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DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria

PRO-SIAG-05 PROCEDIMIENTO: INSPECCIÓN BASADA EN RIESGO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS

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TABLA DE CONTENIDO

1. Objetivo.

2. Alcance.

3. Referencias.

4. Definiciones.

5. Responsabilidades.

6. Descripción.

7. Registros.

8. Anexos.

9. Control de Cambios.




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1. OBJETIVO.

Establecer los criterios por los que los inspectores del SENASA y autorizados realizarán la inspección de alimentos agropecuarios primarios y piensos.

2. ALCANCE.

Áreas o centros de producción primaria y establecimientos/plantas de procesamiento primario a nivel nacional de alimentos agropecuarios y piensos, cuyo destino sea el consumo interno (incluido la importación) y la exportación.

3. REFERENCIAS.

- Decreto Legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Fe de Erratas. - Decreto Supremo N° 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos. - Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO

Alimentación y Nutrición 89. - Guía de Vigilancia Sanitaria Basada en Riesgo. - Decreto Supremo N° 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria y su

Fe de Erratas.

4. DEFINICIONES

4.1 Buenas Prácticas de Producción e Higiene: Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las áreas de producción primaria de alimentos agropecuarios primarios, en referencia a las Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas o Pecuarias, Avícolas y Apícolas; así como en las áreas destinadas a su procesamiento primario, en referencia a las Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación.

4.2 HACCP/APPCC: Análisis de peligros y de puntos críticos de control APPCC es una forma científica y sistemática de mejorar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final mediante la identificación y evaluación de peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El APPCC es un instrumento para evaluar los peligros y establecer procedimiento de control, en que se hace hincapié en la prevención y no en las pruebas realizadas con los productos finales.

4.3 Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

4.4 Inspección: Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las materias primas, su elaboración y distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración y del producto terminado, con el fin de comprobar que se ajustan a los requisitos.

4.5 Inspección de los alimentos: Examen, realizado por un organismo facultado para desempeñar funciones de reglamentación u observancia, de los productos, el control de las materias primas, su elaboración y distribución. Se incluyen las pruebas de los




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productos en preparación y terminados para comprobar que cumplen los requisitos establecidos en la reglamentación.

4.6 Producción Primaria: Las fases de la cadena alimenticia hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, la caza, el ordeño, la pesca inclusive.

4.7 Procesamiento Primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye: dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.

4.8 Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.

4.9 Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

5. RESPONSABILIDADES.

5.1. El Director General de la Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria – DIAIA, es responsable de la aprobación del presente procedimiento.

5.2. El Director de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG, es responsable de actualizar, verificar y supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

5.3. El Director Ejecutivo del SENASA en la región o quien haga sus veces, es responsable de cumplir con lo establecido en el presente procedimiento y en la legislación vigente, así como también, es responsable de gestionar las actividades relacionadas a la inspección sanitaria.

5.4. El Jefe de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria de la Dirección Ejecutiva o quién haga sus veces, es responsable de cumplir con lo establecido en el presente procedimiento y en la legislación vigente, así como también coordinar y mantener en ejecución las inspecciones sanitarias.

5.5. El inspector de la Dirección Ejecutiva o el inspector autorizado, que ejecuta la actividad de inspección de alimentos agropecuarios primarios y piensos en la jurisdicción de la Dirección Ejecutiva, es responsable de cumplir lo establecido en el presente procedimiento y en la legislación vigente. Debe estar capacitado en inspección sanitaria de alimentos agropecuarios primarios y piensos.

6. DESCRIPCIÓN.

6.1 Criterios Generales. Todo establecimiento de producción y/o procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos, está sujeto a la vigilancia sanitaria de la inocuidad por parte de la autoridad tal como lo establece el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria en los artículos 28° y 29°.

6.2 Objetivos de la Inspección.

6.2.1. Mantener control sobre el sistema de gestión de la inocuidad en referencia a las enfermedades transmitidas por los alimentos y piensos y las buenas prácticas de producción e higiene en la producción primaria hasta su procesamiento primario.




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6.2.2. Introducir mejoras en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios y piensos.

6.3 Autorizaciones, derechos y obligaciones.

6.3.1 El inspector debe contar con la autorización necesaria para ingresar al establecimiento y efectuar la inspección.

6.3.2 Antes de comenzar la inspección debe identificarse y presentar su credencial oficial. La administración del establecimiento tiene derecho a solicitar las credenciales oficiales, formular preguntar y a defender las prácticas y procedimientos que utiliza.

