que, además de cumplir con los requisitos establecidos en us especificaciones de calidad, mantienen en forma estable, un nivel de calidad semejante al de los mejores productos similares existentes en el mercado internacional, o significativamente superior al promedio nacional, siempre que sea comparable con el nivel mundial.

Son de primera las producciones cuando cumplen con los requisitos normalizados y mantienen de forma estable una calidad acorde con las necesidades y posibilidades de la economía nacional.

De segunda se consideran las que , aunque cumplen los requisitos establecidos en la documentación técnica y normalizativa, su calidad es inferior alas necesidades y posibilidades de la economía nacional, por lo que deben sustituirse o modernizarse.

El grado se denomina con las primeras letras del alfabeto: A, B y C, aunque en la industria alimentaria es más frecuente el uso del término tipo. Por ejemplo, si se trata de calidad de proyecto de los rones se definen los tipos: carta oro, carta blanca y carta plata, entre otros. Esto es equivalente a los grados de calidad. La clase puede ser 1ra, 2da y 3ra (con números), en dependencia de la cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspección final. Sin embargo, en el caso específico de los alimentos, se reconoce una clase única, es deci, sólo será aceptada la producción libre de defectos, o sea la de primera. Si se encuentran defectos el producto será clasificado como fuera de especificaciones, aunque pueda se comercializable en su forma original con un determinado descuento a la empresa productora, reprocesarse como alimento humano o desviarse a otros usos.

Es un error clasificar un alimento de un tipo en otro por no cumplir con sus especificaciones, por ejemplo, es totalmente erróneo afirmar que un ron carta oro, por falta de añejamiento, pasa a ser carta


CONSUMIDOR

CALIDAD TRADICIÓN

OTROS OFERTA

PRODUCTO X ACEPTA / RECHAZA

Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinación del consumidor de aceptar / rechazar un producto X.

Otros = Divulgación y propaganda, disponibilidad de productos especiales y dietas dirigidas.Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y SurtidoCalidad = Sensorial, Higiénico sanitaria, Estética y propiedades funcionales.Tradición = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales


plata. Lo correcto es que se clasifique como fuera de especificaciones y se comercialice con un determinado descuento.

Otro error, no menor, es afirmar que alimentos con defectos sensoriales cumplen con las especificaciones de calidad de la clase única. Por ejemplo, una mayonesa con presencia de abundantes burbujas de aire, recibe una calificación de dos puntos en el aspecto; con este defecto se permite comercializar el producto, pero no se acepta clasificarlo dentro de la clase única, por lo que esta producción será defectuosa y se afectará con un determinado descuento.

La calidad, en sentido general, no es constante; aumenta con el progreso social y con las exigencias de los consumidores: aunque bajo determinadas condiciones y en un intervalo de tiempo dado, esta se puede considerar como una constante, por lo tanto podrá describirse mediante ciertos índices de calidad acotados entre determinados valores de aceptación. La aparente contradicción entre el carácter variable y constante de la calidad de las producciones trae como consecuencia por una parte, la posibilidad del establecimiento de procedimientos para el control de la calidad y por la otra, la necesidad de su continuo desarrollo y perfeccionamiento.

1.2 Componentes de la Calidad de los AlimentosLa calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus índices y se emplea para:

• Regular la compra y la venta.

• Controlar el proceso productivo y el producto terminado.

• Conocer el valor de uso de los mismos.Los órganos centrales son los encargados de la ejecución del control en el primer caso, en el segundo son los productores y en el tercero los compradores.

Por otra parte, el objetivo específico del control de calidad puede ser:

• Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos.

• Conocer la calidad de las producciones.

• Normalizar la calidadEn función del objetivo específico del control y el fin que se persigue así serán los procedimientos a emplear, aunque en general los componentes de la calidad a determinar sean siempre los mismos.

El Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) ha establecido en Cuba un sistema de control de la calidad (SCC) para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores, estos son:

1. Sensorial.

2. De la composición o nutricional.

3. Higiénico sanitario

4. Estético



Cada uno de los componentes anteriores tiene una determinada importancia relativa respecto al conjunto de todos ellos; esta se expresa mediante un factor de ponderación que va de 0,00 a 1,00. En la medida en que un componente sea más importante en la definición de la calidad del alimento, mayor será su factor de ponderación. El componente sensorial es el de mayor importancia relativa entre todos ellos, su factor de ponderación alcanza valores de hasta 0,60 y además restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estará también.

1.3 La evaluación sensorial y la calidadLos métodos de evaluación sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, inciándose procesos de reclamación contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación, diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada. En este sentido la Dirección de Normalización, Metrología y Control de la Calidad (DNMCC) del Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) ha desplegado un intenso trabajo, materializado en la elaboración, discusión, reproducción y distribución de un conjunto de instrucciones técnico-normalizativas que rigen los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos: 93 de la subrama láctea, 78 de carnes y grasas, 223 de vegetales, 20 de molinería, 180 de bebidas y 72 de confitería. Esto no significa que los problemas escandalizativos de la actividad estén resueltos ya, por el contrario, es ahora cuando más necesario se hace el perfeccionamiento de los PES ya existentes y la elaboración de otros nuevos, ya que la experiencia acumulada hasta el momento permite, y a su vez exige, la revisión y perfeccionamiento de lo hecho. Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable también la evaluación comparativa de las características sensoriales con relación a otros productos semejantes o iguales, pero elaborados por otras entidades o países. A partir de los resultados de la evaluación comparativa se puede obtener información relevante sobre posibles problemas tecnológicos, de diseño de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto.

Las pruebas sensoriales se clasifican, según los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: analíticas y afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden evaluar su aceptación o preferencia por un determinado producto o productos. Generalmente requieren 200 o más consumidores. Las pruebas analíticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales. Estas pruebas son las más adecuadas para la evaluación de la calidad de los alimentos, aunque en ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los consumidores, especialmente durante el desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se deben utilizar pruebas afectivas.

En la evaluación comparativa se emplean pruebas analíticas de diferenciación como son las de muestra simple, pareada, dúo – trío, triángulo y otras, mientras que para el control de la calidad se utilizan pruebas analíticas descriptivas como son las conocidas por PES. Para lograr una aplicación correcta de las pruebas sensoriales es indispensable dominar el repertorio conceptual básico referente a los principales aspectos fisiológicos y psicológicos de los analizadores humanos, así como los fundamentos de la psicometría, lo que se aborda en el capítulo 2.



1.4 BibliografíaAmerine, M.A., Pangborn, R.M. and Rossler, E.B. (1965). Principles of sensory evaluation of food. New

York: Academic Press.

ASTM (1968). Manual on sensory testing methods. Filadelfia: ASTM.

Cuba, CEN (1980). La certificación de la calidad de las producción en Cuba. Ciudad de La Habana: Dirección de Certificación de la Calidad.

Cuba, CEN (1980). Marca estatal de calidad de la República de Cuba. Ciudad de La Habana: Dirección de Certificación de la Calidad.

Ishikawa, K. (1988). ¿Qué es el control total de calidad? La modalidad japonesa. Ciudad de La Habana: Revolucionaria.

Zamora Utset, E. (1985). Evaluación sensorial y los procesos cognoscitivos del individuo. Ciudad de La Habana: Universidad de La Habana.



2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

Introducción, Sensibilidad de los analizadores humanos, Los analizadores: Aspectos psicológicos y fisiológicos, Vista, Olfato, Gusto, Audición, Tacto, Sinestesia, Características organolépticas, Primarias y Secundarias, Geométricas, Otras, Factores que influyen sobre los resultados

2.1 IntroducciónUna de las cuestiones que ha ocasionado, y aún ocasiona, mayor confusión es la definición de la objetividad de los resultados de la evaluación sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y está sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de ánimo del individuo. Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce es objetiva? Naturalmente que si, ya que ésta no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es verificable por otros, por lo tanto el resultado de los métodos subjetivos puede ser objetivo.

