varios autores - elaboración del pan artesanal - blume

7/30/2019 Varios Autores - Elaboracin del pan artesanal - BLUME

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(2 2-36' ) D

Elaboracin

artes analdel pan

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Linda Collister

y Anthony Blake

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Contenido

Introduccin 8

1 Moler el cereal10

Buenaharina,buen pan 13Pan de las diecisis horas 15

Pan favorito de CliveMellum 16

Pan cido de CliveMellum 17

Pan de harina de girasol 18

Pan de girasol y cinco cereales 19

Pan de girasol yaceitunas 20

Pan de escanda y multicereales 21

Gigantesmolineros 22Roscaitaliana 23

Lomejor de Bastan:primeraparte 24Pan de maz 25

Pan moreno de Boston 26

Pan Huron 27

Pan de avena 28

Lomejor de Bastan:segundaparte 30Pandel molino deviento 31

Unmolino deagua demil aos 33

Panintegral de RosemaryRowson 34Cerealessaludablesde losAlpessuizos 36

PandelValais 37

Cuernecitos 39

Panecillos Graham 40

Pan de centeno orgnico 41Elman de la montaa 42

Pan de centeno con frutas secas 43

Pan sin trigo 44

Pan sin gluten ni levadura 45


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Hornear el pan 112 5 Panes de fiesta 144

near con mano amorosa 127

Pan de trigo integral de la hermana Marie 130

Donuts de la hermana Mildred 131

Pan Shaker de calabaza 132

Pande trigo y miel 133

anadero autosuficiente 134

Pan blanco de Tom Jaine 136

Pan de patata y manzana 137

Scones de forma libre de Helen 138

La panaderia bendita 146Pan de santa Isabel 148

Pan de trigo, dtiles y arce 149

Fiestas del santo patrono 150

Focaccia 151

Kulich de la Pascua rusa 152

Bollos de Pascua 154

Pan de pasas de Lincolnshire 155

Pastelde Pentecosts 156

Navidad en Suecia 158

Vanskapsbrod 160Pastel de azafrn sueco 161

Lussekatts 162

Karlsbrod 163

Vortbrod 164

ruzado ambiental 114

Rossisky 116

Borodinsky 117

Pande Adriano 118

ntiguo horno en forma de colmena 119

nstruir y hornear 120

Pan rstico francs de Paul Merry 122

Pan al pesto con parmesano 123TunnbT0d 124

Ska//at bT0d 125

Tortitas americanas 139

rneado indio tradicional 140

Naan de ajo con chiles y cilantro fresco 141

Aloa paratha 142Lucchi 143

Pan de Navidad con frutas confitadas 165

Pan de berros veraniego 167

Una boda en Cerdea 169

Panesde boda sardos 170Panecillos salados de Tzia Matilda 171

ndice 172

Agradecimientos 175


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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

Param,al igualqueparamuchos, elescritorgastronmicomericanoohnThorneesa lavezuncatalizadorfuentedeinspiracin.nsusartculos librosdescribe modesta sabiamentesusexperienciasl prepararosalimentos degustarlos.uscomentariosnaparienciaenci-llospodrandescribirseomola levaduraonlaqueel restodenosotrospreparamosl pan.Unadesusfrasesesuenaa lo largodeestelibro:Cmoa elaboracine unpanpuedesera lavezunacontecimiento ancorrienteomoextraordinario

Introduccin

Cuandoconoc aJohnThorneenunacafeteraercadesucasa,epreguntqueraloquelefascinabaelpan,y naturalmente meexplicoquea mtambinmeatraa:Elpanesim-portanteyaquenosnutredeunaformadiferenteal restodealimentos. Lamasahorneadaalimentaelcuerpo, pero,a suvez,lamasaienequeseralimentadaorelpanadero,el pro-cesodepreparacinelsubsiguienteorneadosmuyintelectual psicolgicamente ustan-CiOSO.

Yanopreparapan,slomasaparapizzay muffins nglesesemasacida.Cuandodis-ponadeunhornode lea,mesorprendauepreparasenpantanbuenocomoel mejor.Peromedicuenta, cuandoyano lotuve,quemeencantabayudar a lospanaderosrtesanoslocales,abedor delasdificultadesqueseenfrentan. Lospanaderosrtesanosncuentranmenudoeticencias,uessupancuestacasiel doblequelasbarrasprocedenteselsuper-mercado"despusetodo,sloespan",heodomurmurar algunavez,al comparar l pre-ciodeunpanartesanalonunopseudoartesanal). eroamayorae laspersonasrefiereunpanplenodesabor, congustoa pan. /

Frentea lacafeteraeencontrabanmercadodeproductosrgnicos,or lo quetam-binhablamosobreasharinas. LoquemsleinteresabaJohneranlosresultadosonse-guidoscondiferentesarinas: Sihacesvino,necesitas asuvasndicadasaraempezar ela-borarlo,no importacuncualificadoeas. Luegoabordamosa importanciael restodel

proceso: apreparacinelamasa, suamasadohorneado.Al acabarnuestrasegundaazadecaf,elplandel libroyaestabaclaroparam.Intenta-

racontestar lapreguntadeJohnacercadequesloqueconvierte lapreparacinelpanenunacontecimiento antoordinariocomoextraordinario. ntentaraescribiracombinacindesustentosicoy psicolgicoueproporciona. Deseabaxplorarosdiferentesstadiosesuelaboracin,esdeamoliendadelaharinaa lapreparacinelamasa, suamasadohor-neado, pararevelarucontribucinndividual laobtencindeunpanperfecto.

Un buenpan requiereuna buenaharina, un generosoamasado buenascondicionesambientalespara levar.

Parahornear, lospanaderosentusjastascomoPaul MerrJ (vasepgjna 120) prefieren un hornodelea.


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INTRODUCCiN

Anthonyyyodecidimosomenzarorel ingredienteprincipal:a harina.Hemosconocidoa panaderosonta-lento,tantoaficionadosomoprofesionales, erounodelosaspectosnel quetodoscoincidenesquenosepue-depreparar unbuenpansinunabuenaharina.Losdife-rentesmolinosrabajandeformadiversa obtienenpro-ductosdiferenciados, or lo quenoshemosnspiradoenel amplioabanicode harinasdisponibles.ospanaderosconlosquehemoshabladonoshanconfiadoqueya noseencuentranimitadosa laelaboracineunpan.

Parapreparar unbuenpanseempiezaonunabue-namasa. Unavezhayaaprendidoa manejara levadurade panadero,rescao seca, a sentirla consistenciae lamasay a entender cmosecomporta, podrobtenerunbuenpan.Elprximopasoconsistirnpreparar unpansinlevadura, cido.Elpansinfermentoo cidoesim-predecible,uescadaunoposeesupropiocarcter. Perosi secomprenden modificanosmtodosantiguos, secambiande formaligeralasproporcionese los ingre-dientestradicionales,e considerana fermentacin,ltiempodehorneado latemperatura,lpanaderopodrobtenerpanesquereflejensupropiogustoy habilidades,ascomosiglosdetradicin.

Elpanquesehorneahoyendaesunarebanadaehistoriay, tambin, espartedesupersonalidad.oexisteunarecetanica:cadapanaderoienesuspropiasdeas,por lo quedisponemose unaampliagamaparaempe-zara probar.Decidaculeslaquea ustedle apetece; atodosnolesgustaporigualel pansinfermentar, deleva-dura,integral o decenteno. Sinembargo, esdivertidoex-

perimentar,,adems, osingredientessicosoneconmicos.Laformadecoceramasaevadadeterminasimismolresultado. Normalmente, ecue-

ceenunhornoconvencional, erohemosconsideradoambinotrasalternativas. ohnThor-ney otrospanaderosreenqueelhornoesfundamentalaralaobtencindeunpanperfec-to, por lo quehemosncluidomuchosrabajosenhornosdeleaconstruidosonladrillosyrespetuososonel medioambiente, enplanchasaracocersobreel fuegoy otroshornospococonvencionales.

Nossorprendea relacinexistententrepanyespiritualidad,l sentimientoemuchospanaderosueconsideranuehacerun panesmsquepreparar unmeroalimento. Visitamoslugaresen losqueel panno esun elementocomn,aunqueel buenpanslo sea.EnunaremotapoblacindeCerdeadescubrimosunasmujerespanaderasueseguanunatradicinartesanalncestral. EnEstadosUnidosuimostestimoniodel legadode losShaker.Aprendimososassobreastradicionesestivasescandinavas; avueltadelashogazasepanelaboradasmanoenFrancia; ospanesautctonoseAlemania deLuxemburgo; iposdepanantiguos modernoseRusia Japn. Hemosdescubiertoumerosasecetas queparamuchospanaderos, omoparanosotros,laborar elpanaportapazy reabastecimiento.

Detodoslosprocesosecoccinbsicos,lhorneadoelpaneselmsrascendente.nningnotro,la materiacrudasediferenciaantodelproductoinal.Empiezaonunamasaindigesta pocoapetecible. Mgicay milagrosamenteetransformarnun belloalimento,deliciosonutritivo

Tal comodiceJohn Thorne: ((Sj prepara

su propiopan, aprendergrandescosas,

unadeellasesel valorartanto a las

personasquelo preparancomoal mismo

pan, por encimademuchasotras)).


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,

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Los granos de trigo caen sobre

la piedra para su molienda.

john Lister prpere el trigo Maris

Widgeon por su saborJuerteJ prifundo.

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(Iive se muestrapatriticosobresupan:Todoelmundoest influenciadopor lomodernos continentales, los cuales tienen mucho ms sabor que los nuestros habitua medida que las expectativas cambian, este arte retorna. Entiempos de miabuelo,gls estaba basado en una masa blanda sabiamente preparada con la harina adecuproporcionaba un pan quebradizo de costra crujiente y gusto agradable(vasesu receta fvoritaen lapgina 16).Graciasen buena parte a (Iive y John, esto es ciertode nuev

Elcontrol de calidad de Shipton Milies meticuloso. Laharina integral se muele

dra, mientras que lablanca se muele en rodillosestndar cuidadosamente reguladoextraccin lenta (que extrae lamnimaproporcin de cereal posible)y con un elevaddo proteico. Laharina blanca presenta un contenido proteico del 12,1 %; la cien ptegral, del 11,6 %.El sabor nico de ambas procede de la variedad de trigo utilizadWidgeon emplea una mezcla de trigos canadienses y locales. John nos explicque unos de trigo grandes, redondos y brillantes, dada la buena harina que proporcionacentaje de salvado y su sabor pronunciado. Losgranos ms pequeos, oscuros y baducen una harina oscura y ligeramente amarga con un alto contenido en salvado quel horneado.