6.3.3 El inspector debe informar respecto a la legislación o reglamentaciones que autoriza al inspector, así como de la legislación o reglamentaciones bajo las cuales será inspeccionada el establecimiento.

6.3.4 El establecimiento está obligado a proveer la documentación así como la información pertinente requerida por el inspector.

6.4 Inspección en la Producción Primaria.

La Inspección abarca a:

6.4.1. Instalaciones de producción primaria (predios, fundos, granjas, establecimientos de producción pecuaria, otros) de alimentos y piensos, en donde se obtienen productos sin transformar.

6.4.2. Equipos, maquinaria y medios de transporte, así como Materiales y objetos en contacto con los alimentos y piensos; materias primas e insumos utilizados en producción primaria de alimentos y piensos.

6.4.3. Plan de control de plagas de los establecimientos o lugares de producción primaria de alimentos y de piensos, cuando corresponda

6.4.4. Control de de higiene de personal. 6.4.5. Registro que evidencia la buena salud del personal, registro de

incidencias y plan de capacitación continua al personal. 6.4.6. Registros de las operaciones o actividades de los establecimientos

como parte del Sistema de Rastreabilidad.

El inspector debe verificar:

6.4.7. El cumplimiento de la legislación nacional vigente. 6.4.8. Condiciones sanitarias del establecimiento y del personal 6.4.9. Según corresponda, la aplicación y cumplimiento de:

a. Las Buenas Prácticas Agrícolas. b. Las Buenas Prácticas Ganaderas. c. Las Buenas Prácticas Avícolas. d. Las Buenas Prácticas Apícolas. e. Rastreabilidad. f. Codex Alimentarius. Código de Prácticas de Higiene para la leche.

Directrices para la producción primaria de leche. g. El Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios

Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.




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Las inspecciones consistirán, en las actividades siguientes:

6.4.10. Examen de documentación escrita correspondiente a los registros de Buenas Prácticas de Producción Primaria, Buenas Prácticas de Higiene o Principios Generales de Higiene de los Alimentos, según corresponda.

6.4.11. Revisión de resultados de monitoreo de contaminantes efectuados a los alimentos y piensos.

6.4.12. Verificación de instrumental sobre su calibración y mantenimiento. 6.4.13. Toma de muestras, si es necesario y de acuerdo al riesgo. 6.4.14. Entrevistas con los responsables del establecimiento o lugar de

producción.

6.5 Inspecciones en Establecimientos de Procesamiento Primario.

La Inspección abarca a:

6.5.1 Incluye establecimientos de procesamiento primario, establecimientos de faenado de animales de abasto, plantas de empaque; entre otros establecimientos determinados por la autoridad sanitaria.

6.5.2 Empresas de piensos, en donde se obtienen productos transformados y no transformados.

6.5.3 Instalaciones, almacenes, maquinaria, equipos, utensilios, materiales y transporte, materiales y objetos en contacto con los alimentos,

6.5.4 Materias primas, ingredientes e insumos, utilizados en la fabricación de piensos,

6.5.5 Plan HACCP. 6.5.6 Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Higiene. 6.5.7 Registros de las operaciones o actividades de los establecimientos

como parte del Sistema de Rastreabilidad.

El inspector debe verificar:

6.5.8 El cumplimiento de los requisitos de la legislación vigente. 6.5.9 Condiciones sanitarias de alimentos y piensos. 6.5.10 La aplicación y el cumplimiento de:

a. Buenas Prácticas de Manufactura y POES o El Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) del Codex Alimentarius.

b. El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control – APPCC – Anexo del CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) del Codex Alimentarius). Cuando corresponda.

Las inspecciones consistirán, en las actividades siguientes:

6.5.11 Examen de documentación escrita correspondiente a los registros de BPM, BPH, y HACCP según corresponda;

6.5.12 Examen del Plan HACCP implementado por el operador; 6.5.13 Revisión de resultados de monitoreo de contaminantes realizados,

mediciones con instrumentos del establecimiento; 6.5.14 Verificación de instrumental sobre su calibración y mantenimiento.




