elaboracion de quesos crema

7/28/2019 Elaboracion de Quesos Crema

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CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 ANTECEDENTES.

En los antecedentes tomar en cuenta los siguientes aspectos a) punto de vista del

consumidor o de cualquier persona comn que tenga una alternativa de un producto lcteo

como alimento. B) Las caractersticas tcnicas de los queseros en su fabricacin como una

alternativa de usar la materia prima la leche. C) La posibilidad de dar una alternativa de

factibilidad tcnico y de consumo de un queso de fcil uso en su consumo. La estructura

(estructura como estructura o como propiedad de slido mejor hacer referencia a

particularidad) EL DESARROLLO ESTA BIEN SOLO ORDENAR EN BASE A LOS

PUNTOS Y AUMENTAR LO QUE SE SOLICITA EN A Y NO EXTENDERSEDEMACIADO), final de este queso, consiste de una fase discreta o discontinua de materia

grasa dentro de una matriz continua de protena altamente hidratada.

Puesto que generalmente no se usan fermentos lcticos para fabricar este tipo de queso, su

pH es alto, entre 6.2 y 6.5, ligeramente inferior al de la leche. Adems, se trata

generalmente de quesos de muy alto contenido de humedad (50% - 56%) y por estas dos

razones son productos altamente perecederos cuya fabricacin apropiada requiere

estrictamente de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) e idealmente de Anlisis de

Peligros en los Puntos Crticos de Control (APPCC). En varios pases, estos quesos tienen

un alto contenido de sal, entre 3% y 5%, pero esto no es suficiente para aumentar

significativamente su intrnseca corta vida de anaquel (tiempo de duracin).

Como en el caso de cualquier otro queso, solamente las protenas estn involucradas en la

formacin de la estructura bsica del mismo. De hecho, cualquier modificacin en la

naturaleza o en la cantidad de protena en un queso modificar su estructura. Por ejemplo,

la firmeza de un queso aumenta en proporcin a la relacin protena/agua y el pH determina

qu tan elstica o quebradiza es la textura del queso. Algunas propiedades importantes

desde el punto de vista tecnolgico, tales como la capacidad de retencin de agua y de

grasa, dependen de las condiciones en las que se forma la cuajada y son a final de cuentas


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un reflejo de variaciones estructurales. En otras palabras, la premisa aqu es que la

estructura determina las propiedades funcionales aunque, desde luego, la conexin es

frecuentemente compleja y no siempre clara. Por otro lado, el cogulo producido por la

accin del cuajo es una entidad dinmica, que en trminos estrictos nunca alcanza un estado

final de equilibrio. El proceso mediante el cual la cuajada va adquiriendo firmeza involucra

la formacin de entrecruzamientos entre las micelas de casena, dando lugar a una red cada

vez ms reticulada y fuerte, lo que hace que el gel proteico se encoja gradualmente,

expulsando lactosuero y atrapando y distorsionando los glbulos de grasa. La manipulacin

de todas estas condiciones por parte del quesero es lo que da lugar a la gran variedad de

quesos.

Partiendo de la premisa de que estos atributos o propiedades funcionales son en ltimainstancia un reflejo de la estructura del queso, el enfoque en este trabajo est dirigido hacia

la descripcin de los mecanismos fundamentales de formacin de la estructura bsica de los

quesos en general, haciendo hincapi en los detalles en la elaboracin de la variedad de

quesos untables o mantecosos; pero excluyendo todos aquellos aspectos que tengan que ver

con el uso de fermentos lcticos y, por consiguiente, con la modificacin de la estructura

bsica mediante maduracin o aejamiento.

El principal razonamiento detrs de este enfoque es que, de cualquier manera,

prcticamente todos los quesos comparten estos mecanismos fundamentales y que la gran

variedad de quesos es producto de la manipulacin, por parte del quesero, de dicho

complejo conjunto de mecanismos. Por otro lado, como se mencion arriba, los quesos

blancos a partir de los cuales se producir la variedad de queso mantecoso se elaboran

generalmente sin usar fermentos o cultivos lcticos.

Tomando en consideracin todo lo anterior, el nfasis de las recomendaciones est puesto

en opciones tecnolgicas para manipular y optimizar las interacciones entre las protenas de

la leche y el agua, ya que las caractersticas fsicas de un queso estn determinadas, ante

todo, por la estructura y el arreglo de las protenas hidratadas en el gel que resulta de la

coagulacin de las protenas mediante la accin del cuajo.


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1.2 JUSTIFICACION. Considerar los tres aspectos de los antecedentes, a) la

aplicabilidad del producto en el mercado b) el aspecto tcnico econmico en el

mercado c)La factilidad posible del proceso

Los aspectos tcnicos tienen como propsito fundamental ayudar a los empresarios y

personas emprendedoras en la industria quesera a optimizar rendimientos en la produccin

de casi cualquier tipo de queso, a darle valor agregado al lactosuero de quesera

convirtindolo en alimentos con demanda y, sobre todo, a que sus productos no representen

riesgos contra la salud pblica.

