efecto de aceite de oliva y coco emulsificado con proteína de … · 2019-03-16 · Índice de...

Efecto de aceite de oliva y coco emulsificado

con proteína de soya como sustituto parcial de

grasa de cerdo en salami semi seco

fermentado

Liliana Avaroma Gutiérrez

Marco Antonio Fajardo Menjivar

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Honduras Noviembre, 2016

i

ZAMORANO

CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Efecto de aceite de oliva y coco emulsificado

con proteína de soya como sustituto parcial de

grasa de cerdo en salami semi seco

fermentado

Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar

al título de Ingenieros en Agroindustria Alimentaria en el

Grado Académico de Licenciatura

Presentado por

Liliana Avaroma Gutiérrez

Marco Antonio Fajardo Menjivar

Zamorano, Honduras Noviembre, 2016

iii

Efecto de aceite de oliva y coco emulsificado con proteína de soya como sustituto

parcial de grasa de cerdo en salami semi seco fermentado

Liliana Avaroma Gutiérrez - Marco Antonio Fajardo Menjivar

Resumen: La Organización Mundial de la Salud aconseja reducir la ingesta diaria de

grasas saturadas en la dieta humana. Esto genera cambios en la demanda de productos

cárnicos de parte de los consumidores, exigiendo así a la industria cárnica productos

reducidos en grasa saturada y la presencia de ácidos grasos insaturados. El objetivo del

estudio fue de caracterizar los cambios físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales

causados por la reducción y/o sustitución parcial de grasa de cerdo en un salami

fermentado por aceite de oliva y coco emulsificado utilizando proteína de soya. Se usó un

diseño experimental de Bloques Completos al Azar, con seis tratamientos y tres

repeticiones y medidas repetidas en el tiempo a los 1 y 21 días para un total de 18

unidades experimentales. Todos los tratamientos cumplieron los requisitos

microbiológicos. En el día 1 las variables apariencia, color, acidez, sabor y aceptación

general presentaron diferencias significativas en la percepción de los panelistas, pero

ninguna presentó diferencias significativas en el día 21. Se encontraron diferencias

significativas en el día 1 en las variables fisicoquímicas de los valores L, a* y b*. En el

día 21 presentaron diferencias significativas los valores L, a* y b*, pH, actividad de agua

y fuerza de corte. La sustitución de 50% de grasa de cerdo por aceite de oliva y aceite de

coco emulsificados con proteína de soya no afectan significativamente la aceptación

general del salami semi seco fermentado, no tiene una diferencia significativa en el

rendimiento de producción, pero representa un costo mayor.

Palabras clave: Cocos nucifera, Olea europea, Pediococcus acidilactici, Pediococcus

pentosaceus, Sus scrofa domestica.

Abstract: World Health Organization advises to reduce daily intake of saturated fat in the

human diet. This causes changes in the demand for meat products from consumers,

demanding the meat industry products low in saturated fat and with presence of

unsaturated fatty acids. The objective of the study was to characterize the physical,

chemical, microbiological and sensory changes caused by the reduction and/or partial

replacement of pork fat in a fermented salami with emulsified olive and coconut oil using

soy protein. A Complete Randomized Block design was used with three replicates and

repeated measurements over time on 1 and 21 days for a total of 18 experimental units.

All treatments met the microbiological requirements. On day 1 the variables appearance,

color, acidity, flavor and general acceptance presented significant differences in the

perception of the panelists, but no significant differences on day 21. Significant

differences on day 1 were found in the physico-chemical variables L, a* and b*. On day

21 significantly differences were presented by values L, a* and b *, pH, water activity and

cutting force. 50% substitution of pork fat with olive oil and coconut oil emulsified with

soy protein did not significantly affect the general acceptance of fermented semi dry

salami, nor the cooking yield but represents a higher cost.

Key words: Cocos nucifera, Olea europea, Pediococcus acidilactici, Pediococcus

pentosaceus, Sus scrofa domestica

iv

CONTENIDO

Portadilla .............................................................................................................. i

Página de firmas ................................................................................................... ii Resumen ............................................................................................................... iii Contenido ............................................................................................................. iv Índice de Cuadros, Figuras y Anexos ................................................................... v

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

2. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 3

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 10

4. CONCLUSIONES .............................................................................................. 24

5. RECOMENDACIONES .................................................................................... 25

6. LITERATURA CITADA ................................................................................... 26

7. ANEXOS ............................................................................................................. 30

v

ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadros Página

1. Diseño Experimental…………………………………………………………… 4 2. Formulación para salami seco inoculado, reducido en grasa y sustituido

parcialmente por grasas de origen vegetal………………………………… ....... 4

3. Separación de medias y desviación estándar para la variable pH del salami en

producción………………………….. ................................................................. 10 4. Separación de medias y desviación estándar para la variable pH del salami en

almacenamiento………………………………………………………………. . 11 5. Separación de medias y desviación estándar para la variable Actividad de

agua…………………………………………………………………………..... 12 6. Separación de medias y desviación estándar para la variable Fuerza de

corte………………………………………………………………………......... 13 7. Separación de medias y desviación estándar para la variable microbioligica

Bacterias Mesofilas Aerobias .............................................................................. 13 8. Recuentos para la variable microbiológica Coliformes Totales. ........................ 14

9. Separación de medias y desviación estándar para la variable Valor L ............... 15

10. Separación de medias y desviación estándar para la variable Valor a* .............. 16 11. Separación de medias y desviación estándar para la variable Valor b* .............. 16 12. Separación de medias y desviación estándar para apariencia…………… ......... 17 13. Separación de medias y desviación estándar para consistencia……………. ..... 18 14. Separación de medias y desviación estándar para color…....................... .......... 19 15. Separación de medias y desviación estándar para olor..………………………. 19 16. Separación de medias y desviación estándar para acidez ................................... 20

17. Separación de medias y desviación estándar para sabor…………………… ..... 21

18. Separación de medias y desviación estándar para aceptacion general……… .... 22

19. Separación de medias y desviación estándar para Rendimiento en fermentado

y cocción………………………...……………… .............................................. 22

20. Costos de producción por kilogramo de producto terminado ............................. 23

21. Preferencia por tratamiento para salami semi seco fermentado con grasa

reducida de cerdo y sustitución parcial de grasa de cerdo por aceite de oliva y

de coco emulsificados en proteína de soya.………………...…………...… ...... 23

Figuras Página

1. Flujo de proceso para la emulsión de los aceites. ............................................... 5 2. Flujo de proceso para la elaboración de Salami. ................................................. 7

vi

Anexos Página

1. Correlación entre variables analizadas.. .............................................................. 30

2. Foto ilustrativa del salami semi seco fermentado en almacenamiento.. ............. 31

3. Foto ilustrativa de pantalla del fermentador con rangos de temperatura y

humedad relativa en cumplimiento... .................................................................. 31

1

1. INTRODUCCIÓN

La Organización Mundial de la Salud aconseja reducir la ingesta diaria de grasas

saturadas en la dieta humana, especialmente productos cárnicos (OMS 2003) debido al

incremento de incidencia en obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y

cáncer (CDC 2005). Para esto el enfoque está en la modificación de productos cárnicos

por ser parte esencial de la pirámide alimenticia en la dieta diaria y ser fuente importante

de proteína, minerales y vitaminas, además de tener un alto valor biológico en muchos

países (The European Parliament and the Council of the European Union 1997; Biesalski

2005; Chan 2004; Mulvihill 2004).

