elaboracion de mayonesa de cocona

8/18/2019 Elaboracion de Mayonesa de Cocona

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ASIGNATURA: ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

TRABAJO : PRÁCTICA DE ANALISIS SENSORIAL CON ELPRODUCTO MAYONESA DE COCONA

ESCUELA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CICLO : VIII

DOCENTE : ING. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA

ALUMNO : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DAVID SANTOS HUANCAS

FECHA DE PRESENTACIÓN: 27-!-"


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PRÁCTICADE ANALISISSENSORIAL CON EL PRODUCTO MAYONESA DE COCONA

INTRODUCCION:

La mayonesa es una emulsión aceite en agua, preparada tradicionalmente conuna mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmentemostaza), puede incluir también sal, azúcar o edulcorantes y otros ingredientesopcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar sus característicasorganolépticas. En esta ocasión se acordó preparar a base la ruta e!ótica de laselva llamada cocona. "ebido a su ba#o p$ (%,&&'%,) y alto contenido graso (*'*+), la mayonesa es relativamente resistente a la prolieración microbiana (bu'-alem y bou'rab, **). /eneralmente su estabilidad depende de variosactores, tales como relación aceite'agua, cantidad de yema de huevo, viscosidad,volumen relativo de la ase oleosa a ase acuosa, método de mezcla, calidad delagua y temperatura de almacenamiento.

La mayonesa, es una de las salsas m0s antigua y ampliamente utilizada en elmundo hoy en día (Liu et al., **). La elaboración de alimentos altamenteconsumidos pero con características nutricionales me#ores 1ue las tradicionales,como son los alimentos uncionales, provee una alternativa interesante a la dietahabitual, y también, una nueva herramienta para la prevención de ciertasenermedades crónicas (obesidad, enermedades cardiovasculares, c0ncer)(2ohnston et al., **%). /racias a este enómeno, las industrias alimentariasemplean varios métodos para reducir el contenido graso de los alimentos a travésde sustitución de ingredientes y nuevas ormulaciones (3oh et al., **). lmomento de ormular productos reducidos en calorías, las ibras dietéticas de loscereales, son ingredientes adecuados para lograr altos rendimientos y unareducción de costos, ya 1ue poseen la capacidad de ligar grasas como una de suspropiedades tecnológicas (-0nchez et al., **).

La evaluación sensorial se determinó con una prueba triangular, por motivos de1ue no había mucha materia prima para realizar una prueba a escala edónica. Esimportante realizar un an0lisis sensorial para saber el grado de aceptabilidad 1ueva tener el producto. "e esa manera no tener problemas a uturo o saber en 1uese est0 allando.


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OBJETIVOS:

• plicar el principio de la prueba triangular para la dierenciación de dos

tipos de mayonesa de cocona en elaboración propia

REVISION DE BIBLIOGRAFIA:

E45L-678E-

5na emulsión es una suspensión de una ase en otra en 1ue es inmiscible. 5na delas ases, la ase dispersa, e!iste como gotas discretas suspendidas en lasegunda, llamada ase continúa9 adem0s e!iste una capa interacial entre las dos

ases, 1ue es ocupada por un material suractante. $ay tres tipos principales deemulsiones 1ue son importantes en alimentos, las emulsiones aceite'en'agua,agua'en'aceite y agua'en'aceite'en'agua (:riberg et al., **&). El aceite y el aguano coe!isten cómodamente debido a la energía de supericie (energía libre de/ibbs) de la interace aceite'agua. "ebido a la tensión interacial entre el aceite yel agua, cual1uier emulsión procurar0 minimizar la energía interacial haciendo el0rea interacial entre el aceite y el agua lo m0s pe1ue;a posible. En la ausencia desuractantes, esto es logrado por la coalescencia de las gotas de aceite, para dar capas separadas de aceite y agua. La presencia de moléculas suractantesadsorbidas disminuye la tensión interacial entre las ases de aceite y agua, demanera 1ue la uerza motriz para la coalescencia es reducida. 4uchossuractantes no reducen simplemente la tensión supericial, sino 1ue inhibenactivamente la coalescencia alterando las propiedades visco el0sticas de lainterase. El material absorbido puede también impedir el encuentro cercano de lasgotas de aceite provocando 1ue las supericies tengan suiciente carga pararepelerse entre sí o creando una capa supericial e!tendida, 1ue también impide elacercamiento. sí, aun1ue las emulsiones tienden a considerarse comotermodin0micamente inestables, es posible, mediante el uso adecuado desuractante, controlar la cinética de desestabilización y producir emulsiones con

una larga vida útil (:riberg et al., **&).4) puede contener ingredientes acultativos, como clara de huevo de gallina, productosde huevo de gallina, azúcares, sal de calidad alimentaria, condimentos, especias, hierbas


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arom0ticas, rutas y hortalizas, con inclusión de #ugos de rutas y hortalizas, mostaza,productos l0cteos y agua. (?7"E@ -A8 =B'=>>). La emulsión es ormada mezclandolentamente el aceite con una pre'mezcla consistente de huevo, vinagre y mostaza, por1ueel mezclar el aceite de una sola vez con la ase acuosa resultaría la ormación de unaemulsión agua'en'aceite (Liu et al., **B).

