efecto del transporte sobre el rendimiento en canal de
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
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Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias
2016
Efecto del transporte sobre el rendimiento en canal de razas Efecto del transporte sobre el rendimiento en canal de razas
cebuinas en la planta de sacrificio de Yopal Casanare cebuinas en la planta de sacrificio de Yopal Casanare
Cindy Yineth Rivera Vargas Universidad de La Salle, Bogotá
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EFECTO DEL TRANSPORTE SOBRE EL RENDIMIENTO EN CANAL DE
RAZAS CEBUINAS EN LA PLANTA DE SACRIFICIO DE YOPAL
(CASANARE).
CINDY YINETH RIVERA VARGAS
Trabajo de grado presentado para optar el título de Zootecnista
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, 2016
EFECTO DEL TRANSPORTE SOBRE EL RENDIMIENTO EN CANAL DE RAZAS
CEBUINAS EN LA PLANTA DE SACRIFICIO DE YOPAL (CASANARE).
Presentado por:
CINDY YINETH RIVERA VARGAS
Trabajo de grado presentado para optar el título de Zootecnista
DIRECTORA
RUTH RODRIGUEZ ANDRADE
ZOOTECNISTA MSc.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, 2016
DIRECTIVAS
HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C
RECTOR
HERMANO CARLOS ENRIQUE CARVAJAL COSTA
VICERRECTOR ACADEMICO
HERMANO FRANK LEONARDO RAMOS BAQUERO F.S.C.
VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO
DOCTOR LUIS FERNANDO RAMIREZ HERNÁNDEZ
VICERRECTOR DE INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA
DOCTOR EDUARDO ANGEL REYES
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
DOCTORA PATRICIA INES ORTIZ VALENCIA
SECRETARIA GENERAL
DOCTORA CLAUDIA AIXA MUTIS BARRETO
DECANA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTOR ALEJANDRO TOBON
SECRETARIO ACADÉMICO, FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTOR ABELARDO CONDE PULGARIN
DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA
DOCTORA MARIA CAMILA CORREDOR
ASISTENTE ACADÉMICO
APROBACIÓN
__________________________________________ DOCTOR ABELARDO CONDE PULGARIN
DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA
__________________________________________ DOCTORA MARIA CAMILA CORREDOR
ASISTENTE ACADEMICO
__________________________________________ DOCTORA RUTH RODRIGUEZ ANDRADE
DIRECTORA TRABAJO DE GRADO
__________________________________________ DOCTORA DIANA MARCELA OCAMPO VALLE
JURADO
__________________________________________ DOCTOR RICARDO SUAREZ
JURADO
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a mi familia.
A mi hijo por ser mi motivación, por apoyarme en todo momento y por brindarme
siempre su amor.
AGRADECIMIENTOS
Pretendo pronunciar mi más sincero agradecimiento a mi directora de trabajo de
grado la doctora Ruth Rodríguez Andrade, por deferir sus conocimientos, tutorar el
transcurso de este trabajo y buen hacer, quien me dio confianza para realizar este
proyecto.
Así mismo quiero agradecer a la planta de beneficio de Yopal por permitirme realizar
mi investigación.
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 12
2. MARCO TEÓRICO........................................................................................................ 15
2.1. IMPORTANCIA DE LA GANADERIA EN COLOMBIA ......................................... 15
2.2. LEGISLACIÓN ....................................................................................................... 17
2.3. SITUACIÓN DEL SECTOR CARNICO ................................................................. 17
2.4. CALIDAD DE LA CARNE ...................................................................................... 18
2.4.1. Textura y color de la carne................................................................................. 21
2.4.2. pH de la carne .................................................................................................... 23
2.4.3. Genética ............................................................................................................. 25
2.4.4. Sexo y edad........................................................................................................ 26
2.4.5. Transporte y manejo .......................................................................................... 26
3. METODOLOGIA ............................................................................................................ 29
3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL .................................................................................... 30
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................... 31
5. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 38
6. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 39
7. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................. 40
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Contenido de aminoácidos del músculo L. dorsi . ........................................20
Tabla 2. Tiempos de ayuno en relación al pH post-mortem. ......................................25 Tabla 3. Efecto de la duración del viaje sobre el desbaste.........................................28
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Metas del sector ganadero. .............................................................................16
Figura 2. Composición de la carne. ................................................................................19
Figura 3. Rendimiento cárnico en un bovino de 550 Kg de peso vivo. .....................22
Figura 4. Coloración de la carne bovina. .......................................................................23
Figura 5. Descenso del pH en bovinos . .........................................................................23
Figura 6. Camión transportador de bovinos
Figura 7. Distancia de la procedencia de los animales al frigorífico
Figura 8. Tiempo total del transporte
Figura 9. Toma de muestra de pH
Figura 10. Promedio de pH
Figura 11. Porcentaje sexo animales sacrificados .......................................................35
Figura 14. Edades animales según viaje procedencia ................................................37
Figura 15. Porcentaje edad animales .............................................................................37
RESUMEN
El presente trabajo se llevó a cabo durante el periodo de Septiembre a Noviembre
del año 2015, en la Planta de beneficio de Yopal (Casanare), su clima es cálido
tropical, con temperaturas medias desde 18°C, con humedad relativa promedio de
75%. Se evaluaron las distancias recorridas por los animales que se benefician en
esta planta, se estableció el peso inicial y final de los animales cebuinos al llegar a
la planta y luego del tiempo de reposo, se determinó la relación entre el tiempo de
transporte y el peso de las canales Cebuinas, se estableció el rendimiento en canal
y la variación del pH en la canal de bovino en relación al tiempo en transporte; las
muestras fueron obtenidas de bovinos de la raza cebú comercial, con una edad
entre los 36 y 48 meses en machos y entre los 84 y 120 meses en hembras, luego
de un tiempo de 12 a 24 horas de transporte y un máximo de 24 horas en
cuarentena. Estableciendo que hay un mayor número de contusiones en bovinos
machos, las demás variables no presentaron diferencias significativas.