Un aspecto de gran importancia para los industriales es el valor monetario de los

componentes de la leche, en particular de aquellos que ms contribuyen a los rendimientos

en quesera. Actualmente, el valor monetario de la leche cruda en la mayora de nuestrosmercados es aproximadamente 3.20 Bs por litro. Si usamos kilogramos en lugar de litros

para medir la cantidad de leche, la cifra es de 3.11 Bs. por kilogramo de leche. Para

convertir el precio, de dinero por litro a dinero por kilogramo, se divide entre la densidad de

la leche, que es de 1.03 kilogramos por litro.

Entonces, una de las preguntas crticas para los queseros y para los productores es: Cmo

estn distribuidos los 3.11 Bs. en los diversos componentes presentes en un kilogramo de

leche cruda? la respuesta es muy importante porque, como veremos ms adelante, lo que

ms contribuye al rendimiento de un queso son las protenas y las grasas.

Llevar a antecedentes Aunque hay variaciones de varios tipos de leche de regin a regin,

se cree que la respuesta que se da enseguida es razonable para los propsitos de este trabajo

y est avalada por tendencias crecientes internacionales y por los precios relativos de los

componentes separados de la leche en el mercado. Debido a las variaciones, las cifras que

aqu se consideran no se deben tomar como cifras exactas; son cifras aproximadas, pero su

propsito es resaltar la importancia de los cuidados necesarios para prevenir las prdidas

innecesarias de rendimiento y, por consiguiente, de utilidades. Cada empresario y productor

de leche podr ajustar las cifras y clculos a sus condiciones locales.


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Consideraremos, para empezar, que el total del valor monetario de la leche se debe a los

slidos de la leche y que el agua, que constituye cerca del 88 % de la masa de la leche, tiene

un valor monetario esencialmente despreciable. Para casi todos los fines prcticos, esta es

una suposicin razonable cuando se trata de la industria de quesera. De hecho, sta es la

base para los sistemas de pago de leche en muchos pases avanzados en lechera.

Para tener una respuesta a la pregunta hecha arriba, necesitamos adems conocer la

composicin de la leche cruda con cierto detalle. Los argumentos para esto se dan ms

adelante pero, para los fines de este trabajo de investigacin, consideraremos que la leche

tpica de vaca en la mayora de las regiones productoras tiene la composicin que se

muestra en la Tabla 1, sabiendo de antemano que siempre hay variaciones estacionales y de

muchos otros tipos.

Mejor no hacer nfasis en la composicin ya que estas tendra que demostrrsela Todos los

ejemplos se harn sobre esta base y, desde luego, el anlisis de la composicin de la leche

ayudar a los industriales queseros y a los productores de leche a efectuar los ajustes

correspondientes.

Va bien con el inciso a) En la actualidad la leche ha pasado a formar parte importante en la

dieta alimentaria de la poblacin mundial debido a los grandes beneficios nutritivos que

otorga y ofrece este alimento. Pero debido a que no todas las poblaciones son productoras

de este alimento, los productos derivados de lcteos han tomado gran importancia en la

dieta diaria de las personas en este sentido su implementacin se ha hecho una necesidad.


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TABLA 1Llevar al marco terico

COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA

Protenas 3.1 %Casenas 2.4 %Protenas lactosericas 0.7%Grasas 3.4 %Lactosa 4.7 %Minerales 0.9 %SOLIDOS TOTALES 12.1 %

Fuente. Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO

1.3 OBJETIVOS.

1.3.1 Objetivo General.

Aplicar el conocimiento cientfico y las tcnicas en la elaboracin del queso

untable o mantecoso haciendo prevalecer los principios de higiene en la elaboracin

e inuocuidad del producto final.Conocer y comprender, los principios cientficos y

tcnicos en el proceso de elaboracin del queso, haciendo hincapi en la variedad

queso untable o mantecoso. As mismo, conocer los defectos que se pueden

presentar en los quesos debido a problemas tecnolgicos y a malas condiciones

higinicas de tal manera que este producto sea inocuo a la salud de los

consumidores.

1.3.2 Objetivos Especficos.

1.Analizar Y CARACTERIZAR y establecer No va los principios y objetivos quesustenta la produccin a pequea y mediana escala de quesos mantecosos dentro un

enfoque tal que cumpla con las aplicaciones de las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) e idealmente la implementacin de las APPCC respetivas del

proceso.


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Conocer y comprenderNo va. Unir al anterior punto. CONCIDERANDO A) los

aspectos nutricionales y las propiedades funcionales de la leche para la elaboracin

del queso, teniendo en cuenta su COMPOSICION: contenido graso y sus

componentes como las protenas, carbohidratos, vitaminas, sales y minerales.

Conocer las diferentes unir al primer punto B) primas principales y secundarias y la

funcin que desempean en el proceso de elaboracin del queso, tales como las

diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la produccin del queso; los

factores que intervienen en su actividad coagulante.