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6.5.15 Toma de muestras, si es necesario y de acuerdo al riesgo. 6.5.16 Entrevistas con los responsables del establecimiento y el personal

operativo.

6.6 Establecimiento de prioridades de inspección.

6.6.1. El inspector debe asegurarse de que el registro del establecimiento está actualizado y utilizar el número de registro del establecimiento para consultar el historial en el SIGIA. Este mismo registro debe constar en los informes de las inspecciones a fin de poder identificarlos rápidamente.

6.6.2. El inspector debe proceder a examinar los informes de inspecciones previas, revisar el historial de incumplimiento de las regulaciones y fallas en el sistema de gestión de la inocuidad.

6.6.3. Tener en cuenta los contaminantes químicos y biológicos que pueden estar presentes en el alimento producido por una organización

6.6.4. Clasificar los productos producidos o manipulados en el establecimiento, según el grado de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos (Evaluación de riesgo) en “alto” o “bajo” y según las características del mercado al que están destinados.

6.6.5. Los resultados obtenidos se deben comparar en la siguiente matriz para asignar la prioridad que corresponde al establecimiento o predio.

HISTORIAL DE CUMPLIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO

GRADO DE RIESGO DEL PRODUCTO

PRIORIDAD DE INSPECCIÓN*

Malo Alto 1

Malo Bajo 2

Bueno Alto 2

Bueno Bajo 3

* 1= prioridad alta, 2=prioridad media, 3=prioridad baja

6.6.6. Luego de cada inspección la categoría o prioridad asignada a cada establecimiento debe ser revisada y actualizada.

6.7 Organización de la inspección.

6.7.1. El inspector debe organizar cada inspección individualmente de forma de contemplar los aspectos que caractericen al establecimiento a inspeccionar.

6.7.2. Notificar al establecimiento de la inspección cinco (5) días hábiles antes de la inspección a fin de que la gerencia o su representante, pueda acompañar al inspector y provea los registros necesarios. En el caso de tratarse de una inspección de seguimiento por queja o infracción denunciada, ésta se realiza sin previo aviso.

6.7.3. Consultar los registros del establecimiento.




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6.7.4. El inspector debe revisar el tipo de establecimiento y el producto a fin de determinar el tipo de muestras que se extraerán, a fin de escoger las herramientas y materiales de extracción de muestras adecuados.

6.7.5. Preparar la indumentaria, equipos y herramientas necesarias para efectuar la inspección, lo que incluye los formularios oficiales

6.7.6. Definir el itinerario de inspección. • Primera reunión. • Visita de las instalaciones de manipulación, producción primaria y

procesamiento primario; de acuerdo a lo que corresponda. • Reunión final.

6.8 Ejecución de la Inspección.

6.8.1. Reunión de Apertura de Inspección.

La ejecución de la inspección se iniciará a la hora acordada. Durante la reunión inicial, el inspector se presenta a sí mismo y a sus asistentes (si los hubiera) e identifica a los representantes de la organización. El inspector explica claramente los objetivos de la inspección expone ante la dirección el esquema general de la inspección, su alcance e indica cuales son las normas, reglamentos o guías pertinentes que utilizará para la inspección. El inspector informa a la organización que formulará preguntas a los empleados y solicita su colaboración.

6.8.2. Revisión del Diagrama de Flujo.

El diagrama de flujo consiste en la representación gráfica de todas las etapas de producción del producto o alimento dentro del establecimiento. Constituye una herramienta útil con la que el inspector debería contar antes de dar inicio a la inspección.

a. Si el establecimiento no dispusiera de un diagrama de flujo, el inspector podrá elaborarlo con la colaboración de la dirección o quien éste designe, o del supervisor durante la reunión inicial.

b. El inspector identificará las etapas que podrían ser clave para la inocuidad del producto.

c. Los empleados y el personal en general deben ser capaces de describir en detalle todas las etapas, identificar los pasos clave para asegurar la inocuidad del producto e indicar las medidas que sean necesarias poner en práctica para controlar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

6.8.3. Ejecución de la Inspección in situ.

a. La inspección In Situ, comienza en sentido contrario a la dirección de la obtención del producto hasta finalizar con las materias primas o el inicio del proceso, con la finalidad de impedir que el inspector se convierta en un vector potencial de contaminación cruzada.




