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ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO QUÍMICA, BIOLÓGICA E SENSORIAL DE CONSERVA DE MAXIXE (Cucumis anguria L.)

1 Afra Maria do Carmo Bandeira do Nascimento 2 Regiane Gonçalves Feitosa Leal Nunes 3 Luís Alfredo Pinheiro Leal Nunes

RESUMO

O maxixe é uma hortaliça que pertence à família Cucurbitácea, como as abóboras, pepino, melão e melancia. Os frutos são fonte de sais minerais, principalmente zinco, e têm poucas calorias. A média de consumo de maxixe no Brasil em 2003 era de 0,108%. O aproveitamento desta hortaliça para fabricação de conservas é uma estratégia para despertar o interesse para sua exploração agroindustrial. Assim, este trabalho buscou elaborar uma conserva acidificada artificialmente de maxixe e testar sua estabilidade físico-química e microbiológica, bem como sua aceitação por parte dos consumidores. Os testes químicos envolveram a análise periódica do pH e da acidez, tanto da salmoura quanto do maxixe, e foram realizados a cada 30 dias, durante 90 dias, a partir do processamento. Em paralelo a estes, as análises microbiológicas investigaram a presença de bolores e leveduras no produto. Transcorridos 30 dias de obtenção da conserva, esta foi posta à prova sensorial em dois pontos da cidade de Teresina - PI, utilizando-se como ferramenta de análise a Escala FACT - Food Action Rating Scale. Pelos resultados obtidos, os valores de pH das amostras estavam dentro do que a Legislação Brasileira exige: abaixo de 4,5, apresentando-se já nas primeiras análises como um produto seguro, para este parâmetro. Para o quesito acidez, não foi verificada exigência específica de valores na Legislação Brasileira, considerando-se então os valores obtidos neste estudo como originais e de referência para estudos posteriores.

Quanto à verificação microbiológica, o índice de crescimento de bolores e leveduras obtido não foi suficiente para dar prosseguimento à contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC). Para a análise sensorial obteve-se considerável aceitação do produto, senso que o mesmo demonstrou perfil desejável devido à adequabilidade do pH e das características microbiológicas ao longo do tempo em que as análises foram feitas. Além disso, o maxixe em conserva apresentou certa abertura de mercado, o que o torna um produto em potencial para ser produzido em escala industrial.

Termos para indexação: Hortaliça, acidificação, estabilidade, aceitabilidade, bolores e leveduras.

TECN

OLOG

IA D

E ALI

MEN

TOS

1 Graduada em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí.2 Doutora em Microbiologia Agrícola. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí.3 Doutor em Agronomia. Professor Adjunto da Universidade Federal do Piauí.

Revista ACTA Tecnológica - Revista Científica - ISSN 1982-422X , Vol. 6, número 1, jan-jun. 2011

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CHEMICAL, BIOLOGICAL AND SENSORIAL ELABORATION AND EVALUATION OF CANNED CUCUMBER (Cucumis anguria

L.)

ABSTRACT

The cucumber is a vegetable that belongs to the cucurbitaceae family, such as pumpkins, cucumber, melon and watermelon. The fruits are source of minerals, especially zinc, and have few calories. The comsumption average in Brazil in 2003 was 0.108 %. The use of this vegetable for the production of the canned is a strategy to raise the interest for its agro-industry exploitation. So, with this paper, we have intended to produce an artificially acidified canned cucumber and test its physical-chemical and microbiological stability, as well as its acceptance with the consumers. The chemical tests involved the periodic analysis of the pH and of the acidity, both the brine and the cucumber, ran at every 30 days, during 90 days, from the processing. In paralell to these, the microbiological analysis investigated the presence of molds and yeasts in the product. After 30 days since the conserve processing, this was put to the sensorial test in two points in the city of Teresina-PI, using as a tool of analysis the FACT scale- Food Action Rating Scale. By the results obtained, the pH values of the samples were in accordance with the Brazilian Legislation demands: below 4.5, presenting itself already in the first analyses as a safe product to this parameter. As for the acidity question, it was not verified specific demand of values in the Brazilian Legislation, considering then the obtained values in this study as originals and as reference to posterior studies. As for the microbiological verification, the rate of growth of molds and yeasts observed was not enough to continue with the counting of Colony Formation Units (CFU). As for the sensorial analysis, we have reached considerable acceptance of the product, presenting itself a desirable profile due to the adequacy of the pH and of the microbiological characteristics during the time in which the analyses were made. Moreover, the canned cucumber has presented some market opening, what makes of it a potential product to be produced in industrial scale.

