el sur tiene mar, playa y pero nada es más sabor...
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El sur tiene mar, playa y olas que le dan brillo,
pero nada es más sabroso que comerse un
pedazo de quesillo”sabor tradicional del sur
REPÚBLICA DE HONDURAS
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Contenido
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Introducción
El origen fantástico del nombre de Pespire
Un poco de historia del quesillo de Pespire
Pasos para la elaboración de un buen quesillo
Tipos de quesillo
Hablando de quesos, entrevista Escritor Glen Lardizábal
Quesillos industriales
El quesillo en los mercados del sur
Productos nostálgicos
Personas entrevistadas para la realización de este documento
Bibliografía
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sabor tradicional del sur
Introducción Mar, playa, arena, sal, folklore, tradición, historia y extensos hatos de ganado vacuno, son sólo algunos sinónimos que identifican la zona sur de Honduras, pero esta extensa región no sólo posee estos elementos que la vuelven única, del mismo modo podemos degustar de sus característicos sabores, las famosas rosquillas elaboradas con cuajada, la más emblemáticas por su sabor y tradición artesanal, el exquisito pozol, una bebida elaborada de maíz sancochado, el jocote turco, el “mango Pespire”, podemos sugerir una variedad de productos naturales propios de la región, no sólo de Choluteca sino también del Valle de Nacaome; al mismo tiempo el regio paisaje que nos atrapa a cada instante.
Por ahora nos ocuparemos del quesillo, uno de de los productos que identifican la región a nivel cultural, social, económico y gastronómico; quizás una de las industrias artesanales con un acentuado arraigo cultural, especialmente en zonas dedicadas a la ganadería en pequeña escala. Aunque muchas de las familias dedicas a elaborar quesillo compran parte de la producción de leche porque no poseen ganado.
El quesillo de Choluteca y del valle de Nacaome es el más común y sabroso, catalogado como comida rápida en el área rural, se puede saborear con tortilla recién salida del comal, tostadas en las brasas o al comal, pasadas por aceite con quesillo, gratinado con frijoles o solo.
La historia local registra que fue en la aldea Tapatoca que pertenece al municipio de Choluteca donde comenzó la elaboración de quesillo, en la hacienda la Herradura, perteneciente a un rico hacendado llamado Rito Francisco Oyuela. Los elaboradores de quesillo de Choluteca enseñaron a los lecheros de Olancho, El Paraíso y Colón la elaboración de mismo.
En el sur encontramos muchos lugares donde se elabora todo tipo de quesillo, el proceso es sencillo según nos comenta don David Casco que lleva más de dieciocho años elaborando este producto, otro sitio donde se produce excelente quesillo es en El Portillo, un barrio cercano a Pespire, donde doña
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Vita Morán, una señora que tiene más de cincuenta años elaborando este delicioso delicatesen con la misma receta que le enseñó su abuela, otra aldea donde lo elaboran es El Caimito perteneciente al puerto de San Lorenzo, en la aldea El Tambor, Choluteca.
El quesillo casero o artesanal es un producto elaborado por familias que no forman parte de grupos organizados, tienen largos años de experiencia trabajando en esta labor, inclusive viven de esta actividad como forma de autoempleo, muchos de sus hijos son profesionales gracias a este noble trabajo.
El tequio1 del trabajo comienza al final de la madrugada, cuando el día aclara se deben ordenar las vacas, acarrear la leche al sitio en donde se elaborará el quesillo.
Una mula, caballo, burro o un carrito viejo sirven para transportar la leche, lo cierto es que debe llegar muy temprano a las queserillas para comenzar y terminar a tiempo la jornada, es un trabajo de todos los días, no hay descanso ni feriados, todos los días se compra y se vende quesillo; además, se distribuye en los mercados, comedores y restaurantes de varias ciudades, es una actividad que ha generado cierta estabilidad económica en algunas familias pobres de la región sur; de este modo se genera trabajo y se garantiza la supervivencia de las familias campesinas que lo elaboran. Los precios son variados todo depende de la temporada, en el verano es mucho más caro por la escases de leche, los pastos son más caros y escasos.
