elaboracion de nectares.pdf

8/9/2019 ELABORACION DE NECTARES.pdf

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ELABORACION DE

NECTARES


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Definicion

• Producto elaboradocon jugo, pulpa oconcentrado de

frutas, adicionado deagua, aditivos eingredientespermitidos.


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La diferencia entre néctar y jugo defrutas

•

Jugo: líquido obtenido alexprimir algunas clasesde frutas frescas, porejemplo los cítricos, sindiluir, concentrar ni

fermentar, o losproductos obtenidos apartir de jugosconcentrados,clarificados, congelados o

deshidratados a loscuales se les haagregado solamenteagua, en cantidad tal querestituya la eliminada en

su proceso.


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Características• a. Organolépticas

– Deben estar libres de materias y sabores extraños,que los desvíen de los propios de las frutas de lascuales fueron preparados. Deben poseer coloruniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

• b. Fisicoquímicas – Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante

lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m nodebe ser inferior a 10%;

– pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 – acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro

en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. • c. Microbiológicas

– Las características microbiológicas de los néctares

de frutas higienizados con duración máxima de 30días, se presentan en tabla 1


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TABLA 1: Característicasmicrobiológicas de los néctares

n M C

Recuento de microorganismosmesofílicos

1000 3000 1

NMP coliformes totales/cc 9 29 1

NMP coliformes fecales/cc 3 - 0

Recuento de esporas clostridium sulfitoreductor/cc


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Ingredientes

• Pulpa de fruta,

• Sustancias edulcorantes

• Aditivos permitidos.


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Aditivos

• Conservantes.

– Ácido benzoico y sus sales de calcio,potasio y sodio en cantidad máxima de

1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico. – Ácido sórbico y sus sales de calcio,

potasio y sodio en cantidad máxima de

1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico. – Cuando se emplean mezclas de ellos su

suma no deberá exceder 1250 mg/kg.


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Aditivos

• Estabilizantes

– Alginatos de amonio, calcio, potasio ypropilenglicol.

– Carboximetil celulosa de sodio – Carragenina

– Goma xantan

– Pectina – Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5

g/kg.


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Aditivos

• Colorantes – Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos

para alimentos en cantidades no superiores a 15mg/l del producto listo para el consumo.

•Acidulantes – Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos

limitados por las buenas prácticas de manufactura.• Antioxidantes

– Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas demanufactura. Cuando se declare como vitamina C enel producto, se debe adicionar mínimo el 60% de larecomendación fijada en Resolución .


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Fruit Syrups

Description Brix PH Acidity

Orange Syrup 63-65

2.7-2.9 1.6-1.8

Sour Cherry Syrup 65-

67 2.6-2.8 1.7-1.9

Orange Pineapple Syrup 64-66

2.6-2.8 1.7-1.9

Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.


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Fruit Nectars

Description Brix pH Acidity

Pear Nectar 13 3.4 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Plum Apple Nectar 13 3.5 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Apple Nectar 14 3.3 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Fruit Cocktail Nectar (6 Fruit) 13 3.4 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02

Cherry Nectar 13 3.4 (+/-)0.1 0.35 (+/-)0.02

Red Fruit Cocktail Nectar (3 Fruit) 13 3.6 (+/-)0.1 0.38 (+/-)0.02

Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.


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FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DEFRUTAS

Caracterización de ingredientes

Ajuste de la formulación

Mezcla

Tratamiento térmico

EnvasadoC.C.

FisicoquímicoSensorial

Microbiológico


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TECNICAS DE CONSERVACION DE

NECTARES • PASTEURIZACION

– Llenado en frío• Néctar preparado se coloca en tanque de mezcla y se calienta a 60

ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y se envasa enlatas de determinado tamaño.

• Luego se coloca en una marmita o autoclave donde es calentadodurante un tiempo necesario, que dependerá de varios factorescomo pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación delos recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar lamasa de néctar es de 85-88 ºC.

– Ventajas

– Baja pérdida de aromas – Escasa posibilidad de recontaminación, aunque este exige que

los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos alos cuales se van a ser sometidos durante la pasteurización.

– Los envases metálicos deben ser recubiertos con una lacaapropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen

con el estaño de la lata.


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TECNICAS DE CONSERVACION DE

NECTARES • PASTEURIZACION

– Llenado en caliente

• Calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC yluego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos

durante 1 a 3 minutos. – Ventajas – Se pueden emplear envases de vidrio, algunos tipos

de plásticos.


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ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO

• Consiste en lograr un calentamiento rápido delfluido, retención durante un corto periodo detiempo, enfriamiento y envasado bajo

condiciones asépticas en recipientespreviamente esterilizados.

• Los dispositivos de calentamiento yenfriamiento: – Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie

raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas einconvenientes que presentan.


