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HACPP
Auditorias y certificaciones
Semana 3
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HACCP:
H azard A nalysisC ritical C ontrolP oints“Análisis de Riesgos e Identificación de Puntos
Criticos de Control” (ARIPCC)
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HACCP
“Paso sistemáticos a ser usado en la producción de alimentos, como un medio
de asegurara la inocuidad de los alimentos”
“Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para
su control”
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Historia
Métodos de conservación 1920→estándares para equipos
de ind. Láctea 1950 → NASA, Pillsbury
desarrollo de HACCP 1973 → Industria de enlatados 1991 OMS Comité de expertos
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Beneficios
Previene intoxicación alimentaría (autoinspección, medidas correctivas)
Aumento de la seguridad de alimentos Garantiza la INOCUIDAD de sus aliemntos “De la granja a la mesa” Reconocimiento internacional (Aceptado dentro
de Codex Alimentarius) Se cumplen requisitos legales y de clientes Ventajas en el mercado, competitivas
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Beneficios
Ayuda al Control de Calidad Instrumento de consulta en la prevención de
riesgos y daños a la salud del consumidor asociados con la producción de alimentos
Herramienta útil en la actividad de autoverificación
Controla y mejora de los estándares internos (control de puntos críticos y análisis de riegos en cada una de las operaciones)
Reduce los costos de seguro
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BENEFICIOS
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(HACCP) ha sido adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). Mediante la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
La mayoría de las organizaciones dedicadas a la fabricación implementan éste sistema
como parte de su control de calidad.
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¿Quiénes han implementado HACCP?
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Actividades preliminares
1. Formación del equipo de HACCP
2. Describir el producto y su sistema de distribución
3. Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que se dirige
4. Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso
5. Verificar la exactitud del diagrama de flujo
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HACCP
Casa de la seguridad alimentaría
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Principios del HACCP
1. Realizar el análisis de peligros
2. Establecer los puntos de control críticos
3. Establecer los límites críticos
4. Establece el sistema de monitoreo
5. Establecer las acciones correctoras
6. Establecer el procedimiento de verificación
7. Establecer el sistema de registro y documentación
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Punto 1. Análisis de los Peligros
“Evaluación sistemática de un alimento específico y sus materias primas y/o
ingredientes para poder determinar los riesgos”
Consta de 2 etapas:
a) Analizar si hay peligros
b) Asignar categorías de riesgos
RIESGO:RIESGO: la posibilidad de que el peligro ocurra
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¿Qué es un peligro?
“Cualquier propiedad biológica, química o física que pueda hacer que un alimento pueda ser un riesgo de enfermedad en el consumidor”
PELIGROS
BacteriasVirus
Parásitos
BIO
LOG
ICO
SB
IOLO
GIC
OS
MicotoxinasToxinas
AntibióticosPesticidasQ
UIM
ICO
SQ
UIM
ICO
S MetalesMaderas
VidriosPelosF
ISIC
OS
FIS
ICO
S
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Punto 2. Identificar los Puntos Críticos de Control
“Cualquier punto, etapa o procedimiento en un sistema de alimentos donde la pérdida de control pueda resultar en un perjuicio
para la salud”
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC
PC que no están directamente asociados a la inocuidad del alimento no son PCC
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Puntos Críticos de Control
Es una operación (práctica o proceso) en el cual la aplicación de un control o una medida
preventiva puede dar como resultado la eliminación, prevención o reducción de
los peligros potenciales existentes
TIPOS DE PCCa) PCC1 o primario: ELIMINA el riego (cocción)b) PCC2 o secundario: REDUCE el riesgo
(mantenimiento)
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Árbol de decisión
“Es una secuencia de preguntas que se aplican a cada etapa del proceso con un peligro
identificado para determinar si es o no un PCC”
¿Esta etapa elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable? R=Si, es un PCC
¿Se puede eliminar el peligro en una etapa posterior al proceso o reducirlo a un nivel aceptable? R=NO, es un PCC
P1P1
P2P2
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Punto 3. Establecer límites críticos para cada PCC
Limite Critico
“Una o mas tolerancias preescritas que se deben cumplir para asegurar que el PCC
efectivamente controla el peligro”
“Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable”
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Punto 4. Establecer procedimientos para monitorear los limites críticos
“Secuencia planificada de observaciones o medidas de los límites críticos
designados para producir un record seguo y para asgurar que los lìmites
críticos mantienen el producto inocuo”
“Vigilar que el procesamiento y la manipulación en un PCC está bajo control”
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Monitoreo
Inspeccionar si en el procesamiento, cada punto crítico está bajo control:
1. Observación visual
2. Evaluación sensorial
3. Mediciones físicas
4. Mediciones químicas
5. Análisis microbiológicos
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Monitoreo
¿Por qué se debe monitorear (vigilar)? Pone sobre aviso si el proceso está perdiendo
control Recolección de datos
¿Cómo se debe vigilar? ¿Dónde se debe vigilar? ¿Quién debe monitorear?
Persona con experiencia Capacidad de tomar decisiones
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Punto 5. Establecer acciones correctivas
Se realiza cuando se produce una desviación de los límites identificados por el monitoreo de un PCC
Comprende 4 actividades: Ajustar el proceso Si el control se perdió, el producto no cumplió con
los límites Corregir la causa por la cual no se cumplieron los
límites Mantener registro de las acciones correctivas
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Factores que son ajustados para mantener el control en un PCC
Tiempo Temperatura Humedad Práctica personal
Persona responsable del ajuste del proceso y acciones a tomar
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Punto 6. Establecer un registro de datos que documenten el sistema
Los datos registrados son evidencia de una acción que queda en documento escrito disponible a revisiones
Los registros son parte integral del sistema HACCP
Se deben guardar de 1-3 años Tipos de registros
Literatura para los límites críticos Verificaciones, Desviaciones y Acciones
correctivas
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Punto 7. Establecer procedimientos de verificación
Para comprobar si el sistema HACCP está trabajando correctamente
Se confirma con documentación que el plan funciona como se planificó
Debe realizarse: Verificación diaria (equipos) Análisis de productos terminados Retención de productos Verificar el programa completo Reporte escrito
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Verificación
Uso de información suplementaria para comprobar si el sistema HACCP está
funcionando bien
Higiene y desinfección de equipos Producto terminado
Microorganismos indicadores Microorganismos patógenos
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Plan HACCP
Documento escrito que detalla los procedimientos a seguir de acuerdo a los 7 principios fundamentales
Manual debe contener: Diagrama de flujo Procedimientos Métodos de análisis Documentación Registros Instrucciones