Palabras claves: carne, pH, transporte, rendimiento, canal.
ABSTRACT
The present work was developed from September to November 2015 in the
Slaughterhouse from Yopal (Casanare). Weather in Yopal is tropical, average
temperature is 18°C and relative humidity 75%. The effect off the animals to this
slaughterhouse was studied, initial and final weight of the bovines was measured,
as well as the yield in the weight of the carcasses, the variation of the pH of the
carcasses in relation with the transportation time was studied too. The studied
samples were obtained from Cebu Comercial bovines, males were between 84 and
120 months old. Transportation time was always between 12 to 24 hours and
maximum quarantine was 24 hours. It was stablished that there was higher number
of contusions on male bovines, and all the other studied variables did not differ
substantially.
Keywords: meat, pH, transportation, yield, carcasses.
INTRODUCCIÓN
En el trópico cálido, uno de los factores que afecta la producción bovina es la alta
temperatura ambiental (Benavides, 1994), lo cual es un componente para generar
estrés en los animales, principalmente al momento de su movilización.
Las características agropecuarias del país, la gran riqueza ganadera, el crecimiento
de la población humana y el desarrollo integral del sector ganadero que se está
proponiendo, aseguran un futuro de excelentes posibilidades para la industria
cárnica, siempre y cuando los dispositivos oficiales que normen y garanticen el
funcionamiento de esta actividad industrial, cuenten con medios de apoyo, estímulo
y promoción (Salazar, 2009).
Todos los interesados en el proceso de la carne están directa o indirectamente
relacionados con el tema del rendimiento de la canal, sea cual sea el tipo y
procedencia de la canal de bovino (Aja-Guardiola, 2001).
Uno de los pasos a seguir en la planta de sacrificio es la recepción, donde
generalmente por el ruido del ambiente y el lugar de reposo no es el esperado
(espacio reducido, clima, entre otros) por el animal, generando así estrés en el
mismo. Consciente del atraso en que se encuentra nuestra ganadería de carne y
haciendo un diagnóstico de las diversas etapas del proceso de obtención del
producto final, desde la producción hasta el consumo, se puede identificar que uno
de los mayores obstáculos en su desarrollo es el sistema de comercialización,
consecuencia de la ausencia de criterios técnicos, que racionalicen el mercado
(Salazar, 2009).
En Colombia el proceso de transporte de animales para su comercialización genera
en los bovinos estrés, lo cual en ocasiones genera dificultades en el manejo de los
mismos incrementando el mismo, viéndose da tal forma una disminución en la
calidad del producto final. Sin embargo la producción de carne se ve afectada
también por factores como el sexo, especie, raza y edad de sacrificio; razón por la
cual, el tiempo total de transporte puede ser un problema menor para el bienestar
animal si las condiciones bajo las cuales viajan los animales son adecuadas (Tarrant
y Grandin, 1993).
Para poder mejorar el bienestar del ganado durante el transporte y sus manejos
anexos, es necesario poder medirlo de alguna manera. Uno de los indicadores más
obvios de que un animal está teniendo dificultades para hacer frente a cambios en
su medio ambiente son los cambios del comportamiento (Gallo y Tadich, 2005).
El transporte de animales va en general acompañado de privación de agua y
alimento, a este tiempo de privación de alimento durante el viaje se agregan varias
horas adicionales de espera, previo a la carga de los animales en el predio de origen
y luego de la descarga, debido al reposo obligatorio de horas mínimo en la planta
(Chile, 2004).
Al establecer el efecto sobre el rendimiento en canal y el pH en las canales bovinas
cebuinas de animales que son sometidos a largas horas de trayecto para ser
beneficiados, le permitirá a la planta pensar en el establecimiento de medidas
preventivas en relación de esta práctica, al igual que le favorecerá el mejorar sus
indicadores económicos con el beneficio de animales en mejores condiciones
corporales, por ende mayores rendimientos en canal.
Teniendo en cuenta lo anterior, es importante determinar ¿influye el transporte en
el rendimiento en canal de razas Cebuinas?
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto del transporte sobre el rendimiento en canal de las razas Cebuinas
en la planta de beneficio de Yopal (Casanare).
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar las distancias recorridas por las canales cebuinas que se benefician
en la planta de beneficio de Yopal (Casanare).
Establecer el peso inicial de los animales cebuinos y el peso final de canales que
se benefician en la en la planta de beneficio de Yopal (Casanare).
Determinar la relación entre el tiempo de transporte y el peso de las canales
Cebuinas.
Conocer la variación del pH en la canal de bovino en relación al tiempo en
transporte.
Valorar el rendimiento en canal comparando sexo, categoría comercial, peso
vivo y tiempo de transporte.
2. MARCO TEÓRICO
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan
para este fin” (ITG GANADERO, 2014).
Dentro de los factores asociados como pre-beneficio en pro de la calidad de la carne
son conocidos como factores biológicos fundamentalmente edad, sexo y genética
del animal.
