elaboración de néctar de tuna bajo en calorias

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZAN” DE HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:

“ELABORACION DE NÉCTAR ORGÁNICO DE TUNA”

ALUMNAS:

BRAVO ROJAS, Jackeline

PALACÍN FALCON, Angélica

PROFESOR:

ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

HUÁNUCO – PERÚ

2015

DEDICATORIA

Con gratitud a nuestros Padres y hermanos que supieron guiarnos por el camino de la superación y su apoyo en todo momento.

A nuestros profesores y compañeros de Estudio con quienes compartimos inquietudes

y esperanzas

INDICEI.INTRODUCCIÓN

II. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. Planteamiento del problema

1.2. Formulación del problema

Problema general

Problemas específicos

1.3. Justificación

1.4. Objetivos

Objetivos generales

Objetivos específicos

III. MARCO TEORICO

2.1. Fundamento teórica

2.2. Antecedentes

2.3. Hipótesis

Hipótesis general

Hipótesis especificas

2.4. Variables y operacionalización de variables

IV.MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecución

3.2. Tipo y nivel de investigación

3.3. Población, muestra y unidad de análisis

3.4. Tratamientos en estudio

3.5. Prueba de hipótesis

3.5.1. Diseño de investigación

3.5.2. Datos a registrar

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y

procesamiento de la información

3.5.4. Materiales y equipos

3.5.5. Conducción de la investigación

V. RESULTADOS

VI.DISCUSION

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIÓN

IX. LITERATURA CITADA

X. ANEXOS

I. INTRODUCCIÓN Las nuevas tendencias en la alimentación han llevado al hombre al

mayor consumo de alimentos que concentran niveles altos de

azucares refinados y grasas. Consecuencia de ello, hay más

predisposición a padecer obesidad, enfermedad considerada como

una de las epidemias de este siglo.

A su vez, el consumo elevado de azúcar también produce un

aumento excesivo de la glucosa en sangre; lo que origina el aumento

de la liberación de una sustancia denominada insulina, la cual

permite la utilización de la glucosa por parte de los tejidos. Este

proceso se ha relacionado con efectos negativos sobre el organismo,

los cuales pueden desencadenar la aparición de diabetes. Por esto

mismo, aquellas personas que padecen esta enfermedad, así como

también las que sufren de enfermedades cardiovasculares, deberían

–entre otros objetivos del tratamiento- controlar el consumo de los

alimentos ricos en grasa y azúcar.

Tanto la ciencia como la industria han tratado constantemente de

mejorar la calidad de los alimentos, disminuyendo los niveles de

azúcar y reemplazándolos por otras sustancias que aporten menos

calorías. En este sentido, se reemplaza el azúcar por edulcorantes,

que también poseen poder endulzante.

II. PROBLEMA DE INVESTIGACION II.1. Planteamiento del problema

Uno de los problemas que aqueja cada vez más a nuestra

sociedad es la aparición de cada vez más personas diabéticas, o

con afecciones parecidas, de manera que aumenta la demanda

por productos con un menor contenido de calorías que el del

azúcar, además de que los productos sean los más naturales

posibles, lo cual se ve reflejada en la exigencia de productos con

certificación orgánica, de manera que las empresas están en una

constante búsqueda de productos que no suban de peso a una

persona, y cuyo consumo además sea favorable para la salud, en

nuestra región uno de esos productos es la tuna, que tiene la

propiedad de reducir el nivel de azúcar en la sangre, la cual junto

a otros productos naturales, incluyendo el edulcorante, puede

llegar a suplir la demanda con las características antes

mencionadas.

Existen diversos tipos de edulcorantes naturales, que pueden

reemplazar al azúcar como endulzante, no obstante no todos

tienen una aceptación en el mercado. Particularmente, en varias

zonas del departamento de Huánuco se está promoviendo la

producción y el consumo de la miel de abeja, entre ellos podemos

mencionar a la provincia de Huamalíes.

Por otro lado, en las diversas juguerías y centro de distribución de

frutas, como también en las casa, no se utilizan las cascaras de

frutas, siendo la de maracuyá una de ellas, constituyéndose

finalmente como desperdicio; sin embargo la cascar de maracuyá

posee la propiedad espesar las bebidas, para ser más

específicos, hacemos referencia al mesocarpio, lo cual bien se

puede aprovechar en lugar del CMC (Carboximetilcelulosa), en la

elaboración de néctares.

II.2. Formulación del problema Problema general

En tal sentido, con el presente trabajo de investigación se

plantea la elaboración de un néctar orgánico de tuna que

satisfaga las demandas del mercado. Para ello se plantean

las siguientes interrogantes:

- ¿Qué efectos tendrá la miel en las características

sensoriales y fisicoquímicas del néctar de tuna?

Problemas específicos- ¿Qué proporción de miel hará que el néctar de tuna

alcance los grados Brix requeridos (14, 16, 18)?

- ¿Qué proporción de miel hará que el néctar de tuna

alcance el pH exigido por la NTP?

- ¿Qué proporción de miel de abeja con eucalipto será la

adecuada para obtener características organolépticas

adecuadas del néctar?

II.3. JustificaciónEl nopal posee características únicas, tales como componentes que

ayudan a reducir el nivel de azúcar en la sangre, además de su

capacidad de reducir lípidos y su poder antioxidante (revista Nopal y

tuna, una mirada a la realidad actual, infoAserca); en el caso del

maracuyá, en base a experimentos caseros previos a la elaboración

del néctar, se puede afirmar que el mesocarpio de la cáscara, luego

de ser hervida y licuada espesa a los jugos y refrescos a los cuales

se le adiciona, siendo útil de este modo, como estabilizante del

néctar a elaborar, además de que por su alta acidez, sirve para

regular el ph de frutas, hasta llegar a los rangos establecidos.

La miel es un producto natural con propiedades terapéuticas, y es un

edulcorante natural con mayor poder endulzante que el del azúcar,

con un 40% menos calorías en porcentajes iguales, y es de fácil

asimilación, otra de sus características es que tiene una baja carga

microbiana, resultando un producto adecuado para utilizarlo como

edulcorante en la elaboración del néctar (Schneiter et.al, 2011).

II.4. Objetivos Objetivo general

- Elaborar néctar de tuna orgánico, usando como

edulcorante la miel de abeja con eucalipto en distintas

concentraciones de manera que cumpla con las

requisitos de calidad exigidos por las normas técnicas.

