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Serie guías - producción de hortalizas DAG/HORT-010 Enero-2016

EL CULTIVO DEL BROCOLI

Por Everardo Zamora

INTRODUCCION

El brócoli Brassica oleracea L. var. Itálica

es una típica hortaliza de invierno que se adapta

bien en algunas regiones semidesérticas del Estado

de Sonora. La parte comestible de esta hortaliza es

una inflorescencia inmadura (Figura 1).

Figura 1. Detalle de una cabeza ó pella principal de brócoli (inflorescencia

inmadura) lista para ser cosechada.

La planta de brócoli es anual, de 0.60 a 1 m

de altura, produce una cabeza principal (pella)

compacta de 15 cm de diámetro, la cual es

una agrupación de flores inmaduras. Las cabezas

son de color verde de varias tonalidades. Existen

también variedades de brócoli cuyas cabezas son

de color purpura y de distintas formas (Figura 2).

Figura 2. Formas que pueden adquirir las cabezas o pellas de brócoli. Fuente: traducido de Fall 1987 New Mexico Cole Crops Cultivar Trial. New

Mexico State University. Las Cruces NM, E.E.U.U.

La cabeza principal o pella se forma en la

parte central asentada en el tallo de la planta y al

ser cosechada surgen pellas secundarias laterales

de diámetros más chicos e irregulares que las

cabezas de la primera cosecha y las cuales

pudieran representar 3 o más cosechas de buena

calidad.

ESTADISTICAS DEL CULTIVO

Anualmente en el estado de Sonora se

establecen entre 800 y de 900 ha de brócoli.

Mientras que a nivel nacional se establecen

alrededor de 18 mil hectáreas con un rendimiento

promedio de 16 ton/ha. La temporada otoño-

invierno es la más importante en la producción de

esta hortaliza. Los principales municipios

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productores de brócoli son: San Luis Rio Colorado,

Cajeme, Benito Juárez, Hermosillo, Carbó, entre

otros. En México, los principales estados

productores son: Guanajuato, Jalisco, Sonora,

Michoacán y Baja California.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

El brócoli contiene vitaminas A y C,

potasio y fibra. Su consumo frecuente ha sido

recomendado ya que pudiera reducir los riesgos de

diabetes y anemia por su contenido de Hierro así

como algunos tipos de cánceres como colon, mama

y próstata debido a algunos compuestos químicos

anti-cancerígenos conocidos como glucosinolatos.

En el Cuadro 1 se muestra la composición

nutricional del brócoli. Cuadro 1. Composición nutricional de 100 g de una porción fresca

comestible de brócoli. ___________________________________________________________________________________________

Nutriente Valor __________________________________________________________________________________________________ Agua (%) 91 Energía (kcal) 28 Proteína 3.0 Grasa (g) 0.4 Carbohidrato (g) 5.2 Fibra (g) 1.1 Ca (mg) 48 P (mg) 66 Fe (mg) 0.9 Na (mg) 27 K (mg) 325 Vitamina A (UI) 1542 Tiamina (mg) 0.07 Riboflavina (mg) 0.12 Niacina (mg) 0.64 Acido ascórbico (mg) 93.2 Vitamina B6 (mg) 0.16 ___________________________________________________________________________________________

Fuente: Haytowitz y Mattehews (1984) citado por Lorenz y Maynard (1988).

REQUERIMIENTO CLIMATICO

El brócoli se adapta mejor a temperaturas

promedio de 16 °C (60 °F). El rango óptimo está

entre 15 y 25 °C (59 y 77 °F). También, soporta

temperaturas bajas hasta de -2 °C siempre y

cuando no se haya formado aún la inflorescencia.

La semilla germina en 7 días a temperaturas entre

7 y 35 °C (45 a 95 °F). A muy altas temperaturas,

las plantas desarrollan tamaño pequeño, cabezas

deformes (Figura 3) o cabezas normales pero de

color púrpura ocasionando una baja en calidad.