Se dice que el nombre de Pespire procede del canto de un ave que se llama Pespire, según cuenta don Miguel Salazar y doña Ubaldina Suazo una maestra retirada, quien ejerció el apostolado del magisterio por largos años, maestra de generaciones y que ha participado en el rescate de danzas regionales como el Fandango, el Sueñito, Cacautare y la tusa.
El Pespire es un pájaro que habita en los montes de tierra caliente y canta en épocas de verano, si un pájaro canta por aquí, otro responde por allá, es un canto un poco triste, es un pájaro de color gris con matices anaranjados bajo las alas, posee un bello plumaje.
1 Tequio (del náhuatl tequitl, trabajo o tributo) es una forma organizada de trabajo en beneficio colectivo, consiste en que los integrantes de una comunidad deben aportar materiales o su fuerza de trabajo para realizar o construir una obra comunitaria, por ejemplo una escuela, un pozo, una barda, un camino, etcétera.
El origen fantástico del nombre de Pespire
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También son pájaros que advierten el retorno de los aguaceros de primavera, cuando cantan en su canto se oye decir el nombre de Pespire, al menos eso es lo que la gente supone, “Pespire, pire, pire, pire” se oye en medio de los árboles, es un pajarito alebrestado, arisco, furtivo, sube y baja por las ramas, vuela de un árbol a otro, se confabula con el canto inexcusable de las cigarras que anuncian la llegada de la Semana Santa. Canta sólo en las estaciones de primavera y verano, en invierno solo se le ve volar.
No es dañino, vive de casar insectos pequeños. El campesino siempre está esperando el canto del pespire porque es la señal más cercana de lluvia, para proceder con la siembra de la nueva milpa.
Cuenta Don Simón Alvares a quien todo mundo conoce con el apodo del Rojo que su abuelo nació en 1879 y que además su familia fue una de las primeras que comenzaron a elaborar quesillo en 1950, en el municipio de Pespire
Don Diego Álvares y doña Ubaldina Galindo eran los legítimos dueños de la hacienda las Delicias, ubicada en la aldea el Espinal, poseían más de mil manzanas de tierra, quien mandaba era doña Ubaldina, una ganadera fuerte de la región, tenía más de 65 vacas de ordeño, ellos eran los más acomodados de Pespire y fueron los primeros en elaborar quesillos en ese municipio. Se ordeñaba todos los días, se acarreba en bestias de la aldea El Espinal hasta la carretera de Pespire y luego a Tegucigalpa en bus. Modesto Matamoros Motiño oriundo de los rumbos de Tapatoca, le enseñó a mis padres la técnica de cómo hacer quesillo, él decía que era mejor hacer quesillo que elaborar queso, yo aprendí con ellos, también le enseñó a don Poloncho según nos cuenta doña mercedes Matamoros. Hoy en día la hacienda no existe.
El quesillo surge en el Guarumo, en La hacienda La Herradura, el dueño viajaba mucho a México y Nicaragua, supuestamente en esos viajes que él hacia aprendió la receta. Era don Rito Francisco Oyuela un rico hacendado, ahora es un producto con mucha fama en todo Honduras, dicen que se llama quesillo debido a una fruta montesina que es blanca como el queso, esta es una fruta comestible. Nos cuenta Diego Rodas un labriego que trabajó con don Rito Oyuela que este ganadero fue el primero en elaborar quesillos en el sur de Honduras, en la década de 1930 en la aldea Tapatoca, él sabía el secreto para su elaboración, saber cuajar la leche y para hacerlo hay que dejar agriar el suero un día antes, como en aquellos tiempos las pastillas para cuajar no existían, por lo menos aquí en estos sitios, se cuajaba con cuajos de venado o de cerdo, el cuajo se dejaba en una botella con suero, ese suero se echaba sobre la leche y de esta forma se cuajaba.