Objetivos específicos- Obtener la concentración adecuada de miel de abeja

con eucalipto que confiera al néctar las mejores

características organolépticas.

- Obtener la concentración adecuada de miel de abeja

con eucalipto que confiera al néctar las mejores

características fisicoquímicas.

III. MARCO TEORICOIII.1. Fundamentación teórica

III.1.1. Generalidades del fruto del nopala. Origen*Según Hollis et.al, (1995), Existe gran variedad de

subespecies del género Opuntia productoras de

tuna, pero las de mayor consumo son las

pertenecientes a los grupos Opuntia ficus- indica, O.

streptacantha, O. robusta, y O. Los nombres

comunes con los que se conocen a estas variedades

son: tuna de agua, tuna fina, tuna blanca, tuna de

Castilla, tuna tapona, tuna Cardona, tuna memela y

tuna cascarona; por mencionar algunos.

* Bravo (1991), dice que este fruto, se desarrolla de

manera natural desde hace miles de años en las

zonas áridas y semiáridas de México, en tiempos

prehispánicos algunas variedades fueron

domesticadas y desde entonces han tenido diversos

usos siendo los principales: como alimento de

consumo humano, en la preparación de bebidas, uso

medicinal y también para forraje de animales.

b. Taxonomía

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Caryophyllidae

Orden: Caryophyllales

Familia: Cactaceae

Subfamilia: Opuntioideae

Tribu: Opuntieae

Género: Opuntia

Especie: O. tuna

FUENTE:(L.) Miller

c. Morfología General

* Agüero et al. (2004), indica que la tuna presenta

diferentes características dependiendo de la

subespecie a la cual se esté refiriendo, a

continuación se presenta una tabla con valores para

algunas características físicas dela tuna.

d. Variedades

*Villarreal et al., (1997) explica que en nuestro

país se conocen las siguientes variedades:

- Tuna Blanca: Proviene de una planta con 1.5 -

2.5 m de altura, flores color amarillo claro, pencas

de 20 - 25 cm de diámetro. Es una planta

susceptible a plagas y enfermedades. Sus frutos

son color verde claro, muy jugoso, dulce,

cristalino. Es el fruto de mayor aceptación.

- Tuna Morada Proviene de una planta con altura

superior a los 3 metros. Sus flores son de color

violeta. Tiene buena calidad de fruto.

- Tuna amarilla: Proviene de plantas con tamaño

de 2 a 3 m. Sus pencas tienen 15 - 25 cm de

diámetro.

Son resistentes a plagas y enfermedades. Esta es

la mejor tuna para la producción de cochinilla.

e. Composición químicaEl fruto se compone de tres estructuras que

determinan su calidad: - La cáscara, que

corresponde a la parte no comestible del fruto, por

lo que a menor peso de esta, mayor será la

calidad del fruto. Durante la primera semana

después de floración es mayor el crecimiento de

la cáscara que el del tejido que origina la pulpa,

situación que luego se revierte y el lóculo empieza

a expandirse, especialmente los últimos 30 días

del desarrollo del fruto, por lo que es fundamental

el aporte hídrico en esta etapa (Sudzuki et al., 1993). - La pulpa (porción comestible del fruto) se

origina de células papilares de la epidermis dorsal

de la envoltura funicular y el funículo. La envoltura

funicular contribuye con 90% de la parte

comestible y el funículo con el 10%. Los ácidos

orgánicos están presentes en rangos muy bajos y

prácticamente no influyen en el sabor (0,01-0,12

% de ácido cítrico y 0,02-0,06% de ácido málico).

La pulpa se compone mayoritariamente de agua

(83%). Durante la cosecha los rangos de sólidos

solubles fluctúan entre 10-17 ºBrix, siendo el

óptimo 13-15 ºBrix. - Las semillas son de forma

discoidal, poseen testa reticulada y arilo lateral

angosto. Se encuentran de 100 a más de 400

semillas por fruto, con diámetro de 3 a 4 mm

(Cerezal y Duarte, 2005). Se diferencian en

semillas viables y abortivas (35-40% del total).

Una de las características más importantes que

presenta la semilla abortiva es que su envoltura

funicular es capaz de desarrollar pulpa, al igual

que la envoltura de semillas normales. En un fruto

maduro las semillas abortivas se distinguen por su

tamaño pequeño y color pardo claro, en contraste

con las semillas normales que son de mayor

tamaño y de color oscuro (Pimienta, 1990;

Scheinvar, 1999). Se han encontrado

correlaciones positivas entre el contenido de

semillas (número y peso) y el peso total de la

fruta, indicando que el mayor tamaño de la fruta

está relacionado con el mayor número de semillas

(Barbera et al., 1994). El valor calórico de su

pulpa varía entre 31-50 kcal/100 g, comparable

con el de otros frutos como la pera, la manzana,

el durazno y la naranja. El contenido total de

aminoácidos libres (257,24 mg/100 g) es mayor

que el promedio de otros frutos. La tuna presenta

un alto nivel de ácido ascórbico que puede llegar

a valores de 40 mg/100 g (contenido mayor que el

de la manzana, la pera, la uva y el plátano). El

siguiente cuadro muestra la composición

nutricional de la parte comestible de los frutos de

tuna.

f. Composición nutricionalDentro de la composición química del fruto de tuna,

se debe mencionar inicialmente el alto contenido de

agua, que es del orden del 90 al 92.5 %. Entre los

minerales que contiene, los principales son el calcio

y el potasio además del sílice, sodio y pequeñas

cantidades de hierro, aluminio, y magnesio, entre

algunos otros (La tuna es considerado como una

buena fuente de calcio, ya que en 100g de hay cerca

de 80 miligramos de este mineral).

La tuna contiene, también, en varias proporciones,

diferentes glúcidos o carbohidratos y componentes

nitrogenados. El nopal es rico en fibras, vitaminas

(A, B, B2, C y K), riboflavina, vitamina B6, clorofila y

proteínas.

g. Aplicación IndustrialLa tuna puede ser utilizada en su totalidad como

se muestra a continuación:

- Productos de la industria extractiva y de la

biotecnológica: espesantes y aglutinantes,

obtenidos a partir del mucílago y la cáscara;

colorantes de la cáscara y el jugo; aceite de las

semillas, o bien si se mezcla con la cáscara una

pasta forrajera.