2. Producir queso untable apoyado con los procedimientos tcnicos y cientficos en

la elaboracin en pequea escala

3. Realizar el anlisis Anlisis laboaratorista en laboratorio de las propiedades fsico

qumicas de la materia primaempleada en la elaboracin de quesos matecosos o

untables.

Unir al punto 2 Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en

las diferentes etapas de elaboracin del queso, haciendo uso de los diferentes

aspectos tecnolgicos relacionndolos en la elaboracin de la variedad queso

untable o mantecoso.

Unir al punto 3 A travs de un anlisis organolptico del producto acabado

determinar sus propiedades sensoriales y de aceptacin por parte de los

consumidores del mismo.

1.4 ALCANCE DE LA INVESTIGACION.


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Dar respuesta a los objetivos de manera puntual Con la elaboracin e implementacin en

los mercados de la variedad queso untable o mantecoso se pretende que la diversidad actual

de las empresas queseras y los emprendedores medianos y pequeosse presente una nueva

alternativa aumente y se consolide sobre una base confiable, y para que esta industria

satisfaga la demanda domstica y su produccin potencial se conviertan en realidad.

Es importante tambin que cambiemos la imagen que muchos tenemos acerca de la

quesera en nuestras empresas pequeas y medianas. Equivocadamente, tendemos a

asociarlas con quesos de baja calidad. Sin embargo, teniendo alta calidad como sucede en

muchos pases, los quesos regionales producidos por estas empresas pueden ser de mayor

valor agregado que los quesos producidos por las grandes empresas, precisamente debido a

que son nicos y diferentes todos entre s. Cada quesero o grupos de queseros en una ciertaregin puede impartir su arte personal a los quesos que producen y, si adems son de

calidad alta y razonablemente constante, esto es altamente apreciado en muchos

mercados.por factores de conservacin inocuidad manipulacin conservacin, gusto,


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CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 DEFINICIN GENERAL DEL PRODUCTO. 1.

La definicin internacionalmente aceptada para el queso ha sido hecha por la FAO/OMS, la

cual indica que el queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y

separacin desuero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una

mezcla de estos productos.

El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo de

los tipos. Las posibilidades de utilizacin de las protenaslcteas es tal que la elaboracin de

quesos ha dado lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas

referentes a sabor, contenido en slidos y vida comercial. La leche utilizada en la

elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo (renina) y/o otras enzimas

protelicas.

La elaboracin de quesos comprende un nmero de etapas principales comunes para la

mayora de los tipos. Existen tambin otras operaciones especficas empleadas para laobtencin de la variedad de quesos que se estudia en el presente trabajo.

2.2MATERIAS PRIMAS.

2.2.1La Leche. Comoc materia prima 2.

Se puede definir la leche como el lquido que segregan los glndulas mamarias de hembras

sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el

punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo

higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de

salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquido de color

amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o

7 das despus del parto).


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La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno;

cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene

(leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

2.2.1.1. Propiedades y caractersticas de la leche. 2.

2.2.1.2. Caractersticas organolpticas.2.1

Aspecto.

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema

cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso

presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor.

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha

facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya

le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor.

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por

contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

2.2.1.1.1 Propiedades fsicas de la leche. 2.2

Densidad.

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de

15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche,

pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

agua: 1.000 g/cm3.

grasa : 0.931 g/cm3.

protenas *: 1.346 g/cm3.

Estos valores son promedios, pues dependen de los contenidos de los distintos cidos grasos, prtidos, etc.


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lactosa* 1.666 g/cm3.

minerales *: 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.032 g/cm3 ) es para una leche entera, pues laleche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que

una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

pH de la leche: es una propiedad qumica

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria,

por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o

convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la

anfotrica, otro 40% a el aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y

acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos

presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la

alteracin provocada con algn producto alcalinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.

(La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10N o 9N).

Viscosidad:

La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poisepara la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor

de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por

encima de esta temperatura aumenta su valor.


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Punto de congelacin:

El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a

la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullicin:

La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

Calor especfico:

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96

cal/gC.

2.2.1.1.2 Propiedades qumicas composicin.No va 2.3

anexar la tabla de antecedentes como composicin de la leche

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada

aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dosestados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la

superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas

comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%

Lactosa: 4.7% (aprox.)

Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)

Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mas

comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de


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factores, aun para una misma vaca. (No solo es variable la composicin, sino tambin la

produccin).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la

composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto

derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr

algunas leches ms nutritivas que otras.

Mencionar la REDOX de descomposicin de la leche o de sus componentes que provocan

dichas reacciones,

Solo mencionar el efecto de los coagulante pH y otros

2.2.1.2 Factores que inciden en la composicin de la leche. 3.a) Ciclo de lactancia:

La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia. Algunas vacas tienen una

produccin mxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente,

mientras que otros vacunos mantienen ms uniformemente su produccin durante la

lactancia.

Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la

primera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caer

bruscamente despus de la undcima lactacin.

En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la figura

siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).


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Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse ms o menos

uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes

disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin.

b) Incidencia de la alimentacin:

Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad

disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay gran disminucin

de grasas por ejemplo.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se tendr

un descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rmen no es efectiva pues

disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los principales formadores

de cidos grasos.

Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influencia en

la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentacin rica en

nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de protenas.

c) Incidencia climtica:

En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y

en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el

verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.


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d) Incidencia de la ordea:

La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la

leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada.

Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el aspecto

productivo.

En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche.

Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche,

pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la produccin si hay

intervalos largos entre los ordees. En general se realizan dos o tres ordees diarios.

e) Incidencia de la raza:

Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche. El

rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As

tenemos que la raza Holando es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Guersney

son las de ms alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde

ms se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de

grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio

la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.

2.2.1.3 Componentes de la leche. 4.

2.2.1.3.1 Grasas.

Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los

cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia

notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.

La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos:

a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que

forman el 96% del total de la materia grasa.


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b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.

c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.

El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc. Veremos

ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:

a) Grasas propiamente dichas:

Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres

formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:

H2COCR

HCO CR

O

H2COCR

O

R, R, R son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes

Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque

los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican

su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):

cido Graso PorcentajePunto de

Fusin (C)|Butrico (4 carbonos) 3.5 % -7CCaproico (6 carbonos) 2 % -4CCaprlico (8 carbonos) 1 % 16CCprico (10 carbonos) 2 % 31.3CLurico (12 carbonos) 2.5 % 43.6CMiristico (14 carbonos) 10 % 54CPalmtico (16 carbonos) 27 % 62C


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Esterico (18 carbonos) 10.5 % 70CAraqudico (20 carbonos) 0.5 % 77COlico (18 carbonos) 33 % 13CVacnico (18 carbonos) 33 % 39CLinolnico (18 carbonos) 4 % -----

Liniolnico (18 carbonos) 4 % -----

Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados;

estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras

que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre

carbonos) son el 35% aproximadamente.

Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso

molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos nocontienen tanto cido butrico salvo la de oveja).

La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son

porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son

lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es una

caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de la

rancidez hidroltico.

Los cidos caprlicos y cpricos estn presentes en la leche de vaca en un porcentaje

mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es til

para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u

oveja.

De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el masimportante es el oleico y su ismero el vacnico (representa el 33% de las sustancias

grasas)


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La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo; de ah

que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser ms blanda (importante para la textura de

la manteca).

La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de

ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la

llamada rancidez oxidativa.

b) Fosfolpidos:

Los fosfolpidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de estructura

ms compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma de cido

fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolpidos de mayor presencia en la leche son laLecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un

fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.

O

O CH2 OC R1

R2COCH O

CH2OPOCH2CH2N+ (CH3)3

OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causa de la

estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche.

c) Sustancias no saponificables:

Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms

importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.


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Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ltimo es

til, para la elaboracin de la vitamina D3).

En el grupo de los carotinoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son

solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y vitaminaA. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los

carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche.

Por ltimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el -

tocoferol que es la vitamina E.

En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes naturales de

la leche. La materia grasa de la leche tiene una densidad que vara entre 0.91 a 0.96 g/cm 3 ,

un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo

insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter,

benceno, acetona, etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de

forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza

vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea elporcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo.

Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la

emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la

leche no homogeneizada.

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta

membrana es de naturaleza lipoproticos, estando constituida por triglicridos de alto punto

de fusin, fosfolpidos (lecitinas y cefalina y prtidos). Tambin, pero en menos porcentaje

hay carotenos, colesterol, minerales y enzimas).

* Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.


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En cuanto a la parte central del glbulo de grasa est formada por triglicridos y los no

saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los triglicridos no saturados y

los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan

en la periferia de esa parte central.

La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de grasa

y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por accin de

algn cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como Bacilluscereus y

Bacillysmgcoids que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que esos

microorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos

racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede romperse por un brusco

enfriamiento pues provoca la cristalizacin de triglicridos que al contraerse rompe lamembrana.

Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin de la

materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.

2.2.1.3.2 Lactosa.

De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al

5.2%, siendo adems el ms constante.

La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en

suspensin.

Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como

sigue:

CH2

OH CH2

OH

OH

OH

O

OH

OHOH

OO

OH


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En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la -lactosa y la -lactosa; es poco solubleen agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100ml. de agua), siendo la -lactosa (37%) la que cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la

lactosa hidratada (-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a

temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a

combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin de

Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto

hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el

sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.

Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:

C12 H22O11.H2 O 4 CH3CH O HCOOHlactosa cido lctico

dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y

dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana

(Propionibacterium shermanii) en cido propinico, cido actico y CO 2 como ocurre en los

quesos Gruyere).

2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O

cido lctico

El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias anaerobios

(clostridiumbutyricum).

La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de leche

que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los dems azucares

por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica fuente de galactosa para el

hombre.


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2.2.1.3.3 Sustancias Nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas

sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proticas.

Las sustancias proticas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:

a) Holoprtidos:

Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido

cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche.

Los principales holoprtidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina,

inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.

b) Heteroprtidos:

El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un complejo de

protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o cuando

se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama protenas

insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente

se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la -casena, la -casena y la casena D.

