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Nº Expediente C20040296

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ESTUDIO SECTORIAL DE FABRICACIÓN DE PAN Y

PRODUCTOS DE PANADERÍA

DOCUMENTO DE SÍNTESIS


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1. PRESENTACIÓN

2. OBJETIVOS Y ÁMBITO

3. CONFIGURACIÓN ECONÓMICO-EMPRESARIAL

3.1. Análisis económico

3.2. Flujogramas de la actividad

- Flujograma de fabricación de pan y productos de panadería frescos y

de larga duración (CNAE 15811 y 15822)

- Flujograma de fabricación de productos de pastelería frescos y de larga

duración (CNAE 15812 y 15822)

- Flujograma de fabricación de galletas (CNAE 15821)

3.3. Organigramas

- Modelo organizativo 1: Empresas de panadería y pastelería tradicional

- Modelo organizativo 2: Empresas panifi cadoras

- Modelo organizativo 3: Empresas de fabricación de galletas, panadería

y pastelería de marca

3.4. Matriz DAFO de Pymes y Microempresas

3.5. Innovaciones

3.5.1. Innovaciones en Legislación

3.5.2. Innovaciones tecnológicas

3.5.3. Innovaciones en productos

3.5.4. Innovaciones relacionadas con la preservación del

medio ambiente

3.5.5. Innovaciones en la comunicación e información

3.5.6. Innovaciones respecto a la Prevención de Riesgos Laborales

4. CONFIGURACIÓN OCUPACIONAL

4.1. Mapa ocupacional

4.2. Análisis competencial

4.2.1. Estudio ocupacional

4.2.2. Perfi les profesionales

4.2.3. Tendencias de las ocupaciones y espacios profesionales

4.2.4. Relaciones laborales

5. CONFIGURACIÓN FORMATIVA

5.1. Necesidades de formación

5.2. Itinerario formativo

5.3. Mapa de cursos propuesto

6. CONCLUSIONES

ANEXO A

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38

40

41

42

43

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47

47

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51

53

54

54

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193

193

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285

289

ÍNDICE

Nº de Expediente C20040296

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PRESENTACIÓN


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1. PRESENTACION

Los cambios en la estructura familiar, el culto al cuerpo, el creciente aumento de población con sobrepeso pone en actualidad aspectos relevantes del sector, de los productos y de los procesos productivos y que afecta directamente en la forma de establecer estrategias en un sector que abarca modelos organizativos muy distintos, desde empresas de carácter tradicional o familiar hasta grandes organizaciones industriales.

Asimismo, la legislación y las directrices de la Unión Europea provocan cambios internos en el propio sector, de reestructuración; para conseguir un producto de calidad y respetuoso con el medio ambiente.

Por ello, es importante que, tanto los trabajadores como los empresarios, sean conscientes de los cambios que se producen y asuman las nuevas competencias profesionales que se les exige para poder mantener el empleo.

En este estudio se investiga para todo el sector español, el sector productivo de pan, galletas y productos de panadería y pastelería, en los que han sido clasificados las actividades económicas de Mercado de Trabajo por el Instituto Nacional de Empleo, basándose en la Clasificación Nacional de Actividades Económicas (CNAE) a cuatro dígitos, que a su vez se divide en cinco:

- 1581 Fabricación de pan y productos de panadería y pastelería frescos:

� 15811 Fabricación de pan y otros productos de panadería frescos: Fabricación de panes y panecillos excepto tostados, incluso congelados.

� 15812 Fabricación de productos de pastelería: Fabricación de pastas, tortas, tartas, pasteles, pizzas, etc., de corta duración y fabricación de masas fritas como churros, buñuelos, etc.

- 1582 Fabricación de galletas y de productos de panadería y pastelería de larga duración:

� 15821 Fabricación de galletas: Fabricación de galletas. � 15822 Fabricación de productos de panadería y pastelería de larga

duración: Fabricación de biscotes y de productos «secos» de panadería, incluido el pan tostado, de productos de repostería con conservante, de aperitivos dulces o salados y de masa de hojaldre y similares, incluso congeladas.

La configuración propia del sector nos muestra la dificultad de delimitar las actividades de la forma que establece el CNAE, por darse en muchos casos una doble actividad dentro de lo que es la fabricación.

Fabricación de Pan y Productos de Panadería y Pastelería

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Asimismo, no se tiene en cuenta la distribución y comercialización de los productos elaborados siempre y cuando éstos no sean al por menor y en centros en los que se fabrique, siendo el propio panadero también el vendedor de dichos productos.


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OBJETIVOS Y ÁMBITO


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2. OBJETIVOS Y ÁMBITO.

A) GENERALES:

Conocer la repercusión de la evolución del sistema productivo en la actividad de fabricación de pan, galletas y productos de panadería y pastelería en el ámbito de estado español y las competencias profesionales requeridas para el desempeño eficiente de cada ocupación, así como elaborar los posibles itinerarios formativos a seguir por estos trabajadores para adquirir la cualificación y mantener el nivel de competencia y empleabilidad a lo largo de su vida profesional.

B) ESPECÍFICOS:

� Elaboración de un diseño adecuado para que la oferta formativa tenga correspondencia con las necesidades reales de estas empresas.

� Desarrollo de un análisis en tres niveles, cada uno de ellos constituido por productos parciales:

I. Análisis económico

empresarial:

Configuración

económica empresarial

1.1.Estructura y configuración del

sector. Análisis de la situación

económica y previsiones de evolución

a tres años

1.2.Flujograma de la actividad

1.3.Organigrama

1.4.Innovaciones empresariales.

Análisis de los cambios

1.5.Matriz DAFO de posicionamiento y

situación de las PYMES y

microempresas.

II. Análisis de la

ocupación en el sector:

Configuración

ocupacional

2.1.Mapa de ocupaciones del sector

2.2.Estudio ocupacional

2.3.Perfiles profesionales

2.4.Colectivos prioritarios de

trabajadores

2.5.Tendencias de la ocupación y

espacios profesionales


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III. Análisis de la

formación del sector:

Configuración formativa

3.1.Oferta formativa

3.2.Necesidades de

formación

3.3.Itinerario formativo

3.4.Mapa de cursos propuestos


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CONFIGURACIÓN ECONÓMICO EMPRESARIAL


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3. CONFIGURACION ECONOMICO EMPRESARIAL

En este primer apartado se dará una visión general de la situación, evolución y tendencias del sistema económico y empresarial del sector, con especial mención a las pymes y microempresas. Lo que se pretende es conocer la producción, la dinámica y los cambios del sector en España, las tendencias del mismo y la implantación progresiva de innovaciones y su impacto en el mundo del trabajo.

3.1. Análisis Económico

El objeto del presente estudio es el análisis económico de los sectores recogidos bajo los códigos CNAE 1581: Fabricación de pan y productos de panadería y pastelería frescos y 1582: Fabricación de galletas y de productos de panadería y pastelería de larga duración.

Dicho análisis se centra en la configuración y evolución del sector productivo así como en el papel del capital humano o factor trabajo en su dinámica.

El período a analizar comprende los años 2001, 2002 y 2003, a partir de los cuales se efectuará una predicción para el 2006.

Las fuentes de datos usadas han sido la base de datos SABI de INFORMA SA que tiene las cuentas anuales de más de 760.000 sociedades de toda España, a partir de la cual se han hecho extrapolaciones para toda la población.

El marco poblacional han sido las cifras del sector que aparecen en los “Cuadernos de información económica del sector agroalimentario” nº 16 y nº 17, así como las cifras de número de empresas y número de empleados de la EIE del INE.

El proceso de análisis se realiza en tres fases:

FASE 1:

Elaboración de los siguientes indicadores segmentados por CC.AA y tamaño y para el trienio (2001-2003):

� Nº de Empresas � Nº de Empleados � Facturación, entendida como importe neto de cifra de ventas. � VAB, entendido como Resultado del ejercicio + Impuesto s/sociedades + Gastos de Personal + Dotación para amortización + Gastos financieros y Gastos asimilados. � Activos, entendido como el volumen total de Activo de las empresas.

El tamaño de las empresas se determinará de acuerdo con el siguiente criterio:


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� Empresas sin asalariados � Empresas de 1 a 5 trabajadores. � Empresas de 6 a 9 trabajadores. � Empresas de 10 a 49 trabajadores. � Empresas de 50 a 249 trabajadores. � Empresas de más de 250 trabajadores.

FASE 2:

Elaboración de los siguientes ratios por CC.AA para el trienio (2001-2003) y análisis de sus resultados.

� RATIOS DE ANÁLISIS ECONÓMICO

1. Crecimiento de Cifra de Ventas = 1001

1 ��

�

�

n

nn

VVV

2. Crecimiento del Valor Añadido = 1001

1 ��

�

�

n

nn

VAVAVA

3. Volumen de Ventas por Empresa = EMPRESASN

NFACTURACIÓº

4. Volumen de riqueza generado por empresa = EMPRESASN

VABº

5. Rentabilidad económica = 100�ACTIVO

RESULTADO, indica el rendimiento

medio que obtiene una empresa como consecuencia de sus inversiones en activos.

� RATIOS DE ANÁLISIS DEL FACTOR TRABAJO

1. Facturación por cada empleado = EMPLEADOSN

NFACTURACIOº

2. Riqueza generada por cada empleado = EMPLEADOSN

VABº

3. Coste unitario de personal = EMPLEADOSN

PERSONALGASTOSº

4. Productividad por cada empleado =

= 100��

PERSONALDEGASTOSEXPLOTGTOSOTROSMERCADCONSEXPLOTAING

FASE 3:

Confección de un modelo explicativo para cada indicador tomando como variable explicativa Nº de empleados y elaboración de una predicción para 2006.


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CNAE 1581: Fabricación de pan y productos de panadería y pastelería frescos

FASE 1: ESTUDIO DE INDICADORES

Nº DE EMPRESAS

Fuente: Elaboración propia a partir de SABI, EIE Y MAPA

En el gráfico observamos que la mayor parte del sector productivo está situado en las comunidades de Andalucía y Cataluña que se sitúan en torno a las 2000 empresas, Valencia que ronda las 1500, y Galicia que supera las 1000. El resto del sector se sitúa por debajo de las 1000 empresas y comunidades como Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, La Rioja, Murcia y Navarra no llegan a las 500 empresas


Los segmentos con un mayor número de empresas son los estratos Sin Asalariados, de 1 a 5 y de 10 a 49 asalariados, con cifras que rondan


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las 3000 empresas, después están los de 6 a 9 y a una gran distancia los de 50 a 249 con cifras próximas a 300 empresas y por último tenemos las grandes empresas con 44 empresas en el 2003.

En una primera perspectiva global del cuadro anterior, lo primero que observamos es una leve caída en el número de empresas de 327 empresas, es decir el 2.6%. Este retroceso esta distribuido de forma desigual por la geografía y por tamaños, de forma que las comunidades que más han crecido con respecto al 2001 han sido Aragón y Castilla-La Mancha con un 42,53% y un 29,34%.y por el contrario Andalucía, Extremadura y Navarra han experimentado los mayores retrocesos del 17.1%, 55,26% y el 19.09%.

Si analizamos el movimiento global de empresas por tamaños, observamos que los segmentos en crecimiento son las grandes empresas con un 33,33% y en menor medida el estrato sin asalariados y el estrato de 10 a 49; con un 12,465 y un 9.95% respectivamente, y está en retroceso el de 1 a 5 un 23,9%, el de 6 a 9 con 9,73% y el de 50 a 249 en un 3,26%.

Nº DE EMPLEADOS


El mayor número de empleados del sector están situados en Cataluña, más de 20.000, después le siguen Andalucía y Valencia con alrededor de 10.000 empleados, a continuación Galicia, Madrid y País Vasco en torno a 5.000 y el resto de las Comunidades no llegan al techo de 5.000 empleados


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El segmento con mayor número de empleados es el de 10 a 49 asalariados superando los 35.000 en 2003, siguiéndole a distancia los estratos de 50 a 249 (sobre 15.000 en 2003), el de más de 250 y el de 6 a 9 (sobre 11.000 en 2003) . Por último el de 1 a 5 está en retroceso, no llegando a los 3.000 en el 2003.

A lo largo del trienio (2001-2003) ha habido un incremento del número de empleados de 268, es decir un 0,36%. Las CC.AA con un mayor crecimiento en la cifra de empleo son Valencia (1728), Galicia (1480) y Asturias (892) cuya importancia porcentual no va en el mismo orden, 18,55%, un 37,5% y 41,74% respectivamente. Por otro lado las comunidades con mayor de pérdida de empleo en cifras absolutas son Baleares (1168 ), Madrid (732) y Extremadura (681) y en cifras relativas Baleares(46,61%) y Extremadura (48,44%).

Al analizar por tamaño observamos que tres segmentos han perdido empleados: el de 1 a 5, el 6 a 9 y el de 10 a 49, en cifras absolutas, de 1158, 1527 y 1162 cada uno y en cifras relativas de 28,98%, 12,12% y 7,17%; . Los segmentos que han crecido son el de 10 a 49 y el más de 250 en 1770 y 2336 empleados que en porcentajes representan un crecimiento del 5,33% y del 26,13% respectivamente.


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Cataluña es la comunidad que sobresale en facturación con diferencia del resto de las comunidades, alcanzando los 6.000 millones de euros en el 2003. El resto de las comunidades está por debajo de los 1.000 millones de euros, a excepción de Valencia que los supera a partir del 2002.

FACTURACIÓN


Los segmentos que más facturan son los tres superiores, y los otros tres segmentos inferiores se sitúan por debajo de los 1000 millones de euros. Por otro lado observamos que todos los segmentos crecen en facturación, a excepción de los dos inferiores que retroceden en el trienio.

La facturación en términos globales se incrementa en el trienio en más de 4.000 millones de euros, un 49,97%. Las comunidades que más


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contribuyen a este crecimiento son Cataluña con una subida de más de 1.800 millones de euros y Valencia con más de 1.500 millones de euros; por otro lado las comunidades en las que más ha descendido la facturación han sido Extremadura y Murcia con un descenso aproximado de 500 millones de euros. Si analizamos en términos relativos la evolución del trienio por CC.AA observamos que Navarra y Valencia experimentan un auge espectacular de más del 2.000%.

Si comparamos el crecimiento por tamaño de empresas, comprobamos que las empresas de 10 a 49 asalariados y las de más de 250 asalariados son las que más crecimiento han experimentado en su facturación, en un 65,59% y un 92,18% respectivamente, en cambio las empresas sin asalariados y las de 1 a 5 asalariados han sufrido los mayores descensos en su facturación, un 9,52% y un 10,85%.

VAB


El análisis de este indicador arroja resultados muy similares al anterior, destacando con diferencia sobre las otras comunidades Cataluña sobrepasando los 2.000 millones de euros, y el resto no alcanza los 500 millones de euros a excepción de Valencia en el 2003.


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El mayor valor agregado lo tienen los segmentos de más de 250 asalariados y el 10 a 49 que en el 2003 sobrepasan ampliamente los 1000 millones de euros, después está el segmento de 50 a 249 en torno a los 600 millones de euros, y el resto de los segmentos se sitúan por debajo de los 350 millones de euros.

Este indicador ha experimentado un crecimiento en cifras absolutas de más de 900 millones de euros, lo que supone un 25,35% respecto al 2001. Los mayores crecimientos en cifras absolutas las han registrado Cataluña (633.546 mil euros), Madrid (252.103 mil euros) y Valencia (232.537 mil euros), no obstante en cifras relativas los mayores crecimientos los tienen Madrid (573,73%) y Galicia (66,4%). Las mayores pérdidas de VAB las tienen Canarias y Baleares con un 42,37% y un 32,58% respectivamente.

Por tamaños de empresa, las que sobresalen en crecimiento de VAB son las grandes empresas con más de 250 asalariados a un ritmo del 84,6%, en cambio el mayor retroceso se corresponde con el segmento de 1 a 5 asalariados.


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El mayor volumen de inversiones del sector se sitúa en Cataluña con más de 6.000 millones de euros en el 2003, y el resto de las comunidades apenas alcanzan los 1.000 millones de euros, a excepción de Valencia en el mismo año.

ACTIVOS


El segmento con mayor volumen de inversión en activos es el de las grandes empresas con más de 250 asalariados que en el año 2003 se quedó rondando los 6.000 millones de euros, después les siguen los segmentos de


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10 a 49 y de 50 a 249; a más distancia les siguen los otros tres estratos que no alcanzan los 1.000 millones de euros.

En el trienio 2001-2003 ha habido un incremento en el volumen de inversión de más de 3.000 millones de euros, lo que supone un 38,88% respecto al 2001.

Las Comunidades con un mayor incremento en cifras absolutas son Cataluña con más de 2.000 millones de euros y Galicia con incrementos más moderados en torno a los 150 millones de euros.

En cifras relativas tenemos que las comunidades que más despuntan son Cantabria y el País Vasco con un 73,25% y un 70,59% respectivamente. Hay que señala que solo cuatro comunidades tienen ritmos negativos de inversión: Baleares, Canarias, Extremadura y País Vasco.

Los segmentos con un mayor ritmo de crecimiento de inversión en activos son las grandes empresas y quizás debido al volumen de empresas el estrato de Sin asalariados. Por otro lado hay que señalar el ritmo negativo de inversión de las empresas de 6 a 9 asalariados.


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FASE 2: ESTUDIO DE RATIOS

La elaboración de los ratios arroja el siguiente resultado.


Análisis Económico:

Observamos una recuperación del crecimiento de ventas y valor agregado en el 2003 después de los retrocesos de 2001 y 2002.

Tanto las ventas por empresa como el VAB por empresa tienen una trayectoria descendente en el trienio de observación.

La rentabilidad económica experimenta un descenso importante en el 2002, que intenta recuperarse en el 2003.

RATIOS TOTALES 2001 2002 2003

ANALISIS ECONOMICO

CRECIMIENTO CIFRA VENTAS % -5,03 -25,44 91,44

CRECIMIENTO VALOR AÑADIDO %

0,02 -0,24 0,78

VENTAS POR EMPRESA 670.155,14 545.332,03 323.976,40

RIQUEZA GENERADA POR EMPRESA

297.748,03 212.008,32 120.311,43

RENTABILIDAD ECONÓMICA % 3,55 2,86 2,91

ANALISIS FACTOR TRABAJO

RIQUEZA GENERADA POR EMPLEADO

49.832,16 34.527,63 62.242,11

FACTURACION POR EMPLEADO 112.159,52 88.812,66 167.606,46

COSTE UNITARIO EMPLEADO 17.382,98 18.245,46 19.988,05

PRODUCTIVIDAD EMPLEADO % 1,33 1,34 1,35


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Análisis del Factor Trabajo

Facturación y riqueza por empleado siguen una trayectoria similar, que se recupera sensiblemente en el 2003, después de una caída en el 2002.

El coste unitario por empleado ha seguido una trayectoria levemente ascendente a lo largo del trienio, con un alza más considerable del 2002 al 2003.

La productividad por empleado tiene una trayectoria ascendente, con una pendiente más acusada del 2002 al 2003.

FASE 3: ELABORACIÓN DE MODELO Y PREDICCION

A continuación se presenta una predicción para 2006 de cada indicador (Nº de empresas, Nº de empleados, Facturación, VAB y Activos), a partir de los datos recogidos para el trienio (2001-2003), mediante los siguientes pasos:

Elaboración de un modelo para cada indicador tomando como variable dependiente el nº de empleados.

Estimación de una tendencia lineal y predicción para 2006 de la variable explicativa.

Sustitución del valor obtenido anteriormente en cada uno de los modelos, para obtener así la predicción de cada indicador para 2006.

Sean: E: Nº de Empresas X: Nº de Empleados F: Facturación V: VAB A: Activos

Por tanto las predicciones de cada indicador para 2006 son:

X2006 = 76.274 E2006 = 12.454

F2006 = 8.199.376 V2006 = 3.195.760 A2006 = 9.408.943

Lo que representa una evolución respecto a 2003 de cada uno de los indicadores de:

X= 1,2% E= 1,73% F= - 35,09% V= - 31,88% A= -19,35%


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CNAE 1582: Fabricación de galletas y de productos de panadería y pastelería de larga duración

FASE1: ESTUDIO DE INDICADORES

NÚMERO DE EMPRESAS

Fuente: Elaboración propia a partir de SABI, EIE y MAPA

Los datos recogidos ponen de manifiesto que la mayor concentración de empresas se sitúa en las comunidades de: Andalucía, Castilla León, Cataluña y Valencia que en su totalidad agrupan a más del 50% del total .Las comunidades en las que se registra un menor número de empresas son: Baleares, Cantabria y La Rioja que concentran el 4,46% de las empresas del sector.


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Los estratos de empleados que reúnen un mayor número de empresas son 1 a 5 y el estrato de 10 a 49 asalariados que aglutinan más del 66% del total de empresas, mientras que el estrato de más de 250 asalariados es aquel que tiene una menor representatividad, situándose en un 3,7% del total.

Si se analiza la evolución del número total de empresas a lo largo del trienio se observa que se registra una caída del 2,5% con una pérdida de 7 empresas. El comportamiento del sector a nivel global y por comunidades autónomas pone de manifiesto que en las comunidades de: Baleares, Cantabria y La Rioja, es donde se registra un mayor incremento porcentual que se sitúa en el 100% en las dos primera y se sitúa en un 500% en la última.

La evolución a nivel agregado en la distribución por sectores revela que aunque el estrato de más de 250 asalariados es el que registra un menor número de empresas, la evolución porcentual se sitúa en un 100% mostrando un mayor dinamismo que el resto. Por el contrario el estrato de 1 a 5 asalariados que registra uno de los mayores valores presenta un descenso porcentual del 7,87%, que se registra como el menor junto con el estrato de 6 a 9 que muestra una caída del 8,62%.


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p p p y

Los registros del número de empleados durante el período pone de manifiesto que las comunidades en las que se concentra el mayor volumen de empleo son: Cataluña, Castilla León, Aragón y Madrid que engloban el 72,86% del total de empleados.

Las comunidades que presentan un menor número de empleados son: Cantabria, Extremadura, Galicia y La Rioja que no alcanzan el 1% de representatividad del total

NÚMERO DE EMPLEADOS


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En cuanto al comportamiento por segmentos se observa que el de más de 250 asalariados presenta una representatividad de casi el 50 % del total (46,20%), mientras que el menos representativo es el de 1 a 5 asalariados con un 2,33%.

El análisis del comportamiento a lo largo del período 01-03 refleja que se produce un incremento porcentual en el total de asalariados de un 5,37%. El desglose por comunidades pone de manifiesto que aquellas que registran un mayor incremento porcentual son: Madrid (183,05%), Cantabria (133,33%) y La Rioja (83,78%). El incremento por segmentos muestra que sólo el estrato de más de 250 asalariados es el que registra un incremento porcentual del 60,48%. De los demás estratos los que registran un mayor descenso son los de 50 a 249 con un 23,04% y el de 1 a 5 asalariados con un 20,77%. Los estratos de 6 a 9 y 10 a 49 presentan descensos porcentuales de un 19,60 y 13,10% respectivamente.

FACTURACIÓNFuente: Elaboración propia a partir de SABI, EIE y MAPA

Las cifras globales de facturación por comunidad autónoma reflejan que las comunidades donde se concentra el mayor volumen de facturación son: Cataluña, Castilla León y Aragón, que en su conjunto acumulan un 76,29% del total del volumen de negocio del sector. Destaca Cataluña, que representa un 35,76%. Las comunidades con una facturación menor son: Asturias, Cantabria, Extremadura, Galicia y La Rioja que no alcanzan el nivel del 0,50% cada una de ellas.


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El segmento más representativo en cuanto a facturación es el de más de 250 asalariados que concentra el 60,99% del total, mientras el estrato de 1 a 5 asalariados representa el 1,27%.

En su totalidad las cifras de facturación muestran un incremento durante el trienio estudiado de un 46, 04% que se distribuye de forma desigual entre las comunidades autónomas. Las que registran un mayor crecimiento son: Madrid (158,80%), Castilla La Mancha (148,95%), La Rioja (122,66%), Cantabria (120,64%), Baleares (106,49) y Navarra (104,62%). Los principales descensos se registran en: Canarias (89,96%) y Andalucía (77,36).

La evolución por tamaño de empresas refleja un mayor crecimiento en el segmento de más de 250 asalariados que registra un incremento superior al 100 y una caída de un 16,70% en el segmento de 6 a 9 asalariados .


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VALOR AGREGADO


Las comunidades que generan mayor riqueza en este sector son Cataluña, Aragón y Castilla León que concentran el 71,80% del volumen total. La Rioja, Galicia, y Cantabria representan menos del 0,5% del total.


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El segmento en el que se sitúa más de la mitad del total del valor agregado es el de más de 250 asalariados con un porcentaje de 58,17%. Las empresas de los estratos de 1 a 5 y de 6 a 9 asalariados (microempresas) son las que tienen una menor representación: 1,60 y 5,52% respectivamente.

La evolución de la cifras totales de valor agregado durante el trienio manifiesta un incremento del 30% que se distribuye de la siguiente manera en las distintas comunidades autónomas: Madrid, La Rioja, Cataluña y Cantabria que registran un crecimiento superior al 100%. Canarias, y Murcia registran los mayores descensos con un 91% y un 59% respectivamente.

El estrato de asalariados que presenta una mayor subida de valor agregado es el de las grandes empresas (más de 250 asalariados), con un porcentaje del 86%. El mayor descenso se localiza en las medianas empresas ( 50 a 249 asalariados) con una caída del 17%).

ACTIVOS


Las comunidades que concentran el mayor porcentaje de activos son: Aragón, Castilla León y Cataluña que recogen el 76,41% del total. Cantabria, Extremadura, Galicia y La Rioja representan el 0,05,0,66 0,37 y 0,3% del total.

Las grandes empresas son aquellas en las que se concentra el mayor volumen de activos con un 59,76% mientras que las microempresas registran un 2,86%

El análisis de los datos de activos a lo largo del período refleja un incremento total de un 25%. En dicho período las comunidades que


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registran un comportamiento más dinámico son: Baleares, La Rioja, Madrid y Navarra con incrementos porcentuales superiores al 100%. País Vasco y Canarias muestran unos porcentajes de descenso de 80 y 96% respectivamente.

La evolución de los distintos estratos de asalariados indica que aquel que presenta un mayor porcentaje de crecimiento es el de más de 250 asalariados con un porcentaje de 83%. Los estratos de 6 a 9 y 50 a 249 asalariados son los únicos que reflejan descensos porcentuales de 25 y 24% respectivamente.


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FASE 2: ESTUDIO DE RATIOS

La elaboración de los ratios arroja el siguiente resultado:

RATIOS TOTALES 2001 2002 2003

ANALISIS ECONOMICO

CRECIMIENTO CIFRA VENTAS % -0,389 0,249 0,170

CRECIMIENTO VALOR AÑADIDO % -0,332 0,077 0,215

VENTAS POR EMPRESA 3.020.873,193.799.281,024.526.427,51

RIQUEZA GENERADA POR EMPRESA 838.112,32 909.215,33 1.124.776,95

RENTABILIDAD ECONÓMICA % 3,42 -1,33 1,45

ANALISIS FACTOR TRABAJO

RIQUEZA GENERADA POR EMPLEADO22.939,21 23.636,15 28.474,03

FACTURACION POR EMPLEADO 82.681,57 98.766,89 114.587,71

COSTE UNITARIO EMPLEADO 16.915,71 17.896,37 18.770,48

PRODUCTIVIDAD EMPLEADO % 1,5 1,45 1,41


Análisis económico:

El incremento de ventas se resiente en el 2003, después de una fuerte subida en el 2002. El VAB crece a lo largo de todo el trienio, aunque de forma más notable del 2001 al 2002.

Las ventas por empresa tiene una tendencia creciente a lo largo del trienio. El VAB por empresa sigue la misma tendencia creciente que las ventas por empresa, pero de forma más acusada el 2002 al 2003. El ratio rentabilidad económica muestra un comportamiento oscilante durante el trienio.


36

Análisis del factor trabajo:

Los indicadores facturación y valor agregado siguen una trayectoria creciente, aunque la facturación por empleado tiene un mayor ritmo de incremento que el VAB por empleado.

El gasto por empleado experimenta un alza suave pero constante a lo largo del trienio.

La productividad por empleado desciende en el trienio de forma constante.

FASE 3: ELABORACIÓN DE MODELO Y PREDICCION

Considerando: E: Nº de Empresas

X: Nº de Empleados F: Facturación V: VAB A: Activos

Las predicciones de cada indicador para 2006 son:

X2006 = 11.501 E2006 = 336

F2006 = 1.707.335 V2006 = 370.300 A2006 = 1.194.255

Lo que representa unos incrementos respecto al 2003 en los indicadores de:

X= 8,23% E= 24,91% F= 40,22% V= 22,39% A= 28,6%


37

1.2. Flujogramas de actividad

FLUJOGRAMA GLOBAL DEL SECTOR

Relación de las actividades con CNAE a 5 dígitos del flujograma:

� 15811 Fabricación de pan y otros productos de panadería frescos. � 15812 Fabricación de productos de pastelería. � 15821 Fabricación de galletas. � 15822 Fabricación de productos de panadería y pastelería de larga

duración.

Masas

PrincipalesDosificación Amasado

BatidoDivisión y/o Reposo

Encarpetado/Laminado ¿Moldes? ¿Fermentación? Fermentación enarmarioSI

Operaciones

secundariasPANADERIA

PASTELERIA

GALLETAS

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NO

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¿Desmoldado? Retirada demoldesSI

NO

.

Gestión y

Recepción

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Primas

RecepciónMaterias Primas

AlmacenajeMaterias Primas

Elección MateriasPrimas

Pintado/Decorado/picadoAdición ingredientes

Cobertura/GlaseadoChocolateado

¿Rebanado?

Corte

Procesos de

conservación

Congelación

Otros Procesos de Conservación

Almacenamiento Refrigerado

Almacenamiento Congelado

Almacenamiento Tª ambiente

¿Estuchado? Colocación en estuches Etiquetado

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Etiquetado

NO

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División y/o ReposoEncarpetado/Laminado

Pintado/Decorado/picadoAdición ingredientes

Cocción

Cocción Enfriamiento

Cocción

SISI

ControlDocumental

Colocación/PreparaciónmoldesSI

¿Conservación?SI

NO

NO

¿Envasado?

NO

NO

Almacenado

Producto

Terminado

CONTROL DECALIDAD

CONTROL DECALIDAD

CONTROL DECALIDAD

CONTROL DECALIDAD

CONTROL DECALIDAD


38

1. Gestión y recepción de materias primas: Esta fase hace referencia a aquellos procesos donde se realiza la entrada de mercancía, se almacena y gestiona; así como se distribuye al resto de procesos.

2. Elaboración de masas principales: Fase enfocada hacia el producto a elaborar, dependiendo de los ingredientes y fórmulas, se compone de todos aquellos procesos generales para la elaboración de masas principales en la fabricación de pan y productos de panadería. La generalidad del flujograma radica en la gran cantidad de productos que se pueden elaborar a partir de la masa inicial.

3. Operaciones secundarias: Se clasifican en esta fase aquellos procesos de cocción y tareas complementarias para la obtención del producto finalizado.

4. Conservación, envasado y etiquetado: Una vez terminado el producto, en esta fase se realizan todos aquellos procesos de congelación, envasado y etiquetado. Estos procesos dependen de la actividad final de la empresa y estaría relacionado con el tipo de producto y modelo organizativo.

5. Almacenado del producto terminado: Una vez embalado, envasado el producto se almacena en un lugar específico, ya sea para su venta directa o para su posterior distribución.

3.3. ORGANIGRAMAS

La relación de los modelos organizativos con las actividades CNAE a 5 dígitos son las siguientes:

� Modelo Organizativo 1: Empresas de Panadería y Pastelería Tradicional:

o CNAE: 15811 o CNAE: 15812

� Modelo Organizativo 2: Empresas Panificadoras:

o CNAE: 15811

FASESFabricación de pan

Fabricación de productos de

panadería

Gestión y recepción de materias primas

Elaboración de masas principales

Operaciones secundarias

Conservación, envasado y etiquetado

Almacenado del producto terminado


39

� Modelo Organizativo 3: Empresas de Fabricación de Galletas, Panadería y Pastelería de Marca.

o CNAE: 15811 o CNAE: 15812 o CNAE: 15821 o CNAE: 15822


40

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sin tareas de atención alpúblico

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�O

rganización dedicada a la elaboración de un elevado nº de productos, algunos básicos (como el pan del día) y otros m

uy elaborados y con carácter artesanal (como los pasteles).

�O

rganización con un alto nivel de automatización en su proceso productivo.(E

l alto grado de mecanización lo m

arca la legislación).�

Organizaciones de pequeño (en su m

ayoría microem

presas) y mediano tam

año.�

Mercado a través de sus propios establecim

ientos, puntos de venta, franquicias o atendiendo a pequeños comercios del sector de la distribución alim

entaria del mercado local.

�La organización se basa fundam

entalmente en un área de producción sustentada por un encargado general del que dependen panaderos y pasteleros y a su vez los peones de industrias m

anufactureras.�

En esta organización el gerente podrá ser el panadero/pastelero que está ejerciendo la ocupación com

o un trabajador más.

�E

n el Area de A

dministración existe la ocupación transversal de A

uxiliar Adm

inistrativo.�

En staff técnico está el área de C

ontrol de Calidad sustentada por un Técnico de C

alidad. Esta ocupación puede estar externalizada.

��*(La ocupación de E

ncargado General se ha asim

ilado a la que viene en los convenios nacionales de Panadería y P

astelería debido a que no existe con esa denominación en el C

N O

. Por otra parte la correspondencia entre el encargado

general del convenio colectivo y las del C N

O es la de P

anadero/Pastelero, es por ello que se tom

a la del convenio colectivo con el fin de no confundirla con los panaderos/ pasteleros que tiene subordinados).

Area de

Com

ercialización

Panadero / Pastelero


41

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42

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rganización dedicada a la elaboración de un elevado nº de productos, que se comercializan con una m

arca propia.�

Organización con un alto nivel de autom

atización en su proceso productivo.�

Organizaciones de m

ediano o gran tamaño, algunas de ellas m

ultinacionales o participadas de capital extranjero, de ámbito nacional o internacional.

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ercado a través del pequeño comercio de alim

entación, supermercados y grandes superficies.

�E

xiste un gran área de producción: Elevado nº de operarios debido a la gran especialización de las tareas.( Por ello en el organigram

a se incorporan las ocupaciones a 8 dígitos).�

Las funciones de abastecimiento y producción recaen en el D

irector de producción.�

En Staff de apoyo encontram

os diversos departamentos que no son específicos del proceso productivo com

o son el Area de A

dministración/F

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os más debido a que en ellas se localizan ocupaciones transversales y no específicas del sector.

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n staff técnico encontramos : -A

rea de Organización que se ocupa de desarrollar la planificación y el control de m

étodos y tiempos para el área de producción.

� -A

rea de Mantenim

iento que se ocupa del buen funcionamiento de la m

aquinaria con el fin de que no se interrumpa, ni cese la actividad productiva.

� -A

rea de Control de C

alidad, Medioam

biente, Riesgos Laborales e I+D

que se ocupa de implantar y realizar el seguim

iento de todas las normas ISO

, así como las N

ormativas Sanitarias

� A

limentarias (R

eglamentación Técnico Sanitaria).

� Las tres áreas del Staff técnico se encuentran encabezadas por un director en cada una de ellas.

��*(La O

cupación de Técnico de Laboratorio está definida en los convenios nacionales de Panadería y Pastelería y no existe ninguna correspondencia de esta ocupación en el C N

O, se incluye en el organigram

a para poder investigar cuales sonsus necesidades form

ativas. Esta ocupación puede estar externalizada).

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43

3.4. Matriz DAFO de Pymes y Microempresas

Se pretenden conocer los principales aspectos económicos, empresariales, organizativos y de relación laboral que emanan de las empresas y definen su situación y posicionamiento. La matriz se estructura en base a un análisis de variables internas (debilidades y fortalezas) y un análisis de variables externas (amenazas y oportunidades).

MATRIZ DAFO DE PYMES:

Debilidades:

o Elevado número de pymes dentro del sector, con reducida cuota de mercado y una gran competencia entre ellas. Tienen una baja dedicación a la innovación y poca inversión en I+D. Las pymes no hacen I+D de producto, sólo realizan innovación del proceso.

o En la fabricación de pastelería; las pymes y microempresas artesanales se encuentran con menor capacidad de producción, menor mecanización y con más necesidad de mano de obra que la industrial, por lo que sube el precio del producto y tiene serias dificultades para competir con éstas.

o El pan congelado que se vende en puntos calientes (establecimientos en los que se termina de hornear el pan precocido/congelado), con un mínimo de inversión y con una menor exigencia normativa provoca que las pymes tengan que competir también con éstos.

o Dificultad para la formación interna en las pymes y microempresas. o Insuficiente cultura o desconocimiento dentro de las pymes de los

beneficios de la introducción de innovaciones a todos los niveles. o Baja formación teórica. o Deficiente nivel de gestión. o Duras condiciones laborales en la fabricación de panadería y

pastelería. o Mal aprovechamiento de las Asociaciones y Gremios en temas de

gestión empresarial y asesoramiento. o Estructura organizativa de carácter familiar, con dificultades de relevo

generacional en microempresas y pymes.


44

Amenazas:

o La liberalización del precio del pan provocó una guerra de precios: cierre de pequeñas panaderías y pastelerías y un menor margen de beneficios.

o Tendencia de culto al cuerpo que provoca un descenso del consumo de productos de alto contenido de azúcar.

o Elevado coste de la maquinaria.

o Importantes cambios sociales y tecnológicos que obliga a las microempresas y pymes a adaptar su maquinaria, procesos de producción, formas de envasado etc, para competir en el mercado.

o El cambio en los hábitos de compra hace que las pymes hayan tenido que especializarse en productos concretos y así crear un producto diferente en calidad.

o Globalización del mercado y acerelación del cambio tecnológico.

o Exigencia de una trazabilidad completa en los productos y procesos de elaboración, difícil de alcanzar en microempresas y pymes.

o Elevada presión de supermercados como clientes y competidores al mismo tiempo de las pymes.

Fortalezas:

o La proximidad del punto de venta al consumidor respecto a las grandes superficies hacen de las pymes y Microempresas un elemento diferencial positivo.

o Hay que destacar también que las pequeñas panificadoras son proveedores de restaurantes, hospitales, etc.

o Buen nivel tecnológico. La maquinaria presente en el sector tiene un considerable periodo de vigencia.

o Fuerte asociacionismo en todos los niveles. o Buena calidad del producto. o Reconocimiento de los productos artesanos. o Alto nivel de formación práctica.


45

Oportunidades:

o En panadería y pastelería artesanal, la flexibilidad en los procesos y la amplia diversificación de los productos.

o Alta oferta tecnológica de institutos y universidades. o Empleo de las TIC´s para la venta de productos tradicionales de

calidad y prestigio. o Nuevos productos: bajos en calorías, apto para diabéticos... o Elaboración de productos semielaborados o congelados.

3.5. Innovaciones

3.5.1. INNOVACIONES EN LEGISLACIÓN

La legislación específica que afecta a las actividades de fabricación de pan, galletas y productos de panadería y pastelería es la siguiente:

� Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (H1) (DOCE: nº L 226 de 25.6.2004)

� Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

� Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. A partir del 2005 la Unión Europea obligará a que todos los alimentos, además de incorporar en las etiquetas la fecha de envasado, caducidad y composición, deberán contener información que certifique todos los pasos seguidos en su procesamiento, al igual que su origen.

� RD. 2419/78, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración,circulación y comercio de productos de bollería, pastelería, repostería y confitería (modificaciones: RD. 1355/83, de 27 de abril; RD. 1909/84, de 26 de septiembre).

� Resolución de 1 de agosto de 1979, de la Secretaría de Estado para la Sanidad, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de productos de confitería, pastelería, bollería, repostería y galletería. (BOE núm. 249 de 17 de octubre y corrección de errores en BOE nº 309 de 26 de diciembre)

� RD. 1124/82, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de galletas (modificaciones: RD. 2812/83, de 13 de octubre).


46

� RD. 2507/83, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas

� RD. 1137/84, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación,circulación y comercio de pan y panes especiales(modificaciones: RD. 2677/85, de 4 de diciembre; RD. 285/99, de 22 de febrero; RD. 1202/02, de 20 de noviembre).

3.5.2. INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

Las tecnologías asociadas con la calidad, seguridad y control de calidad son:

� Sensores para el análisis en tiempo real de contaminantes alimentarios.

� Desarrollo de biosensores accesibles a la industria para la determinación de componentes de alimentos.

� Aplicación de metodologías con el objeto de reducir el tiempo necesario para detectar patógenos, toxinas y contaminantes químicos.

� Combinación y automatización de sistemas de sensores convencionales para el control óptimo de procesos.

Las tecnologías asociadas a la introducción de nuevos envases son:

� Sustitución de materiales tradicionales por nuevas alternativas. � Desarrollo de envases flexibles con prestaciones mejoradas en

materia de propiedades, salubridad y valor medioambiental. � Desarrollo de envases de asepsia mejorada. � Desarrollo de sistemas de unión y apertura fácil de envases.

Las tecnologías asociadas a la información del consumidor son: � Aplicación de tecnologías para la mejora de la gestión de la

información empresarial. � Aplicación de tecnologías de la información a la trazabilidad. � Utilización de tecnologías de comunicación para ofrecer información

en tiempo real, tanto a la industria como al consumidor.

Las tecnologías aplicadas a la conservación y envasado son:

� Procesado aséptico como consecuencia de la demanda de productos más genuinos y naturales con reducción de conservantes

� Desarrollo de la tecnología del frío para la conservación de productos de panadería, principalmente, y pastelería. Esto ha supuesto un cambio muy importante dentro del sector en todos los niveles.

� Desarrollo de envases que aprovechan las posibles interacciones entre el envase, el alimento y el entorno para mejorar la salubridad y calidad del alimento aumentando su vida útil.

Respecto a las tecnologías de producción y automatización, son las que están más desarrolladas con relación a la introducción de maquinaria industrial.


47

� Tecnologías de fermentación mediante el desarrollo de cepas de microorganismos específicas utilizadas como cultivos iniciadores.

� Tecnologías enzimáticas. � Modelización y simulación para predecir el efecto de las

combinaciones de diferentes factores inhibidores sobre el desarrollo de microorganismos.1

3.5.3. INNOVACIONES PRODUCTOS

Además de los productos destinados al consumidor, dentro de la industria de fabricación se tiene la necesidad de encontrar nuevas materias primas que mejoren las condiciones de la cadena de producción, con especial relevancia en aquellos productos nutricionales y funcionales.

3.5.4. INNOVACIONES RELACIONADAS CON LA PRESERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE

� La aplicación de tecnologías limpias de proceso o cambios en las materias primas que reducen los efluentes y residuos generados en origen: Desarrollo de nuevas tecnologías de la conservación con menor consumo de recursos naturales y más respetuosas con el medio ambiente. Incorporación de la ingeniería medioambiental al desarrollo de tecnologías limpias. Desarrollo de envases flexibles con prestaciones mejoradas. Desarrollo de nuevas tecnologías y materiales de envasado (films, materiales poliméricos biodegradables,...).

� Recuperación y desarrollo de nuevas aplicaciones de compuestos de interés presentes en vertidos y residuos sólidos de la industria.

� Desarrollo de instrumentación para el control ambiental y de medición del impacto ambiental de procesos productivos: Aplicación de herramientas de Gestión Ambiental. Desarrollo de Análisis de Ciclo de Vida.

� Tecnologías de separación en línea de distintos tipos de residuos a escala industrial para su posterior reciclado y reutilización.

3.5.5. INNOVACIONES EN LA COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN

� Herramientas de información, de software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad.

� Herramientas de gestión: Modelo de trazabilidad de la cadena de abastecimiento de productos frescos. Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc.

� Herramientas de control: Cantidad de aditivos, mejorantes, proceso de congelación, etc.

� La gestión integral: En aras a mejorar su competitividad se incorporan herramientas para la gestión de procesos y la información de la empresa de forma integrada. Por ejemplo, software específico

1 Fuente: “Informe Línea L3.Análisis de la innovación en las pymes agroalimentarias. Anexo A. Tendencias tecnológicas y entorno competitivo en el sector agroalimentario. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección General de Alimentación. Octubre 2003”


48

para el control y gestión de redes logísticas de distribución, almacenamiento y transporte; aplicación de sistemas expertos en la gestión del conocimiento y la distribución; digitalización de la información; automatización de los procesos comerciales por medio de la captura automatizada de datos y del procesamiento electrónico de los mismos, etc.

3.5.6. INNOVACIONES RESPECTO A LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES:

La Ley de Prevención de Riesgos Laborales obliga a todo empresario con un trabajador o más a su cargo a evaluar sus riesgos laborales y a planificar la actividad preventiva, garantizando la protección de la seguridad y salud de los trabajadores, ofreciéndoles la formación adecuada e integrando la actividad preventiva en la estrategia de la empresa2.

