Download - Protocolo Hamburguesas
GUIA N. 5 PREPARACION DE HAMBURGUESAS
ELEMENTOPORCENTAJE PARA LA PASTA
RES POLLO PESCADOCARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0
CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR
CARNE DE POLLO 0 1500GR 0GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 326 GR 326 GR
AGUA 235 ML 152 ML 152 MLHARINA 141 GR 173 GR 173 GR
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 23 GR 21 GR 21 GRFOSFATO PARA EMBUTIDOS 7 GR 6,4 GR 6,4 GR
HUMO LIQUIDO 2,3 ML 2,1 ML 2,1 MLCEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0
CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0SAL 31 GR 27 GR 27 GR
TOTAL PASTA 2354 2151 2151
HAMBURGUESA DE RES HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADOCERNE DE RES - CARNE DE CERDO 69 % CARNE 70 %
GRASA DORSAL DE CERDO 15% GRASA DORSAL DE CERDO 15%
PESAR, PICAR, MOLER PESAR, PICAR, MOLER
TODOS LOS INSUMOS TODOS LOS INSUMOS
AGREGAR AGUA AGREGAR AGUA
10% pasta total 7% pasta total
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS
10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total) 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)
SAL SAL
13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total) 13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total)
FOSFATOS PARA EMBUTIDOS FOSFATOS PARA EMBUTIDOS
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)
HUMO LIQUIDO HUMO LIQUIDO
1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)
CEBOLLA LARGA, PIMENTON, CILANTRO AGREGAR HARINA
al gusto finamente picados. 8% de la pasta total
AGREGAR HARINA REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE
6% de la pasta total
PESAR Y MOLDEAR (aprox 100 g)
REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE
EMPACAR SI ES NECESARIO
PESAR Y MOLDEAR (aprox 100 g)
ASAR- FREIR
EMPACAR SI ES NECESARIO
ASAR- FREIR
PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS
COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTES
MECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESAELEMENTO
PORCENTAJE PARA LA PASTALABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADO
HUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR
CARNE DE POLLO 0 1500GR 0GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GRAGUA 235 ML 171 ML 150 MLHARINA 141 GR 171 GR 171 GRCEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0SAL 31 GR 28 GR 28 GR
PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS
COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTESMECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA
ELEMENTOPORCENTAJE PARA LA PASTA
LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADOHUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR
CARNE DE POLLO 0 1500GR 0GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GRAGUA 235 ML 171 ML 150 MLHARINA 141 GR 171 GR 171 GRCEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0SAL 31 GR 28 GR 28 GR
PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS
COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTESMECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA
ELEMENTOPORCENTAJE PARA LA PASTA
LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADOHUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR
CARNE DE POLLO 0 1500GR 0GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GRAGUA 235 ML 171 ML 150 MLHARINA 141 GR 171 GR 171 GRCEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0SAL 31 GR 28 GR 28 GR
HAMBURGUESA DE RES
% ELEMENTO
PASTA 100%
69%CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 42.4%CARNE CERDO (BRAZO) 26.6%
15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%6% HARINA DE TRIGO 6%10% AGUA 10%
ADITIVOS
n gr/kg ELEMENTO
10 gr CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1%3 gr FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%1 gr HUMO LIQUIDO 0.1%
13 gr SAL COCINA 1.3%
OTROS
ELEMENTO CANTIDADCILANTRO 1 RAMA PEQCEBOLLA LARGA 250 GRPIMENTON ROJO 1 PEQUEÑO
HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO% ELEMENTO
PASTA 100%
70% CARNE 70%15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%8% HARINA DE TRIGO 8%7% AGUA 7%
ADITIVOS
n gr/kg ELEMENTO
10 gr CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1%3 gr FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%1 gr HUMO LIQUIDO 0.1%
13 gr SAL COCINA 1.3%
% DEL TOTAL PASTA
% DEL TOTAL PASTA