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PRINCIPIO DEL LLENADO ASEPTICO

• Consta de dos etapas definidas:• Esterilización del producto antes de llegar a la

envasadora, con esterilización previa del circuito porcirculación de agua caliente o vapor

•

Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en losprismas de cartón. – Se parte de cartón enrollado que se va transformando

paulatinamente en un tubo, llenándose dicho tubo con el líquidoo bebida en cuestión.

– Este tubo se cierra lateralmente, por arriba o por abajo. –

Después se cortan y forman los envases, que ya salen de lamáquina listos para su encartonado, paletización yalmacenamiento.

– Previamente se hace una esterilización química del envase paraque todo el sistema sea aséptico.

• Es preciso proceder a una esterilización de la bebida

antes de su envasado.


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Instalación de tratamientos de bebidas ácidas

antes de su llenado aséptico en envases de cartón


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Envasado Aséptico

• El zumo entra a un depósito deregulación (1).

• Por una bomba se le envía alaparato de placas (2) donde escalentado el producto que yasale en una primera sección.

• Si se desea puede salir haciaun desaireador (5) paraeliminación del aire ocluido.

• En el caso de zumos (naranja,piña, etc.) se pueden pasartambién por un

homogeneizador (6) de altapresión para conseguir unabebida de estructura uniforme.

• En vinos y mostos no esnecesario.

• Se calienta después en otrasección a la temperaturadeseada gracias al circuito deagua caliente (4).

• La temperatura depasterización es mantenida en

el tubo (3) los segundosnecesarios.• Después se enfría la bebida

(2) y sale dispuesta para sullenado aséptico a 22-28º C.

• Previamente se debe

esterilizar el circuito con vaporo agua caliente.• Al acabar el ciclo de

producción se debe proceder ala limpieza automática de todala instalación con agua

caliente y soluciones de sosaalternativamente

1 Panel de control


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1. Panel de control.2. Bovina con el meterial para los

envases.3. Carretilla para el transporte de

bobinas.4. Equipo para el empalme automático

de bobinas5. Marcador.6. Cilindros de cambio de dirección del

papel.7. Sistema de control electrónico.8. Baño esterilizante.

9. Aplicador de cinta.10.Rodillos de prensado.11.Boquilla de aire para secado del

papel.12.Devanadera.13.Comienzo del enrollado del papel.

14.Tubo de llenado.15.Empalme longitudinal.16.Elemento para cortas interrupciones.17.Conexión a otras máquinas.18.Cubierta desmontable.19.Cierre de los envases.

20.Doblado de los envases.21.Salida de envases terminados.

Envasadora aséptica (Tetra Pack )


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FORMULACION DE NECTARES

• Objetivo: –Obtener productos de alta calidad

fisicoquímica, sensorial ymicrobiológica.


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CALIDAD FISICOQUIMICA

• Se logrará cuando: –Se pueden preparar néctares con

los mismos valores de susparámetros básicos: Brix. pH,acidez y viscosidad, a partir de

materias primas ligeramentediferentes.


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CALIDAD SENSORIAL

• Se pueden ajustar: –Las diferencias fisicoquímicas de los

ingredientes mediante un adecuadocalculo de la formulación deingredientes.

–Las Operaciones siguientes deestabilización y conservación no afectande manera significativa los distintoslotes elaborados.


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CALIDAD MICROBIOLOGICA

• Se logra: –Durante todo el proceso de

obtención de néctares. Desde lacompra de materia prima, hasta elalmacenaje de néctares

empacados.


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FORMULACION DE NECTARES

• Normalización de la pulpa

• Formulación de losingredientes


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NORMALIZACION DE LASPULPAS

• Ajustar el IM de la pulpa a otrodeterminado. – Aumentar los °Brix

– Aumentar el % de acidez

• Procedimiento: – Determinar °Brix y % acidez de la pulpa

disponible. – Conocer el IM que se desea alcanzar

– Calcular la cantidad de sacarosa o ácido a

agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.


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• Caso I: IM menor del

deseado

– °Brix: 14

– %Acidez: 1.2%

– IM Pulpa de fruta: 11.7 – Regular a IM a 8

• Opciones:

– Disminuir los °Brix

– Aumentar el % deacidez

– Factible: Aumentar el % deacidez

– Calcular la nueva acidez

que debe poseer la fruta

8 / 1=14 / x

x = 1.75%

• La pulpa con 14°Brix debeposeer una acidez de 1.75%

para que su IM sea 8.• Calcular los gramos de ácido a

añadir a la pulpa


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NORMALIZACION DE LASPULPAS-CASO I

Ingredientes 100

(Partes)

% Ácido g. Ácido

Pulpa x 1.2 (1.2*x)/100

Ácido y 100 (100*y)/100

Total 100 1.75 1.75

x + y = 100(1.2*x)/100 + (100*y)/100 = 1.75

x = 99.5 partes pulpa

y= 0.5 partes ácido


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• Caso II: IM mayor del

deseado

– °Brix: 14

– %Acidez: 1.2%

– IM Pulpa de fruta: 11.7 – Regular a IM a 15

• Opciones: – Aumentar los °Brix

– Disminuir el % de acidez

– Factible: Aumentar el °Brix – Calcular el nuevo °Brix que

debe poseer la fruta

• 15 / 1=x / 1.2

• x = 18°Brix

• La pulpa con 1.2% de acidez,debe poseer un °Brix de 18

para que su IM sea de 15• Calcular los gramos de

sacarosa a añadir a la pulpa.


