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Universidad Pública de Navarra

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS

Nafarroako Unibertsitate Publikoa NEKAZARITZAKO INGENIARIEN GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA

“ PROYECTO DE PLANTA DE EMBUTIDOS Y CHALONA, CON CARNE DE

ALPACA, EN PILPICHACA, PERÚ”

presentado por

ARANTXA URSÚA ANDRÉS (e)k

aurkeztua

Tomo 1

DOCUMENTO 1

MEMORIA

INGENIERO AGRÓNOMO NEKAZARITZAKO INGENIARIA

Julio, 2.004

2.004, Uztaila

MEMORIA

MEMORIA

MEMORIA

1.- INTRODUCCIÓN

El siguiente proyecto se engloba en el convenio de la Universidad Publica de Navarra

con la Universidad Nacional de Huancavelica, con la participación activa de la ONGD

DESCO.

La ubicación del proyecto es en Pilpichaca, ciudad perteneciente al Departamento de

Huancavelica, en Perú, donde tiene presencia DESCO desde 1976.

DESCO, Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo es una Organización No

Gubernamental para el Desarrollo que busca fortalecer las organizaciones de

productores agropecuarios a través de actividades de capacitación, asistencia técnica e

investigación. Debido a las acciones violentas que se dieron en Perú en 1983 DESCO se

vio obligado a abandonar Huancavelica, y es en 1998 cuando regresa al Departamento y

en 1999 cuando empieza un Programa de duración 4 años que reúne un conjunto de

proyectos con financiación, entre otras instituciones, de la Unión Europea y el Gobierno

de Navarra, orientados a promover actividades agropecuarias para fortalecer la

institucionalidad local y desarrollo del Departamento.

El Programa lleva por nombre "Desarrollo de las potencialidades socioeconómicas de

las comunidades campesinas del Departamento de Huancavelica, Perú".

El siguiente proyecto integra una de las muchas acciones llevadas a cabo por DESCO,

en concreto en la línea de trabajo de transformación.

Lo que se pretende es generar productos ganaderos con valor agregado para mejorar las

condiciones de oferta local en los mercados regionales y nacionales y apoyar la

constitución de empresas de transformación y comercialización de los principales

productos locales entre los que se encuentra de manera destacada la carne de alpaca.

Este es el objetivo fundamental del presente trabajo.

Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 1

MEMORIA

2.- PRESENTACIÓN, OBJETIVOS Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Este proyecto consiste en el diseño de una planta de transformación de carne fresca de

alpaca en productos elaborados de manera que se pueda abrir otro canal de

comercialización para esta carne.

Se sitúa en Pilpichaca, distrito perteneciente al Departamento de Huancavelica, en Perú.

La idea original era el diseño de un matadero o camal de alpacas, pero si se analiza el

sector cárnico huancavelicano se observa la mayor necesidad de una planta de

transformación más que de una de sacrificio.

Las razones fundamentales para estimar la necesidad de una fábrica de elaboración de

carne de alpaca son en primer lugar la escasa presencia de este tipo de plantas en la zona

mientras que camales hay dos de grande producción en el Departamento de

Huancavelica, concretamente en Huancavelica capital y Pilpichaca. Además existen dos

pequeños mataderos más en Acobamba y Lircay. A esto hay que añadir las playas de

faenado que están construidas o en proyecto en diversas comunidades. Estas playas de

faenado sirven a los comuneros para el sacrificio de la carne para su autoconsumo, eso

sí, no se pueden comercializar debido a que no tienen el certificado veterinario.

Por lo tanto, para la producción de carne de alpaca que existe en el Departamento de

Huancavelica es totalmente inviable desde el punto de vista económico la construcción

de otro matadero.

Por otro lado, un gran porcentaje de alpacas sufre sarcocystiosis, una enfermedad que

afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el músculo.

Con tratamientos térmicos se elimina el agente causante de la enfermedad pero no la

presencia de dichos quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para

consumirla en fresco.

Existen rebaños con una incidencia de hasta el 60 % de alpacas enfermas, siendo un

mínimo del 25 % de animales afectados.

La forma de dar salida en el mercado a esa carne es por medio de la transformación en

charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga pérdidas debido al

alto número de animales enfermos.


MEMORIA

Por supuesto la utilización de esta carne infestada está completamente legislada, así la

Norma Técnica Peruana (NTP) 201.043-2001, que clasifica las carcasas en extra,

primera, segunda y de procesamiento o industrial, define a este último tipo como

“carcasas que no alcanzan la clasificación anterior, considerándolas no aptas para el

consumo humano directo, por lo que para su comercialización deberán ser

transformadas en carnes secas-saladas, ahumadas, charqui, embutidos y/o afines, previo

análisis microbiológico”.

De este modo, el Reglamento Tecnológico de Carnes DS N° 22-95-AG fecha 15-09-95,

Anexo N°8, art. 45, punto 12 dictamina “la carne de alpaca parasitada con quistes de

sarcocystiosis no se encuentra sujeto bajo CONDENA (es la obligación de cremar a los

animales y productos del beneficio que no sean aptos para el consumo humano ni para

su transformación en subproductos), ni expuesto a DECOMISO (carcasas, vísceras y

apéndices que no son aptas para el consumo humano pero pueden ser transformadas en

subproductos para la alimentación animal), siempre y cuando se siga el siguiente

procedimiento:

- Cocción a 60 °C.

- Congelación a -10 °C por 10 días.

- El producto sea transformado en charqui o chalona.

Por último, desde un punto de vista empresarial; estos productos elaborados

proporcionan un valor añadido a la carne de alpaca y genera un desarrollo económico en

el sector.

El ganadero cuando se introduce en el mercado como vendedor vende barato y como

comprador compra caro. Dando un valor agregado al producto se genera un beneficio

para el productor.

Por otro lado, el criterio de la elección de Pilpichaca como ubicación de la planta

transformadora se debe fundamentalmente a la cercanía con la carretera Los

Libertadores, que une Pisco con Ayacucho, mercados potenciales para nuestros

productos.

Además, en esta localidad se encuentra un camal, con lo que parte de los proveedores de

carne se encontrarán muy cerca con las ventajas de ahorro de costes en transporte y

frescura de la carne que eso supone.


MEMORIA

Pilpichaca se encuentra en el centro de la zona alpaquera lo que facilita la llegada al

camal de los ganaderos con los animales, recorriendo distancias parecidas.

Debido a su estratégica posición en la zona alpaquera y su excelente comunicación,

Pilpichaca es la localidad apropiada para el establecimiento de una planta de estas

características.

Objetivos del proyecto

- Instalar la planta procesadora de carnes, en una zona de escaso desarrollo industrial,

en el Departamento de Huancavelica, de manera que se aproveche la carne de alpaca

en forma de embutidos

- Dar salida comercial por medio de la transformación, generando valor añadido, a la

carne que presenta sarcocystiosis y no se puede vender en fresco. Además esta carne

aporta alto valor nutritivo y bajo colesterol.

- Introducir el consumo de embutidos en mercados como Huancayo y Lima

principalmente generando a su vez oportunidades de empleo en la unidad de

producción.


MEMORIA

3.- ANTECEDENTES

El siguiente proyecto se ubica en Pilpichaca, perteneciente a la provincia de Huaytará,

en el Departamento de Huancavelica, en Perú. Esta localidad se encuentra a 4.098

metros sobre el nivel del mar.

En el Anejo1-Contextualización se analiza el ámbito geográfico, socioeconómico,

político y cultural de esta zona.

3.1.- Contextualización

3.1.1.- Localización

El Distrito de Pilpichaca está ubicado en la zona norte de la Provincia de Huaytará, del

Departamento de Huancavelica, en Perú.

Sus límites son por el norte con los Distritos de Huachocolpa, Santa Ana

(Castrovirreyna) y Lircay (Angaraes), por el sur con los Distritos de Querco (Huaytará)

y Santiago de Chocorvos (Huaytará), por el este con los Distritos de Paras y Vinchos

(Ayacucho) y por el oeste con los Distritos de Tambo, San Antonio de Cusicacha y

Santo Domingo de Capillas (Huaytará)

Mapa N° 1: República de Perú.


MEMORIA

Mapa N° 2: Departamento de Huancavelica

(Fuente: "Atlas del Departamento de Huancavelica", Alberto Rubina, José Barreda,

2000).

3.1.2.- Superficie y población

Su superficie total es de 2.162,92 km2 con una topografía accidentada con pequeños

valles interandinos y quebradas.

La población de todo el distrito es de 3.354 habitantes (2002), con una población rural

de 2.275 habitantes y una población urbana de 469 personas.

3.1.3.- Altitud

Pilpichaca, capital del distrito se encuentra a 4.092 m. mientras otras localidades como

Viscapalca, Pumaruna y Pichoy están a 3.750 m.

El paisaje es por tanto propio de la zona andina, con área de uso agrícola ubicados en su

mayoría en las laderas de los cerros.


MEMORIA

3.1.4.- Clima

El clima es templado-frígido con presencia esporádica de granizadas y sequías en época

de verano. Es un clima seco, frío, clima típico de la puna altoandina.

La precipitación pluvial es de 750 a 800 mm anual. En los meses comprendidos entre

mayo y septiembre son de la denominada estación seca, en la que se registra un acusado

descenso de la temperatura mejorando en la época lluviosa entre octubre y abril.

Adicionalmente, la temperatura varía entre sol y sombra y entre el día y la noche. La

oscilación térmica es de –10 °C a la noche hasta 15 °C por el día.

La topografía es variada, aunque en su mayor extensión se puede considerar como una

llanura elevada. La flora es variada y es aquí donde se encuentran las praderas nativas,

con predominio de gramíneas. También en las áreas hídricas se presentan los bofedales,

de gran utilidad para mantener a los camélidos sudamericanos.

3.1.5.- Comunidades campesinas

Este proyecto trabaja con las comunidades, para su desarrollo y progreso.

Constituyen una de las principales instituciones sociales y económicas en el ámbito

rural. Son además el medio donde prevalecen y se expresan una amplia gama de rasgos

culturales de los pueblos andinos. En Perú existen 5.680 comunidades encontrándose

510 de ellas en Huancavelica. Las comunidades poseen más de la mitad del área

agropecuaria censada y tienen como miembros a más de dos millones y medio de

personas.

Las principales comunidades campesinas en Huaytará son Pilpichaca, Santa Inés,

Llillinta y Carhuancho.

Las funciones de las comunidades abarcan un amplio abanico de aspectos. Desde una

dedicación agrícola hasta una ocupación ganadera con alpacas, llamas, ovejas o vacas,

una función de conservación y mantenimiento del medio ambiente y control del agua,

pastos y tierras. Todo esto hace que se valoren sus estrategias y actuaciones en contra de

las opiniones que los califican de aislados, invariables en el tiempo y que solo se ocupan

de cubrir sus necesidades.

En Huancavelica, y en Perú, la capacidad de cambio y adaptación de las comunidades

campesinas esta siendo desafiada cada vez con mayor fuerza por procesos como la

urbanización y el papel de las municipalidades que suponen un impacto en el campo.


MEMORIA

El Departamento de Huancavelica es considerada como la región más pobre del país.

Las estadísticas oficiales señalan que el 92 % de sus 417.695 habitantes tienen por lo

menos una necesidad básica no satisfecha y el 51 % vive en situación de extrema

pobreza.

3.1.6.- Estructura económica

En cuanto a la actividad económica de la zona todo el peso recae en la ganadería, de

tipo intensiva y que ocupa al 72,9 % de la población distrital.

Dentro de esta actividad destaca la cría de camélidos sudamericanos; con 35.000

cabezas de alpacas y 20.350 de llamas.

3.1.7.- Comunicaciones

El medio de comunicación para llegar al lugar del proyecto desde Huancavelica,

Ayacucho y la costa (Pisco) es:

Localidades Longitud

(km)

Tipo carretera Tramo Tiempo (horas)

Huancavelica-Santa Inés-

Pilpichaca 110 Afirmada Mal estado 3.5

Ayacucho-Rumichaca 115 Asfaltado Buen estado 3.0 Rumichaca-Pilpichaca 05 Afirmada Regular estado 0.10 Pisco-Huaytará-

Pilpichaca 190 Asfaltada Regular estado 4.0

Como conclusión se obtiene que estamos hablando de una de las zonas con mayores

índices de pobreza del Perú; sin embargo, las cifras no llegan a esconder las

potencialidades de sus recursos naturales y productivos.

Existen condiciones para mejorar la gestión de estos recursos con la finalidad de

impulsar un desarrollo regional que beneficie a la mayoría de la población. Y este debe

ser el marco en el que se desarrollen proyectos para la evolución y progreso de la zona

andina, mejorando la calidad de vida de todas las personas que allí residen.


MEMORIA

3.2.- Manejo de alpacas

Dentro del Anejo 2-Manejo de alpacas y Anejo 3-Sanidad, se detallan los contenidos

que a continuación se resumen. Bajo la denominación de Camélidos Sudamericanos se engloba a dos especies

silvestres, la vicuña (Vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe); y a dos

domésticas, la llama (Lama glama) y la alpaca (Lama pacos).

La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad económica de gran importancia

para un vasto sector de la población altoandina, principalmente de Perú y Bolivia y, en

menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de 500.000

familias campesinas de la región andina dependen directamente de la actividad con

camélidos sudamericanos, además de otras que se benefician indirectamente de ella.

Los camélidos juegan un papel muy importante en tierras altas del Perú, ya que el uso

agrícola del suelo está restringido a zonas menos hostiles.

Los principales productos que se derivan de los camélidos sudamericanos son:

1. La fibra, cuyas características singulares, principalmente en los casos de la vicuña y

la alpaca, hacen que tengan en general una altísima cotización en el mercado

internacional.

2. La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes.

3. Las pieles y cueros, con múltiples usos industriales y artesanales.

4. El estiércol que se usa como fertilizante o como combustible.

5. Además la llama por su tamaño y fortaleza, se utiliza también como animal de carga

y cumple un papel importante en el transporte en las áreas rurales carentes de vías

de comunicación.

En las zonas altas, donde la agricultura y ganadería común no son viables, la crianza de

los camélidos constituye el único medio de subsistencia de las familias campesinas.

Por lo tanto, el correcto manejo del ganado es trascendental para aumentar el nivel de

vida de esta población y por lo tanto el aspecto de la crianza tiene repercusiones

fundamentales en la producción de carne y productos transformados de dicha carne.


MEMORIA

Dentro de las características más importantes del manejo del ganado se encuentran los

siguientes aspectos:

- Comportamiento alimenticio

Un buen manejo implica sincronizar la disponibilidad de pasto y las condiciones

medioambientales con la manipulación para la eficiencia reproductiva. Teniendo como

épocas críticas el último periodo de gestación y el destete.

- Reproducción

Para mejorar el sistema reproductivo se debe realizar un empadre controlado y dirigido.

De esta manera, se debe corregir y mejorar las actividades con los animales

reproductivos, diseñando estrategias de reproducción y así encontrando mayor número

de animales para la presión de selección que mejoren la raza.

- Mejoramiento genético

El mejoramiento animal depende del mejoramiento de las condiciones

medioambientales (sanidad, alimentación, manejo, etc.) y del mejor aprovechamiento de

las características genéticas que poseen los animales.

- Sanidad

La producción y productividad de la crianza e industria de alpacas se encuentran

disminuidas debido a factores nutricionales, bajos índices de fertilidad y presencia de

enfermedades.

Las enfermedades parasitarias constituyen, sin lugar a dudas, el principal problema

sanitario en la explotación de alpacas, ya que desde su nacimiento hasta su muerte son

sometidos a infecciones permanentes.

Estas alteraciones, sumadas a la naturaleza crónica del parasitismo y la baja calidad

nutritiva de los pastos naturales ocasionan una disminución notable de la producción de

carne y fibra.

Entre las enfermedades más relevantes encontramos enfermedades producidas por

Lamanema, Hidatidosis, Sarcocystiosis y Sarna.

- Saca programada

Esta actividad es de suma importancia para lograr un abastecimiento homogéneo del

camal y consecuentemente de la planta de embutidos, de esta manera se puede ofertar

una cantidad similar de productos durante todo el año, sin afectarnos a la productividad

debido a la irregular disponibilidad de pastos durante el año.


MEMORIA

La saca se produce en los meses de mayo y junio, justamente después de las lluvias

cuando el animal ha recibido más aporte nutritivo de los pastos y esta más crecido y

gordo.

Se debe realizar en animales que no tengan buenas características reproductivas y mala

actitud para fibra para ir así seleccionando el ganado.

- Calendario alpaquero regional-Huancavelica

Son las actividades anuales que se deben realizar para el correcto manejo de la alpaca.

Enero-Febrero-Marzo

Empadre o monta, parición, manejo de dormideros.

Abril-Mayo-Junio

Control de endoparásitos o dosificación, revisión de ojos y boca

Julio-Agosto-Septiembre

Manejo de canchas o potreros, manejo de bofedales, destete.

Octubre-Noviembre-Diciembre

Control de endoparásitos o dosificación, castración, esquila, selección para el empadre.

3.3.- Incidencia del proyecto

Este proyecto tiene como objetivo mejorar las condiciones de vida de los criadores de

camélidos sudamericanos, frenando así la migración a otros departamentos. De esta

manera, con la construcción de la planta transformadora de embutidos en Pilpichaca

(Huaytará, Huancavelica) se generan oportunidades de empleo en la misma unidad de

producción.

Por otro lado, el consumo de embutidos, con el paso del tiempo, ha ido aumentando a

nivel mundial, teniendo como finalidad obtener productos especialmente sabrosos y con

cualidades nutritivas importantes, además de una notable capacidad de conservación.

Es la carne de alpaca, fundamentalmente, la materia prima a elaborar en esta planta de

embutidos que se está diseñando, ya que se pretende conseguir un producto con bajos

costes de producción y que permita la evolución económica de las zonas altoandinas.

Además, a esto hay que añadir que el Departamento de Huancavelica necesita fuentes

productivas, puesto que hay escaso desarrollo industrial, a lo que se suma la crisis

económica-política, tanto así que está considerado como el departamento de mayor


MEMORIA

pobreza de todo el Perú. Por este motivo es necesario impulsar su desarrollo y la

industrialización es un paso de suma importancia.


afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el músculo y que no presenta

síntomas en los animales enfermos por lo que la cura no existe.

Con tratamientos térmicos (cocción a más de 60 °C o bajar la temperatura a –10 °C) o

con la deshidratación de la carne se elimina el agente patógeno pero no la presencia de

los quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para el consumo en

fresco.


charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga pérdidas por la

alta incidencia de esta enfermedad.

Además, estos productos transformados proporcionan un valor añadido a la carne de

alpaca y genera un desarrollo económico en el sector.

Con la construcción de esta planta de embutidos y chalona se proveerá al consumidor de

unos productos de alto valor nutritivo, se dará valor agregado a las carnes al

transformarlas, prolongando su vida útil y se potenciará el desarrollo económico de las

zonas altoandinas, zonas eminentemente ganaderas, y en concreto, alpaqueras.


MEMORIA

4.- IMPACTO AMBIENTAL

El objeto del Estudio de Impacto Ambiental es determinar y evaluar los impactos

ambientales que ocasionará la Construcción de la Planta Transformadora de Embutidos

y Chalona de Pilpichaca, situada en la Provincia de Huaytará, Distrito de Pilpichaca

sobre el ambiente natural y socioeconómico. Para más información Anejo 8-Impacto

ambiental.

4.1.- Alteraciones en el medioambiente

1. Aire

Al inicio de la obra no hay contaminación de aire, pero sí hay mínimo impacto negativo

en la etapa de construcción por el polvo y ruido generado por el movimiento de tierra.

En la fase de operación y cierre no hay impacto al aire.

2. Agua

En la fase preliminar no hay contaminación del agua. En la fase de construcción se

contamina el agua en el reservorio con materiales usados en la obra y basura generada

por los obreros. En la fase de operación se contamina el agua con la colmatación de

materiales de sedimentación y su disposición inadecuada en el desagüe. En la fase de

cierre de obra no hay contaminación de agua, toda vez que el suelo de drenaje es muy

adecuado por contener gravas y arenas de fácil filtración.

3. Suelo

Al inicio de obra no se genera ninguna contaminación del suelo. En la etapa de

construcción se genera impacto ambiental negativo al suelo por la excavación de las

zanjas y el movimiento de tierra para la instalación de todo el sistema.

4. Flora

Al inicio de la obra se genera un impacto negativo mínimo a la flora con la

deforestación y roce de todo tipo de vegetación en el área de construcción de la obra.

En la etapa de construcción no se genera impacto negativo a la flora, porque hay poca

población vegetal. En la fase de operación y cierre de obra no se afecta a la flora.

5. Fauna

En la etapa inicial y fase de deforestación no se genera migración de la fauna ni

disminución de la fauna. En la fase de operación y cierre de tampoco se ve afectada.


MEMORIA

6. Salud

En la fase inicial de la obra no se interfiere la salud humana.

En la fase constructiva se genera impacto ambiental negativo a la salud de los

trabajadores y población cercana, con el polvo generado por el movimiento de tierra en

la excavación de zanjas, del cemento y agregados finos.

En la etapa de cierre de obra no se altera la salud.

4.2.- Impacto ambiental de la planta de embutidos y chalona

En cuanto la planta se ponga en funcionamiento, su impacto ambiental va a ser mínimo.

1. Emisiones gaseosas

La única zona de producción de gases es la zona de cocción, donde se encuentra la

marmita; la zona está perfectamente ventilada y los gases no contienen elementos

contaminantes o nocivos para la salud.

2. Aguas residuales

Las aguas utilizadas en la elaboración de los productos cárnicos van a la red pública;

debido al tipo de actividad que es y a la escasa producción de la planta, esas aguas no

deben ser tratadas antes de llegar a la red general.

3. Disposición de la basura, olores, insectos o animales.

La basura y desechos orgánicos de los animales procesados, se retirarán al vertedero

municipal o serán transformados en abonos agrícolas igual que los desechos del camal.

En cuanto a olores, dada la actividad y las características ambientales (más de 4.000

metros) no se prevén olores molestos.

Se pondrán mosquiteras en las ventanas para evitar el paso de insectos y se construirá

un murete de 60 cm en la zona de secado de chalona que evite el paso de roedores u

otros animales mayores.

4. Ruidos y vibraciones

Los ruidos y las vibraciones son nulos, inexistentes.


MEMORIA

5.- PLANIFICACIÓN DEL PROCESO

La información más detallada se encuentra en el Anejo 9-Planificación del proceso.

5.1.- Productos a elaborar

- Chalona

Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción de la sal y el clima, al

ser expuesta fundamentalmente a la acción del frío; estas carnes así adquieren un olor y

sabor especial, color singular y en realidad son carnes muy apetecibles en el medio

andino.

- Salchicha

Productos escaldados, cuyo diámetro varía desde 12 a 25 milímetros, productos

delgados utilizando carne preferentemente de animales jóvenes, recién beneficiados que

dan a la masa un color claro, de textura fina.

- Jamonada

Son productos cocidos de carne de alpaca y/o ovino o de otras carnes constituido por

piezas más o menos pequeñas de carne con las que se forma un conjunto sólido o

“integral” que puede cortarse en rodajas y que recibe masaje antes de ser cocido y que

posteriormente se cuece después de introducirlo comprimido en moldes.

- Morcilla

Embutido cocido de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa y otros

condimentos como arroz y especias.

- Hamburguesa

Productos sazonados y crudos, que se obtienen en mayor parte sin mucha

condimentación y con carne de primera. Se deben elaborar con sumo cuidado

controlando el pH, que debe estar entre 5.5 y 6.0 puesto que estos valores favorecen el

desprendimiento de humedad de la masa, a la vez que frena o anula el crecimiento de

las especies bacterianas que son indeseables en la producción de hamburguesas.

La materia prima principal para la elaboración de embutidos para el proyecto es la carne

de alpaca. Es una carne muy nutritiva, con poca grasa y nada de colesterol, como se ve

en el siguiente análisis realizado en la Universidad Agraria de La Molina.


MEMORIA

5.2.- Producción semanal de productos cárnicos

Producto final Masa inicial Porcentaje de carne Kg Producto final

100 kg de chalona

a la semana

Chalona 100 kg 200 kg

(merma 50 %)

Alpaca 100% 100

Salchichas

60 %

300 kg 336 kg

(merma 12 %)

Alpaca 43 %

Porcino 12 %

Ovino 13 %

144,5

40,3

43,7

Jamonada

20 %

100 kg 112 kg

(merma 12 %)

Alpaca 38 %

Porcino 14 %

Ovino 15 %

42,55

15,7

16,8

Morcilla

10 %

50 kg 56 kg

(merma 12%)

Alpaca 14,5 %

Porcino 19,5 %

8,1

10,9

Hamburguesa

10 %

50 kg 53 kg

(merma 6 %)

Alpaca 60,5 %

Porcino 19,5 %

32,05

10,35

500 kg de embutidos a la

semana

TOTAL 600 kg 757 kg

Por lo tanto, se produce unas cantidades anuales de 26.400 kg de embutidos y 2.400 kg

de chalona, con un coste total en materias primas de 114.264,50 soles/32.659 €.

5.3.- Personal y tiempos

En cuanto al personal y tiempo invertido en cada producto hay que decir que se trabaja

cinco días a la semana, ocho horas cada día. Por lo tanto, son 20 días al mes, 264 días al

año.

Chalona: Cinco horas, dos operarios. Todos los días de la semana (se obtienen

100 kg/sem).

Salchichas: Ocho horas, tres operarios. Tres días a la semana (se obtienen 300 kg/sem).

Jamonada: Ocho horas, tres operarios. Un día a la semana (se obtienen 100 kg/sem).

Morcilla: Ocho horas, tres operarios. Un día a la semana, junto a hamburguesas,

(se obtienen 50 kg/sem).

Hamburguesa: Ocho horas, tres operarios. Un día a la semana, junto a morcilla,

(se obtienen 50 kg/sem).


MEMORIA

En la planta se cuenta con seis operarios y una persona encargada de controlar y

gestionar la planta. Además el veterinario del camal se encarga de realizar los análisis

pertinentes a la carne, antes de ser transformada, y a los productos cárnicos.


MEMORIA

6.- TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DEL PROCESO

A la planta llegan las canales recién sacrificadas y oreadas; estas operaciones se realizan

en el camal adyacente.

6.1.- Operaciones previas en el camal

- Preparación de las alpacas.

- Sacrificio o beneficio

- Desuello

- Tratamiento y conservación de pieles

- Evisceración

- Tratamiento de la carne y vísceras

- Comercialización

Para describir todas los procesos y equipos utilizados en la elaboración de los productos

cárnicos se utilizan diagramas de flujo, en los Anejos 10 – Tecnología del proceso y

Anejo 11 - Ingeniería del proceso se explica detalladamente cada paso así como la

implementación y balances de materia y energía.

6.2.- Operaciones y equipos para la transformación de productos cárnicos

6.2.1.- Operaciones para el despiece de las carcasas (canales)

En primer lugar, antes del procesamiento de las carnes se despiezan y eligen las partes

más adecuadas para cada producto.


MEMORIA

Operaciones antes del procesamiento:

Pesado de las carcasas

Descuartizado

Despiezado

Selección

Pescuezo

Costillar Osobuco Brazuelo

Paleta

PiernaLomo

Falda

Churrasco con costilla

Pecho

Chalona Hamburguesa Salchichas Jamonada

6.2.2.- Implementación para el despiece de canales

El pesado se realiza después del sacrificio con una báscula de plataforma.

Seguidamente se procede al descuartizado con un cuchillo pelador-deshuesador, en la

mesa adecuada para ello. La persona que realice esta operación debe ser experta en la

materia.

A continuación, con un cuchillo bien afilado se despieza la carne en los distintos cortes

y se selecciona para su elaboración.


MEMORIA

6.3.- Elaboración de chalona

Los insumos son carne de alpaca y sal común.

6.3.1.- Diagrama de elaboración de chalona

Cepillado

Secado Exposición al aire libre. Humedad inferior al 20 %

Selección de los cortes - Costillar - Currasco con costillar - Osobuco

Salado 1 kg de sal por cada 5 kg de carne. 4-5 días.

Envasado Bolsas de PE de ½ kg

Almacenamiento Condiciones secas y frías.

Carne de alpaca

Chalona de alpaca


MEMORIA

6.3.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de chalona

Cepillos

Secado sobre esterillas Exposición al aire libre. Humedad inferior al 20 %

Cubas de salado 1 kg de sal por cada 5 kg de carne. 4-5 días.

Termoselladora Bolsas de PE de ½ kg

Chalona de alpaca

6.4.- Elaboración de salchichas de alpaca

Como materias primas principales tiene carne de alpaca, carne de ovino, para suavizar

el sabor y grasa de cerdo para favorecer la emulsión.

Como aditivos para completar el sabor y ayudar a su conservación tenemos sal común,

nitrito sádico, pimienta, aglutinante, harina de chuño, colorante, cebolla y hielo.


MEMORIA

6.4.1.- Diagrama de elaboración de salchichas de alpaca

Selección de los cortes

Troceado

-Brazuelo -Pierna -Lomo -Falda

Molido y mezcla

Embutido

Tripa artificial Ф 12 mm

Cocción

70 ºC temperatura interior.

Enfriado

Envasado

Exposición en sala de oreo.Tª f 15 ºC, Hf 50 % .

Envase plástico en transparente. 6 uds.

Almacenamiento

En refrigeración: 0 ºC-4 ªC

Carne de alpaca y ovino

Picado

Picado a 8 mm Grasa de cerdo

Especias y condimentos

Carne de alpaca

Carne de ovino

Salchichas de alpaca


MEMORIA

6.4.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de salchichas de alpaca

Cutter

Embutidora

Tripa artificial Ф 12 mm

Marmita de Cocción


Envasadora a vacio


Picadora

Picado a 8 mm Grasa de cerdo

Especias y condimentos

Carne de alpaca y ovino Camara frigorifica

Camara frigorifica

Tª entre 0ºC y 4 ºC


6.5.- Elaboración de jamonada de alpaca

Cuenta con carne de alpaca, de ovino y grasa de cerdo, como ingredientes principales.

Además sal común, nitrato sódico, almidón, pimienta, hielo, ajos, cebolla y colorante.


MEMORIA

6.5.1.- Diagrama de elaboración de jamonada de alpaca


Troceado

-Brazuelo -Pierna -Lomo -Falda

Molido y mezcla

Embutido

Tripa artificial de φ 80 mm

Cocción

Tª interior 70 ºC.

Enfriado

Envasado

Exposición en sala de oreo. Tª final: 15 ºC y H final: 55 %.

Plástico inocuo. 10 rodajas

Almacenamiento



Picado

Picado a 6- 8 mm Grasa de cerdo

Especias ycondimentos

Cortado en rodajas

Carne de alpaca

Carne de ovino

Jamonada de alpaca


MEMORIA

6.5.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de jamonada de alpaca

Cutter

Embutidora

Tripa artificial de φ 80 mm

Marmita de cocción


Envasadora a vacio


Camara frigorifica


Picadora

Picado a 6- 8 mm Grasa de cerdo


Cortadora

Carne de alpaca y ovinoCamara frigorifica

Jamonada de alpaca

6.6.- Elaboración de morcilla de alpaca

Está elaborada con sangre de alpaca, recortes de carne, grasa de cerdo, arroz y verduras.

Como conservantes y potenciadores de sabor sal fina, pimentón, nitrato sódico, orégano

y ajo picado.


MEMORIA

6.6.1.- Diagrama de elaboración de morcilla de alpaca

Cocción 100 ºC durante 10 min. Sangre

Recortes de carney grasa de cerdo

Estabilización

De forma mecánica Picado

Picado fino a 14 mm

Mezclado

Embutido

Tripa artificial de Ф 50 mm

Cocción


Enfriado

Envasado

Exposición en sala de oreo.Tª final: 15 ºC , H final: 45 %.

Envase plástico en películatransparente.

Almacenamiento


Verduras

Arroz

Morcilla de alpaca


MEMORIA

6.6.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de morcilla de alpaca

100 ºC durante 10 min. Sangre

Recortes de carne y grasa de cerdo

De forma mecánica

Picado fino a 14 mm

Cutter

Embutidora

Tripa artificial de Ф 50 mm

Marmita de cocción


EnvasadoraEnvase plástico en películatransparente.

Camara frigorifica


Verduras

Arroz

Cubas de sangrado Picadora

Marmita de coccion

Camara frigorifica

Camara frigorifica

Morcilla de alpaca

6.7.- Elaboración de hamburguesa de alpaca

Carne de alpaca, grasa de cerdo, polifosfatos, ácido sórbico, sal común, ajos y perejil.


MEMORIA

6.7.1.- Diagrama de elaboración de hamburguesa de alpaca

Deshuesado


-Cuello -Paleta

-Pecho

Picado a 8 mm

Picado

Mezclado

Moldeado

Ф de 7 cm.; grosor de 2 cm.

Envasado

Envase plástico en película transparente.

Almacenamiento


Cocción

65 ºC durante 30 min.

Grasa de cerdo


Enfriamiento Tª interior de 20 ºC

Secado

Tª final:15 ºC, Hf: 40 %

Carne de alpaca

Hamburguesa de alpaca


MEMORIA

6.7.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de hamburguesa de alpaca

Picado a 8 mm

Cutter

Moldes

Ф de 7 cm.; grosor de 2 cm.

Envasado


Camara frigorifica


Grasa de cerdo


Camara frigorifica


Marmita coccion


Carne de alpaca

Picadora

Envasadora a vacio



MEMORIA

7.- INGENIERÍA DE LA OBRA CIVIL

7.1.- Objetivo

El objetivo de este documento es el diseño y equipamiento de la nave que va a albergar

la industria cárnica. En este diseño se ha pretendido minimizar el presupuesto, así como

buscar materiales resistentes a los que se pueda acceder en la zona. Con más detalle en

Anejo15-Ingeniería de la obra civil.

7.2.- Solar

La planta de embutidos quedará localizada en Pilpichaca, distrito de Huaytará, en el

Departamento de Pilpichaca.

El solar está ubicado a escasos 25 metros del camal. En cuanto a espacio, no existe

ningún problema ya que ahí se acaba el pueblo y no hay ninguna edificación cercana.

Según el modo de trabajar de DESCO, el solar será cedido por la Municipalidad de

Pilpichaca para que participe y se involucre en el proyecto.

7.3.- Justificación urbanística

La parcela tiene un suelo de textura franco-arenosa, su uso es industrial.

7.4.- Descripción de la construcción

7.4.1. Descripción general

La industria está constituida por una nave y una explanada cubierta para el secado de

chalona. La nave ocupa 14.00 x 35.60 m (498,4 m2) y la explanada 8.00 x 4.00 m

(32 m2), en total 530,4 m2.

Anexo a la instalación, habrá un depósito de gasóleo de 1,5 m de diámetro y 2 m de

altura.


MEMORIA

7.4.2. Superficies en la nave

Para poder desarrollar todos los procesos anteriormente descritos, hacen falta las

siguientes divisiones:

- Cámara canales: 48 m2.

- Cámara materias primas refrigeradas: 4 m2.

- Cámara producto terminado: 30,25 m2.

- Almacén chalona: 27,5 m2.

- Zona elaboración de embutidos: 123 m2.

- Zona elaboración chalona: 27,5 m2.

- Vestuarios y oficinas: 63,8 m2.

- Laboratorio: 13,75 m2.

- Explanada para el secado de chalona: 32 m2.

Por lo tanto, la nave ocupa 530,4 m2, es decir 35,6 x 14 m, más la explanada de 8 x 4 m.

7.4.3. Bases del cálculo para la construcción de la obra civil

a) Datos geométricos

Se va a construir una nave con pórticos de las siguientes características:

• Luz de los pórticos: 14 m.

• Altura de los pilares: 5 m.

• Pendiente de la cubierta: 20 %.

• Distancia entre correas laterales: 1,80 m.

• Distancia entre correa-cumbrera: 1,40 m.

• Distancia entre pórticos: 5,09 m.

• Número de pórticos: 7.

b) Datos geográficos

• Situación topográfica: Expuesta

• Porcentaje de huecos: Construcción cerrada.

• Altitud topográfica de 4.092 metros sobre el nivel del mar.

• Variación de temperatura ± 35 ºC.


MEMORIA

Se va a seguir la normativa española EA-95 en sus apartados MV-103 y MV-110

La norma MV-103 es aplicable a perfiles laminados y armados.

La norma MV-110 es aplicable a perfiles conformados. El cálculo de perfiles

conformados es, en la mayoría de los casos, más complejo que para los laminados y

armados, debido a la gran inestabilidad de estos.

c) Datos constructivos

Porcentaje de huecos en la edificación: Construcción cerrada.

Tipo de acero empleado en las correas: A42 con límite elástico de 255,06 MPa.

Tipo de acero empleado en los pórticos: A42 con límite elástico de 255,06 MPa.

Módulo de elasticidad: 206 GPa.

Resistencia del suelo: 2kg/cm2.

7.4.4. Unidades de obra más importantes

a) Correas

El tipo de perfil de las correas de cubierta es IPN-100, con una separación de 1,40 m y

acero A42. Va a haber 12 correas, con un peso lineal de 99,85 Kg/m.

El tipo de perfil de las correas laterales es IPN-80, con una separación de 1,80 m y acero

A42. Va a haber 8 correas, con un peso lineal de 47,60 Kg/m.

b) Estructura

El acero de los pórticos es acero laminado, A42, con un límite elástico de 255 MPa y

modulo de elasticidad 206 GPa. Son pórticos rígidos, con una luz de 14,00 m.

La estructura de la nave esta formada por pilares metálicos HEB-360 atornillada a

placas de anclaje empotradas en la cimentación, vigas metálicas IPN-300 e IPN-380, y

entramado de correas.

Esta formado por 7 vanos separados entre sí por 5,09 m y con una luz de 14 m.

La altura de los pilares es 5 m, llegando la cumbrera a la altura de 7 m, ya que la

pendiente es 16 º.


MEMORIA

c) Uniones atornilladas

Las uniones atornilladas entre perfiles HEB-360, IPE-300 y IPN-380 se realizarán con

dos cubrejuntas tipificadas de alma y otros dos de ala, unidos por tornillos de alta

resistencia tara 10 t.

d) Cubierta

La estructura es de paneles sándwich formados por doble chapa de acero con dos

láminas prelavadas de 0,6 mm con alma de poliuretano de 40 Kg/m3, anclados sobre

correas con tornillos arandela elástica que elimine la vibración que pueda causar el

viento.

e) Arriostramiento de la cubierta

Se utilizarán arriostramientos en cruz de San Andrés en los tramos extremos, es decir

entre el primer y segundo pórtico, y entre el penúltimo y último pórtico. Se utilizan para

reforzar la estructura, formando vigas de celosía junto con los nudos de los pórticos y

las correas, que impidan que la estructura se desplome debido a los desplazamientos

longitudinales de la nave por transmisión hacia los entramados frontales o laterales.

Se dispondrán tensores adecuados en cada diagonal.

f) Entramado y arriostramiento lateral

Se colocaran vigas horizontales repartidas a lo largo de toda la altura de los pilares. Este

entramado se realiza a lo largo de todo el perímetro de la nave. El entramado lateral esta

constituido por vigas horizontales tendidas desde los pórticos extremos. Estas vigas

están formadas por dos perfiles IPN-80 situados a la misma altura a ambos lados de

cada pilar y unidos en los tramos intermedios por pletinas para aumentar la rigidez del

conjunto.

El arriostramiento lateral se realiza en los tramos extremos mediante vigas dispuestas en

K. Estas vigas se construyen con dos perfiles en L.

g) Cimentaciones

Se realizan mediante zapatas rectangulares de hormigón armado. Estas estarán unidas

entre sí mediante zapatas de atado.

El hormigón es HA-25 N/mm2 ø12 y HA-25 N/mm2 ø16.


MEMORIA

Las zapatas irán unidas con zuncho perimetral para el apoyo de paneles de cierre, de

manera que se realice una buena distribución de las presiones sobre el terreno y a la vez

arriostren las zapatas.

Las zapatas irán sobre una capa de hormigón HM-20 N/mm2 para la limpieza y

regulación de la base, que deberá asentarse sobre suelo simple.

h) Soleras

La solera a colocar tendrá las siguientes capas:

- Hormigón de resistencia fc= 100 Kg/cm2.

- Lámina de polietileno.

- Arena de río tamaño 4 mm (20 cm).

- Grano de tamaño árido 20 mm (40 cm)

- Tierra compactada

La pendiente de la solera será de 1%.

i) Ventanas y puertas

Las puertas serán de aluminio anodinado, de 90 cm de ancho por 200 cm, así como las

ventanas que serán correderas, de 150 m x 80cm.

j) Divisiones interiores

Se emplean tabiques de yeso Pladur de 15 mm de espesor. En las zonas de procesado se

alicataran hasta 1,80 m, en aseos y vestuarios hasta el falso techo a 3,50 m.

Antes de aplicar la pintura, las superficies deberán estar limpias y secas; los muros

completamente libres de sustancias y de grasa.

k) Explanada de secado de chalona

Se colocará una pequeña estructura en forma de muro alrededor de la zona de secado de

chalona, para evitar la entrada de animales al recinto.

Será de ladrillo, de unos 60 cm de altura y tendrá un borde de unos 30 cm salientes al

exterior, para evitar que los animales trepen.


MEMORIA

8.- INSTALACIONES

8.1.- Instalación frigorífica

8.1.1. Necesidades de equipos frigoríficos

En esta planta se van a necesitar tres cámaras frigoríficas; la primera va a trabajar con

una humedad relativa del 90 % y un rango de temperaturas de 0-4 ºC. Se van a

conservar las carcasas de alpacas y ovinos.

Sus dimensiones exteriores son de 9,6 x 5 x 3m, con una superficie de 44 m2 y un

volumen de 132 m3.

La segunda tiene como finalidad almacenar las materias primas que necesitan

refrigeración. Tiene una humedad relativa del 90 % y un rango de temperaturas de

0-4 ºC.

Sus dimensiones exteriores son de 2 x 2 x 3m, con una superficie de 4 m2 y un volumen

de 12 m3.

Y la última cámara sirve de almacenamiento al producto final hasta que es transportado.

Se mantiene la temperatura en el interior de la cámara a 2 ºC y una humedad relativa es

del 90 %.

Sus dimensiones exteriores son de 3,5 x 3,5 x 3m, con una superficie de 12,25 m2 y un

volumen de 36,75 m3.

Para más información recurrir al Anejo 16-Instalación frigorífica.

8.1.2. Cálculo de las necesidades frigoríficas

Carga total de enfriamiento cámara canales

• Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 936 Kcal/h

• Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas, infiltraciones 479,5 Kcal/h

• Calor cedido por las personas 78,75 Kcal/h

• Calor cedido por la iluminación 35,5 Kcal/h

• Calor cedido por los ventiladores 630,3 Kcal/h

En total Q = 2.150 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga térmica

que es necesario aportar es de 2.365 Kcal/h.


MEMORIA

Carga total de enfriamiento cámara materias primas

• Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 65,54 Kcal/h

• Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones 137,6 Kcal/h




En total Q = 287,7 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga térmica

que es necesario aportar es de 316,5 Kcal/h.

Carga total de enfriamiento cámara producto final

• Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 418,1 Kcal/h

• Calor que cede el producto durante el enfriamiento 487,5 Kcal/h

• Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones 359,4 Kcal/h






8.1.3. Características técnicas

CÁMARA CANALES

Potencia frigorífica Compresor Condensador Evaporador

Potencia Caudal vol (m3/h) Caudal vol (m3/h) 5.923 W

2,2 KW 2.700 2.700

Ancho Largo Alto Peso Geometría

1.128 mm 1.140 mm 855 mm 162 kg

Potencia instalada Tensión Frecuencia Consumo

8 CV 220/380 V 50 Hz


MEMORIA

CÁMARA MATERIAS PRIMAS



820 W 1.000 1.000


520 mm 505 mm 450 mm 100 kg


2,5 CV 220/380 V 50 Hz

CÁMARA PRODUCTO FINAL



1,5 KW 1.780 1.780


1.000 mm 1.100 mm 850 mm 157 kg


7 CV 220/380 V 50 Hz


MEMORIA

8.2.- Instalación de abastecimiento de agua

La instalación de agua está compuesta por dos conducciones, una de agua fría y otra de

agua caliente. Estas conducciones serán de plástico PVC. En el Anejo 17-Instalación de

abastecimiento de agua, se detallan todos los cálculos.

8.2.1. Producción de agua caliente

Se demanda agua caliente en tres puntos:

- Aseos: el gasto de agua en el aseo es de 476 l/día.

- Limpieza: el consumo es de 300 l/día.

- Proceso: 125 l/día.

Aplicando la siguiente expresión se obtiene la potencia que debe tener la caldera:

C x V x ∆T Q = —————

Z Donde:

Q: Potencia absorbida para calentar el agua, en Kw.

C: Capacidad calorífica del agua (1 Kw·h/860 Kcal·1ºC)

V: Volumen de agua a calentar, en litros.

∆T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente y temperatura del agua de red, en

ºC.

Z: Tiempo de calentamiento en horas.

• Aseo



V: Volumen de agua a calentar, 476 litros.

∆T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente, 32 ºC, y la de la red, 10 ºC.

Z: Tiempo de calentamiento, 0,33 horas, 20 minutos.

1 x 476 x (32-10) Q = ————————— = 37 Kw.

860 x 0,33


MEMORIA

• Limpieza






1 x 300 x (50-10) Q = ————————— = 28 Kw.

860 x 0,5 • Proceso





Z: Tiempo de calentamiento, 0,75 horas, 45minutos.

1 x 125 x (85-10) Q = ————————— = 14,5 Kw.

860 x 0,75

Por lo tanto la caldera tendrá una potencia de 40 KW.

8.2.2. Características técnicas de la caldera

Caldera de agua

Dimensiones (alto, ancho, fondo en mm) 1.571 x 924 x 1.109

Tipo de combustible Gasóleo

Potencia útil (KW) 40

Presión max. del circuito (bar) 3

Capacidad vaso de expansión 18

Método de producción Acumulador 100 l. y mezclador termostático

Peso (Kg) 250

Ø evacuación de gases (mm) 150


MEMORIA

8.2.3. Red de agua fría

Diámetro Tramo Longitud (m) Ø 6,3 Acometida-1 15,9

Ø 4 1-2 13,3

Ø 1,6 2-Lavabo oficinas 4,6

Ø 4 2-3 1,9

Ø 1,6 3-WC oficinas 6,6

Ø 4 3-4 1,1

Ø 1,6 4-Lavabo vestuario masculino 3,2

Ø 3,2 4-5 3,1

Ø 2 5-Aseos vestuario masculino 7,3

Ø 3,2 5-6 1,1

Ø 1,6 6-Lavabo vestuario femenino 3,3

Ø 2,5 6-7 3,2

Ø 2 7- Aseos vestuario femenino 7,2

Ø 2 7- Toma laboratorio 22,2

Ø 6,3 1-8 17,8

Ø 2 8-Toma elaboración 6

Ø 5 8-Toma caldera 12,9

8.2.4. Red de agua caliente

Diámetro Tramo Longitud (m) Ø 5 Toma caldera-Marmita de cocción 8,5

Ø 4 Marmita de cocción-Toma limpieza 6,1

Ø 3,2 Toma limpieza-1´ 11,4

Ø 1,6 1´- Ducha vestuario femenino 6,5

Ø 3,2 1´- 2´ 3,1

Ø 1,6 2´-Lavabo vestuario femenino 3,3

Ø 2,5 2´- 3´ 2,5

Ø 1,6 3´-Ducha vestuario masculino 6,5

Ø 2 3´- 4´ 3

Ø 1,6 4´-Lavabo vestuario masculino 3,3

Ø 1,6 4´- Lavabo oficinas 7,1


MEMORIA

8.3.- Instalación de saneamiento

Dentro de la instalación de saneamiento hay que diferenciar las aguas pluviales, que

vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y fecales.

Ambas instalaciones, de aguas pluviales y residuales, van a ser independientes.

Cada instalación se conectara a los colectores de la red pública.

Toda la información en el Anejo 18-Instalación de saneamiento.

8.3.1. Red de evacuación de las aguas pluviales

Las tuberías van a ser de PVC del diámetro que se indica a continuación. Los canalones

serán de hormigón prefabricado.

- Canalones:

Tramo Superficie de

cubierta (m2)

Diámetro nominal

del canalón (mm)

1-2 82,6 150

2-3 82,6 150

3-4 82,6 150

5-6 82,6 150

6-7 82,6 150

7-8 82,6 150

Los canalones son semicirculares y tienen una pendiente del 1 %.

- Bajantes:

Nº de bajante Superficie

proyectada de

cubierta (m2)

Diámetro nominal de

la bajante (mm)

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 82,6 100

La sección de cualquier bajante se mantendrá constante en todo el recorrido, cuidando

de forma especial su verticalidad; la variación no será en ningún caso superior a 2º.


MEMORIA

- Colectores:

Tramo Superficie proyectada de

cubierta (m2)

Uds. de desagüe

de cada tramo

Diámetro nominal del

colector (mm)

4-3 82,6 3 50

3-2 165,2 5 50

2-1 247,8 7 65

5-6 82,6 3 50

6-7 165,2 5 50

7-8 247,8 7 65

1-8 247,8 7 65

8-Arqueta agua

pluviales

495,6 14 80

Las conducciones serán de PVC, enterradas e irán hacia el colector general. Estarán

enterrados en zanjas de 1,20 m de profundidad.

- Arquetas:

Diámetro del colector de salida

(mm)

Dimensiones internas de la

arqueta (cm)

80 38 x 26

8.3.2. Red de evacuación de aguas residuales

La finalidad de estas redes es la de conducir al exterior las aguas usadas en la fábrica y

las aguas fecales para mantener el lugar limpio e higiénico, y en unas condiciones

adecuadas para trabajar y obtener unos productos de calidad.

- Derivaciones Elemento/ Ubicación Unidades de descarga Diámetro del sifón y del ramal de

desagüe (mm)

WC/ Oficina 5 80

Lavabo/ Oficina 2 40

Sumidero/ Oficina 3 50

WC/ Vestuario masculino 5 80


MEMORIA

Ducha/ Vestuario masculino 3 50

Lavabo/ Vestuario masculino 2 40

Sumidero/ Vestuario masculino 3 50

WC/ Vestuario femenino 5 80

Ducha/ Vestuario femenino 3 50

Lavabo/ Vestuario femenino 2 40

Sumidero/ Vestuario femenino 3 50

Sumidero/ Zona elaboración chalona 3 50

Sumidero/ Almacén chalona 3 50

Sumidero/ Explanada de secado 3 50

Sumidero/ Almacén materias primas 3 50

Sumidero/ Laboratorio 3 50

Fregadero/ Laboratorio 6 50

Sumidero/ Cámara prod. terminado 3 50

Sumidero/ Zona de envasado 3 50

Sumidero/ Zona de secado 3 50

1º sumidero/ Procesamiento 3 50



1º sumidero/ Cámara canales 3 50


Sumidero/ Cámara materias primas 3 50

- Bajantes Bajante/ Ubicación Uds de desagüe Diámetro de la bajante (mm)

Oficina 10 65

Vestuario Masculino 13 80

Vestuario femenino 13 80

Zona elaboración chalona 3 50

Almacén chalona 3 50

Explanada de secado 3 50

Almacén materias primas 3 50

Laboratorio 9 65

Cámara de prod. terminado 3 50

Envasado 3 50

Secado 3 50

Procesamiento 9 65

Cámara de canales 9 65


MEMORIA

- Colectores o albañales Tramo Uds. de descarga Diámetro del colector (mm)

1-2 3 50

2-3 12 50

3-4 15 50

4-5 18 50

5-6 21 65

6-7 24 65

7-8 37 80

8-9 50 100

9-Arqueta 1 60 100

10-11 3 50

11-12 6 50

12-13 15 50

13-Arqueta 2 24 65

- Arquetas:

Diámetro del colector (mm) Dimensiones internas de la arqueta

(mm)

Arqueta 1: 100 38 x 26

Arqueta 2: 65 26 x 26


MEMORIA

8.4. Instalación de protección contra incendios

El edificio tiene algo más de 500 m2, y trabajan en él 7 personas.

La nave es solo de una planta, y dispone de cuatro salidas al exterior: la primera de la

zona de recepción de materia prima, la segunda de la zona de producto terminado, la

tercera del pasillo de la zona de producto terminado y la cuarta del almacén de chalona.

Dentro de los sistemas de seguridad ante incendios se van a utilizar extintores y luces de

emergencia. Más detallado en el Anejo 19-Instalación contra incendios.

8.4.1. Extintores

Los extintores serán de polvo polivalente con un peso de 5 Kg.

Serán colocados en vías de tránsito, de manera que no queden escondidos o bloqueados,

deben ser visibles y en ningún caso deben obstaculizar el paso a las personas.

Habrá 8 extintores:

- Entrada de materia prima. 1.

- Zona de procesamiento. 1.

- Almacén producto terminado. 1.

- Pasillo. 1.

- Zona motor: 1.

- Laboratorio. 1.

- Vestuarios. 1.

- Sala de caldera. 1.

8.4.2. Luces de emergencia

Se van a instalar aparatos automáticos de funcionamiento no permanente.

Al no ser permanentes, las luminarias sólo proporcionan luz en caso de que el

alumbrado normal falle. Se pueden colocar lámparas incandescentes que tienen menor

coste.

Se establece que dicho fallo tiene lugar siempre que la tensión de alimentación o la

instalación de alumbrado normal desciendan por debajo del 70 % de su valor normal.


MEMORIA

8.5. Instalación eléctrica

8.5.1. Características de la red general

- Tensión de alimentación: 380/220 V.

- Frecuencia de red: 50Hz.

- Esquema de distribución: TT.

8.5.2 Descripción general

La acometida se llevará hasta el cuadro general de protección, del que partirán las líneas

a dos cuadros secundarios de distribución, uno en la sala de procesamiento y el otro en

el almacén de materias primas.

La red de alumbrado se conectará a cada cuadro según convenga.

En el Anejo 20-Instalación eléctrica se explican todos los cálculos y materiales de la red

eléctrica.

8.5.3. Cuadros de distribución

Cuadro general

Cuadros secundarios 75.887 W

Línea de enchufes 12.000 W

Línea de fuerza 7.717,5 W

Línea de alumbrado 3.535 W

TOTAL 99.139,5 W

Cuadro secundario 1


Línea de fuerza 11.021 W


TOTAL 56.853 W

Cuadro secundario 2


Línea de fuerza 5.145 W


TOTAL 19.034 W


MEMORIA

8.5.4. Acometida

99.139,5 W es la demanda total de potencia por toda la planta. Corresponde al máximo

consumo de la fábrica.

Por lo tanto la línea de acometida tiene una intensidad de 181,7 A.

La sección 150 mm2. Y el conductor de 3 x 150 mm2 más el neutro.

8.5.5. Puesta a tierra

De acuerdo con la instrucción MI BT 039 la instalación de puesta a tierra debe constar

de:

• Un anillo de conductor de cobre desnudo de 35 mm2 de sección enterrado en la

zanja de cimentación de las zapatas y unido a las estructuras metálicas del

edificio.

• Una arqueta de registro, en la que se instalará una o varias picas de acero

cobreado de 2 metros de longitud y 14,6 mm de diámetro, hasta conseguir una

resistencia de tierra inferior a 20 ohmios.

Desde este cuadro partirán los conductores que protegerán a cada receptor.

8.5.6. Generador eléctrico

Debido a la débil red eléctrica que existe en la zona, todos los equipos para la

elaboración de los productos cárnicos van a tener un accionamiento manual.

A parte, existirá un motor alimentado con gasoil por si en alguna ocasión se corta el

suministro.

- Características técnicas

Monobloque de motor y generador, montado sobre chasis de cuadro mediante

amortiguación antivibratorio.

Motor diesel, filtro de aire, alarma de aceite, parada automática por bajo nivel.

Dimensiones 720 mm x 500 mm x 500 mm

Peso 80 kg

Consumo 3 l/h

Deposito de gasoil 30 litros

Capacidad de aceite del carter 1,1 l

Tensión 220 V a 50 y 60 Hz


MEMORIA

Velocidad de rotación 3.600 rpm

Variación max de tensión Aprox. 60 %

Para dimensionar el tanque de combustible suponemos que la caldera va a consumir 167

l/mes.

El motor que genera electricidad consume un total de 880 l/mes de gasóleo.

Así que hace falta un depósito de 1.500 litros. (Ø 1 y 2 metro de alto).


MEMORIA

8.6. Instalación de alumbrado

Se compone tanto del alumbrado interior como del exterior de la planta. En el Anejo 21-

Alumbrado se explica el tipo de luminarias, su cálculo y su disposición.

8.6.1. Cuadro resumen del alumbrado interior

Zona Nº de

luminarias

Nº de tubos Potencia unitaria

(W)

Potencia total (W)

Cámara de refrigeración de

canales

3 ----- 125 375


materias primas

1 ----- 125 250

Zona de procesamiento 6 2 65 780

Zona de procesamiento de

chalona

6 2 40 480

Almacén de materias primas 4 2 40 320

Oreo 4 2 40 320

Zona de envasado 4 2 40 320

Laboratorio 2 2 65 260

Almacén chalona 4 2 40 320

Zona envasado chalona 3 2 40 240


productos terminados

1 ----- 125 125

Vestuarios (2) 4 2 40 320

S.S.H.H. (3) 3 2 40 240

Sala de calderas 1 2 40 80

Oficina 2 2 40 160

Recepción visitas 1 2 40 80

Almacén motor 1 2 40 80

Pasillo vestuarios 4 2 18 144

Pasillo cámara materias primas 6 2 18 216

Pasillo central de la nave 7 2 18 252

Pasillo cámara producto

terminado

4 2 18 144

La potencia total requerida por la instalación de alumbrado interior es de 5.506 W.


MEMORIA

8.6.2. Cuadro resumen del alumbrado exterior

Zona Nº de

luminarias

Potencia unitaria

(W)

Potencia total

(W)

Norte 1 250 250

Sur 1 250 250

Este 3 250 750

Oeste 2 250 500

La potencia total requerida por la instalación de alumbrado exterior es de 1.750 W.

La potencia total requerida por la instalación de alumbrado es de 7.256 W.


MEMORIA

9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Para obtener una buena calidad en los productos alimentarios es fundamental una

seguridad higiénico-sanitaria.

9.1. Plan de limpieza y desinfección.

1. Desconectar toda aquella maquinaria que funcione con energía eléctrica.

2. Proteger los cuadros con bolsas impermeables.

3. Retirar la basura, así como cubos, cajas con carne o ingredientes.

4. Desmontar las máquinas.

5. Barrer con una escoba los restos sólidos que haya en la planta. Con esto

evitaremos que se atasquen los desagües u otras salidas.

6. Limpieza y desinfección de todos los utensilios, tales como cuchillos,

recipientes o tablas para cortar.

7. Enjuague inicial con agua para eliminar la suciedad más gruesa.

8. Aplicación de detergente:

Es un detergente alcalino, con una concentración del 2 %. Su frecuencia de uso es

diaria. La temperatura del agua es de 40-50 ºC. Y actúa durante 15-20 minutos.

Una vez a la semana (el viernes al ser el último día de trabajo dela semana) se

utilizará detergente ácido para evitar las incrustaciones en las superficies y en los

equipos. Con una concentración del 2 %. La temperatura del agua es de 40-50 ºC. Y

actúa durante 15-20 minutos.

9. Aclarado de la espuma del detergente.

10. Aplicación del desinfectante:

Un desinfectante con cloro, con una concentración del 100 ppm. Su frecuencia de

uso es diaria. La temperatura del agua es de 40-50 ºC. Y actúa durante 30 minutos.

11. Aclarado del desinfectante.

12. Escurrido y secado de las zonas y superficies que están en contacto directo con

los alimentos.


MEMORIA

10.- NORMATIVA

Se intenta seguir la legislación peruana en la elaboración del proyecto; pero dado el

vacío legal en algunas materias, o la imposibilidad de acceder a algunas leyes, lleva a

utilizar normativa española.

10.1.- Normativa alimentaria

- Norma Técnica Peruana (NTP) 201.043-2001, sobre la clasificación de las carcasas.

- Norma Técnica Peruana, NTP 201.007-1.999, sobre la carne y productos cárnicos.

Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos”

- Reglamento Tecnológico de Carnes DS N° 22-95-AG fecha 15-09-95

- Reglamento interno del Camal de Pilpichaca.

- Código Codex Alimentarius

10.2.- Normativa Ingeniería de la obra civil

- Norma MV-103

- Norma MV-110

10.3.- Normativa eléctrica

- Normas del Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión (REBT), según Decreto

2413/73 de 20 de septiembre de 1973 (BOE 9/10/73) e Instrucciones

Complementarias.

10.4.- Normativa de protección contra incendios

- Norma NBE/CPI-96 Normativa Condiciones de Protección contra Incendios

10.5.- Normativa sobre construcciones e instalaciones

- Reglamento Tecnológico de Carnes, RTC, DS Nº 22-95-AG del 09-09-95, sobre la

construcción, financiamiento de camales, normas de beneficio para los diferentes

animales de abasto.

- Reglamento Nacional de Construcciones RNC.

- Normas de aplicación y control de Calidad ITINTEC.

- Normas ASTM (American Society for Testing and Materials).


MEMORIA

- Ley Orgánica de Municipalidades Nº 23.583.

- TUO de la Ley de Contrataciones y Adquisiciones del Estado.

- Reglamentos de Metrados para Obras.

- Normas ACI (American Concrete Institute).

- Normas AWWA (American Water Works Association).

- Normas de la Dirección General de Electricidad (DGE).

- Normas del Ministerio de Energía y Minas.

- Decreto Legislativo Nº 613 “Código del Medio Ambiente y los Recursos

Naturales” (08-09-90).

- Especificaciones técnicas especiales de fabricantes que sean concordantes con las

normas enunciadas

10.6.- Normativa ambiental

- Decreto Legislativo No. 613 “Código del Medio Ambiente y los Recursos

Naturales” (8-09-1990).

- Ley No. 26842. Ley General de Salud, Cap. V de los Alimentos y Bebidas y Cap.

VIII de la Protección del Ambiente para la Salud (15-07-1997).

- Decreto Ley No. 17752 (24-07-1969), Ley General de Aguas y su Reglamento

Títulos I, II, III.

- Ley No. 27446 (20-04-2001), Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto

Ambiental.

- Decreto Supremo N° 007-83-SA (17-03-1983). Modificación de la Ley General de

Aguas de los Títulos I, II, III.

- Decreto Supremo N° 019-97-ITINCI, Reglamento de Protección Ambiental para el

Desarrollo de Actividades de la Industria Manufacturera (27-09-1997).

- Resolución Ministerial N° 535-97-SA/DM, que aprueba el Código de Principios

Generales de Higiene.

- Resolución Ministerial N° 108-99-ITINCI/DM, que aprueba la Adecuación y

Manejo Ambiental, Diagnóstico Ambiental Preliminar y Formato de Informa

Ambiental. (28-09-1999).

- Resolución Ministerial N° 029-2000-ITINCI/DM, que aprueba los protocolos de

Monitoreo de Efluentes Líquidos y Emisiones Atmosféricas. (23-02-2000).


MEMORIA

11.- RESUMEN DEL PRESUPUESTO

Recordar que el cambio de divisas 1 € ≈ 1 $ ≈ S/. 3,5 € / S/.

MOVIMIENTO DE TIERRAS................................................................................................. 2.797,21 / 9.790,24 CIMENTACIONES................................................................................................................... 11.699,91 / 40.949,10 ESTRUCTURAS....................................................................................................................... 20.888,41 / 73.109,43 CUBIERTAS............................................................................................................................. 22.884,95 / 80.097,32 CERRAMIENTOS.................................................................................................................... 15.551,44 / 54.430,10 TABIQUERIAS........................................................................................................................ 22.939,64 / 80.288,6 FALSOS TECHOS................................................................................................................... 2.282,94 / 7.990,30 AISLAMIENTOS..................................................................................................................... 1.608,17 / 5.628,60 ALICATADOS Y CHAPADOS............................................................................................... 630,65 / 2.207,30 PAVIMENTOS.......................................................................................................................... 11.028,42 / 38.599,50 CARPINTERÍA DE MADERA................................................................................................ 2.723,04 / 9.530,64 CARPINTERÍA DE ALUMINIO............................................................................................. 410,46 / 1.436,61 CERRAJERÍA............................................................................................................................ 2.846,52 / 9.962,82 VIDRIERA Y TRANSLUCIDOS............................................................................................. 364,57 / 1.276,00 INSTALACION DE SANEAMIENTO.................................................................................... 3.456,53 / 12.097,85 INSTALACIÓN DE FONTANERÍA........................................................................................ 1.177,19 / 4.120,16 APARATOS SANITARIOS...................................................................................................... 2.722,43 / 9.528,50 INSTALACIÓN ELÉCTRICA................................................................................................. 680,48 / 2.381,68 ILUMINACIÓN........................................................................................................................ 2.119,84 / 7.419,44 CALEFACCIÓN: INSTALACIÓN.......................................................................................... 13.114,91 / 27.040,20 CALDERAS Y EMISORES..................................................................................................... 2.909,68 / 10.183,88 PROTECCIÓN INCENDIOS................................................................................................... 532,84 / 1.864,94 PINTURA.................................................................................................................................. 12.445,33 / 43.558,65 URBANIZACIÓN..................................................................................................................... 9.928,80 / 34.750,80 SEGURIDAD Y SALUD.......................................................................................................... 5.299,63 / 18.548,70 MAQUINARÍA.......................................................................................................................... 60.073,14 / 210.256,00 LABORATORIO....................................................................................................................... 3.000,00 / 10.500,00 SEGURIDAD E HIGIENE....................................................................................................... 502,80 / 1.759,80

TOTAL EJECUCIÓN MATERIAL 241.169,93 € / S/. 844.094,75

10,00 % Gastos generales 24.166,99 € / S/.84.409,47

6,00 % Beneficio industrial 14.470,19 € /S/.50.645,47

SUMA DE G.G. y B.I. 38.587,18 € / S/.135.055,14

16,00 % I.V.A. 44.761,44 € / S/.156.663,98 44.761,44 € / S/.156.663,98

TOTAL PRESUPUESTO CONTRATA 324.518,55 € / S/. 1.135.814,92

TOTAL HONORARIOS 19.293,58 € / S/. 67.527,58

TOTAL PRESUPUESTO CONTRATA 324.518,55 € / S/. 1.135.814,92

TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 343.812,13 € / S/. 1.203.342,50


MEMORIA

Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de TRESCIENTOS

CUARENTA Y TRES MIL OCHOCIENTOS DOCE EUROS con TRECE

CÉNTIMOS.

Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de UN MILLÓN

DOSCIENTOS TRES MIL TRESCIENTOS CUARENTA Y DOS NUEVOS SOLES

Con CINCUENTA CÉNTIMOS.

Pamplona, a Julio de 2.004

LA PROPIEDAD LA DIRECCIÓN FACULTATIVA

desco Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo

Arantxa Ursúa Andrés


MEMORIA

12.- ACTIVIDADES DE DIVULGACIÓN

Dentro de la ONG se realizaron una serie de actividades que complementaron nuestro

trabajo allí.

Fue un intercambio de conocimientos; y mientras nosotros obteníamos información para

realizar nuestro proyecto fin de carrera, también aportábamos todo aquello que estaba

en nuestras manos.

A continuación se resumen las experiencias más destacables:

• 6 de julio-7 de julio. Carhuancho, Pilpichaca.

Capacitación sobre el manejo de alpacas, control y mantenimiento de los pastos,

explicaciones sobre las distintas actividades alpaqueras y charla sobre salud, en

concreto sobre la sanidad materna ante los embarazos.

• 10 de julio-11 de julio. Huancavelica.

Asistencia al taller macrorregional: “Estrategias públicas y privadas (ONGs y

organizaciones de base) y lideres de organizaciones de Ayacucho, Junín y

Huancavelica.”

• 21 de julio-23 de julio. Pilpichaca.

Visita al camal y recabar información sobre el municipio, así como obtener

información útil para el proyecto de la planta de embutidos que se va a ubicar allí.

• 27 de julio-3 de agosto. Huancayo.

Feria agropecuaria de Yauris. Participación en la degustación de carne de alpaca de

esta feria, donde se dieron a probar 10 platos de comidas internacionales con carne

de alpaca. También se ofrecía información nutricional sobre este alimento.

• 8 de agosto-14 de agosto. Huancayo.

Realización de encuestas para el sondeo de mercado sobre la preferencia de

embutidos, se realizó tanto a consumidores como a vendedores en los mercados

Modelo, Tambo, Centro y Chilca.

Visita al camal de vacunos y camélidos Los Andes en Auray, Huancayo.

• 16 de agosto. Pilpichaca.

Capacitación con un matarife del camal Los Andes en Auray (Huancayo).

Demostración del beneficio rápido de alpacas.


MEMORIA

Realización de un informe sobre el acabado en la implementación del camal de

Pilpichaca.

• 19 de agosto-21 de agosto. Pilpichaca.

Visita al camal para la recogida de datos sobre los productores, nº de animales

(alpacas, llamas y ovinos) beneficiados, sexo de estos, enfermedades que presentan

y % de sarcocystiosis, así como el peso de las carcasas.

Gracias a la Municipalidad de Pilpichaca se pudo obtener el expediente técnico del

camal.

• 25 de agosto-28 de agosto. Paucará y Chanquil.

Revisar fitotoldos (invernaderos) y controlar los sistemas de riego (presión, radio de

alcance, velocidad del agua...).

• 29 de agosto-30 de agosto. Huancavelica.

Capacitación sobre la elaboración de yogur, manjar blanco y otros productos

lácteos.

• 2 de septiembre-4 de septiembre. Pilpichaca.

Recogida de datos en el camal.

Asistencia a la reunión mensual de los socios del camal, presidida por el Gerente

Rhody Quispe.

• 12 de septiembre. Pilpichaca.

Reunión con la Municipalidad.

Entre las instituciones que acudieron estuvo el CONACS (Consejo Nacional de

Camélidos Sudamericanos) presentando un proyecto de una planta transformadora

de pieles en cueros y fibra en frazadas (mantas). Con este ingreso, el comunero

puede pagar el coste camalaje por beneficiar sus alpacas.

• 13 de septiembre-14 de septiembre. Acobamba.

Feria del trueque. Intercambio comercial a la antigua usanza. Las zonas altas

aportaban carne y las zonas más bajas verduras y hortalizas que no se cultivan a

grandes alturas. Nosotros intercambiábamos chalona por choclo (maíz), haba o

arveja (guisante). El cambio era un kg de chalona (8 soles) por una arroba de maíz

(12-13 kg) o ¾ de arroba de haba o arveja (8 kg).

• 14 de septiembre-19 de septiembre. Lima.

Realización de encuestas a consumidores y vendedores para el sondeo de mercado.

Recogida de información en casas comerciales sobre los equipos para la planta.


MEMORIA

Visita a la Universidad Agraria de La Molina para obtener información de libros y

tesis realizadas sobre la transformación de la carne de alpaca.

• 10 de octubre. Huancavelica.

Capacitación sobre las zoonosis (enfermedades de animales que se transmiten a los

hombres) más frecuentes en alpacas. Ciclo del parásito, prevención y control,

dosificación de perros. Hidatidosis.

• 17 de octubre. Antaccocha.

Reunión con los comuneros para una capacitación de lácteos (yogur), revisión del

riego en fitotoldos.

• 20 de octubre. Pampachacra.

Revisión de riego en fitotoldo.

• 20 de octubre-23 de octubre. Pilpichaca.

Recogida de datos del camal. Capacitación sobre alimentación a base de sangre de

alpaca impartida por el componente de salud y nutrición.

• 25 de octubre. Antaccocha y Ñuñungayocc.

Dosificación de vacuno con el componente pecuario. Revisión de riegos y control de

la elaboración de lácteos. Visita a la piscigranja de Ñuñungayocc.

• 28 de octubre. Mantacra y Lanza.

Visita a un vivero frutal y a una parcela con riego por microtubo.

• 7 de noviembre. Antaccocha.

Preparar capacitación de lácteos. Determinar las fechas.

• 4 de diciembre. Choclococha.

Llevar material a una playa de faenado en construcción, revisión de las obras.




Nafarroako Unibertsitate Publikoa

NEKAZARITZAKO INGENIARIEN

GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA



presentado por


aurkeztua

Tomo 2

DOCUMENTO 1

ANEJOS 1-1 4


Julio, 2.004 2.004, Uztaila

ÍNDICE

Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca

ANEJO 1 – CONTEXTUALIZACIÓN

1.- Perú...............................................................................................................

1

2.- Departamento de Huancavelica..................................................................

2

2.1.- Ubicación, extensión y población............................................................. 2

2.2.- Historia y cultura...................................................................................... 3

2.3.- Geografía................................................................................................... 4

2.3.1.- Suelo........................................................................................................ 5

2.3.2.- Recursos hídricos..................................................................................... 6

2.3.3.- Energía..................................................................................................... 6

2.3.4.- Clima........................................................................................................ 6

2.4.- Aspectos socioeconómicos........................................................................ 7

2.4.1.- Organización social.................................................................................. 9

2.4.2.- Las comunidades campesinas.................................................................. 9

2.4.3.- Sector agropecuario................................................................................. 10

2.4.4.- Sector minero........................................................................................... 11

2.4.5.- Otros sectores económicos....................................................................... 12

2.4.6.- Comercialización..................................................................................... 13

2.5.- Equipamientos e infraestructura............................................................. 14

2.5.1.- Red vial.................................................................................................... 14

2.5.2.- Telecomunicaciones................................................................................. 15

2.5.3.- Energía.....................................................................................................

15

3.- Distrito de Pilpichaca...................................................................................

17

3.1.- Superficie y población.............................................................................. 18

3.2.- Altitud........................................................................................................ 19

3.3.- Comunidades campesinas........................................................................ 19

3.4.- Clima........................................................................................................... 19

3.5.- Estructura económica............................................................................... 19

3.6.- Uso de la tierra.......................................................................................... 20

ÍNDICE


3.7.- Principales cultivos................................................................................... 20

3.8.- Población pecuaria.................................................................................... 20

3.9.- Servicios existentes.................................................................................... 21

3.10.- Comunicaciones....................................................................................... 21

3.11.- Visión de desarrollo................................................................................ 21

ÍNDICE


ANEJO 2 – MANEJO DE ALPACAS

1.- Clases de Camélidos Sudamericanos.........................................................

1

Camélidos silvestres........................................................................................... 2

Camélidos domésticos........................................................................................

4

2.- Manejo de las alpacas..................................................................................

7

2.1.- Comportamiento alimenticio................................................................... 7

2.2.- Reproducción............................................................................................. 9

2.3.- Mejoramiento genético............................................................................. 9

2.4.- Saca programada...................................................................................... 10

2.5.- Calendario alpaquero regional-Huancavelica........................................

11

3.- Manejo de pastos y forrajes........................................................................ 13

ÍNDICE


ANEJO 3 – SANIDAD

1.- Enfermedades producidas por Lamanema................................................

1

2.- Sarna.............................................................................................................

2

3.- Sarcocystiosis................................................................................................

2

4.- Hidatidosis....................................................................................................

4

ÍNDICE


ANEJO 4 - INCIDENCIA DEL PROYECTO

1.- Incidencia en el sector...................................................................................

1

2.- Financiamiento..............................................................................................

4

ÍNDICE


ANEJO 5 – ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

1.- Componentes químicos de la carne............................................................

1

1.1.- Agua........................................................................................................... 1

1.2.- Proteína..................................................................................................... 1

1.3.- Grasa.......................................................................................................... 2

1.4.- Minerales................................................................................................... 2

1.5.- Carbohidratos........................................................................................... 2

1.6.- Vitaminas................................................................................................... 2

1.7.- Enzimas......................................................................................................

2

2.- Componentes organolépticas de la carne...................................................

2

2.1.- Olor y sabor............................................................................................... 2

2.2.- Color........................................................................................................... 2

2.3.- Textura.......................................................................................................

2

3.- Comparación entre composiciones químicas de distintas carnes............

4

Análisis de carne fresca de alpaca y chalona en la Universidad Agraria de La

Molina..................................................................................................................

5

4.- Datos de producciones.................................................................................

5

ÍNDICE


ANEJO 6 – ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS

1.- Embutidos.....................................................................................................

1

1.1.- Embutidos crudos..................................................................................... 1

1.2.- Embutidos escaldados............................................................................... 2

1.3.- Embutidos cocidos....................................................................................

2

2.- Definiciones...................................................................................................

2

3.- Ingredientes..................................................................................................

3

3.1.- Carne de alpaca......................................................................................... 3

3.2.- Grasa de porcino....................................................................................... 4

3.3.- Carne de ovino.......................................................................................... 4

3.4.- Especias...................................................................................................... 4

3.5.- Productos minerales................................................................................. 4

3.6.- Aglutinantes.............................................................................................. 4

3.7.- Envolturas................................................................................................. 5

4.- Defectos de los productos cárnicos.............................................................

4.1.- Defectos de los productos cárnicos..........................................................

5

5

4.1.1.- Embutidos crudos................................................................................... 5

4.1.2.- Embutidos escaldados.............................................................................. 6

4.1.3.- Embutidos cocidos................................................................................... 7

4.2.- Análisis microbiológicos de los productos finales..................................

7

ÍNDICE


ANEJO 7 – LEGISLACIÓN

Norma Técnica Peruana, NTP 201.007, 1.999.................................................

2

Reglamento Tecnológico de Carnes, RTC Nº 22-95-AG................................

Reglamento interno del Camal de Pilpichaca..................................................

3

3

Código Codex Alimentarius..............................................................................

4

ÍNDICE


ANEJO 8 – EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

1.- Introducción.................................................................................................

1

2.- Objetivos.......................................................................................................

2

3.- Descripción de la zona.................................................................................

2

4.- Descripción de las actividades en cada fase del proyecto.........................

3

5.- Descripción de los impactos ambientales por componentes.....................

3

6.- Medidas de control ambiental.....................................................................

5

7.- Recomendaciones.........................................................................................

5

ÍNDICE


ANEJO 9 – PLANIFICACIÓN DEL PROCESO

1.- Disponibilidad de materia prima................................................................

2

2.- Requerimiento de materia prima para un año normal de producción...

4

3.- Tiempos de procesamiento y personal.......................................................

5

4.- Horario de trabajo.......................................................................................

8

5.- Necesidades por día de producción............................................................

9

6.- Jornada de trabajo.......................................................................................

10

ÍNDICE


ANEJO 10 – TECNOLOGÍA DEL PROCESO

1.- Operaciones previas a la transformación..................................................

1

1.1.- Preparación de las alpacas....................................................................... 1

1.2.- Matanza, beneficio o sacrificio................................................................. 1

1.3.- Desuello...................................................................................................... 2

1.4.- Tratamiento y conservación de las pieles............................................... 2

1.5.- Tratamiento de la carne........................................................................... 3

1.6.- Comercialización.......................................................................................

3

2.- Operaciones para la transformación de los productos cárnicos..............

4

2.1.- Despiece de las carcasas (canales) ........................................................... 4

2.2.- Estudio de las alternativas....................................................................... 6

2.3.- Elaboración de chalona........................................................................... 9

2.3.1. Formulación de la chalona de alpaca......................................................... 12

2.3.2. Diagrama de flujo de la elaboración de chalona........................................ 13

2.4.- Elaboración de salchichas de alpaca....................................................... 14

2.4.1. Formulación de las salchichas de alpaca.................................................... 17

2.4.2. Diagrama de flujo de la elaboración de salchichas de alpaca.................... 18

2.5.- Elaboración de jamonada de alpaca....................................................... 19

2.5.1. Formulación de la jamonada de alpaca...................................................... 21

2.5.2. Diagrama de flujo de la elaboración de jamonada de alpaca..................... 22

2.6.- Elaboración de morcilla de alpaca.......................................................... 23

2.6.1. Formulación de la morcilla de alpaca........................................................ 25

2.6.2. Diagrama de flujo de la elaboración de morcilla....................................... 26

2.7.- Elaboración de hamburguesa de alpaca................................................. 27

2.7.1. Formulación de las hamburguesas de alpaca............................................. 29

2.7.2. Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de alpaca...............

30

ÍNDICE


ANEJO 11 – INGENIERÍA DELPROCESO

1.- Equipos necesarios.......................................................................................

1.1.- Análisis de alternativas.............................................................................

1

1

1.2.- Preparación de los cortes......................................................................... 5

1.3.- Elaboración de chalona............................................................................

Diagrama de flujo de la ingeniería para la elaboración de chalona......................

6

7

1.4.- Elaboración de salchichas de alpaca.......................................................

Diagrama de flujo de la elaboración de salchichas de alpaca. ............................

8

10

1.5.- Elaboración de jamonada de alpaca.......................................................

Diagrama de flujo de la elaboración de jamonada de alpaca...............................

11

12

1.6.- Elaboración de morcilla de alpaca..........................................................

Diagrama de flujo de la elaboración de morcilla.................................................

13

14

1.7.- Elaboración de hamburguesa de alpaca.................................................

Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de alpaca.........................

15

16

2.- Balance de materia prima y energía..........................................................

17

Balance de materia y energía del proceso de elaboración de chalona.................. 18

Balance de materia y energía del proceso de elaboración de salchichas.............. 19

Balance de materia y energía del proceso de elaboración de jamonada.............. 20

Balance de materia y energía del proceso de elaboración de morcilla................. 21

Balance de materia y energía del proceso de elaboración de hamburguesas.......

22

3.- Implementación...........................................................................................

24

3.1.- Fichas técnicas de la maquinaria............................................................ 24

3.2.- Accesorios..................................................................................................

34

ÍNDICE


ANEJO 12 – DISEÑO DE LA PLANTA

1.- Zonas y secciones de la planta transformadora........................................

1

2.- Programa de producción.............................................................................

2

3.- Determinación de áreas...............................................................................

6

ÍNDICE


ANEJO 13 – COMERCIALIZACIÓN Y SONDEO DE MERCADO

1.- Cálculo de los tamaños muestrales.............................................................

2

2.- Análisis de oferta y demanda. Resultados obtenidos. ..............................

3

2.1.- Estudio de la demanda del proyecto........................................................ 4

2.2.- Estudio de la oferta del proyecto.............................................................

6

3.- Comercialización..........................................................................................

8

3.1.- Estrategias de mercado............................................................................. 9

3.2.- Precio.......................................................................................................... 9

3.3.- Promoción.................................................................................................. 9

3.4.- Presentación del producto........................................................................

