elaboraciÓn del champagne
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ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE Y SIDRA
I. EL CHAMPAGNE:
1.1. Introducción:
Se llama CHampagne a aquella bebida que proviene de viñedos cultivados en el área de
Champagne en Francia. Para proteger la calidad de Champagne, en el año 1927 se
definió por ley en Francia, el área exacta de Champagne. El área de Champagne se
ubica en el norte de Francia y comprende 35,000hectareas. La tiza es característica de
los suelos. Absorbe y retiene el calor del sol, drena muy bien la humedad. Cuatro son
las regiones del área de Champagne:
Montagne de Reims (28%), produce Pinot Noir y Pinot Meunier.
Marne (35%) ,produce Pinot Meunier.
Côte de Blancs (12%), produce Chardonnay
Aube (25%), produce Pinot Noir.
La botella de champagne de 750 ml contiene 4,125 ml de gas disuelto en el vino. La
presión en la botella es 5.5 atmósfera a 20º C. Cada burbuja tiene 0.5 mm de diámetro.
La botella contiene el increíble número de 49 millones de burbujas, cálculo efectuado
por el científico Bill Lembeck. Se prepara con las variedades de uvas Pinot Noir, Pinot
Meunier y Cardonnay, este último le da la elegancia .El Pinot Noir contribuye a darle
cuerpo y profundidad y el Pinot Meunier ayuda a que vinos jóvenes envejezcan.
Aunque el Champagne está hecho de dos tercios de vino negro, el resultado es vino
blanco.
1.2 Historia del Champagne
Una misma palabra para denominar una región y el vino donde nace. Sólo hay
Champagne en la región de Champagne. Esta región es una antiquísima provincia de
Francia situada a aproximadamente 150 km. al Noreste de París, en cuyo clima se
mezclan la suavidad atlántica y el rigor continental. La zona vitícola, determinada por
la naturaleza de un subsuelo gredoso específico, delimitado abarca 34.000 hectáreas, de
las cuales más de 25.000 están plantadas con la vid. Durante la conquista romana, es
muy probable que las legiones de Julio Cesar descubrieran el vino champañés. Los
viñedos alcanzaron después una gran extensión y empezó así una importante actividad
comercial. En la Edad Media, las ferias de la provincia de Champagne eran visitadas
por negociantes, llegados de toda Europa para probar y comprar el vino de esta región.
Hay que señalar también que al celebrarse la coronación de los reyes de Francia en
Reims, la nobleza del reino y los soberanos extranjeros, llegaron a conocer y catar este
vino. No obstante, el producto de la viña en aquel tiempo era bastante diferente al que
degustamos hoy. Ya que los viticultores de la zona se esforzaban infructuosamente en
controlar la efervescencia natural de su vino, mantener su pureza y dominar sus
caprichos. Desde los albores de la civilización, la región de Champagne fue productora
del vino, pero como descubridora de la bebida espumante, solo tiene alrededor de 300
años. En 1638 nació Pierre Perignon, que entró por vocación a la orden Benedictina.
Fue un ejemplo para su comunidad y al mismo tiempo un hombre dotado de cualidades
sobresalientes. Nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV, el Rey Sol (1638-
1715). A este santo varón se debe que el vino de Champagne sea lo que es. Con el
correr de los años Don Perignon fue nombrado administrador de la Abadía de
Hautvillers, en la diócesis de Reims. Muchos viñedos dependían de este celoso
guardián. Cuenta la tradición que era ciego, pero si esto fue cierto debió ocurrir en la
segunda mitad de su vida. Don Perignon observó la tendencia del vino a burbujear una
vez pasado el invierno y trató de conservar estas burbujas; para ello hizo dos cosas, que
no sólo cambiaron al vino local, sino a toda la industria vitivinícola. La idea consistía
en embotellar el vino, pero el problema era como poder conservar el gas y que la
segunda fermentación se realizase dentro de la botella. Se echó a buscar un elemento
que se ajustase a sus deseos. Un buen día vio a unos peregrinos de la lejana Iberia que
tenían unas cantimploras con un extraño tapón, indagó y se dio con el corcho. Era lo
que él estaba buscando para poder seguir adelante con su proyecto. Y así el corcho fue
incorporado a la industria vitivinícola. Embotelló Don Perignon el vino y empleó el
corcho como tapón, asegurándolo con un cordel. De esta manera obligó a que la
fermentación secundaria se realizara dentro de la botella. El empleo de la botella y el
corcho no fueron las únicas contribuciones del abate de Hautvillers; su siguiente gran
aporte fue la mezcla de uvas de diferentes zonas. Su fino paladar le permitió distinguir
de que lugar provenían las uvas. Hoy ésta es una práctica corriente entre la gente de
oficio, en el mundo entero. En la corte francesa se impuso el Champagne rápidamente.
El Marqués de Sillery, reputado por su buen gusto, era un activo propagandista;
igualmente Madame Pompadour, quien dijo de este vino: "Es el único vino que hace a
las mujeres más bellas después de beberlo". El proveedor de esta dama era Claude
Moet, que sigue en el mercado con el nombre de Moet & Chandon. Fueron grandes
aficionados Louis XV y Louis XVI.
El origen de unas burbujas
No obstante, corresponde a Dom Perignon el mérito de haber estudiado el fenómeno
atentamente y haber mejorado su técnica de preparación mediante el coupage o mezcla
de vinos. A él también le corresponde el mérito de haber incorporado dos importantes
novedades para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio
resistente.
Pero comencemos por el principio y, con una pizca de fantasía, veamos las leyendas que
adornan los orígenes de esta fascinante bebida.
Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la
Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, se vio
sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que
reposaban en la quietud de la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió
prestamente y, de inmediato, probó el liquido vertido tal como le dictaba su instinto de
experimentado catador. Su aturdimiento inicial se trocó en alborozado júbilo: había
saboreado el "vino de estrellas", como él mismo comunicó, gozosamente, al resto de los
hermanos de la comunidad benedictina.
El azar había proporcionado al monje la oportunidad de acceder al conocimiento de un
fenómeno natural cuyos efectos habían sido largamente buscados desde los tiempos en que
ignorados taberneros griegos unían la miel al vino en pos de las evanescentes burbujas
cuya aparición era ansiosamente esperada en los inicios de la primavera.
El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino (debido al azúcar natural
de la uva y las levaduras existentes en su piel) con la consiguiente producción de carbónico
fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras.
Estudiando concienzudamente el acontecimiento, nuestro ecónomo benedictino -mitad
monje, mitad alquimista- estableció que el vino envasado en la botella se habla
transmutado en otra suerte de vino. Un nuevo tipo de vino adornado con las míticas
burbujas. En definitiva, estaba naciendo lo que más tarde se conocería como méthode
champenoise para la elaboración de vinos espumosos naturales.
El llamado rey de los vinos adquiere su condición a través del proceso de obtención de un
vino base, a partir de la combinación de distintas uvas de variedades adecuadas, al que se
le añaden los azúcares y levaduras necesarios para producir una segunda fermentación en
el interior de la misma botella en que inicialmente se envasó. En ella transcurrirá la crianza
subsiguiente hasta que, finalmente, una vez eliminados los restos de las levaduras muertas
(las lías o madres), se tapona definitivamente con el tapón de corcho con el que se
presentará para su consumo.
El producto final contiene gas carbónico natural de origen endógeno que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma las preciadas burbujas que caracterizan a
ese vino de vinos que en España se denominan Cava, en Italia Spumante, Krim en Rusia,
Sekt en Alemania y Champagne en Francia, nombre de la región en que nació y con el
que universalmente se le conoce.
Dos son los elementos no ligados directamente con el vino cuya aportación resulta
imprescindible para la feliz culminación del proceso antes citado: las botellas, cuya forma
y calidad del vidrio han de ser las adecuadas, y los tapones de corcho que deben asegurar
la total hermeticidad de las mismas.
Y todos los esfuerzos de Dom Perignon hubieran sido vanos si el azar no mostrara de
nuevo su complicidad, ya que, si bien llegó a perfeccionar suficientemente el
procedimiento de obtención del vino "petillant", le resultaba imposible con los medios a su
alcance retenerlo en su envase más allá de los instantes efímeros de su nacimiento. Ni las
botellas (un vidrio demasiado fino) ni los tapones (madera envuelta en esparto impregnado
de aceite), podían retener las 5 ó 6 atmósferas de presión con que este vino de vinos se
adorna.
Ciertamente, la casualidad se manifestó como benigna alcahueta propiciándole el posterior
encuentro con laboriosos vidrieros ingleses y con anónimos peregrinos procedentes de San
Feliu de Guixols que le aportaron más adecuadas soluciones a estos problemas.
Tras el genial descubrimiento de Dom Perignon, los dos elementos fundamentales que
faltaban para que se pudiera controlar el espumoso líquido eran las botellas de vidrio y los
tapones de corcho.
Respecto a estos últimos, se dice que cierta noche en que se hospedaron en la Abadía de
Hautvillers dos peregrinos gerundenses de camino hacia Suecia, el monje Dom Perignon
observó que en sus cantimploras utilizaban unos tapones que jamas había visto. Al
preguntar a los viajeros sobre lo que él consideraba extraños artilugios, aquellos le
explicaron que se trataba de corteza de alcornoque. Materia que en su mente de
alquimista se le reveló como la idónea para contener la presión del dorado liquido en la
botella.
En la actualidad los tapones empleados para las botellas de espumoso constan de una parte
de corcho aglomerado y otra, la que está en contacto con el liquido, de corcho natural.
Esta última parte se conforma mediante dos o tres arandelas de distintas piezas de corcho
para evitar la pérdida de gas carbónico a través de las porosidades que pudiera haber en
alguna de ellas. Este corcho, al entrar en contacto con el líquido, ya sea por su posición
horizontal o con el líquido en su forma gaseosa si están de pié, experimenta una expansión
que propicia el perfecto hermetismo del recipiente.
El otro elemento indispensable para que el descubrimiento de Dom Perignon llegara a feliz
término, era el vidrio de las botellas. También en la explicación de sus orígenes surge una
vieja leyenda.
Cuentan que ciertos mercaderes, en su ruta por el Mediterráneo, tuvieron la mala fortuna
de naufragar frente a las costas de Siria. Tras grandes esfuerzos, cuando lograron alcanzar
la orilla, lo primero que hicieron fue encender fuego para hacerse algo de comer. Pero no
encontraron piedras apropiadas para instalar cómodamente la marmita sobre las llamas
(hay que suponer que consiguieron salvar del naufragio el recipiente y su contenido...). El
navío transportaba una carga de piedras de natrón (carbonato sódico natural), un tipo de
sosa. Fueron unas cuantas de estas piedras (que parece se salvaron también del
naufragio...) las que sirvieron a modo de soporte. Una vez saciados sus naufragados
estómagos y apagado el fuego, comprobaron con sorpresa que en dicho lugar se había
formado una pieza sólida y brillante. El calor de la hoguera había fundido la arena de la
playa junto con la sosa de las piedras, formando una rudimentaria placa de vidrio.
