Estudio etnomicologico en la región de

Cahuacán, Nicolás Romero, Estado de México. Autor: Eduardo Olivares Hernández.

Introducción.

A través del tiempo y en las diferentes regiones del planeta a existido una muy cercana relación entre los hongos y el hombre de manera tal que se le puede observar en las expresiones culturales y tradicionales. Han sido utilizados como medicina o como objeto de manifestaciones religiosas.

Los hongos comestibles también han formado parte de la cultura, siendo estos los mas valorados y apreciados por la comunidades dedicadas a la recolección, consumo y venta de los mismos.

México es uno de los países con mayor diversidad y tradición en cuanto a hongos comestibles se refiere, fueron utilizados por los mayas para rituales. En la actualidad grupos indígenas como náhuatls, zapotecos, mixtecos, mazatecas, otomianos y casi todos de los que se tiene registro han utilizado como fuente de alimentación los hongos comestibles.

Debido a su origen otomí y habitado desde hace mas de dos mil años, el pueblo de Santa María Magdalena Cahuacán, es dueño de una gran tradición, en la que la recolecta y consumo de hongos comestibles en ciertas épocas del año ya es una costumbre profundamente arraigada. Por lo cual muchos de los habitantes son muy conocidos en cuanto a hongos comestibles se refiere.

Y no solo los habitantes son conocidos, sino también las zonas de hongada (asi es como los habitantes denominan a las zonas de recolección de hongos) que la región de Cahuacán ofrece debido a la gran diversidad y calidad de hongos que los montes de la región ofrecen, en los que incluso habitantes de pueblos vecinos acuden a estos para la recolección y posterior venta de los mismos.

En la actualidad los hongos comestibles de la región, según narran vendedores, son buscados ya sea por consumidores cercanos a las regiones de obtención, como por gastrónomos de primer orden, incluso han llegado a comentar que se les han comprado con la finalidad de exportarlos a las mejores cocinas de países extranjeros.

Debido a la importancia que implica la recolección y consumo de hongos, así como también la venta de los mismos en la región de Cahuacán, la presente investigación tiene como finalidad el rescatar de manera documentada los conocimientos que los habitantes de la región tienen con respecto a los hongos comestibles.

Características físicas de la región. Denominación: Santa María Magdalena Cahuacán.

Ubicación: Cahuacán pertenece al municipio de Nicolás Romero, Edo. de México, se localiza al noroeste del Distrito Federal con coordenadas 19º37.7´ Latitud norte y 99º24.6´ Longitud oeste, a una altitud que oscila desde los 2750 hasta los 2800 msnm.

Población: La región cuenta con una población total de 7846 habitantes.

Geología: El area pertenece a la provincia geológica del eje Neovolcanico, la cual se caracteriza por el predominio de rocas volcánicas cenozoicas que datan del terciario y cuaternario entre las que destacan brecha volcánica, tobas y reolitas, con una menor porción de rocas sedimentarias, constituidas en su mayor parte por rocas areniscas.

Edafología: El tipo de suelo corresponde a un Luvisol Crómico, caracterizado por presentar colores rojos o amarillentos en el subsuelo. Son suelos de fertilidad moderada muy susceptibles a la erosión.

Fisiográfia: Cahuacán pertenece a la subprovincia de los lagos y volcanes del Anahuac, la cual cubre la cuenca de México. La zona se ubica en la en la intersección de Cerro de la Cruces y la Sierra de Tepotzotlan, caracterizándola una serie de montañas en la que existe una serie de cañadas y montes con pendientes no mayores a los 30º.

Hidrológia: El área queda comprendida en la región hidrológica del alto río Panuco que abarca toda la parte norte, noreste y noroeste del Edo. de México.

En Cahuacán existen un gran numero de arroyos entre los que destacan el Tepozanes, la Concepción, el Chiquito; todos ellos originados de escurrimientos de las partes mas altas del cerro de las Cruces. Del cerro brotan los ojos de agua del Venado, Santa Rita y San Isidro.

Clima: El clima dominante de la región es del tipo templado subhumedo, con lluvias en verano y un porcentaje de lluvia invernal menor de 5 mm. La precipitación media anual es de 800mm, siendo el mes mas lluvioso Julio con valores de entre 150 y 160 mm, y el mes de menos lluvia corresponde al de Marzo con menos de 5mm. La temperatura media anual varia entre los 18 y 20ºC, siendo el mes mas caliente Mayo, con temperaturas que pueden superar los 20ºC, y el mes mas frió Enero con temperaturas que van de 7 a 12ºC.