10

4.- Transporte, medios de comunicación y accesibilidad al mercado...........

11

5.- Encuestas......................................................................................................

13

ÍNDICE


ANEJO 14 – CONTROL DE CALIDAD

1.- Fases de control de calidad.........................................................................

1

2.- Análisis microbiológico de los productos finales......................................

3

3.- Selección del nivel tecnológico...................................................................

4

ÍNDICE


ANEJO 15 – INGENIERÍA DE LA OBRA CIVIL

1. Justificación urbanística..............................................................................

1

2. Programa de necesidades.............................................................................

2

3. Datos geométricos.........................................................................................

3

4. Datos geográficos..........................................................................................

3

5. Datos constructivos.......................................................................................

4

6. Correas..........................................................................................................

4

7. Estructura....................................................................................................

5

8. Uniones atornilladas...................................................................................

6

9. Cubierta........................................................................................................

7

10. Arriostramiento de la cubierta.................................................................

7

11. Entramado y arriostramiento lateral........................................................

7

12. Cimentaciones.............................................................................................

8

13. Soleras.........................................................................................................

11

14. Ventanas y puertas......................................................................................

12

15. Divisiones interiores...................................................................................

12

16. Explanada de secado de chalona.............................................................. 12

ÍNDICE


Cálculos de los pórticos, elementos de cimentación, placas de anclaje y

características de las barras..................................................................................

13

ÍNDICE


ANEJO 16 – INSTALACIÓN FRIGORÍFICA

Método de cálculo............................................................................................. 1

a) Cálculo del aislamiento.................................................................................... 1

b) Cálculo de la carga térmica.............................................................................. 2

1. Cámara de recepción de las carcasas de alpacas y ovinos.........................

5

a) Cálculo del aislante.......................................................................................... 5

Resumen del cálculo del aislamiento................................................................... 11


Resumen de la carga total de enfriamiento.......................................................... 14

c) Diseño de la instalación frigorífica................................................................. 14

Características técnicas de la instalación frigorífica............................................

15

2. Cámara de refrigeración de insumos........................................................ 16






Características técnicas de la instalación frigorífica............................................ 26

3. Cámara de refrigeración de productos finales.......................................... 27






Características técnicas de la instalación frigorífica............................................ 28

ÍNDICE


ANEJO 17 – INSTALACIÓN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.- Producción de agua caliente........................................................................

1

2.- Descripción general de la caldera................................................................

5

3.- Demanda de agua.........................................................................................

7

4.- Métodos de cálculo.......................................................................................

7

Instalación de agua fría........................................................................................ 10

Instalación agua caliente...................................................................................... 18

ÍNDICE


ANEJO 18 – INSTALACIÓN DE SANEAMIENTO DE AGUA

1. Red de evacuación de las aguas pluviales....................................................

1

Canalones..............................................................................................................

Bajantes.................................................................................................................

Colectores..............................................................................................................

Arquetas................................................................................................................

2

2

3

3

2. Red de evacuación de aguas residuales....................................................... 4

Derivaciones.........................................................................................................

Bajantes................................................................................................................

Colectores o albañales..........................................................................................

Arquetas...............................................................................................................

4

6

6

7

3. Red de saneamiento de aguas pluviales....................................................... 8

4. Red de saneamiento de aguas residuales y fecales...................................... 9

ÍNDICE


ANEJO 19 - INSTALACIÓN DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

1. Introducción....................................................................................................

1

2. Clasificación de los extintores....................................................................... 2

2.1. Según el procedimiento de impulsión del agente extintor. ..................... 2

2.2. Según los agentes extintores....................................................................... 3

3. Colocación de los extintores........................................................................... 3

4. Alumbrado de emergencia y señalización....................................................

4

ÍNDICE


ANEJO 20 – INSTALACIÓN ELÉCTRICA

1. Generalidades................................................................................................ 1

2. Instalación interior.......................................................................................... 1

3. Método de cálculo........................................................................................... 4

a) Circuito trifásico (380 V) ................................................................................ 5

b) Circuito monofásico (220 V) .......................................................................... 6

Cálculo de líneas y cuadros eléctricos............................................................... 7

1. Líneas de distribución de enchufes ................................................................ 7

2. Líneas de fuerza.............................................................................................. 7

Línea principal de fuerza...................................................................................... 8

Cálculo cuadro secundario 1: zona de procesamiento......................................... 9

Cálculo cuadro secundario 2: zona del almacén de materias primas................. 10

Cálculo cuadro general........................................................................................ 10

3. Líneas de alumbrado........................................................................................ 11

Alumbrado interior................................................................................................ 11

Cálculo cuadro secundario 1: zona de procesamiento......................................... 13

Cálculo cuadro secundario 2: zona del almacén de materias primas.................. 13

Cálculo cuadro general alumbrado interior......................................................... 14

Alumbrado exterior............................................................................................... 15

Cálculo del cuadro general de protección y mando......................................... 16

4. Puesta a tierra...............................................................................................

17

5. Generador eléctrico....................................................................................... 17

Características técnicas.........................................................................................

18

ÍNDICE


ANEJO 21 – INSTALACIÓN DE ALUMBRADO

1.- Alumbrado interior...................................................................................... 1

1.1. Método de cálculo....................................................................................... 1

1.2. Tipos de lámparas........................................................................................ 3

1.3. Cálculo del alumbrado interior.................................................................. 5

1.4. Cuadro resumen del alumbrado interior.................................................. 26

2.- Alumbrado exterior...................................................................................... 27

2.1. Método de cálculo......................................................................................... 27

2.2. Cálculo de la instalación de alumbrado exterior....................................... 28

2.3. Cuadro resumen del alumbrado exterior..................................................

29

ÍNDICE


ANEJO 22 – LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Introducción................................................................................................... 1

2. Acciones de limpieza......................................................................................

2

1. Higiene de las personas.................................................................................... 2

2. Higiene de la maquinaria y los utensilios........................................................ 3

3. Higiene de los locales...................................................................................... 4

4. Control de plagas............................................................................................. 4

3. Plan de limpieza y desinfección.................................................................... 5

Plan de limpieza y desinfección............................................................................

6

ÍNDICE


ANEJO 23 – APPCC

1.- Beneficios de APPCC (HACCP) ................................................................ 1

2.- Definiciones................................................................................................... 1

3.- Fases del APPCC.......................................................................................... 2

3.1.- Identificar y evaluar peligros.................................................................... 2

1.- Chalona de alpaca........................................................................................... 2

2.- Embutidos....................................................................................................... 3

3.- Hamburguesa.................................................................................................. 4

3.2.- Medidas preventivas.................................................................................. 13

1.- Chalona de alpaca........................................................................................... 13

2.- Embutidos....................................................................................................... 13

3.- Hamburguesa.................................................................................................. 14

3.3.- Identificar los puntos críticos de control (PCC) .................................... 16

3.4.- Establecer límites críticos......................................................................... 16

3.5.- Monitoreo................................................................................................... 17

3.6.- Acciones correctivas.................................................................................. 17

3.7.- Registros.................................................................................................... 17

3.8.- Procedimientos adicionales de saneamiento........................................... 18

4.- Plan APPCC.................................................................................................. 19

4.1.- Plan APPCC chalona de alpaca................................................................. 19

4.1.- Plan APPCC embutidos............................................................................. 21

4.1.- Plan APPCC hamburguesa........................................................................

24

ÍNDICE


ANEJO 24 – ESTUDIO ECONÓMICO

1. Introducción....................................................................................................

1

Resumen general del presupuesto......................................................................... 3

2. Análisis de los costes de producción.............................................................. 3

2.1. Costes derivados del volumen inmovilizado (Ci) ......................................... 3

2.2. Costes derivados del volumen de producción (Cvp) .................................... 5

2.3. Costes derivados de contratación de personal (Cmo) ................................... 7

2.4. Coste total de producción............................................................................... 8

3. Ingresos............................................................................................................ 8

4. Inversión total.................................................................................................. 8

4.1. Inversión mínima en existencias (M) ............................................................ 9

4.2. Inversión mínima en fabricación en curso (Fc) ............................................ 9

4.3. Inversión mínima en créditos concedidos a clientes (Cl) .............................. 10

4.4. Financiación concedida por los suministradores (Pr) ................................... 10

4.5. Capital Circulante Fijo................................................................................... 10

5. Beneficio y rentabilidad.................................................................................. 11

6. Financiamiento............................................................................................... 12

7. Análisis dinámico de la Inversión................................................................. 12

7.1. VAN............................................................................................................... 13

7.2. TIR................................................................................................................. 13

7.3. Plazo de recuperación de la inversión............................................................ 14

ÍNDICE


Estructura y cálculo de los flujos de caja (en euros) ............................................ 15

Estructura y cálculo de los flujos de caja (en soles) ............................................ 16

ÍNDICE


ANEJO 25 - ANEJO FOTOS DEL PROYECTO

Foto Nº 1: Pilpichaca, comunidad donde se desarrolla este proyecto.................. 1

Foto Nº 2: DESCO, ONG promotora del proyecto.............................................. 1

Foto Nº 3: Alpacas................................................................................................ 2

Foto Nº 4: Puesto de carne en Huancavelica, capital del Departamento.............. 2

Foto Nº 5: Alpacas en la puna altoandina, su hábitat natural............................... 3

Foto Nº 6: Fachada del Camal Regional de Pilpichaca........................................ 3

Foto Nº 7: Alpacas en el corral............................................................................. 4

Foto Nº 8: Aturdimiento....................................................................................... 4

Foto Nº 9: Desuello............................................................................................. 5

Foto Nº 10: Trabajando en el Camal.....................................................................

5

Foto Nº 11: Eviscerado........................................................................................ 6

Foto Nº 12: Hígados infectados con hidatidosis................................................... 6

Fotos Nº 13: Calculando la edad de beneficio de la alpaca por la dentadura...... 7

Foto Nº 14: Puesto de carne en el mercado de los domingos de Huancavelica.... 7

Foto Nº 15: Capacitación a los comuneros........................................................... 8

Foto Nº 16: Fitotoldos, otra de las actividades de DESCO................................... 8

ÍNDICE


ÍNDICE


ANEJO 26 - ANEJO DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

Salidas y actividades........................................................................................... 1

ÍNDICE


PLANOS

1.- Plano de situación

2.- Planta de distribución general de locales

3.- Planta de distribución de equipos

4.- Planta de cotas de edificación

5.- Alzados

6.- Cubierta

7.- Detalles de cimentación

8.- Estructura de la nave. Planta

9.- Estructura de la nave. Alzados

10.- Instalación frigorífica

11.- Instalación de abastecimiento de agua

12.- Instalación de saneamiento

13.- Instalación de protección contra incendios

14.- Instalación eléctrica

15.- Alumbrado

16.- Diagrama unifilar

ÍNDICE


ÍNDICE


PRESUPUESTO

Mediciones

Cuadro de precios 1

Cuadro de precios 2

Presupuesto

Resumen del presupuesto

ÍNDICE


MEMORIA

1.- INTRODUCCIÓN......................................................................................... 1

2.- PRESENTACIÓN, OBJETIVOS Y JUSTIFICACIÓN DEL

PROYECTO........................................................................................................

2

3.- ANTECEDENTES......................................................................................... 5

3.1.- Contextualización....................................................................................... 5

3.1.1.- Localización............................................................................................... 5

3.1.2.- Superficie y población............................................................................... 6

3.1.3.- Altitud....................................................................................................... 6

3.1.4.- Clima........................................................................................................ 7

3.1.5.- Comunidades campesinas......................................................................... 7

3.1.6.- Estructura económica................................................................................ 8

3.1.7.- Comunicaciones........................................................................................ 8

3.2.- Manejo de alpacas...................................................................................... 9

Comportamiento alimenticio................................................................................. 10

Reproducción......................................................................................................... 10

Mejoramiento genético.......................................................................................... 10

Sanidad.................................................................................................................. 10

Saca programada.................................................................................................. 10

Calendario alpaquero regional-Huancavelica..................................................... 11

3.3.- Incidencia del proyecto..............................................................................

11

4.- IMPACTO AMBIENTAL.............................................................................

13

4.1.- Alteraciones en el medioambiente............................................................. 13

4.2.- Impacto ambiental de la planta de embutidos y chalona.......................

14

ÍNDICE


5.- PLANIFICACIÓN DEL PROCESO...........................................................

15

5.1.- Productos a elaborar.................................................................................. 15

Análisis de carne fresca y chalona en la Universidad Agraria dela Molina,

Lima (Perú) ...........................................................................................................

16

5.2.- Producción semanal de productos cárnicos............................................. 16

5.3.- Personal y tiempos......................................................................................

16

6.- TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DEL PROCESO..................................

18

6.1.- Operaciones previas en el camal.............................................................. 18

6.2.- Operaciones y equipos para la transformación de productos cárnicos. 18

6.2.1.- Operaciones para el despiece de las carcasas (canales) ............................ 18

6.2.2.- Implementación para el despiece de canales.............................................

6.3.- Elaboración de chalona.............................................................................

19

20

6.3.1.- Diagrama de elaboración de chalona......................................................... 20

6.3.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de chalona..................... 21

6.4.- Elaboración de salchichas de alpaca........................................................ 21

6.4.1.- Diagrama de elaboración de salchichas de alpaca..................................... 22

6.4.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de salchichas de alpaca.. 23

6.5.- Elaboración de jamonada de alpaca......................................................... 23

6.5.1.- Diagrama de elaboración de jamonada de alpaca..................................... 24

6.5.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de jamonada de alpaca 25

6.6.- Elaboración de morcilla de alpaca............................................................ 25

6.6.1.- Diagrama de elaboración de morcilla de alpaca........................................ 26

6.6.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de morcilla de alpaca 27

6.7.- Elaboración de hamburguesa de alpaca................................................... 27

6.7.1.- Diagrama de elaboración de hamburguesa de alpaca............................... 28

6.7.2.- Diagrama de implementación de la elaboración de hamburguesa de

alpaca.....................................................................................................................

29

ÍNDICE


7.- INGENIERÍA DE LA OBRA CIVIL...........................................................

30

7.1.- Objetivo....................................................................................................... 30

7.2.- Solar............................................................................................................. 30

7.3.- Justificación urbanística............................................................................ 30

7.4.- Descripción de la construcción.................................................................. 30

7.4.1. Descripción general..................................................................................... 30

7.4.2. Superficies en la nave................................................................................. 31

7.4.3. Bases del cálculo para la construcción de la obra civil............................... 31

a) Datos geométricos............................................................................................ 31

b) Datos geográficos............................................................................................ 31

c) Datos constructivos......................................................................................... 32

7.4.4. Unidades de obra más importantes............................................................ 32

a) Correas........................................................................................................... 32

b) Estructura........................................................................................................ 32

c) Uniones atornilladas........................................................................................ 33

d) Cubierta........................................................................................................... 33

e) Arriostramiento de la cubierta......................................................................... 33

f) Entramado y arriostramiento lateral............................................................... 33

g) Cimentaciones.................................................................................................. 33

h) Soleras............................................................................................................. 34

i) Ventanas y puertas............................................................................................ 34

j) Divisiones interiores......................................................................................... 34

k) Explanada de secado de chalona....................................................................

34

8.- INSTALACIONES.......................................................................................

35

8.1.- Instalación frigorífica................................................................................. 35

8.1.1. Necesidades de equipos frigoríficos............................................................ 35

8.1.2. Cálculo de las necesidades frigoríficas....................................................... 35

8.1.3. Características técnicas...............................................................................

36

ÍNDICE


8.2.- Instalación de abastecimiento de agua..................................................... 38

8.2.1. Producción de agua caliente....................................................................... 38

8.2.2. Características técnicas de la caldera.......................................................... 39

8.2.3. Red de agua fría.......................................................................................... 40

8.2.4. Red de agua caliente................................................................................... 40

8.3.- Instalación de saneamiento...................................................................... 41

8.3.1. Red de evacuación de las aguas pluviales................................................... 41

Canalones............................................................................................................. 41

Bajantes................................................................................................................ 41

Colectores............................................................................................................ 42

Arquetas............................................................................................................... 42

8.3.2. Red de evacuación de aguas residuales...................................................... 42

Derivaciones........................................................................................................ 42

Bajantes................................................................................................................ 43

Colectores o albañales......................................................................................... 44

Arquetas................................................................................................................ 44

8.4. Instalación de protección contra incendios............................................... 45

8.4.1. Extintores.................................................................................................... 45

8.4.2. Luces de emergencia................................................................................... 45

8.5. Instalación eléctrica.................................................................................... 46

8.5.1. Características de la red general................................................................. 46

8.5.2 Descripción general..................................................................................... 46

8.5.3. Cuadros de distribución............................................................................. 46

8.5.4. Acometida.................................................................................................. 47

8.5.5. Puesta a tierra............................................................................................. 47

8.5.6. Generador eléctrico.................................................................................... 47

Características técnicas...................................................................................... 47

8.6. Instalación de alumbrado.......................................................................... 49

8.6.1. Cuadro resumen del alumbrado interior..................................................... 49

8.6.2. Cuadro resumen del alumbrado exterior....................................................

50

ÍNDICE


9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..................................................................

51

9.1. Plan de limpieza y desinfección. ................................................................

51

10.- NORMATIVA..............................................................................................

52

10.1.- Normativa alimentaria............................................................................ 52

10.2.- Normativa Ingeniería de la obra civil..................................................... 52

10.3.- Normativa eléctrica.................................................................................. 52

10.4.- Normativa de protección contra incendios........................................... 52

10.5.- Normativa sobre construcciones e instalaciones................................... 52

10.6.- Normativa ambiental............................................................................... 53

11.- RESUMEN DEL PRESUPUESTO............................................................ 54

12.- ACTIVIDADES DE DIVULGACIÓN....................................................... 56

ÍNDICE


ANEJOS DE LA MEMORIA

Anejo 1 – Contextualización

Anejo 2 – Manejo de alpacas

Anejo 3 – Sanidad

Anejo 4 – Incidencia del proyecto

Anejo 5 – Estudio de las materias primas

Anejo 6 – Estudio de los productos

Anejo 7 – Legislación

Anejo 8 – Evaluación del impacto ambiental

Anejo 9 – Planificación del proceso

Anejo 10 – Tecnología del proceso

Anejo 11– Ingeniería del proceso

Anejo 12– Diseño de la planta

Anejo 13 – Comercialización y sondeo de mercado

Anejo 14 – Control de calidad

Anejo 15 – Ingeniería de la obra civil

Anejo 16 – Instalación frigorífica

Anejo 17 – Instalación de abastecimiento de agua

Anejo 18 – Instalación de saneamiento

Anejo 19 – Instalación de protección contra incendios

Anejo 20 – Instalación eléctrica

Anejo 21 – Instalación de alumbrado

Anejo 22 – Limpieza y desinfección

Anejo 23 – APPCC

Anejo 24 – Estudio económico

Anejo 25 – Anejo de fotos

Anejo 26 – Actividades del proyecto

ANEJO 1

CONTEXTUALIZACIÓN



CONTEXTUALIZACIÓN

El siguiente proyecto se ubica en Pilpichaca, perteneciente a la provincia de Huaytará,

en el Departamento de Huancavelica, en Perú. Esta localidad se encuentra a 4.098

m.s.n.m. (metros sobre el nivel del mar).

En este anejo se va a analizar el ámbito geográfico, socioeconómico, político y cultural

de la zona que afecta al proyecto.

1.- Perú

La República de Perú limita al N con Ecuador, NE con Colombia, E con Bolivia y

Brasil y S con Chile. Al Oeste se encuentra el Océano Pacifico.

Abarca una superficie de 1.285.220 km2 dividida en 25 departamentos capitales con

155 provincias y 1.586 distritos. Su población estimada es de 26.748.972 habitantes

(2003).

La capital es Lima y posee una población de casi 8.000.000 de habitantes.

Su moneda es el Nuevo Sol (S/.)

Las divisas en el momento de realizar el proyecto son S/.3,5 equivalen a 1$ 1€.

Los idiomas oficiales son el castellano y el quechua hablándose también aymara.

Actualmente su presidente es Alejandro Toledo elegido en 2001.

Existen en Perú tres zonas bien diferenciadas: la costa, la cordillera andina y la selva

amazónica.

Huancavelica se sitúa en plena sierra andina, superando en algunas zonas los 5.000

metros de altura.



Mapa N° 1: Mapa de la República de Perú

En plena sierra sur-central se encuentra el Departamento de Huancavelica.

2.- Departamento de Huancavelica

2.1.- Ubicación, extensión y población

Presenta una topografía accidentada que la ubican encerrada entre altas montañas.

Limita con Lima, Junín, Ica y Ayacucho.

Tiene una extensión de 22.131,47 km2 y una población de 417.695 habitantes (2001).

Su capital es Huancavelica, 36.826 habitantes, y se encuentra a 457 kilómetros de Lima

(10 horas por carretera).

El Departamento esta compuesto por 7 provincias y 93 distritos o municipios.

Las provincias son las siguientes: Tayacaja, Huancavelica, Acobamba, Churcampa,

Angaraes, Castrovirreyna y Huaytará (donde se encuentra Pilpichaca).



Mapa N° 2: Mapa de Huancavelica


2000).

2.2.- Historia y cultura

Los pobladores originarios del territorio actual mostraron predilección por las alturas

debido a la oferta de recursos que encontraron en esos parajes. Los litorales de las

lagunas, los valles y las húmedas llanuras altoandinas dieron origen a una producción

agrícola y a la domesticación de animales como la alpaca y la llama.

Diversos reinos o grupos étnicos (anccaras, tayaccsas, choclocochas...) poblaron la zona

dando lugar a la enorme diversidad cultural que caracteriza al Departamento.

Por supuesto en esta zona hubo influencia del Imperio Inca con una serie de obras e

infraestructuras como construcciones militares, centros de experimentación agrícola y

observatorios astronómicos.

Una vez que se produce la conquista del territorio por parte española es la minería la

base económica de la zona.



Las minas de Santa Bárbara fueron explotadas por el mercurio, que era utilizado en el

beneficio de la plata, principal fuente de riqueza de la Colonia.

El 4 de agosto de 1571 se cree que se fundó la ciudad de Huancavelica. La función

inicial del pueblo era la de dormitorio de una población bastante inestable que trabajaba

en las minas.

Durante la Colonia la agricultura fue decreciendo en beneficio de la minería. Los indios

de las comunidades tenían que pagar tributos, controlaban las tierras menos productivas

donde combinaban agricultura de secano y ganadería de altura.

El conflicto con Chile, ya en el S. XIX, trajo consigo un impacto negativo en la minería

y el Departamento se especializó en la producción de lana de ovino, de alpaca y

diversos tejidos así como en cultivados de arroz, papas y maíz.

En el S. XX, el acontecimiento más relevante es la inauguración del ferrocarril

Huancavelica-Huancayo que supuso un impacto en la actividad mercantil de la región.

Como resultado de los distintos procesos históricos se han desarrollado importantes

relaciones con las comunidades vecinas. Las provincias del norte tienen una actividad

económica muy fuerte con Junín, el sur con Ica y la parte central con Ayacucho.

Pero debido a la situación política del país, Lima sigue ejerciendo una atracción

económica enorme sobre todo el Departamento.

Huancavelica, desde tiempos preíncas, ha compartido en todas sus provincias el mismo

destino frente a innumerables acontecimientos históricos que han forjado un pasado

común.

De igual modo, desde tiempos remotos el territorio huancavelicano ha sido lugar de

encuentro de numerosas corrientes culturales que han contribuido a moldear una

identidad regional singular.

2.3.- Geografía

La configuración geográfica de Huancavelica es de las más montañosas del país, por

ejemplo, la capital se encuentra a 3.780 metros de altitud. La gran altitud de las ciudades

es casi uniforme, pero el relieve accidentado dificulta mucho las comunicaciones.

La parte central es atravesada en dirección NO a SE por el gran eje de la Cadena

Occidental Andina llamada Cordillera de la Chonta, con alturas superiores a 5.000

metros. Hacia el oriente se encuentra la Cadena Oriental Andina de menor altura.



Entre ambas se encuentra el Altiplano peruano marcado por el curso del río Mantaro y

sus afluentes.

2.3.1.- Suelo

El suelo esta formado por una frágil y delgada capa que se erosiona con mucha

facilidad.

Una adecuada distribución de aguas, la aplicación de técnicas que eviten la erosión, la

repoblación con especies autóctonas de la zona y un adecuado uso del suelo ayudarían a

aumentar el aprovechamiento agropecuario del suelo.

La distribución de los suelos en el Departamento esta sujeta a las imposiciones del

clima, del relieve y de la dinámica de drenaje.

La calidad de los suelos de Huancavelica, bastante pobre y usada por debajo de sus

posibilidades, establece que el 55 % del territorio no tiene ninguna aptitud para su

explotación agrícola, ganadera o forestal.

Un 5 % de la superficie es apta para el cultivo intensivo de papa, haba, maíz, situado

entre los 3400 y 4000 m. Existe una zona frutícola por debajo de los 3000 m. Las zonas

mas elevadas del Altiplano, no capaces de soportar cultivos, son tierras aptas para los

pastos, por lo tanto tienen la ganadería como ocupación.

Los usos forestales son escasos en Huancavelica y están limitados por la pronunciada

pendiente (quinual, sauco, ecassi, aliso, eucalipto y pino). Y finalmente, hay tierras que

no tienen ni un uso agropecuario ni forestal. El uso de estos suelos, al ser capas tan

finas, causan graves danos al medio ambiente.

Cuadro N° 1: Usos de la tierra

Uso actual de la tierra Superficie (ha.) Superficie (%)

Superficie agrícola 219.794 10

Pastos naturales 828.151 37

Montes y bosques 67.138 3

Otras clases de usos de tierra 190.405 9

Protección 907.656 41

Total 2.213.147 100


2000).



2.3.2.- Recursos hídricos

En cuanto al recurso hídrico, Huancavelica posee relativa abundancia debido a sus

nevados y numerosas lagunas.

En Huancavelica, la Cordillera Occidental divide al Departamento en una parte

suroccidental de cuencas pequeñas, que se dirigen al Pacífico, y una nororiental formada

por las cuencas del río Mantaro y sus principales afluentes. Y la tercera división

hidrográfica es la formada al sur del país por el Lago Titicaca.

El problema del agua se produce cuando el aprovechamiento se realiza en Lima no en el

propio Departamento.

2.3.3.- Energía

Con la energía ocurre algo similar; Huancavelica es considerado como la principal

fuente de energía hidroeléctrica de Perú pero paradójicamente la energía eléctrica solo

llega al 25 % de los hogares de la población.

La vertiente del Atlántico al ser tan accidentada permite aprovechar los recursos

hídricos para generar energía. El Departamento cuenta actualmente con 15 centrales

hidroeléctricas y 14 centrales térmicas. Los sistemas instalados de producción y

distribución de la energía eléctrica muestran claramente la intención de trasladar este

recurso afuera de la región y orientar la fracción que queda a cubrir las necesidades

mineras.

2.3.4.- Clima

Y el último punto a analizar es el clima.

Los Andes imponen una diferencia térmica intensa en el Perú, que se expresa en climas

de desierto y de estepa en la costa, climas tropicales y de sabana en la región amazónica

y situaciones extremadamente frías en las zonas de altura.

Huancavelica es una región de contrastes. El extremo nororiental de Tayacaja es clima

tropical de sabana, con temperaturas entre 19 y 24 ºC. Descendiendo por el Este hacia

las provincias de Churcampa, Acobamba y Angaraes, el clima es templado con menores

temperaturas, entre 13 y 19 ºC. Las punas que predominan en la región central (la



provincia de Huancavelica) poseen un clima frío de altura, con temperaturas oscilatorias

entre 7 y 15 ºC. Un poco más al sur, en Huaytará, donde se localiza Pilpichaca, en las

zonas altas el clima es polar entre 0 y 7 ºC, llegando a la noche a varios grados bajo

cero.

Y descendiendo hacia la costa, en Castrovirreyna y sur de Huaytará, el clima es tropical

desértico y de estepa, con temperaturas entre 15 y 21 ºC.

Gráfico N° 1: Distribución climática en HVCA


2000).

El Departamento presenta un clima predominantemente frío. Tres cuartas partes del

territorio tienen promedios bajos de temperatura, que corresponden a las categorías

térmicas de tundra, frío y nival.

2.4.- Aspectos socioeconómicos

Es notorio el predominio de la población en la parte norte (90 %) en detrimento del sur.

En esta zona más poblada es donde se concentra más pobreza, sobre todo en la sierra

norte y centro del país.

Es precisamente en esta ubicación donde destacan las zonas deprimidas y con menores

potencialidades para desarrollar.

Distribucion climatica en Huancavelica

Frio33%

Desierto1%

Estepa5%

Tundra seca39%

Templado16%

Sabana4%

Nieve perpetua2%



La economía huancavelicana es dominada por las actividades extractivas, tanto

agropecuarias como mineras.

El censo agrario registra 85.337 productores agropecuarios en Huancavelica para

1.305.491 hectáreas (ha.) de tierra. En las regiones rurales andinas el aumento de

productores supera el crecimiento de la superficie agropecuaria lo que conlleva un

predominio de la pequeña propiedad (el 80 % de las unidades agropecuarias tienen

menos de 5 ha divididas entre 4 y 8 parcelas).

En cuanto al comercio son los Departamentos de Junín y Lima los principales

beneficiarios de los productos huancavelicanos, eso sí, solo se dirige al mercado un 8 %

de los productos de la región andina. Sin embargo, productos como la fibra de alpaca,

minerales, cereales, leguminosas, frutales, carne se están abriendo a un espacio más

amplio que el regional.

La gran dispersión de la población limita las posibilidades de cobertura y calidad de los

servicios básicos. Basta tener en cuenta las siguientes cifras para entender porque el

Departamento de Huancavelica es el más pobre de todo el Perú.

Cuadro N° 2: Aspectos socioeconómicos de HVCA

Esperanza de vida 47,6 años

Tasa de fecundidad 6,9 hijos por mujer

Mas de 15 años 34 % analfabetismo Niveles educativos

Mujeres 58 % analfabetismo

Desnutrición crónica 47 % Salud infantil

Mortalidad infantil 109 por 1000

Atención en salud 0,3 médicos cada 1000 habitantes

Vivienda De adobe (80 %), piedras con barro (10 %),

ladrillos y cemento, con techos de tejas, calaminas y

paja.

Abastecimiento 70 % de ríos, acequias y manantiales, 95 % sin

desagüe, 94 % sin energía eléctrica.

Empleo Actividades extractivas, 78 %.

Sector secundario, 5 %.

Servicios, 17 %.


2000).



2.4.1.- Organización social

Huancavelica y Cajamarca tienen los más altos índices de ruralidad del país.

Aproximadamente un 75 % de sus respectivas poblaciones se encuentran ubicadas en

ámbitos rurales y pertenecen a población indígena.

Esta alta ruralidad conlleva una población atada a su chacra (tierras de cultivo) y sus

animales.

En el sur existe una alta población rural y una baja densidad de habitantes lo que lleva a

pensar en una escasa población muy dispersada, con la ventaja de acercar la vivienda a

las propiedades del campo, lo que facilita el manejo y control de los recursos

productivos, pero por el contrario, con el aumento del aislamiento de las comunidades

contribuyendo al crecimiento de pobreza y a la dificultad de desarrollo y evolución de la

zona.

Huancavelica sigue la tendencia universal de la migración del campo a la ciudad, pero

la mayoría de estas personas tienen como destino una localidad fuera del Departamento.

El balance migratorio arroja como resultado que por cada 100 personas que abandonan

Huancavelica, solo 24 deciden instalarse en sus tierras.

La decisión de migrar esta influida por una mezcla de factores económicos, sociales y

culturales, aunque prioriza la búsqueda de salidas económicas y mejora del nivel de

vida.

2.4.2.- Las comunidades campesinas

Constituyen una de las principales instituciones sociales y económicas en el ámbito

rural. Son además el medio donde prevalecen y se expresan una amplia gama de rasgos

culturales de los pueblos andinos. En Perú existen 5.680 comunidades encontrándose

510 de ellas en Huancavelica. Las comunidades poseen más de la mitad del área

agropecuaria censada y tienen como miembros a más de dos millones y medio de

personas.

Las funciones de las comunidades abarcan un amplio abanico de aspectos. Desde una

dedicación agrícola en el cultivo de papas o maíz hasta una ocupación ganadera con

alpacas, llamas, ovejas o vacas, una función de conservación y mantenimiento del

medio ambiente y control del agua, pastos y tierras. Todo esto hace que se valoren sus



estrategias y actuaciones en contra de las opiniones que los califican de aislados,

invariables en el tiempo y que solo se ocupan de cubrir sus necesidades.

En Huancavelica, y en Perú, la capacidad de cambio y adaptación de las comunidades

campesinas esta siendo desafiada cada vez con mayor fuerza por procesos como la

urbanización y el papel de las municipalidades que suponen un impacto en el campo.

Con toda esta información se puede decir que Huancavelica es considerada como la

región más pobre del país. Las estadísticas oficiales señalan que el 92 % de sus 417.695

habitantes tienen por lo menos una necesidad básica no satisfecha y el 51 % vive en

situación de extrema pobreza.

Pero estos índices de pobreza no llegan a esconder las potencialidades de sus

recursos naturales y productivos. Existen condiciones para mejorar la gestión de

estos recursos con la finalidad de impulsar un desarrollo regional que beneficie a la

mayoría de la población. Y este debe ser el marco en el que se desarrollen

proyectos para la evolución y progreso de la zona andina, mejorando la calidad de

vida de todas las personas que allí residen.

2.4.3.- Sector agropecuario

La superficie agropecuaria departamental abarca 1.305.491 ha. que se distribuyen entre

85.337 unidades productivas. La actividad pecuaria cubre una extensión de 828.986 ha.

(63 % del total), las actividades agrícolas 219.795 ha. (17 %) y el resto corresponde a

montes, bosques y otras tierras.

La mayoría de las tierras de uso agrícola y pecuario tiene un bajo nivel de calidad y se

encuentra excesivamente fragmentada. El tema del minifundio representa una

problemática importante llegándose a utilizar tierras con pronunciada pendiente y alto

riesgo de erosión.

Huancavelica es uno de los Departamentos con mayor producción de papas, trigo,

leguminosas como las habas y arvejas y maíz.

Huancavelica tiene una definida vocación para la crianza del ganado en altura. La

superficie de pastos del Departamento representa solo el 3,5 % del total nacional, sin

embargo alberga un gran número de cabezas de ganado.



Son las alpacas el principal recurso pecuario. Estos animales se crían casi

exclusivamente en zonas ubicadas a más de 3000 m. La población nacional de alpacas

es la mayor del mundo, siendo Huancavelica el cuarto productor peruano con 350.000

cabezas, solo superado por Puno, Cuzco y Arequipa.

También existe ganado ovino, vacuno y caprino.

Aún así, la calidad de los animales es inferior y los niveles de rendimiento son bajos.

Los productores agropecuarios se enfrentan a severas limitaciones que les impiden

desarrollar plenamente sus habilidades para la explotación de la tierra. El uso de

tecnología moderna y el acceso a fuentes de financiamiento son restringidos, mientras la

producción para el mercado es escasa. Bajo estas condiciones, las posibilidades de

establecer unidades productivas rentables y modernas son mínimas.

2.4.4.- Sector minero

El Departamento de Huancavelica es un territorio privilegiado por sus recursos mineros,

entre los que destacan la plata, cobre y seguido por el plomo. Los yacimientos de

mercurio fueron también de gran relevancia económica en este lugar.

Actualmente los protagonistas de la actividad minera en Huancavelica son un reducido

grupo de empresas nacionales y extranjeras.

Gráfico N° 2: Participación minera huancavelicana en la producción nacional

(Fuente: "Atlas del Departamento de Huancavelica", Alberto Rubina, José Barreda, 2000).

Participacion de la mineria huancavelicana en la produccion nacional

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98

Años

%

Oro Plata Cobre Plomo Zinc



2.4.5.- Otros sectores económicos

El sector industrial ha tenido un avance muy limitado en Huancavelica. La industria

local está compuesta por pequeñas empresas familiares que por lo general emplean a 10

personas como máximo. Los niveles tecnológicos son elementales, en muchos casos

artesanales, por lo tanto los rendimientos son bajos y la posibilidad de acceder a

mercados regionales y ya no digamos nacionales, muy escasas.

El desarrollo industrial se encuentra en esta región con dos problemáticas de urgente

solución, en primer lugar tenemos una ausencia de mercado interior que motive e

incentive la inversión, y en segundo lugar, la nula integración de las inversiones

industriales con las actividades primarias, que son las que predominan en el

departamento.

En este contexto, las principales empresas establecidas en Huancavelica se dedican a la

fabricación de muebles, a la elaboración de bebidas alcohólicas y productos lácteos y a

la industria textil.

El sector industrial aporta apenas el 3 % del empleo del Departamento. Las zonas con

alguna presencia significativa de industria son los distritos de Huancavelica, Acoria y

Yauli, todos en la provincia de Huancavelica.

La ausencia de industria es especialmente notoria en la parte noreste del Departamento.

Las actividades de servicios principalmente están relacionadas con la oferta minorista

de productos de consumo inmediato.

Los establecimientos comerciales más numerosos son los de venta al por menor de

productos alimenticios.

Los comerciantes del norte se enfrentan a la desigual competencia de Huancayo, que

llega a invadir hasta la más pequeña feria con su mayor oferta, volumen y calidad de

productos.

Por provincias, es la de Huancavelica la que posee el mayor número de intercambios

comerciales, siguiéndole en importancia Tayacaja y Acobamba.



Gráfico N° 3: PEA en Huancavelica


2000).

La estructura del empleo en Huancavelica está definida por la abrumadora presencia de

gente que trabaja en actividades extractivas primarias. Así el sector primario,

agricultura, ganadería, minería, acapara cerca del 80 %, el sector secundario, el de

transformación, apenas representa el 5 %, y por último el sector terciario o de servicios

ocupa al 17 % de la población trabajadora.

2.4.6.- Comercialización

El destino de la producción es un indicador importante del nivel de desarrollo de un

país. Vender en el mercado implica mayores rendimientos y volúmenes de productos

que hay que orientar hacia el consumo.

En el país, en general, el porcentaje de unidades que vende la mayor parte de su

producción al mercado disminuye conforme ascendemos a la sierra.

En la costa hablamos del 60 % de la producción, en la sierra se llega a reducir hasta el 8

%.

Estas diferencias se deben a la ubicación de los mercados, calidad de la red vial, la

existencia de canales de comercialización y fuentes de información y el tamaño de las

parcelas. Casualmente en Huancavelica todos estos factores son deficientes lo que

implica que el acceso de los productos al mercado es realmente complicado y el trabajo

a realizar muy extenso.

Población económicamente activa en el Departamento

Sector primario78%

Sector secundario5%

Servicios17%



En consecuencia, el autoconsumo es el principal destino de la producción de la sierra.

Hasta en los valles interandinos más integrados en el circuito mercantil, el 75 % de los

agricultores y ganaderos reserva para el consumo la mayor parte de su producción.

En este aspecto Huancavelica aparece como una de las regiones menos integradas,

porque más del 90 % destina sus productos al autoconsumo.

Las ferias pueblerinas son la forma de comercio interior más extendida en el

Departamento.

Son lugares de intercambio y trueque de una amplia gama de productos agropecuarios y

de origen industrial.

2.5.- Equipamientos e infraestructura

Las estadísticas sobre los servicios e infraestructuras revelan una sensible mejoría en

estos aspectos, tanto en salud como educación, instalaciones de comunicación, caminos

y carreteras. Sin embargo, el déficit de servicios y obras de infraestructura es aún muy

preocupante.

La inversión en infraestructura tropieza con una serie de limitaciones por la alta

ruralidad y escasa población del Departamento. Los emplazamientos de los centros

poblados, generalmente en valles estrechos y zonas de difícil acceso, son retos

adicionales para impulsar un desarrollo urbano más sólido.

2.5.1.- Red vial

La característica de la red vial es la mejor expresión del grado de actividad que se da en

una población. La red vial de Huancavelica se ha caracterizado por la presencia de tres

ejes troncales, uno de ellos se extiende por el norte del Departamento y une Huancayo-

Pamapas-Huanta-Ayacucho, otra une, por el centro, Huancayo-Huancavelica-Santa

Inés- Ayacucho. Y el tercer eje vial une Pisco-Castrovirreyna-Santa Inés-Huancavelica.

Recientemente se ha sumado a la red la carretera Los Libertadores, que une Pisco con

Ayacucho pasando por Huaytará. Pilpichaca se encuentra a 5 minutos de esta fenomenal

carretera.



La red vial de Huancavelica se caracteriza por la estrechez de sus vías, su pendiente,

curvas pronunciadas y la escasa capacidad para soportar puentes. Las condiciones

topográficas y climáticas elevan considerablemente el trabajo de mantenimiento.

En la actualidad, la longitud total es de 3.633 kilómetros.

Cuadro N° 3: Tipos de carreteras

5 % asfaltado

21 % afirmados

19 % sin afirmar

LONGITUD TOTAL

3.633 km

55 % camino


2000)

2.5.2.- Telecomunicaciones

Este servicio se ve afectado como el resto por el difícil acceso. La cobertura ha

mejorado mucho en los últimos años pero aún se encuentra lejos de satisfacer la

demanda local.

La radio se ha convertido en la principal fuente de comunicación e información, el 60 %

de los hogares poseen un aparato de este tipo.

Por provincias, Huancavelica y Tayacaja son las mejor equipadas mientras Angaraes,

Castrorreyna y Huaytará son las que muestran mayores deficiencias.

2.5.3.- Energía

Dentro de las infraestructuras energéticas es el complejo hidroeléctrico del Mantaro,

ubicado en la provincia de Tayacaja, el de mayor potencial en energía hidráulica del

país.

En el departamento de Huancavelica existen otras 22 centrales eléctricas, 13 fuentes de

generación hidráulica y nueve térmicas; estas alcanzan, en total una potencia instalada

de 12 MW y producen aproximadamente 28 GWh.

Parte importante de estas fuentes tienen su origen en el sector privado con la finalidad

de cubrir sus necesidades.



En los últimos años, a pesar de la construcción de un mayor número de subestaciones y

del aumento de su capacidad, la energía eléctrica llega únicamente al 25 % de la

población. Y un caso concreto de ello es Pilpichaca donde solamente hay electricidad 3

horas al día, de 18:00 a 21:00 horas.

Las características que envuelven la realidad de Huancavelica revelan a una población

con serias desventajas para desarrollarse. Sus recursos humanos son afectados por

deficiencias en aspectos elementales como la salud y educación, lo que impide usar en

plenitud de condiciones su riqueza, sin embargo su cultura y persistencia en el tiempo

hace pensar en un futuro distinto.

El territorio departamental se presenta como un espacio aislado entre grandes montañas,

de difícil acceso y comunicación y celoso de los recursos naturales y productivos que

guarda.

Pero para garantizar el correcto aprovechamiento de esas potencialidades no sólo hace

falta empeño sino también unas buenas infraestructuras como redes viales,

telecomunicaciones y energía, medios esenciales actualmente en un déficit alarmante.

Los niveles de desarticulación comercial, asociados a procesos de marginación

económica y centralismo administrativo, han sido señalados como los factores que han

impedido el desarrollo de Huancavelica, e incluso, han puesto en peligro su integridad

territorial.

En términos económicos, el Departamento tiene un aparato productivo primario basado

fundamentalmente en actividades agropecuarias, que dadas las características de

producción se realizan con un objetivo de subsistencia por parte de la población. La

minería, también representativa, no reúne tanta cantidad de empleados.

La tarea a realizar es tan importante y de tanta envergadura que no se pueden conseguir

resultados con el esfuerzo individual ni acciones aisladas. Una institucionalidad local

fuerte permitirá coordinar ideas, propuestas y recursos disponibles, así como mejorar la

presencia de Huancavelica en el escenario nacional para reclamar por la indiferencia de

la política del Estado y divulgar sus potencialidades de desarrollo.



3.- Distrito de Pilpichaca

El Distrito de Pilpichaca está ubicado en la zona norte de la Provincia de Huaytará, del

Departamento de Huancavelica, en Perú.

Sus límites son por el norte con los Distritos de Huachocolpa, Santa Ana

(Castrovirreyna) y Lircay (Angaraes), por el sur con los Distritos de Querco (Huaytará)

y Santiago de Chocorvos (Huaytará), por el este con los Distritos de Paras y Vinchos

(Ayacucho) y por el oeste con los Distritos de Tambo, San Antonio de Cusicacha y

Santo Domingo de Capillas (Huaytará)

UBICACIÓN:

Mapa N° 3: Departamento de Huancavelica


2000).



Lugar: Pilpichaca

Distrito: Pilpichaca

Provincia: Huaytará

Departamento: Huancavelica

El área de ubicación se encuentra en la parte terminal del pueblo, sin afectarle

inundaciones, exenta de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos

contaminantes. Se encuentra a 25 m. a la izquierda del Camal Regional.

3.1.- Superficie y población

Su superficie total es de 2.162,92 km2 con una topografía accidentada con pequeños

valles interandinos y quebradas.

La población de todo el distrito es de 3.354 habitantes (2002), con una población rural

de 2.275 habitantes y una población urbana de 469 personas. En cuanto a la división por

sexos, aparecen en el 2002 1.619 hombres (49 %) por 1.625 mujeres (51 %).

Los centros poblados con los que cuenta el municipio son los siguientes:

Cuadro N° 4: Centros poblados del Distrito de Pilpichaca

Centro poblado Población

Pilpichaca 729

Santa Inés 340

Huaracco 300

Llillinta 540

Santa Rosa de Chaupi 344

Pallcapampa 222

Cacuya 261

Pueblo Nuevo 142

Pichccahuasi 223

Ccollpatata 145

POBLACIÓN TOTAL 3354

(Fuente: Municipalidad de Pilpichaca, Huaytará)



3.2.- Altitud

Pilpichaca, capital del distrito se encuentra a 4.092 m. mientras otras localidades como

Viscapalca, Pumaruna y Pichoy están a 3.750 m.

El paisaje es por tanto propio de la zona andina, con área de uso agrícola ubicados en su

mayoría en las laderas de los cerros.

3.3.- Comunidades campesinas

Las principales comunidades campesinas son Pilpichaca, Santa Inés, Llillinta y

Carhuancho.

3.4.- Clima

El clima es templado-frígido con presencia esporádica de granizadas y sequías en época

de verano. Es un clima seco, frío, clima típico de la puna altoandina.

La precipitación pluvial es de 750 a 800 mm anual. En los meses comprendidos entre

mayo y septiembre son de la denominada estación seca, en la que se registra un acusado

descenso de la temperatura mejorando en la época lluviosa entre octubre y abril.

Adicionalmente, la temperatura varía entre sol y sombra y entre el día y la noche. La

oscilación térmica es de –10 °C a la noche hasta 15 °C por el día.

La topografía es variada, aunque en su mayor extensión se puede considerar como una

llanura elevada. La flora es variada y es aquí donde se encuentran las praderas nativas,

con predominio de gramíneas. También en las áreas hídricas se presentan los bofedales,

de gran utilidad para mantener a los camélidos sudamericanos.

3.5.- Estructura económica

En cuanto a la actividad económica de la zona todo el peso recae en la ganadería, de

tipo intensiva y que ocupa al 72,9 % de la población distrital.



Cuadro N° 5: Población económicamente activa (PEA)

Actividad Total %

Agricultura y ganadería 626 65.61

Construcción 142 14.88

Minería 80 8.48

Profesionales 46 4.81

Técnicos 5 0.54

No especificado 24 2.51

En busca de trabajo 31 3.53

TOTAL 954 100


3.6.- Uso de la tierra

Cuadro N° 6: Aprovechamientos de la tierra

La superficie de tierra utilizable es de 62.728,85 ha

Superficie agrícola

987,72 ha / 1,54 %

Superficie no agrícola (Pastos naturales)

61.760,94 / 98,46 %

No manejados 40.204,35 ha / 65.09 % Con riego 110 ha

11,36 % Manejados 9.530,64 ha / 15,43 %

Montes y bosques 2.852,75 ha / 4.61 % Secano 851,72 ha

88,74 % Otras 9.173,20 ha / 14,85 %


3.7.- Principales cultivos

En la agricultura tenemos la zona baja del anexo de Viscapalca siendo los cultivos

principales la papa, variedad shiri, la cebada, habas, olluco, arveja, trigo, avenas y

forrajeras.

3.8.- Población pecuaria

Pero este distrito es fundamentalmente ganadero, así que la población pecuaria es la

siguiente:



Alpacas-35.000 cabezas.

Llamas-20.350 cabezas.

Ovinos-41.500 cabezas.

Vacunos-3.550 cabezas.

Caprinos-1.050 cabezas.

Vicuñas-570 cabezas.

Equinos-200 cabezas.

3.9.- Servicios existentes

Actualmente se cuenta con las siguientes instituciones y servicios como son el Local

Municipal, Gobernación, Puesto de Salud, Puesto Policial, Centro Educativo Inicial,

Centro Educativo Primario, Colegio Estatal, Iglesia, Organizaciones Sociales y

Comunales como Clubes de Madres y Clubes Deportivos, Comité de Vaso de Leche,

Agencias de Transportes Terrestres, Estación de Combustible y Lubricantes,

Restaurantes, Electrificación. Agua potable por medio de Piletas Públicas y Desagüe.

3.10.- Comunicaciones

El medio de comunicación para llegar al lugar del proyecto desde Huancavelica y

Ayacucho es:

Huancavelica-Santa Inés-Pilpichaca. 110 km. Carretera afirmada en mal estado Vía

Libertadores. 3,5 horas.

Ayacucho-Rumichaca-Pilpichaca. 120 km. Carretera asfaltada en buen estado. 3,10

horas.

Pisco-Huaytará-Pilpichaca. 190 km. Carretera asfaltada. 4 horas.

3.11.- Visión de desarrollo

Y por último, desde el punto de vista del desarrollo Pilpichaca es un distrito emergente,

que se ha integrado en la dinámica económica a nivel local e interdistrital, mejorando la

infraestructura social y productiva, incidiendo positivamente en el aumento de la

productividad y mejoramiento de la calidad de vida.



Son varios los ejes temáticos que se están tratando en el distrito, sobre salud, educación,

saneamiento, electrificación, producción...

La información para realizar este documento ha sido obtenida del Atlas del

Departamento de Huancavelica, Alberto Rubina, José Barreda, 2000, del dossier

Contextualización socio-económica de Perú y Huancavelica, Consorcio ONG

Desarrollo Navarra-Huancavelica, 2002, de documentación facilitada por la

Municipalidad de Huancavelica y por último del proyecto Desarrollo de las

potencialidades socioeconómicas de las comunidades campesinas del Departamento de

Huancavelica, Perú, DESCO, Febrero 2003.

ANEJO 2

MANEJO DE ALPACAS



MANEJO DE LAS ALPACAS

1.- Clases de Camélidos Sudamericanos

Son mamíferos herbívoros pertenecientes al Orden Artiodactyla, Familia Camelidae.

Los antepasados de los camélidos eran naturales de América del Norte. Algunos de ellos

se trasladaron a Asia por el estrecho de Bering. De este grupo desciende el Camello

Bactriano, del cual a la vez evolucionó el Dromedario. El Camello Bactriano tiene dos

lomas o jorobas en la espalda y lo encontramos en Asia. El Camello Dromedario tiene

sólo una joroba y es natural del norte del continente africano.

De aquellos camélidos de América de Norte hubo otro grupo que migró hasta el sur.

Con el tiempo este grupo evolucionó en los animales que hoy conocemos como los

auquénidos o Camélidos Sudamericanos.

Los camélidos que permanecieron en América del Norte no lograron sobrevivir y sólo

nos quedan sus fósiles.

Bajo la denominación de Camélidos Sudamericanos se engloba a dos especies

silvestres, la vicuña (Vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe); y a dos

domésticas, la llama (Lama glama) y la alpaca (Lama pacos).

La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad económica de gran importancia

para un vasto sector de la población altoandina, principalmente de Perú y Bolivia y, en

menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de 500.000

familias campesinas de la región andina dependen directamente de la actividad con

camélidos sudamericanos, además de otras que se benefician indirectamente de ella.

Los camélidos juegan un papel muy importante en tierras altas del Perú. Por lo menos

un millón y medio de campesinos, de más de mil comunidades de Apurímac, Arequipa,

Ayacucho, Cusco, Huancavelica, Lima y Puno, se dedican a la crianza de vicuñas,

llamas y alpacas.

Los principales productos que se derivan de los camélidos sudamericanos son:

1. La fibra, cuyas características singulares, principalmente en los casos de la vicuña y

la alpaca, hacen que tengan en general una altísima cotización en el mercado

internacional.

2. La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes.

3. Las pieles y cueros, con múltiples usos industriales y artesanales.



4. El estiércol que se usa como fertilizante o como combustible.

5. Además la llama por su tamaño y fortaleza, se utiliza también como animal de carga

y cumple un papel importante en el transporte en las áreas rurales carentes de vías

de comunicación.

En las zonas altas, donde la agricultura y ganadería común no son viables, la crianza de

los camélidos constituye el único medio de subsistencia de las familias campesinas.

Las especies silvestres vicuña y guanaco, que se consideran antecesores de la alpaca y

llama respectivamente, constituyen un valioso recurso genético y económico que debe

ser conservado y aprovechado sustentablemente. Con los programas nacionales de

conservación y participación campesina en los países de origen, puestos en marcha por

los gobiernos durante los últimos años, se ha logrado impedir la depredación e

incrementar su número, aunque el problema no se acaba de solucionar.

Camélidos silvestres

I. Vicuña (Vicugna vicugna)

Constituye el camélido silvestre sudamericano más pequeño, escaso y frágil; y

probablemente es la forma ancestral de la alpaca, con especial adaptación a sitios de

altura. Habita las regiones altas de los Andes, entre los 3.000 y los 4.600 metros de

altura. Su rango de distribución actual se extiende desde Ecuador hasta el norte de Chile

y Argentina.

Tiene largos y sedosos mechones de color blanco sucio que cuelgan del pecho y lo

protegen del frío. El cuello, lomo y los lados son de color café claro o canela; el vientre

y el interior de los muslos son de color blanco. La cabeza es pequeña con orejas y ojos

prominentes. El cuello es largo y su cuerpo muy estilizado.

Se han descrito dos subespecies:

a) Vicugna vicugna vicugna: de mayor tamaño y color más claro que la

segunda subespecie, caracterizándose por la presencia de un mechón pectoral

blanco y el color canela típico.

b) Vicugna vicugna mensalis: que se caracteriza por un marrón más claro,

subiendo el color blanco ventral hasta la mitad de las costillas y carece de

mechón pectoral.



En cuanto a organización social sigue más o menos el mismo patrón que el del guanaco,

siendo más sedentario y territorial que éste. La época principal de parición es entre

febrero y abril, durando la gestación poco más de once meses.

En cuanto a la alimentación, la vicuña es casi exclusivamente pastoreadora, prefiriendo

las zonas ricas en pasto con zonas de agua. Prefieren gramíneas cortas, herbáceas y

algunas plantas suculentas; raramente comen pastos duros. Ocasionalmente ramonean la

tola. La vicuña, entre todos los camélidos, tiene el privilegio de poseer la fibra de origen

animal más fina del mundo.

Perú posee el 85% de la población mundial de vicuñas con 140.000 cabezas.

II. Guanaco (Lama guanicoe)

El guanaco es el camélido más grande de los camélidos silvestres; vive en un amplio

rango de ambientes, desde el desierto caluroso hasta las zonas frías y húmedas, y desde

el nivel del mar hasta los 4.000 metros de altitud.

Los adultos pesan entre 60 y 75 kg. y alcanzan una altura de 1,15 m en los hombros.

Tiene un delgado y lanudo pelaje relativamente corto, de color café claro con tonos

negros en la cabeza. La lana del guanaco es de buena utilidad, pero la de la alpaca y

vicuña se consideran superior. El área de alrededor de los labios es blancuzca, como así

también las orejas, la parte inferior del cuerpo y la parte interna de las piernas.

Se han descrito cuatro subespecies geográficas:

a) Lama guanicoe guanicoe: ubicada en Argentina y el sur de Chile.

b) Lama guanicoe huanacus: restringido a Chile.

c) Lama guanicoe cacsilensis: que habita en los altos Andes de Perú y Bolivia

hasta el noreste de Chile.

d) Lama guanicoe voglii: restringido en la vertiente oriental de los Andes de

Argentina.

El guanaco es un animal gregario conformado por grupos familiares polígamos,

tropillas de machos y machos solitarios. La temporada de celo es durante el verano

austral (de noviembre a febrero). El periodo de gestación es de once meses.

Es pastoreador y ramoneador con preferencia por lo primero, llegándose a alimentar en

casos extremos de raíces y tallos subterráneos y tomar inclusive agua de mar.



Los grupos son sedentarios, en la medida en que la alimentación no escasee, de ser así,

emigran.

En el Perú, el guanaco es una especie en peligro de extinción, con una población que no

supera los 5.000 ejemplares, por lo que urge crear estrategias para su protección y el

aumento de su población. Posteriormente, podrá pensarse en su aprovechamiento.

Camélidos domésticos

I. Llama (Lama glama)

La llama es el más grande de los cuatro camélidos sudamericanos, asemejándose en casi

todos los aspectos morfológicos al guanaco cacsilensis.

En realidad, la llama, al igual que la alpaca, es un animal creado por la mano del

hombre. Hace más de 4.500 años que se domesticó y en la naturaleza no se conoce en

estado salvaje.

Es el animal más dócil de todos los camélidos, también se caracteriza por ser rústica,

mansa, versátil, tímida y por reconocer fácilmente al dueño; su uso es preferentemente

como animal de carga, aunque su carne, lana, cuero y hasta excremento también se

emplean. En el presente se ha vuelto a implementar la cría de la llama, ya que tiene

excelentes perspectivas como animal carnicero por su alto rendimiento y peso.

Su distribución geográfica se localiza desde la zona de pasto en Colombia hasta el

centro de Chile y norte de Argentina.

Se han descrito dos subespecies:

a) Raza de pelambre corto o poco vellón llamada "Ccara", "Q´ara" o "Pelada",

caracterizada por el poco desarrollo de fibra en el cuerpo, además de

ausencia de fibra en la cara, cuello y piernas.

b) Raza lanuda también llamada "Ch´aku", es la menos común de las dos

variedades, con vellón algo semejante al de la alpaca, con fibras largas y

finura media.

La llama es primordialmente pastoreadora y ramoneadora, desarrollándose en zonas con

pastos rústicos.

Una llama adulta puede lograra una altura de 1,3 metros en los hombros, con un peso

máximo de 140 kg. El periodo de gestación es de 11 meses.



El color de su fibra es marrón (claro y oscuro) y mezclas, correspondiendo éstos a los

llamados colores naturales.

El vellón presenta hasta un 20% de cerdas largas y protuberantes, y el resto son fibras

cortas y finas de 20 a 26 micras.

La población peruana de llamas llega a cerca de 900 mil cabezas y a nivel mundial

viven aproximadamente 2,5 millones. En forma tradicional y natural sólo existen llamas

en Perú, Bolivia, Chile y Argentina.

II. Alpaca (Lama pacos)

Este animal no existe en estado salvaje; al igual que la llama, es una especie doméstica

creada por la interferencia del hombre.

Es considerablemente más pequeña que la llama, raramente es utilizada como animal de

carga, siendo más bien criada para la producción de fibra y carne. El uso de su fibra es

el principal ingreso de la cría de la alpaca y es un producto bien valorizado.

Su actual distribución geográfica se extiende desde Ecuador (reciente introducción)

hasta Bolivia, con un menor número de animales en el norte de Chile y Argentina.

Su hábitat se encuentra en alturas comprendidas entre los 4.000 y 4.600 metros.

Estos animales llegan a alcanzar 1,5 metros de longitud y 63 Kg de peso, estando mejor

adaptada a las grandes alturas que las llamas.

Se presentan dos razas:

a) La Huacaya, es la de mayor número y difusión geográfica. Se caracteriza por

tener un vellón parecido al del ovino Corredale, compuesto por fibras finas

de unas 24 micras perpendiculares al cuerpo y presencia de ondulaciones.

b) La Suri, que se caracteriza por tener el vellón como el del ovino de Lincoln y

las cabras Angora, con fibras más finas que la Huacaya, agrupadas en

mechas espiriladas o rizadas que crecen paralelas al cuerpo.

Hay algunas publicaciones que citan hasta una tercera raza, llamada "Chili", que según

dicen es un animal intermedio entre ambas razas, pero más que una raza, sería un

mestizaje entre animales de raza Huacaya y raza Suri.

Se alimenta, al igual que la vicuña, de plantas suculentas, pero a diferencia de ésta

siente más predilección a las plantas herbáceas que a las gramíneas, sólo ramonean

cuando hay extrema necesidad.



El color de la fibra es variado, aunque más uniforma que el de la llama, va del blanco al

negro, presentando tonalidades del marrón claro, oscuro, así como el gris plata, todos

ellos como colores naturales. La fibra de la alpaca presenta poca calidad afieltrante con

un diámetro promedio de 22 a 24 micras, cuyo color blanco, especialmente de raza

huacaya, es la más cotizada en el mercado.

Perú posee la mayor población mundial de alpacas con cerca de 3 millones de

ejemplares. La raza huacaya, con fibra corta y rizada, es mayoritaria. La raza suri vive

casi exclusivamente en Puno y su población está decreciendo, por lo que corremos el

riesgo de perder su fina y sedosa fibra de hasta 40 cm de largo.

Hoy en día, debido a la falta de manejo, predominan las alpacas blancas y muchas

alpacas manchadas. La pérdida de la finura de la fibra de alpaca debe resolverse con un

manejo adecuado, de acuerdo a sus colores, en vista que el precio está en estrecha

relación con su calidad. A mayor finura, mejor precio.

La crianza de alpacas es una actividad muy importante; sin embargo, un mal manejo

repercute en la economía, ecología y sociedad de los pueblos andinos, ya que pueden

perder uno de sus ingresos económicos más importantes.

El departamento de Huancavelica es el cuarto productor del país con un total cercano a

los 200.000 animales, cifra superada por los grandes productores ubicados en las

praderas andinas de los departamentos de Puno, Cusco y Arequipa.

La crianza de alpacas presenta niveles de productividad bastante bajos debido a la alta

mortalidad entre las crías, a la alta tasa de consanguinidad, al escaso control sanitario y

al nulo o rudimentario manejo de pastos. Estos problemas inciden también en la calidad

de la fibra.

Otro subproducto muy valioso de la alpaca es la carne. Desde el punto de vista

económico, daba la mayor atención brindada a la fibra, la carne ha quedado como un

producto menor de la alpaca. Sin embargo, durante los últimos años, se ha confirmado

su creciente importancia en los ingresos de los productores.

El valor económico de la carne se ha dejado sentir a pesar de sus inadecuados canales de

comercialización, restringidos a los sectores más pobres de la población, y de los

prejuicios culturales infundados que la afectan.

La carne de alpaca guarda todavía un enorme potencial económico, que debe ser

explotado aprovechado sus propiedades de alto contenido proteico y bajo colesterol en

comparación con las otras carnes rojas.



En el departamento de Huancavelica, entre las zonas de mayor producción alpaquera, se

encuentra Pilpichaca, razón fundamental para ubicar la planta transformadora.

Cuadro N° 1: Principales zonas alpaqueras

Zonas de producción alpaquera

Distrito Provincia Alpacas (%)

Huancavelica Huancavelica 21,8

Pilpichaca Huaytará 16,9

Santa Ana Castrovirreyna 13,5

Lircay Angaraes 8

Acobambilla Huancavelica 6,8

(Fuente: "Atlas del Departamento de Huancavelica", Alberto Rubina, José Barreda, 2000).

2.- Manejo de las alpacas

Los camélidos sudamericanos son animales muy importantes para la economía andina;

son fuente de carne, fibra y trabajo para la gente. Estos animales utilizan extensas

regiones, que debido a factores asociados a la altitud, no podrían ser aprovechadas de

forma efectiva por otros animales domésticos.

La mayoría de los recursos de la explotación de los camélidos están en manos de las

comunidades campesinas que representa una población numerosa y necesitada de

atención y desarrollo económico, y para tales fines los camélidos son una opción de

primer orden.

De estas afirmaciones se obtiene la conclusión de que el correcto manejo del ganado es

trascendental para aumentar el nivel de vida de esta población y por lo tanto el aspecto

de la crianza tiene repercusiones fundamentales en la producción de carne y productos

transformados de dicha carne.

Dentro de las características más importantes del manejo del ganado se encuentran los

siguientes aspectos:

2.1.- Comportamiento alimenticio

La alpaca es una especie altamente adaptable variando su selectividad de plantas de

acuerdo a la disponibilidad forrajera. Así, cuando la disponibilidad de gramíneas es alta

y la de herbáceas es limitada, las gramíneas representan la mayor parte de la dieta.



Sin embargo, cuando no hay escasez de herbáceas las alpacas muestran sus preferencias

por estas especies.

Con respecto a la calidad de la dieta seleccionada por estos animales en el altiplano

peruano, en época seca las alpacas se enfrentan a serias limitaciones de disponibilidad

de forraje. Esta época corresponde a los meses de mayo a septiembre, en donde la

precipitación pluvial es casi mínima y por lo tanto la disponibilidad de forraje se

encuentra muy reducida, y además en este periodo la calidad nutritiva en términos de

digestibilidad y proteína alcanza valores muy bajos.

En este sentido los periodos críticos en la crianza de las alpacas son el destete, donde los

animales jóvenes dejan de depender de la madre para cubrir parte de sus requerimientos,

pero a su vez estos encuentran problemas en la disponibilidad de forraje ya que coincide

con la etapa crítica de sequía. Como consecuencia de ello, los animales experimentan

una disminución de peso que les impide llegar a pesos adecuados en el primer empadre,

al año de edad.

Otra fase crítica ocurre en el último periodo de gestación, momento en que el feto

incrementa enormemente su tamaño y por lo tanto aumenta su requerimiento

nutricional. Esta etapa coincide con el inicio de época de lluvias, septiembre, octubre,

noviembre, en donde la disponibilidad de forraje aún es limitada. Pero con esta

organización en la cría de alpacas se consigue que la parición se dé en enero, febrero

cuando las praderas están húmedas y verdes y así se evita la muerte prematura de las

crías, que se encuentran en un momento realmente delicado.

Gráfico N° 1: Disponibilidad y utilización de materia seca por hectárea y alpaca

(Fuente: “Alpacas, rumiantes menores”, César Novoa y Flores Ochoa, 1992)

Curvas de disponibilidad y utilización promedio diaria de materia seca/hectárea/ano por alpaca

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Meses

Kg

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eria

sec

a

Disp. Diaria Util. Diaria

Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep

Parición1/3 final gestación Lactación Destete



Un buen manejo implica sincronizar la disponibilidad de pasto y las condiciones

medioambientales con la manipulación para la eficiencia reproductiva.

2.2.- Reproducción

Los camélidos son una especie inducida por cópula, estando en consecuencia las

hembras en continuo celo, especie poliestrica anual. Esto determina que los machos

tengan un trabajo sexual intenso los primeros días de empadre, meses de enero, febrero

y marzo.

Para mejorar el sistema reproductivo se debe realizar un empadre controlado y dirigido.

Después del parto la hembra esta apta para concebir a partir de 10-15 días post-parto.

La asociación continúa de machos y hembras por más de 15 días resulta en inhibición

sexual de los machos, quedando muchas hembras sin servicio.

La gestación de las alpacas dura de 342-346 días, todos los partos ocurren durante la

mañana, a partir de las 5:00 horas alcanzando un pico máximo a las 9:00 horas. Nunca

se registran partos a la noche, entre 19:00 y 4:00 horas. Esta característica es una

adaptación para favorecer la supervivencia de las crías ya que la temperatura a esas

horas es bajísima.

Las hembras de un año de edad que alcanzan un peso de 33 kg están listas para la

reproducción, los machos a los tres años pueden iniciar la actividad sexual

El ciclo reproductivo de la alpaca, por su gestación larga, se debe ajustar al ciclo de la

pradera para que el periodo del parto coincida con los meses de mayor disponibilidad de

alimento, ya que aquella hembra que pierde peso en la época de pre-parto y no logra

recuperarlo queda vacía hasta el próximo año, con las consecuencias económicas que

eso entraña.

Corrigiendo y mejorando las actividades con los animales reproductivos, diseñando

estrategias de reproducción se mejora la eficiencia reproductiva y con ello encontramos

mayor número de animales para la presión de selección y mayor diferencia de selección.

2.3.- Mejoramiento genético

El mejoramiento animal depende del mejoramiento de las condiciones

medioambientales (sanidad, alimentación, manejo, etc.) y del mejor aprovechamiento de

las características genéticas que poseen los animales.



Algunos de los métodos de mejoramiento genético en la crianza de alpacas son los

siguientes:

1. Introducción de individuos superiores procedentes de otros rebaños.

2. Seleccionar o escoger del rebaño general los mejores machos y hembras para que

sean los progenitores de la siguiente generación y así descartar a los individuos

inferiores.

3. Cruzar alpacas con otras especies de camélidos como la llama o la vicuña con el fin

de potenciar algunas características productivas interesantes.

Para desarrollar alguna de estas acciones se debe, en primer lugar, estimar los

parámetros genéticos y fenotípicos más relevantes, consecuencia de la presión

industrial, y en base a ellos determinar los índices de selección que van a ser aplicados

a cada ganadería alpaquera.

2.4.- Saca programada

Esta actividad es de suma importancia para lograr un abastecimiento homogéneo del

camal y consecuentemente de la planta de embutidos, de esta manera se puede ofertar

una cantidad similar de productos durante todo el año, sin afectarnos a la productividad

debido a la irregular disponibilidad de pastos durante el año.

La saca se produce en los meses de mayo y junio, justamente después de las lluvias

cuando el animal ha recibido más aporte nutritivo de los pastos y esta más crecido y

gordo.

Se debe realizar en animales que no tengan buenas características reproductivas y mala

actitud para fibra para ir así seleccionando el ganado. Así son hembras no aptas para la

reproducción y producción y machos con taras genéticas (ojos sarco, microtia ...), en

total un 10 % de la población. (Según la Ley de Saca del CONACS).

A continuación se va a detallar todas las actividades anuales que se deben realizar para

el correcto manejo de la alpaca.



2.5.- Calendario alpaquero regional-Huancavelica

Enero-Febrero-Marzo

Empadre

Cópula o monta de la hembra por el macho. Para mejorar genéticamente los rebaños y

lograr un mayor número de crías; emplear 1 macho por cada 20 hembras con un sistema

de empadre adecuado. El mes apropiado es enero-febrero.

Parición

Descargue de las crías. Estar atento en el momento de la parición, desinfectar el

ombligo del recién nacido con yodo, controlar el peso de la cría, suministrar antibiótico

y hacerle consumir la primera leche materna (calostro). Meses: enero-febrero-marzo.

Manejo de dormideros

Cuidado, limpieza y rotación de los dormideros, principalmente en la época de empadre

y parición. El uso de una malla ganadera, piedras o champa garantiza la seguridad,

sanidad y logro de las crías recién nacidas. Rotar necesariamente en enero, febrero y

marzo.

Abril-Mayo-Junio

Control de endoparásitos o dosificación

Suministro de medicamentos veterinarios oralmente o por otra vía a todo el rebaño

después de las lluvias, a fin de prevenir, tratar y controlar parásitos internos, mediante

campañas de dosificación. Meses adecuados: abril y mayo.


Inmersión y paso de todas las alpacas esquiladas (todo el rebaño) por la poza de un

bañadero provista de medicamentos específicos para la prevención y tratamiento de los

parásitos externos. Meses adecuados en abril y mayo.

Revisión de ojos y boca

Permite diagnosticar y tratar la conjuntivitis y estomatitis causada por el polvo y el

pasto seco propios de la época. Meses óptimos de julio a septiembre.

Julio-Agosto-Septiembre

Manejo de canchas o potreros

Manejo y uso racional de las canchas, potreros o echaderos, incluyendo la construcción

de cercos, empotreramiento, y rotación durante el pastoreo del rebaño. Los meses

apropiados van de mayo a septiembre.



Manejo de bofedales

Mantenimiento del equilibrio pasto-agua en los bofedales o banco de pastos a fin de

asegurar la alimentación de las alpacas en la época de secano; ampliar utilizando los

ojos de agua y los riachuelos. De julio a octubre.

Destete o desbarate

Separación de madre y cría y formación del grupo de tuis (alpaca joven) con vida

independiente, a fin de evitar la competencia por alimentos, disminución de la

producción láctea, problemas sanitarios y posibles empadres. Los mejores meses son

septiembre y octubre.

Octubre-Noviembre-Diciembre


Suministro de medicamentos veterinarios por vía oral u otra a todo el rebaño, antes de

las lluvias, a fin de prevenir, tratar y controlar parásitos internos, mediante campañas de

dosificación. Meses apropiados: octubre y noviembre.

Castración

Extirpación de los testículos de los machos que no son considerados aptos para la

reproducción, con fines de mejoramiento genético del rebaño. Se debe realizar en

octubre.

Esquila

Acción de cortar y cosechar la fibra anualmente, en lugares limpios y en una sola época

al año; separando las bragas del vellón y clasificando este por colores, para vender fibra

limpia y presentable. Meses apropiados, octubre y noviembre.

Selección

Revisión e identificación de machos y hembras aptos para el empadre, y descarte de

alpacas con defectos y taras genéticas, aprovechando la esquila. Mes apropiado:

octubre.

Actividades a realizar durante el año

Manejo de registros: enero a diciembre.

Marcación: enero-febrero y julio-agosto.

Acabado engorde de alpacas: abril a diciembre.

Dosificación de perros: febrero, junio y noviembre.

Preñez



Proceso de desarrollo del embrión y del feto. Los primeros días de preñez y el último

tercio requieren de mayor cuidado para evitar abortos.

Vacunación de alpacas: mayo, junio y octubre, noviembre.

Manejo de agua: abril a noviembre.

Desempreño o balotaje: octubre, noviembre y diciembre.

Conservación y mejoramiento de pastos: de mayo a diciembre.

Comercialización y venta

Oferta de productos y subproductos de la alpaca(fibra, carne y pieles) en el mercado. A

mayor calidad, mejores precios.

Realizando estas operaciones se consigue un correcto manejo en la crianza de la alpaca,

aspecto fundamental para obtener unos productos, entre ellos la carne que se va a

transformar en embutidos, charqui, chalona..., de gran calidad.

Porque la mejor carne del mundo es peruana ... y es de alpaca.

3.- Manejo de pastos y forrajes

La mayoría de los rumiantes de Perú son mantenidos en pradera, pero los camélidos

(alpacas y llamas) merecen destacarse porque además de compartir pisos forrajeros con

otros rumiantes son indispensables para aprovechar extensas áreas en las partes elevadas

de los Andes, gracias a su capacidad de adaptación.

Debido a factores climáticos y de mal manejo, la producción de la pradera es

insuficiente y en consecuencia, la producción animal deja mucho que desear. Es más, el

manejo deficiente del recurso conduce a su creciente degradación con erosión de los

suelos y desertización.

Para describir la correcta utilización de los pastos y forrajes debemos, en primer lugar,

tener un conocimiento básico de la sucesión vegetal que se presenta en la puna andina.

En la Sierra es común observar que las rocas están parcialmente cubiertas por líquenes.

Esta es la forma como hace miles de años se iniciaron los procesos de sucesión del

suelo y la vegetación.

La composición y productividad de los pastizales varía enormemente con el uso pasado

y presente, quemas continuas, sobrepastoreo, cultivo de la tierra, etc. Las características

de praderas que existen en Huancavelica se corresponden a la formación vegetal



conocida como estepa. Altitudes entre los 3200 msnm hasta los 4500 msnm, con clima

frío seco.

Las especies predominantes son: Festuca dolichophylla, Calamagrostis macrophylla,

Stipa brachyphylla, Festuca rigescens o Bromus lanatus.

También existen zonas húmedas llamadas bofedales donde predominan Calamagrotis

brevifolia y Plantago tuberosa.

La información disponible sobre pastos andinas muestra que la carga animal en las

praderas nativas del país es excesiva, lo cual implica un creciente deterioro que conduce

a la erosión del suelo.

El manejo de la carga animal debe permitir alimentar a los animales sin destruir el

recurso forrajero. Cada sitio tiene diferente potencial en términos de capacidad

receptiva, y por lo tanto debe manejarse con la carga animal que le corresponda. El

cercado de los sitios es recomendable o bien el uso de pastores para asegurar un

pastoreo uniforme de acuerdo a su potencial, es decir, que no haya zonas

sobrepastoreadas y otras subutilizadas.

En caso de exceso de pastoreo se debe realizar una saca forzada del exceso de animales,

sin embargo, ello no siempre es posible sobre todo en las pequeñas unidades de

producción por razones socioeconómicas. Entonces se debe buscar otras alternativas al

manejo de excesivo número de animales:

- Prácticas de manejo racional en la pradera nativa

- Usar pradera nativa mejorada

- Conservar forraje (henos y ensilado)

- Usar subproductos agrícolas y agroindustriales

Dentro de las prácticas habituales en el manejo de praderas destacan:

1. Quema de praderas

Esta actividad es usual en la región altoandina, con el objetivo principal de eliminar la

vegetación graminoide de estrato alto, no consumido por los animales de pastoreo,

generalmente ovino y alpacas, que pastorean preferentemente el estrato bajo.

La quema ocurre en la época seca (junio a octubre), quedando la pradera desprovista de

vegetación y el suelo expuesto a la erosión eólica que es más fuerte en agosto y

septiembre. Posteriormente llega la acción de las lluvias. A menudo estas quemas son

incontroladas y afectan a extensas áreas de pastizal.

Económicamente esta práctica debería realizarse cada tres años o más.



2. Pastoreo complementario

Una alternativa a la quema es el pastoreo complementario que permite que el estrato

alto de la pradera sea consumido por el vacuno, que no compite con el ovino o la alpaca

que consumen estrato bajo.

3. Uso de bofedales

Son suelos orgánicos que se desarrollan en un medio con constante humedad

subterránea y de afloramiento. Se presenta principalmente en terrenos planos o de ligera

pendiente cerca de lagunas. La característica principal es la presencia de suelos

orgánicos o turbas, los cuales tienen varios metros de profundidad. Debido a la

humedad son zonas verdes que contrastan con las áreas aledañas. La planta

característica es Distichia muscoides de la familia de las Juncaceas y presenta una

apariencia almohadillada que atrae mucho al ganado alpaquero.

Estas formaciones se presentan desde los 3800 msnm hasta los 4200 msnm y cumplen

un rol alimenticio estratégico, ya que permite intensificar la crianza reduciendo la

trashumancia en el pastoreo, con el consiguiente ahorro de energía animal y también

humana. Es usado como reserva alimenticia para la época seca.

4. Mejoramiento de la pradera nativa

La mayoría de las praderas nativas degradadas son producto del sobrepastoreo. El

exceso de animales sobre el óptimo afecta a la comunidad vegetal nativa, primero

reduciendo el volumen de las raíces, y posteriormente el vigor de la parte herbácea.

La aplicación de la práctica de praderas mejoradas permite la asociación de especies

introducidas a bajo costo con las especies autóctonas.

El manejo de las praderas mejoradas será diferente en régimen de riego o bajo lluvias.

En el caso de estar bajo el sistema de riego, el manejo será durante todo el año, por lo

que el crecimiento de las especies será continuo durante todos los meses excepto en

junio, julio y agosto, donde se observará una marcada reducción en el crecimiento de las

especies, por la baja temperatura de estos meses. En cambio, en las praderas mejoradas

bajo el régimen de lluvias, el uso tendrá que ser estacional, es decir, operando solamente

en épocas de lluvias, o bien permitiendo el crecimiento en las lluvias para guardar el

forraje y darlo como alimento en la época seca.

El proceso de mejoramiento de la pradera se inicia en octubre, mes en el que se pasará

una rastra escarificadora por el suelo, se fertilizará con fósforo (las praderas andinas

presentan escasez de este mineral). A los 7 días se sembrará a “voleo” leguminosas



como Trifolium, Dactylis o Lolium para enriquecer las praderas que están pobladas

esencialmente por gramíneas. Y ya posteriormente se cercará la zona para permitir un

pastoreo rotativo y así asegurar una homogeneidad en la utilización de la pradera por

parte de las alpacas.

A continuación se expone con una gráfica la disponibilidad diaria de materia seca de

forraje por ha y año por alpaca, donde se observa que la utilización de forraje en los

meses que se inician las lluvias, desde octubre hasta enero, es uniforme. En febrero

aumenta la utilización de pasto debido a la parición, aumentando hasta el mes de mayo,

debido al consumo de las alpacas madres y de sus crías que ya en el mes de junio

comienzan a comer pastos debido a que se efectúa el destete.

Podría parecer paradójico que cuando hay más demanda de pastos, a partir de junio, la

pradera está más seca, pero la explicación es la siguiente: en parición se mueren muchas

más crías que en destete, por lo tanto se asegura que esa etapa de la crianza coincida en

febrero cuando la pradera está más crecida, y por otro lado el destete se debe producir

entre los cuatro a seis meses de vida del animal ya que si no, la madre emplea excesiva

energía en su mantenimiento acusándolo en su peso. Eligiendo la parición en los meses

de enero, febrero y marzo el destete debe ser como mucho entre junio y agosto.

Gráfico N° 2: Disponibilidad y utilización diaria de materia seca por hectárea y alpaca.

(Fuente: “Alpacas, rumiantes menores”, César Novoa y Flores Ochoa, 1992).

Curvas de disponibilidad y utilización promedio diaria de materia seca/hectárea/ano por alpaca

0

10

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30

40

50

60

70

80

90

100

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Meses

Kg

mat

eria

sec

a

Disp. Diaria Util. Diaria

Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep

Parición1/3 final gestación Lactación Destete

ANEJO 3

SANIDAD

ANEJO 3 - SANIDAD


SANIDAD

La producción y productividad de la crianza e industria de alpacas se encuentran

disminuidas debido a factores nutricionales, bajos índices de fertilidad y presencia de

enfermedades.

Las enfermedades parasitarias constituyen, sin lugar a dudas, el principal problema

sanitario en la explotación de alpacas, ya que desde su nacimiento hasta su muerte son

sometidos a infecciones permanentes.

Estas alteraciones, sumadas a la naturaleza crónica del parasitismo y la baja calidad

nutritiva de los pastos naturales ocasionan una disminución notable de la producción de

carne y fibra.