Estas casenas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos

aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,

treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutmico, cido asprtico, lisina, arginina,

histidina, fenilalamina, tirosina, triptfano, prolina, hidroxiprolina.

El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el

contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas,

dispersas en suspensin coloidal. Las casinas como ya se dijo, forman una estructura

compleja: las casenas , y se asocian y forman polmeros o complejos que en


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presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos llamadas micelas.

El calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en pequeas proporciones

como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la

disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de las casenas sensibles al calcio.

La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica

provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como

consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con

un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya se

menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la casena se

produce pH mas elevado.

Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accinenzimtica, en particular la

quimosina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para

caseinato de calcio que es soluble, pero que en presencia de iones calcio, estos se van

fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la casena

precipitada por electrolitos (cido), la precipitacin con enzimas es irreversible.

Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y

mantenidas en un cierto tiempo.

2.2.1.3.4 Enzimas.

La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de

grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los

reductososaldehdicos, fosfatosos, etc.

Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc.

Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden

hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias.


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La actividad enzimtica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la

temperatura a ms de 70C provoca su destruccin.

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidasa,

reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas

(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa),

proteasas (asociadas a la casena) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas

sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto devista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena en forma de floculo lo que

mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostticas).

2.2.1.3.5 Minerales y cidos orgnicos.

En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio,

siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y magnesio; el contenido de

minerales es bastante superior al existente en la leche humana.

En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que

interviene en el equilibrio de calcio en los micelas de casena, contiene adems, pero en

muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.

2.2.1.3.6 Vitaminas.

La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo,

estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos

diarios.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.

a) Vitaminas liposolubles:

Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000

mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en

la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.


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b) Vitaminas hidrosolubles:

Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B 1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2

(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las ms abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1

y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) est presente en muy

pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido

ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro.

De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que la

leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B 1) mientras

que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C).

2.2.1.4 Clculo de la materia seca (slidos) de la leche 5.Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el

porcentaje de slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi

empricas.

a) Formula de Richmond.

% sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66

= densidad; G = porcentaje de grasaSe usa para D solo los valores milisimales como enteros.

Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

b) Formula de Queensville

Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)

para d se toma su valor ledo como entero.

Ejemplo si d =1.031 usar1031.

c) Formula de Fleischmann

% sol = (1.2 x %G) + 2.665 xD

D

1000.100

d se toma el valor ledo como entero.


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Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.

d) Formula de Gilibaldo y Peliefo

% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)

d es el valor usual.

2.2.1.5 Contaminantes de la leche 6.

La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de

contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y

contaminantes biolgicos.

2.2.1.5.1 Contaminantes qumicos. 6.1

Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio querodean a la leche en su con****** desde la ordea a su proceso industrial. Es posible

encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas,

sustancias higienizantes (cloro, perxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y

algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).

2.2.1.5.2 Contaminantes biolgicos. 6.2

Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos

desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de

higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y

venta.

Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:

a) Bacterias.

Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en

forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos);

estreptococos (cocos en cadena), estaphilococos (cocos unidos en forma irregular y en

forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).


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b) Hongos.

Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen

preferencia por la familia de los azucares.

Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es

posible tambin la presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos que se

desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares,

siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes).

2.2.1.5.2.1 Actividades bioqumicas de los microorganismos. 7.

Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintas y

complejas acciones qumicos en los que participan variados nmeros de enzimas; esta

actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicinqumica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es as que

podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad

proteoltica), sobre las grasas (actividad bioqumica lipoltica), o grasas (actividad

sacaroltica).

En la protelisis, la accin de las enzimas proteolticas y proteinasas provoca lo que se

llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos de

reaccin, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a

la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta

coagulacin son Bacillussubtilis, Bacilluscereus, Pseudomonosputrefaciens, Pseudomonos

viscosa, Proteusvulgaris, Streptococusliquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la

degradan dando compuestos como pptidos, aminocidos, etc.

En la sacarolisis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrolla

en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se produce

tambin una coagulacin que, a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida,

provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diocetilo.


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En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos:

Streptococuslactis y Streptococuscremoris, que forman fundamentalmente cido lctico

(por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de cido

lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que

proceden del cido ctrico presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavilluscasei, lactobacilliusacidophilus,

lactobaciliushelveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluisbrevis,

lactobaciliusfermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacteriumlacticum,

micrococusluteus y otros.

Por ultimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la materiagrasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasa degradndola a

glicerina y cidos grasos.

Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches.

Entre los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonasfluorescens,

Achromobacterlipolyticum y los hongos candidalipolytica (es una levadura) y Penicillium.

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el

clostrydiumbutyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la

maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La Enterobacteraerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la

Pseudomonasicthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado debido a la formacin de

trimetilamina debido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la

Lecitina.

