diplomado san-unidad 3

Publicación INCAP MDE/154

ACEPTABILIDAD YCONSUMO DEALIMENTOS:TERCER ESLABÓNDE LA SAN

UNIDAD 3

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS-

Diplomado aDistancia enSeguridadAlimentaria yNutricional

2INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

UNIDAD 3Aceptabilidad y Consumo de Alimentos:Tercer eslabón de la SAN

Redacción:

Licda. Verónika Molina

Mediación pedagógica:

Licda. Maria José Coto Fernández

Revisión:

Licda. Normal Alfaro

Agradecimientos a:

Licda. Luisa Samayoa

Diseño Grafíco y Diagramación

Lic. Roberto Pérez G.

3INCAP/OPS

CONTENIDOS

I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................5

II. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ..............................................................................7

III. ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS ...............................................8

IV. HABITOS ALIMENTARIOS ................................................................................. 12

V. PRINCIPALES BASES PARA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA .... 14

A. ALIMENTACIÓN ADECUADA PARA UN ÓPTIMO ESTADO DE SALUD .... 14

B. LACTANCIA MATERNA ................................................................................... 18

C. INTRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ................................................................ 21

VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS ............... 24

VII. TEORIA DE CAMBIO DE COMPORTAMIENTOS ............................................. 32

VIII. INTERVENCIONES PARA PROMOVER COMPORTAMIENTOS

Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLES................................................................... 40

A. Intervenciones de orientación al público en general ................................... 40

B. Intervenciones en lugares específicos .......................................................... 52


C. Medios masivos de comunicación: orientación al público.......................... 57

D. Programas comunitarios integrales .............................................................. 58

IX. LECCIONES APRENDIDAS ................................................................................ 61

X. NUEVOS PARADIGMAS ..................................................................................... 63

XI. HOJA DE EVALUACIÓN ...................................................................................... 65

XII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 71

XIII. ANEXOS ............................................................................................................... 75

A. Anexo 1. Indicadores/instrumentos para la recolección de datos sobreconsumo de alimentos ...................................................................................... 75

B. Anexo 2. Guías Alimentarias de la región centroamericana ...................... 93

C. Anexo 3. Evaluando ¿cómo es mi alimentación? .......................................... 96

D. Anexo 4. CADENA 14: Higiene en la manipulación y

formas de preparación de los alimentos ....................................................... 99

5INCAP/OPS

Con esta unidad iniciamos el estudio de la Unidad de Aceptabilidad y Consumo de

Alimentos, el tercer eslabón en la cadena de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.

El comportamiento alimentario se refiere al proceso de decisión, el proceso del qué,

cómo, cuándo y cuánto consumir alimentos. Aunque la capacidad económica es un

determinante importante en el comportamiento alimentario, la información que la

persona maneja sobre los alimentos, también es fundamental.

Los cambios socioeconómicos que han tenido lugar en los años recientes en el mundo,

el desarrollo de las sociedades y el avance de la tecnología, han alterado

considerablemente el patrón de hábitos alimentarios de la mayoría de sus

habitantes. De tal forma, que en la actualidad, la selección de alimentos está

determinada en gran medida por una oferta diversificada y abundante, por

adelantos tecnológicos, por alimentación fuera de casa y por un estilo de vida

agitado; mientras que para otros se mantienen dietas monótonas con ciertas

deficiencias.

Esto ha generado comportamientos en materia alimentaria cada vez más

inadecuados, que se han relacionado con un gran número de enfermedades de

marcada prevalencia y mortalidad, tales como enfermedades cardiovasculares,

obesidad, diabetes y ciertos tipos de cáncer, entre otras. Nadie pone en duda la

íntima relación existente entre la correcta alimentación y la buena salud. La

alimentación saludable es esencial para el adecuado desarrollo del organismo, la

prevención de las enfermedades y junto con la actividad física, la ausencia de

adicciones y el manejo del estrés constituyen un estilo de vida saludable.

INTRODUCCIÓN A LA

UNIDAD DE ESTUDIO

I


El consumo de alimentos, es el punto en el que confluyen la alimentación y la

nutrición, momento en el que se enlazan los componentes alimentarios y los

componentes nutricionales del sistema alimentario. El comportamiento alimentario

de una persona está reflejado en la calidad de su dieta aunque la capacidad

económica es determinante, la información que el consumidor tenga sobre los

productos afectará en su decisión final. En esta Unidad se revisan con más detalle

los factores determinantes del consumo así como los métodos recomendados para

evaluar el consumo de alimentos en poblaciones a nivel local. Partiendo de la

identificación de los factores que influyen en los hábitos alimentarios y en la selección

de alimentos, se revisan los principios básicos y estrategias para promover el

consumo adecuado de alimentos que incidan en el mejoramiento de la calidad de

la dieta.

7INCAP/OPS

OBJETIVOS DE

APRENDIZAJE

II

Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá:

1. Identificado y comprendido los determinantes del consumo de

alimentos.

2. Conocido los principios básicos para una alimentación adecuada.

3. Identificado y comprendido estrategias para promover las

buenas prácticas de consumo y preparación de alimentos.