Vegetación: El área esta caracterizada por los Bosques de Confieras bien desarrollados, así, el bosque de Encino-Pino de 20 a 30 m de altura es característico de la zona.

Para el estrato arbóreo las especies dominantes son: Quercus obtusata; Pinus moctezumae y Pinus leophilia, estas especies conforman el bosque semiperturbado, que se intercala con zacatonales de las especies: Commelina coelestis, Achillea millifelium, Tagetes lucida, Sycios angulatus y Taraxacum officinale, y en las zonas de vegetacion abierta con especies anuales y algunos arbustos tales como: Arbutus xalapensis, Arctostaphilius arguta y Symporio carpus microphillus.

Principales características de los hongos.

En sentido amplio diremos que los hongos son aquellos organismos que por carecer de pigmentos fotosintéticos se han adaptado al saprofitismo, simbiotismo o parasitismo.

El presente estudio esta dedicado a los hongos del tipo sapróbios o saprófitos, es decir, aquellos con grandes carpóforos ó setas que son de interés comestible. Se puede decir que en los bosques es donde mas variedad de especies se aprecian, debido fundamentalmente a la gran riqueza de materia orgánica que se almacena en los mismos.

Factores de fructificación: Se considera como época de mayor fructificación el otoño, debido a que la temperatura y el clima son los mas óptimos para la reproducción de los hongos de mayor calidad, no obstante también es posible encontrar en primavera, verano e invierno.

Factores determinantes para el crecimiento de los hongos.

Suelo: La estructura del suelo, su permeabilidad, su composición y sobre todo el pH (valores aprox. de 4 y 6); son los factores mas importantes para el desarrollo y fructificación de los hongos.

Clima: Los factores climáticos que mas influyen en el asentamiento y posterior desarrollo de un hongo son la humedad y la temperatura.

Otros factores además de los mencionados anteriormente, esto dependiendo de la especie de hongo, son factores tales como luz, anhídrido carbónico, oxigeno, etc.

Morfología de los hongos.

La siguiente descripción solo se mencionan las partes mas representativas del hongo.

Cutícula: Es la membrana exterior que recubre el sombrero y pie. Puede ser muy colorida, lisa, rugosa, seca ó viscosa; llevar restos de volva en forma de escamas verrugas o gránulos.

Píleo: Se le denomina a la parte mas grande de la seta, situada encima del pie.

Himenio ó Himenoforo: Es la zona del hongo en el que se encuentran localizadas las esporas de origen sexual.

Pie ó Epitelio: Es la parte del hongo que sostiene al sombrero, en cuanto a su estructura puede ser fibrosa o granulosa, frágil ó elástico, y estar fusionado con el sombrero ó relativamente separado y ser fácilmente separado.

Anillo: Es un velo que se sitúa por debajo del sombrero y se presenta la mayoría de las veces como una película que cubre el himenio en los ejemplares mas jóvenes.

Volva: Con este nombre se define a la parte basal, generalmente subterránea, membranosa, que rodea la base del pie de algunas especies.

Hifas y Micelio: En la mayoría de los hongos filamentosos la hifa es la unidad estructural, la cual no es mas que un filamento que presenta forma de tabiques transversales en forma y numero regular con un poro de comunicación en el centro. La hifa presentara diferente estructura, grosor, fragilidad, etc. Según se trate de la especie. Al micelio se le denomina al conjunto ordenado de hifas para el posterior crecimiento del hongo.

Valor nutricional de los hongos.

Los hongos comestibles representan una fuente importante de proteína de buena calidad, esto debido a que en su contenido, están presentes todos los aminoácidos esenciales, donde los que predominan son la alanina, acido glutámico y glutamina. Además de contener porcentajes de vitaminas, grasas y carbohidratos, contienen buena cantidad de fósforo y potasio, y calcio en menor grado.

Materiales y métodos.