Index terms: Vegetable, acidification, stability, acceptability, molds and yeasts.


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INTRODUÇÃO

O maxixe é uma hortaliça pertencente à família Curcubitaceae. É uma planta de fácil crescimento, rústica, resistente às pragas e doenças, requer poucos tratos fitossanitários e culturais, e apresenta prolongado período de frutificação, permitindo colheita escalonada (YOKOYAMA e SILVA JUNIOR, 1988). Em geral, cresce espontaneamente em meio às culturas tradicionais, como as de milho e de feijão (BATISTA, SOUZA, NOGUEIRA et al., 2007), mas também pode ser cultivado.

Existem várias espécies de maxixe, dentre elas as mais conhecidas são o Cucumis anguria L., comum nas regiões Norte e Nordeste do Brasil (BATISTA, SOUZA, NOGUEIRA et al., 2007), o maxixe paulista, resultante do cruzamento do Cucumis anguria com o Cucumis longipes (MODOLO e COSTA, 2003) e o maxixe-do-reino ou peruano Cyclanthera pedata (L.) Schrad, encontrado no Brasil, Bolívia, Chile, Colômbia, Argentina e no Peru (FERNANDES, ALVES, RAMOS et al., 2005). No Brasil, a maior área de produção de maxixe ocorre nas áreas de forte influência da cultura africana, ou seja, Regiões Norte, Nordeste e Sudeste (YOKOYAMA e SILVA JUNIOR, 1988).

O maxixe é fonte de sais minerais, principalmente zinco, e tem poucas calorias (LANA et al., 2007). Apresenta propriedades medicinais, como ação emoliente, anti-helmíntica, anti-hemorroidal, antiemética e laxativa. Por ser rico em zinco, evita doenças na próstata, auxilia na redução do colesterol e na cicatrização de ferimentos internos e externos (BRASIL, [200-]).

Sua forma de consumo na região Nordeste está associada à culinária tradicional regional, onde o fruto maduro é cozido com outros ingredientes, originando o prato típico denominado “maxixada”. Apesar de não ser habitual, essa hortaliça também pode ser consumida in natura na forma de salada, substituindo com vantagem o pepino por ser menos indigesta e devido ao conteúdo de fibras mais elevado. Sua maior potencialidade seria para o segmento de consumo em conserva na forma de picles (OLIVEIRA, SILVA, OLIVEIRA et al., 2010). No entanto, seu consumo pela população brasileira é muito baixo, seja cozido na maxixada, no feijão ou cru na salada, com aquisição alimentar domiciliar per capita em torno de 0,108% (IBGE, 2003). Fazendo-se necessário, fornecer ao mercado consumidor, novas formas de apresentação do produto que preservassem seu sabor e sua qualidade por maior período de tempo para aumento do consumo e melhor conservação desta hortaliça, já que o maxixe in natura é um produto que se deteriora com facilidade devido às suas características fisiológicas.

Modolo e Costa (2003) afirmam que o maxixe possui potencial para aproveitamento na elaboração de conservas. O processamento do maxixe sob a forma de conserva representa um incremento no cultivo e no consumo desta hortaliça, com um baixo custo de produção e um processamento que envolve matérias-primas acessíveis e


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procedimentos de baixa complexidade.

Consta na Consulta Pública nº 89/01 (BRASIL, 2001) que hortaliça em conserva acidificada artificialmente é aquela de baixa acidez, a qual é adicionado ácido orgânico ou alimentos ácidos para se obter, no produto final, um pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 e que deve ser submetido ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação. Pelas características apresentadas, a conserva de maxixe se enquadra neste grupo.

A elaboração de conserva acidificada artificialmente a partir do maxixe (Cucumis anguria L.) mostra-se como uma alternativa para a oferta desta hortaliça no mercado no período de entressafra; com durabilidade e segurança microbiológica consideráveis, promovendo diversificação do mercado de conservas e agregando valor a esta hortaliça, o que poderia gerar mais empregos no setor de agronegócio e, consequentemente, mais renda.