En relación con el sector, las innovaciones dentro de la prevención se centran en la adecuación de equipos de protección individual efectivos y cómodos para el desarrollo de las tareas, al mismo tiempo que respeten la normativa de higiene alimentaria. La introducción de la tecnología del frío dentro del proceso productivo hacen que tanto el empresario como el fabricante tengan que tener en cuenta la ley.

INNOVACIONES QUE AFECTAN AL SECTOR POR MODELO ORGANIZATIVO

En las industrias de fabricación del sector se pueden introducir innovaciones a través de distintos mecanismos como se muestra en el cuadro siguiente:

2 LEY 31/1995, de 8 de noviembre de prevención de riesgos laborales. BOE nº 269, de 10 de noviembre.


49

InnovaciónModelo

organizativo

Sensores para el análisis en el tiempo real decontaminantes alimentarios 2,3

Desarrollo de biosensores para la determinación decomponentes alimentarios 2,3

Aplicación de metodologías con el objeto de reducir eltiempo necesario para detectar patógenos, toxinas ycontaminantes químicos 2,3

Co

ntr

ol d

e c

alid

ad

y

seg

uri

dad

Combinación y automatización de sistemas de sensoresconvencionales para el control óptimo de procesos 2,3

Nuevas alternativas de envasado sustituyendo lostradicionales 1,2,3

Envases flexibles con prestaciones mejoradas en materiasde propiedades, salubridad y valor medioambiental 2,3

Envases con asepsia mejorada 2,3En

vasa

do

Sistemas de unión y apertura fácil en envases 1,2,3Tecnologías para la mejora de la gestión de la informaciónempresarial 1,2,3

Aplicación de tecnologías de la información a la trazabilidad 2,3

Info

rmaci

ón

al

con

sum

ido

r

Tecnologías para ofrecer información en tiempo real 2,3

Procesado aséptico: demanda de productos más naturales 1,2,3

Tecnología del frío, conservación de productos 2,3

Pro

ceso

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de

alim

en

tos

Envases mejorando posibles interacciones entre envase,alimento y entorno para mejorar la salubridad aumentandola vida útil 2,3

Tecnologías de fermentación 1,2,3

Tecnologías enzimáticas 1,2,3

Pro

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au

tom

ati

zaci

ón

Modelización y simulación para predecir el efecto de lascombinaciones de diferentes factores inhinidores sobre eldesarrollo de los microorganismos

2,3

Desarrollo de productos con elementos funcionales añadidos 2,3

Desa

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llo

de

pro

du

cto

s

Derarrollo de productos con sustancias otenciadotas de laactividad funcional 2,3


50

Desarrollo de productos con reducción de elementosdirigidos a grupos poblacionales específicos

2,3Incorporación de la tecnología medioambiental y demedición del impacto ambiental al desarrollo de tecnologíaslimpias 2,3

Desarrollo de instrumentación para el control ambiental yde medición del impacto ambiental de procesos productivos 2,3

Med

io A

mb

ien

te

Tecnologías de separación en línea de distintos tipos deresiduos a escala industrial para su posterior reciclado yreutilización 2,3

Herramientas de información, de sotwares específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad

2,3Herramientas de gestión: modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos. Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc 1,2,3

Herramientas de control: cantidad de aditivos, mejorantes etc. 2,3

Tecn

olo

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rmaci

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y

Co

mu

nic

aci

ón

Gestión integral 2,3

PRL Prevención Riesgos Laborales 1,2,3

Trazabilidad Legislación de aplicación 1,2,3


4

CONFIGURACIÓN OCUPACIONAL


53

4. CONFIGURACIÓN OCUPACIONAL

4.1. MAPA OCUPACIONAL

Nº CÓDIGO OCUPACIÓN

TIPO1 1402 Gerencia de empresas industriales con menos de

10 empleados Transversal

2 7802 Panaderos, pasteleros Específica

3 8270 Encargado de operaciones de máquinas para elaborar productos alimenticios

Específica

4 8374 Operadores de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería.

Específica

1 3073 Técnico en control de calidad Relacionada

2 3121 Técnico de laboratorio de Industria Alimentaria Relacionada

3 4021 Empleados de control de abastecimientos e inventario

Relacionada

4 9700 Peones de industrias manufactureras Transversal

1 1110 Dirección General y Presidencia Ejecutiva Transversal

2 1122 Dirección de Departamento de Producción en Empresas Industriales

Relacionada

3 1131 Dirección de Departamento de Administración y Finanzas

Transversal

4 1132 Dirección de Departamentos de Relaciones Laborales y de Recursos Humanos

Transversal

5 1135 Dirección de Departamentos de Abastecimiento Relacionada

6 1136 Dirección de Departamentos de Servicios Informáticos

Transversal

7 1137 Dirección de Departamentos de Investigación y Desarrollo

Transversal

8 1139 Dirección de Departamento de Control de calidad Relacionada

9 2031 Analista de sistemas y asimilados Transversal

10 2411 Profesionales de la contabilidad Transversal

11 2412 Profesionales de Recursos humanos Transversal

12 3031 Programadores de aplicaciones informáticas Transversal

13 3072 Técnico en seguridad en el trabajo Transversal

14 3411 Secretarios administrativos y asimilados Transversal

15 4011 Empleados de contabilidad y calculo de nóminas y salarios

Transversal

16 4300 Empleados administrativos sin tareas de atención al público

Transversal

17 7621 Mecánicos reparadores de equipos eléctricos Transversal 18 8543 Operadores de carretillas elevadoras Transversal 19 9800 Peones de transportes y descargadores Transversal 20 9121 Personal de limpieza Transversal


54

OCUPACIONES ESPECIFICAS:

OCUPACIÓN: Gerencia de Empresas industriales con menos de 10 empleados.

C.N.O.: 1402

COMPETENCIA GENERAL:

El Gerente de Empresas Industriales con menos de 10 asalariados planifica y dirige la política de la empresa, coordinando a sus empleados y elaborando los presupuestos. Negocia con los proveedores, los clientes y otras organizaciones. Planifica y controla la utilización de los recursos y contrata la mano de obra. Dirige el trabajo diario y presenta informes a los propietarios, si hay. Puede realizar funciones en algunos casos propias de la actividad de la empresa (por ejemplo, hornear, amasar...), pero no aparece de forma continua en la producción.

NIVEL DE CUALIFICACION: 5

SECTORES:

Fabricación de pan y productos de panadería y pastelería frescos.

AREA:Gerencia y producción

21 9211 Conserje Transversal 22 9220 Vigilantes, guardianes y asimilados Transversal

23 9320 Ordenanzas Transversal

4.2. ANÁLISIS COMPETENCIAL

4.2.1. Estudio ocupacional


55

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Planificar y dirigir la empresa

Función 1 Contratar servicios externos, como la asesoría, el control de sanidad y formación a los trabajadores y los servicios

de Prevención de riesgos laborales. Procedimiento �Contactando y contratando aquellos servicios de asesoría, de

control de calidad ,de formación a los trabajadores y de prevención.

�Llevando aquellos documentos precisos y solicitando asesoramiento en aquellos casos que se necesite.

�Organizando con el laboratorio las tomas de muestras periódicas de los alimentos y del obrador.

Equipamiento, útiles y materiales

� Teléfono � Material de oficina � Equipo informático

Frecuencia Variable Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Correcta Correcta Deficiencia Desconocimiento de la normativa que debe de cumplir Importancia Alta

Puntos clave �Coordinación entre los servicios externos y la gerencia �Control de calidad �Asesoría fiscal �Formación a los trabajadores

Función 2 Realizar pruebas de selección de personal

Procedimiento �Detectando si por necesidades de producción es necesario incrementar la plantilla.

�Decidiendo a través de que organismos/personas se pondrá en contacto con los demandantes de empleo. �Organizando y realizando los procesos de selección.

�Eligiendo aquel personal que más se adecua al perfil profesional solicitado.

�Contactando con la persona/s.

�Comunicando a la asesoría la nueva contratación contrataciones.


� Teléfono � material de oficina

Frecuencia Dependiendo de la demanda Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Correcto Correcto Deficiencia Falta de conocimiento en técnicas de selección de personal. Importancia Alta

Puntos clave �Desarrollo de la entrevista


56

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Planificar y dirigir la empresa

Función 3 Representar a la empresa

Procedimiento �Representando a la empresa ante cualquier contingencia frente a terceros.

�Representando a la empresa frente autoridades, organismos e inspectores.


� Hojas de reclamación � Control documental de los procesos productivos � Análisis de muestras


Ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento de las nuevas tendencias del mercado Importancia Alta Puntos clave �Respuesta a las contingencias rápida y eficaz.

�Correctos registros sanitarios y evaluaciones de riesgo para presentar a las autoridades que lo soliciten.

INNOVACIONES QUE AFECTAN A LA UNIDAD COMPETENCIAL 1 Y A SUS FUNCIONES

� Sistemas APPCC � Legislativas: Trazabilidad. � Organizativas: Se ha detectado que conforme incrementa el tamaño de la

empresa, ésta tiende a abandonar el modelo de empresa familiar y a profesionalizar la gerencia, en la que las funciones propias de la actividad toman relevancia a un nivel teórico, no práctico.


57

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Organizar la producción y supervisar los procesos de producción

Función 1 Controlar las entradas y salidas de mercancías

Procedimiento �Realizando el recuento de las materias primas, de los consumos realizados y de las entradas de mercancía, supervisando o realizando en su caso los inventarios periódicos.

�Realizando el pedido de aquellas materias primas en las que haya poca cantidad, contactando por teléfono o en persona con los proveedores para realizar el pedido y negociando con estos el precio de coste y la forma de pago del mismo. �Comprobando que la cantidad de mercancía recepcionada coincide con el pedido realizado a través de el recuento de la misma y la comprobación con el albarán.

�Supervisar la colocación de la mercancía en el almacén y su distribución al área de elaborado, controlando las posibles mermas y las causas.


� Papel � plantillas de inventarios, plantilla de productos � Bolígrafo� equipo informático

Frecuencia Semanal/mensual Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Falta de conocimientos informáticos y en programas específicos

de gestión de almacén Importancia Alta

Puntos clave �Contabilidad de entradas y salidas �Realización del pedido �Colocación de la mercancía �Cumplimiento con las normas del almacén y manipulación �Control de saneamiento

Función 2 Organizar la producción diaria o semanal

Procedimiento �Informándose a través de distintas fuentes de las tendencias del sector y del entorno. �Estableciendo la cantidad y los tipos de productos que se van a elaborar en función de la demanda y de la temporada del año.

�Dando las instrucciones precisas al encargado de obrador sobre la cantidad y el proceso de elaboración.


� Plantillas de producción� Bolígrafo� Instrucciones de trabajo � Fuentes de información (Internet, revistas, asociación...)

Frecuencia Semanal Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto


58

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Organizar la producción y supervisar los procesos de producción

Deficiencia - Importancia �Alta

Puntos clave �Tendencias del sector. �Coordinación entre las instrucciones dadas y el producto final. �Determinación de la cantidad de productos a elaborar.

Función 3 Supervisar a los trabajadores

Procedimiento �Supervisando a sus empleados en la realización de las operaciones de elaboración y traslado de materias primas del almacén al área de elaborado, así como del producto final.

�Velar por el cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, comprobando el adecuado uso de los equipos de protección individual y de los dispositivos de protección de la maquinaria.

�Supervisando el correcto reciclaje y manipulación de residuos.


� Partes de trabajo � Horarios� Equipo informático � Material de oficina � Instrucciones de trabajo

Frecuencia �Diaria Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

Ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia - Importancia �AltaPuntos clave �Procesos de elaboración de los distintos productos

�Aplicación de la legislación y normativa �Organización del trabajo


� Legislativas: Afecta la normativa trazabilidad. Cambio en los procesos de registros tanto de la materia prima como de los procedimientos.

� Gestión informática: Programas y aplicaciones informáticas de gestión integral.


59

UNIDAD COMPETENCIAL 3: Gestionar la venta y la atención al cliente

Función 1 Realizar los procesos de venta de productos y atención al

cliente

Procedimiento �Colocando los productos elaborados en los expositores de forma atractiva para el consumidor. �Atendiendo a los clientes en la demanda o encargo de los productos, asesorándolos en aquellos casos que lo solicite.

�Manipulando los productos de la forma pertinente atendiendo a las características de los mismos y proceder a su empaquetado.

�Realizando operaciones de cobro de los productos, sumando las cantidades de cada producto y dándole el ticket o factura al cliente.

�Manejando el dinero recibido por el cliente y dándole el cambio en su caso.


� Envoltorios � Papel � Bandejas para productos alimenticios � Pinzas � Cinta embaladora � Calculadora � Bolígrafo� Máquina registradora � Expositores� Ticket� Facturas� Tpv

Frecuencia Diaria Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Correcto Correcto Deficiencia En la colocación y manipulación del producto Importancia �AltaPuntos clave �Cálculo de los precios de los productos

�Proceso de cobro

Función 2 Realizar proceso de cierre de caja y control de la misma

Procedimiento

�Comprobando las ventas realizadas con los tickets, descontando el cambio fijo de caja.

�Realizando las operaciones de cierre de caja, retirando el dinero del día para su posterior ingreso en el banco o traslado a un lugar seguro (caja fuerte...).

�Supervisando las operaciones de cierre de caja en caso de que estas sean realizadas por un empleando, controlando los cambios de dinero y realizando las preguntas adecuadas en caso de incidencia.


60

UNIDAD COMPETENCIAL 3: Gestionar la venta y la atención al cliente


� Caja registradora� Hojas de control de cambio � Caja fuerte � Sobres� Material de oficina � Equipo informático


ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia - Importancia �Alta

Puntos clave �Proceso de cobro �Manipulación de los productos


� Legislativa: trazabilidad � Programas informáticos que engloban la entrada de mercancía con las salidas de

las mismas, con control de las cantidades de cada producto para una mejor gestión de las mermas de la materia prima.


61

UNIDAD COMPETENCIAL 4: Realizar operaciones de elaboración de los distintos tipos de productos de panadería y pastelería

Función 1 Elaboración de masas de panadería y pastelería

Procedimiento �Pesando o midiendo las materias primas para elaborar la masa, en función de la receta y de la cantidad de cada producto.

�Dosificando los distintos ingredientes que forman la masa, estimando proporciones y cantidades y añadiéndolas en el orden adecuado y controlando la humedad del ambiente.

�Amasando manualmente o vigilando la máquina amasadora, programando y controlando el tiempo, la humedad y la temperatura, añadiendo agua fría o hielo en el caso de que la temperatura sea alta.

�Batiendo la mezcla, controlando los tiempos y reconociendo cuando la masa está a punto. �Precociendo los ingredientes de las masas escaldadas siguiendo el orden adecuado.

�Haciendo el refinado de la masa ateniendo a la correcta utilización de la maquinaria. �Cortando la masa con cuchilla, aplicando el menor número de cortes posible o colocando la masa en la divisora. �Pesando la masa dividida y comprobando el tamaño y el peso.

�Proporcionando a la masa una forma redonda y cerrando la bola adecuadamente, atendiendo al adecuado reposo de la masa para una correcta prefermentación.

�Efectuando el formado de la masa o laminar la masas mediante la maquina laminadora.

�Supervisando la fermentación de la masa atendiendo los tiempos y temperatura adecuadas.

�Greñando la masa manualmente.

�Limpiando la maquinaria y los utensilios en cada uno de los procesos anteriores.


62



� Pesadora� Dosificadora� Amasadora� Batidora� Mezcladora � Agitador� Equipo personal higiénico � Cuchillos � CortadorA� Formadora-divisora� Cámara de fermentación � Laminadora, formadora

Frecuencia Semanal /mensual Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Correcto Correcto Deficiencia Falta de formación teórica en nuevas tecnologías Importancia �Alta

Puntos clave �Utilización de la maquinaria en relación al tipo de producto a realizar�Características propias de cada masa �Tiempos y temperaturas �Normas de manipulación y proceso

Función 2 Elaboración de cremas y rellenos

Procedimiento �Pesando o midiendo las materias primas .

�Dosificando los distintos ingredientes.

�Batiendo o montando los ingredientes mezclados, manejando la batidora.

�Precocinando o cocinando la crema o relleno mediante la preparación de los ingredientes y su mezcla según la receta.

�Congelando o conservando a temperatura adecuada la crema o relleno en caso de no utilizarlo en el momento.

�Limpiando la maquinaria y los utensilios en cada uno de los procesos elaborados.


� Pesadora� Dosificadora� Amasadora� Batidora� Cocina� Freidora


ejecución Mejorable Mejorable Correcto Correcto Deficiencia Falta de formación teórica en nuevas tecnologías Importancia Alta


63


Puntos clave �Procesos de elaboración de las cremas y rellenos �Conservación de las cremas y rellenos

Función 3 Cocción/horneado/fritura de las distintas masas

Procedimiento �Colocando la masa ya formada y fermentada en las bandejas , planificando la cantidad.

�Introduciendo las piezas en el horno utilizando los equipos de protección adecuados.

�Controlando la temperatura y el tiempo de cocción.

�Controlando la cámara controlada para enfriar las piezas, en caso de que sea necesario.

�Retirando las piezas del horno y colocándolas en el lugar adecuado para que se enfríe el producto.

�Limpiando la maquinaria y los utensilios al finalizar la cocción/horneado/fritura.


� Pesadora� Dosificadora� Amasadora,� Batidora� Cocina� Freidora


Ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave �Tiempos y temperaturas

Función 4 Diseñar y realizar las decoraciones para cada uno de los

productos

Procedimiento �Ideando las formas o motivos de decoración más adecuadas, dependiendo del tipo de producto.

�Comprobando si los elementos decorativos son los idóneo.

�Rellenando el producto o pintándolo.

�Aplicando la cobertura al producto.

�Ornamentando el producto siguiendo las diferentes técnicas de decoración.


� Plantillas, papel, y bolígrafo � Manga pastelera � Inyector� Elementos decorativos

Frecuencia Variable


64


Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la Ejecución Mejorable Mejorable Correcto Correcto Deficiencia Desconocimiento de las nuevas tendencias del mercado Importancia Alta Puntos clave �Manipulación del producto

�Relleno del producto


� Tecnológicas: Introducción de maquinaría nueva que repercute en la calidad de vida del trabajador, como puede ser las cámaras de fermentación.

� Adaptación de la maquinaria a la normativa de Prevención de Riesgos Laborales, cumpliendo con los dispositivos de seguridad.

� Sistema de registros de puntos críticos y de trazabilidad que conecta con el comienzo de aplicación de la normativa comunitaria.

� Legislativas: trazabilidad. � Demanda de productos con valor añadido.


65

UNIDAD COMPETENCIAL 5: Supervisar y realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de Prevención de Riesgos y de

medioambiente

Función 1 Aplicar normas de higiene personal y realizando y

supervisando la limpieza y desinfección de los utensilios

Procedimiento� Comprobando que la vestimenta se conserva limpia y en buen estado.

� Manteniendo el perfecto de estado de higiene personal para proceder a la manipulación de los productos.

� Limpiando y desinfectando con los productos adecuados la maquinaria, el lugar de trabajo y las herramientas.

� Realizando controles periódicos para comprobar dicha desinfección.

� Controlando el buen funcionamiento de los sistemas de control de prevención de parásitos.

� Limpiando y desinfectar los utensilios y materiales de limpieza.


� Productos desinfectantes � Cubo, escoba, fregona y paño

Frecuencia Después de utilizar cada utensilio, maquinaria Procedimiento Técnica Medio Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Mejorable Deficiencia Falta de formación específica aplicada a industrias alimentarías Importancia Alta

Puntos clave � Correcta desinfección y limpieza

Función 2 Velar por el cumplimiento de la normativa de Prevención

de Riesgos Procedimiento

� Comprobando que los equipos de protección individual están en su correcto estado.

� Comprobando que los sistemas de evacuación se encuentran en perfecto estado.

� Utilizando los equipos de protección individual.

� Comprobando que los dispositivos de protección de la maquinaria están en su perfecto estado.

� Comunicando al encargado cualquier anomalía que se produzca.

� Manteniendo el puesto de trabajo dentro de los parámetros de orden y limpieza.


66

UNIDAD COMPETENCIAL 5: Supervisar y realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de Prevención de Riesgos y de

medioambiente

Equipamiento, útiles y materiales o Guantes, manoplas, calzado... Frecuencia Continua en todos los procedimientos

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Mejorable Correcto Mejorable

DeficienciaAtención en la prevención e implicación

Importancia Alta

Puntos clave � Utilización de los equipos � Respeto de los dispositivos de seguridad de la maquinaria

Función 3 Recoger los residuos según las normas legales.

Procedimiento � U Comprobando que la canalización para el vertido de residuos orgánicos e inorgánicos son correctos.

� Comprobando que el almacenamiento de los residuos se hace de la forma adecuada.

� Comprobando el correcto transporte de los residuos.

� Realizando mediciones de los parámetros ambientales. Equipamiento, útiles y

materiales o Bidones de reciclaje Frecuencia Diaria

Procedimiento Técnicas Medios Producto Valoración de la Ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Mejorable Deficiencia Ausencia de conocimientos e implicación Importancia Alta Puntos clave � Diferenciación de residuos


o Medioambiente: Incorporación de la tecnología medioambiental y de medición del impacto.

o Desarrollo de instrumentación para el control ambiental y de medición del impacto ambiental de procesos productivos.

o Dispositivos de seguridad en la maquinaria. o Equipos de protección individual más cómodos para el trabajador. o Productos de limpieza.


67

COMPETENCIAS PROFESIONALES

Aptitudes Aptitudes

Unidad de competencia

Habilidadesintelectuales

Destrezas psicomotrices Organizativas

Respuestacontingencias

Interaccióncon el entorno

U.C 1: Planificar y dirigir la empresa

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Análisis �Razonamiento Abstracto�Razonamiento numérico �Comprensión verbal�Fluidez verbal

�Precisión �Coordinación

�Toma de decisiones �Constancia �Abierto al cambio �Capacidad de mando�Responsabilidad�Equilibrio personal

�Iniciativa �Serenidad �Autocontrol�Equilibrio personal �Automatismo en la acción

�Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Tolerancia �Responsabilidad�Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia

U.C 2: Organizar la producción y supervisarla

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Análisis �Razonamiento Abstracto�Razonamiento numérico �Comprensión verbal�Fluidez verbal

�Precisión �Coordinación

�Toma de decisiones �Constancia �Abierto al cambio �Capacidad de mando�Responsabilidad�Equilibrio personal



U.C. 3: Gestionar la venta y atender al cliente

�Inteligencia general �Memoria �Razonamiento numérico �Comprensión verbal�Fluidez verbal

�Rapidez �Coordinación

�Toma de decisiones �Abierto al cambio �Capacidad de mando�Responsabilidad



U.C. 4: Elaborar y decorarproductos de panadería y pastelería

�Inteligencia general �Memoria �Análisis �Razonamiento numérico �Creatividad �Percepción de diferencias

�Rapidez �Coordinación �Precisión �Destreza manual

�Toma de decisiones �Responsabilidad�Capacidad de mando�Abierto al cambio


�Interacción �Cooperación �Responsabilidad�Orden y limpieza �Dinamismo


68

U.C.5:Supervisar y realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de Prevención de Riesgos y de medioambiente

� Inteligencia general � Memoria � Razonamiento abstracto� Razonamiento numérico � Análisis � Comprensión verbal

� Rapidez � Coordinación � Precisión � Destreza manual

� Toma de

decisiones

� Constancia � Capacidad de mando� Responsabilidad

� Serenidad � Autocontrol� Equilibrio personal � Automatismo en la acción

� Interacción � Cooperación � Flexibilidad � Tolerancia � Orden y limpieza � Dinamismo

2.2.2. PERFILES PROFESIONALES

Identificación ocupacional :Gerente de empresas de menos de 10 asalariados

Formación: Ciclo grado medio en panificación y repostería o certificado de profesionalidad y conocimientos generales de gestión y administración de empresas Experiencia: 10 años

MARCO DE EMPLEO

Sexo Colectivos desfavorecidos Tipo de contrato

Vo

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Niv

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Hom

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23,1%

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0% 7,7%49,6%

5,9% 0%82,4%

0% 0% 11,8%

Tendencia Perspectiva de empleo Sueldo medio Actividad Imán

Estable

Ciclo grado medio en panificación y repostería

Certificado de profesionalidad Graduado Escolar

800 – 1000€: 31,8%

1000– 2000€: 31,8%

Otras industrias alimentarias u

Hostelería

Categoría Profesional Complemento

salarialTipo de jornada

Modali-dad

jornada

Trabajopor

turnos

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Turn

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46,2% 0% 34,6%

0% 0% 0% 0% 7,7% 0% 0% 100%

0%61,9%

38,1%

30,4%

14,3%


69

FACTORES SOCIALES

RELACIONES INTERNAS N

unca

Alg

una

vez

Sie

mpr

e NIVEL DE AUTONOMÍA/CONTROL A

lta

Med

ia

Baj

a

Trabajo individual 28,6% 52,4% 19% Recibe instrucciones concretas

10% 40% 50%

Trabajo en equipo 0% 23,1% 76,9%Recibe instrucciones generales

30,4% 21,7% 47,8%

Supervisores 57,1% 28,6% 14,3%Organiza el trabajo con autonomía

75% 16,7% 8,3%

RESPONSABILIDAD Alta

Med ia

Baj

a

Control diario del trabajo 65,2% 13% 21,7%

Trabajo individual 80% 16% 4% Supervisión del trabajo indirectamente

20% 30% 50%

Trabajo en equipo 75% 25% 0% Control del trabajo por objetivos

27,3% 36,4% 36,4%

Personas a su mando De 0 a 3: 54,2% De 3 a 9: 45,8% NIVEL DE MANDO

Nun

ca Alg

una

vez

Sie

mpr

e

Emite órdenes 0% 48% 52% RELACIONES EXTERNAS

Recibe órdenes 56% 36% 8%

Nunc

a

Agun

a ve

z

Sie

mpre

Proveedores 0% 7,7% 92,3%

Organismos 23,1% 26,9% 50%

Inspectores 8% 40% 52%

Clientes 0% 3,8% 96,2%

RIESGOS PROFESIONALES

Enfermedad laboral: Ninguna. Baja por: Esguince u operación. Accidente laboral por: Quedar atrapado un dedo en la maquinaria.


APTITUDES

HABILIDAD INTELECTUAL DESTREZAS

PSICOMOTRICES

Inte

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M

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Cre

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70

OCUPACIÓN: Panadero, pastelero

C.N.O: 7802

COMPETENCIA GENERAL.

El panadero y/o pastelero se encarga de dirigir y ejecutar las operaciones de realización de productos de panadería, bollería y pastelería a partir de la elección de materias primas y auxiliares, dosificándolas según fórmula, utilizando la maquinaria, útiles y herramientas necesarias para realizar el amasado, el formado de las piezas, fermentación, cocción y enfriado, así como la elaboración y decoración de pasteles y productos de pastelería, realizar el diseño y proceder a su decoración para su posterior envasado y expedición.

NIVEL DE CUALIFICACIÓN: 2

SECTORES:

Fabricación de pan, productos de panadería y pastelería.

ACTIVIDAD:

Fabricación de pan, productos de panadería y pastelería frescos.

AREA : Producción

ACTITUDES

CAPACIDADES ORGANIZATIVAS

DE RESPUESTA A

CONTIGENCIAS CAPACIDADES INTERACCIÓN

CON EL ENTORNO

Tom

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Din

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mo

Const

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71

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Control de almacén

Función 1 Recepcionar las materias primas y los productos

auxiliares

Procedimiento� Comprobando que la mercancía llega en las adecuadas condiciones de transporte o envasado.

� Controlando y/o anotando las entradas del almacén, comprobando que el pedido coincide con la mercancía a través del recuento de la misma, la hoja de albarán y la hoja de pedido.

� Supervisando o realizando la correcta descarga de mercancía.

� Colocando las materias primas en el lugar adecuado, atendiendo a las características de conservación.

� Controlando las fechas de caducidad y lotes de la mercancía ya almacenada, distribuyendo la colocación de la nueva mercancía recepcionada.

� Controlando y apuntando si es necesario realizar pedido de mercancía para comunicárselo al encargado o gerente.


� Hojas de pedido � Albarán� Calculadora � Carretilla� Paletizadora � Hojas de control de mercancía

Frecuencia Semanal/ Variable Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Correcta Correcta Deficiencia Desorden en la colocación de mercancía. Rotación de

productos: control de la caducidad Importancia Alta

Puntos clave � Coincidencia entre el pedido y la mercancía recepcionada � Manipulación de la mercancía � Conservación de la mercancía y fechas de caducidad

Función 2 Suministrar materia prima a las líneas de producción

siguiendo las instrucciones de trabajo


72

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Control de almacén

Procedimiento� Manipulando correctamente las materias primas para su transporte a la zona de elaborado.

� Comprobando que la entrega de materias primas se realiza en el tiempo estipulado.

� Atendiendo los pedidos de acuerdo con las especificaciones recibidas.

� Controlando las salidas de mercancía del almacén anotando la mercancía suministrada.

� Comunicando al gerente o encargado aquellas incidencias que puedan ocurrir.


� Carretilla� Bandejas� Hojas de entrada/salida de almacén


ejecución Correcta Correcta Correcta Correcta Deficiencia - Importancia Alta

Puntos clave �Manipulación de las materias primas �Control de salidas del almacén �Suministro a las líneas

Función 3 Realizar inventarios periódicos

Procedimiento� Tomando como referencia el último inventario realizado.

� Contando la mercancía del almacén.

� Revisando las entradas y salidas de mercancía del almacén al área de elaborado.

� Revisando la producción elaborada en ese período de tiempo.

� Realizando las preguntas pertinentes en caso de descuadre de inventario.


� Plantilla de inventario � Hojas de control de entrada y salida � Equipo informático


Ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcta Deficiencia Descuadres en las entradas y salidas de mercancía Importancia Alta Puntos clave � Cuadrar de inventario


73


� Legislativa: Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Todos los alimentos, además de incorporar en las etiquetas la fecha de envasado, caducidad y composición, deberán contener información que certifique todos los pasos seguidos en su procesamiento, al igual que su origen.

� Tecnologías de la información y la comunicación: Herramientas de información, software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad


74

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Realizar operaciones de elaboración de masas de panadería, bollería y pastelería

Función 1 Amasar/batir las materias primas

Procedimiento� Pesando o midiendo las materias primas.

� Dosificando los distintos ingrediente según receta.

� Controlando el amasado manual o mecánico de las distintas masas, comprobando su consistencia.

� Batiendo la mezcla de forma manual o controlando la batidora.

� Precociendo los ingredientes de las masas escaldadas siguiendo el orden adecuado.

� Realizando el adecuado refinado de la masa o controlando la máquina refinadora.


� Pesadora,� Dosificadora� Amasadora� Batidora� Boles� Cazo� Refinadora� Pala


ejecución Correcta Mejorable Correcta Correcta Deficiencia Falta de formación teórica Importancia Alta Puntos clave

� Formulación � Mezcla de los ingredientes � Precocción de los ingredientes � Amasado de los ingredientes

Función 2 Dividir la masa y formar las piezas


75


Procedimiento� Cortando la masa con cuchilla o controlando la máquina divisora.

� Pesando la masa dividida para comprobar el tamaño y el peso de la pieza.

� Boleando la masa de forma manual para que conserve las características adecuadas para realizar la fermentación.

� Controlando el reposo de la masa, teniendo en cuenta el funcionamiento de la cámara si procede.

� Formando las piezas de forma manual o manejando la máquina formadora.

� Abasteciendo los moldes colocando masa en la posición correcta y colocándolos en una bandeja.

� Manejando la laminadora siguiendo el número de pliegues que debe llevar el producto en elaboración.


� Cortadora� Cuchilla � Divisora� Cámara de reposo � Laminadora



Puntos clave � División de la masa � Formado de la masa � Prefermentación� Laminar la masas

Función 3 Congelar la masa

Procedimiento� Controlando el funcionamiento de los túneles de congelación o congeladores atendiendo a los parámetros de temperatura requeridos.

� Conociendo los tiempos máximos recomendados de almacenamiento del producto congelado.


� Cámara de congelación � Túneles de congelación


Ejecución Correcta Mejorable Correcta Correcta Deficiencia Falta de conocimientos específicos


76


Importancia Alta Puntos clave �Temperatura

Función 4 Controlar la fermentación de la masa

Procedimiento� Colocando el producto en bandejas, carros o placas para introducirlas en la cámara/cajón de fermentación.

� Programando la cámara de fermentación controlando los parámetros de temperatura, tiempo y humedad.

� Controlando cuando está adecuadamente fermentado el producto y sacándolo de su lugar de fermentación.


� Cámara de fermentación � Cajón de fermentación � Bandejas� Carros� Placas� Latas


Ejecución Correcta Mejorable Correcta Correcta Deficiencia Falta de conocimientos teóricos sobre los procesos de

fermentación. Importancia Alta

Puntos clave �Temperatura, tiempo y humedad

Función 5 Greñar la masa manualmente

� Pintando con huevo las piezas si procede, antes de la cocción.

� Aplicando a las piezas el número de cortes y de la forma adecuada mediante el manejo de la cuchilla.

Procedimiento � Cuchilla � Pincel


Diaria

Frecuencia Fácil Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Correcta Correcta Correcta Correcta Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave �Pintado producto

�Número de cortes


77


� Legislativas: Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Todos los alimentos, además de incorporar en las etiquetas la fecha de envasado, caducidad y composición, deberán contener información que certifique todos los pasos seguidos en su procesamiento, al igual que su origen

� Control de calidad y seguridad: Aplicación de metodologías con el objeto de reducir el tiempo necesario para detectar patógenos, toxinas y contaminantes. Control de puntos críticos.

� Información al consumidor : Aplicación de tecnologías de la información a la trazabilidad.

� Producción y automatización: Tecnologías de fermentación. Introducción de maquinaria que permite un mayor control de la conservación de los alimentos y minimizar los riesgos. Introducción de maquinaria que permite una mejora en la calidad de vida del trabajador al conseguir obtener la fermentación en menor periodo de tiempo, evitando así el comienzo de la jornada más tarde.

� Producción y automatización: Silos automáticos que evitan la carga de sacos y mercancías

� Tecnologías de frío: Introducción progresiva de la utilización de masas congeladas y productos precocidos dentro del proceso productivo.


78

UNIDAD COMPETENCIAL 3: Controlar los procesos de cocción de la masa y enfriamiento de las piezas

Función 1 Controlar la cocción de la masa

Procedimiento

� Alimentando o programando el horno.

� Calentando el aceite para freír.

� Planificando la cantidad de piezas que se van a introducir en el horno/o freír.

� Manejando los medios o útiles para introducir las piezas en el horno/freidora.

� Controlar la temperatura, el vapor del horno y el tiempo de cocción de las piezas.


� Freidora � Horno� Bandejas� Latas� Carros� Equipos de protección


ejecución Mejorable Mejorable Correcta Correcta Deficiencia Falta de conocimientos teóricos

Importancia Alta Puntos clave �Temperatura y tiempos de cocción

�Introducción de los productos del horno

Función 2 Controlar el enfriamiento de los productos

Procedimiento

� Sacando las piezas ya cocidas/horneadas/freídas.

� Enfriando las piezas, colocándolas en el lugar adecuado o en la cámara controlada si procede, ateniendo a la temperatura y humedad.


� Carros� Equipos de protección � Cámara controlada


ejecución Correcta Mejorable Correcta Correcta Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave �Tiempo de enfriado de los productos


79


� Producción y automatización: Introducción de mejoras en los hornos para minimizar riesgos y mejorar las condiciones del trabajador.


80

UNIDAD COMPETENCIAL 4: Confeccionar elaboraciones de composición, relleno y decoración de productos

Función 1 Elaborar el relleno de pastelería dulce y salada

Procedimiento

� Pesando y midiendo las materias primas.

� Dosificando los ingredientes estimando cantidades y proporciones y controlando la temperatura de agua y la humedad.

� Batiendo o montando los ingredientes mezclados, manejando la batidora y tiempo de batido.

� Precocinando y/o cocinando la crema o relleno mediante la preparación de los ingredientes y su mezcla según receta, utilizando la freidora o cocina.


� Pesadora� Dosificadora,� Batidora� Cocina� Cazos� Latas



Puntos clave � Fórmula o receta � Proceso de cocción

Función 2 Preparar el producto rellenándolo y/o pintándolo con

huevo antes de cocinarlo

Procedimiento

� Rellenando previamente el producto utilizando los utensilios convenientes: manga pastelera, inyector.

� Pintando el producto con huevo.

� Introduciendo las piezas en el horno, estimando la cantidad que se va a elaborar.

� Controlando las piezas, dándoles la vuelta en el momento adecuado y sacándolas del horno o de la freidora.

� Realizando el mantenimiento del horno/freidora ateniendo a sus sistema de calentamiento.

� Almacenando las cremas y rellenos en los recipientes asignados y en la temperatura correcta.


81

UNIDAD COMPETENCIAL 4: Confeccionar elaboraciones de composición, relleno y decoración de productos


� Horno� Freidora � Manga pastelera � Inyector� Pincel



Puntos clave � Temperatura, tiempo de cocción.

Función 3 Realizar el decorado del producto final

Procedimiento

� Comprobando que el diseño sea adecuado desde el punto de vista estético para el producto a decorar.

� Comprobando los elementos decorativos.

� Realizando el baño adecuado a cada producto.

� Aplicando la cobertura del producto.

� Ornamentando el producto con ribetes, conchas, filigranas, flores, etc.

� Controlando el glaseado de los productos.


� Aerógrafo� Elementos ornamentales � Azúcar glass


Ejecución Correcta Correcta Correcta Correcta Deficiencia - Importancia Alta

Puntos clave � Cobertura de los productos


o Control de calidad y seguridad: Aplicación de metodologías con el objeto de reducir el tiempo necesario para detectar patógenos, toxinas y contaminantes. Control de puntos críticos.

o Desarrollo de productos con reducción de elementos dirigidos a grupos poblacionales específicos. Presentación y decoración: Utilización de nuevos elementos decorativos.

o Adaptación del tamaño de los productos o piezas a las nuevas demandas del consumidor


82

UNIDAD COMPETENCIAL 5: Realizar la venta al por menor de los productos de panadería y pastelería

Función 1 Envasar y etiquetar los productos de panadería y

pastelería

Procedimiento

� Comprobando que los productos a envasar son conformes a las características de calidad.

� Identificando las etiquetas y rótulos.

� Manipulando los productos de la forma pertinente atendiendo a las características de los mismos y proceder a su empaquetado.

� Ajustándose a las especificaciones en los procesos de cerrado y sellado del envase.

� Transportando el producto ya envasado al almacén o a los expositores para su venta.


� Envoltorios � Papel � Bandejas para productos alimenticios � Pinzas � Cinta de embalaje � Máquina empaquetadora � Paletizadora



Puntos clave �Manipulación de los productos �Lotes, etiquetas

Función 2 Realizar los procesos de venta de productos y atención al

cliente

Procedimiento

�Colocando los productos elaborados en los expositores de forma atractiva para el consumidor.

�Atendiendo a los clientes en la demanda o encargo de los productos, asesorándolos en aquellos casos que lo solicite.

�Realizando operaciones de cobro de los productos, sumando las cantidades de cada producto y dándole el ticket o factura al cliente.

�Manejando el dinero recibido por el cliente y dándole el cambio en su caso.


83

UNIDAD COMPETENCIAL 5: Realizar la venta al por menor de los productos de panadería y pastelería


� Calculadora � Bolígrafo� Máquina registradora � Expositores� Ticket, facturas � Tpv y equipo informático


ejecución Correcta Correcta Correcta Correcta Deficiencia - Importancia �Alta

Puntos clave �Cálculo de los precios de los productos �Proceso de cobro

Función 3 Realizar proceso de cierre de caja

Procedimiento

�Comprobando las ventas realizadas con los ticket, descontando el cambio fijo de caja.

�Realizando las operaciones de cierre de caja, retirando el dinero del día para su posterior ingreso en el banco o traslado a un lugar seguro (caja fuerte...). �Respondiendo ante aquellas incidencias de cambio de caja, comunicándoselo al encargado o gerente.


� Caja registradora � Hojas de control de cambio � Caja fuerte � Sobres� Material de oficina � Equipo informático


Ejecución Correcta Correcta Correcta Correcta Deficiencia - Importancia Alta

Puntos clave �Proceso de cobro �Manipulación de los productos


� Envasado: Nuevas alternativas de envasado sustituyendo a las tradicionales.

Envases con asepsia mejorada. � Información al consumidor: Tecnologías para la mejora de la gestión de la

información empresarial � Aplicación de tecnologías de información a la trazabilidad � Tecnologías para ofrecer información a tiempo real con sotwares específicos y

comunicación electrónica de datos � Tecnologías de Información y comunicación: Herramientas de gestión


84

UNIDAD COMPETENCIAL 6: Realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de Prevención de Riesgos y de medioambiente

Función 1 Aplicar normas de higiene personal y realizando la

limpieza y desinfección de los utensilios

Procedimiento

� Comprobando que la vestimenta se conserva limpia y en buen estado.

� Manteniendo el perfecto de estado de higiene personal para proceder a la manipulación de los productos.






� Productos desinfectantes � Cubo, escoba, fregona y paño

Frecuencia Después de utilizar cada utensilio, maquinaria Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Mejorable Deficiencia Conocimientos específicos de limpieza en industrias

alimentarias Importancia Alta Puntos clave � Correcta desinfección y limpieza

Función 2 Velar por el cumplimiento de la normativa de Prevención

de Riesgos

Procedimiento

� Comprobando que los equipos de protección individual están en su correcto estado.







85



� Guantes� Manoplas � Calzado

Frecuencia Continua en todos los procedimientos Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Mejorable

DeficienciaImplicación en la utilización de los EPIS. Respeto de los dispositivos de seguridad. Atención en el manejo de la maquinaria. Conciencia de los riesgos

Importancia Alta

Puntos clave � Utilización de los equipos � Respeto de los dispositivos de seguridad de la maquinaria


Procedimiento

� Comprobando que la canalización para el vertido de residuos orgánicos e inorgánicos son correctos.



� Realizando mediciones de los parámetros ambientales. Equipamiento, útiles

y materiales � Bidones de reciclaje Frecuencia Diaria

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la Ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Mejorable

DeficienciaFalta de formación e información

Importancia Alta

Puntos clave � Diferenciación de residuos


� Medioambiente: Incorporación de la tecnología medioambiental y de medición

del impacto � Desarrollo de instrumentación para el control ambiental y de medición del

impacto ambiental de procesos productivos � Dispositivos de seguridad en la maquinaria � Equipos de protección individual más cómodos para el trabajador


86

Aptitudes Aptitudes


Habilidadesintelectuales

Destrezas psicomotrices

Organizativas Respuesta

contingencias

Interaccióncon el

entorno

UC1. Controlar el almacén

Inteligencia general

Memoria

Razonamiento numérico

Análisis

Rapidez

Coordinación

Destreza manual

Responsabilidad

Constancia

Serenidad

Autocontrol

Automatismo en la acción

Cooperación

Interacción

Orden y limpieza

Dinamismo

Flexibilidad

UC2. Realizar operaciones de elaboración de masas


Memoria

Percepción de diferencias


Creatividad

Análisis Comprensión verbal

Rapidez

Coordinación

Precisión

Destreza manual

Toma de decisiones

Constancia

Capacidad de mando

Responsabilidad

Serenidad

Autocontrol

Equilibrio personal


Interacción

Cooperación

Flexibilidad

Tolerancia

Orden y limpieza

Dinamismo

UC3.Controlar los procesos de cocción de masas


Memoria



Análisis

Comprensión verbal

Rapidez

Coordinación

Precisión

Destreza manual

Toma de decisiones

Constancia

Capacidad de mando

Responsabilidad

Serenidad

Autocontrol

Equilibrio personal


Interacción

Cooperación

Flexibilidad

Tolerancia

Orden y limpieza

Dinamismo

UC4,Confeccionar elaboraciones de composición, relleno y decoración de productos

Inteligencia general Memoria


Creatividad


Análisis

Rapidez

Coordinación

Precisión

Destreza manual

Toma de decisiones

Constancia

Capacidad de mando

Responsabilidad

Serenidad

Autocontrol

Equilibrio personal


Interacción

Cooperación

Flexibilidad

Tolerancia

Orden y limpieza

Dinamismo

UC5. Vender al por menor productos de panadería y pastelería


Memoria



Comprensión verbal

Fluidez verbal

Rapidez

Coordinación

Precisión

Destreza manual

Responsabilidad

Abierto al cambio

Constancia

Serenidad

Autocontrol

Equilibrio personal


Interacción

Cooperación

Flexibilidad

Tolerancia

Orden y limpieza

Dinamismo

Equilibrio personal

CAPACIDADES PROFESIONALES


87

UC6. Realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de Prevención de Riesgos y de medioambiente


Memoria

Razonamiento abstracto


Análisis

Comprensión verbal

Rapidez

Coordinación

Precisión

Destreza manual

Toma de decisiones

Constancia

Capacidad de mando

Responsabilidad

Serenidad

Autocontrol

Equilibrio personal


Interacción

Cooperación

Flexibilidad

Tolerancia

Orden y limpieza

Dinamismo

2.2.2. PERFILES PROFESIONALES

MARCO DE EMPLEO

Sexo Colectivos desfavorecidos Tipo de contrato

Vo

lum

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de

em

ple

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cualifi

caci

ón

Hom

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46,2%

46,2%

1,8%15,8%

28,2%

4,6% 7,2%74,3%

7,2% 3,9% 2,6%

Tendencia Perspectiva de empleo Sueldo medio Actividad Imán

Decrece

Ciclo grado medio en Panificación y Repostería o

Certificado de Profesionalidad Graduado Escolar

600-800€: 33,6%800-1000€:

31,5%

Otras industrias alimentarias y

Hostelería


salarialTipo de jornada

Modali-dad

jornada

Trabajopor

turnos

Direc

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Oper

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Turn

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0,6% 9,4%

12,5%

40,6%

21,3%

3,8%

2,5%

52,6% 12,3% 31,6%96,4%

3,6%

83,6%

16,4%

17,3%

22%

FACTORES SOCIALES

Identificación ocupacional: Panadero, pastelero Formación: Ciclo grado medio en Panificación y Repostería o Certificado de Profesionalidad Experiencia:Entre 2-6 años


88


unca

Alg

una

vez

Sie

mpre

NIVEL DE AUTONOMÍA/CONTROL A

lta

Med

ia

Baj

a

Trabajo individual 13% 50% 37% Recibe instrucciones concretas

50,9% 31,1% 18%

Trabajo en equipo 5,5% 31,1% 63,4%Recibe instrucciones generales 45,5% 34,1% 20,4%


54,5% 36,5% 9%


Med

ia

Baj

aControl diario del trabajo 57,5% 22,2% 20,4%

Trabajo individual 61% 34,1% 4,9% Supervisión del trabajo indirectamente

34,9% 34,9% 30,1%

Trabajo en equipo 46,1% 40,1% 13,8%Control del trabajo por objetivos

22,9% 31,9% 45,2%

Personas a su mando 0 - 3 NIVEL DE MANDO

Nun

ca Alg

una

vez

Sie

mpr

e

Emite órdenes 44,8% 32,7% 22,4%RELACIONES EXTERNAS

Recibe órdenes 12,2% 46,3% 41,5%

Nunca

Aguna

vez

Sie

mpre

Proveedores 39,7% 35,1% 25,2%

Organismos 67,1% 25,5% 7,4%

Inspectores 68,7% 21,3% 10%

Clientes 30,7% 27,3% 42%


Enfermedad laboral: Hernia discal, lumbalgia, salmonelosis, tendinitis y contractura. Bajas por: Accidentes laborales, esguince, contractura, rotura o fractura de dedo o de mano, infarto, gripe, anginas, lumbalgia… Accidentes laborales: Contracturas, cortes, fracturas, esguinces, quemaduras y manos o dedos atrapados en máquina.