Leyendas aparte (aunque ésta la transmitiera Plinio hace más de 2 000 años) este proceso,
que básicamente es el mismo que se emplea actualmente para la obtención del vidrio, no es
otro que la fusión de la sílice en forma de arena con un álcali que puede ser la sosa o la
potasa.
Muchos siglos debieron ser necesarios para que poco a poco se descubriera la forma de
purificar ese rudimentario vidrio y el sistema óptimo para su fabricación. Y para que del
extremo oriental del Mediterráneo, este arte se instalara en la República de Venecia
cuando ésta tenia el control del Mediterráneo y su prosperidad atrajo a ella a
experimentados vidrieros sirios.
Y en este caso no hacen falta las leyendas. Lo que acontecía en Venecia era más bien
parecido al guión de una película de acción. Quizás inicialmente por seguridad -los hornos
provocaron más de un catastrófico incendio- pero luego claramente para evitar que los
secretos de fabricación fueran copiados, los talleres de vidrio fueron trasladados a la isla de
Murano. Los artesanos vidrieros no podían salir de la isla bajo ningún pretexto, so pena de
la confiscación de sus bienes y el encarcelamiento de sus familiares. Con este drástico
sistema, Venecia mantuvo durante varios siglos una supremacía absoluta en este arte. No
es difícil imaginar en tales condiciones, dramáticas huidas, espionaje industrial, secuestros,
escaramuzas, sobornos y mil rocambolescas historias en torno a ese palacio-cárcel de
cristal. Porque lo cierto es que, a pesar de las dificultades, muchos fueron los vidrieros
venecianos que pasaron las fronteras de la república y se establecieron en otras tierras.
Los que consiguieron huir de la isla de Murano se establecieron en diversos lugares que
con el tiempo han pasado a tener un cierto renombre: Bohemia, Silesia, Moravia, etc.
Alguno de ellos seguro recaló por estos pagos (y curiosamente en otra isla). Ramón Llull,
ese mallorquín aventurero e iluminado, deja constancia en alguno de sus escritos de que
allá por el siglo XIII había ya una curiosa y floreciente industria del vidrio en Mallorca.
Hasta nuestros días ha llegado la tradición.
Pero fueron los ingleses (seguramente enseñados por algún tránsfuga veneciano) los que
hacia la mitad del siglo XVIII iniciaron la fabricación de las botellas tal y como hoy en día
las conocemos. Anteriormente, la botella de vino tenia forma de manzana por abajo y el
cuello muy largo. Las nuevas, cilíndricas y con cuello corto, además de facilitar su
almacenamiento y transporte, posibilitaban la posición horizontal que provoca que el
líquido estuviera en contacto con el corcho evitando su desecación y, con ello, la entrada
de aire. Fue este tipo de botella, con un vidrio más grueso para soportar las 5 o 6
atmósferas de presión que alcanza el vino en su segunda fermentación, la que contribuyó al
éxito del descubrimiento de Dom Perignon.
En la actualidad, además de la botella normal de 0,75 litros, existe toda una gama de
tamaños que va desde el Benjamín que equivale a 1/4 de botella, la Media que es
justamente la mitad, el Magnum equivalente a 2 botellas normales, el Jeroboam a 4
botellas, el Rehoboam a 6, el Mathusalem a 8, el Salmanazar a 12, el Balthazar a 16,
hasta el Nabuconodosor que equivale a 20 botellas normales.
De toda esta bíblica lista de nombres y tamaños habría que señalar como más adecuada en
cuanto a un criterio de calidad, aparte de la normal, la Magnum. Este tamaño se ha
comprobado es el ideal para conseguir una mayor calidad en la segunda fermentación. El
resto de botellas son utilizadas sobre todo en acontecimientos, para festejar con su alegre
chorro de espuma (más bien en forma de ducha) la victoria en alguna prueba deportiva o,
con su rotura contra el casco, desear felices navegaciones a un barco en el momento de su
botadura.
1.3. Definición de Champagne:
Cuando un vino contiene gas carbónico producto de la fermentación de sus
azúcares por la acción de la levadura se denomina espumoso. El champagne
es una variedad selecta de estos vinos. El gasificado se produce por una
segunda fermentación y posterior crianza en botella la que producen la
muerte paulatina de las levaduras por su agotamiento. Este proceso hace a la
diferencia de gasificar simplemente un vino, el característico aroma a
levadura. Estas levaduras son específicas para espumantes y champagne.
Recuerde por ejemplo que el aroma de la cerveza es producto de la levadura de
cerveza.
1.4. Métodos de Elaboración del Champagne:
Hay dos métodos para su elaboración. Se parte de un vino habitualmente
blanco, de baja graduación (11 grados) debido a que la segunda fermentación
elevará el tenor alcohólico. Si el vino de origen fuera de tenor elevado en lugar
de un espumante tendríamos un vino generoso gasificado. Se llama blanc de
blancs al vino espumante o champon originado en uvas blancas y blanc de
noire al vino espumante blanco originado de uvas tintas en cuyo proceso se las
separó del hollejo.
Método Champenoise: Cuando la fermentación y maduración se hace en la
botella, originario de la región francesa de Champagne. Las botellas se
colocan en pupitres con el corcho hacia abajo, en un ambiente oscuro y a
temperatura controlada de 19 grados Centígrados. Periódicamente se las gira
para favorecer una acción pareja del proceso, hasta que finalmente se llega a la
maduración completa alrededor de 9 meses. Llegado el momento se congela el
pico de la botella, se descorcha y se obtiene un tapon de hielo ubicado en el
cuello donde se hallan todos los sedimentos. De ese modo se clarifica el
producto y se rellena el faltante producto del tapón de hielo y se vuelve a
encorchar, listo para su etiquetado.