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NORMALIZACION DE LASPULPAS-CASO II

Ingredientes 100

(Partes)

°Brix g. Sacarosa

Pulpa x 14 (14*x)/100

Sacarosa y 100 (100*y)/100

Total 100 18

x + y = 100(14*x)/100 + (100*y)/100 = 18

x = 95.5 partes pulpa

y = 4.5 partes sacarosa


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FORMULACION DEL NECTAR

Ingredientes 100

(Partes)

°Brix Sacarosa

Pulpa 20 18 3.6 Azúcar 8.4 100 12 – 3.6 =8.4

Agua 100 – (20+8.4)= 71.6 - -

Total 100 12

Elaborar un néctar que contenga 20% pulpa y 12°Brix finales con pulpa de 18ºBrix

20 partes de pulpa con IM de 15, se diluirá con 71.6 partes de agua, seadicionará 8.4 partes de azúcar.

La acidez final será 0.24% de ácido aportado por la fruta y diluido 5 veces.


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NECTARES ELABORADOS CON MAS DEUNA PULPA DE FRUTA

Ingredientes 100

(Partes)

°Brix Sacarosa

Pulpa I (18*80)/100=14.4 14 (14.4*14)/100 =2

Pulpa II (18*20)/100=3.6 16 (3.6*16)/100 =0.6

Azúcar 9.4 100 12-(2+0.6)=9.4

Agua 100-(14.4+3.6+9.4) =72.6

Total 100 12

Elaborar un néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 º Brix) y 20% es pulpa II (16 º Brix)


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NECTARES ELABORADOS CON DIFERENTESEDULCORANTES

Ingredientes 100

(Partes)

°Brix Sacarosa

Pulpa I (18*80)/100=14.4 14 (14.4*14)/100 =2

Pulpa II (18*20)/100=3.6 16 (3.6*16)/100 =0.6

Miel (9.4*100)85 =11 85 12-(2+0.6)=9.4

Agua 100-(14.4+3.6+11)=71

Total 100 12 12

Elaborar un néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.

De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 º Brix) y 20% es pulpa II (16 ºBrix). Usar como edulcorante miel de abejas con 85°Brix


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NECTARES ELABORADOS CON PULPASCONCENTRADAS

Ingredientes Total °Brix Sacarosa

Pulpa (18*13)/100 =2.34 14 (2.34*14)/100=0.33

Azúcar 1.23 100 1.56-0.33=1.23

Agua 13-(1.23+2.34)=9.43

Total 13 12 12*13/100=1.56

Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales conpulpa concentrada de 60°Brix. Calcular primero con la misma pulpa sinconcentrar(14°Brix)


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NECTARES ELABORADOS CON PULPASCONCENTRADAS

Ingredientes Total °Brix Sacarosa

Pulpa 100*0.33/60=0.55 60 0.33

Azúcar 1.23

Agua 13-(0.55+1.23)=11.22 - -

Total 13 12 13*12/100=1.56

Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.


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NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPADE FRUTA CONCENTRADA Y SIN CONCENTRAR

Ingredientes TOTAL °Brix Sacarosa

Pulpa I 13*(0.18*0.88)=2.01

14 2.01*0.14=0.28

Pulpa II 13*0.18*0.12=0.28 14 0.28*0.14=0.04

Azúcar 1.56-(0.28+0.04)=1.24

100 1.24

Agua 13-(2.01+0.28+1.24)=9.47

-- --

Total 13 12 12*13/100=1.56

Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa una relación PulpaI/Pulpa II = 88/12 y 12°Brix finales.


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NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPADE FRUTA CONCENTRADA Y SIN CONCENTRAR

Ingredientes TOTAL °Brix Sacarosa

Pulpa I 2.01*0.14/0.6=0.47 60 0.28

Pulpa II 13*0.18*0.12=0.28 14 0.28*0.14=0.04

Azúcar 1.56-(0.28+0.04)=1.24 100 1.24

Agua 13-(0.47+0.28+1.24)=11.01 -- --

Total 13 12*13/100=1.56

Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa una relación PulpaI/Pulpa II = 88/12 y 12°Brix finales.

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