La harina blanca cruda tiene un color cremoso, pues no se ha aplastado y caleexceso, como ocurre con la mayora de las marcas comerciales. Lamayora de est

son adecuadas para procesos rpidos, pero la de Shipton est indicada para soportaga fermentacin y est especialmente indicadapara masas sin fermentar y levados l

Adems de sus harinas blancas orgnicas y las cien por cien integrales, ShiptonMiliprduce un amplio abanico de otras harinas y cereales casi desconocidos por el panadeLaharina blanca elaborada a partir de trigo francs est indicada para lasbaguettesy se eporta a muchasboulangeriesfrancesas. Laharina para laciabattaitaliana, a su vez, se elaba partir de una mezclade variedades canadienses y de otra procedencia; se trata dena tosca y granulosa que produce una masa viva capaz de retener las grandes buaire desarrolladas durante la fermentacin. Fabrican, adems, una harina integral esa, que puede mezclarse con otras para aportar sabor y textura, y una harina orgnino grueso y color crema para preparar pan de soda irlands, que no es integralpero que se encuentra a medio camino entre ambas. Suatractiva apariencia moteada que contiene grandes copos de salvado ytrozos de trigo entero aplastados. Puedpara preparar el pan de soda irlands, aunque tambin puede mezclarse con harinala preparacin de panes fermentados de estilorstico con sabor a frutos secos.

Me interes principalmente por la gama de las harinas de centeno, ya que es dparar panes caseros al estilo alemn sin los ingredientes autnticos. Laharina de cgnica tiene un color plido, posee slo una parte del salvado, y los panaderos alutilizanpara preparar lostodava populares panes claros de centeno. Laharina de cgnica oscura, equivalente a la integral, tambin se encuentra disponible; John creelaapropiada para los indecisos,dado que es un poco difcilde manejar y necesita u

de masa cida para obtener los mejores resultados(vasePan Bakhaus, pgina 69). Papanpumpernickel,as como para aportar textura a otros panes(vase Vanskapsbr0d,pgin160) se emplea centeno cortado (granos de centeno enteros cortados en dos o tregranos de trigo cortados, ms copos de trigo malteados, granos de centeno cortadodos yla mezcla Shipton de cinco cereales (una mezclade copos de trigo malteadoscebada, semillasde girasol, avenay mijo).

(Iive me dio un buen consejo indicndome que es casi imposible amasar demamezclamanualmente, pues los brazos se cansan antes que lamasa. Perosi se amasana, con las varillaspara amasar, sugiere que se trabaje a velocidad lenta y el mnimposible. Eignore el mito de que si amasa harina integral molidaa la piedra, los trozvado rompern los hilosde gluten que intenta desarrollar.


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MOLER EL CEREAL

OE A euERDO conJohnListerdeShiptonMilI, staesaforma derealizarun panexcelente.amasa,preparada con unapequeacantidad delevadura en relacin conla harina, se dejafermentar durante l6horas, luego se moldeay deberlevar aproximadamenteotra hora antes de hornearla. El resultado es un pan

aromatizado, de corteza crujiente y miga agradable. La malta alimenta la levaduray facilita la prolongada

fermentacin, msqueaportar sabora la masa.

Clive utiliza levadura depanaderofresca, porque no le agrada trabajar con gr/mulos delevadura secos.

Desmenuce la harina en un cuenco (Clive utiliza uno de plstico con tapa). Mida el agua. Clive

quiere que la masa fina l a lcance los 28 C, por lo que calcula que la tempera tura del agua deber es-

tar a 56 c menos que la temperatura de la harina. Si la harina est a temperatura ambiente (alrede-

dor de los 20 c), la del agua debe estar a 36 c, justo un poco menos que tibia; si la temperatura

es elevada puede ser necesario utilizar agua fra. Vierta el agua en el cuenco y mezclela con la leva-

dura hasta obtener un lquido sin grumos. Agregue el extracto de malta y la grasa blanca y, a conti-

nuacin, la harina y la sal, y mezcle los ingredientes.

Vuelque sobre la superf ic ie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que la

masa se convierta en manejable, lisa y sedosa. Devuelvala al cuenco y cbrala con latapa o una pel-

cula de plstico. Deje levar la masa 12 horas a tempera tura ambiente. Transcurrido dicho tiempo,

aplstela para deshincharla, tpela de nuevo y dejela otras 4 horas, como hace Clive, o hasta 8 horas

en un lugar fro.

Aplaste de nuevo lamasa levada para retirar las burbujas de aire grandes y divdala en dos por-

ciones. Amase cada una 2 minutos; la masa debe crujir al amasarla. Tpelacon una lminade

plstico y dejela reposar 15minutos.

Forme rpidamente una bola con cada porcin de masa y pngalas sobre las bandejas prepara-

das. EnvueJvalas con bolsas grandes de plstico, hinche las bolsas ligeramente y esconda los extre-

mos bajo las bandejas. Dejelas levar en estos mini invernaderos

por espacio de 1 1/1-3 horas, segn la temperatura ambiente ,

hasta que lamasa casihaya doblado su tamao.

Al fmalizar este tiempo, precaliente el horno a 220 c.

Destape los panes, haga unos cortes en las superficies con

un cuchillo pequeo afilado (Clive utiliza un cuchillo de sierra

de panadero) e introdzcalos en el horno. Provoque algo de

vapor; para e llo coloque un cuenco con agua en la base del hor-

no (o vierta el agua en una fuente refractaria caliente dispuesta

en la base del horno); el vapor facilita la formacin de una cor-

teza fina, crujiente y brillante. Hornee de 35 a 40 minutos o

hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los

nudillos de la mano. Dejelos enfriar sobre una rejilla.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 das.

Una vez enfriado por completo puede congelarse hasta un mes.

de horasa s diecisis

A 2 PANES MEDIANOS

e levadurade panaderofresca

mi de agua (vase receta)

cucharaditade extractode malta

de grasablancadura

de harinade fuerzaorgnica,no blanqueada

tificialmente

desalmarinafina

ndejasparahornear,enharinadas

Cliveentalla unaforma derombosobrea

supeifjcie delpan levadoantesdehornearlo.


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cido de

RA 1 PANGRANDEo 2 PEQUEOS

ULSOR DE MASA CIDA

mide aguatibia

g de harinadefuerza orgnica,

blanqueadaartificialmente

ablancao decentenoparaalimentar

A TERMINAR:

mideagua tibia

9 de harinadefuerza orgnica,

blanqueadaartificialmente

de salmarinafina

ndejaparahornear,enharinada

MOLER EL CEREAL

ESTE pan, preparado a partir de un impulsor demasacida espeso,tiene el sabor del pan cido de SanFrancisco.Clive Mellum ha mantenido vivo sufermento durante 10 aos: desechaanta cantidad comolaque utiliza. Sugiere utilizar agua del grifo filtrada J hervida para retirar el sabora cloro. (Vansepginas48-49 para msiriformacin sobrelos impulsores.)

Clive Mellum

Prepare e! impulsor: mezcle e! agua con la harina hasta obtener una masa densa. Cubra e!con un pao hmedo y deje reposar la mezla a temperatura ambiente hasta que aparezcan unbujas peqeas sobre la superficie; necesitan! de 4 a 5 das, o hasta 7 si e! tiempo es fro. L

puede ahora alimentarse: mdala y adale la misma cantidad de agua tibia, as como 10 g deporcada10mI de agua.Silamasano tieneun aspectovivoy burbujeante,reemplaceun poharina blanca por harina de centeno. Alimnte!a de esta forma durante 3 das. El impulsor yutilizarse.

Una vez haya logrado un impulsor vivo, ste puede guardarse tapado con una pelcula dtico a temperatura ambiente. Alimnte!ocada5 dascomo mnimo, incluso sino lo utiliza. Si lomenta y aadeaguacadada, e!nivelde levaduraaumentary suacidezdisminuir,en contcion a si lo alimenta con menor frecuencia, por lo que podr regular su impulsor variaesquema de alimentacion; si desea obtener un pan bien levado y de sabor suave, alimente esorcadada, pero si quiere un pan de sabormspronunciado,alimente e!impulsormenosdeje levar lamasa ms tiempo.

Cuando desee hornear la preparacion, alimente e! impulsor dos veces en e! transcu

12horas, para que est ms vigoroso.Mezcle 125 mI de! impulsor con las segundas cantidades de agua, harina y sal en un

grande. Mezcle hasta obtener una masa lisa pero no pegajosa. Vulque!a sobre la superficiebajo y amse!a a fondo durante unos 10 minutos. Devulvala al cuenco y cbrala con la tapacula de plstico. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su volumtiempo depende de! vigor de su impulsor, as como de la temperatura ambiente, pero cuente8 horas.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Aplste!a para suprimir las burbujas

grandes y amse!a durante 1 minuto. Si prepara dos panes, corte la masa por la mitad. Cubuna con una pelcula de plstico y deje reposar 15minutos.

Mode!e la masa formando uno o dos panes redondos y pongalos sobre las bandejas prep

Envue!va las placas con una bolsa de plstico grande, hnche!a ligeramente y cierre los exDeje levar a temperatura ambiente hasta que los panes casihayan doblado de tamao, de 2 aximo de 6 horas.

Cuando finalice e!tiempo de levado, precaliente e!horno a 220C.

Destape los panes y entalle rpidamentela superficie con un cuchillo pequeo y afila-do; luego pongalos en e! horno precalentado.

Vierta agua en la base de! horno, o vierta aguaen una fuente para crear vapor. Hornee hastaque e! pan est dorado y suene a hueco al gol-

pear su base con los nudillos de lamano. Tengaen cuenta un tiempo de 35 a 40 minutos para

un pan grande, o 25 a 30 minutos para dos mspequeos. Deje enfriar sobre una rejilla.

Es preferible consumir e!pan en e! trans-curso de 6 das. Una vez enfriado por comple-

to puede congelarse hasta un mes


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Pande

harina

PARA1 PAN GRANDE

700 g deharina degirasol

15g desalmarinafina

15g de levadurade panaderofresca*

400 mi deaguatibia

1molde parapan de900 g, engrasado

Mezclepocoa pocola harinacon la levaduralquida.

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AGRADABLEMENTEsedosa,a harina degirasol esuna mezclaaromtica de semillasdegirasoldasy finamente molidasy harina blanca. Esmuy popular enAustria, dondesepreparaun pan nutritivde miga agradable, de sabor nicoy aroma seductor.Se corta bieny puedenprepararsedeliciososbo

y tostadas,ascomocubrirsecondiferentespreparaciones.Una vezadquirida,utilicela harina degirasol r

damentedebidoa quetieneun elevadocontenido en semillasy podra enranciarsesi seguardara durante de

siado tiempo.

degirasol

Mezcle laharina y la sal en un cuenco grande y practique un hueco en e! centro. Desmenudura en una jarra medidora, aada e! agua tibia y remueva hasta que los grumos de leva

desaparecido. Vierta la mezcla en e! hueco formado en la harina y mzcle!a gradualmenthasta obtener una masa lisa, un poco blanda, aunque nunca pegajosa. Sila masa se pega a l

al cuenco, agregue un poco ms de harina, siempre de cucharada en cucharada; si quedsecos en e! cuenco, o la masa parece seca y dura, incorpore un poco ms de agua, de cucucharada.

Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amse!a a fonte 10 minutos. Lamasa parecer muy sedosa, ser muy agradable de amasar y, adems,

quedarn muy suaves.Introduzca la masa en e! cuenco, cbrala con un pao hmedo o envuelva el cuenc

bolsa de plstico grande. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya dobmao, de 11h a 2 horas.