Após uma exaustiva consulta bibliográfica, verificou-se que os estudos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais do maxixe, bem como o seu aproveitamento agroindustrial, são praticamente inexistentes e os que estão disponíveis referem-se à sua caracterização agronômica. Objetivou-se com este trabalho, elaborar uma conserva acidificada artificialmente, a partir de maxixe (Cucumis anguria L), e testar sua estabilidade química e microbiológica, bem como sua aceitabilidade.

MATERIAL E MÉTODOS

Aquisição da matéria-prima

O maxixe empregado no processamento foi colhido na cidade de Domingos Mourão (PI), a partir de cultura espontânea. Os critérios de seleção dos maxixes envolveram a análise de seus atributos de qualidade como, cor, uniformização no tamanho dos frutos para que se pudesse obter um produto padronizado, grau de maturação, quantidade e tamanho dos espículos - pois os maxixes com superfícies quase lisas não necessitam passar por raspagem antes do processamento, prevenindo a ocorrência de reações enzimáticas causadas por este processo - e ausência de injúrias e doenças.

Foram utilizados, para o processamento, 3 quilos de maxixe, sendo o tamanho médio em torno de 3,5 cm e o peso médio de 20 g. Os talos dos maxixes foram descartados durante a seleção. Antes do processamento, foi verificado o pH do maxixe in natura. Utilizaram-se, também, orégano, azeite de oliva, água mineral, vinagre e sal. Os demais ingredientes usados na elaboração da conserva de maxixe foram adquiridos no comércio local, observando-se as condições de venda e o prazo de validade. Foram utilizados, para o acondicionamento da conserva, potes de vidro com capacidade de 240 mL.


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Elaboração da conserva de maxixe

Foram preparados 3 litros de salmoura com uma concentração salina de 4%. A esta salmoura foram adicionados: vinagre em uma proporção de 2:1 de água mineral para vinagre, 15 g de orégano e 150 mL de azeite de oliva, com o intuito de condimentar e aumentar a palatabilidade do produto.

Os maxixes passaram inicialmente por uma pré-lavagem com água corrente para completa remoção dos resíduos de terra, ainda remanescentes do local de cultivo. Em seguida, foram imersos, por 10 minutos em solução de hipoclorito a 10%, preparada de acordo com as recomendações do fabricante. Posteriormente, os maxixes inteiros passaram por um branqueamento a 73°C/2min.

Em seguida, os maxixes foram acondicionados em potes de vidro, previamente esterilizados. Como medida para uniformização do produto final e tendo como peso médio de 20 g/unidade, convencionou-se que seriam colocados em cada pote 05 unidades de maxixe. Adicionou-se, aos maxixes, o líquido de cobertura, recém- preparado e em temperatura ambiente. Os potes foram fechados e submetidos à pasteurização em banho-maria, na condição de 100°C/40 min. em tacho aberto. Após o tratamento térmico, foram resfriados em água corrente, rotulados e armazenados à temperatura ambiente, em local seco e arejado.

A estabilidade biológica e química da conserva foi testada aos 30, 60 e 90 dias, contados a partir do processamento. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A avaliação sensorial foi realizada com 30 dias após a elaboração da conserva.

Abaixo está representado o fluxograma de obtenção do maxixe em conserva:

Pré-lavagem↓

Higienização/ sanitização dos maxixes (solução hipoclorito a 10%/ 10min.)↓

Retirada dos talos↓

Branqueamento (73ºC/ 2min.)↓

Acondicionamento (potes)↓

Adição da salmoura↓

Fechamento dos potes↓


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Pasteurização (banho-maria a 100º/ 40min.)↓

Resfriamento (água corrente)↓

Etiquetagem/ identificação↓

Armazenamento

Análises microbiológicas

A análise microbiológica realizada no maxixe em conserva consistiu em contagem de bolores e leveduras através do plaqueamento em superfície em Agar Batata Dextrose acidificado, de acordo com as normas preconizadas pelo American Public Health Association (APHA, 1992). Foram feitas diluições sucessivas das amostras de 10-1, 10-2 e 10-3, utilizando-se água peptonada 0,1%. As placas foram incubadas por 5 dias a 25ºC.

