eta causadas por enterobacterias

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ETA causadas por Enterobacterias

ENTEROBACTERIAS

• Familia Enterobacteriacea

• Cocobacilos o bacilos gramnegativos

• No esporoformadores

• Anaerobios facultativos.

• Fermentadores de glucosa, con formación de ácido y gas.

• Oxidasa negativos (variable)

• Reducen nitratos a nitritos.

• Pueden aislarse del intestino del hombre y de otros animales

Marcela Martínez M.Sc.

Enterobacterias: Clasificación


Salmonella

• Según la clasificación actual

existen dos especies:

– S. bongori

– S. enterica.

• La especie S.enterica es la que

se ha encontrado en los alimentos

y en el agua y está subdividida en

7 subespecies:

– subesp. enterica (I)

– subesp. salamae (II)

– subesp. arizonae (IIIa)

– subesp. diarizonae (IIIb)

– subesp. houtenae (IV)

– subesp. indica (VI)


Patogenia de Salmonella spp.

• Ingestión alimentos o

bebidas

contaminados.

• Multiplicación en

intestino delgado.

• Inmunodepresión -

invasión.

• Citotoxinas y

enterotoxinas.

Fiebre tifoidea (S. typhi)Marcela Martínez M.Sc.

Los síndromes producidos por Salmonella son fundamentalmente:

• Grastroenteritis por Salmonella

• Fiebre entérica

• Bacteriemia

• Infecciones focales

• Secuelas


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Fiebre entérica

• Producida por

– S. tiphy: fiebre tifoidea

– S. paratiphy: fiebre paratifoidea

• La dosis infectiva es muy baja: unos 10 bacterias por gramo.

• Son siempre de origen humano.


Gastroenteritis por Salmonella

• Es causado por la ingestión de alimentos que contienen Salmonella sin especificar el hospedador.

• Los síntomas aparecen en 12 o 14 horas

• Síntomas: nauseas, vómitos, dolor abdominal, cefalgia, escalofríos y diarrea.

• Dosis infecciosa: 107 a 109

bacterias por gramo. Marcela Martínez M.Sc.

Hábitat de Salmonella

• El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal de humanos y animales tales como aves, reptiles, animales de granja.

• Alimentos de origen animal y los que están expuestos a contaminación por aguas residuales.


Salmonelosis Alimentos implicados

• Hay dos fuentes principales de Salmonellaen alimentos:

– Materias primas• Carne

• Leche

• Aves de corral

• Huevos

– Manipuladores portadores• Manos contaminadas

fecalmente.


Factores que hacen posible la aparición del caso o brote:

• Tratamiento térmico insuficiente.

• Condiciones de almacenamiento pos-tratamiento inadecuadas:

– Temperatura inadecuada

– Tiempo excesivo

• Contaminación pos-tratamiento térmico


Contaminación en carnes Animales con septicemia

producida por Salmonella

Desde el contenido intestinal y desde las heces que se adhieren en el pelo, en la piel y en las patas de los animales cuando llegan para el sacrificio.

Operaciones de escaldado y pelado.

Contaminación cruzada desde canales contaminadas a utensilios, superficies de trabajo, y desde las manos de operarios que manipulan la carne, a las piezas de carne y a la carne picada. Marcela Martínez M.Sc.

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Contaminación de canales de aves

Desde la superficie del TGI

Desde la materia fecal existen en las patas y en las plumas.

Operaciones decisivas: desplumado, evisceración y enfriamiento de las canales.

Contaminación cruzada: manos de los operarios, material y utensilios durante el troceado y la preparación.


Contaminación de huevos

Por vía transovárica en las ponedoras (gallinas, patas y pavas) infectadas.

Penetración de la cáscara y de las membranas.

La superficie de la cáscara se puede contaminar durante su transito a través de la cloaca o cuando está expuesta a un ambiente contaminado con materia fecal.

Las salmonelas pueden penetrar el huevo cuando se enfría o se lava inadecuadamente.

Las salmonelas existentes en la superficie contaminan el agua de lavado, las superficies de contacto y las manos de los manipuladores.


