Emulsiones alimentarias

funcionales O/W con

subproductos de

chía y girasol

1 Universidad Nacional de La Plata (UNLP) – CONICET. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos

(CIDCA).

2 Universidad Nacional del Centro de la Pcia. de Bs. As. Facultad de

Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. TECSE.

Estefania N. Guiotto1,2 , Marianela I. Capitani2, Susana M.

Nolasco2, Mabel C. Tomás1

Semilla de chía (Salvia hispanica L.)

Fuente de ácidos grasos esenciales ω-3 (62 – 64%)

Fibra dietética (5% fibra soluble)

Compuestos fenólicos

Proteínas

Minerales

Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

Harinas Aceite Mucílago

Subproductos

Lecitina de girasol

R1 y R2= Acidos Grasos (saturados o insaturados)

Figura 1.10. Estructura molecular de los principales fosfolípidos

R1 y R2= Acidos Grasos (saturados o insaturados)

Figura 1.10. Estructura molecular de los principales fosfolípidos

R1 y R2= Acidos Grasos (saturados o insaturados)

Figura 1.10. Estructura molecular de los principales fosfolípidos

R1 y R2= Acidos Grasos (saturados o insaturados)

Figura 1.10. Estructura molecular de los principales fosfolípidos

Degomado

acuoso

Fuentes : yema de huevo, semillas oleaginosas (soja , canola, girasol)

• Deoiling

• Fracionamiento

Lipidos Especiales

Mayor Funcionalidad

Lecitinas modificadas de girasol

OBJETIVO

Evaluar la influencia de los subproductos de girasol y chía

en emulsiones alimentarias aceite en agua (O/W Φ = 0.10)

durante el almacenamiento refrigerado (4±1°C).

DISEÑO EXPERIMENTAL

Aceite mezcla girasol-chía 80:20 p/p

Lecitinas modificadas de girasol (FPC, LGD)

0,5; 1,0 y 2,0% p/p

Dispersiones de mucílago de chía 0,75% p/p

Fase

continua

Fase

dispersa

Azida sódica (0,01% p/p)

Ultraturrax

(10.000 rpm, 2 min)

Homogeneizador

ultrasónico

(750 W; 3,5 min)

Homogeneización primaria

Homogeneización secundaria

Almacenamiento 4±1ºC,

30 y 120 días

• Composición fosfolipídica - 31P NMR

• Caracterización - QuickScan

• Diametro medio – Malvern Mastersizer

METODOLOGÍA

Composición de Fosfolípidos – 31P NMR

PL (%) FPC (%) LGD (%)

PC 77,24 36,40

PI 3,24 35,80

PE 8,30 11,65

PA 1,01 4,45

Otros 10,51 11,70

PC/PE 9,33 3,12

Emulsiones con Lecitinas modificadas de girasol

0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60 0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60

0 1 2 5 10 15 20 25 30

1,0%

FPC

0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60 0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60

0 1 2 5 10 15 20 25

0,5% LGD

% B

S

0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60

0 1 2 5 10 15 20 25 30

0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60

2,0%

Longitud del tubo (mm)

tiempo

Fase

crema

D [4,3] (μm)

0 7 15 30

FPC 0,5% 0,61±0,02ab 0,62±0,02a 0,57±0,01a 0,61±0,03a

FPC 1,0% 0,53±0,03a 0,61±0,03a 0,51±0,03a 0,53±0,04a

FPC 2,0% 0,47±0,02a 0,55±0,01a 0,53±0,02a 0,54±0,02a

LGD 0,5% 1,72±0,05d 2,51±0,04d 2,63±0,02d 2,82±0,05d

LGD 1,0% 1,39±0,03c 1,92±0,04c 1,90±0,03c 1,87±0,04c

LGD 2,0% 0,69±0,01b 0,78±0,02b 0,81±0,02b

En cada columna diferentes superíndices indican diferencias significativas (p ≤ 0,05)

t (d)

Lec. mod.

Emulsiones con lecitinas modificadas de girasol

Emulsiones con mucílago de chía

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 10 20 30 40 50 60

% B

S

Longitud del tubo (mm)

0

7

14

21

28

35

42

49

56

63

70

77

84

91

98

105

112

119

30

40

50

60

70

80

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119

% B

S (z

on

a I)

FPC 0,50% 1,00% 2,00%

30

40

50

60

70

80

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119

% B

S (z

on

a I)

tiempo de almacenamiento (d)

LGD 0,5% 1,0% 2,0%

Emulsiones con lecitinas modificadas de girasol y mucílago de chía

D [4,3] (μm)

0 30 60 90 120

FPC 0,5% 2,24 ± 0,29ab 9,73 ± 0,33c 9,75 ± 0,35d 9,46 ± 0,56d 9,17 ± 0,11d

FPC 1,0% 1,90 ± 0,06a 5,60 ± 0,28b 5,77 ± 0,27bc 5,36 ± 0,39c 4,64 ± 0,19b

FPC 2,0% 1,52 ± 0,16a 3,76 ± 0,22a 3,01 ± 0,40a 3,02 ± 0,18a 2,58 ± 0,10a

LGD 0,5% 4,90 ± 0,30c 9,15 ± 0,14c 9,43 ± 0,29d 8,49 ± 0,13d 8,82 ± 0,11d

LGD 1,0% 2,97 ± 0,31b 5,61 ± 0,13b 6,54 ± 0,18c 6,05 ± 0,27c 6,26 ± 0,02c

LGD 2,0% 1,86 ± 0,19a 4,35 ± 0,41a 4,77 ± 0,13b 4,30 ± 0,04b 4,91 ± 0,32b

En cada columna diferentes superíndices indican diferencias significativas (p ≤ 0,05)

t (d)

Lec. mod.

Emulsiones con lecitinas modificadas de girasol y mucílago de chía

Las emulsiones O/W formuladas con lecitinas modificadas de

girasol presentaron procesos de desestabilización por

cremado, siendo más estables aquéllas formuladas con FPC.

La adición de mucílago de chía exhibió propiedades

estabilizantes, obteniéndose emulsiones estables durante el

periodo estudiado debido a la reducción de la movilidad de

las gotas de aceite por la formación de una red

tridimensional.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Se obtuvieron emulsiones O/W con un alto grado de estabilidad

mediante la incorporación de mucílago de chía y lecitinas

modificadas de girasol (FPC, LGD) en función del tiempo. Este

hecho puede asociarse al aporte del mucílago de chía (aumento

de la viscosidad de la fase acuosa) y a la contribución registrada

en función del incremento de la concentración de lecitinas

modificadas de girasol (FPC, LGD).

AGRADECIMIENTOS

Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)

Nutracéutica Sturla S.A., Molinos Río de La Plata S.A.

Néstor Buseghin (Vicentin S.A.)

Bernd Diehl (Spectral Service from Cologne)

Emulsiones alimentarias funcionales O/W con

subproductos de chía y girasol

Estefania N. Guiotto1,2 , Marianela I. Capitani2, Susana M. Nolasco2,

Mabel C. Tomás1

1 Universidad Nacional de La Plata (UNLP) – CONICET. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA).

2 Universidad Nacional del Centro de la Pcia. de Bs. As. Facultad de Ingeniería.

Departamento de Ingeniería Química. TECSE.