4. Conocido estrategias para promover dietas y estilos de vida

saludables.

5. Conocido los métodos e instrumentos que se aplican en la

recolección de datos sobre consumo de alimentos.


ACEPTABILIDAD Y

CONSUMO DE ALIMENTOS

III

Como se revisó en la primera unidad sobre el “Marco Conceptual de la

Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)” dentro de su contexto, el

consumo de alimentos está principalmente afectado por la

disponibilidad y acceso. Sin embargo, la aceptabilidad individual,

familiar y comunitaria de ciertos alimentos tiene relación con

percepciones y conocimientos influidos por la cultura de la población.

FIGURA 1ACEPTABILIDAD Y CONSUMO

9INCAP/OPS

La aceptabilidad y consumo de alimentos se refiere a la capacidad de la población

para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar,

distribuir y consumir los alimentos, lo que, como se mencionó en el párrafo anterior,

no sólo está determinado por la disponibilidad y el acceso a los alimentos, sino

también por las costumbres, prácticas de alimentación y el nivel educativo general,

así como sobre la educación e información específica sobre alimentación y nutrición

que las personas dispongan.

El consumo de alimentos está determinado por varios determinantes, como se

muestran en la figura 2, los cuales son:

Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo 3: SeguridadAlimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.

Figura 2DETERMINANTES DEL

CONSUMO DE ALIMENTOS

Hambre y apetito

Aceptabilidady Consumo

Conocimientosde nutrición

Cultura y hábitosalimentarios

Capacidadde compra

Estadode salud

Disponibilidadde alimentos

Estadode ánimo

Influenciasocial

Comodidady tiempo Distribución

intrafamiliarde alimentos

Publicidad


Una oferta diversificada y abundante de alimentos

Estilo de vida modificado por presiones de la modernidad, tecnologías,

urbanización

Acceso a alimentos preparados procesados de alta densidad calórica con poco

o ningún valor nutritivo

Precios altos y oferta limitada de alimentos saludables

La disponibilidad de recursos financieros y de alimentos

Fuente y frecuencia de esos recursos

Gustos personales,

Control padre/madre del ingreso

Composición de la familia; y

La educación formal e informal

Todos estos son determinantes del patrón o cultura alimentaria que caracteriza apaíses y aún a regiones dentro de un mismo país.

La distribución de recursos ya dentro de las familias es otro de los factoresdeterminantes para el adecuado consumo de sus miembros. Es por esto que seacepta que, la disponibilidad, accesibilidad y aceptabilidad de los alimentos nogarantiza que todos los miembros de la familia tengan igual oportunidad de unaadecuada nutrición, en el caso que los recursos alimentarios disponibles no sedistribuyan equitativamente entre las personas, de acuerdo a lo que éstas necesitan.

Entonces, en resumen, podemos decir que los aspectos que influyen en elcomportamiento alimentario del consumidor son:

Por un lado el grupo social al que pertenece, los hábitos, la familia, así como lapersonalidad, la motivación y las actitudes de los individuos; y,

El nivel de conocimiento que pueda tener la persona que va a depender de:

La información sobre los diferentes productos y servicios; y el nivel educativo, quecomprende tanto procesos formales como no formales, de la persona que administralos recursos económicos y decide en qué se van a invertir.

Los factores de riesgo que más frecuentemente determinan un inadecuado consumode alimentos incluyen la falta de conocimientos sobre alimentos, la adopción de

11INCAP/OPS

patrones alimentarios inadecuados, los gustos y preferencias personales, técnicasinapropiadas de conservación y preparación de alimentos y efectos de lapropaganda e información sobre necesidades de cada persona respecto a su saludy nutrición.

Como podemos observar nuevamente en el árbol de problemas de la SeguridadAlimentaria y Nutricional (figura 3), las causas básicas del comportamientoalimentario inadecuado son la educación alimentaria deficiente y la culturaalimentaria inadecuada que impide que, aún teniendo disponibilidad y acceso auna alimentación saludable, suficiente y variada, el individuo no la adquiera yconsuma.

Figura 3ÁRBOL DE PROBLEMAS DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Por lo tanto, el consumo inadecuado de alimentos conducirá, no sólo a problemasde insuficiencia sino también a problemas por consumo excesivo de energía ynutrientes. En el primer caso se manifestará la inseguridad alimentaria y nutricionala través de problemas de desnutrición incluyendo enfermedades por carencia devitaminas y minerales. En el segundo caso, se manifestará a través deenfermedades como la obesidad, diabetes, el cáncer y enfermedades del corazón.


HÁBITOS

ALIMENTARIOS

IV

Los hábitos alimentarios han evolucionado a lo largo de la historia yvarían considerablemente en las diferentes partes del mundo. En zonasrurales de países en desarrollo, las dietas pueden depender únicamentede los que la familia o la comunidad producen; pero en la medida enque el poder adquisitivo aumenta, es posible acceder a mayor variedadde alimentos en mercados y tiendas locales. En sociedadeseconómicamente desarrolladas y en zonas urbanas de países endesarrollo, las dietas son un reflejo no sólo de los suministros dealimentos cultivados y manufacturados localmente, sino también deaquellos disponibles nacional e internacionalmente1.