La mayonesa tiende a ser m0s inestable 1ue muchas otras emulsiones alimentariasdebido a la gran cantidad de aceite emulsiicado en relación a una cantidad de aguarelativamente pe1ue;a (/arcía et al., =>). El elevado contenido de aceite hace 1ue elnúmero de gotas emulsionadas sea muy elevado y 1ue estén relativamente cerca una deotras. La distancia de separación entre las gotas depende de las uerzas de atracción deCan der Daals y uerzas de repulsión tanto electrost0ticas como estéricas. El compactoempa1uetamiento de las gotas de aceite #ustiica su consistencia (/allegos et al., =>).

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Es recomendable el uso de aceite de origen vegetal, especialmente maravilla ysoya. Este ingrediente imparte las características de te!tura y recubrimiento bucaly tiene un importante rol en la estabilidad del sabor y la vida útil del producto(/onz0lez, =>>).

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La yema de huevo es un emulsiicador alimenticio muy eectivo y por lo tanto,ampliamente utilizado, especialmente en la preparación de mayonesa, aderezospara ensaladas y salsas (/uilmineau y 3ulozi, **). "esde el punto de vistaestructural, la yema de huevo es una dispersión de lipoproteínas de ba#a densidad

y gr0nulos insolubles en una solución acuosa de glicoproteínas solubles llamadaslivetinas. En la yema de huevo nativa, los gr0nulos consisten en un comple#o delipoproteínas de alta densidad y osoproteínas llamadas osvitinas, 1ue se unenpor medio de puentes osoc0lcicos.

For otro lado, las proteínas de ba#a densidad consisten de un núcleo de lípidosrodeados por una capa interasial de osolípidos y proteínas llamadas lasapoproteinas de ba#a densidad (/uilmineau y 3ulozi, **). Los componentes dela yema de huevo son los principales responsables de la emulsiicación de lasgotas de aceite. -e ha propuesto 1ue las lipoproteínas se adsorben en la interase

de las gotas, donde algunas permanecen plegadas, otras orman agregadosmicelares y el resto se despliegan hacia el medio continuo (/allegos et al., =>).Estas pueden entrecruzarse con las asociadas a gotas vecinas, provocando laormación de una especie de entramado responsable de la viscoelasticidad deestos sistemas.


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El mencionado entramado est0 constituido por agrupaciones de gotas loculadasgracias a la labor de GH de las proteínas desplegadas. En esta situación, las gotasinmovilizan un volumen de agua entre los huecos, 1ue contribuye a la altaconsistencia 1ue orecen las mayonesas a velocidades de cizalla pró!imas a cero.Aambién se han propuesto, como actores importantes, las colisiones entre gotas

debido a la cizalla y, sobre todo, las interacciones hidrodin0micas entre gotaspró!imas (/allegos et al., =>).

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8ormalmente se usa para su preparación sal, azúcar, mostaza en polvo yespecias como pimienta.

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8ombre del producto I ?oconaKeino I Flantae"ivisión I 4agnoliophyta?lase I 4agnoliopsida7rden I -olanales:amilia I -olanaceae-ubamilia I -olanoideae/énero I -olanumEspecie I -.sessililorum

8ombres cientíico I -olanum sessililorum "unal.8ombres comunes I ?ocona (Ferú), cubiu (rasil), topiro (Cenezuela)

?aracterísticas de la ?oconaIM 8o posee una orma deinida ya 1ue varía en sus ormas9 podemos ver desdeesérico u ovoide hasta ovalado9 también pueden ser redondos y alargados9grandes, medianos y chicos.M Aambién e!isten de diversos colores podremos ver de un color amarillo hastaro#izo.M E!isten dos tama;os de la cocona unas pe1ue;as y otras m0s grandes.

