HACCP Bioq. Ardiles Ana Laura
QUE SIGNIFICA?
HACCP
APPCC
Hazard Analysis Critical Control Point
ARCPC
ARPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos
CUAL ES SU ORIGEN?
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.
El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
POR QUE EMPLEARLO?
Proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos
Permite mantener la seguridad de los alimentos como la prioridad máxima .
Permite planificar cómo evitar los problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos
PUEDE USARLO CUALQUIERA?
SÍ, DESDE UNA MULTINACIONAL HASTA UN VENDEDOR AMBULANTE DE PANCHOS
EN QUE CONSISTE?
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Principios del sistema
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
todos los procedimientos y registros
RECOMENDACIONES…
Para su implementación se recomienda seguir 12 pasos:
Principio nº 1
QUE SE NECESITA PARA COMENZAR?
HACCP
PRE-REQUISITOS:
POES
DECISIÓN GERENCIAL
BPM BPA
COMPROMISO DEL PERSONAL
HACCP
PRIMERAS ETAPAS
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS Y FINES DE USO
PRODUCTO Jugo de Naranja en envase no retornable
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO BEBIDA SIN ALCOHOL CON 50% DE JUGO MEZCLA (MANZANA-NARANJA-DURAZNO)LISTA PARA TOMAR
INGREDIENTES: AGUA, JUGO DE NARANJA AZUCARES, ACI 330, ARO, EMU 466-415, AC REG 331iii, AN ESP 900, COL 110.
INFORMACION NUTRICIONAL: PORCION 100 ML VALOR ENERGETICO 44 KCAL= 184 KJ, CARBOHIDRATOS 11 g,
SODIO 18,5 mg.
NO APORTA CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE GRASAS TOTALES, GRASAS
SATURADAS, GRASAS TRANS, FIBRA ALIMENTARIA.Edulcorantes ( Azúcar o Fructosa )
* % VALORES DIARIOS CON UNA BASE EN UNA DIETA DE 2000 KCAL=8400 KJ.
INTENCIONES DE USO Los productos son para consumo humano directo sin previa preparación, este producto no será apto para el consumo en los siguientes casos:
Población vulnerable que tengan hipersensibilidad a los componentes de la bebida.
También se incluye: formato de presentación (envases), tiempo de conservación, población destinada, como descartar los desechos, como comerlo, etc. TODO LA INFO NECESARIA PARA EL CONSUMIDOR Y PRESERVACION DEL ALIMENTO
EJERCITACION…
Forme su equipo de trabajo, bajo estas condiciones: identifique el vocero, escribano, líder. Todos tiene distintas funciones pero de igual importancia, descríbalas.
Imagine que tiene una empresa (planta elaboradora, carnicería, rotisería, etc.). Elija un producto simple.
Describa su empresa o actividad, pensando en que está decidido a aplicar HACCP ya que cumple con los pre-requisitos necesarios.
Identifique el uso del producto y el diagrama de flujo