Países europeos y norteamericanos presentan el mayor número de consumidores

conscientes adoptando tendencias de modificar sus dietas diarias (Arihara 2006)

consumiendo productos saludables y alimentos funcionales (Dentali 2002; Heasman y

Mellentin 2001; Pszczola et al. 2002).

Los cambios en la demanda de productos cárnicos de parte de los consumidores exigen a

la industria cárnica productos más saludables; bajos en grasa, colesterol y calorías además

de la presencia de ácidos grasos insaturados (Weiss et al. 2010). No se puede eliminar

completamente la presencia de grasa en la dieta diaria debido a que es un generador de

energía y ayuda en la absorción de vitaminas A, D, E y K, influenciando también en el

desarrollo y crecimiento (FDA 2015).

Las modificaciones en las dietas se pueden lograr cambiando la formulación de productos

cárnicos sin eliminar la presencia de grasa debido a que se reduce la jugosidad, suavidad y

genera cambios en sabor, color y aroma (Garcia-Garcia y Totosaus, 2008) pero se pueden

elaborar productos saludables usando mayor cantidad de carne magra, sustituyendo grasa

animal por grasa vegetal para poder modificar las concentraciones y perfiles de ácidos

grasos, además elevar el contenido proteico usando proteína aislada de soya (Egbert et al.

1991).

El uso de proteína aislada de soya es importante tanto en las emulsiones cárnicas como en

las emulsiones de aceites en agua debido a que genera estabilidad en el producto cárnico y

evita separación de grasa por altas temperaturas. Se atribuye que la proteína aislada de

soya tiene gran valor biológico y es usada en la industria cárnica como aportador de

proteína vegetal (McClements 2004).

El consumo actual de aceite extra virgen ha aumentado, especialmente el de oliva por

presentar alto porcentaje de ácidos grasa insaturados, especialmente mono insaturados y

el aceite de coco por tener ácidos grasos saturados de cadena media (Lozano et al. 2009).

2

La adición de aceites vegetales como coco y oliva en un producto cárnico elevaría los

costos de producción por lo tanto, es necesario adicionarlo a un producto gourmet de

consumo directo como ser un salami semi seco fermentado.

Se llama salami a la mezcla de carne cruda, grasa, azúcares, especias, bacterias ácido

lácticas (BAL) y acelerador de cura, mezclado, embutidos en tripas naturales o

artificiales, que siguen un proceso de fermentado con pH alrededor de 5 y secado,

presenta sal menor al 6% y hasta 55% de grasa al final (Profeco 2003; Vignolo et al.

2010; Chr H 2011). Los salamis son productos considerados listos para consumo, por lo

tanto, debe ser estable e inocuo (Vignolo et al. 2010). Las características físicas

primordiales son los gránulos de grasa visibles, que no se separe de la carne al cortar y el

color rojo o rosa. Se conoce como semi seco a un salami que ha perdido de un 15 a 25%

de humedad (AMIF 1997).

El Pediococcus, es una bacteria ácido láctica caracterizada por fermentar a temperaturas

mayores a 35 °C, esta bacteria es fundamental en el desarrollo del salami debido a que

genera mayor acidez en tiempos reducidos (Incz 2007).

Los procesos de elaboración de salamis semi secos o secos fermentados tardan por lo

menos un mes desde que se inicia la producción, fermentación, secado y cocción dando

valor agregado a las carnes y grasa usada, pero uno de los problemas es mantener la

inocuidad y controlar los costos de producción por retener el producto durante todo el

proceso, identificando oportunidad para mejorar el flujo de proceso reduciendo tiempos

(Zeuthen 2007; Ockerman y Basu 2007). La finalidad de la rápida acidificación en

salamis secos o semi secos durante el fermentado es controlar el crecimiento de

Staphylococcus aureus debido a que no se aplican altas temperaturas y de esta forma

evitar la producción de toxinas (AMIF 1997).

Los objetivos de este estudio fueron:

Caracterizar los cambios físicos, químicos y microbiológicos causados por la

sustitución parcial de grasa de cerdo por aceite de oliva o aceite de coco emulsificados

con proteína de soya, en un salami semi seco fermentado.

Determinar el nivel de aceptación y preferencia de los consumidores en relación a un

salami semi seco fermentado con sustitución de grasa de cerdo por aceite de oliva o

aceite de coco emulsificado con proteína de soya.

Establecer el proceso de producción de salami semi seco fermentado con bacterias

ácido lácticas en la Planta de Cárnicos de Zamorano.

3

2. MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación. El estudio tubo diferentes etapas; El proceso de producción, fermentado y

cocción se realizó en la Planta de Cárnicos de Zamorano; los análisis microbiológicos se

realizaron en el Laboratorio de Análisis Microbiológicos de Zamorano (LAMZ); los

análisis de color, fuerza de corte y actividad de agua fueron realizados en el Laboratorio de

Análisis de Alimentos de Zamorano (LAAZ) y los análisis sensoriales se llevaron a cabo

en la Planta de Innovación de Alimentos de Zamorano (PIA). La planta y los laboratorios

mencionados se encuentran en la Escuela Agrícola Panamericana (EAP), Zamorano

localizados en el Valle de Yeguare, km 30 al Este de Tegucigalpa, carretera a Danlí,

departamento de Francisco Morazán, Honduras.

El estudio consistió en la formulación, producción y análisis de un salami semi seco

inoculado con dos bacterias acido lácticas (Pediococcus acidilactici y Pediococcus

pentosaceus), con reducción de los niveles de grasa de cerdo y sustitución de la grasa de

cerdo en un 50% por aceite de oliva o coco para luego pasar el mismo a un proceso de

fermentado rápido al estilo americano. Se realizaron tres repeticiones con diferentes carnes

de reses y cerdos. Se evaluó el efecto del tiempo en las características

microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de seis tratamientos en los días 1 y

21 (Tabla 1). Las características evaluadas fueron pH, fuerza de corte, color, actividad

agua.

Se analizaron afectivamente mediante una prueba de análisis sensorial para obtener

el grado de aceptación en cuanto a los atributos de: apariencia, consistencia, color,

olor, acidez, sabor y aceptación general. Luego se analizó la preferencia por panelista. Se

evaluó el producto microbiológicamente con análisis de coliformes totales y mesófilos

aerobios en los días 1 y 21.

Diseño experimental. Para este estudio se utilizó un diseño de Bloques Completos

al Azar (BCA) de seis tratamientos con tres repeticiones y medidas repetidas en el

tiempo en los días 1 y 21. En el Cuadro 1 se describen los tratamientos con cada uno de

los factores.

4

Cuadro 1. Diseño Experimental

Tratamientos

Nivel de

Grasaᵃ(%)

Nivel de

Reemplazo

(Grasa vegetal)

(%)

Grasa de

Cerdo

(%)

Emulsión

Aceite de

Oliva (%)

Emulsión

Aceite de

Coco (%)

10GC 10 0 10 0 0

20GC 20 0 20 0 0

5GC5AO 10 50 5 5 0

10GC10AO 20 50 10 10 0

5GC5AC 10 50 5 0 5

10GC10AC 20 50 10 0 10

ᵃAl día de producción

Formulación. Se formularon 6 tratamientos, 2 tratamientos con 10 y 20% de grasa de

cerdo como control, 2 tratamientos reemplazando el 50% de grasa de cerdo del primer

control por aceite de oliva y coco por separado cada uno y 2 tratamientos remplazando el

50% de grasa de cerdo del segundo control por aceite de oliva y de coco por separado

cada uno. En los tratamientos se usó res con 5% de grasa y cerdo con 5% de grasa en

iguales proporciones de ambas, recortes de 95% grasa de cerdo, aceite de oliva extra

virgen y aceite de coco extra virgen en diferentes proporciones y tratamientos (Cuadro 2).