2.1. IMPORTANCIA DE LA GANADERIA EN COLOMBIA
Los factores que influyen en la producción de carne e inciden en su calidad son
muchos, Algunos de ellos corresponden a las propias características del animal
como son la especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacrificio. Otros, como la
alimentación, el manejo, el transporte, las operaciones de beneficio y tecnologías
de conservación y de prolongación de la vida útil de la carne, son ajenos al animal
y pueden ser controlados por el hombre (Barriza, 2009).
Dentro de los principales factores que actualmente afectan el comportamiento del
sector cárnico colombiano está la baja productividad a nivel de finca (bajas
ganancias de peso y edades altas de sacrificio), el bajo volumen de carne producida,
la existencia de deficiencias en el sistema de trazabilidad y un aumento no muy
importante en el consumo nacional de carne. Por otro lado, el crecimiento acelerado
de la población y las exigencias internacionales del mercado de la carne, demandan
que Colombia estudie tanto alternativas de producción como evalúe la calidad de
carne producida (Montoya, 2014).
Otra gran dificultad no menos importante, es la baja producción de carne bovina que
se ha registrado en los últimos años, ocupando un tercer lugar en producción
mundial después de la de ave y de cerdo, con solo un 0.2% de variación en dicha
producción de año 2011 al 2012. También a nivel mundial se ha presenciado un
desequilibrio del consumo de carne per cápita entre los países desarrollados con
los países en desarrollo, notándose que hay una diferencia bastante amplia entre
dichos casos (FAO, 2012).
Colombia en el año 2012 tuvo una producción de 864.538 toneladas, superado por
Estados Unidos con 11’173.000 toneladas y Brasil con 9’399.962 toneladas de
carne (FAO, 2013). A pesar de esto, la producción ganadera colombiana se
considera una actividad de gran importancia económica para el país, pues
contribuye un 1.6% del PIB (producto interno bruto) nacional y afecta
significativamente al sector pecuario (con una participación 53% del PIB pecuario)
y el sector agropecuario (participación del 20% del PIB agropecuario) (Lafaurie,
2012), además contribuye a generar empleo para 300 millones de personas y aporta
proteína, siendo un medio para solucionar la desnutrición (Steinfel et al, 2006). En
la figura 1 se puede observar cuales son las metas a las que se encamina el sector
ganadero en el país.
Figura 1. Metas del sector ganadero.
Fuente: FEDEGAN, 2011.
2.2. LEGISLACIÓN
En el decreto 1500 de 2007, se dictan las medidas para la organización, articulación
y funcionamiento del sistema administrativo nacional de competitividad e
innovación, con el de acatar los lineamientos para beneficio bovino en el país.
En el decreto 2162 de 1983, se establece la recepción de las carnes, donde
reglamenta que las descargas de canales, medias canales o cuartos de canal se
efectuarán por rieles aéreos u otro medio mecánico; la carne en trozos se
transportará en carros o bandejas, en ningún caso se permitirá el transporte a
hombro.
2.3. SITUACIÓN DEL SECTOR CARNICO
La producción ganadera de carne bovina, en la actualidad, tiene un gran impacto
mundial a nivel social, político y económico. Adicionalmente, esta ha venido
presentando un veloz avance, provocando una transformación constante en el
sector pecuario, debido al incremento de la población e intensificación de la
agricultura (Steinfel et al., 2006). A pesar de su gran importancia, en la actualidad
la ganadería de carne presenta falencias como la poca disponibilidad de tierra apta
para la obtención de proteína animal y baja productividad en el proceso de obtención
de carne, generando esto, por el aumento de la urbanización y/o al mal manejo del
suelo (FAO,1994).
La canal de bovino de uso internacional se define como las estructuras anatómicas
que quedan luego de que un bovino vivo ha sido insensibilizado, sacrificado
humanitariamente, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado, y
desprendido la cabeza (en la articulación occipito-atloidea), lo mismo que las manos
(a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra
caudal). Esta canal primaria, por razones de manejo, mercadeo y comercialización,
se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades
llamadas media canal derecha y media canal izquierda.
Las nuevas metas que se impone la producción cárnica y si además se le quiere
dar un gran avance a la producción en términos de eficiencia y calidad, es
fundamental identificar y entender los parámetros que engloban y permiten
monitorear la determinación de la calidad de carne. Dichos parámetros son los de:
apariencia visual (grasa subcutánea, color, textura, marmorización y firmeza),
calidad comestible (jugosidad, terneza, aroma y sabor) y otros factores como precio,
tamaño, preparación, almacenado y valor nutritivo (Miller, 2003). Dichos parámetros
y características están influenciados por diversos factores, muchos de los cuales
son aún desconocidos o poco estudiados y afectan positiva o negativamente la
percepción de la calidad de carne (Oliver et al., 1990).
2.4. CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne se considera como el conjunto de atributos que conforman al
producto (en este caso a carne) como un todo, el cual durante procesos y
procedimiento de modificación tiene menos pérdidas y mantiene su buena calidad.
La calidad de la carne está conformada por diversas categorías, desde donde la
definición de calidad puede variar dichos aspectos (Montoya, C., 2014), como lo son
la calidad sanitaria, los atributos organolépticos, el valor nutricional, entre otros.
La carne es un alimento fácilmente digestible y supone una excelente fuente de
proteína de alta calidad, se trata de un alimento rico en vitamina del complejo B y
constituye una fuente importante de minerales con hierro; la carne se compone de
agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. En la
Figura 2, de acuerdo a lo documentado en el boletín informativo del Instituto Navarro
de Tecnología e infraestructuras Agroalimentarias (ITG) en 2014, se evidencia la
composición de la carne de bovino.
