elaboracion de las masas de pizzas

La pizza, originalmente italia-na, se ha extendido por todo elmundo y es la de más éxito de

todas las comidas denominadas rápi-das; su consumo es alto no sólo en laspizzerías tradicionales sino tambiénen el hogar.

La pizza consiste en primer lugaren una masa de pan que hace de base,la cual se elabora con harina de trigo,agua, levadura, grasa (aceite de oliva ogirasol), sal y, eventualmente, azúcar.

A esa base se le añade casi siem-pre una cobertura compuesta porqueso, salsa de tomate o concentradode tomate y especias como orégano.A partir de ahí, son muchas las varie-

LA ELABORACIÓN DELAS MASAS DE pizza

16 n Molinería y Panadería

LA TÉCNICA

dades de pizza, pero su diferenciamás notable es el tipo de relleno res-tante que se le añade.

En este artículo nos vamos a cen-trar sobre todo en las condicionesque ha de reunir la masa según elgrado de mecanización utilizado ensu elaboración.

PROCESOS DEPRODUCCIÓN ARTESANOS

• Artesanal tradicional

– Definición del proceso.Este proceso es el más utilizado

en las pizzerías tradicionales. Una

vez amasada la masa y de haber con-seguido que sea fina y elástica, se cor-ta en porciones y se hace una bolaque se deja reposar durante 3 o 4 ho-ras, hasta que se consigue que el vo-lumen alcance dos veces y media elinicial; de ello dependerá, por un la-do de la cantidad de levadura incor-porada, y de otro de las temperaturasde la masa y el ambiente donde se re-alice el reposo.

Cuando se ha alcanzado el volu-men deseado, la masa se despega conla ayuda de un cortapasta sin que éstase arrugue ni se desforme, para evitarque la masa adquiera fuerza y ten-sión; se aplasta con ayuda de abun-

Condiciones en los procesos artesanos e industriales

Con harina de trigo Con harina de trigo y sémola

Harina de trigo 1.000 g Harina de trigo 800 g

Agua ±600 ml Sémola de trigo duro 200 g

Sal 20 g Agua ±600 ml

Levadura 3/5 g Sal 20 g

Levadura 3/5 g

dante harina o sémola de trigo paraformar la base. En este momento yase puede empezar a decorar, añadien-do las distintas viandas, o se puedemantener hasta 24 horas en espera deañadir los ingredientes, pero a mayortiempo de espera para hornear, hayque introducirla en una cámara frigo-rífica para paralizar su fermentación.– Características de la harina.

W = 220-280P/L = 0,5-0,7 Absorción = 55-62% Índice de caída = 300-400 s Proteína = 12-12.,5%

– Otros ingredientes de la masa.También es posible añadir de 50 a100 ml de aceite de oliva reduciendoel agua proporcional de la receta. Elañadir aceite o cualquier grasa a lamasa proporciona un aumento de ex-tensibilidad que favorecerá el forma-do de la misma. Una vez acabado elproducto, este tendrá una suavidad yun sabor distinto dependiendo del ti-po de grasa utilizada.

Hay que considerar que a mayorcantidad de grasa más suave y menoscrujiente será el pan, aunque el tipode horno y de cocción también seráfactor determinante.– Procedimiento de elaboración.

1. Amasar todo junto hasta conse-guir una masa a 25º C, fina y elástica.

2. Dividir piezas de entre 150/300 g, hacer una bola (Foto 1) y colo-carla en una superficie bien espolvo-reada de harina o de sémola de trigo .

3. Una vez formadas las bolas sedejan fermentar de 3 a 4 horas a tem-peratura ambiente. Estas bolas demasa pueden ser utilizadas hasta las24 horas siguientes, siempre y cuan-do estén en una cámara frigoríficapreservadas de las corrientes de airede los ventiladores.

4. Formado de la base de la pizza:

Podemos decir que por su proceso y materias primas utilizadas, la pizza debe conside-rarse un producto propio de la panadería. Si embargo, en nuestro país, al menos de mo-mento, no alcanzado a introducirse de forma mayoritaria en los obradores panaderos.En este artículo vamos a ver las condiciones de producción para hacer pizzas artesanas,con diversas técnicas de conservación de la masa, y pizzas industriales, tanto precoci-das como absolutamente acabadas.

