GUIA N. 5 PREPARACION DE HAMBURGUESAS

ELEMENTOPORCENTAJE PARA LA PASTA

RES POLLO PESCADOCARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0

CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR

CARNE DE POLLO 0 1500GR 0GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 326 GR 326 GR

AGUA 235 ML 152 ML 152 MLHARINA 141 GR 173 GR 173 GR

CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 23 GR 21 GR 21 GRFOSFATO PARA EMBUTIDOS 7 GR 6,4 GR 6,4 GR

HUMO LIQUIDO 2,3 ML 2,1 ML 2,1 MLCEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0

CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0SAL 31 GR 27 GR 27 GR

TOTAL PASTA 2354 2151 2151

HAMBURGUESA DE RES HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADOCERNE DE RES - CARNE DE CERDO 69 % CARNE 70 %

GRASA DORSAL DE CERDO 15% GRASA DORSAL DE CERDO 15%

PESAR, PICAR, MOLER PESAR, PICAR, MOLER

TODOS LOS INSUMOS TODOS LOS INSUMOS

AGREGAR AGUA AGREGAR AGUA

10% pasta total 7% pasta total

CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS

10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total) 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)

SAL SAL

13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total) 13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total)

FOSFATOS PARA EMBUTIDOS FOSFATOS PARA EMBUTIDOS

3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)

HUMO LIQUIDO HUMO LIQUIDO

1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)

CEBOLLA LARGA, PIMENTON, CILANTRO AGREGAR HARINA

al gusto finamente picados. 8% de la pasta total

AGREGAR HARINA REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE

6% de la pasta total

PESAR Y MOLDEAR (aprox 100 g)

REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE

EMPACAR SI ES NECESARIO

PESAR Y MOLDEAR (aprox 100 g)

ASAR- FREIR

EMPACAR SI ES NECESARIO

ASAR- FREIR

PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS

COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTES

MECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESAELEMENTO

PORCENTAJE PARA LA PASTALABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADO

HUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR

CARNE DE POLLO 0 1500GR 0GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GRAGUA 235 ML 171 ML 150 MLHARINA 141 GR 171 GR 171 GRCEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0SAL 31 GR 28 GR 28 GR

PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS

COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTESMECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA

ELEMENTOPORCENTAJE PARA LA PASTA

LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADOHUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR

CARNE DE POLLO 0 1500GR 0GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GRAGUA 235 ML 171 ML 150 MLHARINA 141 GR 171 GR 171 GRCEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0SAL 31 GR 28 GR 28 GR

PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS

COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTESMECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA

ELEMENTOPORCENTAJE PARA LA PASTA

LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADOHUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR

CARNE DE POLLO 0 1500GR 0GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GRAGUA 235 ML 171 ML 150 MLHARINA 141 GR 171 GR 171 GRCEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0SAL 31 GR 28 GR 28 GR

HAMBURGUESA DE RES

% ELEMENTO

PASTA 100%

69%CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 42.4%CARNE CERDO (BRAZO) 26.6%

15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%6% HARINA DE TRIGO 6%10% AGUA 10%

ADITIVOS

n gr/kg ELEMENTO

10 gr CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1%3 gr FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%1 gr HUMO LIQUIDO 0.1%

13 gr SAL COCINA 1.3%

OTROS

ELEMENTO CANTIDADCILANTRO 1 RAMA PEQCEBOLLA LARGA 250 GRPIMENTON ROJO 1 PEQUEÑO

HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO% ELEMENTO

PASTA 100%

70% CARNE 70%15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%8% HARINA DE TRIGO 8%7% AGUA 7%

ADITIVOS

n gr/kg ELEMENTO

10 gr CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1%3 gr FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%1 gr HUMO LIQUIDO 0.1%

13 gr SAL COCINA 1.3%

% DEL TOTAL PASTA

% DEL TOTAL PASTA