Un poco de historia del quesillo de Pespire
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“La leche es mejor cuando las vacas comen pasto natural, el zacate que más abundaba era el Jaragua, los pastos aquí son agradables al paladar de las vacas, la calidad de la leche depende del tipo de pasto que consuman las vacas, también influye la raza del ganado”.
Otros aseguran que fue doña Fortunata García la dueña de la hacienda Las Piedras la que descubrió por accidente la forma de hacer el quesillo según nos comenta don Pedro Andrés Córdova, por pláticas de su abuela Luisa Oyuela. En aquellos años el quesillo se hacía en canoas de madera, pues no existía el plástico.
“Hubo un tiempo que Tapatoca no existía, le decíamos la quebrada de los Sánchez, ahora es una aldea muy grande, “Ya casi se hace se pueblo”, la mayoría de la gente de este sitio se dedica a la ganadería, en este lugar es muy común ver hatos de ganado, aquí hay seis quesilleras, yo trabajé con don Rito Oyuela de peón desde que yo era muy pequeño, pero dicen que fue Diego García el que donó las tierras de Tapatoca.
Pasos para la elaboración de un buen quesillo
La fábrica de quesillos de doña Mercedes Morán está ubicada en el viejo pueblo de Pespire, es una de las quesilleras más artesanales de este lugar, aún utilizan utensilios de madera para la elaboración del quesillo como en los viejos tiempos.
El lugar es pequeño pero agradable y muy limpio, con mucha ventilación, todo está en su sitio y bien resguardado, doña Mercedes es la propietaria de este pequeño pero importante negocio, trabaja con un empleado más, Vicente García que también tiene ya varios años en este oficio. Ella se encarga del aseo y de que el quesillo salga a tiempo y con especial cuidado, emplea toda su experiencia para darle el sabor que un buen quesillo debe tener, tiene más de cuarenta y cinco años elaborando quesillo.
Lo más artesanal es hacer quesillo en canoa de madera especialmente de cedro que no despide mal olor y que toma el olor de la leche, la elaboración de lácteos artesanales es el patrimonio de doña Mercedes, aprendió el oficio que le heredaron sus padres. Ella elabora quesillo de tortillita envuelto en hoja de guineo, la hoja de guineo verde le imprime un sabor más especial al quesillo, también se puede envolver con hojas de guarumo; del mismo modo tiene un aspecto más casero y todo el sentido de la comida rural de Honduras, también elabora quesillo en pailas de plástico.
El acopio y reposo de la lecheEs cuando se trae la leche y se coloca en las canoas de madera, hay que colarla y dejar reposar diez, quince o veinte minutos, se agrega el cuajo, se deja asentar de cinco a diez minutos.
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Cuajado de la leche La leche se cuaja con una pastilla mezclada con un poco de suero agrio, se puede agregar suero agrio de tres días, se riega en toda la canoa para que se pueda mezclar con la leche, se mueve constantemente, al punto se la agrega más suero, éste debe ser del día anteriorantes para que contenga más acidez y permita que la leche se cuaje más rápido, un buen cuajado de leche depende de la acidez del suero, cuanto más agrio está menos suero se le agrega a la leche, el suero se va agregando poco a poco hasta que la leche va dando punto de cuajado, el suero va tomando un tono verde y pierde el color blanco de la leche.
Se utiliza el suero del día, se guarda de un día para otro, esto permite que se fermente, esto se llama pie de suero, el suero que se deja en un tambo y luego se le agrega el nuevo suero y este se fermenta, todos los días se repite el mismo paso.