Molinería y Panadería n 17

Francisco TejeroDirector técnico de Molinería y Panadería

después de la fermentación se espolvo-rea bien la bola para que no se pegue,procurando que ésta no se rompa ni sedesgarre para evitar tensiones y estrésque dificulten el estirado (Foto 2).

Con un movimiento desde elcentro hasta el exterior, y con la pre-sión de los dedos de las manos en labola, se baja formando un disco queno sea de más de 0,3 centímetros degrosor y que el borde no supere los 1-2 cm (Fotos 3 a 5).

5. Decorar la pizza. Añadir la sal-sa de tomate con un cazo, con unmovimiento en espiral desde el cen-tro de la base de la pizza hacia el ex-terior, y sin llegar a manchar los ex-tremos del disco. A continuación,añadir las viandas dependiendo de lavariedad de pizzas que queramos ela-borar: jamón, salchicha, atún, vegeta-les, etc., y por último la mozzarella yun poquito de orégano (Foto 6).

6. Cocción en horno de leña. Seintroduce la pizza dentro del hornomediante una pala de aluminio o ma-dera con un poco de harina para queno se pegue. La cocción de la pizzaen un horno de leña se realizará

Recetas para masas de pizza en un proceso artesano

Monográfico Pizzas

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cuando este alcance la temperaturade 400/460º C, y el tiempo oscilaráentre 60-90 segundos.

PROCESOS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIALES

• Laminado en continuo

– Definición del proceso.Este procedimiento está basado

sobre todo en la fabricación de basesde pizzas precocidas. La masa, unavez amasada, es sometida a un reposoen bloque en la cazuela de la amasa-dora hasta que aumenta más de dosveces el volumen; entonces se vuelcasobre una tolva que alimenta la línea.Para realizar esta operación hay dosformas:

- La extrusión a baja presión.- La caída libre sólo por gravedad

desde la tolva a la banda-pesaje quepor medio de sensores y células decarga mantiene el mismo flujo demasa incluso cuando al final la masase encuentra más gasificada.Distintos rodillos de laminado vanreduciendo el grosor de la amasa has-ta reducir el laminado.

Los pasos posteriores son: tro-

quelado de la base y precocción.Cuando es para bases precocidas paraconsumo doméstico, el tomate seañade después del troquelado y antesde la precocción de la pizzas, unasvez frías se añaden los ingredientes(queso, jamón etc. ); se empaquetanen atmósfera modificada y se refrige-ran.

Sin embargo, cuando van desti-nadas a pizzerías, o locales de restau-ración, el tomate se añade en el mo-

mento de la preparación de las piz-zas, antes de la cocción.– Condiciones del laminado en continuode las masa de pizzas.

Desde que se inicia el amasadohasta que la base de la pizza ha toma-do estructura en el horno, esta masacon levadura está sometida a cons-tantes presiones que hacen impres-cindible aliviar las tensiones que seirán produciendo a lo largo del lami-nado en continuo.

LA TÉCNICA / Monográfico Pizzas


• Definición del proceso

Esta masa se elabora con hidratación alta (75%). Después del amasado, lamasa reposada en bloque durante 2 horas o hasta que alcanzar dos veces ymedio el volumen inicial.Se dividen las piezas con el peso deseado, se bolea, y se vuelve a reposar labola nuevamente hasta que afloja; en este momento ya se puede empezar adecorar.Se puede mantener la bola hasta 6 horas en espera de añadir los ingredien-tes, a mayor tiempo de espera para hornear hay que introducirla en una cá-mara frigorífica para paralizar la fermentación.