Las dietas típicas de zonas rurales de África, América Latina, Asia yOceanía, suelen basarse todavía en uno o dos alimentosfundamentalmente preparados con cereales y pueden ser ciertamentemonótonas. Los alimentos de origen animal y las grasas añadidas solose consumen ocasionalmente y las frutas y hortalizas no ocupan unlugar importante dentro de la dieta. En la medida que los países sedesarrollan económicamente, el consumo de cereales declina, mientrasque la cantidad de grasas, aceites y azúcar consumidos tiene a creceren forma drástica así como los alimentos de origen animal (carnes,productos cárnicos y lácteos)1.

Los hábitos alimentarios son fruto de creencias, tradiciones, contactoscon la familia y la sociedad donde vivimos, y evolucionan de acuerdocon exigencias económicas, laborales, de conocimientos, publicitariasy de moda. Los hábitos alimentarios nacen en la familia por imitación,

1 Tomado de: World Cancer Research Fund; American Institute for Cancer Research; OrganizaciónPanamericana de la Salud. Alimentos, nutrición y la prevención del cáncer: una perspectiva mundial.2003, CD-ROM.

13INCAP/OPS

se modifican en contacto con el medio escolar y social, y evolucionan a lo largo de la

vida por motivos sociales, estéticos, publicitarios, entre otros. Nos acompañan a lo

largo de la vida y, si son adecuados, contribuyen a mantener nuestra salud en buenas

condiciones.

Analice anuncios de alimentos en la radio, televisión y prensa. En el caso de la

radio y la televisión, escuche/vea los anuncios de alimentos y bebidas que aparecen

por un período de una hora (elija una hora entre 7 y 9 de la noche), y para el caso de

la prensa, busque anuncios en tres diferentes días y evalué lo siguiente:

¿Cuántos anuncios de alimentos encontró durante ese período de tiempo?

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

¿Cuántos anuncios presentaban alimentos saludables (frutas, verduras, etc.) o

información nutricional?

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

¿Cuántos anuncios presentaban alimentos chatarra (comida rápida, boquitas,

gaseosas, dulces, etc.)?

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

¿Los anuncios sobre alimentos saludables eran atractivos, estaba claro el mensaje?

¿Los anuncios de alimentos chatarra eran atractivos?

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Discuta sus hallazgos en la sesión presencial y compare con los anuncios de los

otros participantes.

EJERCICIO INTRATEXTO 1


PRINCIPALES BASES PARA

LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN

ADECUADA

V

La importancia de la alimentación ha sido reconocida en la medicina

desde el origen de esta ciencia, pero siempre se dio mucha mayor

importancia a la relación entre alimentación y salud en sus aspectos

negativos; es decir, a la posibilidad de enfermar por el consumo de

ciertos alimentos, o al efecto perjudicial de algunos de ellos para

pacientes con determinadas enfermedades o en condiciones

fisiológicamente diversas. Básicamente, se dio mayor importancia la

relación entre alimentación y enfermedad que la que corresponde a

alimentación y salud; y fue mucho después que se aceptó el concepto

de la necesidad de una alimentación adecuada para estimular y

sostener la salud.

Llevar una alimentación adecuada es necesaria para proporcionarle

al organismo todas las sustancias nutritivas que requiere para

conservar la vida en condiciones normales, es decir, consumir una

alimentación sin excesos ni deficiencias, para evitar que se presenten

padecimientos por mala nutrición, como la obesidad y la desnutrición.

Una dieta adecuada es aquella que es balanceada, variada, inocua,

suficiente en cantidad y calidad, y adecuada según edad, sexo, estado

fisiológico y/o necesidades. Debe estar integrada por cuatro grupos

A. Alimentación adecuadapara un óptimo estado de salud

15INCAP/OPS

básicos de alimentos donde para llevar una dieta balanceada es necesario que se

consuma alimentos de cada grupo en cada comida. Los grupos son: 1) cereales,

raíces y tubérculos, 2) leguminosas, 3) productos animales y 4) frutas, hierbas y

verduras. Además, es necesario consumir de manera moderada, azúcares y grasas.

En estos cuatro grupos de alimentos están contenidas las sustancias nutritivas

necesarias para el cuerpo humano que son: carbohidratos, grasas, proteínas,

vitaminas y minerales.

En el primer grupo, CEREALES, RAÍCES Y TUBÉRCULOS, deben constituir la fuente

principal de energía. En este grupo se incluyen los granos como el maíz, arroz, avena,

cebada, centeno, trigo y sus harinas, los cuales son ricos en carbohidratos, proteínas

vegetales, vitaminas y minerales. También se incluyen dentro de este grupo las raíces,

tubérculos y el plátano, los cuales son fuentes de carbohidratos y vitamina C pero

no contienen proteínas. En el grupo de raíces se incluyen al ichintal (raíz de chayote),

malanga, ñame, yuca, salsifí; y dentro de los tubérculos se encuentra la papa y el

camote, los cuales son ricos en carbohidratos y niacina.