Salmonella: Factores de crecimiento y supervivencia

• El crecimiento se reduce a T° inferiores a 15°C y se inhibe a T° inferiores a 7°C. La T° máxima de crecimiento es de 49°C.

• La Aw mínima es 0,94

• El pH mínimo es 3,8

• Susceptible a irradiación, oxido de etileno y desinfectantes comerciales.

• No forman esporas son capaces de sobrevivir por mucho tiempo en los alimentos y en otros sustratos:– Judías verdes, remolacha, col,

zanahoria, apio, pepinos, lechuga, pimientos, rábanos, espinacas y tomates

– Superficies tales como la cerámica, el vidrio y el acero inoxidable y en la piel humana,


Procedimientos de control de Salmonella

1. Operación para garantizar la destrucción de las salmonelas en los alimentos contaminados, especialmente en los productos crudos de origen animal.

2. Prevención de la contaminación de los alimentos listos para comer.

3. Almacenamiento de los alimentos a temperaturas bajas o elevadas que impidan el crecimiento de las salmonelas.


INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS

1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo– Agua de peptona tamponada

– Caldo nutritivo

– Caldo lactosado

2. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos– Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)

– Caldo Rappaport

– Caldo Selenito cistina

3. Aislamiento en placas de agares selectivos– Agar sulfito bismuto (BS)

– Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)

– Agar Hektoen (HE)

– Agar Salmonella - Shigella

4. Identificación bioquímica – Agar TSI

– Medio LIA (K/K)

– Urea Marcela Martínez M.Sc.

Preenriquecimiento no selectivo

Se incuban 25g

de la muestra en

225ml de pre-

enriquecimiento

por 18-24 h a

35-37 C


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Enriquecimiento selectivo

Se pasa 1ml del caldo

de pre-enriquecimiento

a un tubo con 10ml de

caldo de

enriquecimiento

selectivo, y se incuba a

43 C en baño María por

24h


Aislamiento en medios sólidos selectivos y diferenciales para Salmonella


Agar Salmonella-Shigella

Observe las colonias lactosa negativa y

sulfuro + típicas de Salmonella (Negras

con borde transparente)


Agar XLD

Obsérvese las colonias negras

sulfuro +. Marcela Martínez M.Sc.

Agar Bismuto Sulfito

Observe las colonias negras

típicas de Salmonella


Agar Hektoen

Observe la colonia negra

verdosa típica de Salmonella


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Pruebas bioquímicas para Salmonella

TSI

K-ACitrato (-)LIA

(-)Urea (-) SIM


Pruebas bioquímicas para Salmonella spp.


Shigella spp.

• Bacilo Gram negativo

• Estrechamente relacionado con E. coli por sus propiedades bioquímicas, serológicas y por similitudes genéticas.

• No fermentar la lactosa, ser inmóvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono


Shigella spp.

Cuatro especies:

• S. dysenteriae (es toxigénica produce la toxina de Shiga y la más virulenta)

• S. flexneri (es la especie más

frecuente)

• S.boydii

• S. sonnei


Epidemiología: Shigella

• Sólo infecta al hombre

• Niños de países subdesarrollados

• Dosis infectante de 200 bacterias por gramo

• Hacinamiento, moscas y cucarachas

• Transmisión oral-fecal


Shigella - Patogenia

• Transmisión persona-

persona vía fecal-oral

• Invasión y

multiplicación en el

colon

• Respuesta inflamatoria

secundaria

• S. dysenteriae: toxina

de Shiga


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Disentería bacilar

• Diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces conteniendo pus, sangre y/o moco.

• Retortijones, fiebre alta, pérdida de apetito, náuseas, vómito


Distribución en la naturaleza

• Agua inadecuadamente tratada.

• Hortalizas crudas y las frutas, por ejemplo, la lechuga y las fresas

• Moscas contaminadas por contacto con aguas residuales o con heces


Supervivencia en alimentos

• Sobreviven en los alimentos a -20°C, a temperaturas de nevera, a temperaturas ambientales durante tiempos prolongados e incluso a 80°C durante unos pocos segundos.

• En los alimentos con pH neutro, tales como la mantequilla y la margarina, huevos, en la leche, en los camarones y en la harina .