Figura 3. Cabeza de brócoli deformada a causa de fluctuaciones

altas de temperaturas durante el verano.

SUELO Y pH

El cultivo de brócoli se adapta mejor a

suelos con buen drenaje, aunque puede

desarrollarse en un amplio rango de texturas de

suelos. Aceptables rendimientos han sido

reportados en suelos arenosos y hasta arcillo

limosos. Cuando se siembre en suelos arcillo-

limosos, será necesario preparar bien el terreno con

y una buena cama el objetivo de que la siembra

directa sea efectiva. El brócoli es ligeramente

tolerante a suelos ácidos (6 a 6.8 de pH).

RESPUESTA A LA SALINIDAD

El cultivo de brócoli es moderadamente

tolerante a sales del suelo (2.8 dS/m) y muy

sensible cuando se le establece en suelos arcillosos

(1.6 dS/m). En suelos arenosos llega a tolerar hasta

4.9 dS/m y en suelos medios 2.8 dS/m. El potencial

de rendimiento en brócoli se ve reducido en un

10% a 4 dS/m y hasta en un 50% a 8 dS/m.

ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

El de brócoli se establece en el campo

generalmente por trasplante. La producción de la

plántula se lleva a cabo en invernadero utilizando a

la siembra un sustrato comercial en charolas de

poliestireno y 30 días después de la siembra, las

plántulas (de 4 ó 5 hojas verdaderas) estarán listas

para ser trasplantadas de preferencia en suelo

húmedo. El brócoli es un cultivo fácil de

trasplantar. Sin embargo, es recomendable

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trasplantarlo temprano por la mañana o avanzada

la tarde para reducir estreses en las plantas. Días

nublados con temperaturas frescas favorecen esta

práctica (Figura 4).

(a)

(b)

Figura 4. Marcado y trasplantado de brócoli (a), sellado firme con tierra

para asegurar el anclaje de la plántula (b).

MARCO DE PLANTACION

Las distancias entre plantas están en un

rango de 30 a 35 cm y entre hileras de 0.90 a 1.2

m. Puede establecerse a una y a doble hilera en

"zig-zag" o tres bolillo (Figura 5). Una población

de 55 mil plantas por hectárea o más pudieran

establecerse en un campo comercial.

Figura 5. Detalle, un campo comercial de brócoli en las primeras etapas de

desarrollo.

Estudios previos han mostrado que las

plantas desarrollan cabezas más grandes en

espaciamientos más amplios y cabezas más

compactas en espaciamientos estrechos.

Frecuentemente, las cabezas pudieran ser

demasiado pequeñas ó demasiado grandes cuando

el espaciamiento es el incorrecto. Las cosechas

pueden perderse debido a un sobre tamaño de las

cabezas. De igual manera, algunas variedades bajo

condiciones climáticas adversas producen largos

tallos lo cual limita su venta.

Un amplio espaciamiento puede causar el

tallo hueco en brócoli, un defecto que en el

mercado reduce el precio.

RIEGOS

Como el sistema radical del brócoli no

profundiza más de 30 cm, sobre todo cuando se

realiza el trasplante, los riegos deberán ser ligeros

y frecuentes, de tal forma que el cultivo disponga

siempre de humedad. Se deben de evitar

desbalances de humedad debido a que pueden

ocasionar maduración prematura de las cabezas. El

brócoli pudiera requerir una lamina total de agua

de aproximadamente 50 cm durante la temporada

otoño-invierno alcanzando el más alto

requerimiento hídrico a partir del inicio de

formación de la cabeza o pella así como durante su

desarrollo (Figura 6).

Figura 6. El uso consuntivo del cultivo de brócoli en Meza, Arizona E.E.U.U. Fuente:

L.J. Erie et al, Consumptive Use of the Water by Major Crops in Southwestern United

States. Universidad de Arizona-1982 (traducción).