• Receta

Harina de trigo 1.000 gAgua 750 mlSal 20 gMasa madre 200 gMejorante c.s.Levadura 5 g

– Características de la harinaW = 220-280 P/L = 0,5-0,7 Absorción = 55-62% Índice de caída = 300-400 s Proteína = 12-12,5%

– Procedimiento de elaboración1. Después de haber amasado todo el conjun-to, y de haber conseguido una buena elasticidad, seprocede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloquedentro de un recipiente previamente espolvoreado de harina para evitar quese pegue a las paredes en el momento de sacarla.También se evita que el blo-que de masa se desgasifique. El tiempo de esta primera fermentación en blo-que es de aproximadamente 2 horas o hasta que doble dos veces y media elvolumen inicial.2. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo se vuelca el recipien-te sobre la mesa previamente espolvoreada de harina.3. Dividir piezas de 150/200 g y bolear sin desgasificar; reposar la bola 15minutos y aplastarla.4. Rellenar con tomate, queso, jamón, etc. Si se desea mantener la masa mástiempo en espera de hornear, hay que introducirla en la cámara y taparla pa-ra que no se acortece.

Masa de pizza artesana. Fermentación en bloque

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Este procedimiento consiste en amasar, dividir en porciones de un peso de-terminado para la pizza y bolear, enfriar la masa en el congelador a -18/20º C durante unos 30/45 minutos y pasar a la nevera bien tapada conpapel film o en recipientes herméticos para que no se acortece, mantenién-dola refrigerada entre 2º y 12º C. Cuando haya alcanzado dos veces y medioel volumen inicial hacer el disco, decorar y directamente al horno.Cuantos más días esté, más baja será la temperatura de la nevera para con-servarla.Este sistema permite tener masa siempre lista para la cocción y repercutepositivamente en el sabor debido al largo proceso de fermentación.

• Receta

Harina de trigo 1.000 gAgua 5,2 lSal 200 gAceite de oliva 800 ml Mejorante panario* c.s.Levadura 30 g

– Características de la harina

W = 300-350 P/L= 0,8-0,9 Absorción = 60-62% Índice de caída = 300-400 sProteína = 13-14%

– Procedimiento de elaboración1. Amasar todo junto hastaconseguir una masa fina y elás-tica. Temperatura de la masa alfinal de amasado 20/22º C.2. Dividir porciones de 150/200 g,según tamaño deseado.3. Bolear y enfriar en el congelador a -18/20º C hasta que alcance un estadode semicongelación.4. Refrigerar la masa y mantenerla entre 2 y 12º C para el primer día, y se-gún pasen los días mantener a temperaturas más bajas. Esta masa estará enbuenas condiciones a 2º C hasta 6 días. La masa debe estar preservada de lacorriente de aire de los ventiladores de la cámara.5. Para el formado de la base de la pizza, se despega la masa con cortapasta,y se espolvorea bien la bola de masa para que no se pegue, procurando queno se rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrés que dificulten el es-tirado. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presión de los de-dos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea de másde 0,3 centímetros de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.6. Decorar las pizzas y hornear.

(*) = Necesario para mantener la fuerza, sobre todo a partir del segundo díade refrigeración. La dosis será la recomendada por el fabricante pero segúnel producto oscilará ente 8 y 12 g/kg de harina.Composición del mejorante: E-300, E-472e), E-471,enzimas (glucosa-oxi-dasa, xilanasa, alfa-amilasa y hemicelulosa).

Masa de pizza artesana. Bola refrigerada hasta 6 díasEl concepto básico de la reologíade las masas con levadura es la “fuer-za”. El exceso o falta de ella acarrea lamayoría de los problemas en cual-quier masa con levadura.

La fuerza aumenta gradualmentepor la propia gasificación de las ma-sas y por la tensión que toma al redu-cirla en laminado. Esta acumulaciónde fuerza ha de ser controlada paraque al troquelar la masa no se formendiscos ovalados y éstas mantengan elformato y la uniformidad, imprescin-dibles para que entren en el envasepara el empaquetado.

El concepto de fuerza y el domi-nio de la misma son claves para la la-minación correcta de la masa. Enello intervienen, por otro lado, elcontenido de proteína y el equilibrioen la harina, y la interacción con elresto de los ingredientes (mejorantes,grasas, levaduras), recortes de masas,así como factores externos, como sonla temperatura de la masa y el obra-dor, el grado de gasificación inicial dela masa, etc.