Cuadro 2. Formulación para salami semi seco inoculado, reducido en grasa y sustituido

parcialmente por grasas de origen vegetal.

Ingrediente Cantidad en g/kg de matriz cárnica por tratamiento

10GC 20GC 5GC5AO 10GC10AO 5GC5AC 10GC10AC

Res con 5% de grasa 450.00 400.00 450.00 400.00 450.00 400.00

Cerdo con 5% de

grasa 450.00 400.00 450.00 400.00 450.00 400.00

95% Grasa de cerdo 100.00 200.00 50.00 100.00 50.00 100.00

Emulsión* 0.00 0.00 50.00 100.00 50.00 100.00

Sal 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00

Dextrosa 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00

Especias 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50

Concentrado

proteico de soya

(Arcón SJ)

25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00

Eritorbato de Sodio 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55

BAL 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20

Nitrito de Sodio 2.40 2.40 2.40 2.40 2.40 2.40

*Aceites de oliva y coco emulsificados en concentrado proteico de soya (Arcón Q)

5

Flujo de proceso de emulsión de aceites: Para la producción de todos los tratamientos se

realizó el mismo flujo de proceso, así mismo se hizo para las tres repeticiones. Como

adición se describe por igual el flujo de proceso realizado para la emulsión de los aceites

vegetales.

Pesado de ingredientes para la emulsión de aceites. Para la elaboración de todos los

tratamientos, se pesó el concentrado proteico de soya (Arcón Q), aceites y agua en relación

1:5:5. Se pesaron 10 g de Arcón Q para los tratamientos con 5% de aceite de oliva y coco

y se pesaron 20 g de Arcón para los tratamientos con 10% de aceite de oliva y coco.

Posteriormente, se pesaron 50 g de aceite de oliva y coco para los tratamientos con 5% de

aceite de oliva y coco y se pesaron 100 g de aceite de oliva y coco y finalmente se pesó

dos veces 50 g de agua y se pesó dos veces 100 g de agua a temperatura ambiente.

Elaboración de la emulsión de aceites. Se realizó el mismo proceso para las 4

emulsiones con aceites. Primeramente, se vertió el agua en el procesador de alimentos,

luego se añadió la proteína Arcón Q y se dejó mezclar por 2 minutos, luego se agregó el

aceite lentamente sin detener el procesador de alimentos hasta que se formó la emulsión,

que sucedió a los tres minutos de mezclado luego del vertido del aceite (Figura 1).

Figura 1. Flujo de proceso para la emulsión de los aceites.

Pesado de la proteína aislada

de soya Arcón Q, aceites, y

agua en relación 1:5:5.

Adición de aceite vegetal.

Mezclar por 3 minutos.

Adición de proteína. Mezclar

por 2 minutos.

Encendido de procesador de

alimentos solamente con agua

a T° ambiente.

6

Pesado de ingredientes no cárnicos. Se pesaron los ingredientes no cárnicos para los seis

tratamientos; sal, dextrosa, especias, eritorbato de sodio, nitrito de sodio, Arcón SJ

(proteína aislada de soya) y LHP (bacterias acido lácticas).

Pesado de ingredientes cárnicos. Se pesó carne de res con 5% de grasa, cerdo con 5% de

grasa y los recortes de 95% grasa de cerdo para los seis tratamientos. Luego se pusieron

las carnes en el congelador por 20 minutos antes del molido.

Molienda de ingredientes cárnicos. Se molió por separado la res con 5% de grasa, el

cerdo con 95% de grasa y los recortes de 95% grasa de cerdo en el molino marca

Thompson con disco de 3 mm.

Mezcla de ingredientes cárnicos y no cárnicos. Se mezcló res con 5% de grasa y cerdo

con 95% de grasa, posteriormente, se agregaron las especias, aditivos, recortes de 95%

grasa de cerdo, emulsión de aceite para los tratamientos que llevaban y finalmente se

incorporaron las bacterias acido lácticas. Posterior a la mezcla se tomó el pH de cada

tratamiento con el otenciómetro OAKTON® Waterproof Double Junction previamente

calibrado.

Embutido. Se embutió cada tratamiento por separado con la embutidora manual marca

Bernand, en tripa de colágeno de 32 mm de diámetro y se etiquetó respectivamente.

Fermentación. Se colocaron todos los tratamientos en el fermentador marca Everlasting,

durante 24 horas a 30 °C y 90% de humedad relativa. Se monitoreó el pH cada 12 horas.

Proceso en el horno. El proceso en el horno marca Enviro-Pak constó de cuatro etapas:

un secado previo hasta alcanzar una temperatura interna en el salami de 85 °F, luego paso

al acondicionamiento hasta alcanzar una temperatura interna de 150 °F. Como tercera

etapa fue una cocción hasta llegar a una temperatura interna en el salami de 162 °F. La

última etapa constó de un segundo secado durante 5 horas a una temperatura del horno de

150 °F.

Rebanado. Se dejó enfriar por 24 horas hasta llegar a 4 °C y se rebanó en el rebanador

marca Hobart con un grosor de 0.25 cm.

Empacado. Se empacaron las rebanadas en bolsas plásticas de un grosor de 50 mμ y 5

capas (LDPE/PA/EVOH/PA/LDPE) y se empaco al vacío.

7

Conservación. Se conservaron las bolsas al vacío con producto terminado en el cuarto de

almacenamiento de producto terminado de la planta de cárnicos de Zamorano a una

temperatura de 1 a 4 °C por 21 días (Figura 2).

Figura 2. Flujo de proceso para la elaboración de Salami.

Pesado de carne, ingredientes no

cárnicos y BAL.

Molido de carne de res con 5%

de grasa y cerdo con 95% de

grasa y recortes de 95% grasa por

separado en disco de 3 mm.

Cocción de salami en horno,

etapas: Secado,

acondicionamiento, cocción a

162 °C instantáneo y secado a

150 °C con resistencia por 5 h.

Toma de pH hasta llegar a 4.6-

4.8

Colgado de los salamis en

fermentador a 30 °C con 90%

de HR, durante 24 horas.

Embutido en tripa de colágeno

tamaño 32 milímetros.

Mezcla de carnes con

ingredientes no cárnicos y

posteriormente grasa animal y

vegetal en algunos.

Enfriado, rebanado y empacado

al vacío.

8

ANALISIS.

Análisis de pH. Se usó el potenciómetro OAKTON® Waterproof Double Junction, se

calibró con buffer de 4, 7 y 10 de pH anteriormente a cada análisis de potencial de

hidrogeno (Oakton 2002).

Análisis de color. El color de los salamis depende de la estabilidad de las cabezas de la

proteína para evitar contracción de la mioglobina, evitando la pérdida del color rojo

durante la fermentación (Honikel 2008). Se realizó el análisis después del rebanado. El eje

L es claridad u oscuridad establecido en una escala de 0 para negro y 100 para blanco, el

eje a es luminosidad, establecido en escala -60 de color verde y +60 para rojo, finalmente

el eje b de intensidad establecido una escala de -60 para azul a +60 para amarillo

(HunterLab 2013).