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b. El personal de la dirección o el supervisor debe acompañar al inspector durante el transcurso de toda la visita. De esta forma el inspector podrá entender la totalidad del proceso, formular preguntas a medida que observa, tomando la menor cantidad posible de notas, y evacuando la mayor cantidad posible de dudas a fin de reducir al mínimo el número de puntos que se tratarán en la reunión final.

c. El inspector formula preguntas al personal que se encuentra trabajando en la planta sobre los procedimientos empleados en alguna operación en particular y para evaluar sus conocimientos sobre el impacto de sus tareas en la inocuidad del producto en cuestión.

d. Durante la visita el inspector también debe observar la forma en la que el personal se desempeña en sus tareas, prestando especial atención a las prácticas de higiene.

e. El inspector hace uso de la lista de verificación (REG-SIAG-14) correspondiente para verificar el cumplimiento de la legislación vigente.

f. Los distintos aspectos que es necesario inspeccionar en sentido contrario a la dirección del producto son:

i. Locales:

Los locales comprenden las edificaciones y las áreas circundantes. Estos deben estar limpios y sin malezas, polvo u otros materiales que pudieran fomentar la proliferación de plagas y/o contribuir a la contaminación del producto. El diseño de los locales debe ser adecuado y estar en óptimas condiciones de mantenimiento. Los suelos, muros y otras superficies deben ser lisos y sin grietas. La pintura debe estar en buen estado y permitir la limpieza y desinfección. Los suelos de las áreas donde se trabaja con agua deben ser impermeables y con drenajes adecuados. El diseño de los techos y cielos rasos y su mantenimiento debe contribuir a que los productos no se contaminen.

ii. Equipos:

El diseño y los materiales de todos los equipos que entran en contacto directo con el producto deben prevenir la contaminación. Además, deben ser de fácil limpieza y desinfección. El establecimiento debe contar con un programa de mantenimiento de los equipos que incluya la calibración de instrumentos y las verificaciones periódicas. Además es necesario llevar registros y ponerlos al igual que el programa a disposición del inspector. Es necesario que el establecimiento cuente con procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos. El programa de limpieza y desinfección debe estar elaborado según las características, el destino del equipo y su potencial para contaminar el producto. El




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personal que efectúa la limpieza y la desinfección de los equipos debe contar con la capacitación necesaria.

iii. Ventilación:

La temperatura ambiente debería mantenerse fresca mediante ventilación natural o mecánica de forma que no contribuya a la contaminación de los productos con polvo, sustancias pulverizadas, olores o condensación. Además, es necesario impedir que el aire circule de las áreas contaminadas hacia las áreas del producto terminado.

iv. Agua:

Las pruebas de la potabilidad del agua (por ejemplo, el certificado de análisis de un laboratorio acreditado) deben conservarse a mano, especialmente si el agua proviene de un pozo o de otra fuente de suministro privada. Es necesario que el establecimiento cuente con un programa de seguimiento de la calidad del agua y, si se determina que el agua no es potable, con una fuente alternativa. Si el proceso de lavado incluye la desinfección con cloro, el establecimiento debería contar con un procedimiento claro para efectuar el seguimiento periódico del contenido de cloro en el agua que se utiliza para los lavados. El procedimiento debería incluir además las provisiones para efectuar las correcciones necesarias en el contenido de cloro. El personal a cargo del procedimiento debería estar debidamente calificado.

v. Mantenimiento, desinfección y control de plagas:

Los locales, instalaciones y equipos deben mantenerse en condiciones óptimas de forma de impedir la contaminación de los productos. El establecimiento debe contar con un procedimiento y un programa de limpieza y desinfección de las instalaciones a cargo de personal debidamente calificado. Los productos químicos empleados en la limpieza y desinfección deben estar aprobados por las autoridades alimentarias y almacenarse por separado. No se deben acumular desechos sólidos dentro de los locales; es necesario almacenarlos de forma adecuada y eliminarlos regularmente. La eliminación de los desechos sólidos y líquidos debe efectuarse según lo dispuesto en las reglamentaciones medioambientales y ordenanzas locales. El establecimiento debe contar con un programa de control de plagas. La acumulación de materiales o desechos, así como otras prácticas que fomenten la proliferación de plagas dentro o en los alrededores del establecimiento deben evitarse.

vi. Higiene e instalaciones para el personal:




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El establecimiento debe contar con servicios sanitarios limpios, y con instalaciones para lavarse las manos cuyas puertas no abran hacia las áreas donde se manipulan alimentos. El establecimiento debe contar con un comedor o un área en donde el personal ingiera sus alimentos; así como con vestuarios y duchas. Dentro del establecimiento no estará permitido comer ni tomar bebidas o fumar. El personal debe vestir ropa limpia y adecuada y contar con el equipo de protección necesario. El personal debe lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, tocar el suelo, materiales o superficies contaminadas o al volver a ingresar al establecimiento.

vii. Seguimiento y registros:

Se verificará que los establecimientos a inspeccionar cuenten con los siguientes registros: − certificados de salud del personal; − procedencia de las materias primas; − materias primas recibidas (incluidos los análisis de

contaminantes) − análisis de agua; − verificación de limpieza y desinfección; − control de plagas; − seguimiento de puntos de control, − informes de mantenimiento (incluyen calibración de equipos e

instrumentos); − registros de los productos terminados; − registros de distribución; − registros de capacitación; − registros de toda desviación del sistema de gestión e inocuidad

del establecimiento que se hubiera detectado y los ajustes o correcciones efectuados.

viii. Capacitación:

La capacitación de los integrantes de la dirección, de los supervisores, del personal y de los trabajadores debe efectuarse tanto en la granja, predio, fundo, establecimiento, como en los locales, a fin de asegurar que todos cuentan con los conocimientos necesarios para producir alimentos inocuos. Es indispensable que el personal tome conciencia de la importancia de cumplir con el sistema de inocuidad del establecimiento y de las posibles consecuencias en caso de incumplimiento para el bienestar de los consumidores y para la empresa. La capacitación debe incluir aspectos técnicos y todo lo que atañe a la higiene. El establecimiento debe contar con un sistema para medir la eficacia de la capacitación y para revisar y corregir, si fuera




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necesario, los métodos y materiales empleados durante la capacitación.

ix. Práctica de producción, cosecha, extracción y transporte de materias primas:

Los establecimientos de producción primaria deben producir los alimentos aplicando las buenas prácticas de producción e higiene.

El productor debe tomar medidas respecto a: − la calidad del agua de riego para asegurar que no contiene

microorganismos patógenos ni contaminantes químicos; − la prevención del ingreso de animales a los huertos de

hortalizas o frutales; − el acceso de los trabajadores de la granja a servicios sanitarios

y exigirles que se laven las manos; − la exclusión de los trabajadores que padezcan una enfermedad

de las actividades que impliquen contacto con los alimentos o con las superficies con las que los alimentos entran en contacto;

− la utilización exclusiva de pesticidas permitidos y el respeto del período de retiro recomendado previo a la cosecha;

− el transporte de las materias primas de forma tal de impedir que se contaminen o se dañen.

x. Envasado y Etiquetado:

Las cajas o cajones deben ser nuevos o deben haber sido desinfectados si se las vuelve a utilizar. Las bolsas deben ser nuevas y estar limpias. El etiquetado debe realizarse conforme a los requisitos establecidos en la legislación vigente. En todos los casos, es preciso que la etiqueta identifique claramente el producto, el nombre del productor, la dirección y un código con la fecha de producción y el número de lote (y si fuera posible, el número de proveedor para poder rastrearlo).

xi. Almacenamiento y transporte de producto terminado:

El inspector verifica que los productos terminados se almacenan de forma adecuada evitando: − que se contaminen − evitando el exceso de humedad, − el contacto con el suelo, − el polvo y − el contacto (o proximidad) con materias primas.

El transporte de los productos terminados debe efectuarse de forma de impedir que: − se vuelvan a contaminar debido a insectos, − se exponga al polvo, humo o restos de contaminantes de otros

productos que se hubieran transportado previamente.




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Los vehículos utilizados para el transporte deben estar limpios y los productos correctamente almacenados y protegidos.

Los vehículos no deben utilizarse para transportar desechos, sustancias tóxicas o animales.

xii. Ajustes, correcciones y retiro de productos:

La empresa debe contar con la capacidad de efectuar los ajustes y correcciones necesarios en caso de una falla del sistema. El inspector revisará los registros de las fallas y de las correcciones o ajustes efectuados. La empresa debe contar con un plan de retiro de productos del mercado, para lo cual es imprescindible contar con un sistema adecuado de códigos de producto y con registros de distribución. El plan deberá contener provisiones para disponer o deshacerse de los productos retirados del mercado.