Ya que de la región no se tienen investigaciones previas sobre el tema, se realizaron 16 entrevistas directas teniendo como guía un cuestionario destinado a personas dedicadas a la recolección, consumo y venta de los hongos comestibles; con la intención de conocer las concepciones, usos, conocimientos, formas de explotación, formas de clasificación y nomenclatura de los hongos. Para confirmar datos que posiblemente podrían haber sido olvidados por los recolectores, se les mostraron libros ilustrados los cuales contenían imágenes y características de los hongos.

Recolección del material fúngico

Se llevaron acabo siete visitas los días indicados por los recolectores como los mas apropiados para la recolección con muestreos aproximadamente cada semana. Las recolecciones fueron realizadas en las zonas identificadas como Cerro del Gallo, Cerro Negro, y la zona de Chinica, todos estos localizados dentro del territorio de Cahuacán. Durante la recolección se tomaron fotografías de cada uno de los hongos identificados como comestibles; una vez obtenido el material fúngico se procedió a su identificación. La identificación se baso en las características morfológicas macroscopicas; es decir: color, olor, forma, consistencia, viscosidad, entre otros. Por ultimo se acudió a la zona de venta y mercadeo de los hongos recolectados, ubicada en mercado de San Pedro del Municipio de Nicolás Romero, evaluando los precios de cada hongo.

Análisis y Resultados Con la información obtenida de las 16 entrevistas se procedió a

evaluar la información etnomicologica. Los conceptos que a continuación se describen están apegados a las respuestas que del cuestionario se obtuvieron. Las personas entrevistadas en su mayoría no tenían ningún nivel académico, de los cuales solo cuatro lograron estudiar el nivel secundaria.

Concepto de hongo: El concepto de hongo que se tiene en la zona es muy

heterogéneo y discrepante. Entre los conceptos recogidos existen personas que los consideran como:´´ plantas de tierra´´, otras se resumen a decir que solo son alimento y por ultimo 4 personas coincidieron en decir que los hongos son: ´´plantas comestibles que no se cultivan.

El valor cultural que tienen los hongos para los habitantes de la zona, se ve reflejado en el concepto que los define como alimento.

Origen de los hongos: En este caso las personas entrevistadas coincidieron

en que los hongos se originan a partir de la humedad y el clima; así como también suelen creer que los hongos de originan de una semilla; ´´nacen de una semilla que esta en la patita y para que crezca necesita de tierra, sol y lluvia´´, pero hay unos que no necesitan tierra, sino que también crecen en el estiércol de los animales´´.

Se tiene la creencia que la semilla se encuentra en la patita (epitelio). Incluso durante los días de recolección, es común ver que al cortar el hongo, no lo arrancan por completo, si que con un cuchillo cortan tres cuartos de arriba hacia abajo del pie del hongo, con la intención que de ahí vuelva a salir otro, ya que tienen la creencia que en el epitelio se encuentra la semilla. Un aspecto generalizado respecto al concepto que se tiene del origen del hongo es que estos no tiene la necesidad de cultivarse.

Clasificación e identificación de los hongos:

La clasificación de los hongos por parte de los recolectores, todos ellos coincidieron en clasificarlos como: hongos buenos (comestibles) y los locos ó malos. Cabe señalar que ningún informante de los entrevistados conoció algún hongo del tipo medicinal aunque si mencionaron que conocían a personas que utilizaban al quiximon loco (Amanita muscaria) como medicina.

Nombres comunes y su clasificación taxonómica.

Nombre común: Nomenclatura científica.

Azulejo.

Amontonados.

Bolondangas.

Calzoneras.

Chimoncillo ó Sarnozo.

Choras.

Clavitos.

Cornetas.

Enchilado.

Enterrado.

Fideos.

Galambos.

Gallinitas

Hongo blanco.

Gachupines.

Lactarius indigo.

Lyophyllum decastes.

Lycoperdon perlatum.

Gyromitra ínfula

?

Ramaria flava.

Agaricus campestris.

Gomphus ploccosus.

Lactarius deliciosus.

?

Clavulina rugosa.

Boletus pinophilus.

?

Amanita codinae.

Helvella crispa.

Nombre común: Nomenclatura científica.

Hongo de maguey.

Hongo de llano.

Hongo de encino.

Mantecas, Mantequillas.

Madroño.

Mulas.

Negritos.

Orejas.

Orejas de puerco, pericón.

Pancitas.

Patitas de pajaro.

Quiximon, yema de huevo.