Alimentos implicados en brotes de shigelosis

• Leche

• Ensalada de patatas

• Ensalada de atún

• Puré de patatas

• Ensalada de pavo

• Leche agria

• Ensalada aderezada

• Queso blanco

• Budín de chocolate

• Manzanas estofadas

• Ensalada de camarones

• Arroz cocido

• Ensalada de hortalizas Marcela Martínez M.Sc.

Shigella spp.

Métodos de presencia/ausencia

1. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos– Caldo selenito

– Caldo para Gram positivos

– Caldo EE de Mossel

– Caldo Shigella

2. Aislamiento en placas de agares selectivos– MacConkey: lactosa negativo

– Agar SS: Salmonella-shigella agar

– Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato

– Agar Hektoen


Shigella spp.


3. Identificación bioquímica• Fermentacion de glucosa, sacarosa y lactosa

• Producción de ácido sulfhídrico

• Descaboxilación de la lisina

• Producción de la urea

• baterías comerciales miniaturizadas (por ej., Micro ID, Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek)

4. Identificación serológica


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Crecimiento de Shigella en SS


Pruebas bioquímicas Shigella


Shigella spp.

• Métodos especiales de Identificación– Sistema miniauturizados: Excelente identificación

– Medios cromogénicos: Pocos

– Serología:

» Primordial para su identificación

• Métodos moleculares– PCR

» Factores de virulencia

» ial, ipaH y otros relacionados a invasividad

– Secuenciación


Bacilos Gram negativos

No esporulados

Anaerobio facultativos

Fermentadores

Móviles

Agente etiológico de

septicemia, infecciones del

tracto urinario, meningitis

neonatal y gastroenteritis

Escherichia coli


Escherichia coli

ECET: enterotoxígena…

ECEP: enteropatógena…

ECEI: enteroinvasiva…

ECEH: enterohemorrágica…

ECEA: enteroagregativa…

ECDA: difusamente

adherente…Marcela Martínez M.Sc.

Escherichia coli

Enteroinvasiva

• Contagio por alimentos contaminados...

• La bacteria se adhiere, invade y destruye las

células epiteliales...

• Causa diarreas con sangre (disentería) y

acuosas...

• Enterotoxina codificada en un plasmidio...

Enterohemorrágica

• Contagio por alimentos contaminados...

• Baja dosis infectiva (<100 bacterias)...

• Causa desde diarreas leves hasta colítis

hemorrágica...

• Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos

profagos. Parecidas a las tóxinas de Shigella...

• Puede producir SHU por daño renal posterior

a las colítisMarcela Martínez M.Sc.

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Escherichia coli Enterotoxigénica

• Contagio por alimentos o aguas

contaminadas...

• Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis

hemorrágica...

• Fimbrias denominadas Factores de

colonización (CFA) codificadas en un

plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren

específicamente al epitelio del intestino

delgado...

• Toxinas STI y STII (termoestables; codificada

en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)...

• STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe

absorción de NaCl. Diarrea acuosa.

• STII. Se cree que estimularía la salida de

HCO3-. Diarrea acuosa.

• LTI. Función homóloga a la toxina del cólera.

• LTII. Rara en el humano.Marcela Martínez M.Sc.

Escherichia coli… Enterotoxigénica

• Contagio por alimentos o aguas

contaminadas...

• Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis

hemorrágica...

• Fimbrias denominadas Factores de

colonización (CFA) codificadas en un plasmidio.

CFAI y CFAII, se adhieren específicamente al

epitelio del intestino delgado...

• Toxinas STI y STII (termoestables; codificada

en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)...

• STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe

absorción de NaCl. Diarrea acuosa.

• STII. Se cree que estimularía la salida de

HCO3-. Diarrea acuosa.

• LTI. Función homóloga a la toxina del cólera.

• LTII. Rara en el humano.Marcela Martínez M.Sc.