El cultivo de brócoli puede ser establecido

tanto en riego por gravedad como por goteo. Al

principio, el riego mediante un sistema sprinkler

pudiera ser utilizado para el establecimiento del

cultivo cuando se presenten temperaturas altas.

Después de la emergencia, el campo es irrigado

por gravedad en surquerías. El brócoli puede

requerir de 6 a 8 riegos durante la temporada.

Dependiendo de la fecha de siembra, los

requerimientos de agua variarán.

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FERTILIZACION

Dependiendo del tipo de suelo, el cultivo de

brócoli puede llegar a requerir por hectárea la

fórmula 220-40-00 de fertilizante o más. Por

ejemplo para la región del Bajío se recomienda la

formula 400-150-100 de N-P-K.

Previo al establecimiento del cultivo es

recomendable realizar un análisis de suelo. Antes

trasplantar deberá considerarse la aplicación de un

"enraizador" para favorecer el desarrollo de la

parte radicular de la planta.

La dosificación del fertilizante pudiera ser

aplicando 1/3 o la mitad del nitrógeno, todo el

fósforo y potasio (si se requiere) en pre-siembra.

Después, aplicar 1/3 o ¼ de nitrógeno al tiempo del

aclareo y 1/3 o ¼ después que las primeras yemas

hayan aparecido.

Las recomendaciones de fertilización aquí

descritas son solo una guía para aplicarla a todas

las variedades para mercado en fresco ó para

procesar debiéndose hacer los ajustes necesarios de

acuerdo al nivel de nutrientes y a la textura del

suelo que se trate.

Las carencias de nitrógeno después del

inicio de la formación de la yema (inicio de la

formación de la cabeza o pella) son especialmente

críticas. Cuando las aplicaciones de nitrógeno son

realizadas después de ése estado pudiera no ser

completamente corregido el problema. El Cuadro

2 muestra una guía para el análisis de nutrientes

foliares que pudiera ser útil en un programa de

fertilización de brócoli. Cuadro 2. Guía para el análisis foliar de nutrientes en brócoli. __________________________________________________________________________________

Tiempo Parte Nivel de Nutrientes

de de __________________________

muestreo la planta Fuente Nutriente Deficiente Suficiente ___________________________________________________

A mediados Parte central N03 N, ppm 7000 9000

del crecimiento de una hoja P03 P, ppm 2500 4000

madura. K % 3 5

Primeras parte central N03 N, ppm 5000 7000

yemas de una hoja P03 P, ppm 2500 4000

madura K % 2 4 __________________________________________________________________________________

Fuente: Lorenz y Maynard (1988).

BORO (B)

Pudiera ser aconsejable una aplicación

como prueba de 1 a 1.5 kg de boro por hectárea (2

a 3 libras por acre) si el nivel del boro en el suelo

(en extracciones subterráneas de agua caliente) está

por debajo de 0.2 ppm. Los fertilizantes

conteniendo boro nunca deberán ser colocados en

banda muy cerca de la semilla ó planta.

La deficiencia de boro en brócoli resulta en

deformación del follaje, yemas de color café y

cavidades internas de color parduzco en tallos. Sin

embargo, la formación de tallo hueco en brócoli

pudiera estar relacionada con la presencia de altas

temperaturas en combinación con altos niveles de

nitrógeno, tallos con diámetros grandes y amplio

marco de plantación (Figura 7).

Figura 7. Detalle, tallo hueco considerado como desorden abiótico

en repollo, coliflor y brócoli.

INSECTOS-PLAGA

Los insectos-plaga más recurrentes que

atacan al cultivo del brócoli en algunas regiones

de Sonora son: el gusano falso medidor de la col

Trichoplusia ni (Hubner) gusano importado de la

col Pieris rapae (L.) gusano telarañero del repollo

(Hellula undalis (F.) palomilla dorso de diamante

Plutella xylostella (L.) el pulgón harinoso de la col

(Brevicoryne brassicae (L.) y el pulgón verde del

durazno (Myzus persicae (Sulzer).