Aplaste la masa para deshacer las bolsas grandes de aire y pongala de nuevo sobre lade trabajo. Amsela durante un minuto. Extindala dndole la forma de rectngulo, cu

ser igual a la de! molde; luego enrolle!a apretadamente como siformara un brazo de giduzca lamasa en e!molde con lajuntura hacia abajo y doble los extremos bajo e! rollo p

una forma rectangular. Tape y deje levar hasta que doble su tamao, aproximadamenteCuando finalice e! tiempo de levado, precaliente e!horno a 220C.Destape e! pan y horne!o entre 30-35 minutos, o hasta que adquiera un tono marron

suene a hueco algolpear subase con los nudillos de la mano. Desmolde!o y dje!o enfriarejilla metlica.

Es preferible consumir e! pan en e!transcurso de 5 das, o tostarlo. Una vez fro, pularse hasta un mes.

Lamasa adquirir una textura blanda. Tras un buen amasado estar ms firme

* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de

de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, agregue e! agua a concontine la receta.


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MOLER EL CEREAL

El pan deharina degirasol (izquierda)y el pan degirasoly cinco

cerealeseprepararonconharina degirasol, aromaticay nutritiva.

ME GUSTA realmente estacombinacinde ingredientes. Produce un pan lleno de nutrientesy, sin em-bargo, no esdenso ni dificil demasticar. El pan tiene muchosabory esmuy ligero para preparar bocadi-llos. Si deseaobtener un buenpan para el desayuno,puedeaadir una cucharada demiel al liquido mezclado

con la levadura. Utilice la mezcladecinco cerealesdeShiptonMill y harina degirasol.

an de girasol y CInco cereales

Prepare la masa como en la receta para el pan de harina de girasol, paginaanterior, mezclando

siemprelos cincocerealesconla harinay la sal. Silamasase pegaa los dedoso al cuenco, agregue

un pocomasde harina. Por otra parte, silamasaparece duray no se amalgama,viertaun pocomas

de agua.

Dejelevar y modele el pan comoen la receta anterior, luegopaseel pan por lamezclade cin-

co cerealespara recubrir su superficieligeramente. Ponga el pan en el molde y espolvoreelocon

mas cantidadde mezclade cinco cerealeshasta que quede bien recubierto. Dejelo levar y horneecomoantes.

E t i b t t d

RA 1 PAN GRANDE

g de harinade girasol

9 demezclade cincocereales

g desalmarinafina

g de levaduradepanaderofresca

mi de aguatibiaco cerealesextra


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Unas aceitunas negras jugosas

y la mejorana aramatizan este

delicioso pan.

PREPAR ADOen un molde rpactario ofuente para hornear, este pan invertido de unos5 cm de grosoifrece una agradable cobertura de aceitunas negrasjugosas, mejorana y aceite de oliva. Elpan esta artizado con mas mejorana, que esmuyfragante y suave. Este pan facil depreparar esel adecuado para ag

a sus invitados. Sfrvalo caliente acompaado con salami, jamn serrano, pimientos asadosy ensaladas, o

celo para bruschetta.

Pan dey

aceitunas

Ponga lasaceitunas en un frasco con el aceite de oliva, la cascara de limn y la mitad de la mCierre bien el frasco, agitelo y dejelo reposar entre 3 y 4 horas, o toda la noche sies posible

Para preparar el pan, ponga la harina, la sal y el resto de lamejorana en un cuenco ymePrepare la levadura y lamasa como en el pan de harina de girasol de lapgina 18.

Tire la cscara de limn y vierta las aceitunas y el aceite aromatizado en el fondo de lpara asar aceitada. Distribuya bien lamezcla.

Aplaste la masa levada y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharintienda lamasa con las manos o un rodillo hasta darle una forma rectangular que encaje en lColoque con cuidado la masa sobre las aceitunas: estas se desplazarn aunque intente lo cpero no sepreocupe. Extienda lamasa con los dedos de forma que cubra toda la fuente. Taantes y deje levar a temperatura ambiente mientras precalienta elhorno a 220 e.

Destape el pan y horneelo durante 20 minutos, o hasta que este firme y dorado. Invier

cuidado sobre labandeja para hornear, devueIvalo alhorno y prosiga la coccin entre 5 y.ltos ms para que la corteza de aceitunas quede dorada y un poco crujiente. Deje enfriar srejilla metlica o sirva directamente del horno.

Espreferible consumir el pan en el transcurso de 48 horas, no es apropiado para conge

girasolPARA 1 PAN GRANDE150g deaceitunasnegras,deshuesadas

150mi deaceitede olivavirgenunatira de cscarade limnfresca

2 cucharaditasde mejoranafrescapicada

700g de harinadegirasol

15g desalmarinafina

15g de levaduradepanaderofresca*

400 mideaguatibia

1 fuenteparaasar,deunos22 x 30 cm, engrasadacon aceitedeoliva

1 bandejagrandeparahornear

* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, enla levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina, la sal y la mejorancontinue con la receta.

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an de escanda

A 1 PAN GRANDE

9 de harinablancadefuerza, no blanqueada

tificialmente

9 de harinade escanda,a serposiblemolida

la piedra

9 de mezclade cinco cereales

de salmarina fina

de levadurade panaderofresca*

mi de aguatibia

charaditasde aceitede oliva

olde parapande 900 g, engrasado

MOLER EL CEREAL

SI A e O sT U MBR A a preparar el pan con harjna integral, pruebe con la harina de escanda. Creo que le

agradar su sabor que recuerda ligeramente al de los frutos secos. La escanda es un cereal que se ha encon-

trado en difer entes asentamientos prehistoricos, s e cultiv aba mucho antes que el trigo y ya era popular entre los

romanos, quienes la apreciaban a la hora de preparar un buen pan. Es muy nutritiva, y aunque contiene glu-

ten, algunas personas con alergias alimentar ias pueden utilizarla para hornear (consulte con su mMico). Aqui

se ha mezclado con harjna blanca defuerza y una mezcla de c inco cerea les (de copos de t rjgo malteados, copos

de cebada, semjJJas deg irasol, avena y mijo) .

y multicerealesMezcle la harina blanca de fuerza y de escanda con la mezcla de cinco cereales y la sal en un cuenco

grande. Hagaun agujero en el centro. Desmenuce lalevadura y mezclela con un poco de agua en un

cuenc


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Gigantes

Losgranosdetrigo pasanpor cuatrodiferentes

molinosdecilindrosparamolerlosmsinos.

DespU/isetamizanJ sepasanpor cedazos.

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WESTMILL'S EN BISHOP, STORTFORD, HERTFORDSHIRE,es elorigende la harAllinson,cuyacifradeventasquintuplicaadesumscercanoompetidor.ElapellAllinsonseremontaa 1895,fechaenqueel doctorThomasAllinsonabrisuprimermdeharinaenCastleford.naquellapoca,aharinablancaconstituaanorma,pueselsdoseconsiderabaaino;sepensabauelospanespreparadosonharinacienporcieningraleranparamaniticospersonasuedebanseguirunadietaespecial.

molinerosThomasAllinsonqueraeducara lapoblacincercadelpanylaharina;asegurabauelahrinablancaproducidaorlosmolinosa rodillonoeratan nutritivacomolaobtenidadelcerealcompleto.Estabaanconvencidoueinclusocomprmolinosdetrigoy prharinadetrigointegralmolidaa lapiedraqueconsiderabaundamentalaradisfrutardeubuenasalud.Escribio siguiente:ElpanintegralesnecesariontodaslasclasessocialLosricosdebencomerloconelfin desustituirpartedesusalimentosbebidasuperfluaopobresdebencomerlopuesnotendrnnecesidadecomprarcarney otrosingredienterosdeladieta.Sipudieraaprobarsenaleyqueprohibieseaseparacinelsalvadonla

rinafina,stacontribuirangranmedidaa lasaludy bienestarenuestranacin,edudolasfacturasdetaberneros,stanqueros,dicos,entistas,armacuticosotros.

Mimadre,quesobrepasaos80,asegurauelasopinionesadicaleseThomasAllinconvencieronsuspadresydecidieronqueslocomeranpanpreparadoonharinasAson.A lafamiliaselaconsider,ordecirloamablemente,lgoextravagante.

Enlaactualidad,aseleccinelasharinasAllinsonienecomoprotagonistalahdefuerza;asegundapcinmspopulareslaharinablanda,queincluyegranosdecebadtrigoparaaportarexturaal panblanco;aharinantegralorgnicacienporcienmolidapiedra;aharinadetrigoduromorena,enriquecidaoncoposdetrigomalteados;mscuattiposdeharinaTigerparachapatti,comolablancadeelevadaxtraccin,amedia,marrcienpor cienintegral(todasenriquecidasonvitaminas).Allinsonabricala levaduraEaBakeyeast,unpolvofinopresentadonsobresquesemezcladirectamenteonlaharinnecesitaisolverserimeroenaguacaliente)quefacilitaavidaalpanaderoomstic

GulamUddin,sudirectordemrketing,osexplicqueerafcilentenderorquseparabancadavezmspanescaseros:Mientrasuelasventasde harinacomndescienun11%, lasventasdeharinaparapantienenunaumentodeun14%anual.Nuestrasntigacionespuntanaquelaelaboracinelpanenelhogarseapreciaomounaactividmiliar.Esmuypopularentrelosnios,y nosotrosofrecemosarinadecalidadparalosderosconcienciados.rontodispondrne unagamacompletadeharinasorgnicasPapotenciaralealtaddesusclientes quelasfamiliascontemplenaposibilidadeelabospropiopan,Allinsonhacreadounclubpararesolverroblemasproporcionarecetas.

Elmolinocompraelmejortrigo,sobretodo lasvariedadesialto,Merciay Herconun12%deprotenas.ntesdeaceptarunapartida,secompruebaminuciosamentno lleveresiduose pesticidas,eestableceucontenidoproteicoy gradodehumedinspeccionanosdefectos seclasifica.Necesitamosnproductodemuchacalidad,yaqunosepuedeprepararunbuenpanconunaharinasencilla.CarolineBrown,cnicamolra,nosindicqueseelaboraunpanmanualapartirdecadatandadeharinamolidaparatableceruncontroldecalidadprctico.

Asescomosemuelea granescala:cadahoraselimpiansietetoneladasdetrigomuelen,, acontinuacin,etamizanatravsdemolinosdecilindrosnformatizadosamicy cedazosastaobtener6.500sacosdeharina.Lasharinasevendenuegoensupermedosy establecimientosspecializadosnproductosietticos.


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Rosca italiana

PARA 1 PAN GRANDE

1 kgde harinade fuerzano blanqueada

artificialmente, con granosde trigo y cebada

15g desalmarinafina

20 g de levadurade panaderofresca*

unos600 mi de aguatibia

100mide aceitedeolivaextravirgen

1 bandejagrandepara hornear, enharinada

Mezclela harinaconel lquidoe incorporeelaceitedeolivaa medidaquetrabaja.

Una suavemente los extremos de la masa

hasta formar una rosca.

MOLER EL CEREAL

E STE pan essenllo, estbasadoen la variedad italiana pugliese. Presentauna textura abiertaJ muchosabor. Obtuvelosmejoresresultadosconla harina detrigo blando deAllinson (harina defuerza,no blan-queadaart!fia1menteJ mezcladacongranosde cebadaJ trigo) J un aceitede oliva aromticode adez baja

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el cen tro . Desmenuce la levadura

en un cuenco pequeo y mzclela con unas 4 cucharadas de agua hasta obtener un lquido sin gru-

mos. Vierta es ta mezcla en el hueco practicado en la harina e incorpore casi todo el res to del agua.