Por otro lado, la masa debe tenerla suficiente extensibilidad para so-portar el laminado y, por supuesto,una ligera tenacidad que asegure unbuen desarrollo en el horno. No esbueno que la masa sea muy tenaz pa-ra que permita un buen laminado pe-ro, por otra parte, es necesario quetenga cierta tenacidad, ya que al ad-quirirla al final de la línea o del tro-quelado, permita un buen desarrolloy alveolado de la miga. En definitiva,nos estamos refiriendo a buscar esepunto de encuentro entre la tenaci-dad y la extensibilidad, es decir elequilibrio.– Los ingredientes de la masa y su efectoen el equilibrio.

• La harina. Ha de ser una harinade media fuerza bien equilibrada (W= 200; P/L = 0,5; proteína > 12%).

• La levadura. Junto con la harinaes el ingrediente más influyente en latensión de la masa. La cantidad delevadura dependerá del tipo de líneaautomática, dependiendo de la fuer-za que vaya tomando a lo largo de to-do el recorrido; de tal forma, quecuando se aprecie un exceso de fuer-za y tenacidad habrá que disminuir lacantidad de levadura y viceversa encaso de que presente debilidad.

• Las grasas. En las recetas, sobretodo de pizzas precocidas, suele ha-ber grasas para ayudar a fijar la corte-

za a la miga. Esta grasa añadida (nor-malmente aceite vegetal) ayuda con-siderablemente a facilitar las condi-ciones del laminado

• Los aditivos mejorantes. Estambién aconsejable el uso de mejo-rantes específicos para productosprecocidos no solamente para ayudaral desarrollo en el horno, sino tam-bién para que el producto precocidotenga un grado de humedad y deconsistencia suficiente para que pue-da estar un mes en el envase con CO2

sin síntomas de envejecimiento.Es frecuente también el uso de

edulcorantes como sorbitol o gluco-sa, y de glicerina para fijar la miga ala corteza.

El uso de conservantes como elácido sórbico (0,2% sobre la harina)cuando no se tiene la seguridad de al-canzar libre de hongos la fecha de vi-da útil del producto, es recomenda-ble. Además, este conservante actúacomo relajante de la masa y favorecesu laminado.

A la hora de escoger un mejoran-te comercial para las masas de pizzasprecocidas elaboradas en un procesode laminado en continuo hay que te-ner en cuenta que los ingredientesque contenga dicho mejorante nopueden sobrepasar dosis altas en queaquellos que afecten al aumento de latenacidad. Por ejemplo, el ácido as-córbico debe estar en dosis baja, y re-forzando la presencia de emulgentescomo el 471 y E-482 ; y en el conte-nido de enzimas primarán la xilana-sa y alfa-amilasa.– El recorte.

El laminado en continuo produ-ce una manta de masa que es troque-lada para obtener los discos de basesde pizzas; esto acarrea una gran can-tidad de recorte que vuelve nueva-mente a la amasadora. Esta masa vaprovocando en un principio un exce-so de tenacidad pero cuando van pa-sando muchas horas sin parar la lí-nea, o cuando se para y se añade elrecorte que quedo el día anterior, vaproduciendo un efecto contrario de-bido a la degradación tanto del glu-ten como del almidón. Esta masa de-gradada conlleva una gran cantidadde enzimas proteolíticas que produ-cirán un exceso de extensibilidad yfalte de desarrollo en el horno. Portanto hay que empezar de nuevo sinarrastre de recorte cuando se detecteeste problema. El número de horas o




Este procedimiento consiste en amasar y dividir las porciones del peso de-terminado, bolear y congelar las bolas entre -18/-30º C, y una vez congela-das envasar en bolsas de plástico. A medida que se necesiten se van sacandoa temperatura ambiente hasta que alcancen el volumen ideal para el forma-do, o también se pueden pasar a la nevera a 6º C para que lentamente vayanfermentando.Este sistema permite hacer masas para un largo período de tiempo perohay que tener la precaución de ir descongelado o refrigerando según sea laprevisión de venta.