89


APTITUDES


PSICOMOTRICES

Inte

ligen

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gen

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Cre

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anual

ACTITUDES


DE RESPUESTA A


CON EL ENTORNO

Tom

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la

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Res

pon

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dad

Ord

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lim

pie

za

Din

amis

mo

Co

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an

cia


90

OCUPACIÓN: Encargado de operaciones de máquinas para elaborar productos alimenticios.

C.N.O: 8270


Controlar y supervisar la sección o línea de producción a su cargo, vigilando el trabajo de los operarios y el correcto funcionamiento de la maquinaria y equipamiento cumpliendo con la normativa de prevención de riesgos laborales, calidad, medioambiente e higiene y seguridad, así como informar del estado de la línea o sección a sus superiores además de coordinarse con otros encargados de línea o sección.


SECTORES:


ACTIVIDAD:

Fabricación de pan, productos de panadería y pastelería frescos y Fabricación de Galletas, productos de panadería y pastelería de larga duración.

AREA : Producción


91

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Control y supervisión de la línea o sección de producción a su cargo

Función 1 Controlar y supervisar el trabajo de los operadores de

máquinas y peones de la sección o línea de producción a su cargo

Procedimiento

�Coordinando las operaciones y a los trabajadores de su sección o línea de producción en función del plan de producción y las indicaciones de sus superiores.

�Ajustando en función del plan de producción la distribución y/o rotación de los recursos humanos a lo largo de la sección o línea de producción por nivel de competencia y tipo de producto ha elaborar.

�Entregando los útiles y medios de trabajo necesarios para los trabajadores de su sección o línea de producción.

�Registrando toda la información derivada de la producción diariamente, como lotes, cantidades producidas, tipos de productos elaborados, producto rechazado, etc...y remitiendo esta información al director de producción.

�Supervisando la ejecución del trabajo para determinar la calidad del mismo, así como dar indicaciones a los trabajadores para desempeñar sus funciones según la carga de producción.

�Supervisando todos los registros de los sistemas implantados de autoinspección, autocontrol, appcc,...y verificando que se cubren los mismos y se detectan las desviaciones, avisando al superior de la incidencia en los casos que así este indicado.

�Controlando el cumplimiento de los trabajadores a su cargo en cuanto a las indicaciones del departamento de calidad en materia de Legislación y Normativa vigente de Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria, Medioambiente y Prevención de Riesgos Laborales.

Equipamiento, útiles

y materiales

� Registros en soporte de papel y bolígrafo o panel de control con soporte informático

� Instrucciones de trabajo � Plan de Producción-Orden de fabricación � Manuales del puesto � Indumentaria y útiles específicos para la seguridad e

higiene� Maquinaria y equipamiento específico de la línea de

producciónFrecuencia Diaria

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento de herramientas informáticas básicas para

programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Alta


92

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Control y supervisión de la línea o sección de producción a su cargo

Puntos clave

�Conocer en profundidad los procedimientos de producción. �Controlar de forma continua y metódica el cumplimiento de los trabajadores a su cargo en cuanto a las indicaciones del departamento de calidad así como el cumplimiento del plan de producción.

Función 2 Controlar y supervisar la maquinaría, equipamiento y

útiles empleados en la sección o línea de producción a su cargo

Procedimiento

�Supervisando el funcionamiento de la maquinaría y equipamiento, controlando que están ajustados a las indicaciones y parámetros apropiados para operar en función del plan de producción.

�Supervisando las operaciones de mantenimiento de la maquinaria, equipamiento e instalaciones, cumpliendo con el plan de mantenimiento que deben realizar los trabajadores de su sección o línea de producción. �Registrando las incidencias, anomalías o averías detectadas en la maquinaría, equipamiento e instalaciones de la sección o linea de producción a su cargo.

�Controlando el cumplimiento en materia de Legislación y Normativa vigente de Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria, Medioambiente y Prevención de Riesgos Laborales.


y materiales


� Protocolo de limpieza que marque la frecuencia y la técnica de la misma

� Instrucciones de funcionamiento de los equipos � Manuales del puesto � Indumentaria y útiles específicos para la seguridad e

higieneFrecuencia Variable

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto

Deficiencia Desconocimiento del funcionamiento y mantenimiento de los equipos y maquinaria.

Importancia Alta

Puntos clave

�Controlar de forma continua y metódica el cumplimiento del plan de mantenimiento de los equipos, así como el protocolo y frecuencia especificada en las instrucciones de funcionamiento de los mismos.


93


� Implantación de sistemas de gestión de la calidad y gestión medioambiental (Normas ISO).

� Sistemas de autocontrol de procesos y Sistemas APPCC integrados en el sistema informático de gestión.

� Cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales. � Pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos

o maquinaria. � Secuenciación de la producción mediante programas informáticos de gestión

que incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de mercancías, appcc, procesos, etc.

� Nueva maquinaria que supone un reajuste de los procedimientos, programación de los equipos, mantenimiento, etc.


94

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Coordinación con superiores y otros encargados de líneas o secciones

Función 1 Coordinar la sección o línea de producción a su cargo con sus superiores y encargados de otras secciones o líneas

de producción

Procedimiento

�Informando al director de producción de los procesos y procedimientos realizados en la sección o línea de producción a su cargo.

�Informando al director de producción de las incidencias ocasionadas por el trabajo de los operadores y peones, así como de las ocasionadas en el funcionamiento de la maquinaria, equipamiento e instalaciones en su sección o línea de producción.

�Reuniéndose con el director de producción y sus superiores para tratar de cualquier innovación o cambio tanto tecnológico como de política de la empresa, objetivos marcados, etc... que supongan una modificación o reajuste en la correcta ejecución del trabajo.�Coordinándose con otros encargados de otras secciones interrelacionadas con la que tiene a su cargo o con los encargados de otras líneas de producción para llevar a cabo el plan de producción.


y materiales

� Informes de la producción de la sección o línea de producción a su cargo

� Informes de otras secciones � Registros de producción � Equipo informático


ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Deficiente comunicación con superiores y otros encargados, así

como asimilación de los objetivos a conseguir. Importancia Alta

Puntos clave

�Mantener una buena comunicación entre superiores y encargados.�Realizar un análisis exhaustivo de las deficiencias y posibles mejoras en el funcionamiento de la sección o línea de producción a su cargo y/o relacionadas con otras secciones.




� Cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales. � Nuevos productos con nuevos diseños, envases y utilidades.


95

Aptitudes ActitudesUnidad de

competencia Habilidades intelectuales

Destrezaspsicomotrices

Capacidades organizativas

Respuesta a contingencias

Interacción con el entorno

U.C. 1: Control y supervisión de la línea o sección de producción a su cargo

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Razonamiento abstracto �Razonamiento numérico �Comprensión verbal �Fluidez verbal

�Coordinación

�Toma de decisiones �Abierto al cambio �Constancia �Capacidad de mando�Responsabilidad �Equilibrio personal

�Iniciativa �Serenidad �Autocontrol �Equilibrio personal �Automatismo en la acción

�Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Responsabilidad �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia

U.C 2: Coordinación con superiores y otros encargados de líneas o secciones

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Análisis �Razonamiento abstracto �Comprensión verbal �Fluidez verbal

�Coordinación

�Toma de decisiones �Abierto al cambio �Constancia �Responsabilidad �Equilibrio personal

�Iniciativa �Serenidad �Autocontrol �Equilibrio personal �Automatismo en la acción

�Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Tolerancia�Responsabilidad �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia


Identificación ocupacional: Encargado de operaciones de máquinas para elaborar productos alimenticios.

Formación: F. P. II o equivalente. Experiencia: Deseable 2 años de experiencia.


96

MARCO DE EMPLEO

Sexo Colectivos

desfavorecidos Tipo de contrato

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en

de

em

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0% 0% 05

Tendencia Perspectiva de empleo Sueldo medio Actividad

Imán

Crece F. P. II o equivalente

600€ - 800€: 33,3%

Otras industriasalimentarias


salarial Tipo de jornada

Modali-dad

jornada

Trabajopor

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FACTORES SOCIALES


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Sie

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NIVEL DE AUTONOMÍA/CON

TROL

Alta

Med

ia

Baj

a

Trabajo individual 33,3% 0% 66,7%Recibe instrucciones

concretas33,3% 33,3% 33,3%

Trabajo en equipo 0% 33,3% 66,7%Recibe instrucciones

generales 0% 66,7% 33,3%

Supervisores 66,7% 0% 33,3%Organiza el trabajo

con autonomía 33,3% 66,7% 0%

RESPONSABILIDAD A

lto

Med

io

Baj

o Control diario del trabajo

66,7% 33,3% 0%

Trabajo individual 100% 0% 0% Supervisión del

trabajoindirectamente

33,3% 66,7% 0%

Trabajo en equipo 66,7% 33,3% 0%Control del trabajo

por objetivos 0% 33,3% 66,7%

Personas a su mando

0 - 3 NIVEL DE MANDO

Nun

ca Alg

una

vez

Sie

mpr

e


97

Emite órdenes 0% 33,3% 66,7% RELACIONES EXTERNAS

Recibe órdenes 0% 33,3% 66,7%

Nunca

Alg

una

vez

Sie

mpr

e

Proveedores 66,7% 0% 33,3%

Organismos 100% 0% 0%

Inspectores 33,3% 33,3% 33,3%

Clientes 66,7% 0% 33,3%


Lesiones en la mano o en la rodilla.


APTITUDES


PSICOMOTRICES

Inte

ligen

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Cre

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Des

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anual

ACTITUDES


DE RESPUESTA A


CON EL ENTORNO

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98

OCUPACIÓN: Operador de máquina para elaborar productos de panadería, repostería y productos a base de cereales.

C.N.O: 7384


Desarrollar y controlar las distintas operaciones del proceso de elaboración de pan, productos de panadería, pastelería y galletas utilizando la maquinaria y especificaciones de referencia.


SECTORES:


ACTIVIDAD: Fabricación de pan, productos de panadería y pastelería frescos y Fabricación de Galletas, productos de panadería y pastelería de larga duración.

AREA : Producción


99

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Obtención de la masa

Función 1 Elaborar la masa

Procedimiento �Realizando las etapas del proceso según se refleja en las instrucciones de trabajo.

�Utilizando los equipos según las instrucciones de funcionamiento de los mismos.

�Comprobando que se dispone de las materias primas necesarias que se indica en la orden de fabricación correspondiente.

�Encendiendo los equipos mediante el accionamiento del pulsador de marcha (amasadora, báscula).

�Encendiendo el equipo de dosificación de la mezcla según las instrucciones de funcionamiento y programa la fórmula para los grandes ingredientes.

�Dosificando los pequeños ingredientes mediante el peso de estos en pequeñas básculas conforme a la fórmula del producto a amasar e incorporándolos a la mezcla anterior de grandes ingredientes.

�Programando el tiempo y velocidad de amasado en función del producto y en función de la textura necesaria de la masa para el proceso de corte, formado o división siguiendo las indicaciones del encargado de línea. Controlando la temperatura del agua de la masa y ambiental, así como el grado de humedad y el tiempo necesario.

�Preparando la mezcla agua-hielo ajustando la temperatura a las necesidades de amasado.

�Comprobando la textura y la temperatura de la masa.

�Aceitando los volcadores de masa y las tolvas.

�Volcando la masa en el transportador de masa y se desplaza a la tolva correspondiente.

�Repitiendo el proceso tantas veces como indique la orden de fabricación.

�Controlando la producción de hielo, encendiendo la máquina productora cada dos horas y apagándola al final de la jornada.


100



y materiales

� Dosificadora automática, báscula digital, batidora, amasadora automática, volcadores de masa, tolvas, termómetro, máquina de hielo


� Fórmula del producto a fabricar y orden de fabricación � Grandes ingredientes (principalmente harina y agua) � Pequeños ingredientes � Instrucciones de trabajo


ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento de herramientas informáticas básicas para


Puntos clave

�Registrar las cantidades y temperaturas de los ingredientes. �Registrar los datos de temperatura y tiempo de amasado. �Comprobar la textura y la temperatura de la masa para poder corregirla si es necesario y posible.

Función 2 Realizar el mantenimiento preventivo del equipo

Procedimiento� Accionando el pulsador de paro de la amasadora para apagarla al terminar la jornada, así como el del resto del equipo.

�Limpiando diariamente la amasadora exterior e interiormente y principalmente la artesa donde se deposita el producto.

�Engrasando cada 3 días los brazos de la amasadora, dándole unas vueltas al tapón engrasador y llenando este nuevamente de grasa, así como los piñones y coronas de la amasadora.

�Purgando cada 15 días el aceite que rebosa en la parte inferior de los discos de los brazos de la amasadora para que no manche la masa.

�Limpiando diariamente los equipos, utensilios y zona de trabajo al finalizar la jornada.

�Limpiando la máquina productora de hielo, semanalmente.

�Avisando inmediatamente a mantenimiento al detectar ruidos anormales en el ajuste de la artesa, brazos, motor, etc...


y materiales

� Productos de limpieza y desinfección autorizados para la industria alimentaria y útiles de limpieza.

� Protocolo de limpieza que marque la frecuencia y la técnica de la misma.

� Instrucciones de funcionamiento de los equipos

Frecuencia Variable


101


Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento del funcionamiento y mantenimiento de los

equipos y maquinaria. Importancia Alta Puntos clave

�Seguir las normas de uso de los productos y equipos. �Cumplir con el protocolo y frecuencia especificada en las instrucciones de funcionamiento de equipos.




� Aplicación de la normativa de Trazabilidad integrándola en sistemas informáticos de gestión.

� Almacenamiento en silos de los grandes ingredientes que permiten una descarga automática.

� Dosificadoras automáticas de pequeños ingredientes. � Levaduras líquidas o en salmuera que permitan su dosificado automático. � Pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos

o maquinaria. � Enfriamiento de masa por CO2.


102

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Realización del Reposo / Boleado / División / Laminado / Formado / Corte

Función 1 Realizar el Reposo / Boleado

Procedimiento�Realizando las etapas del proceso según se refleja en las instrucciones de trabajo.



�Volcando la masa desde la amasadora a las tolvas de reposo, cubetas o artesa al finalizar el tiempo de amasado.

�Dejándolo en reposo el tiempo necesario según el producto que se vaya a fabricar; para su posterior división, laminado o formado.

�Comprobando el punto de la masa y que sus características son las apropiadas (como el volumen, tensión, etc.) para poder iniciar la división, formado, etc.

�Introduciendo la masa en la pesadora-boleadora en el caso de otros productos.

�Accionando la pesadora boleadora en la que se forman las bolas de masa que reposan 7 minutos.

�Pasando a la formadora en la que vuelven a reposar 18 minutos durante el recorrido de la línea para después pasar al patín de estiramiento y al cortador para dar la forma del producto terminado.

�Vigilando que este proceso del boleado se lleva a cabo de forma correcta para evitar la pérdida de gases en la posterior fermentación. Dependiendo también de este proceso la mayor facilidad para el formado de las piezas.

�Vigilando que se añade harina en la maquinaria para que la masa no se pegue.

�Controlando que la forma y el tamaño de las piezas es el adecuado.

�Realizando un pesado de las piezas al principio, mitad y final de la línea con una determinada frecuencia.

�Chequeando ese peso para verificar que las piezas no se salen de los márgenes mínimos y máximos establecidos.


103



y materiales

� Tolvas, cubetas o artesas de reposo � Pesadora-Boleadora� Patín de estiramiento � Cortador� Orden de fabricación � Registros en soporte de papel y bolígrafo o soporte

informático � Instrucciones de trabajo




Puntos clave �Que el tiempo de reposo sea el adecuado. �Comprobar que las características de la masa son las apropiadas.�Control peso y tiempos de reposo de las piezas y registro de estos.

Función 2 Controlar el Formado / División




�Programando o ajustando la divisora o formadora automática para obtener la forma, tamaño y peso de las piezas según la orden de fabricación.

�Alimentando de masa a la maquinaria Divisora / Formadora de forma manual volcando las cubetas y tolvas o bien de forma automática a través de la bomba de masa automática.

�Añadiendo harina a la divisora y formadora para evitar que se pegue la masa.

�Controlando el paso de la masa por los rodillos y posteriormente la guillotina que seccionará en fajas o porciones la masa.

�Controlando la forma y el tamaño de las piezas es el adecuado.

�Realizando un pesado de la masa dividida de la línea con una determinada frecuencia.


104

�Chequeando ese peso para verificar que las piezas no se salen de los márgenes establecidos.



y materiales

� Divisora / Formadora � Bomba de masa � Báscula digital � Orden de fabricación � Registros en soporte de papel y bolígrafo o soporte




programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Alta Puntos clave �Control peso y forma de las piezas y registro de estos.

Función 3 Controlar el Laminado




�Volcando la masa desde la tolva o cubeta a la laminadora. �Vigilando el paso de la masa por los distintos rodillos para convertirse en una lámina del grosor correcto para el producto.

�Seleccionando el troquel adecuado que de la forma y el dibujo al producto según la orden de fabricación.

�Vigilando el número de pliegues necesarios en el caso de determinados productos, así como la adición de mantequillas o mantecas y el tiempo de reposo necesario entre pliegue y pliegue.

�Realizando pruebas sobre la lámina de masa como peso, colorimetría, grosor y registro de ello.



y materiales

� Tolvas o cubetas de reposo � Laminadora � Troqueles � Báscula digital � Medidor de grosor � Registros en soporte de papel y bolígrafo o soporte


105





Puntos clave �Control del peso, color y grosor para que salga un buen producto después de la fase de horneado.

Función 4 Controlar el Corte




�Seleccionando y montando los cutters para cada producto.

�Encendiendo los equipos accionando la llave principal y los botones de arranque.

�Abasteciendo de harina limpia y conectando los espolvoreadores, comprobando su correcto funcionamiento.

�Encendiendo y poniendo a cero la báscula.

�Dosificando adecuadamente aceite en los depósitos de la máquina cortadora para evitar adherencias de las masas.

�Cerrando herméticamente los depósitos de la máquina una vez se ha distribuido la masa.

�Regulando en la máquina la presión inicial de corte y velocidad.

�Ayudando en la descarga de la masa a la caída de la misma haciendo cortes con la espátula.

�Comprobando de forma periódica el peso de masa del producto en el principio, medio y final de cada masa.

�Adecuando la presión de la máquina cortadora durante el proceso de corte que se refleja en los manómetros.


� Espátulas de metal para corte � Contenedores limpios para recortes de masa


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y materiales

� Cazos para rellenar harinadores � Barreños con tapa para harina de espolvoreo. � Orden de fabricación � Registros en soporte de papel y bolígrafo o soporte



ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto

DeficienciaDesconocimiento de herramientas informáticas básicas para programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria.

Importancia Alta Puntos clave �Registrar y comprobar el peso de la masa del producto en

distintas fases del proceso. �Comprobación de la textura de las masas según las necesidades del producto.


Procedimiento�Siguiendo las instrucciones de funcionamiento de los equipos. �Limpiando diariamente la pesadora-boleadora, divisora, formadora, laminadora y cortadora, utensilios y zona de trabajo al finalizar la jornada.

�Avisando inmediatamente al jefe de sección al detectar ruidos anormales.


y materiales



� Instrucciones de funcionamiento de los equipos.


ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento del funcionamiento y mantenimiento de los

equipos y maquinaria. Importancia Alta Puntos clave �Seguir las normas de uso de los productos y equipos.

�Cumplir con el protocolo y frecuencia especificada en las instrucciones de funcionamiento de equipos.


107





� Líneas de fabricación completamente automáticas sin operarios. � Boleadoras en las que el movimiento de la bola es por corrientes de aire. Se

consigue un producto más compacto y de mayor calidad. � Pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos

o maquinaria. � Pesado automático de las piezas en la línea.


108

UNIDAD DE COMPETENCIA 3: Realización del Entablado / Fermentación / Cocción / fritura

Función 1 Controlar el Entablado / Fermentación



�Encendiendo la cámara de fermentación 45 minutos antes de empezar a trabajar.

�Controlando la máquina entabladora automática, recogiendo el producto en tablas o bandejas al final de la línea.

�Supervisando que el tamaño y la forma de las piezas es correcta y corrigiéndola si es necesario.

�Colocando las bandejas de producto en los carros y trasladándolos a la cámara de fermentación o transportándose de forma automática y / o continua.

�Poniendo en marcha la cámara en el momento de cargar el producto en ella.

�Poniendo en funcionamiento el climatizador, programando el tiempo de fermentación y regulando la temperatura y humedad de la cámara en función de las necesidades de los distintos l productos.

�Vigilando que el proceso de fermentación ha terminado en función de su pH y características físicas.

� Retirando el producto de la cámara de fermentación de forma manual o automática y / o continua.


y materiales

� Entabladora automática � Cámara de fermentación controlada � Bandejas o tablas y carros � Orden de fabricación � Registros en soporte de papel y bolígrafo o soporte




Deficiencia

Desconocimiento de herramientas informáticas básicas para programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria.

Importancia Alta Puntos clave

�Verificación de la temperatura, humedad y tiempo del proceso para obtener una correcta fermentación de la masa.


109

Función 2 Controlar la Cocción



�Teniendo en cuenta el tiempo de calentamiento del horno que oscilará entre los 45 y los 60 minutos en función del tiempo de parada del mismo.

�Programando el horno a la temperatura y humedad adecuadas en las distintas zonas del horno para cada producto según la orden de fabricación.

�Vigilando los quemadores y los termómetros de las distintas zonas del horno, así como el grado de humedad.

�Greñando los productos a los que se le aplique esta técnica antes de introducirlos en el horno.

�Controlando en determinados productos antes de hornearlos que pasen por los rociadores de vapor de agua para conseguir un producto más brillante tras el horneado o también por los rociadores de semillas de sésamo, etc, según las especificaciones del producto.

�Introduciendo en el horno las piezas de forma manual mediante carros o automática y / o continua.

�Supervisando el producto que sale del horno en función de parámetros de color, grado de humedad, peso y desechando el producto que se salga de la norma.


y materiales

� Horno automático y panel de control � Patrón de parámetros de color � Instrumentos de greñado o cuchillos � Báscula digital o automática � Carros� Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo

Frecuencia Diaria. Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la


programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Alta Puntos clave �Controlar en determinados productos antes de hornearlos que

pasen por los rociadores de vapor de agua para conseguir un producto más brillante tras el horneado �Controlar el tueste o punto de la cocción en el producto.

Función 3 Controlar la Fritura


110



�Rellenando la freidora si es necesario a ras con los arrastres.

�Poniendo en funcionamiento al menos una hora antes de la producción y regular la temperatura de la freidora.

�Vigilando el producto que pasa por la freidora en todo el proceso incluido el color.

�Controlando con una determinada frecuencia la temperatura del aceite y hacer un registro de esta con el fin de comprobar que no se sale de la norma.


y materiales

� Freidora � Aceite� Patrón de parámetros de color � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Registros en soporte de papel y bolígrafo

Frecuencia Diaria. Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la


programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Media Puntos clave �Controlar la temperatura de la freidora.


ProcedimientoRealizar el mantenimiento de la cámara de fermentación:

�Realizando el encendido de la cámara de fermentación dando tensión en el cuadro eléctrico general y abriendo las válvulas manuales de vapor y aire.

�Vigilando a continuación que no existen fugas de vapor o agua en el departamento en que están ubicadas las válvulas, reguladores, purgadores, baterías de calor, etc. de la cámara de fermentación.

�Procediendo al apagado de la cámara de fermentación al finalizar la jornada: cerrando las válvulas manuales de vapor, parando el motor principal y dejando el ventilador del acondicionador encendido.

�Abriendo las puertas de la cámara de fermentación y apagando 15 minutos después todo el sistema eléctrico y cerrando todas las válvulas manuales de aire.

�Cerrando a continuación las puertas de la cámara de fermentación.


111

�Limpiando las fotocélulas, la parte eléctrica y neumática y el resto de la cámara con un paño, dejándola en perfectas condiciones para la jornada siguiente.

�Revisando diariamente que los vasos lubricadores de la cadena tienen aceite.

�Lubricando suavemente la cadena cada 5 días.

Realizando el mantenimiento del horno:

�Realizando operaciones previas al encendido del horno como el de los quemadores comprobando que la tobera de fuego quede centrada.

�Revisando que el quemador esté totalmente limpio exterior e interiormente, principalmente chiclés, electrodos, ventilador y hogar del horno.

�Abriendo el tiro manual del quemador de la cámara de cocción, las válvulas de gasóleo y la compuerta de la chimenea de humos. �Encendiendo el quemador que no debe expulsar humo ni llamas.

�Poniendo en marcha los ventiladores, quemadores y cinta transportadora, regulando la velocidad de esta.

�Cerrando totalmente los tiros de evacuación de vapor transcurridos 5 minutos.

�Regulando la temperatura deseada y regulando adecuadamente los tiros de la cámara de cocción.

�Procediendo al apagado del horno al término de la jornada de la siguiente forma; apagando y abriendo los quemadores dejando en funcionamiento los ventiladores y demás elementos del equipo.

�Apagando el motor y los ventiladores a los 15 minutos.

�Cerrando el tiro de la chimenea de humos, los tiros de las cámaras de cocción y las válvulas de gasóleo.

�Apagando los interruptores generales del cuadro eléctrico.

�Limpiando convenientemente el quemador, el hogar y el resto del horno dejándolo en condiciones para la siguiente jornada, evitando mojar las partes eléctricas del equipo. Realizando el mantenimiento de la freidora: �Abriendo la llave de paso del gas y encendiendo los pilotos de los quemadores que hay en las distintas secciones de la freidora.

�Encendiendo los mandos eléctricos de la freidora en el extremo inicial de la misma en el interruptor en posición de


112

encendido y. los del centro de la freidora para ajustar la temperatura.


y materiales



� Instrucciones de funcionamiento de los equipos. Frecuencia Variable


equipos y maquinaria. Importancia Alta Puntos clave �Seguir las normas de uso de los productos y equipos.

�Cumplir con el protocolo y frecuencia especificada en las instrucciones de funcionamiento de equipos.





� Hornos automáticos. � Cámaras de fermentación controlada que permiten un control mejor del

proceso, del producto y una gran mejora para los trabajadores. � Pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos

o maquinaria.


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UNIDAD DE COMPETENCIA 4: Realización del Glaseado / Coberturas / Decorado

Función 1 Controlar el Glaseado



�Comprobando que se dispone de las materias primas necesarias que se indica en la orden de fabricación correspondiente.�Comprobando y registrando la temperatura del depósito glasé.

�Dosificando adecuadamente los ingredientes según se indica en la fórmula del producto.

�Preparando el glasé, 1º la 2ª fase: disolviendo por separado las cantidades adecuadas de agar químico y agar marino en agua caliente y calentarlos en mezcla hasta la ebullición durante 30 minutos. Y después la 1ª fase: Disolviendo el azúcar molido en agua mediante agitación y calor hasta los 58-60º C. Añadiendo la 2ª fase a la 1ª mezclando homogéneamente ambas fases.

�Midiendo con el densímetro la densidad del jarabe fabricado.

�Ajustando la densidad con azúcar o jarabe según resulte menos o más densa que el valor establecido y enviándolo al depósito cuando la densidad es correcta. �Moliendo azúcar, regulando la velocidad y apertura del molino y comprobando el adecuado tamaño de partícula.

�Comprobando y registrando periódicamente en la cortina de la glaseadora la temperatura, el peso del glasé incorporado al producto y el brillo del mismo.


y materiales

� Glaseadora automática � Densímetro � Molino de azúcar � Ingredientes / Fórmula � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Registros en soporte de papel y bolígrafo



programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Media


114


Puntos clave �Controlar y registrar la temperatura del glasé para que no se desvíe de la norma.

Función 2 Controlar las Coberturas y Decorados




�Poniendo en marcha el interruptor de la cobertura blanca para que circule esta.

�Colocando las 2 chapas de recogida de la cobertura adecuadamente, debajo de las cintas de transporte.

�Conectando los tubos, abriendo la llave de paso correspondiente y llenando la bañadora.

�Conectando los 2 tubos de agua caliente al decorador de chocolate rayado.

�Ajustando la velocidad de vaivén del decorador y de la cinta del mismo. Ajustando también la velocidad del túnel, similar a la del decorador o más rápida, para que separe el producto.

�Abriendo las palancas vertical y / u horizontal que hace funcionar la catarata del bañador de chocolate.

�Aclarando las agujas de la inyectora que están en remojo en disolución desinfectante y comprobando que las cintas funcionan correctamente.

�Preparando la gelatina para inyectar.

�Montando las agujas de las inyectoras en los soportes y activando la llave de encendido, llenando las perolas con relleno y removiendo con las batidoras.

�Abriendo la llave de paso del tubo y de la bomba de crema, llenando las tolvas de crema y purgando las tolvas hasta que salga crema por las agujas.

�Ajustando el paso del producto con la inyección.


115



y materiales

� Bañadora / Decoradora de chocolate � Mangueras para coberturas � Inyectora automática � Ingredientes / Fórmula � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Registros en soporte de papel y bolígrafo



programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Media-Bañadoras / Decoradoras y Alta-Inyectora Puntos clave �Vigilar que el proceso se ajuste a la orden de fabricación y el

resultado sea óptimo. �Situar el producto en las cavidades específicas sin huecos para evitar que la cinta se pare y se realice el proceso con éxito.


Procedimiento�Siguiendo las instrucciones de funcionamiento de los equipos.

�Limpiando diariamente los equipos, utensilios y zona de trabajo retirando el glasé sobrante y haciendo circular agua caliente por el circuito de glaseado.

�Añadiendo semanalmente desinfectante en la dosis y concentración adecuada al agua caliente.

�Recogiendo las mangueras específicas de las coberturas en el armario correspondiente y montando las diferentes piezas en sus soportes.

�Purgando el circuito y las agujas de la inyectora al finalizar o cambiar de producto.



y materiales





equipos y maquinaria. Importancia Alta


116


Puntos clave �Seguir las normas de uso de los productos y equipos. �Cumplir con el protocolo y frecuencia especificada en las instrucciones de funcionamiento de equipos.





� Pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos o maquinaria.


117

UNIDAD DE COMPETENCIA 5: Realización del Desmoldado / Enfriamiento forzado o refrigerado / Rebanado

Función 1 Controlar el Desmoldado



�Poniendo en marcha la desmoldeadora en el momento en que el producto comience a salir del horno.

�Encendiendo el aspirador y regulándolo adecuadamente para cada tipo de producto con el fin de que lo desmolde sin deteriorarlo.

�Encendiendo la cinta transportadora.

�Abriendo las válvulas manuales de aire y regulando la velocidad de la cinta para que el producto continúe hacia la cámara de enfriamiento.


� Desmoldeadora automática � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo



programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Baja Puntos clave

�Ajustar la aspiración para evitar que se deteriore el producto.

Función 2 Controlar el Enfriamiento forzado o refrigerado


118




�Encendiendo la cámara de enfriamiento 5 minutos antes de que entre el producto para que se refrigere y airee convenientemente. �Comprobando que el lubricador automático tenga suficiente aceite y esté funcionando correctamente debido a que la cámara debe estar lubricada permanentemente.

�Verificando la temperatura de la cámara y grado de humedad al que está regulada la sala.

�Apagando la maquinaria, parando el sistema de transporte y dejando los ventiladores funcionando durante 5 minutos con objeto de que se ventile la cámara y se eliminen los olores producidos.


� Cámara de enfriamiento con aire forzado � Cámara de refrigeración � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo



programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Media Puntos clave �Vigilar el proceso para que el producto baje la temperatura

antes de pasar a la siguiente fase.

Función 3 Controlar el Rebanado


119




�Encendiendo todos los elementos de la maquinaria.

�Regulando a apertura de las guías laterales según el largo de la pieza.

�Regulando la apertura de las láminas es decir el número de rebanadas.

�Regulando la guía superior que pasará rozando la pieza en función de su altura.

�Alimentando la rebanadora de piezas a la velocidad que lleve la línea.


� Rebanadora automática � Sierras automáticas � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Registros en soporte de papel y bolígrafo



programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Baja Puntos clave �Alimentar la rebanadora a la velocidad de la línea.


120



ProcedimientoRealizando el mantenimiento de la desmoldeadora:

�Limpiando a diario el interior y el exteriormente la desmoldeadora, revisando que no falte o esté deteriorada alguna ventosa.

�Revisando a diario el estado de limpieza, tensión y lubricación de las bandas y cadenas así como de las correas y demás accesorios.

�Limpiando cada 5 días el tubo del aspirador abriendo la trampilla de limpieza y cambiando el filtro de tela, lavando el que ha sido sustituido para un próximo cambio.

Realizando el mantenimiento de la cámara de enfriamiento o refrigeración:

�Limpiando el transportador, los ventiladores, el suelo de la cámara y el túnel de salida.

�Lubricando cada 2 días manualmente los transportadores que van desde la salida de la cámara con el lubricante específico.





� Instrucciones de funcionamiento de los equipos.


ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento del funcionamiento y mantenimiento de los




121






� Enfriamiento por refrigeración.


122

UNIDAD DE COMPETENCIA 6: Realización de la congelación / envasado al vacío o en atmósfera modificada

Función 1 Controlar la congelación



�Trasladando el producto de forma manual en carros o automática y / o continua desde la sala de enfriamiento a los túneles de congelación.

�Controlando que el tiempo y temperatura de congelación es el especificado en las instrucciones de trabajo.

�Controlando y registrando el momento de entrada del producto en cada túnel para vigilar el tiempo de finalización de la congelación.


y materiales

� Túneles de congelación � Carros� Cinta continua � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Registros en soporte de papel y bolígrafo


ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiente Desconocimiento de herramientas informáticas básicas para

programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Alta Puntos clave

�Evitar que se rompa la cadena del frío durante este proceso oscilando la temperatura aproximadamente entre los –30º C o –40º C.

Función 2 ontrolar el envasado al vacío o en atmósfera modificada


123




�Controlando que el producto que pasa por la cinta continua se somete a un haz de luz ultravioleta que elimina la flora microbiana.

�Vigilando el paso a la máquina envasadora de vacío que extrae el oxígeno del envase y en el caso de la atmósfera modificada inyecta CO2.

�Programando y controlando la codificadora.Equipamiento, útiles

y materiales

� Envasadora de vacío � Fechador y Codificador � Cinta continua � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Registros en soporte de papel y bolígrafo



programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Alta Puntos clave �Revisar a las 24 horas que los envases no tienen ninguna

fuga.






y materiales







124








� Túneles o cámaras de ultracongelación.


125

UNIDAD DE COMPETENCIA 7: Realizar el Envasado

Función 1 Controlar el Embolsado / Envasado Procedimiento

�Realizando las etapas del proceso según se refleja en las instrucciones de trabajo.


�Regulando las guías posteriores al corte.

�Regulando la apertura de las palas, teniendo cuidado de que si es excesiva, no coge las bolsas y si es insuficiente el producto no encaja entre ellas y no puede ser introducido en la bolsa.

�Colocando bolsas en los sitios indicados, encajando el soporte del fajo de bolsas en los agujeros indicados.

�Programando fechador y situándolo convenientemente para que feche en la cara superior de la bolsa.

�Poniendo un rollo de alambre de cierre de bolsas en el soporte apropiado de la latadora, pasándolo posteriormente por las guías del recorrido, dejando sobresalir un poco en la punta.

�Encendiendo el detector de metales, colocando el aire y comprobando el testigo.

�Vigilando el ajustándose automáticamente al iniciar el proceso.

�Controlando la velocidad del embolsado / envasado.

�Separando producto en caso de obstrucción de la línea.

�Pesando y registrando cada cierto periodo de tiempo el dato de cada formato envasado.

�Tomando cada cierto tiempo un producto aleatoriamente de la cinta alternando izquierda, centro y derecha, midiendo y registrando el dato.


� Embolsadora automática � Envasadora automática � Fajos de bolsas � Rollo de alambre de cierre de bolsas� Fechador y codificador � Arco detector de metales � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Registros en soporte de papel y bolígrafo o soporte � informático

Frecuencia Diaria Valoración de la Procedimiento Técnica Medios Producto


126


programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Media Puntos clave

�Regular bien la apertura de las palas en función de la orden de fabricación. �Programar correctamente el fechador.

Función 2 Controlar el Empaquetado


�Utilizando los equipo según las instrucciones de funcionamiento de los mismos.

�Activando el encendido de la empaquetadora y el fechador.

�Colocando la bobina y ajustando los rodillos, abriendo los túneles según la bobina.

�Apagando la célula para medir bolsas y colocando la célula por la que pasa la taca.

�Encendiendo la llave de la célula y regulando el corte para que lo haga de taca en taca.

�Poniendo la fecha correspondiente al producto y colocándola en un lugar visible.

�Encendiendo el detector de metales, colocando el aire y comprobando el testigo.

�Controlando la alimentación de producto a la línea de empaquetado, que podrá ser automática o bien manual.

�Realizando un control de la temperatura del producto para el envasado.

�Colocando las cestas con papel para echar el producto bueno en caso de parada de la máquina.

�Colocando cestas de otro color sin papel para el producto deforme.�Disponiendo de un contenedor en cada empaquetadora para la recogida del desperdicio.

�Separando producto en caso de obstrucción de la línea.

�Llevando el producto deforme a la trituradora. �Pesando y registrando cada cierto periodo de tiempo el dato de cada formato envasado.

�Tomando cada cierto tiempo un producto aleatoriamente de la cinta alternando izquierda, centro y derecha, midiendo y


127

registrando el dato.

�Realizando el paletizado del producto envasado y empaquetado de forma manual o controlando este proceso se es automático.


� Empaquetadora de producto terminado � Fechador y Codificador � Panel de control de la maquinaria � Bobinas de material de empaquetado � Arco detector de metales � Cestas para producto empaquetado y deforme � Contenedor para desperdicio � Trituradora� Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Registros en soporte de papel y bolígrafo o soporte

informático Frecuencia Diaria

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento de herramientas informáticas básicas para

programar y utilizar nuevos equipos y maquinaria. Importancia Media Puntos clave �En el caso de alimentación manual del producto a la

empaquetadora, controlar que se introduce el numero correcto de piezas según la orden de fabricación. �Realizar con una frecuencia determinada una comprobación del arco detector de metales con un testigo para verificar que rechaza y funciona bien.













128






� Nueva legislación de etiquetado que cada vez da más información al consumidor.

� Envasado en tetrabrick. � Envasado en doble bolsa. � Termosellado / Termosellado y atadura. � Formadoras de cubetas. � Robots de envasado y paletizado automatizado. � Codificadores que permiten incorporar gran cantidad de información

integrándola con la trazabilidad.


129

UNIDAD DE COMPETENCIA 8: Cumplimentación de los registros

Función 1 alizar los registros de fabricación y de control de procesos.

Procedimiento Cumplimentando los registros de fabricación y control de procesos de la obtención de:

� La masa: �Registrar las cantidades, temperaturas y lotes de los ingredientes. �Registrar los datos de temperatura y tiempo de amasado.

� Del reposo / boleado: �Registrar de pesos y tiempos de reposo de las piezas.

� Del formado / división: �Registrar de pesos y forma de las piezas.

� Del Laminado: �Registrar y Control del peso, color y grosor para que salga un buen producto después de la fase de horneado.

� Del corte: �Registrar y comprobar el peso de la masa del producto en distintas fases del proceso, inicio, mitad y final.

� Del Entablado / Fermentación: �Registrar la temperatura, humedad y tiempo del proceso para obtener una correcta fermentación de la masa.

� Del horneado: �Registrar de las temperaturas de las distintas zonas del horno.

� De la fritura: �Registrar la temperatura de la freidora.

� Del glaseado, coberturas y decorados: �Registrar las cantidades, temperaturas y lotes de los ingredientes.

� Del enfriamiento forzado o refrigerado: �Registrar de la temperatura de la cámara y del producto para verificar que no está caliente para el envasado.

� Del Rebanado: �Registrar del grosor de las rebanadas producidas y de las especificaciones según la orden de fabricación.

� De la congelación: �Registrar de hora de entrada y salida a los túneles de congelación, así como registro de la temperatura.

� Del Envasado / Empaquetado: �Registrar los datos del fechador y codificador como :


130

o Letra que identifica el lote o Letra que identifica la planta elaboradora o Letra que identifica el día de la semana o Número que identifica la semana del año o Número que identifica la hora de envasado o Número que identifica la máquina de envasado

Cumplimentación de los registros del protocolo de limpieza y desinfección.


� Instrucciones de control de procesos � Instrucciones de control de calidad � Orden de fabricación � Registros de fabricación y control de procesos en

soporte de papel o soporte informático.


ejecución Mejorable Correcto Correcto Correcto Deficiencia Reciclaje de conocimientos en normativas y sistemas de

autocontrol de procesos, appcc, trazabilidad, calidad y medioambiente.


�Rigurosidad y sistemática a la hora de cubrir los registros. �Conocimiento y dominio exhaustivo de los procesos, equipos, instrucciones de trabajo y orden de fabricación.





� Secuenciación de la producción mediante programas informáticos de gestión que incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de mercancías, appcc, procesos, etc.


131

UNIDAD DE COMPETENCIA 9: Adopción de medidas de seguridad e higiene

Función 1 umplir con las medidas de seguridad e higiene relativas al puesto

Procedimiento �Manteniendo un aseo personal y una limpieza del uniforme de trabajo y del calzado correctos y adecuados para una empresa de producción de alimentos.

�Llevando los uniformes de trabajo establecidos por la empresa y de uso exclusivo en todas las instalaciones de la fábrica.

�Manteniendo el pelo recogido y la cabeza cubierta adecuadamente utilizando el cubre cabezas establecido por la empresa como uniforme de trabajo, en todas las instalaciones de la fábrica.

�Utilizando uniformes específicos en las zonas que lo requieran, como las salas blancas.

�Utilizando las prendas de protección higiénica para el producto, como cubrebarbas, mascarillas buconasales,...determinadas por la empresa, en las áreas de almacén de materias primas / empaquetado y producción, para evitar posibles contaminaciones del producto.

�Utilizando los manipuladores de producto acabado sin envasar, los guantes desechables definidos por la empresa.

�No llevando puestos efectos personales como relojes, pulseras, anillos, cadenas, pendientes, ni objetos por encima de la cintura como bolígrafos, libretas, encendedores, cajetillas, destornilladores y otros que puedan entrar en contacto con los alimentos.