Mezcle rpidamente la harina con el l quido, aada el aceite y contine mezclando hasta que lamasa

se cohesione. Agregue gradualmente el resto del agua si fuese necesario (es dificil predecir cunta

agua necesitar, pues las propiedades de las harinas varan). Lamasa debe quedar ligeramente blan-

da, pero debe mantener la forma y no pegarse a los dedos ni a las paredes del cuenco .

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amsela durante 10 minutos.

La masa deber ser muy elstica y presentar una textura sedosa. Incorpore de nuevo la masa al

cuenco aceitado y cbrala con un pao hmedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico

grande y cirrela. Deje que leve a temperatura ambiente, de fra a normal, preferentemente en una

cocina cal iente, de 2 a 3 horas o hasta que haya doblado su tamao .

Vierta lamasa sobre lasuperficie de trabajo enharinada. No laaplaste ni amase. Manejndola lo

ms suavemente posible, dle forma de salchicha de unos 55 cm de longitud. Una los ext remos has-

ta formar una rosca, no se preocupe sino presenta una forma regular. Traslade la rosca a labandeja

preparada y tpela como antes con un pao hmedo o una bolsa de plstico grande. Deje levar du-

rante I hora o hasta que casihaya doblado de tamao .

Al finalizar el t iempo de levado, precaliente el horno a 230C.

Destape el pan y enharnelo ligeramente. Hornee durante 10minutos. Reduzca la temperatura

del horno a 190C y hornee durante otros 20 minutos, o hasta que el pan suene a hueco al golpear

la base con losnudillosde lamano. Dejeenfriarsobreuna rejillametlica.

Es preferible consumir el pan en el t ranscurso de 2 das . Una vez fro, puede congelarse hastaun mes.

* Puede u ti lizar 10 g (aprox imadamente, 1 1/2 sobres de 7 g) de grnu los de levadura seca, ms f-

cil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Aada la levadura seca a laharina jun-

to con la sal y prosiga con la receta.


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Lo.

mejor

ReneBecker(iriferior) dice:((Considero

quelospanessoncomomishijos, todos

sontan diferentes!).Enla panaderia

Hi-Rise, lospanessehorneanenun gran

horno.En la tienda(extremorifeTor),

sepuededisfrutar dedeliciosospanes,bollosJ panecillosdurantetodoel dia.

24

de

UA GRAN PARTE DELA DIETA de loscolonosnorteamericanosebasabaen lospIlosJonnyCakespreparadosconharinademazdegranogrueso.Estospastelilloseranflesdetransportar.Enlaactualidad,yanoconstituyenelpandiariode losnorteamericanos,elmazorgnicomolidoesmuyapreciadoentrelosmejorespanaderosdeNuevaInglaterra

Bastan:.

prImera parte

El molino de Gray GristElmolinodeGrayGristseencuentraustoen la fronteradeWestport,MassachusAdamsville,Rhodesland.Enestemolinosehatrabajadosininterrupcinesde1675:emsantiguodeEstadosUnidos.ElactualmolineroesTimMcTague.

Timcomenztrabajarenelmolinohace17aos.TrasmuchonsistirpersuadiJoHart,elsemirretiradoropietarioelmolino,paraqueleensearaloficio.DicequesronnecesariosresmesesecomparecenciasiariasanteHart,unyanquiverdadero,araqusteempezarahablarley Timpudierantuirel funcionamientoelmolino.Tim,cauporelviejomolino,y comoltimoeslabnensus300aosdehistoria,pusoa suservicalmay cuerpo.Tiene,enlaactualidad,nbuennmerodeclienteservientes,omoJeffge(vasegina129)yReneBeckerinferior).

Timmueleala piedramazorgnico,rigoy centeno.PreparaarinademazapartirdmazdeWhiteCapFlint,Rhodesland,queprocededelmazcultivadoporlosindiosnarrgansett.Elmolinoalbergadosuegosdepiedras:unodetraccinanimal,y otro,de200adeantigedad,araharinadepan.Elaguadelaalbercaanoaccionaaspiedras, Timepleaensulugarunviejomotordetractor.

Rene BeckerReneBeckersunpanaderoonlinaje:MiabuelamaternaerapolacaypanaderanDey aunquecuandoyonachabacesadoensusactividades,iemprehababuenpanencasaReneempezatrabajarenel ramoporcuentapropiaduranteosdosltimosaosdecarrDeseabaerperiodista,eroelpanesunrompecabezasascinanteporqueaunqueseprparaconcuatroingredientes,l resultadoinalvara-.As,cuandomedi cuentadeqgentepagaraporunpanartesano,ejdeescribir solicitunprstamo.asunaopbandorecetas, hacecasicuatro,abrilapanaderaHi-RisenCambridge,Massachus

SupanhasidonombradoelmejordeBoston gozadeunareputacinacionalChild,laclebreescritoraulinaria,esunaclienteasiduay CarolFieldaparecepor latiencuandoseencuentranlaciudad.TengoqueagradecrseloJulia,enciertamedidamindicaRene,aprendprepararaguettesonsurecetadeMasteringheArtof FrenchCking.Renehaconseguidouobjetivo:prepararosassencillas,acerlasienydeformconfundible;usmasasermentanentamente,el panposeeodoelsabordeloscerea

Todososgranosdetrigoenteros,enteno mazorgnicosrocedeneLinleyMilis,CnadelNorte,y semuelenespecialmentearamenelmolinoGrayGrist,por loqueofunsabory texturanicos.

Lapanaderasunteatroendirecto:osclientespuedencontemplarolerel procelafabricacinelpan.Unossacosdeharinatalianaseamontonannla entrada.Lamasasmezclaenpequeasandasylevaencestasituadasobreunamesaraslasarrasdecaf.Eelmomentodehornear,ospanessedesmoldan,ntallane introducennelhornosobrtapizenmovimiento.Mstarde,el panaderoacael hornotan rpidamenteomolo llempujandoonunapalalospanescalientes crujientesentrodegrandesestosejidomadera,prestosa llenarosestantes.eronohaynadaromnticoacercadeello,esuntrajo duro.Empleogentequenosabenadadeloficio,peroquesientepasinporel pan


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n det

m al Z

A 3 PANES MEDIANOS

de levadurade panaderofresca*

mi de aguatibia (40 e)

mi deagua fra(16 e)

vosgrandes,ligeramentebatidos

de miel lquida

haradasde aceitede maz

50 g de harinade fuerza, no blanqueada

ificialmente

de harina demazfinamentemolida

demazen grano fresco,de lamazorca

haraditasde salmarinafina

ade huevo, ligeramentebatida,

n 2 cucharaditasde agua, paraglasear

despara pande 450 g, bien engrasados

MOLER EL CEREAL

La panaderiaHi-Rise preparauna

sopaconpanecillosque esmuy

popular entresusclientescomo

almuerzo.Paralospanecillosde

maiz (losredondosdel cesto),corte

la masa,para el Pan de maiz, del

tamaodelas pelotasdegolf, dles

forma uniformey djelasevar.

Glaselas hornelasentre

15y 20 minutos.

RENE BEeK ER tiene el mejOrpan de maiz que heprobado; es un pan levado elaboradocon harina demaiz recinmolida -con no ms de dossemanas-,y granos de maizfrescosque le imprimen sabor. Comosiempre,la calidad de los ingredientesmarcala diferencia: el aceite de maiz se presionaenfria, y losgranos de

maiz seextraen de la mazorca a finales de agostoo septiembre.Estepan quedamuy bien si se prepara en una

mezcladoraelctrica, aunque tambin puedehacerse a mano. Tal veznecesiteun pocomso menos de harina,

dependedesufuerza.

Desmenuce la levadura en el cuenco de labatidora-mezcladora elctrica. Agregue el agua ca

remueva hasta que se haya desledo; deje reposar un minuto. Vierta el agua fra, el huevo,y el aceite y mezcle bien. Incorpore la harina de maz y los granos, y mezcle a velocidad leespacio de 4 minutos (o mezcle a mano durante 5 minutos). Deje reposar la masa destapadanutos.

Agregue la sal. Mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (5 minutos a mano), luego,te 1 minuto a velocidad media (2 minutos a mano). La masa debe estar firme aunque tod

poco pegajosa debido a los granos de maz; no debe estar hmeda. ebrala con la tapa del cucon una pelcula de plstico y djela levar en un lugar caliente al abrigo de las corrientes de ata que haya doblado de tamao, aproximadamente durante 1 1/2horas.

Aplaste la masa levada y vulquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada

dala en tres porciones iguales. Forme un rectngulo con cada una y, luego, extindalas dndtamao algo mayor que el de los moldes preparados. Ponga la masa en los moldes, envulvauna bolsa grande de plstico, hnchela un poco, cierre muy bien la bolsa y deje levar comohasta que los panes casi hayan triplicado su tamao, aproximadamente durante 1 1h horas.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente elhorno a 190 De.Destape los panes y pase sobre ellos un pincel con la clara de huevo, hornelos a contin

por espacio de 40 minutos, o hasta que estn dorados y, una vez desmoldados, suenen a h

golpear sus bases con los nudillos de lamano. Vulquelos y djelos enfriar sobre una rejilla mEs preferible degustar el pan en el transcurso de 4 das. Una vez completamente fro

congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lug

levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos en el cuenc


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Pan morenoPARA2 PANES MEDIANOS

1809 de harinade fuerza, no blanqueadaartificialmente

225 9 de harinadecenteno

1609 de harinaintegral110de harinademaz

50 9 de harinadeavena(o coposde avenafinamente

molidosen la picadoraelctrica)

1 '/2 cucharaditasde levaduraen polvo1 cucharadade bicarbonatosdico

1 cucharaditade salmarina fina

2209 demelazao melazanegra900mi de lechetibia

1109 dearndanosamericanossecos(ouvaspasas

o arndanosrojossecos)

2 latasde caflimpiasuntadasconmantequilla

de unos11cmde dimetroy 17cmde altura

26

SEGtiN ReneBecker((la clave de estepan es un buen cerealJ melaza sin azzifro). Estepan local, qadquieresuforma dela lata decqfconquetradicionalmente secueceal vapor, sedegustabaconjudas honeadasJ salchichasde Frnifort los viernespor la noche.La deliciosareceta deReneme ha convencido.En

delas uvaspasastradicionales, utiliza arndanossecoscidos. ((Descubrque eran la principal exportacio

Plymouth. Losnativos americanoslossecabanpor toneladas. La melazaJ la harina decentenoaportan al

autenticidad: eralo quelosprimerosbostonianostenan msa mano.))

Si puedeencontrar latas grandesde cqf, stassonlas ideales.He constatadoque los moldespara paste

defondo desmontablede 11cmdedimetroJ las lataspara pastelesderutas pequeassonidealessi selesadhie

re un collar depapel dealuminio gruesodobladoJ untadoconmantequilla deunos10 cmdealtura, quesease

gura conun clip.

de BastanPrecalienteel hornoa150C.

Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco. Haga un hueco en el centro.la melaza con laleche hasta que esten bien amalgamadas. Remueva los ingredientes secosche suficiente hasta obtener una pasta espesa con una cuchara de madera. Incorpore batiend

to de la leche hasta conseguir una masa espesa. Por ltimo, agregue los ad.l1danos y distuniformemente con una cuchara metlica grande.

Introduzca la masa a cucharadas en los moldes preparados, hasta alcanzar tres terciostura. Hornee aproximadamente durante 1 1/2 horas, o hasta que al insertar un pincho ensalga limpio. Deje enfriar unos 5 minutos, luego retire con cuidado los panes de los moldecalientes. Dejelos enfriar sobre una rejilla metlica.

Espreferible consumir el pan en el transcurso de 3 dlas. Una vez frlo, puede congelaun mes.


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Huron

A2 PANESGRANDESo 3 MEDIANOS

de granosdetrigo enteros

MERA FERMENTACiN:

mi deaguafra, preferiblementemineral (16 e)

de impulsor demasacida, espeso

asepgina49)

de harinade fuerzaorgnica, no blanqueadaficialmente

SA:

mideaguafra,preferentementeinerale)

de harinade fuerza integralorgnica

450 g de harinade fuerzaorgnica,

blanqueadaartificialmenteharaditasde salmarinafina

2 bandejaspara hornear,

o 2 moldesparapan

de 900 g, bien engrasados

MOLER EL CEREAL

L S GRANOS de trigo enterosseremojan hasta quecasigerminan, luego semezclan conharina integraldegrano gruesoy un impulsor demasaacidapara obtenerun pan texturadoy muy sabroso. ReneBeckermeexplica: ((Utilizamosun impulsor muy potente que tiene la consistenciade una papilla o una sopamuy densa.

Saberel punto en que el impulsor seencuentraen sumomentomspotente esla clavepara preparar cualquier

pan cido. Si no disponedeun impulsor queempleeregularmente, o querefresca conperiodicidad, sepuedesus-

tituir por 5 g delevadura depanaderofresca desledaen 125 ml deagua a 40C)).

Remoje lasbayasde trigo enteras en aguafradurante 24 horas, escrralasy pngalasen una jarragrande. Cubra sta con una muselina y djelas reposar a temperatura ambiente un da como mni-

mo. Tendran mas sabor sigerminan ligeramente, para ello precisara de 2,3 das. Muela los granos

en la picadora elctrica tan fina o gruesamente como desee.

Prepare la primera fermentacin 13 horas antes de mezclar la masa: mezcle a fondo el agua y

el impulsor de masa acida (o mezcla de levadura) en un cuenco mediano. Tape con un plastico

y deje reposar a temperatura ambiente.

Para preparar la masa, ponga la primera fermentacin en el cuenco de la batidora-mezcladoraelctrica, o en un cuenco mezclador grande. Vierta el agua en el cuenco de la primera fermentacin

y disuelva todos los restos depositados en las paredes, y a continuacin aadalos al otro cuenco. In-

corpore los aromatizantes y los granos de trigo y mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (o a

mano durante 5)hastaobtener unamasafirmeperono dura. Djelareposar 15minutos.Agregue la sal y mezcle durante 4 minutos a velocidad lenta (o 5 minutos a mano), luego du-

rante 1 minuto a velocidad media (3 minutos a mano). Si fuese necesario, vuelque la masa en un

cuenco grande. Tapela con un plastico o pngala en una bolsa grande de ese mismo material. Deje

levar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que doble de tamao; esto dependera del vigor

del impulsor y de la temperatura ambiente.

Vuelquelamasasobrela superficiede trabajoy divdalaen dos o tres partes. Modele cadaunaformando un pan redondo u ovalado y colquelas en cestas recubiertas con paos enharinados, ex-

tendidos o doblados. Tambin puede modelados y colocados en los moldes preparados. Tapelos

con un pao o una pelicula de plastico y djelos levar como antes, hasta que hayan ligeramente do-

blado su tamao, durante 2-3 horas.

Al finalizar el levado, precaliente el horno a 230C. Si usa bandejas para hornear, introduzca

antes stas en elhorno para que se calienten.

Si los panes han levado sobre paos enharinados, vulquelos sobre las bandejas calientes. Utili-

ce una cuchilla para entallar las superficies de los panes formando un dibujo sencillo. Hornee duran-

te 35-40 minutos si se tr.ata de panes pequeos, o 40-50 minutos si son grandes; debera rociar los

panes con agua cada 5 minutos durante los primeros 15minutos del horneado. El pan estara cocidosi su corteza es dura y al golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco. Djelos enfriar

sobre rejillas metalicas.

Es preferible dejar reposar el pan un mnimo de 12 horas antes de consumido. Puede guardar-

se hasta 5das. Unavezfro, puede congelarsehasta unmes.

El panmorenodeBastan(izquierda)esel acompaamientoclsicodelas

Judias horneadas,secueceal vapor osehorneaenuna lata grandedeccife.

El panHuron (derecha)adquieresudeliciososaborJ texturagracias


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Pan d e avenaPARA 1 PAN MEDIANO

109 de levadurade panaderofresca

400 mideaguatibia

2509 de harinade avenademoliendamedia

unos 2509 de harinadefuerza,

no blanqueadaartificialmente

109 desalmarinafina

harina de avenaextraparaespolvorear

1 bandejaparahornear, enharinada

28

La texturagranulosadelpan deavena

(sobrea rejilla) espeifectapara

acompaarsopas.El pan deavena

y guindas(sobrea tabla) esdelicioso

conquesoo carnesrias.

SOy unafan del catlogo deharinas deKing Arthur Flour, que contienemuchas(!joyas))para el panadomstico. Tieneingredientesd!ficiles deencontrar, utensilios rarosy cosasde las queuno no ha oidoblar, ademsdeuna excelentegamade ingredientesbsicos,comoharina deavenade calidad.

Utilizo una harina de avenaorgnica molida a la piedra, ms harina defuerza orgnica en estare

sencilla preparada conlevadura depanaderofresca. Degusteestepan conuna sopao acompeloconmantequlla y miel.

Desmenuce la harina en un cuenco mezclador grande. Aada el agua y mezcle con las manobtener un lquido sin grumos. Incorpore la harina de avena y mezcle rpidamente hasta lomasa fina libre de grumos. Tape el cuenco con una pelcula de plstico y deje reposar a tempambiente durante unas 4 horas; lamezcla debe presentar un aspecto espeso y esponjoso.

Incorpore a la masa la harina de fuerza y la sal para conseguir una masa blanda y ligerpegajosa; parecer ms viscosa que una masa de harina blanca. Si la masa sepegaa l~s manos o acuenco, agregue un poco ms de harina. Si quedan grumos secos en el cuenco, o la masadura y seca, incorpore un poco ms de agua.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos.con un pao humedo, un cuenco invertido o una lmina de pelcula de plstico y djela levate 15minutos.


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enucea harinade panaderofrescacuenco,luegoaadael agua.

lerpidamentela harinade avenamezclade levadura.Dejereposarclahastaqueestesponjosa.

ore,sindejarde remover,la harina. Lamasaquedarblanday unegajosa.

;Ji..,

uelamasasobrelasuperficieajoy amselaa fondo.

MOLER EL CEREAL

Modele la masa con la forma de un pan ovalado de unos 23 cm de longitud y pngalo sobre la

bandeja preparada . Envuelva esta con una bolsa de plastico grande o un pao hmedo. Deje levar

hasta que casi haya doblado de tamao, de 1 a 2 horas.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C.

Espolvoree la superficie del pan con harina de avena, Luego, entalle la superficie con unas tije-

ras; haga un dibujo en zigzag. Hornee el pan durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color

marrn dorado claro y, algolpear la base con los nudillos de la mano, suene a hueco.

Es preferible degustar el pan en el transcurso de 3 das, o tostar lo. Una vez fro, puede conge-larse hasta un mes.

VARIANTE: Pandeavenay guindas

Estepan es excelente con queso y jamn fro, Prepare lamasatal como se indica en Pandeavena,

aadiendole 75 g de guindas secas con la sal. Amase y deje reposar la masa, luego modeIela forman-

do una bola y dejela levar. Espolvoree la superficie con un poco de harina de avena y entllela con

un cuchillo afilado. Hornee, tal como se indica, durante 30-35 minutos.

Corte la superficiedel pan conunastijeras,hagaun dibujoenzigzagy luegohornelo.

Unavezmodeladoy levado,espolvoreeligeramenteel pancon harinade avena.


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AuNQUE LOS ROMANOSintrodujeronl molinode agua en el ReinoUnido,la prnoticia escrita de un molino de viento se remonta a 1191. Durante la EdadMetan ms de 10.000 molinos de viento sloen Inglaterra.

Lo de Bastan: segunda parteElmolinoMaud Fosterfue construido en 1819. Estsituado aliado del Drain,cercade Boston, en Lincolnshire.Elmolinotom el nombre de una terrateniente localdedel sigloXVI,una mujer que adquiri cierta relevancia local.Enla poca en que pose

tierras, el Drain las atravesaba, pque ha continuado llevando el node Maud Foster Drain hasta nuedas.

Si dispone de nimo, puede slos siete pisos del molino y obscmo funciona. Muele cinco tonede trigo orgnico local por sema

las harinas que produce se vendesu propia tienda y se empleanpreparar panes y pasteles que segustan en su sala de t. Sus hatambin se venden en pequeas pderas, restaurantes y tiendas espezadas de lazona.

.mejOr

30

El molinoMaudFosterde

Boston,Lincolnshire,e;tal

lado delDrain, elcanalque

propordonaun sistemade

drenajecuandolas llanurasseinundan.


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del molIno

1 PAN MEDIANO

de harina orgnicade cuatro cereales,

ida a lapiedra

esalmarinafina

e levadurade panaderofresca*

00 mi de lecheagria,tibia

ejaparahornear, enharinada

MOLER EL CEREAL

MI harinafavorita del molino de vientode Maud Foster es la de cuatro cerealesorgnicosmolida a la pie-dra. Es gruesa, puesestormada por una mezclade harinas de trigo y centenocon cebadamalteadaycoposde avena que proporciona un pan texturado delicioso.Aqui, hereunido la harina, saly la mezcladeleva-

dura con lecheagria para realzar el sabory la actuaci6n dela cebada,ya que estasubemejor en un contexto

cido. Antao, la leche agria desempeabaun papel protagonista en el horneadodiario. En la actualidady de-

bido a la tecnologia querige lasgranjas y susrpidas entregas,senecesitamuchotiempo para convertir la leche

natural en agria; pero el procesopuedeacelerarse si aadimosuna cucharadita dezumo delim6n o vinagre de

vino blanco a la leche caliente, que deber reposar aproximadamente una hora. Tambien puede usar en esta re-

cetaharina integralgruesamentemolida.

de viento

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura

en un cuenco pequeo, agregue la mitad de la leche y remueva hasta obtener un lquido homog-

neo. Virtalo en el hueco de la harina y aada el resto de leche. Mezcle la harina con la leche para

lograr una masa blanda ligeramente pegajosa; es importante que sta no quede dura o salida en este

punto, por tanto, debera. agregar IDiisleche si fuese necesario. Lamasa quedar ms firme a medida

que la amase, por lo que no debe preocuparse si le parece ms hmeda que la usual.

Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos; debe sen-

tir la firme y fcil de amasar; adems, tampoco estar hmeda ni pegajosa. Siha aadido demasiado

lquido y la masa est pegajosa, incorpore un poco ms de harina. Coloque de nuevo la masa en el

cuenco, tapela con un pao hmedo y djela levar a temperatura entre normal y caliente en la coci-

na, de 1 al 1/2 horas, hasta que haya doblado su tamao.

Aplaste la masa levada para deshincharla y vulquela sobre la superficie de trabajo. Dle forma

de pan redondo. Colaquela sobre la bandeja de hornear preparada y cbrala holgadamente con un

pao hmedo o envulvala con una bolsa de plstico grande. Deje levar como antes de 1 a 1 1/2 ho-

ras o hasta que haya doblado su tamao.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C.

Destape el pan y entalle una cruz en la superficie. Hornee durante unos 30 minutos hasta que

el pan adquiera un tono marran dorado y su base suene a hueca al golpearla con los nudillos de la

mano. Djelo enfriar sobre una rejilla metlica.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro, puede conge-larse hasta un mes.

* Puede utilizar 5 g (alrededor de 2/3 de un sobre de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de

mezclar, en vez de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina y la sal, in-


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DesnaGreenhowmuele

nicamenteuna clasedeharina

ensumolinodeaguarestauradocongustoexquisito.Setrata de

harina organicaintegral molida

a la piedra,J 10haceella sola.


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n molino

el molino se encuentrala

rlaBarn, en la queLydia

waysuperior)y BrendaDavis

nunos100 panesdiarios.

blesaborearsusamosospasteles

alndet.

MOLER EL CEREAL

DSNA GREENHOw est orgullosade sumolinodeOtterton,situadocercadeBudleighSalterton,enEastDevon. Esunodeloscasi500molinosdecereales mencionadosnelregistrodeDomesday, ompiladoocodespuselaconquistaormanda. Sumaquinariac-cionadaporel roOtterhafuncionadoesdeentonces,xceptodurante20aosenlasdca-dasdeloscincuentasesentaelsigloxxenqueseestrope.

Elmolinoposeeunahistoriaascinante. Desnahaseguidosus1.000aos.Guillermodona losabatesdeSaintMichel, enNormanda, Ottertonysustierras; seconocenosdeta-llesdecmofuncionabal priorato. Losmonjesdonabansemanalmentelvalorde16cheli-nesenpanparalospobresqueacudan. Elpandeberaestarhechode harinamolidaenelmolinoy cocidoen"loshornosdel priorato.En 1260, el priorGeoffreyLegatescribiquecomopriortenaunosderechosobrecadaunade lascapturasealizadasnel estuariodelOtter,acambiode12peniques,quedebaentregar unpanacadamarinerodosalpatrndelbarcoquelo habacapturado. DuranteaDisolucine 1539, EnriqueVIIIconcediOtter-tona RichardDuke,unodesusclrigos. Peroaunqueapescadeclin, elmolinoloreci.

de de mil anosaguaElmolinoaparecedenuevoenlosregistrosonmotivodelaventadela propiedad la

familiaRolle,en 1785.A mediadoselsiglopasado, el molineroJohnUglowdisfrutabadeciertarelevanciaocial. SuharinasetransportabanbarcoshastaPlymouth. Peroosmolinosdecilindroafectaranrontoalsistemadevidadelospequeos molineros,a finalesdelosaoscincuentaOttertonuedeclaradoocorentable seledejmorirenpaz.

Desnay GeorgePolson, uezdeprofesin,escataronl molino,en 1977,y llevaronacabounarestauracinonlaayudadeun mecnicoemolinosexperimentado. asdosrue-dashidrulicasetresmetrosdedimetroueronconstruidasnExeter, hace150aos.Laspartesmsantiguasde lamaquinariaienen200aos, y laspiedrasonlasmismasueseuti-

lizabancuandoelmolinocerren 1959.Enlaactualidad,lmolinoyanodescansanpaz.Esunlugarruidosoy llenodevidagra-

ciasal rumordelagua,al ruidodelaspalasdemaderade la ruedahidrulica,l ritmode lamaquinariae hierroforjadoy al batidodelgranpardepiedrasdeslicedelmolino.Desnanosexplica: Esascinanterabajarconunafuentedeenerganatural.Unmolinoaccionadoporaguaconstituyenaprofesinascinante.lcalibredelaharinasereguladedosformas:o bienseelevay bajalapiedrasuperior paraalterarel impactoentrelaspiedras, o seutilizansaetines canalesngostosquecontrolenavelocidaddelagua.Cuantomayoreslavel0ci-daddelagua,aspiedrasrabajanconmayorrapidez producenunaharinamsfina.Lavelo-cidaddelaproduccinecontrolaporlaproporcinecereal quecaesobreaspiedras.

DesnaslomuelerigoorgnicocultivadoenWestCountryy solamentereparaharinaintegral.Anteponeacalidada lavariedadetrigo,buscarigoconuncontenidoproteicodel12%Ybajoenhumedad, paraevitarquesepegueentrelaspiedras. Noexistenmanualesparaestosmolinos. Consegu aayudadedosmolinerosuetrabajaronquhaceaos.

Juntoalmolinohayunapanaderabiertasietedasa lasemana.ospanesy pastelesevendenenlatienday restauranteelmolinoy enestablecimientos specializados nproduc-tosnaturales,nExeter. Muchospanaderosaserosiajandesdeodoel pasparaaprovisio-narsedeharina.Ahorautilizosuharinaparamispanesntegrales,uesposeeunsabormuyprofundo,sinamargar; adems,utexturaligeramenteranulosasfcildetrabajar. Desnatienesuspropiasdeassobreaformadetrabajaraharinantegral: Debeestarrecinmolida

al igualquelapimientay elcaf,asquedebecomprarsemedidaqueseprecisa,uesaha-rinaintegral viejapresentaun saborrancioy amargo.Manejeamasasuavemente.ezcleslohastaquelamasaseseparedelasparedeselcuenco; amselaomenosposible.


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La harina integral orgnica molida a la piedra del

molino de Otterton proporciona a este pan un sabo

delicioso que recuerda al de losfru tos secos.

C A N D O Rosemary Rowson del Women's InsUtute (vase tambin pgina 84) prepara un pan de Devointegral uUliza harina orgnica integral molida a la piedra del molino de OttertonJ levadura frescapanadero, ((porque con buenos ingredientes se puede saborear la diferencia)). Su familia apreciael sabor afrutos

secos. de su pan cien por cien integral, pero si desea obtener un resultado ms ligero, sugiere emplear mitad

harina integral J mitad de harina de fuerza no blanqueada artificialmente. Rosemary es una buena prcfeso

esta rece ta es ideal si desea empezar a preparar pan, pues es fcil J depara buenos resultados; adems, le gu

r. Este pan tiene un sabor magnfico, es jugoso pero no se deshace al cortarlo. .

Rosemary aplica un buen truco cuando trabaja con harina integral: se asegura de que sta est cal

antes de iniciar el proceso; por eso, deja la harina pesada en un cuenco mezclador grande cerca de lacocina, ca

liente, durante un par de horas, para obtener un pan ligeroJ menos denso.

Pan integral de Rosemary Rowson

1 o 2 bandejasparahornear, engrasadas

Caliente laharina (coloque un cuenco refractario en el horno a temperatura mnima, o en

ondas a mxima potencia durante 15 segundos). Mzclela con la sal y, luego, frtela conutilizando las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas gruesgrumos. Siutiliza miel, haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y adala. Siemcar, mzclelo con lapreparacin de harina y haga, ms tarde, un hueco en el centro.

Desmenuce la levadura en una jarra o cuenco, agregue parte del agua y remueva hahaya desledo por completo. Vierta lamezcla en el hueco de la harina. Con ayuda de una c

madera o de la misma mano, mezcle gradualmente la harina con el resto del agua hastauna masa blanda, pero no pegajosa; la masa tendr otro tacto si se prepara con harina blmasa le parece dura o seca y resulta difcil trabajar con ella, aada un poco ms de agua,

mejor obtener una masa integral ligeramente blanda que algo seca; la primera producir

PARA 2 PANES MEDIANOS

750 g de harinaintegral,preferiblemente

molidaa lapiedra2 cucharaditasde salmarinafina

30 g demantequilla,a dados

2 cucharaditasdemiel lquidao azcar


450 rnl de aguatibia

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aJ)' rifiere una cucharademadera

rademezclarla masa.

edejarlevar el pan, entalla una

brea supeificie.

En el Pandeavellanas,losfrutos

secos,ostados picados,J el aceite

deavellanasaportan su sabor

maravillosoJ texturaCIujiente.

MOLER EL CEREAL

horneado seco y desmenuzable. Segn Rosemary: Si es blanda y agradable, incluso ligeramente pe-

gajosa, levar bien.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. No se preocupe si, en estos momen-

tos, la masa le parece un desastre. Manjela desde abajo y voltela sin cesar hasta obtener una bola

de masa blanda. Luego, amsela a fondo durante 5 minutos estirndola bien. La masa parecer ms

firme y ser muy suave y fcil de manejar. Ponga la masa en el cuenco y tpela con una pelcula de

plstico: para Rosemary es mejor que un pao hmedo, si se quiere mantener la masa hmeda. D-

jela levar en un lugar clido, pero no caliente, hasta que haya doblado de volum.en; aproximada-

mente 1hora en una cocina caliente de una granja .

Retire la masa del cuenco y amsela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente en-

harinada, durante medio minuto, a fin de que expela las burbujas de aire grandes y adopte su tama-

o original. Crtela en dos partes iguales y modele cada una en forma de una bola de unos 14 cm de

dimetro; esconda los extremos bajo el pan, obtendr una forma limpia. Colquelas sobre la bande-

ja o bandejas preparadas con lasjunturas hacia abajo. Marque una cruz profunda sobre la superficie

de cada pan. Envuelva labandeja con una bolsa de plstico grande y deje levar los panes como antes,

durante unos 45 minutos en una cocina caliente, hasta que hayan doblado de tamao. No deje que

los panes leven en exceso (que aumenten ms del doble), pues se desparramaran en el horno.

Al fmalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 C.

Destape los panes y hornee entre 15 y 20 minutos hasta que presenten un color marrn y al gol-

pear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Djelos enfriar sobre una rejilla metlica.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro, puede conge-larse hasta un mes.

* Puede utilizar 10 g (1112 sobres de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar. Mez-

cle la levadura seca con la harina caliente y la sal, y prosiga con la receta.

VARIANTE: Pandeavellanas

Si desea preparar un pan apropiado para acompaar con queso, siga lareceta del Pan integral de Ro-

semary Rowson, pero omita la mantequilla y aada 4 cucharadas de aceite de avellanas al agua ca-

liente. Mientras la masa leva por primera vez , tueste 150 g de avellanas en el horno preca lentado a

180 DChasta que adquieran un tono marrn dorado; dje las enfria r, frtelas con un pao para des-

prender las pieles y pquelas gruesamente en una picadora elctrica o a mano. Antes de modelar los

panes, incorpore las avellanas a la masa y distribyalas de manera uniforme. Hornee como antes.