6.8.4. Toma de Muestra.

a. Cuando la inspección requiera constatar la ausencia de un contaminante en el alimento, el inspector procede a la toma de muestra, teniendo en cuenta el tipo de alimento y lo establecido en el procedimiento de Toma y Envío de Muestra (PRO-SIAG-07).

b. El inspector debe dividir la muestra tomada en: muestra para análisis, contramuestra y muestra dirimencial (Esta última solo para un muestreo dirigido). La muestra y contramuestra se envía al Laboratorio oficial o autorizado para los análisis respectivos. La muestra dirimente se entrega al administrado debidamente precintada. El inspector elabora el acta de toma y envío de muestras (PRO-SIAG-07: REG-UCCIRT/Lab-02: Cadena de custodia), en la que se describe la forma de muestreo y cantidad de muestras extraídas. El acta debe ser firmada por el inspector y el representante del establecimiento, en señal de conformidad.

6.8.5. Acta de Inspección.

a. Al término de la inspección se levanta el acta correspondiente, según formato REG-SIAg-11: Acta de Inspección, en la cual se hace constar las condiciones comprobadas y recomendaciones, cantidad de muestras tomada durante la inspección y si se deja o no contramuestra.

b. El inspector describe en forma objetiva y precisa las no-conformidades u ocurrencias observadas y/o los hechos y circunstancias comprobadas, así como las recomendaciones y el tiempo de su subsanación.

c. El acta debe estar acompañada de las copias de todos los documentos que a juicio del inspector sea necesario adjuntar.

6.8.6. Reunión de Cierre de Inspección.




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a. Una vez finalizada la inspección, el inspector debe reunirse con la dirección del establecimiento para tratar las infracciones, observaciones o incumplimientos detectados y acordar los plazos para efectuar acción correctiva.

b. El inspector inicia la reunión de cierre explicando los aspectos positivos observados y los negativos, haciendo hincapié en las infracciones, observaciones e incumplimientos detectados. El inspector explica las consecuencias de la falta de cumplimiento en la inocuidad de los alimentos a fin de que la organización lo entienda y a que se tomen las medidas correctivas.

c. El inspector debe responder a las preguntas que la dirección del establecimiento formule y recibir información adicional como parte de una acción correctiva.

d. Deben acordarse los plazos para tomar acciones correctivas a las no conformidades detectadas según la legislación vigente. La dirección del establecimiento debe firmar el Acta de Inspección para indicar que se ha tomado conocimiento de su contenido y que éste se ha discutido. El original se adjunta al expediente de la empresa/establecimiento.

e. El Inspector deja al interesado una copia del Acta de Inspección, Acta de Toma y Envío de Muestras y la muestra dirimente debidamente precintada e identificada (esta última solo para un muestreo dirigido).

6.9 Elaboración del Informe de Inspección.

El inspector elabora el Informe Inspección (REG-SIAG-12) correspondiente en el SIGIA, escanea el Acta de Inspección (REG-SIAG-11), Cadena de Custodia (REG-UCCIRT/Lab-02) y adjunta el archivo electrónico al SIGIA. Remite al Jefe de Insumos Agrícolas e Inocuidad Agroalimentaria de la Dirección Ejecutiva vía sistema para su revisión, de estar conforme se aprueba vía sistema para su consolidación.

6.10 Acondicionamiento y Remisión de Muestras al Laboratorio Oficial o Autorizado

6.10.1. El inspector procede al acondicionamiento de la muestra tomada durante la inspección de acuerdo a lo establecido en el procedimiento de Toma y Envío de Muestra (PRO-SIAG-07) y genera la Cadena de Custodia (REG-UCCIRT/Lab-02) en el sistema informático.

6.10.2. Tanto el inspector (oficial o autorizado) como el Jefe de Insumos Agrícolas e Inocuidad Agroalimentaria debe cumplir con el registro de la muestra y envía al laboratorio oficial o autorizado a la brevedad posible, bajo responsabilidad.

6.10.3. En caso de ser una inspección por fiscalización con la conclusión de que existe incumplimiento de la legislación vigente que conlleve a la imposición de multas o cancelación de un registro, se procede a preparar el expediente respectivo e informar a la Oficina de Asesoría Jurídica del SENASA a fin de que inicie el respectivo procedimiento sancionador.