Figura 2. Composición de la carne.
Fuente: ITG GANADERO, 2014.
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de
transformación del musculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios
bioquímicos que ocurren en el periodo post-mortem: el establecimiento del rigor
mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular (Zimerman, 2008). En
la tabla 1 se puede observar el contenido de algunos aminoácidos en el musculo de
la carne.
En el periodo postmortem, el musculo pasa de un estado de reposo inicial en el cual
presenta flexibilidad y elasticidad a un estado donde su capacidad de extensibilidad
disminuye marcadamente, hasta llegar al estado de rigor mortis. Durante este
periodo se produce un refuerzo de la unión de los filamentos de actina y miosina.
Estos cambios ocurren entre las 12 y las 24 horas postmortem (Warris, 2000).
Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del
espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la
costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la
costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la
confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres
locales. (Aja- Guardiola, 2001).
Tabla 1. Contenido de aminoácidos del músculo L. dorsi de rumiantes (% sobre el
total de aminoácidos).
Fuente: Salvá et al. (2009), Mamani-Linares y Gallo (2013), franco et al. (2010), Webb et al. (2005).
No se debe confundir los términos carne con canal, donde la última se puede definir
como el cuerpo del animal, ya sea de res, cerdo, ave etc., cuando es beneficiado,
decapitado, desollado, eviscerado y sin pezuñas (Restrepo et al., 2001).
De acuerdo con Salazar (2009), considerando los tipos de ganado para Colombia,
se establece cinco categorías de canales que se miden desde una (baja categoría)
hasta cinco estrellas (máxima categoría). Para ello, se tienen en cuenta los factores
de calidad de: sexo, edad, peso, conformación de la canal, grado de acabado. En
términos generales se dice que entre más joven sea el animal, que sea de sexo
macho, tenga mayor peso y una mejor conformación y grado de acabado, tendrá
más estrellas y por ende mejor calidad.
Determinación de características de canal bovina:
Características de canal cinco estrellas: de sexo macho, edad máximo 2.5
años, peso mínimo de 230 Kg., conformación entre excelente y buena (E-B)
y un grado de acabado moderado (0-1).
Características de canal cuatro estrellas: de sexo macho, edad máximo 3.0
años, peso mínimo de 210 Kg., conformación entre excelente y buena (E-B)
y un grado de acabado moderado (0-1).
Características de canal tres estrellas: de sexo indistinguible, edad entre 3.0
y 4.0 años, peso mínimo de 200 Kg., conformación entre excelente y buena
(EB) y un grado de acabado entre moderado y medio (0-1-2).
Características de canal dos estrellas: de sexo indistinguible, edad entre 4.0
y 5.0 años, peso mínimo de 180 Kg., conformación entre excelente y regular
(EB-R) y un grado de acabado entre moderado y medio (0-1-2).
Características de canal una estrella: de sexo indistinguible, edad mínima 5.0
años, peso cualquier Kg., conformación entre excelente e inferior (E-B-R-I) y
un grado de acabado entre moderado y alto (0-1-2-3).
2.4.1. Textura y color de la carne
Las canales también se clasifican por las calidades de carnes que producen, y por
el porcentaje de cortes que se pueden obtener de ellas. Por lo anterior, se considera
muy importante la graduación de las canales, es decir, el grado de calidad de la
canal, el cual, se basa en la estimación objetiva de tres factores determinantes:
conformación general, acabado y cualidades (textura o terneza, marmoleo, color y
edad), (Aja-Guardiola, 2001), como se observa en la figura 3, el rendimiento cárnico
que puede tener un bovino luego del faenado.
Figura 3. Rendimiento cárnico en un bovino de 550 Kg de peso vivo.
Fuente: ITG GANADERO, 2014.
La tiernización postmortem ocurriría en dos etapas: una rápida provocada por la
degradación de las proteínas responsables de mantener la estructura del musculo
y una lenta debido a una desnaturalización del tejido conectivo intramuscular
(Takahashi, 1996).
Las petequias son pequeñas hemorragias puntiformes de color rojo oscuro que
aparecen en algunas piezas de carnicería. Estas alteraciones suelen tener formas
redondeadas de no más de tres milímetros de diámetro y se originan por
extravasación de la sangre desde los capilares sanguíneos. Con el tiempo
adquieren un color ligeramente pardo (Barriza, 2007). En la figura 4 se puede
evidenciar la coloración de la carne según el descenso de pH luego del sacrificio.
Figura 4. Coloración de la carne bovina.
Fuente: IMÁGENES GOOGLE, 2015.
2.4.2. pH de la carne
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,
calculado por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es
medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra
(Zimerman, 2013). En la figura 5 se puede observar el descenso del pH luego del
sacrificio del animal.
Figura 5. Descenso del pH en bovinos.
Fuente: IMÁGENES GOOGLE, 2015.
La musculatura del animal vivo y sano posee un pH cercano a 7, luego de la muerte
se produce una disminución normal del pH, debido a la glicólisis post mortem, en
este proceso, que se realiza en forma anaerobia a partir del glucógeno muscular ser
forma ácido láctico y este va acidificando el medio, es decir, bajando el pH. En
animales que han sufrido un estrés prolongado o crónico antes de la muerte, así
como en los que se han mantenido durante mucho tiempo sin alimento, hay poco
glucógeno muscular. Si hay poco glucógeno en el músculo hay poco sustrato para
ser transformado en ácido láctico, de manera que se impide la caída normal del pH
y este permanece alto. Es por ello que cualquier situación estresante antes de la
matanza, especialmente de tipo crónico, puede provocar anomalía de corte oscuro
(dark meat) (Avila, H., 2007).
