estabilización tartárica

ESTABILIZACION TARTÁRICA EN VINOS TINTOS CON

CARBOXIMETILCELULOSA(CMC)

Autores: Gargantini Raquela; ManzanoHumberto

b

Roy Urvietac

; Rodolfo Videlaa; Rosario Rudy

b

a) Departamento Estudios Enológicos y Sensoriales

b) Departamento Normas Analíticas Especiales

Subgerencia de Investigación para la Fiscalización

Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)

c) Departamento Investigación y Desarrollo – Catena Zapata

San Martín 430-Ciudad- Mendoza- Argentina

e-mail: [email protected]; [email protected]

RESUMEN:

En los vinos existen ácidos inestables que pueden precipitar por las bajas temperaturas,

principalmente acido tartárico. Actualmente el mercado ofrece varios métodos de

estabilización tartárica, pero la mayoría necesitan energía, infraestructura, maquinaria. El

CMC resulta una útil herramienta ya que reduce consumo energético comparado con otras

tecnologías alternativas. El objetivo de este trabajo es evaluar si el CMC (Sólido) es una

herramienta viable para la estabilización tartárica en vinos tintos.

Los vinos tintos de variedad Malbec fueron tratados a nivel industrial en vasijas de 500 L en

una bodega de la provincia de Mendoza de la zona de Luján de Cuyo, y a nivel de laboratorio

en recipientes de 2 L de capacidad.

Se seleccionaron dos muestras comerciales de CMC, ensayadas con tres dosis crecientes.

A los 70 días de efectuado el agregado de CMC, se realizaron análisis químico-sensorial de

las muestras.

Según los resultados obtenidos, se comprobó que el CMC es una buena herramienta para la

estabilización tartárica, ya que no se encontraron sales tartáricas en los vinos tratados.

En esta primera etapa no se encontraron diferencias significativas en los vinos tratados en las

variables (Índice de Color, Taninos totales, Antocianos totales), tampoco en lo que respecta

al análisis sensorial como a la caída de la materia colorante.

Palabras claves: carboximetilcelulosa, vino tinto, sales tartáricas.

TARTARIC STABILIZATION IN RED WINES WITH CARBOXYMETHYL

CELLULOSE (CMC)

Authors: Raquel Gargantini a; Humberto Manzano

b;

Roy Urvietac

; Rodolfo Videlaa; Rosario Rudy

b

a) Wine tasting and oenological studies group

b) Special analytical regulations

Sub-Management of Investigation for Supervision

National Institute of Vitiviniculture

c) Department of Investigation and Development – Catena Zapata 430 San Martín - City of Mendoza- Argentina

e-mail: [email protected]; [email protected]

Abstract:In wines there are unstable acids which may precipitate owing to low temperatures,

mainly tartaric acid. Nowadays, the market offers several methods of tartaric stabilization, but

most of them require energy, infrastructure, machinery, etc. The CMC is a useful tool since it

reduces great energetic consumption compared with other alternative technologies. The

mailto:[email protected]




objective of this work is to evaluate whether CMC (solid) is a feasible tool for tartaric

stabilization in red wines.

Malbec red wines were treated at industrial level in 500L vessels, in a winery in Luján de

Cuyo, in the province of Mendoza; and at laboratory level in 2L containers.

Two commercial samples of CMC were selected and tested with three increasing doses.

Seventy days after adding CMC, chemical and sensory analyzes of the samples were carried

out.

According to the results obtained, we were able to prove that CMC is a good tool for tartaric

stabilization, since no tartaric salts were found in the treated wines in relation to the witness

samples.

On this first stage no significant differences were found in the treated wines in the variables

(colour index, total tannins, total anthocyanins), neither regarding the sensory analysis or the

decrease in colouring matter.

Key words: carboxymethyl cellulose, red wine, tartaric salts

INTRODUCCIÓN En los vinos es muy importante evitar que los ácidos inestables existentes, puedan precipitar

por las bajas temperaturas, principalmente el acido tartárico. El precipitado de cristales

generalmente motiva una depreciación en los vinos por parte del consumidor. Los métodos

actuales de estabilización tartárica, necesitan tiempo, energía, infraestructura y maquinaria.

El CMC resulta inocuo y menos costoso, ya que reduce consumo energético comparado con

otros métodos de estabilización. Según estudios el CMC no se altera con el tiempo, por lo que

teóricamente su efecto parece ilimitado contra los depósitos de tartrato (1) .El objetivo de

este trabajo es evaluar la eficacia y eficiencia del producto CMC (Sólido) en la estabilización

tartárica de vinos tintos. Este producto puede ser utilizado actualmente en vinos blancos y

espumantes según la reglamentación de la OIV OENO. 2/08 (2) y del INV C.14/2010.(3)

PROCEDIMIENTO Los vinos tintos fueron tratados a nivel industrial en vasijas de 500 L en una bodega de la

provincia de Mendoza de la zona de Luján de Cuyo, y a nivel de laboratorio en el INV en

recipientes de 2 L de capacidad.

Se seleccionaron dos muestras comerciales de CMC, ensayadas con tres dosis crecientes.