ENFERMEDADES

El mildiú velloso (Peronospora parasitica)

es la principal enfermedad fungosa en brócoli.

Actualmente existen variedades tolerantes a esta

enfermedad. Otra enfermedad que le ataca es la

pudrición negra de las crucíferas causada por la

bacteria Xanthomonas campestris pv. Campestris.

COMBATE DE MALEZAS

Los primeros 30 días deberán las plantas de

brócoli estar libre de malezas mediante prácticas

culturales como escardes (aporques) o aplicar

herbicidas como Oxifluorfen (1 a 1.5 l/ha) o

Trifluralina (2 l/ha) y DCPA (10 kg/ha).

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CULTIVARES

Los rendimientos más altos y las cabezas de

mejor calidad se alcanzarán seleccionando la

variedad apropiada para una fecha de siembra

dada. La cabeza deseable de mejor calidad pudiera

tener una forma de domo compacta y tener granos

de pequeños a medianos en tamaño. La forma en

domo es preferida cuando existen lluvias ó rocíos

cayendo sobre las cabezas. El estancamiento del

agua en las cabezas puede inducir a enfermedades

fungosas ó bacterianas.

En la Costa de Hermosillo durante los

ciclos otoño-invierno la Universidad de Sonora a

través del Departamento de Agricultura y

Ganadería ha evaluado por años una gran cantidad

de variedades de brócoli dentro de las cuales estan:

Premium Crop, Commander, Neptune, Schooner,

Gem, Crusier, Surfer, Skiff, Packman, Laser,

Maratón, Walthman, Arcadia entre otras

registrando buenos resultados en calidad y

adaptación (Figura 8). Otros cultivares de brócoli

como Diplomat, Domador, Heritage, Tlaloc,

Triathlón y Patrón han sido establecidas en algunas

áreas productoras de México.

Figura 8. Algunos de los cultivares de brócoli que han sido

cultivados en el Campo Experimental del Departamento de

Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora.

FECHAS DE SIEMBRA Y TRASPLANTE

En el Valle del Yaqui, el brócoli se puede

trasplantar a partir del 1º de septiembre y el 15 de

febrero, para obtener buenos rendimientos y

calidad. En la Costa de Hermosillo, la siembra se

puede realizar desde mediados de agosto hasta

mediados de septiembre para trasplantar a partir

del 15 de septiembre en adelante.

COSECHA

Las cabezas de brócoli, firmes al tacto, son

cosechadas a mano del tallo cortándolas con una

navaja lechuguera. La cabeza principal constituye

lo más significante en el rendimiento total llegando

alcanzar un diámetro de 15 a 18 cm (6 a 7

pulgadas) pesando hasta 450 g (1 lb). Además, las

cabezas se cortan con un tallo de 15 a 20 cm (6 a 8

pulgadas) de largo el cual también se consume.

Las cabezas secundarias de brócoli (Figura

9) aparecen después de cosechar las cabezas

principales. Estas, son seleccionadas en base a la

calidad, tamaño y forma e individualmente deberán

medir alrededor de 8 cm (3 pulgadas) de diámetro

y en mazos (3 o 4 brotes secundarios) no deberán

exceder de un diámetro mayor a 20 cm (8

pulgadas).

Figura 9. Crecimiento de cabezas secundarias de brócoli después

de cosechar la cabeza principal.

Una vez cosechadas las cabezas

secundarias, estas son colocadas en una mesa de

empaque donde se formaran los mazos. Los mazos

formados de cabezas secundarias de brócoli

contienen 2 o 4 cabezas con tallos de 20 cm (8

pulgadas) de longitud y amarradas con una banda

de goma (liga) (Figura 10).

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Para una buena calidad, las cabezas de

brócoli no deberán tener defectos tales como el ojo

de gato (cat-eye), floretes quebrados, separados,

deformes, tamaños irregulares y excesivas

aberturas de los floretes del tallo principal.