En un musculo en reposo, el adenosín tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el
músculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de
oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un
metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en
ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado
se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya
no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el
descenso del pH muscular (Warris, 2003).
Después del sacrificio, comienzan en el músculo esquelético una serie de procesos
metabólicos anaeróbicos, debido a interrupción de la circulación sanguínea. En esa
condición, se acumula ácido láctico como producto del metabolismo y
consecuentemente desciende el pH muscular. Este proceso de acidificación
requiere aproximadamente 15 a 36 horas. El pH final influye directamente en la
conservación y el valor tecnológico de la carne; un valor apropiado de pH oscila en
el rango de 5,4 a 5,8 (Warris, 2000). Por esta razón, es relevante la magnitud de las
reservas de glucógeno en el musculo, que a su vez dependerán de la dieta, del trato
y el nivel de estrés de los animales antes del sacrificio (Muir et al, 1998). En la tabla
2 se puede observar la influencia de los tiempos de ayuno sobre la condición de la
carne de acuerdo con las mediciones de pH a los 45 minutos post-mortem.
Tabla 2. Tiempos de ayuno en relación al pH post-mortem.
Fuente: IMÁGENES GOOGLE, 2015.
2.4.3. Genética
En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad del
producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros factores
(Zimerman, M, 2015).
El individuo puede ser considerado como uno de los factores más importantes en la
variación de la calidad. Este es un factor que inevitablemente está ligado a otros,
como ser diferencias en el metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado
de susceptibilidad al estrés o razones genéticas. Estos otros factores pueden afectar
los valores del pH de la carne, y al no ser considerados como una variable
independiente no son tenidos en cuenta al momento de analizar el pH (Zimerman,
M., 2015).
Una de las causas de la gran variabilidad que manifiesta la terneza de la carne
bovina es que la misma está determinada por la constitución genética del animal y
también por factores ambientales como las condiciones durante crianza y engorde,
las prácticas de alimentación y el manejo antes y después de la faena. En lo que se
refiere al componente genético cuantitativa clásica ha demostrado la existencia de
diferencias en terneza entre y dentro de las razas bovinas (Marshall, 1999). En la
actualidad se dispone de nuevas metodologías para los estudios de genética animal
que han surgido a partir del avance de disciplinas como la biología molecular y la
genómica (Kappes, 1999). Con estas nuevas metodologías se intenta inferir el
mérito genético de un individuo no sólo a partir de su fenotipo y el de animales
emparentados, sino evaluando directamente genes para identificar las variables
alélicas más favorables (Soria, L. & Corva, M.; 2004).
2.4.4. Sexo y edad
Se ha comprobado que la carne de toro es mucho más dura que la de novillo e
inclusive menos tierna que la de hembras. Además el sexo también afecta el color
y el pH, existiendo mayor cantidad de pigmentos en las hembras que en los machos,
presentándose una caída de pH post mortem más lenta en machos enteros que en
las hembras; en novillos dicha caída tiene una velocidad moderada (Depreti, 2000).
La edad, como el peso de faena, son factores que van asociados ya que un mayor
peso de sacrificio en general va acompañado por una mayor edad. En general la
calidad de la carne varia poco con la edad (Zimerman, M, 2015).
2.4.5. Transporte y manejo
El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales.
Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento,
descarga y encierre en un nuevo ambiente desconocido que son desagradables y
pueden llevar al desconfort del animal sino se planean con cuidado y
apropiadamente (Grandin, 1993).
Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales
estresantes como ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un
estrés adicional puede ser causado por el reagrupamiento social llevado a cabo
después de la descarga en las plantas de faena (Zimerman, M, 2015).
También dentro de los parámetros que afecta las características de calidad de carne
son aquellos manejos que de un modo se consideran agentes estresantes, dentro
de estos agentes están el transporte, exposición a altas o muy bajas temperaturas,
ruido, alimentación restringida, manipulación inadecuada, aislamiento, entre otros
(Fasen & Broom, 1990).
Las operaciones de traslado de los animales desde el predio a la planta faenadora
de carnes constituyen un importante eslabón que puede influir sobre el bienestar
animal y la calidad de la carne (Gallo, C. & Tadich, B., 2008). Generalmente en
camión los viajes superan distancias de 200 km lo que implica entre 12 y 24 horas
de viaje.
La carga y el transporte como agentes inductores de estrés y su influencia sobre la
calidad de la carne, es un tema importante para tener en cuenta a la hora de evaluar
esa calidad. Warris, 1990, afirma que durante el transporte se ven incrementados
los niveles de metabolitos indicadores de estrés, catecolaminas y glucocorticoides
que movilizan las reservas de glucógeno existentes en el musculo. La falta de
reservas de glucocídicas del músculo en el momento del sacrificio ocasiona la
aparición de carnes oscuras, firmes y secas (DFD), (Cañeque y Sañudo, 2000;
citado por Montoya, C., 2014).
El peso que se toma en una balanza es el peso vivo; este varía si es tomado en
momento del embarque o a la faena, debido a que existen pérdidas (desbaste)
debidas al transporte y permanencia sin comida previo a la faena.
