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...UVA / SUBRAYADO [BOTTURA)

Massimo Bottura, un chef italiano genial y excéntrico, cocina

pensando. Y aunque con él sólo hablemos de comida, este artista y revolucionario es capaz de ir más allá de las frivolidades y de llegar

al núcleo de esa gastronomía que no pierde de vista la conciencia

social. Su manifesto es breve y claro: bello, buono, justo.

TXT Valeria Campos, desde MadridIMG PaoloTerzi

pensan

te

el chef

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“Esto es una locura… ¡estoy dándote todos estos argumentos y conceptos cuando, en realidad, sólo estamos hablando de comida!”, dice

abruptamente el cocinero Massimo Bottura, justo cuando discutíamos sobre cómo la cocina puede cambiar al mundo. Es que con él no se pueden tocar temas pequeños ni frivolidades. Nada de preguntarle cuál es su comida favorita o cómo cocinar bien la pasta. Hay que hablar de grandes cosas, pues, de lo contrario, es como chocar contra una pared: dos o tres frases y silencio. Con Bottura hay que ir más allá, concentrase y prestar atención a cada sonido que emite, ya que es de esos genios que rara vez se encuentran en el mundo de la cocina. Genialidad trasformada, de manera milagrosa, en cada plato que los comensales de la Osteria Francescana –su restaurante en Módena, Italia, con dos estrellas Michelin y considerado el cuarto mejor restaurante del mundo– degustan con respeto y veneración. Y no por mero esnobismo, sino por toda la conceptualidad y arte que hay en ellos. Es así: a Bottura le gusta considerarse un artista. De la talla de Kandinsky o Matisse, e incluso más a la vanguardia. También tiene una pasión que arrasa. Lo manifiesta en su lenguaje altamente expresivo y en pequeños gestos de caos, como cuando saca un cuaderno viejo y trajinado de su bolso casi hippie para decirte: “Venía en el avión, desde Módena a Madrid, e hice unas notas”. Y se pone a leer: “Para mí, la cocina es arte, y el arte es inspiración y aspiración. Inspiración, porque implica pensamiento profundo, ideas propias que te permiten crear cosas extraordinarias con los productos. Y aspiración hacia la cultura, para llegar a un nivel artístico, pero partiendo de la tradición”. Todo, para llegar a una idea más que interesante: plato inteligente.

¿Y qué es un plato inteligente?

Si no sabes lo que es un plato inteligente, no sabes cómo es mi cocina. [Silencio). Un plato inteligente es un plato con una forma que expresa el pensamiento de quien lo crea, y que implica, a su vez, saber conjugar tradición e innovación.

Tal cual. Todas estas ideas de Bottura desembocan en un proyecto dedicado a darle más significado y trascendencia a la cocina. A tomarla como herramienta de crítica, pero también como un medio efectivo para producir emociones. Este hijo de la Emilia Romagna, una región del noroeste de Italia, que creció entre el olor del Parmigiano Reggiano y la dulzura del auténtico aceto balsámico, no concibe la cocina que tiene como

fin el mero sorprender o maravillar. Por el contrario, quiere una llena de mensajes. El primero es el de la memoria: “Cuando era pequeño, mi mamá hacía Bolito Misto todos los domingos [un cocimiento de interiores y embutidos, típico italiano) y mi hermano y yo nos peleábamos por tener la gallina y buscar si tenía el uovo embrionale: una concentración de huevo que se cocina junto con el caldo en el cuerpo de la gallina… simplemente maravilloso”. La memoria es parte importante de la inspiración de este italiano absoluto que, aunque eche constantemente mano al pasado, es también un revolucionario: se concibe como un arquitecto y tiene una debilidad por crear los más poéticos videos sobre su visión de la cocina. Todas las lenguas del mundo es una reflexión sobre el lenguaje y las preparaciones con lengua; Il Ritorno relata emotivamente la historia de agricultores y pescadores en Italia; y el mítico We are the revolution… ese no soporta explicación: hay que verlo.

Y aunque valora fuertemente la tradición, Bottura es crítico, porque ella “no siempre respeta a la materia prima. En Il Ritorno se ven agricultores, criadores y pescadores que no han elegido serlo, sino que lo han heredado. En el video, un artesano enseña a limpiar la cabeza del chancho para hacer un queso de cabeza, de manera muy prolija, perfecta. Pero nosotros no buscamos eso. Buscamos los sabores que provienen de ese chancho que ha sido criado de un modo muy especial. No queremos una cabeza perfectamente limpia si eso implica usar una máquina de vapor u otras que la dañen. Así es que la tradición no siempre es buena y no siempre hay que repetirla. No vale sólo por ser tradición”, dice.