Método Charmat,: Consiste en hacer el mismo proceso que se hace en la
botella pero en un tanque. Requiere mucha menos mano de obra, y la calidad
es bastante similar al método CHampenoise. Es empleado en el espumante
italiano y alemán. Se agrega el vino de origen al tanque, luego el azúcar y la
levadura, finalmente luego de la fermentación los clarificantes y se procede al
embotellado previo agregado de gas carbónico. El producto así obtenido es un
espumoso o champan NATURE o Brut Zero. Pero no siempre es prudente
terminarlo nature, debido a que ciertas alteraciones del gusto del mismo
producto de la cosecha, añado o vinificación, deben ser corregidas. Para ello se
le agrega al Nature, licor de expedición o licor de tiraje, que es un vino
dulce, que se elabora a propósito de cada cosecha complementando el sabor
original. Las variedades conocidas de cava responden al tenor de azúcar
producto de la cantidad de licor de expedición añadido, así el nature no tiene,
el brut nature le sigue y luego el brut, demisec y dulce, siendo éste último el
que mayor cantidad de licor tiene.
1.5 Características de la Uva a Usar
El viñedo reposa sobre un espeso asiento de esta índole, depositado en la era
secundaria. La greda que lo conforma -de una variedad particular- proporciona a la
vid cuanto necesita, calor y humedad. La temperatura anual promedia de la
Champagne vitícola no supera los 10.5ºC. De las variaciones de altitud y exposición al
sol, resultan numerosos micro-climas. Paradójicamente, estas difíciles condiciones
climáticas son las idóneas para dotas a las uvas de una calidad excepcional.
TIPOS DE UVA
Tres variedades de cepas se adaptan perfectamente al suelo y al clima de la
Champagne: los tipos Pinot Noir y Meunier, uvas negras de jugo blanco, y el
Chardonnay, de uvas blancas.
Variedades Tintas
Pinot Noir
Uva negra de jugo blanco de alrededor de la Montaña de Reims y en la Côte des
Bars. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les aporta cuerpo y poderío.
Pinot Meunier
Es igualmente negra y de jugo blanco. Proviene sobre todo de la Vallée de la Marne
y se caracteriza por su soltura. Ofrece a los vinos redondez y bouquet.
Variedades Blancas
Chardonnay
Uva blanca, principalmente situada en la Côte des Blancs, es la cepa de la finura.
Sus notas son florales y a veces, minerales.
1.6 Proceso de Elaboración de Champagne:
Fermentación alcohólica
Durante 2 semanas, a una temperatura comprendida entre 18 ºC y 20 ºC, las
levaduras naturales transformarán el azúcar del zumo de uva en alcohol y gas
carbónico. En este estadio, una variación brusca de temperatura podría interrumpir
la fermentación y alterar los aromas del vino. Las cubas termorreguladas permiten
contrarrestar este fenómeno.
Embotellado
A continuación, se procede al tiraje y embotellado del vino base, que es un vino
"tranquilo" o no efervescente. En el momento del embotellado, se añade un licor
de tiraje al vino base. Esta mezcla de azúcar y levaduras permitirá la formación
de espuma. El tiraje comienza en febrero y termina en julio.
Después de llenarlas, las botellas se cierran temporalmente con un "bidule".
Llamado así desde siempre, el "bidule" es un obturador de plástico mantenido
por un tapón provisional o tapón corona.
Degüelle "a la volea"
El degüelle permite expulsar el poso de levaduras depositado en el cuello de la
botella. Anteriormente, el degüelle se realizaba levantando lentamente la botella
y gracias a la fuerte presión interna, el tapón y el poso eran expulsados al abrirse
la botella, en el preciso instante en que la burbuja de aire llegaba al cuello.
Este método sólo se utiliza actualmente para las botellas de gran contenido.
Almacenamiento
Para lograr una perfecta alianza del licor y del vino, se almacena las botellas
durante 3 meses antes de proceder al etiquetado y embalado.
Estas operaciones incluyen la colocación de la etiqueta, de la cápsula y el
collarín. Cada uno de estos elementos lleva los colores del respectivo
champagne y el sello distintivo de reconocimiento de la marca y de su
autenticidad.
1.7 Tipos de Champagne:
a) Según la uva utilizada:
-Champagne Rosé
Se consigue dejando la envoltura de la uva negra en contacto con el jugo
fermentado por un corto tiempo o agregando vino tinto. El segundo método le da
un color más consistente.
-Champagne de vendimia
Sólo se produce en años excepcionales y tiene que ser íntegramente del año de
producción indicado en la etiqueta
. -Champagne Cuveé
Es la crema de la crema y se producen de la uva más fina.
b) Según el uso:
- Champagne para brindar
Recomendamos tres casas emblemáticas. El champagne, de entrada, es una
bebida tan cara porque procede de una uva de la que se obtiene muy poco
rendimiento porque se emplea para la elaboración el zumo virgen en muy
pequeña cantidad. Su envejecimiento ha de ser de un mínimo de un año. Se
elabora con uvas blancas y tintas, pero, sin embargo, es incoloro. De la tinta
sólo se coge el zumo, el mosto, se deja de lado la piel o el hollejo.