Las LEGUMINOSAS son todas las semillas que crecen en vainas y que se utilizan

en la alimentación humana. Se incluyen dentro de este grupo a las distintas

variedades de frijoles, arvejas, garbanzos, habas y lentejas. Las leguminosas son

muy ricas en carbohidratos y proteínas de origen vegetal, fósforo, hierro.

Los PRODUCTOS ANIMALES incluyen todos los productos de origen animal que

constituyen fuente de proteínas de alto valor biológico. Se encuentran en este grupo

las carnes de mamíferos, aves, peces, crustáceos; huevos, leche y sus derivados.

Representan la mejor fuente de proteínas que existe en los alimentos. A diferencia

de las proteínas de origen vegetal, contienen todos los aminoácidos en las

proporciones necesarias para que el organismo pueda formar proteínas propias

de sus tejidos; además contienen calcio, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B,

tiamina, riboflavina y niacina.

Las FRUTAS, HIERBAS Y VERDURAS comprenden todas las verduras (vegetales) y

frutas las cuales representan en la dieta la mejor fuente de vitamina A y C. Este

grupo también contiene vitaminas del complejo B y minerales como el calcio y hierro.

Los vegetales se dividen en dos grupos: los vegetales verdes y amarillos son fuente


de carotenos los cuales generalmente se consumen en forma de ensaladas, cocidoso en distintas preparaciones como la zanahoria, calabaza y chile pimiento. Los otrosvegetales que son el rábano, tomate, repollo, guisquil y remolacha, apio, cebolla,coliflor, etc. contienen menor cantidad de vitaminas y minerales que los anteriores.

Dentro del grupo de HIERBAS se encuentran la acelga, espinaca, bledo, chipilín,berro, hojas de rábano, nabo, remolacha y macuy. Las FRUTAS son una excelentefuente de vitamina C y vitamina A, dentro de este grupo está el mango, naranja,piña, jocote, papaya, melón, banano, ciruelas,, fresa, mamey, manzana, pera, toronja,zapote, sandía, etc.

Como se mencionó en párrafos anteriores, el ser humano al paso del tiempo, haexperimentado con los alimentos tratando de crear una dieta que le permita viviren salud y disfrutar plenamente de la vida. La alimentación desde su nacimientohasta la edad avanzada, debe satisfacer sus necesidades nutricionales. Para ello,es necesario llevar una dieta completa (donde se consuma todos los grupos dealimentos), balanceada (no se exceda el consumo de ciertos grupos), variada(consumir diferentes alimentos disponibles en la comunidad), inocua (libre decualquier sustancia ya sea química, bacterias, hongos, etc.) suficiente en cantidady calidad según las necesidades de los comensales.

Los mensajes claves que se recomiendan para consumir una alimentación adecuada,se encuentran mencionadas en las Guías Alimentarias que se han desarrollado encada uno de los países. En general, se recomienda incluir una amplia variedad dealimentos para cubrir las necesidades de nutrientes que el cuerpo necesita yfomentar todas las recomendaciones de las guías alimentarias.

Algunos mensajes importantes para promover la alimentación saludable son:

Limitar la ingesta de grasas y sustituir las grasas de origen animal (tocino,manteca de cerdo, crema y queso crema, mantequilla, chicharrones, etc.) porlas grasas de origen vegetal (aceites vegetales).

Fomentar la adopción de una costumbre más sana de eliminar la grasa y deutilizar carnes magras, pollo sin piel, transforma las comidas en productosbajos en grasa, con un sabor igualmente agradable, que se adquiere utilizando

17INCAP/OPS

productos vegetales como el pimentón, chile pimiento, cebolla verde y otras

especies naturales.

Debido a que las grasas aportan una gran cantidad de energía por porción,

los aceites y grasas se deben consumir en pequeñas cantidades. El aceite

que se le agrega a las comidas y ensaladas se considera suficiente para cubrir

las necesidades de grasa que el cuerpo necesita.

Aumentar el consumo de frutas y verduras.

Contiene vitaminas, minerales y otros compuestos que nuestro cuerpo necesita

para proteger la salud y prevenir enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Además, las verduras y las frutas aportan pocas calorías, por lo que pueden

consumirse en cantidades abundantes, cuando se desea mantener o bajar de

peso. La recomendación es que se consuman 5 porciones diarias de estos

alimentos.

Si la persona lo le gusta comerlas, se recomienda que las consuma combinadas

con otros alimentos como: arroz o sopa con verduras, licuados de frutas.

Elegir cereales, panes, arroz y pastas integrales en lugar de refinadas.

El consumo de fibra contribuye a un aumento de volumen y suavidad de las

deposiciones, previene el estreñimiento, cáncer de colon, y las diverticulitis,

disminuye los niveles sanguíneos de colesterol, mejora la tolerancia a la glucosa

en los diabéticos y nos da la sensación de llenura, por lo que contribuye a una

reducción en el consumo de alimentos.