�Lavándose las manos con agua caliente y jabón desinfectante tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse al puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

�Manteniendo las uñas limpias y recortadas y quedando expresamente prohibido llevar uñas postizas.

�No permitiéndose en las zonas de producción, el uso de maquillajes ni perfumes, evitándose así la transferencia de olores y sustancias indeseables a los productos que se están fabricando.

�Cubriéndose en la zona de producción, los vendajes y tiritas de protección de los cortes y heridas de las manos con guantes adecuados.

�Utilizando las tiritas de colores fuertes preferiblemente azules para diferenciarlos de los productos y además detectables por el


132

detector de metales.

�Utilizando guantes para evitar quemaduras.

�Utilizando protección acústica.

�Utilizando calzado antideslizante.

�Teniendo siempre las materias cerradas y nunca a ras del suelo.

�Cumpliendo las buenas prácticas de fabricación.


� Manual o Instrucciones de los puestos � Dispositivos de seguridad de maquinaria � Indumentaria y útiles específicos para la seguridad e

higiene


ejecución Mejorable Correcto Correcto Correcto Deficiencia Reciclaje de conocimientos en normativas de seguridad e

higiene.Importancia Alta

Puntos clave �Conocimiento y concienciación del cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.




� Sistemas de prevención de riesgos laborales. Manuales de los puestos para utilizar los trabajadores.


133


Aptitudes Actitudes


Habilidades intelectuales


Capacidadesorganizativas


Interaccióncon el entorno

U.C 1: Obtención de la masa

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Razonamiento numérico �Comprensión verbal

�Rapidez �Coordinación �Precisión �Destrezamanual


�Serenidad �Autocontrol �Equilibrio personal �Automatismo en la acción


U.C 2: Realización del Reposo / Boleado / División / Laminado / Formado /Corte

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Razonamiento numérico �Comprensión verbal


�Abierto al cambio �Constancia �Responsabilidad �Equilibrio personal



U.C 3: Realización del Entablado / Fermentación / Cocción /fritura

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Comprensión verbal


�Toma de decisiones � Abierto al cambio �Constancia �Responsabilidad �Equilibrio personal



U.C 4: RealizacióndelGlaseado / Coberturas /Decorado

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Comprensión verbal

�Rapidez �Coordinación �Precisión

� Abierto al cambio �Constancia �Equilibrio personal

�Serenidad �Automatismo en la acción

�Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia


134

U.C 5: Realización del Desmoldado / Enfriamiento forzado o refrigerado / Rebanado

�Inteligencia general �Percepción de diferencias �Comprensión verbal



�Serenidad �Automatismo en la acción

�Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia

U.C 6: Realizar la Congelación / Envasado al vacio o en atmosferamodificada

�Inteligencia general �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Razonamiento numérico


�Constancia �Equilibrio personal

�Autocontrol �Equilibrio personal �Automatismo en la acción

�Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Tolerancia�Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia

U.C 7: Realizar el Envasado

�Inteligencia general �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Comprensión verbal




� Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia

U.C 8: Cumplimentación de los Registros

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Razonamiento abstracto �Razonamiento numérico



�Serenidad �Autocontrol �Equilibrio personal


U.C 9: Adopción de medidas de seguridad e higiene

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Razonamiento abstracto �Comprensión verbal



�Serenidad �Autocontrol �Automatismo en la acción



135

Identificación ocupacional: Operador de máquina para elaborar productos de panadería, repostería y productos a base de cereales

Formación: Título de Graduado Escolar o Certificado de Escolaridad. Experiencia: Deseable 1 año de experiencia.

MARCO DE EMPLEO

Sexo Colectivos


Vo

lum

en

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em

ple

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Muje

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años

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Form

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Autó

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8 2 73,8%

26,2%

53,3%

0%15,2%

6% 10%13,3%

76,7%

0% 0% 3%


Imán

Estable Título de Graduado Escolar

o Certificado de Escolaridad.

600€ - 800€ Otras industriasalimentarias


salarial Tipo dejornada

Modali-dad

jornada

Trabajopor

turnos

Direc

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Turn

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63,6%

15,2%

0% 3% 24,2% 15,2% 21,2%97%

3%66,7%

33,3%

33,3%

50%

4.2.2. Perfi les profesionales


136

FACTORES SOCIALES


unca

Alg

una

vez

Sie

mpre

NIVEL DE AUTONOMÍA/

CONTROL

Alta

Med

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Baj

a

Trabajo individual 0% 60% 40% Recibe instrucciones concretas

36,7% 53,3% 10%

Trabajo en equipo 9,7% 45,2% 45,2%Recibe instrucciones generales

27,6% 58,6% 13,8%


20,7% 69% 10,3%

RESPONSABILIDAD Alto

Med

io

Baj

o

Control diario del trabajo

26,7% 43,3% 30%

Trabajo individual 48,3% 51,7% 0% Supervisión del trabajo indirectamente

31% 51,7% 17,2%

Trabajo en equipo 31% 44,8% 24,1%Control del trabajo por objetivos

17,2% 48,3& 34,5%

Personas a su mando 0 - 3 NIVEL DE MANDO Nu

nc

a Al

gu

na

ve Sie

m pr

e


Recibe órdenes 6,5% 45,2% 48,4%

Nunc

a

Agun

a ve

z

Sie

mpre

Proveedores 72,4% 20,7% 6,9%

Organismos 75,9% 24,1% 0%


Clientes 71,4% 7,1% 21,4%


Bajas por: Esguince en la mano, gripe, tendinitis o virus. Accidentes laborales: Esguince en la mano, corte en la mano, dedo roto.


APTITUDES


PSICOMOTRICES

Inte

ligen

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anual


137

ACTITUDES


DE RESPUESTA A


CON EL ENTORNO

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Const

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138

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Realizar el aprovisionamiento y suministro

Función 1 Recepcionar las materias primas

Procedimiento Retirando en caso de ser necesario, el embalaje de los palets o bultos, colocándolo en el contenedor destinado a su reciclaje.

� Despaletizando las cajas y envases.

� Comprobando el estado de la mercancía, verificando la correspondencia entre la orden de pedido y la mercancía recibida y separando aquellas que presentan anomalías, contactando con el proveedor para su devolución y cubriendo el parte o registro correspondiente.

� Colocando la mercancía en su lugar correspondiente en función de sus características de conservación.

� Registrando la salida de mercancía.

� Cumpliendo la normativa de calidad, higiene y seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.

OCUPACIONES RELACIONADAS

OCUPACIÓN: Empleado de control de abastecimiento e inventario

C.N.O: 4021

COMPETENCIA GENERAL: El empleado de control de abastecimientos e inventario se encarga de

comprobar el estado y cantidad de la mercancía, preparando los pedidos. Registra la mercancía, introduciendo los datos correspondientes, cliente o proveedor y aprovisionando las líneas de producción de acuerdo con el plan de producción. Asimismo, realiza el control de las entradas y salidas del almacén para realizar los inventarios correspondientes.


SECTORES:


ACTIVIDAD:


AREA : Producción / Logística


139



� Albaranes� Tijeras� Cuchillas � Recipientes de residuos


ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave Retirada de aquellas mercancías que presentan anomalías.

Función 2 Preparar los pedidos

Procedimiento Analizando las ordenes de pedido entregadas por el encargado de producción.

� Recogiendo la cantidad especificada en cada tipo y/o variedad de producto; registrándolo en la orden de pedido del palet o la caja del mismo.

� Agrupando y colocando los envases o cajas en el palet en la posición adecuada.

� Cumpliendo la normativa de calidad, higiene y seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.


� Carretilla� Bandejas� Hojas de entrada/salida de almacén

Frecuencia Diaria Procedimiento Técnica Medios Producto final Valoración de la

ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia - Importancia Alta

Puntos clave �Colocación de la mercancía �Manipulación de la mercancía

Función 3 Suministrar materia prima al área de elaborado

Procedimiento Suministrando a la cadena de producción aquellas materias primas que se soliciten en la orden de pedido

� Transportando la mercancía con la ayuda de la máquina despaletizadora si es necesario y en los plazos de tiempo indicados


� Carretilla paletizadora y despaletizadora � Equipo informático � Material de oficina � Hojas de registros


Ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto


140


Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave �Ordenes de trabajo

�Manipulación de la mercancía

Función 4 Organizar el almacén

Procedimiento Organizando el almacén que contiene productos elaborados, clasificando, controlando pesos, vigilando las fechas de caducidad y el acondicionamiento de las salas y cámaras.


� Carretilla paletizadora y despaletizadora � Equipo informático � Material de oficina � Hojas de registros


Ejecución Mejorable Correcto Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento del manejo de programas específicos como

herramientas de organización del almacén. Importancia Alta Puntos clave Acondicionamiento de la materia prima

Fechas de caducidad


� Legislativa: Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Control de los lotes y relación de proveedores asociados.

� Tecnologías de la información y la comunicación: Herramientas de información, software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad.


141

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Gestión integral del almacén

Función 1 Gestionar el almacén

Procedimiento Gestionando la documentación relacionada con el almacén.

� Supervisando la conservación de la mercancía en el almacén o en las cámaras.

� Controlando la recepción, almacenamiento, evaluación , lectura de códigos, parámetros de humedad, temperatura, aireación, pesos, existencias, fechas de caducidad y evacuación del producto a través del manejo de un programa informático.

� Ordenando o realizando el transporte interno de la mercancía siguiendo las instrucciones.

� Informando a los superiores de aquellas anomalías que se presenten.


� Programa informático� Material de oficina � Equipo informático � Registro documental


ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave � Manejo del programa informático

Función 2 Realizar inventarios periódicos

Procedimiento� Tomando como referencia el último inventario realizado.

� Contando la mercancía del almacén.

� Revisando las entradas y salidas de mercancía del almacén al área de elaborado.

� Revisando la producción elaborada en ese período de tiempo.

� Realizando las preguntas pertinentes en caso de descuadre de inventario e informando a los mandos superiores.


� Plantilla de inventario � Hojas de control de entrada y salida � Equipo informático

Frecuencia Variable Procedimiento Técnica Medios Producto Ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto

Deficiencia - Importancia Alta


142

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Gestión integral del almacén

Puntos clave Descuadre de inventario Falta de mercancía


� Legislativas: Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Herramientas de información, de software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad. Control de calidad y seguridad: Aplicación de metodologías con el objeto de reducir el tiempo necesario para detectar patógenos, toxinas y contaminantes. Control de puntos críticos.

� Herramientas de gestión: modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos. Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc.


143


Función 1 Aplicar normas de higiene personal y realizando la limpieza y desinfección de los utensilios

Procedimiento� Comprobando que la vestimenta se conserva limpia y en buen estado.

� Manteniendo en perfecto estado la higiene personal para proceder a la manipulación de los productos.






� Productos desinfectantes � Cubo, escoba, fregona, paño,...

Frecuencia Después de utilizar cada utensilio y maquinaria Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave � Correcta desinfección y limpieza Función 2

Velar por el cumplimiento de la normativa de Prevención de Riesgos

Procedimiento Comprobando que los equipos de protección individual están en su correcto estado.







� Guantes, manoplas, calzado...

Frecuencia Continua en todos los procedimientos


144

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave Utilización de los equipos

Respeto de los dispositivos de seguridad de la maquinaria


Procedimiento Comprobando que la canalización para el vertido de residuos orgánicos e inorgánicos son correctos.



�Realizando mediciones de los parámetros ambientales. Equipamiento, útiles y

materiales � Bidones de reciclaje Frecuencia Diaria

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la Ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Mejorable Deficiencia - Importancia Alta Puntos clave �Diferenciación de residuos


� Medioambiente: Incorporación de la tecnología medioambiental y de medición del impacto.

� Desarrollo de instrumentación para el control ambiental y de medición del impacto ambiental de procesos productivos.

� Dispositivos de seguridad en la maquinaria. � Equipos de protección individual más cómodos para el trabajador.


145

Identificación ocupaciona: Empleado de control de abastecimiento e inventario

Formación: Formación profesional de grado superior en Industrias Alimentarias Experiencia: Entre 2-6 años

Aptitudes Actitudes







UC1.Realizar el aprovisionamiento y suministro

�Inteligencia general �Memoria �Razonamiento numérico �Razonamiento abstracto �Comprensión verbal �Fluidez verbal �Análisis

�Rapidez �Coordinación �Destrezamanual �Precisión

�Toma de decisiones �Capacidad de mando�Responsabilidad �Constancia


�Cooperación �Interacción �Orden y limpieza �Dinamismo �Flexibilidad �Tolerancia

UC2, Gestionar el almacén

�Inteligencia general �Memoria �Razonamiento numérico �Razonamiento abstracto �Comprensión verbal �Fluidez verbal �Análisis

�Rapidez �Coordinación �Destrezamanual �Precisión

�Toma de decisiones �Capacidad de mando�Responsabilidad �Constancia


�Cooperación �Interacción �Orden y limpieza �Dinamismo �Flexibilidad �Tolerancia

UC3. Realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de Prevención de Riesgos y de medioambiente

�Inteligencia general �Memoria �Razonamiento abstracto �Razonamiento numérico �Análisis �Comprensión verbal


�Toma de decisiones �Constancia �Capacidad de mando�Responsabilidad


�Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Tolerancia�Orden y limpieza �Dinamismo



146

MARCO DE EMPLEO

Sexo Colectivos


Vo

lum

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42,9%

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70,9%

9,1%

11%9,1%

0% 0%


Imán

Estable Formación profesional de grado superior en

Industrias Alimentarias

800-1000€:36,4%

+ de 2000€: 45,5%

Otras industriasalimentarias o

afines

Categoría Profesional Complement

o salarial Tipo de jornada

Modali-dad

jornada

Trabajopor

turnos

Direc

tivo

Téc

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o

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rgad

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Noct

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o

Turn

os

0%10%

40% 0% 10% 0% 0% 33,3%

33,3%

33,3%

100% 0%72,7%

27,3%

40%

36,4%


147

FACTORES SOCIALES


Enfermedad laboral: Lumbalgia Bajas por: Lumbalgia, accidente, resfriado, brazo roto Accidentes laborales: Rotura brazo, amputación falange.


unca

Alg

un

a ve

z

Sie

mp

re

NIVEL DE AUTONOMÍA/CONTROL A

lta

Med

ia

Baj

a

Trabajo individual 9,1% 18,2% 72,7%Recibe instrucciones concretas

36,4% 45,5% 18,2%

Trabajo en equipo 9,1% 63,6% 27,3%Recibe instrucciones generales

81,9% 9,1% 9,1%


60% 40% 0%


Med ia Baj a Control diario del trabajo 63,6% 36,4% 0%

Trabajo individual 90% 10% 0% Supervisión del trabajo indirectamente

54,5% 27,3% 18,2%


63,6% 0% 36,4%

Personas a su mando 0 – 3 NIVEL DE MANDO Nu

nc

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un

a ve Sie

mp

re



Nun

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na

vez

Sie

mpr

e

Proveedores 40% 30% 30%



Clientes 18,2% 9,1% 72,7%


148


APTITUDES


PSICOMOTRICES

Inte

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M

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Cre

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M

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anual

ACTITUDES


DE RESPUESTA A


CON EL ENTORNO

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lim

pie

za

Din

amis

mo

Const

anci

a


149

OCUPACIÓN: Peones de industrias manufactureras

C.N.O: 9700


Realizar tareas auxiliares, envasar a mano, empaquetar a mano, paletizar, despaletizar, comprobando que el producto no está dañado y es adecuado; cumpliendo siempre con la normativa de calidad, medioambiente y prevención de riesgos laborales.


SECTORES:


ACTIVIDAD:


AREA : Producción


150

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Realización de tareas auxiliares en el envasado, empaquetado y paletizado / despaletizado

Función 1 Realizar el envasado y empaquetado manual

Procedimiento �Controlando que se dispone de los envases adecuados según la orden de fabricación.

�Recogiendo el producto que llega por la cinta transportadora, reuniéndolo e introduciéndolo en el número preciso para cada envase según indique la orden de fabricación o el superior para pasar al sellado automático.

�Separando todo aquel producto que llegue dañado o no cumpla con las especificaciones de la orden de fabricación.

�Eliminando de la cinta transportadora cualquier atasco que retrase o paralice el proceso.

�Reuniendo el producto para la entrada correcta a las envasadoras automáticas en el caso de que el envasado sea automático.

�Formando las cajas de cartón cuando no exista una formadora automática de cajas.

�Recogiendo el producto previamente envasado, comprobando que el mismo es correcto y realizando el empaquetado en cajas u otros recipientes para pasar al sellado automático.

�Vigilando en la cinta transportadora la colocación adecuada del producto en el caso del envasado automático.

�Realizando las tareas a una velocidad adecuada a la de la línea de producción.

�Cumpliendo en todo momento con las normas de Seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.


� Producto� Envases, cajas, papel � Cinta transportadora � Mesa de envasado � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Manual del puesto � Indumentaria y útiles específicos para la seguridad e

higieneFrecuencia Diaria

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Correcto Correcto Correcto


151

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Realización de tareas auxiliares en el envasado, empaquetado y paletizado / despaletizado

Deficiencia Falta de concienciación de la importancia de cumplir las normas de higiene alimentaria para un correcto manipulado de los alimentos.Falta de concienciación de la importancia de la prevención de riesgos laborales.

Importancia Media-Baja

Puntos clave �Conocer el tipo de envase y el número de unidades de producto que van en el envase.

Función 2 Realizar el paletizado y despaletizado

Procedimiento �Recogiendo el producto ya envasado y empaquetado para colocarlos en los palets de la forma indicada por la orden de fabricación o los superiores.

�Asegurar los palets precintándolos con films plásticos y cinta de embalar o bien vigilar el proceso de envoltura automático hasta su traslado al almacén y posteriormente al muelle de carga.

�Realizando el despaletizado para ordenar la mercancía recibida.



� Palets � Material de paletizado (film plástico para el paletizado,

cinta de embalar, ...) � Producto ( envases, cajas, paquetes,...) � Cinta transportadora � Orden de fabricación � Instrucciones de trabajo � Manual del puesto � Indumentaria y útiles específicos para la seguridad e

higieneFrecuencia Diaria

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Correcto Correcto Correcto Deficiencia Falta de concienciación de la importancia de cumplir las normas

de higiene alimentaria para un correcto manipulado de los alimentos.Falta de concienciación de la importancia de la prevención de riesgos laborales.

Importancia Media-Baja

Puntos clave �Seguir estrictamente la orden de trabajo o las indicaciones de los superiores para colocar correctamente la mercancía debida en los palets. �Realizar correctamente el aseguramiento del palet para que no sufra deterioro durante el almacenamiento y transporte.


152




� Fabricación de nuevos productos, nuevos envases y embalajes.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Mantenimiento del orden y la limpieza en la sección

Función 1 Mantener el orden y limpieza de la sección o linea de

producción

Procedimiento �Limpiando y eliminando de la zona de trabajo films plásticos, cinta de embalar, restos de cajas, envases y todo tipo de material de envasado, empaquetado y paletizado.

�Limpiando y eliminando cualquier residuo sólido o líquido de la cinta transportadora, cajas, cestas plásticas, carros, suelos y zona de trabajo.

�Manteniendo el orden y la limpieza de la zona de trabajo según las indicaciones de los superiores.



� Instrucciones de trabajo � Manual del puesto � Indumentaria y útiles específicos para la seguridad e

higiene� Útiles y material de limpieza adecuado para el puesto.


ejecución Mejorable Correcto Correcto Correcto

DeficienciaFalta de concienciación de la importancia de cumplir las normas de higiene alimentaria para un correcto manipulado de los alimentos.Falta de concienciación de la importancia de la prevención de riesgos laborales.

Importancia Media

Puntos clave �Cumplimiento del orden y limpieza de la zona de trabajo para el correcto funcionamiento de la línea de producción, evitando detenciones de la misma.





153


Aptitudes Actitudes

Unidad de competenci

a






U.C. 1: Realizaciónde tareas auxiliares en el envasado, empaquetado, paletizado y despaletizado

�Inteligencia general �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Comprensión verbal


�Abierto al cambio �Constancia


�Interacción �Cooperación �Abierto al cambio �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia

U.C 2: Mantenimiento del orden y la limpieza en la sección

�Inteligencia general �Madurez de juicio �Comprensión verbal

�Coordinación �Abierto al cambio �Constancia

�Equilibrio personal �Automatismo en la acción

�Interacción �Cooperación �Abierto al cambio �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia

Identificación ocupacional: Peones de industrias manufactureras Formación: Título de Graduado Escolar o Certificado de Escolaridad. Experiencia: Preferiblemente un mínimo de un año.


154

MARCO DE EMPLEO

Sexo Colectivos


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51,3%

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12,5%

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10,5%

73,7%

7,9%

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Imán

Sin cambios Título de Graduado Escolar

o Certificado de Escolaridad.

600 – 800 € Otras industrias

alimentarias



Modali-dad

jornada

Trabajopor

turnos

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FACTORES SOCIALES


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NIVEL DE AUTONOMÍA/CONT

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Alta

Med

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Baj

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Trabajoindividual

15,4% 41% 43,6% Recibe instrucciones concretas

52,5% 35% 12,5%

Trabajo en equipo

10% 42,5% 47,5% Recibe instrucciones generales

45% 35% 20%

Supervisores 7,7% 46,2% 46,2% Organiza el trabajo con autonomía

35% 45% 20%

RESPONSABILIDAD A

lta

Med

ia

Baj

a Control diario del trabajo

62,5% 30% 7,5%

Trabajoindividual

50% 35% 15% Supervisión del trabajo indirectamente

25% 32,5% 42,5%


155

Trabajo en equipo

17,9% 56,4% 25,6% Control del trabajo porobjetivos

27,5% 30% 42,5%

Personas a su mando

0 - 3 NIVEL DE MANDO

Nunca

Alg

una

vez

Sie

mpre

Emite órdenes 72,5% 27,5% 0% RELACIONES EXTERNAS


Nunca

Alg

una

vez

Sie

mpr

eProveedores 52,5% 27,5% 20%

Organismos 71,8% 17,9% 10,3%


Clientes 43,6% 15,4% 41%


Enfermedad laboral: Esguince Bajas por: Accidente, ansiedad, esguince, gripe, maternidad, operación de la pierna. Accidentes laborales: Cortes en la mano o en el dedo, golpes, esguinces, escafoides (Fractura en la mano), atropello por un coche en el camino del trabajo.


APTITUDES


PSICOMOTRICES

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anual


156

ACTITUDES


DE RESPUESTA A

CONTIGENCIAS

CAPACIDADES INTERACCIÓN CON EL ENTORNO

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Din

amis

mo

Const

anci

a


157

OCUPACIÓN: Técnico de Laboratorio

C.N.O: 3121


Desarrollar las tareas relativas al análisis en laboratorio como la toma de muestras de materia prima, producto intermedio y producto terminado, el análisis de las mismas para la determinación de sustancias y microorganismos, así como sus proporciones e interpretación de estos resultados. Realizar una preparación y mantenimiento del laboratorio y su material.


SECTORES:


ACTIVIDAD:


AREA : Producción

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Toma de muestras y Análisis e interpretación de datos

Función 1 Toma de muestras

Procedimiento �Recogiendo muestras de materias primas utilizadas.

�Realizando la recogida de muestras de productos intermedios como masas de los distintos productos producidos.

�Realizando la recogida de muestras de producto terminado y envases.

�Realizando la recogida de muestras de superficies de contacto y ambiente.


� Indumentaria apropiada como: bata, calzado de seguridad, gorro, guantes, mascarilla, cubre barbas.

� Envases de recogida de muestras, cucharas, tijeras estériles, etiquetas, pinzas, espátulas.

� Material de oficina como papel, rotuladores indelebles, bolígrafos.

� Protocolo de trabajo. Frecuencia Diaria

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Correcto Correcto Correcto Correcto Deficiencia


158


�Cumplimiento estricto del programa y protocolo de actuación

Función 2 Realizar análisis microbiológico, peso y físico-químico

Procedimiento �Realizando un informe del estado del obrador o planta de producción, señalando las No Conformidades

�Realizando un análisis de las No Conformidades más relevantes para que lo utilice y supervise el Técnico de calidad.

�Archivando todos los informas y resultados de analítica.

�Cumpliendo con el programa y protocolo establecido por la empresa y dentro del cumplimiento de la normativa vigente.


� Indumentaria apropiada como: bata, calzado de seguridad, gorro, guantes y gafas de seguridad .

� Material de oficina como papel, rotuladores indelebles, bolígrafos, etiquetas.

� Protocolo de trabajo. � Equipamiento propio para el análisis en laboratorio

como: pH-metros, balanzas de precisión, centrífugas, espectrofotómetros, estufas, autoclaves, hornos, microscopios, bombas de vacío, destiladores, frigoríficos, congeladores, termómetros,...

� Herramientas y material de laboratorio como: Cucharas, tubos de ensayo, asa de siembra, matraces, pipetas, tijeras, envases, placas de siembra, pinzas, espátulas, medios de cultivo, mecheros,...


ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Reciclaje en conocimientos de nuevas tecnologías para el

manejo de instrumental de laboratorio y técnicas analíticas. Reciclaje de conocimientos en normativas de seguridad e higiene.


�Cumplimiento estricto del programa y protocolo de actuación. �Correcto análisis de resultados.


159




� Sistema de trazabilidad EDI, sistema informatizado que integra la trazabilidad en toda la fabrica, pedidos, gestión, información de productos, legislación de trazabilidad, etc..

� Análisis reológico de harina, determinando la cantidad de gluten y humedad de la misma. Afecta a producción, calidad y compras, debido a que se determinan las especificaciones concretas de la materia prima.

� Equipamiento específico de laboratorio más preciso y rápido.


160

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Higienización del laboratorio y material utilizado

Función 1 Realizar las tareas de higienización de la zona de trabajo del laboratorio y material utilizado en el análisis.

Procedimiento �Efectuando la limpieza del material utilizado para el análisis, eliminando los restos de residuos líquidos o sólidos según el protocolo, en matraces, pipetas, placas, tubos de ensayo, cucharas, tijeras, envases, pinzas, espátulas,...utilizando agua caliente y detergente en la cantidad y tiempo suficiente según el protocolo de limpieza.

�Efectuando la limpieza de la zona de trabajo del laboratorio siguiendo el protocolo de limpieza y desinfección.

�Aclarando y lavando el material antes mencionando y secándolo.

�Introduciendo todo el material lavado en el autoclave para su esterilización.


� Guantes, gafas de seguridad y calzado de seguridad. � Autoclave.� Útiles de limpieza como detergente, desinfectante,

escobilla, cepillo, útiles de secado, contenedores y material de laboratorio.

� Protocolo de limpieza y desinfección. Frecuencia Diaria

Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Correcto Correcto Correcto Deficiencia Reciclaje de conocimientos en normativas de seguridad e

higiene.Importancia Alta Puntos clave �Cumplimiento estricto del protocolo de limpieza y

desinfección.




� Cumplimiento de la normativa de Seguridad e Higiene.


161

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

Aptitudes Actitudes







U.C. 1: Toma de muestras y Análisis e interpretación de datos

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Razonamiento numérico �Comprensión verbal �Fluidez verbal

�Coordinación �Precisión �Destrezamanual



�Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Responsabilidad �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia

U.C. 2: Higienización del laboratorio y material utilizado

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias

�Coordinación �Destrezamanual

�Constancia �Responsabilidad �Equilibrio personal


�Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Responsabilidad �Orden y limpieza �Constancia

Identificación ocupacional: Técnico de Laboratorio Formación: Título Graduado Escolar o F.P. 1 Rama Auxiliar Técnico de Laboratorio. Experiencia: Preferiblemente un mínimo de un año.

No se poseen datos cuantitativos significativos para describir los índices propuestos para el estudio de los perfiles profesionales de los trabajadores en cuanto al marco de empleo, entorno, factores sociales y riesgos profesionales de la ocupación técnico de laboratorio.

En cuanto a los datos cualitativos aportados por el trabajo de campo hemos observado que en las pymes y microempresas, esta ocupación tiende a la externalización, mientras que en las grandes empresas con más de 200 empleados la tendencia de esta ocupación es a crecer.


162

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

APTITUDES


PSICOMOTRICES

Inte

ligen

cia

gen

eral

M

emoria

Cre

ativ

idad

M

adure

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Perc

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edifer

enci

asAnál

isis

Raz

onam

iento

abst

ract

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éric

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Com

pre

nsi

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erbal

Rap

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Coord

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trez

a m

anual

ACTITUDES


DE RESPUESTA A


CON EL ENTORNO

Tom

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dec

isio

nes

Abie

rto

al c

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Const

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Cap

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Inic

iativa

Ser

enid

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contr

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brio

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Auto

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ism

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la

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Inte

racc

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Cooper

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n

Flex

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rto

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lim

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za

Din

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mo

Const

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163

OCUPACIÓN: Técnico de control de calidad

C.N.O: 3073


Controlar la calidad implantando, manteniendo y auditando los sistemas de calidad, controlando y gestionando el laboratorio y cumpliendo y gestionando en todo momento la normativa vigente en materia de higiene, medioambiente y riesgos laborales.


SECTORES:


ACTIVIDAD: Fabricación de pan, productos de panadería y pastelería frescos y Fabricación de Galletas, productos de panadería y pastelería de larga duración.

AREA : Calidad

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: Control de sistemas de gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad

Función 1 Implantar sistemas de gestión de calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

Procedimiento �Estudiando toda la normativa, legislación, reglamentación y documentación de aplicación en el sector para la gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

�Analizando los procesos de la empresa para detectar los puntos fuertes y carencias para la implantación de los sistemas de autocontrol. �Elaborando un plan y cronograma de implantación de los sistemas.

�Redactando los documentos necesarios para la implantación de los sistemas: manual de calidad, appcc, procedimientos generales y específicos, instrucciones de trabajo, manuales del puesto...

�Estableciendo los indicadores y parámetros con sus márgenes permitidos para los sistemas de control, así como las medidas correctoras para las no conformidades o desviaciones.


164



� Legislación y normas de gestión de la calidad ( ISO 9001...)

� Legislación y normas de gestión medioambiental ( ISO 14001, EMAS...)

� Legislación relativa a la prevención de riesgos laborales � Legislación relativa a la trazabilidad � Procedimientos de los procesos productivos � Manuales de instrucciones de funcionamiento de los

equipos� Equipo informático e Internet � Material de oficina

Frecuencia Variable, según la implantación de nuevas normativas. Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la


DeficienciaDesconocimiento de las normas y legislación de aplicación en este área. Insuficiente comunicación entre las diferentes áreas que dificulta la óptima ejecución de la implantación de los sistemas.

Importancia Alta

Puntos clave �Determinar los sistemas de gestión y autocontrol que se deben implantar en función de las características de la empresa y de las exigencias del mercado.

Función 2 Mantener los sistemas de gestión de calidad,

medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.


165


Procedimiento �Controlando los indicadores definidos para los sistemas de control establecidos.

�Supervisando los datos recabados en los registros de los sistemas de control y verificando que estos no exceden los límites establecidos como correctos o admisibles como registros de trazabilidad, registros de autocontrol de procesos, registros de appcc, registros de gestión medioambiental...

�Supervisando los resultados de las determinaciones analíticas del técnico de laboratorio como cloro residual, pH, temperatura de materias primas, temperatura producto intermedio, temperatura producto terminado, transportes, pesos, gases, metales, fechas de caducidad...verificando que no excedan los límites establecidos como correctos o admisibles.

�Analizando las no conformidades internas y externas (es decir las reclamaciones de los clientes) para darles soluciones y aplicar las medidas correctoras ya establecidas que sean apropiadas o establecer nuevas medidas correctoras que sean necesarias.

�Elaborando informes de los sistemas de control y entregándoselos al director de calidad.

�Archivando dichos informes junto con todos los datos y documentación relativa a la calidad medioambiente, riesgos laborales, trazabilidad y sus sistemas de gestión.

�Actualizando los sistemas de gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad revisando nuevas normativas y legislación y adaptando los documentos y procedimientos a los sistemas establecidos.

�Formando e informando a los trabajadores de la empresa sobre los diferentes sistemas de gestión integrados.




� Legislación relativa a la prevención de riesgos laborales � Legislación relativa a la trazabilidad � Indumentaria apropiada como: bata, calzado de

seguridad,� gorro, guantes, mascarilla, cubre barbas. � Registros en soporte de papel, soporte informático e

Internet.� Manuales � Procedimientos� Instrucciones de trabajo � Registros� Material de oficina

Frecuencia Diaria


166


Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto

DeficienciaDesconocimiento de las normas y legislación de aplicación en este área. Insuficiente comunicación entre las diferentes áreas que dificulta la óptima ejecución del mantenimiento de los sistemas.

Importancia Alta

Puntos clave �Implicación y colaboración de todo el personal. �Controlar rigurosamente los indicadores definidos para los sistemas de control establecidos. �Análisis exhaustivo de las no conformidades. �Actualizar frecuentemente los sistemas de gestión en función de nuevas normas y legislación.

Función 3 Auditar los sistemas de gestión de calidad,

medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.


167


Procedimiento �Realizando frecuentemente auditorias de calidad interna para comprobar la implantación y el mantenimiento de los sistemas de gestión de calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

�Comprobando los procesos, procedimientos, mediante la inspección de las tablas de registros de parámetros de autocontrol de procesos, paneles de auto inspección, manuales de buenas prácticas de fabricación, manuales de appcc, manuales de gestión medioambiental, registros de trazabilidad y cumplimiento en riesgos laborales.

�Detectando no conformidades y desviaciones como consecuencia del análisis de todos los sistemas anteriormente nombrados y determinando modificaciones necesarias en los sistemas.

�Realizando las modificaciones necesarias por tanto en los documentos y procedimientos de los sistemas.

�Elaborando informes de la auditoria interna de los sistemas a la dirección y departamento de calidad para informar de la situación y proponer variaciones o reajustes en los procesos productivos o procedimientos mediante el cambio de maquinaria, instrumentos, localización de la maquinaria, nuevos documentos de control de parámetros...

�Proponiendo a la dirección y departamento de calidad la implantación de nuevas normas y legislación.

�Informando a los trabajadores de los resultados de la auditoria interna para informar del cumplimiento de los registros establecidos, procedimientos establecidos,...

�Actualizando la información y formación destinada a los trabajadores.

�Preparando y estando presente en auditorias externas , es decir llevadas a cabo por empresas certificadoras, clientes...facilitando toda la información requerida así como manuales, documentación y colaboración de los trabajadores


168





� Legislación relativa a la prevención de riesgos laborales � Legislación relativa a la trazabilidad � Indumentaria apropiada como: bata, calzado de

seguridad, gorro, guantes, mascarilla, cubre barbas. � Registros en soporte de papel, soporte informático e

Internet.� Manuales � Procedimientos� Informe de no conformidades � Informe de reclamaciones de clientes � Informes de anteriores auditorias � Archivo de documentación � Informe de resultados � Instrucciones de trabajo � Registros� Material de oficina

Frecuencia Variable, establecida por la dirección y el departamento de calidad. Procedimiento Técnica Medios Producto Valoración de la

ejecución Mejorable Mejorable Mejorable Correcto Deficiencia Desconocimiento de las normas y legislación de aplicación en

este área. Insuficiente comunicación entre las diferentes áreas que dificulta la óptima ejecución de una auditoria.

Importancia Alta

Puntos clave �Implicación y colaboración de todo el personal. �Supervisar en profundidad todos los sistemas. �Corregir todas las deficiencias encontradas en la auditoria.


169





� Legislación para exportación con especificaciones de cada país que implican distintas tramitaciones para la venta.

� Nueva legislación de etiquetado que cada vez da más información al consumidor. � Cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales. � Pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos

o maquinaria. � Secuenciación de la producción mediante programas informáticos de gestión que

incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de mercancías, appcc, procesos, etc.

o Nuevos procesos y maquinaria:


� Control del peso en línea automático sin necesidad de hacer pesadas por parte del operario con básculas. Supone una mejora para la calidad y los requisitos de los clientes pudiéndose realizar una estadística diaria de los productos.

� Control de gases en línea automático que permite la detección de problemas en tiempo real, sin necesidad de esperar a los resultados de los análisis en laboratorio.


� Dosificadoras automáticas de pequeños ingredientes. � Levaduras líquidas o en salmuera que permitan su dosificado automático. � Enfriamiento de masa por CO2.� Hornos automáticos. � Cámaras de fermentación controlada que permiten un control mejor del proceso,

del producto y una gran mejora para los trabajadores. � Túneles o cámaras de ultracongelación.

o Nuevos envases y productos:

� Envasado en tetrabrick. � Envasado en doble bolsa. � Termo sellado / Termo sellado y atadura. � Formadoras de cubetas. � Robots de envasado y paletizado sin operarios. � Codificadores que permiten incorporar gran cantidad de información integrándola

con la trazabilidad.


170

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: Controlar y gestionar el laboratorio

Función 1 Controlar y gestionar el laboratorio

Procedimiento �Realizando una supervisión del trabajo de los técnicos de laboratorio, comprobando que se cumplen con los análisis establecidos por los sistemas de autocontrol y por la normativa vigente.

�Controlando que el equipamiento y útiles del laboratorio son los adecuados para las determinaciones analíticas establecidas.

�Controlando el análisis de materia prima, producto intermedio, producto terminado y embalajes.

�Supervisando la recogida de muestras.

�Gestionando los recursos y presupuesto destinado al laboratorio.




� Legislación relativa a la prevención de riesgos laborales � Indumentaria apropiada como: bata, calzado de

seguridad, gorro, guantes, mascarilla, cubre barbas � Registros en soporte de papel, soporte informático e

Internet� Programa y protocolo de trabajo � Material de oficina � Equipamiento y material de laboratorio



Deficiencia Desconocimiento de las normas y legislación de aplicación en este área. Insuficiente comunicación entre las diferentes áreas que dificulta la óptima ejecución de la gestión del laboratorio.

Importancia Alta

Puntos clave �Implicación y colaboración de todo el personal. �Supervisar en profundidad y de una forma continua la gestión del laboratorio


171




� Legislación para exportación con especificaciones de cada país que implican distintas tramitaciones para la venta.

� Cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales. � Análisis reológico de harina, determinando la cantidad de gluten y humedad de la

misma. Afecta a producción, calidad y compras, debido a que se determinan las especificaciones concretas de la materia prima.



Aptitudes Actitudes







U.C. 1: Control de sistemas de gestión de la calidad, medioambiente,riesgos laborales y trazabilidad

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Razonamiento abstracto �Razonamiento numérico �Comprensión verbal �Fluidez verbal

�Coordinación

�Toma de decisiones �Abierto al cambio �Constancia �Capacidad de mando�Responsabilidad�Equilibrio personal

�Iniciativa �Autocontrol �Equilibrio personal


U.C 2: Controlar y gestionar el laboratorio

�Inteligencia general �Memoria �Madurez de juicio �Percepción de diferencias �Análisis �Razonamiento numérico �Comprensión verbal �Fluidez verbal

�Coordinación

�Toma de decisiones �Abierto al cambio �Constancia �Capacidad de mando�Responsabilidad�Equilibrio personal

�Iniciativa �Autocontrol �Equilibrio personal

�Interacción �Cooperación �Flexibilidad �Abierto al cambio �Responsabilidad �Orden y limpieza �Dinamismo �Constancia


172

Identificación ocupacional: Técnico de control de calidad Formación: Diplomado

Experiencia: Preferible un mínimo de 2 años.

MARCO DE EMPLEO

Sexo Colectivos


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33,2%

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Imán

Estable Diplomado o Licenciado 1000 – 2000€ Otras industriaso Consultoría



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0% 0% 14,3% 42,9% 42,9%100%

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28,6


173

FACTORES SOCIALES


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NIVEL DE AUTONOMÍA/CONTR

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Alta

Med

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Baj

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Trabajo individual 0% 42,9% 57,1%Recibe instrucciones concretas

83,3% 0% 16,7%

Trabajo en equipo 0% 28,6% 71,4%Recibe instrucciones generales

71,4% 28,6% 0%


71,4% 28,6% 0%

RESPONSABILIDAD A

lt a M ed ia Ba ja

Control diario del trabajo

42,9% 14,3% 42,9%

Trabajo individual 85,7% 14,3% 0% Supervisión del trabajo indirectamente

57,1% 42,9% 0%


14,3% 0% 85,7%

Personas a su mando

De 0 a 3: 80% + de 10: 20%

NIVEL DE MANDO

Nunc

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un

a ve

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Sie

mpre

Emite órdenes 33,3% 16,7% 50% RELACIONES EXTERNAS


Nunca

Alg

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re

Proveedores 20% 60% 20%



Clientes 40% 40% 20%


Enfermedad laboral: gripe, lumbalgia. Bajas por: Esguince, lumbalgia. Accidente laboral: Lumbalgia.


174


APTITUDES


PSICOMOTRICES

Inte

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ACTITUDES


DE RESPUESTA A


CON EL ENTORNO

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175

OCUPACIONES TRANSVERSALES:

OCUPACIÓN: Dirección General y Presidencia Ejecutiva

C.N.O.: 1110

COMPETENCIA GENERAL: Definir y establecer una política de empresa y ejecutarla con la consulta y coordinación de los directores de los departamentos de la organización.

INNOVACIONES Y CAMBIOS:

Todas las innovaciones que afectan al sector de forma general. INNOVACIONES LEGISLATIVAS: -Reglamento(CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Control de los lotes y relación de proveedores asociados. -Implantación de sistemas de gestión de la calidad y gestión medioambiental (Normas ISO).

-Sistemas de autocontrol de procesos y Sistemas APPCC integrados en el sistema informático de gestión. HERRAMIENTAS DE GESTIÓN: -modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos. Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc. COMUNICACIÓN E INFORMACION: -Tecnologías de la información, programas informáticos, así como nuevos sistemas de comunicación, Internet. PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. INNOVACIONES TECNOLÓGICAS: -Autómatas, robotización de las líneas o de sus secciones. -Aplicación de tecnologías para la mejora de la gestión de la información empresarial. -Utilización de tecnologías de comunicación para ofrecer información en tiempo real, tanto a la industria como al consumidor. Todas las innovaciones relacionadas con la comunicación, organización y gestión empresarial.


176

OCUPACIÓN: Dirección de Departamento de Producción en Empresas Industriales

C.N.O.: 1122

COMPETENCIA GENERAL: Dirigir y coordinar todas las actividades del área de producción, así como la producción diaria, la utilización de los recursos y el control de los gastos. Vigilar que se cumple la normativa de aplicación a la actividad. Controlar la selección, formación y el rendimiento del personal a su cargo. Representar al departamento con otros departamentos de la empresa

INNOVACIONES Y CAMBIOS

-PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. LEGISLATIVAS: -Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Control de los lotes y relación de proveedores asociados. -Implantación de sistemas de gestión de la calidad y gestión medioambiental (Normas ISO). -Sistemas de autocontrol de procesos y Sistemas APPCC integrados en el sistema informático de gestión. -Aplicación de la normativa de Trazabilidad integrándola en sistemas informáticos de gestión. TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN: -Herramientas de información, software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad. CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD: - Sensores para el análisis en tiempo real de contaminantes alimentarios. -Desarrollo de biosensores accesibles a la industria para la determinación de componentes de alimentos. -Aplicación de metodologías con el objeto de reducir el tiempo necesario para detectar patógenos, toxinas y contaminantes. Control de puntos críticos. HERRAMIENTAS DE GESTIÓN: -mdelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos. -Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc. TECNOLOGIAS DE PRODUCCION Y AUTOMATIZACION DE PROCESOS: -Tecnologías de fermentación mediante el desarrollo de cepas de microorganismos específicas utilizadas como cultivos iniciadores. -Tecnologías enzimáticas. -Modelización y simulación para predecir el efecto de las combinaciones de diferentes factores inhibidores sobre el desarrollo de microorganismos. -Procesado aséptico como consecuencia de la demanda de productos más genuinos y naturales con reducción de conservantes. -Desarrollo de la tecnología del frío para la conservación de productos de panadería, principalmente, y pastelería. -Desarrollo de envases que aprovechan las posibles interacciones entre el envase, el alimento y el entorno para mejorar la salubridad y calidad del alimento aumentando su vida útil.


177

OCUPACIÓN: Dirección de Departamento de Administración y Finanzas.

C.N.O.: 1131

COMPETENCIA GENERAL: Coordinar y dirigir el área financiera de la empresa, evaluando la situación de la misma y controlando las operaciones financieras que se lleven a cabo. Coordinar y dirigir la organización o administración de la empresa, evaluando la situación de la misma para llevar a cabo toma de decisiones sobre reajustes o cambios.Supervisar al equipo humano a su cargo


PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN: -Tecnologías de la información, programas informáticos, así como nuevos sistemas de comunicación, Internet.

OCUPACIÓN: Dirección departamentos relaciones laborales y recursos humanos.

C.N.O.:1132

COMPETENCIA GENERAL: Dirigir, coordinar y planificar la política de la empresa en materia de personal y de relaciones laborales. Organizar todos los procedimientos dirigidos a la formación, contratación, promoción y negociaciones salariales con el personal de la empresa.




178

OCUPACIÓN: Dirección de departamentos de abastecimiento y distribución.