Análises químicas

A determinação do pH do líquido de cobertura e do maxixe em conserva foi realizada pelo método potenciométrico, com aferição direta da amostra em pHmetro marca Nova Técnica, modelo NT 2000 e a acidez titulável total do maxixe em conserva foi determinada pelo volume de NaOH gastos para titular 10 mL do maxixe em conserva. As análises químicas seguiram as normas analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985).

Análise sensorial

A avaliação sensorial do maxixe em conserva foi realizada em dois supermercados, ambos da mesma rede - um localizado na zona Leste e o outro, no Centro da cidade de Teresina-PI – com 60 provadores cada, totalizando um painel de 120 provadores. A escolha dos supermercados como local para aplicação dos testes deveu-se à grande circulação de pessoas de diferentes faixas etárias, classes socioeconômicas e grau de instrução, constituindo uma amostragem representativa dos diversos perfis de provadores.

A amostra foi constituída por voluntários de ambos os sexos, consumidores de maxixe e/ou de hortaliças em conservas, com ampla faixa etária. No entanto, não foram incluídas crianças, por considerar que, de modo geral, elas não configuram potenciais consumidores de hortaliças e não saberiam expressar a aceitação do produto na escala utilizada.

Para o teste foi empregada a escala FACT (Food Action Rating Scale) ou escala de atitude que avalia a atitude do provador e que, segundo Chaves e Sprosser


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(1996), é a melhor opção para verificar aceitabilidade de produtos ainda indisponíveis para o mercado consumidor. A amostra foi servida em fatias à temperatura ambiente e sem acompanhamento, para não interferir no julgamento das características do produto. O modelo do formulário utilizado pode ser visualizado na Figura 01.

ANÁLISE SENSORIAL DE MAXIXE EM CONSERVA

Nome:_____________________________Data:____/_____/___Sexo: ( ) M ( ) FFaixa etária: ( ) até 20 anos ( ) de 21 a 30 anos ( ) de 31 a 40 anos ( ) de 41 a 50 anos ( ) acima de 50 anosPor favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu julgamento:( ) Comeria sempre que tivesse oportunidade( ) Comeria muito frequentemente( ) Comeria frequentemente( ) Gostei e comeria de vez em quando( ) Comeria se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto( ) Não gostei, mas comeria ocasionalmente( ) Raramente comeria( ) Só comeria se não pudesse escolher outro alimento( ) Só comeria se fosse forçado (a)Observações:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Figura 1. Formulário de preenchimento dos provadores Escala FACT Fonte: Chaves e Sprosser (1996)

Análise estatística

Os resultados das análises químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% (p < 0,05).

Os dados da análise sensorial foram calculados convertendo os pontos da escala FACT em valores numéricos de 1 a 9, em ordem decrescente. A nota representativa de cada atitude foi multiplicada pela quantidade de julgamentos obtidos, conforme a fórmula apresentada a seguir. O valor final foi dividido pelo número total de provadores, abstraindo-se o valor médio, que foi comparado com o equivalente na escala FACT obtendo-se assim, a atitude geral dos provadores em relação ao produto analisado.

Aceitabilidade = Atitude 1 x nº. de respostas + .............+.Atitude 9 x nº. respostas

nº. total de provadores


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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises Microbiológicas

Os valores das contagens de bolores e leveduras encontrados no maxixe em conserva estão descritos na Tabela 1.

Tabela 1. Contagem de bolores e leveduras do maxixe em conserva durante o período de estocagem.

PERÍODO (Dias)

BOLORES E LEVEDURAS (UFC/g) *

30 23

60 20

90 17

*valor estimado

Ao longo de todo o período de avaliação, as análises de contagem de bolores e leveduras estiveram abaixo da faixa de 25 – 250 colônias. Vieira (2003) e Silva, Junqueira e Silveira (1997) sugerem que o número de UFC/g deve ser calculado contando-se as colônias nas placas com número mais próximo de 25, e em seguida fazer a relação com a diluição em que ocorreu o crescimento e apresentar o resultado como contagem estimada, tal qual pode ser observado na Tabela 1. E como o experimento foi realizado em triplicata, fez-se necessário o cálculo da média aritmética das contagens.