Fuerza de corte. La fuerza de corte de un producto cárnico depende del proceso de

fermentado, cocción y secado, tanto en tiempo como temperatura. Se evaluó con el equipo

“BROOKFIELD CT3”, se usó el método de la ASTM E83 y el acople TA7-RT-KIT,

usando Newtons de unidad para medir. Se realizó un triplicado para cada tratamiento

cortado con fuerza de 0.067 N y velocidad de 10 mm/s.

Análisis microbiológicos. Se pesaron 10 g de muestra (Balanza Fisher Scientic Modelo

SLF152-US), se midió y colocó 90 ml de solución buffer de fosfato esterilizado en bolsas

estériles, se homogenizó en el Stomacher (IUL Instrument) durante dos minutos. Se

diluyó 101 y se agitó cada dilución antes de su siembra en placa (Vortex Scientic

Industries, INC Genie® Modelo SI-T286).

Bacterias mesófilas aerobias (BMA). Se preparó medio de cultivo, Agar Cuenta

Estándar (ACE), se diluyó la muestra en 10-2

y 10-3

y se agregó 1 ml de muestra en platos

Petri con 15 ml de agar y finalmente se colocó en la incubadora Fisher Scientific 685 a

una temperatura de 35 °C durante 48 horas para su recuento.

Coliformes totales. Se preparó el medio agar bilis rojo violeta (ABRV), se pesó 10

gramos de la muestra del salami de cada tratamiento, se colocó en bolsas estériles con 90

ml de buffer de fosfato y se homogenizó en el homogenizador. Se diluyó la muestra en

tubos de ensayo con 9ml de buffer de fosfato, siendo la dilución 101, se agregó 1ml de la

dilución 100

y 101 en platos Petri con ABRV y se incubó durante 24 horas a 37°C.

Análisis sensorial. El análisis sensorial fue una prueba afectiva, con 34 panelistas por

repetición no entrenados que evaluaron: apariencia, consistencia, color, olor, acidez, sabor

y aceptación general utilizando una escala del 1 al 9, siendo 1 “me disgusta

9

extremadamente” y 9 “me gusta extremadamente”. Cada panelista se ubicó en una cabina

del laboratorio de análisis sensorial, se le proporcionó un vaso con agua y una galleta de

soda para limpiar el paladar tras probar cada una de las muestras, estas estaban rotuladas

en una bandeja con códigos de tres cifras al azar.

Rendimiento en producción. El salami es clasificado como seco o semi seco debido a su

pérdida de humedad en los procesos de fermentado, cocción y secado. A partir de una

pérdida de 15 a 25% de humedad se consideran semi secos y perdidas de humedades

mayores de 25% se consideran secos (AMIF 1997). Se calcula el rendimiento en

producción por diferencias de peso a partir del peso inicial antes de fermentado y del peso

final después de secado (Ecuación 1).

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 (%) =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑎𝑚𝑖 𝑠𝑒𝑐𝑜 (𝑔)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑎𝑚𝑖 𝑛𝑜 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 (𝑔) × 100 [1]

10

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

pH Producción. En los valores de pH, no se observan diferencias significativas entre los

tratamientos y entre días, demostrando que hubo un control durante el proceso y la

acidificación fue homogénea. Además, los tratamientos cumplen con el valor de pH para

ser definido como un salami semi seco (Demeyer 2004) (Cuadro 3).

Cuadro 3. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable química pH

del salami en producción.

Tratamiento pH Producción (NS)

Antes de Fermentación

Media ± DE

Fermentado

Media ± DE

10GC 6.21 ± 0.01 4.80 ± 0.05

20GC 6.19 ± 0.14 4.82 ± 0.04

5GC5AO 6.22 ± 0.15 4.83 ± 0.06

10GC10AO 6.28 ± 0.10 4.80 ± 0.02

5GC5AC 6.23 ± 0.11 4.81 ± 0.03

10GC10AC 6.22 ± 0.03 4.76 ± 0.03

CV (%) 1.25 0.90

CV: Coeficiente de Variación.

NS: No existe diferencia significativa entre tratamientos.

GC: Grasa de cerdo, AO: Aceite de Oliva, AC: Aceite de Coco

pH Almacenamiento. En el Cuadro 4, día 1 se observa que el pH incremento después de

la cocción y el secado, esto es debido a la proteólisis, donde se liberan amino ácidos

reduciendo la concentración de hidrogeno por lo tanto, aumenta el pH, esto concuerda con

los datos presentados por Aro y Rojas (2013) demostrando que los cultivos iniciadores

afectan la proteólisis. Al día 21 el pH tuvo un leve descenso ya que las proteínas cárnicas

se ven afectadas por procesos enzimáticos que rompen el accionar de la actomiosina, lo

que genera inestabilidad en las proteínas y por ende un cambio en el pH (Garcia et al.

2000), o que la oxidación lipídica libera hidrógenos (Martinez et al. 2009) lo que puede

observarse que fue más significativo en los tratamientos donde hay mayor porcentaje de

grasa, esto debido a que por tener mayor porcentaje de grasa puede existir mayor

oxidación.

11

Cuadro 4. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable química pH

del salami en almacenamiento.

Tratamiento pH Almacenamiento

Día 1 (NS)

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 5.26 ± 0.17 X 4.98 ± 0.03 a Y

20GC 5.24 ± 0.20 X 4.92 ± 0.03 c Y

5GC5AO 5.25 ± 0.18 X 5.00 ± 0.04 a Y

10GC10AO 5.18 ± 0.14 X 4.94 ± 0.02 bc Y

5GC5AC 5.19 ± 0.12 X 4.97 ± 0.03 ab Y

10GC10AC 5.24 ± 0.14 X 4.93 ± 0.02 c Y

CV (%) 2.39 0.51


a-c: Diferente letra en la misma columna indica diferencia significativa entre tratamiento (P<0.05).

X-Y: Diferente letra en la fila indica diferencia significativa entre días (P<0.05).



Actividad de agua. Al día 1 no se presentaron diferencias significativas en el valor de

actividad de agua, aw, entre tratamientos (Cuadro 5) cumpliendo con los requerimientos

de 0.9 para denominarse salami semi seco fermentado (AMIF 1997; Vignolo et al. 2010).

Esto significa que hubo un proceso homogéneo de liberación de agua por acercarse al

punto isoeléctrico de las carnes y de un proceso de secado homogéneo. Al día 21 los

tratamientos que presentaron mayor actividad de agua fueron aquellos con menor

porcentaje de grasa debido a que tienen mayor porcentaje de proteína cárnica para la

liberación de agua porque estos alcanzan el punto isoeléctrico de la carne (Perez y Ponce

2013). Comparando los tratamientos a través del tiempo todos subieron su actividad de

agua, esto se puede atribuir a que hubo un descenso de pH acercándose así al punto

isoeléctrico de la proteína de soya (Jimenez 2006), la cual ayuda a la retención de agua,

presentando diferencia significativa en el tratamiento con 10% de grasa de cerdo y 10%

de aceite de coco debido a que existió un descenso más pronunciado de pH en este

tratamiento.

12

Cuadro 5. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable química

Actividad de Agua.

Tratamiento

Actividad de Agua

Día 1 (NS)

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 0.9077 ± 0.0110 X 0.9095 ± 0.0053 ab X

20GC 0.8977 ± 0.0095 X 0.9060 ± 0.0037 b X

5GC5AO 0.9058 ± 0.0124 X 0.9070 ± 0.0043 ab X

10GC10AO 0.9073 ± 0.0116 X 0.9050 ± 0.0014 b X

5GC5AC 0.9082 ± 0.0096 X 0.9123 ± 0.0041 a X

10GC10AC 0.8937 ± 0.0116 Y 0.9082 ± 0.0024 ab X

CV (%) 1.1294 0.3588


a-b: Diferente letra en la misma columna indica diferencia significativa entre tratamiento (P<0.05).