C.N.O.: 1135

COMPETENCIA GENERAL: Gestionar y dirigir el departamento para asegurar una óptima negociación de contratos de compra con los proveedores, así como garantizar que las mercancías cumplan con las especificaciones de calidad y costes exigidas. Realizar la coordinación entre las actividades de suministro, almacén y distribución en la empresa.Dirigir y supervisar al equipo humano a su cargo.


LEGISLATIVAS: -Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Control de los lotes y relación de proveedores asociados. -Implantación de sistemas de gestión de la calidad y gestión medioambiental (Normas ISO). -Sistemas de autocontrol de procesos y Sistemas APPCC integrados en el sistema informático de gestión. -Aplicación de la normativa de Trazabilidad integrándola en sistemas informáticos de gestión. TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN: -Herramientas de información, software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad. CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD: -Aplicación de metodologías con el objeto de reducir el tiempo necesario para detectar patógenos, toxinas y contaminantes. Control de puntos críticos. HERRAMIENTAS DE GESTIÓN: -Modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos. -Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc.


179

OCUPACIÓN: Dirección de Departamentos de Servicios Informáticos

C.N.O.: 1136

COMPETENCIA GENERAL: Dirige, coordina y planifica los servicios informáticos de la empresa incluyendo la selección de la instalación, uso y mantenimiento de los equipos informáticos y programas de aplicación en la empresa. Supervisa y dirige al equipo humano que tiene a su cargo en el departamento.


TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN: -Programas y aplicaciones informáticas de gestión integral. -Herramientas de información, de software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad. -Herramientas de gestión: modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos. Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc. -Herramientas de control: cantidad de aditivos, mejorantes etc. -Gestión integral por sistemas informáticos. PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

OCUPACIÓN: Dirección de departamentos de investigación y desarrollo.

C.N.O. 1137

COMPETENCIA GENERAL: El Director de Departamento de Investigación y Desarrollo planifica, dirige y coordina las actividades de desarrollo de la empresa o la organización creando nuevos procedimientos y productos o maneras de utilizar materiales o maquinaria. Asimismo define los objetivos de los proyectos y fija la distribución de los presupuestos, controlando los gastos y asegurando la utilización racional de los recursos. Controla la selección, la formación y el rendimiento del personal de su departamento o delegación. Además, trabaja en coordinación con otros departamentos, como el de producción o el de marketing.


180


ENVASADO: -Nuevas alternativas de envasado sustituyendo los tradicionales. -Envases flexibles con prestaciones mejoradas en materias de propiedades, salubridad y valor medioambiental. -Envases con asepsia mejorada. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: -Procesado aséptico: demanda de productos más naturales. -Tecnología del frío, conservación de productos. -Envases mejorando posibles interacciones entre envase, alimento y entorno para mejorar la salubridad aumentando la vida útil. DESARROLLO DE PRODUCTOS: -Desarrollo de productos con elementos funcionales añadidos. -Desarrollo de productos con sustancias potenciadoras de la actividad funcional.-Desarrollo de productos con reducción de elementos dirigidos a grupos poblacionales específicos. PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

OCUPACIÓN: Dirección de Departamentos de Control de calidad.

C.N.O.: 1139

COMPETENCIA GENERAL: Dirigir, coordinar y planificar el departamento en función de la política de calidad, medioambiente y prevención de riesgos laborales. normativas de aplicación, de los procedimientos y las técnicas de la empresa. Controlando la implantación, el mantenimiento y la auditoria de sistemas de gestión en la empresa. Supervisar al equipo humano a su cargo.


NORMATIVAS DE APLICACIÓN: -Implantación de sistemas de gestión de la calidad y gestión medioambiental (Normas ISO). -Sistemas de autocontrol de procesos y Sistemas APPCC integrados en el sistema informático de gestión. -Sistema de trazabilidad EDI, sistema informatizado que integra la trazabilidad en toda la fabrica, pedidos, gestión, información de productos, legislación de trazabilidad, etc.. -Legislación para exportación con especificaciones de cada país que implican distintas tramitaciones para la venta, nueva legislación de etiquetado que cada vez da más información al consumidor. -Cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales. TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN: -Tecnologías de la información, programas informáticos, así como nuevos sistemas de comunicación, Internet, pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos o maquinaria.


181

-Secuenciación de la producción mediante programas informáticos de gestión que incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de mercancías, appcc, procesos, etc. NUEVOS PROCESOS Y MAQUINARIA: -Análisis reológico de harina, control del peso en línea automático, control de gases en línea automático que permite la detección de problemas en tiempo real, almacenamiento en silos con descarga automática, dosificadoras automáticas de pequeños ingredientes, levaduras líquidas o en salmuera que permitan su dosificado automático, enfriamiento de masa por CO2, hornos automáticos, cámaras de fermentación controlada y túneles o cámaras de ultracongelación. NUEVOS ENVASES Y PRODUCTOS: -Envasado en tetrabrick, envasado en doble bolsa, Termo sellado y atadura, formadoras de cubetas, robots de envasado y paletizado sin operarios, codificadores que permiten incorporar gran cantidad de información integrándola con la trazabilidad.

OCUPACIÓN: Analista de sistemas y asimilados

C.N.O. : 2031

COMPETENCIA GENERAL: Analizar y gestionar un sistema informático, software y hardware para garantizar los servicios y recursos. Analizar las necesidades de los usuarios. Planificar, gestionar y supervisar las tareas del equipo humano.


TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN: -Herramientas de información, de software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad. -Herramientas de gestión: modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos. Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc. -Herramientas de control: cantidad de aditivos, mejorantes, etc. -Gestión integral por sistemas informáticos. PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.


182

OCUPACIÓN: Profesionales en contabilidad.

C.N.O.: 2411

COMPETENCIA GENERAL: Preparar declaraciones tributarias, asesorar fiscalmente, evaluar los estados financieros para presentarlos a la dirección de su departamento, a los organismos públicos y a los accionistas. Implantar y preparar sistemas y políticas presupuestarias de control y de cuentas y asesorar sobre ello. Verificar las cuentas y traer registros contables.



OCUPACIÓN: Profesionales de recursos humanos.

C.N.O.: 2412

COMPETENCIA GENERAL: Ejercer las funciones relativas a la contratación, colocación, ascenso, indemnización y formación de los trabajadores.Preocuparse del estudio de las oportunidades de trabajo, de carrera profesional, de formación complementaria necesaria. Solventar los problemas relativos al personal.

INNOVACIONES Y CAMBIOS: PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN: -Tecnologías de la información, programas informáticos, así como nuevos sistemas de comunicación, Internet.


183

OCUPACIÓN: Programadores de aplicaciones informáticas

C.N.O.: 3031

COMPETENCIA GENERAL: Instalar y actualizar programas informáticos en determinadas configuraciones de equipos y sistemas operativos. Ayudar en el manejo de los ordenadores y sus sistemas de programación a los usuarios. Instalar nuevas unidades periféricas.

INNOVACIONES Y CAMBIOS: TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN: -Herramientas de información, de software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad. -Herramientas de gestión: modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos. Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc. -Herramientas de control: cantidad de aditivos, mejorantes, etc. -Gestión integral por sistemas informáticos. PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

OCUPACIÓN: Técnico en seguridad en el trabajo.

C.N.O.: 3072

COMPETENCIA GENERAL: Realizar el asesoramiento a los empresarios y trabajadores sobre la normativa de aplicación en materia de seguridad en el trabajo, así como confirmar su cumplimiento. Realizar la inspección de los puestos de trabajo para verificar que cumple con la reglamentación y normativa vigente en materia de maquinaria, equipos, métodos de trabajo y accidentes laborales.

INNOVACIONES Y CAMBIOS: -NUEVOS PROCESOS Y MAQUINARIA: -Análisis reológico de harina, control del peso en línea automático, control de gases en línea automático que permite la detección de problemas en tiempo real, almacenamiento en silos con descarga automática, dosificadoras automáticas de pequeños ingredientes, levaduras líquidas o en salmuera que permitan su dosificado automático, enfriamiento de masa por CO2, hornos automáticos, cámaras de fermentación controlada y túneles o cámaras de ultracongelación. -PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.


184

OCUPACIÓN: Secretarios administrativos y asimilados.

C.N.O.: 3411

COMPETENCIA GENERAL: Realizar las tareas de asistencia administrativa a los técnicos y directivos realizando el tratamiento y proceso de información escrita, así como la transmisión y comunicación de esa información. Realizar un control y mantenimiento del archivo.



OCUPACIÓN: Empleados contabilidad y cálculo de nóminas y salarios.

C.N.O.: 4011

COMPETENCIA GENERAL: Realizar las tareas contables como el cálculo de salarios, caja, registros de pagos y cobros de la empresa, pagos de la empresa y costes unitarios de producción. Asentar los registros y los libros de contabilidad bajo la supervisión de sus superiores.

INNOVACIONES Y CAMBIOS: PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN: -Tecnologías de la información, programas informáticos, así como nuevos sistemas de comunicación, Internet.


185

OCUPACIÓN: Auxiliar administrativo sin tareas de atención al público.

C.N.O.: 4300

COMPETENCIA GENERAL: Se encargará de tareas como recibir y despachar correspondencia, así como organizar y clasificar documentos. Transcribir informes y escritos dictados. Organizar el archivo.


COMUNICACIÓN E INFORMACION: -Tecnologías de la información, programas informáticos, así como nuevos sistemas de comunicación, Internet. PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

OCUPACIÓN: Mecánico y reparador de equipos eléctricos.

C.N.O.: 7621

COMPETENCIA GENERAL: Participar en la elaboración del plan de mantenimiento preventivo del equipamiento y las instalaciones de la empresa. Realizar dicho mantenimiento preventivo siguiendo las instrucciones y frecuencias de tiempos estipuladas en dicho plan. Realizar la reparación de las averías que tienen lugar en las instalaciones y equipos cumpliendo con la normativa a la que están sujetas.


PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. NUEVOS PROCESOS Y MAQUINARIA: -Análisis reológico de harina, control del peso en línea automático, control de gases en línea automático que permite la detección de problemas en tiempo real, almacenamiento en silos con descarga automática, dosificadoras automáticas de pequeños ingredientes, levaduras líquidas o en salmuera que permitan su dosificado automático, enfriamiento de masa por CO2, hornos automáticos, cámaras de fermentación controlada y túneles o cámaras de ultracongelación.


186

OCUPACIÓN: Operadores de carretillas elevadoras

C.N.O.: 8543

COMPETENCIA GENERAL: Conducir y accionar la maquinaria móvil utilizada para cargar, descargar, transportar y elevar mercancías en las instalaciones de producción, almacenamiento y muelle de carga.

INNOVACIONES Y CAMBIOS: PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.AUTOMATIZACION DE LOS PROCESOS: -Carretillas elevadoras robotizadas y programables.

OCUPACIÓN: Peones del transporte y descargadores.

C.N.O.: 9800


Cargar y descargar mercancías, tanto de materias primas como de producto

terminado en vehículos de transporte, almacenes o depósitos.


PREVENCION DE RIESGOS LABORALES:

-Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

OCUPACIÓN: Personal de limpieza

C.N.O.: 9121

COMPETENCIA GENERAL: Realizar las tareas de limpieza de las diversas dependencias e instalaciones de la empresa.


PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.


187

OCUPACIÓN: Conserje de edificios.

C.N.O.: 9211

COMPETENCIA GENERAL: Mantener el orden y la limpieza de las instalaciones del edificio, así como custodiar y poseer llave del mismo. Realizar un mantenimiento y reparación de averías simples del interior de los edificios.

INNOVACIONES Y CAMBIOS: PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

OCUPACIÓN: Vigilantes, guardianes y asimilados.

C.N.O.: 9220

COMPETENCIA GENERAL: Realizan tareas de vigilancia de las instalaciones y de los edificios de la empresa con el fin de evitar robos, destrozos, allanamiento e incendios.


PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

OCUPACIÓN: Ordenanzas

C.N.O.: 9320

COMPETENCIA GENERAL: Responsabilizarse del reparto de la correspondencia, los mensajes y paquetes a las diferentes áreas o departamentos de la empresa.


PREVENCION DE RIESGOS LABORALES: -Cumplimiento de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.


188

4.2.3. TENDENCIAS DE LAS OCUPACIONES Y ESPACIOS PROFESIONALES

Se pretende conocer la repercusión directa e indirecta de los cambios e innovaciones empresariales sobre las tendencias de las ocupaciones, la aparición de nuevos espacios profesionales y previsiones de evolución en un futuro de tres años.

En la siguiente tabla se exponen las ocupaciones con sus correspondientes tendencias donde:

� La ocupación tiende a aumentar cuando su demanda es mayor en el sector, debido fundamentalmente a la implantación de innovaciones (tecnológicas, organizativas y normativas), a la incorporación de nuevos productos, y al incremento de la inversión en esa actividad. C: CRECE

� La ocupación tiende a mantenerse cuando su demanda es constante en el sector, y no se prevén cambios a corto plazo. E: ESTABLE

� La ocupación tiende a disminuir cuando su demanda en el sector presenta una recesión debido a que el desempeño de sus funciones son absorbidas por otras ocupaciones donde se han implantado innovaciones o bien son absorbidas por maquinaria automatizada o robotizada que suple sus funciones. D: DECRECE

� La ocupación tiende a externalizarse cuando su demanda crece y las empresas no poseen medios suficientes para afrontar su implantación, bien sea por motivos económicos, de organización o tecnológicos. E: EXTERNALIZACION

TENDENCIAS OCUPACIONES ESPECIFICAS / RELACIONADAS C E D Ex

Gerente de empresas de menos de 10 asalariados XPanadero, pastelero X Encargado de operaciones de máquinas para elaborar productos alimenticios

X

Operador de máquina elaboradora de productos de panadería, repostería y productos a base de cereales

X X

Empleado de control de abastecimiento e inventario XPeones de industrias manufactureras X X Técnico de laboratorio de industria alimentaria X XTécnico de control de calidad X X


189

4.4.4. Relaciones laborales

Para el estudio emplearemos una serie de índices descriptivos de las relaciones laborales.

� El tipo de contrato mayoritario es el contrato indefinido con un 78,7%, para todos los rangos de edad, en los hombres con un 83,7%, mientras que en el caso de las mujeres con un 71%.

� También es el más frecuente el contrato indefinido por CC.AA. , dándose también el caso de contratos por obra o servicio en función de las exigencias de la producción.

� La jornada mayoritaria en el sector es la jornada completa, en el caso de los hombres en un 99, 6 % y en el de las mujeres en un 93,1%.

� La modalidad de jornada más frecuente es la continua, en el caso de los hombres en un 85% y en el caso de las mujeres en un 68%.

� La jornada completa y contínua es la más frecuente para todos los rangos de edad.

� En las ocupaciones específicas y relacionadas del sector los rangos de antigüedad son los siguientes:

0 – 1 años de antigüedad: Peones de industrias manufactureras. 1 – 3 años de antigüedad: Técnico de control de calidad. > 3 años de antigüedad: Técnico de control de calidad. Panadero / Pastelero Gerente de > 10 asalariados. Operador de máquina elab. Prod. Panadería, pastelería. Encargado de operadores de máquina. Empleado de control y abastecimiento.

� En el rango de antigúedad en el puesto de 0 a 1 año el salario base más frecuente es de 601 a 800 euros tanto en varones como mujeres.

� En el rango de antigüedad en el puesto de 1 a 3 años el salario base más frecuente es de 601 a 800 euros tanto en varones como mujeres.

� En el rango de antigüedad en el puesto de más de 3 años el salario base más frecuente en el caso de los varones es el de 1001 a 2000 euros, mientras en el caso de las mujeres es el de 601 a 800 euros.


190

� A medida que va a aumentando la edad de los trabajadores varones los sueldos base van subiendo desde los 601 a 800 euros hasta salarios base de 1001 a 2000 euros.

� Sin embargo en el caso de las mujeres no suben del salario base de 801 a 1000 euros.


5

CONFIGURACIÓN FORMATIVA


193

OCUPACIONES ESPECIFICAS

OCUPACIÓN: Gerencia de Empresas industriales con menos de 10 empleados

C.N.O: 1402

UNIDAD COMPETENCIAL 1 Planificar y dirigir la empresa

Cambio/innovación producido:

� Sistema APPCC � Cambios organizativos dentro de la

política de la empresa: Profesionalización de la ocupación y menor dedicación a funciones propias de la actividad de la empresa.

Procedimientos afectados Sistema integral de registro de puntos críticos en todo el proceso. Afecta en la toma de decisiones de forma global a todos los procedimientos.

Técnicas afectadas Control de calidad Prevención de Riesgos laborales

Funciones Conocimientos requeridos

� Contratar servicios externos � Diferentes tipos de política empresarial

� Oferta de servicios externos que mejor se adapte a la política de su empresa � Requerimientos legales que tiene que cumplir y tipo de documentación que tiene que cubrir y registrar

� Realizarpruebas de selección de

personal

� Vías de información para contactar con demandantes de empleo � Perfil profesional que demanda � Formas de contratación y normativa de regulación de condiciones laborales

Saber

� Representar a la empresa � Política empresarial

� Normas de educación� Argumentación y exposición de ideas

5. CONFIGURACIÓN FORMATIVA

5.1.Necesidades de formación

5.2. Itinerario formativo


194

UNIDAD COMPETENCIAL 1 Planificar y dirigir la empresa

� Elegir entre los diferentes servicios externos� Definir la política empresarial � Contactar y negociar con los servicios

� Contratar servicios externos

externos: asesoría, control de calidad, prevención de riesgos laborales y formación a los trabajadores

� Dar indicaciones con claridad y coherencia � Exigir los servicios contratados en caso de que no se cumplan � Elegir entre las distintas formas de actuación de manera consecuente


personal

� Contactar de forma directa o indirecta (ETT, INEM...) con los demandantes de empleo � Entrevistar demandante/es de empleo � Elegir entre los demandantes de empleo aquel que mejor se ajusta al perfil profesional requerido

Saber hacer

� Representar a la empresa � Analizar las fortalezas de la empresa y

solventar las debilidades� Responder ante organismos, autoridades o consumidores� Negociar con agentes externos

� Contratar servicios externos � Comunicarse de forma clara y fluida

� Argumentar de forma inteligible las razones de la contratación


personal

� Respeto a la normativa de regulación de condiciones laborales � Disposición a la escucha � Seriedad, objetividad

Saber estar/actuar

� Representar a la empresa � Disposición a la escucha

� Respeto a las normativas y leyes� Toma de decisiones rápida y eficaz� Persuasión y espíritu comercial

Módulos Formativos� ”Modulo I. Normativa de seguridad e higiene” � ”Módulo II. Técnicas directivas y organizativas en Pymes”


195

UNIDAD COMPETENCIAL 2 Organizar y supervisar la producción


� Trazabilidad� Programas informáticos específicos que

engloban todos los procedimientos preestablecidos

Procedimientos afectados

Relación entre el origen de las materias primas con la elaboración del producto Instrucciones de trabajo

Técnicas afectadas Control documental de todos los procedimientos de elaboración de productos


� Controlarentradas y salidas � Operaciones matemáticas

� Tipos de materias primas � Procesos de pedidos � Formas de medición de las temperaturas � Formas de contacto con los proveedores y precios de coste de los productos � Condiciones óptimas de conservación � Normativas de: seguridad e higiene, trazabilidad, Prevención de riesgos laborales y gestión de residuos

� Organizar la producción diaria o

semanal� Tendencias del sector y del entorno � Demandas del consumidor y del tipo de producto� Procedimiento de elaboración de los distintos productos

Saber

� Supervisar a los trabajadores � Procedimiento de elaboración de los

distintos productos � Leyes y normativas

Saber hacer

� Controlarentradas y salidas � Hablar con fluidez y claridad para realizar

los pedidos. � Cubrir un parte de pedido y plantilla de inventario. � Comprobar el estado de conservación de los productos recibidos. � Control documental de los lotes de la materia prima recibida. � Comprobar que la cantidad de mercancía recibida coincide con la hoja de pedido. � Contactar con los proveedores y negociar el precio de coste del pedido

� Manejar las herramientas y plantillas básicas de control de inventarios � Manejo de los distintos canales de información


196

UNIDAD COMPETENCIAL 2 Organizar y supervisar la producción


semanal� Dar instrucciones de trabajo a los empleados� Establecer la producción en función con la demanda o temporada del año

� Supervisar a los trabajadores � Dar instrucciones a sus empleados

� Controlar el procedimiento y el cumplimiento de las normativas � Observar la realización de los productos y comprobar que se hace correctamente.

� Controlarentradas y salidas

� Rapidez de respuesta a contingencias ante no

coincidencia entre entradas y salidas � Comunicación eficaz con los distintos proveedores y empleados


semanal

� Responsabilidad en la toma de decisiones � Rapidez de respuesta frente a posibles cambios� Ser flexible ante posibles adversidades

Saber estar/actuar

� Supervisar a los trabajadores

� Rapidez de respuesta frente a posibles problemas, comunicarse con claridad y saber escuchar los consejos de los empleados

Módulos Formativos � ”Módulo I. Normativa de seguridad e higiene alimentaria” � ”Módulo III. Técnicas organizativas en Pymes”


197

UNIDAD COMPETENCIAL 3 Gestionar la venta y atender al cliente


� Trazabilidad: recibir la información de los proveedores y trasmitirla al cliente.

� Programa informático de cobro conectado con la gestión del almacén.

Procedimientos afectados Atención al cliente el la solicitud de información por parte de este del origen de las materias primas.

Técnicas afectadas Venta y cobro


� Realizarprocesos de venta

y atención al cliente

� Operaciones matemáticas � Ingredientes de los productos � Procedimientos de elaboración de los productos� Formas de pago � Normas de higiene, conservación y empaquetado� Funcionamiento de la maquinaria (caja registradora, Tpv, cámaras expositoras) � Normas de atención al cliente � Leyes reguladoras de consumo � Precios de venta

� Realizarproceso de cierre de caja y control

� Operaciones matemáticas � Formas de pago � Funcionamiento de la maquinaria (caja registradora, Tpv, cámaras expositoras)

� Formular preguntas en caso de incidencia � Realizar el cobro y la operación de cambio � Explicar el proceso de elaboración de los productos al cliente y de que están compuestos � Informar del origen de las materias primas

�Realizar procesos de venta

y atención al cliente

� Empaquetar ateniendo a las características de cada producto � Manejar la máquina registradora y los utensilios necesarios para el cobro. � Atender las demandas del cliente de forma eficaz y eficiente, dando alternativa. � Atender a las reclamaciones, dando posibles soluciones y cubriendo las hojas de reclamación en su caso

Saber


� Comprobar el cuadre de caja. � Hacer las preguntas a sus empleados en caso de indicencia.


198

UNIDAD COMPETENCIAL 3 Gestionar la venta y atender al cliente

� Realizarprocesos de venta y atención al cliente

� Disposición a la escucha activa e interpretación de las necesidades del cliente. � Argumentación y expresión clara y precisa para la presentación. coherente de los productos.� Discreción. � Respeto y actitud sensible ante los derechos del consumidor y el servicio del mismo.

Saber estar/actuar


� Disposición a la escucha y comprensión ante posibles descuadres de caja puntuales.

Módulos Formativos� ”Módulo I. Normativa de Seguridad, Higiene y medio ambiente” � “Módulo II. Técnicas directivas para Pymes” � “Módulo IV. Gestión comercial de la Pyme”


199

Unidad competencial 4 Realizar operaciones de elaboración de los

distintos productos de panadería y pastelería


� Introducción de maquinaria nueva para la mejora de la calidad de vida en panadería.

� Adaptación de la maquinaria a la normativa de Prevención de Riesgos laborales.

� Sistema Appcc � Trazabilidad� Demanda de productos nuevos con valor

añadido

Procedimientos afectados

Elaboración de masas Elaboración de cremas y rellenos Cocción/horneado Diseño de decoraciones Proceso de decoración

Técnicas afectadas Proceso de Fermentación Materias primas o ingredientes Tipos de decoración


� Elaboración de masas

� Las distintas materias primas que componen la masa: comportamiento, características y propiedades � Qué productos se van a elaborar � Formulación � Medidas, formas de pesado � Temperaturas y formas de medición � Humedad ambiente adecuada � Procesos de amasado, dosificado, pesado, formado, congelación, fermentación � Distintos tipos de amasadoras: de brazo, vertical, espiral, eje oblicuo � Tiempo de batido y de reposo de la masa � Tipos de refinado y refinadoras � Tamaños y pesos adecuados según productos

Saber

� Elaboración de cremas

� Las distintas materias primas � Receta y tipos de ingredientes � Proceso de elaboración de los diferentes rellenos y cremas � Pesos� Temperatura y tiempo de elaboración � Proceso de batido � Proceso de precocido � Proceso de dosificado


200

� Cocción/horneado/fritura de las masas

� Tipos de piezas que se van a elaborar � Equipos de protección indispensables � Tiempos de cocción y temperatura � Distintos tipos de horno � Temperatura para freír 180º/190º � Color y consistencia de las piezas � Utensilios de cocinado � Sistemas de calentamiento

� Diseñar y decorar los productos

� Tipos de productos a elaborar y decorar � Tipos de adornos � Tipos de elementos decorativos � Técnicas de decoración: serigrafía, aerógrafo, azúcar, caramelo... � Utensilios y maquinaria

Funciones Conocimientos requeridos Saber hacer


� Manejar la báscula � Interpretar recetas y adaptar las recetas a sus necesidades � Controlar la temperatura y la humedad para determinar si la masa está a punto � Controlar la humedad ambiente � Estimar cantidades y proporciones � Estimar los tiempos de fermentación de la masa ateniendo a las características de los productos.� Controlar los factores que influyen en el amasado: tiempo, temperatura y humedad. � Controlar los tiempos de batido � Introducir los ingredientes en el orden y momento adecuado � Amasar y batir manualmente� Programar y manejar correctamente la maquinaria y los utensilios � Comprobar que se le ha dado la forma y el tamaño adecuado a la masa � Realizar los ajustes preventivos necesarios a la maquinaria


201

� Elaboración de cremas y rellenos

� Interpretar recetas � Controlar la temperatura y la humedad para determinar si la masa está a punto � Diferenciar las propiedades de la masa � Programar correctamente la maquinaria y los utensilios � Dosificar, pesar, medir, amasar, batir, formar� Reconocer las características propias de la masa� Realizar los ajustes preventivos necesarios a la maquinaria


� Utilizar el horno o la cocina � Controlar visualmente el correcto cocinado/fritura de los ingredientes � Corregir posibles fallos en la elaboración � Manejar los útiles para introducir/sacar las piezas en el horno � Planificar el número de piezas que se van a cocinar� Controlar el funcionamiento de la volteadora de piezas.


� Utilizar los utensilios para realizar el relleno � Bañar los distintos productos � Corregir fallos en el producto o en el relleno � Pintar los productos � Distinguir entre los diferentes tipos de adornos y aplicar las técnicas de decoración



� Responsabilizarse de su trabajo � Trabajar con limpieza y orden � Comprensión ante posibles incidencias y rapidez en la actuación � Responsabilizarse de su trabajo � Trabajar con limpieza y orden � Comprensión ante posibles incidencias y rapidez en la actuación � Velar por la normativa de seguridad e higiene

� Elaboración de cremas

� Seguir las normas � Responsabilizarse de su trabajo � Trabajar con limpieza y orden � Comprensión ante posibles incidencias y rapidez en la actuación � Velar por la normativa de seguridad e higiene


202





Módulos Formativos

� “Módulo I. Normativa de seguridad e higiene en el trabajo”� “Módulo III. Técnicas organizativas para Pymes”� “Módulo V. Técnicas de elaboración de masas, rellenos y cremas”� “Módulo VI. Técnicas de decoración de productos de panadería y pastelería”� “Módulo VII. Nuevas técnicas de conservación y congelación de productos de panadería y pastelería”


203

Unidad competencial 5

Supervisar y realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de

Prevención de Riesgos Laborales y de medio ambiente


� Medioambiente: Incorporación de la tecnología medioambiental y de medición del impacto

� Desarrollo de instrumentación para el control ambiental y de medición del impacto ambiental de procesos productivos

� Dispositivos de seguridad en la maquinaria � Equipos de protección individual más cómodos

para el trabajador � Productos de limpieza

Procedimientos afectados Velar y cumplir con la Ley de Prevención de Riesgos Laborales Reciclaje de los residuos generados

Técnicas afectadas En todas las unidades competenciales y funciones


� Aplicar las normas de

higienepersonal y realizar la limpieza y

desinfección

� Productos de limpieza � Normas de higiene y medidas � Vestimenta adecuada � Utensilios para efectuar la limpieza � Tipo de maquinaria

Velar y cumplir con la Ley de

prevención de Riesgos Laborales

� Normas de prevención de riesgo � Tipos de riesgos� Tipos de equipos de protección � Dispositivos de la maquinaria � Control de la maquinaria

Saber

� Recogerlos residuos según las normaslegales

� Tipos de residuos � Normativa de protección medioambiental � Tipos de reciclaje de residuos � Tipos de utensilios para realizar el reciclaje


� Aplicar las normas de

higienepersonal y realizar la limpieza y

desinfección

� Limpiar adecuadamente los utensilios y la maquinaria después de su uso. � Mantener una adecuada higiene personal � Utilizar las herramientas para realizar la limpieza � Desinfectar los utensilios de limpieza

Saber hacer

�Velar y cumplir con la Ley de � Utilizar los equipos de protección individual


204

prevención de Riesgos Laborales

� Reconocer los riesgos y evitarlos � Comunicar al superior en caso de detectar una anomalía.� Parar la producción en caso de detectar una anomalía

� Recogerlos residuos según las normaslegales

� Utilizar los utensilios necesarios para poder realizar el deshecho de residuos � Reconocer los distintos tipos de residuos


Saber estar/actuar

� Comunes a todas las funciones

� Cumplir la normativa � Comunicación con el responsable o encargado con rapidez y eficacia en caso de observar alguna anomalía� Organización� Metódico y ordenado

Módulos Formativos � “Módulo I. Normativa de seguridad e higiene”

Necesidades de formación:

Para esta ocupación, gerente de empresas industriales de menos de 10 asalariados, se han detectado carencias formativas en base a las innovaciones que se han introducido en el sector en general y a que la valoración del procedimiento es mejorable, principalmente en aquellos aspectos enfocados hacia las unidades competenciales de conocimiento y aplicación de normativas y en formación en temas propios de dirección de empresas, como la planificación de la prevención, la evaluación de riesgos o el conocimiento del entorno.

Además, el gerente de este tipo de empresas dedica parte de su actividad a realizar operaciones de elaboración de productos de panadería y pastelería, mientras que las labores propias de gerente son prácticamente secundarias o externalizadas a una gestoría o asesoría.

Por ello, se detecta que el gerente tendría que tener un mayor conocimiento del entorno y de los sistemas que afectan no solamente a los procesos productivos o a la elaboración, si no a cómo pueden afectar las innovaciones dentro del entorno y poder hacer frente a las nuevas demandas del consumidor.


205

Itinerario modular:

“Nuevas técnicas de congelación y conservación en productos de panadería y

pastelería ”

“Técnicas Directivas para Pymes”

“Normativa de Seguridad e Higiene en el Trabajo”

“Técnicas organizativas para Pymes”

“Gestión Comercial en Pymes”

“Técnicas de elaboración de masas, rellenos y cremas”

“Técnicas de decoración de productos de panadería y pastelería”


206

OCUPACIÓN: Panadero, pastelero

C.N.O: 7802

UNIDAD COMPETENCIAL 1 CONTROL DE ALMACÉN


� Legislativa: Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Todos los alimentos deberán contener información que certifique todos los pasos seguidos en su procesamiento, al igual que su origen.

� Tecnologías de la información y la comunicación: Herramientas de información, sotwares específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad

Procedimientos afectados Control documental de la mercancía recibida y origen de las materias primas (control de proveedores)

Técnicas afectadas Registro de entradas y salidas, realización de inventarios


� Recepcionar las materias primas � Operaciones matemáticas

� Condiciones de conservación � Tipos de materias primas � Normativas de seguridad e higiene, trazabilidad, prevención de riesgos laborales y gestión de residuos

� Suministrar materia prima a las líneas o zonas de elaborado

� Normativa de seguridad e higiene, trazabilidad, prevención de riesgos laborales y gestión de residuos � Condiciones de transporte de mercancía � Temperatura y tiempo � Cubrir hojas de pedidos

Saber

� Realizar inventarios � Operaciones matemáticas� Proceso de elaboración de inventarios� Tipos de materias primas

� Recepcionar las materias primas � Diferenciar la mercancía

� Contar la materia prima � Reconocer las hojas de albarán � Descargar la mercancía � Disposición de las materias primas en el almacén � Interpretar las etiquetas, fechas de caducidad y registro de lote


� Transportar la materia prima a la zona de elaborado� Reconocer la materia prima y su utilización para cada tipo de producto

Saber hacer

� Realizar inventarios


207

� Realizar operaciones matemáticas� Reconocer la distinta materia prima

� Recepcionar las materias primas � Rapidez de respuesta a contingencias ante no

coincidencia de entradas y salidas � Comunicación eficaz con proveedores y superiores


� Rapidez de respuesta frente posibles cambios � Flexibilidad ante posibles adversidades

Saber estar/actuar

� Realizar inventarios � Disposición al trabajo en equipo

Módulos Formativos� “I. Normativa de seguridad, higiene y medio ambiente”� “II. Gestión del Almacén” � “IV:Técnicas de conservación de los alimentos”


208

UNIDAD COMPETENCIAL 2 Realizar operaciones de elaboración de masas

de panadería, pastelería y bollería

Cambio/innovación producido: � Legislativas: Reglamento (CE) 178/2002 del

Parlamento Europeo y del Consejo. � Control de calidad y seguridad. � Información al consumidor. � Producción y automatización. � Tecnologías de frío.

Procedimientos afectados Legislativas y control de calidad: Global a todos Congelación y conservación

Técnicas afectadas Técnicas de fermentación y congelación de productos


� Amasar/batirmaterias primas

� Clasificación de productos: panes, bollería, pastelería � Temperatura, humedad y tiempos � Pesos y mediciones � Proceso de elaboración en amasadora y en batidora� Distintos tipos de masas: de hojaldre, azucaradas, escaldadas, batidas, fermentadas � Técnicas de elaboración manual de masas � Funcionamiento de la amasadora y refinadora � Útiles y herramientas para la elaboración manual de la masas � Puntos críticos y condiciones de la masa

� Dividir la masa y formar las piezas

� Tipos de divisoras � Laminación y formación de la pasta � Métodos

� Línea automática para hojaldre � División de pastas y moldeado

� Conservación de masas por congelación� Temperaturas� Tipos de congeladores

� Congelar la masa � Descongelación� Cantidad de frigorías necesarias

� Controlar la fermentación de la masa

� Efectos de la producción gaseosa � Evaluación plástica de la masa � Factores que influyen en la fermentación � Condiciones que afectan a la rapidez de la fermentación� Armarios y cámaras de fermentación

Saber

� Greñar la masa manualmente

� Tipos de productos � Utensilios y herramientas


209

UNIDAD COMPETENCIAL 2 Realizar operaciones de elaboración de masas

de panadería, pastelería y bollería

� Amasar/batirmaterias primas

� Manejar la pesadora � Amasar y refinar una masa � Diferenciar masas de lo distintos productos � Manejar útiles y herramientas � Interpretar correctamente las instrucciones de trabajo

� Dividir la masa y formar las piezas

� Manejar la divisora o boleadora � Manejar la laminadora � Hacer masa de hojaldre � Dividir las pastas y moldearlas � Interpretar correctamente las instrucciones de trabajo

� Congelar la masa

� Interpretar correctamente las instrucciones de trabajo� Conservar las masas por congelación � Controlar la temperatura de congelación y descongelación

Saber hacer

� Controlar la fermentación de la masa

� Interpretar correctamente las instrucciones de trabajo� Manejar las cámaras de fermentación � Controlar el proceso de fermentación

� Greñar la masa manualmente

� Realizar cortes dependiendo del producto � Manejar las herramientas y utensilios

� Común para todas las funciones

� Atención en el manejo de la maquinaria � Facilidad de relación y el trabajo en equipo � Comunicación entre los diferentes puestos de la línea para hacer frente a posibles contingencias

Saber estar/actuar


� Atención a los procesos y fases � Responsablemente y hacer frente a los posibles problemas con rapidez y determinación

Módulos Formativos

� “I. Normativa de seguridad e higiene y Medio ambiente”� “II. Gestión del Almacén” � “III. Técnicas de elaboración de masas” � “IV. Técnicas de conservación de los alimentos”


210

UNIDAD COMPETENCIAL 3

Controlar los procesos de cocción y enfriamiento de las piezas


� Producción y automatización

Procedimientos afectados Afecta a todos Técnicas afectadas Cocción del producto


� Controlar la cocción de la masa

� Combustión, vapor � Tiempos y temperaturas � Tipos de hornos: moruno, de solera, noria, de carros, rotativos, de cinta red, de túnel... � Equipos de protección individual

Saber

� Controlar el enfriamiento de los

productos� Proceso de enfriamiento de los productos � Tiempos y temperaturas

� Controlar la cocción de la masa

� Interpretar correctamente las instrucciones de trabajo � Manejar el horno/freidora � Controlar la temperatura y tiempos de cocción en cada producto� Manejar los equipos de protección individual

Saber hacer

� Controlar el enfriamiento de los

productos

� Interpretar correctamente las instrucciones de trabajo � Manejar los utensilios y herramientas � Controlar los tiempos de enfriamiento en cada uno de los productos

Saber estar/actuar

� Común a todas las funciones

� Atención en el manejo de la maquinaria � Facilidad de relación y el trabajo en equipo � Comunicación entre los diferentes puestos de la línea para hacer frente a posibles contingencias � Atención a los procesos y fases �Responsablemente y hacer frente a los posibles problemas con rapidez y determinación

Módulos Formativos � “I. Normativa de seguridad e higiene y Medio Ambiente”� “II. Gestión del Almacén” � “IV. Técnicas de conservación de los alimentos” � “V. Métodos de cocción en panadería y pastelería”


211


Confeccionar elaboraciones de composición, relleno y decoración de productos


� Control de calidad y seguridad � Desarrollo de productos. � Presentación y decoración.� Adaptación del tamaño de los productos o piezas a

las nuevas demandas del consumidor

Procedimientos afectados Decoración del producto final, adorno, elementos decorativos

Técnicas afectadas Técnica de decoración de los productos


� Comunes a función 1 y 2: Rellenar y pintar

� Elaboración de cremas: de mantequilla con huevo y azúcar cocido, pastelera, de almendras, chantilly, fondant, mousses... � Procesos de relleno � Centros para tartas � Tipos de baños � Tipos de cubiertas: glaseados, con pasta de almendra � Técnicas de glaseado

Saber

� Realizar el decorado del producto final

� Decoración con manga pastelera � Adornos� Elementos decorativos: azúcar glass, polvo de almendras, virutas de chocolate, etc.


� Comunes a funciones 1 y 2: Rellenar y pintar

� Utilizar los distintos utensilios para rellenar dependiendo del tipo de producto. � Interpretar correctamente las instrucciones de trabajo � Rellenar bollería, tartas y pasteles � Rellenar empanadas

Saber hacer

� Realizar el decorado del producto final

� Decorar productos � Utilizar los distintos utensilios y elementos de decoración ateniendo al tipo de producto

Funciones Conocimientos requeridos Saber estar/actuar

Común a todas las funciones

� Atención en el manejo de la maquinaria � Facilidad de relación y el trabajo en equipo � Comunicación entre los diferentes puestos de la línea para hacer frente a posibles contingencias � Atención a los procesos y fases � Responsabilidad y hacer frente a los posibles problemas


212


Confeccionar elaboraciones de composición, relleno y decoración de productos


con rapidez y determinación

Módulos Formativos

� “I. Normativa de seguridad e higiene y Medio ambiente”� “VI. Técnicas de elaboración de cremas y rellenos” � “VII .Técnicas de decoración de productos de panadería y pastelería”


213


Realizar la venta al por menor de los productos de panadería y pastelería

Cambio/innovación producido: � Nuevas alternativas de envasado sustituyendo a

las tradicionales. Envases con asepsia mejorada. � Información al consumidor: Tecnologías para la

mejora de la gestión de la información empresarial � Aplicación de tecnologías de información a la

trazabilidad� Tecnologías para ofrecer información a tiempo real

con sotwares específicos y comunicación electrónica de datos

� Tecnologías de Información y comunicación: Herramientas de gestión

Procedimientos afectados Envasar y etiquetar productos, procesos de venta Técnicas afectadas Envasado, etiquetar, atención al cliente


� Envasar y etiquetarproductos

� Tipos de envasado � Normativa de manipulación de alimentos � Procesos de etiquetado � Tipos de etiquetado � Almacenamiento y conservación de los productos


� Operaciones matemáticas � Ingredientes de los productos � Procedimientos de elaboración de los productos � Formas de pago � Normas de higiene, conservación y empaquetado � Funcionamiento de la maquinaria (caja registradora, Tpv, cámaras expositoras) � Normas de atención al cliente � Leyes reguladoras de consumo � Precios de venta

Saber

� Realizarprocesos de cierre de caja

� Operaciones matemáticas � Formas de pago � Funcionamiento de la maquinaria (caja registradora, Tpv, cámaras expositoras)



� Manejar la envasadora � Envolver los productos � Transportar los productos a la zona de venta o al almacén


214


Realizar la venta al por menor de los productos de panadería y pastelería


� Formular preguntas en caso de incidencia � Realizar el cobro y la operación de cambio � Explicar el proceso de elaboración de los productos al cliente y de que están compuestos � Informar del origen de las materias primas


� Empaquetar ateniendo a las características de cada producto� Manejar la máquina registradora y los utensilios necesarios para el cobro. � Atender las demandas del cliente de forma eficaz y eficiente, dando alternativas � Atender a las reclamaciones, dando posibles soluciones y cubriendo las hojas de reclamación en su caso

� Realizarprocesos de cierre de caja

� Comprobar el cuadre de caja � Comunicar al encargado en caso de incidencia



� Rapidez de toma de decisiones ante posibles contigencias� Comunicación con los superiores o compañeros para evitar la duplicidad de acciones.

Saber estar/actuar

Comunes a las funciones 2 y 3

:Realizar procesos de venta y

atención al cliente y cierre de caja

� Disposición a la escucha activa e interpretación de las necesidades del cliente � Argumentación y expresión clara y precisa para la presentación coherente de los productos � Discreción � Respeto y actitud sensible ante los derechos del consumidor y el servicio del mismo � Disposición a la escucha y comprensión ante posibles descuadres de caja puntuales

Módulos Formativos � “I. Normativa de seguridad e higiene” � “II. Gestión del Almacén” � “VIII. Técnicas de envasado y etiquetado” � “IX. Gestión comercial en la Pyme”


215

Unidad competencial 6 Realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir

con la normativa de Prevención de Riesgos Laborales y de medio ambiente




� Dispositivos de seguridad en la maquinaria � Equipos de protección individual más cómodos

para el trabajador � Productos de limpieza


Técnicas afectadas En toda la unidad competencial y funciones


� Aplicar las normas de higiene personal y realizar la limpieza y desinfección


Velar y cumplir con la Ley de prevención de Riesgos Laborales


Saber

� Recoger los residuos según las normas legales




� Limpiar adecuadamente los utensilios y la maquinaria después de su uso � Mantener una adecuada higiene personal � Utilizar las herramientas para realizar la limpieza � Desinfectar los utensilios de limpieza

Saber hacer


� Utilizar los equipos de protección individual � Reconocer los riesgos y evitarlos � Comunicar al superior en caso de detectar una anomalía� Parar la producción en caso de detectar una anomalía


216

Unidad competencial 6 Realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir

con la normativa de Prevención de Riesgos Laborales y de medio ambiente




Saber estar/actuar

� Comunes a todas las funciones � Cumplir la normativa

� Comunicación con el responsable o encargado con rapidez y eficacia en caso de observar alguna anomalía � Organización� Metódico y ordenado

Módulos Formativos � “I. Normativa de seguridad e higiene y seguridad en el trabajo


En la ocupación de panadero/pastelero se presentan las carencias formativas en tres vías.

Por un lado, hay una amplio conocimiento práctico, derivado del personal que lleva muchos años ejerciendo dentro del sector y con influencia del carácter familiar de muchas de las empresas, donde se transmitía el oficio de padres a hijos.

Dado a la dureza del trabajo, en la actualidad hay muchas dificultades para encontrar personal con formación específica. Dentro de la formación reglada, se presentan deficiencias a nivel práctico (experiencia), cuestión que ha sido recalcada por diferentes fuentes, y que se ha planteado la adecuación de los contenidos de la formación reglada a las exigencias del sector.

Finalmente, aparecen nuevas innovaciones que afectan en el desarrollo del trabajo en todos los niveles, afectando en algunos casos de manera global a todo el sector (las innovaciones legislativas) y por otro lado con un grado de implantación de forma desigual (innovaciones tecnológicas, de productos...) dependiendo del marco donde se encuentre ubicado (rural, urbano...) y de la actividad a la que se dedique principalmente.

