7/31/2019 Elaboracin de Cavanossi de Cerdo y Cuy

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Embutido crudo ahumado

CABANOSSY CON CARNE DE CUY

Formulacin:

Carne de Cuy = 30% = 654 g

Carne de Cerdo = 45% = 981 g 100% (2.180 Kg)

Grasa de Cerdo = 25% = 545 g

Sal = 1.0% = 21.80 g

Rocoto molido = 3.0% = 65.00 g

Pimienta negra molida = 0.2% = 04.40 g

Ajos molidos = 1.0% = 21.80 g

Azcar = 0.5% = 10.90 g

Comino molido = 0.1% = 02.20 g

Polifosfato de sodio = 0.4% = 08.72 g

Aj de panca molido = 2.0% = 44.00 gGlutamato monosdico = 0.25% = 05.50 g

MEZCLA PARA EL CURADO DE CARNE

5C x 24 horas.

Carnes/Ingredientes %Cerdo

(g)Cuy(g)

Azcar 0.300 2.94 1.95Sal 1.500 14.7 9.75Eritorbato 0.050 0.49 0.32Nitrito 0.015 0.15 0.097

FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCION

CARNE GRASA

PESAR PESAR

LAVAR LAVAR

PICAR TROCEAR

CURADO MOLER

MOLIDO

I MEZCLASales

Polifosfatos

7/31/2019 Elaboracin de Cavanossi de Cerdo y Cuy

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II MEZCLA

MALAXADO

EMBUTIDO

ATADO

AGUJEREADO

REAJUSTADO DE TRIPA

PESADO

AHUMADOR

MADURACIN

EMPACADO AL VACO

CONSERVADO

TC = 40C

Tiempo = 2 horas

Humedad relativa= 80%

15C x 5 das

5C x Mes

Aire

Aire: =15-18mm

Longitud= 12-15 cm

Ajes

Especias

Condimentos

7/31/2019 Elaboracin de Cavanossi de Cerdo y Cuy

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ELABORACION DE CONSERVAS DE CUY

TC = 40C

Tiempo = 2 horas

Humedad relativa= 80%

85C x 10 min

2 mm Espacio de Cabeza

1 Etapa: 3% (1hora)

2Etapa: 10% (45 min)

3 Etapa: 3% (45 min)

5 min boca abajo

Ajes

Especias

Condimentos

RECEPCION

DESANGRADO

ESCALDADO

PELADO

LAVADO Y EVISCERADO

TROZADO

ENSALMUERADO

ENVASADO

PRE COCCION

DRENADO

DOSIFICACIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

85C x 10-15 s