GC: Grasa de cerdo, AO: Aceite de Oliva, AC: Aceite de Coco.

Fuerza de corte. En el Cuadro 6 se muestran los valores de la fuerza de corte necesaria

para cada tratamiento. En él se puede notar que en el día 1 no se encontraron diferencias

significativas entre tratamientos indicando uniformidad en la emulsión cárnica, esto se

debió al uso de 2.5% de proteína de soya en todos los tratamientos (ADM 2013). Al día

21 se presentaron diferencias en los tratamientos con mayor porcentaje de grasas y

sustitución de grasa de cerdo por aceites emulsificados en proteína de soya, debido a que

existía menor porcentaje de matriz cárnica lo que pudo haber afectado la textura, las

emulsiones de grasas vegetales aportan suavidad al producto. El coeficiente de variación

alto se debe a la variación entre repeticiones, ya que el proceso de mezclado fue manual,

lo que pudo alterar la mezcla homogénea del concentrado proteico de soya en los

tratamientos y repeticiones.

13

Cuadro 6. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable física Fuerza

de Corte.

Tratamiento

Fuerza de Corte (Newtons) (α)

Día 1 (NS)

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 32.55 ± 3.29 32.18 ± 4.66 a

20GC 31.90 ± 4.05 29.86 ± 2.90 a

5GC5AO 29.11 ± 4.29 29.76 ± 3.30 a

10GC10AO 23.78 ± 6.35 18.85 ± 0.96 b

5GC5AC 29.94 ± 8.10 29.61 ± 3.18 a

10GC10AC 24.54 ± 6.72 27.37 ± 3.42 ab

CV (%) 20.39 11.49




α: No existe diferencia significativa a través del tiempo.


Bacterias mesófilas aerobias. El recuento de BMA cumple con los estándares

establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano (2012) (Cuadro 7). Las

desviaciones estándares fueron altas para ciertos tratamientos que se atribuye a la calidad

variable de la materia prima y el proceso de cada lote. Esto concuerda con los datos de

Muguerza et al. (2002), el cual obtuvo recuentos de iguales de BMA reducidos a través

del tiempo de fermentación, esto se atribuye a que la acidez causada por las bacterias

acido lácticas en productos fermentados es una barrera para estas bacterias.

Cuadro 7. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable

microbiológica Bacterias Mesófilas Aerobias.

Tratamiento

BMA (UFC/g) (NS) (α)

Día 1

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 343.33 ± 56.86 450.00 ± 137.47

20GC 583.33 ± 161.97 290.00 ± 105.83

5GC5AO 825.00 ± 671.75 395.00 ± 233.35

10GC10AO 376.67 ± 41.63 436.67 ± 168.03

5GC5AC 386.67 ± 41.63 503.33 ± 80.21

10GC10AC 345.00 ± 190.91 353.33 ± 30.55

CV (%) 24.99 33.41





14

Coliformes totales. Los bajos números del resultado del recuento de Coliformes totales

denotan que se cumplieron los requisitos de higiene del Reglamento Técnico

Centroamericano (2012) tanto en los equipos como en los procesos, lo que ayuda a tener

un producto inocuo (Cuadro 8). Demostrando que la sustitución parcial de aceites

emulsificados con proteína de soya como sustituto de grasa de cerdo en salami seco

fermentado no afecta la calidad microbiológica de los mismos. Según Vignolo et al.

(2010), los productos cárnicos fermentados se vuelven estables e inocuos gracias a que las

sales, nitritos, baja actividad de agua, acidez y tratamiento térmico son barreras para los

Coliformes totales, lo que concuerda con los resultados obtenidos.

Cuadro 8. Recuentos para la variable microbiológica Coliformes Totales.

Tratamiento

Coliformes Totales (UFC/g)

Día 1 Día 21

10GC <10 <10

20GC <10 <10

5GC5AO <10 <10

10GC10AO <10 <10

5GC5AC <10 <10

10GC10AC <10 <10


Valor L. Al día 1 en el Cuadro 9 se observan diferencias significativas siendo los

tratamientos con sustitución de grasa de cerdo y mayor porcentaje de grasa los que

presentan los valores más altos, lo que concuerda con los datos presentados por Muguerza

et al. (2002), esto se debe a que las emulsiones presentaban colores más luminosos. En el

análisis con el Colorflex Hunter Lab una rebanada no cubría en su totalidad el lente del

ColorFlex Hunter Lab, por lo tanto, se colocó una rebanada en la base y tres rebanadas

para cubrir el resto del lente. En el día 21 el tratamiento con 10% de grasa de cerdo 10%

aceite de oliva presentó valor diferente significativamente, esto se atribuye al nivel de

ácidos grasos insaturados en su composición química, los que son más estables al calor y

al almacenamiento (Jalarama et al. 2015). Esto también explica por qué la grasa de cerdo

presentó cambios a través del tiempo.

15

Cuadro 9. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable Valor L.

Tratamiento Valor L*

Día 1

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 48.13 ± 1.23 cd X 49.67 ± 1.38 b Y

20GC 47.20 ± 1.81 d X 50.02 ± 1.48 b Y

5GC5AO 50.23 ± 1.86 b Y 50.61 ± 0.95 b Y

10GC10AO 51.29 ± 0.93 ab Y 52.43 ± 1.43 a Y

5GC5AC 49.82 ± 1.42 bc Y 49.46 ± 0.68 b Y

10GC10AC 52.63 ± 1.67 a Y 50.65 ± 1.05 b Y

CV (%) 2.49 2.24


*: Escala luminosidad de color de 0 a 100, siendo 0 negro y 100 blanco.




El valor a* representa mayormente en productos cárnicos la intensidad de rojo, esto

debido a la presencia de mioglobina y al estado de la misma (Demeyer 2004). En el

Cuadro 10 se puedo observar que para el día 1 presentaron mayores niveles de intensidad

de color rojo los tratamientos con mayor porcentaje de carne en su formulación lo que

indica que al bajar el porcentaje de la carne se espera una reducción de color. Esto

también es por la adición de sal nitrificada (Honikel 2008; Urgilez 2014), lo que aporte

nitritos que se enlazan con la mioglobina para formar nitrosilmioglobina que con

tratamiento térmico se convierte en nitrosilhemocromo que da el color característico de

los productos cárnicos embutidos y lo que ayuda a mantener estable el color rojo a través

del tiempo, lo que explica que la mayoría de tratamiento no tuvieron diferencias

significativas a través del tiempo, siendo el tratamiento con 20% de grasa de cerdo el

único que cambio de valor a*, posiblemente debido a que hay oxidación de las grasas ya

que los tratamientos con aceite vegetales tienen presencia de vitamina E que sirve como

antioxidante (Jalarama et al. 2015). En el día 21 se presentan los mismos resultados que el

día 1 lo que se atribuye a lo expresado anteriormente cambiando solamente en el

tratamiento con 10% de grasa de cerdo y 10% de aceite de oliva.

16

Cuadro 10. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable Valor a*.