La consolidación de los productos precocidos y congelados que demanda el consumidor, la introducción de maquinaria que facilita la elaboración han sido cambios que han provocado modificaciones en algunos aspectos de los procedimientos.

En base a estas necesidades de formación, las acciones formativas son las siguientes:


217

Itinerario modular:

“Normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo”

“Gestión de almacén”

“Técnicas de elaboración de masas”

“Técnicas de conservación de alimentos”

“Métodos de cocción”

“Técnicas de elaboración de cremas y rellenos”

“Técnicas de decoración de productos de

panadería, bollería y pastelería”

“Técnicas de envasado y etiquetado de productos

frescos”

“Gestión comercial en la Pyme”


218

OCUPACIÓN: Encargado de operaciones de máquinas para elaborar productos alimenticios.

C.N.O: 8270

Unidad competencial 1 Control y supervisión de la línea o sección de

producción a su cargo




� Cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales.


� Secuenciación de la producción mediante programas informáticos de gestión.

� Nueva maquinaria que supone un reajuste de los procedimientos, programación de los equipos, mantenimiento, etc.

Procedimientos afectados X

Técnicas afectadas X


Saber

� Controlar y supervisar el trabajo de los operadores de máquinas y peones de la sección o línea a su cargo

� Conocer las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria. � Conocer las normas de prevención de riesgos laborales implantadas en la empresa. � Conocer las normas de gestión de la calidad implantada en la empresa. � Conocer las normas de gestión medioambiental implantada en la empresa. � Conocer la normativa para el cumplimiento de la trazabilidad.� Conocer los recursos humanos que trabajan a su cargo.� Conocer la orden de fabricación. � Conocer el proceso productivo, los procedimientos y técnicas. � Conocer las instalaciones, maquinaria y equipamiento de la línea a su cargo. � Conocer técnicas de comunicación y coordinación de recursos humanos.


219



� Controlar y supervisar la maquinaría, equipamiento y útiles empleados en la sección o línea de producción a su cargo

� Conocer las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria. � Conocer las normas de prevención de riesgos laborales implantadas en la empresa. � Conocer las normas de gestión de la calidad implantada en la empresa. � Conocer las normas de gestión medioambiental implantada en la empresa. � Conocer la normativa para el cumplimiento de la trazabilidad.� Conocer la orden de fabricación. � Conocer el proceso productivo, los procedimientos y técnicas. � Conocer las instalaciones, maquinaria y equipamiento de la línea a su cargo. � Conocer las instrucciones del plan de mantenimiento. � Conocer los componentes de la maquinaría y equipamiento. � Conocer los útiles y herramientas para realizar el mantenimiento preventivo. � Conocer técnicas de limpieza y desinfección. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.

Saber hacer


� Interpretar la orden de fabricación. � Realizar los distintos procesos productivos. � Distribuir las tareas entre los recursos humanos disponibles en función de la orden de fabricación y coordinar a los mismos. � Distribuir los recursos y medios de trabajo entre los trabajadores a su cargo. � Interpretar y aplicar las ordenes de sus superiores. � Conocer el funcionamiento y el manejo de la maquinaria y equipamiento empleado. � Realizar informes y controles de los registros de producción para presentar a sus superiores. � Vigilar y supervisar a los trabajadores a su cargo. � Saber interpretar y hacer cumplir la normativa de calidad, medioambiente, trazabilidad y seguridad e higiene.


220



� Controlar y supervisar la maquinaría, equipamiento y útiles empleados en la sección o línea de producción a su cargo

� Interpretar la orden de fabricación. � Realizar los distintos procesos productivos. � Conocer el funcionamiento y el manejo de la maquinaria y equipamiento empleado. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento empleado. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Supervisar la maquinaria y equipamiento para que cumpla con los ajustes determinados por la orden de fabricación. � Vigilar el cumplimiento del plan de mantenimiento de la maquinaria. � Realizar informes y registros de las averías y reparaciones de la maquinaria. � Saber interpretar y hacer cumplir la normativa de calidad, medioambiente, trazabilidad y seguridad e higiene.


� Trabajar con responsabilidad, flexibilidad, iniciativa y rapidez en las tomas de decisiones ante cualquier incidencia coordinando los recursos humanos a su cargo.� Capacidad de observación continua y de cooperación frente a los trabajadores a su cargo. � Ser metódico en el cumplimiento de las normas establecidas en la empresa, en el cumplimiento del plan de producción y en los plazos estipulados por la dirección.Saber

estar/actuar Controlar y

supervisar la maquinaría, equipamiento y útiles empleados enla sección o línea de producción a su cargo

� Trabajar con responsabilidad, flexibilidad, iniciativa y rapidez en las tomas de decisiones ante cualquier incidencia producida en las instalaciones, la maquinaria o el equipamiento. � Capacidad de observación continua. � Ser metódico en el cumplimiento de las normas establecidas en la empresa, en el cumplimiento del plan de producción y en los plazos estipulados por la dirección.


221



Módulos Formativos

� Módulo I: “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”.� Módulo II: “Informática” � Módulo III: “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo V: “Producción en el sector de la panadería, pastelería y galletas”.


222

Unidad competencial 2 Coordinación con superiores y otros encargados

de líneas o secciones





� Nuevos productos con nuevos diseños, envases y utilidades.




Saber

� Coordinar la sección o línea de producción a su cargo con sus superiores y encargados de otras secciones o líneas de producción

� Conocer los recursos humanos que trabajan a su cargo.� Conocer la orden de fabricación. � Conocer el proceso productivo, los procedimientos y técnicas. � Conocer las instalaciones, maquinaria y equipamiento de la línea a su cargo. � Conocer las actividades de otras líneas o secciones de producción.� Conocer técnicas de comunicación y coordinación de recursos humanos.

Saber hacer


� Realizar informes y transmitir al director de producción sobre la actividad de la línea o sección a su cargo. � Reunirse con sus superiores y otros encargados de otras líneas o secciones. � Coordinarse con otros encargados de líneas para cumplir con el plan de producción. � Identificar incidencias y mejoras en la línea a su cargo y transmitirlo a sus superiores.


223

Unidad competencial 2 Coordinación con superiores y otros encargados

de líneas o secciones

Saber estar/actu

ar


� Trabajar con responsabilidad, flexibilidad, iniciativa y rapidez en las tomas de decisiones ante cualquier problema que se pueda presentar en el desarrollo de su función. � Ser metódico en el cumplimiento de las normas establecidas en la empresa, en el cumplimiento del plan de producción y en los plazos estipulados por la dirección.� Ser observador y estar abierto al cambio. � Comunicarse activamente con sus superiores y con otros encargados de línea con el fin de beneficiar el buen funcionamiento de la empresa.

Módulos Formativos

� Módulo I: “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”.� Módulo II: “Informática” � Módulo III: “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo V: “Producción en el sector de la panadería, pastelería y galletas”. � Módulo VI: “Coordinación de recursos humanos en la línea de producción”.


Para la ocupación encargado de operaciones de máquina para elaborar productos de panadería, repostería y productos a base de cereales se han detectado carencias formativas en base a las innovaciones que se han introducido en el sector de forma general y en base a que la valoración del procedimiento y la técnica son mejorables.

Por ello la formación necesaria en relación con las innovaciones es toda la derivada de la implantación de legislación y normativas de gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales, trazabilidad que afectan a los procedimientos y técnicas, así como la derivada de las innovaciones continuas a las que se ve sometido el sector con respecto a nuevos productos, envases que demanda el consumidor y a la implantación de un alto grado de automatismo en los procesos.

Las necesidades formativas derivadas del procedimiento mejorable se encuentran en aquellas unidades competenciales que llevan implícitas el conocimiento de la implantación de legislación y normativas como seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales. También se han detectado necesidades de formación en técnicas de dirección y coordinación de grupos de trabajo, así como de comunicación intraempresarial.


224

Las necesidades formativas derivadas de la técnica mejorable se encuentran en aquellas unidades competenciales que llevan implícitas el conocimiento de la implantación y adaptación de las técnicas a las nuevas tecnologías producido por el alto grado de automatismo cada vez mayor de la maquinaria y de la necesidad de realizar un mantenimiento preventivo de ésta, cada vez más intensivo.

Itinerario modular:

MODULO I: “Seguridad e Higiene en el

sector de panadería, pastelería y galletas”.

MÓDULO II: “Informática”

MÓDULO III: “Calidad en el sector de

panadería, pastelería y galletas”.

MÓDULO IV: “Medio Ambiente en el sector

de panadería, pastelería y galletas”.

MÓDULO V: “Producción en el sector de la

panadería, pastelería y galletas”.

MÓDULO VI: “Coordinación de recursos

humanos en la línea de producción”.


225

OCUPACIÓN: Operador de máquina para elaborar productos de panadería, repostería y productos a base de cereales.

C.N.O: 7384

Unidad competencial 1 Obtención de la masa






� Dosificadoras automáticas de pequeños ingredientes.

� Levaduras líquidas o en salmuera que permitan su dosificado automático.


� Enfriamiento de masa por CO2.Procedimientos afectados X


Funciones Conocimientos requeridos Saber

�Elaborar la masa

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (batidora, amasadora, dosificadora y báscula). � Conocer la técnica del amasado. � Conocer las materias primas. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las medidas, pesos y fórmulas. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.


226


�Realizar el mantenimiento preventivo del equipo

� Conocer los componentes de la maquinaría y equipamiento. � Conocer las instrucciones de funcionamiento de la maquinaria. � Conocer los útiles y herramientas para realizar el mantenimiento preventivo. � Conocer técnicas de limpieza y desinfección. � Conocer las instrucciones del plan de mantenimiento.

�Elaborar la masa

� Manejar la batidora. � Manejar la amasadora. � Manejar la dosificadora. � Manejar la báscula. � Manejar la máquina de la mezcla agua-hielo. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Conocer el comportamiento de la masa en función de la textura y los parámetros programados.

Saber hacer


� Limpiar y desinfectar los puntos críticos de la amasadora, dosificadora y batidora. � Utilizar los equipos y utensilios de limpieza y desinfección.� Realizar revisiones de la maquinaria. � Interpretar el plan de mantenimiento. � Realizar el engrasado y mantenimiento programado de la maquinaria. � Realizar el recambio de las piezas y la reparación de las averías básicas contempladas en el mantenimiento preventivo de la maquinaria.

Saber estar/actuar

�Elaborar la masa

� Capacidad de reacción ante imprevistos con rápida toma de decisiones. � Realizar sus tareas con destreza manual. � Manejar con atención la maquinaria. � Capacidad de comunicación y cooperación entre los distintos puestos de la línea tanto para el normal

desarrollo del trabajo como para hacer frente a posibles incidencias. � Trabajar de forma coordinada con los superiores.


227



� Trabajar de forma ordenada, limpia, ágil y con destreza manual en las tareas. � Reaccionar de forma rápida avisando a mantenimiento al detectar anomalías, ruidos y averías.� Trabajar con responsabilidad, disciplina y ser metódico en el desempeño de esta función cumpliendo con el protocolo y plan de mantenimiento.

Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”.� Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV. “Mantenimiento preventivo de la maquinaria, equipamiento e instalaciones”. � Módulo V. “Técnicas de elaboración de masas”. � Módulo X. “Aplicación de nuevas tecnologías al

sector de panadería, pastelería y galletas”.


228

Unidad competencial 2 Realización del Reposo / Boleado / División /

Laminado / Formado / Corte





� Líneas de fabricación completamente automáticas sin operarios.

� Boleadoras en las que el movimiento de la bola es por corrientes de aire. Se consigue un producto más compacto y de mayor calidad.


� Pesado automático de las piezas en la línea. Procedimientos afectados X



�Realizar el Reposo / Boleado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (pesadora-boleadora, patín de estiramiento y cortador).� Conocer la técnica del boleado. � Conocer las materias primas. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las medidas y pesos. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.

Saber

�Controlar el Formado / División

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Divisora/Formadora y bomba de masa). � Conocer la técnica de la división y formado. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las medidas y pesos. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.


229



�Controlar el Laminado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Laminadora).� Conocer la técnica de laminado. � Conocer las materias primas. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las medidas, pesos y fórmulas. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.

�Controlar el Corte

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario ( Cortadora). � Conocer la técnica de corte. � Conocer las materias primas. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las medidas y pesos. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.



Saber hacer �Realizar el Reposo / Boleado

� Manejar la pesadora-boleadora. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Conocer el comportamiento de la masa en función de la textura y los parámetros programados.


230



�Controlar el Formado / División

� Manejar la divisora-formadora. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Conocer el comportamiento de la masa en función de la textura y los parámetros programados.

�Controlar el Laminado

� Manejar la laminadora. Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Conocer el comportamiento de la masa en función de la textura.

�Controlar el Corte

� Manejar la cortadora. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Conocer el comportamiento de la masa en función de la textura.


� Limpiar y desinfectar los puntos críticos de la pesadora-boleadora, divisora-formadora, laminadora y cortadora. � Utilizar los equipos y utensilios de limpieza y desinfección.� Realizar revisiones de la maquinaria. � Interpretar el plan de mantenimiento. � Realizar el engrasado y mantenimiento programado de la maquinaria. � Realizar el recambio de las piezas y la reparación de las averías básicas contempladas en el mantenimiento preventivo de la maquinaria.


231



� Común a las funciones 1, 2, 3 y 4 de la unidad competencial.

� Capacidad de reacción ante imprevistos con rápida toma de decisiones. � Realizar sus tareas con destreza manual. � Manejar con atención la maquinaria. � Capacidad de comunicación y cooperación entre los distintos puestos de la línea tanto para el normal desarrollo del trabajo como para hacer frente a posibles incidencias. � Trabajar de forma coordinada con los superiores.Saber

estar/actuar �Realizar el mantenimiento preventivo del equipo


Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV. “Mantenimiento preventivo de la maquinaria, equipamiento e instalaciones”. � Módulo VI. “Conocimiento de la fase de división, laminado, formado, troquelado y corte”. � Módulo X. “Aplicación de nuevas tecnologías al sector de panadería, pastelería y galletas”.


232

Unidad competencial 3 Realización del Entablado / Fermentación /

Cocción / fritura





� Hornos automáticos. � Cámaras de fermentación controlada que

permiten un control mejor del proceso, del producto y una gran mejora para los trabajadores.





�Controlar el Entablado / Fermentación

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Entabladora automática y cámara de fermentación controlada).� Conocer la técnica del entablado y el proceso de la fermentación. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las instrucciones de trabajo � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.

Saber

�Controlar la Cocción

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Horno automático). � Conocer el proceso de la cocción. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.


233


Cocción / fritura

�Controlar la Fritura

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Freidora). � Conocer el proceso de la fritura. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.



�Controlar el Entablado / Fermentación

� Manejar la entabladora automática. � Manejar la cámara de fermentación controlada. Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Conocer el comportamiento de la masa en función.

Saber hacer

�Controlar la Cocción

� Manejar el horno automático. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación.

� Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento.

� Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Conocer el comportamiento y características macroscópicas del producto que pasa por el proceso de horneado.


234


Cocción / fritura

�Controlar la Fritura

� Manejar la freidora. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos. � Conocer el comportamiento y características macroscópicas del producto que pasa por el proceso de fritura.


� Limpiar y desinfectar los puntos críticos de la entabladora automática, cámara de fermentación, horno automático y freidora. � Utilizar los equipos y utensilios de limpieza y desinfección.� Realizar revisiones de la maquinaria. � Interpretar el plan de mantenimiento. � Realizar el engrasado y mantenimiento programado de la maquinaria. � Realizar el recambio de las piezas y la reparación de las averías básicas contempladas en el mantenimiento preventivo de la maquinaria.


� Capacidad de reacción ante imprevistos con rápida toma de decisiones. � Realizar sus tareas con destreza manual. � Manejar con atención la maquinaria. � Capacidad de comunicación y cooperación entre los distintos puestos de la línea tanto para el normal desarrollo del trabajo como para hacer frente a posibles incidencias. � Trabajar de forma coordinada con los superiores. Saber

estar/actuar




235


Cocción / fritura

Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV. “Mantenimiento preventivo de la maquinaria, equipamiento e instalaciones”. � Módulo VII: “ Conocimiento de la fermentación y los tratamientos térmicos”. � Módulo X. “Aplicación de nuevas tecnologías al sector de panadería, pastelería y galletas”.


236

Unidad competencial 4 Realización del Glaseado / Coberturas /

Decorado



� Sistemas de autocontrol de procesos y sistemas APPCC integrados en el sistema informático de gestión.


� Pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos o maquinaria




�Controlar el Glaseado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Glaseadora automática, molino de azúcar y densímetro).� Conocer la técnica del glaseado. � Conocer las materias primas. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las medidas, pesos y fórmulas. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.

Saber

�Controlar la Cobertura / Decorado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (bañadora, decoradora, mangueras de coberturas e inyectora automática). � Conocer el proceso de decorado y cobertura del producto.� Conocer las materias primas. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las medidas, pesos y fórmulas. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.


237


Decorado

�Realizar el mantenimiento preventivo del

equipo


�Controlar el Glaseado

� Manejar la glaseadora automática. � Manejar el molino de azúcar. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.

� Manejar la bañadora y mangueras de coberturas. � Manejar la decoradora.

�Controlar la Cobertura / Decorado

� Manejar la inyectora automática. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.

Saber hacer

�Realizar el mantenimiento preventivo delequipo

� Limpiar y desinfectar los puntos críticos de la glaseadota automática, bañadora, mangueras de cobertura, decoradora e inyectora automática. � Utilizar los equipos y utensilios de limpieza y desinfección.� Realizar revisiones de la maquinaria. � Interpretar el plan de mantenimiento. � Realizar el engrasado y mantenimiento programado de la maquinaria. � Realizar el recambio de las piezas y la reparación de las averías básicas contempladas en el mantenimiento preventivo de la maquinaria.


238


Decorado


� Capacidad de reacción ante imprevistos con rápida toma de decisiones. � Realizar sus tareas con destreza manual. � Manejar con atención la maquinaria. � Capacidad de comunicación y cooperación entre los distintos puestos de la línea tanto para el normal desarrollo del trabajo como para hacer frente a posibles incidencias.

Saber estar



Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV. “Mantenimiento preventivo de la maquinaria, equipamiento e instalaciones”. � Módulo VIII: “Operaciones complementarias en la elaboración de productos de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo X. “Aplicación de nuevas tecnologías al sector de panadería, pastelería y galletas”.


239

Unidad competencial 5 Realización del Desmoldado / Enfriamiento

forzado o refrigerado / Rebanado






� Enfriamiento por refrigeración. Procedimientos afectados X



�Controlar el Desmoldado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Desmoldeadora automática). � Conocer la técnica del desmoldado. � Conocer los parámetros del proceso productivo: tiempos, velocidad, etc. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.

Saber

�Controlar el Enfriamiento forzado o refrigerado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Cámara de enfriamiento con aire forzado y cámara de refrigeración). � Conocer el proceso de enfriamiento forzado o refrigerado). � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.


240



�Controlar el Rebanado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Rebanadora automática y sierras automáticas). � Conocer la técnica del rebanado. � Conocer el concepto de salas blancas. � Conocer los parámetros del proceso productivo tiempos, velocidad, etc. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.



�Controlar el Desmoldado

� Manejar la desmoldeadora automática. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.

�Controlar el Enfriamiento forzado o refrigerado

� Manejar la cámara de enfriamiento con aire forzado.� Manejar la cámara de refrigeración. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.

Saber hacer

�Controlar el Rebanado

� Manejar la rebanadora automática. � Manejar las sierras automáticas. � Trabajar cumpliendo las condiciones de las salas blancas.� Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.


241




� Limpiar y desinfectar los puntos críticos de la desmoldeadora automática, cámara de enfriamiento con aire forzado, cámara de refrigeración, rebanadora automática, sierras automáticas y equipamiento de las salas blancas. � Utilizar los equipos y utensilios de limpieza y desinfección.� Realizar revisiones de la maquinaria. � Interpretar el plan de mantenimiento. � Realizar el engrasado y mantenimiento programado de la maquinaria. � Realizar el recambio de las piezas y la reparación de las averías básicas contempladas en el mantenimiento preventivo de la maquinaria.



estar/actuar



Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV. “Mantenimiento preventivo de la maquinaria, equipamiento e instalaciones”. � Módulo VIII: “Operaciones complementarias en la elaboración de productos de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo X. “Aplicación de nuevas tecnologías al sector de panadería, pastelería y galletas”.


242

Unidad competencial 6 Realizar la Congelación / Envasado al vació o

en atmósfera modificada






� Túneles o cámaras de ultracongelación. Procedimientos afectados X



�Controlar la Congelación

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Túneles de congelación). � Conocer la técnica de la congelación. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.

�Controlar el Envasado al vacío o en atmósfera modificada

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Envasadora de vacío, fechador y codificador). � Conocer la técnica del envasado al vacío. � Conocer los parámetros del proceso productivo: humedad, temperatura, tiempos, velocidad, etc. � Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.

Saber




243



�Controlar la Congelación

� Manejar los túneles de congelación. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.

�Controlar el Envasado al vacío o en atmósfera modificada

� Manejar la envasadora al vacío. � Manejar el fechador y codificador. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.

Saber hacer


� Limpiar y desinfectar los puntos críticos de los túneles de congelación y la envasadora al vacío. � Utilizar los equipos y utensilios de limpieza y desinfección.� Realizar revisiones de la maquinaria. � Interpretar el plan de mantenimiento. � Realizar el engrasado y mantenimiento programado de la maquinaria. � Realizar el recambio de las piezas y la reparación de las averías básicas contempladas en el mantenimiento preventivo de la maquinaria.



estar/actuar


� Trabajar de forma ordenada, limpia, ágil y con destreza manual en las tareas. � Reaccionar de forma rápida avisando a mantenimiento al detectar anomalías, ruidos y averías.� Trabajar con responsabilidad, disciplina y ser metódico en el desempeño de esta función cumpliendo � con el protocolo y plan de mantenimiento.


244



Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV. “Mantenimiento preventivo de la maquinaria, equipamiento e instalaciones”. � Módulo IX: “Técnicas de conservación y envasado”.� Módulo X. “Aplicación de nuevas tecnologías al sector de panadería, pastelería y galletas”.


245

Unidad competencial 7 Realizar el Envasado






� Nueva legislación de etiquetado que cada vez da más información al consumidor.

� Envasado en tetrabrick. � Envasado en doble bolsa. � Termosellado / Termosellado y atadura. � Formadoras de cubetas. � Robots de envasado y paletizado

automatizado. � Codificadores que permiten incorporar gran

cantidad de información integrándola con la trazabilidad.




�Controlar el embolsado / envasado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Embolsadota automática, envasadora automática, fechador, codificador y arco detector de metales). � Conocer la técnica del embolsado y envasado. � Conocer los parámetros del proceso productivo: tiempos y velocidad. � Conocer los tipos de productos que se van a envasar.� Conocer los tipos, propiedades y características de los distintos tipos de envases, así como materiales auxiliares utilizados en el envasado. � Conocer la legislación básica de aplicación al envasado.� Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente. � Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.


246


�Controlar el empaquetado

� Conocer la maquinaria y equipamiento necesario (Empaquetadora automática, fechador, codificador y arco detector de metales). � Conocer la técnica del empaquetado. � Conocer los parámetros del proceso productivo: tiempos y velocidad. � Conocer los tipos de productos que se van a empaquetar.� Conocer los tipos, propiedades y características de los materiales utilizados en el empaquetado. � Conocer la legislación básica de aplicación al envasado.� Conocer las instrucciones de trabajo. � Conocer la orden de fabricación correspondiente.

� Conocer pantallas táctiles y ordenadores de programación de la maquinaria.



Saber hacer �Controlar el embolsado / envasado

� Manejar la embolsadota automática. � Manejar la envasadora automática. � Manejar el fechador y codificador. � Manejar el arco detector de metales. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Vigilar el proceso desde el inicio con el suministro de producto y envases hasta la salida del producto envasado para detectar posibles incidencias en la línea de envasado. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.


247


�Controlar el empaquetado

� Manejar la empaquetadora automática. � Manejar el fechador y codificador. � Manejar el arco detector de metales. � Saber interpretar las instrucciones de trabajo y ordenes de fabricación. � Conocer el funcionamiento de la maquinaria y equipamiento. � Vigilar el proceso desde el inicio con el suministro de producto envasado hasta la salida del producto empaquetado para detectar posibles incidencias en la línea de envasado. � Programar los equipos según la orden de fabricación, instrucciones de trabajo e instrucciones de funcionamiento de los mismos.


� Limpiar y desinfectar los puntos críticos de las embolsadotas, envasadoras y empaquetadoras automáticas.� Utilizar los equipos y utensilios de limpieza y desinfección.� Realizar revisiones de la maquinaria. � Interpretar el plan de mantenimiento. � Realizar el engrasado y mantenimiento programado de la maquinaria. � Realizar el engrasado y mantenimiento programado de la maquinaria. � Realizar el recambio de las piezas y la reparación de las averías básicas contempladas en el mantenimiento preventivo de la maquinaria.

� Común a las funciones 1 y 2 de la unidad competencial.


estar/actuar �Realizar el

mantenimiento preventivo del

equipo



248


Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV. “Mantenimiento preventivo de la maquinaria, equipamiento e instalaciones”. � Módulo IX: “Técnicas de conservación y envasado”.� Módulo X. “Aplicación de nuevas tecnologías al sector de panadería, pastelería y galletas”.


249

Unidad competencial 8 Cumplimentación de los Registros





� Secuenciación de la producción mediante programas informáticos de gestión que incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de mercancias, appcc, procesos, etc...




Saber hacer

� Realizar los registros de fabricación y de control de procesos.

� Conocer las normas básicas de la gestión de calidad implantada en la empresa. � Conocer las normas básicas de la gestión medioambiental implantada en la empresa. � Conocer las normas básicas de un sistema appcc implantado en la empresa. � Conocer las instrucciones sobre trazabilidad implantadas en la empresa. � Conocer los parámetros susceptibles de ser registrados: pesos, cantidades, temperaturas, tiempos, velocidades, color, grosor, humedad, nº de lotes, fechas, etc. � Conocer los soportes de los registros de fabricación y de control de procesos, ya sean en papel o soporte informático. � Conocer las instrucciones de control de procesos y sistemas de autocontrol implantados en la empresa.

� Conocer la frecuencia con la que se deben cubrir los registros.

� Interpretar y utilizar adecuadamente los soportes de los registros para cubrirlos correctamente. � Interpretar los distintos datos y parámetros asociados a los registros. � Interpretar las instrucciones de control de procesos y sistemas de autocontrol implantados en la empresa. � Controlar y vigilar que los resultados de los registros no se salgan de los márgenes establecidos.


250

Unidad competencial 8 Cumplimentación de los Registros

Saber estar/actuar

� Realizar los registros de

fabricación y de control de procesos.

� Trabajar de forma muy rigurosa y sistemática con los registros. � Capacidad de reacción ante resultados en los registros que estén fuera de los límites y márgenes establecidos, con toma de decisiones rápida o comunicación de los mismos. � Capacidad de comunicación y cooperación entre los distintos puestos de la línea tanto para el normal desarrollo del trabajo como para hacer frente a posibles incidencias. � Trabajar de forma coordinada con los superiores.

Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo X. “Aplicación de nuevas tecnologías al sector de panadería, pastelería y galletas”.


251

Unidad competencial 9 Adopción de medidas de seguridad e higiene








Saber

� Cumplir con las medidas de seguridad e

higiene relativas al puesto.

� Conocer las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria.

� Conocer las normas de prevención de riesgos laborales. � Conocer los sistemas y dispositivos de seguridad de la maquinaria y el equipamiento. � Conocer el manual e instrucciones del puesto. � Conocer la indumentaria y los útiles específicos para cumplir en materia de seguridad e higiene.

Saber hacer

� Cumplir con las medidas de seguridad e higiene relativas al puesto.

� Interpretar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria. � Interpretar las normas de prevención de riesgos laborales. � Interpretar el manual e instrucciones del puesto. � Conocer la forma de utilizar la indumentaria y los útiles específicos para cumplir en materia de seguridad e higiene.

Saber estar/actuar

� Cumplir con las medidas de seguridad e higiene relativas al puesto.

� Trabajar de forma muy rigurosa y sistemática. � Mentalidad de cumplimiento de la normativa de calidad, medioambiente y riesgos laborales. � Desempeñar su trabajo con sentido del orden y la limpieza.

Módulos Formativos

� Módulo I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”.


252


Para la ocupación operador de máquina para elaborar productos de panadería, repostería y productos a base de cereales se han detectado carencias formativas en base a las innovaciones que se han introducido en el sector de forma general y en base a que la valoración del procedimiento y la técnica son mejorables.

Por ello la formación necesaria en relación con las innovaciones es toda la derivada de la implantación de legislación y normativas de gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales, trazabilidad que afectan a los procedimientos y técnicas, así como la derivada de las innovaciones continuas a las que se ve sometido el sector con respecto a nuevos productos, envases que demanda el consumidor y a la implantación de un alto grado de automatismo en los procesos.

Las necesidades formativas derivadas del procedimiento mejorable se encuentran en aquellas unidades competenciales que llevan implícitas el conocimiento y aplicación de normativas como seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

Las necesidades formativas derivadas de la técnica mejorable se encuentran en aquellas unidades competenciales que llevan implícitas el conocimiento de nuevas técnicas producido por el alto grado de automatismo cada vez mayor de la maquinaria y de la necesidad de realizar un mantenimiento preventivo de ésta, cada vez más intensivo.


253

Itinerario modular:

MÓDULO I: “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería

y galletas”.

MÓDULO II: “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”.

MÓDULO VII: “ Conocimiento de la fermentación y los tratamientos

térmicos”.

MÓDULO VI: “Conocimiento de la fase de división, laminado, formado,

troquelado y corte”.

MÓDULO V: “Técnicas de elaboración de masas”.

MÓDULO IV: “Mantenimiento preventivo de la maquinaria,

equipamiento e instalaciones”.

MÓDULO III: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y

galletas”.

MÓDULO VIII: “Operaciones complementarias en la elaboración de

productos de panadería, pastelería y galletas”.

MÓDULO IX: “Técnicas de conservación y envasado”.

MÓDULO X: “Aplicación de nuevas tecnologías al sector de panadería,

pastelería y galletas”.


254

OCUPACIONES RELACIONADAS:

OCUPACIÓN: Empleado de control de abastecimiento e inventario

C.N.O: 4021

UNIDAD COMPETENCIAL 1 Realizar el aprovisionamiento y suministro


� Legislativa: Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Legislativa: Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Control de los lotes y relación de proveedores asociados

� Tecnologías de la información y la comunicación: Herramientas de información, software específicos y comunicación electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad

� Herramientas de gestión: modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimientos. Identificación de productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras...

Procedimientos afectados Control documental de la mercancía recibida y origen de las materias primas (control de proveedores)

Técnicas afectadas Condiciones de conservación y colocación de la mercancía


� Manipular mercancíasrecibidas

� Tipos de equipos empleados en la recepción y expedición de mercancías � Manipulación de cargas � Tipos de materias primas � Operaciones de recepción y expedición � Documentación de entrada de mercancía � Tipos de transporte de mercancías � Medición y pesaje de mercancías � Condiciones de temperatura y humedad

Saber

� Prepararpedidos

� Composición y preparación del pedido � Manipulación de cargas � Clasificación y codificación de mercancías � Sistemas de transporte y manipulación interna � Sistemas de medición


255


� Suministrar mercancía al área de elaborado

� Composición de las órdenes internas � Tipos de materias primas � Manipulación de cargas � Clasificación y codificación de mercancías � Sistemas de transporte y manipulación interna � Sistemas de medición

� Organizarel almacén

� Tipos de organización del almacén � Sistemas de almacenaje � Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos � Manipulación de cargas � Clasificación y codificación de mercancías � Sistemas de transporte y manipulación interna � Sistemas de medición � Control de existencias � Stocks de seguridad � Estocage mínimo � Rotaciones� Señalización del almacén


Saber hacer � Común

para todas las funciones

� Utilizar los equipos de recepción y expedición de mercancías � Conservación y manipulación de las materias primas � Reconocer la mercancía y los productos que se pueden elaborar con la misma � Interpretar los albaranes de mercancía � Transportar la mercancía � Interpretar los pedidos y realizarlos en el tiempo marcado � Utilizar los distintos tipos de documentación interna � Registrar las entradas y salidas � Colocar la mercancía ateniendo a sus características de conservación

Saber estar/actu

arFunciones Conocimientos requeridos


256



� Acatar las normas y los procedimientos de trabajo establecidos � Respeto a las normas de orden y limpieza en todo momento � Disposición a adoptar las medidas preventivas� Calidad en el trabajo y ahorro energético � Continuo control de las materias decepcionadas� Ser metódico y sistemático

Módulos Formativos � I. Normativa de Seguridad e Higiene � II. Normativa de Higiene y gestión de residuos � III. Organización del almacén


257

Unidad competencial 2 Gestión integral del almacén


� Legislativas: Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo.

� Control de calidad y seguridad � Producción y automatización

Procedimientos afectados �Engloba a todos los procedimientos

Técnicas afectadas �Engloba a todas la técnicas


� Gestionarel almacén

� Tipos de medición y de pesos � Tipos de conservación � Manejo de equipos informáticos � Manejo de programas informáticos � Tipos de registros � Tipos de materias primas y mercancías Saber

� Realizarinventarios periódicos

� Gestión de inventarios � Tipos de inventarios � Rotaciones� Ratios� Puntos de referencia para el control � Manejo de equipos informáticos � Manejo de programas informáticos � Colocación de las materias primas y mercancías


Saber hacer � Común a

todas las funciones

� Operaciones matemáticas � Colocar el almacén ateniendo a las características de la materia prima � Manejar las aplicaciones del programa informático de gestión del almacén para realizar el control de entradas y salidas de mercancía � Llevar un registro documental de las operaciones que se realizan dentro del almacén � Informar a los mandos superiores de los procedimientos realizados y de todas aquellas anomalías que aparezcan.

Saber estar/actu

arFunciones Conocimientos requeridos


258

Unidad competencial 2 Gestión integral del almacén


� Disposición a adoptar las medidas preventivas � Disposición en todo momento de limpieza y orden en el puesto de trabajo � Seguir con el orden establecido en las órdenes de trabajo

Módulos Formativos� I. Normativa de Seguridad en el trabajo � II. Normativa de higiene y gestión de residuos � IV. Gestión de almacén


259

UNIDAD COMPETENCIAL 3 Realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de Prevención de

Riesgos Laborales y de medio ambiente




� Dispositivos de seguridad en la maquinaria � Equipos de protección individual más

cómodos para el trabajado � Productos de limpieza


Técnicas afectadas En todas las unidades competenciales y funciones




�Velar y cumplir con la Ley de prevención de Riesgos Laborales


Saber





� Limpiar adecuadamente los utensilios y la maquinaria después de su uso � Mantener una adecuada higiene personal � Utilizar las herramientas para realizar la limpieza � Desinfectar los utensilios de limpieza


260

UNIDAD COMPETENCIAL 3 Realizar labores de limpieza, desinfección, cumplir con la normativa de Prevención de

Riesgos Laborales y de medio ambiente


� Utilizar los equipos de protección individual � Reconocer los riesgos y evitarlos � Comunicar al superior en caso de detectar una anomalía � Parar la producción en caso de detectar una anomalía




Saber estar/actuar � Comunes a

todas las funciones

� Cumplir la normativa � Comunicación con el responsable o encargado con rapidez y eficacia en caso de observar alguna anomalía � Organización� Metódico y ordenado

Módulos formativos � Módulo I. Normativa de seguridad e higiene � Módulo II. Normativa de higiene y gestión de residuos


Para esta ocupación se han detectado carencias formativas en base a las innovaciones que se han introducido en el sector en general y a que la valoración del procedimiento es mejorable, principalmente en aquellos aspectos enfocados hacia las unidades competenciales de conocimiento y aplicación de normativas y en formación en temas propios de gestión integral, que engloba todo el proceso de entrada y salidas de las mercancia con la facturación.

Así mismo, es relevante que se debe dar una formación integral y relacionada con estas nuevas innovaciones, que pueden partir de la normativa de trazabilidad y que repercute a todos los procedimientos de gestión y organización del almacén.


261

Itinerario modular:

“Normativa de Seguridad en el trabajo”

“Normativa de higiene en el trabajo y control de

residuos”

“Gestión de almacén”

“Organización de almacén”


262

OCUPACIÓN: Peones de industrias manufactureras

C.N.O: 9700

Unidad competencial 1 Realización de tareas auxiliares en el envasado, empaquetado, paletizado y

despaletizado




� Fabricación de nuevos productos, nuevos envases y embalajes.

Procedimientos afectados Afecta a todos los procedimientos.

Técnicas afectadas Los tipos de envases utilizados y los sistemas de envasado.


�Realizar el envasado y empaquetadomanual

� Conocer los tipos y formatos de envases y embalajes. � Conocer el número de producto que debe contener el envase. � Conocer el número de envases que deben contener las cajas. � Conocer cuando los productos y envases están defectuosos. � Conocer el manual del puesto. � Conocer las normas de seguridad e higiene.

Saber

�Realizar el paletizado y despaletizado

� Conocer la maquinaria y el material de paletizado y despaletizado. � Conocer el número de cajas que debe llevar cada palet.� Conocer cuando las cajas son defectuosas para el paletizado.� Conocer el manual del puesto. � Conocer las normas de seguridad e higiene. � Conocer el funcionamiento de la paletizadora automática y despaletizadora. � Conocer los palets defectuosos.


263

Unidad competencial 1 Realización de tareas auxiliares en el envasado, empaquetado, paletizado y

despaletizado

�Realizar el envasado y empaquetadomanual

� Interpretar las ordenes de fabricación. � Manipular productos terminados. � Retirar los productos que atasquen o retrasen la línea de producción. � Retirar los productos que están defectuosos.

Saber hacer

�Realizar el paletizado y despaletizado

� Interpretar la orden de fabricación. � Manipular los productos envasados y embalados. � Distinguir las cajas que estén defectuosas o no estén completas. � Manejar la paletizadora automática. � Paletizar a mano. � Manejar la maquina despaletizadora. � Manejar carretillas.

Saber estar/actua

r

� Común a todas las funciones de la unidadcompetencial.

� Realizar el cumplimiento de la normativa y procedimientos de trabajo establecidos. � Realizar su trabajo acatando las instrucciones de orden y limpieza establecidos. � Atención y respuesta rápida ante cualquier incidencia. � Responsabilidad en su trabajo a nivel general. � Destreza manual para eliminar los atascos de la línea de producción.

Módulos Formativos

� I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � IV. “Manipulación y tratamiento de producto terminado”. � V. “ Técnicas de conservación de los alimentos”.


264

Unidad competencial 2 Mantenimiento del orden y la limpieza en la

sección





Técnicas afectadas


Saber

� Mantener el orden y limpieza de la sección o línea de producción

� Conocer la normativa aplicada por la empresa en materia de seguridad e higiene, riesgos laborales, medioambiente y calidad. � Conocer la sistemática de limpieza y desinfección de la empresa. � Conocer los distintos productos y útiles de limpieza y desinfección de uso autorizado para la industria alimentaria. � Conocer como deben estar las instalaciones de su sección en cuanto a la limpieza y orden para su utilización. � Conocer la maquinaria y el equipamiento. � Conocer la indumentaria apropiada. � Conocer los sistemas de protección. � Conocer los tipos de residuos generados.

Saber hacer


� Realizar adecuadamente la limpieza, desinfección y orden de las instalaciones y equipamiento de la sección.� Mantener una correcta higiene personal y vestir la indumentaria adecuada. � Utilizar los sistemas de protección. � Reconocer los posibles riesgos. � Tratar los distintos tipos de residuos en función de los procedimientos establecidos en la empresa.

Saber estar/actua

r


� Mentalidad de cumplimiento de la normativa de calidad, medioambiente y riesgos laborales. � Desempeñar su trabajo con sentido del orden y la limpieza. � Destreza manual para desempeñar las tareas de limpieza y desinfección. � Atención, respuesta rápida y comunicación con los superiores en caso de detectar anomalías o incidencias.


265

Unidad competencial 2 Mantenimiento del orden y la limpieza en la

sección

Módulos Formativos � I. “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � II. “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � III. “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”.


Para la ocupación peones de industrias manufactureras, se han detectado carencias formativas en base a las innovaciones que se han introducido en el sector de forma general y en base a que la valoración del procedimiento es mejorable.

Por ello la formación necesaria en relación con las innovaciones es toda la derivada de las normativas de gestión de la calidad, medioambiente y riesgos laborales así como la derivada de las innovaciones continuas a las que se ve sometido el sector con respecto a nuevos productos y nuevos envases que demanda el consumidor.


Itinerario modular:

MÓDULO I: “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y

galletas”.


MÓDULO III: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y

galletas”.

MÓDULO IV: “Manipulación y tratamiento de producto terminado”.

MÓDULO V: “ Técnicas de conservación de los alimentos”.


266

OCUPACIÓN: Técnico de Laboratorio

C.N.O: 3121

Unidad competencial 1 Toma de muestras y Análisis e interpretación de datos





� Análisis reológico de harina, determinando la cantidad de gluten y humedad de la misma.



Técnicas afectadas Nuevo material, equipos y tecnología para las determinaciones analíticas.


�Realizar la toma

de muestras

� Conocer el tipo de muestras a recoger. � Conocer el tipo de materias primas. � Conocer el tipo de productos intermedios. � Conocer los tipos de productos terminados. � Conocer los tipos de envases. � Conocer el material para la toma de muestras.

Saber

�Realizar análisis microbiológico, peso y físico-químico

� Conocer el material y equipo del laboratorio. � Aspectos teóricos del análisis microbiológico. � Aspectos teóricos del análisis de elementos pesados.� Aspectos teóricos del análisis físico-químico. � Conocer programas informáticos.

Saber hacer �Realizar la toma de muestras

� Utilizar el material y el equipo del laboratorio. � Realizar la técnica de recogida de muestras.


267

Unidad competencial 1 Toma de muestras y Análisis e interpretación de datos

�Realizar análisis microbiológico, peso y físico-químico

� Realizar análisis microbiológico de ambiente, contacto, materias primas, producto intermedio y producto terminado. � Realizar análisis de elementos pesados. � Realizar análisis físico-químico. � Interpretar los resultados para emitir informes. � Archivar la documentación de los resultados analíticos.

�Realizar la toma de muestras

� Destreza manual para realizar la toma de muestras.� Desempeñar su trabajo con sentido del orden, de la limpieza y meticulosidad. � Cumplimiento sistemático de las tablas de muestreo aleatorio.

Saber estar/actua

r�Realizar análisis microbiológico, peso y físico-químico

� Destreza manual para realizar las técnicas analíticas. � Cumplimiento sistemático de las analíticas programadas.� Desempeñar su trabajo con sentido del orden, de la limpieza y meticulosidad. � Capacidad de análisis de los resultados obtenidos relacionándolos con posibles incidencias. � Capacidad para comunicar a sus superiores las incidencias aparecidas.

Módulos Formativos

� Módulo I: “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II: “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo IV: “Análisis instrumental y operaciones básicas en el laboratorio”. � Módulo V: “Análisis específicos en el sector de panadería, pastelería y galletas”.


268

Unidad competencial 2 Higienización del laboratorio y material

utilizado




� Cumplimiento de la normativa de Seguridad e Higiene.


Técnicas afectadas


Saber

� Realizar las tareas de higienización de la zona de trabajo del laboratorio y material utilizado en el análisis

� Conocer el equipo y utensilios de limpieza y desinfección.� Conocer la normativa aplicable en seguridad, higiene y prevención de riesgos laborales. � Conocer los productos de limpieza y desinfección autorizados para la actividad. � Conocer el protocolo de limpieza.

Saber hacer


� Manejar el equipo de esterilización, como el autoclave para la esterilización del instrumental del laboratorio. � Manejar y dosificar los diferentes productos de limpieza y desinfección. � Aplicar la normativa de seguridad e higiene. � Aplicar el protocolo de limpieza.

Saber estar/actuar


� Capacidad para optimizar los recursos destinados para el laboratorio. � Trabajar con un orden y limpieza de forma estricta y rigurosa. � Trabajar de forma sistemática y metódica con el material y equipamiento del laboratorio.


269

Unidad competencial 2 Higienización del laboratorio y material

utilizado

Módulos Formativos

� Módulo I: “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo II: “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”.


Para la ocupación técnico de laboratorio de industrias alimentarias, se han detectado carencias formativas en base a las innovaciones que se han introducido en el sector de forma general y en base a que la valoración del procedimiento y la técnica son mejorables.

Por ello la formación necesaria en relación con las innovaciones es toda la derivada de las normativas de gestión de la calidad, medioambiente y riesgos laborales así como la derivada de las innovaciones continuas a las que se ve sometido el sector con respecto a nuevas tecnologías para el manejo de instrumental de laboratorio, determinaciones analíticas de los alimentos.