2.2.1.5.2.2 Microorganismos de origen mamario. 7.2

Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones aspticos, es raro

que sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos gruesos y poco


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ramificados que facilitan la penetracin de microorganismos por va ascendentes, a

diferencia de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se pueden tener leches

estriles). El microorganismo que ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas

mamarias es el streptococuscorynebacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos

por milmetro.

a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.7.2

Estos agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias infectadas, pueden nombrarse

corinebacteriumpyogenes, Pseudomonos y Escherichiacoli. Entre los estreptococus, el

streptococuspyrogenes y streptococusagalactial (que no coagulan la leche); el

Streptococuspyogenes es patgeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la

garganta.

Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococusaureus lcticos, lo cual se traduce en

la disminucin de la cantidad de leche que produce una vaca.

La propagacin de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la

ordea, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto mas viejas mas

proclives son a la infeccin. Las leches con mastitis producen perdidas econmicas (por la

baja produccin), cambiar en la composicin de la leche y resultan difciles de coagular y

de desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la

pasteurizacin.

b) Otros microorganismos que infestan las mamas. 7.3

Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la

sangre del animal. Entre estos estn el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y

variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; tambin puede hallarse la

Brucellosis (Brucellaabortus y Brucellismelitensis) causantes de brucelosis en el hombre y

provocan abortos en las vacas.


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El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios cidos y es bastante

termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurizacin se hacen basados en la

resistencia trmica de este microorganismo.

c) Fuentes de contaminacin externa:

Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio

ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de

maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.

Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde pueden

haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la

Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio escomn encontrar en l diversas partculas contaminantes.

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso

de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos ngulos y rugosidades de

las mismas, pues ah es donde mas fcilmente se desarrollan los microorganismos.

Por ultimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues

deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en

la elaboracin de manteca y quesos.

2.2.1.6 Recoleccin, transporte y recepcin de la leche.

2.2.1.6.1 Recoleccin.

La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a

las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones

en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico.

Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una

contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de

la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los


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microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo,

pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese

lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia

(1000 germas por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con

leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3

horas, por otra parte a 37C, la leche muy limpia ese poder bacteriosttico dura de 4 a 6

horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta

naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados

sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C (entre

ellos estn los Pseudomona flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente

a las grasas y protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez),

pero la mayora se desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesfilos, quecrecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche

por acidificacin, los enterobacterias y los coli) y los termfilos que crecen por arriba de los

40C (son preferentemente bacilos como el Bacillussubtilis,Bacillusthermo liquefaciens,

Bacillustermophillus, etc.)

Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el

ordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de

microorganismos), se deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la

leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras

horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente

4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.

Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su

dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas pequeas,

razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres

alternativas posibles:
http://www.google.com.bo/search?q=Bacillus+thermo+liquefaciens&hl=es-419&gbv=2&gs_l=serp.3...855890.855890.0.856890.1.1.0.0.0.0.0.0..0.0...0.0.vwFe27RhTh4&sa=X&nfpr=&spell=1http://www.google.com.bo/search?q=Bacillus+thermo+liquefaciens&hl=es-419&gbv=2&gs_l=serp.3...855890.855890.0.856890.1.1.0.0.0.0.0.0..0.0...0.0.vwFe27RhTh4&sa=X&nfpr=&spell=1


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1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el

lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.

2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin.

3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta

industrial.

La primer alternativa es vlida (amen de la localizacin cercana) para unidades de

produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin similares,

pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas

valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente

el camin al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y

valoracin.

En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la

ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta

condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de

enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases

refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando

intercambiadores de calor que reemplaza en la mayora de los casos a los enfriadores de

cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio

refrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser

econmico y rpido tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminacin

por contacto con aire y polvo, siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro

caso, la existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la

leche pueda recolectarse cada dos das o ms. Son fabricados generalmente en acero

inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o ms; la leche es enfriada

alrededor de 4C.

Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de

recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El

tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan de acuerdo a las


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condiciones de produccin de la zona. A estos centros de recoleccin la leche llega en

tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y

de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente

se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que

recin se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras

de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande)

selecciona la leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos

de laboratorio para anlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios

para el enfriamiento de la leche.

2.2.1.6.2 Transporte de la leche.8.

Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte,pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas

partes),teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros

diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseo

estandarizado y construidos de hierro estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente

es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial

desde los centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de

gran produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros de

recoleccin). Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones, son

generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques son

construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o

elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en

el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la

leche pues puede ocasionar la separacin de la grasa.

2.2.1.6.3 Recepcin de la leche.

En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad

de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa

a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche

pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.


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Antiguamente, cuando el medio de transporte mas frecuente eran los tarros, haba en la

recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros

(externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al

utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la

descarga se hace por bombeo.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde

se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un

tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con

capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones,

no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de losenfriadores.

Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores;

esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan

muestras para anlisis que deben ser representativos.

A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una

de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado

exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de

donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en los casos

que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por

medio de un rotmetro.

Ms adelante se ver el sistema de enfriamiento y clasificacin de la leche entes de su

almacenaje.