Tratamiento

Valor a*ɵ

Día 1

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 13.84 ± 0.54 a X 13.41 ± 0.37 a X

20GC 13.63 ± 0.62 a X 13.08 ± 0.70 a Y

5GC5AO 13.19 ± 0.89 ab X 12.88 ± 0.50 ab X

10GC10AO 12.44 ± 0.35 b X 12.11 ± 0.44 b X

5GC5AC 13.66 ± 0.59 a X 13.07 ± 0.93 a X

10GC10AC 13.29 ± 0.63 ab X 13.16 ± 0.28 a X

CV (%) 4.46 4.36

CV: Coeficiente de Variación. ɵ: Escala entre rojo +60 y verde -60.




Valor b*. Según Konieczny et al. (2007), los valores b* no influyen en la preferencia de

los consumidores. En el día 1 los datos que se muestran en el Cuadro 11 muestran una

influencia de los aceites vegetales en los valores b*, siendo el tratamiento con 10% de

grasa de cerdo y 10% de aceite de oliva el que presenta valores más amarillos lo que se

puede atribuir a la influencia del color presentado por la emulsión y que concuerda con

los datos de Muguerza et al. (2002), al igual como se presenta en el día 21, y que a través

del tiempo presentó una menor influencia que se puede atribuir a la formación de

nitrosilhemocromo.

Cuadro 11. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable Valor b*.

Tratamiento

Valor b* ɵ

Día 1

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 11.32 ± 0.52 c X 11.34 ± 0.83 c X

20GC 11.27 ± 0.39 c X 11.66 ± 0.82 bc X

5GC5AO 12.28 ± 0.46 b X 11.92 ± 0.32 bc X

10GC10AO 13.92 ± 0.54 a X 13.00 ± 0.37 a Y

5GC5AC 12.10 ± 0.22 b X 11.89 ± 0.31 bc X

10GC10AC 12.60 ± 0.62 b X 12.11 ± 0.60 b X

CV (%) 3.73 3.86

CV: Coeficiente de Variación. ɵ: Escala entre amarillo +60 y azul -60.




17

Apariencia. Para el día 1 los panelistas presentaron una mejor aceptación por el

tratamiento con 5% de grasa de cerdo y 5% de aceite de oliva percibiéndolo como “me

gusta moderadamente”, siendo los demás evaluados con una percepción de “me gusta

ligeramente”, próximo a “me gusta moderadamente” (Cuadro 12). Se destaca que no hubo

diferencias significativas en la percepción de todos los tratamientos con 10% de grasa

total, y se separan significativamente con menor evaluación todos los tratamientos con

20% de grasa total. Al día 21 todos los tratamientos presentaron una evaluación sin

diferencia significativa, percibiéndolo como “me gusta ligeramente”. Los panelistas

cambiaron de percepción a través del tiempo en la apariencia del tratamiento 10GC, esto

se debe a que existe un cambio de luminosidad expresado como valor L (Cuadro 9). Estos

datos concuerdan con Muguerza et al. (2002) indicando que hubo diferencia significativa

en la evaluación de salchichas fermentadas con reducción de grasa de cerdo y sustitución

de la misma en un 20% a través del tiempo.

Cuadro 12. Separación de medias y desviación estándar (DE) para apariencia.

Tratamiento

Apariencia *

Día 1

Media ± DE

Día 21 (NS)

Media ± DE

10GC 6.83 ± 1.53 ab X 6.33 ± 1.65 Y

20GC 6.55 ± 1.78 b X 6.63 ± 1.71 X

5GC5AO 7.11 ± 1.25 a X 6.81 ± 1.52 X

10GC10AO 6.58 ± 1.65 b X 6.55 ± 1.55 X

5GC5AC 6.66 ± 1.59 ab X 6.60 ± 1.64 X

10GC10AC 6.59 ± 1.37 b X 6.73 ± 1.42 X

CV (%) 18.77 21.2


*: Escala hedónica de 1-9, siendo 1 me disgusta extremadamente y 9 me gusta extremadamente.





Consistencia. Respecto a la consistencia de los tratamientos, los panelistas tuvieron igual

aceptación en todos los tratamientos, recibiendo una evaluacion de “me gusta

ligeramente” (Cuadro 13). Esto se atribuye a que todos los tratamientos presentaban 2.5%

de proteína aislada de soya, siendo el ingrediente que mejoraba la emulsión cárnica (ADM

2013). Esto es respaldado por los resultados de fuerza de corte presentados en el Cuadro

6. Según la FAO (1992), el concentrado proteico de soya incrementa la retención de agua

y grasa, obteniendo mejores rendimientos reduciendo perdidas, mejorando textura, sabor

y perfil de nutrientes (Young et al. 1986).

18

Cuadro 13. Separación de medias y desviación estándar (DE) para consistencia.

Tratamiento

Consistencia * (NS) (α)

Día 1

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 6.57 ± 1.59 6.09 ± 1.78

20GC 6.44 ± 1.55 6.49 ± 1.67

5GC5AO 6.73 ± 1.53 6.59 ± 1.52

10GC10AO 6.39 ± 1.45 6.41 ± 1.67

5GC5AC 6.34 ± 1.62 6.37 ± 1.62

10GC10AC 6.25 ± 1.52 6.47 ± 1.52

CV (%) 20.02 21.37






Color. Al día 1 los panelistas demostraron mayor aceptación por los tratamientos con

grasa de cerdo y los tratamientos con menor % de aceites, expresado como “me gusta

moderamente” (Cuadro 14). Se observa que percibieron de diferente manera los

tratamientos con 20% de grasa combinado con aceites emulsificados, evaluados como

“me gusta ligeramente”, esto se puede atribuir a que a mayor porcentaje de grasa, aumenta

la luminosidad y puede afectar la percepción de color (Muguerza et al. 2002). También se

observa una menor evaluación para los tratamientos sin aceites, justificando que los

aceites sí afectan el color de los salamis. En cuanto a los análisis de color presentan

diferencia en luminosidad y en Valor b*, lo que puede correlacionarse con la percepción

de los panelistas.

19

Cuadro 14. Separación de medias y desviación estándar (DE) para color.

Tratamiento

Color * (α)

Día 1

Media ± DE

Día 21 (NS)

Media ± DE

10GC 7.03 ± 1.43 a 6.81 ± 1.43

20GC 6.86 ± 1.44 ab 6.82 ± 1.70

5GC5AO 6.80 ± 1.49 ab 6.93 ± 1.47

10GC10AO 6.49 ± 1.62 b 6.49 ± 1.66

5GC5AC 6.61 ± 1.59 ab 6.76 ± 1.56

10GC10AC 6.52 ± 1.44 b 6.67 ± 1.55

CV (%) 18.04 20.12







Olor. Las evaluaciones de los panelistas demuestran que no hay diferencia en la

aceptación del olor entre tratamiento y a través del tiempo, demostrando que los olores

particulares que aportan las emulsiones de aceite de oliva y de coco son aceptadas de

igual manera que los tratamientos con grasa de cerdo, siendo esta de “me gusta

ligeramente” (Cuadro 15). Esto no concuerda con los datos obtenidos por Muguerza et al.

(2002), los cuales obtuvieron que la sustitución de un 20% de grasa de cerdo por aceites

vegetales emulsificados obtuvo mejores evaluaciones de los panelistas.

Cuadro 15. Separación de medias y desviación estándar (DE) para olor.