O crescimento de bolores e leveduras nas conservas de maxixe apresentou comportamento semelhante ao verificado por Benevides e Furtunato (1998), em seu trabalho com hortaliças acidificadas, cujas contagens de bolores e leveduras foram muito baixas, não apresentando grau de contaminação que resultasse em deterioração do produto, dentro do período analisado.

Isso demonstra que, se devidamente observados e executados os procedimentos necessários, o maxixe em conserva acidificada é um produto seguro para consumo, visto que o crescimento de fungos e leveduras não atingiu valores que causassem a deterioração do produto dentro do período avaliado. Isso se deve ao fato de que a maioria dos microrganismos não consegue se multiplicar em baixos valores de pH e agentes patogênicos são eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis com a adição de vinagre, como relata Coultate (2004). Acrescenta-se ainda a segurança microbiológica fornecida pelo tratamento térmico dado ao produto, com a finalidade de eliminar possíveis formas de vida vegetativa remanescentes. E por fim, o baixo valor de bolores e leveduras encontrado na amostra ao longo do período analisado, deveu-se também ao fato de as normas de Boas Práticas de Fabricação terem sido seguidas, o que, do contrário, poderia ter ocasionado


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um elevado grau de contaminação do produto favorecendo sua posterior deterioração.A legislação brasileira não prevê a contagem de bolores e leveduras em

hortaliças em conserva. No entanto, para esta pesquisa, este aspecto foi considerado por algumas características que compõem o perfil de bolores e leveduras, como a tolerância, as concentrações altas de ácidos, suportando variações de pH entre 2 e 9; bem como a tolerância a altas pressões osmóticas (LACAZ-RUIZ, 2000); e o fato de algumas espécies termorresistentes estarem associadas com a deterioração de frutas e seus derivados processados termicamente (SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA, 1997).

Análises Químicas

Os valores médios do pH do líquido de cobertura e do maxixe em conserva, bem como os valores da acidez titulável total do maxixe em conserva estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Valores médios do pH do líquido de cobertura e do maxixe e da acidez titulável total do maxixe durante o período de estocagem da conserva.

Período (dias) pH do líquido de cobertura

pH do maxixe em conserva

Acidez titulável total (%)

30 2,43ª 2,43a 0,50ª

60 2,63ª 2,94a 0,91ª

90 2,80ª 2,70a 2,16b

* Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente ao nível de 5% (p < 0,05)

O pH do líquido de cobertura atingiu níveis inferiores a 4,5 desde as primeiras análises. Isto é importante devido à função que desempenha, qual seja, a de proteger o produto da deterioração. Os valores encontrados para o pH do líquido de cobertura, já aos 30 dias de estocagem (2,43), estão de acordo com os valores recomendados pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA (BRASIL, 2004), que estabelece valor de pH abaixo de 4,5 para conservas vegetais alimentícias.

Os valores do pH do maxixe em conserva (Tabela 2), que variaram entre 2,43 a 2,70 ao longo do período de estocagem, também estão dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2004). Já no 30º dia, a conserva produzida estava com seu pH baixo e se apresentava de acordo com os padrões que regulamentam este tipo de alimento, podendo, portanto, ser consumido a partir desse período.

Existe uma tendência ao estabelecimento de um pH de equilíbrio entre a salmoura e o maxixe, pois este, in natura, possuía pH igual 5,36 e a partir de 30 dias de contato com a salmoura, o equilíbrio do pH da salmoura e do maxixe em conserva já


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havia sido estabelecido e o pH do maxixe em conserva teve seu valor reduzido. Contudo, valores de pH muito baixos têm uso limitado em virtude do atributo sensorial “paladar”, pois consequentemente o produto apresenta sabor excessivamente ácido.

Não existe um padrão estabelecido na legislação brasileira para a acidez das conservas acidificadas artificialmente, mas a sua determinação pode fornecer dados valiosos na apreciação do estado de conservação de um dado produto alimentício.