Cuanto más largo es el viaje mayor es el desbaste, no necesariamente es constante
en el tiempo, las mayores pérdidas se advierten en las primeras horas,
aproximadamente un 70% de la pérdida total de acuerdo con Kugler, 2005, como
se observa en el tabla 3.
Tabla 3. Efecto de la duración del viaje sobre el desbaste.
Fuente : KUGLER, N., 2005.
Durante el transporte y en la estadía en la planta de beneficio la legislación sanitaria
exige el suministro de agua a voluntad a los bovinos para favorecer su rehidratación
(Decreto 1500 de 2007; Resolución 002341 de 2007), porque los animales pierden
agua a través de la respiración, micción, heces y evaporación por termorregulación
(Gallo et al., 2005). Los camiones no cuentan con sistemas de bebederos y aunque
la mayoría de las plantas faneadoras están dotadas con éstos, no todos los
animales pueden beber, al existir dificultades de acceso (tamaño, localización y
capacidad de los bebederos) y en ocasiones los animales no están familiarizados
con los sistemas de suministro instalados (Ferguson & Warner, 2008).
Cibils et al., (1994) y Van de Water et al., (2003), citado por Zimerman, M, 2015,
señalan que el transporte por cualquier medio que sea, afecta las condiciones
físicas del animal, así como la calidad de la carne y su vida útil, al modificar las
condiciones de acidez muscular y la velocidad y duración del rigor mortis.
3. METODOLOGIA
Está investigación se realizó en la planta de beneficio animal bovina y porcina de
Yopal se encuentra ubicada en el departamento de Casanare, con una extensión
de 2.595 km² y está localizado a 335 km del Distrito Capital de Bogotá. Por su
topografía el municipio presenta tres pisos térmicos, cuyas áreas son: Cálido 1.906
km², Medio 106 km² y Frío 25 km². El clima en Yopal es cálido tropical, con
temperaturas medias desde 18°C, con humedad relativa promedio de 75%.
Se manejaron animales sacrificados en la planta de beneficio de Yopal, utilizando
las canales de bovinos, identificados previamente en cuanto su raza, sexo, edad
promedio, sitio y tipo de transporte.
A nivel de campo se registró durante 5 días 60 animales en promedio (total animales
300) el peso de las diferentes canales en caliente (aproximadamente 30 minutos
postmortem) de bovino y el número de contusiones en canal, midiendo el grado de
contusión de 1 a 5. De igual forma el tiempo de espera de los animales durante el
transporte mediante reportes brindados por el ICA.
Para determinar las distancias recorridas por los animales cebuinos que se
benefician en la planta de sacrificio de Yopal (Casanare), se utilizó el formato de
registro de la planta (Anexo 1), con el objeto de conocer lugar de procedencia de
los animales, número de animales y distancia recorrida en promedio por estos
animales.
Posterior al sacrificio de los animales, se pesaron en bascula la canal de los mismos
para establecer el peso inicial y final de los mismos, de tal forma que se pueda
observar la merma, esto con el fin de determinar el impacto del tiempo requerido
para el transporte sobre el peso de la canal cebuina.
Mediante la implementación de un peachimetro se midió el pH inicial y final de la
canal de bovino, con el fin de conocer la variación, contabilizando el tiempo durante
el proceso desde el transporte.
Al inicio del proceso se identificaron los animales, teniendo en cuenta su sexo
(hembra-macho), categoría comercial y se registró el peso vivo y tiempo de
transporte del animal (Anexo 2). El rendimiento se calculó con base al peso vivo del
animal a la llegada a la planta de sacrificio y se utilizó la comparación entre las
diferentes variables.
3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL
Metodológicamente, se efectuó la comparación entre la sucesión de repeticiones
observadas para los valores de la variable y los correspondientes a los obtenidos
teóricamente a la función de la probabilidad supuesta.
Oi: frecuencias observadas.
T: total de observaciones de la muestra.
: Sumatoria del total datos.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Distancias recorridas por las canales cebuinas que se benefician en la planta
de beneficio de Yopal (Casanare).
Respecto al transporte y manejo la mayoría de los carros implementados en el
transporte de los animales son camiones sencillos (Figura 6), los cuales cuentan
con una capacidad para transportar entre 7 a 8 toneladas, con una carrocería
diferente a la tradicional para facilitar el manejo de los animales, llevando en la
carrocería entre 13 y 14 animales adultos (desde 24 meses).
Figura 6. Camión transportador de bovinos
Relativo a la cuantificación de la proporción de distancia y tiempo en el transporte
de los animales se puede observar un promedio de 147.3 km, siendo el menor dato
encontrado el de Aguazul con 27.5 km y el más alto Hato Corozal con 400,8 km;
teniendo coherencia con los tiempos de desplazamiento necesarios, teniendo un
promedio de 2.3 horas, siendo el menor tiempo 27.5 minutos y el mayor 6.5 horas;
al establecer el coeficiente de correlación en el trazo de tendencia para la regresión
lineal es de 0,7192 como se observa en la Figura 7., en la cual se hizo la predicción
de la cantidad de minutos implementados por el medio de transporte desde el lugar
de procedencia de los animales hasta el frigorífico como destino final teniendo en
cuenta la cantidad de kilómetros recorridos.
Figura 7. Distancia de la procedencia de los animales al frigorífico
Cabe resaltar con estos resultados lo expuesto por Fasen & Broom (1990), con
relación a que uno de los agentes mas estresante para los animales previo al
beneficio es el transporte, que muchas veces se acompaña de exposición a altas o
muy bajas temperaturas, ruido, alimentación restringida, manipulación inadecuada,
aislamiento, entre otros.