2.2.1.7 Sistemas de valorizacin y pago de la leche.

Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos visto, as

como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su estudio de


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higiene y teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea

uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la adopcin de una

clasificacin que permita apreciar las leches segn sus caractersticas intrnsecas y segn el

valor que puedan tener con relacin a la utilizacin que se le pretende dar.

De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su

volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio

unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composicin y de

higiene que son variables no solo en un pas, sino en las distintas zonas lecheras de una

misma regin.

Se descarta que la leche que llega a las usinas lcteas debe ser sana (esto es: libre detuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para una

valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y de higiene. Para los primeros se

tiene en cuenta que los componentes ms importantes de la leche desde el punto de vista

industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno

de estos componentes depender de los fines que tendr la leche. As, para la produccin de

leche de consumo directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica

en slidos totales. Si el destino de la leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica

en grasas y casena. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido de

grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o esteres lcticos

conviene que la leche sea rica en lactosa.

En cuanto a los factores higinicos tenidos en cuenta parta la clasificacin y valorizacin de

la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por su importancia en el consumo

directo y en las posibilidades industriales de la misma. De ah la importancia de controlar la

higiene y utilizarlo como medio de clasificacin; as por ejemplo, la capacidad de

conservacin, depende en forma directa de la contaminacin que contenga.

Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el pago de la

leche, sino que tambin tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene de la


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produccin, mejorar la composicin en relacin al sistema adoptado, estimular una

produccin lechera basada en practicas de manejo racional; establecer un sistema equitativo

y justo para regular la valorizacin; y finalmente, emprender un planeamiento del

desarrollo lechero e industrial sobre bases econmicas slidas.

A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin) es

de importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de la

composicin y de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto y representativo. SI

bien un gran nmero de muestras dar mas exactitud, razones de costo y tiempo hace que

generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinacin semanal de

grasa y obtener muestras semanales para la determinacin de la higiene y la capacidad de

conservacin. (Esto aparte de los anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche).

2.2.1.8 Pago de la leche.

Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago pueden ser

muchos. Sintticamente se tiene:

2.2.1.8.1 Pago por composicin.

Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o porcentajes de:

Grasa

Protenas

Grasas y protenas

Grasas y Caseina

Grasas y slidos sin grasa

Slidos totales

Adoptado ya uno o ms de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las siguientes

modalidades:


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a) Estableciendo una escala con 4 o ms grupos de tipo de composicin a los que se

atribuyen precios por unidad de medida.

b) Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada ndice de

composicin.

c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos fabricados,

relacionando su composicin y rendimiento.

d) Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad higinica y una

composicin con contenido de grasa considerada como predominante en la zona

y estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones positivas

o negativas.

2.2.1.8.2 Pago por calidad higinica.

Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los siguientes ndices:

Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.

ndice coli - bacilar

Ensayo de ebullicin

Lactofiltracin

Acidez

Prueba organolptica: olor y sabor

Mtodos colorimtricos

Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:

a) Estableciendo 3, 4 o mas categoras de higiene en la que se exige una calidad o

valor standard para los ndices elegidos. La calificacin por debajo de esa

norma o standard establecidos en esa categora, clarifica a la leche en la

categora inmediata inferior.

b) Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras, definidas cada una de ellas

por un nmero determinado de fuentes. Por otro lado, se establece un sistema

de punteo para cada clase de las escalas. De este modo, la categora de

clasificacin se determina por la suma de los puntos.


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Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago se acostumbran dos

modalidades que complementan el pago por composicin:

o Se dan premios o penalidades, segn los distintos grados de calidad

higinica.

o Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones higinicas inferiores

y pago del precio directo (correspondiente al valor de la composicin)

para las clasificaciones de buena calidad.

Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en lo posiblesencillos, econmicos y suficientemente exactos; por eso por ejemplo, no son muchos los

que logran las protenas cuyo anlisis es ms complejo, al igual que el de casena, no

ocurriendo lo mismo con el anlisis de grasas y slidos totales.

2.2.1.9 Tratamientos de la leche. 9.presentar un diagrama de flujo

Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos

que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son:

Enfriamiento

Higienizacin

Homogeneizacin

Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

2.2.1.9.1 Enfriamiento.

La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y

almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color

de placas (este equipo se describi en el tema de pasteurizacin), utilizndose agua helada

como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava se lo utiliza en

algunas plantas).


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La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el

agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en

contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la

temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales.

Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos, conviene

enfriarla y mantenerla a alrededor de 10C, pues temperaturas mas bajas afectan el

caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos.

2.2.1.9.2 Higienizacin.La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el

ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una

clarificacin.


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En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta

filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados

clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se emplean en el

descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar

tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele

eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos.

Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una

temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).

2.2.1.9.3 Homogeneizacin.

Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de

grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.

La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm 2, a travs de un

conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de

acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a

dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte.

La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce

un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del glbulo.La

homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarifijadoras, equipo en el cual pueden

hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a

los clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de

grasa por friccin.