Limitar el consumo de azúcares como el azúcar granulado, miel, jalea, melaza

y panela.

El consumo excesivo de azúcar deteriora la calidad de la dieta, ya que aporta

gran cantidad de energía y carece de otros nutrientes; y tiene como

consecuencia un mayor riesgo a obesidad y favorece la producción de caries

dentales, por lo que se recomienda reducir su consumo.


Limitar el consumo de sal y usar aquella que contiene yodo.

El consumo excesivo de sal puede causar: hipertensión o presión alta, que es

uno de los principales factores de riesgo de enfermedades del corazón; por lo

que se recomienda preparar las comidas con poca sal o consomé en polvo,

sal china o saborín, evitar agregar más sal a la comida que se sirve a la mesa

y disminuir el consumo de alimentos enlatados, sopas de sobre y comidas

preparadas. Es importante asegurarse que la sal se que está utilizando para

sazonar los alimentos sea enriquecida con yodo.

B. Lactancia Materna

La alimentación adecuada debe de comenzarse desde el mismo instante en que

nace el ser humano, y durante esta etapa de vida, es la lactancia materna la

alimentación que llena todos los requerimientos y las necesidades de nutrimientos

durante los próximos 6 meses. El primer año de vida, llamada también de la primera

infancia, se caracteriza por un crecimiento y desarrollo físico y social rápidos, durante

los cuales ocurren muchos cambios que afectan la alimentación y nutrición.

El primer alimento que debe recibir el recién nacido es la leche materna, y la madre

debe amamantar a su hijo desde el día en que este nace, si es posible en la primera

media hora. En los primeros dos o tres días, la lactancia no se ha establecido

totalmente y durante ese período el niño obtiene la mayor parte de su energía de

las grandes reservas de carbohidratos que almacenan en el hígado.

La lactancia materna es la contribución más importante a la nutrición y salud en el

primer año de vida particularmente si la lactancia materna es el único alimento

suministrado durante los primeros seis meses de vida. La Organización Mundial

de la Salud –OMS- recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses

de edad (donde la leche materna puede llenar perfectamente todas las necesidades

nutricionales del niño/a), posteriormente se recomienda comenzar con la dieta de

transición introduciendo otros alimentos y continuar con la lactancia materna hasta

al menos dos años.

19INCAP/OPS

La lactancia materna exclusiva significa que, desde el nacimiento hasta los seis

meses de edad, niñas y niños son alimentados únicamente a pecho, sin horario fijo,

a libre demanda, cada vez que lo desee, por el tiempo que quiera. De esta forma

se asegura una producción adecuada de leche por parte de la madre y un

crecimiento y desarrollo óptimo para el niño/a.

Previo a la producción de leche, se produce calostro, que es un líquido de color

amarillento rico en proteínas, grasa y vitamina A, nutrientes que sirven para formar

células y tejidos. El calostro si se brinda a libre demanda satisface las necesidades

nutricionales del lactante durante la primea semana de vida y es suficiente para

calmar el hambre y la sed; tiene un efecto purgante leve, lo cual ayuda a limpiar las

primeras deposiciones del intestino de la niña o niño. Por su alto contenido de agentes

inmunológicos que protegerán al bebé de enfermedades, se le ha denominado “la

primera vacuna” que le ayudará a prevenir infecciones.

La leche madura empezará a salir de tres a seis días después del parto. Al principio

la madre debe de dar de mamar al niño/a siempre que lo solicite, con el tiempo,

ambos establecerán un horario.

La leche materna es el mejor alimento para el lactante porque:

Tiene todas las sustancias nutritivas para que crezca sano y fuerte

Brinda protección contra muchas enfermedades como la diarrea, estreñimiento,

catarro, gripe, bronquitis, alergias y dolores de oído, debido a que contiene, al

igual que el calostro, agentes inmunológicos llamados inmunoglobulinas.

Fortalece la relación entre madre e hijo

Contribuye al desarrollo de la inteligencia

Es higiénico porque pasa directamente de la madre al niño, disminuyendo así

el riesgo a la contaminación.


Se encuentra disponible a toda hora y permite ahorrar dinero porque no es

necesario gastar para adquirirlo.

Para lograr una lactancia materna exitosa, debe de realizarse lo siguiente:

Amamantar alternando cada pecho durante 10 a 15 minutos durante el día y la

noche según lo pida el bebé.

Asegurarse que la cabeza y el cuerpo del niño/a estén alineados y frente a la

madre (panza con panza) y la boca o cara frente al pezón.

La succión del lactante debe ser lo más frecuente posible según su propia

necesidad.

Contar con el apoyo moral y psicológico de la familia, así como promover en la

madre el dar lactancia materna al recién nacido

A la hora de alimentar al bebé se le debe sostener y abrazar para fomentar el

apego y transmitir seguridad.

El período de ablactación, llamado comúnmente de destete, comprende la

incorporación progresiva de alimentos diferentes de la leche alrededor del sexto

mes de vida hasta alcanzar una alimentación completa.