A los 70 días de efectuado el agregado de CMC, se realizaron análisis químico-sensorial de

las muestras.

MATERIALES Y METODOS

A escala industrial se utilizó 500 L de vino Malbec 2010 inestable

T: testigo (2 repeticiones)

T2: 10 g/Hl de CMC (2 repeticiones)



A escala laboratorio el mismo vino en depósitos de 2 L de capacidad.

T: testigo (2 repeticiones)




Agregado de CMC: el ensayo utilizó dos proveedores de CMC (Abastecimiento y AMG)

se realizó el agregado y luego un homogeneización del vino en los depósitos.

Se realizaron dos pruebas de estabilidad a todos lo vinos tratados, prueba de Freezer -18 ºC

por un día y prueba de heladera 4 ºC durante 10 días. Para poder cuantificar la cantidad de

sales tartáricas precipitadas luego de las pruebas de estabilidad y que no interfieran en la

medición otros compuestos como materia colorante y lías finas. Se realizó el siguiente

procedimiento:

1-Colocar el vino en una probeta de 100 ml con 5 g de carbón activado.

2-Filtrar con carbón activado por el papel de filtro de 0.45µm.El vino debe quedar

transparente, en el caso que quede con color repetir el punto 1 y 2.

3-Medir 100 ml de vino decolorado con matraz y realizar la prueba de estabilidad. Una vez

esto se observa la presencia de cristales de sales inestables.

4-Luego tarar un papel de filtro nuevo de 0.45µm y filtrar.

5-Dejar en estufa a 30ºC el papel de filtro y pesar (Bruto)

6- La diferencia de peso Bruto - Tara= Neto. El Neto es la cantidad de sales inestables.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados a escala industrial del ANOVA muestran en Gráfico 1 y Gráfico 2, que hay

diferencias estadísticamente significativas al aumentar la dosis de CMC. El producto

Abastecimiento tuvo mayor efecto en la estabilidad tartárica con la prueba a -18 ºC . No hay

diferencias estadísticamente significativas entre la dosis 20 g/Hl y 30 g/Hl en ninguna de las

dos pruebas de estabilidad. Los productos de –abastecimiento y AMG pudieron disminuir

hasta un 58 % la cantidad de sales tartáricas.

Grafico 1Prueba de estabilidad -18ºC por un día escala Industrial

Grafico 2 prueba de estabilidad a 4 ºC por 10 días escala Industrial

Los resultados en menor escala muestran en Gráfico 3 y 4 similares respuestas en los

ensayos.

Grafico 3 Prueba de estabilidad -18ºC por un día escala Laboratorio

Grafico 4 Prueba de estabilidad 4ºC por 10 días escala Laboratorio

Resultados de los análisis realizados a los ensayos Escala Laboratorio

TIPO DE MUESTRA

pH IP INTENSIDAD TONALIDAD IC IC x 1000

TESTIGO 3,62 40 1,670 0,601 2,778 2778

AMG 100 3,62 41 1,668 0,610 2,775 2779

AMG 200 3,62 42 1,664 0,617 2,696 2696

AMG 400 3,62 43 1,690 0,608 2,780 2780

ABASTEC 200 3,62 41 1,685 0,605 2,786 2786

ABASTEC 400 3,63 42 1,687 0,611 2,760 2760

Resultados de los análisis realizados a los ensayos Escala Industrial

Nº de muestra

TIPO DE MUESTRA

pH IP INTENSIDAD TONALIDAD IC IC x 1000

2788 MB Corte 7 - Testigo 3,62 49 1,165 0,623 1,871 1871

2789 MB Corte 7 – Testigo 3,63 43 1,157 0,623 1,858 1858

2790 MB Corte 7 - 10 g/hL AMG 3,64 50 1,151 0,626 1,840 1840

2791 MB Corte 7 - 10 g/hL AMG 3,65 46 1,166 0,624 1,869 1869

2792 MB Corte 7 - 10 g/hL Abastecimiento 3,66 47 1,154 0,623 1,852 1852


2794 MB Corte 7 - 20 g/hL AMG 3,66 46 1,142 0,620 1,842 1842

2795 MB Corte 7 - 20 g/hL AMG 3,67 46 1,143 0,626 1,826 1826



2798 MB Corte 7 - 30 g/hL AMG 3,66 47 1,168 0,627 1,864 1864

2799 MB Corte 7 - 30 g/hL AMG 3,66 45 1,169 0,626 1,868 1868



CONCLUSIONES

Según los resultados obtenidos, se comprobó que el CMC es una buena herramienta para la

estabilización tartárica, ya que no se encontraron sales tartáricas en los vinos tratados.

En esta primera etapa no se encontraron diferencias significativas en los vinos tratados en las

variables (Índice de Color, Taninos totales, Antocianos totales), tampoco en lo que respecta

al análisis sensorial como a la caída de la materia colorante.

BIBLIOGRAFÍA

1- FLANZY, C. (2003). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos

2- INTERNATIONAL ORGANISATIÓN OF VINE AND WINE: International Code of

Oenological Práctices. OENO 2/08.

3-INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA . Resolución :C.14/2010

estabilización tartárica

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