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6.11 Evaluación de Resultados.

6.11.1. El Jefe de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria recibe el informe de Inspección vía sistema, así como los resultados del análisis del laboratorio y evalúa los resultados, si los resultados dan conformidad del cumplimiento de la legislación vigente, elabora el informe de conformidad, el cual se remite al administrado a través de una carta firmada por el Director Ejecutivo.

6.11.2. Si de la evaluación de los resultados se concluye que existe incumplimiento de la legislación vigente, elabora el informe respectivo y solicita mediante una carta la toma de acciones correctivas al administrado adjuntando la Solicitud de Acción Correctiva de Inspección (REG-SIAG-13).

6.11.3. Si de la evaluación se concluye que existe incumplimiento de la legislación vigente que conlleve a la imposición de multas o cancelación de un registro, se procede a preparar el expediente respectivo e informar a la Oficina de Asesoría Jurídica del SENASA a fin de que inicie el respectivo procedimiento sancionador.

6.12 Seguimiento de Acciones Correctivas.

6.12.1. El administrado comunica dentro del plazo establecido, las acciones correctivas tomadas.

6.12.2. El Jefe de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria evalúa las acciones correctivas y remite al inspector (oficial o autorizado) a fin de que ejecute la inspección de seguimiento.

6.12.3. El Inspector ejecuta la inspección de seguimiento. La inspección se centra en las no conformidades específicas encontradas en la inspección anterior.

6.12.4. Finalizada la inspección de seguimiento, el inspector elabora el Acta de Inspección y sigue lo indicado en el numeral 6.8.6 y 6.9 del presente procedimiento.

7. REGISTROS

REG-SIAG-11: Acta de Inspección. REG-SIAG-12: Informe de Inspección. REG-SIAG-13: Solicitud de Acción Correctiva de Inspección REG-SIAG-14: Lista de Verificación

8. ANEXOS Anexo 1: Diagrama de Flujo de Inspección de establecimiento de producción y/o procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos.




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9. CONTROL DE CAMBIOS

PARRAFO DICE DEBE DECIR 3 Ley de Inocuidad de los

Alimentos Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria

Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Fe de Erratas. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria y su Fe de Erratas.

6.1 artículos 28 y 29. artículos 28° y 29°. 6.8.2 a el inspector deberá

elaborarlo el inspector podrá elaborarlo

6.8.3 e REG-SIAG-17 REG-SIAG-14 6.8.3 f. iv. un laboratorio reconocido un laboratorio acreditado 6.8.4 b. El inspector debe

dividir la muestra tomada en: muestra para análisis, contramuestra y muestra dirimencial. La contramuestra se entrega al administrado debidamente precintada y la muestra y muestra dirimencial se envían al laboratorio oficial o autorizado (de corresponder) para su respectivo análisis y custodia.

c. El inspector elabora el acta de toma y envío de muestras (PRO-SIAG-07: REG-UCCIRT/Lab-02: Cadena de custodia), la que se describe la forma de muestreo y cantidad de muestras extraídas. El acta debe ser firmada por el inspector y el representante del establecimiento, en señal de conformidad.

b. El inspector debe dividir la muestra tomada en: muestra para análisis, contramuestra y muestra dirimencial (Esta última solo para un muestreo dirigido). La muestra y contramuestra se envía al Laboratorio oficial o autorizado para los análisis respectivos. La muestra dirimente se entrega al administrado debidamente precintada. entrega al administrado. El inspector elabora el acta de toma y envío de muestras (PRO-SIAG-07: REG-UCCIRT/Lab-02: Cadena de custodia), en la que se describe la forma de muestreo y cantidad de muestras extraídas. El acta debe ser firmada por el inspector y el representante del establecimiento, en señal de conformidad.