Rodillas.

Sema blanca, Quetas.

Sema negra, Carboneras.

Sema de Ocote.

Tejamanil.

Tripitas.

Pleourotus oppuntiae.

Agaricus arvensis.

Flammulina velupites.

Amanita rubecens.

Russula aurata.

?

Helvella lacunosa

Russula brevipes.

Russula delica.

Morchella esculeta.

Ramaria ssp.

Amanita caesarea.

Leccium scabrum.

Boletus edulis.

?

Boletus pinophilus.

Clitocybe gibba.

Helvella elastica.

Identificación de los hongos, comestibles y venenosos.

La identificación de los hongos según los recolectores se de la manera siguiente.

1. Pueden distinguir los hongos comestibles y venenosos ya que es un conocimiento que se les a sido transmitido de generación en generación; ´´mi papá me enseño, veníamos desde que era niño, el me enseño todo lo que sé´´, relata un recolector de 52 años.

2. Olor: otra forma mediante la cual pueden identificar a los hongos es por medio del olor; ``pártele la patita, si huele como picosito es venenoso y si huele como a humedad es bueno’’. Esta técnica la realice con varios hongos comestibles y venenosos, en un momento parecía cumplir con la regla, pero al turno de la Amanita muscaria, bien conocida por los síntomas que presenta si es ingerida, se encontró que el olor que aquella presentaba era el mismo que el de un hongo comestible.

3. Otros recolectores los identifican, si el hongo presenta algún gusano, este será bueno, si no lo presenta será venenoso. También si este cambia de color, o si al hervirlos con ajos su pigmentación se hace oscura serán venenosos, lo mismo sucede con monedas de plata empleadas con la misma finalidad.

Todas estas formas de identificación de los hongos comestibles o venenosos, deben ser desechadas ya que lejos de diferenciarlas, motivan a crear una serie de confusiones, que pueden ser muy peligrosas causando accidentes incluso mortales. En el caso de la identificación con una moneda de plata, el ennegrecimiento, esta dado por una reacción química que forma disulfuro de plata, de color oscuro. Sin embargo un ejemplo de este mal mito es el caso de la mortal Amanita phalloides, la cual no ennegrece la plata. Si se piensa que hacer ensayos con animales para determinar si es bueno o malo algún hongo, es una creencia totalmente falsa ya que cada especie presenta una fisiología distinta. Tampoco el cambio de coloración al cortar un hongo indica que esta sea venenosa, ya que este es un simple proceso de oxidación en contacto con el aire.

Morfología.

Se identificaron los siguientes nombres con los que designaron a cada una de las partes del hongo.

Píelo: gorro, copa, sombrero, panza. Himenio: pétalos, laminas, librito. Pie ó epitelio: pata, tallo, tronquito. Anillo: Falda, cuello. Volva: raíz, base, silla. Otras estructuras fueron llamadas con diferentes nombres, como:

pepitas, pequitas, coronitas o manchitas.

Formas de conservación.

En temporada de fructificación de hongos, estos representan una fuente importante de alimento en la región. Pero su consumo no esta meramente restringido a estas épocas, de tal manera que se han desarrollado métodos para la preservación de los mismos. Uno de estos métodos ya muy conocido por su efectividad es el de secado, el cual consiste en la deshidratación del hongo al exponerlo al sol, según los pobladores pueden ser guardados durante todo un año y aun así poder ser consumidos. Aunque como consecuencia hay una perdida en el sabor del hongo.

Utilización y explotación de hongos comestibles.

De acuerdo a Estrada Torres (1986) los niveles de aprovechamiento de los hongos de puede dividir en cuatro categorías: especies sobre-explotadas, especies bien aprovechadas, especies sub-explotadas, y especies no aprovechadas.

Especies sobre-explotadas: En esta categoria esta considerado como el mas explotado la especie Amanita caesarea y las especies de los géneros Boletus sp. A esepcion de la especie Boletus satanas, debido a su carácter venenoso. Los aspectos mas importantes que conducen a que estas especies sean consideradas en esta categoria se debe principalmente a tres factores: Abundancia, facilidad de recolección y calidad gastronomita. Las especies ya mencionadas en la región se están explotando con gran rigor, reflejándose en la producción de los mimos, según entrevistas realizadas afirman que año con año la producción en los bosques es cada vez menor.