4.2. Peso inicial de los animales cebuinos y el peso final de canales que se
benefician en la planta de beneficio de Yopal (Casanare).
En relación al peso vivo del animal se observó una merma debido al tiempo de
transporte y permanencia sin comida previa al sacrificio, afectando el rendimiento
en el animal. Se calculó que en promedio los animales del estudio presentaron una
pérdida de aproximadamente del 6% del peso inicial al momento de ser pesados
en la báscula aún vivos. Evidenciándose que el bovino macho que más peso genero
fue 537 kg, el de menor valor fue 451 kg, un promedio de 490 kg.
Coincidiendo con lo expuesto por Soria y Corva (2004) en promedio encontró
disminuciones en peso hasta de 3.9% con viajes de más de 320 km y perdidas
inferiores hasta de 1.9% con 40 km de distancia.
Aguazul Nunchia Pore TrinidadTrinidad*
PoreFortul
HatoCorozal(Meta)
km 27,5 55,3 73,4 109,3 130 233,7 400,8
tiempo (min) 38 71 74 99 120 213 392
km/min 0,724 0,779 0,992 1,104 1,083 1,097 1,022
050
100150200250300350400450
4.3. Relación entre el tiempo de transporte y el peso de las canales Cebuinas.
El efecto del transporte sobre los animales es alto debido al estrés que este genera,
a causa de esto se observa cambios en el comportamiento de los animales a mayor
duración del viaje, en la Figura 8, se puede evidenciar el tiempo que tuvieron que
esperar los bovinos desde el momento de su embarque hasta el sacrificio.
Figura 8. Tiempo total transporte
Como indica Gallo y colaboradores (2000), los bovinos al ser transportados tienden
a mantenerse de pie al estar el camión en movimiento, usando preferentemente las
orientaciones paralelas o perpendiculares al eje mayor del camión, para mejorar la
seguridad de su balance; sin embargo, sobre las 12 horas de viaje los animales se
comienzan a caer o echar debido al cansancio por tratar de mantener el equilibrio;
ello predispone a sufrir pisotones y hematomas. Lo cual se puede ver reflejado en
las contusiones de la canal.
4.4. Variación del pH en la canal de bovino en relación al tiempo en transporte.
0
10
20
30
40
50
60
Agu
azu
l
Nun
ch
ia
Po
re
Tri
nid
ad
Tri
nid
ad
*Pore
Fort
ul
Hato
Co
rozal (M
eta
)
Agu
azu
l
Nun
ch
ia
Po
re
Tri
nid
ad
Tri
nid
ad
*Pore
Fort
ul
Hato
Co
rozal (M
eta
)
Agu
azu
l
Nun
ch
ia
Po
re
Tri
nid
ad
Tri
nid
ad
*Pore
Fort
ul
Hato
Co
rozal (M
eta
)
Agu
azu
l
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
NUMERO
ANIMALES
TIEMPO
RECORRIDO
horas
TIEMPO
ESPERA
SACRIFICIO
horas
Respecto a la proporción de pH la medición se realizó en un tiempo promedio de 12
horas después del sacrificio (Figura 10), para que el musculo haga el descenso de
pH para la lectura, este dato se incrementaba en el tiempo total que tuvo el animal
desde su sacrificio hasta la espera en el descenso del pH
Figura 9. Toma de muestra de pH
Los resultados obtenidos evidencian un coeficiente de correlación en el trazo de
tendencia para la regresión lineal de 0,0005 para el pH, en cuanto al promedio para
las muestras analizadas fue de 5,6 lo cual nos sugerirá una carne RFN (brillante,
firme, no exudativa, el menor dato reportado es de 5,5 y el valor más alto de 6,3.
Figura 10. Promedio de pH
y = -0,0007x + 5,6857R² = 0,0005
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
Aguazu
l
Nunch
ia
Pore
Trin
idad
Trin
idad*P
ore
For
tul
Hato
Coro
zal (
Meta
)
Aguazu
l
Nunch
ia
Pore
Trin
idad
Trin
idad*P
ore
For
tul
Hato
Coro
zal (
Meta
)
Aguazu
l
Nunch
ia
Pore
Trin
idad
Trin
idad*P
ore
For
tul
Hato
Coro
zal (
Meta
)
Aguazu
l
pH muestras
Lineal (pH muestras)
En la figura 10 se puede observar que en los municipios de mayor distancia, (hato
Corozal), los pH reportados tiende a ser más altos que los reportados para los
municipios cercanos.
Guardando relación con lo reportado por Zimerman en 2008, el pH desciende en los
músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre
5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 horas del sacrificio. Por encima de estos valores, el
glucógeno que haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida
de todos aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales.
4.5. Rendimiento en canal comparando sexo, categoría comercial, peso vivo y
tiempo de transporte.
Respecto al porcentaje de sexo de animales sacrificados (Figura 11), el coeficiente
de correlación en el trazo de tendencia para la regresión lineal es de 1, en cuanto a
la cantidad de animales machos fue de 259 y hembras 42.