M -e cultiva en diversos tipos de suelos, preerentemente de te!tura arcillosa aranca y rica en materia org0nica y con buen drena#e. Las variedades pe1ue;astoleran suelos pesados y resisten me#or a las enermedades9 las variedades m0sgrandes e intermedias son m0s e!igentes en suelos y sensibles a enermedades.M Fosee un sabor 0cido.M $o#as simples, alternas y con estípulas9 l0mina ovalada de %*'N* cm. de largo y*'%* cm. de ancho, borde lobulado'acuminado, 0pice acuminado, base desigual9


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haz pubescente, verde oscuro a purpúreo según variedad, envés verde claro,nervadura blanca prominente y pubescente9 pecícolo de =*'=N cm. de longitud.M Aiene un peso entre & y N* g.Es una planta de crecimiento r0pido, al principio herb0cea y luego semile;osa.4ide de * cm a m de altura. Los tallos son cilíndricos con pubescencia dura y

gris0cea, ramiica desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y ho#as simples,alternas, de %* cm O B cm , de margen ondeado o serradas con cara superior cubierta de pelusa dura y blancuzca. La inlorescencia es a!ilar en racimos. -uslores son m0s grandes 1ue las de la patata, miden de & a N cm de di0metro, conc0liz de cinco sépalos duros, triangulares9 corola con cinco pétalos de color blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.

85AK6?6P8ILa cocona se puede comenzar a incluir a los ni;os a partir del a;o de edad,oreciéndosela en #ugo en pocas cantidades.

Esto nos permitir0 orecer a los pe1ue;os un alimento rico en niacina y un aporteadicional de hierro. Esto es debido a 1ue la cocona es rica en 8iacina, unavitamina del comple#o .-i comparamos la cantidad de 8iacina 1ue nos proporciona esta ruta con relaciónal promedio de otras rutas veremos 1ue esta supera largamente a las dem0s.La 8iacina colabora en mantener la piel sana e interviene en el crecimiento y buenuncionamiento del sistema nervioso, ayuda a proteger las mucosas digestivas,colabora en controlar la glucosa en sangre, y al igual 1ue las otras vitaminas delcomple#o , ayuda al proceso de liberación de la energía de los alimentos.

?on respecto al hierro la cocona también presenta mayores cantidades de $ierro1ue el promedio de las rutas, pero al tratarse de una ruta el hierro 1ue estaorece (hierro no heme) no es de tan alta calidad como el hierro 1ue se orece enlas carnes (hierro heme). Fara aprovechar el hierro 1ue esta nos orece hay 1ueconsumirla con otros alimentos ricos en Citamina ? (mezclarla en #ugos con otrasrutas, o acompa;ar el #ugo de cocona con alguna ensalada con ali;o a base delimón).For otra parte hay antecedentes 1ue demuestran 1ue esta ruta tiene propiedades1ue ayudan a disminuir el colesterol y glucosa en sangre.

KE7L7/J "E 4>9 -carontern et al., **=9 6zidoro et al., **9 Liu etal., **). La reología de mayonesas ha sido investigada por varios autoresdebido a su importancia en la elección de la ormulación, condiciones de proceso,


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y control de calidad. La mayonesa presenta un umbral de luencia, uncomportamiento pseudopl0stico y características tiempo dependientes (Liu et al.,**). El comportamiento reológico de la mayonesa es muy comple#o. Es unmaterial 1ue no cumple la ley de 8eQton de la viscosidad, pudiendo e!hibir unavariedad de eectos tales como umbral de luencia y dependencia del tiempo y de

la velocidad de cizalla. dem0s, sus propiedades pueden depender de la historiaprevia tanto térmica como de cizalla a la 1ue ha sido sometida. Fara caracterizarlano es suiciente con deinir su comportamiento rente a la velocidad de cizalla, sino1ue es necesario determinar su dependencia con el tiempo de cizalla y el grado decomponente el0stica, responsable de la memoria 1ue posee de deormacionespasadas (/arcía et al., =>). Los métodos e!perimentales usados para el estudioreológico de las mayonesas son los de cizalla estacionaria y din0mica. En elprimero se puede distinguir entre estacionario respecto al esuerzo cortante yrespecto a la velocidad, el cual, a su vez, puede ser realizado a velocidad

constante o no (/arcía et al., =>).CATALINA FRANCISCA VALENZUELA, CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DEMAYONESA FORMULADA CON FIBRA DE TRIGO.[http://rep!"tr".#$h"%e.$%/te!"!/#$h"%e/&'('/)*+-%e#e%-0$*/p1*A2t/)*+-%e#e%-0$*.p1*3 C4ILE

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4ediante esta prueba se pueden detectar pe1ue;as dierencias entre muestras.Froduce m0s atiga sensorial 1ue la comparación pareada. 1uí se presentan tres

productos, pero sólo uno de ellos es dierente. En este caso la pregunta esI R?u0les la dierenteS Fara su aplicación se presentan tres muestras y se pregunta cu0les dierente (:igura %). La posible combinación de productos es como sigueI ,