- Productos de la industria de bebidas: jugos,

néctares, refrescos, vinos, licores y aguardientes;

preparados a partir de la pulpa de la tuna.

- Productos de la industria alimentaria

tradicional y tecnificada: queso de tuna, jaleas,

mermeladas, dulces y recientemente yogurt;

elaborados a partir de la pulpa y en ocasiones

con cierta proporción de cáscara (Corrales –

García y Flores – Valdez, 1996; Flores – Valdez et

al., 1997).

h. Zonas de. producciónLa tuna en nuestro país es producido

principalmente los departamentos de

Ayacucho, Huancavelica, Lima y Cusco.

III.1.2. Generalidades de un néctar Definición* Según el CX-STAN 212-1999, por néctar se

entiende el producto sin fermentar, pero

fermentable, que puede obtenerse añadiendo agua

y/o azúcares según se define en la Norma del

Codex para los Azúcares y/o otros edulcorantes a

base de carbohidratos, según se describe en la

sección 4.5, a productos definidos en las secciones

2.1.1 y 2.1.2, a puré de fruta o puré concentrado de

fruta o a una mezcla de esos productos. Dicho

producto deberá satisfacer además los requisitos

que se definen en la sección 3.1.1c).

* Según la NTP 203.110, el néctar de frutas el

producto sin fermentar, pero fermentable, que se

obtiene añadiendo agua, con o sin adición de

azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, a

productos definidos en los apartados 3.1, 3.2, 3.3,

3.4, 3.5 o una mezcla de éstos. Podrán añadirse

sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los

naturales, artificiales o una mezcla de ellos),

permitidos por la autoridad sanitaria nacional

competente o en su defecto por el Codex

Alimentarius, También puede añadirse pulpa y

células procedentes del mismo tipo de fruta Deberá

satisfacer además los requisitos para los néctares

de fruta que se definen en el Anexo A de la NTP.

Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos

o más tipos diferentes de fruta.

* Ayala (2008), expone que los néctares de frutas

son obtenidos en su mayor parte por

homogenización de pulpa fruta, o bien de frutas

enteras, con adición de azúcar y agua y en,

algunos casos también de ácido cítrico y ascórbico.

La proporción de fruta en el producto final es del 15

_ 50% estando reglamentado ésta en la mayoría de

los países, así como también lo está en contenido

mínimo de ácidos totales. Prácticamente pueden

prepararse de cualquier fruta.

III.1.3. Características exigidas*Ramírez (2010), asevera que la falta de consistencia de un néctar es debido a la falta de estabilizante o por el exceso de agua.

* La Norma técnica peruana (2009), señala los

siguientes requisitos específicos para los

néctares:

- El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y

debe tener las características sensoriales propias

de la fruta de la cual procede.

- El néctar debe estar exento de olores o sabores

extraños u objetables

- El néctar de fruta debe tener un pH menor de

4.5.

- El contenido de sólidos solubles provenientes de

la fruta presentes en el néctar deberá ser mayor o

igual al 20 % m/m de los sólidos solubles

contenidos en el jugo original para todas las

variedades de frutas tal como se indica en el

Anexo A, excepto para aquellas que por su alta

acidez natural no permitan estos porcentajes.

Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el

contenido de jugo o puré deberá ser el suficiente

para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4

%, expresada en su equivalente a ácido cítrico.

*Rodríguez (2010), presenta el siguiente cuadro:

Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños,

que los desvíen de los propios de las frutas de las

cuales fueron preparados. Deben poseer color

uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

*Según los estudios realizados por la Universidad Nacional de Colombia (2014), las características

generales de los néctares de frutas, son:

*La Norma Técnica Ecuatoriana INEN (2008), para jugos, pulpas, concentrados néctares, bebidas de frutas y vegetales, establece los siguientes requisitos microbiológicos para néctares:

* Según la resolución del Ministerio de Salud Nº

7992 del 21 de junio de 1991, citado en un estudio

de la Universidad Nacional de Colombia, las

OrganolépticasDeben estar libres de materias y sabores extraños,

que los desvíen de los propios de las frutas de las

cuales fueron preparados. Deben poseer color

uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

FisicoquímicasLos sólidos solubles o grados Brix, medidos

mediante lectura refractométrica a 20 º C en

porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH

leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y

la acidez titulable expresada como ácido cítrico

anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

III.1.4. La miel de abeja*Somoza (2002), hace referencia de que los

edulcorantes son aditivos alimentarios que le

proveen sabor dulce a los alimentos y según el

Código Alimentario Argentino (CAA), citado por el

mismo autor, se pueden clasificar en:

- Edulcorantes nutritivos: Son aquellos que al

consumirse producen 4 kilocalorías por gramo.

Dentro de este grupo se encuentran la sacarosa o

azúcar, la glucosa, la fructosa, la miel, los

polialcoholes como el sorbitol, manitol y el xilitol.

- Edulcorantes no nutritivos.

*La revista del consumidor N°287(2001) expone

que las características de la miel dependen de la

fuente donde las abejas recolectan el néctar, sin

embargo el producto no debe tener sabor ni aroma

desagradables, debe estar libre de materia extraña

y de contaminantes químicos, tampoco debe

contener aditivos alimentarios para su

conservación, estar diluida en agua o mezclada con

almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u

otros azúcares, de acuerdo con lo que establece la

Norma.

III.1.5. Importancia de las características organolépticas

*ANZALDÚA-MORALES, A. (1994):

Manifiesta los cinco sentidos y las propiedades sensoriales.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran

herramienta para el control de calidad de los

productos de diversas industrias. En la industria

alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son

elementos idóneos para determinar el color, olor,

aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al

buen aspecto y calidad al alimento y sean

aceptados por el consumidor.

El olorEs la percepción por medio de la nariz de

sustancias volátiles liberadas en los alimentos;

dicha propiedad en la mayoría de las

sustancias olorosas es diferente para cada una.

En la evaluación de olor es muy importante que no

haya contaminación de un olor con otro, por tanto

los alimentos que van a ser evaluados deberán

mantenerse en recipientes herméticamente

cerrados.