Entre las enfermedades más relevantes encontramos enfermedades producidas por

Lamanema, Hidatidosis, Sarcocystiosis y Sarna.

1.- Enfermedades producidas por Lamanema

Lamanema es un nemátodo que se localiza en el hígado y que ocasiona problemas

hepáticos y gastroenteritis cuando se localiza en el tracto intestinal.

La gastroenteritis es la enfermedad parasitaria más importante en la explotación de

alpacas causando unas pérdidas de 700.000 $ en concepto de baja productividad de

carne y fibra.

Los parásitos hembras eliminan huevos que con las heces salen al medio ambiente,

donde se desarrollan, la alpaca se infecta al ingerir pasto contaminado con las larvas,

que en el caso de Lamanema migra al hígado, vía sanguínea o linfática.

Las alpacas infectadas presentan falta de apetito, palidez en las mucosas, diarreas

verdosas, deshidratación, retardo en el desarrollo, disminución en la ganancia de peso,

lana quebradiza y de mala calidad, pobre condición de carne y muerte.

En los casos crónicos, se producen abcesos calcificados, pequeños, de color blanquecino

y que dan al hígado un aspecto característico, esto se debe a la migración de las larvas

de Lamanema a este órgano.

ANEJO 3 - SANIDAD


2.- Sarna

Es una enfermedad contagiosa de la piel producida por la presencia y multiplicación de

ácaros atacando al 30-45 % de la población de camélidos. Produce pérdidas económicas

estimadas en 300.000 $ anuales por disminución de carne y fibra.

Los ácaros mueren rápidamente fuera del cuerpo del animal, pero pueden sobrevivir

hasta un mes en la lana o costras desprendidas. La desecación y la exposición solar

directa son letales para su viabilidad.

El ácaro se introduce dentro de la piel formando túneles o galerías y lesiones

superficiales. Por medio de su aparato bucal y saliva los ácaros producen en la piel una

acción mecánica, tóxica e irritativa que se traduce en una intensa reacción inflamatoria.

Esta dermatitis se acompaña con un exudado seroso que da lugar a costras de color

blanco amarillento, agrietadas y sangrantes.

El contagio se produce fundamentalmente por vía directa mediante el contacto con

animales enfermos e indirectamente a través de vectores como la lana desprendida,

utensilios de esquila...

Tienen mayor susceptibilidad en animales jóvenes, aunque la enfermedad puede afectar

a animales de cualquier edad, variedad, sexo, siendo más frecuentes en rebaños con

deficiencias en el manejo (sobrepoblación animal, mala alimentación, escaso control

parasitario) y sometidos a condiciones estresantes.

3.- Sarcocystiosis

Parásito denominado Sarcocystis aucheniae que produce quistes macroscópicos de

crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética de las alpacas. A esta

enfermedad se le conoce vulgarmente como “arrocillo” por la forma de los quistes en la

musculatura del animal.

Su presencia en forma de macroquiste da lugar a la disminución de producción y

decomiso de las carcasas. Si se presenta como microquiste esa carne se debe destinar a

carne industrial o carne molida, ya que el mercado en fresco no la acepta.

La edad de sacrificio es fundamental para controlar la presencia masiva de

sarcocystiosis, en animales jóvenes, menos de 2 años, el quiste apenas esta desarrollado,

sin embargo en animales viejos la presencia de quistes de gran tamaño es enorme.

ANEJO 3 - SANIDAD


Debido al manejo de las alpacas los animales no siempre llegan en las mejores

condiciones al matadero y la única salida comercial a este problema es la

transformación de la carne.

Las razones por las que no se benefician alpacas con menos de dos años son, en primer

lugar, que las hembras con caracteres interesantes se reservan para lograr una buena

descendencia genética por lo tanto se sacrifican con 6-7 años. En segundo lugar, si son

alpacas con fibra comercial se tienen en la explotación hasta que ya no se obtiene de

ellas un rendimiento óptimo. Y por último, el manejo inadecuado del ganado, sobre

todo a la hora de la saca, tiene también mucha influencia, llevándose al camal animales

adultos que ya han desarrollado masivamente la enfermedad y su carne solo puede ser

transformada.

La incidencia de esta enfermedad es más que destacable, ya que afecta a casi el 30 % de

alpacas que entran en el camal de Pilpichaca, futura ubicación de la planta

transformadora y proveedor de carne (datos promedio de noviembre 2002-julio 2003).

El ciclo de vida del parásito empieza cuando perros o carnívoros silvestres (zorros)

consumen carne infectada. Al defecar, el Sarcocystis queda en el pasto aguantando

condiciones de humedad y bajas temperaturas. Los camélidos al consumir de esas

praderas o beber agua con esporoquistes quedan infectados y desarrollan la enfermedad

irremediablemente. El tratamiento es impráctico.

La matanza clandestina y domiciliaria de alpacas favorece la diseminación de la

enfermedad, ya que se alimenta de carne infectada a los perros.

La cocción a 60 °C y congelación por debajo de –10 °C, así como el deshidratado de la

carne, charqui o chalona, inactiva y mata a los micro y macroquistes.

La prevención y el control de la enfermedad pasa por la interrupción del ciclo de vida

del parásito en perros y carnívoros silvestres, que no deben tener acceso a la carne

infectada. Sin embargo, esta premisa aparentemente sencilla, ofrece serias dificultades

por los hábitos tradicionales y bajos niveles socioeconómicos y culturales del poblador

andino.

Actualmente no hay estudios sobre la presencia de este tipo de quiste en humanos, sin

embargo la ingesta de carne con sarcocystiosis sin que haya recibido ningún tratamiento

provoca cortes de digestión, vómitos, diarreas...

Se debe prohibir la matanza clandestina y domiciliaria de alpacas, evitar el ingreso de

perros a los camales, las carcasas muertas que son decomisadas deben incinerarse

ANEJO 3 - SANIDAD


inmediatamente y las carcasas con sarcocystiosis deben cocerse a 60 °C, congelarse a

– 10 °C, deshidratarse o utilizarlas para elaborar embutidos. Con estas prácticas se

disminuye considerablemente la transmisión de esta enfermedad.

4.- Hidatidosis

Enfermedad producida por el quiste hidatídico, forma larvaria de la tenia Equinococcus

granulosus que parasita el intestino delgado de los perros. Los quistes se localizan con

mayor frecuencia en el hígado y pulmones.

La hidatidosis es una enfermedad ciclozoonótica que puede afectar al hombre.

La tenia parasita el intestino delgado de perros y carnívoros silvestres, eliminando las

heces repletas de huevos que quedan en los pastos. Los animales domésticos y el

hombre se infectan al ingerir alimentos contaminados con huevos, éstos vía sanguínea

alcanzan el hígado y pulmones e inician su desarrollo como pequeñas vesículas con

líquido. En su interior forman miles de cabezas microscópicas de la tenia.

Esta enfermedad, como la Sarcocystiosis esta asociada a la convivencia de los animales

domésticos con perros y a la alimentación de éstos con vísceras infectadas con quistes.

El tratamiento en alpacas es antieconómico y normalmente se diagnostica la

enfermedad a la muerte del animal al observar los quistes en hígado y pulmones. El

tratamiento en humanos requiere la intervención quirúrgica o quimioterapia en las fases

tempranas de la enfermedad.

ANEJO 4

INCIDENCIA DEL

PROYECTO

ANEJO 4 – INCIDENCIA DEL PROYECTO


INCIDENCIA DEL PROYECTO

1.- Incidencia en el sector

La crianza de alpacas, actividad desarrollada por más de 2.500 familias de las

comunidades altoandinas del Departamento de Huancavelica, se caracteriza por ser una

crianza tradicional según costumbres ancestrales. Por consiguiente, se encuentran

descuidados los cuatros pilares de la crianza que son: alimentación, sanidad,

reproducción y manejo; que repercuten en la baja producción y productividad, y por

ende en los bajos ingresos del productor.

La región de Huancavelica tiene una población alpaquera de aproximadamente 210.000

animales concentradas en tres provincias principalmente (Huancavelica, Castrovirreyna

y Huaytará) que reúnen el 85 % de la población alpaquera regional, en menor escala en

las provincias de Tayacaja, Angaraes, Acobamba y Churcampa que reúnen el 15 % del

resto de la población alpaquera departamental. Además concentran una población

aproximada de 8.000 vicuñas y 123.000 llamas.

Este proyecto tiene como objetivo mejorar las condiciones de vida de los criadores de

camélidos sudamericanos, frenando así la migración a otros departamentos. De esta

manera, con la construcción de la planta transformadora de embutidos en Pilpichaca

(Huaytará, Huancavelica) se generan oportunidades de empleo en la misma unidad de

producción.

Por otro lado, el consumo de embutidos, con el paso del tiempo, ha ido aumentando a

nivel mundial, teniendo como finalidad obtener productos especialmente sabrosos y con

cualidades nutritivas importantes, además de una notable capacidad de conservación.

Es la carne de alpaca, fundamentalmente, la materia prima a elaborar en esta planta de

embutidos que se está diseñando, ya que se pretende conseguir un producto con bajos

costes de producción y que permita la evolución económica de las zonas altoandinas.

Además, a esto hay que añadir que el Departamento de Huancavelica necesita fuentes

productivas, puesto que hay escaso desarrollo industrial, a lo que se suma la crisis

económica-política, tanto así que está considerado como el departamento de mayor

pobreza de todo el Perú. Por este motivo es necesario impulsar su desarrollo y la

industrialización es un paso de suma importancia.



Con este proyecto se pretende transformar la carne fresca de alpaca en productos

elaborados de manera que se pueda abrir otro canal de comercialización para esta carne.

La necesidad de una fábrica de elaboración de embutidos a base de carne de alpaca en

Pilpichaca viene motivada en primer lugar por la nula presencia de este tipo de plantas

en la zona, teniendo en cuenta el número de cabezas que existe en al Departamento de

Huancavelica (cuarto productor peruano, solo superado por Puno, Cuzco y Arequipa) y

en concreto en Huaytará.

Cuadro N° 1: N° de cabezas de ganado de alpaca por Departamentos (2000)

Departamento N° cabezas

Puno 1.712.110

Cuzco 400.877

Arequipa 284.000

Huancavelica 205.000

Lima 28.510

Perú 3.036.181

(Fuente: Ministerio de Agricultura, Huancavelica).

Cuadro N° 2: N° de cabezas de ganado de alpaca por provincias en el Departamento de

Huancavelica (Año 2000)

Provincias N° cabezas

Huancavelica 87.000

Acobamba 800

Angaraes 21.800

Churcampa 1.000

Castrovirreyna 45.400

Huaytará 41.800

Tayacaja 7.200

Total Departamento 205.000





afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el músculo y que no presenta

síntomas en los animales enfermos por lo que la cura no existe.

Con tratamientos térmicos (cocción a más de 60 °C o bajar la temperatura a –10 °C) o

con la deshidratación de la carne se elimina el agente patógeno pero no la presencia de

los quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para el consumo en

fresco.

Actualmente se sabe que la sarcocystiosis provoca indigestión (diarreas, vómitos,

fiebre...), en las personas que consumen la carne infestada sin tener en cuenta las

mínimas medidas comentadas, pero no esta probado el contagio de quistes a los seres

humanos.

Existen rebaños con una incidencia de hasta el 60 % de alpacas enfermas, siendo un

mínimo del 25 % de animales afectados.

A esto se añade que hay carcasas de color rojo negruzco, debido a que son animales con

mayor edad de la recomendada para su beneficio y además son machos, con lo que la

carne tiene un fuerte sabor debido a la presencia de testosterona. Este producto en

fresco es muy poco valorado.


charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga pérdidas por la

alta incidencia de esta enfermedad.

Desde el punto de vista empresarial, estos productos transformados proporcionan un

valor añadido a la carne de alpaca y genera un desarrollo económico en el sector.

Ahora bien, la importancia de la generación del valor agregado en los productos que

provienen del sector alpaquero, no es asumido por el productor, por problemas de orden

tecnológico y de gestión. Es necesario que los productores comprendan que la cultura de

calidad es la que debe primar en la elaboración de sus productos para obtener un

transformado final competitivo y que guste al consumidor.

Se debe potenciar las características de la carne de alpaca, teniendo en cuenta su alto

valor proteico y su bajo nivel de colesterol, además de incentivar el hábito de consumo

de la carne fresca de alpaca y sus derivados.

Con la construcción de esta planta de embutidos y chalona se proveerá al consumidor de

unos productos de alto valor nutritivo, se dará valor agregado a las carnes al



transformarlas, prolongando su vida útil y se potenciará el desarrollo económico de las

zonas altoandinas, zonas eminentemente ganaderas, y en concreto, alpaqueras.

2.- Financiamiento

El financiamiento está representado por la disponibilidad de capital necesario para

llevar a cabo el proyecto. El financiamiento debe considerar los siguientes rubros:

financiamiento de investigación para el estudio del proyecto, financiamiento para la

instalación de la planta, financiamiento para el trámite legal, financiamiento para el

mercadeo y propaganda y financiamiento para la operatividad de la planta.

Existen entidades estatales como COFIDE (Corporación Financiera del Desarrollo

Económico), que prestan hasta el 70 % del capital necesario para la instalación de la

planta, a intereses menores que la Banca Comercial, el monto restante debe ser aportado

por inversionistas, en este caso, la inversión puede ser realizada por la Municipalidad de

Pilpichaca.

El funcionamiento de COFIDE es el siguiente, esta entidad capta fondos externos y los

presta a los diferentes bancos, de manera que una empresa va a pedir un préstamo y si se

acoge a la línea COFIDE tiene intereses preferenciales que son más bajos que los

préstamos corrientes. Si los intereses en el mercado están con una tasa anual del 33 %,

con COFIDE se ponen en un 21 %.

Es lo que se denomina instituciones financieras de 2° piso.

Los préstamos de la Banca Comercial resultan casi prohibitivos para la formación de la

pequeña empresa.

También existen empresas privadas, llamadas EDIPYMEs (Empresas financieras de

pequeñas y medianas empresas), que aparte de financiar un % del proyecto, brindan

asesoría técnica y legal, que es necesaria para realizar los trámites de constitución legal

de la empresa, tales como licencia de financiamiento, obtención del RUC (Registro

Único de Contribuyente), tramites del Ministerio de Salud... Estas empresas

normalmente son brazos económicos de ONGs. Tienen capital y prestan el dinero, pero

no captan ahorro.

ANEJO 5

ESTUDIO DE LAS

MATERIAS PRIMAS



ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

La materia prima principal para la elaboración de embutidos para el proyecto es la carne

de alpaca. La importancia de este animal radica en su carne, su fibra y su piel.

En la producción de carne se puede estimar que una alpaca pesa unos 50 kg

obteniéndose un promedio de carne de unos 25 kg aproximadamente. Las cualidades de

este producto son excelentes: muy magro, alto contenido proteico, gran suavidad y apta

para ser consumida en fresco, seca o preparada en embutidos.

En cuanto a la producción de fibra decir que es el objetivo fundamental de la crianza de

estos camélidos.

Y por último, la producción de pieles que se destina al encurtido de cueros para la

fabricación de diferentes prendas.

Profundizando en las características de esta carne destacan los componentes químicos y

los componentes organolépticos.

1.- Componentes químicos de la carne

1.1.- Agua

Es el componente de mayor cantidad, variable entre límites muy ostensibles según la

edad y principalmente el estado de nutrición.

La carne físicamente tiene estado sólido, pero presenta la propiedad de tixotropía, esto

es que las propiedades sólidas de la estructura desaparecen con la destrucción de las

uniones celulares por trituración fina, la carne entonces fluye como un líquido viscoso.

Este hecho se aprovecha en la industria, en el relleno de tripas para la fabricación de

embutidos.

La anexión de algunas sales, como cloruro de sodio, aumenta la capacidad fijadora de

agua por parte de la carne, ya que se forman enlaces entre el agua y los iones disueltos.

Este hecho es aprovechado para la fabricación de embutidos escaldados.

1.2.- Proteína

Es el componente más importante de la carne, que entra en constitución de todas las

partes del cuerpo y en todas las sustancias que regulan las funciones del organismo.



La proteína de la carne esta constituida por varias cadenas de aminoácidos, los cuales se

clasifican de acuerdo a su importancia en la nutrición humana en aminoácidos

esenciales, por lo que el valor biológico de las proteínas es muy alto, solo superado por

la leche y los huevos.

1.3.- Grasa

Se distinguen tres tipos de grasa: la extracelular, intermuscular e intramuscular. En el

primer grupo se encuentra el tejido adiposo localizado debajo de la piel y los demás

depósitos de grasa del organismo. La grasa muscular es de constitución constante y

específica y su composición depende de la alimentación.

1.4.- Minerales

Los minerales en la carne se encuentran distribuidos irregularmente entre el jugo

muscular, los compuestos celulares y el resto de líquidos extracelulares. La carne y

órganos son buena fuente de potasio y fósforo, contienen cantidades moderadas de

sodio y magnesio, y cantidades bajas de calcio. También contienen microelementos

como: zinc, hierro, manganeso, yodo, flúor, cobalto, estroncio y selenio.

1.5.- Carbohidratos

Los carbohidratos contenidos en la carne tienen un rol específico en cuanto a la acidez y

conservación de la carne pero desde el punto de vista nutritivo carece de importancia.

1.6.- Vitaminas

En comparación con los vegetales y las frutas la carne posee poco contenido en

vitaminas.

Las carnes ricas contienen vitaminas liposolubles (A, D y algo de E). Las carnes no

presentan vitamina C.

1.7.- Enzimas

Las enzimas son de gran importancia en los procesos de transformación de las

sustancias nutritivas, fundamentales para los fenómenos post morte que sufre la carne.



2.- Componentes organolépticas de la carne

Los factores que influyen en las características organolépticas son la especie, edad, tipo

de alimentación, actividad del animal y la forma de beneficio.

2.1.- Olor y sabor

El aroma es una sensación compleja que influye en el olor, sabor, textura, temperatura y

pH; de estos los más importantes son el olor y sabor.

Algunas características determinantes del aroma son de naturaleza hereditaria. Otro

factor es el estado bioquímico de los músculos, cuanto más elevado es el pH final

menor es su aroma.

La duración y temperatura de cocción influyen en la naturaleza e intensidad de olor y

sabor de la carne; la cocción prolongada determina una intensa degradación de la

proteína y una disminución del aroma.

La presencia de testosterona en machos adultos tiene mucha influencia en este sentido.

2.2.- Color

El aspecto que ofrece la superficie de la carne al consumidor no solo depende de la

cantidad de mioglobina presente, sino también del estado químico y físico de otros

componentes, entre ellos la hemoglobina.

El color normal de la carne es rojo cereza claro que estará dado por la presencia de

pigmentos como hemoglobina (sangre) y mioglobina (músculo).

Este color puede variar por factores intrínsecos como la cantidad, estado químico,

especie, raza, edad y alimentación; y por factores extrínsecos como grado de desangrado

de la carne, grado de conservación, tipo de transformación, contaminación, descanso,

ayuno, condiciones de beneficio y estado patológico.

2.3.- Textura

La textura es más basta al aumentar el animal de edad, y en los músculos de los

animales machos el tejido es más duro que en las hembras.



3.- Comparación entre composiciones químicas de distintas carnes

Cuadro N° 1: Comparación entre distintas carnes

ESPECIE Humedad

(gr/100 gr de muestra

original)

Proteína


original)

(Factor: 6,25)

Grasa


original)

ALPACA 68,0 24,2 6,6

Llama 69,2 24,8 3,7

Vacuno 66,0 17,5 22,0

Ovino 72,2 18,9 6,5

Porcino 42,0 14,5 37,3

Pollo 72,1 18,3 9,3

Cuy 70,6 20,3 7,8

(Fuente: Análisis en el Instituto de Certificación, Inspección y Ensayos de La Molina,

Lima)

Gráfico N° 1: Composición química de la carne

Composición química

0

10

20

30

40

50

60

70

80

ALPACA Llama Vacuno Ovino Porcino Pollo Cuy

(gr/

100g

r m

uest

ra)

Humedad

Proteina

Grasa



La carne de alpaca se caracteriza por ser un alimento apto para el consumo. Además

posee características similares con respecto a otras carnes rojas. Es una carne de color

rojo purpúreo, suave en animales jóvenes, consistente y fibrosa al contacto.

La carne de los camélidos tiene mayor nivel proteico en relación a otras especies. La

carne de llama y alpaca no presenta un nivel suficiente de carbohidratos, pero ese déficit

se ve compensado por la grasa animal. Con respecto a esta grasa diferentes científicos

(Garnica, 1985), han medido el colesterol seríco en alpacas, encontrando que en cada

100 ml de suero sanguíneo hay entre 20,43 mg a 52,22 mg de colesterol. Estas

cantidades son muy inferiores si las comparamos con las de ovino y vacuno que van de

200 mg a 300 mg/100 ml.

Las carnes de los camélidos andinos nos proporcionan apreciables cantidades de

vitaminas del complejo B, algo de vitamina A y las restantes solo en las vísceras. En el

charqui de llama o alpaca, que es la forma como ha sido aceptada mayormente, si fue

curada al sol pierde parte de vitamina A, pero si se enriquece en la vitamina D.

En cuanto a la chalona de alpaca comparada con la de ovino, obtenemos los siguientes

resultados:

- Chalona de alpaca: 57.7 % proteína, 3.6 % grasa.

- Chalona de cordero: 50.3 % proteína, 11.7 % grasa.

Con estos análisis se deduce que la carne de alpaca debido al manejo del animal es

ecológica, nutritiva y sana.

4.- Datos de producciones

Cuadro N° 2: N° de cabezas de ganado de alpaca por Departamentos (2000)

Departamento N° cabezas

Puno 1.712.110

Cuzco 400.877

Arequipa 284.000

Huancavelica 205.000

Lima 28.510

Perú 3.036.181




Cuadro N° 3: N° de cabezas de ganado de alpaca por provincias en el Departamento de

Huancavelica (Año 2000)

Provincias N° cabezas

Huancavelica 87.000

Acobamba 800

Angaraes 21.800

Churcampa 1.000

Castrovirreyna 45.400

Huaytará 41.800

Tayacaja 7.200

Total Departamento 205.000


Cuadro N° 4: N° de cabezas de ganado de alpaca por distritos en Huaytará (Año 2000)

Distrito N° cabezas

Pilpichaca 35.000

S.F. de Sangayaico 2.400

Santiago de Chocorvos 1.400

Santiago de Quirahuara 1.100

Sto. Domingo de Capillas 700

Laramarca 350

Tambo 350

Total Provincia 41.800




Cuadro N° 5: Producción nacional según mes (Tn)

Carne alpaca

Mes 2002 (Tn) 2003 (Tn) Var. %

Enero 469 500 6,5

Febrero 582 595 2,3

Marzo 689 696 1,1

Abril 912 918 0,7

Mayo 998 1.007 0,8

Junio 969 --- ---

Julio 1.047 --- ---

Agosto 853 --- ---

Septiembre 727 --- ---

Octubre 563 --- ---

Noviembre 520 --- ---

Diciembre 496 --- ---

Ene-May 3.650 3.716 1,8

Ene-Dic 8.824 --- ---

(Fuente: Ministerio de Agricultura, Lima).

Cuadro N° 6: Producción por mes según actividad productiva (Tn) enero-mayo 2002-

2003.

PRODUCCIÓN VENTAS

Enero-Mayo Mayo Enero-Mayo Mayo Productos

2002 2003 Var. % 2002 2003 Var. % 2002 2003 Var. % 2002 2003 Var. %

Chorizo 550 647 17,5 125 139 11,6 532 640 20,2 119 139 16,5

Salchicha 4.682 4.970 6,2 1.094 1.106 1,1 4.615 4.913 6,5 1.060 1.07

7

1,6

Jamonada 3.271 3.151 -3,7 817 701 -14,2 3.213 3.140 -2,3 801 698 -12,9

Mortadela 503 635 26,3 128 125 -2,6 494 629 27,4 120 125 4,0

Hamburguesa 1.167 1.044 -10,5 252 252 -0,1 1.157 1.012 -12,5 245 240 -1,8

Otros 238 441 85,0 51 103 101,7 228 445 94,9 48 99 104,8

(Fuente: Ministerio de Agricultura, Lima).



Cuadro N° 7: Serie histórica producción pecuaria (camélidos y ovinos) beneficiados en

el camal de Pilpichaca y comercializados en pie.

Alpacas

Mes

Total

cabezas

Total

vendido en

pie

Total

beneficiado

en el camal

Peso

promedio

Peso total de

animales

beneficiados

(kg)

Peso total

animales en

pie (kg)

Peso total

(kg)

Noviembre-02 334 38 296 22,35 6.616 849 7.465

Diciembre-02 267 4 263 21,81 5.737 87 5.824

Enero-03 332 17 315 22,04 6.942 375 7.317

Febrero-03 397 39 328 22,80 7.481 896 8.377

Marzo-03 511 58 453 22,48 10.410 1.333 11.743

Abril-03 573 157 416 24,01 9.990 3.770 13.083

Mayo-03 545 127 418 24,00 10.035 3.048 13.083

Junio-03 589 162 427 24,14 10.306 3.911 14.217

Julio-03 898 334 564 25,11 14.167 8.387 22.554

Totales 4.416 936 3.480 23,19 81.684 22.655 104.339

(Fuente: Componente de Transformación y Comercialización, DESCO-Huancavelica).

Ovinos

Mes

Total

cabezas

Total

vendido en

pie

Total

beneficiado

en el camal

Peso

promedio

Peso total de

animales

beneficiados

(kg)

Peso total

animales en

pie (kg)

Peso total

(kg)

Noviembre-02 416 312 104 8,32 865 2.596 3.461

Diciembre-02 58 21 37 7,40 274 155 429

Enero-03 290 264 26 9,57 249 2.526 2.775

Febrero-03 219 102 117 9,72 1.147 991 2.138

Marzo-03 551 226 352 9,69 3.412 2.189 5.601

Abril-03 849 532 317 10,22 3.240 5.437 8.677

Mayo-03 1.057 493 564 10,08 5.686 4.969 10.655

Junio-03 957 455 502 10,48 5.259 4.768 10.027

Julio-03 704 323 381 10,23 3.900 3.304 7.204

Totales 5.101 2.728 2.400 9,52 24.032 26.937 50.970

(Fuente: Componente de Transformación y Comercialización, DESCO-Huancavelica)

ANEJO 6

ESTUDIO DE LOS

PRODUCTOS



ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS

Los productos contemplados en el proyecto son: salchicha de alpaca, jamonada de

alpaca, hamburguesa de carne de alpaca con queso, morcilla de sangre de alpaca,

charqui y chalona también de este camélido. Dentro de los embutidos aproximadamente

el 60 % de la producción anual serán salchichas, 20 % jamonada y 10 % morcilla y

hamburguesas. Mientras que de productos conservados deshidratados se elaborarán 400

kg al mes de chalona durante la época seca.

1.- Embutidos

Se entiende por embutidos la carne (músculo esquelético, grasas, vísceras y sangre),

obtenida de vacuno, cerdo, alpaca, ovino, pollo y en otras ocasiones de equino, burro,

cabra u otras carnes, que sale al mercado sazonada y condimentada, en parte presentada

en frascos o latas, cruda y la mayor parte de las veces ahumada. Distinguiéndose tres

grupos de embutidos:

1. Embutidos crudos

2. Embutidos escaldados

3. Embutidos cocidos

1.1.- Embutidos crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, que luego de su procesamiento son

llenados en tripas naturales o artificiales sin haber necesidad de someterlos a la acción

del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos

pueden ser ahumados o sin ahumar.

Existen de dos clases:

a) Frescos o no fermentados

Embutidos crudos que no necesitan la fermentación de la masa cárnica, son productos

de poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados; salchicha blanca,

hamburguesa, longanizas, chorizos…

b) Fermentados

Embutidos crudos que una ver rellenados tienen que ser madurados o fermentados en

ambientes especiales de clima; salame, salchichones…



1.2.- Embutidos escaldados

Son productos preparados a base de carne de diversas especies (alpaca y ovino), grasa

de cerdo, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente y

sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda por su blandura,

forma y tamaño y poseen muy poca durabilidad. Los embutidos se escaldan a

temperatura inferior a 80 °C , siendo las más usuales entre 70° y 75° y el tiempo, en

razón directa al volumen del producto; salchicha hot dog, salame cocido, paté,

salchichón cervecero, pastel de jamón, mortadela, jamonada, galantina…

1.3.- Embutidos cocidos

Los embutidos cocidos se fabrican a partir de carne, grasa de cerdo, vísceras, sangre,

corteza, despojos, tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de

calor antes de ser sazonados, triturados y embutidos. Son de poca duración debido a la

composición de sus materias primas y a su proceso de elaboración; morcilla, relleno,

queso de chancho, chicharrón de prensa...

2.- Definiciones

El EX ITINTEC (INDECOPI), Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y

Protección de la Propiedad Intelectual se encarga de crear directivas que son tomadas

por el Estado para elaborar las leyes posteriores, da la siguiente definición para estos

productos embutidos: “Son aquellos productos elaborados con carnes y productos

cárnicos, obtenidos de animales sanos debidamente inspeccionados, mezclados y

procesados tecnológicamente con ciertos aditivos permitidos y generalmente

enfundados en envolturas artificiales o naturales, de tal forma que se obtenga un

producto higiénico y nutritivo como alimento para consumo humano”.

- Salchicha

Productos escaldados, cuyo diámetro varía desde 12 a 25 milímetros, productos

delgados utilizando carne preferentemente de animales jóvenes, recién beneficiados que

dan a la masa un color claro, de textura fina.



- Jamonada

Son productos curados y cocidos de carne de alpaca y/o ovino o de otras carnes

constituido por piezas más o menos pequeñas de carne con las que se forma un conjunto

sólido o “integral” que puede cortarse en rodajas y que recibe masaje antes de ser

cocido y que posteriormente se cuece después de introducirlo comprimido en moldes.

- Morcilla

Embutido cocido de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa y otros

condimentos como arroz y especias.

- Hamburguesa

Productos sazonados y crudos, que se obtienen en mayor parte sin mucha

condimentación y con carne de primera. Se deben elaborar con sumo cuidado

controlando el pH, que debe estar entre 5.5 y 6.0 puesto que estos valores favorecen el

desprendimiento de humedad de la masa, a la vez que frena o anula el crecimiento de

las especies bacterianas que son indeseables en la producción de hamburguesas.

- Chalona

Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción de la sal y el clima, al

ser expuesta fundamentalmente a la acción del frío, por las noches; estas carnes así

adquieren un olor y sabor especial, color singular y en realidad son carnes muy

apetecibles en el medio andino.

La diferencia entre el charqui y la chalona, los dos productos de carne seca, radica en la

presencia de hueso en la chalona mientras el charqui es solamente la pulpa de carne.

3.- Ingredientes

La materia prima que más se usa en este proyecto es la carne de alpaca y luego grasa de

porcino. Como insumos intervienen condimentos tales como carne de ovino, sal,

pimienta molida, hielo, sustancias químicas, etc...

3.1.- Carne de alpaca

La carne de alpaca constituye un valioso alimento con muy bajo contenido de colesterol

y gran valor proteico. Sus cualidades explicadas de forma más extensa y comparadas

con otras carnes se encuentra en el Anejo Estudio de las materias primas.



3.2.- Grasa de porcino

El cerdo tiene un alto contenido de grasa corporal que se utiliza fundamentalmente para

la elaboración de embutidos. Esta materia prima se obtendrá del camal Los Andes de

Huancayo, donde la producción de porcino es elevada.

Tener mucho cuidado en su conservación ya que la exposición prolongada al aire libre

produce su oxidación y enranciamiento.

3.3.- Carne de ovino

Esta carne se utiliza puesto que en el camal se dispone de ella, y además aporta mayor

color a los embutidos, mayor capacidad de retención de agua y unas cualidades muy

sabrosas en combinación con la carne de alpaca.

3.4.- Especias

Productos vegetales que mejoran ciertas características organolépticas, son la pimienta,

pimentón, achiote...

3.5.- Productos minerales

Son usados con fines de conservación para fijar el color y mejorar características

organolépticas. Principalmente se encuentra la sal común, nitratos, nitritos... También se

puede considerar el agua que influye en la constitución de la masa, mejorando la ligazón

de las mismas. Entre los principales encontramos el cloruro de sodio o sal común.

Existen en el mercado preparados químicos comerciales que son combinaciones de sales

en proporciones adecuadas para la industria de los embutidos.

En el grupo de productos minerales, podemos considerar también el agua, que influye

en la constitución de las masas, mejorando la ligazón de las mismas.

El nitrito sódico es una sal curante con acción claramente bactericida, que baja el pH

evitando la proliferación de microorganismos tan peligrosos como Clostridium. Por otro

lado, contribuye a la formación del color y aroma en el producto.

Ahora bien, este compuesto es tóxico y provoca metaglobinemia, por lo tanto solo esta

permitido comercializarlo mezclado con sal común (sal curante de nitrito).

3.6.- Aglutinantes



Actúa en la mejor integración de los ingredientes de las masas. Existen diferentes tipos

como almidón, derivados de soya y ciertos fosfatos...

3.7.- Envolturas

Pueden ser naturales o artificiales. Las primeras están hechas con intestinos de ovinos,

porcinos y bovinos, con diámetros que oscilan entre 14 y 50 mm. según la especie. Son

productos perecibles que requieren de un tratamiento y conservación especial.

En nuestro caso usaremos tripas artificiales por tener mayores propiedades de

resistencia, impermeabilidad y facilidad de impresión.

4.- Defectos de los productos cárnicos

4.1.- Defectos de los productos cárnicos

4.1.1.- Embutidos crudos

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto, de coloración y de aromas

y sabores anómalos.

a) De coloración

Los principales defectos del color son:

- Enrojecimiento imperfecto: al usar bajas cantidades de nitratos y nitritos o agregar

mucho azúcar.

- Coloración poco estable: no dejar madurar suficiente tiempo el embutido.

- Coloración gris de la masa: utilización de grasa semifluida.

- Decoloración del contorno de la masa: oxidación exterior provocada por las

condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

- Decoloración profunda: defectos en la desecación, adición exagerada de sustancias

minerales o utilización de tocino rancio.

b) De aspecto

El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales

defectos son:

- Desprendimiento de la envoltura: desecación incorrecta, desalado imperfecto de las

tripas naturales, rellenado flojo de las tripas.



- Trabazón: utilización de carnes húmedas, baja humedad ambiental, desecación

deficiente.

- Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.

- Cristalización superficial de la sal: envolturas poco desaladas.

- Exudación de la grasa: desecado, ahumado y almacenamiento a temperaturas

elevadas, utilización de grasa rancia.

- Estallido de la envoltura: utilización de tripas cortadas, estallido por gases

producidos por bacterias.

- Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de las tripas.

- Embutidos húmedos y blandos: desecación insuficiente, utilización de carne húmeda

o grasa orgánica en lugar de tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.

c) Aromas y sabores anómalos

El consumidor desea en los embutidos un aroma y sabor bien desarrollados.

Los defectos y causas son:

- Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a alta

temperatura, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o tripas

naturales rancias.

- Fermentación ácida: acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por adición

de azúcares en exceso.

- Sabores amargos o extraños: utilización de carnes procedentes de animales

alimentados incorrectamente.

4.1.2.- Embutidos escaldados

La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y

los errores en el escaldado causan la aparición de defectos.

a) Defectos de coloración

El color del embutido en la parte externa de la envoltura y en la sección del corte es una

característica que influye en la elección del producto.

- Coloración verde: presencia de lactobacilos.

- Coloración gris: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades insuficientes de la

mezcla de curación, temperatura demasiado baja durante la curación de la masa

mezclada.



b) Defectos de aspecto

- Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado

muy alta.

- Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua,

escaldado demasiado intenso.

- Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y muy húmedos.

- Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en lugares secos, adición de

una cantidad de grasa escasa o pasta no muy fina.

- Exudado de la grasa: temperatura de escaldado demasiado alta.

4.1.3.- Embutidos cocidos

a) Defectos de olor y sabor

- Cubitos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.

- Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre la materia prima.

- Sabor y olor fecal.

- Sabor y olor a rancio: utilización de grasa alterada.

- Acidificación: proliferación de bacterias acidificantes por un almacenamiento a

temperatura alta, refrigeración lenta.

b) Defectos de aspecto

- Separación de la grasa: temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada,

cantidad elevada de grasa orgánica.

- Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiado baja o duración

corta.

- Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de

entremezclado.

- Cubitos de grasa mal distribuidos: falta de entremezclado.

- Estallido de la tripa: relleno excesivo, cocción muy severa.

4.2.- Análisis microbiológicos de los productos finales

Muchos de estos defectos están causados por microorganismos que debido a unas malas

condiciones de elaboración y conservación del producto proliferan.



Para evitar que salgan productos al mercado con las deficiencias anteriormente descritas

INDECOPI establece una serie de límites de presencia de algunos microorganismos.

NTP 201.007 (1999) Art. 7.3. Requisitos (Anejo Normativa)

Los embutidos deben cumplir como mínimo los siguientes límites microbiológicos:

Recuento de aerobios mesófilos: menor a 106 nmp/g (número más probable por gramo).

Numeración de Escherichia coli: menor a 102 nmp/g.

Numeración de Staphylococcus aureus: menor a 102 nmp/g.

Recuento de Clostridium perfringens: menor a 102 ufc/g (unidades formadoras de

colonia por gramo).

Detección de Salmonella: ausencia en 25 g.

Todos los productos deben cumplir con los márgenes que INDECOPI, con las normas

técnicas peruanas (NTP), y el Reglamento Tecnológico de Carnes estipula, en cuanto se

refiere a las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas; siendo

aceptado para consumo humano.

La normativa que afecta este proyecto es:

- NTP 201.006 (1999): Carne y productos cárnicos. Definición, clasificación y

requisitos.

- NTP 201.007 (1999): Embutidos. Definición, clasificación y requisitos.

- Reglamento Tecnológico de Carnes Título XI: De la elaboración de subproductos y

derivados cárnicos. Artículo 92 y 93.

En un análisis microbiológico se analiza la aparición de E. Coli, Streptococus faecalis,

Clostridium sulfito reductor, Salmonella; presencia de mohos y levaduras y gérmenes

viables y Lactobacillus sp.

La presencia de estos microorganismos y su tendencia a desarrollar es similar en los

embutidos de cerdo, afirmándose que los productos de alpaca se encuentran aptos para

el consumo humano en un periodo recomendable de hasta 60 días de empacado.

ANEJO 8

EVALUACIÓN DE

IMPACTO AMBIENTAL



EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL

1.- Introducción

El presente estudio corresponde al “Estudio de Impacto Ambiental” de la planta de

transformación de carne fresca de alpaca en chalona y en embutidos.

Marco Normativo Ambiental.

El presente estudio se sustenta legalmente en lo dispuesto por:

- Constitución Política del Perú, 1993.

- Decreto Legislativo No. 613 “Código del Medio Ambiente y los Recursos

Naturales” (8-09-1990).

- Ley No. 26842. Ley General de Salud, Cap. V de los Alimentos y Bebidas y Cap.

VIII de la Protección del Ambiente para la Salud (15-07-1997).

- Decreto Ley No. 17752 (24-07-1969), Ley General de Aguas y su Reglamento

Títulos I, II, III.

- Ley No. 27446 (20-04-2001), Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto

Ambiental.

- Decreto Supremo N° 007-83-SA (17-03-1983) . Modificación de la Ley General de

Aguas de los Títulos I, II, III.

- Decreto Supremo N° 019-97-ITINCI, Reglamen to de Protección Ambiental para el

Desarrollo de Actividades de la Industria Manufacturera (27-09-1997).

- Resolución Ministerial N° 535-97-SA/DM, que aprueba el Código de Principios

Generales de Higiene.

- Resolución Ministerial N° 108-99-ITINCI/DM, que aprueba la Adecuación y

Manejo Ambiental, Diagnóstico Ambiental Preliminar y Formato de Informa

Ambiental. (28-09-1999).

- Resolución Ministerial N° 029-2000-ITINCI/D M, que aprueba los protocolos de

Monitoreo de Efluentes Líquidos y Emisiones Atmosféricas. (23-02-2000).

- Ley N° 24047, Ley General de Amparo al Patrimonio Cultural de la Nación.

La Constitución Política del Perú considera en su artículo 2, que toda persona tiene

(inciso 22) .... El derecho de todos los ciudadanos a gozar de un ambiente equilibrado y

adecuado a su desarrollo. En el capítulo de los derechos Sociales y Económicos,



artículo 7, todos tienen derecho a la protección de su salud, la del medio familiar y la de

la comunidad.

El Código del Medio Ambiente y los Recursos Naturales, establece la obligación para

que todos los proyectos, públicos o privados, que puedan alterar en forma no deseable el

medio ambiente, deban contar con el correspondiente Estudio de Impacto Ambiental, el

mismo que debe ser aprobado por la Autoridad Ambiental competente.

2.- Objetivos

El objeto del presente estudio es determinar y evaluar los impactos ambientales que

ocasionará la Construcción de la Planta Transformadora de Embutidos y Chalona de

Pilpichaca, situada en la Provincia de Huaytará, Distrito de Pilpichaca sobre el ambiente

natural y socioeconómico.

3.- Descripción de la zona

La planta se encuentra ubicada en terrenos de la Municipalidad Distrital de Pilpichaca,

de la Provincia de Huaytará del Departamento de Huancavelica.

La altitud de Pilpichaca es de 4.092 msnm.

El clima de la capital del Distrito de Pilpichaca es templado-frígido con presencia

esporádica de granizadas y sequías en época de verano.

La precipitación pluvial es de 750 a 800 mm anual, siendo los meses de octubre a marzo

los de mayor precipitación.

Las vías de acceso desde las ciudades de Huancavelica y Ayacucho, hacia la capital del

Distrito de Pilpichaca son:

Cuadro N° 1: Vías de comunicación


(km)



Pilpichaca

110 Afirmada Mal estado 3.5

Ayacucho-Rumichaca 115 Asfaltado Buen estado 3.0

Rumichaca-Pilpichaca 05 Afirmada Regular estado 0.10



La población beneficiaria directamente del presente proyecto es de 3.354 habitantes que

se encuentran en el Distrito.

4.- Descripción de las actividades en cada fase del proyecto

1. Inicio de obra

La etapa de estudio no genera impacto ambiental a los componentes aire, agua y suelo,

pero sí ligeramente a la flora, porque hay roce de la vegetación en el área de la

construcción.

2. Construcción

En la fase de construcción se genera impacto negativo mínimo al aire por el polvo y

ruido, producto del movimiento de tierra durante la ejecución de la obra.

En la captación se contamina el agua con los materiales de construcción y basura

generado por los trabajadores.

Los trabajadores generan basura y desechos de materiales de construcción que alteran

ligeramente el ambiente y la salud.

3. Operación

La colmatación de materiales de sedimentación y su disposición inadecuada, genera

posible contaminación del agua. El sistema de drenaje y la construcción de canaletas de

agua superficiales no causan impacto negativo ni erosionan el suelo.

4. Cierre o fin de obra

La presencia de los desechos de los materiales de construcción no generan alteraciones

del medio ambiente. Los mismos serán depositados en basureros, botaderos y/o lugares

convenientes para tal fin.

5.- Descripción de los impactos ambientales por componentes

1. Aire

Al inicio de la obra no hay contaminación de aire, pero sí hay mínimo impacto negativo

en la etapa de construcción por el polvo y ruido generado por el movimiento de tierra.

En la fase de operación y cierre no hay impacto al aire.



2. Agua

En la fase preliminar no hay contaminación del agua. En la fase de construcción se

contamina el agua en el reservorio con materiales usados en la obra y basura generada

por los obreros. En la fase de operación se contamina el agua con la colmatación de

materiales de sedimentación y su disposición inadecuada en el desagüe. En la fase de

cierre de obra no hay contaminación de agua, toda vez que el suelo de drenaje es muy

adecuado por contener gravas y arenas de fácil filtración.

3. Suelo

Al inicio de obra no se genera ninguna contaminación del suelo. En la etapa de

construcción se genera impacto ambiental negativo al suelo por la excavación de las

zanjas y el movimiento de tierra para la instalación de todo el sistema.

4. Flora

Al inicio de la obra se genera un impacto negativo mínimo a la flora con la

deforestación y roce de todo tipo de vegetación en el área de construcción de la obra.

En la etapa de construcción no se genera impacto negativo a la flora, porque hay poca

población de éstas especies en la zona de trabajo de la obra. En la fase de operación y

cierre de obra no se afecta a la flora.

5. Fauna

En la etapa inicial y fase de deforestación no se genera migración de la fauna ni

disminución de la fauna. En la fase de operación y cierre de obra no se afecta a este

componente.

6. Salud

En la fase inicial de la obra no se interfiere la salud humana.

En la fase constructiva se genera impacto ambiental negativo a la salud de los

trabajadores y población cercana, con el polvo generado por el movimiento de tierra en

la excavación de zanjas, del cemento y agregados finos de los materiales utilizados en la

ejecución de obra.

En la etapa operativa no se altera la salud humana puesto que se consume agua

potabilizada para el normal funcionamiento de la planta. En la etapa de cierre de obra no

se altera la salud.



6.- Medidas de control ambiental

1. Medidas para disminuir los daños por emisión de polvo

Se recomienda humedecer periódicamente la zanja de trabajo, humedecer la superficie

de materiales transportados y el uso de equipos de protección, filtros y protectores

visuales para los que se encuentren más expuestos por los daños del polvo.

2. Medidas para disminuir la inestabilidad

En esta parte podemos considerar que no tenemos problemas por contar con una zona

muy adecuada y llana para todo tipo de obras civiles. Así mismo cabe mencionar que la

zona de drenaje está lo suficientemente alejada del red pública que no puede haber

ningún problema y además se tiene un suelo muy adecuado para el buen drenaje de las

aguas turbias provenientes del desagüe.

3. Medidas para efectuar la remoción del material sobrante

La remoción del material sobrante de la obra será efectuada mediante el depósito de los

materiales en botadores según especificaciones técnicas.

4. Medidas para evitar la inundación

Para evitar la inundación dentro de la zona del proyecto en el diseño se deben de tomar

medidas técnicas teniendo en cuenta el funcionamiento de la planta transformadora.

5. Medidas de protección de la flora y fauna

Determinar si en el área de influencia del proyecto se encuentran especies en extinción o

realizar la reubicación de las especies de cobertura vegetal afectadas para ayudar a su

recuperación.

6. Medidas para evitar la pérdida del paisaje

No se tendrá ningún tipo de problema por estar la planta bien ubicada, de tal forma que

no rompe ningún equilibrio del paisaje con las obras de forestación.

7.- Recomendaciones

- Continuamente evaluar las variables ambientales, para la toma de decisiones que se

consideren en la conservación o uso sostenible de los recursos naturales y del medio

ambiente.

- Se debe tener un plan ante posibles riesgos ambientales para prevenirlos o

controlarlos.



- Terminado con los trabajos de construcción se deberá restaurar los lugares

afectados.

- El ejecutor debe tomar en consideración medidas preventivas y correctivas para

evitar el impacto ambiental negativo.

- Evitar contaminación del manantial con posibles caídas de materiales y basura.

- Con la finalidad de no afectar a la comunidad con los olores de la carne, sangre y

menudencias orientar la planta correctamente en la dirección del viento contraria al

municipio.

- Para evitar efectos sobre la salud de los operarios, durante la operación de la planta,

deberá exigirse a estos, el uso de la ropa y equipo adecuado señalada para cada etapa

del proceso, y que son proporcionadas por la planta de transformación.

- De prestarse problemas de salud, ocasionadas por el ambiente de la planta, se deberá

prestar al operario la atención médica necesaria.

- Reforestar la zona afectada para evitar la erosión del suelo y volverla al estado

inicial.

ANEJO 9

PLANIFICACIÓN DEL

PROCESO



PLANIFICACIÓN DEL PROCESO

El calendario de trabajo a la semana será el siguiente: se trabajará de lunes a viernes y

se descansará sábado y domingo; este último día es de descanso en el camal, junto con

miércoles, puesto que no hay beneficio de alpacas.

Por lo tanto se trabaja 20 días al mes, 264 días al año.

Al camal llega el ganado del Distrito de Pilpichaca y de comunidades cercanas

pertenecientes a Castrovirreyna, por lo tanto, según el último registro (año 2001) la

cantidad de animales criados es de poco más de 40.000 cabezas. Existe una saca anual

del 10 %, con lo que estaríamos hablando de un mínimo de 4.000 animales sacrificados

al año, que deberían repartirse entre los 12 meses, lo que supone 333 alpacas al mes.

El peso promedio de la canal beneficiada es, según los datos recogidos (de noviembre a

julio) de 23,19 kg, es decir, que 333 alpacas al mes darían 7.722 kg de carne.

La planta transformadora va a utilizar como materia prima aquella carne con

sarcocystiosis, que supone, según los datos recogidos por el veterinario del camal de

Pilpichaca, el 30 % del total de carne de alpaca.

Por lo tanto, para la elaboración de chalona y embutidos se cuenta con 2.317 kg de

carne al mes.

La carne al tener una parasitosis debe ser autorizada para su transformación por el

veterinario, que solo certificara aquellas carnes que aun estando enfermas no atenten

contra la salud pública.

Los datos de beneficios actuales, aclarando que el camal empezó a funcionar

regularmente en noviembre de 2002 y hay datos registrados hasta julio de 2003,

demuestran que en nueve meses se han beneficiado 3.480 cabezas, lo que supone un

sacrificio mensual medio de 387 alpacas.

Las previsiones auguran un mayor beneficio de alpacas, ya que el camal está

empezando, con lo que el abastecimiento de carne para embutidos está cubierto.

Con la cantidad de carne de alpaca que se dispone, se estima una producción de 500

kg/semana en embutidos durante todo el año y de chalona 400 kg/mes los meses que no

llueve, que son de mayo a octubre.

La chalona se comercializa en cantidades de 200 kg al mes, pero como en su

procesamiento se incluye la exposición al aire libre para su secado, en la época húmeda

(de noviembre a abril), este producto no se puede transformar; por lo tanto en la época



seca se elabora el doble de cantidad para tener abastecido el mercado durante todo el

año.

Hay que tener en cuenta que la chalona tiene una larga vida útil, prácticamente un año, y

por lo tanto no hay problemas de conservación.

Por lo tanto la producción anual es de 26.400 kg de embutidos y 2.400 kg de chalona.

1.- Disponibilidad de materia prima

Para la chalona se comercializan 200 kg al mes, produciéndose de mayo a octubre 400

kg mensuales, mientras que el resto del año, debido a las condiciones ambientales, no se

elabora.

Su merma es del 50 %, con lo que se necesitará 800 kg de producto inicial.

Cuadro N° 1: Producción de chalona mensual

Producto

final

Masa inicial Porcentaje de carne de

alpaca

Nº alpacas/mes

Chalona 400 kg 800 kg (merma 50%) Alpaca 100% 32 alpacas (25 kg/alpaca)

A parte de estos 800 kg de carne fresca de alpaca que se necesita para elaborar chalona,

para la elaboración de embutido se necesita las siguientes cantidades:

Cuadro Nº 2: Producción de embutidos semanal

Producto final Masa inicial Porcentaje de carne Kg

Salchichas

60 %

300 kg 336 kg

(merma 12 %)

Alpaca 43 %

Porcino 12 %

Ovino 13 %

144,5

40,3

43,7

Jamonada

20 %

100 kg 112 kg

(merma 12 %)

Alpaca 38 %

Porcino 14 %

Ovino 15 %

42,55

15,7

16,8

Morcilla

10 %

50 kg 56 kg

(merma 12%)

Alpaca 14,5 %

Porcino 19,5 %

8,1

10,9

Hamburguesa

10 %

50 kg 53 kg

(merma 6 %)

Alpaca 60,5 %

Porcino 19,5 %

32,05

10,35

100 kg de

embutidos al

día

TOTAL 500 kg 557 kg



Total carne de alpaca para embutidos: 227,2 kg/sem; 999,68 kg/mes.

Total carne de alpaca para chalona: 800 kg/mes

Total carne de alpaca: 1.799,7 kg/mes, disponiendo de 2.317 kg/mes.

Se deja 500 kg de carne sin procesar porque el veterinario puede decomisar carne

demasiado infestada y porque es un producto nuevo y primero hay que ver la aceptación

en el mercado para posteriormente aumentar la producción.

Total grasa de cerdo: 77,25 kg/sem; 339,9 kg/mes.

Total carne de ovino: 60,5 kg/sem; 266,2 kg/mes.

Con ovino y porcino se necesita una cantidad mensual de 267 kg de carne y 340 kg de

grasa respectivamente. En el caso del ovino no hay problema ya que en el camal se

obtiene por sacrificio de estos animales más de 2.500 kg de carne al mes; y en el caso de

grasa de cerdo hay que comprarla como el resto de insumos, en este caso particular en el

camal de Huancayo.

Disponibilidad materia prima alpacas

01 alpaca rinde 20 kg, para 999,68 kg al mes es necesario 50 alp/mes.

A esto hay que añadirle las 32 alpacas mensuales destinadas a chalona (800 kg).

Total de alpacas al mes: 82 alpacas. (Aproximadamente 100 alpacas al mes tienen

sarcocystiosis).

Disponibilidad materia prima porcinos

01 porcino rinde 20 kg de grasa, para 339,9 kg es necesario 17 por/mes.

Disponibilidad materia prima ovinos

01 ovino rinde 10 kg, para 266,2 kg es necesario 27 ov/mes.



Cuadro Nº 3: Distribución anual de la producción.

Época seca Época húmeda

Mayo Chalona: 400 Kg/mes

Embutidos: 2.200 kg/mes

Noviembre Embutidos: 2.200 kg/mes

Junio Chalona: 400 Kg/mes


Diciembre Embutidos: 2.200 kg/mes

Julio Chalona: 400 Kg/mes


Enero Embutidos: 2.200 kg/mes

Agosto Chalona: 400 Kg/mes


Febrero Embutidos: 2.200 kg/mes

Septiembre Chalona: 400 Kg/mes


Marzo Embutidos: 2.200 kg/mes

Octubre Chalona: 400 Kg/mes


Abril Embutidos: 2.200 kg/mes

2.- Requerimiento de materia prima para un año normal de producción

400 kg/mes de chalona durante la época seca (mayo-octubre) que suponen 2.400 kg al

año de este producto.

100 kg/día embutidos x 264 días de producción al año: 26.400 kg/año de producto final.

(1 $ 1 € 3,5 nuevos soles)

Cuadro N° 4: Producción por semanal

Producto Porcentaje Cantidad final Merma Masa inicial

Salchichas 60 % 300 12 % 336

Jamonada 20 % 100 12 % 112

Morcilla 10 % 50 12 % 56

Hamburguesa 10 % 50 6 % 53

TOTAL 500 kg 557 kg

Chalona 100 kg 50 % 200 kg



Cuadro N° 5: Producción anual

Producto Porcentaje Cantidad final Merma Masa inicial

Salchichas 60 % 15.840 12 % 17.740,80

Jamonada 20 % 5.280 12 % 5.913,60

Morcilla 10 % 2.640 12 % 2.958,80

Hamburguesa 10 % 2.640 6 % 2.798,40

TOTAL 26.400 kg 29.410,80 kg

Chalona 2.400 50 % 4.800 kg

Cuadro N° 6: Costo de materia prima por un año

Salchichas 17.740,80 kg x 3,54 S/kg (1.01 €/kg) S/.62.802,43 17.918,21 €

Jamonada 5.913,60 kg x 3,50 S/kg (1 €/kg) S/.20.697,60 5.913,60 €

Morcilla 2.958,80 kg x 3,30 S/kg (0.94 €/kg) S/.9.764,04 2.781,27 €

Hamburguesa 2.798,40 kg x 3,31 S/kg (0,95 €/kg) S/.9.262,7 2.658,5 €

Chalona 4.800 kg x 2,47 S/kg (0,7 €/kg) S/.11.856 3.387,43 €

TOTAL S/. 114.264,50 32.659 €

264 días de trabajo (01 año) significan un costo de materias primas de 114.264,50

soles/32.659 €.

3.- Tiempos de procesamiento y personal

Chalona

Chalona

20 kg/día

(5 días/sem)

Cepillado 1 persona

1 hora

Selección y pesado 2 personas

1 hora

Volteo 1 persona

30 min

Envasado1 persona

1 hora

Salado 1 persona 1,5 hora



Salchicha de alpaca

ca:

Salchichas

100 kg/día

(3 días/sem)

Jamonada

Jamonada

100 kg/día

(1 día/sem)

Selección de carnes 2 persona

30 min

Picado 1 persona

15 min

Mezclado en cutter 1 persona

20 min

Envasado1 persona 2 horas

Enfriado1 persona

8 h

Cocción1 persona

25 min

Embutido 1 persona 50 kg/h


30 min

Picado 1 persona

15 min

Envasado1 persona

1 hora

Cocción1 persona

1 hora

Embutido 1 persona 50 kg/h

Mezclado en cutter 1 persona

20 min

Enfriamiento 1 persona 8 horas



Morcilla de alpaca

Morcilla

50 kg/día

(1día/sem)

Hamburguesa

Hamburguesa

50 kg/día (1 día/sem)

Muchas de las operaciones son cubiertas por el mismo personal y se pueden desarrollar

simultáneamente, luego de acuerdo a la práctica se optimizará dicho personal y las

maquinarias para un trabajo eficiente y rotativo. Este personal será manejado por un jefe

de planta, especialista en embutidos.

Así que la planta contará con 7 personas, 6 de ellas operarios y una técnico.

Recepción de sangre 1 persona

30 min

Batido 1 persona

30 min

Filtrado 1 persona

30 min

Enfriado1 persona 8 horas

Embutido 1 persona 50 Kg/h

Mezclado1 persona

15 min

Cocción verduras 1 persona

10 min

Cocción1 persona

1 hora

Envasado1 persona

1 hora


30 min

Cocción1 persona

30 min

Moldeado 2 persona

10 min

Mezclado1 persona

20 min

Picado 1 persona

15 min

Envasado1 persona

1 hora



4.- Horario de trabajo

En cuanto al horario de trabajo, se estipula trabajar de lunes a viernes 8 horas cada día.

Las 2 personas que trabajen en la chalona tendrán horario de 6,00 am a 14,00 am,

mientras el resto tendrán de 6,00 am a 12,00 pm y de 6,00 pm a 8,00 pm.

La producción semanal de embutidos es de 500 kg, distribuyéndose de la siguiente

manera, salchichas 336 kg semanales, debido a las mermas del proceso nos quedará 300

kg, jamonada 112 kg/semana, con mermas 100 kg, morcilla 56 kg/semana, con mermas

50 kg y hamburguesa 53 kg, con mermas 50 kg. Además se producen 100 kg de chalona

semanales a partir de 200 kg de carne de alpaca.

Dentro de la maquinaria escogida el “cuello de botella” es la embutidora que trabaja a

50 kg/h (60 lts), pero dadas las pequeñas producciones tampoco acarrea gran problema.

Disponibilidad materia prima alpacas: 01 alpaca rinde 20 kg, contando solo la carne

aprovechable para los embutidos; se necesita 250 kg/sem, por lo tanto es necesario 12,5

alp/sem.

Para chalona a la semana se produce 100 kg, este producto tiene un rendimiento del

50 %, por lo tanto partimos de una masa inicial de 200 kg a la semana. En este caso que

se aprovecha el hueso la alpaca rinde 25 kg, por lo tanto hacen falta 8 alpacas.

Total: 20,5 alp/sem.

Disponibilidad materia prima porcinos: 01 porcino rinde 20 kg de grasa, para 78 kg es

necesario 4 por/sem.

Disponibilidad materia prima ovinos: 01 ovino rinde 10 kg, para 61 kg es necesario

6 ov/sem.



5.- Necesidades por día de producción

Cuadro N° 7: Necesidades diarias de carne y grasa

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

100 kg

salchichas

100 kg

salchichas

100 kg

salchichas

100 kg

jamonada

50 kg

hamburguesa

50 kg

morcilla

Producción

diaria

20 kg chalona 20 kg

chalona

20 kg chalona 20 kg chalona 20 kg chalona

32,05 kg

(1,6

alpacas)

8,01 kg (0,4

alpacas)

Carne de

alpaca

68,1 kg

(3,4 alpacas)

68,1 kg

(3,4

alpacas)

68,1 kg

(3,4 alpacas)

62,55 kg

(3,1 alpacas)

20 kg chalona (1 alpaca)

Grasa de cerdo 13,4 kg

(0,67 cerdo)

13,4 kg

(0,67 cerdo)

13,4 kg

(0,67 cerdo)

15,7 kg

(0,78 cerdo)

10,35 kg

(0,51 cerd)

10,9 kg

(0,54 cerdo)

Carne de ovino 14,5 kg

(1,4 ovinos)

14,5 kg

(1,4 ovinos)

14,5 kg

(1,4 ovinos)

16,8 kg

(1,6 ovinos)

Sangre de

alpaca

13,7 litros

AN

EJO

9 –

PL

AN

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ANEJO 10

TECNOLOGÍA DEL

PROCESO



TECNOLOGÍA DEL PROCESO

En este apartado se va a explicar las operaciones previas a la elaboración de los

productos cárnicos, es decir, las operaciones de preparación de las alpacas, beneficio

(sacrificio) y conservación de la carne (que se realizan en el camal (matadero)) y a

continuación las actividades detalladas para transformar esa carne fresca en productos

elaborados.

1.- Operaciones previas a la transformación

1.1.- Preparación de las alpacas

Esquilar a las alpacas antes de la matanza teniendo cuidado de no hacer cortes ni daños

al animal, de lo contrario obtendremos pieles con cortes que serán desechadas o

castigadas en el precio en el momento de la comercialización.

Las alpacas, una vez esquiladas, deben ayunar y descansar por lo menos durante 12

horas como preparación del animal para el sacrificio o matanza, facilitando el sangrado

para la obtención de carcasas bien presentadas.

1.2.- Matanza, beneficio o sacrificio

La siguiente aplicación es para animales sacrificados de forma centralizada en los

camales y/o playas de matanza comunal.

La matanza debe realizarse en las últimas horas de la tarde (de 2 a 6 p.m.), cuando no

haya factores que provoquen nerviosismo (estrés) en los animales, evitando maltratos o

malos manejos innecesarios. El beneficio de animales nerviosos y fatigados producirá

carcasas (canales) rojizas y de mal aspecto.

Primer paso- Aturdir a la alpaca con un punzón o puntilla a la altura de la articulación

de la primera vértebra y la base de la cabeza (nuca).

Segundo paso- Realizar un corte en el cuello del animal para facilitar el desangrado

(donde nace el cuello), seccionando la vena yugular y la arteria carótida.

Tercer paso- Proceder con el desangrado, levantando al animal de las patas traseras,

sostenerlo con ganchos, de manera que la alpaca quede colgando sin tocar el suelo para

que el desangrado sea total.



Almacenar la sangre en un depósito, para no dejar que se derrame, ya que es una

enorme fuente de contaminación.

1.3.- Desuello

Realizar el desuello separando con mucho cuidado la piel de la carne mediante cortes

precisos y de forma ordenada. Se inicia en las patas posteriores, a la altura de la rodilla

y se termina en el cuello, evitando causar daños. Así lograremos pieles bien presentadas

que servirán para el tratamiento del cuero.

Evitar la contaminación con estiércol, barro y sangre, de manera que se obtengan

carcasas (canales) y pieles limpias, sin manchas de sangre y en buenas condiciones.

Asimismo no dejar que la piel se seque en el momento del desuello.

1.4.- Tratamiento y conservación de las pieles

Una vez que la alpaca está totalmente desollada, separar la cabeza, luego las patas a

partir de la rodilla y codo. Estas partes no son importantes para el posterior tratamiento

de la piel.

La piel es un subproducto que proporciona otra salida económica a la crianza de la

alpaca.

Orear la piel unos 30 minutos y luego limpiar con agua y sal (100 gr. de sal por cada

litro de agua) con un trapo limpio. Retirar los restos de carne, grasas y otras impurezas

para luego conservar la piel en forma de fresco-salado o seco-salado en óptimas

condiciones, para su posterior curtido.

Emplear ½ kilo de sal industrial por cada piel , en el lado de la carcasa (canal). Salar

todo el cuero, revisando bien las partes más delgadas y estirando los bordes para luego

dejar orear bajo sombra. Después de tres días de oreo, sacudir la sal no disuelta en la

piel.

El secado de la piel se realizará a la sombra, nunca al sol.

En caso de fresco-salado, después de echar la sal se envuelve la piel enrollándola para

conservarla un periodo máximo de 6 días.

En el caso de seco-salado, extender la piel salada sobre una superficie de madera algo

inclinada para favorecer el secado. Colocar la primera piel con el pelo hacia abajo, así

apilar una encima de otra hasta 20 pieles, espolvoreando algún producto antipolillas

(naftalina u otros).



Los lotes se colocarán en pilas separadas y se guardarán en lugares secos y limpios (no

mezclar lotes de fechas diferentes).

La comercialización de las pieles conservadas en seco-salado no debe pasar de 30 días

para evitar que se maltraten y sean atacadas por polillas y bichos.

1.5.- Tratamiento de la carne

La carcasa de alpaca, una vez desollada debe mantenerse colgada y eviscerarse. La

evisceración consiste en sacar los órganos internos: panza, tripas, hígado, pulmones,

corazón y diafragma. Esta acción se realizará inmediatamente después del desuello, para

evitar la proliferación de bacterias en la carne a partir de los contenidos gástricos.

Seguidamente lavar y limpiar la carcasa de manchas de sangre y de impurezas, con agua

y mantel limpios.

Pesar y trasladar las carcasas a la sala de oreo, que debe tener una buena ventilación y

humedad para la protección y maduración de la carne, que debe mantenerse colgada.

Para favorecer la maduración de la carne y evitar la proliferación de bacterias, es

necesario que la sala de oreo se mantenga húmeda y con una temperatura por debajo de

los 12 ºC, donde permanecerán colgadas las carcasas durante 12 horas como mínimo,

preferentemente por la noche para aprovechar el frío (6 p.m. a 6 a.m.).

Proceder a la limpieza de la menudencia. Lavar las tripas y panza para evitar que se

malogren (deterioren) por la presencia de bacterias existentes en la ingesta o contenidos

gástricos.

Mantener lejos de la zona de matanza a los perros y gatos, y jamás darles vísceras

(hígado, pulmón) u otros órganos crudos. Estos deben ser inspeccionados y revisados

por un médico veterinario o un promotor, decomisando aquellas vísceras que presenten

quistes o tumores de enfermedades transmisibles al hombre; las vísceras decomisadas se

enterrarán en pozos sépticos.

1.6.- Comercialización

La comercialización de la carne fresca de alpaca tiene como preocupación principal el

abastecimiento constante de la carne en los mercados.

Resulta complicado que los propios productores lleguen a comercializar su producto en

los mercados, pero esto ocurre en casi la mitad de las ocasiones, aunque sin los

intermediarios no se tiene una adecuada fluidez para la venta diaria de carne.



La cadena productiva funciona de la siguiente manera, los productores están

distribuidos en diferentes estancias en las comunidades, un primer intermediario compra

las alpacas que cree que están sanas (sin sarcocystiosis) a diferentes productores a un

precio de 50 soles (14,30 €) el animal. Este intermediario lleva la alpaca al matadero,

pagando derechos por el camal y el beneficio, y la sacrifica. Ahora aparece un segundo

intermediario que compra esa carne, bien como carne fresca sana (3,5-3,9 S/kg, 1-1,1

€/kg), bien como carne con poca incidencia de sarcocystiosis y que posteriormente se

picará (2,5 S/kg, 0,7 €/kg), y la lleva a Lima encargándose de pagar el transporte. Y ya

en el mercado de Lima se vende la carne fresca a 4-4,5 S/kg (1,14-1,28 €/kg) y la carne

picada a 5-5,5 S/kg (1,4-1,6 €/kg).

La carne con presencia excesiva de quistes o con color negruzco es poco valorada y no

tiene salida en este circuito comercial, de ahí la enorme necesidad de transformar la

carne, ya que la proporción de alpacas enfermas con macroquistes es realmente

importante, de noviembre, 2002, a junio, 2003, casi un 30 %.

2.- Operaciones para la transformación de los productos cárnicos

Este apartado pretende aclarar todas aquellas operaciones que se deben realizar para

elaborar los embutidos escogidos. Se presentan diferentes alternativas y la solución

escogida.

2.1.- Despiece de las carcasas (canales)

Como paso previo a la elaboración de cualquier producto cárnico, se debe proceder al

despiezado de las carcasas y a la elección de las piezas adecuadas para cada tipo de

embutido (Fig. 1).



Fig. 1. Proceso de despiezado de la canal de alpaca en los diferentes cortes

Cuadro 1. Pesos, rendimientos y porcentajes promedio en cortes de alpaca

CORTES CALIDAD PESO % Pescuezo Sancochado (cocido) 2.150 8.60 Pecho Sancochado 1.708 6.83 Costillar Sancochado 3.304 13.22 Osobuco Sancochado 1.712 6.85 Brazuelo Bisteck 1.404 5.62 Paleta Bisteck 0.546 2.18 Pierna Bisteck 1.998 7.99 Churrasco c/lomo Churrasco 1.868 7.47 Churrasco c/costilla Churrasco 7.988 31.95 Falda Bisteck 2.080 8.32 Merma 0.242 0.97 TOTAL KG. 25.000 100

(Fuente: Componente Transformación y Mercado, DESCO-Huancavelica)

Pesado de las carcasas

Descuartizado

Despiezado

Selección

Pescuezo

Costillar Osobuco Brazuelo

Paleta

PiernaLomo

Falda

Churrasco con costilla

Pecho

Chalona Hamburguesa Salchichas Jamonada



Gráfico 1. Cortes de alpaca

(Fuente: Componente Transformación y Mercado, DESCO-Huancavelica)

Cada corte va a ir destinado a un producto concreto. Así las partes que van con hueso

como son el costillar, el churrasco con costilla y el osobuco se transforman en chalona.

Por otro lado, las partes nobles como son el brazuelo, la pierna, el lomo y la falda van

destinadas a la elaboración de salchichas y jamonada. Y por último, los cortes más

fibrosos, como el cuello o pescuezo, la paleta y el pecho van destinados a la elaboración

de hamburguesas.

2.2.- Estudio de las alternativas

Dentro de los procesos que se llevan a cabo para la elaboración de embutidos, existen

una serie de actividades comunes.

Estas actividades tienen varias alternativas a la hora de realizarse. En este apartado se

tratan esas opciones y se detalla la solución escogida.

Después, en los apartados siguientes se detallan las operaciones concretas para cada

producto cárnico.

1. Embutido en tripas artificiales.

En este caso, se eligen tripas artificiales, que son mas limpias y prácticas que las

naturales, ya que si bien se podrían utilizar las tripas de las vísceras de las alpacas, están



son vendidas a los comuneros y además requieren un tratamiento que no compensa

económicamente la compra de tripas artificiales. Además se requiere de un consumo de

agua potable para su tratamiento que en estas condiciones, es de difícil disponibilidad.

2. Cocción

Dentro de los métodos de cocción encontramos los siguientes:

a) Con agua

Consiste en sumergir en un baño de agua tibia, que va calentándose hasta alcanzar la

temperatura adecuada en la cual permanecerá el producto. La cocción debe regularse

con un termómetro de aguja.

b) Aire caliente

Consiste en un horno donde se introducen las piezas, y durante horas (8 a 10) se

mantienen a 30-35 ºC. Durante un tiempo de 3 a 4 horas la temperatura aumentará hasta

70-80 ºC, y permanecerá así hasta el final de la cocción.

Estos hornos pueden alcanzar temperaturas de más de 200 ºC, produciéndose el

calentamiento con electricidad o quemadores de gas. La transferencia de calor es solo

moderada.

c) Vapor

Consiste en el calentamiento con aire saturado a 100 ºC. El calor latente es cedido a la

superficie de la carne cuando el vapor condensa y por tanto la transferencia es muy

buena. La presencia continua de agua en la superficie, sin embargo, supone que la

temperatura no supera los 100 ºC y por tanto el pardeamiento y otras reacciones

asociadas.

d) Grasa o aceites calientes

Sirven para cocer (freír) a temperaturas de 150-190 ºC, demasiado elevadas en nuestro

caso.

e) Por radiación

La transferencia de calor es muy buena y se alcanzan elevadas temperaturas en la

superficie, con un rápido comienzo de las reacciones de pardeamiento y carbonización.

Por esta razón se utiliza para piezas grandes de superficie uniforme.



f) Dieléctrico

El calentamiento se produce por efecto de microondas. Existen dudas, en la industria

cárnica, sobre la regularidad del calentamiento, y su uso se extiende más a platos

precocinados.

Entre los métodos analizados, se escoge la cocción por agua caliente, ya que se adecua

perfectamente a los tratamientos térmicos de toda la gama de embutidos a elaborar,

además la transferencia de calor, por conducción, es relativamente buena y un método

eficaz.

Para la producción estimada, un equipo de estas características, es una inversión

posible, y su mantenimiento y manejo se puede llevar a cabo perfectamente. Las

desventajas que se presentan, son el desarrollo de psicrófilos y la calidad del agua, por

eso se debe incidir en la potabilización del agua que va a estar en contacto con los

alimentos.

Para el calentamiento de esa agua, en principio se utiliza gasóleo, pero con la idea de

utilizar bosta (excrementos de las alpacas) como combustible. El problema es que aun

no se ha desarrollado la tecnología ni los estudios suficientes para utilizarla.

En algunos embutidos, como las salchichas, se puede realizar un ahumado antes de la

conservación; esta operación se suele llevar a cabo en embutidos enlatados, mientras

que en productos escaldados puede provocar una dureza en la tripa indeseable.

Para obtener las temperaturas adecuadas de ahumado se quema madera, recurso

inexistente en la zona. Las ventajas comparativas que se van a obtener al realizar esta

operación en relación con la dificultad de encontrar material de combustión y la

inversión que se debe hacer, no son significativas, por lo tanto esta etapa de elaboración

se omite.

3. Enfriamiento

En esta operación se puede usar, tanto aire, como agua.

El agua cuando se usa, debe ser potable y clorada para evitar el riesgo de contaminación

del producto.

Debido a la poca disponibilidad de agua potable se decide llevar a cabo el enfriamiento

en una sala de oreo, aprovechando las condiciones ambientales, puesto que las

habitaciones se encuentran a una temperatura media de 8 ºC.



Los productos permanecerán el tiempo adecuado hasta alcanzar la temperatura y

humedad requerida en cada caso.

4. Envasado

El sistema de envasado va a ser al vacío, de manera que se genere una atmósfera libre

de oxigeno y así se retarde la acción de los microorganismos y se mantengan las

cualidades del producto (color, sabor, aroma...), además de ser un resguardo ante un

corte en la cadena de frío.

Al ser cantidades pequeñas las que se envasan no se necesita mucha energía para crear

vacío y se asegura una mejor conservación que en una atmósfera normal.


La chalona es la carne seca o deshidratada, por acción de la sal y el clima. Las

condiciones frías y secas de las noches de esta zona son determinantes en la

transformación de la carne. A continuación se enumeran los procesos para la

transformación de carne en chalona con sus posibles alternativas y la solución

escogida.

PROCEDIMIENTO

a) Selección de las carnes

Se elige aquellos trozos de carne con hueso más sabrosos y apetecibles como son el

costillar, el churrasco con costilla y el osobuco. Se debe procurar que los trozos sean

íntegros, es decir, sin cortes y en general, sin retacear las carnes.

b) Salado

La carne deberá salarse de inmediato, en un depósito adecuado, que puede ser una cuba

de cemento, una batea u otro depósito, Dentro de este proceso se puede escoger entre

dos alternativas.

1. Un salado en seco en la proporción de 1 kg de sal por cada 5 kg de carne durante un

mínimo de una semana. El proceso es el siguiente: se hecha una capa de sal de unos 2

cm. de espesor en el fondo del cubo, luego se pone una capa de carne, luego otra de sal,

otra de carne… y así se repite la operación hasta llenar el cubo.



2. La segunda opción consiste en utilizar un depósito en el cual se prepara de antemano

una salmuera (solución salina al 20 a 25 % de sal) utilizando agua limpia potable y

sumergiendo las carnes durante 4 a 5 días.

En las condiciones de este proyecto la alternativa más adecuada es el salado en seco,

fundamentalmente debido a la escasa disponibilidad de agua potable y a que las ventajas

que presenta la salmuera en cuanto a la rapidez en el salado no son determinantes en

estas condiciones.

c) Eliminación de sal

Esta operación consiste en la eliminación del exceso de sal; se podría hacer utilizando

agua o mediante un cepillado que en este caso es la opción más recomendable debido a

la baja disponibilidad de agua y a que el cepillado elimina más eficientemente el exceso

de sal superficial.

d) Secado

Este proceso permite la eliminación del agua de los tejidos y así aumentar la vida útil

del producto.

1. Esta operación se puede realizar exponiendo la carne al aire libre o utilizando

secaderos directos o por convección. Los secaderos por convección se basan en el

calentamiento de aire mediante vapor de agua, gases de combustión o vapor recalentado

que es distribuido de forma uniforme en el secadero mediante unos ventiladores. Sin

embargo el uso de estos equipos no es factible en las condiciones del proyecto debido a

la inversión económica que suponen para el nivel de producción esperado.

2. La forma escogida es mediante la exposición ambiental de los trozos de carne durante

8 a 10 días hasta lograr una humedad inferior al 20 %, es decir que se dará por

terminado el proceso al observar la chalona seca, blanquecina y algo quebradiza.

Se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo más frío posible.

Cada 12 horas se cambiarán de posición, consiguiendo ventilar la carne, limpiarla y por

lo tanto mejorando la calidad del producto.

Para extraer el mayor porcentaje de agua retenida en la carne se puede proceder a un

prensado colocando en diferentes capas los trozos de chalona. Aunque en con la

cantidad producida tampoco es necesaria esta actividad.

La exposición siempre debe ser a la sombra, nunca al sol, pues afecta al color,

ennegreciendo y dando mal aspecto a la carne.



Se ha de cuidar el ataque de roedores, gatos, perros u otros animales. Para evitar estos

problemas se diseña un murete especial que rodee la zona de secado de chalona.

e) Envasado

Al terminar los 10 días de secado, prácticamente se da por concluida esta etapa. Se

puede alargar dependiendo del grado de humedad y si ya está, se procede al envasado

en bolsas de plástico con capacidad variable, siendo normalmente de ½ kilo de peso de

chalona.

Las bolsas con chalona deben estar bien selladas y cerradas y se pueden conservar a

temperatura ambiente, no hace falta vacío, listas para su comercialización. La

presentación del producto es muy importante para su venta.

Siguiendo las fases del proceso de forma ordenada y garantizando la limpieza se podrá

obtener productos de buena calidad que se convertirán en mayores ingresos para los

comuneros.

f) Almacenamiento

En un lugar fresco y seco.

RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHALONA

El proceso de elaboración de chalona requiere tener presente las siguientes

recomendaciones:

- Trabajar con carcasas oreadas hasta 12 horas (una noche).

- Iniciar el corte de la carne por la mañana a primera hora.

- Tener los materiales y utensilios limpios y a disposición.

- Muy importante la limpieza del personal y su vestimenta.

- El personal que trabaja debe estar sano.

Contar con playas de matanza o instalaciones que reúnan mínimas condiciones de

limpieza así como vigas para colgar, plataforma y agua disponible.



2.3.1. Formulación de la chalona de alpaca

Componentes Cantidad Coste unitario Coste total

Carne de alpaca con hueso 80 % S/. 3,00 0,86 € S/. 240,00

68,57 €

Sal común 20 % S/. 0,36 0,1 € S/. 7,20 2,06 €

TOTAL 100 % S/.

247,20

70,63€

100 % equivale a 100 Kg de producto.

Costo de materia prima e insumos de la chalona 2,47 soles/0,70 € el kilogramo.



2.3.2. Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboración de chalona

(Fuente: “Tecnología de las industrias cárnicas” José G. Téllez Villena, 1992)

Cepillado

Secado Exposición al aire libre.

Humedad inferior al 20 %

Selección de los cortes - Costillar

- Currasco con costillar

- Osobuco

Salado 1 kg de sal por cada 5 kg de

carne.

4-5 días.

Envasado Bolsas de PE de ½ kg

Almacenamiento Condiciones secas y frías.

Carne de alpaca

Chalona de alpaca




Las salchichas de alpaca son embutidas escaldados con un diámetro de unos 20 mm, de

masa de color claro, con textura fina y buena absorción de agua. Los procesos a seguir

para su elaboración son los siguientes:

PROCEDIMIENTO

a) Selección de la carne

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener elevada

capacidad fijadora de agua. Es preciso elegir animales jóvenes y magros porque sus

proteínas se desprenden más fácilmente y permiten mayor poder aglutinante ya que

estas sustancias son ligantes en el escaldado. Así se logra un embutido más consistente.

También se necesita carne con bajo contenido en partes fibrosas como son los tendones

y cartílagos. Se escogen por tanto el brazuelo, pierna, lomo y falda.

b) Troceado

La base de este embutido es una masa finamente triturada que posteriormente se va a

moler y mezclar. El troceado facilita ese molido.

Se realiza de forma manual con cuchillos ya que el nivel productivo no exige tiempos

rápidos ni justifica una inversión en sierras mecánicas ni otros instrumentos, además si

el operario domina la técnica la calidad final del producto no se ve afectada.

c) Picado

Se pica la carne y la grasa por en las proporciones adecuadas y después se muele la

carne con hielo, sal, condimentos, conservantes como ácido ascórbico o benzoico,

polifosfatos, aglutinantes, pimentón...

Esta operación se realiza en un molinillo picador que desmenuza la carne y la grasa en

trozos de 8 mm de diámetro.

d) Molido y mezclado

Se usan máquinas mezcladoras vertiéndose en ellas las masas preparadas en el cutter

añadiéndose la carne de alpaca, ovino y la grasa de cerdo con el resto de especias y

condimentos. El batido debe ser uniforme para facilitar el llenado de la masa.

El hielo se añade para evitar el calentamiento de la masa de manera que no se coagulen

las proteínas ya que así se disminuye la capacidad de captar humedad. Nunca debe

sobrepasar los 15 °C.



Las operaciones de picado y molido se deben realizar aplicando equipos adecuados a la

cantidad producida, sin que quede desaprovechada su capacidad.

e) Embutido

Se elabora el embutido en tripas artificiales, atando los extremos y elaborando las

salchichas torciendo las tripas.