Las variedades que se utilizan son chardonnay como uva blanca, Pinot Noir y
Pinot Menieur como tintas. Se llama blanc de blanc cuando el champagne está
solamente hecho de uvas blancas. Y se llama blanc de noir cuando está hecho
sólo con uvas tintas. Sobre su consumo, hay que decir que, mientras envejece,
puede aguantar ilimitadamente, pero una vez que sale de la bodega, se sube de
las cavas y se le pone el tapón, no hay que guardarlo más que un año. Si no se
pone malo. El champagne ideal necesita ser bonito a la vista, con burbujas que
se mantengan. Aroma en el que coincidan la fruta y la crianza sobre lias (es una
crianza en la que las levaduras muertas dentro de la botella se descomponen y
pasan al vino y le dan los aromas característicos) En boca tiene que ser elegante
donde el gas carbónico esté bien integrado en el conjunto del vino sin sobresalir
ni ser agresivo en el paladar.
Los Champagnes Rosados
Existe un Rosé para cada tipo de persona. Los Champagnes rosados no se
elaboran demasiados ya que existen unos cupos muy estrictos. Se hacen con
Pinot Noir y Menieur y son muy exquisitos, es muy difícil conseguir su color,
puesto durante el envejecimiento lo va perdiendo y se queda con unos tonos rosas
anaranjados, salmón, muy atrayentes y diferentes a los de cualquier vino rosado.
Sus perlages (o aguja) son muy bonitos porque están hechos con uva tinta y por
eso tienen más consistencia. Sus aromas son muy perfumados: flores secas,
tocador, de frutas blancas -pera, manzana- y de levadura de pan. En boca tienen
mucho volumen, tienen cuerpo, son amplios, envolventes y muy frescos al mismo
tiempo, que invitan a soñar.
EL CAVA
El cava es un producto nacido en Cataluña. Sigue exactamente el mismo método
de elaboración y crianza del champagne, el método "champenois"
Cava no es una denominación de origen, sino una denominación específica de
método de elaboración, hay cavas en Cataluña, Rioja, Extremadura, etc...p
Tradicionalmente son todos blanc de blanc, al contrario que los champagnes
(blanca y tinta) Las variedades de uva son macabeo, parellada y xarel-lo.
Cualitativamente los cavas son más ligeros que el champagne y al igual que ellos
hay que consumirlos una vez puestos en el mercado lo antes posible. También
van vestidos con un tapón especial para este tipo de vinos y el morrión. Tapón
que es muy importante que tenga buena calidad. Aunque el método de
elaboración es exactamente el mismo, son productos totalmente distintos, y para
qué engañarnos, el champagne será único en el mundo, pero un buen cava puede
ser elegante, complejo y sápido. Antes del embotellado se les añade el licor de
expedición y éste es el secreto más preciado de cada bodega y lo que caracteriza
a cada una. En este licor de expedición está permitido el añadir una parte de vino
añejado, coñac, algún destilado y el azúcar correspondiente según sea brut, extra
brut o seco o semiseco. El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere
de otros tipos de vinos. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método
tradicional "champenoise", que se fundamenta en que tiene lugar una segunda
fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y
levaduras. Este método originario de la región de Champagne, es el único que la
legislación vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la
Denominación de Origen (D.O.) Champagne y los "Cremants". La conservación
en botellas, hasta la eliminación de las lías, no debe ser inferior a nueve meses.
Preparación del vino base para la elaboración de Cava
Vendimia y prensado
Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo, xarel.lo,
parellada, subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para
la uva tinta. El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva
blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta. La uva se vendimia cuando ha alcanzado
la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya
que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones
de los polifenoles. La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la
prensa sin ser estrujada. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas
hidráulicas de jaula vertical, pero actualmente se utilizan prensas horizontales de
platos móviles o prensas neumáticas. El mosto que se destina para espumosos es
el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a
rendimiento. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el
desfangado estático. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para
sustituir el desfangado estático, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas
y elimina una fracción importante de levaduras.
Fermentación del vino base
Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden
levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y 18 ºC; es conveniente que el
vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su
clarificación. Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos, que son tres: el
primero un mes después de la fermentación maloláctica, el segundo antes de la
clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino. Se hacen
mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operación se
denomina “coupage”, y para ello se hacen catas analíticas para la selección. Para
el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una
proporción que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de
tercer trasiego. Después se realiza la estabilización física, química y biológica.
La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el
vino base:
- Alcohol: 9,5 a 11,5 ºC
- Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico
- Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l
- Acidez volátil real: < 0,6 g/l en acético
- SO2 total: < 140 mg/l
- Cenizas: 0,7 –2 g/l
- pH: 2,8 – 3,3
Segunda fermentación
Embotellado del vino base
Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama
“tirage”. Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido
volátil, sulfuroso y azúcares reductores. Las operaciones que comprenden el
"tirage" son:
- Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada, utilizando
azúcar de caña, este jarabe se llama “licor de tirage” y se prepara
disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 6-
8 días y después se filtra. Este jarabe se mezclará en las proporciones
adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de azúcar)
- Preparación de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente
vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora
completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.
Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben
cumplir unos requisitos:
· Que no sean productoras de SH2..
· Resistencia al alcohol y al sulfuroso.
· Rendimiento alcohólico elevado.
· Agotamiento completo de azúcares.
· Baja producción de acidez volátil.
· Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y
presión alta (5-6 atmósferas).
· Que formen depósitos arenosos o caseosos.
Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja
temperatura, por dos motivos fundamentales: uno, una mejor espuma por la más
íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se
desprende (neta mejora del “perlage” por finura de la burbuja y sobre todo por la
elevada persistencia del fenómeno), y otro, por las ventajas organolépticas
influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación.
Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el
secreto de la mayor parte de las grandes firmas. Las levaduras que se utilizan para
la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser
levaduras secas activas.