Esta sobre-explotación obliga a los recolectores ir a zonas cada vez mas lejanas para la recolección, además de que va en aumento el numero de personas dedicadas a la recolección y venta de los mismos.

Especies bien aprovechadas: En esta categoría están consideradas las especies: Ramaria ssp, Lactarius deliciosus, Clitocybe gibba, Lyphollyum decastes, Russula delica, Amanita codinae, Amanita rubescens y Gomphus ploccosus. Son considerados en esta categoria ya que su sabor, si bien es bueno, no es comparable con las especies sobre-explotadas, además de ser de menor tamaño, menor abundancia y por lo tanto menor explotación.

Especies sub-explotadas: Las especies que integran esta categoría son: Lactarius indigo, Lycoperdon perlatum, Clavulina rugosa, Hellvela elastica, Hellvela lacunosa, Agaricus campestris, Pleourotus oppuntiae y Russula aurata. Los cuales son comercializados en forma de puños o montones, en lugar de Kg. como es el caso de las especies mas explotadas, con una cantidad aproximada de 10 ejemplares cada puño.

Especies no aprovechadas: en esta categoría se encuentran todas aquellas especies presentes en la lista de nomenclatura las cuales no han formado parte

de alguna categoría antes citada. Se les clasifica en esta categoría debido ya que carecen de valor comercial, debido a que se dan en menor cantidad, son de menor tamaño y su sabor carece de valor gastronómico.

Venta y mercadeo.

La venta de los hongos recolectados se lleva acabo en mercado de San Pedro, Nicolás Romero, Edo. de México. Los vendedores se instalan desde las siete de la mañana y se retiran hasta terminar de vender todos los ejemplares. Esto no es difícil ya que se cuenta con clientes frecuentes los cuales de una sola compra llegan a pagar la cantidad de trescientos pesos o mas. Aquí se podrán encontrar todas las especies que la región de Cahuacán ofrece ya que en el se reúnen todas las personas dedicadas a la recolección de hongos comestibles.

La venta de las especies con mayor venta son: Amanita caesarea, Boletus sp; Ramaria sp y Ramaria flava. Estas especies de venden por kilogramo, mientras que las de menor explotación son vendidas por montones.

Especies con mayor valor comercial.

Nombre común: Nomenclatura científica:

Precio al publico en Kg.

Quiximon. Amanita caesarea $120.00

Sema. Boletus sp. $90.00

Chora. Ramaria flava. $70.00

Pata de pajaro. Ramaria ssp. $60.00

Amontonado. Lyophyllum decastes $70.00

Enchilado. Lactarius deliciosus. $50.00

El precio de los montones de las especies menos explotadas tienen un valor que varia desde los 10 hasta los 20 pesos.

Analizando mas profundamente lo que implica la recolección y venta de hongos en una familia en la que todos sus integrantes carecen de nivel académico, es posible determinar que la actividad en su totalidad representa una excelente forma de ingresos económicos durante las temporadas de fructificación de los hogos ya que logran superar un ingreso familias superior a los $500.00 por día. Indicándonos la importancia económica que representa esta actividad en la región.

Literatura citada. Alexopoulus, C.J.,1985. Introducción a la micología, Editorial Omega,

Barcelona España. Diego, C.F., 1990. Setas (hongos) Guia ilustrada, Ediciones Mundi-

Prensa, 2º edición, Madrid España. Guzmán G., 1990. Identificación de los hongos comestibles, venenosos,

alucinantes y destructores de madera. Editorial Limusa, 5º reimpresión, México DF.

Herrera T, Ulloa M., 1990. El reino de los hongos, Micología básica y aplicada, Fondo de Cultura Económica y UNAM. México.

Castillo T.J. 1987. Micología general. Edit. Limusa. México. Gutiérrez Mayen Ma. G., 1989. Repartición de los recursos alimenticios

en la comunidad de Lacertilios del Ejido de Cahuacán, Edo. de México, Tesis para Licenciatura, FES Iztacala: B0386/86.687, ejemplar 2.

Esparza M. V. 2006. El cultivo de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus) como una alternativa de biotecnología integral. FES iztacala.

INEGI. 2005 ´´Conteo de población y vivienda 2005´´, 8 de Julio, disponible en http/www.inegi.com.mx.