El llenado de la tripa se hará con cierta presión para expulsar el aire y que no queden

cavidades huecas, que provoquen en el embutido coloraciones anormales y

enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picará

sobre ellas con agujas muy finas para extraer ese aire.

Las tripas sintéticas son de 18-20-22 mm de diámetro. Se pinzan o doblan las salchichas

a una longitud de 10 a 12 cm.

f) Cocción

El tratamiento térmico es fundamental para disminuir el contenido de microorganismos,

favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forme una masa

consistente.

Se sumergen las salchichas en un baño de agua tibia, que va calentándose de forma tal

que en media hora, aproximadamente, puede llegar a Tª de alrededor de 75 ºC, en donde

permanecerá el producto. La cocción debe regularse con un termómetro de aguja, que

deberá marcar unos 70 ºC en el interior de las salchichas.

g) Enfriado

El enfriado es en una sala de oreo. La temperatura final máxima debe ser de 15 ºC con

una humedad fina máxima del 50 %.

h) Envasado

Se envasa embolsadas en película transparente con seis unidades. Esta capacidad de

envase se ha elegido después de analizar el sondeo de mercado donde los consumidores

expresaron su preferencia por los paquetes más pequeños. El peso será de 200 gr.

Se envasarán al vacío.

Las salchichas tendrán un periodo de 2 meses de conservación sin ser abierto el envase;

una vez abiertos su duración estará en el rango de 4 a 10 días dependiendo del clima y

su conservación refrigerada.

i) Almacenamiento

Tras el calentamiento los embutidos escaldados están libres de gérmenes vegetativos.

No obstante, posteriormente se contaminan las partes superficiales.



Por este motivo, es fundamental un almacenamiento refrigerado, no solamente para

proteger de estos gérmenes que contaminan después del tratamiento térmico, tales como

lactobacilos, estreptococos, estafilococos, pseudomonas, levaduras, hongos y otros, sino

también para anular el desarrollo y actividad metabólica de las esporas sobrevivientes a

la cocción.

Por eso las temperaturas recomendadas son de 0 ºC a 4 ºC, puesto que por encima de 5

ºC se multiplican las salmonellas, suponiendo un grave riesgo para la salud pública.



2.4.1. Formulación de las salchichas de alpaca


Carne de alpaca 43 % S/. 3,80 1,08 € S/.

163,40

49,68 €

Carne de ovino 13 % S/. 5,50 1,57 € S/. 71,50 20,43 €

Grasa de cerdo 12 % S/. 4,50 1,28 € S/. 54,00 15,43 €

Sal común 1,8 % S/. 0,36 0,1 € S/. 0,65 0,18 €

Nitrito sódico 0,15 % S/. 4,23 1,21 € S/. 0,63 0,18 €

Pimienta molida 0,15 % S/. 5,00 1,43 € S/. 0,75 0,21 €

Hielo picado 14 % S/. 0,02 0,01 € S/. 0,28 0,08 €

Aglutinante (almidón,

soya...)

2,5 % S/. 4,23 1,21 € S/. 10,57 3,02 €

Condimento salchicha 3 % S/. 4,50 1,28 € S/. 13,50 3,86 €

Harina de chuño 9 % S/. 4,00 1,14 € S/. 36,00 10,28 €

Colorante 0,3 % S/. 3,50 1 € S/. 1,05 0,3 €

Cebolla en polvo 0,4 % S/. 3,50 1 € S/. 1,40 0,4 €

TOTAL 100 % S/.

353,70

101,06 €

El condimento de salchichas son mezcla de curación, polifosfatos, emulsionante,

dextrosa o azúcar, y se obtiene directamente del proveedor.

100 % equivale a 100 Kg de masa cruda.

Costo de materia prima e insumos de la salchicha 3,54 soles/1,01 € el kilogramo.



2.4.2. Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboración de salchichas de alpaca.



Troceado

-Brazuelo -Pierna-Lomo -Falda

Molido y mezcla

Embutido

Tripa artificial 12 mm

Cocción


Enfriado

Envasado

Exposición en sala de oreo.Tª f 15 ºC, Hf 50 % .


Almacenamiento



Picado

Picado a 8 mm

Grasa de cerdo


Carne de alpaca

Carne de ovino





Es un embutido de carne de alpaca y ovino que ha sido cocido y que presenta textura

blanda.

PROCEDIMIENTO


Las carnes se deben deshuesar y desgrasar cuidadosamente en cada corte, procurando

mantener la integridad del músculo. Los cortes escogidos, como en el caso de las

salchichas, son el brazuelo, pierna, lomo y falda.

b) Troceado

De la misma forma que las salchichas, facilitan las operaciones posteriores.

c) Picado

Esta operación se realiza en un molinillo picador que desmenuza la carne y la grasa en

trozos muy finos de 6 a 8 mm de diámetro.

d) Molido-mezclado

Durante 10 minutos se muele la carne, mezclándola con el hielo, los condimentos y la

grasa de cerdo que ayuda a formar la emulsión. Tanto el picado como el molido-

mezclado se realizan con los mismos equipos que para las salchichas, para aprovechar la

inversión; pero siempre con la máquina bien limpia después de la elaboración de cada

tipo de producto.

e) Embutido

Se combina la embutidora convencional con adaptador para llenado de embutidos de

gran calibre. En este adaptador, las tripas artificiales se colocan manualmente en la

boquilla de embutir, diámetro de 8 cm, y al lograr el tamaño deseado de la jamonada,

unos 25 cm, se ata con hilo.

f) Cocción

Se introducen las piezas en agua a temperatura de 75 ºC, hasta que alcance una

temperatura interior de 70 ºC. Después se introduce en agua fría.

g) Enfriado

Al concluir este cocinado se sacan las piezas de jamonada y se exponen en la sala de

oreo para su enfriamiento, para que el producto alcance 15 ºC con una humedad del

55 %.



h) Cortado en rodajas.

Para su posterior comercialización se corta la jamonada en rodajas, ya que según el

sondeo de mercado, es esta la presentación más adecuada y preferida por su comodidad.

De la cortadora se encargará un operario puesto que tiene mucho menos mantenimiento

un equipo manual que uno alimentado con electricidad.

i) Envasado

En plástico inocuo, con 10 rodajas, con un peso de 200 gr. El producto final es de color

rosado, cremoso y grisáceo, de excelente sabor. A vacío.

La jamonada, así como las salchichas, tendrá un periodo de 2 meses de conservación sin

ser abierto el envase; una vez abierto su duración estará en el rango de 4 a 10 días

dependiendo del clima y su conservación refrigerada.

j) Almacenamiento

En cámara refrigerada de 0 ºC a 4 ºC.



2.5.1. Formulación de la jamonada de alpaca


Carne de alpaca 38 % S/. 3,80 1,08 € S/.

144,40

41,26 €

Carne de ovino 15 % S/. 5,50 1,57 € S/. 82,50 23,57 €

Grasa de cerdo 14 % S/. 4,50 1,28 € S/. 63,00 18 €

Sal común 2 % S/. 0,36 0,1 € S/. 0,72 0,2 €


Harina de chuño 10,8 % S/. 4,00 1,14 € S/. 43,2 13,24 €

Condimento jamonada 1 % S/. 4,50 1,28 € S/. 4,50 1,28 €

Pimienta molida 0,25 % S/. 5,00 1,43 € S/. 1,25 0,4 €

Almidon 1,8 % S/. 4,23 1,21 € S/. 7,61 2,17 €

Hielo 16,3 % S/. 0,02 0,01 € S/. 0,32 0,01 €

Ajos 0,2 % S/. 3,60 1,03 € S/. 0,72 0,2 €

Cebolla en polvo 0,2 % S/. 3,50 1 € S/. 0,70 0,3 €

Colorante 0,3 % S/. 3,50 1 € S/. 1,05 0,3 €

TOTAL 100 % S/.

350,57

100,16 €


Costo de materia prima e insumos de la jamonada 3,50 soles/1,00 € el kilogramo.



2.5.2. Figura 4. Diagrama de flujo de la elaboración de jamonada de alpaca.



Troceado

-Brazuelo -Pierna

-Lomo -Falda

Molido y mezcla

Embutido

Tripa artificial de 80 mm

Cocción


Enfriado

Envasado

Exposición en sala de oreo.

Tª final: 15 ºC y H final: 55 %.


Almacenamiento



Picado

Picado a 6- 8 mmGrasa de cerdo


Cortado en rodajas

Carne de alpaca

Carne de ovino

Jamonada de alpaca




Masa hecha a base de sangre de alpaca, carne, tejido graso y condimentos,

respectivamente triturado, mezclado y condimentado.

PROCEDIMIENTO

a) Selección de las materias primas

Recoger sangre el mismo día. La carne de alpaca será de retazos y cortes de osobuco o

de churrasco. De cada alpaca se obtiene entre 2,5 y 3 litros.

b) Preparación de la sangre

Después de recoger la sangre con un cuchillo ahuecado o un cuchillo normal de

degüello.

Para poder trabajar con la sangre para elaborar embutidos, es necesario evitar la

coagulación, lo cual puede hacerse por dos procedimientos.

1. Métodos mecánicos. Consiste en usar una cubeta que va provista de unas paletas

que mueven la sangre, esta agitación hace precipitar la fibrina mientras el resto de

sangre permanece líquida.

2. Estabilizadores. Sales disueltas, tales como ácido oxálico, fosfórico, sulfúrico…,

que evitan la precipitación. Al ser más costoso y difícil de encontrar los

estabilizantes, se usa la cubeta para una estabilización mecánica.

Se cuela la sangre y se añade 20 gr de sal por litro para evitar la proliferación de

bacterias. Se calienta hasta que tenga el grado de espesura necesario para dar una

consistencia a la masa.

c) Picado

Se pica la carne, recorte de vísceras, grasa y verduras. El grado de picado es grueso, de

unos 14 mm.

d) Mezclado

De los ingredientes picados con el arroz, especias y condimentos. Durante el amasado

se irán añadiendo a la carne y a la grasa, la sangre poco a poco y todos los demás

ingredientes. La masa tiene que quedar blanda.



e) Embutido

Tripa artificial de 50 mm de diámetro y unos 30 cm de largo. Se embutirá

inmediatamente después del amasado sin apretar demasiado la tripa para que quede un

poco blanda y no reviente durante la cocción.

f) Cocción

El tratamiento térmico se realiza con agua, calentándola a la temperatura de 100 ºC y

añadiendo las verduras para que se cuezan durante 10 minutos; posteriormente se

escurre.

Se podría realizar con las verduras crudas, pero entonces el producto es de peor calidad

y de muy corta duración porque ingredientes como la cebolla se agrian y fermentan.

Se mezcla con el resto del embutido. Y ya la morcilla embutida se cuece hasta que los

ingredientes alcancen una temperatura de 85 ºC.

Control continuo de la temperatura. Este tratamiento es fundamental para la posterior

duración del producto.

g) Enfriado

Colgar para su oreo completo, alcanzar 15 ºC como máximo con una humedad del 45

%. Y almacenar en refrigeración.

h) Envasado

En plástico transparente. El consumo de este producto debe ser rápido ya que no tiene

excesiva vida útil. A vacío. Envasado aguantará alrededor de un mes y abierto apenas 3

días. El peso del producto va a ser de 300 a 350 gr.

i) Almacenamiento

En refrigeración de 0 ºC a 4 ºC para evitar el deterioro físico-químico del producto.



2.6.1. Formulación de la morcilla de alpaca


Sangre de alpaca 24,5 % S/. 3,90 1,1 € S/. 95,55 27,3 €

Recortes (vísceras mas

carne)

14,5 % S/. 3,80 1,1 € S/. 55,10 17,74 €

Grasa de porcino 19,5 % S/. 4,50 1,3 € S/. 87,75 25,07 €

Arroz 9,5 % S/. 3,50 1 € S/. 33,25 9,5 €

Verduras 29,5 % S/. 1,75 0,5 € S/. 51,62 14,75 €

Sal fina 1,2 % S/. 0,36 0,1 € S/. 0,43 0,12 €

Pimentón 1% S/. 5,25 1,5 € S/. 5,25 1,5 €


Pimienta 0,1 % S/. 5,00 1,4 € S/. 0,50 0,14 €

Orégano 0,05 % S/. 3,50 1 € S/. 0,17 0,05 €

Ajo picado 0,05 % S/. 3,60 1,03 € S/. 0,18 0,05 €

TOTAL 100 % S/.

330,22

94,34 €

Las verduras incluyen lechuga, culantro, ají fresco y habas.


Costo de materia prima e insumos de la morcilla 3,30 soles/0,94 € el kilogramo.



2.6.2. Figura 5. Diagrama de flujo de la elaboración de morcilla


Cocción

100 ºC durante 10 min.Sangre

Recortes de carney grasa de cerdo

Estabilización

De forma mecánica

Picado

Picado fino a 14 mm

Mezclado

Embutido


Cocción


Enfriado

Envasado

Exposición en sala de oreo.

Tª final: 15 ºC , H final: 45 %.

Envase plástico en película

transparente.

Almacenamiento


Verduras

Arroz

Morcilla de alpaca




Producto cárnico de picado grueso con dos partes bien diferenciadas en la

elaboración, por un lado la formación de la emulsión y por otro el amasado y mezclado

de la masa cárnica.

PROCEDIMIENTO


Los cortes más fibrosos, como el cuello o pescuezo, la paleta y el pecho.

b) Preparación de la carne

Al ser cortes con tendones, cartílagos, también tendrán mayor presencia de huesos que

habrá que eliminar los restos de hueso de la carne. Esta operación se realiza de forma

manual, con especialistas que se formaran en esta materia.

c) Cocción

El agua a más de 60 °C para anular cualquier peligro que pueda causar la presencia de

quistes de sarcocystiosis, además de gérmenes presentes en la carne; el tiempo será de

30.́

d) Enfriamiento

Durante una hora aproximadamente para no procesar la carne tan caliente.

e) Picado

Se puede usar carne fibrosa, como la del cuello, que en principio es más dura. El picado

será de 8 mm. Este grado de picado es el adecuado para las hamburguesas teniendo en

cuenta que no hay molido posterior.

f) Mezclado

Con la emulsión de proteína de soya, hielo, grasa de cerdo, sal, polifosfatos y

condimentos como perejil y ajo. De forma mecánica en una amasadora de acero

inoxidable. No se usa la cutter ya que se produce un molido demasiado intenso para este

producto.

g) Moldeado

Dar la forma a la hamburguesa. Se realizará con unos moldes sobre la masa de carne,

siempre tomando las mayores medidas higiénicas posibles. Las medidas serán de un

grosor de 20 mm y un diámetro de 7 cm.



h) Enfriado

Hasta alcanzar una Tª máxima de 15 ºC y una humedad final de 40 %.

i) Envasado

Para presentarlo de una forma atractiva al consumidor se utilizará plástico de película

transparente, donde se embolsarán cuatro hamburguesas con un peso de 200 gr. A vacío.

Empacado su vida útil será de mes y medio y una vez abierto aguantará de 5 a 10 días

de conservación fresca.

j) Almacenamiento

Como en el resto de productos cárnicos, refrigeración de 0 a 4 ºC.



2.7.1. Formulación de las hamburguesas de alpaca


Carne de alpaca 60,5 % S/. 3,80 1,08 € S/.

229,90

65,68 €

Grasa de porcino 19,5 % S/. 4,50 1,28 € S/. 87,75 25,07 €

Sal común 2,5 % S/. 0,36 0,1 € S/. 0,90 0,26 €

Perejil, ajo 2,5 % S/. 2,80 0,8 € S/. 7,00 0,2 €

Hielo picado 13,5 % S/. 0,02 0,01 € S/. 0,27 0,07 €

Polifosfatos 1,35 % S/. 3,50 1 € S/. 4,72 0,35 €

Condimento hamburguesa 0,15 % S/. 3,60 1,03 € S/. 0,54 0,15 €

TOTAL 100 % S/.

330,22

94,34 €

El condimento para hamburguesas es ácido sórbico para bajar el pH y aumentar el

tiempo de conservación.


Costo de materia prima e insumos de la hamburguesa 3,31 soles/0,95 € el kilogramo.



2.7.2. Figura 6: Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de alpaca.

(Fuente: “Tecnología de las industrias cárnicas” José G. Téllez Villena, 1992).

Deshuesado


-Cuello -Paleta

-Pecho

Picado a 8 mm

Picado

Mezclado

Moldeado

de 7 cm.; grosor de 2 cm.

Envasado


transparente.

Almacenamiento


Cocción


Grasa de cerdo


Enfriamiento Tª interior de 20 ºC

Secado

Tª final:15 ºC, Hf: 40 %

Carne de alpaca


ANEJO 11

INGENIERÍA DEL

PROCESO

ANEJO 11 – INGENIERÍA DEL PROCESO


INGENIERÍA DEL PROCESO

En el siguiente documento se va a tratar de explicar las alternativas a la implementación

que requiere una planta de transformación de embutidos, así como la solución que más

se adecua a las condiciones que se presentan.

Teniendo en cuenta los factores socioeconómicos, culturales, tecnológicos y la escasa

infraestructura presente, la construcción y la equipación de la planta debe atenerse a

dichas características de la zona.

Por esta razón la mayoría de las actividades son manuales y artesanales sin apenas

tecnología adaptándose a las condiciones existentes.

Con estas premisas se presenta la siguiente implementación:

1.- Equipos necesarios

1.1.- Análisis de alternativas

De la misma forma que se ha realizado en el apartado Tecnología del proceso, se van a

definir las alternativas a la implementación de la planta, así como la solución escogida.

Seguido a esto se explicará cada equipo en cada producto cárnico.

1. Embutidora

Existen embutidoras a vacío en las cuales la masa es transportada a la boquilla a través

de un sistema mecánico, como puede ser un rotor con paletas, mediante una presión

regulable; son sistemas continuos que logran una mejor formación y conservación del

color pero si alguna pieza se estropea su recambio es más complicado y costoso de

encontrar en las condiciones del proyecto; de todas formas para la producción de esta

planta una embutidora convencional es una inversión suficiente.

En cuanto a las envolturas, estas van a ser tripas artificiales que frente a las tripas

naturales tienen las siguientes ventajas: carecen prácticamente de olor y sabor, exhiben

excelentes características higiénicas y tienen mucha solidez mecánica; muestran

prolongada capacidad de depósito, calibre uniforme y resistente a altas temperaturas.



2. Marmita de cocción

Existen equipos de dos tipos: de pared simple o de doble pared. Los de pared simple se

calientan en la base directamente con carbón, madera, aceite o corriente eléctrica. En las

marmitas de doble pared el calentamiento se utiliza usando vapor de agua como medio

calefactor. El calentamiento por doble pared es más regular que el de pared simple con

calentamiento en la base, de ahí que se escoja el sistema de doble pared.

Las paredes exteriores de la marmita, así como la tapa superior están forradas con fibra

de vidrio, lo que permite un alto rendimiento térmico. El equipo es de acero inoxidable.

Antes de que el agua entre en la caldera ha de ser tratada para eliminar la dureza y la

alcalinidad que en esta agua es muy elevada y puede causar daños en el equipo.

La solución al problema es atacar el calcio y el magnesio, minerales duros.

Mientras que hay los tratamientos químicos que hacen esto, la respuesta más

popular es un ablandador de agua.

El medio ablandador de agua, es un depósito de minerales el cual está lleno con

granos de poliestireno, llamados también resina o zeolita. Los granos están

cargados eléctricamente negativos.

El calcio y el magnesio en agua ambos llevan cargas positivas. Esto significa que

estos minerales se aferrarán en los granos cuando el agua dura pasa a través del

depósito mineral. Los iones del sodio también tienen cargas positivas, no tan

fuertes como la carga en el calcio y el magnesio. Cuando una salmuera

concentrada (NaCl) pasa a través del depósito que contiene los granos plásticos

saturados con calcio y magnesio, se mezcla ese volumen de iones de sodio, y se

sustituye el agua con calcio y magnesio por agua con sodio. El ablandador de

agua tiene un depósito de salmuera separado de los granos que usa una sal común

para crear esta salmuera.

Para el calentamiento del agua el combustible adecuado es la biomasa, la bosta en este

caso, que no es más que los excrementos de las alpacas. Las ventajas que tiene usar

como combustible la biomasa son que se obtiene energía limpia y renovable, hay un

ahorro en coste en combustible y se dan beneficios medioambientales pero los

problemas vienen al haber menos oferta de equipos y fabricantes, se necesita más

espacio tanto para el equipo como para el almacenamiento de combustible y el coste en

la inversión, operación y mantenimiento son mayores.



Sobre la bosta no hay estudios sobre su granulometría, humedad, contenido en cenizas

ni poder calorífico; solo se sabe por pura observación que arde bien y no produce

muchos humos.

Además para utilizar una caldera de este tipo hay que tener en cuenta una

reglamentación técnica, medioambiental y unas ciertas medidas de seguridad.

De todas maneras se tiene en cuenta como posible alternativa a la caldera de gasóleo

que se va a instalar. Se elige este combustible en vez de gas porque supone menor coste

por caloría aunque el equipo sea más voluminoso (requiere depósito para almacenarlo) y

produzca más olores y ruido. El asunto está en la disponibilidad, y gasóleo se puede

conseguir sin problemas en la zona, no así el gas.

3. Extractor

Para la sala de oreo se debe colocar algún mecanismo de ventilación forzada para

producir la perdida de humedad en el producto y así que se vaya secando y perdiendo

humedad.

Existen fundamentalmente dos métodos:

- Bomba de calor: Este método es aconsejable por su alto rendimiento.

El aire exterior atraviesa el evaporador, se enfría y finalmente se expulsa a una

temperatura más baja

Por su parte, el condensador aspira el aire del local y lo retorna al mismo una vez

calentado. De esta manera el recinto se mantendrá a la temperatura requerida.

- Extractor: este equipo se encarga de sacar el aire de la sala, de manera que renueva el

aire interior y produce una corriente. En ningún caso climatiza el aire como el anterior.

En este caso, se escoge la segunda opción, ya que el volumen de la sala es muy

pequeño, 5,5 x 5 x 3,5 m y no justifica la inversión de la bomba de calor.



Además, debido a las condiciones ambientales, el aire es muy seco, con la ventilación

natural bastaría, pero al ser un local tan pequeño se va cargando el ambiente, sube la

temperatura y se acaba por anular el enfriamiento de los productos.

Para evitar estos problemas se crea una corriente que recircule aire del exterior y

provoque el enfriamiento.

El aire es sacado por el extractor que esta colocado a una altura de 3 m y entra bien por

la ventana o bien por unas rendijas que hay en la pared que comunican con el exterior.

Equipo: Extractor de aire Nº unidades: 1

Función: Para renovar el aire en la sala de oreo y provocar la perdida de humedad y de temperatura de

los productos cárnicos.

Especificaciones operativas

Existe un sistema estático: el aire exterior al pasar por sus alas provoca una depresión que aspira el aire

interior provocando una renovación constante. Y dinámico con consumo de energía.

Componentes

- Hélices de palas curvas o planas.

- Construcción en acero galvanizado.

- Con protección en ambos frentes.

- Caudal de100m3/h

Dimensionamiento

Ancho (mm) Largo (mm) Alto (mm) Peso (kg) Geometría

496 mm 325 mm 486 mm 20 kg

Potencia (CV) Tensión (V) Frecuencia (Hz) Electricidad

1 220 V 50 Hz

4. Envasadora

Dentro de las posibles alternativas de envasado se encuentran las selladoras térmicas,

donde no hay vacío y las envasadoras a vacío.

Este último sistema es el escogido, ya que para la conservación de embutidos es el más

eficaz y utilizado y asegura el mantenimiento del producto en mejores condiciones que

un simple sellado si se rompe la cadena de frío. De todas maneras, el equipo es sencillo

porque las cantidades de aire a extraer son pequeñas.

Dentro de las envasadoras a vacío tenemos las de succión externa y las de campana. El

funcionamiento de cada una es el siguiente:



- Extracción externa: máquina termoselladora especial para la conservación de

alimentos. Succiona todo el aire hasta hacer vacío, eliminando de esta forma

sus bacterias. Trabaja por succión externa, a través de una boquilla que se

coloca dentro de la bolsa de vacío, y cierra la bolsa por termosellado.

- Envasadora a vacío de campana: consta fundamentalmente de una cámara de

vacío. En ella, una bomba se encarga de efectuar el vaciado del aire hasta el 99

%. El termosellado de las bolsas se efectúa mediante un sistema de doble

soldadura, al que se le añade otro de enfriado rápido de la misma, antes de la

apertura de la campana. Más adecuado para grandes cantidades. Se puede

inyectar atmósferas inertes para determinados productos; en nuestro caso no es

preciso.

Se escoge la primera tecnología, envasadoras a vacío de succión externa, por ser más

sencilla y económica; a parte, las cantidades a envasar van en pequeñas bolsas de

polietileno a los que hay que sacar poco aire, por eso no se va a causar problemas de

obtener una fuente de frío para condensar ese aire. La máquina va a estar embolsando

pocas cantidades bastantes veces.

El accionamiento va a ser manual por pedal, mientras que el sellado térmico será de

forma electrónica.

1.2.- Preparación de los cortes

Estas operaciones se llevarán a cabo en el camal (matadero) por lo tanto no incumben a

la planta de embutidos, aun así harán falta los siguientes equipos:

a) Pesado

Después del beneficio (sacrificio) de las alpacas, las carcasas (canales) debidamente

enfriadas deben ser pesadas en una báscula.

b) Descuartizado

Con un cuchillo pelador-deshuesador en una mesa de descuartizado se procede a

separar la grasa de la masa de carne.

Los cortes se deben realizar con cuidado para no dañar los paquetes musculares.



c) Despiezado

Con un cuchillo bien afilado se procederá a despiezar los cuartos en los diferentes

cortes que permite la canal.

d) Selección de los cortes

Encima de la mesa, visualmente se separan el costillar, churrasco con costilla y

osobuco para la chalona. La paleta, pescuezo y pecho para la hamburguesa y para la

jamonada y salchichas la falda, brazuelo, lomo y pierna.


Una vez seleccionados los cortes para la elaboración de chalona, se usa el siguiente

equipamiento:

a) Salado

Los trozos de carne deben salarse de inmediato, y para ello se utilizan depósitos,

bateas o cubas de plástico de un tamaño de 40 litros (unas 4 alpacas). Este depósito

se debe mantener a la sombra y a bajas temperaturas. El material escogido es plástico

puesto que no es recomendable utilizar depósitos de hierro ya que se oxidan y

pueden contaminar el producto.

Para el salado en seco este método de los depósitos es el más eficiente ya que además

de salarse se prensa la carne, con lo que se ayuda a la absorción de la sal.

Se usan 5 cubas de 10 galones, es decir, se introduce 40 kg en cada cuba (unas dos

alpacas, lo calculado de producción cada día). Al durar esta etapa 5 días se acumula

como mucho 200 kg, 5 cubas).

b) Cepillado

Con un cepillo convencional de púas de plástico se frota la carne.

c) Secado

Después del macerado durante 7 días la carne se debe secar, y para ello se extiende

sobre una superficie limpia y seca. Encima se colocan esterillas de cañizo sobre las

que se seca la carne. No debe permitirse que esas carnes se expongan al sol, pues

afectará al color ennegreciéndose y ofreciendo un mal aspecto, por eso estas

esterillas se colocarán a la sombra.



Cuidado con el ataque de roedores, gatos, perros u otros animales, pues se pueden

comer las carnes durante la etapa de secado.

No utilizar superficies plásticas puesto que al evaporar el agua se condensa en ellas y

siempre están húmedas.

d) Envasado

El envasado se realizará de forma manual en bolsas de polietileno de

aproximadamente medio kilogramo. Éstas se cerrarán sellando térmicamente.

Figura 1: Diagrama de flujo de la ingeniería para la elaboración de chalona

Cepillos

Secado sobre esterillas Exposición al aire libre.


Cubas de salado 1 kg de sal por cada 5 kg de

carne.

4-5 días.


Chalona de alpaca




a) Picado

Después de la selección de los cortes se trocea la carne. El equipo utilizado es un

molino picador. Este equipo cuenta con diferentes placas o cuchillas de corte de

distintos diámetros.

El molino picador se utiliza para trocear las materias primas, en nuestro caso carne de

ovino y alpaca, que entran en la composición del embutido.

Está compuesto por una tolva de recepción y diferentes cuchillas que pican la carne en

distintos diámetros. A 8 mm es el diámetro escogido.

b) Molido y mezcla

Para este tipo de operaciones en los embutidos escaldados se utiliza utilizando una

cutter o amasadora que permite un picado fino y entremezclado de los componentes.

La cutter a utilizar en este caso es de tipo abierto, y en él se adicionarán a la carne y la

grasa los condimentos, la sal, la cebolla, la pimienta sin olvidarnos del hielo, puesto que

el funcionamiento de la máquina provoca un calentamiento que puede deteriorar el

resultado final.

Al no ser al vacío hay que tener cuidado con la manipulación de la grasa y evitar

oxidaciones por el contacto con el oxígeno para no sufrir pérdidas de aroma y de sabor.

Este tipo de cutters, que trabajan a una presión inferior a la atmosférica, ayudan en la

constitución y color de los embutidos, pero por el contrario su mantenimiento y manejo

complican su utilización además de que la ausencia muy marcada de aire puede dar una

consistencia gomosa al embutido.

c) Embutido

Esta máquina se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron

previamente introducidas en el embudo de la máquina. La embutidora posee embudos

para seleccionar el diámetro de la tripa, en el caso de las salchichas estamos hablando de

12 a 25 mm.

d) Cocción

Introduciendo el embutido en agua a la temperatura adecuada se produce el escaldado

del mismo. En el caso de las salchichas la temperatura interior debe ser de 70 ºC.



Este tratamiento se realiza para disminuir la carga microbiana, favorecer la

conservación y coagular las proteínas para dar una masa consistente, así como mejorar

las características organolépticas del producto.

Para este tratamiento térmico se utiliza una marmita abierta de cocción.

e) Enfriado

Se va a utilizar jaulas colocadas en la sala de oreo hasta conseguir en el producto una

temperatura de 15 ºC y una humedad del 50 %.

Se busca para la sala de oreo un lugar al que no le afecte la luz ni la humedad en época

de lluvias; donde esta operación se alargará más, pero el tiempo no supone un gran

problema. Y por la temperatura es fría todo el año, no obstante estamos hablando de una

zona que se encuentra a más de 4.000 m.

f) Envasado

Envase de plástico transparente de 6 unidades y peso 200gr.

Se utiliza una envasadora a vacío de succión externa. La máquina va a estar embolsando

pocas cantidades bastantes veces. El accionamiento va a ser manual por pedal, mientras

que el sellado térmico será de forma electrónica.

g) Almacenamiento

En cámara frigorífica a una temperatura que oscila entre 0 y 4 ºC.



Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboración de salchichas de alpaca.


Cutter

Embutidora


Marmita de Cocción


Envasadora a vacio


Picadora

Picado a 8 mm

Grasa de cerdo


Carne dealpaca y ovino

Camara frigorifica

Camara frigorifica






a) Picado

Después de la selección de cortes y troceado se pica la carne, de manera que la deje a

un diámetro de 8mm como máximo con el molino picador utilizado en las salchichas.

b) Mezclado y molido

En la misma cutter que servirá para formar la emulsión y mezclar todos los

ingredientes.

c) Embutido

A la embutidora convencional se le añadirá un adaptador para el llenado de

embutidos de gran calibre; como es este caso, que se trata de un producto de 80 mm

de diámetro.

d) Cocción

El mismo equipo utilizado en las salchichas se usará a continuación hasta alcanzar

una temperatura interior en la jamonada de 70 ºC.

h) Enfriamiento

En la sala de oreo, en las jaulas donde se cuelga el embutido.

i) Cortado en rodajas

Cortadora vertical mecánica.

j) Envasado

La misma envasadora aplicándole el envase adecuado para la jamonada. La

envasadora a vacío de succión externa, en bolsas de PE.

k) Almacenamiento

En la cámara frigorífica.



Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de jamonada de alpaca.


Cutter

Embutidora


Marmita de cocción


Envasadora a vacio


Camara frigorifica


Picadora

Picado a 6- 8 mmGrasa de cerdo


Cortadora

Carne de alpaca y ovinoCamara frigorifica

Jamonada de alpaca




a) Recogida de sangre

Con una cubeta de plástico con paletas accionadas de forma mecánica. Allí se bate,

se sala y es filtrado.

b) Pesado

Las materias primas de la morcilla, como son los recortes, la grasa, el arroz y las

verduras, se pesan en una báscula.

c) Picado

En el molinillo picador se deja todos los ingredientes al tamaño adecuado.

b) Mezclado

Amasadora de espiral, de accionamiento mecánico (manivela acciona paletas que

mezclan la masa). Las partes en contacto con los alimentos son de acero inoxidable y

materiales plásticos.

c) Embutido

Embutidora con adaptador para productos de gran calibre. En nuestro caso 50 mm.

d) Cocción.

Las verduras se han cocido previamente a 95-100 ºC durante 10 minutos antes de

embutir la morcilla. Ahora se introduce el producto cárnico en la marmita de cocción

hasta obtener una temperatura interna de 85 ºC.

e) Enfriamiento

En la sala de oreo, colgadas, se van a dejar enfriar y secar las morcillas al aire libre

hasta obtener una temperatura de 15 ºC y una humedad en el producto del 45 %.

f) Envasado

La envasadora a vacío de succión externa, en bolsas de PE.

f) Almacenamiento

En cámara frigorífica.



Figura 4. Diagrama de flujo de la elaboración de morcilla


100 ºC durante 10 min.Sangre

Recortes de carne y grasa de cerdo

De forma mecánica Picado fino a 14 mm

Cutter

Embutidora


Marmita de cocción


Envasadora


Camara frigorifica


Verduras

Arroz

Cubas de sangrado Picadora

Marmita de coccion

Camara frigorifica

Camara frigorifica

Morcilla de alpaca




a) Cocción

La carne, antes de recibir ningún tratamiento, debe cocerse a más de 60 ºC para

evitar los efectos de animales infectados con sarcocystiosis. Se utiliza el mismo

equipo que en anteriores tratamientos térmicos: la marmita de cocción de doble capa.

b) Picado

Después de dejarse enfriar la carne hasta unos 20 ºC, se pica en el molino picador.

c) Mezclado y moldeado

Amasadora de espiral, de accionamiento mecánico (manivela acciona paletas que

mezclan la masa). Las partes en contacto con los alimentos son de acero inoxidable y

materiales plásticos. En el mezclado no se usa la cutter porque se obtiene un tamaño

en los ingredientes demasiado pequeño para un producto como la hamburguesa. Para

el moldeado se utilizarán unos moldes con la forma adecuada.

d) Secado

En la sala de oreo, en una mesa, hasta que alcance una temperatura de 15 ºC y una

humedad del 40 %.

e) Envasadora

La envasadora a vacío de succión externa, en bolsas de PE.

f) Almacenamiento

En cámaras frigoríficas.



Figura 5: Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de alpaca.

(Fuente: “Tecnología de las industrias cárnicas” José G. Téllez Villena, 1992).

Picado a 8 mm

Cutter

Moldes


Envasado


transparente.

Camara frigorifica


Grasa de cerdo


Camara frigorifica


Marmita coccion


Carne de alpaca

Picadora

Envasadora a vacio




2.- Balance de materia prima y energía

Con la utilización de estos diagramas, se obtiene la información de la cantidad de

producto que entra en la línea cada semana de trabajo, la cantidad de producto que va a

ser elaborado por cada uno de los equipos de proceso, y los consumos de cada uno de

los equipos.

Estos equipos para su buen funcionamiento consumen agua y energía eléctrica. Dichos

consumos van a venir expresados en las siguientes unidades:

Entrada de materia prima y su elaboración, kg/semana:

Consumo de agua, l/s:

Potencia eléctrica, CV:

Materiaprima

Kg/sem

Agual/s

CV



Figura 6: Balance de materia y energía del proceso de elaboración de chalona

Cepillos

Secado sobre esterillas Exposición al aire libre.


Cubas de salado 4-5 días.


Carne de alpaca 200

Kg/sem

Sal 40 Kg/sem

0,5CV

Chalona 100 Kg/sem



Figura 7: Balance de materia y energía del proceso de elaboración de salchichas.

Cutter

Embutidora


Marmita de Cocción


Envasadora a vacio


Picadora

Picado a 8 mm

Grasa de cerdo 36 kg/sem

Carne de alpaca 129 kg/sem

Camara frigorifica

Camara frigorifica


Carne de ovino 39 kg/sem

Especias y condimentos 54 kg/sem

8 CV

0,7 CV

3 CV

7 CV

2,5 CV

3 CV

2,5 CV

0,8 l/s

Salchichas 300 kg/sem



Figura 8: Balance de materia y energía del proceso de elaboración de jamonada

Cutter

Embutidora


Marmita de Cocción


Envasadora a vacio

Plastico inocuo

10 rodajas

Picadora

Picado a 6-8 mm

Grasa de cerdo 14 kg/sem

Carne de alpaca 38 kg/sem

Camara frigorifica

Camara frigorifica


Carne de ovino 15 kg/sem

Especias y condimentos 16,7 kg/sem

8 CV

0,7 CV

3 CV

7 CV

2,5 CV

3 CV

2,5 CV

0,8 l/s

Cortadora mecanica

Jamonada 100 kg/sem



Figura 9: Balance de materia y energía del proceso de elaboración de morcilla


Recortes de carne y grasa

17 kg/sem

De forma mecánica Picado fino a 14 mm

Cutter

Embutidora

Tripa artificial ø 50 mm

Marmita de cocción


Envasadora


Camara frigorifica


Verduras 14,75 kg/sem

Arroz4,75 kg/sem

Cubas de sangrado

Marmita de coccion

Camara frigorifica

Camara frigorifica

Sangre 12,25 kg/sem

8 CV

Picadora 1,5 CV

3 CV

0,8 l/s

0,8 l/s

2,5 CV

3 CV

8 CV

0,7 CV

3 CV

7 CV

Morcilla de alpaca50 kg/sem



Figura 10: Balance de materia y energía del proceso de elaboración de hamburguesas

Picado a 8 mm

Cutter

Moldes


Envasado


transparente.

Camara frigorifica


Camara frigorifica


Marmita coccion


Carne de alpaca30,25 kg/sem

Picadora

Envasadora a vacio

8 CV

3 CV

1,5 CV

3 CV

0,7 CV

7 CV

0,8 l/s

Grasa de cerdo 9,75 Kg/sem

Especiasy condimentos

3 Kg/sem

Hamburguesas 50 Kg/sem



3.- Implementación

Para la elección de los equipos se ha tenido en cuenta que sean casas comerciales

peruanas y lo más económicas posible.

3.1.- Fichas técnicas de la maquinaria

Equipo: Cámara refrigeradora Nº unidades: 1

Función: Conservar a una temperatura entre 0 y 4 ºC las canales de alpaca y ovino para elaborar los

embutidos.


Recinto compuesto por paneles tipo sándwich en chapa de acero galvanizado y lacado en blanco por las

dos caras. El aislamiento es en espuma de poliuretano inyectado a alta presión, con una densidad de 42-44

kg/m3. Provisto de suelo reforzado. Posee dos puertas de acceso de 1,85 de alto por 1,80 m de ancho.

Unidad monobloque.

Componentes

Esta compuesta la instalación por una unidad compresora semihermética, para gas R-22, de capacidad

frigorífica 5.923 Kcal/h. Con una temperatura de evaporación de –10 ºC, con motor de 4 CV, a 1500 rpm,

220/380 V, con condensado refrigerado por aire.

El evaporador para la refrigeración de la cámara esta construido en tubería de cobre, y es de tipo

circulación forzada, con sistema de desescarche, válvula de expansión termostática y válvula solenoide.

Filtro deshidratador, antivibratorio, termómetro-termostato, preostato de alta y baja presión, cuadro

eléctrico de distribución en caja metálica. Tuberías de unión y accesorios necesarios, de cobre de primera

calidad.

Dimensionamiento

Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg) Geometría

5,00 m 9,60 m 3,00 m 100


8 CV 220/380 V 50 Hz




Función: Conservar a una temperatura entre 0 y 4 ºC las materias primas e insumos para elaborar los

embutidos.


Se sitúa en la recepción de materias primas y de insumos, rodeada por la cámara de canales.



kg/m3. Provisto de suelo reforzado. Posee una puerta de acceso de 1,85 de alto por 0,90 m de ancho.

Unidad monobloque.

Componentes


frigorífica 2.200 Kcal/h. Con una temperatura de evaporación de –10 ºC, con motor de 1,5 CV, a 1500

rpm, 220/380 V, con condensado refrigerado por aire.





calidad.

Dimensionamiento


2.00 m 2.00 m 3.00 m 100


2,5 CV 220/380 V 50 Hz



Equipo: Balanza de plataforma Nº unidades: 1

Función: Pesar las materias primas para la elaboración de embutidos.


Sirve para pesar la carne y grasa, es de tipo plataforma y alcanza los 200 kg. Posee cuatro ruedas para

desplazarla a cualquier parte de la planta.

Balanza mecánica.

Pesa en kilogramos y libras.

Construida en acero.

Componentes

- Plataforma de 80 x 68,50 cm.

- Capacidad de 200 kg.

Dimensionamiento


870 850 640 64


0,8 220/380 V 50

Equipo: Balanza de precisión Nº unidades: 1

Función: Pesar con precisión las materias primas e insumos.


Balanza electrónica en acero inoxidable, ideal para dividir en pequeñas porciones los ingredientes de los

productos cárnicos.

Pesa en kilogramos y libras.

Construida en acero.

Componentes

- Capacidad de 5 kg.

- Batería recargable 90 horas.

- Plato 20 cm x 27,9 cm x 8x11”

- Tara máxima 2 kg.

Dimensionamiento


292 317 101 8


0,8 110 60



Equipo: Mesa de deshuesado-troceado Nº unidades: 2

Función: para cortar y seleccionar los pedazos de carne y grasa.


Mesa de acero inoxidable, con conducto para la salida de agua, patas de hierro galvanizado, 2.50 x 1.10 x

0,80 m de alto.

Dimensionamiento


1100 2500 800 64

Equipo: Cortadora manual Nº unidades: 1

Función: hacer rodajas con el embutido


Cortadora horizontal de embutidos con cuchilla de acero templado y cromado. Accionamiento mecánico.

Robusta, duradera, fiable.

Dimensionamiento


580 405 340 10

Equipo: Amasadora de espiral Nº unidades: 1

Función: amasar y mezclar perfectamente los ingredientes.


Se usará en las hamburguesas y en la morcilla.

Tiene un accionamiento mecánico basado en una manivela que accionan las paletas que mezclan la masa.

Las partes en contacto con los alimentos son de acero inoxidable y materiales plásticos. Tiene una

capacidad de 35 lts (28 kg/h).

Dimensionamiento


800 490 300 60



Equipo: Moledora-picadora Nº unidades: 1

Función: Moler y picar finamente todos los ingredientes de los embutidos.


Esta moledora-picadora se encarga de trocear finamente las materias primas, y para ello cuenta con una

serie de placas o cuchillas de corte de distintos diámetros, que giran a 1.390 RPM. Está compuesto por

una tolva de recepción que se encarga de que la carne y grasa sean picadas a su tamaño adecuado.

Cuenta con un accionamiento mecánico basado en una manivela que hace girar las cuchillas. Los trozos

de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o

discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada.

Componentes

- Capacidad: 90 Kg/h

- Tolva de recepción de acero inoxidable.

- Tornillo sinfín de alimentación.

- Ejes y rodajes.

- Caja reductora de velocidad con piñones bañados en aceite.

- Cable e interruptor.

- Manivela para accionamiento mecánico.

- Discos y cuchillas de 8, 14 y 20 mm.

- Bandeja metálica donde cae la carne.

- Maza de empuje.

- Bandeja superior con rejilla para protección de manos.

Dimensionamiento


250 420 435 19


1,5 220 V 50 Hz



Equipo: Cutter Nº unidades: 1

Función: Cortado y mezclado de los ingredientes para la elaboración de los embutidos.


Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de

cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne,

grasa y agua).

Este equipo permite un picado fino y un entremezclado de los componentes. Cuenta con un

accionamiento mecánico basado en una manivela que mueve las cuchillas y la cuba. En la actualidad

todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de

material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre

higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas

normas.

Componentes

- Capacidad: 80 lts (60kg/h).

- Construcción metálica SAE 1010.

- Tapa de aluminio.

- Olla de hierro fundido maquinado.

- Seis cuchillas de acero inoxidable templadas.

- Giro de las cuchillas 1800/3600 RPM

- Caja reductora con corona y sinfín con baño de aceite.

- Transmisión con poleas y fajas.

- Termómetro eléctrico.

- Cromadas las partes necesarias.

- Cuba sólida compacta totalmente en acero inoxidable.

- Manivela para accionamiento mecánico.

Dimensionamiento


800 900 660 1000


3 220 V 50 Hz



Equipo: Embutidora Nº unidades: 1

Función: Se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron previamente introducidas

en el embudo de la máquina


La embutidora posee embudos para seleccionar el diámetro de la tripa artificial. También consta de un

sistema mecánico por medio de una palanca que impulsa el pistón de embutido de 2 velocidades (una

primera lenta para embutir y una segunda rápida para levantar el pistón).

Componentes

- Capacidad: 60l (50 Kg/h).

- De dos velocidades manuales.

- Sistema de piñones y cremalleras.

- Con tanque de acero inoxidable.

- Base de aluminio pintado.

- Tres boquillas de diferentes diámetros.

- Adaptador para embutidos de gran calibre.

- Accionamiento mecánico.

Dimensionamiento


420 mm 410 mm 820 mm 260


2,5 CV 220 V 60 Hz



Equipo: Marmita de cocción Nº unidades: 1

Función: Permite el escaldado del producto para disminuir la carga microbiana, favorecer la

conservación y coagular las proteínas para dar una masa consistente, así como mejorar las características

organolépticas del producto.


Este equipo debe estar colocado en una zona con buena ventilación ya que desprende humos y acumula

mucho calor.

Tiene doble capa para mejor acumulación y reparto del calor.

Componentes

- Capacidad: 125 lts

- Fabricada en acero inoxidable las partes en contacto con el producto y hierro pintado epóxico,

blanco las partes que no están en contacto.

- Olla interior inoxidable.

- Doble pared.

- Chaqueta exterior de hierro.

- Tapa superior superpuesta.

- Avisador de tiempo y temperatura

- Estructura de soporte en tubos de hierro pintado.

- Sistema de volteo con palanca y tope de seguridad.

Dimensionamiento


800 800 850


3 220/380 50



Equipo: Congeladora de hielo Nº unidades: 1

Función: Para la fabricación de hielo indispensable en la elaboración de embutidos


El agua debe ser potable ya que se va a utilizar en la elaboración de los embutidos.

Componentes

- De acero inoxidable con depósito completo.

- Producción de 100 kg.

- Depósito de 200 kg.

Dimensionamiento


930 970 1060 61


1,5 220 V 50 Hz

Equipo: Envasadora termoselladora Nº unidades: 1

Función: Para una mejor conservación de los productos acabados.


Pequeña con cierre termosensible, para la chalona. Accionamiento manual mediante pedal.

Componentes

- Barra soldada: 200 mm a un lado.

- Accionamiento manual por pedal.

- Carrocería de acero inoxidable.

Dimensionamiento


350 mm 225 mm 125 mm 10 kg


0,5 220 V 50 Hz



Equipo: Envasadora a vacío Nº unidades: 1

Función: Para una mejor conservación de los productos acabados.


Pequeña envasadora a vacío con cierre termosellado, que puede funcionar también sin vacío.

Accionamiento manual mediante pedal.

Componentes

- Barra soldada: 425 mm a un lado.

- Accionamiento manual por pedal.

- Carrocería de acero inoxidable.

- Bomba bañada en aceite.

Dimensionamiento


490 mm 325 mm 175 mm 14 kg


0,7 220 V 50 Hz




Función: Conservar a una temperatura entre 0 y 4 ºC los productos terminados.


Se sitúa al final de la elaboración, para almacenar el producto terminado.

Se sitúa en la recepción de materias primas y de insumos, rodeada por la cámara de canales.



kg/m3. Provisto de suelo reforzado. Posee dos puertas de acceso de 1,85 de alto por 0,90 m de ancho.

Componentes


frigorífica 3.890 Kcal/h. Con una temperatura de evaporación de –10 ºC, con motor de 4 CV, a 1500 rpm,

220/380 V, con condensado refrigerado por aire.





calidad.

Dimensionamiento


2.00 m 2.00 m 2.50 m


7 220/380 50

3.2.- Accesorios

1- Bandejas y recipientes.

2- 4 Cuchillos de acero inoxidable de 6” con mango plástico y 3 cuchillos bisteceros

para carne de hoja angosta de 8” y mango plástico.

3- Mandiles, gorros, botas y mascarillas protectoras (04 juegos).

4- Herramientas juego completo (ollas).

5- Moldes, tabla de corte.

6- Cepillo de púas plásticas.

7- Bolsas de polietileno, cajas de cartón.

8- Estantes para insumos y para productos finales.



9- Cubeta para la sangre, plástico. Con reja desfibrinadora para evitar la coagulación

de la sangre de forma manual.

10- Carretillas para transportar vísceras y carne.

11- Basureros de plástico.

12- Material de limpieza: escobas, recogedor, mangueras, desinfectante.

13- Cubas de plástico de 100 lts y mangueras de plástico de 15 metros.

14- 5 Cubas de plástico. De 10 galones (algo más de 40 l), con tapa, para el salado de la

carne (su diámetro es de 80 cm) y esterillas de cañizo para la chalona.

15- 3 jaulas de hierro de 1 m x 1 m x 1 m, para colgar los embutidos.

16- Ganchos de hierro en un área seca y fría.

17- Mesas de diferentes dimensiones.

ANEJO 12

DISEÑO DE LA

PLANTA



DISEÑO DE LA PLANTA

En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta

diseñada técnicamente de forma correcta, que por lo tanto tenga suficiente

amplitud, correcta compatibilidad de ambientes, asegurando una buena

funcionalidad al conjunto.

1.- Zonas y secciones de la planta transformadora

Dentro de una industria de este tipo existen áreas que deben tener enorme

relación con otras para dar así continuidad al flujo de producción; entre las zonas

a destacar por su relevancia están las siguientes:

1.1.- Zona de recepción

Está ubicada al ingreso en la planta y su función es la de recepcionar las materias

primas e insumos para la elaboración de los embutidos.

Posee tres secciones:

a) Almacenes: para guardar los productos, los insumos y materiales que no

necesitan condiciones especiales para su conservación. Sal común, sal de

cura (nitrito sódico), pimienta, aglutinantes, harina de chuño, colorante,

almidón, arroz, orégano seco, polifosfatos y proteína de soya.

En nuestro caso va a ser un lugar fresco y seco con una serie de

estanterías, que dadas las condiciones ambientales no va haber ningún

problema en encontrarlo. b) Cámara de refrigeración: destinadas al almacenamiento y conservación de

carnes, con temperaturas óptimas de 2 ° a 4 °C, humedad relativa de 90 a

95 % y una velocidad del aire de 1 a 3 m/s, lo que permite una fácil

conservación de hasta 5 a 7 días. En estas cámaras también se van a

conservar otros insumos como la grasa de cerdo, condimentos para las

salchichas, jamonada y hamburguesas así como la sangre de alpaca (en

este caso 5 días como máximo, bien separado del resto de productos),

diversos vegetales como cebolla, ajos, verduras para la morcilla y el queso

de las hamburguesas. c) Pequeña cámara congeladora para el hielo que se necesita.



1.2.- Zona de troceado y corte

Área destinada para las operaciones de desmenuzamiento muscular de las

carcasas, mediante el troceado y deshuesado, que se realiza en una mesa aparente

para ello.

1.3.- Zona de procesamiento

Es el área más amplia, donde se realizan las operaciones intermedias en la

elaboración de los embutidos, cuenta con las siguientes secciones:

a) Pre-mezcla, en la cual se preparan diversos ingredientes, se pican las

verduras, se cuece el ar roz y la sangre de la morcilla, se inicia la mezcla de

algunos de los insumos.

b) Mezcla, se prepara la emulsión o masa final.

c) Llenado, se enfunda la masa y quedan los productos semiterminados.

1.4.- Zona de cocción

Se concentran las operaciones que necesitan calor, en nuestro caso este tratamiento

térmico será por vapor, en una marmita que calienta el agua con gas propano.

1.5.- Zona de escurrimiento

Adjunta a la cocción, debe funcionar un área destinada al escurrimiento de los

embutidos y hamburguesas.

1.6.- Zona de oreo

Posteriormente serán colgadas en ganchos de hierro. Si no, como en las

hamburguesas, serán depositadas en estanterías para que sequen y escurran. Este

secado se hará en una zona de oreo.

1.7.- Zona de conservación

Agrupa a las cámaras de refrigeración para el almacenamiento del producto

terminado, así como un almacén con estanterías para los insumos de envasado,

etiquetado, sellado.

1.8.- Zona de comercialización.

Para atender a los mayoristas como son los distribuidores y repartidores de la

producción, con lo cual se necesita un área para los vehículos.



1.9.- Zona de energía

En nuestro caso, se destinará una pequeña área para la zona de electricidad y la

caldera.

1.10.- Zona de elaboración de la chalona

Esta área va a contar con una explanada techada donde se procederá a elaborar la

chalona de alpaca.

1.11.- Zona de servicios complementarios

Son los laboratorios de control de calidad, vestuarios y servicios higiénicos. La

guardianía será compartida con el camal adyacente.

1.12.- Zona administrativa

Se trata de oficinas, donde reside el encargado y recibe a las visitas.

Una vez que se tiene conocimiento de las áreas que existen, se debe pasar a su

mejor distribución para hacer un buen uso de los espacios y obtener una secuencia

que siga el flujo de operaciones del procesamiento; todo ello permite un diseño

funcional y técnico.

2.- Programa de producción

Este punto es importante para conocer que cantidad de materias primas se deben

adquirir para cubrir las necesidades en un determinado tiempo. De esta forma se

sabrá cuales van a ser las dimensiones de los equipos de almacenamiento.

En primer lugar, se estima la cantidad de hielo necesaria, se usará agua potable

clorada del propio municipio de Pilpichaca, teniendo almacenado lo que se necesita

en un mes; en base a esto se dimensionará la nevera. (Fabricará hielo).

Cuadro N° 1: Necesidades de hielo.

Hielo

Salchichas Jamonada Morcilla Hamburguesas TOTAL

Semana 47 kg 18,25 kg 0 kg 7,5 kg 73 kg/sem

Mes 197 kg 77 kg 0 kg 31,5 kg 306 kg



Seguidamente, se calcula la cantidad de carne y grasa, sobre esto se dimensionará

la cámara refrigeradora de materias primas e insumos que necesitan refrigeración.

Cuadro N° 2: Necesidades de carne de alpaca

Carne de alpaca

Chalona Salchichas Jamonada Morcilla Hamburguesas TOTAL

Semana 200 kg 145 kg 43 kg 9 kg 33 kg 230 kg/sem

Nº alpacas 8 7,25 2,15 kg 0,5 kg 1,5 kg 19,5

Cuadro N° 3: Necesidades de carne de ovino

Carne de ovino


Semana 44 kg 17 kg 0 kg 0 kg 61 kg/sem

Nº ovinos 4,5 kg 2 kg 0kg 0 kg 6,5

Cuadro N° 4: Necesidades de grasa de cerdo

Grasa de cerdo


Semana 41 kg 16 kg 11 kg 11 kg 79 kg/sem

Mes 164 64 44 44 316 kg

Las alpacas y ovinos al suministrase del camal se almacenarán para dos semanas

de producción, pero todo lo que necesite pedidos, como la grasa e insumos, se

almacenarán por periodos de un mes.

Para dimensionar esta cámara en la recepción de la planta también hay que tener

en cuenta los insumos que necesitan refrigeración, por eso se distribuirán en una

cámara separada de la carne. Al manipular está cámara hay que tener sumo

cuidado para no producir contaminación cruzada.

Cuadro N° 5: Necesidades de condimentos con refrigeración

Condimentos con ref.


Semana 1,5 kg 500 gr Sangre: 14 kg, resto 17 kg 1,5 kg 35 kg/sem

Mes 6,5 kg 2 kg 14+72 : 86 kg 6,5 kg 100 kg

La sangre que se elabora el viernes, que es el día elegido para producir morcillas,

se recoge instantes antes, pero antes de elaborarla se conserva en refrigeración.



Por lo tanto la cámara almacena: de carne de alpaca 40 carcasas (1000 kg), 14

carcasas de ovino (140 kg) y de grasa de cerdo casi 80 kg a la semana; se hacen

pedidos cada mes, por lo tanto se almacena 316 kg de grasa en bolsas, y de

insumos, lo correspondiente a un mes, que son 100 Kg de condimentos en cajas.

Cuadro N° 6: Cantidades de condimentos con refrigeración

Condimentos A la semana Al mes

Sangre 14 kg

Verduras 21 kg 88 kg 102 kg/mes

Y para el producto terminado se necesita una cámara refrigeradora que almacene

las siguientes cantidades (600 Kg de producto terminado a la semana)

- Chalona: 100 Kg a la semana (sin refrigeración)

- Salchichas: 300 Kg a la semana

- Jamonada: 100 Kg a la semana

- Morcilla: 50 Kg a la semana

- Hamburguesas: 50 Kg semana

El almacenamiento se estima de máximo dos semanas, con 1000 Kg de producto

almacenado más 1200 kg de chalona que se almacenan como máximo para

distribuirla durante la época de lluvia. Los productos irán al vacío, los embutidos

en refrigeración y a vacío (1000 kg) y la chalona en cajas o estanterías en otro

almacén, éste no refrigerado (1400 kg el momento de máximo almacenamiento). El

sistema de vacío facilita el transporte, ocupa menos espacio y aumenta la vida útil

del producto. Y por último, hay que estimar los condimentos que no necesitan frío para su

conservación, el pedido se hará cada mes.

Cuadro N° 7: Necesidades de condimentos sin refrigeración

Condimentos sin ref.

Salchichas Jamonada Morcilla Hamburguesas Chalona TOTAL

Semana 48 kg 19 kg 6,5 kg 2,5 kg 20 kg 96 kg/sem

Mes 200 kg 80 kg 28 kg 11 kg 80 kg 400 kg

Estos productos se almacenarán en estanterías en un lugar seco y fresco.



Cuadro N° 8: Cantidades de condimentos sin refrigeración

Condimentos A la semana Al mes

Sal común 30 kg 130 kg

Nitrito sódico 0,7 kg 3 kg

Pimienta molida 0,6 kg 2,5 kg Total

Aglutinante 11 kg 47 kg 396 kg/mes

Harina de chuño 42 kg 177 kg

Ac. ascórbico 0,08 kg 0,35 kg

Colorante 1,5 kg 6,5 kg

Arroz 5,5 kg 23 kg

Polifosfatos 1,5 kg 6,5 kg

La sal y la harina de chuño se almacenarán en sacos.

Insumos de tripas artificiales:

Salchichas: 11 cm con 18-22 mm cada salchicha, 6 unidades son 200 gr, 100 kg

son 330 m al día, en total 3.960 m/mes de tripa artificial con 18-22 mm.

Jamonada: 25 cm con 80 mm cada embutido, 1 uds son 400 gr, 100 kg son 62,5 m

al día, en total 250 m/mes de tripa artificial con 80 mm.

Morcilla: 30 cm con 50 mm cada morcilla, 1 uds son 350 gr, 50 kg son 43 m al

día, en total 172 m/mes de tripa artificial con 50 mm.

Hamburguesa: no es embutida.

Estas materias primas irán en otro almacén independiente.

3.- Determinación de áreas

En el desar rollo de una industria de transformación de carne existen ciertos

requerimientos técnicos en el diseño, construcción y equipamiento, para facilitar el

trabajo y garantizar la mejor calidad en la elaboración de los productos.

Todos los materiales que se utilicen en la construcción de una planta de embutidos

deben ser de la mejor calidad, resistentes, impermeables y de fácil higienización.

Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y como son secciones

húmedas deberán tener una pendiente mínima, de 1 a 1,5 %, para que los líquidos

corran hacia el canal de desagüe. Los pisos deben terminarse una vez que se haya



completado las instalaciones que se empotren en ellos, así se evitará romper y

dañar el suelo.

El revestimiento de las paredes será de azulejos, loseta especial o mayólica blanca y

dependiendo del área llegarán a una altura determinada, siendo el metro ochenta

centímetros una referencia.

En cuanto a los techos, se debe respetar las normas del Reglamento Nacional de

Construcciones (RNC), pero conviene un techo alto, en nuestro caso 5,00 metros,

con materiales muy variados desde el techo aligerado hasta de calamina, eternita…

Es importante el orden, la limpieza e higiene, ventilación, iluminación,

accesibilidad para la limpieza, accesibilidad para el manejo de las maquinas y

tener una pequeña guía de seguridad industrial.

Existen dos ambientes bien diferenciados, en primer lugar la planta propiamente

dicha y en segundo lugar la playa para la elaboración de chalona.

Planta transformadora: 35,6 m x 14 m = 498,4 m2

Playa de chalona: 8 m x 4 m = 32 m2

Planta de embutidos y chalona. Área total = 530,4 m2

1. Zona de recepción de carne. 11,6 m x 6,5 m = 75,4 m2

Cámara refrigeradora canales 9.6 m x 5 m x 3 m

Cámara refrigeradora

condimentos

2 m x 2 m x 3 m

Pasillo 27.4 m2

2. Zona de procesamiento. 12 m x 6.5 m = 78 m2

Balanza de plataforma 0.87 m x 0.85 m x 0.64 m

Mesa de troceado 1.10 m x 2.50 m x 0.8 m

Pasillo mesa 0.75 m

Moledora-picadora 0.25 m x 0.42 m x 0.435

mEspacio picadora 1.5 m x 1.5 m

Cutter 0.8 m x 0.9 m x 0.66 m

Espacio cutter 1.5 m x 1.5 m



Mesa para la amasadora 2 m x 1m x 0,8 m

Amasadora en espiral 0.8 m x 0.49 m x 0.3 m

Pasillo mesa 1.5 m

Embutidora 0.42 m x 0.41 m x 0.82 m

Espacio embutidora 1.5 m x 1.5 m

Pasillo mesa 1.5 m

Mesa para la balanza de

precisión

1.5 m x 0.5 m x 0.8 m

Pasillo mesa 1.5 m

Nevera hielo 0.93 m x 0.97 m x 0.64 m

Espacio nevera 1.5 m x 1.5 m

Estanterías 1.5 m x 0.5 m

Pasillo 1.5 m

Marmita de cocción 0.8 m x 0.8 m x 0.85 m Pasillo marmita 2 m

3. Vestuarios y servicios higiénicos. 6.1 m x 5.5 m = 33.55 m2

Servicios (2) 1.6 m x 1.5 m Duchas 1.5 m x 1.5 m Vestuario (2) 3 m x 2.5 m

4. Zona de oreo. 5 m x 5 m = 25 m2

Estanterías 1.5 m x 0.5 m Pasillo 1 m Jaulas de hierro (3) 1 m x 1 m x 1 m Espacio jaulas 1.5 m Mesa escurrido hamburguesas 3 m x 1.5 m x 0.8 m Espacio mesa 1.5 m

5. Zona de envasado. 4 m x 5 m = 20 m2

Estanterías 1.5 m x 0.5 m Envasadora a vacío 0.49 m x 0.325 m x 0.175 m Cortadora manual 0.58 m x 0.405 m x 0.34 m Mesa 2.5 m x 1 m x 0.8 m Pasillo mesa 1 m



6. Zona de producto terminado. 5.5 m x 5.5 m = 30.25 m2

Cámara refrigeradora 3.5 m x 3.5 m x 3 m

Pasillo 21 m2

7. Laboratorio. 2.5 m x 5.5 m = 13.75 m2

Estantería 1.5 m x 0.8m

Mesa 2 m x 1 m x 0.8 m

Espacio mesa 1.5 m

8. Procesamiento de chalona. 98 m2

Almacén 4 m x 5.5 m Zona de envasado 3 m x 5.5 m Zona de elaboración 5 m x 5.5 m Explanada 8 m x 4 m

9. Cuarto de calderas 3.5 m x 2 m = 7 m2

Caldera de gasóleo 1.571 m x 0.924 m

Ablandador de agua 1.5 m x 0,5 m

Espacio 1.10 m x 0.7 m

10. Almacén materias primas 4 m x 5.5 m = 22 m2

Estantería 9.5 m x 0.8 m

11. Oficinas 5.5 m x 5.5 m = 30.25 m2

Servicios 1.5 m x 1.5 m

Oficina 4 m x 3.5 m

Recepción 2 m x 5.5 m

12. Almacén motor 3 m x 5 m = 15 m2

Estantería 0,72 m x 0,5 m x 0,5 m



El tanque de combustible se coloca fuera de la planta. Sus dimensiones son de ø

1metro y altura 2 metros.

En los almacenes y cámaras de refrigeración (exceptuando la de canales), existen

estanterías de cero inoxidable para aprovechar mas eficientemente el espacio. En

la cámara de canales estas van colocadas en rieles, con una separación entre riel de

1,35 metros y ocupando 4 carcasas cada metro lineal. A la carne de alpaca y ovino

le corresponden rieles diferentes para no mezclarlas.

ANEJO 13

COMERCIALIZACIÓN

Y SONDEO DE

MERCADO



COMERCIALIZACIÓN Y SONDEO DE MERCADO

Antes de realizar cualquier diseño y planificación en la elaboración de productos

cárnicos es imprescindible saber que aceptación van a tener en el mercado y para ello

hay que realizar un sondeo de las preferencias del consumidor.

En nuestro caso los mercados a los que van a ir dirigidos nuestros productos están bien

definidos; estamos hablando de la provincia de Huancayo (Departamento de Junín) y la

provincia de Lima (Departamento de Lima). Sin olvidar, por supuesto, que la actividad

de venta va a empezar en mercados locales huancavelicanos.

Los criterios de elección de estos mercados han sido la cercanía y accesibilidad de los

mismos, el estar compuesto por personas con hábito de consumo de embutidos y porque

integran el circuito de comercialización de la carne de alpaca.

Este estudio se llevo a cabo por la autora del proyecto, con la colaboración de personal

del Componente Transformación y Mercado de DESCO.

Para empezar este estudio se debe definir el tamaño de la población que va a ser

representativo y de cuyos resultados se puedan obtener conclusiones válidas.

El muestreo es el proceso de tomar una proporción o parte de un universo de elementos

con la finalidad de analizarlos en base al estudio de una muestra que represente a toda la

población.

Entre los métodos de muestreo tenemos el muestreo probabilístico, que es aquel que se

basa en el principio de que todos los individuos tienen la misma probabilidad de ser

elegidos para formar parte de la muestra, y este es nuestro caso ya que cualquier

miembro de las poblaciones anteriormente mencionadas es susceptible a ser encuestado.

Dentro del muestreo probabilístico se elige el muestreo aleatorio simple porque cada

elemento de la población tiene la misma probabilidad de inclusión en la muestra, es

decir la elección de los encuestados es totalmente al azar.

Otro aspecto a tener en cuenta es el tamaño de la población, que puede considerarse

finito o infinito según el número de individuos que la integren. Así se considera finito si

el número de elementos que lo constituyen es menor a 500.000 e infinito si es igual o

mayor a esta cifra.



Muestreo probabilístico aleatorio simple

Tamaño de la población infinito p•q n = Z2———

i2

Tamaño de la población finito N•p•q n = Z2—————————

i2•(N-1) + Z2•p•q

n Tamaño muestral

N Tamaño de la población, número total de individuos

Z Valor correspondiente a la distribución de Gauss 1,96 para = 0,05 y 2,58

para = 0,01

p Probabilidad a favor de que suceda un evento o situación esperada. En

caso de desconocerse, aplicar la opción más desfavorable (p = 0,5), que

hace mayor el tamaño muestral

q 1 - p (Si p = 0,5, q = 0,5)

i Error que se prevé cometer. Normalmente se elige un error del 10 %

Con las fórmulas anteriores, introduciendo los distintos parámetros señalados se obtiene

el tamaño muestral correspondiente. Se recomienda calcular los tamaños muestrales

para = 0,05 (nivel de confianza del 95 %), y un error 0,1, con lo que se alcanza una

precisión aceptable.

1.- Cálculo de los tamaños muestrales

Muestreo probabilístico aleatorio simple.

Población total de cada provincia.

Provincia de Huancayo-Departamento de Junín.

133,91 hab/km2, 3.558,10 km2. (30/06/2002). 476.465 habitantes.

Provincia de Lima-Departamento de Lima.

2.616,83 hab/km2, 2.670,4 km2. (30/06/2002). 6.987.983 habitantes.



Huancayo

476.465 habitantes. Población finita <500.000 habitantes.

= 0,05 (nivel de confianza del 95 %), y un error i = 0,1.

Z = 1,96. p = 0,5, q = 0,5.

N•p•q 476.465•0,5•0,5 n = Z2————————— = 1,962 —————————————— = 96 encuestas i2•(N-1) + Z2•p•q 0,12•(476.465-1) + 1.962•0,5•0.5

Lima

6.987.983 habitantes. Población infinita >500.000 habitantes.

= 0,05 (nivel de confianza del 95 %), y un error i = 0,1.

Z = 1,96. p = 0,5, q = 0,5.

p•q 0,5•0,5 n = Z2——— = 1,962 ———— = 96 encuestas i2 0,12

Aplicando las fórmulas estadísticas correspondientes se obtiene el resultado de 96

encuestas en cada mercado potencial para obtener una idea aproximada de que

productos cárnicos consume la población.

2.- Análisis de oferta y demanda. Resultados obtenidos.

Hay que tener en cuenta que el consumo de embutidos se da en poblaciones urbanas,

debido, fundamentalmente a la falta de refrigeración.

El área de influencia de nuestros productos es en primer lugar el Departamento de

Junín, donde se consume habitualmente embutidos, el circuito de consumo de carne de

alpaca le incumbe y tiene una actividad comercial importante, en segundo lugar el

Departamento de Huancavelica, donde el consumo de embutidos no es tan habitual pero

si el consumo de carne de alpaca, pero teniendo como objetivo el potenciar el desarrollo

económico de Huancavelica la venta en la zona de producción es de gran importancia ya

que se produce la generación de ingresos. En este sentido DESCO viene realizando una

serie de actividades muy interesantes para la promoción y consumo de carne de alpaca y



a las cuales hay que dar continuidad con este proyecto. Y ya como posibles

aspiraciones, previo asentamiento de la actividad, estarían los mercados de Ica, donde

actualmente se está empezando a introducir la carne de alpaca, y posteriormente Lima.

Ayacucho, que dada su cercanía, dos horas en coche, pudiera ser un mercado potencial

pero no se ha escogido porque no es uno de los corredores de carne de alpaca. Existen

en la zona de influencia tres circuitos principales:

1. Camal de Huancavelica: Vende el 90 % en Huancavelica, el 5 % en Huancayo y

el otro 5 % a Lima.

2. Camal de Pilpichaca: 99 % Lima, 0,5 % Ayacucho y 0,5 % Ica.

3. Camal Los Andes (Huancayo): Lima 90 %, Huancayo 5 % y Selva Central 5 %:

La mayor parte se vende en Lima, en el mercado de Caquetá y Parada, pero como carne

de ovino no de alpaca. Y en las relaciones comerciales de la zona de Huancavelica en

todos los aspectos es Huancayo el principal mercado y en el caso concreto de la carne

de alpaca compitiendo con la carne de ovino.

2.1.- Estudio de la demanda del proyecto

El análisis de la demanda se hace en función de los resultados obtenidos en el sondeo de

mercado con encuestas; el objetivo fundamental es saber cuanta gente consume

embutidos y sobre todo, cuales.

Los resultados obtenidos en Huancayo son los siguientes:

Cuadro N° 1: Resultados Huancayo

Conocimiento de la carne de alpaca

Consumo 47.1 % SI 71 %

No consumo 52.9 %

NO 29 %

Consumo de embutidos

SI 64.6 % NO 35.4 %

Consumo de carne a la semana

Si consumen embutidos No consumen embutidos

1 vez/semana 6.5 % 1 vez/semana 17.6 %

2 veces/semana 14.5 % 2 veces/semana 20.4 %

3 veces/semana 22.6 % 3 veces/semana 29.4 %

Más de 3 veces/semana 56.4 % Más de 3 veces/semana 32.6 %



Los productos que más se consumen son:

1. Salchichas-37.6 %

2. Jamonada-32.4 %

3. Chorizo-13.5 %

Dentro de las razones fundamentales para no consumir embutidos están, en primer lugar

con un 35.6 % de la población encuestada, la calidad de la carne, estas personas

consideran que los embutidos están hechos con carne de desechos del resto de industrias

cárnicas. El no considerarlos productos saludables y no tener hábito de consumo son las

siguientes razones.

En estos casos, la publicidad es vital, demostrando lo saludable que es la carne de

alpaca, la calidad en la elaboración y lo sabroso de los productos.

Los resultados obtenidos en Lima son los siguientes:

Cuadro N° 2: Resultados Lima

Conocimiento de la carne de alpaca

Consumo 56.2 % SI 76.2 %

No consumo 43.8 %

NO 23.8 %

Consumo de embutidos

SI 80.9 % NO 19.1 %

Consumo de carne a la semana

Si consumen embutidos No consumen embutidos

1 vez/semana 5.8 % 1 vez/semana 40 %

2 veces/semana 5.8 % 2 veces/semana 30 %

3 veces/semana 29.4 % 3 veces/semana 10 %

Más de 3 veces/semana 58.8 % Más de 3 veces/semana 20 %

Los productos que más se consumen son:

4. Salchichas-32.6 %

5. Jamonada-28.6 %

6. Chorizo-22.4 %

Las razones para no consumir embutidos están repartidas entre la opinión de no ser

adecuados para la salud y el no tener hábito de consumo.



En cuanto a la proyección de la demanda, hay que tener en cuenta que los embutidos

son productos cárnicos de consumo masivo, y su consumo se estima en función del

crecimiento poblacional que es en el Departamento de Huancavelica: 0.9 % y en el

Departamento de Junín: 1.2 % y Lima está en continuo crecimiento ya que absorbe a la

población peruana que emigra de sus regiones, su tasa de crecimiento es del 2 %

(Fuente: Atlas Departamental del Perú, La República).

El consumo histórico según el Ministerio de Agricultura, año 1997, es el siguiente:

Cuadro N° 3: Consumo histórico de embutidos

Año Pob. HVCA

(kg/año)

Pob. JUNÍN

(Kg/año)

Total Consumo per-

cápita (kg/año)

Consumo

histórico

1993 100.439 678.251 778690 0.742 577.787

1994 101.493 685.372 786.865 0.742 583.853

1995 102.559 692.569 795.128 0.742 589.984

1996 103.636 699.841 803.477 0.742 569.179

1997 104.724 707.189 811.913 0.742 602.439

(Fuente: Ministerio de Agricultura, Huancayo)

Así que si la demanda total en Huancavelica, el último dato registrado es de 1997, es de

104,72 Tn/año y en Junín es de 707,2 Tn/año, y nuestra empresa va a producir 26,4

Tn/año, en Huancavelica va a estar atendiendo el 25 % de la demanda y en Huancayo

el 3,7 %, dado que nuestro proyecto empieza despacio dadas las características del

producto a vender las previsiones de captar a esa demanda son reales y lógicas.

2.2.- Estudio de la oferta del proyecto

La oferta está conformada por todas las industrias y empresas comercializadoras del

mercado. Nuestro análisis está centrado sobre todo en Huancayo y Huancavelica, ya que

Lima supone una etapa posterior a la consolidación de la planta.

En Huancayo existen registradas tres empresas productoras que son Huaychulo S.R.L.

(producción de 34.000 kg/año), Agro. Ind. Santo Domingo (producción de 15.500

kg/año), Vega Anguis S.R.L. (producción de 9.000 kg/año) (Fuente: ITINCI-HYO), y

diversas empresas comercializadoras como son Laive, San Fernando, Segoviana ...



En Huancavelica, actualmente no existe ninguna empresa productora y, distribuidoras

no existe información, a pesar de esto se sabe que la cantidad de empresas de este tipo

es bastante escaso.

Enfocando la venta del producto a la calidad de los embutidos y un grupo poblacional

determinado, personas preocupadas por su salud, gente que busque productos

económicos, que no dispongan de mucho tiempo y niños, el proyecto puede tener éxito

ya que existe una demanda insatisfecha, sobre todo en Huancavelica.

Analizando las encuestas a vendedores de embutidos, se ha observado que la oferta de

los mismos hechos a base de alpaca va a tener sus serias dificultades de introducción, ya

que los vendedores son reticentes a comercializar estos productos. Argumentan que el

comprador aún no ve bien este tipo de carne, lo considera carne que es consumida solo

por pastores y personas de las comunidades y por desconocimiento se piensa que su

carne es pobre y mala. Aquí se debe incidir en mejorar la imagen del producto con un

buen manejo comercial, transporte y conservación, potenciando sus características

nutritivas y su calidad.

En cuanto a los embutidos a comercializar, los resultados demuestran que son las

salchichas y la jamonada los productos fundamentales a elaborar, escogemos también la

morcilla para aprovechar la cantidad de sangre que ahora se desperdicia y la

hamburguesa con queso como producto innovador que con una buena campaña de

promoción puede tener mucha aceptación. Y por último, se apuesta por la chalona como

producto tradicional para intentar mantener las antiguas técnicas de conservación de

carne. No se comercializa charqui, aunque el proceso de elaboración es idéntico al de la

chalona, porque el charqui es solo pulpa de carne y esto genera dos problemas, el

primero, el coste de deshuesar, y el segundo, que se hace con ese hueso. El efecto

negativo de la carne no se encuentra en estos productos deshidratados-salados.

La empresa tiene una pequeña producción pero se desea empezar con metas reales que

favorezcan el desarrollo de la zona entrando en los mercados locales y posteriormente

se buscará mayor proyección empresarial.



3.- Comercialización

En primer lugar debemos tener en cuenta el siguiente punto, estamos hablando de cierto

riesgo como producto nuevo; a pesar de que la carne de alpaca está en el mercado,

nuestro producto no es consumido como tal, es por tanto necesario considerar el riesgo

que podría tener la introducción de los embutidos en el mercado y el cambio que debe

aceptar el comprador; una buena calidad ayudará a conseguir que estos productos estén

entre las preferencias del consumidor.

Es importante también la marca, el cliente puede tener lealtad a las marcas que han

cogido prestigio con el paso del tiempo y este factor se puede convertir en una

importante barrera a la entrada del producto.

También es importante tener en cuenta que según se consolide la empresa se podrá

aumentar la producción y aspirar a mercados más competitivos como es el de Lima.

Pero primero se debe asentar la empresa en el mercado local huancavelicano.

Las ventajas que tiene esta planta de transformación de carne por su ubicación y por el

tipo de producto que elabora son las siguientes:

- Crecimiento de la demanda de embutidos.

- Crecimiento demográfico en Huancavelica, Huancayo y Lima.

- Materia prima barata y de calidad.

- La carne de alpaca es muy nutritiva y sana.

- El precio de la carne es inferior al de otros animales de abasto, esto permitirá

reducir el precio de los embutidos.

- Incentivo para los productores de camélidos sudamericanos.

- Incremento de valor agregado a la carne de alpaca.

- Desarrollo del mercado, al entrar nuevos productos.

- Industrialización de zonas deprimidas.

Pero por el contrario, existen una serie de dificultades o riesgos que se deben asumir:

- Rechazo por efecto psicológico, de un producto no tradicional.

- Introducción y aceptación de un producto nuevo en el mercado.

- Fuerte competencia por parte de marcas consolidadas.

- Prejuicios en el consumo de la carne de alpaca.



3.1.- Estrategias de mercado

Están ligadas a las características del producto, su distribución, su promoción y la

determinación de su precio; teniendo en cuenta el producto que se está comercializando

las actividades irían encaminadas de la siguiente manera:

a) Mayor concentración del producto en los mercados de la zona urbana; este

planteamiento se lleva a cabo para aprovechar el consumo masivo de estas

zonas y abastecer a la demanda insatisfecha que busca productos cómodos,

rápidos de preparar y debido a las características de la carne de alpaca que sean

sanos, nutritivos y light. Otro nicho de mercado son las familias con hijos

pequeños, ya que los niños son unos consumidores potenciales de gran interés.

b) Apostar por la calidad del producto, a lo que se debe unir la realización de

campañas de promoción para posicionar el producto en el mercado y

posteriormente, una vez este consolidado, ampliar los puntos de venta.

Se debe tener mucho cuidado en la presentación, calidad y estado de conservación.

3.2.- Precio

Para la introducción del producto el precio será aproximadamente un 5 % más bajo de

su precio real, para luego ir aumentándolo poco a poco hasta llegar al precio que están

dispuestos a pagar los consumidores, teniendo la referencia de los precios de la

competencia y siempre contemplando los costos; y en este sentido al partir de una

carne, la de alpaca, que es más económica que otras carnes rojas, estaríamos reduciendo

costes y podrían ser posible unos embutidos más asequibles para todos los bolsillos.

3.3.- Promoción

La promoción deberá estar dirigida a los grupos poblacionales que hemos deducido en

las encuestas como consumidores potenciales, personas preocupadas por su salud, gente

que no tiene tiempo de cocinar, personas que buscan productos económicos y de calidad

y niños fundamentalmente, teniendo en cuenta que hay que ser prudentes y superar el

efecto psicológico en el consumo de un producto nuevo. También es importante tener en

cuenta que es en el desayuno el momento donde más embutidos se consumen. Se debe

realizar una publicidad de introducción y luego de sostenimiento.



- Publicidad de introducción

El producto se va a distribuir a tiendas y pequeños supermercados, allí se

proporcionarán carteles para promocionar los embutidos y se hará alguna campaña

en la radio y prensa. Todas las acciones que actualmente se están llevando a cabo

con la promoción de carne de alpaca serán de gran ayuda a estos productos

elaborados con esta materia prima. Por supuesto se harán degustaciones en los

puntos de venta para convencer al cliente. Y se repartirán recetas innovadoras para

que la gente sepa como preparar la chalona o las hamburguesas. En ferias se

prepararán platos para degustaciones.

- Publicidad de sostenimiento

El producto va a llevar una política de producción clara, para ahorrar costos y

gastos, elaborando siguiendo el "Just in time", evitando la acumulación de stocks,

optimizando la conservación y dando productos de calidad de forma permanente.

Se harán campañas publicitarias en los medios de comunicación que más lleguen a

la población, teniendo en cuenta los meses en que la venta desciende, y se realizarán

promociones con otros productos, ofertas, pequeños presentes por la compra de los

productos de alpaca.