El inicio de la ablactación varía según patrones culturales de las poblaciones. La

recomendación es que los otros alimentos se introduzcan cuando el sistema nervioso

y el tracto gastrointestinal respondan adecuadamente a la secuencia funcional del

proceso digestivo, lo cual ocurre alrededor de los seis meses de vida.

Recomendaciones generales para iniciar la ablactación:

La incorporación de alimentos favorece el desarrollo del lactante porque establece

el contacto con nuevos estímulo como el sabor, olor, textura y color de los alimentos.

21INCAP/OPS

Es recomendable:

Ofrecer los alimentos después de tomar la leche materna.

Utilizar una cucharita con recubrimiento plástico, ya que es posible que el frío

del metal haga que el infante rechace los alimentos.

Colocar los alimentos en el centro de la lengua para que el niño pueda aprender

a comer los alimentos.

Ofrecer los alimentos ni muy calientes ni muy fríos.

Evitar el uso de condimentos, sal y azúcar para acostumbrar al infante al sabor

natural de los alimentos.

La consistencia de los alimentos debe ir aumentando conforme va creciendo

el infante y desarrollando la dentición, después de los seis meses empezar a

darle alimentos en forma de papillas, posteriormente dar alimentos con una

mayor consistencia hasta que el niño pueda comer trocitos de alimentos.

C. Introducción de Alimentos

Del sexto al séptimo mes, los alimentos deben introducirse uno a la vez y de

forma gradual, dando el mismo alimento en un lapso de 3 a 5 días seguidos y

observar si no se presentan reacciones adversas en la piel, lengua, boca, etc.

Para aumentar el valor calórico de la papilla, puede agregársele gotitas de

aceite vegetal.

No dar jugos de frutas cítricas antes del séptimo mes porque está comprobado

que antes de esta edad, puede causar alergias.

Evitar dar comidas poco nutritivas como dulces, aguas gaseosas o alimentos

de bolsita o “chatarra” que no benefician la salud y contribuyen al desarrollo

de caries.


Al inicio ofrecer al niño una cucharadita de alimento e ir aumentando

gradualmente, hasta llegar a que el niño consuma de tres a cuatro cucharadas

soperas. Al año de edad, los lactantes comerán un tercio a la mitad de la

cantidad que un adulto consume normalmente.

Aplicar medidas de higiene en manos, utensilios y alimentos.

No emplear alimentos enlatados porque contienen preservantes y un alto

contenido de sodio y/o azúcar.

Evitar el uso de biberón porque se contamina fácilmente favoreciendo a

infecciones y a provocar problemas en la boca, especialmente en dientes y

encías.

Cuadro 1

Introducción de Alimentos durante el período de ablactación

según edad del lactante

EDAD

0 a 6 meses

A partir de los 6 meses*

8 meses*

9 meses*

12 meses*

ALIMENTO

LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA

Cereales de arroz, maíz y avenaPapillas de verduras como zanahoria, güisquil, perulero,calabaza, etc. y de frutas como manzana, pera, banano ypapaya.

Papa, camote, tortillas, frijol u otra leguminosa; ademásdel resto de alimentos que ya consume.

Huevo (yema) y carnes de todo tipo frescas, de buenaspecto y sin grasa; además de los alimentos de lasetapas anteriores.

Trigo y sus derivados (pan, pastas, galletas, etc.),cítricos como la naranja, lima, mandarina, toronja, huevoentero y el resto de alimentos que ya come.

* De ser posible, prolongar la lactancia materna después del primer año de vida.

23INCAP/OPS

En la siguiente Unidad, Utilización Biológica de los Alimentos, hay una sección donde

se amplía de una manera más completa como debe de ser la alimentación por grupos

etarios, donde se especifica en que tipo de alimentos o grupos de alimentos deben

de consumir para llenar sus necesidades nutricionales para estimular y mantener

un estado de salud óptimo.


FACTORES QUE INFLUYEN

EN LA SELECCIÓN DE

ALIMENTOS

VI

La selección de alimentos se hizo primero con el propósito inicial de

satisfacer al hambre y estuvo condicionada por la existencia de ellos

en cada región y por la experiencia acumulada en relación con el gusto

y la inocuidad de los productos. A través de incontables generaciones,

esta selección de alimentos y sus métodos de preparación se fue

fortaleciendo, sobre la base de la experiencia empírica, para lograr la

mejor adaptación posible del hombre a su ambiente.

El tema de la selección alimentos es muy complejo ya que no se basa

únicamente en los aspectos fisiológicos del apetito como saciar el

hambre, sino más bien en un conjunto de estímulos físicos, emocionales

y cognoscitivos.

Dado que los humanos dependemos en nuestros primeros años de vida

de los adultos para que nos alimenten, la alimentación esta unida a

hábitos alimentarios que nos han enseñado, a sentimientos y emociones

de la primera infancia, a lo que se suman experiencias, que se acumulan

a través de la vida. Estos antecedentes combinados con los estímulos

ambientales, son los que influyen en nuestra elección de alimentos y el

perfil de la dieta.