Las necesidades formativas derivadas de la técnica mejorable se encuentran en aquellas unidades competenciales en las que se introducen nuevas tecnologías en el equipo del laboratorio y por tanto nuevas técnicas para trabajar en el mismo.


270

Itinerario modular:


galletas”.


MÓDULO III: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”.

MÓDULO IV: “Análisis instrumental y operaciones básicas en el laboratorio”.

MÓDULO V: “Análisis específicos en el sector de panadería, pastelería y

galletas”.


271

OCUPACIÓN: Técnico de control de calidad

C.N.O: 3073

Unidad competencial 1 Control de sistemas de gestión de la calidad,

medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad





� Legislación para exportación con especificaciones de cada país.

� Nueva legislación de etiquetado. � Cumplimiento de la normativa de prevención de

riesgos laborales. � Pantallas táctiles y sistemas informatizados para la

programación de los equipos o maquinaria. � Secuenciación de la producción mediante

programas informáticos de gestión que incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de mercancías, appcc, procesos, etc.

� Nuevos procesos y maquinaria: Análisis reológico de harina, control del peso y gases en línea automático, almacenamiento en silos automáticos, dosificadoras automáticas de pequeños ingredientes, levaduras líquidas o en salmuera, enfriamiento de masa por CO2, hornos automáticos, cámaras de fermentación controlada, túneles o cámaras de ultracongelación.

� Nuevos envases y productos: Envasado en tetrabrick, envasado en doble bolsa, termo sellado / termo sellado y atadura, formadoras de cubetas, robots de envasado y paletizado sin operarios, codificadores de gran cantidad de información.

Procedimientos afectados Afecta a todos los procedimientos

Técnicas afectadas

Saber Funciones Conocimientos requeridos


272



Implantarsistemas de gestión de calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

� Conocer los distintos tipos de productos que se fabrican en la empresa. � Conocer los procesos, procedimientos y técnicas empleados en la empresa. � Conocer la maquinaria y equipamiento utilizado por la empresa.� Conocer las instalaciones de la empresa. � Conocer la estructura organizativa de la empresa. � Conocer la estructuración de los equipos humanos de la empresa. � Conocer la política de calidad de la empresa. � Conocer la política medioambiental de la empresa. � Conocer la política de prevención de riesgos laborales de la empresa.� Conocer la legislación y normativa de aplicación para la gestión de la calidad en la empresa. � Conocer la legislación y la normativa de aplicación para la gestión medioambiental en la empresa. � Conocer la legislación y normativa de aplicación para la gestión de prevención de riesgos laborales. � Conocer la legislación de Higiene y Seguridad alimentaria. � Conocer la legislación de aplicación en el sector de la panadería, pastelería y galletas. � Conocer la normativa de aplicación para la gestión de la trazabilidad. � Conocer el plan y cronograma de implantación de los sistemas de gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad. � Conocer los distintos documentos para la implantación de los sistemas de gestión: Manuales de calidad, manual de appcc, procedimientos generales y específicos, instrucciones de trabajo, manuales del puesto, instrucciones de funcionamiento de los equipos.


273



�Mantener los sistemas de gestión de calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

� Conocer los distintos tipos de productos que se fabrican en la empresa. � Conocer las modificaciones de los procesos, procedimientos y técnicas empleados en la empresa. � Conocer el sistema de gestión de la calidad implantado en la empresa. � Conocer el sistema de gestión medioambiental implantado en la empresa. � Conocer el sistema de gestión de la prevención de los riesgos laborales implantado en la empresa. � Conocer el sistema de gestión de la trazabilidad en la empresa.� Conocer las modificaciones de la maquinaria y equipamiento utilizado por la empresa. � Conocer las modificaciones de las instalaciones de la empresa.� Conocer las modificaciones de la estructura organizativa de la empresa. � Conocer las modificaciones de la estructuración de los equipos humanos de la empresa. � Conocer la legislación de aplicación en el sector de la panadería, pastelería y galletas.

�Auditar los sistemas de gestión de calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

� Conocer los distintos tipos de productos que se fabrican en la empresa. � Conocer los procesos, procedimientos y técnicas empleados en la empresa. � Conocer la maquinaria y equipamiento utilizado por la empresa.� Conocer las instalaciones de la empresa. � Conocer la estructura organizativa de la empresa. � Conocer la estructura organizativa de la empresa. � Conocer la estructuración de los equipos humanos de la empresa. � Conocer el sistema de gestión de la calidad implantado en la empresa. � Conocer el sistema de gestión medioambiental implantado en la empresa. � Conocer el sistema de gestión de la prevención de los riesgos laborales implantado en la empresa. Conocer la legislación de aplicación en el sector de la panadería, pastelería y galletas. � Conocer la técnica de autoría de sistemas de gestión de calidad, medioambiente y riesgos laborales.

� Interpretar la legislación y normativa de aplicación para la gestión de la calidad en la empresa. � Interpretar la legislación y la normativa de aplicación para la gestión medioambiental en la empresa. � Interpretar la legislación y normativa de aplicación para la gestión de prevención de riesgos laborales. � Interpretar la legislación de Higiene y Seguridad alimentaria.


274



Saber hacer

�Implantarsistemas de gestión de calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

� Interpretar la legislación de aplicación en el sector de la panadería, pastelería y galletas. � Interpretar la normativa de aplicación para la gestión de la trazabilidad. � Redactar los distintos documentos para la implantación de los sistemas de gestión: Manuales de calidad, manual de appcc, procedimientos generales y específicos, instrucciones de trabajo y manuales del puesto.� Interpretar los distintos documentos para la implantación de los sistemas de gestión: Manuales de calidad, manual de appcc, procedimientos generales y específicos, instrucciones de trabajo, manuales del puesto, instrucciones de funcionamiento de los equipos. � Detectar las carencias del sistema productivo. � Establecer los indicadores y parámetros con sus márgenes permitidos para los sistemas de control establecidos. � Establecer las medidas correctoras para las no conformidades o desviaciones detectadas. � Transmitir y comunicar al Comité de empresa y a los empleados el plan de implantación de los sistemas de gestión de la calidad, medioambiente y prevención de riesgos laborales.


275



�Mantener los sistemas de gestión de calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

� Controlar los indicadores definidos para los distintos sistemas de gestión establecidos en la empresa. � Controlar los datos obtenidos de los registros de trazabilidad, autocontrol de procesos, appcc y gestión medioambiental. � Determinar que no se excedan los límites establecidos en los registros con el fin de detectar desviaciones o no conformidades.� Supervisar e interpretar los resultados obtenidos de los análisis realizados en el laboratorio. � Analizar las no conformidades para dar soluciones a las mismas aplicando las medidas correctoras establecidas o estableciendo otras nuevas. � Elaborar y archivar informes. � Actualizar los sistemas de gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad conforme a nuevas normativas y legislación de aplicación. � Actualizar los sistemas de gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad conforme a cambios en el sistema productivo o cambios de estructura y organización de la empresa. � Adaptar los documentos y procedimientos a los ajustes establecidos en los distintos sistemas de control. � Formar e informar a los trabajadores con respecto a los sistemas de gestión implantados así como sus modificaciones. � Comunicar a la dirección y empleados los niveles alcanzados en los distintos sistemas de gestión implantados.


276



�Auditar los sistemas de gestión de calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad.

� Realizar auditorias internas de los sistemas de gestión de la calidad, medioambiente y riesgos laborales implantados y del mantenimiento de estos sistemas. � Inspeccionar los documentos y registros de los distintos sistemas de gestión. � Comprobar los diversos procesos y procedimientos establecidos en la empresa. � Detectar las no conformidades de los sistemas anteriores y determinar las modificaciones necesarias. � Modificar los documentos para adaptarlos a las modificaciones necesarias. � Elaborar informes de resultados de la auditoria interna. � Comunicar a la dirección y superiores los resultados del informe. � Proponer a la dirección y superiores la implantación de nuevas normas y legislación, así como las modificaciones pertinentes derivadas del informe de resultados de la auditoria.� Informando a los trabajadores de todos aquellos aspectos que les afecten los resultados de la auditoria. � Actualizar la información y la formación destinada a los trabajadores. � Preparar, colaborar y acompañar en auditorias externas.

Saber estar/actu

ar

� Común a todas las funciones de la unidadcompetencial.

� Trabajo con sentido de la responsabilidad y serenidad en general y ante cualquier problema derivado del desempeño de sus funciones. � Capacidad de reacción ante cualquier incidencia asumiendo la toma de decisiones inmediata � Capacidad para observar, escuchar y para comunicar tanto a sus superiores como al resto del personal al que supervisar.� Flexibilidad en el trabajo, facilidad para adaptarse al cambio y para trabajar en equipo. � Capacidad organizativa y de coordinación con el resto de departamentos de la empresa. � Capacidad para asumir y acatar las normas de funcionamiento de la empresa.

Módulos Formativos

� Módulo I: “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”.� Módulo II: “Idiomas” � Módulo III: “Informática” � Módulo IV: “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo V: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo VI: “Mejora de los sistemas integrados”.


277

Unidad competencial 2 Controlar y gestionar el laboratorio

Cambio/innovaciónproducido:



� Legislación para exportación con especificaciones de cada país.




Procedimientos afectados Afecta a todos los procedimientos. Técnicas afectadas


Saber � Controlar y gestionar el laboratorio

� Conocer el tipo de muestras a recoger. � Conocer el tipo de materias primas. � Conocer el tipo de productos intermedios. � Conocer los tipos de productos terminados. � Conocer los tipos de envases. � Conocer el material para la toma de muestras. � Conocer el material y equipo del laboratorio. � Conocer el protocolo de limpieza. � Conocer el programa de trabajo del laboratorio. � Conocer el presupuesto y recursos destinados al laboratorio. � Conocer la legislación y normativa de aplicación.


278

Unidad competencial 2 Controlar y gestionar el laboratorio

Saber hacer � Controlar y gestionar el laboratorio

� Supervisar el trabajo de los técnicos de laboratorio. � Comprobar que el material y equipamiento para las determinaciones analíticas es el correcto. � Supervisar las distintas determinaciones analíticas que se realizan. � Supervisar la recogida de muestras. � Gestionar el presupuesto y los recursos del laboratorio. � Comprobar que se cumple con la normativa y legislación de aplicación. � Trabajo con sentido de la responsabilidad y serenidad en general y ante cualquier problema derivado del desempeño de sus funciones. Capacidad de reacción ante cualquier incidencia asumiendo la toma de decisiones inmediata. � Capacidad para observar, escuchar y para comunicar tanto a sus superiores como al resto del personal al que supervisar. � Flexibilidad en el trabajo, facilidad para adaptarse al cambio y para trabajar en equipo.

Saber estar/actuar

� Controlar y gestionar el laboratorio

� Capacidad organizativa y de coordinación con el resto de departamentos de la empresa. � Capacidad para asumir y acatar las normas de funcionamiento de la empresa.

Módulos Formativos

Módulo I: “Seguridad e Higiene en el sector de panadería, pastelería y galletas”. � Módulo III: “Informática” � Módulo IV: “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”.


Para la ocupación de técnico de control de calidad, se han detectado carencias formativas en base a las innovaciones que se han introducido en el sector de forma general y en base a que la valoración del procedimiento es mejorable.

Por ello la formación necesaria en relación con las innovaciones es toda la derivada de las normativas de gestión de la calidad, medioambiente, riesgos laborales y trazabilidad, así como la derivada de las innovaciones tecnológicas continuas en el sector como las pantallas táctiles y sistemas informatizados para la programación de los equipos o maquinaria, la secuenciación de la producción mediante programas informáticos de gestión que incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de mercancías, appcc, procesos, etc., los nuevos procesos y


279

maquinaria, los nuevos envases y productos, los robots de envasado y paletizado sin operarios y los codificadores de gran cantidad de información.

Las necesidades formativas derivadas del procedimiento mejorable se encuentran en aquellas unidades competenciales que llevan implícitas el conocimiento y aplicación de normativas como seguridad e higiene, calidad, medioambiente, prevención de riesgos laborales, trazabilidad y etiquetado.

Itinerario modular


galletas”.

MÓDULO II: “Idiomas”

MÓDULO III: “Informática”

MÓDULO IV: “Calidad en el sector de panadería, pastelería y galletas”.

MÓDULO V: “Medio Ambiente en el sector de panadería, pastelería y

galletas”.

MÓDULO VI: “Mejora de los sistemas integrados”.


280

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CONCLUSIONES

6


287

6. CONCLUSIONES Y PROPUESTAS MAS SIGNIFICATIVAS

Las empresas que componen este sector presentan una gran disparidad en cuanto al tamaño y tipo de organización. Esto se traduce en la existencia de grandes organizaciones, grupos empresariales y multinacionales frente a pequeñas empresas de carácter familiar, pymes y microempresas que componen la inmensa mayoría de las empresas del sector.

Existe un cambio en los hábitos de consumo debido a las nuevas formas de vida y de trabajo, así como por la incorporación de la mujer al mercado laboral, la falta de tiempo y dificultad de los horarios de los consumidores, provocan una inmediatez en el consumo de productos que llegan a todas partes; como los denominados puntos calientes en gasolineras, vips o grandes superficies.

Todo esto es debido a un cambio en la forma de comercializar los productos que ha provocado un cambio en la fabricación con la inclusión de las masas congeladas consolidándose el pan precocido.

Todo esto incide en un crecimiento de las empresas más industrializadas, aunque también se observa un auge de los productos elaborados artesanalmente.

El sector crece en la fabricación de productos con valor añadido, ya sean productos dietéticos, para diabéticos, celíacos, tipo bio, light o con envases más complejos, con nuevos diseños o nuevas utilidades.

Pese a que la mayoría de las ocupaciones presentan una tendencia a la estabilidad o crecimiento en el caso del panadero / pastelero presenta una tendencia decreciente debido a la falta de recambio generacional por la dureza de las condiciones de trabajo.

Los peones de industrias manufactureras también presentan una ligera tendencia decreciente en las grandes industrias debido al mayor automatismo de las líneas de producción, aunque esto permite reciclar a estos trabajadores hacia tareas de control y supervisión del proceso.

Por otra parte las ocupaciones de Técnico de control de la calidad y Técnico de laboratorio de industria alimentaria presentan una tendencia a la externalización, debido a que la mayor parte de las empresas del sector son microempresas que subcontratan estos servicios, estando limitadas a existir como ocupaciones en las grandes empresas.

En las grandes empresas está generalizado el cumplimiento de sistemas de gestión de la calidad u medioambiente. Se implantan programas de calidad como Buenas Prácticas de Fabricación, APPCC, Programas de autocontrol y programas de autoinspección que consiguen mejorar la eficiencia de las líneas de producción, así como la integración de la trazabilidad en los sistemas de control del proceso productivo.


288

En las grandes empresas se encuentran con dificultades como la autocompetencia en los comercios con la marca blanca elaborada por las mismas fábricas con marca propia.

Las inversiones en tecnología tienen unas amortizaciones muy lentas, en algunos casos mayores de 30 años. En ocasiones se da el caso de plantillas descompensadas que generan el incremento de costes por absentismo.

Para atajar estos problemas las empresas toman una serie de medidas organizativas como determinar una política de grupo definida para mejorar la gestión, invertir en los departamentos de I+D y departamentos de mejora continua que marcan las formas de hacer dentro de las fábricas. Es necesaria una formación intensa también en el comité de dirección, así como mandos intermedios.

Esto lleva a la conclusión de que son necesarios planes de formación pormenorizados en las pymes y microempresas, ya que la formación se encuentra con el obstáculo en este sector de los horarios, falta de comunicación al trabajador, etc.

Es necesaria una implicación de los empresarios y los trabajadores, así como un cambio de mentalidad que les lleve a ser más empresarios que panaderos o pasteleros con el fin de conseguir:

� Inculcar la importancia de la formación. � Evitar homogeneizar las tareas con el fin de que funcione la

formación. � Esfuerzo de todos los colectivos para hacer más atractivo el sector,

mejorando las condiciones de trabajo, unificar los convenios colectivos provinciales, facilitar y ajustar los horarios para que llegue la formación.

En general, que exista un cambio de visión como que la formación es algo positivo y no negativo o lo que es lo mismo es una inversión y no un gasto. Todo ello para que pueda existir un recambio generacional que hoy en día no se dá por la dureza de la profesión.

Es necesaria formación específica relacionada con la gestión y organización de las pymes y microempresas, así como una base de conocimientos de las tecnologías de la comunicación e información para facilitar la competencia con empresas de mayor tamaño.

Es necesaria formación para conocer las nuevas tecnologías, conocer el método asociado a la tecnología así como formación en TPM mantenimiento preventivo.


AANEXO


291

ANEXO A

Documentación técnica de la convocatoria de acciones complementarias y de acompañamiento a la formación . Ejercicio 2004

INDICADORES DE ADECUACIÓN DE LA FORMACIÓN

Distribución del número de empresas del Sector y/o Subsectores objeto de estudio por territorio y tamaño de las mismas:

Sector CNAE CCAA TAMAÑO NÚMERO Sin asalariados

1264De 1 a 5 839 De 6 a 9 338 De 10 a 49 453 De 50 a 249 33 > 250 0

Panaderías 1581 ANDALUCÍA

TOTAL 2927


30De 1 a 5 157 De 6 a 9 95 De 10 a 49 92 De 50 a 249 3 > 250 0

Panaderías 1581 ARAGÓN

TOTAL 377


88De 1 a 5 89 De 6 a 9 56 De 10 a 49 116 De 50 a 249 9 > 250 0

Panaderías 1581 ASTURIAS

TOTAL


59De 1 a 5 56 De 6 a 9 50 De 10 a 49 119 De 50 a 249 6 > 250 0

Panaderías 1581 BALEARES

TOTAL


292


59De 1 a 5 68 De 6 a 9 39 De 10 a 49 107 De 50 a 249 15 > 250 0

Panaderías 1581 CANARIAS

TOTAL

Sector CNAE CCAA TAMAÑO NÚMERO Sin asalariados 29

15De 1 a 5 24 De 6 a 9 24 De 10 a 49 3 De 50 a 249 0 > 250

Panaderías 1581 CANTABRIA

TOTAL


176De 1 a 5 252 De 6 a 9 136 De 10 a 49 128 De 50 a 249 6 > 250 3

Panaderías 1581 CASTILLA LEÓN

TOTAL


265De 1 a 5 249 De 6 a 9 119 De 10 a 49 92 De 50 a 249 0 > 250 0

Panaderías 1581 CATILLA LA MANCHA

TOTAL


293


559De 1 a 5 377 De 6 a 9 227 De 10 a 49 634 De 50 a 249 92 > 250 21

Panaderías 1581 CATALUÑA

TOTAL


294De 1 a 5 403 De 6 a 9 237 De 10 a 49 282 De 50 a 249 36 > 250 9

Panaderías 1581 C.VALENCIANA

TOTAL


235De 1 a 5 166 De 6 a 9 42 De 10 a 49 56 De 50 a 249 3 > 250 0

Panaderías 1581 EXTREMADURA

TOTAL


323De 1 a 5 403 De 6 a 9 187 De 10 a 49 175 De 50 a 249 12 > 250 0

Panaderías 1581 GALICIA

TOTAL


294


29De 1 a 5 24 De 6 a 9 15 De 10 a 49 21 De 50 a 249 3 > 250 0

Panaderías 1581 RIOJA

TOTAL


148De 1 a 5 110 De 6 a 9 311 De 10 a 49 24 De 50 a 249 0 > 250

Panaderías 1581 MADRID

TOTAL


86De 1 a 5 39 De 6 a 9 44 De 10 a 49 3 De 50 a 249 0 > 250

Panaderías 1581 MURCIA

TOTAL


30De 1 a 5 39 De 6 a 9 27 De 10 a 49 47 De 50 a 249 9 > 250 0

Panaderías 1581 NAVARRA

TOTAL


118De 1 a 5 98 De 6 a 9 104 De 10 a 49 239 De 50 a 249 15 > 250 0

Panaderías 1581 PAIS VASCO

TOTAL


295


De 1 a 5 24 De 6 a 9 3 De 10 a 49 13 De 50 a 249 0 > 250 0

Panaderías 1582 ANDALUCIA

TOTAL


De 1 a 5 4 De 6 a 9 1 De 10 a 49 5 De 50 a 249 7 > 250 1

Panaderías 1582 ARAGÓN

TOTAL


De 1 a 5 1 De 6 a 9 3 De 10 a 49 3 De 50 a 249 0 > 250 0

Panaderías 1582 ASTURIAS

TOTAL


De 1 a 5 1 De 6 a 9 0 De 10 a 49 0 De 50 a 249 1 > 250 0

Panaderías 1582 BALEARES

TOTAL


De 1 a 5 4 De 6 a 9 1 De 10 a 49 3 De 50 a 249 1 > 250 0

Panaderías 1582 CANARIAS

TOTAL


296


De 1 a 5 0 De 6 a 9 0 De 10 a 49 1 De 50 a 249 0 > 250 0

Panaderías 1582 CANTABRIA

TOTAL


De 1 a 5 12 De 6 a 9 4 De 10 a 49 13 De 50 a 249 1 > 250 3

Panaderías 1582 CATILLA LEÓN

TOTAL


De 1 a 5 8 De 6 a 9 8 De 10 a 49 4 De 50 a 249 1 > 250 0

Panaderías 1582 CASTILLA LA MACHA

TOTAL


De 1 a 5 15 De 6 a 9 13 De 10 a 49 23 De 50 a 249 3 > 250 3

Panaderías 1582 CATALUÑA

TOTAL


297


De 1 a 5 13 De 6 a 9 7 De 10 a 49 12 De 50 a 249 1 > 250 0

Panaderías 1582 C. VALENCIANA

TOTAL


De 1 a 5 5 De 6 a 9 0 De 10 a 49 1 De 50 a 249 0 > 250 0

Panaderías 1582 EXTREMADURA

TOTAL


De 1 a 5 4 De 6 a 9 1 De 10 a 49 1 De 50 a 249 0 > 250 0

Panaderías 1582 GALICIA

TOTAL


De 1 a 5 1 De 6 a 9 1 De 10 a 49 1 De 50 a 249 0 > 250 0

Panaderías 1582 LA RIOJA

TOTAL


De 1 a 5 3 De 6 a 9 1 De 10 a 49 7 De 50 a 249 1 > 250 1

Panaderías 1582 MADRID

TOTAL


298


De 1 a 5 1 De 6 a 9 1 De 10 a 49 4 De 50 a 249 1 > 250 0

Panaderías 1582 MURCIA

TOTAL


De 1 a 5 4 De 6 a 9 0 De 10 a 49 1 De 50 a 249 1 > 250 0

Panaderías 1582 NAVARRA

TOTAL


De 1 a 5 4 De 6 a 9 1 De 10 a 49 4 De 50 a 249 3 > 250 0

Panaderías 1582 PAIS VASCO

TOTAL


299

Estimación del número de trabajadores del Sector y/o Subsectores objeto de estudio por cada una de las Ocupaciones contenidas en el Mapa Ocupacional a nivel estatal:

OCUPACIONES POBLACIÓN OCUPADA

Gerente de empresas de menos de 10 asalariados 7070Encargado de operaciones de máquinas para elaborar productos alimenticios 611Operador de máquina para elaborar productos de panadería, repostería y productos a base de cereales 6983Panadero, pastelero 35526Empleado de control de abastecimiento e inventario 2357Peones de industrias manufactureras 8554Técnico de control de calidad 1484Dirección General y Presidencia Ejecutiva 1397Dirección de Departamento de Producción en Empresas Industriales 1047Dirección de Departamento de Administración y Finanzas 1222Dirección departamentos relaciones laborales y recursos humanos. 1833Dirección de departamentos de abastecimiento y distribución. 1222Dirección de Departamentos de Servicios Informáticos 175Dirección de departamentos de investigación y desarrollo. 436Dirección de Departamentos de Control de calidad. 436Analista de sistemas y asimilados 436Profesionales en contabilidad. 1047Profesionales de recursos humanos. 1047Programadores de aplicaciones informáticas 436Técnico en seguridad en el trabajo. 175Secretarios administrativos y asimilados. 3055Empleados contabilidad y cálculo de nóminas y salarios 1658Auxiliar administrativo sin tareas de atención al público. 2444Mecánico y reparador de equipos eléctricos. 175Operadores de carretillas elevadoras 2444Peones de transporte y descargadores 1833Personal de limpieza 1658Conserje de edificios. 175Vigilantes, guardianes y asimilados. 175Ordenanzas 175Total 87287


300

Estimación del número de trabajadores del sector para cada una de las Comunidades Autónomas:

CCAAA Población Ocupada

CATALUÑA 16299 ANDALUCÍA 13877 COMUNIDAD VALENCIANA 8954COMUNIDAD DE MADRID 8445CASTILLA Y LEÓN 6491GALICIA 5972PAÍS VASCO 4867CANARIAS 4369CASTILLA LA MANCHA 3104ARAGÓN 2774ISLAS BALEARES 2569REGIÓN DE MURCIA 2396PRINCIPADO DE ASTURIAS 1905EXTREMADURA 1714CANTABRIA 1525COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA 1409LA RIOJA 617

CNAE: 1581 y 1582

Total 87287


301

Estimación del número de trabajadores del Sector, para cada una de las Ocupaciones contenidas en el Mapa Ocupacional, por:

Sexo

OCUPACIONES MUJERES HOMBRES Gerente de empresas de menos de 10 asalariados 1633 5437Encargado de operaciones de máquinas para elaborar productos alimenticios 203 408Operador de máquina para elaborar productos de panadería, repostería y productos a base de cereales 1830 5153Panadero, pastelero 16413 19113Empleado de control de abastecimiento e inventario 1011 1346Peones de industrias manufactureras 4388 4166Técnico de control de calidad 890 594Dirección General y Presidencia Ejecutiva 349 1047Dirección de Departamento de Producción en Empresas Industriales 262 786Dirección de Departamento de Administración y Finanzas 0 1222Dirección departamentos relaciones laborales y recursos humanos. 814 1019Dirección de departamentos de abastecimiento y distribución. 204 1018Dirección de Departamentos de Servicios Informáticos 44 131Dirección de departamentos de investigación y desarrollo. 184 252Dirección de Departamentos de Control de calidad. 218 218Analista de sistemas y asimilados 175 262Profesionales en contabilidad. 838 209Profesionales de recursos humanos. 209 838Programadores de aplicaciones informáticas 218 218Técnico en seguridad en el trabajo. 98 76Secretarios administrativos y asimilados. 1964 1091Empleados contabilidad y cálculo de nóminas y salarios 1451 207Auxiliar administrativo sin tareas de atención al público. 1691 753Mecánico y reparador de equipos eléctricos. 0 175Operadores de carretillas elevadoras 0 2444Peones de transporte y descargadores 814 1019Personal de limpieza 1658 0Conserje de edificios. 96 79Vigilantes, guardianes y asimilados. 0 175Ordenanzas 0 175

Total 49630 37657


302

Edad

Edad

Ocupación16-24 25-29 30-39 40-44 >45

Gerente de empresas de menos de 10 asalariados 202 404 1414 1414 3636Encargado de operaciones de máquinas para elaborar productos alimenticios 47 0 329 47 188Operador de máquina para elaborar productos de panadería, repostería y productos a base de cereales 1063 1670 1670 607 1973Panadero, pastelero 2274 6821 9947 5968 10516Empleado de control de abastecimiento e inventario 0 643 428 428 857Peones de industrias manufactureras 2681 1277 2426 1021 1149Técnico de control de calidad 0 371 1113 0 0Dirección General y Presidencia Ejecutiva 200 0 399 200 599Dirección de Departamento de Producción en Empresas Industriales 0 419 0 0 628Dirección de Departamento de Administración y Finanzas 0 0 244 489 489Dirección departamentos relaciones laborales y recursos humanos. 0 0 1146 458 229Dirección de departamentos de abastecimiento y distribución. 0 0 204 204 815Dirección de Departamentos de Servicios Informáticos 0 17 70 87 0Dirección de departamentos de investigación y desarrollo. 0 218 218 0 0Dirección de Departamentos de Control de calidad. 0 0 218 0 218Analista de sistemas y asimilados 218 0 0 218 0Profesionales en contabilidad. 0 419 209 0 419Profesionales de recursos humanos. 0 0 524 524 0Programadores de aplicaciones informáticas 0 218 0 218 0Técnico en seguridad en el trabajo. 0 87 87 0 0Secretarios administrativos y asimilados. 382 382 1337 573 382Empleados contabilidad y cálculo de nóminas y salarios 0 415 1037 0 207Auxiliar administrativo sin tareas de atención al público. 564 1128 564 188 0Mecánico y reparador de equipos eléctricos. 0 52 70 52 0Operadores de carretillas elevadoras 0 407 407 407 1222Peones de transporte y descargadores 407 815 0 204 407Personal de limpieza 276 276 0 276 829Conserje de edificios. 0 26 70 79 0Vigilantes, guardianes y asimilados. 0 0 0 0 175Ordenanzas 0 0 0 0 175

Total8314 16066 24131 13663 25113


303

Cor

resp

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ster

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6983


304

Panadero, pastelero

Tecnologías de la inform

ación y la com

unicación: Herram

ientas de inform

ación, software específicos y

comunicación electrónica de datos para

la gestión automatizada de sistem

as de trazabilidad

Información al consum

idor: Aplicación

de tecnologías de la información a la

trazabilidad. T

ecnologías para ofrecer información a

tiempo real con sotw

ares específicos y com

unicación electrónica de datos T

ecnologías de Información y

comunicación: H

erramientas de

gestión.

UC

1: Controlar del alm

acén U

C 2: R

ealizar operaciones de elaboración de m

asas de panadería, bollería y pastelería

UC

5: Realizar labores de lim

pieza, desinfección de los utensilios y m

aquinaria, cum

plir con la normativa de prevención de

riesgos y medioam

biente.

“Gestión com

ercial en la P

yme”

“Gestión de alm

acén”35526

Empleado de

control de abastecim

iento e inventario

Herram

ientas de información, softw

are específicos y com

unicación electrónica de datos para la gestión autom

atizada de sistem

as de trazabilidad.

UC

1: Realizar el aprovisionam

iento y sum

inistro U

C 2: G

estionar el almacén

“Gestión de alm

acén”“O

rganización de alm

acén”2357

Peones de industrias

manufactureras

8554

Técnico de control de calidad

1484

Técnico deLaboratorio


305

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6983


306

Panadero, pastelero A

plicación de

la norm

ativa de

Trazabilidad

Reglam

ento (C

E)

178/2002 del

Parlam

ento Europeo y del C

onsejo

UC

1Controlar del alm

acén U

C 2 R

ealizar operaciones de elaboración de m

asas de panadería, bollería y pastelería

“Norm

ativa de S

eguridad ,Higiene y

medio am

biente”

35526

Empleado de


iento e inventario

Aplicación

de la

normativa

de T

razabilidad R

eglamento

(CE

) 178/2002

del P

arlamento E

uropeo y del Consejo

UC

1Realizar el aprovisionam

iento y sum

inistro U

C 2G

estionar el almacén

“Norm

ativa de seguridad”

“Norm

ativa de higiene y gestión de

residuos

2357


manufactureras

8554


Legislación para

exportación con

especificaciones de

cada país

que im

plican distintas tramitaciones para la

venta.N

ueva legislación

de etiquetado

que cada

vez da

más

información

al consum

idor.

UC

1Control de sistem

as de gestión de la calidad, m

edioambiente, riesgos laborales y

trazabilidad U

C 2 C

ontrolar y gestionar el laboratorio

“Norm

ativa de S

eguridad e Higiene”

“Calidad en el sector de panadería,

pastelería y galletas”

1484

Técnico de Laboratorio

Implantación de sistem

as de gestión de la

calidad y

gestión m

edioambiental

(Norm

as ISO

). S

istemas de autocontrol de procesos y

Sistem

as A

PP

CC

integrados

en el

sistema inform

ático de gestión. S

istema

de trazabilidad

ED

I, sistem

a inform

atizado que integra la trazabilidad en

toda la

fabrica, pedidos,

gestión, inform

ación de productos, legislación de trazabilidad, etc..

UC

1 Tom

a de muestras y A

nálisis e interpretación de datos

UC

2 Higienización del laboratorio y

material utilizado

“Norm

ativa de S


“Calidad en el sector de panadería,

pastelería y galletas”


307

OC

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ía,

repo

ster

ía y

pr

oduc

tos a

bas

e de

ce

real

es

Impl

anta

ción

de

si

stem

as

de

gest

ión

gest

ión

med

ioam

bien

tal (

Nor

mas

ISO

).

UC

1O

bten

ción

de

la m

asa

UC

2Rea

lizac

ión

del R

epos

o / B

olea

do /

Div

isió

n / L

amin

ado

/ For

mad

o /

Cor

te

UC

3 R

ealiz

ació

n de

l Ent

abla

do /

Fer

men

taci

ón /

Coc

ción

/ fr

itura

U

C 4

Rea

lizac

ión

del G

lase

ado

/ C

ober

tura

s/D

ecor

ado

U C

5 R

ealiz

ació

n de

l Des

mol

dado

/ E

nfria

mie

nto

forz

ado

o re

frig

erad

o /

Reb

anad

oU

C 6

: Rea

lizar

la C

onge

laci

ón /

Env

asad

o al

vac

ío o

en

atm

ósfe

ra m

odifi

cada

U

c 7

Rea

lizar

el E

nvas

ado

UC

8 C

umpl

imen

taci

ón d

e lo

s R

egis

tros

U

C 9

Ado

pció

n de

med

idas

de

segu

ridad

e

higi

ene

“Nor

mat

iva

de

Seg

urid

ad e

Hig

iene

” “M

edio

Am

bien

te e

n el

sec

tor

de

pana

derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

6983


308

Panadero, pastelero Incorporación

de la

tecnología m

edioambiental

y de

medición

del im

pactoD

esarrollo de instrumentación para el

control ambiental y de m

edición del im

pacto ambiental de procesos

productivos

U C

6Realizar la venta al por m

enor de productos de panadería y pastelería

“Norm

ativa de S

eguridad ,Higiene y

medio am

biente” 35526

Empleado de


iento e inventario

Desarrollo de instrum

entación para el control

ambiental

y de

medición

del im

pacto am

biental de

procesos productivos

UC

3 Realizar las labores de lim

pieza y desinfección de los utensilios

“Norm

ativa de higiene y gestión de

residuos2357


manufactureras

Implantación

de sistem

as de

gestión gestión m

edioambiental (N

ormas IS

O).

UC

1Realización de tareas auxiliares en el

envasado, empaquetado, paletizado y

despaletizado U

C 2 M

antenimiento del orden y la lim

pieza en la sección

“Norm

ativa de S

eguridad ,Higiene y

medio am

biente” “M

edio Am

biente en el sector de

panadería, pastelería y galletas”

8554


Implantación

de sistem

as de

gestión gestión m

edioambiental (N

ormas IS

O).

UC

1Control de sistem



trazabilidad U

C 2 C

ontrolar y gestionar el laboratorio

“Norm

ativa de S


“Medio A

mbiente en

el sector de panadería, pastelería

y galletas”

1484


Implantación

de sistem

as de

gestión gestión m

edioambiental (N

ormas IS

O).

UC

1 Tom

a de muestras y A

nálisis e interpretación de datos

UC


material utilizado

“Norm

ativa de S


“Medio A

mbiente en

el sector de panadería, pastelería

y galletas”


309

OC

UP

AC

IÓN

P

RE

VE

NC

IÓN

DE

RIE

SG

OS

C

OM

PE

TE

NC

IAS

AF

EC

TA

DA

S

NE

CE

SID

AD

ES

FO

RM

AT

IVA

S

Nº

TR

AB

AJA

DO

RE

S

Ger

enci

a de

Em

pres

as

indu

stria

les c

on

men

os d

e 10

em

plea

dos

Ada

ptac

ión

de

la

maq

uina

ria

a la

no

rmat

iva

de

Pre

venc

ión

de

Rie

sgos

La

bora

les,

cu

mpl

iend

o co

lo

s di

spos

itivo

s de

seg

urid

ad.

Dis

posi

tivos

de

se

gurid

ad

en

la

maq

uina

riaE

quip

os

de

prot

ecci

ón

indi

vidu

al

más

có

mod

os p

ara

el tr

abaj

ador

U C

4: R

ealiz

ar o

pera

cion

es d

e el

abor

ació

n de

los

dist

into

s tip

os d

e pr

oduc

tos

de

pana

derí

a y

past

eler

ía

U C

5: S

uper

visa

r y

real

izar

labo

res

de

limpi

eza,

des

infe

cció

n, c

umpl

ir co

n la

no

rmat

iva

de P

reve

nció

n de

Rie

sgos

y d

e m

edio

ambi

ente

“Nor

mat

iva

de

Seg

urid

ad ,H

igie

ne y

m

edio

am

bien

te”

7070

Enca

rgad

o de

op

erac

ione

s de

máq

uina

s par

a el

abor

ar p

rodu

ctos

al

imen

ticio

s.

Cum

plim

ient

o de

la

no

rmat

iva

de

prev

enci

ón d

e rie

sgos

labo

rale

s.

U C

1: C

ontr

ol y

sup

ervi

sión

de

la lí

nea

o se

cció

n d

e pr

oduc

ción

a s

u ca

rgo

U C

2: C

oord

inac

ión

con

supe

riore

s y

otro

s en

carg

ados

de

línea

s o

secc

ione

s

“Nor

mat

iva

de

Seg

urid

ad e

Hig

iene

”61

1

Ope

rado

r de

máq

uina

par

a el

abor

ar p

rodu

ctos

de

pan

ader

ía,

repo

ster

ía y

pr

oduc

tos a

bas

e de

ce

real

es

Sis

tem

as

de

prev

enci

ón

de

riesg

os

labo

rale

s.

Man

uale

s de

lo

s pu

esto

s pa

ra u

tiliz

ar lo

s tr

abaj

ador

es.

UC

9 A

dopc

ión

de m

edid

as d

e se

gurid

ad e

hi

gien

e“N

orm

ativ

a de

S

egur

idad

e H

igie

ne”

6983

Pana

dero

, pas

tele

ro

Dis

posi

tivos

de

se

gurid

ad

en

la

maq

uina

riaE

quip

os

de

prot

ecci

ón

indi

vidu

al

más

có

mod

os p

ara

el tr

abaj

ador

U C

6R

ealiz

ar la

ven

ta a

l por

men

or d

e pr

oduc

tos

de p

anad

ería

y p

aste

lerí

a

“Nor

mat

iva

de

Seg

urid

ad ,H

igie

ne y

m

edio

am

bien

te”

3552

6


310

Empleado de


iento e inventario

Dispositivos

de seguridad

en la

maquinaria.

Equipos

de protección

individual m

ás cóm

odos para el trabajador.

UC

3 Realizar las labores de lim

pieza y desinfección de los utensilios

“Norm

ativa de seguridad”

2357


manufactureras

Sistem

as de

prevención de

riesgos laborales.

Manuales

de los

puestos para utilizar los trabajadores.

UC

1Realización de tareas auxiliares en el

envasado, empaquetado, paletizado y

despaletizado U

C 2

Mantenim

iento del orden y la limpieza

en la sección

“Norm

ativa de S

eguridad ,Higiene y

medio am

biente” 8554


Cum

plimiento

de la

normativa

de prevención de riesgos laborales.

UC

1Control de sistem



trazabilidad U

C 2

Controlar y gestionar el laboratorio

“Norm

ativa de S


1484


Cum

plimiento

de la

normativa

de S

eguridad e Higiene.

UC


material utilizado

“Norm

ativa de S



311

OC

UP

AC

IÓN

T

EC

NIC

OS

Y O

RG

AN

IZA

TIV

OS

C

OM

PE

TE

NC

IAS

AF

EC

TA

DA

S

NE

CE

SID

AD

ES

FO

RM

AT

IVA

S

Nº

TR

AB

AJA

DO

RE

S

Ger

enci

a de

Em

pres

as

indu

stria

les c

on

men

os d

e 10

em

plea

dos

Pro

gram

as y

apl

icac

ione

s in

form

atic

as

de g

estió

n in

tegr

al

Nue

vas

orga

niza

ción

de

las

Pym

es

Pro

gram

as

info

rmát

icos

qu

e en

glob

an

la e

ntra

da d

e m

erca

ncía

con

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salid

as

de

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mis

mas

, co

n co

ntro

l de

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s ca

ntid

ades

de

cada

pro

duct

o pa

ra u

na

mej

or

gest

ión

de

las

mer

mas

de

la

m

ater

ia p

rima.

C

ambi

o en

la m

aqui

naria

UC

1: P

lani

ficar

y d

irigi

r la

em

pres

a U

C 2

Org

aniz

ar la

pro

ducc

ión

y su

perv

isar

lo

s pr

oces

os d

e pr

oduc

ción

UC

3: G

estio

nar

la v

enta

y la

ate

nció

n al

cl

ient

eU

C 4

: Rea

lizar

ope

raci

ones

de

elab

orac

ión

de lo

s di

stin

tos

tipos

de

prod

ucto

s de

pa

nade

ría

y pa

stel

ería

“Téc

nica

s di

rect

ivas

pa

ra P

ymes

” “T

écni

cas

orga

niza

tivas

par

a P

ymes

”“G

estió

n co

mer

cial

en

la P

yme”

“T

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de

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orac

ión

de

mas

as, r

elle

nos

y cr

emas

en

pana

derí

a y

past

eler

ía”

“Téc

nica

s de

de

cora

ción

de

prod

ucto

s de

pa

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ría

y pa

stel

ería

”“N

ueva

s té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón y

co

ngel

ació

n de

pr

oduc

tos”

7070


312

Encargado de operaciones de m

áquinas para elaborar productos

alimenticios.

Sistem

as de autocontrol de procesos y S

istemas

AP

PC

C

integrados en

el sistem

a informático de gestión.

Pantallas

táctiles y

sistemas

informatizados para la program

ación de los equipos o m

aquinaria. S

ecuenciación de

la producción

mediante

programas

informáticos

de gestión que incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de m

ercancías, appcc, procesos, etcN

ueva m

aquinaria que

supone un

reajuste de

los procedim

ientos, program

ación de

los equipos,

mantenim

iento, etc.

U C

1: Control y supervisión de la línea o

sección de producción a su cargo U

C 2: C

oordinación con superiores y otros encargados de líneas o secciones

“Coordinación de

recursos humanos en

la línea de producción”

“Producción en el sector de la


611


313

OC

UP

AC

IÓN

T

EC

NIC

OS

Y O

RG

AN

IZA

TIV

OS

C

OM

PE

TE

NC

IAS

AF

EC

TA

DA

S

NE

CE

SID

AD

ES

FO

RM

AT

IVA

S

Nº

TR

AB

AJ

AD

OR

ES

Ger

enci

a de

Em

pres

as

indu

stria

les c

on m

enos

de

10 e

mpl

eado

s

Pro

gram

as

y ap

licac

ione

s in

form

atic

as

de

gest

ión

inte

gral

N

ueva

s or

gani

zaci

ón d

e la

s P

ymes

P

rogr

amas

info

rmát

icos

que

eng

loba

n la

ent

rada

de

mer

canc

ía c

on la

s sa

lidas

de

las

mis

mas

, con

co

ntro

l de

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cant

idad

es d

e ca

da p

rodu

cto

para

un

a m

ejor

ges

tión

de l

as m

erm

as d

e la

mat

eria

pr

ima.

Cam

bio

en la

maq

uina

ria

UC

1: P

lani

ficar

y d

irigi

r la

em

pres

a U

C 2

Org

aniz

ar la

pro

ducc

ión

y su

perv

isar

los

proc

esos

de

prod

ucci

ónU

C 3

: Ges

tiona

r la

ven

ta y

la a

tenc

ión

al c

lient

eU

C 4

: Rea

lizar

ope

raci

ones

de

elab

orac

ión

de lo

s di

stin

tos

tipos

de

prod

ucto

s de

pan

ader

ía y

pas

tele

ría

“Téc

nica

s di

rect

ivas

par

a P

ymes

” “T

écni

cas

orga

niza

tivas

pa

ra P

ymes

” “G

estió

n co

mer

cial

en

la

Pym

e”

“Téc

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s de

ela

bora

ción

de

mas

as, r

elle

nos

y cr

emas

en

pana

derí

a y

past

eler

ía”

“Téc

nica

s de

dec

orac

ión

de p

rodu

ctos

de

pana

derí

a y

past

eler

ía”

“Nue

vas

técn

icas

de

cons

erva

ción

y

cong

elac

ión

de p

rodu

ctos

”

7070

Enca

rgad

o de

ope

raci

ones

de

máq

uina

s par

a el

abor

ar

prod

ucto

s alim

entic

ios.

Sis

tem

as d

e au

toco

ntro

l de

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esos

y S

iste

mas

A

PP

CC

int

egra

dos

en e

l si

stem

a in

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átic

o de

ge

stió

n.P

anta

llas

táct

iles

y si

stem

as in

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atiz

ados

par

a la

pro

gram

ació

n de

los

equi

pos

o m

aqui

naria

. S

ecue

ncia

ción

de

la

pr

oduc

ción

m

edia

nte

prog

ram

as i

nfor

mát

icos

de

gest

ión

que

incl

uyen

to

dos

los

dist

into

s tip

os d

e re

gist

ros

nece

sario

s,

entr

ada

/ sal

ida

de m

erca

ncía

s, a

ppcc

, pro

ceso

s,

etc

Nue

va m

aqui

naria

que

sup

one

un r

eaju

ste

de lo

s pr

oced

imie

ntos

, pr

ogra

mac

ión

de

los

equi

pos,

m

ante

nim

ient

o, e

tc.