3.4.- Presentación del producto

El producto va a ir fundamentalmente al vacío. Tanto las salchichas como la jamonada

van en este formato, y siempre en pequeñas cantidades, que es lo que demanda el

mercado. La morcilla y la hamburguesa también van al vacío pero aquí hay que tener

mucho cuidado con la expedición de la fecha de caducidad ya que por su composición

son productos muy perecederos. Y la chalona va empaquetada en bolsas de polietileno

de 500 gr. Su periodo de conservación es de seis meses, así que en ese sentido no existe

ningún problema.

Siempre se debe asegurar que sean envases y embalajes inocuos, sin que comuniquen

olores o sabores extraños al producto. De materiales higiénicos y limpios,

impermeables, resistentes y que al eliminarlos no dejen residuos en el producto.



4.- Transporte, medios de comunicación y accesibilidad al mercado

La materia prima principal, que es la carne de alpaca, no es un factor limitante, ya que el

abastecimiento está asegurado con la presencia de carne del camal.

El tema de comunicaciones se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 4: Comunicaciones del proyecto


(km)

Tipo de

carretera

Tramo Tiempo (horas)

Lima-Huancayo 400 Asfaltada Buen estado 6 horas

Huancayo-Huancavelica 170 Afirmada Regular estado 3.5 horas

Huancavelica-Pilpichaca 110 Afirmada Mal estado 3.5 horas

Pilpichaca-Ayacucho 140 Asfaltada Buen estado 2 horas

Los insumos para la elaboración de embutidos se compran en Lima, en la empresa

Montan; para el transporte de las mercancías existen dos opciones, la primera en una

compañía de autobuses, cobrando S/. 5,00 por Kg de mercancia, además del pasaje que

está a S/. 25,00 de Lima a Huancavelica, en las compañías Oropesa, Expreso

Huancavelica y Lobato, o bien por medio del distribuidor de Montana que ya incluye en

el precio del desplazamiento en la factura de compra (S/.3,00/kg), eso si seria hasta

Huancavelica, de ahí a Pilpichaca habría que ir por cuenta de la empresa de embutidos,

el pasaje son S/. 10,00 en la compañía San Juan.

Pero hay que tener en cuenta que este distribuidor viene una vez al mes y en los

condimentos refrigerados la compra va a ser cada dos semanas.

De Ayacucho a Pilpichaca, para transportar la grasa, existe movilidad a S/. 10,00 el

pasaje en las compañías Ormeño, Molina y Flores. Habría que añadir los S/.5,00 por kg

del transporte. Este trayecto va a ser dos horas, así que bien empaquetado en material

aislante no haría falta refrigeración.

Ahora bien, los vehículos que transporten el producto terminado serán vehículos

refrigerados o isotermos, asegurando una temperatura inferior a 4 °C. La carrocería

deberá ser de materiales aislantes o impermeables que permitan su fácil limpieza.

En cuanto a la accesibilidad del mercado, actualmente las comunicaciones a

Huancavelica deben mejorar, pero está en proyecto la rehabilitación de la carretera



Izcuchaca-Ayacucho, y la carretera Huancayo-Izcuchaca ya esta prácticamente

asfaltada. (Izcuchaca se encuentra a medio camino entre Huancayo y Huancavelica).

Todas estas mejoras en la infraestructura ayudarán muchísimo a la comercialización de

los productos.

Ayacucho, a pesar de estar a dos horas, no se contempla como mercado potencial ya que

la carne de alpaca aun no tiene mucha aceptación, hay solo tres carnicerías para unos

150.000 habitantes. Ahora bien es una zona con bastante producción alpaquera y

posteriormente será una zona de venta interesante. Igual que Ica y Chicha, pero

primeramente debe crecer la venta en fresco generando a la gente el conocimiento de

que la carne de alpaca es muy nutritiva, ecológica y su precio es menor que otras carnes

como la de ovino, vacuno o pollo. Se debe realizar campañas de promoción desde las

instituciones tanto privadas (como lo hace DESCO) como públicas (CONACS, Consejo

Nacional de Camélidos Sudamericanos).

Pero esta claro que para mejorar la imagen de la carne se debe aun mejorar mucho la

calidad de esta; empezando por disminuir considerablemente el nivel de parasitosis

(hidatidosis, sarcocystiosis…) de las alpacas que hoy por hoy es exagerado. (En

Huancavelica la sarcocystiosis afecta en promedio al 40 % de las alpacas).

Cuadro N° 5: Precios de la carne en Lima.

Carne Precio

Vacuno S/. 9,00/kg 2,6 €/kg

Ovino S/. 7,50/kg 2,1 €/kg

Cerdo S/. 8,00/kg 2,3 €/kg

Pollo S/. 6,00/kg 1,7 €/kg

Pavo S/. 8,50/kg 2,4 €/kg

Conejo S/. 12,00/kg 3,4 €/kg

Alpaca S/. 6,50/kg Sin hueso

S/. 4,50/kg Con hueso

1,8 €/kg Sin hueso

1,3 €/kg Con hueso

(Fuente: “Estudio de mercado para carne de alpaca en el ámbito del proyecto

Proalpaca”, CONACS, abril 2003)

ANEJO 13 - COMERCIALIZACIÓN


5.- Encuestas SONDEO DE MERCADO

AL CONSUMIDOR

Edad ................. Sexo ...........................

1.- ¿Cuántas veces a la semana consume carne?

a) 1 vez b) 2 veces c) 3 veces d) más de tres veces

2.- ¿Consume charqui o chalona? SI------------ NO---------

¿Sabe de qué es la carne?...........................................................................................

3.- ¿Tiene conocimiento de la carne de alpaca? SI------------ NO---------

¿La consume?

SI------------ NO---------

¿Cuántas veces a la semana consume carne de alpaca?

a) 1 vez b) 2 veces c) 3 veces d) más de tres veces

A qué precio compra el kilo de carne

a) menos de 4,00 S b) 4.00-4.50 S c) 4.50-5.00 S d) más 5.00 S

4.- Ingreso mensual familiar

-------------------------------------------------------------------

5.- ¿Consume embutidos? SI------------ NO---------

Si la respuesta es si:

¿Por qué?

a) Es barato b) Es cómodo/rápido para preparar c) Por el origen de la carne d) Otro..................................... Que tipo: Cantidada) Salchichas ............................................. b) Chorizo ............................................. c) Jamones ............................................. d) Morcilla .............................................e) Paté ............................................. f) Otro........................ ............................................. ¿Dónde compra? a) Supermercados b) Mercados...................................... c) Carnicerías d) Tiendas

Si la respuesta es no:

¿Por qué?

a) Es caro b) No tiene hábito de consumo c) No es saludable d) Otro.....................................

Si es caro, ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?...........................................................................

ANEJO 13 - COMERCIALIZACIÓN


SONDEO DE MERCADO

AL VENDEDOR

Edad ............. Sexo .............

1.- ¿Cuál es el producto que más se vende?

PRODUCTO CANTIDAD

a) Salchichas ____________

b) Salchichones ____________

c) Chorizo ____________

d) Jamón del País ____________

e) Jamón Ingles ____________

f) Mortadela ____________

g) Morcilla ____________

h) Paté ____________

i) Otros ____________

2.- ¿Qué presentación prefiere los consumidores?

a) Paquetes grandes b) A granel c) Paquetes pequeños

3.- ¿Qué marca se vende más?

a) San Fernando b) La Preferida – Laive c) Otto Qunz d) La Segoviana

e) ______________

4.- ¿Podría Ud. vender embutidos de alpaca?

SI ___ NO ___

Si la respuesta es NO

¿Cuáles son los motivos?

a) La gente no quiere b) No hay proveedores c) Otro motivo ____________

ANEJO 14

CONTROL DE

CALIDAD



CONTROL DE CALIDAD

Cuando se comercializan productos al mercado es muy importante ofertar género de

buena calidad, que por un lado hagan que el producto presente una seguridad a la hora

de consumirlo, y por otro lado, de ventajas comparativas a nuestros embutidos respecto

a los de la competencia.

1.- Fases de control de calidad

Para lograr una óptima calidad de los productos, se deberán realizar tres inspecciones

durante el proceso de fabricación.

Control 1 – Clasificación, se exige calidad en la adquisición de carnes, en cuanto a:

salubridad, frescura, textura, madurez… Este problema, en nuestro caso, queda resuelto

al proveer de carne recién beneficiada del camal nuestra planta de embutidos. El

veterinario ya asegura que esa carne a pesar de tener sarcocystiosis, se presenta en un

grado tal, que puede ser transformada sin causar perjuicios a la salud. La frescura esta

más que garantizada.

Control 2 – En la elaboración propiamente dicha, en esta parte del proceso, es el

operario químico el que juega un papel fundamental para lograr el sabor deseado del

producto al gusto del cliente, y por supuesto, en condiciones óptimas.

Control 3 – Parte final del proceso, a través del cual se logra el aspecto agradable a la

vista del consumidor, así como una inspección de gusto, presentación e higiene del

producto. Esta parte de almacenamiento y conservación es fundamental en la

elaboración de embutidos.

Estos controles en estas fases no significan descuidar el resto de procesos.

1. Inspección (Control 1)

En este lugar, el veterinario realiza la clasificación respectiva para asegurar una buena

calidad de la materia prima principal. Esta clasificación se realiza marcando las carcasas

con sellos de diferentes colores: azul violeta-admitida, rojo-decomisada y verde-

industrial (estas carnes son las que vamos a procesar).

2. Oreo

Permanecen las carcasas conservadas.



3. Conservación de carnes

Las carnes que se van a comercializar en fresco son vendidas y transportadas el mismo

día de su beneficio. Las carcasas que se van a destinar a transformación se orean de dos

a tres días de manera que maduran ocasionando cambios en la carne de pH, color, olor,

textura.

Para su conservación se usa frío artificial. Como los periodos van a ser cortos se usa

cámara de refrigeración (Tª 1 a 5 °C con HR 90 %) y no de congelación (Tª -30 °C con

HR 95 %).

4. Picado, molido, mezcla y amasado de las carnes (Control 2)

El picado de las carnes se hace en las máquinas picadoras seleccionando las placas y

discos de corte en función del diámetro que convenga picar.

La molienda de carnes se realiza en el cutter, máquina de mayor capacidad, velocidad y

potencia; las mismas realizan un corte fino y a la vez forman la masa.

Es importante el orden de adición de los ingredientes, debiendo ponerse primero las

carnes y grasa, luego el hielo, sal, especias y polifosfatos, y posteriormente agregar a las

masas el almidón y lograr la masa final.

Debe procurarse que la temperatura de la masa no sea nunca mayor a 15 °C, con el fin

de evitar la unión de las partículas de grasa y lograr así una buena emulsión.

La mezcla debe ser uniforme, manteniendo la estructura de todos los ingredientes en

aquellos productos que tienen estructura granulada, como es el caso de la jamonada, la

morcilla y la hamburguesa.

5. Embutido

Para esta operación se utiliza la máquina embutidora. Consiste en la introducción de la

masa en las tripas o envolturas especiales de diversos diámetros. Es importante

seleccionar bien la boquilla así como la presión de llenado, de acuerdo con el tipo de

masa y envoltura a utilizar.

6. Atado

Consiste en atar los embutidos de acuerdo al tamaño especificado para cada producto.

Se hace, en este caso, de forma manual.

7. Cocción

Operación que consiste en someter a calor los productos, lo que da lugar a embutidos

escaldados y cocidos. Con la acción del calor se logra mejoras en las características



organolépticas de los productos, se obtienen un olor, color y sabor, además de textura

deseables, asimismo se eleva el nivel de digestibilidad y su valor nutricional.

En este proyecto la cocción se realiza en marmitas, que son depósitos con chaquetas de

vapor, con indicadores de calor y control de la temperatura.

Posteriormente se dejan escurrir en un área especial para tal fin. Después de este

proceso, los embutidos son sometidos a un enfriamiento.

8. Almacenamiento (Control 3)

Los productos terminados deben someterse a una conservación en un lugar frígido y en

condiciones que exige las técnicas de almacenamiento para ser comercializado sin

problemas.

2.- Análisis microbiológico de los productos finales

Muchos de los defectos que se producen en la industria cárnica están causados por

microorganismos que debido a unas malas condiciones de elaboración y conservación

del producto proliferan.

Para evitar que salgan productos al mercado con las deficiencias anteriormente descritas

INDECOPI establece una serie de límites de presencia de algunos microorganismos.

Todos los productos deben cumplir con los márgenes que INDECOPI, con las normas

técnicas peruanas (NTP), y el Reglamento Tecnológico de Carnes estipula, en cuanto se

refiere a las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas; siendo

aceptado para consumo humano.

La normativa que afecta este proyecto es:

- NTP 201.006 (1986): Carne y productos cárnicos. Definición, clasificación y

requisitos.

- NTP 201.007 (1986): Embutidos. Definición, clasificación y requisitos.

- Reglamento Tecnológico de Carnes Título XI: De la elaboración de subproductos y

derivados cárnicos. Artículo 92 y 93.

En un análisis microbiológico se analiza la aparición de E. Coli, Streptococus faecalis,

Clostridium sulfito reductor, Salmonella; presencia de mohos y levaduras y gérmenes

viables y Lactobacillus sp.



La presencia de estos microorganismos y su tendencia a desarrollar es similar en los

embutidos de cerdo, afirmándose que los productos de alpaca se encuentran aptos para

el consumo humano en un periodo recomendable de hasta 60 días de empacado.

3.- Selección del nivel tecnológico

El proyecto no necesariamente debe emplear una tecnología sofisticada, sino por el

contrario, debe tenerse en cuenta las posibilidades de uso de tecnología intermedia para

cada una de las fases del proceso, que en algunos casos como en el atado son de forma

manual, con miras a su posterior desarrollo, que a la vez facilita una menor inversión.

De ahí que haya que poner especial atención en la higiene personal y buen manejo de

los equipos, capacitando a los operarios, para evitar sorpresas desagradables.



Nafarroako Unibertsitate Publikoa

NEKAZARITZAKO INGENIARIEN

GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA



presentado por


aurkeztua

Tomo 3

DOCUMENTO 1

ANEJOS 15-26



ANEJO 15

INGENIERÍA DE LA

OBRA CIVÍL



INGENIERÍA DE LA OBRA CIVIL

1. Justificación urbanística

Promotor: DESCO (Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo).

Autor: Arantxa Ursúa Andrés.

Municipio: Pilpichaca (Huaytará, Huancavelica, Perú).

Características del terreno

Estudio geotécnico: no.

Textura del suelo: Franco arenosa

Delimitación de suelo urbano: si.

Clasificación del suelo: urbano.

Usos: industrial.

Detalles de las construcciones:

Superficie de terreno construido: cedido por la Municipalidad de Pilpichaca, 530,4 m2.

El terreno se encuentra ubicado a 25 metros a la izquierda del camal de Pilpichaca.

Planta Superficie construida (m2) Altura (m2) Volumen (m3)

Nave 498,4 5 2.492

Explanada secado

chalona

32 3,5 112

Total 530,4 3,5 2.604

Pamplona, Julio de 2.004

Arantxa Ursúa Andrés



2. Programa de necesidades

Para realizarlos cálculos de las estructuras metálicas se utiliza un programa informático

facilitado por la Universidad Publica de Navarra llamado “CypeCad: Cálculo de naves

industriales”.

Para obtener mayor información se puede consultar el plano correspondiente de “Planta

de cotas y distribución general de locales”.

Necesidades de almacenes de materias primas:

Esta información se encuentra más detallada en el anejo “Diseño de la planta”.

Se han calculado dos tipos de productos, aquellos que necesitan refrigeración y los que

no.

Como almacenes de materias primas refrigeradas tenemos dos cámaras frigoríficas; la

primera de 48 m2 alberga las canales de carne de alpacas y ovino. Y otra más pequeña

de 4 m2 donde se almacenan los condimentos.

Dentro de las materias primas sin refrigerar tenemos un almacén de 22 m2.

Necesidades de almacenes de producto terminado:

Existe uno refrigerado para los embutidos de 30,25 m2 y otro de 22 m2 para almacenar

la chalona.

Necesidades de la nave de proceso:

Existe la dependencia para elaborar embutidos, con su posterior secado y envasado, con

una producción de 500 kg/semana cuya superficie es de 123 m2 y otra más pequeña para

elaborar chalona, a razón de 400 kg/mes, con una superficie de 27,5 m2.

Necesidades de vestuarios y oficinas: 63,8 m2.

Necesidades de laboratorio: 13,75 m2.

Necesidades de explanada para el secado de chalona: 32 m2.

Por lo tanto, la nave ocupa 530,4 m2, es decir 35,6 x 14 m, más la explanada de 8 x 4 m.



La estructura de la nave es metálica de tipo pórtico rígido a dos aguas, con un 20 % de

pendiente. La luz del pórtico es de 14 m.

La nave tiene una longitud de 35,6 m, por lo que tendrá 7 pórticos separados por

5,09 m.

3. Datos geométricos

Se va a construir una nave con pórticos de las siguientes características:

Luz de los pórticos: 14 m.

Altura de los pilares: 5 m.

Pendiente de la cubierta: 20 %.

Distancia entre correas laterales: 1,80 m.

Distancia entre correa-cumbrera: 1,40 m.

Distancia entre pórticos: 5,09 m.

Número de pórticos: 7.

4. Datos geográficos

Situación topográfica: Expuesta

Porcentaje de huecos: Construcción cerrada.

Altitud topográfica de 4.092 metros sobre el nivel del mar.

Variación de temperatura ± 35 ºC.

Se va a seguir la normativa española EA-95 en sus apartados MV-103 y MV-110

La norma MV-103 es aplicable a perfiles laminados y armados.

La norma MV-110 es aplicable a perfiles conformados. El cálculo de perfiles

conformados es, en la mayoría de los casos, más complejo que para los laminados y

armados, debido a la gran inestabilidad de estos.



5. Datos constructivos

Porcentaje de huecos en la edificación: Construcción cerrada.

Tipo de acero empleado en las correas: A42 con límite elástico de 255,06 MPa.

Tipo de acero empleado en los pórticos: A42 con límite elástico de 255,06 MPa.

Módulo de elasticidad: 206 GPa.

Resistencia del suelo: 2kg/cm2.

6. Correas

Las correas deben soportar las siguientes cargas:

Carga permanente (Concarga)

Peso propio: Considerado por el Programa de cálculo

Peso de cubierta: 13 Kg/m2.

Sobrecargas por mantenimiento, situada en el centro de la correa: Dada la

topología de la nave y su cobertura se ha optado por no tener en cuenta a efectos

de cálculo ninguna sobrecarga de uso de la cubierta.

Sobrecargas por la nieve: 40 Kg/m2.

Sobrecargas por el viento: 50 Kg/m2 (equivale a 100 Km/h).

El tipo de perfil de las correas de cubierta es IPN-100, con una separación de 1,40 m y

acero A42. Va a haber 12 correas, con un peso lineal de 99,85 Kg/m.

El tipo de perfil de las correas laterales es IPN-80, con una separación de 1,80 m y acero

A42. Va a haber 8 correas, con un peso lineal de 47,60 Kg/m.

Comprobaciones del programa:

- Comprobación del perfil elegido

Debe cumplirse:

Mmaxx Mmaxy = ——— + ——— < nominal

Wx Wy

Siendo M el momento de inercia, W el módulo resistente y la resistencia en kg/mm2



- Comprobación de la flecha

Se debe comprobar la flecha máxima, que según la normativa debe ser 1/250 de la luz

entre pórticos.

fmax= 1/250 luz

La flecha resultante de las acciones se calcula mediante la siguiente fórmula:

(kg/mm2) · l2 (m2) f (mm) = · —————————— h (cm)

es la tensión máxima producida por el momento flexor máximo característico M, es

decir, cargas sin ponderar (kg/mm2)

7. Estructura

El acero de los pórticos es acero laminado, A42, con un límite elástico de 255 MPa y

modulo de elasticidad 206 GPa. Son pórticos rígidos, con una luz de 14,00 m.

La estructura de la nave esta formada por pilares metálicos HEB-360 atornillada a

placas de anclaje empotradas en la cimentación, vigas metálicas IPN-300 e IPN-380, y

entramado de correas.

Esta formado por 7 vanos separados entre sí por 5,09 m y con una luz de 14 m.

La altura de los pilares es 5m, llegando la cumbrera a la altura de 7 m, ya que la

pendiente es 16 º.

Comprobaciones del programa:

- Desplazamientos y esfuerzos resultantes en el pórtico

Para el cálculo matricial del pórtico se han tomado como nudos los puntos de inicio y

fin de cada pilar, así como los puntos de apoyo de las correas y los cambios de perfil.

La numeración de los nudos se realiza de izquierda a derecha, y el origen de

coordenadas se toma en la base del pilar izquierdo.

- Comprobación de la flecha del dintel

Se debe comprobar la flecha máxima, que según la normativa debe ser 1/250 de la luz

entre pórticos.

fmax= 1/250 luz



La flecha más desfavorable de las acciones es:

(kg/mm2) · l2 (m2) f (mm) = · —————————— h (cm)

- Comprobación a resistencia del dintel

La máxima tensión a la que esta sometido el material que forma parte del dintel se

alcanza en la que vale:

P M = —— + —— < u

A Wx

Donde P es la combinación más desfavorable de axiles y M la de momentos flexores.

- Comprobación a resistencia de los pilares

La máxima tensión a la que esta sometido el material que forma parte del pilar se

alcanza en la que vale:

P M = —— + —— < u

A Wx

Donde P es la combinación mas desfavorable de axiles y M la de momentos flexores.

- Comprobación a pandeo de los pilares

La longitud de pandeo en el plano del pórtico toma un valor de:

lk = · h

La esbeltez mecánica de una pieza simple de sección constante:

Ik = ——

iLa ecuación que se debe comprobar es:

P M = w· —— + 0,9 · —— < u

A Wx

Se toma el valor más desfavorable en la combinación de hipótesis.

8. Uniones atornilladas

Las uniones atornilladas entre perfiles HEB-360, IPE-300 y IPN-380 se realizarán con

dos cubrejuntas tipificadas de alma y otros dos de ala, unidos por tornillos de alta

resistencia tara 10 t.



9. Cubierta

La estructura es de paneles sándwich formados por doble chapa de acero con dos

láminas prelavadas de 0,6 mm con alma de poliuretano de 40 Kg/m3, anclados sobre

correas con tornillos arandela elástica que elimine la vibración que pueda causar el

viento.

Los encuentros de la cubierta en la cumbrera y los remates necesarios, se realizan con

chapa de acero galvanizado y lacado que se plegará en taller conforme a los detalles de

planos.

10. Arriostramiento de la cubierta

Se utilizarán arriostramientos en cruz de San Andrés en los tramos extremos, es decir

entre el primer y segundo pórtico, y entre el penúltimo y último pórtico. Se utilizan para

reforzar la estructura, formando vigas de celosía junto con los nudos de los pórticos y

las correas, que impidan que la estructura se desplome debido a los desplazamientos

longitudinales de la nave por transmisión hacia los entramados frontales o laterales.

Se dispondrán tensores adecuados en cada diagonal.

11. Entramado y arriostramiento lateral

Se colocaran vigas horizontales repartidas a lo largo de toda la altura de los pilares. Este

entramado se realiza a lo largo de todo el perímetro de la nave. El entramado lateral esta

constituido por vigas horizontales tendidas desde los pórticos extremos. Estas vigas

están formadas por dos perfiles IPN-80 situados a la misma altura a ambos lados de

cada pilar y unidos en los tramos intermedios por pletinas para aumentar la rigidez del

conjunto.

El arriostramiento lateral se realiza en los tramos extremos mediante vigas dispuestas en

K.

Estas vigas se construyen con dos perfiles en L.

El conjunto de todos los elementos del entramado lateral posibilita un reforzamiento de

la estructura, impidiendo que se produzca posibles pandeos longitudinales.



12. Cimentaciones

Se realizan mediante zapatas rectangulares de hormigón armado. Estas estarán unidas

entre sí mediante zapatas de atado.

El hormigón es HA-25 N/mm2 ø12 y HA-25 N/mm2 ø16.

Las zapatas irán unidas con zuncho perimetral para el apoyo de paneles de cierre, de

manera que se realice una buena distribución de las presiones sobre el terreno y a la vez

arriostren las zapatas.

Las zapatas irán sobre una capa de hormigón HM-20 N/mm2 para la limpieza y

regulación de la base, que deberá asentarse sobre suelo simple.

El programa comprueba los siguientes conceptos:

- Comprobación de los anclajes

Para los anclajes la hipótesis más desfavorable resulta al considerar el pilar lo más

descargado posible y sin nieve, mayorando la acción del viento y sin mayorar la carga

permanente, deduciéndose para esta hipótesis el valor de la tracción:

Z = -At +(Mt +At · (0,5 · a-g) / (0,875 · a-g)

At: Axil máximo ponderado.

Mt: Momento máximo ponderado.

Cuya comprobación es:

t=Z/ (m · Fr)<0,8 · t

- Comprobación del hormigón

El hormigón utilizado en la base es de tipo H25. Para la comprobación del hormigón la

hipótesis más desfavorable consiste en suponer el pilar lo mas cargado posible, para lo

cual ha de considerarse la cubierta con la sobrecarga de nieve.

Suponemos un descentramiento grande de las cargas y admitimos una ley de repartición

de empujes uniforme y próxima al borde comprimido.

De esta forma la resistencia que ejerce el hormigón puede cifrarse en:

b = 4 · [Ma + Aa · (a/2-g)] / [a·b·(0,875·a-g)]

Aa: Axil ponderado.

Ma: Momento máximo ponderado.

Cumpliéndose b< h.



- Comprobación del espesor de la placa de asiento

El espesor de la placa de asiento se evalúa tomando una rebanada de 1 cm de espesor y

calculándola como una viga apoyada en las cartelas con los extremos volados.

Mvol= b·(b-d)2/8

Mvano= b·b2/8 - M·vol

El mínimo espesor será t= (6 · Mv/ t)

Donde Mv = Máximo (Mvol, Mvano)

- Comprobación de la longitud de anclaje

Bajo las cargas de servicio la máxima tracción tiene un valor de:

Z = -At · [Mt + At · (0,5·a-g)] / (0,875·a-g)

La mínima longitud de anclaje será l=Z/(m· a·Ò·d)

- Comprobación de la cartela

El ángulo del vértice superior de la cartela será Ò=arctg (Cb/Ch) y por lo tanto la

longitud de pandeo lk=2,02·(Cb/e·sen Ò).

La resistencia límite viene expresada por:

= (w·4·Rc)/ (4·Cb·e·cos2Ò)

Donde Rc es la reacción de la parte de la placa que actúa sobre la cartela cuando se tiene

en cuenta la combinación de hipótesis de máxima compresión.

- Comprobación a cortante

Con las dimensiones (a2 y b2) de la zapata, se deduce su canto útil haciendo las

comprobaciones.

Para el cálculo se toma una superficie de referencia a una distancia del soporte igual al

canto útil. Se comprueba tomando como dimensión principal de la zapata a2,

cumpliéndose que Vcd<Vcu.

f x adm x b2 x [(a2-a1)/2)-d]<0,5 x fcd x d x b2

Donde:

f: Coeficiente de ponderaciones de acciones.

adm: Tensión admisible del terreno en kg/cm2.

b2: Ancho de la zanja en m.

a2: Largo de la zapata en m.

a1: Separación entre perfiles en m.

d: Canto útil.



También se realiza el mismo cálculo para b2 como principal dimensión de la zapata.

Debiéndose cumplir Vcd<Vcu.

f x adm x a2 x [(b2-b1)/2)-d]<0,5 x fcd x d x a2

- Comprobación a punzonamiento

Para su cálculo se toma una superficie de referencia a una distancia soporte igual a la

mitad del canto útil. La comprobación debe cumplir Vpd<Vpu.

f x adm x (a2 x b2 - (a1+d) x (b1+d) < fcd x [2 x (a1+d) + 2 x (b1+d)] x d

Se obtiene un valor de canto útil. Se toma el valor mayor del canto útil y se amplia en

10 cm para el recubrimiento de la zapata. Este canto no puede ser menor que 25 cm para

una zapata de hormigón armado. Por último este canto final se aumentara en un 10 %

para estar del lado de la seguridad, y ésta será la altura final de la zapata.

- Comprobación de la tensión admisible

La tensión máxima soportada debe ser menor que la admisible por el terreno. Para

calcular el valor de la carga sobre el terreno, se suma la carga que se transmite a la

cimentación al peso de la zapata y el terreno que queda encima de ella.

Se calcula la excentricidad dela carga E(m)=M/N.

1- E > a2/6

max = (4 x N) / (3 x (a2-2E) x b2)<1,25 x max

2- E < a2/6

max = [N/ (a2 x b2)] x [1 ± (6E/a2)]<1,25 x max

Si cumplen todas las comprobaciones con las dimensiones obtenidas, se calculan las

armaduras, si no, se tomará una altura mayor de la zapata y se realizará las

comprobaciones.

- Cálculo de las armaduras

Se calcula el momento Md:

Md=0,5 x f x adm x ((a2-a1)/2) x b2+ e1

e1= 0,15 x a1

Se realiza la siguiente comprobación para deducir la armadura de tracción y de

compresión.

Md < 0,35 x Uc x d, si se cumple, no lleva armadura de compresión.

Uc: Capacidad mecánica del hormigón: fcd x d x b2

La armadura de tracción se calcula:



Us1= 0,97 x (Md/d) x (1+Md / (Uc xd)) < 0,04 x Uc

Us1: Capacidad mecánica del acero de la armadura de tracción.

Con el mayor de los dos, en tablas se calcula el número de barras necesarias y el

diámetro.

- Calculo de las zapatas de arriostramiento

La pieza de atado debe ser capaz de transmitir un esfuerzo axil mayor o igual del 5 % de

la carga axil del soporte mas cargado que los une.

Debe cumplirse que:

Compresión: 0,85 x Ac x fcd x As x fyd > 0,05 x N

Tracción 0,15 x a x b x (fcd / fyd) > 0,05 x N

Siendo:

Ac: Sección de la viga de atado.

fcd: Resistencia de cálculo del hormigón fck/c

As: Sección de armado.

fyd: Límite elástico de cálculo del acero= fyk/c

N: Axil del pilar mas cargado

Si la esbeltez es de b>l/20, no necesita comprobación de pandeo.

l: Luz entre zapatas, 5,09 metros.

b: Lado de la viga de atado, 0,4 metros.

La armadura As debe cumplir:

As = 0,15 x a x b x (fcd / fyd)

Hay que comprobar la sección

As > 0,05 x N/fyd

As = 0,15 x a x b x (fcd / fyd)

13. Soleras

La solera a colocar tendrá las siguientes capas:

- Hormigón de resistencia fc= 100 Kg/cm2.

- Lámina de polietileno.

- Arena de río tamaño 4 mm (20 cm).

- Grano de tamaño árido 20 mm (40 cm)



- Tierra compactada

La pendiente de la solera será de 1%.

La solera se comprueba para soportar los esfuerzos máximos debidos al peso de los

equipos y elementos de la planta.

14. Ventanas y puertas

Las puertas serán de aluminio anodinado, de 90 cm de ancho por 200 cm, así como las

ventanas que serán correderas, de 150 m x 80cm.

15. Divisiones interiores

Se emplean tabiques de yeso Pladur de 15 mm de espesor. En las zonas de procesado se

alicataran hasta 1,80 m, en aseos y vestuarios hasta el falso techo a 3,50 m.

Antes de aplicar la pintura, las superficies deberán estar limpias y secas; los muros

completamente libres de sustancias y de grasa.

Una vez preparada la superficie se procederá a pintarla. Se hará con rodillo o brocha

debiendo quedar perfectamente homogénea. No debe haber diferencias de color en un

mismo ambiente.

16. Explanada de secado de chalona

Se colocará una pequeña estructura en forma de muro alrededor de la zona de secado de

chalona, para evitar la entrada de animales al recinto.

Será de ladrillo, de unos 60 cm de altura y tendrá un borde de unos 30 cm salientes al

exterior, para evitar que los animales trepen.

A continuación aparecen los cálculos detallados de los pórticos, elementos de

cimentación, placas de anclaje y características de las barras.

############################################################ 17:22:19, 26/05/2004 FICHERO: C:\CYPE Ingenieros\Proyectos\Metal 3D\peru.EM3 DESCRIPCION: pilpichaca############################################################

__________________________________________________________________________________________________________________________________ NUDOS COORDENADAS(m) COACCIONES VINCULOS ______ _________________________ _________________ _____ _____________________________________________________________________ X Y Z DX DY DZ GX GY GZ V0 EP DX/DY/DZ Dep. __________________________________________________________________________________________________________________________________ 1 0.000 0.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 2 0.000 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 3 0.000 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado 4 0.000 14.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 5 0.000 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 6 5.090 0.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 7 5.090 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 8 5.090 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado 9 5.090 14.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 10 5.090 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 11 10.180 0.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 12 10.180 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 13 10.180 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado 14 10.180 14.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 15 10.180 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 16 15.270 0.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 17 15.270 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 18 15.270 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado 19 15.270 14.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 20 15.270 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 21 20.360 0.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 22 20.360 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 23 20.360 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado 24 20.360 14.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 25 20.360 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 26 25.450 0.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 27 25.450 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 28 25.450 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado 29 25.450 14.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 30 25.450 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 31 30.540 0.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 32 30.540 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado 33 30.540 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado 34 30.540 14.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado 35 30.540 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado

__________________________________________________________________________________________________________________________________ CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS DE LAS BARRAS __________________________________________________________________________________________________________________________________ Inerc.Tor. Inerc.y Inerc.z Sección cm4 cm4 cm4 cm2 __________________________________________________________________________________________________________________________________ 61.200 9800.000 451.000 69.100 Acero, IPN-300, Simple con cartelas (IPN) 150.000 24010.000 975.000 107.000 Acero, IPN-380, Simple con cartelas (IPN) 320.000 43193.000 10140.000 180.600 Acero, HEB-360, Simple con cartelas (HEB)

__________________________________________________________________________________________________________________________________ MATERIALES UTILIZADOS __________________________________________________________________________________________________________________________________ Mód.Elást. Mód.El.Trans. Lím.Elás.\Fck Co.Dilat. Peso Espec. Material (GPa) (GPa) (MPa) (m/m°C) (KN/m3) __________________________________________________________________________________________________________________________________ 206.01 79.23 255.06 1.2e-005 77.01 Acero (A42)

__________________________________________________________________________________________________________________________________ RESUMEN MEDICION(Acero) __________________________________________________________________________________________________________________________________ Peso(Kp) Longitud(m)

____________________________ __________________________________________________________________________________________________ Perfil Serie Acero Perfil SerieAcero__________________________________________________________________________________________________________________________________ IPN-300, Simple con c... 3041.92 50.96 IPN-380, Simple con c... 4710.65 50.96 IPN 7752.57 101.92 HEB-360, Simple con c... 10402.56 70.00 HEB 10402.56 70.00 Acero (A42) 18155.13171.92 --------------- --------------- 18155.13 Kp171.92 m

__________________________________________________________________________________________________________________________________ BARRAS DESCRIPCION ________________________________________________________________________________________________________________________________ Peso Volumen Longitud Co.Pand.xy Co.Pand.xz Dist.Arr.Sup. Dist.Arr.Inf. (Kp) (m3) (m) (m) (m) __________________________________________________________________________________________________________________________________ 1/2 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80 2/3 Acero (A42), IPN-380 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 5/3 Acero (A42), IPN-300 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 4/5 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00 6/7 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80 7/8 Acero (A42), IPN-380 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 10/8 Acero (A42), IPN-300 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 9/10 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00 11/12 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80 12/13 Acero (A42), IPN-380 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 15/13 Acero (A42), IPN-300 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 14/15 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00 16/17 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80 17/18 Acero (A42), IPN-380 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 20/18 Acero (A42), IPN-300 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 19/20 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00 21/22 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80 22/23 Acero (A42), IPN-380 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 25/23 Acero (A42), IPN-300 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 24/25 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00 26/27 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80 27/28 Acero (A42), IPN-380 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 30/28 Acero (A42), IPN-300 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 29/30 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00 31/32 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80 32/33 Acero (A42), IPN-380 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 35/33 Acero (A42), IPN-300 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m 434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28 34/35 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m 743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00

__________________________________________________________________________________________________________________________________ BARRAS CARGAS ________________________________________________________________________________________________________________________________ Hipót. Tipo P1 P2 L1(m) L2(m)Dirección__________________________________________________________________________________________________________________________________ 1/2 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 2/3 1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 5/3 1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 4/5 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 6/7 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000)

7/8 1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 10/8 1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 9/10 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 11/12 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000)

3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 12/13 1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 15/13 1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000)

1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 14/15 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 16/17 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000)

1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 17/18 1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 20/18 1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 19/20 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000)

1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 21/22 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 22/23 1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 25/23 1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 24/25 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 26/27 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 27/28 1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000)

1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 30/28 1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 29/30 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 31/32 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000) 32/33 1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 35/33 1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000, 0.000,-1.000)

1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000, 0.275, 0.962) 4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 34/35 1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000) 1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000, 0.000,-1.000) 2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-1.000, 0.000) 3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000, 1.000, 0.000)

__________________________________________________________________________________________________________________________________ NUDOS DESPLAZAMIENTOS (EJES GENERALES) ______________________________________________________________________________________________________________________________ DX(m) DY(m) DZ(m) GX(rad) GY(rad)GZ(rad)__________________________________________________________________________________________________________________________________ 1 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 2 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -0.0005 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0015 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0022 0.0000 -0.0003 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -0.0022 0.0000 -0.0004 0.00000.0000 3 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0003 -0.0027 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0020 0.0017 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0018 0.0015 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0008 -0.0106 -0.0008 0.00000.0000 4 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 5 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0010 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0025 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0014 0.0000 -0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0036 -0.0001 -0.0001 0.00000.0000 6 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000

HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 7 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -0.0005 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0015 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0022 0.0000 -0.0003 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -0.0022 0.0000 -0.0004 0.00000.0000 8 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0003 -0.0027 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0020 0.0017 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0018 0.0015 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0008 -0.0106 -0.0008 0.00000.0000 9 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 10 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0010 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0025 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0014 0.0000 -0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0036 -0.0001 -0.0001 0.00000.0000 11 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 12 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -0.0005 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0015 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0022 0.0000 -0.0003 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -0.0022 0.0000 -0.0004 0.00000.0000 13 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0003 -0.0027 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0020 0.0017 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0018 0.0015 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0008 -0.0106 -0.0008 0.00000.0000 14 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 15 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0010 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0025 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0014 0.0000 -0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0036 -0.0001 -0.0001 0.00000.0000 16 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000

HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 17 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -0.0005 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0015 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0022 0.0000 -0.0003 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -0.0022 0.0000 -0.0004 0.00000.0000 18 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0003 -0.0027 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0020 0.0017 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0018 0.0015 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0008 -0.0106 -0.0008 0.00000.0000 19 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 20 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0010 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0025 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0014 0.0000 -0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0036 -0.0001 -0.0001 0.00000.0000 21 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 22 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -0.0005 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0015 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0022 0.0000 -0.0003 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -0.0022 0.0000 -0.0004 0.00000.0000 23 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0003 -0.0027 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0020 0.0017 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0018 0.0015 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0008 -0.0106 -0.0008 0.00000.0000 24 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 25 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0010 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0025 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0014 0.0000 -0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0036 -0.0001 -0.0001 0.00000.0000 26 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000

HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 27 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -0.0005 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0015 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0022 0.0000 -0.0003 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -0.0022 0.0000 -0.0004 0.00000.0000 28 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0003 -0.0027 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0020 0.0017 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0018 0.0015 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0008 -0.0106 -0.0008 0.00000.0000 29 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 30 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0010 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0025 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0014 0.0000 -0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0036 -0.0001 -0.0001 0.00000.0000 31 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 32 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -0.0005 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0015 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0022 0.0000 -0.0003 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -0.0022 0.0000 -0.0004 0.00000.0000 33 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0003 -0.0027 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0020 0.0017 -0.0002 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0018 0.0015 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0008 -0.0106 -0.0008 0.00000.0000 34 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.00000.0000 35 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0010 0.0000 -0.0001 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 -0.0025 0.0000 0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 0.0014 0.0000 -0.0005 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 0.0036 -0.0001 -0.0001 0.00000.0000

__________________________________________________________________________________________________________________________________ NUDOS REACCIONES (EJES GENERALES) ______________________________________________________________________________________________________________________________ RX(KN) RY(KN) RZ(KN) MX(KN·m)MY(KN·m) MZ(KN·m)__________________________________________________________________________________________________________________________________ 1 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 7.2280 22.7038 -13.9511 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 4.8279 -7.7440 -16.2360 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -17.1473 -4.8671 37.4956 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 28.4775 44.4439 -58.3828 0.00000.0000 4 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -7.2280 20.9754 18.7166 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 16.4687 -4.6347 -38.4525 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -4.1493 -7.5116 13.9393 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -28.4775 42.8002 70.0263 0.00000.0000 6 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 7.2280 22.7038 -13.9511 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 4.8279 -7.7440 -16.2360 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -17.1473 -4.8671 37.4956 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 28.4775 44.4439 -58.3828 0.00000.0000 9 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -7.2280 20.9754 18.7166 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 16.4687 -4.6347 -38.4525 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -4.1493 -7.5116 13.9393 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -28.4775 42.8002 70.0263 0.00000.0000 11 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 7.2280 22.7038 -13.9511 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 4.8279 -7.7440 -16.2360 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -17.1473 -4.8671 37.4956 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 28.4775 44.4439 -58.3828 0.00000.0000 14 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -7.2280 20.9754 18.7166 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 16.4687 -4.6347 -38.4525 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -4.1493 -7.5116 13.9393 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -28.4775 42.8002 70.0263 0.00000.0000 16 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 7.2280 22.7038 -13.9511 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 4.8279 -7.7440 -16.2360 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -17.1473 -4.8671 37.4956 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 28.4775 44.4439 -58.3828 0.00000.0000 19 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -7.2280 20.9754 18.7166 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 16.4687 -4.6347 -38.4525 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -4.1493 -7.5116 13.9393 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -28.4775 42.8002 70.0263 0.00000.0000 21 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 7.2280 22.7038 -13.9511 0.00000.0000

HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 4.8279 -7.7440 -16.2360 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -17.1473 -4.8671 37.4956 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 28.4775 44.4439 -58.3828 0.00000.0000 24 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -7.2280 20.9754 18.7166 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 16.4687 -4.6347 -38.4525 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -4.1493 -7.5116 13.9393 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -28.4775 42.8002 70.0263 0.00000.0000 26 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 7.2280 22.7038 -13.9511 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 4.8279 -7.7440 -16.2360 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -17.1473 -4.8671 37.4956 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 28.4775 44.4439 -58.3828 0.00000.0000 29 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -7.2280 20.9754 18.7166 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 16.4687 -4.6347 -38.4525 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -4.1493 -7.5116 13.9393 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -28.4775 42.8002 70.0263 0.00000.0000 31 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 7.2280 22.7038 -13.9511 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 4.8279 -7.7440 -16.2360 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -17.1473 -4.8671 37.4956 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 28.4775 44.4439 -58.3828 0.00000.0000 34 HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -7.2280 20.9754 18.7166 0.00000.0000 HIPOTESIS 2: V 1 (Hipótesis A izquierda.) 0.0000 16.4687 -4.6347 -38.4525 0.00000.0000 HIPOTESIS 3: V 2 (Hipótesis A derecha.) 0.0000 -4.1493 -7.5116 13.9393 0.00000.0000 HIPOTESIS 4: N 1 (Hipótesis nieve NTE) 0.0000 -28.4775 42.8002 70.0263 0.00000.0000

__________________________________________________________________________________________________________________________________ BARRAS TENSIÓN MÁXIMA ________________________________________________________________________________________________________________________________ TENS.(MPa) APROV.(%) POS.(m) N(KN) Ty(KN) Tz(KN) Mt(KN·m) My(KN·m)Mz(KN·m)__________________________________________________________________________________________________________________________________ 1/2 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.48320.0000 2/3 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.13740.0000 5/3 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.26550.0000 4/5 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.84140.0000 6/7 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.48320.0000 7/8 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.13740.0000 10/8 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.26550.0000 9/10 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.84140.0000 11/12 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.48320.0000 12/13 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.13740.0000 15/13 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.26550.0000 14/15 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.84140.0000

16/17 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.48320.0000 17/18 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.13740.0000 20/18 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.26550.0000 19/20 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.84140.0000 21/22 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.48320.0000 22/23 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.13740.0000 25/23 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.26550.0000 24/25 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.84140.0000 26/27 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.48320.0000 27/28 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.13740.0000 30/28 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.26550.0000 29/30 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.84140.0000 31/32 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.48320.0000 32/33 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.13740.0000 35/33 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.26550.0000 34/35 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.84140.0000

__________________________________________________________________________________________________________________________________ BARRAS FLECHA MÁXIMA ABSOLUTA y FLECHA MÁXIMA ABSOLUTA z FLECHA ACTIVA ABSOLUTA y FLECHA ACTIVA ABSOLUTA z FLECHA MÁXIMA RELATIVA y FLECHA MÁXIMA RELATIVA z FLECHA ACTIVA RELATIVA y FLECHA ACTIVA RELATIVA z __________ ____________________________ ____________________________ ________________________________________________________ POS.(m) Flecha(mm) POS.(m) Flecha(mm) POS.(m) Flecha(mm) POS.(m)Flecha(mm)__________________________________________________________________________________________________________________________________ 1/2 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.1500.85 ---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 2/3 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.8052.21 ---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 5/3 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.8054.77 ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 4/5 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.3500.76 ---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 6/7 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.1500.85 ---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 7/8 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.8052.21 ---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 10/8 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.8054.77 ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 9/10 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.3500.76 ---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 11/12 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.1500.85 ---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 12/13 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.8052.21 ---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----L/(>1000)

15/13 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.8054.77 ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 14/15 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.3500.76 ---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 16/17 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.1500.85 ---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 17/18 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.8052.21 ---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 20/18 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.8054.77 ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 19/20 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.3500.76 ---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 21/22 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.1500.85 ---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 22/23 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.8052.21 ---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 25/23 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.8054.77 ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 24/25 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.3500.76 ---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 26/27 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.1500.85 ---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 27/28 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.8052.21 ---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 30/28 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.8054.77 ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 29/30 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.3500.76 ---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 31/32 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.1500.85 ---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 32/33 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.8052.21 ---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 35/33 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.8054.77 ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----L/(>1000) 34/35 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.3500.76 ---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----L/(>1000)

Listado de elementos de cimentación

Nombre Obra: C:\CYPE Ingenieros\Proyectos\Metal 3D\peru.EM3 Fecha:26/05/04

pilpichaca--------------------------------------------------------------------------------

ÍNDICE

1.- DESCRIPCIÓN DE ELEMENTOS DE CIMENTACIÓN

2.- MEDICIÓN DE ELEMENTOS DE CIMENTACIÓN

1.- DESCRIPCIÓN DE ELEMENTOS DE CIMENTACIÓN

|---------------|-----------------------------|------------------|| Referencias | Geometría | Armado ||---------------|-----------------------------|------------------||Nudo 1, Nudo 6,|Zapata rectangular excéntrica|Sup X: 13Ø16 c/ 18||Nudo 11, |Ancho inicial X: 110.0 cm |Sup Y: 13Ø16 c/ 18||Nudo 16, |Ancho inicial Y: 110.0 cm |Inf X: 13Ø16 c/ 18||Nudo 21, |Ancho final X: 110.0 cm |Inf Y: 13Ø16 c/ 18||Nudo 26, |Ancho final Y: 110.0 cm | ||Nudo 31 |Ancho zapata X: 220.0 cm | || |Ancho zapata Y: 220.0 cm | || |Canto: 105.0 cm | ||---------------|-----------------------------|------------------||Nudo 4, Nudo 9,|Zapata rectangular excéntrica|Sup X: 20Ø12 c/ 12||Nudo 14, |Ancho inicial X: 115.0 cm |Sup Y: 19Ø12 c/ 12||Nudo 19, |Ancho inicial Y: 115.0 cm |Inf X: 20Ø12 c/ 12||Nudo 24, |Ancho final X: 115.0 cm |Inf Y: 19Ø12 c/ 12||Nudo 29, |Ancho final Y: 115.0 cm | ||Nudo 34 |Ancho zapata X: 230.0 cm | || |Ancho zapata Y: 230.0 cm | || |Canto: 90.0 cm | ||---------------|-----------------------------|------------------|

2.- MEDICIÓN DE ELEMENTOS DE CIMENTACIÓN

|----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Referencias: Nudo 1, Nudo 6, Nudo 11, Nudo 16, Nudo 21, Nudo 26 |B 400 S|TOTAL || Nudo 31 | | ||----------------------------------------------------------------------------|-------| ||Nombre de armado | Ø16 | ||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Parrilla inferior - Armado X Longitud (m)|13x2.40| 31.20|| Peso (Kg) |13x3.79| 49.24||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Parrilla inferior - Armado Y Longitud (m)|13x2.40| 31.20|| Peso (Kg) |13x3.79| 49.24||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Parrilla superior - Armado X Longitud (m)|13x2.40| 31.20|| Peso (Kg) |13x3.79| 49.24||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Parrilla superior - Armado Y Longitud (m)|13x2.40| 31.20|| Peso (Kg) |13x3.79| 49.24||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||TOTALES Longitud (m)| 124.80| || Peso (Kg) | 196.96|196.96||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||TOTAL CON MERMAS Longitud (m)| 137.28| ||(10.00%) Peso (Kg) | 216.66|216.66||----------------------------------------------------------------------------|-------|------|

|----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Referencias: Nudo 4, Nudo 9, Nudo 14, Nudo 19, Nudo 24, Nudo 29 |B 400 S|TOTAL || Nudo 34 | | ||----------------------------------------------------------------------------|-------| ||Nombre de armado | Ø12 | ||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Parrilla inferior - Armado X Longitud (m)|20x2.49| 49.80|| Peso (Kg) |20x2.21| 44.21||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Parrilla inferior - Armado Y Longitud (m)|19x2.49| 47.31|| Peso (Kg) |19x2.21| 42.00||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Parrilla superior - Armado X Longitud (m)|20x2.49| 49.80|| Peso (Kg) |20x2.21| 44.21||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||Parrilla superior - Armado Y Longitud (m)|19x2.49| 47.31|| Peso (Kg) |19x2.21| 42.00||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||TOTALES Longitud (m)| 194.22| || Peso (Kg) | 172.42|172.42||----------------------------------------------------------------------------|-------|------||TOTAL CON MERMAS Longitud (m)| 213.64| ||(10.00%) Peso (Kg) | 189.66|189.66||----------------------------------------------------------------------------|-------|------|

RESUMEN DE MEDICION (Se incluyen mermas de acero)|---------------------------------------------------------------|-------------------------|----------------------|| | B 400 S (Kg) |HORMIGÓN (m3) || |--------|--------|-------|-------------|--------||Elemento | Ø12 | Ø16 | TOTAL| HA-25|LIMPIEZA||---------------------------------------------------------------|--------|--------|-------|-------------|--------||Referencias: Nudo 1, Nudo 6, Nudo 11, Nudo 16, Nudo 21, Nudo 26| |7x216.66|1516.62|7x5.08| 7x0.48|| Nudo 31 | | | || ||---------------------------------------------------------------|--------|--------|-------|-------------|--------||Referencias: Nudo 4, Nudo 9, Nudo 14, Nudo 19, Nudo 24, Nudo 29|7x189.66| |1327.62|7x4.76| 7x0.53|| Nudo 34 | | | || ||---------------------------------------------------------------|--------|--------|-------|-------------|--------||TOTALES | 1327.62| 1516.62|2844.24|68.90| 7.09||---------------------------------------------------------------|--------|--------|-------|-------------|--------|

LISTADO DE PÓRTICOS

Nombre Obra: C:\CYPE Ingenieros\Proyectos\Generador de Pórticos\peru.gp3 Fecha:26/05/04

pilpichaca--------------------------------------------------------------------------------

Datos de la OBRA

Separación entre pórticos: 5.09 m.Con cerramiento en CUBIERTA - Peso del cerramiento: 0.10 KN/m2 - Sobrecarga del cerramiento: 0.00 KN/m2Con cerramiento en LATERALES - Peso del cerramiento: 0.10 KN/m2

Normas y Combinaciones

PERFILES CONFORMADOS:EA-95 (MV110)Grupo de combinaciones:EA-95

PERFILES LAMINADOS:EA-95 (MV103)Grupo de combinaciones:EA-95

DESPLAZAMIENTOSGrupo de combinaciones:Acciones Caracteristicas

Datos de VIENTO

Según N.T.E (España)

Zona Eólica: XSituación: ExpuestaPorcentaje de huecos: Construcción cerradaHipótesis aplicadas: 1 - Hipótesis A izquierda. 2 - Hipótesis A derecha.

Datos de NIEVE

Según N.T.E (España)

Altitud topográfica: Altura comprendida entre 1001 y 1200 metros.Hipótesis aplicadas: 1 - Hipótesis nieve NTE

Aceros en PERFILES

|----------------|-----|-------------|---------------------|| TIPO ACERO |ACERO|LIM. ELÁSTICO|MÓDULO DE ELASTICIDAD|| | | MPa | GPa ||----------------|-----|-------------|---------------------||Aceros Laminados| A42 | 255| 206||----------------|-----|-------------|---------------------|

|-------------------------------------------------------------|| DATOS DE PÓRTICOS ||-------|-------------|------------------------|--------------||PÓRTICO|TIPO EXTERIOR| GEOMETRIA |TIPO INTERIOR ||-------|-------------|------------------------|--------------|| 1 | Dos aguas |Luz izquierda: 7.00 m. |Pórtico rígido|| | |Luz derecha: 7.00 m. | || | |Alero izquierdo: 5.00 m.| || | |Alero derecho: 5.00 m. | || | |Altura cumbrera: 7.00 m.| ||-------|-------------|------------------------|--------------|

|---------------------------------------------------------|| DATOS DE CORREAS DE CUBIERTA ||---------------------------------|-----------------------|| PARAMETROS DE CÁLCULO |DESCRIPCION DE CORREAS ||---------------------------------|-----------------------||Límite Flecha: L / 250 |Tipo de Perfil: IPN-100||Número de Vanos: Dos vanos |Separación: 1.40 m. ||Tipo de Fijación: Fijación rígida|Tipo de Acero: A42 ||---------------------------------|-----------------------|| COMPROBACION ||---------------------------------------------------------||El perfil seleccionado cumple todas las comprobaciones. ||Porcentajes de aprovechamiento: || - Tensión: 98.64 % || - Flecha: 90.07 % ||---------------------------------------------------------||--------------------------------------------------------|| DATOS DE CORREAS LATERALES ||---------------------------------|----------------------|| PARAMETROS DE CÁLCULO |DESCRIPCION DE CORREAS||---------------------------------|----------------------||Límite Flecha: L / 250 |Tipo de Perfil: IPN-80||Número de Vanos: Dos vanos |Separación: 1.80 m. ||Tipo de Fijación: Fijación rígida|Tipo de Acero: A42 ||---------------------------------|----------------------|| COMPROBACION ||--------------------------------------------------------||El perfil seleccionado cumple todas las comprobaciones. ||Porcentajes de aprovechamiento: || - Tensión: 87.61 % || - Flecha: 98.66 % ||--------------------------------------------------------||-------------------------------------------------------------------------|| MEDICION DE CORREAS ||-------------------|-------------|----------------|----------------------|| TIPO DE CORREAS |Nº de CORREAS|PESO LINEAL Kg/m|PESO SUPERFICIAL KN/m2||-------------------|-------------|----------------|----------------------||Correas de Cubierta| 12 | 99.85 | 0.07 ||-------------------|-------------|----------------|----------------------|| Correas Laterales | 8 | 47.60 | 0.03 ||-------------------|-------------|----------------|----------------------|Cargas en barras|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|| Barra | Hipótesis | Tipo |Posición| Valor | Orientación ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|| Pilar |Peso propio |Uniforme| --- |0.66 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|| Pilar |Hipótesis A izquierda.|Uniforme| --- |1.26 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, -1.00)||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|| Pilar |Hipótesis A derecha. |Uniforme| --- |2.53 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|| Pilar |Peso propio |Uniforme| --- |0.66 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|| Pilar |Hipótesis A izquierda.|Uniforme| --- |2.53 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, -1.00)||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|| Pilar |Hipótesis A derecha. |Uniforme| --- |1.26 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------||Cubierta|Peso propio |Uniforme| --- |0.80 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------||Cubierta|Hipótesis A izquierda.|Uniforme| --- |1.46 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------||Cubierta|Hipótesis A derecha. |Uniforme| --- |0.30 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------||Cubierta|Hipótesis nieve NTE |Uniforme| --- |5.99 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------||Cubierta|Peso propio |Uniforme| --- |0.80 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------||Cubierta|Hipótesis A izquierda.|Uniforme| --- |0.30 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------||Cubierta|Hipótesis A derecha. |Uniforme| --- |1.46 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------||Cubierta|Hipótesis nieve NTE |Uniforme| --- |5.99 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) ||--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------| Descripción de las abreviaturas: EG : Ejes de la carga coincidentes con los globales de la estructura. EXB : Ejes de la carga en el plano de definición de la misma y con el eje X coincidente con la barra.

Listado de placas de anclaje

Nombre Obra: C:\CYPE Ingenieros\Proyectos\Metal 3D\peru.EM3 Fecha:26/05/04

pilpichaca--------------------------------------------------------------------------------

ÍNDICE

1.- DESCRIPCIÓN DE PLACAS DE ANCLAJE

2.- MEDICIÓN DE PLACAS DE ANCLAJE

3.- MEDICIÓN PERNOS PLACAS DE ANCLAJE

1.- DESCRIPCIÓN DE PLACAS DE ANCLAJE

|---------------|---------------|--------------------|-------------------------|-------------------|| Referencias | PLACA BASE | DISPOSICIÓN | RIGIDIZADORES | PERNOS ||---------------|---------------|--------------------|-------------------------|-------------------||Nudo 1, Nudo 6,|Ancho X: 650 mm|Posición X: Centrada|Paralelos X: - |4Ø30 mm L=80 cm ||Nudo 11, |Ancho Y: 700 mm|Posición Y: Centrada|Paralelos Y: 2(150x0x8.0)|Gancho a 180 grados||Nudo 16, |Espesor: 25 mm | | | ||Nudo 21, | | | | ||Nudo 26, | | | | ||Nudo 31 | | | | ||---------------|---------------|--------------------|-------------------------|-------------------||Nudo 4, Nudo 9,|Ancho X: 650 mm|Posición X: Centrada|Paralelos X: - |6Ø30 mm L=65 cm ||Nudo 14, |Ancho Y: 700 mm|Posición Y: Centrada|Paralelos Y: 2(150x0x8.0)|Gancho a 180 grados||Nudo 19, |Espesor: 25 mm | | | ||Nudo 24, | | | | ||Nudo 29, | | | | ||Nudo 34 | | | | ||---------------|---------------|--------------------|-------------------------|-------------------|

2.- MEDICIÓN DE PLACAS DE ANCLAJE

|------------------------|-----|---------|----------||Pilares |Acero|Peso Kp |Totales Kp||------------------------|-----|---------|----------||Nudo 1, Nudo 6, Nudo 11,| | | ||Nudo 16, Nudo 21, | | | ||Nudo 26, Nudo 31 | A42 |7 x 99.66| || | | | ||Nudo 4, Nudo 9, Nudo 14,| | | ||Nudo 19, Nudo 24, | | | ||Nudo 29, Nudo 34 | A42 |7 x 99.66| || | | | || | | | 1395.18||------------------------|-----|---------|----------|| TOTALES | | | 1395.18||------------------------|-----|---------|----------|

3.- MEDICIÓN PERNOS PLACAS DE ANCLAJE

|------------------------|-----------------|-----------|----------|---------|---------|----------||Pilares |Pernos |Acero |Longitud m|Peso Kp |Totales m|Totales Kp||------------------------|-----------------|-----------|----------|---------|---------|----------||Nudo 1, Nudo 6, Nudo 11,| | | | | | ||Nudo 16, Nudo 21, | | | | | | ||Nudo 26, Nudo 31 |28Ø30 mm L=122 cm|A-4D (liso)| 28 x 1.22|28 x 6.76| | || | | | | | | ||Nudo 4, Nudo 9, Nudo 14,| | | | | | ||Nudo 19, Nudo 24, | | | | | | ||Nudo 29, Nudo 34 |42Ø30 mm L=107 cm|A-4D (liso)| 42 x 1.07|42 x 5.92| | || | | | | | | || | | | | | 78.94| 438.04||------------------------|-----------------|-----------|----------|---------|---------|----------|| TOTALES | | | | | 78.94| 438.04||------------------------|-----------------|-----------|----------|---------|---------|----------|

ANEJO 16

INSTALACIÓN

FRIGORÍFICA



CÁLCULO DEL AISLANTE Y LA CARGA FRIGORÍFICA

En este apartado se calcularán las necesidades de capacidad de enfriamiento en las

distintas cámaras del proceso:

- Cámara de recepción de carcasas (canales)

- Cámara de insumos

- Cámara de producto terminado

Las paredes de las cámaras tienen un espesor de 100 mm. de espuma rígida de

poliuretano sin CFC con una conductividad térmica de 0,020 Kcal/h·m2·ºC y revestido

de chapa de acero ligeramente nervado, galvanizado y prelacado poliéster.

- Método de cálculo

a) Cálculo del aislamiento

La ecuación de transmisión de calor a través de una superficie plana en regimen

estacionario depende de tres factores:

Q = U x A x T

Donde:

Q: Cantidad de calor transferido, en Kcal/h

U: Coeficiente global de transmisión de calor, en Kcal/h·m2·ºC.

El coeficiente global U depende del movimiento del aire en el exterior e interior de la

cámara y del espesor dela pared y de los materiales que se utilizan para la construcción

de la misma. El coeficiente global de transmisión de calor U se puede calcular con la

siguiente expresión:

1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he

hi: Coeficiente de convección aire-pared interior, piso o techo, en Kcal/h·m2·ºC.

he: Coeficiente de convección aire-pared exterior, piso o techo, en Kcal/h·m2·ºC.

ei: Espesor de cada material que componen la pared, suelo o techo, en metros.

Ki: Conductividad térmica de cada uno de los materiales que componen las distintas

capas de la pared, suelo o techo de la cámara, en Kcal/h·m2·ºC.



A: Área de la pared, en m2

T: Diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior de la cámara.

T = Te-Ti

Te: Temperatura media en el exterior de la cámara.

Ti: Temperatura media en el interior de la cámara. Temperatura de régimen de la

cámara.

Los cálculos del aislamiento se realizan deforma individual para cada pared.

b) Cálculo de la carga térmica

Una vez calculado el aislamiento pasamos a hallar la carga térmica de cada cámara. Se

obtiene por la suma de diferentes cargas térmicas de distinta naturaleza:

1- Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo.

Cantidad de calor transmitido por unidad de tiempo a través de las paredes, suelo y

techo en el espacio frigorífico.

Q1 = U x A x T x Ff

Q1: Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.




Ff: Factor de funcionamiento (24 horas/horas de funcionamiento)

2- Calor que cede el producto durante el enfriamiento.

Este tipo de calor se tendrá en cuenta cuando el producto entra en la cámara a una

temperatura superior a la de régimen:

(m x Ce) x T Q2 = ——————— x Ff T


m: Masa del producto a enfriar, en Kg.

Ce: Calor específico del producto a temperatura positiva, en Kcal/kg·ºC.



T: Tiempo en horas en que se produce el enfriamiento.

T: Diferencia entre la temperatura de entrada del producto y la de régimen de la

cámara.

Ff: Factor de funcionamiento (24 horas/horas de funcionamiento).

3- Calor introducido por el aire exterior por renovaciones, aperturas e

infiltraciones.

El calor introducido por el aire exterior en la cámara es dificil de calcularlo con

exactitud, pero se aproxima determinándolo con la siguiente expresión:

Q2 = m x (he –hi) x Ff


m: Entrada diaria de aire, en Kg/día.

V·Nr m = ———

v

V: Volumen de la cámara, en m3

Nr: Nº de renovaciones al día, se estima según el volumen de la cámara y su

temperatura interior. (Tabla según K. Breidenbach).

v: Volumen específico medio del aire (entre interior y exterior), en m3/kg.

he: Entalpía del aire exterior, en Kcal/kg. (Diagrama psicométrico.

hi: Entalpía del aire interior, en Kcal/kg. (Diagrama psicométrico).

Ff: Factor de funcionamiento (1 día/horas de funcionamiento).

4- Calor cedido por las personas

No es una gran aportación. Se obtiene con la siguiente expresión:

Q4 = q x n x T x Ff


q: Calor cedido por persona, en Kcal/h·persona. (Tabla según K. Breidenbach).

n: Nº de personas consideradas dentro de la cámara.

T: Duración de la estancia de esas personas, en h/día.




5- Carga térmica debida a la iluminación

Se obtiene de la expresión:

Q5 = P x T x 860 x Ff


P: Potencia total de todas las lámparas, 5 W/m2 de iluminación debe tener la cámara en

15,75 m2 de superficie, es decir necesitamos una potencia de 79 W, 0,08 KW.

T: Duración del funcionamiento de las lámparas, en h/día.

1KW=860 Kcal/h


6- Calor cedido por los ventiladores

En este apartado se incluye el calor aportado por los ventiladores del evaporador

como los que remueven el aire interior.

Q6 = P x T x 860 x Ff

Q6: Cantidad de calor transferida, en Kcal/día.

P: Potencia de los ventiladores, en KW.

G·hm·9,8 P = ————— 1000 ·

G: Caudal de aire, en m3/s.

CR·V G = ——— 3600

CR: Coeficiente de recirculación (renov/h): 25 renov/h.

V: Volumen de la cámara, en m3

hm: Altura manométrica de los ventiladores, 40 Kg/m2

9,8/1000: Factor de conversión de Kg·m/s a KW.

: Rendimiento del grupo motor-ventilador: 0,5.

T: Tiempo de funcionamiento de los ventiladores, horas al día.

1KW=860 Kcal/h.


Una vez calculadas todas las cargas, a la carga total se le aplicará un coeficiente de

mayoración del 10 %.



1. Cámara de recepción de las carcasas de alpacas y ovinos.

Esta cámara va a albergar 40 canales de alpacas y 14 canales de ovinos.

Estas canales irán sobre railes aéreos, cuya separación entre ellos es de 1,35 metros, con

4 canales cada metro lineal.

La superficie de la cámara será 9,6 m x 5 m x 3 m, dando un volumen de 132 m3, ya

que se le restan 12 m3 de la cámara de materias primas.

a) Cálculo del aislante

Las pérdidas de calor por cada una de las paredes, techo y suelo son:

1.1. Pared norte:

La pared norte tiene una medida de 5 metros por 3 metros de altura.

Esta pared separa la cámara del exterior, cuya temperatura es de 15 ºC, mientras la de la

cámara es de 4 ºC.

Aplicamos la fórmula:

Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he

hi: Coeficiente de convección aire-pared interior, piso o techo, 15 Kcal/h·m2·ºC.

he: Coeficiente de convección aire-pared exterior, piso o techo, 25 Kcal/h·m2·ºC

teniendo en cuenta la velocidad del aire en las paredes interiores y exteriores.

e1: Espesor de la espuma rígida de poliuretano, 0,1 m.

K1: Conductividad térmica del panel de espuma, 0,020 Kcal/h·m2·ºC.

e2: Espesor del hormigón, 0,1 m.

K2: Conductividad térmica del panel de hormigón prefabricado, 0,7 Kcal/h·m2·ºC.

e3: Espesor del aislante térmico del panel de hormigón prefabricado, 0,1 m.



K3: Conductividad térmica del aislante térmico del panel de hormigón prefabricado,

0,020 Kcal/h·m2·ºC.

A: Área de la pared que separa el exterior, 5 m x 3 m =15 m2


T = Te-Ti

Te: Temperatura media en el exterior de la cámara, 15 ºC.


cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 0,1 0,1 1 —— = —— + —— + —— + —— + —— U = 0,0975 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 0.02 25

Q = U x A x T = 0,0975 x 15 x (15-4) = 16,1 Kcal/h

1.2. Pared sur:

La pared sur tiene una medida de 5 metros por 3 metros de altura.

Esta pared separa la cámara de la zona de procesamiento, cuya temperatura es de 17 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he






A: Área de la pared, 5 m x 3 m =15 m2


T = Te-Ti





cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20

Q = U x A x T = 0,195 x 15 x (17-4) = 38 Kcal/h

1.3. Pared oeste:

La pared oeste tiene una medida de 9,6 metros por 3 metros de altura.

Esta pared separa la cámara de la zona noble de la planta, cuya temperatura es de 15 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he






A: Área de la pared, 9,6 m x 3 m =28,8 m2


T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20

Q = U x A x T = 0,195 x 28,8 x (15-4) = 61,8 Kcal/h



1.4. Pared este:

La pared este tiene una medida de 7,6 metros por 3 metros de altura.

Esta pared separa la cámara del exterior, cuya temperatura es de 15 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he











A: Área de la pared, 7,6 x 3 = 22,8 m2


T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 0,1 0,1 1 —— = —— + —— + —— + —— + —— U = 0,0975 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 0.02 25

Q = U x A x T = 0,0975 x 22,8 x (15-4) = 24,5 Kcal/h



1.5. Cubierta

La cubierta tiene una medida de 9,6 metros de ancho por 5 metros de largo.

La temperatura exterior es de 12 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he






A: Área de la cubierta, 9,6 m x 5 m =48 m2, 44 m2 reales al restar los 4 m2 de la cámara

de materias primas.


T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20

Q = U x A x T = 0,195 x 44 x (12-4) = 68,64 Kcal/h

1.6. Suelo

El suelo tiene una medida de 7,6 metros de ancho por 4,5 metros de largo.



Q = U x A x T



Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he


he: Coeficiente de convección aire-pared exterior, piso o techo, 5 Kcal/h·m2·ºC teniendo

en cuenta la velocidad del aire en las paredes interiores y exteriores.




K2: Conductividad térmica del hormigón, 0,7 Kcal/h·m2·ºC.

A: Área del suelo, 9,6 m x 5 m =48 m2, 44 m2 reales al restar los 4 m2 de la cámara de

materias primas.


T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 0.2 1 —— = —— + —— + —— + —— U = 0,180 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 5

Q = U x A x T = 0,18 x 44 x (17-4) = 103 Kcal/h

La cantidad de calor transferida a través de las paredes, techo y suelo es la suma de las

seis cantidades calculadas:



Cuadro Nº 1: Resumen del cálculo del aislamiento.

Superficie Orientación Q (Kcal/h) Espesor (mm)

Norte 16,1 300

Sur 38 100

Oeste 61,8 100

Cerramientos

Este 24,5 300

Cubierta 68,6 100

Suelo 103 300

QT = 312 Kcal/h.


Para el cálculo de la carga térmica se tienen en cuenta los siguientes datos:

Temperatura interna: 4 ºC.

Temperatura externa: en función dela pared.

H.R. en el interior de la cámara: 90 %.

Dimensiones: 9,6 m x 5 m x 3 m, menos 4 m2 de la cámara de materias primas.

La jornada laboral es de 8 horas.


Q1 = U x A x T x Ff








Cuadro Nº 2: Calor introducido a través de paredes, suelo y techo.

Superficie Área (m2) U

(Kcal/h·m2·ºC)

T (ºC) Q (Kcal/h)

Pared norte 15 0,0975 11 48,3

Pared sur 15 0,195 13 114

Pared oeste 28,8 0,195 11 185,4

Pared este 22,8 0,0975 11 73,5

Cubierta 44 0,195 8 205,8

Suelo 44 0,180 13 309

Total 936


infiltraciones.




V·Nr m = ———

v

V: Volumen de la cámara, 132 m3


temperatura interior. (Tabla según K. Breidenbach). 9,5 renovaciones al día.

v: volumen específico medio del aire (entre interior y exterior), 0,85 m3/kg.

he: Entalpía del aire exterior, 6,4 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 12ºC y 70 % HR).

hi: Entalpía del aire interior, 3,8 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 4 ºC y 90 % HR).


Q2 = 1.475,3 x (6,4 –3,8) x 1/8 = 479,5 Kcal/h


Q3 = q x n x T x Ff


q: Calor cedido por persona, 210 Kcal/h·persona. (Tabla según K. Breidenbach).

n: Nº de personas consideradas dentro de la cámara, 2 personas.

T: Duración de la estancia de esas personas, 1,5 h/día.




Q3 = 210 x 2 x 1,5x 1/8 =78,75 Kcal/h


Q4 = P x T x 860 x Ff



44 m2 de superficie, es decir necesitamos una potencia de 220 W, 0,22 KW.


1KW=860 Kcal/h


Q4 = 0,22 x 1,5 x 860 x 1/8 = 35,5 Kcal/h




Q5 = P x T x 860 x Ff


P: Potencia delos ventiladores, en KW.

G·hm·9,8 P = ————— 1000 ·


CR·V G = ——— 3600






T: Tiempo de funcionamiento de los ventiladores al día, 8 horas.

1KW=860 Kcal/h.


Q5 = 0,72 x 8 x 860 x 1/8 = 620,3 Kcal/h





Resumen: Carga total de enfriamiento

Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 936 Kcal/h

Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones 479,5 Kcal/h

Calor cedido por las personas 78,75 Kcal/h

Calor cedido por la iluminación 35,5 Kcal/h

Calor cedido por los ventiladores 630,3 Kcal/h



c) Diseño de la instalación frigorífica

Se mantiene la temperatura en el interior de la cámara a 4 ºC y una humedad relativa del

90 %, siendo necesaria una potencia frigorífica de 2.365 Kcal/h.

El ciclo del refrigerante R-22 a partir del diagrama presión-entalpía es el siguiente:

Se escoge una instalación frigorífica monobloque con las siguientes características:



Recinto compuesto por paneles tipo sándwich en chapa de acero galvanizado y lacado

en blanco por las dos caras. El aislamiento es en espuma de poliuretano inyectado a alta

presión, con una densidad de 42-44 kg/m3. Provisto de suelo reforzado. Posee dos

puertas de acceso de 1,85 de alto por 1,80 m de ancho.

Dimensiones exteriores: 9,6 x 5 m.

Superficie: 44 m2. Volumen: 132 m3.Tª: 0º C-4 ºC.

Esta compuesta la instalación por una unidad compresora semihermetica, para gas R-22,

de capacidad frigorífica 5.923 Kcal/h. Con una temperatura de evaporación de –10 ºC,

con motor de 4 CV, a 1500 rpm, 220/380 V, con condensado refrigerado por aire.

El evaporador para la refrigeración de la cámara esta construido en tubería de cobre, y

es de tipo circulación forzada, con sistema de desescarche, válvula de expansión

termostática y válvula solenoide. Filtro deshidratador, antivibratorio, termómetro-

termostato, preostato de alta y baja presión, cuadro eléctrico de distribución en caja

metálica. Tuberías de unión y accesorios necesarios, de cobre de primera calidad.


Potencia Caudal vol (m3/h) Caudal vol (m3/h)5.923 W

2,2 KW 2.700 2.700


1.128 mm 1.140 mm 855 mm 162 kg


8 CV 220/380 V 50 Hz



2. Cámara de refrigeración de insumos

Esta cámara va a conservar 100 kg de condimentos para elaborar los embutidos y más

de 300 kg de grasa de cerdo.

Estos condimentos irán en cajas, en estanterías.

La superficie de la cámara será 2 m x 2 m x 3 m, dando un volumen de 12 m3.



2.1. Pared norte:

La pared norte tiene una medida de 2 metros por 3 metros de altura.

Esta pared separa la cámara de la otra cámara de recepción de canales, cuya temperatura

es de 4 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he








T = Te-Ti





cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20

Q = U x A x T = 0,195 x 13,5 x (4-4) = 0 Kcal/h

2.2.Pared sur:

La pared sur tiene una medida de 2 metros por 3 metros de altura.


es de 4 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he








T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20



Q = U x A x T = 0,195 x 13,5 x (4-4) = 0 Kcal/h

2.3.Pared oeste:

La pared oeste tiene una medida de 2 metros por 3 metros de altura.


es de 4 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he








T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20

Q = U x A x T = 0,195 x 13,5 x (4-4) = 0 Kcal/h

2.4.Pared este:

La pared este tiene una medida de 2 metros por 3 metros de altura.





Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he













T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 0,1 0,1 1 —— = —— + —— + —— + —— + —— U = 0,0975 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 0.02 25

Q = U x A x T = 0,0975 x 6 x (15-4) = 6,4 Kcal/h

2.5.Cubierta

La cubierta tiene una medida de 2 metros de ancho por 2 metros de largo.





Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he






A: Área de la cubierta, 2 m x 2 m =4 m2


T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20

Q = U x A x T = 0,195 x 4 x (12-4) = 6,24 Kcal/h

2.6.Suelo

El suelo tiene una medida de 2 metros de ancho por 2 metros de largo.



Q = U x A x T

Donde:





1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he








A: Área de la cubierta, 2 m x 2 m =4 m2


T = Te-Ti



cámara, 4 ºC.

1 1 0,1 0.2 1 —— = —— + —— + —— + —— U = 0,180 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 5

Q = U x A x T = 0,18 x 4 x (17-4) = 9,36 Kcal/h





Norte 0 100

Sur 0 100

Oeste 0 100

Cerramientos

Este 6,4 300

Cubierta 6,24 100

Suelo 9,36 300



QT = 22 Kcal/h






Dimensiones: 2 m x 2 m x 3 m.



Q1 = U x A x T x Ff








(Kcal/h·m2·ºC)

T (ºC) Q (Kcal/h)

Pared norte 6 0,195 0 0

Pared sur 6 0,195 0 0

Pared oeste 6 0,195 0 0

Pared este 6 0,0975 11 18,72

Cubierta 4 0,195 8 18,72

Suelo 4 0,180 13 28,1

Total 65,54


infiltraciones.






V·Nr m = ———

v



temperatura interior. (Tabla según K. Breidenbach). 30 renovaciones al día.



hi: Entalpia del aire interior, 3,8 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 4 ºC y 90 % HR).


Q2 = 423,5 x (6,4 –3,8) x 1/8 = 137,6 Kcal/h


Q3 = q x n x T x Ff




T: Duración de la estancia de esas personas, 1 h/día.


Q3 = 210 x 1 x 1x 1/8 = 26,25 Kcal/h


Q4 = P x T x 860 x Ff



4 m2 de superficie, es decir necesitamos una potencia de 20 W, 0,02 KW.


1KW=860 Kcal/h


Q4 = 0,02 x 1 x 860 x 1/8 = 2,15 Kcal/h






Q5 = P x T x 860 x Ff



G·hm·9,8 P = ————— 1000 ·


CR·V G = ——— 3600







1KW=860 Kcal/h.


Q5 = 0,065 x 8 x 860 x 1/8 = 56,2 Kcal/h




Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 65,54 Kcal/h





En total Q = 287,7 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga térmica

que es necesario aportar es de 316,5 Kcal/h.





90 %, siendo necesaria una potencia frigorífica de 316,5 Kcal/h.

El ciclo del refrigerante R-22 a partir del diagrama presión-entalpía es el siguiente:




presión, con una densidad de 42-44 kg/m3. Provisto de suelo reforzado. Posee una

puerta de acceso de 1,85 de alto por 0,9 m de ancho.

Dimensiones exteriores: 2 x 2 m.

Superficie: 4 m2. Volumen: 12 m3.Tª: 0º C-4ºC.



con motor de 1,5 CV, a 1500 rpm, 220/380 V, con condensado refrigerado por aire.





termostatica y válvula solenoide. Filtro deshidratador, antivibratorio, termómetro-





820 W 1.000 1.000


520 mm 505 mm 450 mm 100 kg


2,5 CV 220/380 V 50 Hz



3. Cámara de refrigeración de productos finales.

Esta cámara va a conservar 500 kg de embutidos envasados al vacío.

Estos productos irán en cajas, en estanterías.

La superficie de la cámara será 3,5 m x 3,5 m x 3 m, dando un volumen de 27 m3.



3.1.Pared norte:

La pared norte tiene una medida de 3,5 metros por 3,5 metros de altura.

Esta pared separa la cámara del laboratorio, cuya temperatura es de 17 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he






A: Área de la pared, 3,5 m x 3,5 m =12,25 m2


T = Te-Ti



cámara, 2 ºC.



1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20

Q = U x A x T = 0,195 x 12,25 x (17-2) = 35,8 Kcal/h

3.2.Pared sur:

La pared sur tiene una medida de 3,5 metros por 3,5 metros de altura.



Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he













T = Te-Ti



cámara, 2 ºC.



1 1 0,1 0,1 0,1 1 —— = —— + —— + —— + —— + —— U = 0,0975 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 0.02 25

Q = U x A x T = 0,0975 x 12,25 x (15-2) = 15,5 Kcal/h

3.3.Pared oeste:

La pared oeste tiene una medida de 3,5 metros por 3,5 metros de altura.

Esta pared separa la cámara del pasillo, cuya temperatura es de 15 ºC.


Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he













T = Te-Ti



cámara, 2 ºC.



1 1 0,1 0,1 0,1 1 —— = —— + —— + —— + —— + —— U = 0,0975 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 0.02 25

Q = U x A x T = 0,0975 x 12,25 x (15-2) = 15,5 Kcal/h

3.4.Pared este:

La pared este tiene una medida de 3,5 metros por 3,5 metros de altura.



Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he













T = Te-Ti



cámara, 2 ºC.



1 1 0,1 0,1 0,1 1 —— = —— + —— + —— + —— + —— U = 0,0975 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 0.02 25

Q = U x A x T = 0,0975 x 12,25 x (15-2) = 15,5 Kcal/h

3.5.Cubierta

La cubierta tiene una medida de 3,5 metros de ancho por 3,5 metros de largo.



Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he






A: Área de la cubierta, 3,5 m x 3,5 m =12,25 m2


T = Te-Ti



cámara, 2 ºC.

1 1 0,1 1 —— = —— + —— + —— U = 0,195 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 20

Q = U x A x T = 0,195 x 12,25 x (12-2) = 24 Kcal/h



3.6.Suelo

El suelo tiene una medida de 3,5 metros de ancho por 3,5 metros de largo.



Q = U x A x T

Donde:



1 1 e1 e2 e3 1 —— = —— + —— + —— + —— + ······ + —— U hi K1 K2 K 3 he








A: Área de la cubierta, 3,5 m x 3,5 m = 12,25 m2


T = Te-Ti



cámara, 2 ºC.

