el discurso gastronómico de la nación
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Por: Elizabeth Jang
¿Qué influye para que algunos elementos
sean más representativos de la cultura – en
este caso de la cultura mexicana-que otros?
Esto se dio en paralelo con la emergencia de
una comida nacional.
Es necesario explorar entonces primero, la
historia de la alimentación.
¿Cómo va insertándose el sentido de ser
mexicano con la gastronomía?
Para saberlo es necesario primero
comprender la historia del país.
No existe una, sino varias identidades
nacionales, creadas y reforzadas a través de
los años.
Es en el siglo XIX cuando nos empezamos a
llamar “mexicanos”, cuando comienzan a
trazarse las fronteras en todos los sentidos y
cuando nos percatamos de la necesidad de
tener una identidad.
Vienen entonces los primeros libros-
recetarios de cocina en 1828
El concepto de lo indígena está ya muy
diluido en el siglo XIX y se toman como
identitarios los conceptos criollos.
Originalmente el siglo XIX puede definirse
como el más afrancesado, pero aún así
prevalecen muchos elementos mexicanos por
ejemplo los ingredientes en las recetas.
Confluyen en la cocina mexicana influencias
de todo tipo, principalmente europeas, en
especial la española, lo que constituirá más
adelante la cocina mestiza.
Hay una apropiación de lo español y se
constituye e instituye como parte de “lo
mexicano”
La cocina mexicana esta muy ligada a la
construcción del Estado- Nación debido a que
su institución viene junto con la promoción
del Estado nacionalista en 1831.
Sólo el estandarte guadalupano de Hidalgo,
la institución de los colores de la bandera y
el escudo nacional, anteceden a los tamales
y el mole como símbolos de mexicanidad.
La cocina es la primera en apropiarse del
referente hacia “lo mexicano”
Se dice que fueron inventados en honor de
los libertadores.
Ya eran tradicionales casa 28 de agosto, el
día del santo de Iturbide.
A pesar de que la figura de Iturbide decayó y
se destituyó esta festividad, los chiles
continuaron siendo mexicanos porque “saben
a México”
En 1780, Fco. Javier Clavijero en su obra
Historia antigua de México comienza por
nombrar a los mexicanos oficialmente y a
expandir la noción de mexicano a todos los
habitantes de la Nueva España.
Sale en la defensa de los indígenas y su
constitución no como personas iguales, sino
incluso, superiores a los españoles.
Para realzar la mexicanidad se comienza a
comparar el arte culinario mexicano con el
resto de los artes culinarios, entre los cuales
están, por supuesto la cocina francesa,
española, italiana, inglesa.
Hay una ruptura en el siglo XX con la
revolución y la pos revolución y viene otro
discurso de nación y en consecuencia otro
discurso culinario.
Se viene a rescatar todo lo que tiene que ver
con lo indígena pero en una sentido ya
mestizo para descartar a lo criollo.
Se rescata también la cultura del maíz y se le
comienza a restar importancia a los
ingredientes e influencias europeas.
Lo que en el siglo XIX eran recetas criollas, en el siglo XX
se reivindica como mestizo.
La cultura del maíz es la cultura del mexicano.
Hay una revaloración de los productos autóctonos.
Llega una nueva valoración del “ser mexicano”
¿Qué papel desempeñan en la constitución
del Estado-Nación?
Hay toda una construcción de significados en
torno a las bebidas.
Indio-borracho-pulque.
Chocolate- afrodisiaco- bebida pecaminosa.
Se presume que hubo un imperialismo
gastronómico de lo mexicano constituido y
promovido como “Americano” y que vino
desde Europa con los primeros recetarios re
cocina.
El resto de Latinoamérica comienza a
construir su cocina también en torno a lo
Europeo y lo mexicano.
