efectos de los insumos, en productos carnicos
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Efectos de los diferentes insumos, empleados en la producción de alimentos cárnicos.TRANSCRIPT
JUAN CARLOS
GALVIS CADAVIDANA CAROLINA
JUNCO N.
ALEXANDER AMAYA ALBERTO ENRIQUE
MARTINEZ
DANNI YOGHANSON
PENAGOS BERNAL
1. GENERAL.
Realizar el análisis cualitativo a los productos cárnicos:
Mortadela, Salchichón, Salchicha, Morcilla y Jamón serrano,
describiendo las reacciones que se presentan con la adición de
insumos alimenticios.
2. ESPECIFICOS.
Diseñar una presentación, que describa las reacciones que se
derivan al adicionar insumos alimenticios, a cada uno de los
productos seleccionados.
Interactuar de manera armónica con los demás participantes,
para la construcción de un documento acorde a la guía de
actividades.
Objetivos
1 LA SAL
El incremento de la Capacidad de
Retención de Agua (CRA).1Solubilización o liberación
de las proteínas. 2
Efecto bacteriostático.3 Aumento de la presión osmótica.4
Composición
química de la
sal Marina.8 Obtención de la sal Gema.10 y 11
Proceso de Obtención de la sal Marina.5, 6 y 7
Composición
química de
la sal
Gema.9
2 AZUCAR
Potencializa el pardeamiento del
producto en la cocción.12
Enmascara y mejora el sabor
del producto.13
Coadyuva al proceso de curado
con sales y nitritos.14
Sirve de alimento para el desarrollo
de las bacterias lácticas.15
El uso del sorbitol en la salchicha, reduce
el tostado al momento del asado.16
3NITRITOS Y
NITRATOS
Desarrollo del color característico
de las carnes curadas.17
Evitan el enranciamiento,
durante el almacenamiento.19
Evita el crecimiento del
Clostridium botulinum.18
4ASCORBATOS Y
ERITORBATOS
Evita la formación de las
nitrosaminas.24
Actúan como fuente de
Potasio.26
Fijan el color de la mioglobina.25
5ÁCIDO
ASCÓRBICO
Evita la formación de la
metamioglobina.27
Mejoramiento de la calidad nutritiva
de los productos cárnicos.30
Conversión de nitratos (NO3) a
monóxido nitroso.28
Aceleración del proceso de curado.29
6 FOSFATOS
Reduce el enranciamiento
Oxidativo.31
Actúan como un buffer en la
Salmuera, para regular el pH.32
Emulsifican la grasa, a altas
temperaturas.33
Aumento de la fuerza iónica de la
solución.34Permite la extracción y/o protección
de perdida de las proteinas.35
Rendimiento del producto (aumento
peso, corteza seca, rebanadas
lisas y regulares).36
7ESPECIES Y
SABORIZANTES
Matizan el sabor de la sal.38 Sustitución natural de la sal.39 Mejoran el perfil sápido salino.40
Acción conservadora
(bacteristática y fungistática).41
Confiere aromas y sabores
característicos.42
Coadyuvan a mejorar la
Salud Humana.43
8OLEORESINOIDES
Y ACEITES
Estabilizan las proteínas
solubilizadas.44
Previene la contracción de la
proteina.45
La adición de grasas vegetales,
genera colores mas claros.46
Bajo contenido de ácidos grasos
insaturados y Aumento del Acido oleico
y linoleico.47
Impiden la oxidación.48
9DIFERENTES PROTEÍNAS
NO CARNICAS
1. Capacidad de Retención de Agua (CRA).
2. Prevención de enfermedades cardiovasculares,
cáncer, osteoporosis y alivio de síntomas
menopaúsicos.
3. Formación y Estabilidad de las emulsiones.
4. Absorción de grasas.
5. Formación de películas.
6. Mejora la calidad aminoacídica del producto.
7. Prevención de hipercolesterolemias y agregación
plaquetaria.
8. Adhesión de los insumos.
Proteína de
Soja.49
Surimi.50
streptoverticillium
mobaraense. 51
Proteína de
avena.52
caseinato de
sodio.53
10ALMIDONES E
HIDROCOLOIDES
Incrementa la capacidad de
ligazón de agua y previene la
pérdida de humedad.54
Aglutinante y de relleno.55 Ayuda a la estabilidad de la
emulsión.56
Mejora la apariencia
del producto.57
Gelatiniza a temperaturas
bajas.58
Ayuda a dar jugosidad a los
productos bajos en grasa.59
11SUSTANCIAS
EMULSIFICADORAS
Formar una película
protectora alrededor de las
gotitas dispersas.60
Disminuir la
tensión interfacial.61
Impartir cargas eléctricas de
igual signo, para favorecer su
repulsión.62
12USO DE TRIPAS
FUNDAS Y TUBULARES
1. Se emplea principalmente el intestino delgado de cerdos
y corderos, las cuales se calibran y seleccionan según el
diámetro.
2. Se realiza el lavado y se retiran los Restos de la
membrana mucosa, dejando únicamente la membrana
serosa.
3. A la tripa se le mezcla con altas cantidades de sal, para
prevenir el Crecimiento microbiano, e inhibir el
crecimiento de las Bacterias Coliformes. 67
Tripas
Naturales.63
Tripas
Artificiales.64, 65 y 66
1. Las tripas fibrosas: se producen impregnando un papel
de fabricación especial, en Forma de tubos, con celulosa
líquida viscosa.
2. Las Tripas de celulosa: se fabrican por medio de
celulosa regenerada, produciendo una Membrana de alta
permeabilidad, y de relativamente baja resistencia
mecánica.
3. Tripas Artificiales Comestibles: Son producidas a partir
de Colágeno obtenido de las pieles de los vacunos.67
13 CONCLUSIONES
Es deber del profesional, articular los conocimientos adquiridos, con el desarrollo de
ejercicios prácticos, garantizando la calidad e inocuidad de los alimentos procesados.
La diversidad de temas, permite de manera interactiva comprender y analizar
ordenadamente las temáticas planteadas en la manipulación y elaboración, de productos
cárnicos, generando con esto una serie de procesos que al ser aplicados en la carrera,
fortalecen las actuaciones de cada profesional.
Las nuevas tendencias en el procesamiento de alimentos proponen tener un producto
terminado que se asimile cada vez más a un producto fresco, lo cual le permite al
consumidor, una mayor durabilidad de los alimentos mediante una combinación de
factores de conservación.
Esta presentación, ambienta al estudiante, en la temática relacionada con la bioquímica
de la carne, logrando describir puntualmente, parámetros de control, variables del
proceso productivo, factores de calidad e inocuidad, para articular y comprender
conceptos, que serán empleados en los procesos cárnicos de tipo practico.
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