1 1 0,1 0.2 1 —— = —— + —— + —— + —— U = 0,180 Kcal/h·m2·ºC. U 15 0,02 0,7 5

Q = U x A x T = 0,18 x 12,25 x (17-2) = 33 Kcal/h







Norte 35,8 100

Sur 15,5 300

Oeste 15,5 300

Cerramientos

Este 15,5 300

Cubierta 24 100

Suelo 33 300

QT = 139,3 Kcal/h.






Dimensiones: 3,5 m x 3,5 m x 3 m.



Q1 = U x A x T x Ff










(Kcal/h·m2·ºC)

T (ºC) Q (Kcal/h)

Pared norte 12,25 0,195 15 107,5

Pared sur 12,25 0,0975 13 46,6

Pared oeste 12,25 0,0975 13 46,6

Pared este 12,25 0,0975 13 46,6

Cubierta 12,25 0,195 10 71,6

Suelo 12,25 0,180 15 99,2

Total 418,1

2- Calor que cede el producto durante el enfriamiento.

(m x Ce) x T Q2 = ——————— x Ff T


m: Masa del producto a enfriar, 500 Kg.

Ce: Calor específico del producto a temperatura positiva, 0,60 Kcal/kg·ºC.

T: Tiempo en horas en que se produce el enfriamiento, 24 horas.

T: Diferencia entre la temperatura de entrada del producto y la temperatura de

régimen.


(500 x 0,6) x 13 Q2 = ——————— x 24/8 = 487,5 Kcal/h 24


infiltraciones.




V·Nr m = ———

v



V: Volumen de la cámara, 36,75 m3


temperatura interior. (Tabla según K. Breidenbach). 19 renovaciones al día.



hi: Entalpía del aire interior, 2,9 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 2 ºC y 90 % HR).


Q3 = 821,5 x (6,4 –2,9) x 1/8 = 359,4 Kcal/h


Q4 = q x n x T x Ff




T: Duración de la estancia de esas personas, 1 h/día.


Q4 = 210 x 1 x 1x 1/8 = 26,25 Kcal/h


Q5 = P x T x 860 x Ff



12,25 m2 de superficie, es decir necesitamos una potencia de 61,25 W, 0,06125 KW.


1KW=860 Kcal/h


Q5 = 0,06125 x 1 x 860 x 1/8 = 6,6 Kcal/h


Q6 = P x T x 860 x Ff





G·hm·9,8 P = ————— 1000 ·


CR·V G = ——— 3600


V: Volumen de la cámara, 36,75 m3





1KW=860 Kcal/h.


Q6 = 0,2 x 8 x 860 x 1/8 = 172,1 Kcal/h




Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 418,1 Kcal/h

Calor que cede el producto durante el enfriamiento 487,5 Kcal/h









90 %, siendo necesaria una potencia frigorífica de 1.617 Kcal/h.



El ciclo del refrigerante R-22 a partir del diagrama presión-entalpia es el siguiente:




presión, con una densidad de 42-44 kg/m3. Provisto de suelo reforzado. Posee dos

puertas de acceso de 1,85 de alto por 0,9 m de ancho.

Dimensiones exteriores: 3,5 x 3,5 m.

Superficie: 12,25 m2. Volumen: 36,75 m3.Tª: 0º C-4ºC.



con motor de 4 CV, a 1500 rpm, 220/380 V, con condensado refrigerado por aire.



termostatica y válvula solenoide. Filtro deshidratador, antivibratorio, termómetro-







1,5 KW 1.780 1.780


1.000 mm 1.100 mm 850 mm 157 kg


7 CV 220/380 V 50 Hz

ANEJO 17

INSTALACIÓN DE

ABASTECIMIENTO DE

AGUA



INSTALACIÓN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Esta red se ha calculado para cubrir todas las necesidades de agua que exista en la planta de

embutidos y chalona y vestuarios.

La velocidad de la agua nunca debe superar los 1,5 m/s para evitar ruidos, golpes de ariete

y pérdidas de presión. A la planta llega el agua con una presión de 4 Kg/cm2 y toda la

instalación está dimensionada y diseñada para que la presión no baje de 2,5 Kg/cm2 a la

llegada a las tomas.

La instalación de agua está compuesta por dos conducciones, una de agua fría y otra de

agua caliente.

Estas conducciones serán de plástico PVC, irán empotrados en las paredes siempre por

encima de los aparatos, excepto en los servicios higiénicos y los vestuarios que las

conducciones se enterrará a una profundidad media de 0,5 m, debiendo ser protegido en

toda su longitud con concreto. Las zanjas siempre serán excavadas en zonas que permitan

su fácil instalación y la profundidad en ningún caso será menor a 30 cm.

Las tuberías se colocarán lo más lejos posible de los desagües.

1.- Producción de agua caliente

El agua caliente se demanda de tres puntos:

Aseos

Tenemos 7 empleados, existen 3 duchas y 3 lavabos.

7 empleados, cada uno usa 5 minutos la ducha, por lo tanto al haber 3 duchas se asean

en tres viajes, es decir todos en 15 minutos. Solo se duchan una vez al día.

12 l/min consume la ducha, cuando las tres están funcionando, se gasta 180 l/min.

En dos ocasiones están funcionando las tres duchas, por lo tanto son 10´ y un consumo

de 360 l y la séptima persona gasta en sus 5´ 60 l.

En total 420 l en 15 min, o lo que es lo mismo 420 l/día.



A esto hay que sumarle que existen tres lavabos, invierten un minuto en su uso:

7 empleados x 4 l/min x 1 min = 28 l.

28 l en cuatro minutos.

Utilizan el lavabo dos veces al día, su consumo es de 56 l/día.

El gasto de agua en el aseo es de 476 l/día.

Limpieza

10 minutos, la toma proporciona 0,5 l/s, así que el consumo es de 300 l/día.

Proceso

La marmita se rellena una vez. Su capacidad es de 125 l y se llena en 3minutos.

Su consumo es 42 l/min, 125 l/día.

Aplicando la siguiente expresión se obtiene la potencia que debe tener la caldera:

C x V x TQ = —————

Z Donde:



V: Volumen de agua a calentar, en litros.

T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente y temperatura del agua de red, en ºC.

Z: Tiempo de calentamiento en horas.

Aseo




T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente, 32 ºC, y la de la red, 10 ºC.


1 x 476 x (32-10) Q = ————————— = 37 Kw.

860 x 0,33



Limpieza






1 x 300 x (50-10) Q = ————————— = 28 Kw.

860 x 0,5 Proceso





Z: Tiempo de calentamiento, 0,75 horas, 45minutos.

1 x 125 x (85-10) Q = ————————— = 14,5 Kw.

860 x 0,75

Por lo tanto la caldera tendrá una potencia de 40 KW.

A continuación se realiza un balance de energía para calcular la cantidad necesaria de

gasóleo que nos hace falta para proporcionar 900 litros en total de agua caliente al día.

(magua x Ceagua ) x T = (mgasoil x Cegasoil )

magua : Cantidad de agua que empleamos, 900 l/día.

Ceagua: Calor específico del agua, 1Kcal/Kg·ºC.


mgasoil: Consumo de combustible, l/día.

Cegasoil: Poder calorífico del combustible, 9.700 Kcal/l.



(900 l/día x 1Kcal/Kg·ºC ) x (85 ºC-10 ºC) = (mgasoil x 9.700 Kcal/l)

A las necesidades caloríficas a aportar se le añadirá el 10 % debido a diferentes pérdidas en

la combustión.

El consumo de combustible es igual a 7,6 l/día.

Para dimensionar el tanque de combustible suponemos que la caldera se va a usar 22 días al

mes, por lo tanto se gasta 167 l/mes. A esto se suman los 100 l/mes que consume el

ablandador de agua.


Así que hace falta un depósito de 1.500 litros.

Para el calentamiento del agua el combustible adecuado es la biomasa, la bosta en este

caso, que no es más que los excrementos de las alpacas. Las ventajas que tiene usar como

combustible la biomasa son que se obtiene energía limpia y renovable, hay un ahorro en

coste en combustible y se dan beneficios medioambientales pero los problemas vienen al

haber menos oferta de equipos y fabricantes, se necesita más espacio tanto para el equipo

como para el almacenamiento de combustible y el coste en la inversión, operación y

mantenimiento son mayores.

Sobre la bosta no hay estudios sobre su granulometría, humedad, contenido en cenizas ni

poder calorífico; solo se sabe por pura observación que arde bien y no produce muchos

humos.

Además para utilizar una caldera de este tipo hay que tener en cuenta una reglamentación

técnica, medioambiental y unas ciertas medidas de seguridad.

De todas maneras se tiene en cuenta como posible alternativa a la caldera de gasóleo que se

va a instalar. Se elige este combustible en vez de gas porque supone menor coste por

caloría aunque el equipo sea más voluminoso (requiere depósito para almacenarlo) y

produzca más olores y ruido. El asunto está en la disponibilidad, y gasóleo se puede

conseguir sin problemas en la zona, no así el gas.



2.- Descripción general de la caldera

La caldera de agua caliente es una unidad monobloque, compacta, instalada sobre suelo.

Con esta caldera se obtienen tener agua caliente en cualquier momento y en la cantidad

necesaria para abastecer varios puntos de consumo de forma simultánea, incluso cuando el

gasóleo es la única fuente de energía disponible.

Se pretende respetar el medio ambiente, optimizando el consumo de energía (gran cantidad

de calor con el mínimo combustible) y ofreciendo la máxima seguridad.

Características

Gran producción de agua caliente, gracias a su depósito integrado de acero

inoxidable de 100 l. de capacidad. Estabilidad asegurada en la temperatura, al tener

control de la misma mediante un mezclador termostático.

Solidez de la construcción. Puerta del hogar fabricada en hierro fundido.

El interior del hogar está dotado de turbuladores para recuperar la mayor cantidad

de energía. El objetivo es generar agua sanitaria con el mínimo gasto energético.

Su diseño, sin piezas móviles para la producción de agua caliente, le confieren la

característica de una alta fiabilidad y sencillo mantenimiento.

Caldera de agua

Dimensiones (alto, ancho, fondo en mm) 1.571 x 924 x 1.109

Tipo de combustible Gasóleo

Potencia útil (KW) 40

Presión max. del circuito (bar) 3

Capacidad vaso de expansión 18

Método de producción Acumulador 100 l. y mezclador termostático

Peso (Kg) 250

Ø evacuación de gases (mm) 150



Existe un cuadro de mandos y testigos, controles de agua, válvulas y automatismos para

una seguridad total.

El agua al llegar a la caldera se regenera con un ablandador de agua que tiene un depósito

de salmuera de 10 kg. El caudal máximo es de 85 l/hora.

Esta unido a un depósito circular de 2.000 litros, cuya función es almacenar agua

descalcificada necesaria en la fábrica para la elaboración de los productos carnicos, en el

horario de trabajo unos 1.000 litros de agua caliente. Después de la jornada de trabajo el

depósito ha de regenerarse. Así se elimina el exceso de calcio y magnesio que nos pueden

obturar las tuberías.

El consumo del ablandador de agua, que es alimentado por gasóleo, ya esta incluido en la

demanda de combustible de la caldera.

En este depósito también se añadirán las dosis de cloro necesarias para potabilizar esa agua

que va a estar en contacto con los alimentos. Quedando de 0,2 a 0,8 mg/l de cloro residual.

La sala de calderas debe cumplir los siguientes requisitos:

- Deberá ser de dimensiones que se realicen sin problemas las operaciones de

mantenimiento y conservación con las mínimas condiciones de seguridad.

- Estará libre de polvo, gases o vapores inflamables.

- Estará permanentemente ventilada, con llegada continua de aire.

- Se colocara un cuadro con instrucciones para casos de emergencia, así como un

manual de funcionamiento de la caldera.

- Las puertas serán metálicas y macizas.

- La altura de la sala de calderas será de 5 m, superando el metro obligatorio que debe

tener por encima de la altura máxima de la caldera (1.109 m).



3.- Demanda de agua

Punto de consumo Agua fría Agua caliente

Toma de caldera 0,5 l/s -----

Toma laboratorio 0,2 l/s -----

Toma limpieza 0,5 l/s 0,5 l/s

Toma elaboración 0,3 l/s

Marmita ----- 0,8 l/s

Lavabos (2 x 0,1 l/s) 0,2 l/s 0,2 l/s

Duchas (3 x 0,2 l/s) 0,6 l/s 0,6 l/s

WC (3 x 0,1 l/s) 0,3 l/s -----

Demanda total 2,6 l/s 2,1 l/s

No van a estar funcionando todas las tomas a la vez por eso se aplica un coeficiente de

simultaneidad, 0,8.

Por lo tanto, la demanda total de agua es de 3,67 l/s.

Con la aplicación del coeficiente de simultaneidad se obtiene el caudal práctico para el

cálculo del diámetro de las conducciones.

4.- Métodos de cálculo

Los cálculos para el diseño de la instalación de agua se realizan utilizando el programa

informático “Transporte de Fluidos por Tuberías”. Dicho programa se basa en la ecuación

de continuidad, para fluidos no compresibles en este caso, cálculo del número de Reynolds

y la ecuación de Darcy para régimen turbulento, y fluidos no compresibles.

Los datos que pide el programa son los siguientes:

- Velocidad del agua, en todos los tramos 1,5 m/s.

- Tuberías plástico PVC.

- La temperatura del agua es de 10 ºC.

- La densidad del agua a 10 ºC es de 999,73 kg/m3.



- La viscosidad del agua a 10 ºC es de 1,3097 cp.

- El caudal de agua (l/s) que circula en cada tramo se calcula para las diferentes

necesidades de agua.

Una vez calculada la longitud de las tuberías en cada tramo, hay que tener en cuenta los

accesorios dispuestos, calculando la longitud total.

La velocidad, hemos dispuesto que no supere los 2 m/s para evitar rupturas de las tuberías

por los golpes de ariete.

El caudal que nos hace falta en cada punto también está previamente calculado.

De esta forma aplicamos la ecuación de continuidad:

40 q v=—— · —— d2

Donde:

v: Velocidad, en m/s.

q: Caudal, en l/s.

d: Diámetro interior, en cm.

El diámetro obtenido es teórico, se debe elegir el diámetro normalizado que aparece en las

tablas.

Con este nuevo diámetro se vuelve a aplicar la ecuación de continuidad y ya tenemos la

velocidad real.

Ahora se debe calcular la pérdida de carga. Calculamos el número de Reynolds para saber

si el régimen de circulación es laminar o turbulento.

Re=—— v d

µ Donde:

Re: Número de Reynolds.

: Densidad del fluido, en Kg/m3.

µ: Viscosidad, en cp.

v: Velocidad, en m/s.

d: Diámetro interior, en cm.



Cuando Re sea mayor de 4.000 el fluido circulará en régimen turbulento, aplicándose la

ecuación de Colebrook, con ella obtendremos el factor de fricción (ƒ):

1 2,51 —— = - 2·log10 ———— + ————)

ƒ 3,7·D Re· ƒ

A continuaciones aplica la fórmula de Darcy:

ƒ · L · v2 · P = 5,07 · 10-4 · ——————

d Donde:

P: Pérdida de carga, en Kg/cm2.

ƒ: Factor de fricción de la conducción.

L: Longitud del tramo, en metros. (Tubería más accesorios).

: Densidad del fluido, en Kg/m3.

v: Velocidad de circulación del fluido, en m/s.

En cuanto a los accesorios, consideramos que tienen el mismo diámetro que las tuberías en

las que están ubicados. Para las pérdidas de carga hay que tener en cuenta la longitud

equivalente de los accesorios, está en función del diámetro (D).

Válvula de globo convencional: L/D=340.

Curva 90 º estándar: L/D=30.

T estándar, paso directo: L/D=20.

T estándar, paso lateral: L/D=60.

Hay que comprobar que las presiones finales en los puntos de consumo son bastante

mayores a las presiones de trabajo, estimadas entre 1,5 y 2 Kg/cm2.

Para el cálculo de las conducciones se ha considerado una temperatura del agua fría de

10 ºC y del agua caliente 85 ºC.



Instalación de agua fría

Tramo acometida-1

Presión inicial (kg/cm2) 4

Caudal (l/s) 3,67

Diámetro interior (cm) 6,02

Diámetro exterior (cm) 6,3

Velocidad (m/s) 1,32

Accesorios Curva 90º estándar

Longitud equivalente (m) 1,8

Longitud de la tubería (m) 14,1

Longitud total (m) 15,9

Numero de Reynolds (Re) 63.906,4

Factor de fricción (ƒ) 0,02424

Perdidas de carga (kg/cm2) 0,1007

Presión final (kg/cm2) 3,8993

Tramo 1-2

Presión inicial (kg/cm2) 3,8993

Caudal (l/s) 1,28


Diámetro exterior (cm) 4


Accesorios Curva 90º estándar,

T estándar paso directo,

válvula totalmente abierta










Tramo 2-lavabo oficinas


Caudal (l/s) 0,1




Accesorios Válvula de bola, T estándar paso

directo, codo


Longitud de la tubería (m) 4


Numero de Reynolds (Re) 10.549




Tramo 2-3


Caudal (l/s) 1,18




Accesorios T estándar paso directo










Tramo 3-WC oficinas


Caudal (l/s) 0,1





directo, codo








Tramo 3-4


Caudal (l/s) 1,08









Factor de fricción (ƒ) 0.02548





Tramo 4-Lavabo vestuario masculino


Caudal (l/s) 0,1





directo, codo

Longitud equivalente (m) 1




Factor de fricción (ƒ) 0.04205



Tramo 4-5


Caudal (l/s) 0,98














Tramo 5-aseos vestuario masculino


Caudal (l/s) 0,3




Accesorios 2 válvulas de bola, T estándar paso

directo, codo








Tramo 5-6


Caudal (l/s) 0,68














Tramo 6-Lavabo vestuario femenino


Caudal (l/s) 0,1





directo, codo








Tramo 6-7


Caudal (l/s) 0,58














Tramo 7-aseos vestuario femenino


Caudal (l/s) 0,3




Accesorios 2 válvulas de bola, T estándar paso

directo, codo








Tramo 7-Toma laboratorio


Caudal (l/s) 0,28



Velocidad (m/s) 1,1


directo, codo










Tramo 1-8


Caudal (l/s) 3,2



Velocidad (m/s) 1,5


directo, codo








Tramo 8-Toma de elaboración


Caudal (l/s) 0,3





directo



Longitud total (m) 6







Tramo 8-Toma caldera


Caudal (l/s) 2,2





directo, codo








Instalación agua caliente

Tramo toma caldera-Marmita de cocción


Caudal (l/s) 1,7





directo, 2 codos










Tramo marmita de cocción-Toma limpieza


Caudal (l/s) 1,2












Tramo toma limpieza-1´


Caudal (l/s) 0,8




Accesorios 2 codos, T estándar paso directo










Tramo 1´-Ducha vestuario femenino


Caudal (l/s) 0,2



Velocidad (m/s) 1,3


directo, codo








Tramo 1´-2´


Caudal (l/s) 0,6














Tramo 2´-Lavabo vestuario femenino


Caudal (l/s) 0,1





directo, codo








Tramo 2´-3´


Caudal (l/s) 0,5














Tramo 3´-Ducha vestuario masculino


Caudal (l/s) 0,2



Velocidad (m/s) 1,3


directo, codo








Tramo 3´-4´


Caudal (l/s) 0,3














Tramo 4´-Lavabo vestuario masculino


Caudal (l/s) 0,1





directo, codo








Tramo 4´-Lavabo oficinas


Caudal (l/s) 0,2



Velocidad (m/s) 1,3


directo, 2 codos








ANEJO 18

INSTALACIÓN DE

SANEAMIENTO DE

AGUA

ANEJO 18 – SANEAMIENTO DE AGUA


INSTALACIÓN DE SANEAMIENTO

Dentro de la instalación de saneamiento hay que diferenciar las aguas pluviales, que

vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y fecales.

Ambas instalaciones, de aguas pluviales y residuales, van a ser independientes.

Cada instalación se conectara a los colectores de la red pública.

Se va a seguir “El Manual General de Uralita”, de Luis de Villanueva y Alfonso García

Santos.

1. Red de evacuación de las aguas pluviales

Esta agua proviene de las lluvias caídas. Su diseño se hará con el criterio de flujo en

tubería llena bajo condiciones de régimen uniforme.

Se calcula una intensidad pluviométrica en la zona de Pilpichaca de 100 mm/h con tubo

de sección llena; partiremos de este dato.

La velocidad mínima necesaria para mantener en suspensión todas las partículas sólidas

que pueda haber en el agua de lluvia es de 1 m/s.

Los elementos de una red de evacuación de aguas pluviales constan de:

Canalones: Elementos que recogen el agua en la cubierta.

Bajantes: Tuberías verticales que llevan el agua desde los canalones hasta la

parte baja del edificio.

Colectores: También llamados albañales, recogen el agua delas bajantes y lo

llevan al exterior. Su pendiente mínima es del 1,5 %.

Las tuberías van a ser de PVC del diámetro que se indica a continuación. Los canalones

serán de hormigón prefabricado.



- Canalones:

El valor de la sección del canalón está tabulado en función de la superficie de cubierta

en m2 a la que debe recoger sus aguas de lluvia, comprendido entre la bajante y la línea

divisoria de aguas de la cubierta.

Tramo Superficie de

cubierta (m2)

Diámetro nominal

del canalón (mm)

1-2 82,6 150

2-3 82,6 150

3-4 82,6 150

5-6 82,6 150

6-7 82,6 150

7-8 82,6 150

Los canalones son semicirculares y tienen una pendiente del 1 %.

- Bajantes:

La localización de las bajantes debe ser tal que se evite las posibles formaciones de

hielo,

que obturen el correcto desagüe de la tubería.

Su disposición debe ser homogénea evitando que el agua discurra por canalones con

codos, ángulos, curvas, etc.

Se elige su sección en función de la superficie de cubierta en proyección para la

intensidad pluviométrica (mm/h) del lugar, en este caso, 100 mm/h.

Nº de bajante Superficie

proyectada de

cubierta (m2)

Diámetro nominal de

la bajante (mm)

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 82,6 100

La sección de cualquier bajante se mantendrá constante en todo el recorrido, cuidando

de forma especial su verticalidad; la variación no será en ningún caso superior a 2º.



- Colectores:

Van a tener una pendiente mínima de 1,5 % para arrastrar todos los materiales sólidos

que haya y así no se produzcan obturaciones en la tubería.

El diámetro de cada tramo se calcula adicionando cada m2 de ramal y viendo que

diámetro le corresponde.

Se calcula por el método de unidades de desagüe; 1unidad de desagüe equivale a 36 m2.

Una vez obtenidas las unidades de desagüe de cada tramo, se suman y se añaden a las

obtenidas en las aguas fecales.

Tramo Superficie proyectada de

cubierta (m2)

Uds. de desagüe

de cada tramo

Diámetro nominal del

colector (mm)

4-3 82,6 3 50

3-2 165,2 5 50

2-1 247,8 7 65

5-6 82,6 3 50

6-7 165,2 5 50

7-8 247,8 7 65

1-8 247,8 7 65

8-Arqueta agua

pluviales

495,6 14 80

Las conducciones serán de PVC, enterradas e irán hacia el colector general. Estarán

enterrados en zanjas de 1,20 m de profundidad.

- Arquetas:

Se colocarán arquetas de registro a pie de las bajantes.

Habrá otras arquetas de paso para registro de la red por los colectores, cuando se

produzcan encuentros, cambios de sección, de dirección y en tramos rectos cada 20 m.

Las dimensiones de las arquetas dependerán del diámetro del colector de salida.

Diámetro del colector de salida

(mm)

Dimensiones internas de la

arqueta (cm)

80 38 x 26



2. Red de evacuación de aguas residuales

La finalidad de estas redes es la de conducir al exterior las aguas usadas en la fábrica y

las aguas fecales para mantener el lugar limpio e higiénico, y en unas condiciones

adecuadas para trabajar y obtener unos productos de calidad.

Esta red está formada por:

Cierres hidráulicos: aíslan el aire contenido en la red de evacuación, evitando

que los malos olores pasen a los locales.

Red de evacuación: conduce las aguas usadas desde los cierres hidráulicos hasta

el exterior. Siempre con una ligera pendiente.

Se colocarán sumideros y arquetas de registro en las máquinas de consumo de agua, y

en las tomas que hay en la planta, así como en cada encuentro y cambio de dirección.

Los sumideros estarán unidos a colectores enterrados a 1,50 m y con una pendiente de

1,5 %, y dirigirán las aguas a la red pública.

Para el cálculo de las secciones de los colectores y dimensiones de las arquetas de

registro se sigue el método de las unidades de desagüe. La unidad de desagüe es un

caudal correspondiente a 0,47 l/s. El número de unidades de cada equipo o aparato

sanitario representa el peso que tiene este aparato en la evaluación de los diámetros de

una red de evacuación. Con este método es posible un cálculo de la carga sobre la red de

evacuación cuando el sistema esta integrado por diferentes aparatos.

Las unidades de descarga en los vestuarios y servicios higiénicos son los siguientes, con

un coeficiente de simultaneidad de 0,5:

- Derivaciones:

En primer lugar se calcula el diámetro mínimo del sifón y el ramal de desagüe:

Elemento/ Ubicación Unidades de

descarga

Diámetro del sifón y del ramal

de desagüe (mm)

WC/ Oficina 5 80

Lavabo/ Oficina 2 40

Sumidero/ Oficina 3 50

WC/ Vestuario masculino 5 80



Ducha/ Vestuario masculino 3 50

Lavabo/ Vestuario masculino 2 40

Sumidero/ Vestuario masculino 3 50

WC/ Vestuario femenino 5 80

Ducha/ Vestuario femenino 3 50

Lavabo/ Vestuario femenino 2 40

Sumidero/ Vestuario femenino 3 50

Sumidero/ Zona elaboración chalona 3 50

Sumidero/ Almacén chalona 3 50

Sumidero/ Explanada de secado 3 50

Sumidero/ Almacén materias primas 3 50

Sumidero/ Laboratorio 3 50

Fregadero/ Laboratorio 6 50

Sumidero/ Cámara prod. terminado 3 50

Sumidero/ Zona de envasado 3 50

Sumidero/ Zona de secado 3 50






Sumidero/ Cámara materias primas 3 50

La unión se realizará por junta mecánica, que evita el pegado y no solo garantiza la

estanqueidad, sino que también actúa como junta de tracción y la gran rapidez para

resolver cualquier atasco.

Los pasos a través de forjados se realizaran con contratubo de fibrocemento ligero.

Las derivaciones de aparatos podrán conectarse directamente al manguetón o por un

bote sinfónico.



- Bajantes:

Para las bajantes de aguas fecales se calcula el diámetro como la suma de todas las

unidades de desagüe de los aparatos que descargan sus aguas:

Bajante/ Ubicación Uds de desagüe Diámetro de la bajante

(mm)

Oficina 10 65

Vestuario Masculino 13 80

Vestuario femenino 13 80

Zona elaboración chalona 3 50

Almacén chalona 3 50

Explanada de secado 3 50

Almacén materias primas 3 50

Laboratorio 9 65

Cámara de prod. terminado 3 50

Envasado 3 50

Secado 3 50

Procesamiento 9 65

Cámara de canales 9 65

Los pasos a través de los forjados se protegerán con capa de papel de 2 mm de espesor.

- Colectores o albañales:

Su dimensionamiento se hace en función del número de unidades de desagüe que

evacuan, y de la pendiente.

Esta pendiente va a ser del 2 %.

Tramo Uds. de descarga Diámetro del colector

(mm)

1-2 3 50

2-3 12 50

3-4 15 50

4-5 18 50



5-6 21 65

6-7 24 65

7-8 37 80

8-9 50 100

9-Arqueta 1 60 100

10-11 3 50

11-12 6 50

12-13 15 50

13-Arqueta 2 24 65

El albañal enterrado irá siempre situado por debajo de la red de distribución de agua fría

y tendrá una pendiente no inferior a 1,5 %.

El albañal deberá discurrir a una profundidad mayor de 120 cm en zonas de tránsito.

La zanja se rellenará con tongada de 20 cm, y una vez cubierta la tubería con arena de

río. En caso de necesitar refuerzo, esta arena se sustituirá por hormigón en masa de

resistencia característica: 100 Kg/cm2.

- Arquetas:

Las dimensiones de las arquetas se determinan en función del diámetro del colector de

salida de ellas, pudiendo acometer solo un colector a cada lado.

Diámetro del colector (mm) Dimensiones internas de la arqueta

(mm)

Arqueta 1: 100 38 x 26

Arqueta 2: 65 26 x 26

Se realizarán con muro de ladrillo de 12 cm de espesor con juntas de mortero M-40 y

espesor 1 cm enfoscado interiormente con mortero 1:3.

El fondo se realizará por una solera con formación de pendientes, de hormigón en masa

de resistencia característica: 100 Kg/cm2, la tapa será de hormigón armado de

resistencia característica: 150 Kg/cm2, con armadura de ø 8 a 10 cm sobre cerco de

perfil la minado L: 50-5.



3. Red de saneamiento de aguas pluviales



4. Red de saneamiento de aguas residuales y fecales

ANEJO 19

PROTECCIÓN CONTRA

INCENDIOS

ANEJO 19 – PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS


INSTALACIÓN DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

1. Introducción

Según el Codex Alimentarius, seguido por la normativa peruana, se debe diseñar una

instalación contra incendios; por ese motivo en este proyecto se van a establecer una

serie de medidas para la prevención y protección de los edificios contra los incendios.

Se seguirá la Norma NBE/CPI-96 Normativa Condiciones de Protección contra

Incendios.

En ella se expone que se debe tener al menos una de estas instalaciones:

Instalaciones de bocas de incendios.

Instalaciones de hidrantes de incendios.

Instalaciones de columna seca.

Instalaciones de extintores móviles.

Instalaciones de sistemas fijos de extinción.

Instalaciones de salida y bocas contraincendios.

En nuestro caso se instalan extintores distribuidos en la planta, ya que es el sistema que

menos coste va a suponer.

El edificio está constituido por un único sector de incendios dado que su superficie es

menor a los 2.500 m2 que marca la Norma.

Todas las dependencias de la planta de embutidos son de uso industrial o similar.

El edificio tiene algo más de 500 m2, y trabajan en él 7 personas.

La nave es solo de una planta, y dispone de cuatro salidas al exterior: la primera de la

zona de recepción de materia prima, la segunda de la zona de producto terminado, la

tercera del pasillo de la zona de producto terminado y la cuarta del almacén de chalona.

Estas salidas tienen las dimensiones que se especifica en la Norma.

Los materiales de construcción deben ser estables ante la presencia de fuego. No se

considera una zona de riesgos de incendios.



2. Clasificación de los extintores

En primer lugar, los fuegos se clasifican como:

Clase A: originados por combustibles sólidos ordinarios.

Clase B: originados por combustibles líquidos (gasolina, aceites, petróleo, etc...),

con superficie horizontal de combustión.

Clase C: originados por combustibles gaseosos o líquidos bajo presión.

Clase D: originados por metales químicamente muy activos, capaces de

desplazar el hidrógeno del agua u otros componentes, originando explosiones

por la combustión de éste.

2.1. Según el procedimiento de impulsión del agente extintor.

a) Extintores permanentemente presurizados.

Aquellos que el agente extintor proporciona su propia presión de impulsión, como los

de anhídrido carbónico.

Aquellos en que el agente extintor se encuentra en fase líquida y gaseosa, y cuya presión

de impulsión se consigue mediante su propia tensión de vapor con ayuda de otro gas

propelente como es el nitrógeno.

Aquellos en que el agente extintor se encuentra en líquido o sólido pulverulento, y cuya

presión de impulsión se consigue con ayuda de un gas propelente inerte como es el

nitrógeno o el anhídrido carbónico.

b) Extintores sin presión permanente.

Aquellos en que el agente extintor es líquido o sólido pulverulento, cuya presión de

impulsión se consigue con ayuda de un gas propelente inerte como es el nitrógeno o el

anhídrido carbónico, contenido en una botella o cartucho, que aporta la presión de

presurización en el momento de utilizar el extintor.

Aquellos en que el agente extintor es líquido y cuya presión de impulsión se consigue

con ayuda de un gas producido por una reacción química que tiene lugar en el interior

del recipiente, en el momento de su utilización.



2.2. Según los agentes extintores

a) Agua

No pueden utilizarse en fuegos de equipos en presencia de tensión eléctrica, ni en

fuegos de metales. Por el contrario, se deben utilizar en fuegos de brasas.

b) Polvo seco

Se utiliza en fuegos de líquidos inflamables, fuegos de combustibles gaseosos o líquidos

bajo presión y fuegos de equipos bajo tensión eléctrica (clase B y C).

c) Espuma

Se utiliza en fuegos con brasa y con líquidos inflamables. Nunca se deben utilizar en

fuegos con metales ni en equipos bajo tensión eléctrica.

d) Nieve carbónica

Se utiliza en fuegos de líquidos inflamables y combustibles gaseosos confinados o de

pequeño tamaño. Se pueden usar en presencia de tensión eléctrica.

e) Polvo polivalente

Utilizado en fuegos con brasa, líquidos inflamables, combustibles gaseosos o líquidos

bajo presión, y se puede usar en equipos con tensión eléctrica. (Clase A, B y C).

f) Derivados halogenados

Utilizado en fuegos de líquidos inflamables, combustibles gaseosos o líquidos bajo

presión, y se puede usar en equipos con tensión eléctrica. Poco eficaz en fuegos con

brasa.

g) Otros

Su elección dependerá del agente causante del fuego.

En nuestro caso se deberá instalar extintores para proteger la planta de incendios

debidos a sólidos, combustibles líquidos y equipos eléctricos.

3. Colocación de los extintores

Los extintores serán de polvo polivalente con un peso de 5 Kg.

Serán colocados en vías de tránsito, de manera que no queden escondidos o bloqueados,

deben ser visibles y en ningún caso deben obstaculizar el paso a las personas.



Los extintores deben someterse aun mantenimiento y control:

Quedarán instalados sobre soportes fijos, de tal modo que la parte superior de

los mismos no se encuentre a más de 1,50 m de altura desde el suelo, en un lugar

accesible y cómodo en caso de ser utilizado.

Se verificarán periódicamente, cada medio año, y se comprobará su

accesibilidad, su aparente buen estado y aspectos técnicos como su peso y

presión.

Se anotarán todas estas revisiones en la tarjeta que adjunta el extintor, donde se

pondrá la fecha de verificación, la persona que lo ha realizado, y si procede

observaciones.

En caso de incendio se usarán todas aquellas tomas de agua que existen en la planta; se

dispondrá a su vez de una manguera adecuada para ello.

Habrá 8 extintores:

- Entrada de materia prima. 1.

- Zona de procesamiento. 1.

- Almacén producto terminado. 1.

- Pasillo. 1.

- Zona motor: 1.

- Laboratorio. 1.

- Vestuarios. 1.

- Sala de caldera. 1.

4. Alumbrado de emergencia y señalización

Esta instalación tiene como objetivo proporcionar de forma automática la iluminación

cuando haya un fallo en la alimentación de electricidad o en la instalación de

alumbrado normal.

Se establece que dicho fallo tiene lugar siempre que la tensión de alimentación o la

instalación de alumbrado normal desciendan por debajo del 70 % de su valor normal.

Esta instalación proporciona:

La realización de las actividades que aseguran la seguridad de las personas.

Permite localizar las salidas y los recorridos hasta llegar a ellas.



Utilizar los equipos contraincendios.

Se van a instalar aparatos automáticos de funcionamiento no permanente.

Al no ser permanentes, las luminarias sólo proporcionan luz en caso de que el

alumbrado normal falle. Se pueden colocar lámparas incandescentes que tienen menor

coste.

La instalación con elementos automáticos autónomos se componen de:

Batería de níquel-cadmio para soportar mejor la permanencia durante largos

periodos en situación de descarga, así como en sobretensiones. Será de tipo

estanco.

Sistemas de recarga alimentado por la red de alumbrado normal, capaz de cargar

la batería, y de reponerla en menos de 24 horas.

Sistema automático de conexión entre la fuente luminosa y la batería, que

efectúa dicha conexión antes de que la tensión de la red descienda por debajo del

70 % del valor nominal y que se anule cuando se supere el 90 % de dicho valor.

Sistema de control de funcionamiento del sistema de recarga y del estado de las

lámparas.

Interruptor de puesta en reposo que impide que el aparato funcione

innecesariamente, cuando el edificio este desocupado o el alumbrado normal

desconectado.

Dispositivo de fin de descarga que apaga el aparato una vez transcurrido el

periodo de autonomía.

La autonomía será de una hora de funcionamiento, y tendrá una intensidad de 5 luxes.

ANEJO 20

INSTALACIÓN

ELÉCTRICA



INSTALACIÓN ELÉCTRICA

1. Generalidades

La instalación eléctrica debe diseñarse de tal forma que se garantice el máximo equilibrio

en las cargas que soportan los distintos conductores que forman dicha instalación; de esta

manera se va a subdividir la línea de manera que se puedan localizar las averías y afecten a

un mínimo de partes de la instalación.

La caja de protección estará dispuesta de forma que se alojen los equipos de fuerza y

alumbrado. En ella estarán los contadores. Dentro de la caja se colocarán cortocircuitos,

fusibles en los conductores de fase y neutro. Si la caja es metálica, hará falta su toma de

tierra.

La instalación eléctrica cuenta con un cuadro general de mando y protección al que llega la

acometida y desde ahí se distribuye a los cuadros secundarios y de ahí a todos los equipos

de fuerza y alumbrado.

El cuadro general de mando y protección esta situado en la entrada de la fábrica, de tal

forma que pueda controlar toda la instalación eléctrica desde ese punto.

El suministro se realiza en forma de corriente alterna trifásica de 380 V entre fases, y 220 V

entre fase y neutro, con una frecuencia de 50 Hz.

2. Instalación interior

La instalación eléctrica está de acuerdo a lo establecido según el Código Nacional de

Electricidad, la Dirección General de Electricidad y las normas del Ministerio de Energía y

Minas; de todas formas en este proyecto se seguirán las normas del Reglamento

Electrotécnico de Baja Tensión (REBT), según Decreto 2413/73 de 20 de septiembre de

1973 (BOE 9/10/73) e Instrucciones Complementarias.



Instalaciones de enlace

- Acometida MI BT 011

- Caja general de protección MI BT 012

- Línea repartidora MI BT 013

- Líneas subterráneas MI BT 05/06/07

- Derivaciones MI BT 014

- Contadores MI BT 015

Instalación interior

- Dispositivos privados de mando y protección MI BT 016

- Generalidades MI BT 017

- Protecciones MI BT 018

- Tubos protectores MI BT 019

- Protección contra sobreintensidades y sobretensiones MI BT 020

- Protección contra contactos directos e indirectos MI BT 021

Aspectos generales

- Redes de distribución aérea MI BT 002/003/004

- Suministro de baja tensión MI BT 010

- Locales con características especiales MI BT 027

- Normativa de receptores MI BT 031/032/034

- Puesta a tierra MI BT 039

El cuadro general de mando y protección, según MI BT 16, contiene en su interior todos los

elementos de mando y protección. Se instalará un interruptor general de accionamiento

manual y todos los dispositivos contra sobrecargas y cortocircuitos.

Desde este punto parten todas las líneas principales que llegan a los cuadros secundarios.

Tanto el cuadro general como los secundarios alimentarán al alumbrado y a la línea de

fuerza.

Existen dos cuadros secundarios. Uno se ubica en el almacén de materias primas y el otro

en la sala de procesamiento.



En las líneas principales no habrá empalmes ni derivaciones, y saldrán de los cuadros

generales a través de bornas de apriete identificadas y aisladas.

Toda la instalación irá empotrada en los tabiques, canalizada bajo tubo flexible, o vista en

el interior de la nave bajo tubo de acero galvanizado, siguiendo trazados perfectamente

horizontales o verticales.

Los conductores son de cobre aislado, y de las secciones correspondientes a las

intensidades previstas en cada circuito, con los diámetros y especificaciones exigidas en la

MI BT 19. Deben quedar debidamente separados de las canalizaciones de agua.

Protecciones y medidas de seguridad

Todos los conductores deben ir perfectamente señalizados. Se identifican por medio

de los colores que presenten sus aislamientos, según MI BT 023, apartado 6.3:

Fases: Marrón, negro o gris.

Neutro: Azul claro

Conductor de protección: doble color, amarillo y verde

Conductor de señal: rojo

Todos los circuitos pueden separarse o independizarse en caso de averías mediante

interruptores magnetotérmicos y cortacircuitos apropiados. Así en caso de fallo de

una máquina, no tiene consecuencias sobre la alimentación al resto de la línea de

producción.

La línea general de puesta a tierra se unirá al cuadro general mediante un cable de

cobre, que irá debidamente protegido en toda su longitud mediante material aislante.

El material utilizado para sujeción de los conductores aislados será hidrófugo,

aislante y protegido contra corrosión.

Los tubos serán aislantes. En montaje superficial se colocarán a una distancia de las

paredes no menor a 0,5 m.

Todos los aparatos deberán presentar un grado de protección contra las caídas

verticales de gotas de agua. Sus cubiertas y partes accesibles no serán metálicos.



Los elementos de los conductores no aislados de tierra y accesibles a elementos

metálicos de la instalación o a los receptores se unirán a las masas de éstos mediante

una conexión de la misma potencia unida al conductor de protección o a tierra.

3. Método de cálculo

Los conductores se van a dimensionar cumpliendo dos condiciones:

1- La sección calculada debe ser capaz de transportar la densidad de corriente

solicitada por la instalación a la cual abastece. Según MI BT 004, 007, 017.

2- La sección calculada debe producir una caída de tensión que éste dentro de los

valores admitidos por el MI BT.

Los conductores que se van a utilizar son con aislamiento de PVC reforzado, con un nivel

de aislamiento de 750 V.

La instalación debe suministrar energía a:

- Línea de elaboración de embutidos.

- Alumbrado interior y exterior.

- Líneas de enchufes.

Según el MI BT 017, para la intensidad demandada corresponde una sección que viene

tabulada en la tabla 1. Con esta sección y la longitud de la línea se calcula la caída de

tensión.

Los conductores se han dimensionado teniendo en cuenta que esta sección no ha de ser

inferior a 1,5 mm2, y la caída de tensión producida no debe ser mayor de:

- El 5% de la tensión de servicio para las instalaciones de fuerza.

- El 3% de la tensión de servicio para las instalaciones de iluminación.

La elección de los interruptores y diferenciales se llevará a cabo en función de los valores

normalizados para cada intensidad que va a transportar.



Del cuadro general de mando y protección van a partir tantas líneas principales como

cuadros secundarios haya que instalar. De los cuadros secundarios parten las líneas

secundarias de alimentación, que transportan la intensidad de corriente a cada uno de los

receptores. Así en caso de fallo de un receptor, éste no afecta al resto.

a) Circuito trifásico (380 V)

La intensidad se calcula por medio de esta expresión:

P·735 I=——————

3·V·cos Donde:

I: Intensidad, en Amperios (A).

P: Potencia total, en CV.

V: Tensión, en voltios (380 V).

cos : Factor de potencia, 0,85.

Para el cálculo de la caída de tensión en las líneas principales de los receptores trifásicos se

emplea esta expresión:

3·L·I·cos V´ V´=—————— %V=—— · 100

Cdu·S U Donde:


U: Tensión de alimentación, en voltios (380 V).

L: Longitud de la línea, en metros.

Cdu: Conductividad del material de la línea, en nuestro caso cobre, Cu=56.

S: Sección del conductor, en mm2.


%V: Caída de tensión expresada en porcentaje.



b) Circuito monofásico (220 V)

La intensidad se calcula por medio de esta expresión:

P I=———— P=1,8 x Pu

V·cos

Donde:


P: Potencia total aparente, en voltiamperios (VA).

Pu: Potencia total, en W.

V: Tensión, en voltios (220 V).


Para el cálculo de la caída de tensión en las líneas principales de los receptores monofásicos

se emplea esta expresión:

L·I·cos V´ V´=————— %V=—— · 100

Cdu·S U Donde:


U: Tensión de alimentación, en voltios (220 V).

L: Longitud de la línea, en metros.

Cdu: Conductividad del material de la línea, en nuestro caso cobre, Cu=56.

S: Sección del conductor, en mm2.


%V: Caída de tensión expresada en porcentaje.



Cálculo de líneas y cuadros eléctricos

1. Líneas de distribución de enchufes.

Se colocarán enchufes monofásicos y trifásicos, según las exigencias de potencia. Los

enchufes trifásicos tienen una potencia de 10.000 W y los monofásicos de 4.000 W.

Se utiliza cable bajo tubo y conductor de cobre aislado con goma.

A continuación se calculan las intensidades de las líneas y sus secciones.

Se utilizarán las mismas ecuaciones que para circuitos trifásicos (líneas de fuerza) y

monofásicos (líneas de alumbrado).

Dependencia Enchufes Potencia (W) Intensidad (A) Sección (mm2)

Vestuario

hombres

1 monofásico 4.000 40,9 10

Vestuario

mujeres

1 monofásico 4.000 40,9 10

Procesamiento 1 trifásico

5 monofásicos

10.000

20.000

17,87

204,5

4

120

Zona de oreo 1 trifásico 10.000 17,87 4

Oficinas 1 monofásico 4.000 40,9 10

Envasado

chalona

1 monofásico 4.000 40,9 10

Zona de

envasado

1 monofásico 4.000 40,9 10

Laboratorio 2 monofásicos 8.000 81,81 25

La sección se obtiene de la tabla 1 del MI BT 017, según la intensidad.

2. Líneas de fuerza

Las líneas de fuerza van a alimentar la demanda de electricidad de cada uno de los equipos

del proceso, sistemas auxiliares y de control, y también de los enchufes.



La intensidad y la caída de tensión se calculan con las expresiones de los circuitos

trifásicos.

Las líneas principales se calculan con cálculos trifásicos.

Para calcular las secciones se acude a la tabla I del MI BT 017. Con esa sección y la

longitud de la línea se calcula la caída de tensión, que según la norma no puede sobrepasar

el 5 % de la tensión de servicio, y también hay que tener en cuenta que la sección no puede

ser inferior a 1,5 mm2.

Va a haber tres cuadros de fuerza, el cuadro general y dos secundarios. La alimentación de

los cuadros viene a través de la línea principal de fuerza, que viene del cuadro general.

1. Línea principal de fuerza

Receptor Potencia nominal (CV) Intensidad (A)

Cámara refrigeradora de

canales

8 10,5


materia prima

2,5 3,3

Marmita de cocción 3 4

Embutidora 2,5 3,3

Moledora picadora 1,5 2

Cutter 3 4

Congeladora de hielo 1,5 2

Extractor 1 1,3


producto terminado

7 9,2

Enchufes 68.000 W Apartado 1.4.

La intensidad total de la línea principal es 159,66 A, para una potencia de 89.315 W.

La sección es de 95 mm2.

Con esta sección y la longitud de la línea se calcula la caída de tensión.



La longitud de la línea es de 25 m.

3·L·I·cos V´ V´=————— %V=—— · 100

Cdu·S U

V´= 1,10 %V=0,29 %

2. Cálculo cuadro secundario 1: zona de procesamiento

Línea Potencia (W) Intensidad (A) Sección

(mm2)

Longitud (m) Caída de

tensión (V)

LCS 1 Enchufes: 12.000

Equipos: 11.021

122,7

19,7

50

4

1 0,02

0,03

LCS 2 Enchufes:

12.000 monofásicos.

20.000 trifásicos. 122,7

35,74

50

10

6,5 0,31

0,61

Línea

Secundaria

Potencia (W) Intensidad (A) Sección

(mm2)


tensión (V)

LSMaq Equipos: 11.021 19,7 4 15 0,47

LSEnch 1 Enchufes: 12.000 122,7 50 12,5 0,43

LSEnch 2 Enchufes: 4.000 40,9 10 2 0,11

LSEnch 3 Enchufes:

4.000 monofásico

10.000 trifásico. 40,91

17,87

10

4

13

6,7

0,75

0,59



3. Cálculo cuadro secundario 2: zona del almacén de materias primas


(mm2)


tensión (V)

LCSa 1 Enchufes: 4.000 40,9 10 12,6 0,74

LCSa 2 Enchufes: 8.000

Cámara producto

terminado: 5.145

71,4

9,2

25

1,5

2,3 0,004

0,1

Línea

Secundaria


(mm2)


tensión (V)

LSaCam Cámara: 5.145 9,2 1,5 2 0,06

LSaEnch 1 Enchufes: 8.000 81,8 25 4,2 0,19

4. Cálculo cuadro general


(mm2)


tensión (V)

LCG s1 Cuadro secundario 1:

55.021

94,18 50 29,9 1,71

LCG s2 Cuadro secundario 2:

17.145

33,53 10 18,4 1,62

LCG 1 Enchufes: 8.000

Cámaras: 7.717,5

81,8

13,8

25

2,5

1,5 0,03

0,12

LCG 2 Enchufes: 4.000 40,9 10 3,7 0,21

Línea

Secundaria


(mm2)


tensión (V)

CGEnch Enchufes: 8.000 81,8 25 10 0,47

CGcam Cámaras: 7.717,5 13,08 2,5 3,3 0,2



Cgcam 1 Cámara canales:

5.880

10,51 2,5 2,7 0,08

Cgcam 2 Cámara materias

primas: 1.837,5

3,3 1,5 9,2 0,14

3. Líneas de alumbrado

Se dimensionan según la intensidad de la iluminación de la zona que corresponda.

1. Alumbrado interior

Se calcula como circuitos monofásicos.

Para calcular las secciones se acude a la tabla I del MI BT 017. Con esa sección y la

longitud de la línea se calcula la caída de tensión, que según la norma no puede sobrepasar

el 3 % de la tensión de servicio, y también hay que tener en cuenta que la sección no puede

ser inferior a 1,5 mm2.

La alimentación de corriente eléctrica se realiza a través de los distintos cuadros que hay en

la planta de embutidos.

Zona Nº de

luminarias

Nº de tubos Potencia unitaria (W) Potencia total (W)


canales

3 ----- 125 375


materias primas

1 ----- 125 250


Zona de procesamiento de

chalona

6 2 40 480

Almacén de materias primas 4 2 40 320

Oreo 4 2 40 320








productos terminados

1 ----- 125 125


S.S.H.H. (3) 3 2 40 240


Oficina 2 2 40 160


Zona motor 1 2 40 80


Pasillo cámara materias primas 6 2 18 216

Pasillo central de la nave 7 2 18 252


terminado

4 2 18 144

La potencia total de la red de alumbrado es de 7.256 W (alumbrado interior 5.506 W,

alumbrado exterior 1.750 W).

La intensidad total de la línea principal es 12,96 A.

La sección es de 2,5 mm2.


La longitud de la línea es de 25 m.

3·L·I·cos V´ V´=————— %V=—— · 100

Cdu·S U

V´= 3,4 %V=0,89 %



Cálculo cuadro secundario 1: zona de procesamiento

Línea Potencia (W) Intensidad (A)

Zona procesamiento 780 7,97

Zona caldera 80 0,81

Zona oreo 320 3,3

Zona envasado 320 3,3

Zona motor 80 0,81

Pasillo central 252 2,57

TOTAL 1.832 18,73



La longitud de la línea es de 30,22 m.

L·I·cos V´ V´=————— %V=—— · 100

Cdu·S U

V´= 3,23 %V=1,47 %

Cálculo cuadro secundario 2: zona del almacén de materias primas


Cámara producto terminado 125 1,27

Pasillo cámara producto terminado 144 1,47

Laboratorio 260 2,65

Almacén materias primas 320 3,3

Zona procesado de chalona 480 4,9

Zona envasado chalona 240 2,45

Almacén chalona 320 3,27

TOTAL 1.889 19,33





La longitud de la línea es de 19,65 m.

L·I·cos V´ V´=————— %V=—— · 100

Cdu·S U

V´= 2,2 %V=0,98 %

Cálculo cuadro general alumbrado interior


Oficinas 160 1,63

Zona recepción 80 0,81

Pasillo vestuarios 144 1,47

Vestuarios 320 3,3

Servicios higiénicos 240 2,45

Cámara canales 375 3,83

Cámara materias primas 250 2,55

Pasillo cámaras 216 2,2

TOTAL 1.785 18,25

La sección es de 2,5 mm2. Con esta sección y la longitud de la línea se calcula la caída de

tensión. La longitud de la línea es de 6 m.

L·I·cos V´ V´=————— %V=—— · 100

Cdu·S U

V´= 0,62 %V=0,28 %



2. Alumbrado exterior.

Esta línea parte del cuadro general de mando y protección y va a alimentar las luminarias

que hay en el exterior.

Zona Nº de luminarias Potencia unitaria (W) Potencia total (W)

Norte 1 250 250

Sur 1 250 250

Este 3 250 750

Oeste 2 250 500

La potencia total es de 1.750 W, la intensidad de la línea principal que lo alimenta es de

17,89 A. La sección es de 4 mm2. La longitud de esta línea es de 69 m.

L·I·cos V´ V´=————— %V=—— · 100

Cdu·S U

V´= 1,57 %V=0,71 %

Se escoge una sección de 4 mm2 para evitar una caída de tensión que se exceda del 3 %

admisible.



Cálculo del cuadro general de protección y mando

Está situado al inicio de la planta en la recepción de materia prima. En él desemboca la

línea de acometida.

La demanda es la siguiente:

Línea principal Potencia (KW)

Línea de fuerza 91,833

Línea de alumbrado

interior

5,506

Línea de alumbrado

exterior

1,750

TOTAL 99,139

99.139,5 W es la demanda total de potencia por toda la planta. Corresponde al máximo

consumo de la fábrica.

Por lo tanto la línea de acometida tiene una intensidad de 181,7 A. La sección 150 mm2. Y

el conductor de 3 x 150 mm2 más el neutro.

Se estima una longitud de 25 m.

3·L·I·cos V´ V´=————— %V=—— · 100

Cdu·S U

V´= 0,79 %V=0,21 %



4. Puesta a tierra

De acuerdo con la instrucción MI BT 039 la instalación de puesta a tierra debe constar de:

Un anillo de conductor de cobre desnudo de 35 mm2 de sección enterrado en la

zanja de cimentación de las zapatas y unido a las estructuras metálicas del edificio.

Una arqueta de registro, en la que se instalará una o varias picas de acero cobreado

de 2 metros de longitud y 14,6 mm de diámetro, hasta conseguir una resistencia de

tierra inferior a 20 ohmios.

Desde este cuadro partirán los conductores que protegerán a cada receptor.

5. Generador eléctrico

Debido a la débil red eléctrica que existe en la zona, todos los equipos para la elaboración

de los productos cárnicos van a tener un accionamiento manual.

A parte, existirá un motor alimentado con gasoil por si en alguna ocasión se corta el

suministro.

El motor es una máquina que obtiene energía mecánica directamente de la energía química

producida por un combustible que arde dentro de una cámara de combustión, la parte

principal de un motor.

El mecanismo de transformación de la energía química del gasóleo a eléctrica es el

siguiente: al girar un embobinado en un campo magnético, se genera un fluido denominado

electricidad. Para que el embobinado gire es necesario estar conectado a un elemento

llamado motor rotativo, el cual a su vez es accionado por la transformación del poder

calorífico del combustible.

Actualmente el combustible a usar es el gasóleo, pero el recurso más eficiente es la

utilización de bosta, un biocombustible procedente de los excrementos de las alpacas.

Para obtener los consumos del motor, aplicaremos la siguiente fórmula:

Qt

C = ———

Pc ·



Donde:

C es el consumo del combustible utilizado.

Qt la potencia calorífica que necesitamos obtener (KW/h).

Pc es el poder calorífico del combustible (Kcal/l).

es el rendimiento del sistema utilizado para obtener las calorías.

Propiedad Gasóleo

Viscosidad, a 40ºC (cSt) 2,39

Número de Cetano 45,8

Poder calorífico, Kcal/l 8.400

Densidad, kg/dm3. 0,847

Azufre, % en masa 0,25

Contenido en agua, % vol. Trazas

Cenizas, % en masa 0,025

Qt: 99,139 KW, durante 8 horas se consumirá 97,389 KW en la producción de la planta, y

en 12 horas de nocturnidad 1,750 KW, el resto de horas del día no hay consumo. Por lo

tanto se demandará de promedio 12,65 KW/h, 10.934,6 Kcal (1KW/h = 864 Kcal).

Pc es de 8.400 Kcal/l.

es de 0,68.

Por lo tanto el consumo medio es de 2 litros a la hora.

Se utiliza energía eléctrica durante 20 horas/dia, por lo tanto consume 40 l/dia.

- Características técnicas

Monobloque de motor y generador, montado sobre chasis de cuadro mediante

amortiguación antivibratorio.



Motor diesel, filtro de aire, alarma de aceite, parada automática por bajo nivel.

Dimensiones 720 mm x 500 mm x 500 mm

Peso 80 kg

Consumo 3 l/h

Deposito de gasoil 30 litros

Capacidad de aceite del carter 1,1 l

Tensión 220 V a 50 y 60 Hz

Velocidad de rotación 3.600 rpm

Variación max de tensión Aprox. 60 %

Para dimensionar el tanque de combustible suponemos que la caldera va a consumir 167

l/mes.


Así que hace falta un depósito de 1.500 litros. (Ø 1 y 2 metro de alto).

ANEJO 21

INSTALACIÓN DE

ALUMBRADO

ANEJO 21 - ALUMBRADO


INSTALACIÓN DE ALUMBRADO

1.- Alumbrado interior

El objetivo de la iluminación es permitir unas adecuadas condiciones de trabajo, en

aquellos momentos que la luz natural desaparezca o no sea suficiente.

Para realizar una iluminación correcta es necesario tener en cuenta una serie de datos

tales como las dimensiones del local, la actividad a realizar o las características físicas

de dicho local.

1.1. Método de cálculo

Para el cálculo del alumbrado interior se utiliza la fórmula del flujo luminoso total:

Em x S Ft:————

x fc

Donde:

Ft: Flujo luminoso total necesario, en lúmenes (Lm)

Em: Iluminancia media o nivel medio de iluminación prevista, en lux.

El nivel medio de iluminación viene determinado por unas tablas:

- Área de recepción de materia prima 250

- Área de producción 250

- Almacén 120

- Cámara frigorífica 120

- Oficinas 120

- Vestuarios 120

- Aseos 120

- Laboratorio 300

- Pasillos 60

S: Superficie a iluminar, en m2

: Rendimiento de la iluminación.

Depende de dos factores:

= R x L



R : Rendimiento del local.

L : Rendimiento de la luminaria.

El rendimiento del local se obtiene de las dimensiones de esa zona y de las reflexiones

de paredes, techo y suelo, a través del índice del local, K:

a x b K= ———— h (a + b)

Donde:

a: Ancho del local.

b: Largo del local

h: Altura de las lámparas.

Factores de reflexión:

- Blanco: 0,8.

- Gris claro: 0,45.

- Gris oscuro: 0,1.

Con esta información y con las curvas de distribución simétrica de intensidad luminosa,

se calcula el rendimiento del local.

El rendimiento de las lámparas depende de las características constructivas de las

mismas, dato proporcionado por el fabricante.

fc: Factor de conservación, se debe a la pérdida de flujo luminoso de las lámparas

debido a su envejecimiento, suciedad y a pérdidas de reflexión y transmisión de luz. Los

valores normales oscilan entre 0,5, para locales sucios y con un mantenimiento

deficiente, y 0,8, para locales limpios, con luminarias cerradas con un buen

mantenimiento.

El número de puntos de luz necesarios se calcula dividiendo el flujo total de la

luminaria entre el flujo luminoso nominal de la lámpara o lámparas contenidas en la

luminaria. Aplicando esta expresión:

FT N=—— FL

Donde:

N: Número de puntos de luz.

FT: Flujo luminoso total necesario, en lúmenes.



FL: Flujo luminoso nominal delas lámparas contenidas en una luminaria, en lúmenes.

En cuanto a la distribución hay que tener en cuenta que las luminarias deben dotar al

local de una iluminación homogénea y regular.

La luminaria se elegirá dependiendo de la altura del local:

- Aparato extensivo: locales hasta 4 m de altura.

- Aparatos semi-extensivos: locales con alturas entre 4 y 6 m.

- Apartaos semi-intensivos: locales con alturas entre 6 y 10 m.

- Apartaos intensivos: locales con altura superior a los 10 m.

La distancia entre luminarias está en función de su altura sobre el plano de trabajo.

h´= 4/5· h

h´: Distancia del techo al plano de trabajo.

Según sea el ángulo de abertura del haz de la luminaria, se tomarán diferentes

distancias:

- Para luminarias con distribución intensiva d<1,2 h

- Para luminarias con distribución semi-intensiva o semi-extensiva d<1,5 h

- Para luminarias con distribución extensiva d<1,6 h

1.2.Tipos de lámparas

En el alumbrado interior se utilizan dos tipos de lámparas fundamentalmente:

a) Lámparas de vapor de sodio a alta presión

El tubo de descarga contiene exceso de sodio para lograr una buena saturación del

vapor cuando la lámpara está funcionando. También se usa mercurio y xenón para

facilitar el encendido. Dada la fuerte actividad del sodio a temperaturas de 100 ºC,

se requiere para la construcción del tubo donde tiene lugar la descarga, materiales

especiales, siendo el más usado el óxido de aluminio sintetizado, que resiste la gran

actividad del sodio a la temperatura de funcionamiento de 710 ºC.

La eficacia luminosa es de unos 50-60 lumen/watio. La posición de funcionamiento

es universal. Las lámparas tendrán una potencia de 125 W y un flujo luminoso de

6.300 Lm.

Este tipo de lámparas se utilizan en todas las cámaras frigoríficas.

El color de la luz es blanco neutro y tiene una larga vida útil.



b) Lámparas fluorescentes

Consiste en un tubo de vidrio cuyo interior está recubierto de polvo fluorescente,

lleno de gas argón a una presión aproximada de 3 Torr, conteniendo además

mercurio a baja presión y electrodos de tungsteno en forma de alambre.

Este tipo de lámparas producen gran cantidad y calidad de luz.

El color dela luz es blanco neutro.

Suponen un elevado rendimiento luminoso y larga vida útil.

Se van a utilizar tres tipos de lámparas fluorescentes dependiendo de la potencia:

- Lámpara de 65 W de potencia y un flujo luminoso de 5.200 Lm.





1.3.Cálculo del alumbrado interior

Cámara frigorífica de recepción de canales

Iluminación media (Em) 120 lux

Longitud del local (a) 9,6 m

Anchura del local (b) 5 m

Altura del local (h) 3 m

Altura del techo respecto al plano de

trabajo (h´)

2,15 m

Altura de la luminaria respecto al plano

de trabajo (h)

1,70 m

Tipo de lámpara Lámpara de vapor de sodio. Potencia

de 125 W y flujo luminoso de

6.300 Lm. Color blanco neutro.

Tipo de luminaria Extensiva, con una lámpara de 125

W, chasis reflector y cierre

hermético.

Flujo luminoso de la lámpara 6.300 Lm.

Flujo luminoso de la luminaria 6.300 Lm.

Color y factor de reflexión de las

paredes

Blanco: 0,8

Color y factor de reflexión del suelo Gris claro: 0,45

Color y factor de reflexión del techo Blanco: 0,8

Índice del local (K) 1,09

Rendimiento del local ( R) 0,6

Rendimiento de la luminaria ( L) 0,8

Rendimiento de la iluminación ( ) 0,48

Factor de conservación (fc) 0,7

Flujo luminoso total necesario 17.143 Lm

Número de luminarias necesarias 2,7

Número de luminarias a instalar 3

Número de lámparas a instalar 3

d < 1,6 h d < 2,75 m



Cámara frigorífica de materias primas


Longitud del local (a) 2 m




trabajo (h´)

2,15 m


de trabajo (h)

1,70 m






hermético.




paredes

Blanco: 0,8








Flujo luminoso total necesario 4.511,3 Lm




d < 1,6 h d < 2,75 m



Zona de procesamiento



Anchura del local (b) 6,5 m



trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m

Tipo de lámpara Lámpara fluorescente de 65 W de

potencia. Color de la luz blanco

neutro. Flujo luminoso 5.200 Lm.

Tipo de luminaria Extensiva, con dos lámparas

fluorescentes de 65 W, empotrable y

cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Zona de procesamiento de chalona






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Almacén de materias primas






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Soala de oreo






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Sala de envasado






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Laboratorio






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Zona de envasado de chalona






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Almacén producto terminado chalona






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Cámara de refrigeración de productos finales






trabajo (h´)

2,15 m


de trabajo (h)

1,70 m






hermético.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,6 h d < 2,75 m



Oficina




Altura del local (h) 3,5 m


trabajo (h´)

2,60 m


de trabajo (h)

2,08 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












D < 1,6 h d < 3,33 m



Recepción de visitas






trabajo (h´)

2,60 m


de trabajo (h)

2,08 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












D < 1,6 h d < 3,33 m



Almacén motor






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












D < 1,5 h d < 4,5 m



Vestuarios (2 vestuarios: masculino y femenino).






trabajo (h´)

2,60 m


de trabajo (h)

2,08 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












D < 1,6 h d < 3,33 m



Servicios higiénicos (3 servicios: 1,6 m x 1,6 m cada uno)






trabajo (h´)

2,50 m


de trabajo (h)

2 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,6 h d < 3,2 m



Sala de calderas






trabajo (h´)

4 m


de trabajo (h)

3 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,5 h d < 4,5 m



Pasillo vestuarios






trabajo (h´)

2,50 m


de trabajo (h)

2 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,6 h d < 3,2 m



Pasillo cámara de canales y materias primas






trabajo (h´)

2,50 m


de trabajo (h)

2 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,6 h d < 3,2 m



Pasillo central de la nave






trabajo (h´)

2,50 m


de trabajo (h)

2 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,6 h d < 3,2 m



Pasillo cámara de producto terminado






trabajo (h´)

2,50 m


de trabajo (h)

2 m






cerrada.




paredes

Blanco: 0,8












d < 1,6 h d < 3,2 m



1.4. Cuadro resumen del alumbrado interior

Zona Nº de

luminarias

Nº de tubos Potencia unitaria

(W)

Potencia total (W)

Cámara de refrigeración

de canales

3 ----- 125 375


de materias primas

1 ----- 125 250


Zona de procesamiento

de chalona

6 2 40 480

Almacén de materias

primas

4 2 40 320

Oreo 4 2 40 320






de productos terminados

1 ----- 125 125


S.S.H.H. (3) 3 2 40 240


Oficina 2 2 40 160


Almacén motor 1 2 40 80


Pasillo cámara materias

primas

6 2 18 216

Pasillo central de la

nave

7 2 18 252


terminado

4 2 18 144

La potencia total requerida por la instalación de alumbrado interior es de 5.506 W.



2.- Alumbrado exterior

El alumbrado exterior tiene como objetivo el facilitar el tránsito cuando la luz natural no

es suficiente.

Las lámparas a instalar son de vapor de mercurio de color corregido, se escoge por su

alta emisión luminosa, alta eficiencia y larga duración. Van a tener una potencia de 250

W y un flujo luminoso de 13.500 Lm.

2.1. Método de cálculo

La determinación del flujo luminoso se realiza aplicando la siguiente expresión:

Em x S Ft= ———— Cu x fm

Donde:

Ft: Flujo luminoso total necesario, en lúmenes.

Em: Iluminancia media o intensidad luminosa media, en luxes.

S: Superficie a iluminar, en m2.

Cu: Coeficiente de utilización, 0,68 según el fabricante.

fm: Factor de mantenimiento.

fm= fc x fu = 0,7 x 0,85

fc: Factor de conservación de la lámpara de mercurio. 0,65 para proyectores abiertos y

0,75 para proyectores cerrados.

fu: Factor de suciedad de la lámpara hermética.

Para la determinación del número de luminarias se utiliza la siguiente expresión:

FT N=—— FL

Donde:

N: Número de puntos de luz.

FT: Flujo luminoso total necesario, en lúmenes.

FL: Flujo luminoso nominal del proyector, en lúmenes.



2.2. Cálculo de la instalación de alumbrado exterior

Zona norte (Zona de entrada de materias primas y vestuarios)

Em (lux) 50

Anchura de la calzada (a) 5

Longitud de la calzada (b) 14

Flujo luminoso total (Ft) 8.650

Flujo luminoso del proyector

(Fp)

13.500

Nº de proyectores necesarios 0,7

Nº de proyectores a instalar 1

Zona sur (Zona de salida de productos terminados)

Em (lux) 50





(Fp)

13.500



Zona este (Zona de procesamiento)

Em (lux) 50


Longitud de la calzada (b) 35,6



(Fp)

13.500





Zona oeste (Zona de salida de productos finales)

Em (lux) 50





(Fp)

13.500



2.3. Cuadro resumen del alumbrado exterior

Zona Nº de

luminarias

Potencia unitaria

(W)

Potencia total

(W)

Norte 1 250 250

Sur 1 250 250

Este 3 250 750

Oeste 2 250 500

La potencia total requerida por la instalación de alumbrado exterior es de 1.750 W.

La potencia total requerida por la instalación de alumbrado es de 7.256 W.

ANEJO 22

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN



ANEJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Introducción

Para obtener una buena calidad en los productos alimentarios es fundamental una

seguridad higiénico-sanitaria.

Los alimentos, y en especial las carnes, son unos productos que se pueden alterar y

contaminar con facilidad, y transmitir al hombre numerosas enfermedades. Estas

enfermedades se denominan intoxicaciones alimenticias.

Por eso es imprescindible seguir unas normas al manipularlos y tener siempre la mayor

higiene y limpieza posible, tanto con las carnes y los ingredientes de los productos

cárnicos, como con los utensilios y las personas que trabajan.

La intoxicación es una enfermedad, normalmente repentina, que puede ocasionar la

muerte y que se produce por comer alimentos en mal estado o contaminados.

En las personas producen:

- Malestar de estómago y vómitos.

- Dolor punzante en la zona abdominal.

- Diarrea.

- Fiebre.

Algunas de las enfermedades más importantes que se transmiten por los alimentos son

el cólera, disentería, tuberculosis, brucelosis...

Aunque algunos alimentos se puedan contaminar por objetos físicos (metales, papel,

astillas, pelos), la mayoría de las enfermedades se producen por microorganismos que se

desarrollan en los alimentos y se reproducen muy rápidamente.

Estos gérmenes llegan a los alimentos por las personas: al tocarlos con las manos sucias,

toser o estornudar sobre ellos, por los alimentos crudos si no están bien lavados, por

insectos, roedores, y animales domésticos, por el polvo que hay en suspensión en el

aire, por los desperdicios y desechos: las basuras y la comida que no este en buen estado

se estropea con facilidad y se llena de microorganismos, y por la maquinaria y utensilios

que se utilizan: como cuchillos, picadora, embutidora... debemos mantenerlos limpios y

desinfectados siempre que se vayan a utilizar.



Existen una serie de factores que ayudan al desarrollo de gérmenes:

- Temperatura: la mayoría crecen entre 5 y 65 ºC.

- Humedad: el agua es indispensable para la vida, sin agua se reduce su

crecimiento.

- Composición del alimento: más nutritivo y rico en azúcares mayor crecimiento.

- Tiempo: cuanto más tiempo permanezcan los alimentos a la intemperie, más se

reproducirán los gérmenes.

Por lo tanto un óptimo nivel de limpieza y desinfección evitará muchos problemas y son

acciones de máxima importancia que se deben incluir como otra etapa más del proceso

productivo.

La limpieza es la eliminación de la suciedad de las superficies y material de modo que

no sea apreciable a simple vista. La desinfección es la destrucción parcial de la flora

existente.

2. Acciones de limpieza

1. Higiene de las personas

La higiene de las personas es muy importante para evitar transmitir gérmenes y

contaminar los alimentos.

- El personal debe llevar el uniforme completo, ropa limpia, fácil de lavar y de

colores claros.

- Lavar las manos antes de trabajar, al volver del descanso, después de ir al servicio,

después de manipular carne cruda, después de utilizar material de limpieza,

después de tocar alimentos sucios y al acabar el trabajo.

- Emplear antisépticos cutáneos, como yodo.

- No comer, fumar ni masticar en las zonas de trabajo.

- No llevar joyas, ni prendas que se puedan caer.

- Higiene personal en general.

- No poner en contacto las heridas. Vendarlas y curarlas lo antes posible.

- Cuidar el que no caigan pelos a los alimentos.



- En caso de padecer una enfermedad infecciosa, no trabajar con alimentos hasta

que no esté perfectamente curada.

2. Higiene de la maquinaria y los utensilios

Es inevitable ensuciar las máquinas y los utensilios, por ello es aconsejable limpiar a

medida que se trabaja.

El sistema de limpieza va a ser el tradicional, donde el operario va provisto de utensilios

de fregado, cepillos, fregonas y realiza directamente las operaciones de enjuague,

aplicación de la solución detergente y desinfectante y aclarado.

Se puede limpiar de dos formas principalmente:

a) Con agua caliente (82 ºC durante 1 minuto)

b) Con detergente y desinfectante (con los detergentes eliminamos la grasa y la

suciedad, pero para eliminar los gérmenes es necesario un desinfectante)

En algunos equipos hay tener especial cuidado a la hora de la limpieza:

- Cortadores de carne: antes de empezar a trabajar, frotar las superficies que tengan

contacto con las carnes con un paño con desinfectante.

- Herramientas y cazuelas: frotar con un paño empapado con desinfectante.

- Picadoras, amasadoras y embutidoras: quitar todas las partes desmontables,

limpiarlas a fondo con desinfectante y aclararlo con agua caliente.

- Suelos: recoger de inmediato cualquier vertido o restos de basura y limpiar las

manchas que hayan quedado.

- Tablas de picar: antes de empezar a trabajar y al acabar, es importante limpiarlas con

desinfectantes y aclararlas con agua caliente. Se aconseja que no sean de madera,

pues al rayarse y cortarse es fácil que entre sus ranuras se acumulen restos de carne

y es muy difícil limpiarlo a conciencia.

- Fregaderos y lavabos: frotar con una esponja metálica o cepillo de púas, limpiar

todos los restos y salpicaduras y aclarar bien con agua.

En cualquier caso, debemos seguir los siguientes pasos:

- Pre-limpieza: quitar la mayor cantidad de suciedad, barriendo, rascando o aclarando.

- Limpieza principal: utilizar detergentes alcalinos para quitar la grasa y suciedad de las

superficies.

- Desinfectar: utilizando un desinfectante adecuado (por ejemplo: con cloro residual

100 ppm).



- Dejar secar.

3. Higiene de los locales

Siempre que sea posible realizaremos los trabajos de la forma más higiénica y cómoda

posible. Conservarlo además en buen estado de limpieza es imprescindible para evitar

las alteraciones de las carnes.

En primer lugar debemos tener una correcta distribución de las zonas de trabajo.

Los suelos, paredes, muebles y techos tienen que ser de materiales fácilmente lavables y

desinfectables, es decir sobre los que se pueda usar agua, jabón y desinfectantes.

Hace falta buena iluminación para trabajar, y adecuada ventilación ya que en la

preparación de productos se producen humos que llevan grasa, olores y gérmenes que se

pueden acumular en las paredes, techos, muebles...

Tendremos repartidos en la planta contenedores con tapadera, que serán vaciados y

limpiados diariamente para evitar malos olores y que sean atracción para los animales.

Es necesario disponer de agua corriente potable, fría y caliente.

No se barrerán los suelos cuando se estén preparando alimentos y se evitará el barrido

seco para no levantar polvo.

4. Control de plagas

Para evitar la aparición de animales como perros, gatos roedores o insectos hay que

tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

- Debemos tener todos los alimentos bien tapados y guardados.

- Colocar mallas antiinsectos en la ventana.

- El local donde trabajemos debe estar limpio y ordenado.

- Todo lo que se derrame o chorree debe ser inmediatamente recogido.

- Comprobar que los insumos que compramos no están abiertos y contaminados.

- Utilizar contenedores de basura con tapa para no permitir que se introduzca cualquier

animal y no dejar acumular los desperdicios y basuras.

- Construir un muro especial en la zona de secado de chalona para que no puedan subir

roedores.

- Colocar rejillas en los desagües.



3. Plan de limpieza y desinfección

Primero hay que tener en cuenta una serie de puntos:

Limpieza con manguera o de forma manual.

Se usará manguera excepto en las dependencias donde haya cartón u otro material

que se estropee con el agua.

Temperatura del lavado.

En una industria cárnica los residuos suelen ser grasa y proteínas, por lo tanto la

temperatura del agua será mayor de 35-40 ºC para solubilizar las grasas y menor de

60 ºC para que las proteínas no coagulen y se adhieran a las superficies.

El agua a más de 65 ºC es adecuada para los recipientes y los utensilios.

Tipo de detergente, concentración y forma de aplicar.

El tipo de detergente depende del tipo de suciedad y la naturaleza del material donde

se depositen los restos.

Existen tres tipos de detergentes:

- Detergentes alcalinos: eliminan suciedades de tipo orgánico.

- Detergentes ácidos: eliminan las incrustaciones para que no queden

residuos calcáreos.

- Detergentes neutros: para superficies de escasa suciedad.

La concentración depende de la naturaleza del residuo, la cantidad de residuo

acumulado, el grado de incrustación, la temperatura del agua y con que aclaremos.

El modo óptimo de aplicación del detergente es en forma de espuma, en las

secciones donde haya manguera

Tipos de desinfectantes y concentración.

El paso siguiente a la limpieza es la desinfección. Se debe preparar la solución justo

antes del uso, en las dosis que aconseja el fabricante y mantener el tiempo adecuado

de contacto, que no debe exceder los 15-20 minutos.

Los compuestos más comúnmente usados son hipoclorito de sodio, productos

yodóforos o ácido paracético.

Cada desinfectante tiene unas cualidades que van desde la capacidad germicida, el

espectro de acción, la toxicidad, la penetración en rendijas y hendiduras, la

corrosividad, hasta su facilidad al aplicarlo y como se homogeinice con el diluyente.



Plan de limpieza y desinfección.

1. Desconectar toda aquella maquinaria que funcione con energía eléctrica.

2. Proteger los cuadros con bolsas impermeables.

3. Retirar la basura, así como cubos, cajas con carne o ingredientes.

4. Desmontar las máquinas.

5. Barrer con una escoba los restos sólidos que haya en la planta. Con esto

evitaremos que se atasquen los desagües u otras salidas.

6. Limpieza y desinfección de todos los utensilios, tales como cuchillos,

recipientes o tablas para cortar.

7. Enjuague inicial con agua para eliminar la suciedad más gruesa.

8. Aplicación de detergente:

Es un detergente alcalino, con una concentración del 2 %. Su frecuencia de uso es

diaria. La temperatura del agua es de 40-50 ºC. Y actúa durante 15-20 minutos.

Una vez a la semana (el viernes al ser el último día de trabajo dela semana) se

utilizará detergente ácido para evitar las incrustaciones en las superficies y en los

equipos. Con una concentración del 2 %. La temperatura del agua es de 40-50 ºC. Y

actúa durante 15-20 minutos.

9. Aclarado de la espuma del detergente.

10. Aplicación del desinfectante:

Un desinfectante con cloro, con una concentración del 100 ppm. Su frecuencia de

uso es diaria. La temperatura del agua es de 40-50 ºC. Y actúa durante 30 minutos.

11. Aclarado del desinfectante.

12. Escurrido y secado de las zonas y superficies que están en contacto directo con

los alimentos.

ANEJO 23

ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE

CONTROL

(APPCC)

ANEJO 23 - APPCC


ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC)

Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el aseguramiento de la

calidad.

APPCC (HACCP) supone un planteamiento sistemático para la identificación,

valoración y control de los riesgos y peligros.

Es un sistema de control basado en la prevención de problemas de seguridad alimenticia

y que es aceptado por las autoridades internacionales como el medio más efectivo para

controlar las enfermedades de origen alimentario.

1.- Beneficios de APPCC (HACCP)

Enfoque que abarca el sistema en todos los aspectos de seguridad del alimento,

desde materias primas, producto terminado y adquisición por el consumidor.

Controla los riesgos y peligros del procesamiento, para lograr costos efectivos.

Permite identificar los peligros que aparecen, incluyendo aquellos que no se

puede predecir su presencia en el proceso productivo.

La utilización de APPCC concentra recursos técnicos dentro de los puntos

críticos encontrados en el proceso productivo.

Desde el punto de vista preventivo, es el inicio para una disminución de

productos que no cubren los requisitos.

Autoridades internacionales, FAO, WHO Code Alimentarius, aprueban APPCC

como el medio más efectivo para el control de enfermedades por procesamiento

de alimentos.

2.- Definiciones

- Riesgo: Probabilidad de ocurrencia; existen tres niveles, bajo, medio y alto y

los riesgos pueden ser físicos, químicos, biológicos y microbiológicos.

- Peligro: Riesgo inaceptable.

- PCC, punto crítico de control: Es un lugar, una práctica, un procedimiento o un

proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores y que si son

controlados, podrían reducirse al mínimo o prevenirse peligros o riesgos.

ANEJO 23 - APPCC


PCC 1: Asegurará el control del riesgo o peligro.

PCC 2: Lo reducirá al mínimo, aunque no asegurará su control.

- Acción preventiva: Acción que inhibirá la introducción de peligros en el

producto.

- Acción correctiva: Acción a tomar cuando los resultados del monitoreo de un

PCC indican que hay tendencia hacía la pérdida de control.

- Severidad: Gravedad, puede ser crítica (seguro), seria (puede), mayor (posible)

y menor (no es probable).

3.- Fases del APPCC

1- Identificar y evaluar los peligros de cada fase.

Peligro, riesgo (probabilidad de presencia), efecto y severidad.

2- Medidas preventivas

3- Identificar PCC

PCC es un punto del proceso donde la pérdida de control puede resultar en un

peligro inaceptable. (Bryan, 1992)

4- Determinar los límites críticos.

5- Control con monitoreo.

6- Acciones correctivas

7- Registros

8- Procedimientos para evaluar el sistema.

9- Actualización del sistema APPCC.

3.1.- Identificar y evaluar peligros

1.- Chalona de alpaca

a) Recepción de materias prima

Carcasas con características inadecuadas

Animales estresados, desnutridos, rigor mortis insuficiente, poca maduración, poca

higiene personal del operario, instalaciones sucias y contaminadas.

ANEJO 23 - APPCC


Insumos en malas condiciones

Sales a granel con impurezas, condimentos con Clostridium Perfringens, pasado de

la fecha de vencimiento, paquetes abiertos.