,


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EL PASO DEL Simplon comunicaBrigconGando,situadosal surde losAlpessuizos.DlaEdadMedia,hasidounarutacomercialdecomunicacinntreItaliay elnorted

ropa,demodoqueBrigsiemprehaestadoabiertaa losviajeros.Sinembargo,osprimeturistaslegarona lapoblacinafinalesdelsigloXIX,pocaenlaqueuninglsabriunhosobreacumbrede lamontaaloslugareosenanquetransportara loshuspedesaricentenaresemetrosdesdeacarretera).nlaactualidad,upoblacinde900personamentaa 10.000entemporadalta.Losesquiadoresninvierno, losmontaeros,nveconstituyenaprincipaluentederiquezadesueconoma.odoscomenpan,baguettesrancesas,panestalianosdesmoladetrigo duro,panesigerosntegrales panesdecentecidosquelosmolinerospanaderosocalesstnencantadosesuministrarles.

de losereales saludables

En elmohnodeBernhardAU8sber8er,jtuadoen

el surde losAlpes,seha empleadomaderaensu

estructuraJ enla maqujnaha. El resultadoestan

funcional comoprctico.

Bernhard AugsbergerAunqueelmolinodeharinadeAugsbergerstsituadoaorillasdelRdano,nNaternuncautilizel aguacomoenerga.Siempreemosusadomolinosdecilindroelct

Muchagentelosmenosprecia,eroconlasmateriasprimasadecuadaseobtieneunabueharina.Colocamososmolinosdecilindroigeramenteeparadosejercemosmenospresiquelahabitual;deestamanera,ereduceatemperaturaselogranmejoresesultados.formadeusaroscilindrosproduceunoscoposgrandes aplastadosetrigoo centenoqudancomoresultadonaharinaexturaamoteada.Nosepuedenobtenerosmismosesudosconunmolinodepiedra,puesproduceunaharinaarenosaeconsistenciaomogn

Elmolinoproduce50harinasdiferentes.Tenemos5harinasbsicas;lrestosonmclas,combinacionesiversas,exturasdiferentes.Hace10aosvendamosarinadecenteintegralcienporcieny harinadegranjerounamezclade20%decentenoy80%detrperoalampliarel negociomedi cuentadeqeelmercadodeharinasespecialesraimtante.Elpanaderortesanospecializadoodradquirirelrestodevariadesbsicas)ipcomprarasharinasespecialesinusualesueprecisa.Enlaactualidad,uestroproductomvendidoeslaharinablancaalcincuentaorciento.

LaespecialidadelValaisesunpandecentenontegralconsistente.lcentenonoesucultivotpicamenteuizo,perounterciodetodoelcentenosuizocreceenestevalle,si

amsdecienmetrossobreel niveldmar,graciasasusuelocido.Ofremoselmsamplioabanicodeharidecentenoen Suiza,puesel centeescincovecesmsimportantequeel restodelpas.Elcentenosecultlocalmente,aunqueslo una cuapartedeloquesenecesita.ecomptodalaproduccineotrosgranje

ComoSuizanoformapartedeCEE,suagriculturastmuycontrda.Bernhardstobligadoa compel85%decerealesgranjerosuizslopuedemportarun 15% depductoresrancesescanadienses.

36

Alpes.

SUIZOS


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Urs Arnold- Theiler hornea diferentes panes

para sus clientes italianos Jsuizos.

Su harina procede del molino de Bernhard

Augsberger J utiliza las bolsas de Augsberger

para despachar sus panes.

38

La panadera Arnold-ArnoldDosmilmetrosmsarriba,enelPasodelSimplon, desdeapoblacinuizadeBrigfronteraitaliana,seencuentraSimplon-Dorf,napoblacinpequea aislada.Fueunapresaencontrarunapanaderaamiliardebuentamaoyunsalndet enunpuebloslo300habitantes.Elpanadero,UrsArnold-Theiler,suesposa,Mathilda,vendenel8desuspanesy pastasamontaeros,squiadoresviajeros.Loslugareos,otelesy rrantescompranelresto.Aqu,comoenBrig,elturismoesvital.

Lospanesdecentenoa laantiguasonlosmspopularesnel pueblo.UrsnoseAntiguamente,adaamiliautilizabaelhornodelpueblodurantedosdas,resveceLospanessemarcabanonelsellodelafamiliaparadiferenciarlos.odavaehacepandetenodelamismaorma:conharinadecentenontegralalcienporcien,unimpulsordemguardadachef(150g porkilodeharina)y unlevadode20horas.Todasaspanaderseabanhacerseonnuestrosecreto,porquenuestropanespopular.EnciertaocasiporcionmirecetaaunamigodeZermatt.Sinembargo,noobtieneosmismosesultaqueelagua,ascondicionesmbientaleslaharinasondiferenteselasnuestras.

Casiel70%delosclientesdeUrssonitalianos, stosprefierenuspanesntegrharinasintrigoy suspanecillospanesconharinablancaal50%.TodaaharinapromolinodeBernhardugsbergervasegina36).


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Cuernecitos

PARA 10 PANECILLOS

8009 deharinablancaal50 % (o750 9 deharinadefuerzay 40 9 deharina integral)

209 desalmarinafina

109 de levadurade panaderofresca*

259 deimpulsorde masacidablanda

(vasepgina49)

unos500 mideaguatibia

variasplacasparahornear

MOLER EL CEREAL

E simbolo del pueblo de Simplon-Doifes un cuerno, el cual constituye la inspiracin de estospanecillos.Urs utiliza harina blancaal SO% procedentedel molino deAugsberger.Puedeobtenerresultadosparecidosmezclandoharina deJuerzano blanqueadaartificialmente conharina integralfina.

Mezcle laharinay la sal enun cuencomezcladorgrande. Desmenucela levaduraen otro cuenco,agregue el impulsor y tres cuartos del aguay remueva hasta que esten bien amalgamados. Agreguela preparacin a lamezcladeharinayamaseambas,mientras aadeel aguarestante, la suficientehastaconseguirunamasaligeramentefirme.

VueJquela sobre la superficie de trabajoyamsela a fondo durante 10minutos: ha de quedarmuy elstica.Coloque, de nuevo, la masaen el cuenco, cubralacon unalminade plsticoy dejelalevar enun fugar caliente, aproximadamentedurante 1hora, hastaquehayadobladosutamao.

Aplaste la masalevadayvueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divi-dala en 20 porciones iguales. Extienda cadauna con las manosy forme una especie de salchicha de16cm de longitud. Hagapanecillosen forma deX sobrelasbandejasdehornear, condossalchichasparacadauno. Tapey deje levar como antes,hastaquelos panecilloshayandobladosu tamao, al-rededor de 15minutos.

Mientras, precalienteel horno a220 e.Destapelos panecillosyhorneelosdurante unos20minutos, o hastaque estenbien dorados.

Dejelos enfriar sobrerejillasmetlicas.

Espreferible degustarlospanecillosen el transcursode 24horas.Unavez frios, puedencon-gelarsehastaunmes.

* Puedeutilizar5g(aproximadamente2/3iie un sobrede 7 g) degrnulosde levaduraseca,msfcil demezclar, enlugarde la levadurafresca.Mezcle la levadurasecaconla harinay la sal;luego,agregueel aguaycontinue conla receta.

Loscuernecitos,moldeadosparaparecerseal simbolodeSimplon-Doif, tienenuna texturaJ saboragradables.

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Loscamposde trigoy escandaorgnicos crecen contiguos en

las colinas de Brig, Suiza.

EN LA panaderia Arnold-Arnold, Urs Arnold- Theiler prepara estos panecillos con una harina ingruesamente molida, denominada harina Graham, que compra al molino de Bernhard Augsberger.lugar tambin puede emplearse una buena harina integral de grano grueso. La combinacin de levadura

nadero fresca e impulsor de masa cida proporciona a los panecillos una textura ligera y granuloso llena

bor. Son excelentes para el desayunoo para acompaar con quesos y pats.

Panecillos GrahamPARA 12 PANECILLOS

5009 de harinaGraham

109 de salmarinafina159 demantequilla,a dados

159 de levaduradepanaderofresca*

50 9 de impulsorde masacida(vasepgina49)

unos 330mi de aguatibia

variasbandejasparahornear

40

Mezcle laharina y la sal en un cuenco grande. Agregue lamantequilla y frtela con las yededos hasta que la mezcla tenga grumos gruesos. Desmenuce la levadura en otro cuencoimpulsor y tres cuartas partes del agua y remueva hasta obtener un lquido homogeneo. Ala mezcla de harina. Mezcle gradualmente la harina con la levadura, con la suficiente agu

para conseguir una masa blanda pero no pegajosa; la cantidad de agua necesaria dependerde harina y de la consistencia de la masa cida.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amsela a fondo durantehasta que la sienta elstica y fcil de trabajar. Coloque la masa en el cuenco, tpela con unde plstico y dejela en un lugar caliente 1hora, o hasta que haya doblado su tamao.

Aplaste la masa para deshinchada, vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramen

nada y dividalaen 12 trozos iguales. De a cada uno una forma ovalada de 10 x 6 cm. Coporciones espaciadas sobre las bandejas de hornear. Enharinelas con un poco ms de hariny dejelas levar hasta que los panecillos hayan doblado su tamao, aproximadamente durannutos.

Antes de finalizar el levado, precaliente el horno a 220C.Destape los panecillos. Practique una incisin poco profunda a lo largo de los mismos

los durante unos 20 minutos hasta que adquieran un tono marrn dorado. Dejelos enfriarjillas metlicas.

Es preferible degustar los panecillos en el transcurso de 24 horas. Una vez frios porpueden congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, ela levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal; luego, frmantequilla, agregue el agua y el impulsor.


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MOLER EL CEREAL

URS ARN OLD -THE [LE Rprepara estesorprendentepan decenteno,quedenomjnabio roggenbrot,conhana decentenoorgnjcagruesamentemohda conpequeoscoposdesalvado,mezcladaconuna ha-na detrjgo deconstendagruesaparedda a la empleadapara el pan desodajrlands. Esjmportante calentar

todoslos jngredjentesJ amasarla masadurante los 10 mjnutos jndjcados. El pan s6lo leva una vezpor espada

de 30 mjnutosen una estandacahente;no debedejarsemsUempo,puessecuartearia.

\Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. Aada e!impulsor de masa cida y lvadura mezclada con los tres cuartos de! agua. Amalgame bien, agregue e! agua extra necesariala obtencion de una masa ligeramente blanda y pegajosa.

VueIque!asobre la superficie de trabajo algo enharinada y amse!a a fondo durante 10minutoForme con ella un pan redondo de unos 18 cm. Coloque!osobre la bandeja de hornear enharinada,envuelva esta con una bolsa de plstico grande y cierre!a. Deje reposar en un lugar verdaderamcaliente por espacio de 30 minutos.

Mientras, precaliente e! horno a 200C. Ponga una fuente de hornear con agua caliente e

horno para crear vapor.Destape e! pan y entalle o estampe un motivo en e! centro. Pongalo en e! horno y rode!o

salpique!o con agua. Hornee durante 1 hora hasta que e! pan suene a hueco al golpear su baselos nudillos de lamano. Deje!o enfriarsobre una rejilla metlica.