• Receta

Harina de trigo 10.000 gAgua 5,2 lSal 200 gAceite de oliva 800 mlMejorante panario* c.s.Levadura 100/200 g

– Características de la harina

W = 350-380 P/L = 0,9-1 Absorción = 61-63% Índice de caída = 300-400 sProteína = 14-14,5%

– Procedimiento de elaboración1. Amasar todo junto hasta conseguiruna masa fina y elástica. Temperatura dela masa al final de amasado 19/20º C.2. Dividir en porciones de 150/200 g, según tamañodeseado.3. Bolear y congelar a -18/30º C hasta que esté completamente ultracongelada.4. Sacar las bolas a medida que vaya haciendo falta hasta que doblen dos ve-ces y medio su volumen inicial. Se pueden descongelar y fermentar a tempe-ratura ambiente hasta que esté listo el volumen para formar la base de pizza.Lo ideal es que la descongelación y fermentación se haga en la nevera entre6º/12º C (como se indicó el proceso de la bola refrigerada).5. Para el formado de la base de la pizza se despega la masa con cortapastas yse espolvorea bien la bola para que no se pegue, procurando que la masa nose rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrés que dificulten el estira-do. Con un movimiento desde el centro hacia el exterior, y con la presión delos dedos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea demás de 0,3 centímetros de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.6. Decorar las pizzas con las viandas y hornear.

(*) = Todas las masas refrigeradas o congeladas pierden fuerza, por ello esnecesario el uso de mejorantes panarios específicos para la congelación. Lac.s. será la recomendada por el fabricante, pero según el producto oscilaráente 8 y 12 g/kg de harina.Composición del mejorante: E-300, E-472e), E-471, enzimas (glucosa-oxi-dasa, xilanasa, alfa-amilasa y hemicelulosa).

Masa de pizza artesana. Bola congelada

días de trabajo en continuado seránfijados por el estado de degradaciónque vaya obteniéndose.– Condiciones del proceso.

• La absorción de agua y el ama-sado. La consistencia de la masa va aser un factor fundamental en el lami-nado; masas excesivamente duras au-mentarán la tenacidad y las excesiva-mente blandas la extensibilidad.

• El amasado. Un amasado cortopuede dificultar el desarrollo en elhorno, pero también hay que saberque con un amasado excesivo la masaadquiere mucha fuerza y producirátensiones durante el laminado y re-traimiento en el troquelado.

No es posible dar consejos sobrecuánto tiempo y en qué condicionesse debe hacer el amasado, ya que enello inciden el tipo de amadora, suvelocidad y la exposición de la masaal oxigeno del aire.

• Temperatura de la masa. Unavez finalizado el amasado, la tempe-ratura de la masa va a jugar un papelfundamental en la fuerza, en el equi-librio y en el grado de gasificación


Con harina integral Con salvado

Harina integral de fuerza 1.000 g Harina de trigo de fuerza 800 g

Agua 650 ml Salvado de trigo 200 g

Sal 20 g Sal 20 g

Aceite de oliva 50 g Agua 650 ml

Mejorante c.s. Aceite de oliva 50 g

Levadura 4 g Mejorante c.s

Levadura 4 g

– Procedimiento de elaboraciónAplicando cualquier forma de trabajo de los anteriores descritos.Las masas integrales son mucho más extensibles y más flojas que cuando seelaboran sólo con harina blanca. Es posible añadir gluten (entre 3 y 6 g/kgde harina) para aumentar la fuerza y la tolerancia.

Masa de pizza artesana. Integrales

durante la etapa de reposo y en el la-minado.

El rango de temperatura idealpuede variar entre 20º C y 23º C.Este rango es amplio ya que se debetener en cuenta la dosificación de lalevadura y la fuerza que la masa vaadquiriendo a lo largo del proceso; detal forma que si la masa presenta sín-tomas de gasificaciones prematuras yexceso de fuerza se aplicarán tempe-raturas más bajas, y cuando se apre-cien síntomas de debilidad y falta defuerza se aumentarán las temperatu-ras del amasado. Aunque también lacantidad de levadura puede ser mo-difica y asegurar un buen equilibrio.