U C

1: C

ontr

ol y

sup

ervi

sión

de

la lí

nea

o se

cció

n d

e pr

oduc

ción

a s

u ca

rgo

U C

2: C

oord

inac

ión

con

supe

riore

s y

otro

s en

carg

ados

de

línea

s o

secc

ione

s

“Coo

rdin

ació

n de

rec

urso

s hu

man

os e

n la

líne

a de

pr

oduc

ción

” “P

rodu

cció

n en

el s

ecto

r de

la p

anad

ería

, pa

stel

ería

y g

alle

tas”

611


314

Operador de m

áquina para elaborar productos de panadería, repostería y

productos a base de cereales

Sistem

as de autocontrol de procesos y Sistem

as A

PP

CC

integrados en el sistema inform

ático de gestión.A

plicación de

la norm

ativa de

Trazabilidad

integrándola en

sistemas

informáticos

de gestión.A

lmacenam

iento en

silos de

los grandes

ingredientes que

permiten

una descarga

automática.

Dosificadoras

automáticas

de pequeños

ingredientes Levaduras líquidas o en salm

uera que permitan

su dosificado automático.

Pantallas táctiles y sistem

as informatizados para

la programación de los equipos o m

aquinaria. E

nfriamiento de m

asa por CO

2 .Líneas

de fabricación

completam

ente autom

áticas sin operarios. B

oleadoras en las que el movim

iento de la bola es por corrientes de aire P

esado automático de las piezas en la línea.

Hornos autom

áticos. C

ámaras

de ferm

entación controlada

que perm

iten un

control m

ejor del

proceso, del

producto y

una gran

mejora

para los

trabajadores. E

nfriamiento por refrigeración.

Túneles o cám

aras de ultracongelación. E

nvasado en tetrabrick. E

nvasado en doble bolsa. T

ermosellado / T

ermosellado y atadura.

Form

adoras de cubetas. R

obots de envasado y paletizado automatizado.

Codificadores

que perm

iten incorporar

gran cantidad

de inform

ación integrándola

con la

trazabilidad. S

ecuenciación de

la producción

mediante

programas inform

áticos de gestión que incluyen todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de m

ercancías, appcc, procesos, etc.

UC

1Obtención de la m

asa U

C 2: R

ealización del Reposo / B

oleado / División /

Laminado / F

ormado / C

orte U

C 3 R

ealización del Entablado / F

ermentación /

Cocción / fritura

UC

4Realización del G

laseado /Coberturas/

Decorado

U C

5; Realización del D

esmoldado / E

nfriamiento


UC

6: Realizar la C

ongelación / Envasado al vacío o

en atmósfera m

odificada U

C7: R

ealizar el Envasado

UC

8: Cum

plimentación de los R

egistros U

C 9: A

dopción de medidas de seguridad e higiene

“Técnicas de elaboración

de masas”

“Conocim

iento de la fase de división, lam

inado, form

ado, troquelado y corte”

“Conocim

iento de la ferm

entación y los tratam

ientos térmicos”

“Operaciones

complem

entarias en la elaboración de productos de panadería, pastelería y

galletas”

6983


315

Pana

dero

, pas

tele

ro

Tec

nolo

gías

de

fe

rmen

taci

ón.

Intr

oduc

ción

de

m

aqui

naria

que

per

mite

un

may

or c

ontr

ol d

e la

co

nser

vaci

ón d

e lo

s al

imen

tos

y m

inim

izar

los

rie

sgos

. In

trod

ucci

ón d

e m

aqui

naria

que

per

mite

un

a m

ejor

a en

la

calid

ad d

e vi

da d

el t

raba

jado

r al

con

segu

ir ob

tene

r la

fer

men

taci

ón e

n m

enor

pe

riodo

de

tiem

po,

evita

ndo

así

el c

omie

nzo

de

la jo

rnad

a m

ás ta

rde.

S

ilos

auto

mát

icos

que

evi

tan

la c

arga

de

saco

s y

mer

canc

ías

Tec

nolo

gías

de

frío

: In

trod

ucci

ón p

rogr

esiv

a de

la

util

izac

ión

de m

asas

con

gela

das

y pr

oduc

tos

prec

ocid

os d

entr

o de

l pro

ceso

pro

duct

ivo.

In

trodu

cció

n de

mej

oras

en

los

horn

os p

ara

min

imiz

ar

riesg

os y

mej

orar

las c

ondi

cion

es d

el tr

abaj

ador

. N

ueva

s al

tern

ativ

as d

e en

vasa

do s

ustit

uyen

do a

la

s tr

adic

iona

les.

E

nvas

es

con

asep

sia

mej

orad

a.A

plic

ació

n de

tec

nolo

gías

de

info

rmac

ión

a la

tr

azab

ilida

d

UC

2R

ealiz

ar o

pera

cion

es d

e el

abor

ació

n de

mas

as

de p

anad

ería

, bol

lerí

a y

past

eler

ía

UC

3 C

ontr

olar

la c

occi

ón y

el e

nfria

mie

nto

de lo

s pr

oduc

tos

UC

5 R

ealiz

ar la

bore

s de

lim

piez

a, d

esin

fecc

ión

de

los

uten

silio

s y

maq

uina

ria, c

umpl

ir co

n la

nor

mat

iva

de p

reve

nció

n de

rie

sgos

y m

edio

ambi

ente

.

“Ges

tión

com

erci

al e

n la

P

yme”

“T

écni

cas

de e

labo

raci

ón

de m

asas

, rel

leno

s y

crem

as e

n pa

nade

ría

y pa

stel

ería

” “T

écni

cas

de e

labo

raci

ón

de m

asas

” “T

écni

cas

de d

ecor

ació

n de

pro

duct

os d

e pa

nade

ría

y pa

stel

ería

” “M

étod

os d

e co

cció

n de

pr

oduc

tos

de p

anad

ería

y

past

eler

ía”

“Nue

vas

técn

icas

de

cons

erva

ción

y

cong

elac

ión

de p

rodu

ctos

” “T

écni

cas

de e

nvas

ado

y et

ique

tado

de

prod

ucto

s fr

esco

s”“G

estió

n de

alm

acén

”

3552

6

Empl

eado

de

cont

rol d

e ab

aste

cim

ient

o e

inve

ntar

io

Mod

elos

de

tr

azab

ilida

d de

la

ca

dena

de

ab

aste

cim

ient

os d

e pr

oduc

tos

fres

cos.

Id

entif

icac

ión

de l

os p

rodu

ctos

a t

ravé

s de

la

utili

zaci

ón d

e re

gist

ros

hom

olog

ados

, si

stem

as

de lo

caliz

ació

n, c

ódig

os d

e ba

rras

, etc

.

UC

2G

estio

nar

el a

lmac

én

“Ges

tión

de a

lmac

én”

“Org

aniz

ació

n de

al

mac

én”

2357

Peon

es d

e in

dust

rias

man

ufac

ture

ras

Fab

ricac

ión

de

nuev

os

prod

ucto

s,

nuev

os

enva

ses

y em

bala

jes.

U

C 1

Rea

lizac

ión

de ta

reas

aux

iliar

es e

n el

env

asad

o,

empa

quet

ado,

pal

etiz

ado

y de

spal

etiz

ado

UC

2 M

ante

nim

ient

o de

l ord

en y

la li

mpi

eza

en la

se

cció

n

“Man

ipul

ació

n y

trat

amie

nto

de p

rodu

cto

term

inad

o”

“Téc

nica

s de

co

nser

vaci

ón d

e lo

s al

imen

tos”

8554


316


Sistem

as de autocontrol de procesos y Sistem

as A

PP

CC

integrados en el sistema inform

ático de gestión.S

istema

de trazabilidad

ED

I, sistem

a inform

atizado que integra la trazabilidad en toda la

fabrica, pedidos,

gestión, inform

ación de

productos, legislación de trazabilidad, etc.. P

antallas táctiles y sistemas inform

atizados para la program

ación de los equipos o maquinaria.

Secuenciación

de la

producción m

ediante program

as informáticos de gestión que incluyen

todos los distintos tipos de registros necesarios, entrada / salida de m

ercancías, appcc, procesos, etc.A

nálisis reológico

de harina,

determinando

la cantidad de gluten y hum

edad de la mism

a C

ontrol del

peso en

línea autom

ático sin

necesidad de

hacer pesadas

por parte

del operario con básculas. C

ontrol de gases en línea automático

Alm

acenamiento

en silos

de los

grandes ingredientes

que perm

iten una

descarga autom

ática. D

osificadoras autom

áticas de

pequeños ingredientes. Levaduras líquidas o en salm

uera que permitan

su dosificado automático.

Enfriam

iento de masa por C

O2 .

Hornos autom

áticos. C

ámaras

de ferm

entación controlada

que perm

iten un

control m

ejor del

proceso, del

producto y

una gran

mejora

para los

trabajadores. T

úneles o cámaras de ultracongelación.

Equipam

iento específico

de laboratorio

más

preciso y rápido.

UC

1Control de sistem


edioambiente, riesgos laborales y trazabilidad

UC

2 Controlar y gestionar el laboratorio

“Mejora de los sistem

as integrados”

1484


317

Técn

ico

de L

abor

ator

io

Sis

tem

as d

e au

toco

ntro

l de

proc

esos

y S

iste

mas

A

PP

CC

int

egra

dos

en e

l si

stem

a in

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átic

o de

ge

stió

n.S

iste

ma

de

traz

abili

dad

ED

I, si

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a in

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atiz

ado

que

inte

gra

la t

raza

bilid

ad e

n to

da

la

fabr

ica,

pe

dido

s,

gest

ión,

in

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ació

n de

pr

oduc

tos,

legi

slac

ión

de tr

azab

ilida

d, e

tc..

Aná

lisis

re

ológ

ico

de

harin

a,

dete

rmin

ando

la

ca

ntid

ad

de

glut

en

y hu

med

ad

de

la

mis

ma.

A

fect

a a

prod

ucci

ón,

calid

ad y

com

pras

, de

bido

a

que

se

dete

rmin

an

las

espe

cific

acio

nes

conc

reta

s de

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ater

ia p

rima.

Equ

ipam

ient

o es

pecí

fico

de

labo

rato

rio

más

pr

ecis

o y

rápi

do.

UC

1 T

oma

de m

uest

ras

y A

nális

is e

inte

rpre

taci

ón

de d

atos

U

C 2

Hig

ieni

zaci

ón d

el la

bora

torio

y m

ater

ial u

tiliz

ado

“Aná

lisis

inst

rum

enta

l y

oper

acio

nes

bási

cas

en e

l la

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torio

”“A

nális

is e

spec

ífico

s en

el

sect

or d

e pa

nade

ría,

pa

stel

ería

y g

alle

tas”

+


318

OC

UP

AC

IÓN

O

TR

OS

C

OM

PE

TE

NC

IAS

AF

EC

TA

DA

S

NE

CE

SID

AD

ES

FO

RM

AT

IVA

S

Nº

TR

AB

AJA

DO

RE

S

Gerencia de

Empresas

industriales con m

enos de 10 em

pleados

Dem

anda de

productos con

valor añadido

UC

4: Realizar operaciones de elaboración

de los distintos tipos de productos de panadería y pastelería

U C

5: Supervisar y realizar labores de

limpieza, desinfección, cum

plir con la norm

ativa de Prevención de R

iesgos y de m

edioambiente

“Técnicas de

elaboración de m

asas, rellenos y crem

as en panadería y pastelería” “T

écnicas de decoración de productos de panadería y pastelería”

“Nuevas técnicas de conservación y congelación de

productos”

7070

Encargado de operaciones de m

áquinas para elaborar productos

alimenticios.

Implantación de sistem

as de gestión de la calidad (N

ormas IS

O).

Nuevos productos con nuevos diseños,

envases y utilidades.

U C

1: Control y supervisión de la línea o

sección de producción a su cargo U

C 2: C

oordinación con superiores y otros encargados de líneas o secciones

“Informática”

“Producción en el sector de la


611


319

Ope

rado

r de

máq

uina

par

a el

abor

ar p

rodu

ctos

de

pan

ader

ía,

repo

ster

ía y

pr

oduc

tos a

bas

e de

ce

real

es

Impl

anta

ción

de

sist

emas

de

gest

ión

de

la c

alid

ad (

Nor

mas

ISO

).

UC

1O

bten

ción

de

la m

asa

UC

2Rea

lizac

ión

del R

epos

o / B

olea

do /

Div

isió

n / L

amin

ado

/ For

mad

o /

Cor

te

UC

3 R

ealiz

ació

n de

l Ent

abla

do /

Fer

men

taci

ón /

Coc

ción

/ fr

itura

U

C 4

Rea

lizac

ión

del G

lase

ado

/ C

ober

tura

s/D

ecor

ado

U C

5 R

ealiz

ació

n de

l Des

mol

dado

/ E

nfria

mie

nto

forz

ado

o re

frig

erad

o /

Reb

anad

oU

C 6

: Rea

lizar

la C

onge

laci

ón /

Env

asad

o al

vac

ío o

en

atm

ósfe

ra m

odifi

cada

U

c 7

Rea

lizar

el E

nvas

ado

UC

8 C

umpl

imen

taci

ón d

e lo

s R

egis

tros

U

C 9

Ado

pció

n de

med

idas

de

segu

ridad

e

higi

ene

“Apl

icac

ión

de

nuev

as te

cnol

ogía

s al

sec

tor

de

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derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

“P

rodu

cció

n en

el

sect

or d

e la

pa

nade

ría,

pas

tele

ría

y ga

lleta

s”

“Man

teni

mie

nto

prev

entiv

o de

la

maq

uina

ria,

equi

pam

ient

o e

inst

alac

ione

s”

“Apl

icac

ión

de

nuev

as te

cnol

ogía

s al

sec

tor

de

pana

derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

6983


320

Panadero, pastelero

Control

de calidad

y seguridad:

Aplicación

de m

etodologías con

el objeto de reducir el tiem

po necesario para

detectar patógenos,

toxinas y

contaminantes.

Control

de puntos

críticos.D

esarrollo de productos con reducción de

elementos

dirigidos a

grupos poblacionales específicos. P

resentación y

decoración: utilización

de nuevos

elementos decorativos

Adaptación del tam

año de los productos o piezas a las nuevas dem

andas del consum

idorInform

ación al consumidor: T

ecnologías para

la m

ejora de

la gestión

de la

información em

presarial

UC

2 Realizar operaciones de elaboración

de masas de panadería, bollería y

pasteleríaU

C 4C

onfeccionar las elaboraciones com

plementarias de com

posición, relleno y decoración de productos

UC

5Realizar labores de lim

pieza, desinfección de los utensilios y m

aquinaria, cum

plir con la normativa de prevención de

riesgos y medioam

biente.

“Gestión com

ercial en la P

yme”

“Gestión de alm

acén”“N

ormativa de

Seguridad ,H

igiene y m

edio ambiente”

35526

Empleado de


iento e inventario

Control

de calidad

y seguridad:

Aplicación

de m

etodologías con

el objeto de reducir el tiem

po necesario para

detectar patógenos,

toxinas y

contaminantes.

Control

de puntos

críticos.

UC

2Gestionar el alm

acén “G

estión de almacén”

“Organización de

almacén”

2357


321

Peon

es d

e in

dust

rias

man

ufac

ture

ras

Impl

anta

ción

de

sist

emas

de

gest

ión

de

la c

alid

ad (

Nor

mas

ISO

).

Fab

ricac

ión

de

nuev

os

prod

ucto

s,

nuev

os e

nvas

es y

em

bala

jes.

U

C 1

Rea

lizac

ión

de ta

reas

aux

iliar

es e

n el

en

vasa

do, e

mpa

quet

ado,

pal

etiz

ado

y de

spal

etiz

ado

UC

2 M

ante

nim

ient

o de

l ord

en y

la li

mpi

eza

en la

sec

ción

“Man

ipul

ació

n y

trat

amie

nto

de

prod

ucto

term

inad

o”

“Téc

nica

s de

co

nser

vaci

ón d

e lo

s al

imen

tos”

“Pro

ducc

ión

en e

l se

ctor

de

la

pana

derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

8554

Técn

ico

de c

ontro

l de

cal

idad

Impl

anta

ción

de

sist

emas

de

gest

ión

de

la c

alid

ad (

Nor

mas

ISO

).

� E

nvas

ado

en te

trab

rick.

�

Env

asad

o en

dob

le b

olsa

. �

Ter

mo

sella

do /

Ter

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at

adur

a.�

For

mad

oras

de

cube

tas.

�

Rob

ots

de

enva

sado

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pale

tizad

o si

n op

erar

ios.

�

Cod

ifica

dore

s qu

e pe

rmite

n in

corp

orar

gr

an

cant

idad

de

in

form

ació

n in

tegr

ándo

la c

on l

a tr

azab

ilida

d.

UC

1C

ontro

l de

sist

emas

de

gest

ión

de la

ca

lidad

, med

ioam

bien

te, r

iesg

os la

bora

les y

tra

zabi

lidad

U

C 2

Con

trol

ar y

ges

tiona

r el

labo

rato

rio

1484

Técn

ico

de

Labo

rato

rio

Impl

anta

ción

de

sist

emas

de

gest

ión

de

la c

alid

ad (

Nor

mas

ISO

).

UC

1 T

oma

de m

uest

ras

y A

nális

is e

in

terp

reta

ción

de

dato

s U

C 2

Hig

ieni

zaci

ón d

el la

bora

torio

y

mat

eria

l util

izad

o

“Cal

idad

en

el s

ecto

r de

pan

ader

ía,

past

eler

ía y

gal

leta

s”

“Med

io A

mbi

ente

en

el s

ecto

r de

pa

nade

ría,

pas

tele

ría

y ga

lleta

s”


322

No se han encontrado diferencias entre C

C. A

A. que contengan una concentración significativam

ente superior de necesidades de form

ación prioritarias que marquen alguna diferencia entre unas y otras.

E

mpresas que contengan una concentración significativam

ente superior de necesidades de formación prioritarias y justificación de las

mism

as:

TA

MA

ÑO

DE

EM

PR

ES

A

NE

CE

SID

AD

ES

DE

FO

RM

AC

ION

De 1 a 5 em

pleados

De 6 a 9 em

pleados

De 10 a 49 em

pleados

Form

ación en gestión de pymes y m

icroempresas

Form

ación en

conocimientos

técnicos y

teóricos de

producción y

conocimientos básicos de tecnología de los alim

entos que afectan al desarrollo productivo de los productos de panadería y pastelería. F

ormación en conocim

ientos prácticos como consecuencia de los

conocimientos teóricos anteriores.

Form

ación en el manejo de las nuevas tecnologías.

De 50 a 249 em

pleados

> 250 empleados

Form

ación en automatism

os y robotización. F

ormación en el m

anejo de pantallas táctiles para la programación de

la maquinaria.

Form

ación para el mantenim

iento preventivo de la maquinaria


323

N

o se

ha

enco

ntra

do d

ifere

ncia

en

la c

ondi

ción

jurí

dica

de

las

empr

esas

, en

cuan

to a

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once

ntra

ción

sup

erio

r de

nec

esid

ades

de

form

ació

n pr

iorit

aria

s, q

ueda

ndo

esta

s re

strin

gida

s al

tam

año

de e

mpr

esa

ante

riorm

ente

exp

uest

o.

E

stim

ació

n de

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de tr

abaj

ador

es c

orre

spon

dien

tes

a C

olec

tivos

Sec

toria

les

con

may

ores

nec

esid

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de

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ació

n pr

iorit

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s

CO

LE

CT

IVO

ES

PE

CIF

ICO

N

EC

ES

IDA

DE

S F

OR

MA

TIV

AS

O

CU

PA

CIO

NE

S

Áre

a de

pro

ducc

ión

For

mac

ión

en

cono

cim

ient

os

técn

icos

y

teór

icos

de

pr

oduc

ción

y

cono

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ient

os

bási

cos

de t

ecno

logí

a de

los

alim

ento

s qu

e af

ecta

n al

de

sarr

ollo

pr

oduc

tivo

de

los

prod

ucto

s de

pa

nade

ría

y pa

stel

ería

. F

orm

ació

n en

con

ocim

ient

os p

ráct

icos

com

o co

nsec

uenc

ia d

e lo

s co

noci

mie

ntos

teó

ricos

an

terio

res.

Pan

ader

os /

Pas

tele

ros

Áre

a de

pro

ducc

ión

Deb

ido

a la

may

or a

utom

atiz

ació

n de

las

línea

s de

pro

ducc

ión

y co

n el

fin

de r

ecic

lar

a es

tor

trab

ajad

ores

hac

ia ta

reas

de

cont

rol y

su

perv

isió

n de

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ceso

: F

orm

ació

n en

aut

omat

ism

os y

rob

otiz

ació

n.

For

mac

ión

en e

l man

ejo

de p

anta

llas

táct

iles

para

la p

rogr

amac

ión

de la

maq

uina

ria.

For

mac

ión

para

el m

ante

nim

ient

o pr

even

tivo

de la

maq

uina

ria

Peo

nes

de in

dust

rias

man

ufac

ture

ras

Áre

a de

ger

enci

a

For

mac

ión

en

gest

ión

de

pym

es

y m

icro

empr

esas

F

orm

ació

n en

el

m

anej

o de

la

s nu

evas

te

cnol

ogía

s.

Ger

enci

a de

em

pres

as <

de

10 a

sala

riado

s


324

E

stimación del núm

ero de trabajadores correspondientes a Colectivos P

rioritarios Sectoriales con las principales necesidades de

formaciónC

OL

EC

TIV

O P

RIO

RIT

AR

IO

NE

CE

SID

AD

ES

FO

RM

AT

IVA

S

OC

UP

AC

ION

ES

Form

ación para el mantenim

iento preventivo de la m

aquinaria F

ormación

en el

manejo

de las

nuevas tecnologías.

Operadores de m

aquina

Form



ormación en el m

anejo de pantallas táctiles para la program

ación de la maquinaria.

Form

ación en el manejo de las nuevas

tecnologías.

Peones de industrias m

anufactureras > de 45 años

Form

ación en

el m

anejo de

las nuevas

tecnologías. F

ormación

en gestión

de pym

es y

microem

presas

Panaderos / P

asteleros

Mujeres

Form



ormación en el m

anejo de pantallas táctiles para la program

ación de la maquinaria.

Form

ación en el manejo de las nuevas

tecnologías.

Peones de industrias m

anufactureras


325

D

escr

ipci

ón d

e la

Ofe

rta

For

mat

iva

para

cad

a un

a de

las

nece

sida

des

de fo

rmac

ión

prio

ritar

ias

dete

ctad

as.

AC

CIO

N F

OR

MA

TIV

A

UB

ICA

CIÓ

N

GE

OG

RA

FIC

A

NE

CE

SID

AD

FO

RM

AT

IVA

T

IPO

DE

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AC

IÓN

T

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DE

CE

NT

RO

Cur

sos

de a

ppcc

- c

alid

ad e

n la

indu

stria

alim

enta

ría

Nac

iona

l “C

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ad e

n el

sec

tor

de

pana

derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Cur

sos

de g

estió

n de

Alm

acen

es

Com

unid

ad d

e M

adrid

“Ges

tión

de a

lmac

én”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Pos

tgra

do e

n di

recc

ión

en p

aste

lerí

a y

pana

derí

a C

omun

idad

Val

enci

ana

“Téc

nica

s di

rect

ivas

par

a P

ymes

” co

ntin

ua n

o bo

nific

ada

Priv

ado

Rep

oste

ría,

dec

orac

ión

y pa

nade

ría

indu

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l C

omun

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Val

enci

ana

“Téc

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s de

ela

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ción

de

mas

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elle

nos

y cr

emas

en

pana

derí

a y

past

eler

ía”

“Téc

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s de

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bora

ción

de

mas

as”

“Téc

nica

s de

dec

orac

ión

de

prod

ucto

s de

pan

ader

ía y

pa

stel

ería

” “M

étod

os d

e co

cció

n de

pr

oduc

tos

de p

anad

ería

y

past

eler

ía”

“Con

ocim

ient

o de

la fa

se d

e di

visi

ón, l

amin

ado,

form

ado,

tr

oque

lado

y c

orte

” “C

onoc

imie

nto

de la

fe

rmen

taci

ón y

los

trat

amie

ntos

térm

icos

” “O

pera

cion

es

com

plem

enta

rias

en la

el

abor

ació

n de

pro

duct

os d

e pa

nade

ría,

pas

tele

ría

y

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o


326

galletas”

Aplicación del frío en panificación

Madrid

“Nuevas técnicas de

conservación y congelación de productos”

“Técnicas de conservación

de los alimentos”

continua no bonificada P

úblico

Dirección de la producción

Cataluña

“Producción en el sector de

la panadería, pastelería y galletas”

continua no bonificada F

undación

Especialización en dirección y gestión de producción y operación

Cataluña




undación

Especialización en higiene y seguridad en la fabricación de

alimentos

Cataluña

“Norm

ativa de Seguridad

,Higiene y m

edio ambiente”

“Norm

ativa de seguridad” “N

ormativa de S

eguridad e H

igiene”


undación

Experto en dirección de la producción: aspectos estratégicos y

técnicos C

omunidad de M

adrid“P

roducción en el sector de la panadería, pastelería y

galletas”continua no bonificada

Fundación

Biotecnología de la alim

entación C

omunidad de M

adrid

“Aplicación de nuevas

tecnologías al sector de panadería, pastelería y

galletas”


rivado

Calidad en la industria alim

entaria N

acional “C

alidad en el sector de panadería, pastelería y

galletas”continua no bonificada

Privado

Del diseño a la industrialización

Cataluña



galletas”“P

roducción en el sector de la panadería, pastelería y

galletas”


rivado


327

Dip

lom

a en

Tec

nolo

gia

y G

estio

n en

la In

dust

ria A

limen

taria

C

atal

uña

“Téc

nica

s or

gani

zativ

as p

ara

Pym

es”

“Ges

tión

com

erci

al e

n la

P

yme”

“Apl

icac

ión

de n

ueva

s te

cnol

ogía

s al

sec

tor

de

pana

derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Dire

cció

n av

anza

da d

e la

Pro

ducc

ión

Cat

aluñ

a “P

rodu

cció

n en

el s

ecto

r de

la

pan

ader

ía, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Dire

cció

n de

fabr

icac

ión

Cat

aluñ

a “P

rodu

cció

n en

el s

ecto

r de

la

pan

ader

ía, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Dire

cció

n y

gest

ión

de p

rodu

cció

n y

oper

acio

nes

Cat

aluñ

a “P

rodu

cció

n en

el s

ecto

r de

la

pan

ader

ía, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Fac

tura

ción

y a

lmac

én

Cat

aluñ

a “G

estió

n de

alm

acén

” “O

rgan

izac

ión

de a

lmac

én”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Mas

ter

en c

onsu

ltorí

a de

sis

tem

as d

e ge

stió

n en

la e

mpr

esa

y au

dito

rías

am

bien

tale

s N

acio

nal

“Téc

nica

s di

rect

ivas

par

a P

ymes

” “T

écni

cas

orga

niza

tivas

par

a P

ymes

” “M

edio

Am

bien

te e

n el

sec

tor

de p

anad

ería

, pas

tele

ría

y ga

lleta

s”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Mas

ter

en d

irecc

ión

de la

pro

ducc

ión

de la

em

pres

a C

atal

uña

“Pro

ducc

ión

en e

l sec

tor

de

la p

anad

ería

, pas

tele

ría

y ga

lleta

s”co

ntin

ua n

o bo

nific

ada

Priv

ado

Mas

ter

en d

irecc

ión

de la

pro

ducc

ión

y lo

gíst

ica

Nac

iona

l “P

rodu

cció

n en

el s

ecto

r de

la

pan

ader

ía, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Mas

ter

en d

irecc

ión

de o

pera

cion

es

Com

unid

ad d

e M

adrid

“Pro

ducc

ión

en e

l sec

tor

de

la p

anad

ería

, pas

tele

ría

y ga

lleta

s”co

ntin

ua n

o bo

nific

ada

Priv

ado


328

Master en direccion de operaciones, calidad e innovación

Com

unidad de Madrid



“Calidad en el sector de




galletas”


rivado

Master en dirección de producción y calidad

Com

unidad de Madrid






rivado

Master en gestión del m

edio ambiente, calidad y prevención

Castilla y León

“Medio A

mbiente en el sector

de panadería, pastelería y galletas”

“Norm

ativa de Seguridad

,Higiene y m

edio ambiente”

“Norm


ormativa de S

eguridad e H

igiene” “N

ormativa de higiene y

gestión de residuos”


rivado

Organización y gestión de la producción y dirección de operaciones

Cataluña





“Técnicas organizativas para

Pym

es”


rivado


329

Mas

ter

de in

geni

ería

am

bien

tal d

e la

em

pres

a C

atal

uña

“Med

io A

mbi

ente

en

el s

ecto

r de

pan

ader

ía, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

“Nor

mat

iva

de S

egur

idad

,H

igie

ne y

med

io a

mbi

ente

” “N

orm

ativ

a de

seg

urid

ad”

“Nor

mat

iva

de h

igie

ne y

ge

stió

n de

res

iduo

s”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

ublic

o

Cur

so d

e ve

rano

. Nue

vos

avan

ces

y pe

rspe

ctiv

as e

n la

bi

otec

nolo

gía

de lo

s al

imen

tos

Cas

tilla

y L

eón

“Apl

icac

ión

de n

ueva

s te

cnol

ogía

s al

sec

tor

de

pana

derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

úblic

o

Ges

tión

de la

cal

idad

de

la in

dust

ria a

limen

taria

C

omun

idad

de

Mad

rid

“Cal

idad

en

el s

ecto

r de

pa

nade

ría,

pas

tele

ría

y ga

lleta

s”co

ntin

ua n

o bo

nific

ada

Púb

lico

Mas

ter

en d

irecc

ión

y m

arke

ting

en e

mpr

esas

agr

oalim

enta

rias

Com

unid

ad V

alen

cian

a

“Téc

nica

s di

rect

ivas

par

a P

ymes

” “G

estió

n co

mer

cial

en

la

Pym

e”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

úblic

o

Mas

ter

en g

estió

n de

la e

mpr

esa

indu

stria

l C

atal

uña

“Téc

nica

s or

gani

zativ

as p

ara

Pym

es”

“Mej

ora

de lo

s si

stem

as

inte

grad

os”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

úblic

o

Mas

ter

en m

arke

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alim

enta

rio y

gra

n co

nsum

o C

omun

idad

de

Mad

rid“G

estió

n co

mer

cial

en

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Pym

e”co

ntin

ua n

o bo

nific

ada

Púb

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Mas

ter

en a

udito

ria y

con

trol

de

gest

ion

Nac

iona

l

“Téc

nica

s di

rect

ivas

par

a P

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” “T

écni

cas

orga

niza

tivas

par

a P

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”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Mas

ter

en d

irecc

ión

com

erci

al y

mar

ketin

g N

acio

nal

“Téc

nica

s di

rect

ivas

par

a P

ymes

” “T

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cas

orga

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tivas

par

a P

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”

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o

Mas

ter

en d

irecc

ión

de R

RH

H

Nac

iona

l “C

oord

inac

ión

de r

ecur

sos

hum

anos

en

la lí

nea

de

cont

inua

no

boni

ficad

a P

rivad

o


330

producción”

Master en prevención de riesgos laborales

Nacional

“Norm


ormativa de S

eguridad e H

igiene” continua no bonificada

Privado

Postgrado en logística aplicada a com

pras y producción C

ataluña

“Gestión com

ercial en la P

yme”




rivado

Panadería (prevención de riesgos) para pym

es N

acional “N

ormativa de seguridad”

“Norm

ativa de Seguridad e

Higiene”

ocupacional online

Higiene del m

anipulador y de la manipulación

Nacional

“Norm


ormativa de S

eguridad e H

igiene” ocupacional

Asociación N

acional de C

entros de Educación

a Distancia

Higiene y enferm

edades alimentarias

Nacional

“Norm


ormativa de S

eguridad e H

igiene” “M

anipulación y tratamiento

de producto terminado”

ocupacional A

sociación Nacional de

Centros de E

ducación a D

istancia

Organización y planificación del trabajo de lim

pieza N

acional “N


“Norm


Higiene”

ocupacional C

entros homologados

(Públicos o P

rivados)

Higiene y m

anipulación de alimentos

Nacional

“Norm


ormativa de S

eguridad e H


Asociación N

acional de C

entros de Educación

a Distancia

Prevención de riesgos laborales. N

ivel básico. Especialidad

panadería N

acional “N


“Norm


Higiene”

ocupacional C

entros homologados

(Públicos o P

rivados)

Seguridad e higiene alim

entaria N

acional

“Norm


ormativa de S

eguridad e H

igiene” “M

anipulación y tratamiento

de producto terminado”

ocupacional A

sociación Nacional de

Centros de E

ducación a D

istancia


331

Téc

nico

de

fabr

icac

ión

en p

anifi

caci

ón

Nac

iona

l

“Pro

ducc

ión

en e

l sec

tor

de

la p

anad

ería

, pas

tele

ría

y ga

lleta

s”“T

écni

cas

de e

labo

raci

ón d

e m

asas

”“C

onoc

imie

nto

de la

fase

de

divi

sión

, lam

inad

o, fo

rmad

o,

troq

uela

do y

cor

te”

“Con

ocim

ient

o de

la

ferm

enta

ción

y lo

s tr

atam

ient

os té

rmic

os”

ocup

acio

nal

IFE

Nue

vas

tecn

olog

ías

en p

anad

ería

y p

aste

lerí

a N

acio

nal

“Apl

icac

ión

de n

ueva

s te

cnol

ogía

s al

sec

tor

de

pana

derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

ocup

acio

nal

Priv

ado

Pan

ifica

ción

(pa

ra p

rofe

sion

ales

) P

aís

Vas

co

“Pro

ducc

ión

en e

l sec

tor

de

la p

anad

ería

, pas

tele

ría

y ga

lleta

s”“T

écni

cas

de e

labo

raci

ón d

e m

asas

”“C

onoc

imie

nto

de la

fase

de

divi

sión

, lam

inad

o, fo

rmad

o,

troq

uela

do y

cor

te”

“Con

ocim

ient

o de

la

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enta

ción

y lo

s tr

atam

ient

os té

rmic

os”

ocup

acio

nal

Priv

ado

For

mac

ión

de o

pera

dore

s am

bien

tale

s en

la e

mpr

esa

Com

unid

ad d

e M

urci

a

“Med

io A

mbi

ente

en

el s

ecto

r de

pan

ader

ía, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

“Nor

mat

iva

de S

egur

idad

,H

igie

ne y

med

io a

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ente

” “N

orm

ativ

a de

seg

urid

ad”

“Nor

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iva

de h

igie

ne y

ge

stió

n de

res

iduo

s”

ocup

acio

nal

Cen

tro

hom

olog

ados

(P

úblic

o y

Priv

ado)

Hab

ilida

des

impr

esci

ndib

les

de lo

s m

ando

s in

term

edio

s C

omun

idad

de

Mur

cia

“Coo

rdin

ació

n de

rec

urso

s hu

man

os e

n la

líne

a de

oc

upac

iona

l C

entr

o ho

mol

ogad

os

(Púb

lico

y P

rivad

o)


332

producción” “M

ejora de los sistemas

integrados”

Program

a de adiestramiento para directivos para la calidad total

Com

unidad de Murcia

“Mejora de los sistem

as integrados”



ocupacional C

entro homologados

(Público y P

rivado)

Curso de m

anipulador de alimentos de alto riesgo

Nacional

“Norm


ormativa de S

eguridad e H


Centros hom

ologados

Curso de m

anipulador de alimentos de la cadena alim

entaria N

acional “N


“Norm


Higiene”

ocupacional C

entros homologados

Técnico en control de calidad alim

entaria C

ataluña



“M

ejora de los sistemas

integrados”

ocupacional C

entros homologados

Alm

acenamiento y control de existencias

Nacional

“Gestión de alm

acén” “O

rganización de almacén”

ocupacional C

entros homologados

(Públicos o P

rivados)

Ayudante de laboratorio

Nacional

“Análisis instrum

ental y operaciones básicas en el

laboratorio” ocupacional

Centros hom

ologados (P

úblicos o Privados)

Envases, em

balajes y almacenaje

Nacional

“Técnicas de conservación y

envasado” “T

écnicas de envasado y etiquetado de productos

frescos”

ocupacional C

entros homologados

(Públicos o P

rivados)

Manipulación m

anual de cargas N

acional “N


“Norm


Higiene”

ocupacional C

entros homologados

(Públicos o P

rivados)

Manipulador de alim

entos de alto riesgo N

acional “N


“Norm


Higiene”

ocupacional C

entros homologados

(Públicos o P

rivados)


333

Man

teni

mie

nto

indu

stria

l N

acio

nal

“Man

teni

mie

nto

prev

entiv

o de

la

maq

uina

ria, e

quip

amie

nto

e in

stal

acio

nes”

oc

upac

iona

l C

entr

os h

omol

ogad

os

(Púb

licos

o P

rivad

os)

Mec

ánic

a in

dust

rial

Nac

iona

l “M

ante

nim

ient

o pr

even

tivo

de

la m

aqui

naria

, equ

ipam

ient

o e

inst

alac

ione

s”

ocup

acio

nal

Cen

tros

hom

olog

ados

(P

úblic

os o

Priv

ados

)

Ges

tión

logí

stic

a de

l alm

acén

N

acio

nal

“Ges

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de a

lmac

én”

“Org

aniz

ació

n de

alm

acén

” oc

upac

iona

l C

entr

os h

omol

ogad

os

FS

E

Aná

lisis

de

labo

rato

rio d

e la

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stria

alim

enta

ria

Nac

iona

l

“Aná

lisis

inst

rum

enta

l y

oper

acio

nes

bási

cas

en e

l la

bora

torio

” “A

nális

is e

spec

ífico

s en

el

sect

or d

e pa

nade

ría,

pa

stel

ería

y g

alle

tas”

ocup

acio

nal

IFE

Aut

omat

izac

ión

indu

stria

l (al

imen

taci

ón)

Nac

iona

l

“Apl

icac

ión

de n

ueva

s te

cnol

ogía

s al

sec

tor

de

pana

derí

a, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

ocup

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nal

IFE

Con

trol

de

calid

ad

Gal

icia

“Cal

idad

en

el s

ecto

r de

pa

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ría,

pas

tele

ría

y ga

lleta

s”

“M

ejor

a de

los

sist

emas

in

tegr

ados

”

ocup

acio

nal

IFE

Etiq

ueta

do d

e tr

azab

ilida

d N

acio

nal

“Téc

nica

s de

env

asad

o y

etiq

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do d

e pr

oduc

tos

fres

cos”

oc

upac

iona

l IF

E

Fis

calid

ad p

ymes

La

Rio

ja

“Téc

nica

s di

rect

ivas

par

a P

ymes

” oc

upac

iona

l IF

E

Ges

tión

cont

able

La

Rio

ja

“Téc

nica

s di

rect

ivas

par

a P

ymes

” “G

estió

n co

mer

cial

en

la

Pym

e”

ocup

acio

nal

IFE

Ges

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de a

lmac

én y

fact

urac

ión

info

rmat

izad

a C

astil

la y

Leó

n “G

estió

n de

alm

acén

” oc

upac

iona

l IF

E

Ges

tión

de m

ante

nim

ient

o C

astil

la y

Leó

n “T

écni

cas

orga

niza

tivas

par

a P

ymes

” oc

upac

iona

l IF

E


334

Gestión de nóm

inas La R

ioja

“Técnicas directivas para

Pym

es” “G

estión comercial en la

Pym

e”

ocupacional IF

E

Gestión del m

árketing La R

ioja


Pym

es” “G


Pym

e”

ocupacional IF

E

Gestión m

edioambiental

La Rioja

“Medio A



“Norm

ativa de Seguridad

,Higiene y m

edio ambiente”

“Norm

ativa de higiene y gestión de residuos”

ocupacional IF

E

Industria y medio am

biente A

ragón

“Medio A



“Norm

ativa de Seguridad

,Higiene y m

edio ambiente”

“Norm


ocupacional IF

E

Técnicas de conservación

Nacional

“Nuevas técnicas de

conservación y congelación de productos”


envasado” “T

écnicas de conservación de los alim

entos”

ocupacional IF

E

Técnicas m

edioambientales en la em

presa A

ragón

“Medio A



“Norm

ativa de Seguridad

,Higiene y m

edio ambiente”

“Norm


ocupacional IF

E


335

Téc

nico

en

enva

sado

y e

mba

laje

N

acio

nal

“Téc

nica

s de

con

serv

ació

n y

enva

sado

” “T

écni

cas

de e

nvas

ado

y et

ique

tado

de

prod

ucto

s fr

esco

s”

ocup

acio

nal

IFE

Enc

arga

do d

e in

dust

rias

alim

enta

rias

Nac

iona

l

“Coo

rdin

ació

n de

rec

urso

s hu

man

os e

n la

líne

a de

pr

oduc

ción

” “P

rodu

cció

n en

el s

ecto

r de

la

pan

ader

ía, p

aste

lerí

a y

galle

tas”

ocup

acio

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Cen

tro

hom

olog

ados

(P

úblic

o y

Priv

ado)

Ges

tor

de a

lmac

én

Nac

iona

l “G

estió

n de

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acén

” “O

rgan

izac

ión

de a

lmac

én”

ocup

acio

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Cen

tro

hom

olog

ados

(P

úblic

o y

Priv

ado)

Man

teni

mie

nto

de s

iste

mas

de

inst

rum

enta

ción

y c

ontr

ol

Nac

iona

l “M

ante

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336

“Norm


ormativa de S

eguridad e H

igiene” “N

ormativa de higiene y

gestión de residuos”

Envasador de productos alim

entarios C

astilla la Mancha


envasado” “T

écnicas de envasado y etiquetado de productos

frescos”

ocupacional C

entros homologados

Contabilidad general aplicada a P

YM

ES

N

acional “G


Pym

e”ocupacional

Centros hom

ologados (P

úblicos o Privados)

Técnicas adm

inistrativas de aprovisionamiento y de relación

comercial

Nacional

“Gestión com

ercial en la P

yme”

ocupacional C

entros homologados

(Públicos o P

rivados)

Gerente de m

icroempresas

Nacional


Pym

es” ocupacional

Centros hom

ologados F

SE

Gestión económ

ica en pymes

Nacional


Pym

es” “T

écnicas organizativas para P

ymes”

“Gestión com

ercial en la P

yme”

ocupacional C

entros homologados

FS

E

Dirección por objetivos planificación de tareas

Com

unidad de Navarra


Pym

es” “C

oordinación de recursos hum

anos en la línea de producción”

ocupacional IF

E

Dirección y gestión de R

RH

H

Islas Baleares


Pym

es” “C

oordinación de recursos hum

anos en la línea de producción”

ocupacional IF

E

Form

ación dirigida a directivos de pymes (25 horas)

Aragón


Pym

es” “T

écnicas organizativas para P

ymes”

ocupacional IF

E


337

“Ges

tión

com

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(P

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icac

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Nac

iona

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upac

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o ho

mol

ogad

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(Púb

lico

y P

rivad

o)


338

Técnico de grado m

edio de instalación y mantenim

iento electrom

ecánico de maquinaria y conducción de líneas

Nacional

“Mantenim


aquinaria, equipamiento

e instalaciones” reglada

Centro hom

ologados (P

úblico y Privado)

Técnico de grado superior en A

nálisis y Control

Nacional

“Análisis instrum

ental y operaciones básicas en el

laboratorio” “A

nálisis específicos en el sector de panadería, pastelería y galletas”



reglada C

entro homologados

(Público y P

rivado)

Técnico de grado m

edio en panificación y repostería N

acional

“Técnicas de elaboración de

masas, rellenos y crem

as en panadería y pastelería”

“Técnicas de elaboración de

masas”

“Técnicas de decoración de

productos de panadería y pastelería”

“Métodos de cocción de

productos de panadería y pastelería”

“Conocim

iento de la fase de división, lam

inado, formado,

troquelado y corte” “C

onocimiento de la

fermentación y los

tratamientos térm

icos” “O

peraciones com

plementarias en la

elaboración de productos de panadería, pastelería y

galletas”

reglada C

entros homologados

(Públicos o P

rivados)

Técnico en grado m

edio de montaje y m

antenimiento de

instalaciones de frío, climatización y producción industrial

Nacional

“Mantenim


aquinaria, equipamiento

reglada C

entro homologados

(Público y P

rivado)


339

e in

stal

acio

nes”

“N

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ació

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ento

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la p

anad

ería

, pas

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estudio sectorial de fabricaciÓn de pan y … sector...- modelo organizativo 3: empresas de...

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