El aromaConsiste en la percepción de las sustancias

olorosas y aromáticas de un alimento después de

haberse puesto en la boca. Dichas sustancias

se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,

llegando a través del eustaquio a los centros

sensores del olfato. El aroma es el principal

componente del sabor de los alimentos, es por eso

que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no

es detectado y algunos alimentos sabrán a lo

mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o

alimentos picantes y muy condimentados,

insensibilizan la boca y por ende la detección de

aromas y sabores.

El gusto.El gusto o sabor básico de un alimento puede ser

ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber

una combinación de dos o más de estos. Esta

propiedad es detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha

agudeza un determinado gusto, pero para otros su

percepción es pobre o nula; por lo cual es

necesario determinar que sabores básicos puede

detectar cada juez para poder participar en la

prueba.

El SaborEsta propiedad de los alimentos es muy compleja,

ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y

gusto; por lo tanto su medición y apreciación son

más complejas que las de cada propiedad por

separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro,

ya que si se prueba un alimento con los ojos

cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá

juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En

cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir

de que alimento se trata. El sabor es una propiedad

química, ya que involucra la detección de estímulos

disueltos en agua aceite o saliva por las papilas

gustativas, localizadas en la superficie de la lengua,

así como en la mucosa del paladar y el área de la

garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,

cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

Papilasiformes: Localizadas en la punta de la

lengua sensible al sabor dulce.

Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores

de la lengua, detectan el sabor salado.

Coraliformes: Localizadas en los laterales

posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.

Calciformes: Localizadas en la parte posterior de

la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la

lengua de el juez esté en buenas condiciones,

además que no tenga problemas con su nariz y

garganta. Los jueces no deben ponerse perfume

antes de participar en las degustaciones, ya que el

olor del perfume puede inferir con el sabor de las

muestras.

La texturaEs la propiedad de los alimentos apreciada por los

sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta

cuando el alimento sufre una deformación. La

textura no puede ser percibida si el alimento no ha

sido deformado; es decir, por medio del tacto

podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro

o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una

fruta, más atributos de textura empezarán a

manifestarse como el crujido, detectado por el oído

y al masticarse, el contacto de la parte interna con

las mejillas, así como con la lengua, las encías y el

paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta

fibrosidad, granulosidad, etc.

*WATT JEFFERY (1992): menciona que la

aceptación de un alimento depende de muchos

factores, entre los que destacan sus propiedades

sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el

aroma, la textura y hasta el sonido que se genera

durante la masticación. Los compuestos

responsables del aroma y del sabor son los

constituyentes que están en la menor concentración,

pero tienen un efecto fundamental en la calidad y

aceptación de los alimentos. Los hábitos

alimentarios de una población están determinados

en gran medida por el aroma y el sabor de los

productos que consumen y que permiten su

desarrollo y supervivencia.

Se ha demostrado que la selección de alimentos e

incluso la percepción agradable o desagradable

que de los mismos dependen de factores sociales y

culturales, pero que las necesidades nutricionales y

el estado de salud del ser humano tienen un mayor

impacto en el momento de la ingesta. Por ejemplo,

el dulzor se asocia con una fuente energética y el

amargor con sustancias potencialmente toxicas.

Los niños prefieren los sabores dulces a los

amargos, y a media que crecen aceptan otros que

no necesariamente se relacionan con sus

necesidades metabólicas.

Si bien el aroma y sabor de los alimentos son

fenómenos fisiológicos estrechamente relacionados

entre si; los compuestos responsables en cada

caso tiene propiedades físicas y químicas

diferentes; en el primero, son sustancias de mayor

peso molecular no volátiles, solubles en agua y

están en menor número que aquellas

relacionadas con el aroma, que forzosamente

deben ser volátiles para que lleguen a los centros

olfativos. Otra característica fundamental es la

naturaleza quiral de estos compuestos, ya que los

receptores químicas del aroma y sabor son

capaces de distinguir entre las diversas formas

enantioméricas.

Catar, degustar un alimento es un acto que en

ocasiones pareciera solamente un proceso

mecánico y con poca conciencia, como si sólo se

tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es

un hecho en el cual no sólo nuestros órganos

sensoriales interactúan sino en el que también

emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy

salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí

intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa

del aceite, el olor de un queso curado y envejecido,

o el de un embutido; son algunos características de

los alimentos que se pueden percibir, mejorar

mediante una prueba de análisis sensorial.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos

y otros materiales por medio de los sentidos. La

palabra sensorial se deriva del latín sensus, que

quiere decir sentido. La evaluación sensorial es

una técnica de medición y análisis tan importante

como los métodos químicos, físicos,

microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la

ventaja de que la persona que efectúa las

mediciones lleva consigo sus propios instrumentos

de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos

tipos de industrias tales como la alimentaria,

perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La selección de alimentos por parte de los

consumidores está determinada por los sentidos de

la vista, olfato, tacto y el gusto. La información

sobre los gustos preferencias y requisitos de

aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene

empleando métodos de análisis adaptados a las

necesidades del consumidor y evaluaciones

sensoriales con panelistas no entrenados. Esta

prueba de análisis es determinante en el

desarrollo de nuevos productos alimenticios,

reformulación de productos ya existentes,

identificación de cambios causados por los

métodos de procesamiento, almacenamiento y uso

de nuevos ingredientes así como, para el

mantenimiento de las normas de control de calidad.

III.1.5.1. Las pruebas sensoriales.Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo

en la evaluación sensorial de alimentos mediante la cual se

recaba, de manera ordenada y sistemática, información

producto de las observaciones o percepciones humanas

dentro de un panel de evaluadores.

se presenta los tres tipos de pruebas sensoriales y algunos

aspectos a tener en cuenta en cada una de ella:

Prueba sensorial descriptiva:Las pruebas descriptivas definen las propiedades

de un alimento (la textura, el olor, el color, etc.)

de la manera más objetiva posible.

Independientemente de las preferencias o gustos

de los jueces o panelistas, esta prueba intenta

conocer la magnitud de la diferencia entre muestras

para diferentes atributos del alimento.

Las pruebas descriptivas ofrecen mayor

información que las pruebas discriminativas y por

tanto tienen un grado mayor de complejidad como

por ejemplo: requiere mayor entrenamiento de los

jueces y la interpretación de los resultados es más

exhaustiva.

Las principales tipos de pruebas descriptivas son:

• Calificación con escalas no-estructuradas

• Calificación con escalas de intervalo• Calificación con escalas estándar

• Calificación proporcional (estimación de

magnitud)

• Medición de atributos sensoriales con relación al

tiempo

• Determinación de perfiles sensoriales

• Relaciones psico-físicas.