Dicha combinación de estímulos puede llegar a generar placer, debido

a que entran en juego los sentidos de forma directa como lo son la vista,

25INCAP/OPS

olfato, gusto y tacto y; por último, el oído que puede intervenir al recibir mensajes

publicitarios sobre alimentos. La elección final de los alimentos determina el perfil

de la dieta el cual esta condicionado por los hábitos alimentarios y la disponibilidad

de alimentos.

La investigación relacionada con el consumo y aceptabilidad de alimentos se ha

basado en la información de los consumidores y por los productores de alimentos

quienes tratan de fabricar alimentos que llenen las necesidades del consumidor o

por investigadores, tratando de entender condicionantes de la conducta alimentaria.

Se pueden encontrar diversos factores que influyen en la selección de alimentos,

entre los cuales podemos mencionar:

1. Disponibilidad

Se refiere a la presencia física del alimento, la cual se encuentra condicionada por

el estilo de vida.

a. En alto nivel socioeconómico, existen tres tipos de

disponibilidad:

PERCIBIDA: En las sociedades modernas, donde el estilo de vida esta

sobrecargado de actividades, la disponibilidad se mide con base a tres

criterios si se adquiere en pocos minutos, si esta listo para consumir y si

se consigue a cualquier hora del día o la noche en un establecimiento

cercano. Si se analizan estos criterios veremos que son fácilmente llenados

por lo que llamamos alimentos chatarra.

CONVENIENCIA: Término aplicado a algo que ofrece ahorro en trabajo

y/o en tiempo, es otro factor determinante de la disponibilidad. Un alimento

que requiere mucho tiempo de preparación se percibe como NO

DISPONIBLE. Es por eso que los alimentos congelado/enlatados y para

microondas han tenido tanta aceptación.

CULTURAL: Los factores culturales determinan no sólo QUÉ sino también

CUÁNDO, DÓNDE, CUÁNTO Y QUÉ TAN RÁPIDO COMER. Por ejemplo,


la gente en Estado Unidos, cada vez come más sola que en otras culturas,

en carros, en el escritorio, directamente del refrigerador, frente al televisor,

alrededor de las máquinas expendedoras, por lo que han aumentado

increíblemente los alimentos diseñados para comer a solas.

b. En bajo nivel socioeconómico, también existen tres factores

que la condicionan:

DISPONIBILIDAD FÍSICA: La selección depende de que el alimento este

físicamente disponible en el mercado o que se cuente con huertos

familiares o comunitarios que permitan tener acceso a éstos.

URBANIZACIÓN: Con el fenómeno de la urbanización, la disponibilidad

percibida también se aplica a grupos de bajo poder adquisitivo, solo

que este caso los alimentos seleccionados son los ofertados en ventas

callejeras de alimentos, con el agravante del problema de la higiene yla inocuidad de alimentos elegidos. Las ventas callejeras ofrecen a las

personas un precio relativamente accesible, disponibilidad a todas horas

y facilidad/rapidez de consumo.

CULTURAL: El factor cultural es importante también en este grupo,

influyendo en QUÉ tipo de alimentos disponibles comer, en DÓNDE y

CÓMO comerlo, lo que determina su cultura alimentaria.

2. Variedad:Es la diversidad de oferta de alimentos que se encuentran en el mercado.

a. En alto nivel socioeconómico:

Este factor influye no sólo en la diversidad de alimentos que se consume

sino CUÁNTO se consume. Se ha demostrado que cuando la variedad

es grande el consumo calórico tiende a incrementar y aumentan las

opciones de alimentos, siendo muchas veces, alimentos procesados.

27INCAP/OPS

b. En bajo nivel socioeconómico:

Las dietas en este grupo de población tienden a ser monótonas (debido a

que muchas veces su dieta se compone de alimentos de su cosecha, que

generalmente son frijol y maíz o no tienen mercados cercanos para

comprar otros alimentos, o, simplemente no pueden adquirirlos) por lo

que no se tiene más opciones de alimentos para hacerla una dieta más

variada. Se ha investigado que las dietas monótonas afectan el consumo

de alimentos debido a que la ingesta tiende a disminuir.

3. Costo:Juega un papel importantísimo en la selección de alimentos, en relación inversamente

proporcional al ingreso.


No tiene ningún efecto en este grupo, ya que cuando hay un mayor ingreso

económico, hay una mayor posibilidad de adquirir diferentes alimentos

por lo que hay mayor opción a la selección y consumo de los mismos.


En este nivel se ha demostrado que costo y saciedad son los dos elementos

que más influyen en la selección de alimentos. También, la selección está

condicionada por lo que pueden comprar las personas según el

presupuesto.

4. Influencia de los Medios:

En la actualidad, la publicidad y su relación con el consumo de alimentos, es muy

importante, ya que los anuncios que nos presentan las industrias de alimentos, y

las propiedades que se les atribuyen, originan modas alimentarias, que promueven

la demanda de marcas conocidas por lo cual la elección de los alimentos se basa

en el prestigio de la marca, así como de su valor agregado. Ejemplo: bolsas de

comida rápida que traen premio, bebidas que ofrecen darle la energía necesaria

durante el día, etc.