• Reposo en bloque o fermenta-ción de la masa. Este procedimientonecesita un tiempo de fermentaciónen bloque desde que se termina elamasado hasta que comienza el lami-nado. El volumen que la masa ad-quiera será clave también para elequilibrio: un exceso de fermenta-ción producirá retraimiento al igualque si la masa no ha madurado lossuficiente. El volumen de gasifica-

ción ideal es cuando la masa haya do-blado casi dos veces y medio el volu-men ideal.

• El laminado. En el trasvase de lamasa desde la cazuela de la amasado-ra hasta la tolva de la masa, la pérdidade gasificación y las tensiones que lamasa adquiera van a afectar tambiénlas condiciones del laminado.

En las líneas de laminado encontinuo, una vez que la masa estárecogida en una tolva, comienza aformarse una lámina que en un prin-cipio es gruesa. Para realizar estaoperación hay dos sistemas:

- La extrusión a baja presión.- La caída libre sólo por gravedad

desde la tolva a la banda-pesaje quepor medio de calibradores y célulasde carga mantiene el mismo flujo demasa, incluso cuando al final la masase encuentra más gasificada.

Con cualquiera de los dos méto-dos esta primera etapa es la más críti-ca, ya que un removimiento excesivode la masa provocará un aumento desu tenacidad. Si la presión de la masaaumenta, también lo hará la fuerza ymás tarde disminuirá la capacidad delaminado, por lo que la masa puededesgarrarse y liberar grasa.

El sistema de depositado de lamasa sobre la cinta transportadoramediante caída libre es el que mejorresultado está dando, ya que se ajustapor flujo de gravedad de la masa a lade la producción de la línea, lo quepermite reducir el laminado sin re-movimientos ni tensiones.

Una vez depositada la masa des-de la tolva a la cinta transportadora,comienza entonces un proceso de la-minado de la masa por medio de ro-



El laminado se hace por medio de rodillosen paralelo o por “rodillos múltiples”.

dillos en paralelo o por “rodillos múl-tiples” que permiten ahorrar espacioy tiempo. Estos “rodillos múltiples”constan de 6 o más rodillos de pe-queño diámetro que dan vueltas deforma individual, retrocediendo ha-cia el flujo de masa.

En algunas líneas, después del la-minado la masa tiene un período dedescanso y relajación antes del cortepara formar los discos; sin embargo,en otros procesos el troquelado es in-mediato al laminado (punto críticoporque si se produce un retraimientoen esta fase los discos salen desigua-leles y ovalados).

En resumen, podemos decir queel laminado automático está condi-cionado a los ingredientes que inter-vienen en la receta, así como a cadauno de los factores externos: amasa-do, temperaturas, tiempos de reposo,sistema de laminado y troquelado. Eléxito está en conseguir un laminadosin tensiones, aplicando cada uno delos factores que intervendrán en elalivio de esa tensión.

• Precocción. El que se mantenga

el disco redondo y proporcionadodependerá de las tensiones y el estrésque la masa haya tenido en el lami-nado. La precocción se consigue en2-3 minutos en hornos continuos degas directo o eléctrico. Justo cuandola pieza haya tomado la consistenciay sale del horno pasa a una cinta deenfriamiento. Ya en una sala blanca,libre de contaminación externa, ydespués de haber rellenado la base depizza precocida, es empaquetada en


atmósfera modificada.• Envasado en gas. El pan preco-

cido y las bases de pizzas sin rellenoenvasados en gas se conservan a tem-peratura de ambiente y la mezcla degases que se introduce está compues-ta por CO2 y N2. El nitrógeno se uti-liza en mayor o menor proporcióndependiendo de la temperatura am-biente: en verano la proporción esmenor que en invierno. En las pizzasque ya están rellenas y envasadas en

Podemos decir que el laminado automático de las masas de pizza está

condicionado a los ingredientes que intervienenen la receta, así como a cada uno de los factores

externos del proceso: amasado, temperaturas,tiempos de reposo, sistema de laminado y

troquelado. El éxito está en conseguir un laminadosin tensiones, aplicando cada uno de los factores

que intervendrán en el alivio de esa tensión

atmósfera modificada, el único gasutilizado es el CO2 y como la pizzalleva ingredientes adicionales ha deconservarse en frío.