La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba", y se
prepara de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de
forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro
en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro).
El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o
empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción
demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y
medios nutritivos.
Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen
repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicación
de bacterias patógenas.
En un recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, y se
añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes, clarificantes,
taninos).
En este momento es importante realizar una ventilación eficaz, no sólo para reducir
el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en
oxígeno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante
no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su
ciclo biológico.
- Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas para espumosos (botellas
champanesas) son de paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar presiones de
hasta 6 atmósferas. Existen botellas para espumosos de otras capacidades
autorizadas por la CEE.
Existen líneas automáticas de tirage de 8.000 botellas /hora.
- Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es un tapón provisional)
que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. La
resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la
utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno, que además actúa
como contenedor de la mayor parte de las heces que allí se depositan cuando la
botella está “en punta”
Los tapones corona pueden ser de hierro estañado, de aluminio o de acero
inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en cavas
húmedas.
Refermentación en botella
Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en
forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega, se dice que las botellas están
en rima. El tiempo necesario para completar la fermentación es variable,
dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la
graduación alcohólica del vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses,
en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5º.
En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos
categorías:
- Temperaturas bajas (10-12 ºC). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.
- Temperaturas altas (20-25ºC). La toma de espuma se hace al mes ya que la
fermentación se hace más rápidamente.
Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en
aromas), perlage más basto (espuma poco resistente).
Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo y una baja
temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas
más altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración sea más uniforme; se
aprovecha para eliminar las botellas rotas.
Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las
botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión, esta operación se
conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la
sedimentación cuando la botella está en punta.
Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces.
La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde
el punto de vista de sus características organolépticas. Durante la maduración se
produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras, con la
consiguiente muerte y autolisis de las células; como tienen proteasas, se liberan y
se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos, principalmente
aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El
período de maduración suele variar con la calidad del vino, pero en ningún caso
puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Durante el
período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por
lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este
tiempo es de unos 14 ºC. Al final de la fase de maduración se someten las
botellas durante 10-12 días a temperaturas de – 5ºC. Esta estabilización por frío
favorece la clarificación.
Eliminación de las posos de la botella.
Removido
Finalizada la fase de maduración se someten las botellas a una particular y
circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared
de la botella y llevarlas a la punta, es decir contra el tapón de la botella invertida,
para poder eliminarlas después con el degüelle. El removido es una técnica
especializada que exige una gran práctica por parte del personal que la ejerce, que
varía con el tipo de vino, el año, el aspecto y comportamiento de las heces. El
elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las cepas de levaduras ha
simplificado el removido, formando un sedimento mucho más fácil de poner en
punta.
Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en
rima reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los
pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta
que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. La posición de la
botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente
sobre la horizontal. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al
removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2,
después de lo cual la botella estará en fase de punta. La primera semana el giro es
de 1/8, las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4, de manera que cada vez se le da
mayor inclinación hacia la posición vertical invertida. El sentido de la rotación es
una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido
contrario, para volver después al primer sentido.
El sistema antiguo de los pupitres está cayendo en desuso; actualmente hay
formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets.
Conservación en punta.
Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros
dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida, se toman
en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10
ºC. Las botellas pueden permanecer en punta un día, un mes o incluso una año.
Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina.
Degüelle.
Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas
contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en
punta, y para ello hay dos sistemas:
1.- Método a bolea. Con tapón de corcho; sólo se realiza en las botellas
superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapón corona.
2.- Método tradicional. Consiste en la congelación de una parte del vino en el
cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Para éste propósito las
botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable
(etilenglicol al 45%) a una temperatura de –25 ºC por un tiempo aproximado de
10 minutos. Existen máquinas de degollar manuales para producciones
limitadas; para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos
y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se
utilizan destapadoras rotativas. El deguelle por congelación permite respecto
al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del
rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores
pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre,
en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el
bloque de hielo.
Dosificación del licor de expedición.
Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de
más o menos azúcar, llamado licor de expedición, en función del cual se
clasifican los distintos tipos de cava:
- brut nature < 3 g/l
- extra brut < 6 g/l
- brut <15 g/l
- extra seco 12-20 g/l
- seco 17-35 g/l
- semi-seco 33- 50 g/l
- dulce + de 50 g/l
La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de
azúcar (75 por 100 en volumen). Este jarabe se llama “licor de expedición” y se
prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después
licores apreciados.El jarabe una vez preparado se filtra . La botella proveniente
del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml), pero como se tiene que
añadir licor de expedición, en el caso de un cava brut la merma de degüelle será
suficiente, pero no en el caso de los cavas más dulces. Por ello, para la
dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican.
Finalización del proceso
Las botellas se tapan con los tapones de expedición, que son los típicos en forma
de seta y de corcho de primera calidad. Para que al descorchar la botella los
tapones salgan con más facilidad, estos deben ser parafinados. Colocado el
tapón, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metálica
circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella.
Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales
adecuados (15 días mínimo) a una temperatura de 10 ºC. Temperaturas mayores
llevan a un decaimiento organoléptico, debido a la caducidad de diversos
compuestos olorosos en función de la temperatura. Durante este tiempo se
consigue una total homogeneización del licor de expedición y se controlan las
posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal tapada.
El Cava y el Champagne. ¿Cúal es mejor?