Asentar la cuajada Es recogerla dentro de la canoa, se hace despacio y con mucha paciencia, con la mano se va asentando hasta que la cuajada cae al fondo de la canoa, con el pazcón se recoge el sobrante de la cuajada que queda en el suero, se saca el suero y la cuajada queda lista para cortarla. Se le escurre el suero, el proceso de cuajado dura más o menos una hora, la cuajada se sala cuando ya está sin suero.
Quebrado de la cuajada Cuando la leche está cuajada se empieza a quebrar, se recoge la cuajada y se exprime de forma moderada, se asienta y se le retira el suero, luego se corta con el cuchillo en cuadros, se sala, se deshace, se tritura, se saca en partes y luego se cuece.
Triturar la cuajada La cuajada se tritura, luego se echa en un perol lista para cocinar, se cocina y se bate constantemente con un meneador de madera hasta que levante hebra y de punto enfriar, se coloca en tinas plásticas. También se corta en rodajas sobre la mesa y asi se hace quesillo de tortillita.
Instrumentos para la elaboración de quesillo artesanal:
Canoa de madera
Pascones2
Paletas
Perol
Tambos
2 En que se cuela un líquido
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Tipos de quesillo
Quesillo de jugo Es el quesillo que no se descrema, es un quesillo muy jugoso ya que contiene toda la mantequilla de la leche, es muy sabroso.
Quesillo de un cuarto de jugo: Este quesillo solo lleva 75 botellas de leche descremada y veinticinco botellas de leche pura sin descremar.
Quesillo de media: Este quesillo es cincuenta por ciento de leche descremada y cincuenta con crema.
Quesillo de tres cuartos: Es el quesillo de tres cuartos de jugo lleva 75 botellas de lecha pura y 25 botellas de leche descremada.
Al momento de cuajar la leche hay diferencias en las medidas, algunas son muy condesadas por lo tanto la forma de cuajar y la cantidad de cuajo es diferente, si los terneros están pequeños la leche es más rala, en este caso la leche necesita menos cuajo.
El quesillo en tapitas se puede envolver en hojas de guineo y bolsas de plástico, también se puede refrigerar aunque este tipo de quesillo debe consumirse rápido, no debe taparse cuando está caliente, porque suda y se humedece, es un producto muy delicado, se puede conservar también con papel aluminio.
Hablando de quesos Entrevista con el Escritor Glen Lardizábal
Se logra diferenciar a la hora de comprar el queso el que se le llama queso seco o fresco, pero hay un término medio que aquí le nombramos queso oreado, el proceso de secado es a término medio, pero el predilecto en esto de la demanda es el quesillo de Nacaome, es producido aquí desde hace mucho tiempo, y el más tradicional es el quesillo de tapitas o en tortitas, las personas que lo elaboran ya tienen práctica para la medida del quesillo, antes se producía mucho quesillo en Jícaro Galán.
Ahora ha dejado de producirse un poco en la ciudad de Nacaome, ahora se produce más en Alto Verde, El Caimito y San Lorenzo, luego hay intermediarios que lo expenden en los mercados de San Lorenzo, Nacaome y también para zona de la frontera, es transportado hasta El Salvador a Santa Rosa de Lima.
La producción de leche ha tenido un efecto en este negocio, la ganadería ha venido menguando, eso tiene repercusiones en la producción de quesillo, anteriormente se producía en grandes cantidades, ahora se produce melón, en otros tiempos se producía algodón, pero entre la producción de melón y algodón se empezó a producir quesillo con ese proceso artesanal que aún conserva.
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En aquellos años lo que más dinero producía era el algodón, había una enorme producción, se formó una cooperativa de algodoneros, incluso aquí en San Lorenzo se exportaba, la semilla se utilizaba para elaborar aceite y manteca, el gazpacho de la semilla servía para forraje, como concentrado para el ganado de ordeño.