Espreferible comer e!pan en e! transcurso de una semana. Una vez fria, puede congelarseta un mes.

Pan deI .

organlcoenteno

PARA1 PAN

400 g de harinade centenoorgnicamuygruesa

100g de harina integralorgnicagruesa

100g de salmarinafina

50 g de impulsorde masacida(vasepgina49)


unos330mi deaguatibia

unabandejaparahornear

*Puede utilizar 10g (1 1/2sobres de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, ende la levadurade panaderofresca.Mezclela levadurasecacon lasharinasy la sal; luego,conconla receta.

Lospanesdela panaderaArnold-ArnoId son:los

cuernecitosizquierda), los

panecillosGraham(enprjmer

plano)J elpan decenteno

organjco(detras,a la derecha)

marcadosegnlaformatradicional conelsellodela

famjJja deUrsArnold-Theiler.

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B LATTENES UN PUEBLECITO,ituado sobre las montaas de Brig,Suiza, que ftado por avalanchas a principiosde 1999. Seismeses ms tarde realizamosvarpara evitar los enormes bloques de nieve compacta que entorpecan los caminos.miento de coches, bajo los remontes de esqu, estaba invadidocon troncos de rbdos hasta seis alturas, y el paisaje de la montaa estaba desnudo. Felizmente, nogracias personales, aunque ms de 30 casas y viejoschalets de madera desaparecide los edificiosms antiguos, un molino-horno construido hace 300 aos, pudo sob

El ,mana de 1 a montaaLapiedra del molino, alimentada con agua que procede de un arroyo, fue instaladdos del sigloXIX, el horno unos pocos aos ms tarde. Loslugareos aportabancenteno al molino, y slo una familiaa lavez poda usar el horno y preparar el panpara seis meses. Hacia 1960, lamayora de las familiasya podan trasladarse desdea para comprar pan en una panadera, por lo que elmolinocerr.

En 1991, un grupo de panaderos locales entusiastas rescataron y restauraronedificioscomo el equipo abandonado. Durante los ltimos siete aos, le dedican u

fin de semana en verano y todos los meses de invierno.Muelen el centeno que cultpequeo campo cercano, encienden el fuego (no se les acaba la madera apropiadforman la harina en masa de pan, en tandas de 45 kg que amasan a fondo. Mientraleva, encienden la barbacoa y abren algunas botellas de vino refrescadas en el arrollegan susmujeres para limpiarlotodo.

Preparar y modelar la masa para obtener 60 panes de buen tamao es ciertamtrabajo de equipo, adems de una actividad calurosa. Lacabina donde se hornea esus ventanas y puertas cerradas alcanza los 34 e. Introducirlos panes levados en e

trabajo para tres hombres: uno sostiene lotro la pala y el ltimo llena el horno. Aconcin es hora de comer y beber algo. Losphorneados se colocan en un banco de traque se utilizatambin para amasar, y en untantes de madera verticalessuspendidos delpara evitarque los alcancen los ratones. Losse envuelven en bolsasde papel y se repartelos hoteles y chalets locales.

RolfEggeles el maestro molinero y panro. Tambinnos enteramos de que prepara ljor sopa de todo el pueblo. Comenz a prepan cuando descubri que era diabtico y quba cuidar su dieta. Rolf nos ofrece un buenmero de consejos: utilicemadera finamenteda si desea obtener un fuego rpido; el calvitalsiempre para el pan de centeno, la temtura de la estancia debe ser elevada; calieharina, el agua y elchef, es decir, el impulsormasa cida. Como nos han indicado otrosderos profesionales, opina que las masas funcionan mejor con ingredientes orgnicagua mineralen vez de con agua tratada qumente.

ti"t

Lapiedrademolinooriginal

deBlatten, enSuiza,fueconstruidahace300 aos.

El aguaqueprocededeun

arroyoalimentala ruedadelmolino.

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MOLER EL CEREAL

RoLF EGGELJ susamigosmezclanamasaentandasde 45 kg;aqui, cfrecemosnarecetaconla listade ingredientesconvenientementeeducida. Cada vez,guardan una porcin de la masa(antesde incorpo-rar las frutas) que ser elchef dest inado a levar la tanda dela semana siguiente.(Vase tambin pgina48.)Utilizan unamezcladerutas secascomociruelaspasas,orejonesdealbaricoque, nectarinas,manzanasJ peras,

o, a veces,una mezcladerutos secosostadosenlugar de(o con)lasfrutas.

Estepan presentaun saborJ textura excelentes,asi comouna cortezaespesa.Esbuenotal cual, o conun

buenquesocremoso.

frutasean centeno secason

Si uesenecesario,coloqueel impulsorguardadoochifa la temperatura de lahabitacion.Debeestar blando, ligeramente pegajoso y clido. Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grandelintelos suavemente en un horno a temperatura baja o microondas.

Ponga elchifen el centro de la mezcla de harina; a continuacion, vierta por encima el aguqudese pegado, como dice Rolf. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa by pegajosa y amsela durante unos 10minutos, o hasta que la sienta ligeramente dura y ms mable. Cubrala con un pao hUmedo y djela reposar en un lugar que est caliente (Rolf recomi

unos 30C) durante 1hora, o ms tiempo si es en un lugar fro.Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divdala en tres partes iguales

harnese las manos y forme bolas homognas con la masa. Practique tres cortes profundos enbola y presione las frutas o frutos secos en los cortes. Modele de nuevo la masa, dndole fode bola con las manos. Ponga los panes sobre una bandeja o tabla enharinada y djelos levar s

par. Rolf coloca los panes sobre una bandeja dispuesta sobre unpot-aujeu gigante, que proporcionaun ambiente vaporoso y facilita la actuacion de la levadura. En una estancia caliente (alrededo

los 35C), precisar de casi una hora para doblar su tamao, pero debe conhasta 4 horas en una cocina caliente. La superficie de la masa quedar cuartea

Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente elhorno a 200C. Calientebandejas para hornear.

Traslade los panes a las bandejas precalentadas y hornelos durante 1 hoo hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos demano. Djelos enfriar sobre una rejilla metlica.

Es preferible enfriar los panes y envolverlos. Si se cortan al da siguiendurarn hasta una semana. Pueden congelarse hasta un mes.

PARA 3 PANES PEQUEOS

50 9 de impulsorde masaguardado

(vaselaintroduccin de la receta)

1 kg deharinade centenointegral

1259 decentenofragmentado

1259 deharinadefuerza, no blanqueadaartificialmente

25 9 desalmarinafina

850 mide aguatibia,a serposiblemineral

1009 de frutas secaso frutos secostostados.

o unacombinacinde ambos,gruesamentepicados

y enharinados

variasbandejaspara hornear

Superiorizquierda:elhornodebeestarencendido5 horasantespara alcanzarla temperatura

inicial de230C.Superiorcentro:mezclarJ amasarla masadurante30 minutosesuntrabajode equipoduroJ caluroso.Superiorderecha:semodelan65 panesencadatanda de

masa.Izquierda:Roif presentaconorgullo lospanesdecentenorecienhorneados.

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Pan SIn trigoPARA 1 PAN MEDIANO

550g deharinasintrigo (unamezclade cebada,

avena,arrozy maz,cono sincenteno)

10g desalmarinafina

10g de levadurade panaderofresca*unos530mi deaguacalienteal tacto

1 cucharaditade miel lquida

1 moldeparapande450 g, bienengrasado

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Estepan sin triao deacil elaboracessabroso presentaunabuenatextura.

E1ST E unbuennmerodemezclasdebarina queno llevan triBo enlas tiendas especializadasenprodtosdieteticos.La mayora ifrecen varias aplicacionesJ puedenusarseparamuffins,Balletas, pastasy pteles.Slo unaspocassonadecuadaspara preparar panessabrosos conuna buena textura. Mi mezclaPTlife

esuna combinacindebarinas decebada,centeno,avena,arrozy maz; tambien esexcelentea orBanicaY

mismamezclaperosinel centeno.Dado quecada unade estasbarinaspresentasusabory caractersticas,util

estarecetacomobasepara experimentar.El aBuaestaraalBomascaliente quela usadanormalmente, pues

da a Belatinizar lasflculas delabarina. Slo debesentirse((calienteal tacto))ya que, delo contrario, ma

la levadura; perosi estara o tibia, elpan borneadoquedarademasiadopesado.

Nosotros,y lo queesmasimportante, nuestrosamiBosque no toleran labarina de triBo, quedamoss

prendidosconel sabory textura deestepan.

Mezclela harinay la salen un cuencomezcladorgrandey hagaun huecoenel centro. Desmla levaduraen un cuencopequeo.Mezclelacon 100mI de aguay lamiel hastalograr un lhomogeneo.Viertalo en el hueco de la harina y mezcle con la suficiente harina para obtenpastapegajosa.Incorpore poco a poco el resto de aguaenforma de chorrito fino mientrasa

harina con la otramano;el resultadoserunamasapesada,pegajosayligeramentearenosadiferte a la masa de pan normal. Si le parece secaydifcil de extender, aada un poco ms de agua. (Span horneadotiene una entalla a un lado, y no encima, ello indica que la masaestabademadura, por lo tanto deberaadir un poco msde aguala proxima vez que la prepare.) Llegestepunto, lamasano necesitaamasarsems.

Pongalamasaen el molde preparadoycbralaconun paohmedo, o envuelvael moldeunabolsadeplsticogrande.Dejelareposara temperaturaambienteunos20minutos.

Mientras, precalienteel horno a220C.Destape el pan, que habr subidoligeramente, yhorneelo durante30minutos,o hastaq

este firme ydorado.Vuelqueelpan delmolde y pongalode nuevoen elhorno directameel estante. Hornee durante otros 10minutos. Deje enfriar sobre una rejilla metlica.


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Pan glutenIn

PARA 1 PAN MEDIANO

400g de harinasingluten

1 cucharadade levaduraen polvo1 1/2cucharaditasdesalmarinafina

1 cucharaditade miel lquida

1 1/2cucharaditasde aceitede girasol

350 mideagua

1moldepara pande450 g, bien engrasado

Pongalamezclade levadura,mielyagua enelhuecopracticadoen la harina.

Lamezclaparecermsunamasaespesaque unamasaparapan.

MOLER EL CEREAL

Viertael restodel aguaymezcleconlamanomientrasla incorpora.

Viertala masaenel moldey alisela superficieparanivelarla.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das. Una vez fro, puede congelarse hun mes.

* Puede utilizarun sobre de 7 g de grnulosde levaduraseca,ms fcil demezclar, en vezlevadurade panaderofresca.Mezclela levadurasecacon laharinay la sal. Disuelvalamielaguay prosigaconlareceta.

VARIANTES:cuando obtenga un pan a su gusto, puede aadirle semillas,frutos secos,hierbaceitunas,tomatessecadosalsol y cualquieringredienteque le apetezca.

LA GRANJADovesproduceuna harina multiuso libre degluten obtenidaa partir deuna mezcladearroz,patata, trigo sarracenoJ maz. Puedeutilizarse para preparar pasteles,pastasJmuffins, as como estepan adecuadopara las personasalergicasal trigo, gluten, saja, productoslcteosJ levadura.

nI levadura

Precalientelhornoa200C.Tamice laharina, lal

varios autores - elaboración del pan artesanal - blume

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