6.8.5 a REG-SIAG-14 RE-SIAG-11 6.8.6 d. Deben acordarse los

plazos para tomar acciones correctivas a las infracciones o

d. Deben acordarse los plazos para tomar acciones correctivas a las no conformidades detectadas según la legislación vigente, La




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incumplimientos detectados, de acuerdo a lo establecido en la normatividad vigente. La dirección del establecimiento debe firmar el Acta de Inspección para indicar que se ha tomado conocimiento de su contenido y que éste se ha discutido. El original se adjunta al expediente de la empresa/establecimiento.

e. El Inspector deja al interesado una copia del Acta de Inspección, Acta de Toma y Envío de Muestras y una contramuestra debidamente precintada e identificada.

dirección del establecimiento debe firmar el Acta de Inspección para indicar que se ha tomado conocimiento de su contenido y que éste se ha discutido. El original se adjunta al expediente de la empresa/establecimiento.

e. El Inspector deja al interesado una copia del Acta de Inspección, Acta de Toma y Envío de Muestras y la muestra dirimente debidamente precintada e identificada (esta última solo para un muestreo dirigido).

6.9 REG-SIAG-15 REG-SIAG-14

REG-SIAG-12 REG-SIAG-11

6.11.2 Solicitud de Acción Correctiva (REG-SIAG-16) correspondiente

Solicitud de Acción Correctiva de Inspección (REG-SIAG-13)




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REG-SIAG-11

ACTA DE INSPECCIÓN

ACTA DE INSPECCIÓN N° ___________________________

Responsable(s) de la Inspección: Fecha: ___/___/___

I. DATOS GENERALES: 1. Nombre o Razón social: 2. Dirección: 3. Nombre del responsable: II: DETALLE DEL RESULTADO DE LA INSPECCIÓN: III. TOMA DE MUESTRAS: Muestreo: Cantidad de muestras tomadas: IV. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:

Estando de acuerdo con lo actuado, las siguientes personas suscriben el Acta de Inspección para su conocimiento y fines. _____________________________ ________________________ AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE ESTABLECIMIENTO Nombre: Nombre: Documento de Identificación: Documento de Identificación:




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REG-SIAG-12

INFORME DE INSPECCIÓN

Nº DE INSPECCIÓN: EMPRESA INSPECCIONADA: FECHA:

OBJETIVO:

ACTIVIDAD(ES) A INSPECCIONAR:

RESPONSABLE DE LA EMPRESA:

DOCUMENTOS REVISADOS Nº DE REVISION

RESULTADO POR ACTIVIDAD DE INSPECCIÓN

NORMA ACTIVIDAD Nº SAC’s Nº OBS.

INSPECTOR

NOMBRE FIRMA




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REG-SIAG-13

SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA DE INSPECCIÓN

N° INSPECCIÓN:

ACCIÓN CORRECTIVA: FECHA:

EMPRESA: RESPRESENTANTE DE LA EMPRESA: JEFE DE AREA: AREA/OPERACIÓN INSPECCIONADA:

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA AMERITA ACCIÓN CORRECTIVA: SI: NO:

INVESTIGACIÓN / IDENTIFICACIÓN DE LA CAUSA RAÍZ PARTICIPANTES: __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ MÉTODO DEL ANÁLISIS DEL PROBLEMA:

ACCIONES A TOMAR N° ACCIONES RESPONSABLE FECHA

SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN DE EFECTIVIDAD N° OBSERVACIONES FECHA INSPECTOR AVANCE

CIERRE

FECHA DE CIERRE: NOMBRE/FIRMA INSPECTOR:




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REG-SIAG-14

LISTA DE VERIFICACIÓN




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ANEXO 01

DIAGRAMA DE FLUJO

Inspección Basada en Riesgo de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos

Mesa de Partes Director DDEEUsuario Jefe de IAIA (e)Especialista

Inocuidad (e)Director SIAG

Inicio

Fin

Gestiona POA

en su

jurisdicción

Elabora Plan

de

Inspecciones

- POA -

Coordina y

mantiene en

ejecución

inspecciones

Organiza

Inspección

sanitaria

Z

Ejecución de

Inspección

Sanitaria

Notifica a

Administrado

Coordina

condiciones

para la

Inspección

A

A

Conforme?

Elabora Informe

de Inspección

Notificación

para

Administrado

Inspección

In situ

Elabora Acta de

Inspección

B

B

CC

SiZ

Solicitud

Acción

Correctiva

No

Seguimiento

Acciones

Correctivas

DEs

subsanable?

D

Informe Técnico

Desfavorable No

Z

Acción

Correctiva

PositivaSi

Resolución

de aplicación

de Medida

Sanitaria

Z

direcciÓn de insumos agropecuarios subdirección de ... · responsable de cumplir con lo...

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