En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la

membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden

sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace


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que los glicrido queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que puede traer

aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche.La temperatura recomendada

para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.

2.2.1.10 Tratamiento trmico (pasteurizacin).

Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la

elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico.

El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que

puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero

de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos

derivados.

Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de

ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes

microbianos patgenos.

Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el

efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos

presentes en ellas.

a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche.

El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los

componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La

intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el tratamiento.

1) Cambios en la grasa de la leche.

El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en

reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de

manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.


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El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de

contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de

los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden

su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos.

Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores

por espacio de 30 minutos.

2) Cambios en la lactosa.

La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por

ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones

caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como elfrmico, el lctico, el propinico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetilfurfural,

el furfuraldehido, etc.

La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Mayllard, en la cual la lactosa se

une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace

que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de

Mayllard, la leche se oscurece.

3) Cambios en las protenas.

A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores

a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero,

provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a

cocido caracterstico en esta degradacin.

Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la

casena, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando

algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.


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4) Cambios en las enzimas.

Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los

ms sensibles, mientras que los fosfatosos alcalinos son los mas resistentes.Algunas

enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.

5) Cambios en las vitaminas.

La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las

vitaminas de la leche, los que sufren ms modificaciones son las vitaminas B 1, la

vitamina C y la B12.

b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.

La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de losmicroorganismos presentes en la leche.

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la

temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de

crecimiento disminuye; en esto, a parte de los valores de temperatura tambin influye el

tiempo que dura el tratamiento trmico.

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran

las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango

de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trat el tema de

contaminantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de

crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo

optimo esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los

40C).

2.2.1.10.1 Proceso de pasteurizacin.

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la

leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.


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El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero

alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias

con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los

agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Salmonellas, etc.,

pero no destruye los microorganismos mastticos tales como el Staphilococusaereus o el

Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables

de la acidez como los Lactobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero

fundamentalmente se han reducido a dos:

Pasteurizacin lenta o discontinua.

Pasteurizacin rpida o continua.

2.2.1.10.1 Pasteurizacin lenta.Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a

esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200

a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados

(doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las

paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

Entrada de leche cruda

Agitador

Salida leche

pasteurizada

Salida de agua

o vaporVapor

Entrada deagua helada

Aguanatural

Termmetro


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Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la

conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendocircular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura

deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de

enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.

Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el

mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a

la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a

las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento

trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.


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Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la

superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en

contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche

hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable* .

2.2.1.10.2 Pasteurizacin rpida.

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (HeighTemperature Short Time),

este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de

15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido quehace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque

regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin

o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la

leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir

de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que

pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de

calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C

por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de

retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un

retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en

donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de

retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no

alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar al tanque regulador

o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 -

73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la

leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se

* El mtodo de pasteurizacin lenta es llamado tambin LTLT y LowTemperature, Long Time.


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distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula

agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del

intercambiador a la temperatura de 4C generalmente.

En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su altavelocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable;

las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn

aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre

cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento

y enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una

o ms placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y

circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y

aumentan la superficie de intercambio.

Esquema de un pasteurizador continuo (HTST)


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Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.

b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.

c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.


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En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de

leche.

b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.

c) Es difcil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la

pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan

mas de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas

de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no

mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin

y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 demicroorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.

2.2.1.10.3 Estado de la leche luego de pasteurizada.

Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no est afectada la lnea

de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las

protenas del lactosuero, por lo cual no se forman sulfhidrilos ni tampoco olor y sabor a

cocido. Si bien no se forma el complejo-lactoglobulina - casena, pero si se modifica laestructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.

En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de

las fosfatosas alcalinas.

Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.

2.2.1.11 Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas.

Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin

del agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen

leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son

las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados.


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Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y

115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene

un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo.

El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor

purificado, con la cual se eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara

de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.

2.2.1.12 Pasteurizacin de la leche para quesos.

La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente

a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en eltratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como

trifosfatocalcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.

2.2.2 Enzimas Coagulantes.

El cuajo y los productos coagulantes son preparaciones constituidas por enzimas

proteolticas (que degradan protenas) utilizadas para producir queso desde hace miles de

aos.

Histricamente, la mayora de las enzimas utilizadas provenan de extractos de estmagos

de rumiantes, aunque tambin se empleaban para tal fin productos coagulantes microbianos

y vegetales.

Con la introduccin del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca

fue la primera compaa en producir y comercializar enzima coagulante estandarizada para

elaboracin de quesos.

El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina (chymosin). La

quimosina es una enzima extrada del cuarto estmago de terneros. El cuajo de ternero se


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considera ideal para la elaboracin de quesos por su alto contenido de quimosina. Tambin

existen coagulantes microbianos, derivados de hongos.

La quimosina producida actualmente por ingeniera gentica, por microorganismos

recombinantes o genticamente modificados est presente en el mercado desde 1990. Se la

denomina quimosina producida por fermentacin o quimosina recominantey es similar a la

quimosina pr

elaboracion de quesos crema

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