III.1.6. Analisis Sensorial(Stone y Sidel 1993): Define el análisis sensorial

como la identificación, medida científica, análisis

e interpretación de las respuestas a los productos

percibidas a través de los sentidos del gusto,

vista, olfato, oído y tacto. Es una valoración cualitativa que se realiza sobre

una muestra, la cual se basa exclusivamente en

la utilización de los sentidos (vista, gusto, olfato,

etc.) Para llevar a cabo una buena cata, es

necesario contar con experiencia (para poder

distinguir las sutilezas de los distintos sentidos) y

un buen estado físico (si el catador esta

acatarrado no podrá saborear ni oler

correctamente). A pesar de que este análisis

persigue la determinación objetiva de una serie

de cualidades organolépticas (color, olor, sabor,

etc.), la valoración global será siempre subjetiva

debido a las distintas percepciones que puedan

recibir los catadores y que no siempre serán las

mismas.

Se llevan a cabo varias pruebas según sea la

finalidad para la que se efectúe. Existen 3 tipos de

pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las

descriptivas. El objetivo que se busca es conformar

un panel de análisis sensorial.

III.1.6.1. Tipos de Análisis Sensorial- Análisis descriptivo:

También denominado Análisis de

Valoración (Rating Tests), es aquel grupo de tests

en el que se realiza de forma discriminada una

descripción de las propiedades sensoriales

(parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa).

Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho

sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto

de diez a quince adjetivos y nombres con los

que se denominan a las sensaciones. Se suelen

emplear unas diez personas por evaluación.

- Análisis discriminativo:

Se emplea en la industria alimentaria para

saber si hay diferencias entre dos productos, el

entrenamiento de los evaluadores es más rápido

que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca

de 30 personas. En algunos casos se llega a

consultar a diferentes grupos etnicos: asiáticos,

africanos, europeos, americanos, etc.

- Análisis del consumidor: Se suele denominar también test hedónico y se

trata de evaluar si el producto agrada o no, en este

caso trata de evaluadores no entrenados, las

pruebas deben ser lo más espontáneas posibles.

Para obtener una respuesta estadística aceptable

se hace una consulta entre medio centenar,

pudiendo llegar a la centena

3.2. AntecedentesNo se encontró datos registrados sobre antecedentes de

elaboración de néctar de tuna con miel en la bibliografía

revisada, por lo tanto hay información registrada al

respecto en este trabajo.

3.3. Hipótesis Hipótesis general

Se obtendrá la concentración adecuada de miel luego de

experimentar con diferentes concentraciones, para

alcanzar los brix deseados (14, 16, 18).

Hipótesis especifica

Las diferentes concentraciones de miel en el néctar

generarán variaciones en las características fisicoquímicas

del producto.

3.4. Variables y operacionalización de variables3.4.1. Variables independientes

T1: Concentración de miel para alcanzar

14°Brix.


16°Brix.


16°Brix.

3.4.2. Variables dependientes Y1: Color

Y2: Olor

Y3: Textura

Y4: Sabor

Y5: Acidez

Y6: Grados Brix

Y7: pH

IV. MATERIALES Y METODOSIV.1. Lugar de ejecución

La elaboración del néctar de nopal, se realizó en Planta de procesos

del ingeniero Roger Estacio Laguna.

3.1.1. Ubicación Política: Región : Huánuco

Provincia : Huánuco

Distrito : Zona cero

Lugar : Jr. Tingo Maria N°122.

IV.2. Tipo y nivel de investigaciónEl tipo de investigación utilizado para el presente trabajo es una

investigación aplicativa, y es de un nivel prospectivo analítico y

experimental.

IV.3. Población, muestra y unidad de análisisIV.3.1.Población o universo

Conformada por el número total de néctares que

se obtuvo luego del proceso.

IV.3.2.Muestra

Estará compuesta por los tres tratamientos T1,

T2, T3 (14° Brix, 16 °Brix, 18°Brix),

respectivamente.

IV.3.3.Unidad de análisisLa unidad de estudio estuvo constituida por cada

tratamiento, en la que se evaluaron las

características físicas, químicas, sensoriales y

microbiológicas.

IV.4. Tratamientos en estudioEn el cuadro a continuación, se muestran los tratamientos con

distintas proporciones de pulpa de nopal y agua que se realizó:

Cuadro 1: proporciones analizadas.

Tratamientos Grados Brix

Cantidad de miel

utilizada

T1 14 278.16gr

T2 16 349.76gr

T3 18 415.43gr

IV.5. Prueba de hipótesisHipótesis Nula:

H0 = Los néctares con los tres tratamientos tienen

características sensoriales iguales.

H0 = T1 = T2 = T3

Hipótesis Alternativa:

H0 = los néctares obtenidos con lo diferentes

tratamientos presentan diferencias en su

características fisicoquímicas y sensoriales.

H0 = T1 ≠T2 ≠ T3

IV.5.1. Diseño de investigaciónPara el análisis de datos de la investigación se

empleó el método estadístico de la prueba de

FRIEDMAN, y para la prueba de contraste por

significación se empleó la prueba de Duncan,

además del uso de Excel.

Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las

que se seleccionan “n” grupos de “k” elementos de

forma que los elementos de cada grupo sean los

más parecidos posibles entre si, y a cada uno de los

tratamientos del grupo de les aplica uno de entre k

tratamientos, o bien cuando a cada uno de los

elementos de la muestra de tamaño “n” se le aplican

los k tratamientos.

IV.5.2. Datos a registrarEn el proceso de elaboración de néctar con

diferentes concentraciones de miel se registraron la

materia prima e insumos utilizados, como también

algunas características fisicoquímicas y sensoriales

de la materia prima y del producto final. De igual

forma se registraron los parámetros tecnológicos

para la elaboración de néctar de nopal.

IV.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la informaciónPara la obtención y registro de datos se utilizaron

formatos elaborados acorde al estudio, memorias

USB para el almacenamiento de datos, cuaderno de

apuntes, lápices, etc.

Los datos obtenidos fueron ordenados y procesados

por una computadora utilizando el software Microsoft

Office con sus hojas: de texto Word y de cálculos

Excel. De acuerdo al diseño de investigación la

presentación de los resultados está en cuadros y

figuras según corresponde y para el procesamiento

de los datos estadísticos se utilizó el software

estadístico SPSS17.