El ácido carbónico o dióxido decarbono (CO2) convierte el envase enuna atmósfera semi-activa que dis-minuye en el producto la intensidadrespiratoria, enzimática y el creci-miento microbiano. Este gas se di-suelve en el agua que contiene la ma-sa de pizza y los demás ingredientes,y forma ácido carbónico, lo cual dis-minuye el pH. Al no contener oxíge-no se retrasa el crecimiento de hon-gos y las fermentación indeseables.

• Las máquinas empaquetadoras.Existen una gran variedad de máqui-nas que van desde las más pequeñasde sobremesa, hasta la automáticapara grandes producciones. Para piz-zas se utilizan las de sistemas de se-llado de bandeja que consiste en in-troducir la base de pizza en una ban-deja preformada, esta bandeja puedeser alimentada manualmente o auto-máticamente. Una vez cargado elproducto en la bandeja pasa al inte-rior de una cámara que tras un vacíocompensado elimina el aire, se inyec-ta el gas o mezcla de gases. Una bo-bina de film alimenta la máquina pa-ra colocar la tapa, en la que va inscri-ta la marca del producto, las especifi-caciones técnicas, las recomendacio-nes de uso, la fecha de caducidad, etc.

• Material de envase (films). Elconjunto de multicapas debe reuniruna serie de características que per-mitan mantener la atmósfera originalsin alteraciones durante el proceso deconservación: transparencia, ya quedebe permitir visualizar el producto;coeficiente de transmisión de vaporde agua muy bajo, resistencia mecá-nica y propiedades antivaho.

• Laminado discontinuo

– Definición del proceso.Este procedimiento es muy pare-

cido al laminado en continuo, con ladiferencia que en el primero la masareposa en la cazuela de la amasadoray en este procedimiento la masa esdivida en pastones de 5 a 10 kg y sedejan reposar hasta que doblan másde dos veces su volumen inicial. En lalaminadora tradicional de bollería seiguala la masa, se lamina y se colocala manta de masa enrollada en el ro-dillo sobre la cinta de troquelado,


volviendo de nuevo el recorte a laamasadora igual que en el proceso encontinuo.

Los discos de masa son coloca-dos en latas cuando el horno es decarro o pasan directamente a la cintadel horno cuando estos son de gas oeléctricos.

Hornos

Al igual que en la panadería, loshornos para la cocción de la piz-

zas se clasifican según el sistema de

calentamiento en hornos de leña, degas o eléctricos.

Los hornos a leña de fuego direc-to son los más comunes en las pizze-rías tradicionales. Están construidoscon material refractario; tienen unabóveda, una boca de entrada y chi-menea de salida. La fuente de com-bustión es leña y el fuego se hace enel centro; una vez que se forma labrasa se arrima ésta a un lado o en elfondo. Con la pala se colocan las piz-zas más o menos separadas de lasbrasas, dependiendo de la tempera-tura del horno (la temperatura es deentre 400º C/460º). El tiempo decocción es de 60 a 90 segundos, de-pendiendo del grosor de la masa delas pizzas.

Los hornos a gas de fuego direc-to realizan una cocción parecida alhorno de leña y se utilizan en proce-sos industriales. Es un horno cinta yel tiempo de cocción de la pizza pudeoscilar, dependiendo de la tempera-tura, entre 3 y 6 minutos.

Los hornos eléctricos tambiénpueden ser de túnel, llegando a al-canzar la misma temperatura que losde gas; el tiempo de cocción es muysimilar a estos.

En los hornos de panadería, queno alcanzan las temperaturas antescitadas (por término medio estánprogramados a una temperatura me-dia de 220º C), el tiempo estimadopara la cocción de las pizzas es de 12a 15 minutos. nn


En el horno de leña para pizzas se pueden alcanzar más de 400º C.

El pan precocido y las bases de pizzas sin

relleno envasados en gasse conservan a tempera-

tura ambiente, y la mezcla de gases que

se introduce está compuesta por CO2

y N2. El nitrógeno se utiliza en mayor

o menor proporción dependiendo

de la temperatura ambiente

elaboracion de las masas de pizzas

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