Un segundo mensaje siempre unido a la estética de su plato es la ética: bello, buono, justo, repite varias veces durante la entrevista. Quiere que la idea se grabe en la mayor cantidad de mentes posible. Una tríada de conceptos que pretende definir a la cocina “verdadera”, como él la llama. Una cocina que integra dentro de sí todo el proceso productivo de un plato, incluyendo a las personas que trabajan en él. Un emblema que comparte con Carlo Petrini, presidente del moviento Slow Food. Durante un viaje que ambos emprendieron por Europa, en el que constataron “una crisis económica increíble”, dieron con la idea de crear un documento sobre la ética y la estética: “Nos dimos cuenta de que como cocineros no habíamos afrontado temas éticos, sino sólo estéticos, como la técnica de las preparaciones”.

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¿Cómo sería esa ética?

La ética tiene que ver con la salvaguarda de la materia prima y el contacto directo con el agricultor, con el criador, con el pescador, en búsqueda del producto perfecto: no sólo fresco, sino ¡el más fresco! El más fresco representa al mejor producto, el que permite regalar un sueño a las personas, y que tiene que haber sido pagado al precio justo. Bello, buono, justo.

Defiendes el producto…

No, yo defiendo a la gente que produce el producto. Es por la gente. El producto es un vehículo que yo manipulo para darte emoción. Podemos hacer un plato increíble con una hermosa mozzarella, con un bello tomate y unas maravillosas anchoas, y eso es todo. Si produce emoción no necesitas más. Lo mismo en la alta cocina, porque estamos acostumbrados a usar trufas, pero deberíamos poder crear grandes platos también con las papas.

Se critica mucho la gastronomía de Chile

–y en general de Latinoamérica– porque

estaría basada sólo en el producto y

carecería de vanguardia…

La vanguardia no es hacer cosas locas. Si tú crees eso estás equivocada. Implica pensar profundamente y hacer cosas inteligentes. Por supuesto que debes pasar por muchas etapas antes de llegar a eso. Hablo de memorias, tradición, productos… todas esas cosas están incluidas en la vanguardia. De hecho, si no llegas a la vanguardia, quizás nunca los valores como debe ser. Llegar a la vanguardia significa también volver. Regresar y hacerte a un lado. No se puede sólo avanzar indefinidamente. Hay que parar, volver al origen y luego seguir avanzando. Y a veces, incluso, retroceder.

Supongo que eso implica hacer “cocina de

autor”. Siempre me he preguntado por qué

es tan importante…

Si pones a la ética en coordinación con la estética tienes una cocina de autor que ayuda, porque une toda la cadena alimentaria. Ayuda al pequeño artesano que cosecha la lechuga, al agricultor que tiene tomates y al criador que hace la leche. Cuando haces todo eso, un plato que puede emocionar, llegas a la firma, pero llegar a la firma toma toda una vida, que es lo que le pasó a Matisse. Mi sueño es eso. Yo no creo que en Chile estén preparados para aprender esto, porque es un proceso gradual, como el que se ha dado en Perú. Y es que Perú le encanta. Septiembre de 2011 será su tercera vez en Lima, específicamente en Mistura, la feria gastronómica más grande y democrática del mundo. Habla de Gastón Acurio como de un buen

amigo, además de considerarlo un correligionario. No por nada ambos integran el consejo asesor del Baque Culinary Center, un grupo absolutamente all star en el que, además, participan Ferran Adrià, Alex Atala, Michel Bras, Yukio Hattori, Dan Barber, Rene Redzepi y Heston Blumenthal, un verdadero G8 culinario. La segunda reunión del consejo será nada menos que en Lima en septiembre de este año. Sí, a menos de 2.500 km., los chefs más importantes del mundo se juntarán a hablar de cocina y educación, y para Bottura que sea en Lima no es algo menor: “Mistura es la fuerza del Perú y la fuerza del futuro. Fuerza desde el punto de vista de la materia prima, de la biodiversidad. Si además le agregas la fuerza de las personas, te queda una mezcla increíble”.

Bottura ríe. Ríe con la misma fuerza con la que piensa, con la misma que cocina. Y con la que explica entusiasmado uno de sus platos, basado en un extracto de acidez de manzana e inspirado en los niños pobres que, después de la segunda guerra mundial, se peleaban por los carozos de manzana que los más acomodados tiraban a la calle. Él mismo se da cuenta: “Esto es muy loco… o un sueño… no lo sé”.