ELABORACIÓN DE PANETÓN

INGREDIENTES:

PRIMERA PARTE:Harina Especial----------- 6.0 Kg.Agua Helada ------------- 3.6 LitrosLevadura seca -------------- 225 gr.Azúcar --------------------- 1.00 Kg.Margarina sin sal --------- 900 gr.Lecitina -------------------- 40 gr.Mejorador ---------------- 50 gr.

DEJAR REPOSAR POR ESPACIO DE 1 A 1.30 HORAS.

SEGUNDA PARTE:Harina --------------------- 4.0 Kg.Azúcar -------------------- 2.00 Kg.Sal Común --------------- 40 gr.Mejorador --------------- 50 gr.Huevo (Yema)---------- 1.0 Kg.Leche en polvo ---------- 120 gr.Manteca ----------------- 900 gr.Lecitina ------------------ 40 gr.Mixo ---------------------- 100 gr.Pasas -------------------- 2.5kg.Fruta confitada ---------- 2.5kg.Antimoho ---------------- 0.04%Esencia de Panetón ----- 35ml.Esencia de Chirimoya ---- 20 ml.Esencia de Vainilla ---- 30 ml.Esencia de mantequilla --- 15ml.

Gustavo esta solo se trabaja en dos partes , se trabajo con esencia de panetón especial que se compró en montana al igual que el resto de las esencias

PANETÓN TRADICIONAL

1.- CULTIVO

AGUA 20%AZÚCAR 3%LEVADURA SECA 2.5%HARINA 25%HUEVO EN TERO 3%

2.- ESPONJAHARINA 55% AZÚCAR 14%SAL 1%GLUTEN 2.6%AGUA HELADA 5%YEMAS 14%MIEL DE ABEJA 4.2%MANTECA VEGETAL 9.2%MIXO 0.8%MEJORADOR 1.5%LECITINA 2%

3.- MASA

HARINA 20%MARGARINA 12%AZÚCAR 14%AGUA HELADA 10%ANTIMOHO 0.2%MEJORADOR 0.7%PASAS 30% - 20%FRUTA CONFITADA 20% - 30%LECHE EN POLVO 4.2%COLORANTE 0.02%ESENCIA DE PANETÓN 0.5% ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.05%ESENCIA DE NARANJA 0.05%ESENCIA DE VAINILLA 0.2%ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.2%

PREPARACIÓN1.- CULTIVO

Verter Agua en un recipiente, añadir el azúcar y disolver los ingredientes Incorporar la levadura y mezclarla suavemente Añadir la harina Mezclar bien y agregar los huevos Colocar la mezcla en un tazón de acero inoxidable. Cubrir la masa. Dejar reposar de 1 hora a 1.5 horas

2.- ESPONJA Disolver el agua, azúcar y sal Agregar la miel y mezclar Agregar el cultivo. Mezclar uniforme e intensamente Añadir las yemas y amasar Incorporar la harina mezclada con mejorador y gluten y amasar Incorporar la sobremasa y Amasar Agregar la manteca, mixo, lecitina, Amasar Colocar esta esponja en un recipiente enharinado: cubrir y dejar en reposo por 1.5

horas hasta que duplique el volumen.3.- MASA

1. Mezclar los ingredientes secos. Mejorador, leche en polvo, Antimoho. Sin la harina2. Disolver el agua con la sal3. Colocar en el tazón la disolución y agregar la mezcla de ingredientes secos4. Mezclar todo5. Agregar la esponja. Amasar y agregar la harina6. Amasar7. Incorporar la margarina en trozos y las esencias8. Añadir las pasas y las frutas confitadas previamente enharinadas9. Comprobar el punto gluten10. Embolar sobre la mesa. Reposar por 10 minutos11. Dividir y bolear ( Peso aproximado de 1.100 Kg para panetón de 1 kg12. Fermentar por tres a cuatro horas a una temperatura de 28 °C aprox.13. Realizar el greñado le falta aproximadamente 2 cm para alcanzar el borde del pirotin.

Esta debe hacerse solo en el centro14. Barnizar y hornear a 160 °C por una hora15. Enfriar boca abajo por 6 a 8 horas16. Embolsar añadiendiendo conservante líquido.

Esta es lo que se trabaja aquí en el tecno queda bien el problema que tenemos es que no contamos con esencias de buena calidad ya que no hicimos compras en montana se usó esencia no muy buenas pero si queda bien con el resto de los saboresAhora esto si deseas lo puedes hacer solo en dos etapas respetando solo la formulación.