Tratamiento

Olor * (NS) (α)

Día 1

Media ± DE

Día 21

Media ± DE

10GC 6.81 ± 1.53 6.52 ± 1.55

20GC 6.73 ± 1.61 6.59 ± 1.77

5GC5AO 6.81 ± 1.34 6.72 ± 1.57

10GC10AO 6.67 ± 1.36 6.56 ± 1.58

5GC5AC 6.37 ± 1.72 6.58 ± 1.80

10GC10AC 6.35 ± 1.61 6.42 ± 1.66

CV (%) 17.76 20.91






20

Acidez. Respecto a la acidez se observa que en el día 1 los panelistas evaluaron con mejor

aceptación la acidez de los tratamientos que solamente presentaban grasa de cerdo y los

tratamientos combinados con aceite de oliva en baja adición (Cuadro 16). Al día 21 la

aceptación de los panelistas en todos los tratamientos se mantuvo cercana a me gusta

ligeramente, excepto en el tratamiento de 10% de grasa de cerdo que se redujo la

aceptación significativamente, esto puede deberse al descenso de pH de los mismos a

través del tiempo presentado en el Cuadro 4, lo que pudo haber influido en el gusto de los

panelistas por la acidez del salami semi seco fermentado. Se observan diferencias

significativas a través del tiempo en el tratamiento de 10% de grasa de cerdo, indicando

que a menor porcentaje de grasa de cerdo los panelistas identifican con mayor acidez el

producto, el cual a mayor acidez parece no ser tan aceptado por los panelistas.

Cuadro 16. Separación de medias y desviación estándar (DE) para acidez.

Tratamiento

Acidez *

Día 1

Media ± DE

Día 21 (NS)

Media ± DE

10GC 6.95 ± 1.42 a X 6.43 ± 1.67 Y

20GC 6.73 ± 1.57 ab X 6.57 ± 1.83 X

5GC5AO 6.48 ± 1.44 abc X 6.60 ± 1.65 X

10GC10AO 6.19 ± 1.64 bc X 6.54 ± 1.89 X

5GC5AC 6.15 ± 1.80 c X 6.28 ± 2.01 X

10GC10AC 6.00 ± 1.85 c X 6.29 ± 1.80 X

CV (%) 21.05 24.26







Sabor. En el Cuadro 17 se observaron diferencias en la aceptación de los panelistas en

cuanto a la variable sabor en el día 1, los que evaluaron con una nota de “me gusta

moderadamente” los tratamientos que presentaban grasa de cerdo y los tratamientos

combinados con aceite de oliva. Los panelistas pudieron haber percibido el sabor

generado por el aceite de coco como algo desconocido y ajeno a su paladar dándoles una

nota de “me gusta ligeramente” para el tratamiento con 5% de grasa de cerdo y 5% aceite

de coco y de “ni me gusta ni me disgusta” en el caso de 10% de aceite de coco. En el día

21 no se encontraron diferencias en la aceptación de los panelistas teniendo todos los

tratamientos una nota de “me gusta ligeramente”. A través del tiempo se observó un

descenso en la evaluación del tratamiento con 10% de grasa, esto se puede atribuir al

descenso de pH del tratamiento a través del tiempo presentado en el Cuadro 4, lo cual

pudo haber influenciado la aceptación en los panelistas.

21

Cuadro 17. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sabor.

Tratamiento

Sabor *

Día 1

Media ± DE

Día 21 (NS)

Media ± DE

10GC 7.24 ± 1.41 a X 6.58 ± 1.68 Y

20GC 6.80 ± 1.68 ab X 6.64 ± 1.89 X

5GC5AO 6.45 ± 1.62 bc X 6.49 ± 1.77 X

10GC10AO 6.26 ± 1.69 bcd X 6.46 ± 1.91 X

5GC5AC 6.10 ± 1.94 cd X 6.32 ± 1.99 X

10GC10AC 5.81 ± 2.25 d X 6.09 ± 1.94 X

CV (%) 22.85 23.57



a-d: Diferente letra en la misma columna indica diferencia significativa entre tratamiento (P<0.05).




Aceptación general. Al día 1, el tratamiento con 5% de grasa de cerdo y 5% de aceite de

oliva fue aceptado de igual manera a los controles (P<0.05) (Cuadro 18). Los panelistas

posiblemente percibieron la menor adición de aceite de oliva como un factor que no

influye en la aceptación del salami lo cual no concuerda con los datos obtenidos por

Muguerza et al. (2002), quienes obtuvieron mejor aceptación en los tratamientos con

grasa de cerdo reducida sin sustitución de la misma. Los demás recibieron una evaluación

similar a la recibida en la variable sabor, lo que es respaldado por el análisis de

correlación que muestra un r = 0.8789 con una probabilidad menor a 5% entre ambas

variables, siendo el sabor la mayor influencia de la aceptación general del producto.

22

Cuadro 18. Separación de medias y desviación estándar (DE) para aceptación general.

Tratamiento

Aceptación General *

Día 1

Media ± DE

Día 21 (NS)

Media ± DE

10GC 7.02 ± 1.18 a X 6.57 ± 1.51 Y

20GC 6.85 ± 1.48 a X 6.68 ± 1.68 X

5GC5AO 6.63 ± 1.43 ab X 6.69 ± 1.53 X

10GC10AO 6.35 ± 1.54 bc X 6.37 ± 1.68 X

5GC5AC 6.24 ± 1.72 bc X 6.31 ± 1.85 X

10GC10AC 5.96 ± 1.79 c X 6.29 ± 1.55 X

CV (%) 18.85 21.15







Rendimiento en fermentado y cocción. No se obtuvieron diferencias significativas entre

tratamientos como lo muestras los datos del Cuadro 19, lo que indica que la sustitución de

grasa de cerdo por aceites vegetales emulsificados con proteína de soya no afecta el

rendimiento en los procesos de fermentado y cocción llevados a cabo en un salami semi

seco fermentado, esto concuerda con los datos obtenidos por Vignolo et al. (2010). La

pérdida de humedad menor al 25% califica al salami fermentado como semi seco (AMIF

1997).

Cuadro 19. Separación de medias y desviación estándar (DE) para Rendimiento en

fermentado y cocción.

Tratamiento Rendimiento en fermentado y cocción (NS)

Media ± DE

10GC 73.33 ± 5.77

20GC 79.26 ± 1.28

5GC5AO 78.52 ± 11.18

10GC10AO 75.15 ± 4.20

5GC5AC 70.71 ± 3.50

10GC10AC 78.79 ± 5.25

CV (%) 7.55

CV: Coeficiente de Variación

NS: No significativo entre tratamiento.

23

Costos de producción por kilogramo de producto terminado. Como lo muestra el

Cuadro 20, la producción de salami con sustitución parcial de grasa de cerdo por aceites

vegetales emulsificados en proteína de soya muestra un incremento expresado como

porcentaje de aumento de costo en un rango de 40 a 113% en relación al tratamiento con

20% de grasa de cerdo que se toma como control, lo que es apoyado por el estudio de

Jones et al. (2014) el cual indica que productos más saludables pueden alcanzar precios de

£7.49 por cada 1000 kcal, en cambio productos menos saludables pueden alcanzar precios

de £2.50, siendo este un ejemplo de 299.6 % de sobre aumento.

Cuadro 20. Costos de producción por kilogramo de producto terminado.