Aislamientos e identificación de E. coli

• Enriquecimiento– No aplica

• Aislamiento en medios selectivos

– MacConkey

– EMB

• Identificación bioquímica

– Indol (+), Citrato (-), mucato (-)


E. coli - Mac Conkey


E. coli - EMB


Escherichia coli

Método de Recuento en placa


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Principio

El medio TBX contiene un agente cromogénico X -D-glucuronido, que detecta la actividad de la enzima -glucuronidasa (GUD), presente en la mayoría (92 a 99 %) de las cepas de Escherichia coli (no detecta la E. coli 0157) AGAR TBX


Enumeración de Escherichia coli β-glucuronidasa positivo

Medio de cultivoAgar TBX (Triptona-Bilis-X- β-D-Glucuronido)

Temperatura de incubación 44 ± 1°C

Tiempo de incubación18-24 h. (Células estresadas: 4 h a 37°C) No incubar más de 24 h !!!

Placas seleccionadas para el recuento

≤ 150 colonias típicas y ≤ 300 colonias totales

Colonias típicas Azules

Ventajas

Medio autoclavable. Permite siembra en placa vertida y en superficie Rápido. No debe realizarse confirmación bioquímica

Desventaja Medio costosoMarcela Martínez M.Sc.

Escherichia coli Método NMP

Mineral-modified glutamate medium (Caldo)

37 1 C / 24 2 h

Acidificación (coloración amarilla)

Agar TBX (Triptona-Bilis-Glucuronido)

44 1 C / 20 a 24 h

Colonias Típicas: azules

Calcular el NMP en función de los tubos que dan presencia de colonias típicas en Agar TBX

Enriquecimiento


FDA-BAM

Caldo LST 35 1 C / 24-48 2 h

Caldo LBVB 35 1 C / 24-48 2 h

Caldo EC 45,5 0,2 C / 24-48 2 h

Agar EMB 35 1 C / 18-24 h

PCA

Gram y Pruebas bioquímicas:

I M V i C y gas de lactosa (LST)

C

CF

E. coli

1 5 2 2 (días de incubación)Marcela Martínez M.Sc.

Pruebas bioquímicas E. coli

Indol +TSI A-AGas +

Citrato

(-)Marcela Martínez M.Sc.

Yersinia

enterocolítica

Bacilos Gram negativos

no esporulados

anaerobio facultativos

fermentadores

inmóviles

agente etiológico de peste

bubónica (Y. pestis),

diarreas acuosas agudas

(otras especies)


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Serotipos responsables de Yersiniosis humana

• Solamente son patógenos determinados biotipos de Y. enterocolitica

• Cuatro serotipos (0:3; 0:5,27; 0:8 y 0:9) son responsables de la mayoría de los casos de yersiniosis humana.


Yersiniosis humana

• Se presenta muy comúnmente en niños de menos de siete años de edad.

• Los síntomas consisten en dolor abdominal y diarrea acompañada de una fiebre ligera.

• Se cree que los cerdos son el principal reservorio de bioserotipos patógenos para las personas


Crecimiento de Yersinia enterocolítica

en alimentos

• Crece Desde -1 °C hasta +40°C.

• Crecimiento óptimo en torno a 29°C.

• Es termosensible.

• Es un microorganismos psicrótrofo y como tal es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración.

• Crece a un pH de 7-8


Cepas ambientales

• Suelo

• Agua dulce

• Tracto intestinal de muchos animales.

• Alimentos entre los que se incluyen la leche y los productos lácteos, las carnes, especialmente la de cerdo, las canales de las aves de corral, el pescado y el marisco, las frutas y las hortalizas.


Brotes de Yersiniosis producidos por alimentos

• Son muy poco frecuentes

• Los cerdos son portadores crónicos de los serotipos patógenos.

• Casi todos los brotes producidos por alimentos en los que se identificó un origen han sido atribuidos a la leche fresca o contaminada pos tratamiento térmico.


Aislamiento e identificación de Yersinia


1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido1. Incubación prolongada (7 días) a 4°C

2. Solución salina tamponada con fosfato (PBS)

3. Caldo triptona y soja (TBS)

2. Aislamiento en agares selectivos1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN)

2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y

cloruro cálcico (SSDC)

3. Identificación con pruebas bioquímicas– Agar Hierro Kliger

– Urea positiva

4. Serotipado y biotipadoMarcela Martínez M.Sc.

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La verdadera generosidad para

con el futuro consiste en

entregarlo todo al presente

Albert Camus