Em trabalho com hortaliças acidificadas, Benevides e Furtunato (1998) fizeram a determinação da acidez nos mesmos intervalos de tempo desta pesquisa e os valores da acidez - de 1.13% - encontrados por essas pesquisadoras, no intervalo de 30 dias, estão acima dos encontrados na primeira análise da pesquisa com maxixe em conserva. Porém, no período de 90 dias, o grau de acidez do maxixe em conserva (2,16%) apresentou-se superior ao valor registrado por esses pesquisadores (1,11%); o que demonstra um comportamento de menor risco à contaminação por Clostridium botulinum, microrganismo esse que, em relação aos demais, representa maior importância em estado de anaerobiose.

Nas análises físico-químicas para os parâmetros “pH” verificou-se que não houve diferença significativa, ao nível de 5%, ao longo do tempo de realização das análises. Já para a acidez na última análise foi constatada diferença considerável. Essa variabilidade pode ter sido resultante do maior tempo de exposição do maxixe ao ácido acético, o que levou o produto à excessiva acidez.

Análise Sensorial

A faixa etária predominante, neste experimento, foi entre 41 a 50 anos nos dois estabelecimentos. (Figura 2). Isso se deve ao fato de que nessa faixa etária, já existe uma maior preocupação com a saúde e, consequentemente, com a alimentação, procurando-se consumir alimentos mais saudáveis. E sendo a conserva em foco derivada de um produto de origem vegetal, e sem a adição de conservantes artificiais é considerado alimento saudável.


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Figura 2. Faixas etárias dos provadores nos dois pontos de avaliação sensorial

Os julgamentos expressos nas fichas de avaliação sensorial estão relacionados na Tabela 03 em números absolutos, como se pode verificar.

Tabela 3. Julgamentos expressos pelos provadores

Atitude expressa Julgamentos por zona da cidade

Leste Centro

Comeria sempre que tivesse oportunidade

15 24

Comeria muito frequentemente 13 8

Comeria frequentemente 19 3

Gosto e comeria de vez em quando 9 23

Comeria se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto

2 0

Não gosto, mas comeria ocasionalmente 1 0

Raramente comeria 1 2

Só comeria se não pudesse escolher outro alimento

0 0

Só comeria se fosse forçado (a) 0 0

Tanto para a análise sensorial realizada no supermercado localizado na zona Leste da cidade quanto para a realizada no supermercado localizado no Centro da cidade, aplicando-se a fórmula estatística, já demonstrada, obteve-se como valor médio o índice “7” que corresponde à atitude “Comeria Frequentemente”. Entretanto, é possível verificar que o maior número de provadores concentrou seus julgamentos nas atitudes que preenchem o topo da tabela inerente ao teste, dentre elas a de que “Comeria sempre


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que tivesse oportunidade”. É um resultado satisfatório, pois por ser um produto ainda desconhecido pela população, apresentou uma aceitação significativa.

As observações dos provadores quanto ao sabor foram diferenciadas, pois uns gostaram do sabor ácido pronunciado, enquanto outros, embora tivessem gostado do produto em conserva, caracterizaram-no como excessivamente ácido. Estas observações sugerem pesquisas com novas formulações desta conserva, envolvendo variações na formulação, quanto ao teor dos ingredientes, para que o consumidor tenha a sua disposição mais opções do produto, caso este venha a ser comercializado.

CONCLUSÕES

O maxixe em conserva artificialmente acidificada é um produto que possui garantia de qualidade, quando seguidas as devidas recomendações para processamento, pois seu baixo pH permite a conservação do produto por período prolongado e em temperatura ambiente, não necessitando de armazenamento sob refrigeração.

Tanto as análises microbiológicas quanto as químicas apresentaram resultados satisfatórios, enquadrando o produto dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA. Além disso, o produto apresentou boa aceitação, verificada em teste sensorial, o que o torna um produto recomendado para produção em grande escala.

O custo despendido para a elaboração do maxixe em conserva é baixo, pois a tecnologia empregada é de baixa complexidade quando comparada à utilizada no processamento de outros alimentos. O custo de produção da matéria-prima também é pequeno e o rendimento por planta é elevado, ou seja, grande produção de maxixes por cada planta.

Portanto, se produzido dentro das normas higiênico-sanitárias, o maxixe em conserva poderá ser produzido em grande escala, considerando a boa aceitação do produto, a vida de prateleira aumentada, o seu elevado rendimento e o baixo custo de produção, tornando-o um produto comercializado durante todo o ano e com preço acessível.

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