Tratamiento $/kg Rendimiento en

producción

g/kg de

producto

$/g de

salami

Precio de

venta 200 g

% de

Aumento

en Costo

10GC 1.85 73.33% 733 0.00252 0.50478 113

20GC 1.77 79.26% 793 0.00223 0.44640 0

5GC5AO 2.77 78.52% 785 0.00353 0.70573 158

10GC10AO 3.58 75.15% 752 0.00476 0.95212 213

5GC5AC 2.60 70.71% 707 0.00368 0.73550 164

10GC10AC 3.24 78.79% 788 0.00411 0.82233 184

Frecuencia de la preferencia. Según la prueba de Chi Cuadrado no se obtuvo diferencia

significativa en la frecuencia de preferencia entre tratamientos en las medidas repetidas en

el tiempo como lo muestra el Cuadro 21. Se destaca que en el día 21 el tratamiento con

5% grasa de cerdo y 5% aceite de oliva mostró el mayor porcentaje de preferencia lo que

demuestra que la sustitución parcial de grasa de cerdo por aceites vegetales emulsificados

con proteína de soya si puede tener preferencia respecto a tratamientos con solamente

grasa de cerdo.

Cuadro 21. Preferencia por tratamiento para salami semi seco fermentado con grasa

reducida de cerdo y sustitución parcial de grasa de cerdo por aceite de oliva y de coco

emulsificados en proteína de soya.

Tratamiento Preferencia

Día 1 Frecuencia (%) Día 21 Frecuencia (%)

10GC 25.00 16.35

20GC 19.23 18.27

5GC5AO 18.27 20.19

10GC10AO 12.50 15.38

5GC5AC 14.42 16.35

10GC10AC 10.58 13.46

Dia 1: Pr > ChiSq = 0.1253

Dia 21: Pr> ChiSq = 0.8898

24

4. CONCLUSIONES

Los niveles de grasa de cerdo y aceites vegetales no afectan la producción de acidez de

las bacterias Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus en la fermentación.

La reducción de grasa de cerdo y la sustitución parcial por emulsiones de aceites

vegetales no afectan en los recuentos de microorganismos indicadores.

La sustitución parcial de grasa de cerdo por aceites vegetales emulsificados con

proteína de soya genera cambios en los valores L, a* y b* en el salami semi seco

fermentado.

Se estableció un proceso de producción de salami semi seco fermentado estilo

americano con tiempos reducidos.

La sustitución parcial de grasa de cerdo por aceites vegetales emulsificados en proteína

de soya afecta la aceptación general del salami semi seco fermentado por parte de los

consumidores en los tratamientos con mayor porcentaje de sustitución de grasa de

cerdo por aceite de oliva y con ambas sustituciones de aceite de coco.

25

5. RECOMENDACIONES

Se recomienda la sustitución parcial de grasa de cerdo por aceite de oliva o aceite de coco para modificar el perfil de ácidos grasos ya que no afecta la percepción del consumidor.

Realizar un análisis de perfil de ácidos grasos para determinar los cambios provocados por la sustitución parcial de grasa de cerdo por aceite de oliva y coco emulsificados con proteína de soya.

Realizar análisis de rancidez para determinar la vida útil del salami.

Ampliar el rango de tiempo de estudio del salami para los análisis microbiológicos.

Buscar ingredientes u otros aditivos (colorantes, especias) que ayuden a reducir diferencias significativas en las características evaluadas del salami semi seco fermentado.

Llevar a cabo otros estudios usando diferentes bacterias acido lácticas.

26

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30

7. ANEXOS

Gra

sa

AO

AC

DIA

PH

TE

XT

U

RA

LA

BA

WB

MA

AP

AR

IE

NC

IA

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TE

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IA

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22-0

.218

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-0.0

6433

0.08

024

-0.1

8573

-0.0

138

-0.1

8584

-0.3

14-0

.203

2-0

.045

3-0

.013

420.

0041

80.

0014

70.

0344

70.

0560

20.

0471

8

<.00

01<.

0001

10.

0244

0.00

5<.

0001

0.62

95<.

0001

<.00

01<.

0001

0.11

320.

6389

0.88

380.

9592

0.22

820.

050.

0989

-0.2

1822

1-0

.428

570

-0.0

4666

-0.5

1568

0.43

716

-0.2

7976

0.71

129

0.15

681

0.08

249

-0.0

1466

0.00

911

-0.0

5475

0.01

599

-0.0

2138

-0.0

3279

-0.0

3507

<.00

01<.

0001

10.

1027

<.00

01<.

0001

<.00

01<.

0001

<.00

010.

0039

0.60

840.

7501

0.05

550.

5763

0.45

50.

2517

0.22

02

-0.2

1822

-0.4

2857

10

-0.0

4439

-0.1

2715

-0.1

7899

-0.1

8395

-0.1

6107

-0.2

385

0.00

317

0.00

2-0

.017

58-0

.038

33-0

.063

95-0

.092

63-0

.123

92-0

.111

01

<.00

01<.

0001

10.

1206

<.00

01<.

0001

<.00

01<.

0001

<.00

010.

9117

0.94

430.

539

0.18

020.

0253

0.00

12<.

0001

<.00

01

00

01

-0.8

3624

-0.0

658

0.33

318

-0.0

7578

-0.0

4711

0.35

224

-0.2

2224

-0.0

3868

-0.0

2088

0.02

38-0

.028

33-0

.007

26-0

.022

92-0

.021

13

11

1<.

0001

0.02

13<.

0001

0.00

80.

0995

<.00

01<.

0001

0.17

630.

4655

0.40

540.

322

0.79

980.

4231

0.46

01

-0.0

6433

-0.0

4666

-0.0

4439

-0.8

3624

10.

1962

3-0

.401

130.

1187

-0.1

1392

-0.4

9336

0.29

069

0.04

544

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1215

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1578

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835

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035

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311

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184

0.02

440.

1027

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0001

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0001

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0001

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0001

0.11

210.

671

0.58

130.

5212

0.71

750.

9135

0.94

86

0.08

024

-0.5

1568

-0.1

2715

-0.0

658

0.19

623

1-0

.127

350.

4873

5-0

.380

06-0

.039

520.

0062

2-0

.005

920.

0010

20.

0423

90.

0133

70.

0288

50.

0341

90.

0676

2

0.00

5<.

0001

<.00

010.

0213

<.00

01<.

0001

<.00

01<.

0001

0.16

710.

8279

0.83

610.

9716

0.13

830.

6402

0.31

320.

232

0.01

8

-0.1

8573

0.43

716

-0.1

7899

0.33

318

-0.4

0113

-0.1

2735

10.

2963

40.

7428

10.

1779

70.

2273

90.

0230

40.

0291

-0.0

2894

0.02

415

-0.0

0181

-0.0

2831

-0.0

2164

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0001

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0001

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0001

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0001

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0001

0.42

050.

309

0.31

160.

3986

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970.

3223

0.44

94

-0.0

138

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7976

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50.

2963

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008

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0764

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2463

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46-0

.001

380.

0229

40.

0101

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0001

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008

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0001

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0005

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780.

7895

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150.

3892

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9615

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260.

7239

0.64

33

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8584

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129

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6107

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4711

-0.1

1392

-0.3

8006

0.74

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10.

1242

30.

0468

80.

0330

80.

0406

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.054

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.037

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1914

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89

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.039

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1779

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0000

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1242

31

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2543

0.03

064

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523

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248

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0639

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0599

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0001

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010.

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01<.

0001

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80.

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317

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2224

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5

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.038

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30.

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Anexo 2. Foto ilustrativa del salami semi seco fermentado en almacenamiento.

Anexo 3. Foto ilustrativa de pantalla del fermentador con rangos de temperatura

y humedad relativa en cumplimiento.

efecto de aceite de oliva y coco emulsificado con proteína de … · 2019-03-16 · Índice de...

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