IV.5.4. Materiales y equipos a. MaterialesVaso precipitado, matraz, picetas, cucharón de

madera, cuchillos de acero inoxidable, jarra

medidora, baldes, Olla de teflón, tapas, botellas de

vidrio, balón de gas

b. InsumosMateria prima: nopal, miel de abeja, mesocarpio de

maracuyá.

c. Equipos e Instrumentos- Balanza analítica con precisión digital

- Balanza industrial

- Termómetro digital de aguja

- Cocina industrial

- Tamizadora

- PH metro

- Brixometro

IV.5.5. Conducción de la investigación

A continuación se muestran las etapas de la

ejecución del presente trabajo de investigación:

Caracterizacion, fisicoquímica de los frutos de tuna.

Obtencion del néctar organico de tuna y análisis físico quimico

durante el proceso de elaboracion.

Figura. Esquema experimental de la investigación.

IV.5.6.Caracterizacion, fisicoquímica de los frutos de tuna.

a. Caracterizacion fisicoquímica.- °Brix: Se realizo la medición de los grados

°Brix de los frutos de tuna fresco, con la ayuda

de un refractrometro.

- Ph: Se realizo la medición del pH, de acuerdo

al método de la AOAC (1984), utilizando el

equipo d potenciometría.

- Acidez: Se midio la cidez en gramos de acido

cítrico, mediante AOAC (1984).

IV.5.7.Obtencion del néctar organico de tuna y análisis fisicoquímico en el proceso de elaboración.

a. Obtencion del néctar organico de tuna.Se realizó en base al siguiente flujograma:

Fig. Esquema para la conducción del trabajo de investigación.

4.5.1. Elaboración de los tratamientos en estudio

Se realizó en base al siguiente flujograma:

Caracterizacion físicoquímica y organoléptica del producto final

néctar organico de tuna

DESCRIPCION DEL PROCESO

METODOLOGÍA

Recepción de materia primaSe recepcionó la tuna y se pesó para conocer su

rendimiento, así como la miel y la cascara de maracuyá.

Envasado

sonicado50°C/45min

Selección y clasificación Por tratarse de la elaboración de un néctar no es muy

necesario realizar la selección por tamaño, sino que se

consideró otros criterios tales como presencia de

contaminantes físicos y químicos perceptibles a los

sentidos del hombre, y el estado de madurez de la fruta,

eliminando aquellas deterioradas, picadas, y verdes.

LavadoLas frutas y cascara de maracuyá fueron lavadas en

ollas, con una proporción de 50ml de hipoclorito de

sodio por litro de agua, para eliminar los posibles

microrganismos que pueda tener, para luego proceder

al pelado.

PeladoSe realizó manualmente con cuchillos de acero

inoxidable, efectuando cortes transversales en los

extremos de la fruta y un corte longitudinal, para luego

separar la parte comestible de la cáscara.

Tamizado Se utilizó el tamizador existente en la planta de

procesos, para concentrar la pulpa, separándola de las

semillas del fruto.

Dilución Se realizó una mezcla de 1:3 de relación pulpa: agua,

utilizando el mesocarpio de maracuyá licuado como

parte del líquido a diluir con la pulpa de fruta.

Estandarización Se realizó a una temperatura de 60°C, faltando 15

minutos para culminar el proceso de pasteurización,

adicionándole la miel, removiendo la olla

constantemente.

Pasteurización

Se realizó a 60°C durante 30 minutos, removiendo la

olla constantemente.

EnvasadoSe hace cuando la temperatura aun esta alta, para

evitar la contaminación, en envases de vidrio

previamente esterilizados con agua hirviendo.

Proceso de sonicadoSe introduce las botellas con néctar al ultrasonido, a

una temperatura de 50°C durante 45 minutos.

IV.5.8.Evaluación sensorial para la obtención de las concentraciones adecuadas de pulpa de fruta-agua del néctar de tuna

En esta etapa se realizara la evaluación

sensorial de cada néctar. Las muestras serán

codificadas con una letra mayúscula y un

número (T1, T2, T3). Un panel de 10 panelistas

no especializados juzgaran su nivel de agrado

por el color, olor, sabor, textura y dulzor, con una

escala edafónica del 1 al 5, el mencionado panel

estará conformado por estudiantes y docentes

de la E.A.P.I.A.

V. RESULTADOS V.1. Caracterización sensorial de la materia prima.

Los únicos aspectos evaluados en lo sensorial fueron color

y olor, cuyos resultados se reportan a continuación:

Cuadro 2. Caracterización sensorial de materia prima

color Morado rojizo

olor característico

V.2. Caracterización fisicoquímica de la materia primaLos resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos

básicos, se muestran a continuación en el cuadro 2:

Cuadro 3. Caracterización fisicoquímica de materia prima

BRIX 12

PH 6.2

V.3. Caracterización organoléptica y fisicoquímica de la miel con eucaliptoDe la miel empleada como edulcorante cuyo proveedor es

un campesino vendedor en el mercado de abastos de la

ciudad de Huánuco, se registraron los siguientes datos:

Cuadro 4. Caracterización organoléptica y fisicoquímica de la miel de abeja con eucalipto

COLOR Mostaza con marrón

OLOR Característico a miel y eucalipto

CONSISTENCIA Espesa

GRADOS BRIX 77.2

V.4. Caracterización organoléptica del producto final mediante la prueba no paramétrica Friedman y la prueba de contraste tukey.La caracterización organoléptica se realizó para determinar

si hay diferencias significativas en los atributos sabor, olor,

color y consistencia entre los tres tratamientos.

Los resultados de la evaluación sensorial en los atributos

sabor, color, olor, consistencia y acidez con panelistas

fueron sometidas a la prueba no paramétrica de Friedman,

como se muestran en los cuadros 5, 7, 9, 11 y 13 y a la

prueba de contraste tukey, como se muestran en los

cuadros 6, 8, 10, 12 y 14.

a. Para el atributo sabor Cuadro 5. Resultados de prueba de Friedman en sabor.