Mi padre nunca elaboró quesillo pero si queso de todo tipo, seco, fresco, semi seco u oreado. “El queso es una herencia de la gastronomía española y el quesillo es el resultado de esa herencia, el proceso aquí es artesanal, es un legado, el quesillo como tal identifica a la zona sur de Honduras, el quesillo en tapitas es parte de esa identidad cultural de Nacaome y Choluteca.
“ El quesillo es higiénico aunque sea artesanal. Es una creación de las mujeres sureñas, una herencia que es parte de nosotros, de la gastronomía sureña, la mayoría del quesillo para la venta lo moldean en panas y pailas de plástico ”.
Quesillos industriales Don Efraín Rivera
Don Efraín Rivera es un modesto empresario fabricante de quesillo, originario de Tapatoca una aldea cercana a la antigua e histórica ciudad de Choluteca, tiene una larga trayectoria en la elaboración de quesillo, posee una empresa donde se procesa el mejor quesillo de la zona, el producto que elabora no se distribuye en los mercados locales sino que se exporta. Según nos comenta don Efraín, él no hace competencia con los quesilleros artesanales.
Y es que don Efraín cuando habla sobre quesillo, habla con propiedad, comenzó desde que tenía ocho años de edad, conocimiento que heredó de su padre don Pedro Martín Zambrano, era un quesillero y lo vendía a los comerciantes de la zona; además, compraba y vendía ganado.
Don Efraín comienza con el negocio de quesillo en 1975, cuando apenas era un adolescente, solía vender en los mercados de Tegucigalpa, hace remembranza e historia de aquellos buenos tiempos, cuando cambia los estudios y las letras en el colegio, para dedicarse de lleno a la venta de quesillo y ahora se ha convertido en uno de los empresarios más reconocidos y representativos en la zona sur, por su tenacidad y por dar a conocer este producto en el extranjero, don Efraín es un digno representante de ese valor cultural, un personaje de la zona sur.
En aquellos años solo se hacía quesillo en Tapatoca y en las aldeas de Tambor, Choluteca y Lapintal, con los años se fue generalizando la elaboración, en la década de los setentas se comienza a elaborar quesillo en Olancho y uno de los primeros hombres en elaborarlo fue Conrado Flores, después Rojo Galindo y Pablo Sorto. En el 1982 funda SAMPILE y en 1985 comienza a exportar quesillo a El Salvador desde Choluteca y Olancho. El quesillo hondureño en los últimos 35 años ha cruzado diferentes fronteras, se exporta a Japón, Canadá, Estados Unidos y Alemania.
Don Efraín que es un conocedor de este sabroso bocado hondureño, asegura que el quesillo que se produce en el país, es único en el mundo, la coloración tiene características únicas, los pastos el clima, la tierra y el proceso de cómo se elabora hacen del quesillo sureño un bocado exquisito.
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El quesillo en los mercados del sur
Cualquier sitio en mercado es bueno para improvisar un pequeño negocio en donde se pueda vender quesillo, un canasto, un tambo de plástico, un banco de madera, desde muy temprano las mujeres se preparan para la venta de quesillo, para ellas no hay vacaciones, ni días de fiesta, algo tienen que llevar a la casa para la familia, venden por encargo y otras de casa en casa.
Ellas dicen que el verano y las vacaciones son la mejor temporada para las ventas, cuando más gente se ve por las calles y visita los mercados, las detallistas compran el quesillo en las quesilleras, este es un trabajo sólo para mujeres, el quesillo puede estar envuelto en hojas de guineo o en bosas de plástico, da lo mismo, también es costumbre dejarlo en cubeta de plástico con suero, esto permite conservarse fresco y jugoso, pero en el mercado también podemos encontrar negocios bien establecidos donde se distribuyen lácteos de todo tipo.
En el mercado lo que más se vende es el quesillo de tortillita, le dicen quesillo de tortillita porque es circular y tiene forma de tortilla, son rodajitas de queso muy pequeñas, siete tortillitas de quesillo hacen una libra, una tortillita cuesta cuatro Lempiras.