Almacenamiento de materias primas

Poca limpieza y desinfección de la cámara, instalación sucia y contaminada, HR y

Tª inadecuadas, tiempo de conservación prolongado, contaminación cruzada por

almacenamiento con otras sustancias.

b) Troceado y corte

Contaminación por Sthaphylococcus aureus al estar los utensilios sucios con restos

de carne, no utilización de la vestimenta adecuada para trabajar por parte del

operario, accesorios y utensilios sucios.

c) Salado

Tiempo insuficiente, sales en malas proporciones, sales con impurezas.

d) Cepillado

El exceso de sal puede reducir el valor nutritivo del producto y acelera la oxidación

y enranciamiento de las grasas.

e) Secado al aire

Exposición prolongada al sol, lo que produce enranciamiento de la grasa, malos

sabores y olores.

f) Envasado

Malas prácticas por parte del operario que den lugar a presencia de pelos u objetos

extraños en el interior del envase.

2.- Embutidos


Idéntico que en la chalona.

b) Troceado y corte

Mismos riesgos que en la chalona.

c) Molienda

Contaminación cruzada, limpieza y desinfección deficiente de los equipos y

utensilios, presencia de astillas de huesos en la masa, presencia de metales al

desprenderse alguna parte de los equipos, malas prácticas por parte del operario.

ANEJO 23 - APPCC


d) Mezclado

Reducción de costos productivos y sustitución de carnes, ingredientes con carga

microbiana inicial elevada, mala inspección de los ingredientes, mala formación de

la emulsión, falta de uniformidad en el color de la emulsión, adición excesiva de

químicos, contaminación por impurezas, contaminación del cutter.

e) Embutido

Contaminación con las fundas, malas prácticas por parte del operario,

contaminación por mala limpieza y desinfección del equipo.

f) Tratamiento térmico

Insuficiente Tª y tiempo de tratamiento que no elimine los patógenos o no inactive la

sarcocystiosis, alteración de las características organolépticas.

g) Enfriamiento

Alteración de la presencia física del embutido, supervivencia de los patógenos,

contaminación microbiana, mala manipulación por parte del operario.

h) Envasado a vacío

Contaminación microbiana, maquinaria o envases sucios, presencia de pelos u otro

objeto no deseado, malas prácticas por parte del operario, agujeros que provoquen la

entrada de aire, mal sellado.

i) Almacenamiento refrigerado

Contaminación cruzada al almacenar los embutidos con otros productos, poca

limpieza en el equipo, equipos mal regulados que provoquen la proliferación de

microorganismos psicrófilos, demasiado tiempo de almacenamiento.

3.- Hamburguesa


Mismos riegos que en la chalona y embutidos.

b) Troceado y corte

Mismos riegos que en la chalona y embutidos.

c) Cocción

Insuficiente Tª y tiempo de tratamiento que no elimine los patógenos o no inactive

la sarcocystiosis, alteración de las características organolépticas.

ANEJO 23 - APPCC


d) Picado

Contaminación cruzada, limpieza y desinfección deficiente de los equipos y

utensilios, presencia de astillas de huesos en la masa, presencia de metales al

desprenderse alguna parte de los equipos, malas prácticas por parte del operario.

e) Mezclado

Mismos riegos que en los embutidos.

f) Moldeado

En esta operación los problemas pueden venir por la falta de higiene de los operarios

y los materiales, malas prácticas por parte del operario.

g) Empacado

Contaminación microbiana, maquinaria o envases sucios, presencia de pelos u otro

objeto no deseado, malas prácticas por parte del operario, agujeros que provoquen la

entrada de aire, mal sellado.

h) Almacenamiento refrigerado

Contaminación cruzada al almacenar los embutidos con otros productos, poca

limpieza en el equipo, equipos mal regulados que provoquen la proliferación de

microorganismos psicrófilos, demasiado tiempo de almacenamiento.

ANEJO 23 - APPCC


3.2.- Medidas preventivas

1.- Chalona de alpaca


Limpieza adecuada, certificación de los proveedores, certificado de la inspección

sanitaria de las carnes, supervisar que el personal vaya uniformado y buenas

prácticas de higiene.

b) Troceado y corte

Higiene, limpieza, utilización de gorros, mascarillas, guantes, no uso de artículos

personales como relojes y anillos, evacuar el agua por las canaletas.

c) Maceración

Persona encargada del proceso que controle el tiempo, registro de cuando empieza

y acaba la operación. Proveedores de sal certificados.

d) Cepillado

El tiempo adecuado con la intensidad justa.

e) Secado al aire

Persona encargada del proceso, lugar adecuado a la sombra para la deshidratación

de la carne, material de cañizo sobre el que depositar la chalona para que seque en el

tiempo adecuado.

f) Envasado

Al ser manual, revisión visual de cada bolsa para detectar pelos u objetos extraños.

2.- Embutidos

a) Recepción de materias primas

Mismas medidas que en la chalona.

b) Almacenamiento de materias primas

First in first off (Sistema FIFO), programa de mantenimiento preventivo de

equipamiento y maquinaria, calibración de los instrumentos de medida, limpieza y

desinfección, evitar almacenar las carnes con otros insumos.

c) Troceado y corte

Mismas medidas que en la chalona.

ANEJO 23 - APPCC


d) Molienda

Calibración adecuada del detector de metales, higiene personal y buenas prácticas al

trabajar, desinfección y limpieza antes y después del turno de trabajo.

e) Mezclado

Higiene personal, buenas prácticas en la elaboración, desinfección y limpieza antes

y después del turno de trabajo, formulación equilibrada (aditivos químicos), control

de la Tª del proceso.

f) Embutido

Limpieza y desinfección del equipo, regular adecuadamente la presión de trabajo,

uso de los uniformes, higiene personal, control del peso de los productos y programa

de mantenimiento de la embutidora.

g) Tratamiento térmico

Uso del uniforme, buenas prácticas, control de la Tª y el tiempo del proceso, calibrar

los sensores, no cargar en exceso el equipo, mantenimiento preventivo.

h) Enfriamiento

Control del proceso para alcanzar la Tª final y la humedad requerida por el

producto.

g) Envasado al vacío

Mantenimiento preventivo de la envasadora, control en el sellado, buenas prácticas

en la manipulación, uso del uniforme, no uso de artículos personales como relojes y

anillos. Análisis en el laboratorio de las características físicas, organolépticas y

microbiológicas del producto final. Especial atención al pH para evitar la presencia

y desarrollo de Clostridium que es anaeróbio.

i) Almacenamiento refrigerado

Mantenimiento preventivo, sistema FIFO, calibración periódica de los sensores,

evitar almacenar los embutidos con otros productos, desinfección y limpieza de la

cámara.

3.- Hamburguesa


Mismas medidas que en los embutidos y chalona.

ANEJO 23 - APPCC


b) Troceado y corte

Mismos medidas que en los embutidos y chalona.

c) Cocción

Uso del uniforme, buenas prácticas, control de la Tª y el tiempo del proceso,

calibrar los sensores, no cargar en exceso el equipo, mantenimiento preventivo.

f) Picado

Calibración adecuada del diámetro de picado, higiene en el manejo de la picadora,

higiene y desinfección en el equipo, que no queden restos de carne.

g) Mezclado

Mismas medidas que en los embutidos

f) Moldeado

Uso de guantes, higiene en la mesa de trabajo y en los utensilios.

i) Empacado

Mantenimiento preventivo de la envasadora, control en el sellado, buenas prácticas

en la manipulación, uso del uniforme, no uso de artículos personales como relojes y

anillos. Análisis en el laboratorio de las características físicas, organolépticas y

microbiológicas del producto final.

j) Almacenamiento refrigerado

Mantenimiento preventivo, sistema FIFO, calibración periódica de los sensores,

evitar almacenar los embutidos con otros productos, desinfección y limpieza de la

cámara.

ANEJO 23 - APPCC


3.3.- Identificar los puntos críticos de control (PCC)

Cuadro N° 3: Evaluación de los puntos críticos de control.

Producto Etapa Peligros que se originan PCC Embutidos,

hamburguesa y chalona

Recepción de la materia

prima

Carcasas con elevada carga

microbiana inicial.

PCC 1

Embutidos,


Almacenamiento materia

prima

Desarrollo de

microorganismos psicrófilos

PCC 2

Embutidos,


Troceado y corte Contaminación microbiana

Chalona Maceración No permanecer el tiempo

adecuado

Embutidos y

hamburguesa

Molienda Presencia de metales en la

carne.

Hamburguesa Cocción No inactivar la sarcocystiosis PCC 1

Embutidos y

hamburguesa

Mezclado Adición de sustancias

químicas en exceso

PCC 1

Hamburguesa Moldeado Contaminación microbiana

Embutidos Embutido Unidades con peso neto bajo

Embutidos Tratamiento térmico Supervivencia de

microorganismos patógenos

PCC 2

Embutidos Enfriamiento Supervivencia de patógenos

termorresistentes

PCC 2

Embutidos y

hamburguesa

Envasado al vacío Contaminación microbiana

Embutidos y

hamburguesa

Almacenamiento

refrigerado del producto

terminado

Desarrollo de

microorganismos anaeróbios

psicrófilos

PCC 2

Embutidos,


Revisión final No percibir las alteraciones

de características físico-

químicas

3.4.- Establecer límites críticos

Descritos en el cuadro final.

ANEJO 23 - APPCC


3.5.- Monitoreo

Descritos los procedimientos en el cuadro final.

3.6.- Acciones correctivas

- Rechazar lotes de insumos y carnes sin control sanitario.

- Capacitar al personal que trabaje en la planta.

- Procurar que el personal use los servicios higiénicos.

- Limpiar frecuentemente el área de trabajo.

- Mantenimiento preventivo de los equipos.

- Arreglo inmediato en caso de avería.

- Calibración adecuada de los aparatos de medida.

- Pesaje de los insumos.

- Toda acción correctiva se debe registrar en el cuaderno del encargado.

- Control de la temperatura, presión y tiempo de los procesos.

- Trabajar en las características óptimas de cada equipo.

3.7.- Registros

Cuadro N° 4: Fichas de registros

Encargado:……………………… Fecha:…………… Turno:………………

Producto elaborado:……………..

Nombre

operarios

Proceso Tª

(°C)

Tiempo

(min)

HR

(%)

Velocidad

aire (m/s)

P

(lb/pulg2)

Última

revisión

del

equipo

Evaluación Observaciones

1

2

3

ANEJO 23 - APPCC


3.8.- Procedimientos adicionales de saneamiento

- El personal debe llevar el uniforme siempre completo.

- Lavar las manos antes y después de trabajar.

- Emplear antisépticos cutáneos, como yodo

- No comer, fumar ni masticar en las zonas de trabajo.

- No llevar joyas ni prendas que se puedan caer.

- Higiene personal en general.

- Lavar los utensilios en agua y detergente.

ANEJO 23 - APPCC


Cuadro Nº 1: Riesgos del producto final según insumos

Carne en malas condiciones Impurezas Carne contaminada Sacos abiertos

Contaminación microbiana Cantidad inadecuada Contaminación cruzada Tiempo del proceso excesivo o insuficiente HR y Tª incorrectas

Contaminación con los utensilios

Carne en malas condiciones Impurezas Grasa rancia Con suciedad Impurezas Impurezas Carne contaminada Sacos abiertos Carga microbiana Clostridium Perfringens Fecha de

alta Paquete abierto vencimiento Fecha de vencimiento

Contaminación microbiana No estar en las No añadir las Contaminación cruzada cantidades proporciones No añadir las No añadir HR y Tª inadecuadas adecuadas adecuadas proporciones proporciones

adecuadas adecuadas


Contaminación con el equipo Presencia de huesos

Salchicha

Carnes Sal Grasa Hielo Condimentos Aglutinante

Recepción

Almacenamiento

Corte y deshuesado

Picado

Recepción

Mezclado

Recepción

Mezclado

Recepción Recepción Recepción

MezcladoMezclado Mezclado

Carne Sal

Recepción Recepción

Almacenamiento

Corte

Maceración

Chalona de alpaca

ANEJO 23 - APPCC


Carne en malas condiciones Impurezas Grasa rancia Con suciedad Impurezas Impurezas Carne contaminada Sacos abiertos Carga microbiana Clostridium Perfringens Fecha de

alta Paquete abierto vencimiento Fecha de vencimiento

Contaminación microbiana No estar en las No añadir las Contaminación cruzada cantidades proporciones No añadir las No añadir HR y Tª inadecuadas adecuadas adecuadas proporciones proporciones

adecuadas adecuadas



Carnes Sal Grasa Hielo Condimentos Aglutinante

Recepción

Almacenamiento

Corte y deshuesado

Picado

Recepción

Mezclado

Recepción

Mezclado

Recepción Recepción Recepción

MezcladoMezclado Mezclado

Jamonada

ANEJO 23 - APPCC


Carne en malas condiciones Contaminación Grasa rancia Malas condiciones Impurezas Carne contaminada microbiana Sucias Clostridium Perfringens

Paquete abierto Fecha de vencimiento

Contaminación microbiana No suficiente y No añadir las Contaminación Contaminación cruzada coagulación proporciones con tierra y suciedades No añadir HR y Tª inadecuadas adecuadas proporciones

adecuadas

Contaminación con Restos de impurezas los utensilios

Contaminación con el equipo Excesivas cantidades Presencia de huesos

Insuficiente, proliferación de microorganismos

No añadir las proporciones adecuadas

Morcilla

Carne Grasa Arroz y verduras Condimentos

Recepción

Almacenamiento

Corte y deshuesado

Picado

Recepción

Batido

Recepción

Mezclado


MezcladoMezclado

Filtrado

Calentamiento

Adición de sal

Mezclado

Sangre

ANEJO 23 - APPCC


Carne en malas condiciones Impurezas Grasa rancia Con suciedad Impurezas Carne contaminada Sacos abiertos Carga microbiana Fecha de vencimiento

Paquete abierto

Contaminación microbiana No estar en las No añadir las No añadir las Contaminación cruzada cantidades proporciones proporciones HR y Tª inadecuadas adecuadas adecuadas adecuadas



Hamburguesa

Carne Sal Grasa Hielo Polifosfatos

Recepción

Almacenamiento

Corte y deshuesado

Picado

Recepción

Mezclado

Recepción

Mezclado


Mezclado Mezclado

AN

EJO

23

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23

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ANEJO 24

ESTUDIO ECONÓMICO



ESTUDIO ECONÓMICO

1. Introducción

El estudio económico se realizara en dos partes:

Análisis de los costes de producción.

Análisis dinámico de la inversión, donde se determina:

o VAN.

o TIR.

o El plazo de recuperación de la inversión.

De esta forma se estudia la posible viabilidad del proyecto.

Para el cálculo de los diferentes parámetros, como base para su calculo, se presenta a

continuación el resumen general de los presupuestos:

Resumen general del presupuesto.

- Obra civil

Concepto Euros (€) Soles (S/.)

Obra Civil 118.090,82 413.317,87

Terreno Cedido por la

Municipalidad de

Pilpichaca

Cedido por la

Municipalidad de

Pilpichaca

TOTAL 118.090,82 413.317,87

- Instalaciones


Instalación de agua 1.117,19 4.120,16

Instalación de saneamiento 3.456,53 13.097,85

Instalación de calefacción 16.024,59 56.086,06

Instalación eléctrica y de iluminación

2.119,84 8.099,92

Instalación de protección contra incendios

532,84 1.864,94

TOTAL 23.791,12 83.268,93



- Equipos del proceso


Equipos de proceso 60.073,14 210.256,00

TOTAL 60.073,14 210.256,00

- Varios


Otros 39.214,84 137.251,95

TOTAL 39.214,84 137.251,95

- TOTAL DE EJECUCIÓN MATERIAL DEL PROYECTO DE

ELABORACIÓN DE EMBUTIDO Y CHALONA EN PILPICHACA, PERU.


TOTAL DE LA EJECUCIÓN

MATERIAL

241.169,93 844.094,75

La ejecución material de la fabrica de elaboración de embutidos y chalona asciende

a la cantidad de DOSCIENTOS CUARENTA Y UN MIL CIENTO SESENTA Y

NUEVE con NOVENTA Y TRES euros/ OCHOCIENTOS CUARENTAY

CUATRO MIL NOVENTA YCUATRO con SETENTA Y CINCO soles.

- TOTAL DE LA EJECUCIÓN POR CONTRATA, MAS LOS GASTOS

GENERALES, MAS BENEFICIO INDUSTRIAL, MÁS IMPREVISTOS (3%)

EN EL PROYECTO.


TOTAL DE LA EJECUCIÓN POR

CONTRATA

324.518,55 1.135.814,92

La ejecución por contrata de la fabrica de elaboración de embutidos y chalona asciende

a la cantidad de TRESCIENTAS VIENTICUATRO MIL CIENTO QUINIENTAS



DIECIOCHO con CINCUENTA Y CINCO euros/ UN MILLÓN CIENTO TREINTA

Y CINCO MIL OCHOCIENTOS CATORCE con NOVENTA Y DOS soles.

- TOTAL DEL RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO DEL

PROYECTO DE LA FABRICA DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Y

CHALONA EN PILPICHACA, PERU.


TOTAL DEL PROYECTO 343.812,13 1.203.342,50

El resumen general del presupuesto de la fabrica de elaboración de embutidos y

chalona asciende a la cantidad de TRESCIENTAS CUARENTA Y TRES MIL

OCHOCIENTOS DOCE con TRECE euros/ UN MILLÓN DOSCIENTAS TRES

MIL TRESCIENTOS CUARENTAY DOS con CINCUENTA soles.

2. Análisis de los costes de producción

Los costes de producción se generan por el funcionamiento de la misma planta de

proceso y se determinan aplicando la siguiente expresión:

CT = Ci + Cvp + Cmo

CT: Costes totales de producción.

Ci: Costes derivados del volumen inmovilizado.

Cvp: Costes derivados del volumen de producción.

Cmo: Costes proporcionales a la mano de obra.

2.1. Costes derivados del volumen inmovilizado (Ci).

Son normalmente independientes del volumen de producción; se consideran:

- La amortización del inmovilizado total.

- El mantenimiento de edificios y accesos.

- Impuesto sobre la propiedad.



- Seguros.

Para determinar las anualidades de amortización se consideran unos plazos de

devolución y se cargan unos intereses.

Se establece para esto:

Amortización de edificios: se establece un periodo de amortización de 10 años.

Amortización de equipos e instalaciones auxiliares: se establece un periodo de

amortización de 5 años.

Los costes proporcionales al inmovilizado se consideran independientes del volumen de

producción y son los que se determinan a continuación:

o Amortización del inmovilizado total

Para los cálculos se fija un plazo de amortización:

Compra - VR

Amortización = —————— n (años)

Siendo VR el valor residual. En el caso de la amortización de edificaciones es igual al

valor de compra del terreno.

Amortización de edificaciones

118.090,82 € - 0 Amortización = —————— = 7.872,72€ / S/.27.554,52

15

Amortización de equipos, instalaciones y elementos auxiliares

83.864,26 € Amortización = —————— = 16.772,85 € / S/.58.704,98

5 Total amortización del inmovilizado: 66.577,70 € / S/. 233.021,96

o Mantenimiento de edificios

Se considera un 2 % anual para el mantenimiento de edificios: 2.361,8 € / S/. 8.266,35

o Costes de seguridad, impuestos y servicios

Se considera un 2 % anual sobre el valor del inmovilizado total: 6.876,24 € / S/.

24.066,85



Costes totales derivados del volumen inmovilizado, Ci € 75.815,76 S/. 265.355,16

2.2. Costes derivados del volumen de producción (Cvp).

Los costes englobados por ser proporcionales al volumen de fabricación son los

siguientes:

- Costes de materia prima.

- Costes generados por el funcionamiento de los sistemas auxiliares.

- Costes derivados del consumo de combustible.

- Energía eléctrica.

- Mantenimiento de los sistemas auxiliares.

- Agua de proceso, agua de limpieza.

- Materias primas auxiliares.

El mantenimiento de los equipos y sistemas de proceso, se determinan estimando los

costes de materia prima y los generados por el funcionamiento de los equipos.

o Gastos derivados de las materias primas

Chalona: 4.800 kg x 2,47 S/kg (0,7 €/kg): S/.62.802,43 / 17.918,21 €

Salchichas: 17.740,80 kg x 3,54 S/kg (1.01 €/kg): S/.20.697,60 / 5.913,60 €

Jamonada: 5.913,60 kg x 3,50 S/kg (1 €/kg): S/.9.764,04 / 2.781,27 €

Morcilla: 2.958,80 kg x 3,30 S/kg (0.94 €/kg): S/.9.262,7 / 2.658,5 €

Hamburguesas: 2.798,40 kg x 3,31 S/kg (0,95 €/kg): S/.11.856 / 3.387,43 €

Total gasto de materias primas: S/. 114.264,50 / 32.659 €

o Gastos de materiales de envasado y otros.

Envueltas: 52.584 tripas al año (0,12 €/m / 0,4 S/m): 21.033,6 / 6.310 €

Bolsas de polietileno: 9.600 bolsas al año (0,2 €/bolsa, 0,6 S/bolsa): S/. 5.760 / 1.920 €.

Cajas: 5.000 cajas (0,25 €/caja, 0,875 S/caja): S/. 4.375 / 1.250 €.

Total gasto de materiales de envasado y otros: S/. 33.180 / 9.480 €



o Gastos debidos a la conservación y mantenimiento de equipos de proceso

y sistemas.

Se considera un 5 % sobre el inmovilizado correspondiente a equipos de proceso,

sistemas auxiliares e instalaciones.

Total gasto debido a la conservación y mantenimiento de equipos: 4.193,21 € /

S/. 14.676,24

o Gastos de energía eléctrica.

La potencia contratada es de 150 Kw. y se estima un consumo anual del 60 % de la

energía contratada.

El precio de cada Kw. contratado es de S/. 5,25 /mes, 1,5 €/mes.

Se considera el precio del Kw/h consumido de S/. 0,35, 0,1 €.

350 KW·0,6·264días·8 h·S/. 0,35 (0,1 €) = S/. 155.232 / 44.352 €.

El gasto de contratación de la potencia necesaria es:

150 KW· S/. 5,25 /mes (1,5 €/mes)·12 meses = S/. 9.450 / 2.700 €

Total gasto energía eléctrica: S/. 164.682 / 47.052 €.

o Gastos de agua.

El consumo máximo de agua es de 3,67 l/s. Se considera que el consumo es del 70 %

del caudal máximo estimado, por lo que se supone un consumo de:

264días·28.800 s/día·3,67 l/s·0,7 = 19.532,62 m3.

El precio del m3 de agua es de S/. 0,7, 0,2 €.

Lo que supone un gasto de agua de S/. 13.672,82. 3.906,52 €.

Total gasto de consumo de agua: S/. 13.672,82. 3.906,52 €.



o Gastos de laboratorio.

Se supone un gasto diario de S/. 20, 6 €, por lo que el gasto total anual es de: S/. 5.280,

1.508,6 €.

Total gasto de laboratorio: S/. 5.280, 1.508,6 €.

o Gastos de combustible para la caldera.

El consumo de la caldera instalada es de 1,5 Kg/h de gasoleo, siendo el precio de este

S/. 1/Kg, 0,3 €/Kg. El consumo total anual es de: S/. 2.004, 601,2 €.

Total gasto de combustible para la caldera: S/. 2.004, 601,2 €.

o Comercialización e imprevistos.

Se estima en un 10% del valor de las ventas, por gastos de publicidad del producto:

S/. 962.574,4/275.021,25 €·0,10= S/. 96.257,4, 27.502,1 €.

Total gasto de comercialización e imprevistos: S/. 96.257,4, 27.502,1 €.

Costes totales derivados del volumen de producción, Cvp 117.972,7 € S/. 419.904,6

2.3. Costes derivados de contratación de personal (Cmo).

En cuanto a los costes anuales por remuneración y sueldos del personal, así como cuotas

de carácter social, queda expresado de la siguiente forma:

Gerente: S/. 30.000, 8.575 €.

Operarios (6): S/. 10.800, 3.086 €.

Los seguros y demás gastos de carácter social suponen el 30 % de los gastos de

personal, por lo tanto: S/. 12.240, 3.498,3 €.

Total gasto derivados del personal: S/. 53.040, 15.159,3 €.

Costes totales derivados de la mano de obra, Cmo 15.159,3 € S/. 53.040



2.4. Coste total de producción.

CT = Ci + Cvp + Cmo

CT: Costes totales de producción.

Ci: Costes derivados del volumen inmovilizado.

Cvp: Costes derivados del volumen de producción.

Cmo: Costes proporcionales a la mano de obra.

Costes totales de producción, CT 208.947,76 € S/. 731.317,16

3. Ingresos

Los ingresos obtenidos por las ventas de los embutidos y la chalona, suponen los

siguientes ingresos:

Chalona: 4.800 Kg/año, 9.600 paquetes· S/. 10,00 (2,8 €) = S/. 96.000, 28.800 €.

Salchichas: 17.740,80 Kg/año, 88.704 paquetes· S/. 6,00 (1,7 €) = S/. 532.224,

152.064 €.

Jamonada: 5.913,60 Kg/año, 29.568 paquetes· S/. 5,80 (1,6 €) = S/.171.494,4,

248.998,4 €.

Morcilla: 2.958,80 Kg/año, 9.863 morcillas· S/. 8,00 (2,3 €) = S/. 78.904,

22.544 €.

Hamburguesas: 2798,40 Kg/año, 13.992 paquetes· S/. 6,00 (1,7 €) = S/. 83.952,

23.986,3 €.

Total de ingresos por todos los

productos

275.021,25 € S/. 962.574,4

4. Inversión total

El valor correspondiente a lo invertido en todo el conjunto, sumando el Presupuesto

General y el Capital Circulante Fijo es la Inversión total.

Siendo el Capital Circulante Fijo (CC):

CC = M + Fc + Cl + Pr



M: Inversión mínima en existencias.

Fc: Inversión mínima en fabricación en curso.

Cl: Inversión mínima en créditos concedidos a clientes.

Pr: Financiación concedida por los suministradores.

4.1. Inversión mínima en existencias (M).

Se calcula como el consumo medio diario, por el plazo de entrega de los

suministradores.

Ma

M = ——— T 365

Ma: Consumo de materiales por año, tanto en materias primas como en envases.(S/año,

€/año).

T: Plazo en días de suministro de los pedidos, tanto en materias primas como en envases

(días).

S/. 114.264,50 / 32.659 € M (materias primas)= ——————————— 30 = S/. 9.391,56 / 2.683,30 € 365

S/. 33.180 / 9.480 € M (envases)= ————————— 30 = S/. 2.727,12 / 779,18 € 365

Total inversión mínima en existencias, M: S/. 12.118,7 / 3.462,5 €

4.2. Inversión mínima en fabricación en curso (Fc).

Son los fondos inmovilizados con motivo del proceso productivo desde el principio

hasta el fin de la elaboración:

Cp Fc= ——— T

365

Cp: Coste de producción al año que incluye el coste del personal, de combustible, agua

y electricidad.

T: Plazo en días del ciclo productivo (1dia).

S/.195.518,12 / 55.862,32 € Fc= ————————————·1 = S/.535,66 / 153,04 € 365



Total inversión mínima en fabricación e curso, Fc: S/.535,66 / 153,04 €

4.3. Inversión mínima en créditos concedidos a clientes (Cl).

Corresponde a los recursos inmovilizados para financiar las compras que realicen los

clientes:

V Cl = ——— T

365

V: Ventas realizadas en un año.

T: Plazo de cobro concedido a los clientes (30 días).

S/.962.574,4 / 275.021,25 € Cl = ———————————— 30 = S/. 79.115,7 / 22.604,5 € 365

Total inversión mínima en créditos concedidos a clientes, C l: S/. 79.115,7 /

22.604,5 €

4.4. Financiación concedida por los suministradores (Pr).

Es el beneficio que supone el aplazo de pago a los proveedores y suministradores.

clientes:

C Pr = ——— T

365

C: Coste de las compras realizadas en un año.

T: Plazo de cobro concedido a los clientes (30 días).

S/.147.444,5/ 42.127 € Cl = ———————————— 30 = S/. 12.118,7 / 3.462,5 € 365

Total inversión de financiación concedida por los suministradores, Pr: S/. 12.118,7 /

3.462,5 €

4.5. Capital Circulante Fijo.

CC = M + Fc + Cl + Pr

M: Inversión mínima en existencias.

Fc: Inversión mínima en fabricación en curso.



Cl: Inversión mínima en créditos concedidos a clientes.

Pr: Financiación concedida por los suministradores.

Capital Circulante Fijo, CC 29.682,5 € S/. 103.888,76

Como la inversión total es la suma del Presupuesto General y CC, la inversión total es:

Presupuesto General 343.812,13 € S/.1.203.342,50

Capital Circulante Fijo 29.682,50 € S/. 103.888,76

Inversión total 373.494,63 € S/. 1.307.231,26

5. Beneficio y rentabilidad

BAIT RE = ———

IT

RE: Rentabilidad.

BAIT: Ingresos–Costes.

IT: Presupuesto General + M + Fc + Cl

BAIT= 66.073,5 € / S/.23.125,21

IT= 373.494,63 € / S/. 1.307231,26

BAIT RE = ——— = 0,48 IT

En este proyecto no interesa tanto el beneficio económico, si no el desarrollo social e

industrial que esta actividad puede generar en la zona. Siempre y cuando tampoco

produzca pérdidas, con lo que el negocio no sería sostenible.

De esta manera, se pretende ocupar a su población en esa zona rural, y que no emigren a

las ciudades, también se pretende la salida comercial a un producto que, hoy por hoy se

pierde, y comenzar un cierto desarrollo industrial en zonas deprimidas.



6. Financiamiento

El financiamiento está representado por la disponibilidad de capital necesario para

llevar a cabo el proyecto. El financiamiento debe considerar los siguientes rubros:

financiamiento de investigación para el estudio del proyecto, financiamiento para la

instalación de la planta, financiamiento para el trámite legal, financiamiento para el

mercadeo y propaganda y financiamiento para la operatividad de la planta.

Existen entidades estatales como COFIDE (Corporación Financiera del Desarrollo

Económico), que prestan hasta el 70 % del capital necesario para la instalación de la

planta, a intereses menores que la Banca Comercial, el monto restante debe ser aportado

por inversionistas, en este caso, la inversión puede ser realizada por la Municipalidad de

Pilpichaca.

El funcionamiento de COFIDE es el siguiente, esta entidad capta fondos externos y los

presta a los diferentes bancos, de manera que una empresa va a pedir un préstamo y si se

acoge a la línea COFIDE tiene intereses preferenciales que son más bajos que los

préstamos corrientes. Si los intereses en el mercado están con una tasa anual del 33 %,

con COFIDE se ponen en un 21 %.

Es lo que se denomina instituciones financieras de 2° piso.

Los préstamos de la Banca Comercial resultan casi prohibitivos para la formación de la

pequeña empresa.

También existen empresas privadas, llamadas EDIPYMEs (Empresas financieras de

pequeñas y medianas empresas), que aparte de financiar un % del proyecto, brindan

asesoría técnica y legal, que es necesaria para realizar los trámites de constitución legal

de la empresa, tales como licencia de financiamiento, obtención del RUC (Registro

Único de Contribuyente), tramites del Ministerio de Salud... Estas empresas

normalmente son brazos económicos de ONGs. Tienen capital y prestan el dinero, pero

no captan ahorro.

7. Análisis dinámico de la Inversión

Se realiza mediante la determinación de los siguientes criterios de análisis:

- Valor Actual Neto (VAN)

- Tasa Interna de Rendimiento (TIR)



- Plazo de Recuperación de la Inversión

7.1. VAN.

Este parámetro mide el beneficio global que se espera obtener, es decir, la rentabilidad

absoluta a obtener. Se calcula mediante la siguiente expresión:

Rj

VAN = ——— - I0

(1+i)j

Rj: Flujo de caja (Ingresos-Costes). Solo se incluyen costes variables, nunca fijos.

I0: Pago de la inversión inicial.

i: Interés.

j: Periodo de vida del proyecto.

La inversión inicial asciende a 1.307.231,26 soles/373.494,63 euros. Para afrontar esta

inversión se cuenta con un préstamo de 525.000 soles/150.000 euros, que equivale

aproximadamente a un 40 % de la inversión total. Se concede un interés fijo del 7 %

anual a devolver en 5 años.

Para calcular las anualidades del pago del préstamo se utiliza el método de las cuotas de

amortización constantes, que puede verse en el cuadro adjunto a la estructura de los

flujos de caja (Páginas 15 y 16 de este Anejo).

La cuota de amortización del préstamo es constante e igual a 105.000

soles/30.000euros.

El VAN calculado para este periodo de 5 años y una tasa de actualización del 7 % es

4.428,3 soles/ 1.265,23 euros.

7.2. TIR.

La tasa Interna de rentabilidad es la tasa de actualización que hace el VAN 0.

Indica el tipo de interés equivalente, que supuestamente se obtiene por la inversión,

considerando el pago de la inversión como un préstamo que se realiza al ejecutar dicho

proyecto.

En nuestro caso, la TIR que anula el VAN es 15 %.



7.3. Plazo de recuperación de la inversión.

Indica el año a partir del cual, el inversor esta obteniendo beneficios positivos. Se

calcula acumulando año por año los flujos de caja actualizados y dividiéndolos con el

desembolso inicial.

En nuestro caso, el plazo de recuperación tiene lugar entre el cuarto y quinto año de

vida del proyecto.

AN

EJO

24

– E

ST

UD

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CO

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MIC

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Pla

nta

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sfor

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47

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ANEJO 25

ANEJO DE FOTOS

ANEJO 25 – ANEJO FOTOS


ANEJO FOTOS DEL PROYECTO

Foto Nº 1: Pilpichaca, comunidad donde se desarrolla este proyecto.

Foto Nº 2: DESCO, ONG promotora del proyecto.



Foto Nº 3: Alpacas.

Foto Nº 4: Puesto de carne en Huancavelica, capital del Departamento.



Foto Nº 5: Alpacas en la puna altoandina, su hábitat natural.

Foto Nº 6: Fachada del Camal Regional de Pilpichaca.



Foto Nº 7: Alpacas en el corral.

Foto Nº 8: Aturdimiento.



Foto Nº 9: Desuello.

Foto Nº 10: Trabajando en el Camal.



Foto Nº 11: Eviscerado.

Foto Nº 12: Hígados infectados con hidatidosis.



Fotos Nº 13: Calculando la edad de beneficio de la alpaca por la dentadura.

Foto Nº 14: Puesto de carne en el mercado de los domingos de Huancavelica.



Foto Nº 15: Capacitación a los comuneros.

Foto 16: Fitotoldos, otra de las actividades de DESCO.

ANEJO 26

ACTIVIDADES DEL

PROYECTO

ANEJO 26 – ACTIVIDADES DEL PROYECTO


ANEJO DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

En este anejo se pretende explicar la labor que tuvimos los estudiantes de la Universidad

Pública de Navarra en la institución DESCO Huancavelica.

Nos integrábamos en uno de los componentes de la ONG. En mi caso en el componente

de Transformación y Mercado, coordinado por Gissela Ottone.

Allí nos encargábamos, junto con otros compañeros, a diversas labores del componente,

yo en particular al tema de carne de alpaca. Pero además realizábamos otras tareas en

las que podíamos aportar nuestros conocimientos y a la vez aprender de profesionales.

De esta manera, el trabajo realizado se refleja en las siguientes salidas y actividades que

realice:

6 de julio-7 de julio. Carhuancho, Pilpichaca.

Capacitación sobre el manejo de alpacas, control y mantenimiento de los pastos,

explicaciones sobre las distintas actividades alpaqueras y charla sobre salud, en

concreto sobre la sanidad materna ante los embarazos.

10 de julio-11 de julio. Huancavelica.

Asistencia al taller macrorregional: “Estrategias públicas y privadas (ONGs y

organizaciones de base) y lideres de organizaciones de Ayacucho, Junín y

Huancavelica.”

Diferentes ponentes explican sus experiencias en otros Departamentos (Cajamarca,

Ayacucho) sobre la asociación de productores para establecer agrupaciones con peso

institucional, de manera que sean más eficientes sobre todo en la reducción de

costos tales como la adquisición de información para la toma de decisiones, asegurar

contratos y más flexibilidad a la hora de entrar a los mercados.

El objetivo de este taller es iniciar un proceso de cooperación conjunta de las

instituciones privadas y públicas de apoyo al desarrollo regional para el

fortalecimiento de capacidades de sus equipos y articulación entre los actores

productivos a fin de desarrollar estrategias de intervención exitosas con las

organizaciones económicas de productores, mediante el intercambio de

experiencias, construcción de alianzas estratégicas, socialización, validación de

buenas prácticas y estrategias de apoyo al fortalecimiento de las organizaciones



económicas de productores por sectores productivos, entre ellos el pecuario y en

particular el pecuario.

21 de julio-23 de julio. Pilpichaca.

Visita al camal y recabar información sobre el municipio, así como obtener

información útil para el proyecto de la planta de embutidos que se va a ubicar allí.

27 de julio-3 de agosto. Huancayo.

Feria agropecuaria de Yauris. Participación en la degustación de carne de alpaca de

esta feria, donde se dieron a probar 10 platos de comidas internacionales con carne

de alpaca. También se ofrecía información nutricional sobre este alimento.

8 de agosto-14 de agosto. Huancayo.

Realización de encuestas para el sondeo de mercado sobre la preferencia de

embutidos, se realizó tanto a consumidores como a vendedores en los mercados

Modelo, Tambo, Centro y Chilca.

Visita al camal de vacunos y camélidos Los Andes en Auray, Huancayo.

16 de agosto. Pilpichaca.

Capacitación con un matarife del camal Los Andes en Auray (Huancayo).

Demostración del beneficio rápido de alpacas.

Realización de un informe sobre el acabado en la implementación del camal de

Pilpichaca.

19 de agosto-21 de agosto. Pilpichaca.

Visita al camal para la recogida de datos sobre los productores, nº de animales

(alpacas, llamas y ovinos) beneficiados, sexo de estos, enfermedades que presentan

y % de sarcocystiosis, así como el peso de las carcasas.

Gracias a la Municipalidad de Pilpichaca se pudo obtener el expediente técnico del

camal.

25 de agosto-28 de agosto. Paucará y Chanquil.

Revisar fitotoldos (invernaderos) y controlar los sistemas de riego (presión, radio de

alcance, velocidad del agua...).

29 de agosto-30 de agosto. Huancavelica.

Capacitación sobre la elaboración de yogur, manjar blanco y otros productos

lácteos.

2 de septiembre-4 de septiembre. Pilpichaca.

Recogida de datos en el camal.



Asistencia a la reunión mensual de los socios del camal, presidida por el Gerente

Rhody Quispe.

12 de septiembre. Pilpichaca.

Reunión con la Municipalidad.

Entre las instituciones que acudieron estuvo el CONACS (Consejo Nacional de

Camélidos Sudamericanos) presentando un proyecto de una planta transformadora

de pieles en cueros y fibra en frazadas (mantas). Con este ingreso, el comunero

puede pagar el coste camalaje por beneficiar sus alpacas.

13 de septiembre-14 de septiembre. Acobamba.

Feria del trueque. Intercambio comercial a la antigua usanza. Las zonas altas

aportaban carne y las zonas más bajas verduras y hortalizas que no se cultivan a

grandes alturas. Nosotros intercambiábamos chalona por choclo (maíz), haba o

arveja (guisante). El cambio era un kg de chalona (8 soles) por una arroba de maíz

(12-13 kg) o ¾ de arroba de haba o arveja (8 kg).

14 de septiembre-19 de septiembre. Lima.

Realización de encuestas a consumidores y vendedores para el sondeo de mercado.

Recogida de información en casas comerciales sobre los equipos para la planta.

Visita a la Universidad Agraria de La Molina para obtener información de libros y

tesis realizadas sobre la transformación de la carne de alpaca.

10 de octubre. Huancavelica.

Capacitación sobre las zoonosis (enfermedades de animales que se transmiten a los

hombres) más frecuentes en alpacas. Ciclo del parásito, prevención y control,

dosificación de perros. Hidatidosis.

17 de octubre. Antaccocha.

Reunión con los comuneros para una capacitación de lácteos (yogur), revisión del

riego en fitotoldos.

20 de octubre. Pampachacra.

Revisión de riego en fitotoldo.

20 de octubre-23 de octubre. Pilpichaca.

Recogida de datos del camal. Capacitación sobre alimentación a base de sangre de

alpaca impartida por el componente de salud y nutrición.



25 de octubre. Antaccocha y Ñuñungayocc.

Dosificación de vacuno con el componente pecuario. Revisión de riegos y control de

la elaboración de lácteos. Visita a la piscigranja de Ñuñungayocc.

28 de octubre. Mantacra y Lanza.

Visita a un vivero frutal y a una parcela con riego por microtubo.

7 de noviembre. Antaccocha.

Preparar capacitación de lácteos. Determinar las fechas.

4 de diciembre. Choclococha.

Llevar material a una playa de faenado en construcción, revisión de las obras.



Nafarroako Unibertsitate Publikoa NEKAZARITZAKO INGENIARIEN GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA



presentado por


aurkeztua

DOCUMENTO 5

ESTUDIO BÁSICO DE SEGURIDAD Y SALUD

INGENIERO AGRÓNOMO

NEKAZARITZAKO INGENIARIA





1. Introducción del Estudio Básico de Seguridad y Salud

El presente Estudio Básico de Seguridad y Salud establece la definición de riesgos y

medidas preventivas que se deben aplicar en cada una de las fases de la obra con objeto

de evitar posibles accidentes y enfermedades profesionales a los trabajadores, así como

las instalaciones del personal obligatorias por la legislación laboral.

Este documento deberá ser utilizado por el Contratista principal de la obra como punto

de partida para la elaboración del Plan de Seguridad y Salud exigido por la Legislación,

adaptando las previsiones contempladas en él a su propio sistema de ejecución de obra.

Su utilización, por otra parte, se basa además en la eficacia que supone hacer

prevención, integrada desde el proyecto, para los futuros trabajos de reparados,

conservación y mantenimiento de la obra proyectada, eliminando los riesgos en su

origen o aportando sistemas de protección que eviten accidentes.

Dicho Plan de Seguridad y Salud, una vez elaborado por el Contratista principal, será

presentado antes del inicio de la obra, a la aprobación expresa del Técnico autor de este

Estudio Básico de Seguridad y Salud, o del Técnico que le hubiese sustituido en la

Dirección Facultativa como Director de Ejecución del Plan de Seguridad y Salud (en

caso de Obra Pública, con el informe favorable del autor del Estudio se elevará a la

aprobación por el Servicio al que este adscrita la obra).

Un ejemplar del Plan de Seguridad y Salud se entregará al representante de los

trabajadores para que presente por escrito y de forma razonada, las sugerencias o

alternativas que crea oportunas.

Igualmente se entregará una copia al Vigilante de seguridad de la obra, que deberá ser

nombrado por el Contratista principal de la obra.



2. Memoria

2.1. Datos del promotor

El Proyecto de ejecución es propuesto por la ONGD DESCO (Centro de Estudios y

Promoción del Desarrollo), en la sede de Huancavelica, Perú.

2.2. Datos de la obra

Denominación

Planta de elaboración de embutidos y chalona en Pilpichaca, Perú.

Emplazamiento

La planta se encuentra ubicada en terrenos de la Municipalidad Distrital de Pilpichaca,

de la Provincia de Huaytará del Departamento de Huancavelica, Perú.

Presupuesto

El Proyecto de ejecución cuenta con un presupuesto que asciende a 343.812,12 €,

S/. 1.203.342,50.

Ocupación de la obra

La superficie total de la planta de embutidos y chalona es de 530.4 m2.

Accesos

Las vías de acceso desde las ciudades de Huancavelica y Ayacucho, hacia la capital del

Distrito de Pilpichaca son:


(km)



Pilpichaca 110 Afirmada Mal estado 3.5

Ayacucho-Rumichaca 138 Asfaltado Buen estado 3.0 Rumichaca-Pilpichaca 05 Afirmada Regular estado 0.10

Los accesos a la obra son por la Avenida Los Libertadores de Pilpichaca.



Topografía

La altitud de Pilpichaca es de 4.092 m.

Climatología

El clima de la capital del Distrito de Pilpichaca es templado-frígido con presencia

esporádica de granizadas y sequías en época de verano.

La precipitación pluvial es de 750 a 800 mm anual, siendo los meses de octubre a marzo

los de mayor precipitación.

Número de trabajadores

Se calcula que en la fase punta de la obra se va a contar con 6 operarios, tanto en la

empresa que ejecute la obra como en los diferentes gremios que puedan coincidir.

Centro asistencial más próximo

El Centro de Salud más próximo se encuentra en el mismo municipio de Pilpichaca, a

escasos 200 metros de la planta. El Hospital más cercano se encuentra en Ayacucho, a

unas 3 horas por carretera asfaltada.

Edificación existente

Actualmente el solar está desocupado sin ninguna edificación. Su uso es de pastos para

el ganado. Se encuentra a 10 metros del Camal Municipal, a su derecha.

2.3. Infraestructuras existentes

Este es uno de los mayores inconvenientes que se encuentra al edificar en una zona tan

deprimida como es el Departamento de Huancavelica.

Tanto la demanda de electricidad y agua se abastecerá de la red pública.

2.4. Descripción de las obras

2.4.1. Tipo de obra

En el proyecto de urbanizaciones describe las siguientes obras:

- Movimiento de tierras.

- Viabilidad y pavimentación.



- Abastecimiento de agua.

- Alcantarillado de aguas pluviales y residuales.

- Suministro de energía eléctrica.

- Alumbrado público.

2.4.2. Accesos de personal y maquinaría

Se plantea un cierre perimetral alrededor de toda la parcela a urbanizar. El acceso a la

parcela se realizará por la Avenida Los Libertadores.

2.4.3. Suministro de energía eléctrica y de agua potable

Se tomará de la red, en el caso de la energía eléctrica. El agua se suministrará de la red

pública teniendo en cuenta su escasa calidad y recomendando que no sea consumida.

2.4.4. Vertido de aguas sucias

Se realizará una acometida a la red principal del Distrito.

2.5. Programación de la obra.

La programación de la obra obedecerá a un desarrollo habitual de este tipo de obras de

urbanización, con un replanteo previo, ejecución del movimiento general de tierras,

construcción de las redes más profundas de saneamiento, abastecimiento y finalmente

las más superficiales del resto de servicios de fuerza y alumbrado. Ejecución de

subbases y pavimentaciones de distintos materiales. Y para finalizar la colocación de

luminarias.

En todo caso el Contratista Adjudicatario de las obras, en función de los plazos de

ejecución, época de construcción y recursos que asigne la misma, hará su propuesta

particular desarrollada en el Plan de Seguridad y Salud, para la aprobación de la

Dirección Facultativa.



2.6. Normativa legal

Las condiciones en que se desarrolla este trabajo esta regulada por la siguiente

normativa:

1. Autorización de funcionamiento de centro de trabajo

Base Legal:

• Decreto Supremo N 036-85-TR de 28.11.1985

• Decreto Supremo N 118-90-PCM de 14.09.1990

• Resolución Ministerial N 481-85-TR de 19.12.1985

2. Inscripción en el registro nacional de centros de trabajo

Base Legal:




3. Libros laborales obligatorios

Libro de Planillas de pago de remuneraciones y otros derechos sociales y Boleta de

Pago.

Base Legal:


4. Horario de Trabajo y Descansos

Base Legal:

• Convenio N 1 de la O.I.T., ratificado por Resolución Legislativa

N 10195 de 23.03.1945

• Constitución Política de 1993, Art. 25

• Decreto Legislativo N 692 de 05.11.1991


5. Establecer servicio de relaciones industriales

Base Legal:

• Decreto Ley N 14371 de 12.01.1963



• Decreto Supremo N 005 de 23.04.1963, Reglamento del Decreto

Ley N 14371

6. Elaborar reglamento interno de trabajo

Base Legal:


7. Remuneración mínima vital

Base Legal:

• Constitución Política del Perú de 1993, Art. 24

• Decreto Ley N 14222 de 23.10.1962



8. Seguro de vida

Base Legal:


• Ley N 26182 de 11.05.1993

• Ley N 26645 de 25.06.1996

9. Seguridad y Salud del trabajo

Base Legal:

• Ley núm. 27252 que establece el derecho de jubilación anticipada para

trabajadores afiliados al sistema privado de pensiones que realizan

labores que implican riesgo para la vida o la salud.

• Resolución de Gerencia General núm. 1041-GG-ESSSALUD-99.

Aprueban la Directiva núm. 010-GG-ESSALUD-99 de "Aviso e

Investigación de Accidentes de Trabajo" y los Formatos núm. 01 "Aviso

de Accidente de Trabajo" y núm. 02 "Investigación de Accidente de

Trabajo", que forman parte de ésta. Tiene por objeto establecer las

condiciones técnico-normativas para dar cumplimiento a lo dispuesto

por los artículos 11 y 12 del Decreto Supremo núm. 003-98-SA, "Normas

Técnicas del Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo", respecto al

deber de la entidad empleadora de informar sobre los accidentes de



trabajo ocurridos en sus centros de trabajo, con el fin de determinar el

grado de responsabilidad de dicha entidad por el siniestro producido.

• Ley núm. 26842, Ley General de Salud.

Contiene un capítulo sobre la higiene y la seguridad en los ambientes de

trabajo y otro sobre sustancias y productos peligrosos para la salud. El

título sexto, sobre medidas de seguridad, infracciones y sanciones

contempla la suspensión de trabajos, la suspensión temporal del

ejercicio de actividades de producción y comercio y el cierre temporal o

definitivo de empresas o sus instalaciones.

• Decreto Supremo 002-72-TR por el que se dicta reglamento de

aplicación del decreto-ley 18846 de 28 abril 1971 de accidentes de

trabajo y enfermedades profesionales.

• Resolución ministerial 396/69-IC-DGI por la cual se dictan medidas de

previsión y seguridad en resguardo de la salud e integridad física de los

trabajadores.

• Decreto-ley 17505 por el cual se promulga el Código Sanitario.

• Decreto supremo núm. 032-89-TR por el que se adicionan varias

enfermedades profesionales al artículo 60 del reglamento de la ley de

accidentes de trabajo y enfermedades profesionales (SL 1972-Per. 1B).

• Decreto supremo núm. 039-86-SA por el que se aprueba el reglamento

de organización y funciones del Consejo Nacional de Protección del

Medio Ambiente para la Salud.

10. Seguridad social

Base Legal:

• Decreto Supremo núm. 002-2004-TR por el que se modifica el

Reglamento de la Ley núm. 27056 de Creación del Seguro Social de

Salud (ESSALUD), aprobado por Decreto Supremo núm. 002-99-TR.

• Ley núm. 28006 sobre Seguridad Social.



2.7. Plan de Seguridad y Salud

La misión de este Plan es, respetando las directrices indicadas en este Estudio, adecuar

las características, sistemas constructivos, maquinaria o tecnología propia de la empresa

(de la que resulte adjudicataria y hoy en día no se pueda conocer).

El Plan puede contemplar medidas alternativas a las definidas en el Estudio pero no

podría implicar variación en el importe total dedicado a Seguridad y Salud.

Una vez realizado el Plan de Seguridad y Salud se elevará a su aprobación antes del

inicio de la obra por el coordinador en materia de Seguridad y de Salud durante la obra.

“En la realización material de las medidas de Seguridad aprobadas en el Plan no valdrá

el criterio de -no se ejecuta, no se cobra- pues esta iría en detrimento de la Seguridad de

la obra, así pues, se exigirá la materialización de todas las medidas aceptadas y la forma

de control ante la ausencia o negligencia en la observación de estas medidas Serra por

medio de fuertes sanciones económicas o paralización de las obras, tal y como se define

en el Pliego de Condiciones”.

2.8. Tramitación

Estando aprobado el Plan de Seguridad y Salud en las condiciones antes citadas, se

presentarán obligatoriamente ante la Consejería de Trabajo un ejemplar del mismo, con

la documentación correspondiente a la Comunicación de Apertura del Centro de

Trabajo.

Se entregará un ejemplar al coordinador de Seguridad y Salud durante la ejecución de la

obra, debiendo estar este ejemplar permanentemente en la obra. Al Promotor,

Contratista principal, Director de Obra se les proporcionará a cada ejemplar. En total

habrá que editar 7 ejemplares.

2.9. Libro de incidencias

En cada centro de trabajo debe existir un Libro de Incidencias, que se utilizará como

libro de control de ejecución del Plan de Seguridad y Salud en obra.



Dicho libro estará en poder del Coordinador en materia de Seguridad y Salud, teniendo

acceso al mismo la Dirección Facultativa de la Obra, los Contratistas y Subcontratistas,

trabajadores autónomos, responsables en materia de prevención de las empresas

intervinientes, los representantes de los trabajadores y los técnicos de las

Administraciones Públicas competentes.

“Este libro posee hojas por cuadriplicado, de las cuales el Coordinador en materia de

Seguridad y Salud puede, y debe, utilizar para hacer cumplir el Plan de Seguridad y

Salud, que ha sido elaborado por el Contratista y que además, cobrará las unidades

ejecutadas, y las anotaciones hechas en él deben llegar a la Inspección de Trabajo en un

plazo máximo de una semana”



3. Consideración general de riesgos

En este apartado se pretende describir los riesgos que se desprenden de la consideración

de los datos característicos que condicionan la obra en orden a:

3.1. Riesgos derivados del emplazamiento y disponibilidad de espacio para su

desarrollo.

En el presente Proyecto no se prevé ningún riesgo por el emplazamiento ni la

disponibilidad de espacio. Únicamente considera el tráfico rodado, pero es escaso y se

centra en unas horas concretas.

No existe estudio geotécnico, sin embargo se sabe que la textura del terreno es franco

arenosa.

3.2. Tipología de riesgos y peligrosidad derivada de las características del

emplazamiento.

3.2.1. Por sus características naturales

No se prevé ningún tipo de riesgo, ni por el aspecto topográfico, es un terreno llano, ni

climático, las lluvias se concentran de octubre a abril.

3.2.2. Por sus características urbanas

No existe gran presencia de tráfico rodado ni peatonal.

3.3. Riesgo derivado del tipo de empresas contratadas

3.3.1. Factores humanos

El tipo de empresa que se espera que ejecute esta obra es una mediana o pequeña

empresa.

Las características de estas empresas son:

- Relación cercana al patrón.

- Ritmo vital normal.

- Subcontratación de autónomos y gremios.



En este tipo de empresas la figura clave para el desarrollo de prevención de riesgos en la

obra es el Encargado de la misma. Los autónomos o gremios subcontratados carecen

totalmente de mentalidad prevencionista.

Habitualmente se dan circunstancias, debido a la escasa o deficiente organización, de

densidad de mano de obra en determinados momentos con interferencias entre sí o

métodos de trabajo muy improvisados por urgencia en el cumplimiento de los plazos o

circunstancias similares, prevaleciendo en estos momentos los criterios económicos

sobre los de seguridad.

3.3.2. Accidentalidad

La accidentalidad estadística en la gran empresa es baja, en la mediana y pequeña

empresa es media y en autónomos y gremios es baja.

3.4. Tipología de riesgos y peligrosidad derivados de las características del terreno

3.4.1. Por sus características geológicas.

Dado el tipo de terreno no es previsible que se deriven ningún tipo de problemas.

Únicamente si coinciden circunstancias climáticas adversas en el momento en que las

obras se hallen en fase de excavación en zanjas puede presentarse el riesgo de

desprendimiento de tierras movidas por lluvias. En tales casos se deben adoptar medidas

de entubación, desagüe o impermeabilización.

3.4.2. Por la existencia de obra enterrada

No existe ninguna infraestructura existente, por lo tanto no hay riesgo en algunas fases

de la ejecución como puede ser la excavación.

3.5. Riesgos condicionados por el presupuesto y el pliego de condiciones de la obra.

El plazo de ejecución establecido, puede considerarse perfectamente normal, no se

infieren especiales riesgos condicionados por un ajuste económico, o un plazo

extremadamente exiguo, circunstancias estas que aumentan considerablemente el riesgo.

En el presupuesto del proyecto de urbanización se ha considerado incluido en las

unidades de ejecución el coste derivado de realizar la obra cumpliendo el presente

Estudio de Seguridad y Salud.



3.6. Riesgos derivados del empleo de materiales y la aplicación de tecnología.

La urbanización proyectada se prevé construir mediante sistemas y medios totalmente

tradicionales, por lo que los riesgos que por su empleo se derivan son así mismo los

propios de toda obra de urbanización y cuyo compendio por menorizado se describe

más adelante.

4. Fases de trabajo

4.1. Actuaciones previas

Labores tales como instalación de las casetas de obra, replanteos, instalación eléctrica

de la obra, vallados...

4.1.1. Instalación eléctrica provisional de la obra

Estas actividades componen de dos fases:

1.- La instalación desde su conexión a la red, y la acometida hasta el cuadro general

provisional de obra.

2.- La instalación necesaria de fuerza y alumbrado.

Esto se complementa con la firma de los boletines de instalación por parte de un

instalador autorizado. Con ello existe la garantía de que la instalación cumple con las

indicaciones de Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión, y por extensión con las de

la compañía suministradora dela zona.

4.1.1.1. Riesgos más frecuentes.

Básicamente los riesgos que se pueden originar son:

• Contacto eléctrico directo.

• Contacto eléctrico indirecto.

• Quemaduras.

• Incendio.

• Caídas si la red fuera aérea.



4.1.1.2. Normas básicas de seguridad de carácter particular.

Debido a las características dela actividad, y el lugar en el que se desarrolla, se debe

considerar que los trabajos se desarrollan en condiciones húmedas a efectos de la

instalación eléctrica.

4.1.1.3. Cuadros eléctricos.

Serán de doble aislamiento. Cuando se alojen en armarios metálicos se conectarán a

tierra mediante un conductor de protección.

Todas las canalizaciones que entren y salgan del armario deberán tener prensaestopas.

Los cuadros se abrirán con útiles especiales y por parte de un responsable.

Las tapas de acceso a los dispositivos de protección serán estancas, y se comprobará su

existencia y buen estado de conservación.

En el cuadro no se efectuarán taladros o perforaciones para el paso de cables que anulen

el efecto del doble aislamiento y disminuyan o anulen su protección.

Bajo ninguna circunstancia deben puntearse los dispositivos de disparo de diferencial

térmico o diferenciales.

Se comprobará diariamente el buen funcionamiento del mecanismo de disparo del

diferencial, mediante el pulsador de prueba.

Periódicamente y con aparatos adecuados se comprobará el correcto disparo a la

intensidad de defecto prefijado para ello.

4.1.1.4. Tomas de corriente

Tanto las bases de enchufe como los conectores serán adecuados para trabajos en

ambiente húmedo.

Las bases de los enchufes deberán incorporar un dispositivo que cubra las partes activas

(en tensión) cuando se retire el conector o enchufe (de la parte de la máquina).

Todas las tomas de corriente llevan incorporado el conductor de protección.

No se alimentará receptores que superen la intensidad nominal de la toma de corriente.

La pareja macho-hembra de una toma de corriente deberá ser del mismo tipo, y nunca se

forzará para su conexión ya que disminuye el grado de protección.



4.1.1.5. Líneas repartidoras

Los cables eléctricos conectados a las máquinas, sufren un deterioro superior al normal,

por lo que periódicamente deben ser revisados.

Los conductores serán de tipo manguera flexible (tensión nominal mínima de 1000 V).

La instalación eléctrica de la obra será aérea, con bajantes para las tomas de corriente.

4.1.1.6. Normas básicas de seguridad de carácter general

No se efectuarán trabajos en instalaciones eléctricas sin que previamente se haya

desconectado la fuente de alimentación y se coloque la señalización de descarga

oportuna.

No se dejará al alcance del personal de obra elementos de las instalaciones en servicio

sin las correspondientes protecciones aislantes (cables conectados sin enchufe, cajas de

bornes sin la cubierta...).

Todos los conductores deberán protegerse adecuadamente, en especial las zonas de paso

y lugares en que estén en contacto con elementos metálicos.

Mensualmente se medirá la resistencia de la puesta a tierra y se controlará el correcto

funcionamiento de los dispositivos diferenciales contra contactos eléctricos indirectos.

Cuando haya que efectuar trabajos en instalaciones de tensión y no se pueden efectuar

sin ella, los efectuará personal experto y dotado de los elementos de protección

adecuados y debidamente homologados.

4.2. Excavación general tras un replanteo previo

El replanteo general, indicará in situ, las zonas que sufrirán diferentes movimientos de

tierras, ya sea a nivel de desbroces de tierra vegetal o desmontes, con acopios en zonas

determinadas para reutilización posterior.

Esta excavación con carácter general nos permitirá situar las cotas de tierra con arreglo

a rasantes previas aun replanteo más particular de cada calle con sus instalaciones

correspondientes, secciones de zanjas, etc...

A continuación se describen los riesgos más frecuentes, normas básicas de Seguridad y

protecciones personales y colectivas, en las actividades de excavación, desmonte, zanjas

y pozos.

Se puede extender a cualquier momento de la obra que requiera de estas actividades.



4.2.1. Excavaciones, desmontes, zanjas y pozos.


• Deslizamiento de tierras y/o rocas.

• Desprendimientos de tierras y/o rocas, por el manejo de maquinaria o por

sobrecarga de los bordes de excavación.

• Desprendimientos de tierras y/o rocas, por variación de la humedad del terreno.

• Desprendimientos de tierras y/o rocas, por filtraciones acuosas.

• Desprendimientos de tierras y/o rocas, por vibraciones cercanas (paso de

vehículos, uso de martillos rompedores, etc.).

• Desprendimientos de tierras y/o rocas, por alteraciones del terreno debidas a

fuertes variaciones de temperatura.

• Desprendimientos de tierras y/o rocas, por soportar cargas excesivas en el borde

de la excavación (torres eléctricas, postes, árboles con raíces al descubierto,

etc.).

• Desprendimientos de tierras y/o rocas, por fallo de las entibaciones.

• Desprendimientos de tierras y/o rocas, en excavaciones bajo nivel freático.

• Atropellos, colisiones, vuelcos y falsas maniobras de la maquinaria para

movimiento de tierras.

• Atrapamiento de personas por la maquinaria.

• Caídas de personal y/o de cosas a distinto nivel, desde el borde de la excavación

o zanja.

• Riesgos derivados de los trabajos realizados bajo condiciones meteorológicas

adversas (lluvias, vientos fuertes, temperaturas extremas, etc.).

• Problemas de circulación interna (embarramientos) debido al mal estado de las

pistas de acceso y circulación.

• Problemas de circulación debidos a fases iniciales de preparación de la traza

(ejes, carreteras, caminos, etc.).

• Caídas de personal al mismo nivel.

• Contactos electrónicos directos o indirectos.

• Interferencias con conducciones enterradas.



• Los riesgos a terceros, derivados de la intromisión delos mismos en la obra,

durante las horas dedicadas a producción o descanso.

4.2.1.2. Normas básicas de seguridad.

Antes del inicio de los trabajadores se inspeccionará el tajo con el fin de detectar

posibles grietas o movimientos del terreno.

Se prohibirá el acopio de tierras o materiales a menos de dos metros del borde de la

excavación o zanja para evitar sobrecargas y posibles vuelcos del terreno.

Se eliminarán todos los bolos o viseras, de los frentes de excavación que por su

situación ofrezcan riesgo de desprendimiento.

El frente y parámetros verticales de una excavación deben ser inspeccionado siempre al

iniciar (o dejar) los trabajos, por el Capataz o Encargado que señalará los puntos que

deben tocarse antes del inicio (o cese) de las tareas.

Se señalizará mediante una línea (en yeso, cal, etc.). La distancia de seguridad mínima

de aproximación al borde de una excavación (mínimo 2 m, como norma general).

Cuando la profundidad de una zanja sea igual o superior a 2 metros, las coronaciones de

taludes permanentes, a las que deban acceder las personas, se protegerán mediante una

barandilla de 90 cm de altura, listón intermedio y rodapié, situada a dos metros como

mínimo del borde de la coronación del talud (como norma general).

Cuando la zanja sea inferior a 2 metros pueden utilizarse uno de estos sistemas:

Línea de yeso o cal a 2 metros del borde dela zanja y paralela a la misma (su visión

debe ser clara hasta con escasa visibilidad).

Línea de señalización paralela a la zanja formada por cuerdas de banderolas sobre pies

derechos.

Cierre eficaz de acceso a la coronación de los bordes de las zanjas en toda una

determinada zona.

La combinación de las anteriores.

Se detendrá cualquier trabajo al pie de un talud, si no reúne las debidas condiciones de

estabilidad definidas por la Dirección Facultativa.

Se inspeccionará por el Jefe de obra, Encargado o Capataz, las entibaciones antes de

inicio de cualquier trabajo en la coronación o en la base.



Se paralizarán los trabajos a realizar a pie de entibaciones cuya garantía de estabilidad

no sea firme u ofrezca dudas. En este caso, antes de realizar cualquier otro trabajo, debe

reforzarse, apuntalarse, etc., la entibación.

Deben prohibirse los trabajos en la proximidad de postes eléctricos, de telégrafo, etc.,

cuya estabilidad no quede garantizada antes del inicio de las obras.

Deben eliminarse los matojos, árboles, y arbustos cuyas raíces hayan quedado al

descubierto, mermando la estabilidad del mismo y del corte efectuado en el terreno.

4.2.2Pendiente según tipo de terreno.

1/1 terrenos movedizos, desmoronables.1/2 terrenos blandos pero resistentes. 1/3

terrenos muy compactos.

Se puede disminuir la estibación desmochando el bisel, a 45º, los bordes superiores de

la zanja.

Se prohíbe permanecer o trabajar al pie de un frente de excavación recientemente

abierto, antes de haber procedido a su saneo, etc.

Las maniobras de carga a cuchara de camiones, serán dirigidas por el Capataz,

Encargado o Vigilante de Seguridad.

La circulación de vehículos se realizará a un máximo de aproximación al borde de la

excavación no superior a los 3 metros para vehículos ligeros y de 4 metros para

pesados.

Se conservarán los camiones de circulación interna cubriendo baches, eliminando

blandones y compactando mediante zahorras, balasto o todouno.

Se recomienda evitar en lo posible barrizales para evitar accidentes.

Se desmochará al borde superior del corte vertical en bisel, con pendiente (1/1, ½ o 1/3

según el tipo de terreno), estableciéndose la distancia mínima de seguridad de

aproximación al borde, a partir del corte superior del bisel. (En este caso como norma

general será de 8 m. más la longitud de la proyección en planta del corte inclinado).

Debe acotarse el entorno y prohibir trabajar dentro del radio de acción del brazo de una

máquina de movimiento de tierras.

El personal que debe trabajar en esta obra en el interior de las zanjas debe conocer los

riesgos a los que esta sometido.



El acceso y salida de una zanja se efectuará mediante una escalera sólida, anclada al

borde superior de la zanja, y estará apoyada sobre una superficie sólida de reparto

descargas. La escalera sobrepasará un metro el borde de la zanja.

Se tenderá sobre la superficie de los taludes, una malla de alambre galvanizado

firmemente sujeta al terreno mediante redondos de hierro de un metro de longitud

hincados en el terreno (esta protección es adecuada para el mantenimiento de taludes

que deberán quedar estables durante largo tiempo. La malla metálica puede sustituirse

por una red de las empleadas en edificación).

Es ineludible la inspección continua del comportamiento de la protección en especial,

tras alteraciones climáticas.

En régimen de lluvias y encharcamientos de zanjas es imprescindible la revisión

minuciosa y detallada antes de reanudar los trabajos.

Se establecerá un sistema de señales acústicas, que ordenen salir de la zanja en caso de

peligro.

Se revisará el estado de cortes o taludes a intervalos regulares en aquellos casos que

puedan recibir empujes por la proximidad de caminos, carreteras, o estén trabajando con

martillos neumáticos, o maquinaria para el movimiento de tierras.

Se efectuará el achique inmediato de las aguas para evitar la alteración de los taludes.

4.2.2.1. Protecciones personales.

• Ropa de trabajo.

• Casco de polietileno.

• Botas de seguridad.

• Botas de seguridad impermeables.

• Botas de goma.

• Trajes impermeables para ambientes lluviosos.

• Mascarillas antipolvo con filtro mecánico recargable.

• Mascarillas filtrantes.

• Guantes de cuero.

• Gafas antipolvo.

• Guantes de goma o PVC.



4.2.3. Rellenos de tierras o rocas.


• Siniestro de vehículos por exceso de carga o mal mantenimiento.

• Caídas de material desde cajas de vehículos.

• Caídas de personal desde las cajas o carrocerías de los vehículos.

• Interferencias entre vehículos por falta de dirección o señalización en las

maniobras.

• Atropello de personas.

• Vuelco de vehículos durante descargas en sentido de retroceso.

• Accidentes por conducción en ambientes pulverulentos de poca visibilidad.

• Accidentes por conducción sobre terrenos encharcados, sobre barrizales.

• Vibraciones sobre las personas.

• Ruido ambiental.

• Otros.


Todo el personal que maneje los camiones, dumper, apisonadoras o compactadoras, será

especialista en el manejo de estos vehículos, estando en posesión de la documentación

que le capacita para ello.

Todos los vehículos serán revisados periódicamente, en especial en los órganos de

accionamiento neumático, quedando reflejadas las revisiones en el libro de

mantenimiento.

Se prohíbe sobrecargar los vehículos por encima de la carga máxima admisible, que

llevarán siempre escrita de forma legible.

Se regarán periódicamente los tajos, las cargas y cajas del camión, para evitar

polvaredas (especialmente sí estamos cerca de alguna vía de circulación).

Se señalizarán los accesos y recorridos internos de los vehículos en la obra, para evitar

interferencias.

Se instalarán en el borde de los terraplenes de vertido, topes de limitación de recorrido

para el vertido en retroceso.



Todas las maniobras de vertido en retroceso serán dirigidas por el Capataz o Encargado,

Vigilante o Jefe de Seguridad.

Se prohíbe la permanencia de personas en un radio no inferior a 5 m, en torno a

compactadoras y apisonadoras en funcionamiento, como norma general.

Todos los vehículos empleados en esta obra, para las operaciones de relleno y

compactación serán dotadas de bocina automática en la marcha atrás.

Se señalizará los accesos a la vía pública mediante las señales convencionales de

“peligro salida de camiones” o “pare”.

Los vehículos de compactación y apisonado iran provistos de cabinas antivuelco.

Se podrá leer en la obra letreros advirtiendo del peligro, tales como “peligro: vuelco”,

“peligro: atropello”, etc.

4.2.3.3. Prendas de protección personal recomendadas.

• Casco de polietileno.

• Botas de seguridad.

• Botas impermeables de seguridad.

• Mascarilla antipolvo con filtro mecánico recambiable.

• Guantes de cuero.

• Cinturón antivibratorio.

• Ropa de trabajo.

4.2.4. Terraplenes

Consiste en efectuar todas aquellas operaciones de preparación de terreno, para después

poder extender subbases y bases de las calzadas y aceras. Todas estas operaciones

llevan consigo la realización de taludes, relleno, etc.

Comprende el aporte de material de relleno mediante camiones dumper o bañeras, su

extendido mediante palas frontales cargadoras y motoniveladoras, su humectado con

camión cisterna, y el apisonado mediante compactadores de rodillo vibrante.




Nos podemos encontrar con los siguientes riesgos:

• Atropellos: este riesgo aparece durante la fase de preparación de los terrenos,

tanto en la base del terraplén como en la zona de relleno, ya que se realiza con

maquinaria móvil.

También puede aparecer riesgo durante el vertido de material por camiones que

circulan marcha atrás.

• Vuelco de maquinas y vehículos: aparece cuando hay vehículos que circulan en

pendientes pronunciadas o terrenos muy accidentados que no han sido nivelados.

Las piedras o socavones también pueden provocar vuelcos.

• Caída de vehículos y máquinas a distinto nivel: este riesgo aparece durante el

vertido de tierras de relleno, así como en la fase de extendido y nivelado por

parte del tractor o pala.

• Colisiones: debido a la mala sincronización de tareas cuando están varios

vehículos funcionando.

• Inhalación de polvo: debido a la circulación de vehículos.

• Contacto eléctrico: se puede producir durante el volteo de la caja del camión, al

descargar material y entrar en contacto con las líneas eléctricas aéreas de esa

zona.

• Caída de objetos: durante la carga de materiales sobre los camiones con pala

cargadora.


Toda la maquinaria móvil empleada en el terraplén estará dotada de señal acústica

marcha atrás.

Toda la maquinaria móvil en operaciones de aproximación y marcha atrás será dirigida

por otro operario.

Se prohíbe la circulación de vehículos por pendientes pronunciadas y en la trayectoria

perpendicular a la misma.

En las zonas destinadas al vertido en taludes, se colocará un tope para impedir el paso

de vehículos que vayan marcha atrás.



Se efectuarán inspecciones periódicas al terraplenado con el fin de detectar socavones o

zonas desniveladas que puedan dar lugar a vuelco de vehículos.

En las obras de urbanización, se produce un continuo desplazamiento de vehículos.

Además de los vehículos propios de la obra, nos encontramos también aquellos de

tráfico externo.

Existe riesgo de atropello, por este motivo habrá que ordenar el trafico y usar señales.

Todos los vehículos deberán llevar señal acústica, funcionando marcha atrás. Cuando

por razones justificadas o de producción se trabaje de noche además de las señales

acústicas, los vehículos deberán llevar señales luminosas intermitentes colocadas en la

parte trasera del vehículo.

Para evitar el levantamiento excesivo de polvo se procederá al regado de la zona.

Los camiones de volteo no iniciaran la marcha atrás hasta que no este bien cerciorado el

conductor de que no existe ninguna línea eléctrica aérea a la que pueda afectar.

Durante la carga de materiales por parte de los camiones, el conductor del mismo

permanecerá dentro de la cabina. Asimismo no habrá personal circulando por las

inmediaciones.

4.2.4.3. Protecciones personales

• Casco de seguridad.

• Botas impermeables y de seguridad.

• Traje de agua.

• Cinturón de seguridad.

• Protecciones auditivas y del aparato respiratorio.

4.2.4.4. Protecciones colectivas.

Vallado y señalización de todas las zonas de trabajo con balizamiento nocturno y

diurno, según los casos.



4.3. Excavación y ejecución de las redes de saneamiento y abastecimiento.

4.3.1. Descripción.

Esta fase lleva consigo la apertura de zanjas, desmonte de tierras, instalación de redes,

hormigonados, terraplenados y compactaciones.


• Desplome de taludes.

• Vuelco de maquinas.

• Caída de material.

• Caída al mismo nivel.

• Atropello.

• Caídas a pozos y zanjas.

• Heridas punzantes.


• Recabar información sobre la posible existencia de antiguos colectores,

conducciones de agua, gas, etc.

• Control de taludes con indicaciones para tiempo con lluvias o heladas.

• Maquinaria con doble aislamiento.

• Prohibición de permanencia del personal junto a maquinas en movimiento.

• Mantenimiento correcto de la maquinaria.

• Señalización interior de obra.

• Normas de actuación de la maquinaria utilizada.

• Aviso a transeúntes y señalización relativa a entrada y salida de maquinaria de

transporte.

• Delimitación de accesos a la excavación para vehículos y personas.

• Formación de rampas de acceso adecuado para transito de maquinaria de

excavación y transporte.



4.3.2. Transporte, izado, desplazamiento e introducción de cargas en la zanja.

El material a introducir en zanjas, tubos o registros prefabricados de hormigón, es

transportado en camiones hasta las proximidades de la zanja. Con una grúa o bien con la

propia retroexcavadora se procede a la descarga y colocación de tubos en el interior de

la zanja.

Cuando se coloquen los tubos o cualquier otro material junto a la zanja, se tendrá

especial cuidado en adoptar las medidas de seguridad adecuadas para evitar que

aquellos se desplacen y caigan en el interior de la zanja. Para evitar esto pueden

colocarse topes a una distancia prudencial.

El izado de estos materiales se realiza mediante la utilización de una horquilla sujeta al

gancho de la grúa. Esta horquilla tiene la ventaja de facilitar el enganche y desenganche

de los tubos.

En la utilización de eslingas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos:

• Se ha de cuidar que las eslingas estén bien montadas.

• Evitar que las eslingas se crucen, ya que por ello podría producirse la rotura de

la que queda aprisionada.

• Elegir los materiales adecuados: anillas, ganchos...

• Asegurar la resistencia de los puntos de enganche.

• Las eslingas deberán conservarse en buen estado: no dejarlas a la intemperie, en

el suelo, etc.

4.3.3. Trabajos de manipulación del hormigón


• Caída de personas y/u objetos al mismo nivel.

• Caída de personas y/u objetos a distinto nivel.

• Caída de personas y/u objetos al vacío.

• Hundimiento de encofrados.

• Pisadas sobre objetos punzantes.

• Pisadas sobre superficies en transito.

• Las derivadas de trabajos sobre suelos húmedos o mojados.

• Contacto con el hormigón provocando enfermedades cutáneas como dermatitis.



• Fallo en las entibaciones.

• Corrimiento de tierras.

• Los derivados de la ejecución de los trabajos bajo circunstancias metereologicas

adversas.

• Atrapamientos.

• Vibraciones por manejo de agujas vibrantes.

• Ruido ambiental.

• Electrocución. Contactos eléctricos.

• Otros.


• Se instalaran topes de final de recorrido para los camiones hormigonera con el

fin de evitar vuelcos.

• Se prohíbe acercar los camiones hormigonera a menos de 2 metros del borde de

la excavación, como norma general.

• Se prohíbe situar los operarios detrás de los camiones hormigonera durante el

retroceso.

• Se instalaran barandillas sólidas en la excavación.

• Se instalara un cable de seguridad amarrado a puntos sólidos, para enganchar el

mosquetón del cinturón de seguridad en aquellas tareas en las que haya riesgo de

caer desde altura.

• La maniobra de vertido será dirigida por el Capataz o Encargado, que vigilara

las maniobras inseguras.

• Antes del inicio del vertido del hormigón, el Capataz revisara el buen estado de

las entibaciones.

• Antes del inicio del hormigonado, el Capataz revisara el buen estado de

seguridad de los encofrados en prevención de reventones y derrames.

• Se mantendrá una limpieza esmerada durante la fase, se eliminaran los vertidos

de hormigón puntas, restos de madera, redondos y alambres.

• Se establecerán pasarelas móviles, formadas por un mínimo de tres tablones

(0,90 metros), sobre las zanjas a hormigonar, para facilitar el paso y los

movimientos necesarios del personal que ayuda en el vertido.



• El vertido del hormigón en el encofrado se hará repartiéndolo de forma uniforme

a lo largo del mismo, por tongadas regulares, evitando así sobrecargas puntuales

que puedan deformar o reventar el encofrado.

4.3.3.3. Protecciones personales.

• Casco.


• Trajes de agua.

• Guantes.

• Cinturón de seguridad.

• Cinturón antivibratorio.


4.3.3.4. Protecciones colectivas.

• Vallado del solar.

• Formación natural de taludes.

• Entubación parcial o total.

• Barandillas.

• Señalización y balizamiento diurno y nocturno.

4.4. Excavación y ejecución de las redes de alta y baja tensión, alumbrado tensión,

alumbrado público.


Esta fase lleva consigo la apertura de zanjas, transporte de tierras vegetales, instalación

de redes, hormigonado del fondo de las zanjas, terraplenado con tierras seleccionadas de

la excavación y zahorras artificiales. Compactaciones.

4.4.2. Riesgos más frecuentes.

• Desplome de taludes.

• Vuelco de maquinas.




• Caídas al mismo nivel.

• Atropello.


4.4.3. Normas básicas de seguridad.

• Recabar información sobre posibles existencias de antiguos colectores,

conducciones de agua, gas, teléfono, etc.

• Control de taludes con indicaciones para tiempo con lluvia o heladas.

• Apilamiento correcto de las tierras, mantenimiento de las distancias mínimas al

borde de la excavación.

• Maquinaria con doble aislamiento.

• Prohibición de permanencia del personal junto a maquinas en movimiento.


• Señalización interior de obra.

• Normas de actuación de la maquinaria utilizada.

• Aviso a transeúntes y señalización relativa a entrada y salida de maquinaria de

transporte.

• Delimitación de accesos a la excavación para vehículos y personas.

• Formación de rampas de acceso adecuado para transito de maquinaria de

excavación y transporte.

• Resto de normas que se mencionan para las redes de saneamiento y

abastecimiento.

• Casco protector homologado.


• Traje de agua.


4.4.4. Protecciones colectivas.

• Vallado del solar.

• Formación natural de taludes.

• Entubación parcial o total.

• Barandillas.




4.5. Pavimentación de aceras y calzada.


Esta fase lleva consigo la formación de cojeados, vertido de material granular,

compactaciones, hormigonados.



• Atropello de la maquinaria.

• Golpes.

• Sobreesfuerzos.

• Cortes.



• Limpieza de accesos y zonas de trabajo.

• Delimitación de zonas de acopio.

• Prohibición de permanencia de personas junto a maquinas en movimiento.

• Organización del tráfico interior de la obra.


4.5.4. Protecciones personales.

• Casco de seguridad homologado.

• Guantes de cuero y goma.


• Traje de agua.





4.6. Señalización vial.


Se hace referencia a la limpieza general de la obra, una vez señalizada toda la zona del

proyecto.



• Golpes.


• Dermatosis.

• Salpicaduras.

• Sobreesfuerzos.

• Ambiente toxico y polvoriento.


• Se establecen en orden a una correcta iluminación. Mantenimiento y limpieza de

herramientas.

• Prohibición de permanencia de personas junto a maquinas en movimiento.

• Prohibición de permanencia en la obra de personas ajenas a la misma.

4.6.4. Protecciones personales.

• Casco de seguridad homologado.

• Guantes de goma.

• Gafas protectoras.

• Mascarillas.


• Traje de agua.