Ahora bien, la denominación de medida subjetiva, a pesar de ser utilizada ampliamente en la bibliografía técnica especializada (fundamentalmente en la de habla inglesa) pudiera prestarse a confusiones. Por tal motivo en lo adelante se utilizará la denominación de medidas sensoriales y medidas instrumentales y nunca los términos medidas subjetivas y objetivas.

En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los sentidos que según la clasificación convencional de Aristóteles son: vista, oído, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen también los sentidos como son el cinestético, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros. Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior transformándolos en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformándose en percepciones. Los estímulos son los atributos sensoriales o características organolépticas del alimento que se evalúa La percepción de éstas es el reflejo o imagen de la realidad que puede ser más o menos fiel en función de la aplicación, o no, de técnicas correctas de evaluación sensorial.

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir, de forma simplificada, como sigue: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras), interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre el en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos hasta los sectores corticales y subcorticales donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.



2.2 Sensibilidad de los analizadores humanosLos analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relación entre la intensidad del estímulo (E) y la respuesta (S) que produce:

S = k * log (E) + c [2.1]

Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y analizadores de que se trate.

De la Fórmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensación es proporcional al logaritmo del estímulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometría se ha demostrado que no en todos los casos se cumple está. En ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la sensación se comporta como una función de potencia (Ley de Stevens):

Log (S) = k * log (E) + c [2.2]

o expresada en forma de potencia:

S = c.Ek [2.3]

En la práctica para la estimación de la magnitud del estímulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluación:

• Nominales : son las más sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificación o diferenciación de objetos. Los valores de la puntuación de la escala no se relacionan con la intensidad del estímulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por ejemplo: 1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.

• Ordinales : este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que también indica su posición relativa en función de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en función de determinada característica. El ejemplo clásico de escala ordinal es la utilizada comúnmente para la clasificación de la dureza de los minerales.

• De intervalos : además de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuación. Este es el tipo de escala que se utiliza generalmente para las mediciones físicas comparativas, longitud y volumen entre otras.

• Absolutas : Además de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares, tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperatura absoluta (Kelvin).

• Proporcionales o logarítmicas : Son geométricas; la puntuación expresa cuantas veces mayor es el estímulo con respecto al nivel inferior.

Generalmente para la evaluación sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de la percepción cuando se evalúan estímulos simples.

Otro aspecto de importancia en la confección de las escalas de evaluación es la capacidad promedio para diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciación



la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuación.

Una medida práctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de umbrales: de detección, identificación y diferenciación o diferencia justamente notable (djn). Se habla del umbral de detección cuando se trata de la mínima cantidad (o concentración) de estímulo que produce una respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de identificación cuando la respuesta está ya bien definida o identificada; y la djn es la menor diferencia de intensidad (o concentración) de un estímulo que un analizador puede percibir.

En la práctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos que se emplearán como catadores, aunque experiencias obtenidas en el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia (IIIA) durante la selección y adiestramiento de catadores de whisky demostraron que no siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores catadores.

Una de las cuestiones de interés a la hora del diseño de la evaluación sensorial es el factor de adaptación de los analizadores. Cuando un estímulo actúa durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la respuesta sensorial disminuye, este fenómeno se denomina adaptación. Por tal motivo el número de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.

2.3 Los analizadores. Aspectos psicológicos y fisiológicosPara poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores. Los clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En la evaluación sensorial son de interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lógico, ya que en la mayoría de los alimentos la característica organoléptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempeñan en la evaluación sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento está dado por la integración de los valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestéticos, oído y vista.

2.3.1 VistaEstos analizadores son los que generalmente reciben la primera información sobre el alimento: tamaño, forma, color, es decir el aspecto en general. Además tienen la función de preparar al organismo para recibir el alimento mediante la estimulación de respuestas como la intensificación de la salivación, o en caso de que el alimento sea repulsivo, náuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivación del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.

El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cámara fotográfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino, (lente de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células especializadas en la detección del color denominadas conos y otras para la



detección de luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina, mientras que los conos están en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores, denominándose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm respectivamente. La Figura 2.1 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en función de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.