, , , , , las cuales deben presentarse aleatoriamente. Lahipótesis nula ($*)I Ft T =U% (debido a 1ue la probabilidad de acertar por azar esde un tercio)

?onsiste en presentar al catador tres muestras codiicadas convenientemente, delas cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es dierente. El catador debeindicar cu0l es la dierente. La prueba recibe su nombre de la orma depresentarlaI generalmente cada muestra ocupa el vértice de un tri0ngulo y se

indica al catador 1ue empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. Según (Sancho, 2002)

un1ue es una prueba sencilla y de 0cil interpretación est0 sometida a muchastendencias, sesgos, predisposiciones y pre#uicios. 5no de los sistemas deminimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una delas posiciones del tri0ngulo, pero esto complica la prueba.Según (Anzaldua, 1994)


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-u ob#etivo undamental es el establecimiento de discrepancias entre dosproductos de cualidades parecidas. Fueden determinarse dierencias para losatributos organolépticos m0s importante o únicamente para una propiedad.?onsiste en presentar al #uez catador tres productos, uno de ellos repetido, para1ue seleccione la muestra dispar. La prueba est0 indicada para evaluar el impactode dierentes órmulas en un producto, el cambio de proveedores o la e!istenciade luctuaciones en la abricación de distintos lotes. ?ada tipo de prueba sensorialtiene un ob#etivo, así tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyoob#etivo es detectar la dierencia, 1ue deben ser muy pe1ue;as9 1ue puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de

pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, paraaminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una dierenciasigniicativa en el producto inal9 7tra aplicación es en el campo de control decalidad, para veriicar la homogeneidad de lotes.M-r5- Re6- L"r"- D257#e, G#5- p-r- %- E-%#-$"8 Se!r"-% 1e A%"2et!.[O %"e3, http://e!.!%"1e!h-re.et/e6t-7#e-r-/7#-+p-r-+%-+e-%#-$"+!e!r"-%+1e+-%"2et!. L"2- &''9.

MATERIALES Y METODOS:

Los ingredientes utilizados tenían las siguientes características detalladas a

continuaciónI' ceite comercial de -7


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Frimero se procedió a lavar la materia prima (cocona), una vez lavado se peló yse le corto en pedazos. For consiguiente se llevó medio ilo de cocona a lalicuadora se le a;adió un diente de a#o y yema de un huevo. -e procedió a licuar y se le ue a;adiendo aceite hasta obtener la te!tura deseada, y de ahí se leagrego sal al gusto.

El otro método se hizo sin agregarle la yema de huevo pero con lascaracterísticas ya antes mencionadas.


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A*%3/ : F/#4'(/ F)56' T5*)5'

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTINFICHA TÉCNICA

MAYONESA DE COCONA

PAG. 1 DE 1

CÓDIGO PRODUCTOUNSM -T

LÍNEA:MAYONESAPASTAS CREMOSAS,

MARCA: COCONESA

NOMBRE

DANHELO RIOS DEL AGUILA

DAVID SANTOS HUANCAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA

PRODUCTO EXOTICO DE LA AMAZONIA ELABORADO ABASE DE COCONA, FRUTO REGIONAL, PRESENTADO EN

BOLSITAS


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INGREDIENTESPRINCIPALES

PULPA DE COCONA, ACEITE, AJO, YEMA DE HUEVO, SAL

AL GUSTO

CARACTERÍSTICAS

AspectoC!e"oso,

O#o!C$!$cte!%st%co

CARACTERÍSTICASMICROBIOLÓG

Impurezas y otros:

…

CARACTERÍSTICAS FÍSICO –QUÍMICAS

Humedad:

Aproximadamente 90%, rico en vitamina C, sincolesterol, 100% natural, sin aditivos qumicos

PRESENTACIÓN Y ENVASE

!nvase primario:de vidrio

!nvase secundario:en sac"et

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES

U&t$'o e& p$&es, e&s$#$'$s, co"%'$s, e&t!e"eses, p$!!%##$s 'ec$!&es, ( '%!ect$"e&te)

ALMACENAE Y VIDA !TILE& !e*!%+e!$c%&, t$p$'o - "eses, ( co&s."%! 'esp./s 'e $0%e!t$

OTRAS CARACTERÍSTICAS PRODUCTO EXOTICO, Y SIN COLESTEROL POR EL USODIRECTO DEL ACEITE VEGETAL

RESULTADOS:

elaboracion de mayonesa de cocona

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