Es muy frecuente cuando se está en un establecimiento especializado en la
distribución de estas bebidas oír ésta ya clásica pregunta, que algún amante de las
verdades absolutas plantea de un modo un tanto capcioso y con afán de
polemizar. El interrogante, así planteado, no tiene respuesta. No se puede decir
en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que
un Burdeos sea superior a un Borgoña, o viceversa. En ambos casos, dentro de la
misma zona o Denominación de Origen los hay buenos y malos, pero
básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es
aplicable al Cava y al Champagne. No podemos dejar de reconocer que fue en
la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida. Ni
tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que
evoque todo ese mundo de magia, celebración e inalcanzable fantasía que
sugieren sus doradas burbujas. Pero estos méritos no son una garantía absoluta de
calidad. Hay Champagne bueno y malo, como hay Cava bueno y malo. Los dos
tienen en común un mismo proceso de elaboración del vino, el que un día
descubriera el genial Dom Perignon. En cambio, el clima, el suelo y las cepas, los
tres elementos que condicionan las características básicas de un vino, son
diferentes. Por ello las comparaciones resultan vanas. Uno y otro tienen un reto
con la calidad. El Cava quizás necesita quitarse definitivamente ese cierto
complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne. Comenzó a hacerlo
cuando dejó de llamarse Champagne -como su padre- y adquirió un nombre
propio: Cava. Edipos aparte, el Cava empieza a ser reconocido como tal. A la
hora de ver las diferencias entre el Cava y el Champagne, es primordial
considerar los distintos tipos de uva, utilizados para la elaboración de uno y
otro. Pero, además, esas uvas están cultivadas en distinto tipo de suelo y con un
clima también muy diferente. Estos dos últimos aspectos también condicionan
fuertemente los resultados finales. Por lo que respecta al terreno, la zona de
Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, recubierto
por tierras gredosas que facilitan la aireación. En el subsuelo del Penedés, zona
productora del cava por excelencia, hay algo de caliza y en la superficie
predomina la arcilla, con capas de terreno de aluvión. El clima en la zona del
Champagne tiene una gran influencia atlántica y a la vez continental. Su
temperatura media anual es de 10° C. Podemos decir que se encuentra en el
límite más septentrional para el cultivo de la vid, actividad primordialmente
mediterránea. Por debajo de los 9° C de temperatura media la uva no puede
madurar. La pluviometría de esta zona sobrepasa los 750 mm., con una media de
1.750 horas/año de insolación. En el Penedés el clima es mediterráneo, por lo
tanto más cálido, siendo su temperatura media anual de 15,5° C. La pluviometría
es inferior -500 mm.- mientras que las horas/año de insolación totalizan la cifra
de 2.700. Estas distintas condiciones climatológicas influyen grandemente en
algunos aspectos fundamentales. En primer lugar, el hecho de estar tan próxima
al límite de maduración de la uva hace que en la Champagne sea necesario
extremar los cuidados de las viñas localizándolas, principalmente, en las laderas
próximas a los ríos. Por eso mismo, la vendimia se retrasa lo más posible para
conseguir la maduración. Por otra parte, el clima más cálido del Penedés facilita
la maduración de las uvas, la vendimia puede comenzar antes y el Cava no tiene
ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne. Ahora bien,
probablemente, el factor que más influye en la diferenciación entre el Cava y el
Champagne es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración de uno
y de otro. En Francia, aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en
diferentes regiones, solamente los producidos en la zona de Champagne pueden
llevar ese nombre o Denominación de Origen. En esta región, que representa
alrededor de 2% de la superficie total dedicada en Francia a la viticultura, se
distribuyen sus viñedos en varias zonas: La Montagne de Reims, situada entre las
ciudades de Reims y Epernay. La Vallée de la Marne, a lo largo de este río. La
Côte des Blancs, donde se cultiva casi exclusivamente uva blanca. Y por último,
en los alrededores de Sézanne y en los valles del Sena, del Ource y del Aube. Las
cepas que se cultivan en estas zonas, las únicas legalmente autorizadas para la
elaboración del Champagne, son la Pinot Noire, Pinot Meunier y la
Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, mientras que la última es blanca.
La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier
tiene menos carácter que la anterior y proporcional vinos afrutados. La
Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor. En España, es Cataluña la
principal, aunque no única zona productora de Cava, con más de 90% del total.
Los viñedos se sitúan principalmente en la comarca del Penedés, más
concretamente en el Alto Penedés, extendiéndose sobre la gran llanura localizada
en torno a Vilafranca y Sant Sadurní. Las uvas utilizadas principalmente son la
Macabeu, Xarel.lo y Parellada, todas ellas blancas. La Macabeu proporciona
vinos aromáticos y afrutados. La Xarel.lo da al vino cuerpo, vigor y resistencia.
La Parellada aporta finura y suavidad. También están autorizadas en España,
aunque se utilizan en mucha menor proporción, las cepas Garnacha, Subirat y
Monastrell e, incluso, la variedad estrella del Champagne, la Chardonnay. El
Cava y el Champagne comparten un mismo sistema de elaboración, aquél que
iniciara hace ya más de tres siglos nuestro viejo conocido Dom Perignon. Por lo
que se refiere a la reglamentación de éste método, tanto en Francia como en
España, solamente hay una diferencia importante, la que concierne al mínimo
legal de crianza en la cava desde el embotellado hasta el "degüelle": doce meses
en Francia, nueve en España -quizás por una más antropomórfica consideración
de la gestación del producto-. Es, de todas formas, una exigencia mínima
superada con creces por los elaboradores en sus mejores botellas. Hay, sin
embargo, una serie de circunstancias y prácticas que distinguen en cada caso la
concreta aplicación de ese mismo método:
1) En la Champagne, el vino blanco que se obtiene como base para la "cuvé"
procede de dos variedades de uva negra y una blanca. Esto se consigue mediante
un prensado rápido, evitando que el mosto tome color al permanecer en contacto
con los residuos de los frutos. Por ello, cuando se vinifica solamente el mosto de
uvas blancas se denomina "Blanc de Blancs" al espumoso natural resultante,
muy apreciado precisamente por la escasez relativa de la variedad blanca
autorizada, la Chardonnay. En este sentido, puede decirse que todos los cavas
españoles son "Blanc de Blancs", pues las tres variedades de uva autorizadas son
blancas.