Figura 2.1 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en función de la onda de las radiaciones luminosas

Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:



• Ceguera nocturna : hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el restablecimiento de la púrpura óptica de los bastoncillos.

• Ceguera para los colores : total o parcial.

• Ceguera total o acromatopsia , sólo se perciben los grises.

• Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la pérdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la pérdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido físico Dalton padecía de una disminición de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se conoce también como daltonismo.

• Ceguera al azul , se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.

La forma de alteración más común es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los hombre y en el 0,08% de las mujeres.

La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas (imágenes de Ishihara) especialmente diseñadas al efecto, integradas por círculos coloreados que forman determinadas cifras visibles sólo por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que deben separar, según su color, disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y además ordenarlas en función de la intensidad de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes no podrán seleccionarse como catadores.

La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos límites se ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por la variaciones de la iluminación, evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina adaptación cromática y consiste en mantener la coloración natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si la iluminación es demasiado pobre esto no es posible. Otro fenómeno de interés es el de metamerísmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminación y de diferente color bajo otras condiciones de iluminación. También se conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en función del espesor de la capa a través de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a través de una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.

El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempeña un papel importante, por lo que, conjuntamente con los fenómenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para la evaluación de esta característica organoléptica.

2.3.2 OlfatoLos analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista, aunque esto no siempre es así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el olor puede atraer al sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen de la taza de café humeante.



Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a través de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) área cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las células receptoras se encuentran también las terminaciones del nervio trigémino, responsable de la percepción de sustancias pungentes e irritantes.

La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.

No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estímulos pueden inducir a respuestas sicológicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real ejemplifica la afirmación anterior: En una de las escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama:

- ¡Qué olor a pescado!

El segundo dice:

- No es a pescado, sino a “ratón”.

Mientras que el tercero afirma:

- No es lo uno ni lo otro, es formol.

Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor percibido, calificándolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretación de los resultados de la evaluación sensorial.

2.3.3 GustoLos analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador químico, por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la composición de la fase gaseosa y el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce por “flavour”. De ahí que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin embargo esto no es más que la combinación de las sensaciones olorosas percibidas por vía retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la característica sabor se sobreentiende que también están incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el término gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas últimas.

Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero también pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y



laringe. Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos están integrados por 30 a 50 células y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 ó 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso.

Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo n el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varias vías, entre ellas a través del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el núcleo sensorial del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las señales gustativas.

La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) no está distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 2.2 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores fundamentales.

El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre en contacto con toda la superficie de la lengua.

Figura 2.2 Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de paladear una solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que



disminuye la sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento determinado.

2.3.4 AudiciónLos analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas acústicas generadas durante la mordida y masticación de los alimentos, o también durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.

Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presión de al menos 0,00 barios sobre la superficie del tímpano. Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución llegan al oído interno a través de las trompas de Eustaquio o de los huesos del cráneo.

Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos.

2.3.5 TactoLos analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o simplemente al tocarlo.

Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua.

La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estímulo que actúa sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. No se produce sensación alguna si la presión es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presión atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformación desempeña un papel importante en la percepción. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.

Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiológico. La adaptación puede cambiar el cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiológico, mientras que el frío corresponde a las inferiores.

El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor específico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.

Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben mediante el analizador cinestésico, que se describe a continuación.



2.3.6 CinestesiaLos analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación. Los receptores cinestésicos o propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico situado en la circunvolución central anterior. Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepción del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.

Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los alimentos.

2.3.7 Características organolépticasLas características organolépticas, o como también se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.

La figura 2.3 presenta, de forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de formación de la percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones entre los distintos estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen 4 características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4 en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras) interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.



Figura 2.3 Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos.

2.4 Aspectos lingüísticosLa evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características organolépticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los términos se clasifican en:

1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático, típico y otros.

2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.



3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y otros.

4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.

5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, Terpénico, fenólico y otros.

No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros.

2.5 Características de texturaLa Figura 2.4 presenta de forma esquemática la clasificación de los atributos sensoriales y algunos de los términos utilizados frecuen

evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y …...sensorial, que conjuntamente...

Documents