Prueba de Friedman

Valor del estadístico chi cuadrado = 12,056 α = 0.05 Gl = 2

Significación asintótica = 0,002

Como el valor P es menor al valor de significación α (0.002

< 0.05), se rechaza la hipótesis nula, de que los tres

tratamientos tiene el mismo sabor, aceptando la hipótesis

alternativa, según la cual los néctares de acuerdo al

tratamiento aplicado presentan diferencias en cuanto a su

sabor.

Según la prueba de contraste tukey para el atributo sabor

los mejores tratamientos son T1 y T2, los cuales se

muestran a continuación:

Cuadro 6. Resultados de la comparación de los 3 tratamientos

Para el atributo color

Cuadro 7. Resultados de prueba de Friedman en color.

Prueba de Friedman



Como el valor P es mayor al valor de significación α (0.135

> 0.05), se acepta la hipótesis nula, de que los tres

tratamientos tiene el mismo color, rechazando la hipótesis

alternativa, según la cual los néctares de acuerdo al


color.

El siguiente cuadro contiene los resultados de la

comparación entre los tres tratamientos, en el atributo

color, donde se ve que los néctares con los tres

tratamientos, tienen el mismo color, es decir no hay

diferencia entre ellas.

Cuadro 8. Resultados de la prueba de contraste tukey para el atributo color.

b. Para el atributo olor Cuadro 9. Resultados de prueba de Friedman en olor.

Prueba de Friedman



Como el valor P es menor al valor de significación α

(0.004 < 0.05), se rechaza la hipótesis nula, aceptando la

hipótesis alternativa, de que los néctares de acuerdo al


olor.

En el cuadro 10 se registran los resultados de la prueba

de contraste tukey en el atributo olor, según la cual, T2 y

T3 son los mejores.

Cuadro 10. Resultados de la comparación de los 3 tratamientos en olor

c. Para el atributo consistencia Cuadro 11. Resultados de prueba de Friedman en consistencia.

Prueba de Friedman




< 0.05), se rechaza la hipótesis nula, de que los

tratamientos tienen la misma consistencia.

Se muestran los resultados de la comparación entre los

tres tratamientos en lo que es la consistencia, donde los

tratamientos T1 y T2, son los mejores.

Cuadro 12. Resultados de la comparación de los 3 tratamientos en consistencia.

a. Para el atributo acidez Cuadro 13. Resultados de prueba de Friedman en acidez.

Prueba de Friedman




< 0.05), se rechaza la hipótesis nula, de que los

tratamientos tienen la misma acidez.

Al comparar los tres tratamientos en el atributo acidez, se

obtuvo que T1 y T2 son los que poseen mejor sabor, los

resultados a continuación:

Cuadro 14. Resultados de la comparación de los 3 tratamientos en acidez.

V.5. Caracterización fisicoquímica del producto final

En el cuadro 15 se muestran los resultados de análisis

fisicoquímico (grados brix, ph y acidez titulable) realizado al

néctar elaborado.

V.6. Análisis microbiológico del producto finalSe evaluó únicamente la presencia de coliformes,

sthapylococus, mohos y levaduras, ya que así lo exige la

norma técnica, los resultados se exponen en el cuadro 7.

VI.DISCUSIONVI.1. Caracterización sensorial y fisicoquímica de la materia prima.

El tipo de tuna usada para la elaboración del mencionado néctar es la

morada (Villarreal et al., (1997), en el cuadro 2 se muestran los resultados

del análisis a la materia prima, antes del procesamiento: según (Sudzuki et

al., 1993), la tuna madura posee un ph de 6,3, valor muy cercano al de la

tuna usada (6,2), dado que también estaban maduras, y 12 °Brix, valor no

muy lejano de lo recomendado por Rodríguez (2010), quien además

menciona que la dilución adecuada de pulpa de tuna: agua es 1:3, lo cual

se empleó para la elaboración de este producto.

Cuadro 15. Caracterización fisicoquímica del néctar orgánico de tuna

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ANALISIS

TRATAMIENTOS

T1 T2 T3

GRADOS BRIX 14 16.5 19

PH 4.5 4.41 4.31

ACIDEZ NO SE HIZO 0.015 NO SE HIZO

Cuadro 16. Análisis microbiológico del néctar orgánico de tuna

Agente Microbiológico cantidad

Coliformes 0 ufc/ml

Sthapylococus 0 ufc/ml

Mohos y levaduras 0 ufc/ml

Debido a que el pH era muy bajo, se usó el mesocarpio de maracuyá,

además de estabilizante, como regulador del pH, luego de licuarlo con la

misma agua con que fue hervida, hasta obtener un pH dentro del rango de

3.5 a 4.5, recomendado para iniciar el proceso de elaboración de néctar.

VI.2. Caracterización sensorial y fisicoquímica de la miel de abeja con eucalipto utilizado como edulcorante.

En cuanto a la miel, se obtuvo de un productor artesanal, por lo que no

cuenta con una ficha técnica, pero según Somoza (2002), está dentro del

grupo de los edulcorantes nutritivos.

La revista del consumidor N°287(2001) y la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, exponen que las características

de la miel dependen de la fuente donde las abejas recolectan el néctar, sin

embargo el producto no debe tener sabor ni aroma desagradables, en base

e estas recomendaciones se realizó la adquisición de la miel a utilizarse,

además de que no contenía materia extraña y aparentemente estaba libre

de contaminantes químicos, lo cual no podemos aseverar en su totalidad,

ya que a falta de conocimientos no se realizó ninguna prueba que descarte

eso.

La NTP 203.110, permite el uso de la miel como edulcorante, en lugar del

azúcar, para endulzar el néctar, difiriendo de lo expuesto por Ayala (2008), quien asevera que para que un producto sea considerado como néctar,

además de pulpa de fruta y agua debe tener azúcar.

VI.3. Proceso de elaboración del néctarUsando los mencionados insumos y siguiendo el flujograma antes

mostrado, se procedió a la elaboración del néctar orgánico de tuna. Usando

la siguiente fórmula para la realización de los cálculos de la cantidad de

miel a utilizarse:

Cantidad de Dilución(°Brix) + Miel(°Brix) = (Miel + cant. Dil.)°Brix deseado

Obteniendo los siguientes resultados:

T1 (14°Brix): 71.2gr

T2(16°Brix): 394.76gr

T3(18°Brix): 415.43gr

El néctar se elaboró siguiendo el flujograma presentado anteriormente.