Figura 6. Porcentaje sexo animales sacrificados
En los machos se observaron diferencias significativas de contusiones (Figura 12),
debido a factores externos al momento del sacrificio, como el largo trayecto del lugar
de origen a la planta de sacrificio, teniendo como mayor número de canales
afectadas 8,4 en un nivel de coeficiente de correlación en el trazo de tendencia para
86,047
13,953
y = -72,093x + 158,14R² = 1
0,000
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
90,000
100,000
MACHOS HEMBRAS
MACHOS HEMBRAS
la regresión lineal de 0,0214, el menor dato reportado es de 5,2 canales afectadas
por contusiones, siendo evaluadas con un rango de 0 (ninguna contusión) a 5 (alto
grado de contusión).
Figura 12. Contusiones en canales bovinas
En cuanto a la edad de los animales (Figura 14 y 15) relacionada con la categoría
comercial, las hembras sacrificadas eran mayores a los 5 años, debido a que estas
son usadas en las ganaderías como vientres y son excluidas cuando disminuyen su
productividad. Por el contrario los machos son ofrecidos al completar determinado
peso, lo cual se da en promedio a los 3 años de edad, el bajo porcentaje de toros
mayores de 5 años es dado por aquellos que eran implementados como
reproductores en las grandes extensiones de ganado.
y = -0,0107x + 2,463R² = 0,0214
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Aguazu
l
Nunch
ia
Pore
Trin
idad
Trin
idad*P
ore
For
tul
Hato
Coro
zal (
Meta
)
Aguazu
l
Nunch
ia
Pore
Trin
idad
Trin
idad*P
ore
For
tul
Hato
Coro
zal (
Meta
)
Aguazu
l
Nunch
ia
Pore
Trin
idad
Trin
idad*P
ore
For
tul
Hato
Coro
zal (
Meta
)
Aguazu
l
GRADO CONTUSIONESCANAL
Lineal (GRADOCONTUSIONES CANAL)
Figura 7. Edades animales según viaje procedencia
En cuanto a la calidad de la carne referente a la edad se ha demostrado que
animales más jóvenes generan carnes más tiernas, que los animales más viejos,
donde el endurecimiento muscular comienza a los 30 meses de edad, en bovinos
según afirma Teira, (2004), esto debido a que a medida que se incrementa la edad
se incrementa la cantidad de colágeno (Cáceres, 2010).
Figura 8. Porcentaje edad animales
Aguazul
Nunchia
PoreTrinidad
Trinidad*Pore
Fortul
HatoCorozal
(Meta)
Aguazul
Nunchia
PoreTrinidad
Trinidad*Pore
Fortul
HatoCorozal
(Meta)
Aguazul
Nunchia
PoreTrinidad
Trinidad*Pore
Fortul
HatoCorozal
(Meta)
Aguazul
ENTRE 3 A 3,5 0 0 14 0 0 0 14 13 14 13 0 14 0 0 0 0 14 13 0 0 0 12
ENTRE 4 A 4,5 0 13 0 14 13 0 0 0 0 0 14 0 14 13 14 0 0 0 14 14 14 1
MAS DE 5 AÑOS 14 0 0 0 0 14 0 0 0 0 0 0 0 0 0 14 0 0 0 0 0 0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
ENTRE 3 A 3,5
ENTRE 4 A 4,5
MAS DE 5 AÑOS
5. CONCLUSIONES
En promedio los animales beneficiados en la planta de Yopal recorren 147.3 km,
siendo la menor distancia la recorrida desde Aguazul con 27.5 km y el más alto Hato
Corozal con 400,8 km; teniendo coherencia con los tiempos de desplazamiento
necesarios, en promedio de 2.3 horas, siendo el menor tiempo 27.5 minutos y el
mayor 6.5 horas.
Referido al peso de los animales se confirmó que el tiempo de transporte y el estrés
generado en los animales por el mismo influye significativamente en la pérdida de
peso, generando mermas importantes en el producto final.
El pH promedio para las muestras analizadas fue de 5,6 lo cual nos sugerirá una
carne RFN (brillante, firme, no exudativa, el menor dato reportado es de 5,5 y el
valor más alto de 6,3, cabe resaltar que aquellos municipios con mayores distancias
tienden a reportar pH cercanos al 6.3 posiblemente por agotamiento de glucógeno
intramuscular.
Concerniente al rendimiento en canal respecto al sexo de los animales se observó
un mayor peso en los machos en relación a las hembras, sin embargo las hembras
presentan un mayor engrasamiento que los machos lo que disminuye
organolépticamente las contusiones de las canales.
6. RECOMENDACIONES
Ofrecer constantemente capacitaciones a los operarios y transportadores de
animales, con el fin de dar un mayor bienestar a los mismos, teniendo un mejor
manejo en los procedimientos, evitando así indirectamente pérdidas en el producto
final y generar ofertas de trabajo con seguridad laboral.
Ofrecer a los animales entre las 24 y 48 horas antes del transporte y sacrificio del
animal una alimentación más selectiva y un proceso más metodológico al momento
del trasporte para evitar mayor estrés en el animal, con tiempos más cortos puede
generarse carnes PSE (palidas, blandas y exudativas) y con ayunos prolongados al
contrario genera carnes DFD (oscuras, firmes y secas).
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ANEXO 1. Planilla toma de datos
VIAJE PROCEDENCIA NUMERO
ANIMALES
TIEMPO
RECORRIDO
(TRANSPORTE)
TIEMPO
ESPERA
(SACRIFICIO)
ANEXO 2. Planilla toma de datos
NUMERO
ANIMAL
SEXO CATEGORIA
COMERCIAL
PESO
VIVO
TOTAL TIEMPO
(TRANSPORTE-
SACRIFICIO)
GRADO
CONTUSIONES
CANAL