Figura 10. Secuencia de ligado de floretes para formar mazos de

brócoli previo al empaque de brócoli en el campo.

El empaque del brócoli se puede realizar ya

sea en un almacén de empaque estacionario o

directamente en el campo (Figura 11).

Figura 11. Detalle parcial de un empaque de brócoli en el campo

mostrando las cajas de cartón para empaque en la Costa de

Hermosillo, México.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

En la cosecha de las cabezas de brócoli en

huertos familiares, un baño con agua a temperatura

ambiente (Figura 12) por algunos minutos puede

ser de gran ayuda para reducir perdidas por

pudriciones en post-cosecha.

Figura 12. Pre-enfriado en agua, una técnica casera sencilla

aplicada a cabezas de brócoli recién cosechadas.

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A nivel comercial, las cabezas de brócoli

debieran pasar por un proceso de pre-enfriado

antes de ser empacadas y enhieladas. El brócoli es

empacado en cajas de cartón encerado de 12 kg (26

lb) conteniendo de 14 a 18 mazos como se observa

en la Figura 13.

Figura 13. Una vez cosechado las cabezas de brócoli deberán ser

enhieladas en el campo o en el área de empaque.

El brócoli necesita un rápido enfriamiento

para asegurar la buena calidad en el anaquel. Las

cabezas de brócoli cosechadas deberán ser llevadas

inmediatamente al área de enfriamiento. El método

normal de enfriamiento es la utilización de hielo

líquido. El proceso envuelve la inyección de un

bañado forzado de agua-hielo a las cajas cubiertas

de cera lográndose un enfriamiento inmediato. El

hielo líquido permite entrar entre en contacto con

toda la superficie del producto. Las cajas

empacadas con brócoli no deberán permanecer por

mucho tiempo sin enfriar (más de una hora)

debiendo ser llevadas inmediatamente, después del

enhielado, a un cuarto frio. La falla en hacer esto

pudiera causar pérdidas de algunas ventajas del

enfriamiento.

Si los mazos de brócoli son almacenados a

0 °C (32 °F) con una H.R. de 90 a 95 %, durarán

de 10 a 14 días. A temperaturas más altas la vida

de anaquel se reducirá drásticamente. Los

almacenamientos a 10 ºC (50 °F) pudieran

reducirán la vida en el anaquel a 5 días. Un

almacenamiento prolongado causará coloraciones

amarillentas y ablandamiento de los tejidos y

floretes. Un desagradable olor y falta de sabor

también pueden producirse.

Evitar almacenar el brócoli junto con

productos que son fuentes de etileno como melón

en madurez, aguacate, plátano manzana ó pera. El

etileno acelera las decoloraciones de los floretes.

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de Agricultura y Ganadería. Hermosillo, Sonora.

El cultivo del brócoli DAG/HORT-010-2016 es un folleto de divulgación con información básica que pudiera servir como una

guía de apoyo para la producción de brócoli en áreas desérticas del Estado de Sonora y el cual está dirigido al sector productivo

incluyendo técnicos y productores así como a todas las personas que estén interesadas en la producción de hortalizas de

traspatio. Esta publicación ha sido elaborada por el autor basándose en resultados de ensayos experimentales realizados por

años sobre el tema en la Costa de Hermosillo y otras localidades del Estado de Sonora. Además, se respalda la obra con una

serie de bibliografía revisada que puede permitir al lector interesado consultar más detalles sobre el tema en la red de internet.

Para mayor información sobre esta publicación, contacte a MC Everardo Zamora ezamora@guayacan.uson.mx

Departamento de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora-Hermosillo. Campo Agrícola Experimental

Carretera a Bahía de Kino Km 21, Hermosillo, Sonora México.

Este folleto es gratuito para todo público y es una obra intelectual propiedad de la Universidad de Sonora, prohibida

su reproducción parcial o total para fines de lucro.