2) Por otra parte, en Francia, los sistemas de poda de las cepas están
reglamentados, mientras que en España no lo están. Por el contrario, en España
no está autorizado el riego de los viñedos, cosa que sí está permitida en Francia.
3) La irregularidad de las cosechas en Champagne, provocada por las adversas
condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace lógico el dejar
constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término
"Millésime" o "Vintage", seguido del año correspondiente. En el Cava también
se utiliza en ocasiones esta denominación, aunque la mayor regularidad en las
cosechas lo haga menos necesario.
4) Otra diferencia fundamental estriba en el hecho de que en Francia la
Denominación de Origen Champagne coincide con una región geográficamente
determinada, mientras que en España el nombre hace referencia a un método, no
a una zona. Aún cuando el Penedés es la mayor zona productora, el vino
espumoso natural elaborado en España según el método champenoise no se
llama Penedés, sino Cava. Esto implica, entre otras cosas, que así como en
España las cepas legalmente autorizadas pueden cultivarse en otras zonas, en
Francia solamente pueden utilizarse para elaborar Champagne las uvas
procedentes de dicha región.
5) Por otra parte, existe en La Champagne una marcada diferenciación entre
agricultores y elaboradores. Así como en España lo más habitual es que una casa
elaboradora tenga sus propios viñedos que cubre, si no toda, alguna parte de su
producción, en Francia los elaboradores compran la mayor parte de la uva
necesaria a los agricultores, mayoritariamente minifundistas. Todo esto, unido al
menor rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones
climatológicas de la zona de La Champagne, tiene una clara consecuencia: el
precio de la uva para el Champagne suele ser bastante más elevado que para el
Cava.
6) Para contrarrestar algo la excesiva acidez de las uvas del Champagne que
provoca la poca insolación que reciben, en Francia se practica habitualmente el
procedimiento de la "chaptalización" que consiste en la adición de azúcares al
mosto antes de la fermentación. Esto da lugar a que en muchas ocasiones un
Champagne sea a la vez ácido y dulce. Este procedimiento de la chaptalización,
con el Cava, además de innecesario porque sus uvas son más dulces debido a la
mayor insolación, está expresamente prohibido en España. Así pues, sólo con el
Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural, sin
adición de azúcares. De todos modos y volviendo a la pregunta del inicio, una
conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es
mejor ni otro es peor a priori. Es más, se trata de vinos distintos y sólo el paladar
de cada uno puede y debe hacer la elección.
1.8. Degustación de Champagne:
Definiciones de la degustación:
Larousse :
"Degustar es apreciar el gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o
líquido"
Afnor:
"Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres
organolépticos y más concretamente los caracteres olfato- gustativos de un
producto".
Enólogos : Ribereau Gayon y Peynaud
"Degustar, es probar con atención un producto del cual se quiere apreciar la
calidad; es someterlo a nuestros sentidos, particularmente al sentido del gusto y
del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus
diferentes cualidades expresándolas. Es estudiar, analizar, describir, definir,
juzgar, clasificar"
¿Cómo degustar su champán?
Gracias a la buena conservación en bodega y respetando las reglas a la hora de
servirlo, por fin va a poder degustar su champán....
Para ello también hay que reunir buenas condiciones:
Antes de las comidas (final de la mañana o de la tarde)
Evitar los olores parásitos (olores a comida...)
El mirar la copa puede contarle mucho sobre la edad del vino:
Oro verde, con frecuencia Blanco de Blancos (Chardonnay)
Oro pálido, a menudo un champán joven
Oro amarillo u oro viejo, con frecuencia Blanco de Negros (Pinot Noir y
Pinot Meunier) o de un ensamblaje con un mínimo de 80% de uvas negras
en el ensamblaje
Rosé
A continuación examinar la espuma: su cordón (totalidad del vaso, mitad, cuarto,
cordón periférico o inexistente), su aspecto(cremosa, fina, mediana, burda), su
color (blanco, amarillo o sucio), su persistencia (excelente, muy buena..... débil,
nula), su desprendimiento gaseoso (impetuoso, importante, mediano, débil,
inexistente) y sus burbujas (ligereza, tamaño, rapidez, se pegan al vaso,
inexistentes).
Ahora gire suavemente su champán en la copa y absorba sus delicados perfumes.
Estos olores pueden ser afrutados (cítricos, limón, pomelo....), florales (flores de
melocotonero, violetas....), vegetales (hierba cortada, bosques....) y accesorios de
los platos cocinados (frutos secos, almendras tostadas, mantequilla fresca,
brioches....). Al girar el champán en su copa pueden formarse lágrimas. Hacer
clic aquí para descubrir el mito y los hechos en cuanto a las lágrimas.
Finalmente, deslícelo en su boca y aprecie los aromas florales, afrutados o
dulces. Descubrirá el verdadero calor, la verdadera viveza, la verdadera potencia,
la verdadera madurez y la auténtica ligereza del Champán. Por fin, aprecie su
textura (delicado, con cuerpo, onctuoso...)
LAS VENDIMIAS EN LA CHAMPAÑA - LA BODEGA DE ELABORACIÓN
Bombeo en las cubas:
Cubas
Deslío