VI.4. Evaluación fisicoquímica del producto finalEn el caso de T2 y T3, no se llegó a los grados °Brix deseados, sino que

tuvo un pequeño exceso de 0.5 y 1°brix respectivamente, debido a que, al

realizar la pasteurización se evapora parte del agua usada, logrando el

néctar una mayor concentración de solidos totales.

El pH de los productos (4.5, 4.41, 4.31), se encuentra en un rango debajo

de lo recomendado por La Norma técnica peruana (2009), considerándose un producto aceptable en ese aspecto, coincidiendo con lo

citado por Según la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de

junio de 1991, quien señala también que los °Brix de los néctares no deben

de estar por debajo de 10%.

En cuanto a la acidez, esta medida se realizó solo al producto con las

mejores características fisicoquímicas (T2), teniendo como resultado un

valor de 0.015, el cual está muy por debajo de lo propuesto por Ayala (2008) y la Norma técnica peruana (2009), quienes sugieren que la acidez

de un néctar no debe estar por debajo 0,4.

Entre las características organolépticas el color las tres muestras oscureció

ligeramente, debido a que la miel empleada era de color oscuro, quien

además influyó en sus olor, y sobre todo en el sabor, ya que una vez que

se haya bebido un bocado del néctar, inmediatamente se siente un sabor

ligeramente ácido en la garganta, característico de la miel, que al parecer

se hizo más intenso al someterlo a temperaturas altas.

En lo relacionado a la consistencia, resulto aguado, debido a la falta de

mayor cantidad de estabilizante (Ramírez (2010).

VI.5. Caracterización organoléptica del producto final mediante la prueba no paramétrica Friedman y la prueba de contraste tukey.

Los resultados de las características organolépticas del néctar orgánico de

tuna, se muestran en los cuadros 5 al 14, al aplicar la prueba no

paramétrica de Friedman; se obtuvo que, en los que es sabor los tres

tratamientos son diferentes y aplicando la prueba de contraste tukey, se

encontró que T1 y T2 son los que tienen mejor sabor (cuadro 5 y 6), en lo

que es el color, según la prueba con Friedman, los tres tratamientos no

tiene diferencia, es decir tienen el mismo color, contrastándose con la

prueba tukey que arroja los mismos resultados (cuadros 7 y 8).

Para el atributo olor se obtuvo diferencias entre los tres tratamientos,

resultado con mejor olor, los tratamientos T2 y T3 según la prueba de

contraste de tukey.

Los tratamientos T2 y T1, son los mejores en cuanto a la consistencia, de

igual manera, los tratamientos T1 y T2, fueron los mejores.

En lo referente a la acidez, determinado sensorialmente, los mejores fueron

T1 y T2.

VI.6. Análisis microbiológico

El análisis microbiológico se realizó siguiendo las indicaciones de la Norma

Técnica Peruana (2009), la cual es bastante similar a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN (2008), que indica la evaluación para el descarte y/o

aceptación de un néctar, de coliformes, mohos y levaduras, el resultado

obtenido fue de 0 ufc para cada análisis, considerándose un producto de

calidad y aceptable para el consumo humano.

VII. CONCLUSIONES

- Se obtuvieron los mejores tratamientos de acuerdo a la prueba de

contraste tukey, siendo estos T1 con 278.16gr de concentración

de miel y T2 con 349.76gr de miel, diferenciándose de T1, en

sabor, olor, consistencia y acidez, sensorialmente evaluada.

- Se obtuvo las concentraciones adecuadas de miel de abeja con

eucalipto que confirieron al néctar las mejores características

fisicoquímicas, las cuales son 278.16gr para T1 , cuyo resultado

fue 14°Brix, con 4.5 de pH y 349.76gr para T2, cuyos grados Brix

fueron 16.5 con 4.41 de pH, valores que se encuentran dentro de

lo exigido por la NTP del 2009.

VIII. RECOMENDACIONES

- Realizar una caracterización previa al proceso, a cada

insumo a utilizarse.

- Evaluar las propiedades nutricionales antes y después

del proceso de la materia prima para identificar alguna

pérdida o incremento en sus componentes.

- Tomar apuntes de cada etapa del proceso.

IX. LITERATURA CITADA- Torresani M. E., Somoza M. I. Lineamientos para el

cuidado nutricional. Eudeba, 2002.

- Obesidad; J. González McGraw- Hill, México 2003,

- Síndrome metabólico y enfermedad cardiovascular; A.

Gonzalez, F. la Valle y J. Ríos (intersistemas SA. De

C.V, México 2004)

- Química orgánica y bioquímica; Donald J. Burton y

Joseph I. Routh; McGraw-Hill, Interamericana de

México SA de CV, 1997

- Anatomia y Fisiología CP. Anthony, G.A. Thibodeau,

McGraw-Hill, Interamericana de México SA de CV,

1983

- Venemedica, Acerca de la bromelina Rapha Health

network Internacional news paper, volume 1, año 3,

mayo de 2004

- Vitaminas, minerales, y suplements herbales una nueva

visión terapéutica medica; Dr. Alberto Guzman, MD,

MS, PhD.

- http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/

elaboraciondenectaresnispero.pdf

- http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/

3162/1/ayala_bt.pdf

- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/

2006228/index.html

X. ANEXOSX.1. Fotos del proceso de elaboración de nectar.

FIG.1. Miel de abeja FIg.2. pulpa de tuna

FIG.3. Mesocarpio de maracuyá FIG 4. Dilucion de pupa de tuna - agua

FIG 5. Preparacion del nectarFIG 6.Proceso de sonicado

X.2. FICHA PARA EVALUACION SENSORIAL CON PANELISTAS

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO “NÉCTAR DE TUNA ORGANICO”

FICHA PARA PANELISTAS

Fecha:…/………/…...

Hora:…………………… Prueba: Aceptación

Nombre del alimento o preparación: “néctar de tuna preparada de manera Orgánico”

Se le solicita evaluar a aroma, sabor, color, textura y apariencia general en base a la siguiente escala:

Excelente= (6), Muy bueno= (5), Bueno= (4), Regular (3), Malo= (2), Muy malo= (1)

CARACTERÍSTICAS A EVALUAR

MUESTRAS

N °01 N° 02 N° 03AROMASABORCOLORTEXTURAACIDEZ

X.3. ETIQUETAS

14° BRIX

16° BRIX

18° BRIX

elaboración de néctar de tuna bajo en calorias

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