esspecialidades-carnicaso
DESCRIPTION
liTRANSCRIPT
Especialidades cárnicas.
Acosta De la Rosa Pedro JoséBlanquicett Araujo Mairon
AndrésBuelvas Garay Carlos Daniel
Castaño Pérez Karen PaolaPaternina Morales Anthony
AndresSequeda Arroyo Dawin
ESPECIALIDADES CÁRNICAS.
ESPECIALIDADES CARNICAS
Productos cárnicos de diversas
preparaciones…
Confieren una características especiales.
Frutas , verduras, carnes, especias y otros ingredientes.
CLASIFICACION DE LAS ESPECIALIDADES CARNICAS (NTC
1325)
ESPECIALIDADES CARNICAS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES.
» La tecnología de productos cárnicos especiales, no son mas que trozos de carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes.
ESPECIALIDADES CARNICAS
ESPECIALIDADES CARNICAS
Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes
Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin
hueso.
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES.
ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y MUCHACHO DE RES RELLENO
» Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros.
ESPECIALIDADES CARNICAS
ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y MUCHACHO DE RES RELLENO
» CARACTERISTICAS DE LAS MP:
LOMO DE CERDO: Entero. Sin grasa. Semimadurado o madurado (pH 5.9 a
6.2). Limpio. Libre de sangre, ganglios,
hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada
característica.
ESPECIALIDADES CARNICAS
MUCHACHO DE RES: » Trozo muscular, contenido
proteínico.» Debe estar madurado.» Refrigeración dos a tres
días, para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.
ESPECIALIDADES CARNICAS
LOS RELLENOS: Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas.
CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS…
PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO
ESPECIALIDADES CARNICAS
ESPECIALIDADES CARNICAS
ESPECIALIDADES CARNICAS
PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO
FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.
Para su elaboración se tiene en cuenta la siguiente formulación:
ESPECIALIDADES CARNICAS
Ingredientes Porcentaje.
Carne - lomo o muchacho
100 %
Agua fría potable o aromatizada.
20%
Sal común o nitrada. 2%
Preparación para salmueras.
0,5%
CANALES DE VARIAS ESPECIES
RELLENAS CON CARNES Y OTROS INGREDIENTES NO CÁRNICOS.
ESPECIALIDADES CARNICAS
Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus
características tienen una gran aceptación. Son productos
especialmente de temporada.
ELABORACION DE POLLO Y PAVO RELLENO.
ESPECIALIDADES CARNICAS
ESPECIALIDADES CARNICAS
ELABORACIÓN DE POLLO Y PAVO RELLENO.
ESPECIALIDADES CARNICAS
FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.
Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles).
30%
Carne magra de cerdo pernil o carne de ternera troceada.
10%
Pasta base
Carne de cerdo para moler emulsión 10%
Carne de res para moler emulsión 12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsión 10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión 13%
Agua - hielo 15%
100%
ESPECIALIDADES CARNICAS
Sal 1.8% del total de carne y grasaSal nitrada 5 gramos por kilo de salFosfatos para embutidos 0.2% o 2 gramos por kilo de Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta totalNuez moscada 3 gramos por kilo de pasta totalAjo en polvo 2 gramos por kilo de pasta totalMejorana 2 gramos por kilo de pasta totalCanela en polvo 1.5 gramos por kilo de pasta baseEritorbato de sodio 0.05% del total de las carnes y grasa
FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.
RellenosMáximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnicaAceitunas 2%Nueces, ciruelas pasas 2%Huevos de codorniz cocinados 2%Verduras 4%
CARNES Y PESCADOS APANADOS
Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados además de otros ingredientes utilizado materia prima como trozos de carne, carne molida y preformada para obtener las características deseadas en el producto final.
ESPECIALIDADES CARNICAS
Aves: pollo. Pescados .Mariscos .
DES
CR
IPC
IÓN
DEL
PR
OC
ES
O Empanado
Tratamiento térmico
Enfriado
Empaque
Congelación
Almacenamiento
Flujo libre
Flujo restringido
horneable
PROCESO DE EMPANADO.
restringido.Empanado horneable.
Aplicación de ingredientes para dar las diferentes características del producto final como la textura crocante y dorado agregando gránulos de pan.
EMPANADO
Empanado. Tipos de empanado.
Empanado flujo libre: producto muy fino que puede fluir fácilmente dentro las manos.
Empanado flujo restringido: producto con tamaño mucho mayor que el anterior.
Empanado horneable: para productos que va a ser hondeados y no fríos.
TRATAMIENTO TÉRMICO
TRATAMIENTO
TEMPERATURA (°C)
TIEMPO (SEG)
CARACTERÍSTICA
Pre frito 170-190 20-40 Dar color, sabor y fijar el rebozado
Freído 170-195 90-180 Listo par su consumo
Horneado 200-250 Tiempo suficiente
Cocción del producto y horneado
Se utilizan el prefrito, el freído, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos..
ENFRIAMIENTO EMPAQUE
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C..
Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de material, etc.
CONGELACIÓN
Es una de las operaciones mas importantes ya que evita la descomposición del producto y ayuda a mantener la calidad del mismo se lleva a temperatura de -18 a -25 °Cdependiendo la especie de carne utilizada.
ALMACENAMIENTO
Se lleva a cabo en congeladores a -18 °C en un tiempo de 1 mes hasta 6 meses dependiendo delas características del producto
Especialidades cárnicas…
CONCLUSIONES… BIBLIOGRAFÍA. » Las especialidades
cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales.
» http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/43_especialidades_carnicas.html
» http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/431_clasificacion_de_especialidades_carnicas.html
» http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
GRACIAS!