4.7. Maquinaria y herramientas.

4.7.1. Maquinaria de movimiento de tierras.

4.7.1.1. Mototrailla.

a) Fases del trabajo

o Excavaciones.

o Desmontes.

o Terraplenados.

b) Riesgos mas frecuentes

o Vuelco por hundimiento del terreno.

o Golpes a personas o cosas por el movimiento de giro.

o Atropellos y colisiones en maniobras marcha atrás y giro.

c) Normas básicas de seguridad.

o No se realizaran reparaciones u operaciones de mantenimiento con la

maquina funcionando.

o La cabina estará dotada de un extintor de incendios, al igual que el resto

de maquinas.

o La intención de moverse se indicara con el claxon.

o El conductor no abandonara la maquina sin parar el motor y la marcha

puesta contraria a la pendiente.

o El personal de la obra estará fuera del radio de acción de la maquinaria

para evitar atropellos y golpes.

o Al circular lo hará con la cuchara plegada.

o Al acabarla jornada la cuchara quedara apoyada en el suelo o plegada

sobre la maquina, si la parada es prolongada se desconectara la batería y

se retirara la llave del contacto.

o Estará prohibido el transporte de personas en la maquina.

o La maquinaria se usara por personal cualificado y autorizado.

d) Protecciones personales.

o Casco de seguridad homologado.

o Ropa de trabajo.



o Botas antideslizamiento.

o Botas sin barro para que no resbale sobre los pedales.

o Gafas de protección contra el polvo en tiempo seco.

o Asiento anatómico.

e) Protecciones colectivas.

o No permanecerá nadie en el radio de acción de la maquinaria cuando este

en funcionamiento.

4.7.1.2. Motoniveladora.


o Terraplenados.

o Explanaciones.


o Exceso de velocidad dentro de la obra.







de maquinas.
















o Ropa de trabajo.







en funcionamiento.

4.7.2. Retroexcavadora


o Excavaciones.

o Derribos y demoliciones.

o Desmontes.

c) Riesgos mas frecuentes







de maquinas.
















o Ropa de trabajo.






en funcionamiento.

o Al descender por la rampa, el brazo de la cuchara estará situado en la

parte trasera de la maquina.

4.7.2.1. Pala cargadora.



o Excavaciones.

o Desmontes.

o Terraplenados.


o Vuelco de la maquina.

o Caída de material desde la cuchara.



o Comprobación y conservación periódica de los elementos de la maquina.

o Empleo de la maquina por personal autorizado y cualificado.

o La cabina estará dotada por un extintor de incendios.

o Si se cargan piedras de tamaño considerable, se hará una cama de arena

sobre el elemento de carga, para evitar rebotes y roturas.




o La batería quedara desconectada, la cuchara apoyada en el suelo y la

llave de contacto no quedara puesta, siempre que la maquina finalice su

trabajo por descanso u otra causa.

o No se fumara durante la carga de combustible, ni se comprobara con

llama la carga del depósito.

o Hay que tener en cuenta las características del terreno para evitar

accidentes y hundimientos que pueden provocar vuelcos.



o Ropa de trabajo.






en funcionamiento.

4.7.2.2. Compactador de bandeja y pata de cabra.


o Compactaciones.









o La batería quedara desconectada, la cuchara apoyada en el suelo y la

llave de contacto no quedara puesta, siempre que la maquina finalice su

trabajo por descanso u otra causa.







o El conductor, en el caso del compactador de pata de cabra, no

abandonara la maquina sin apagar el motor.





o Ropa de trabajo.







en funcionamiento.

4.7.2.3. Martillo neumático.



o Excavaciones.


o Atrapamientos.

o Proyección de partículas y aire comprimido.

o Contacto eléctrico.

o Golpes.

o Sobreesfuerzos.

o Ruido. Polvo.

o Vibraciones.


o Corte de aire y descompresión de la manguera antes de desarmarlo.

o No apoyar el cuerpo sobre el martillo.

o Acoplamiento del útil del martillo.



o No hacer palanca con el martillo.

o No jugar con el aire comprimido.

o Extremar las medidas en los trabajos de apertura de zanjas (Hasta 0,5

metros de la línea enterrada. El resto a pala manual).



o Botas de puntera metálica.

o Ropa de trabajo.

o Gafas.

o Mascarilla.

o Cinturón antivibraciones.

o Auriculares.


o Detector de campos magnéticos en zanjas.

4.7.3. Maquinaria de transporte.

4.7.3.1. Camión basculante.


o Derribos.

o Excavaciones.


o Choques con elementos fijos de la obra.

o Atropello y aprisionamiento de personas en maniobras y operaciones de

mantenimiento.

o Vuelcos.



o La caja será bajada inmediatamente después de que la descarga sea

efectuada y antes de emprender la marcha.

o Al realizar las entradas y salidas del solar se tomaran las precauciones

consabidas.

o Se respetara las normas de circulación.



o Si se tuviera que parar en la rampa de acceso, el vehículo quedara

frenado y calzado con topes.

o Se respetara la señalización de la obra.

o Las maniobras dentro del recinto se harán sin brusquedades,

anunciándolas con antelación y recibiendo ayuda del personal.

o La velocidad de circulación estará en consonancia con la carga

transportada, la visibilidad y las condiciones del terreno.



o Durante la carga, se permanecerá fuera del radio de acción de las

maquinas y alejado del camión.

o Antes de empezar la descarga se tendrá echado el freno de mano.



o No permanecerá nadie en el radio de acción de la maquinaria en el

momento de realizar maniobras.

o Si se descarga en zanjas o pozos la maquinaria se aproximara hasta 1

metro, siempre con topes de seguridad.

4.7.3.2. Dumper.

d) Fases del trabajo

o Transporte de todo tipo de materiales.

o Oficios y gremios.

e) Riesgos mas frecuentes

o Dificultad de visibilidad por exceso de carga.

o Atropello y aprisionamiento de personas en maniobras y operaciones de

mantenimiento.

o Vuelcos ante el exceso de carga.


o Choques con elementos de la obra.


f) Normas básicas de seguridad.





o El conductor llevara cinturón antivibratorio.








o Se cumplirán las normas de circulación cuando se circule por la vía

pública.

o La maquina llevara provista luces, frenos y dispositivos de aviso

acústico.

o El conductor no se alejara sin parar el motor.

o La carga no excederá del peso máximo autorizado.

o Se respetaran los limites de velocidad autorizadas.



o Ropa de trabajo adecuada.

o Botas impermeables.





o Si se descarga en zanjas o pozos la maquinaria se aproximara hasta 1

metro, siempre con topes de seguridad.

4.7.3.3. Camión hormigonera.


o Fondo de zanjas para infraestructuras.

o Pavimentaciones de urbanización.

o Cimentaciones.

o Estructuras.




o Proyección del hormigón.

o Caídas a distinto nivel: desde la escalera abatible desde la plataforma.

o Vuelcos.

o Atrapamientos.

o Atropellos.

o Ruidos.

o Golpes por manejo de canaletes.


o Presencia de señalista.

o No suministrar hormigón con el camión en pendientes > 16 %.

o Durante la operación de vertido, las ruedas traseras se situaran a 2 metros

del borde del talud natural y dispondrán de topes.

o Se contara con elementos de subida y bajada antideslizantes.

o Se utilizaran prendas de protección personal durante las labores de

limpieza.





o Equipo impermeable.

o Guantes.




o Se dispondrá de una correcta señalización.

4.7.3.4. Autohormigonera.


o Pavimentaciones de urbanización.

o Cimentaciones.

o Estructuras.




o Polvo del cemento

o Caídas a distinto nivel.

o Vuelcos.

o Atrapamiento por paletas y engranajes.

o Atropellos.

o Ruidos.

o Dermatosis.

o Golpes por manejo de canaletes.


o Se revisaran las cargas antes de iniciar la marcha.

o Presencia de señalista.

o No se suministrara hormigón con la hormigonera en pendientes > 20 %

en terrenos húmedos y de 30% en terrenos secos.

o Durante la operación de vertido las ruedas traseras se situaran a 2 metros

del borde del talud natural.

o Utilización de las prendas de protección personal que atenúan el riesgo

de accidentes.

o Carcasa de protección en órganos móviles.

o No circular junto a zanjas o taludes.





o Equipo impermeable.

o Guantes.




o No se transportara a ninguna persona en la maquinaria.



4.7.3.5. Planta de hormigonado.


o Cubiertas.

o Cimentaciones.

o Estructuras.


o Problemas en la piel debido al contacto con el cemento.

o Problemas respiratorios por aspiración de polvo de cemento.

o Golpes y caídas por falta de señalización de los accesos, en el manejo y

circulación de las carretillas.

o Atrapamiento por falta de protección de los órganos motores de la

hormigonera.

o Contactos eléctricos directos e indirectos.

o Rotura de tuberías por desgaste y vibraciones.

o Proyección violenta del hormigón a la salida de la tubería.

o Movimientos violentos en el extremo de la tubería.

o Ruidos y ambiente polvoriento.

o Caídas de altura.


En el uso de la planta de hormigonado:

o Los accesos a la cabina serán seguros y el piso no será resbaladizo.

o Se comprobara de forma periódica, el dispositivo de bloqueo de la cuba,

así como el estado de los cables, palancas y accesorios.

o Los fosos tendrán barandilla metálica perimetral.

o Al terminar la operación de hormigonado o al terminar los trabajos, el

operador dejara la cuba completamente inmovilizada.

o La hormigonera estará provista de toma de tierra, con todos los órganos

que puedan dar lugar a atrapamientos convenientemente protegidos, el

motor con carcasa y el cuadro eléctrico aislado, cerrado

permanentemente.

En operaciones de vertido manual de las hormigoneras:



o Vertido por carretillas, estará limpia y sin obstáculos la superficie por

donde pasen las mismas, siendo frecuente la aparición de daños por

sobreesfuerzos y caídas para transportar cargas excesivas.

o Instalación de plataforma para operario con protección perimetral.

o Conexión eléctrica tierra.

o Señalización visible de mandos y existencia de “seta de paro”.

o Cables eléctricos aéreos o enterrados.

o Cuadro de mandos estanco y protegido del polvo.

o Prohibición de manipular el cuadro de mandos a personas ajenas al

manejo de la hormigonera.

o Utilización de las prendas de protección personal.

o Higiene personal.

Deben establecerse sistemas de revisión periódica que garantice el adecuado estado de

conservación de cables. Asimismo se establecerán sistemas de bloqueo cuando se deban

efectuar trabajos a nivel inferior al de la cuba.

Todos los elementos giratorios de las cintas de transporte deben protegerse

adecuadamente y se instalaran botones de paro de emergencia en las inmediaciones de

las zonas de acceso mas frecuentes. En general, todas las ventanas de registro y

elementos móviles deben llevar cubiertas de protección que impidan el acceso a dichos

elementos con la instalación en marcha.

Deben revisarse periódicamente los equipos de filtración y apantallamiento para

mantener el polvo en niveles aceptables. En el caso concreto de las cabinas de mando, el

aire de su interior debe ser filtrado previamente. En general, el personal que se

encuentre en la planta debe disponer de mascarillas antipolvo.

Aconsejable que el personal que se encuentre en la planta e inmediaciones utilicen

elementos de protección contra el ruido adecuados y debidamente homologados.





o Gafas de seguridad.

o Guantes de goma.

o Protectores auditivos.




o El motor de la hormigonera y sus órganos de transmisión estarán

correctamente cubiertos.

o Los elementos eléctricos estarán protegidos.

o Barandillas en las plataformas.

4.7.3.6. Clasificador de áridos.


o Albañilería en general.

o Estructuras.


o Ambiente polvoriento.

o Desplome de paredes de contención y separación.


o Utilización de mascarillas antipolvo.

o Colocación de perfiles de apoyo vertical de adecuada resistencia.

o Evitar la sobrecarga en los paneles de separación por acopio de áridos

hasta el borde superior de los mismos.

o Prohibir la circulación en la zona.





o Guantes de goma.


o Las partes eléctricas estarán debidamente protegidas.

4.7.3.7 Silos.


o Albañilería en general.

o Gremios.

o Estructuras.




o Caídas a altura.

o Desplome del silo.

o Inhalación de polvo de cemento.

o Contacto con el cemento.

o Desplome del cemento adherido a las paredes durante la limpieza del

silo.


La cimentación del silo responderá a los esfuerzos que tenga que soportar, y se

colocaran vientos de amarre para aquellos silos esbeltos que estén ubicados en zonas de

régimen de vientos fuertes.

Cada silo dispondrá de escalera con peldaños desde el suelo y dotada de aros metálicos

envolventes en todo su recorrido. La separación máxima de estos será de 1 metro y

dispondrán de tirantes de unión entre ellos. La plataforma superior dispondrá de una

barandilla perimetral.

Los trabajos de limpieza interior se efectuaran utilizando dispositivos anticaidas para el

personal y el trabajo se realizara bajo constante supervisión. Asimismo se utilizaran

mascarillas y gafas antipolvo, así como las demás prendas de protección obligatoria

(casco, calzado de seguridad, guantes, etc.). Previamente se habrá efectuado una

supervisión ocular para comprobar si en el interior del silo existen colmataciones de

cemento, que por estar en zonas superiores, pueden desprenderse durante la limpieza del

mismo. En este caso se provocara la caída de las colmataciones, bien golpeando el

exterior del silo, o cualquier otro procedimiento adecuado.

En el interior del silo la limpieza comenzara extrayendo el cemento por la parte

superior, es decir quitando el cemento que haya podido quedar adherido a las paredes y

que no cae durante las operaciones señaladas. La extracción del cemento de la base del

silo se efectúa iniciando la limpieza por la zona superior del cono y el circulo, de forma

que nunca se produzcan desniveles que, en caso de desprendimientos puedan ocasionar

lesiones a los trabajadores.

No obstante, estas masas de cemento adherido, así como las formaciones de bóvedas,

que provocan interrupciones en la fluidez del cemento, así como sobrepresiones que en

ocasiones generan daños en las instalaciones. Esto puede evitarse con un buen diseño de

la boca de salida. La pendiente será la mayor posible para evitar estas adherencias.



También se puede disponer de elementos neumáticos, vibrantes o mecánicos, para evitar

atascos y retenciones del cemento.

Durante la descarga del silo, si se produce polvo por la excesiva distancia entre la boca

de salida del silo respecto al recipiente de recogida, o honesta resguardada del viento, se

colocara una manguera en la boca de descarga solucionando el tema.





o Mascarilla antipolvo.

o Guantes de goma.


o Zona acotada, donde no haya transito de personas ni vehículos.

4.7.4. Maquinaria pequeña.

4.7.4.1. Cortadora.


o Cerramientos.

o Solados y alicatados.


o Proyección de partículas y polvo.

o Descarga eléctrica.

o Rotura del disco.

o Cortes y amputaciones.


o La maquina tendrá en todo momento colocadas las protecciones de disco

y de la transmisión.

o Antes de empezar el trabajo se comprobara el estado del disco, si este

estuviera desgastado o resquebrajado se sustituirá inmediatamente.

o La pieza acortar no deberá presionarse contra el disco, de forma que

pueda bloquear este. Asimismo, la pieza no presionara el disco ni oblicuo

ni por el lateral.





o Mascarilla con filtro y gafas antipartículas.

o Guantes de cuero.


o La maquina estará colocada en zonas que no sean de paso y además bien

ventiladas, si no es del tipo de corte bajo chorro de agua.

o Conservación adecuada de la alimentación eléctrica.

4.7.4.2. Sierra circular.


o Cimentación.

o Estructura.


o Proyección de partículas y polvo.


o Rotura del disco.

o Incendios.

o Cortes y amputaciones.


o La maquina tendrá en todo momento colocadas las protecciones.

o Antes de empezar el trabajo se comprobara el estado delos dientes de la

sierra, si estos estuvieran desgastado o resquebrajado se sustituirá la hoja

inmediatamente.

o La zona de trabajo estará limpia de serrín y virutas, para evitar incendios.

o Se evitara la presencia de clavos en la zona.




o Guantes de cuero.

o Calzado con plantillas anticlavos.


o La maquina estará colocada en zonas que no sean de paso.



o Extintor manual de polvo químico antibrasa, junto al puesto de trabajo.

4.7.4.3. Vibrador


o Cimentaciones.

o Estructuras.


o Caídas de altura.


o Salpicaduras de lechada en los ojos.


o La posición de vibrado se realizara siempre sobre superficies estables.

o La manguera de alimentación desde el cuadro eléctrico estará protegida,

si discurre por zonas de paso.




o Guantes dieléctricos.

o Botas de goma.


o Las mismas que para la estructura de hormigón.

4.7.4.4. Grupo de soldadura eléctrica.


o Estructura tradicional.

o Estructura metálica.

o Cerramientos.

o Cubierta industrial.

o Instalaciones.


o Electrocución por contacto eléctrico directo e indirecto.

o Radiaciones.

o Inhalación de vapores metálicos.



o Quemaduras.

o Proyección de partículas.


o Conexión a tierra de la carcasa del grupo.

o Protección de bornes o clamas.

o Instalación de dispositivo electrónico con limitación de tensión de

seguridad en vacío sobre todo en zonas húmedas.

o Conexión al circuito de alimentación del grupo protegido con

disyuntores diferenciales y puesta a tierra.

o Conductores estancos y protegidos.

o Clavijas de cables.

o Utilización de portapinzas.

o Utilización de las prendas de protección personal adecuadas al riesgo.


o Yelmo de soldador: careta y casco.

o Pantalla de soldador.

o Gafas de cristal inactínico para ayudante.


o Guantes de cuero.

o Botas de seguridad.

o Polainas.

o Mandil de cuero.

o Guantes aislantes.

o Ropa de trabajo.


o Dispositivo electrónico que limite la tensión de vacío a 24 V.

o Extintor de polvo seco.

4.7.4.5. Grupo de soldadura oxiacetilénica.


o Derribos.

o Demoliciones.

o Instalaciones.




o Golpes.

o Atrapamientos por caídas de bombonas.

o Instalación de vapores metálicos, humos y gases.

o Quemaduras.

o Explosión por retroceso de llama.

o Proyección de partículas.

o Radiaciones ultravioleta e infrarrojo.


o Evitar fugas de gases.

o Revisión del estado de las válvulas, canalizaciones, soplete y uniones.

o Evitar accesorios de cobre en el equipo oxalacetilenico.

o Proteger las botellas del sol y del calor.

o Posición vertical de las botellas, sujetas con abrazaderas metálicas al

carro.

o Evitar la posición horizontal.

o Evitar contacto del oxigeno con materias grasas.

o Instalación de válvulas antirretroceso de llama.

o Manoreguladores en botellas.

o En caso de incendio cerrar la botella.

o Utilización de las prendas de protección personal adecuadas al riesgo.


o Gafas de cristal inactínico.



o Guantes de cuero.

o Polainas.

o Ropa de trabajo.

o Mascarilla con filtro para vapores de plomo y zinc.



4.7.4.6. Herramientas portátiles de accionamiento eléctrico: taladros,

rozadoras, cepilladoras metálicas, radial, etc.


o Cerramientos exteriores.

o Solados, acabados y alicatados.

o Cimentación y estructura.

o Saneamiento.

o Albañilería interior y exterior.

o Instalaciones.


o Cortes, golpes y proyecciones.

o Contactos eléctricos.

o Ruido y vibraciones.

o Polvo.

o Explosiones.


o Protección eléctrica a base de doble aislamiento.

o Conexión eléctrica a tierra.

o Establo del cable y clavija de excavación adecuada.

o Utilizar los útiles adecuados y sustituir aquellos que estén desgastados.

o Reparaciones eléctricas de las herramientas por personal adecuado, no de

la obra.

o No retirar las protecciones normalizadas del disco y utilizar aquel que

tenga las revoluciones adecuadas a cada caso con sus útiles

correspondientes.

o Conocimiento del manejo de cada herramienta.

o El cambio de útiles se efectuara desconectando el aparato.

o Utilización de prendas de protección personal.


o Casco de polietileno homologado.

o Guantes de seguridad.

o Guantes de goma o PVC.




o Mandil, polainas y gafas de seguridad antipolvo.

o Gafas anti-impacto.

o Protectores auditivos.

o Mascarilla filtrante.

o Mascara antipolvo.


o Barreras.

4.8. Análisis y prevención de los riesgos de los trabajos en altura.

Se denominan trabajos en altura en aquellos que existen riesgos de caídas de personas u

objetos a un nivel inferior al que se desarrollan. El límite de altura a partir del que existe

riesgo grave se fija en 2 metros.

No deben trabajar personas propensas a mareos o vértigos, o que padezcan alguna

enfermedad o defecto físico que incremente el riesgo de accidente.

Las personas que trabajen en altura serán convenientemente instruidas sobre los riesgos

que corren y el uso de medidas de protección adecuadas para evitarlos, y no estarán en

malas condiciones para el desempeño de su trabajo, tanto en el aspecto físico

(enfermedad, alcohol, vértigos) como en el psíquico (carácter, aptitud, costumbre.

Las zonas de trabajo se mantendrán limpias, ordenadas y suficientemente iluminadas.

Se revisara periódicamente y se conservara en condiciones adecuadas la maquinaria

empleada en este tipo de trabajos, en particular los dispositivos de seguridad.

Se acotaran y señalizaran las zonas inferiores donde se este trabajando en altura,

regulando la circulación de personas e indicando el riesgo de la caída de objetos.

El personal usara siempre casco. Será obligatorio el cinturón de seguridad cuando no

sea posible evitar mediante protecciones fijas, el riesgo de caídas.

En este caso deberá preverse amarres de suficiente resistencia para enganchar el

mosquetón.

Si por índole de trabajo no es posible el uso de cinturón de seguridad se colocaran redes

de protección.

Las pasarelas situadas a más de dos metros de altura sobre el suelo o piso tendrán una

anchura mínima de 0,60 metros, deberán poseer un piso unido y dispondrán de

barandilla de 90 cm y rodapié de 20 cm de altura.



Las plataformas, pasarelas, andamios, y en general, todo lugar en que se realicen los

trabajos deberán disponer de accesos fáciles y seguros, se mantendrán libres de

obstáculos, adaptándose las medidas necesarias para evitar que el piso resulte

resbaladizo.

4.8.1. Andamios sobre ruedas.

Están constituidos por una plataforma de trabajo soportada por una estructura con

ruedas.

La altura no podrá ser superior a 4 veces el lado menor.

El acceso a la plataforma de trabajo se hará por una escalera de 0,5 metros, de ancho

mínimo, fijas a un lateral del andamio. Para alturas superiores a 5 metros la escalera

estará provista de jaulas de protección.

Las ruedas dispondrán de dispositivos de bloqueo o en caso de no tenerlo, se deberán

acuñar por ambos lados.

Se procurara que apoyen en superficies resistentes, recurriendo, si fuera necesario, a la

utilización de tablones y otros dispositivos para repartir el peso.

Antes de su utilización se comprobara su verticalidad.

El desplazamiento del andamio se efectuara sin personas en él.

Hasta que este situado en la nueva posición y con las ruedas bloqueadas o calzadas, no

se permitirá que nadie se suba a la plataforma.

4.8.2. Escaleras de mano.

Las escaleras de mano ofrecerán siempre las necesarias garantías de solidez, estabilidad

y seguridad y en su caso, de aislamiento e incombustión.

Cuando sean de madera los largueros, serán de una sola pieza y los peldaños estarán

bien ensamblados y no solamente clavados.

Las escaleras de madera no deberán pintarse, salvo con barniz transparente, para evitar

que queden defectos sin apreciarse.

Se prohíbe el empalme de dos escaleras, a no ser que en su estructura cuenten con

dispositivos aparentes para ello.

Las escaleras de mano simple no deben salvar más de 5 metros, a menos que estén

reforzadas en su centro, quedando prohibido su uso para alturas superiores a 7 metros.



Para esas alturas se deberán utilizar escaleras especiales susceptibles de ser fijadas

solidamente por su cabeza y su base, y para su utilización será imprescindible llevar

cinturón de seguridad.

Las escaleras de carro estarán provistas de barandillas y de dispositivos anticaidas.

En la utilización de escaleras de mano se tendrán en cuenta las siguientes precauciones:

Se apoyaran en superficies sólidas y planas, y en su defecto sobre placas horizontales de

suficiente resistencia y fijeza. El apoyo será siempre en los dos montantes, nunca en el

peldaño inferior.

Estarán provistas de zapatas, puntas de hierro, grapas u otro mecanismo antideslizante

en su pie, o de ganchos de sujeción en la parte superior.

Para el acceso a los lugares elevados, sobrepasaran de un metro los puntos superiores de

apoyo.

No se colocaran escaleras en pasos muy frecuentados.

El ascenso, descenso y trabajo se hará siempre de frente a las mismas.

Cuando se apoyen en postes se emplearan abrazaderas de sujeción.

No la utilizaran dos trabajadores simultáneamente.

Se prohíbe sobre las mismas el transporte a braza de pasos supriores a 25 kg.

La distancia de los pies y la vertical de su punto superior de apoyo será la cuarta parte

de la longitud de la escalera hasta tal punto de apoyo.

Si es imprescindible hacerlo, se protegerá y señalizara la zona de trabajo.

Las escaleras de tijera o dobles, de peldaños, estarán provistas de cadenas o cables que

impidan su abertura al ser utilizadas y de topes en su extremo superior.

Queda totalmente prohibido el uso de escaleras mecánicas en trabajos eléctricos.

4.8.3. Andamios sobre borriquetas.

Son construcciones provisionales y auxiliares que permiten el acceso del personal y el

material al puesto de trabajo y elementos constructivos de la obra. Están construidos por

un armazón de tablones horizontales colocado sobre soporte autoestable de madera o

metálico.

El asentamiento del andamio sobre superficies irregulares del terreno o desniveles del

mismo, o la sustitución del caballete por ladrillos, bovedillas, bidones, etc, pueden

provocar el fallo de la base, y en consecuencia su caída.



Un defectuoso arriostramiento con falta de atado o apuntalado puede provocar

igualmente vuelco o rotura.

La discontinuidad de la plataforma podrá generar caídas, así como el exceso de acopio

de materiales.

No debe descenderse de estos andamios mediante un salto al suelo.

Se utilizara un mínimo de dos caballetes o borriquetes por cada andamio.

Los caballetes de madera tendrán sus piezas ensambladas y encoladas, además de

clavadas.

Se colocaran durmientes de madera en terrenos de poca consistencia.

La máxima separación de apoyos será de 3,50 metros.

Los borriquetes metálicos en forma de tijeras dispondrán de cadenas que garanticen su

estabilidad y los soportes de tipo vertical con una apuran comprendida entre los 3 a 6

metros máximo, dispondrán de crucetas de arriostramiento.

La anchura mínima de la plataforma debe ser de 60 cm y su espesor mínimo será de 50

mm.

Los extremos de la plataforma no presentaran voladizos.

4.8.4. Andamios tubulares.

Están formados por estructuras tubulares llamadas tramos, enlazadas entre sí y

adaptables a cualquier tipo de obra, pudiendo calificarse como de servicio o protección.

El asentamiento sobre terreno blando o apilamiento de materiales inconsistentes puede

provocar el fallo y desplome del andamio, del mismo modo que un deficiente

arriostramiento o falta de crucetas y diagonales.

La falta de sujeción a elementos fijos y resistentes del propio edificio puede provocar el

desplome y vuelco, provocado por el viento, sobrecargas y acciones dinámicas.

La falta de superficie y sujeción de la plataforma puede provocar caídas del operario, así

como la caída de objetos y herramientas.

La ausencia de barandillas perimetrales puede provocar caídas a distintos niveles, al

igual que la falta de escaleras de acceso, que obliga a subir por la escalerilla del

andamio.

La base dispondrá de placas niveladoras para suelos irregulares.

Se nivelara y aplomara perfectamente la base del andamio apoyándola sobre tablones de

reparto o durmientes de madera.



La distancia del andamio a la fachada no será superior a30 cm y antes de ser instalado

se tendrá en cuenta la existencia de tendidos eléctricos de alta y baja tensión.

Los ensamblajes dispondrán de pasador de seguridad. Los suplentes de apura del

andamio se arriostraran con sus correspondientes crucetas.

Se instalara una barra diagonal por cada 5 metros de altura y un elemento de anclaje a

fachada cada 20 m2, mediante sistema de tope y latiguillo, amarre de ventana o amarre

de puntal mecánico.

La relación de la apura y lado menor del andamio no será superior a 5 m.

La plataforma de trabajo tendrá una anchura mínima de 60 cm y los tablones que

componen la plataforma tendrán un ancho mínimo de 20 cm y espesor de 7 cm.

Los materiales se repartirán uniformemente en la plataforma para evitar sobrecargas y

no se trabajara a niveles diferentes sin una protección horizontal.

A partir de los 2 metros de apura se instalaran barandillas perimetrales en el contorno

del andamio, siendo la apura de estas de 90 cm como mínimo, estando cubierto el hueco

entre barandilla y rodapié por un listón o barra horizontal intermedia. El rodapié será

de15 cm en todo el contorno de la plataforma.

Las barandillas serán capaces de resistir una carga de150 kg/m y se dispondrán de redes

o lonas perforadas cubriendo el exterior del andamio.

Se utilizaran cinturones de seguridad con mosquetones o cable fijador y salvacaidas

para efectuar ascensos y descensos.

4.8.5. Pasarelas.

Un ancho mínimo de 60 cm.

Cuando la apura de ubicación sea igual o superior a 2 metros dispondrán de barandilla

compuesta por un pasamanos, listón intermedio y rodapié de 15 cm.

El suelo tendrá la resistencia adecuada y no será resbaladizo.

Las pasarelas se mantendrán libres de obstáculos y deberán poseer el piso unido,

dispondrán de accesos fáciles y seguros, y se instalaran de forma que se evite su caída

por basculamiento o deslizamiento.

4.8.6. Escaleras.

En las escaleras de madera, el larguero deberá ser de una sola pieza, mientras que los

peldaños deberán ir ensamblados.



La pintura de las escaleras de madera deberá ser de barniz y no superaran alturas

mayores de 5 m.

Para apuras comprendidas entre los 5 y 7 metros se utilizaran escaleras especiales.

Poseerán dispositivos antideslizantes en su base o ganchos de sujeción en cabeza.

Cualquier escalera deberá sobrepasar en 1 metro el punto de desembarco, y el ascenso y

descenso se realizara de frente a la escalera.

5. Análisis y prevención de riesgos catastróficos.

No se prevé ningún riesgo catastrófico en la obra. No obstante, por evitar el riesgo de

incendio no se deberá acumular materiales con alta carga de fuego, y se tomaran las

siguientes medidas:

Se realizaran revisiones periódicas a la instalación eléctrica de la obra.

Se colocaran en lugares independientes y bien señalizados aquellas materias

inflamables.

Se prohibirá explícitamente hacer fuego dentro del recinto de la obra.

6. Servicio de prevención y primeros auxilios

La empresa constructora dispondrá de asesoramiento técnico en Seguridad y Salud y en

un lugar bien visible se situara la relación de los Centros Asistenciales más próximos.

Se dispondrá de un botiquín en un armario adecuado, emplazado en la oficina de obra,

incorporado en un lugar bien visible los teléfonos de los Centros Médicos a donde

deben ser trasladados los accidentados.

La dotación mínima para los primeros auxilios será la siguiente:

Material de más frecuente uso:

• 1 frasco de alcohol 96 º.

• 1 frasco de tintura de yodo.

• 1 frasco de mercurocromo.

• 1 frasco de amoniaco.

• 1 caja de gasas estériles.

• 1 rollo de esparadrapo.



• 1 bolsa de guantes esterilizados.

• 1 caja de apositos autoadhesivos.

• Vendas elásticas.

• Tijeras de puntas romas.

• Tiritas.

• Algodón.

Medicamentos de más frecuente uso:

• Tantun (golpes).

• Aspirina (dolor de cabeza).

• Efortil (desmayos, lipotimias).

• Biodramina (mareos).

• Epistaxol (hemorragias nasales).

• Limitul (quemaduras).

• Neobacitrin (heridas, ampollas).

• Tónicos cardiacos de emergencia.

• Antiespasmódicos.

6.1. Medicina preventiva.

La medicina preventiva constituirá el conjunto de medicinas de prevención de las

enfermedades profesionales más frecuentes y los agentes potencialmente dañinos

relacionados con la construcción.

Entre ellas se encuentra:

a) Neumoconiosis: hinchazón de polvo mineral y su acumulación en los pulmones:

- Silicosis (polvo que contiene tritóxido de silicio).

- Asbestosis (polvo que contiene asbesto).

- Otras producidas por el polvo del cemento, arcilla, mármol, yeso y alabastro.

o Medidas preventivas

Ventilación adecuada.

Procesos húmedos.

Mascarillas de protección.

Acción medico-preventiva.

No comer, beber o fumar en los locales de trabajo.



Exclusión de personas con enfermedad pulmonar.

b) Asma bronquial: de origen alérgico, por el empleo de barnices, colas, losas, etc.



Mascarillas de protección.

Reconocimientos médicos.

c) Bronconeumopatia: causada por inhalación de sustancias irritantes en

alcantarillados, fosas sépticas y túneles.



Mascarillas con absorbente químico

Guantes de goma.

Gafas protectoras.

Trajes protectores.

Exclusión de personas con enfermedades pulmonares.

d) Dermatosis profesional irritativa o alérgica causada por traumatismos, higiene y

control medico deficiente.

Las principales causas son el cemento, el asfalto, las radiaciones ultravioleta y

los productos que contengan ácidos o álcalis como las resinas.


Selección de trabajadores.

Empleo de monos, mascaras, gorras.


Higiene personal.

e) Saturnismo: causada por el plomo.



Cambio frecuente de ropa.

Mascarilla con filtro mecánico.

Control de la concentración atmosférica.

Métodos húmedos.

No fumar ni comer en los locales de trabajo.

Higiene personal.




Evitar trabajadores con hemopatías, enfermedades de hígado y

riñón y afecciones neuropsiquiatricas.

f) Enfermedades profesionales causadas por el ácido sulfhídrico, en trabajos en

alcantarillados y fosas sépticas.



Mascarillas con absorbente químico

Guantes de goma.

Gafas protectoras.

Exclusión de trabajadores con enfermedades respiratorias y del

sistema nervioso central.

g) Sordera profesional o hipoacusia, causada por los trabajos ruidosos continuos,

no estacionarios o de impulso.


Empleo de orejeras, tapones y cascos antirruido, de forma

colectiva la eliminación de su origen, reducción de la

propagación y transmisión.

h) Enfermedades profesionales causadas por vibraciones fundamentalmente de la

maquinaria (martillos neumáticos, compactadores, retroexcavadoras,

hormigoneras, etc.).


Diseño ergonómico de la herramienta.

Dispositivos antivibratorios, suspensiones adecuadas y

aislamiento del conductor.

Vigilancia de las maquinas, empleo de materiales aislantes o

absorbentes.

i) Tétanos, causada por penetraciones, aplastamientos o contaminación de heridas

cutáneas.


Vacunación, empleo de antitoxinas, cuidado con las heridas dela

piel.



6.2. Primeros auxilios.

Se entienden por primeros auxilios aquellos cuidados que se dan al accidentado en la

fase inicial, en la primera etapa de evolución y deberán comprender los socorros

practicados en el lugar del accidente, la evacuación del lesionado a un Centro

Hospitalario y los cuidados que se deben prestar durante el traslado.

6.3. Reconocimiento y servicio medico.

Todo el personal que empiece a trabajar en la obra deberá pasar un reconocimiento

medico precio al trabajo y que será repetido en el periodo de un año. La empresa

dispondrá de un Servicio Medico.

6.4. Instalaciones de higiene y bienestar.

Las instalaciones de obra se adaptaran en lo relativo a elementos, dimensiones y

características a lo especificado en la Legislación correspondiente.

Se precisa un recipiente con tapa para facilitar el acopio y retirada de basuras y

desperdicios que se genere durante las comidas en el personal de la obra.

El Capataz y Encargado de la obra se responsabilizaran de que cada operario deje su

puesto de trabajo en perfectas condiciones de orden y limpieza con objeto de evitar

accidentes, perdidas de material y posibilitarla ejecución de los trabajos en un ambiente

de calidad.

Para el servicio de limpieza de estas instalaciones higiénicas, se responsabiliza a una

persona, la cual podrá alterar ese trabajo con otros propios de la obra.

Se recomienda para que se cambien los operarios y coman, barracones metálicos

prefabricados para tales usos.

6.5. Servicios sanitarios y comunes.

La previsión global para la instalación de estos servicios responde a su utilización por

parte de 6 operarios, entre aquellos que forman parte de la plantilla de la empresa

adjudicataria y otros correspondientes a gremios subcontratados.

Estos servicios podrán construirse de obra de fábrica, con acabados enlucidos y

pintados; no obstante se recomienda la utilización de casetas modulares prefabricadas.



7. Formación sobre seguridad.

El Plan de Seguridad especificara el programa de formación de los trabajadores y se

asegurará que estos conozcan el Plan establecido, el programa de reuniones del Comité

de Seguridad y Salud.

La formación y explicación del Plan de Seguridad será realizado por un Técnico en

Seguridad contratado por la empresa adjudicataria.

Todos los responsables y mandos intermediarios de las obras (Capataces, Encargados de

los diferentes gremios que intervienen) deberán asistir con la periodicidad adecuada, a

cursos de formación para la aplicación y control de todas las normas de seguridad

necesarias en cada caso.

Ellos serán los encargados de dar al resto de los trabajadores las explicaciones,

instrucciones y órdenes para el total cumplimiento de las medidas preventivas y de

seguridad en cada caso.



PLIEGO DE CONDICIONES

8. Objeto de este Pliego.

El presente Pliego de Condiciones regirá, en unión a las disposiciones de carácter

general y particular que se indican en el Proyecto de Ejecución, para las obras de la

construcción de la planta de elaboración de embutidos y chalona en Pilpichaca,

Provincia de Huaytará, Departamento de Huancavelica, en Perú.

El presente Proyecto ha sido redactado por Arantxa Ursúa Andrés.

9. Compatibilidad y relación entre el Estudio de Seguridad y el Proyecto de

Ejecución.

Los sistemas técnicos previstos en el Estudio de Seguridad, o los que en su caso se

aprueben en el correspondiente Plan o Planes de Seguridad, se acomodaran a las

prescripciones contenidas en el Proyecto de Ejecución.

En caso de incompatibilidad o contradicción entre los documentos del Estudio o Plan de

Seguridad y los del Proyecto de Ejecución de la obra, decidirá, de forma conjunta, la

Dirección Facultativa de la obra y la de la Seguridad de la misma, si recayese en

Técnicos diferentes.

10. Obligaciones del Contratista y Subcontratas.

En aplicación del Estudio Básico de Seguridad y Salud, cada Contratista elaborara un

Plan de Seguridad y Salud en el trabajo en el que se analicen, estudien, desarrollen y

complementen las previsiones contenidas en el Estudio de Seguridad, en función de su

propio sistema de construcción de la obra. En dicho Plan se incluirán en su caso, las

propuestas de medidas alternativas de prevención que el Contratista proponga, con la

correspondiente justificación técnica, que no podrán implicar disminución de protección

provistos en el Estudio.



El Plan de Seguridad y Salud deberá ser aprobado antes del inico de las obras por el

Coordinador en materia de seguridad durante la ejecución de las mismas.

En el caso de obras de las Administraciones Publicas, el Plan con el correspondiente

informe del Coordinador, se elevara para su aprobación por la administración que haya

adjudicado la obra.

Quienes intervengan en la ejecución de las obras, así como las personas u órganos con

responsabilidades en materia de prevención en las empresas intervinientes en la misma

y los representantes de los trabajadores podrán presentar, por escrito y de forma

razonada, las sugerencias o alternativas que estimen oportunas. A tal efecto, el Plan de

Seguridad y Salud estará en obra a disposición permanente de los mismos.

Asimismo el Plan de Seguridad y Salud estará en la obra a disposición permanente de la

Dirección Facultativa.

Los Contratistas y Subcontratas estarán obligados a aplicar los principios de la acción

preventiva, y cumplir y hacer cumplir a su personal lo establecido en el Plan de

Seguridad.

Cumplir la normativa en materia de prevención de riesgos laborales, teniendo en cuenta

en su caso, las obligaciones sobre coordinación de actividades empresariales.

Informar y proporcionar las instrucciones adecuadas a los trabajadores autónomos sobre

todas las medidas que hayan de adoptarse en lo que se refiere a su seguridad y salud en

la obra.

Atender las indicaciones y cumplir las instrucciones del Coordinador en materia de

seguridad durante la ejecución de la obra, en su caso, de la Dirección Facultativa.

Los Contratistas y Subcontratistas serán los responsables de la ejecución correcta de las

medidas preventivas fijadas en el Plan de Seguridad en lo relativo a las obligaciones que

les corresponden a ellos directamente o, en su caso, a los trabajadores autónomos por

ellos contratados.

Además los Contratistas y Subcontratistas responderán solidariamente de las

consecuencias que se deriven del incumplimiento de las medidas previstas en el Plan.

Las responsabilidades de la Dirección facultativa, de los Coordinadores y del Promotor

no eximirán de sus responsabilidades a los Contratistas y Subcontratistas.



11. Obligaciones de los trabajadores autónomos.

Los trabajadores autónomos están obligados a aplicar los principios de la acción

preventiva, a cumplir las disposiciones mínimas de seguridad y salud, a cumplir las

obligaciones en materia de prevención de riesgos, a ajustar su actuación conforme a los

deberes de coordinación de actividades empresariales, participando en cualquier medida

de actuación coordinada que se hubiera establecido.

Están obligados a utilizar los equipos de trabajo que aseguren su salud e integridad.

A elegir y utilizar los equipos de protección individual, a atender las indicaciones y

cumplir las instrucciones del Coordinador en materia de seguridad durante la ejecución

de la obra o, en su caso, de la Dirección Facultativa.

Los trabajadores autónomos deberán cumplir lo establecido en el Plan de Seguridad y

Salud.

12. Libro de incidencias.

En cada centro de trabajo existirá con fines de control y seguimiento del Plan de

Seguridad un libro de incidencias, que constara de hojas por duplicado, habilitado al

efecto.

El libro de incidencias que deberá mantenerse siempre en obra, estará en poder del

coordinador en materia de seguridad, o en su caso, la Dirección Facultativa. A este libro

tendrán acceso la Dirección Facultativa, los Contratistas y Subcontratistas y los

trabajadores autónomos, así como las personas u órganos con responsabilidades en

materia de prevención en las empresas intervinientes, los representantes de los

trabajadores y los Técnicos de los órganos especializados en materia de seguridad en el

trabajo de las Administraciones Publicas competentes, quienes podrán hacer

anotaciones en el mismo.

Efectuada una anotación en el libro de incidencias el Coordinado en materia de

seguridad o, en su caso la Dirección Facultativa, estarán obligados a remitir, en el plazo

de dos semanas una copia a la Inspección de Trabajo de la zona. Igualmente deberán

notificar las anotaciones en el libro al Contratista afectado y a los trabajadores de este.



13. Paralización de los trabajos

Cuando el Coordinador en materia de seguridad o cualquier otra persona integrada en la

Dirección Facultativa observase incumplimiento de las medidas de seguridad y salud,

advertirá al Contratista de ello, dejando constancia en el libro de incidencias, y

quedando facultado para, en circunstancias de riesgo grave e inminente para la

seguridad y salud de los trabajadores, disponer la paralización del trabajo o, en su caso,

la paralización total de la obra.

En el supuesto previsto en el apartado anterior, la persona que hubiera ordenado la

paralización deberá dar cuenta, a los efectos oportunos a la Inspección de Trabajo

correspondiente, a los Contratistas y Subcontratistas afectados, así como a los

representantes de los trabajadores.

Todo ello sin perjuicio de la normativa sobre contratos de las Administraciones Públicas

relativa al cumplimiento de plazos y suspensión de obras.

14. Aviso previo e información a la autoridad laboral

El Promotor deberá efectuar un aviso a la autoridad laboral competente antes de la

iniciación de los trabajos y deberá exponerse en la obra de forma visible.

La comunicación de la apertura del centro de trabajo deberá incluir el Plan de Seguridad

y Salud. Dicho Plan estará a disposición permanente de la Inspección de Trabajo y de

los Técnicos de los órganos especializados de las Administraciones Publicas

competentes.

15. Interpretación de los documentos del Estudio Básico de Seguridad y Salud

Las dudas que surjan en la interpretación del Estudio Básico de Seguridad y Salud, o

posteriormente en la ejecución de los trabajos serán resueltas por el Coordinador, o en

su caso, por la Dirección Facultativa, obligando dicha interpretación al Contratista y

Subcontratistas.

Las especificaciones no descritas en el presente Pliego, se complementaran con aquellas

que figuren en el resto de la documentación. En el caso de contradicción entre



documentos, prevalecerá el criterio que, a juicio del Coordinador o Dirección

Facultativa garantice mejor la seguridad y salud de los trabajadores.

Ante cualquier duda de interpretación, el Contratista deberá consultar previamente a la

ejecución de los trabajos con la Dirección Facultativa en materia de seguridad.

16. Aceptación de los equipos, materiales y elementos de seguridad

Los elementos de seguridad que se vayan a emplear en las obras deberán ser

previamente aprobados por la Dirección, reservándose esta el derecho de rechazar

aquellos que, a su juicio, no reúnen las condiciones necesarias.

17. Primeros auxilios

Será responsabilidad del empresario garantizar que los primeros auxilios puedan

presentarse en todo momento por personal con la suficiente formación para ello.

Asimismo deberán adoptarse medidas para garantizar la evacuación de los trabajadores

accidentados o afectados por indisposiciones inoportunas.

En todo lugar de trabajo deberá disponerse de material de primeros auxilios, localizado

y de fácil acceso.

Una señalización claramente visible indicara la dirección y el número de teléfono del

centro hospitalario más cercano a la zona de trabajo.

18. Locales de alojamiento

Todos los locales de alojamiento estarán en perfectas condiciones de uso, para lo cual se

dispondrá de personal que dedique parte de su tiempo al mantenimiento y limpieza de

los mismos.

19. Certificaciones de seguridad y salud

Conjuntamente con las certificaciones de obra, se medirán, valoraran y certificaran las

partidas que en materia de seguridad y salud se hayan ejecutado. Dicha valoración se



realizara conforme al Estudio de Seguridad o, en su caso, el Plan de Seguridad

aprobado, y de acuerdo con las condiciones económicas contratadas por la propiedad.

La Seguridad y Salud van incorporada al Proyecto de Ejecución de la obra como unidad

independiente y del mismo rango que cualquier otro capitulo de la obra.

Se medirán y valoraran, con los criterios reflejados en el estado de mediciones y

presupuesto del Estudio de Seguridad, las partidas que figuren en el mismo o bien

aquellas unidades nuevas que se hayan aprobado previamente, teniendo en cuenta que,

aquellas partidas son inherentes o necesarias en el proceso constructivo como andamios,

entibaciones, conexiones a tierra de la maquinaria, protecciones especificas de la

maquinaria o equipos, etc. No se incluyen en el Estudio de Seguridad, sino que forman

parte del Proyecto de Ejecución de obra, ya sea como unidades independientes o

formando parte de los denominados medios auxiliares.

20. Condiciones de los medios de protección

Todas las prendas de protección personal o elementos de protección colectiva tendrán

fijado un periodo de vida útil, desechándose a su término.

Cuando, por las circunstancias de trabajo, se produzca un deterioro de una determinada

prenda o equipo, se repondrá esta, independientemente de la duración prevista para el

mismo.

Toda prenda o equipo de protección que haya sufrido un trato límite, es decir, el

máximo para el que fue concebido (por ejemplo por un accidente), será desechado y

repuesto al momento. Aquellas prendas que, por su uso, hayan adquirido más holguras o

tolerancias de las admitidas por el fabricante, serán repuestas de inmediato.

El uso de una prenda o equipo de protección nunca representara un riesgo en sí mismo.

Todas las protecciones deberán estar homologadas.

21. Protectores de cabeza

Cascos de seguridad. Cascos de protección contra choques e impactos. Prendas de

protección para la cabeza (gorros de tejido recubierto). Cascos para usos especiales

(fuego, productos químicos).



22. Protectores del oído

Protectores auditivos tipo tapones. Protectores auditivos desechables o reutilizables.

Protectores auditivos tipo orejeras, con arnés de cabeza. Cascos antirruido. Protectores

auditivos con aparatos de intercomunicación.

23. Protectores de los ojos y cara

Gafas de montura universal. Gafas de montura integral. Pantallas faciales. Pantallas para

soldadura.

24. Protección para las vías respiratorias

Equipos filtrantes de partículas. Equipos filtrantes frente a gases y vapores. Equipos

filtrantes mixtos.

25. Protección de manos y brazos

Guantes contra agresiones mecánicas. Guantes contra agresiones químicas. Guantes

contra agresiones de origen térmico. Manoplas. Manguitos y mangas.

26. Protectores de pies y piernas

Calzado de seguridad. Calzado de protección. Calzado de trabajo. Calzado frente a la

electricidad. Polainas. Suelas y rodilleras.

27. Protectores de piel

Cremas de protección y pomadas.



28. Protectores del cuerpo y abdomen

Chalecos, chaquetas y mandiles de protección contra agresiones mecánicas. Chalecos,

chaquetas y mandiles de protección contra agresiones químicas. Chalecos termógenos.

Chalecos salvavidas. Cinturones de sujeción del tronco. Fajas y cinturones

antivibratorios.

29. Protecciones del cuerpo

Equipos de protección contra caídas de altura. Dispositivos anticaidas deslizantes.

Arneses. Cinturón de sujeción. Ropa de protección contra agresiones mecánicas. Ropa

de protección contra agresiones químicas. Ropa de protección contra altas y bajas

temperaturas. Ropas y accesorios de señalización (brazaletes reflectantes).

30. Protecciones colectivas

Son aquellos equipos o elementos que, independientemente de la persona a proteger,

sirven de pantalla entre el peligro y los trabajadores. Sus funciones abarcan a lugares y

maquinas donde pueden existir riesgos comunes y generales para los operarios.

31. Señalización

Banderas de señalización. Cintas reflectantes. Carteles de avisos diversos. Señales de

tráfico provisionales o definitivas. Señales de prevención de riesgos especificas.

32. Redes de seguridad

De nylon brillante, hilo de 0,3 mm y recercado perimetral con cuerda del mismo

material.



33. Barandillas

Con soportes incorporables a puntales metálicos. Con soportes tipo sargento. Con

soportes de piezas de madera.

34. Cerramiento de huecos horizontales

Ejecutados de mallazo. Ejecutados con redes resistentes. Ejecutados con plataformas

diversas de madera, etc.

35. Marquesinas de protección contra caídas de objetos

Ejecutadas con madera y soportes metálicos o de madera, cubriendo totalmente el área

afectada.

36. Conductos para descarga de escombros

De tuvo de chapa galvanizada. De piezas articuladas de PVC.

37. Cuadros eléctricos

Prefabricados o confeccionados por la Empresa Constructora con arreglo al Reglamento

Electrotécnico de Baja Tensión, con protecciones diferenciales y puesta a tierra.

38. Vallas de cerramiento de obra

De madera o metálicas, con altura aproximada de 2 metros.

39. Vallas autónomas de limitación y protección

De altura mínima de 90 cm, construidas con tubo metálico disponiendo de patas para

mantener su estabilidad.



40. Pasillos de seguridad

Podrán realizarse a base de pórticos, con pies derechos y dintel de tablones embridados,

firmemente sujetos al terreno y cubierta cuajada de tablones. Pórticos ejecutados con

perfiles metálicos y cubierta de chapa. Cualquiera de ellos será capaces de soportar el

impacto de los objetos que pudieran caer sobre ellos.

41. Cables de sujeción de cinturón de seguridad y anclajes

Tendrán suficiente resistencia para soportar los esfuerzos a que puedan ser sometidos.

Tanto los cables propiamente dichos como los anclajes.

42. Plataformas de trabajo

Tendrán como mínimo 60 cm de anchura, y las situadas a más de 2 m del suelo estarán

dotados de barandilla de 90 cm de altura, listón intermedio y rodapié.

43. Escaleras de mano

Provistas de piezas antideslizantes y rebosando un metro la plataforma de llegada. Las

de tijera con tirantes que impidan su apertura total.

44. Plataformas voladas

Con resistencia suficiente para la carga que deben soportar. Convenientemente ancladas

y dotadas de barandilla de protección.

45. Extintores

De polvo polivalente, con revisión periódica y localizados.



46. Topes de desplazamiento de vehículos

Ejecutados con tablones embridados fijados al terreno mediante redondos de acero

hincados al mismo, o de otra forma eficaz.

47. Apuntalamientos y entibaciones

Serán necesarios los apuntalamientos hasta que los elementos estructurales trabajen por

sí mismos.

Podrán emplearse elementos metálicos o de madera, con la sección y escuadra adecuada

a las cargas que deban soportar.

Para las entibaciones de zanjas se dispondrán elementos de chapa reforzada

prefabricados o bien se emplearan puntales metálicos o de madera que sujeten los

tablones o tableros adosados a las paredes de la zanja.

48. Andamios

El andamiaje representa, al mismo tiempo que un medio de trabajo como plataforma a

distintas alturas, el sostén de los medios de protección colectivos. Deberán ir anclados o

arriostrados a los muros.

Cumplirán la normativa correspondiente, tanto en su instalación como en las medidas de

protección colectivas, barandillas, quitamiedos, etc.

Su montaje y desmontaje deberá ser ejecutado por personal especializado, bajo la

supervisión del Técnico Competente, y revisado diariamente antes de su uso.

Las zonas situadas bajo la plataforma de trabajo estarán protegidas con pasillos de

seguridad o bien debidamente acotadas para evitar el transito bajo su campo de acción.

Será conveniente la instalación de lonas o telares tupidos a lo largo de las fachadas para

protección del polvo y caída de pequeños objetos y materiales.



49. Normativa legal vigente

49.1. Normas básicas de carácter general.

Las condiciones en que se desarrolla este trabajo esta regulada por la siguiente

normativa:

1. Autorización de funcionamiento de centro de trabajo

Base Legal:




2. Inscripción en el registro nacional de centros de trabajo

Base Legal:




3. Libros laborales obligatorios

Libro de Planillas de pago de remuneraciones y otros derechos sociales y Boleta de

Pago.

Base Legal:


4. Horario de Trabajo y Descansos

Base Legal:

• Convenio N 1 de la O.I.T., ratificado por Resolución Legislativa

N 10195 de 23.03.1945

• Constitución Política de 1993, Art. 25





5. Establecer servicio de relaciones industriales

Base Legal:

• Decreto Ley N 14371 de 12.01.1963

• Decreto Supremo N 005 de 23.04.1963, Reglamento del Decreto

Ley N 14371

6. Elaborar reglamento interno de trabajo

Base Legal:


7. Remuneración mínima vital

Base Legal:

• Constitución Política del Perú de 1993, Art. 24

• Decreto Ley N 14222 de 23.10.1962



8. Seguro de vida

Base Legal:


• Ley N 26182 de 11.05.1993

• Ley N 26645 de 25.06.1996

9. Seguridad y Salud del trabajo

Base Legal:

• Ley núm. 27252 que establece el derecho de jubilación anticipada para

trabajadores afiliados al sistema privado de pensiones que realizan

labores que implican riesgo para la vida o la salud.

• Resolución de Gerencia General núm. 1041-GG-ESSSALUD-99.

Aprueban la Directiva núm. 010-GG-ESSALUD-99 de "Aviso e

Investigación de Accidentes de Trabajo" y los Formatos núm. 01 "Aviso

de Accidente de Trabajo" y núm. 02 "Investigación de Accidente de

Trabajo", que forman parte de ésta. Tiene por objeto establecer las



condiciones técnico-normativas para dar cumplimiento a lo dispuesto

por los artículos 11 y 12 del Decreto Supremo núm. 003-98-SA, "Normas

Técnicas del Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo", respecto al

deber de la entidad empleadora de informar sobre los accidentes de

trabajo ocurridos en sus centros de trabajo, con el fin de determinar el

grado de responsabilidad de dicha entidad por el siniestro producido.

• Ley núm. 26842, Ley General de Salud.

Contiene un capítulo sobre la higiene y la seguridad en los ambientes de

trabajo y otro sobre sustancias y productos peligrosos para la salud. El

título sexto, sobre medidas de seguridad, infracciones y sanciones

contempla la suspensión de trabajos, la suspensión temporal del

ejercicio de actividades de producción y comercio y el cierre temporal o

definitivo de empresas o sus instalaciones.

• Decreto Supremo 002-72-TR por el que se dicta reglamento de

aplicación del decreto-ley 18846 de 28 abril 1971 de accidentes de

trabajo y enfermedades profesionales.

• Resolución ministerial 396/69-IC-DGI por la cual se dictan medidas de

previsión y seguridad en resguardo de la salud e integridad física de los

trabajadores.

• Decreto-ley 17505 por el cual se promulga el Código Sanitario.

• Decreto supremo núm. 032-89-TR por el que se adicionan varias

enfermedades profesionales al artículo 60 del reglamento de la ley de

accidentes de trabajo y enfermedades profesionales (SL 1972-Per. 1B).

• Decreto supremo núm. 039-86-SA por el que se aprueba el reglamento

de organización y funciones del Consejo Nacional de Protección del

Medio Ambiente para la Salud.



10. Seguridad social

Base Legal:

• Decreto Supremo núm. 002-2004-TR por el que se modifica el

Reglamento de la Ley núm. 27056 de Creación del Seguro Social de

Salud (ESSALUD), aprobado por Decreto Supremo núm. 002-99-TR.

• Ley núm. 28006 sobre Seguridad Social.

49.2. Instalaciones eléctricas.

• Reglamento Nacional de Construcciones (RNC).

• Normas Técnicas Peruanas (NTP).

• Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión y sus normas complementarias.

• Código Nacional de Electricidad.

• Dirección General de Electricidad.

• Ministerio de Energía y Minas.

• Normas ITINTEC (Instituto Técnico de Investigaciones en Metrología).

• Normas ANSI (American National Standards Institute).

• Normas ISO(International Organization for Standardization).

49.3 Construcción y estructuras.

• Reglamento Nacional de Construcciones.


• Normas ACI (American Concrete Institute).

• Normas ASTM (American Society for Testingand Materials).

• Norma ITINTEC (Instituto Técnico de Investigaciones en Metrología).

49.4. Instalaciones de agua.

• Reglamento Nacional de Construcciones.


• Normas AWWA (American Water Works Association).

• Normas ITINTEC (Instituto Técnico de Investigaciones en Metrología).



49.5. Red de alumbrado.

• Norma Oficial Peruana para el alumbrado.


50. Plan de Seguridad y Salud

El Contratista, previamente al inicio de las obras, estará obligado a redactar un Plan de

Seguridad y Salud en el Trabajo, desarrollando y adaptando este Estudio a sus medios y

métodos de ejecución. Este Plan de Seguridad será aprobado por el Coordinador en

materia de seguridad y salud durante la ejecución de la obra.

El Plan de Seguridad y Salud estará en obra a disposición de las personas u Órganos con

responsabilidad en materia de prevención, representantes de los trabajadores y

Dirección Técnica de las obras.

La información de este presente documento es una recomendación, dado el vacío legal

en esta materia no es de obligado cumplimiento. De todas formas son apuntes muy

recomendables para salvaguardar la seguridad y salud de los operarios en la obra.

Pamplona, Junio de 2004.

Fdo: Arantxa Ursúa Andrés



ÍNDICE DEL ESTUDIO BASICO DE SEGURIDAD Y SALUD

1. Introducción del Estudio Básico de Seguridad y Salud............................. 1

2. Memoria.......................................................................................................... 2

2.1. Datos del promotor........................................................................................ 2

2.2. Datos de la obra............................................................................................. 2

2.3. Infraestructuras existentes............................................................................. 3

2.4. Descripción de las obras................................................................................ 3

2.4.1. Tipo de obra......................................................................................... 3

2.4.2. Accesos de personal............................................................................ 4

2.4.3. Suministro de energía eléctrica de agua potable................................. 4

2.4.4. Vertido de aguas sucias....................................................................... 4

2.5. Programación de la obra................................................................................ 4

2.6. Normativa legal............................................................................................. 5

2.7. Plan de Seguridad y Salud............................................................................. 8

2.8. Tramitación................................................................................................... 8

2.9. Libro de incidencias...................................................................................... 8

3. Consideración general de riesgos.................................................................. 10

3.1. Riesgos derivados del emplazamiento y disponibilidad de espacio para su

desarrollo..............................................................................................................

10

3.2. Topología de riesgos y peligrosidad derivada por las características del

emplazamiento......................................................................................................

10

3.2.1. Por sus características naturales.......................................................... 10

3.2.2. Por sus características urbanas............................................................ 10

3.3. Riesgos derivados del tipo de empresas contratadas..................................... 10

3.3.1. Factores humanos................................................................................ 10

3.3.2. Accidentalidad..................................................................................... 11

3.4. Topología de riesgos y peligrosidad derivada por las características del

terreno...................................................................................................................

11

3.4.1. Por sus características geológicas....................................................... 11



3.4.2. Por la existencia de obras enterradas.................................................. 11

3.5. Riesgos condicionados por el presupuesto y el pliego de condiciones de

la obra...................................................................................................................

11

3.6. Riesgo derivado del empleo de materiales y la aplicación de tecnología..... 12

4. Fases del trabajo............................................................................................. 12

4.1. Actuaciones previas....................................................................................... 12

4.1.1. Instalación eléctrica provisional de la obra......................................... 12

4.2. Excavación general tras el replanteo previo.................................................. 14

4.2.1. Excavaciones, desmontes, zanjas y pozos........................................... 15

4.2.2. Pendiente según tipo de terreno........................................................... 17

4.2.3. Rellenos de tierras y rocas................................................................... 19

4.2.4. Terraplenes.......................................................................................... 20

4.3. Excavación y ejecución de las redes de saneamiento y abastecimiento........ 23

4.3.1. Descripción......................................................................................... 23

4.3.2. Transporte, izado, desplazamiento e introducción de cargas en

la zanja..........................................................................................................

24

4.3.3. Trabajos de manipulación del hormigón............................................. 24

4.4. Excavación y ejecución de las redes de alta y baja tensión, alumbrado

tensión y alumbrado público................................................................................

26

4.4.1. Descripción.......................................................................................... 26

4.4.2. Riesgos mas frecuentes....................................................................... 26

4.4.3. Normas básicas de seguridad.............................................................. 27

4.4.4. Protecciones colectivas........................................................................ 27

4.5. Pavimentación de acera y calzada................................................................. 28

4.5.1. Descripción.......................................................................................... 28



4.5.4. Protecciones personales....................................................................... 28


4.6. Señalización vial............................................................................................ 29

4.6.1. Descripción.......................................................................................... 29





4.6.4. Protecciones personales...................................................................... 29


4.7. Maquinaria y herramientas............................................................................ 30

4.7.1. Maquinaria de movimiento de tierras.................................................. 30

4.7.1.1. Mototrailla..................................................................................... 30

4.7.1.2. Motoniveladora............................................................................. 31

4.7.2. Retroexcavadora.................................................................................. 32

4.7.2.1. Pala cargadora.............................................................................. 33

4.7.2.2. Compactadora de bandeja y pata de cabra.................................. 34

4.7.2.3. Martillo neumático........................................................................ 35

4.7.3. Maquinaria de transporte.................................................................... 36

4.7.3.1. Camión basculante........................................................................ 36

4.7.3.2. Dumper.......................................................................................... 37

4.7.3.3. Camión hormigonera.................................................................... 38

4.7.3.4. Autohormigonera........................................................................... 39

4.7.3.5. Planta de hormigonado................................................................. 41

4.7.3.6. Clasificador de áridos................................................................... 43

4.7.3.7. Silos............................................................................................... 43

4.7.4. Maquinaria pequeña............................................................................ 45

4.7.4.1. Cortadora...................................................................................... 45

4.7.4.2. Sierra circular............................................................................... 46

4.7.4.3. Vibrador........................................................................................ 47

4.7.4.4. Grupo de soldadura eléctrica........................................................ 47

4.7.4.5. Grupo de soldadura oxiacetilénica............................................... 48

4.7.4.6. Herramientas portátiles de accionamiento eléctrico: taladros,

rozadoras, cepilladoras metálicas, radial, etc...........................................

50

4.8. Análisis y prevención de los riesgos en altura.............................................. 51

4.8.1. Andamios sobre ruedas........................................................................ 52

4.8.2. Escaleras de mano................................................................................ 52

4.8.3. Andamios con borriquetas.................................................................... 53



4.8.4. Andamios tubulares.............................................................................. 54

4.8.5. Pasarelas............................................................................................... 55

4.8.6. Escaleras............................................................................................. 55

5. Análisis y prevención de riesgos catastróficos............................................. 56

6. Servicio de prevención y primeros auxilios.................................................. 56

6.1. Medicina preventiva...................................................................................... 57

6.2. Primeros auxilios........................................................................................... 60

6.3. Reconocimiento y servicio medico............................................................... 60

6.4. Instalación de higiene y bienestar................................................................. 60

6.5. Servicios sanitarios y comunes...................................................................... 60

7. Formación sobre seguridad........................................................................... 61

Pliego de condiciones

8. Objeto de este Pliego...................................................................................... 62

9. Compatibilidad y relación entre el Estudio de Seguridad y el Proyecto

de Ejecución........................................................................................................

62

10. Obligaciones del Contratista y Subcontratas............................................. 62

11. Obligaciones de los trabajadores autónomos............................................. 64

12. Libro de incidencias..................................................................................... 64

13. Paralización de los trabajos......................................................................... 65

14. Aviso previo e información a la autoridad laboral.................................... 65

15. Interpretación de los documentos del Estudio Básico de Seguridad y

Salud....................................................................................................................

65

16. Aceptación de los equipos, materiales y elementos de seguridad............ 66

17. Primeros auxilios.......................................................................................... 66

18. Locales de alojamiento................................................................................. 66

19. Certificaciones de seguridad y salud.......................................................... 66

20. Condiciones de los medios de protección................................................... 67

21. Protectores de cabeza................................................................................... 67



22. Protectores del oído...................................................................................... 68

23. Protectores de los ojos y cara...................................................................... 68

24. Protección para las vías respiratorias........................................................

25. Protección de manos y brazos.....................................................................

68

68

26. Protectores de pies y piernas....................................................................... 68

27. Protectores de piel........................................................................................ 68

28. Protectores del cuerpo y abdomen.............................................................. 69

29. Protecciones del cuerpo................................................................................ 69

30. Protecciones colectivas................................................................................. 69

31. Señalización................................................................................................... 69

32. Redes de seguridad....................................................................................... 69

33. Barandillas.................................................................................................... 70

34. Cerramiento de huecos horizontales.......................................................... 70

35. Marquesinas de protección contra caídas de objetos................................ 70

36. Conductos para descarga de escombros..................................................... 70

37. Cuadros eléctricos........................................................................................ 70

38. Vallas de cerramiento de obra.................................................................... 70

39. Vallas autónomas de limitación y protección............................................. 70

40. Pasillos de seguridad.................................................................................... 71

41. Cables de sujeción de cinturón de seguridad y anclajes........................... 71

42. Plataformas de trabajo................................................................................ 71

43. Escaleras de mano........................................................................................ 71

44. Plataformas voladas..................................................................................... 71

45. Extintores..................................................................................................... 71

46. Topes de desplazamiento de vehículos....................................................... 72

47. Apuntalamientos y entibaciones.................................................................. 72

48. Andamios....................................................................................................... 72

49. Normativa legal vigente............................................................................... 73

49.1. Normas básicas de carácter general....................................................... 73

49.2. Instalación eléctrica............................................................................... 76

49.3. Construcción y estructuras.................................................................... 76

49.4. Instalación de agua................................................................................ 76



49.5. Red de alumbrado.................................................................................. 77

50. Plan de Seguridad y Salud........................................................................... 77

Presupuesto

Mediciones.......................................................................................................... 78

Cuadro de precios 1............................................................................................ 80

Cuadro de precios 2............................................................................................ 82

Presupuesto......................................................................................................... 84

Resumen del presupuesto................................................................................... 86

Planos

Plano 1-Plano de situación

Plano 2-Planta de distribución general de locales

Plano 3-Planta de distribución de equipos

Plano 4-Planta de cotas de edificación

Plano 5-Alzados

Gráficos sobre seguridad en el trabajo

MEDICIONES


MEDICIONES

CÓDIGO DESCRIPCIÓN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE


78

Recordar que el cambio de divisas es de 1€ ≈ 1$ ≈ S/. 3,5. CAPÍTULO 01 SEGURIDAD Y SALUD 1.1 Ud BOTIQUIN DE OBRA. Ud. Botiquín de obra instalado. Botiquín 1 1,00 1,00 1.2 Ud VALLA CONTENCION PEATONES. Ud. Valla autónoma metálica de 2,5 m. de longitud para contención de peatones normalizada, incluso colocación y desmontaje. 1 1,00 1,00 1.3 Ml CINTA DE BALIZAMIENTO R/B. Ml. Cinta corrida de balizamiento plástica pintada a dos colores roja y blanca, incluso colocación y desmontado. 5 5,00 5,00 1.4 Ud CASCO DE SEGURIDAD. Ud. Casco de seguridad homologado. 3 3,00 3,00 1.5 Ud GAFAS ANTIPOLVO. Ud. Gafas antipolvo, homologadas. 2 2,00 2,00 1.6 Ud MASCARILLA ANTIPOLVO. Ud. Mascarilla antipolvo, homologada. 1 1,00 1,00 1.7 Ud PROTECTORES AUDITIVOS. Ud. Protectores auditivos, homologados. 2 2,00 2,00 1.8 Ud MONO DE TRABAJO. Ud. Mono de trabajo, homologado 6 6,00 6,00 1.9 Ud IMPERMEABLE. Ud. Impermeable de trabajo, homologado. 1 1,00 1,00 1.10 Ud PAR GUANTES GOMA. Ud. Par de guantes de goma. 3 3,00 3,00 1.11 Ud PAR GUANTES SOLDADURA. Ud. Par de guantes para soldador, homologado. 1 1,00 1,00


MEDICIONES



79

1.12 Ud PAR BOTAS SEGURIDAD. Ud. Par de botas de seguridad con puntera y plantillas metálicas, homologadas. 4 4,00 4,00 1.13 H. COMITE DE SEGURIDAD E HIGIENE H. Comité de seguridad compuesto por un técnico en materia de seguridad con categoria de encargado, dos trabajadores con categoria de oficial de 2ª, un ayudante y un vigilante de seguridad con categoria de oficial de 1ª, considerando una reunión como mínimo al mes. 4 4,00 4,00 1.14 H. FORMACION SEGURIDAD E HIGIENE H. Formación de seguridad e higiene en el trabajo, considerando una hora a la semana y realizada por un encargado. 10 10,00 10,00 1.15 Ud RECONOCIMIENTO MEDICO OBLIGAT Ud. Reconocimiento médico obligatorio. 1 1,00 1,00

CUADRO DE PRECIOS 1


CUADRO DE PRECIOS 1 CÓDIGO UD DESCRIPCIÓN PRECIO ( € / S/.)


80

Recordar que el cambio de divisas es de 1€ ≈ 1$ ≈ S/. 3,5. CAPÍTULO 01 SEGURIDAD Y SALUD 1.1 Ud BOTIQUIN DE OBRA. 120,00 / 420,00 Ud. Botiquín de obra instalado. CIENTO VEINTE EUROS CUATROCIENTOS VEINTE SOLES 1.2 Ud VALLA CONTENCION PEATONES. 100,73 / 352,55 Ud. Valla autónoma metálica de 2,5 m. de longitud para contención de peatones normalizada, incluso colocación y desmontaje. CIEN EUROS con SETENTA Y TRES CÉNTIMOS TRESCIENTOS CINCUENTA Y DOS SOLES con CINCUENTA Y CINCO CÉNTIMOS 1.3 Ml CINTA DE BALIZAMIENTO R/B. 11,18 / 39,13 Ml. Cinta corrida de balizamiento plástica pintada a dos colores roja y blanca, incluso colocación y desmontado. ONCE EUROS con DIECIOCHO CÉNTIMOS TREINTA Y NUEVE SOLES con TRECE CÉNTIMOS 1.4 Ud CASCO DE SEGURIDAD. 60,00 / 210,00 Ud. Casco de seguridad homologado. SESENTA EUROS DOSCIENTOS DIEZ SOLES 1.5 Ud GAFAS ANTIPOLVO. 50,00 / 175,00 Ud. Gafas antipolvo, homologadas. CINCUENTA EUROS CIENTO SETENTA Y CINCO SOLES 1.6 Ud MASCARILLA ANTIPOLVO. 100,00 / 350,00 Ud. Mascarilla antipolvo, homologada. CIEN EUROS TRESCIENTOS CINCUENTA SOLES 1.7 Ud PROTECTORES AUDITIVOS. 45,00 / 157,50 Ud. Protectores auditivos, homologados. CUARENTA Y CINCO EUROS CIENTO CINCUENTA Y SIETE SOLES con CINCUENTA CÉNTIMOS 1.8 Ud MONO DE TRABAJO. 125,00 / 437,50 Ud. Mono de trabajo, homologado CIENTO VEINTICINCO EUROS CUATROCIENTOS TREINTA Y SIETE SOLES con CINCUENTA CÉNTIMOS 1.9 Ud IMPERMEABLE. 200,00 / 700,00 Ud. Impermeable de trabajo, homologado. DOSCIENTOS EUROS SETECIENTOS SOLES


CUADRO DE PRECIOS 1 CÓDIGO UD DESCRIPCIÓN PRECIO ( € / S/.)


81

1.10 Ud PAR GUANTES GOMA. 55,00 / 192,50 Ud. Par de guantes de goma. CINCUENTA Y CINCO EUROS CIENTO NOVENTA Y DOS SOLES con CINCUENTA CÉNTIMOS 1.11 Ud PAR GUANTES SOLDADURA. 70,00 / 245,00 Ud. Par de guantes para soldador, homologado. SETENTA EUROS DOSCIENTOS CUARENTA Y CINCO SOLES 1.12 Ud PAR BOTAS SEGURIDAD. 80,00 / 280,00 Ud. Par de botas de seguridad con puntera y plantillas metálicas, homologadas. OCHENTA EUROS DOSCIENTOS OCHENTA SOLES 1.13 H. COMITE DE SEGURIDAD E HIGIENE 304,50 / 1.065,75 H. Comité de seguridad compuesto por un técnico en materia de seguridad con categoria de encargado, dos trabajadores con categoria de oficial de 2ª, un ayudante y un vigilante de seguridad con categoria de oficial de 1ª, considerando una reunión como mínimo al mes. TRESCIENTOS CUATRO EUROS con CINCUENTA CÉNTIMOS MIL SESENTA Y CINCO SOLES con SETENTA Y CINCO CÉNTIMOS 1.14 H. FORMACION SEGURIDAD E HIGIENE 153,00 / 535,50 H. Formación de seguridad e higiene en el trabajo, considerando una hora a la semana y realizada por un encargado. CIENTO CINCUENTA Y TRES EUROS QUINIENTOS TREINTA Y CINCO SOLES con CINCUENTA CÉNTIMOS 1.15 Ud RECONOCIMIENTO MEDICO OBLIGAT 300.00 / 1.050,00 Ud. Reconocimiento médico obligatorio. TRESCIENTOS EUROS MIL CINCUENTA SOLES

CUADRO DE PRECIOS 2


CUADRO DE PRECIOS 2

CÓDIGO UD DESCRIPCIÓN PRECIO ( € )


82

Recordar que el cambio de divisas es de 1€ ≈ 1$ ≈ S/. 3,5. CAPÍTULO 0.1 SEGURIDAD Y SALUD

1.1 Ud BOTIQUIN DE OBRA.

Ud. Botiquín de obra instalado.

Resto de obra y materiales ................................... 120,00

TOTAL PARTIDA ................................................. 120,00

1.2 Ud VALLA CONTENCION PEATONES.

Ud. Valla autónoma metálica de 2,5 m. de longitud para contención de peatones normalizada, in-

cluso colocación y desmontaje.

Mano de obra ........................................................ 0,08


TOTAL PARTIDA ................................................. 100,73

1.3 Ml CINTA DE BALIZAMIENTO R/B.

Ml. Cinta corrida de balizamiento plástica pintada a dos colores roja y blanca, incluso colocación

y desmontado.

Mano de obra ........................................................ 0,15


TOTAL PARTIDA ................................................. 11,18

1.4 Ud CASCO DE SEGURIDAD.

Ud. Casco de seguridad homologado.


TOTAL PARTIDA ................................................. 60,00

1.5 Ud GAFAS ANTIPOLVO.

Ud. Gafas antipolvo, homologadas.


TOTAL PARTIDA ................................................. 50,00

1.6 Ud MASCARILLA ANTIPOLVO.

Ud. Mascarilla antipolvo, homologada.


TOTAL PARTIDA ................................................. 100,00

1.7 Ud PROTECTORES AUDITIVOS.

Ud. Protectores auditivos, homologados.


TOTAL PARTIDA ................................................. 45,00


CUADRO DE PRECIOS 2

CÓDIGO UD DESCRIPCIÓN PRECIO ( € )


83

1.8 Ud MONO DE TRABAJO.

Ud. Mono de trabajo, homologado


TOTAL PARTIDA ................................................. 125,00

1.9 Ud IMPERMEABLE.

Ud. Impermeable de trabajo, homologado.


TOTAL PARTIDA ................................................. 200,00

1.10 Ud PAR GUANTES GOMA.

Ud. Par de guantes de goma.


TOTAL PARTIDA ................................................. 55,00

1.11 Ud PAR GUANTES SOLDADURA.

Ud. Par de guantes para soldador, homologado.


TOTAL PARTIDA ................................................. 70,00

1.12 Ud PAR BOTAS SEGURIDAD.

Ud. Par de botas de seguridad con puntera y plantillas metálicas, homologadas.


TOTAL PARTIDA ................................................. 80,00

1.13 H. COMITE DE SEGURIDAD E HIGIENE

H. Comité de seguridad compuesto por un técnico en materia de seguridad con categoria de en-

cargado, dos trabajadores con categoria de oficial de 2ª, un ayudante y un vigilante de seguridad

con categoria de oficial de 1ª, considerando una reunión como mínimo al mes.


TOTAL PARTIDA ................................................. 304,50

1.14 H. FORMACION SEGURIDAD E HIGIENE

H. Formación de seguridad e higiene en el trabajo, considerando una hora a la semana y reali-

zada por un encargado.


TOTAL PARTIDA ................................................. 153,00

1.15 Ud RECONOCIMIENTO MEDICO OBLIGAT

Ud. Reconocimiento médico obligatorio.


TOTAL PARTIDA ................................................. 300,00

PRESUPUESTO


PRESUPUESTO



84

Recordar que el cambio de divisas es de 1€ ≈ 1$ ≈ S/. 3,5. CAPÍTULO 01 SEGURIDAD Y SALUD 1.1 Ud BOTIQUIN DE OBRA. Ud. Botiquín de obra instalado. Botiquín 1 1,00 1,00 120,00 120,00€ 1.2 Ud VALLA CONTENCION PEATONES. Ud. Valla autónoma metálica de 2,5 m. de longitud para contención de peatones normalizada, incluso colocación y desmontaje. 1 1,00 1,00 100,73 100,73€ 1.3 Ml CINTA DE BALIZAMIENTO R/B. Ml. Cinta corrida de balizamiento plástica pintada a dos colores roja y blanca, incluso colocación y desmontado. 5 5,00 5,00 11,18 55,90€ 1.4 Ud CASCO DE SEGURIDAD. Ud. Casco de seguridad homologado. 3 3,00 3,00 60,00 180,00€ 1.5 Ud GAFAS ANTIPOLVO. Ud. Gafas antipolvo, homologadas. 2 2,00 2,00 50,00 100,00€ 1.6 Ud MASCARILLA ANTIPOLVO. Ud. Mascarilla antipolvo, homologada. 1 1,00 1,00 100,00 100,00€ 1.7 Ud PROTECTORES AUDITIVOS. Ud. Protectores auditivos, homologados. 2 2,00 2,00 45,00 90,00€ 1.8 Ud MONO DE TRABAJO. Ud. Mono de trabajo, homologado 6 6,00 6,00 125,00 750,00€ 1.9 Ud IMPERMEABLE. Ud. Impermeable de trabajo, homologado. 1 1,00 1,00 200,00 200,00€ 1.10 Ud PAR GUANTES GOMA. Ud. Par de guantes de goma. 3 3,00 3,00 55,00 165,00€ 1.11 Ud PAR GUANTES SOLDADURA. Ud. Par de guantes para soldador, homologado. 1 1,00 1,00 70,00 70,00€


PRESUPUESTO



85

1.12 Ud PAR BOTAS SEGURIDAD. Ud. Par de botas de seguridad con puntera y plantillas metálicas, homologadas. 4 4,00 4,00 80,00 320,00€ 1.13 H. COMITE DE SEGURIDAD E HIGIENE H. Comité de seguridad compuesto por un técnico en materia de seguridad con categoria de encargado, dos trabajadores con categoria de oficial de 2ª, un ayudante y un vigilante de seguridad con categoria de oficial de 1ª, considerando una reunión como mínimo al mes. 4 4,00 4,00 304,50 1.218,00€ 1.14 H. FORMACION SEGURIDAD E HIGIENE H. Formación de seguridad e higiene en el trabajo, considerando una hora a la semana y realizada por un encargado. 10 10,00 10,00 153,00 1.530,00€ 1.15 Ud RECONOCIMIENTO MEDICO OBLIGAT Ud. Reconocimiento médico obligatorio. 1 1,00 1,00 300,00 300,00€ TOTAL CAPÍTULO 01 SEGURIDAD Y SALUD ........................................................................................................... 5.299,63 € / S/. 18.548,70

RESUMEN DEL

PRESUPUESTO


RESUMEN DEL PRESUPUESTO CAPÍTULO RESUMEN EUROS / SOLES %


86

Recordar que el cambio de divisas 1 € ≈ 1 $ ≈ S/. 3,5 01 Seguridad y salud........................................................................................................................................... 5.298,86 / 18.546,01 100,00 TOTAL EJECUCIÓN MATERIAL 5.298,86 / 18.546,01 10,00 % Gastos generales..................... 529,89 / 1.854,61 6,00 % Beneficio industrial ................... 317,93 / 1.127,75

SUMA DE G.G. y B.I. 847,82 / 2.967,37

16,00 % I.V.A. ........................................ 983,47 / 3.442,14 983,47 / 3.442,14

TOTAL PRESUPUESTO CONTRATA 7.130,15 / 24.955,52

TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 7.130,15 / 24.955,62

Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de SIETE MIL TRESCIENTOS SETENTA Y SEIS EUROS con UN CÉNTIMOS

Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de VEINTICUATRO MIL NOVECIENTOS CINCUENTA Y CINCO SOLES con

SESENTA Y DOS CÉNTIMOS

Pamplona, a Julio2004. LA PROPIEDAD LA DIRECCION FACULTATIVA DESCO Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo Arantxa Ursúa Andrés

documento 1 memoria - infoalpacas - sistema de...

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