elaboración del néctar de durazno

7/23/2019 Elaboración Del Néctar de Durazno

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PRÁCTICA N°3

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir

un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases erméticos.

!n néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser conservado

mediante una esterilización comercial. "i es de ba#a acidez, debe ser acidificado para lograr un

proceso lo más corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no da$ar en demasía la calidad

nutritiva y sensorial del producto. %ormalmente, se acidifica con la adición de ácido cítrico o #ugo de

limón.

&os néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, durazno, pera y de

frutas tropicales. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de

pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico 'pasteurización( y el envasado en

latas, botellas de vidrio o plástico y cartón.

El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada

azúcar y agua. Es decir, e)iste una diferencia importante entre un #ugo y un néctar de frutas* se

espera que el #ugo sea el resultado de e)primir la fruta o la pulpa de la fruta o la ortaliza y que no

contenga otros ingredientes, incluida el agua.

+e este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de

acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de

los procesadores.

II. MATERIALa. MATERIAL BIOLÓGICO :

-g de +urazno

b. REACTIVOS

Estabilizante /arbo)imetilcelulosa '/0/( 1egulador de acidez 2cido cítrico 3reservante "orbato de potasio 4.45 6 4.4547

c. EQUIPOS &icuadora

1efractómetrod. OTROS

Azúcar blanca 89 : ;ermómetro. <ande#a 'para la enfriar la olla con el néctar ( = /ucillos



espumadera /ucara de palo grande ;abla para picar /olador grande 'poros peque$os( >lla 84& 8 balde de ? 6 84 & con tapa

8 #arra plástica peque$a graduada 8& Agua mineral 5& @ielo = bolsas grandes Envases de vidrio 54 o =44 m& 0antel ;azones de acero ino)idable o de plástico' para depositar fruta pelada( <olsas de primer uso ' bolsas blancas grandes ( Etiquetas 3a$os para limpiar

III. PROCEDIMIENTO4.1. Rc!c"#$. consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe

acerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

4.%. S&cc"#$. /on esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la

elaboración del néctar, como productos con da$os mecánicos, arrugamientos,

desidratación, mancas, ataque biológico y defectos fisiológicos. "u finalidad es la

selección del producto en grupos con propiedades físicas diferentes.

4.3. P'(d). consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el

rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

4.4. L(*(d) + d'"$,cc"#$ &a gran variedad de contaminantes que se encuentran en los

productos agrícolas acen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección

prácticos y económicos. El lavado tiene por ob#eto eliminar de la fruta toda la tierra u otras

sustancias que tenga aderidas, lo que se realiza por medio de fuertes corros de aguafría y, en algunos casos por un cepillado complementario. 3ara la desinfección, operación

que permite igienizar la cáscara, se utilizan sustancias como El ipoclorito de sodio, con

una concentración de 4 a 54 ppm, y es el desinfectante más empleado por su efectividad

y costo* la sal de amonio cuaternario* el ;imsen , porque produce buenos resultados de

calidad microbiológica 'ausencia de coliformes y niveles tolerables de mesófilos y

levaduras(* y el ;iabendazol, conocido comercialmente como 0ertect.=

4.-. P&(d) + E/0(cc"#$ d &( !&!(. +ependiendo de la materia prima, esta operación

puede e#ecutarse antes o después de la precocción. &a mayoría de frutas son sometidas

al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tieneningún efecto que aga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado

se ace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se ace uso de

cucillos de acero ino)idable.=

4.2. P'(d)4.. P0 c)cc"#$ ;iene por ob#eto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta

operación se realiza en agua a ebullición. &a precocción también sirve para inactivar



ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría ablando de un

escaldado.

.?. )05&(c"#$: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los

diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares

tienen 8.5 B<ri) y un p@ entre =.5 6 =.?. !na fórmula para néctar de frutas tropicales es

la siguiente.C. M6c&(d): la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y

preservante y se calienta asta una temperatura cercana a 54 B/, para disolver los

ingredientes.=

.84. P('/0"6(c"#$: la mezcla para el néctar se pasteuriza a ?5 B/ por 84 minutos

para destruir los microorganismos patógenos.

.88.L&$(d) + '&&(d): la pulpa caliente se traslada con muco cuidado a la llenadora donde

se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una

selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y

esto se ace presionando suavemente sobre la línea de llenado. "e debe de#ar un borde

libre o pesta$a de 8.5 cm apro)imadamente.

.8. E$,0"(d): las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a

temperatura ambiente o fría, durante =D5 minutos. &uego se e)tienden sobre mesas o

estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.=

.8=. E57(&(8 + (&5(c$(d): una vez que las bolsas están bien secas, se adiere la

etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código

de producción y la feca de vencimiento se colocan sobre la etiqueta.=

IV. ESQUEMA DE TRABA9O

RECEPCION

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO



V. RESULTADOS

PELADO y EXTRACCIÓN DE

PESADO

A( ( 1;;°C 1 ( % 5"$.PRE - COCCIÓN

PULPA: AGUA<1:% ( %=-°B0" < 1%=- ( 13=;!> < 3=- ( 3=?CMC < ;=;@ 4,84 a 4,87S < ;=;4- ( ;=;-; @

D"&c"#$ PULPA: AGUAA6c(0 Ác"d) c/0"c)

C(07)"5/"&c&&)'( CMCFS)07(/) d !)/('") S

FORMULACIÓN

MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN

EMBALA E Y



VI. COMENTARIO

VII. REERENCIAS BIBLIOGRÁICAS8.

. <lanco, 0 Fuirós, 1. Guía ;écnica para la elaboración de mermelada de guayaba. /entrode Hnvestigaciones en ;ecnología de alimentos. "an Iosé. p.

=. 31>+A1. 0anual de 3rocesos Agroindustriales. 3royecto de /apacitación para el

Jomento de la Agroindustria 1ural. Hnstituto Hnteramericano de /ooperación para la

Agricultura. "an Iosé 6 /osta 1ica.

ANEOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

8. 1ecepción y selección de la materia prima



. 3esar la materia prima

=. &avar la materia prima para eliminar residuos e impurezas

. 3elar y e)traer la pepa de la fruta, pesar la pulpa y cortar en trozos peque$os

5. 3re cocer la fruta entre 8D min para disminuir carga microbiana y ablandar la pulpa

. 3ulpear mediante un equipo mecánico 'licuadora(



K. Estandarización

• +iluir la pupa de la fruta con agua mineral L"an 0ateoM '8&. pulpa ) a .5 & agua(• 1egulación del dulzor. 0edir B<ri) N 8,5 6 8=,4 agregando azúcar • 1egulación de la acidez medir p@ y llevar =,5 6 =,? agregando una solución de ácido

cítrico de 4,84 o 4,547 E#emplo, a 844m& de pulpaDagua a$adir gata a gota la sol.de ac.

/ítrico 4,57 asta alcanzar el p@ =,? y anotar el gasto. @acer los cálculos del ácido

requerido para el volumen total de néctar a preparar.• Adición del estabilizante carbo)imetilcelulosa 4,4K7 'frutas pulposas(* 4,84 6 4,87• Adición del conservante sorbato de potasio 4,45 6 4,4547

?. @omogenizar y filtrar el diluido mediante un papel de filtro yOo tamiz 'colador(

C. 3asteurizar a ?5B/ por 5 min.



84. Envasar en caliente '?57( y cerrar rápidamente 'envasado del néctar(

88. Enfriar rápidamente en agua con ielo 'ba$o de agua elada(

8. Etiquetar y almacenar a temperatura de refrigeración

CÁLCULOS

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