La ventaja que tiene este tipo de quesillo es que se puede comprar al gusto por media, libra o rodaja, lo consumen los ricos y pobres. Pero lo que más se vende en los puestos informales del mercado es el quesillo de tortillita, este es el más saboreado y más práctico.
Otro tipo de quesillo es el de tajo, este quesillo está elaborado en una sola pieza, se dice que rinde más y es mejor, los comedores lo compran bastante, es más económico, pues lo parten en rebanadas al gusto del cliente.
“Santos Claro me llamo y trabajo en la agricultura, pero mi oficio es de ordeñador y elaborador de quesillos, tengo más de cuarenta años haciendo quesillos, conozco todo el proceso de elaboración, el secreto está en el cuajado de la leche. yo conocí a don Pedro Ordoñez Aguilera, era un hombre rico de estos lados del Coyolito”. Era propietario de una hacienda llamada “La Hacienda del Coyolito”, ahí elaboraban quesillo de jugo que es el mejor de todos los quesillos, no se descrema; además, mantequilla, tenían contrato en Tegucigalpa para la venta. Había un hombre que se llamaba Rogelio Montoya, el llevaba un quintal de quesillo dos veces por semana, lo llevaba en bestia con aparejo, en cajones de madera, el queso antes se tapaba con hojas de huerta, luego se tapaba con nailon bien amarrado, el quesillo lo llevaba hasta la carretera de Pespire“.
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Productos Nostálgicos Quien no ha viajado allende de las fronteras de su terruño no ha experimentado nostalgia y melancolía, el deseo de regresar a la tierra que nos vio nacer, hay cosas que no se pueden olvidar, quedan prendidas en la memoria de cada individuo, en los ojos de cada quien, en el gusto de cada cual.
Los sabores, los colores, los olores de la tierra donde surgieron las primeras cuitas de amor, hay tierra que huele a miel y a flores, a mar, sal y cañales, molienda y guarapo, a café recién cortado o recién molido, a pino viejo, a pan casero recién horneado, hay cantos y oraciones, rezos y gestos del pasado. Todos esos elementos que conforman el entorno cultural y natural nos traen recuerdos permanentes.
Cuando cruzas algunos caminos en medio del campo abierto, el canto de los pájaros nos traen reminiscencias, pero sobre todo los sabores, la comida, las bebidas, las frutas, las verduras. La colonización no pudo con los sabores, si existe cierta influencia pero no los desapareció de la cocina.
Cuando se vive en tierra ajena evocamos más lo nuestro. En nuestro país todas las cosas tiene nombre, las flores silvestres, los árboles, hasta las cosas innombrables tienen nombre, el hondureño en ocasiones es hiperbólico3 cuando trata de hablar, cuando trata de expresar sus ideas o siempre tiene una palabra encarecida para mencionar las cosas que lo rodean. Hasta las palabras hacen falta cuando estas lejos de tu tierra.
En nuestro país existen una cantidad de sabores típicos, esos son los más nostálgicos cuando estás lejos de tu patria, sabores muy ancestrales con raíces culturales muy profundas.
La comida rápida ha desplazado algunos productos, pero no ha podido con todos, los productos nostálgicos han encontrado alguna demanda en el mercado norteamericano, el consumidor es el Centroamericano y el hondureño que está afuera del país.
3 Exageración de una circunstancia, relato o noticia.
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Personas entrevistadas para la realización de este documentoProfesora Ubaldina SuazoMiguel Ángel SalazarDavid Salón CascoSantos Claros Ordoñez Modesta Vita MoránMaría Pastora MoránEscritor Glenn LardizábalMaría Luisa Navarro de LardizábalSimón Álvarez (El Rojo)Mercedes Matamoros GarcíaDiego RodasPedro Andrés CórdobaPedro MolinaMedardo Efraín Rivera
Bibliografía Apuntes de Historia Local de Miguel Mercado Hernández.
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