La influencia de los medios masivos en la selección de alimentos es muygrande. Para darse una idea de cómo actúa, están estos datosimpresionantes:

En Estados Unidos, la industria alimentaria gasta 3.7 billones dedólares en comerciales de TV exclusivamente.

48% de los americanos reporten la televisión como su principal fuentede información nutricional.

El gran problema es calidad de la información recibida por el consumidor.Uno de los principales problemas que reportan los consumidores essentirse confundidos por la gran cantidad de información contradictoria yconfusa que reciben de los diversos medios.


El problema se magnifica aún con escaso poder adquisitivo, donde lainfluencia de los medios influye en las personas porque sustituyenalimentos nutritivos por alimentos chatarra, y esto se debe a que este tipode productos son los que tienen mayor publicidad.

5. Estímulo condicionado:Es el cúmulo de estímulos positivos y negativos asociados a los alimentos, que seforman a través de la vida. Asociando desde estados de ánimo, al clima, a eventoso a actividades.

Influye indistintamente en ambos estratos socioeconómicos los olores,sabores y sensaciones unidas al alimento que se han formado a travésde la vida. Incluso la hora del día influye en la selección de alimentos quehagamos, no sólo por el apetito que sentimos, sino por la disponibilidadde tiempo para preparar y consumir alimentos. No es lo mismo undesayuno apurado que una cena con todo el tiempo del mundo inclusivepara hacer sobremesa.

29INCAP/OPS

6. Emociones:Son las experiencias de la infancia que involucran no sólo sabores, olores, sonidos,colores, texturas y emociones asociadas a quienes nos alimentan.

También influyen indistintamente en ambos estratos socioeconómicos,donde estas emociones asociadas a los alimentos creadas en nuestraprimera infancia son difíciles de modificar. Por eso debemos dirigir lasrecomendaciones nutricionales más bien a los padres.

7. Apoyo Social:La influencia social es un factor predisponente clave de lo que comemos y hacemos.


En los jóvenes, la presión de grupo puede influir en la selección dealimentos y en sus estilos de vida. Por otro lado el apoyo familiar y de losamigos es clave para modificar conductas, por lo que debe incluirse a lafamilia en los programas de cambios de comportamientos.


El apoyo social tiene POCO EFECTO en los grupos de escaso poderadquisitivo.

8. Vulnerabilidad:

Es uno de los elementos que mueve más rápidamente a la adopción deconductas saludables es el sentimiento de vulnerabilidad. En la medidaen que nos sentimos afectados nos sentiremos más motivados a cambiary/o a probar nuevas conductas saludables. Si no soy vulnerable a unacondición dada, no me interesa cambiarla porque la persona se visualizacomo “eso les pasa a otras personas no a mí”.

9. Entorno:

Tanto para los niveles socioeconómicos altos como para los bajos, en la

medida que el ambiente sea propiciador y que la opción saludable sea


la más fácil de tomar, será mucho más fácil seleccionar dietas y estilosde vida saludables. El ambiente dentro del cual se vive determina losfactores que delimitan lo QUÉ SE QUIERE comer y lo QUË SE PUEDEcomer. Por ejemplo, menús saludables en la cafetería y nada de alimentoschatarra, gimnasio en la oficina, parques que faciliten la actividad física,rutas especiales para ciclistas, venta de frutas en la tienda escolar en vezde golosinas, legislación que prohíba fumar.

La siguiente figura los resume:

Figura 4FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DEALIMENTOS SEGÚN NIVEL SOCIOECONÓMICO

31INCAP/OPS

En otras palabras los condicionantes de la aceptabilidad y consumo de alimentos

son muchos y de muy diversa índole, que se forman a través de toda una vida, y que

satisfacen necesidades físicas, emocionales y sociales. Siendo estos factores

condicionantes tantos y tan diversos, la pregunta es: ¿Cómo podemos modificar la

conducta alimentaria de la población hacia un consumo de alimentos adecuados y

saludables?

A continuación se presenta un cuadro que describe los factores físicos, emocionales,

cognoscitivos y ambientales que influyen en la selección y consumo de alimentos.

Ahora, realice un análisis sobre sus hábitos alimentarios y selecciones cinco de ellos

saludables y no saludables (ver ejemplo) y determine, en base lo aprendido

anteriormente, que factores han influido para que los practique. Márquelos con

una X todos aquellos que influyen en cada hábito.


FACTORES

Ejemplo: Consumo de verduras y frutas diariamenteº X X X X

1.

2.

3.

4.

5.

Dis

poni

bilid

ad

Vari

edad

Cos

to

Influ

enci

asde

med

ios

Est

ímul

oco

ndic

iona

do

Emoc

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s

Apo

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cial

Vuln

erab

ilida

d

Ent

orno

HABITOS ALIMENTARIOS


TEORIA DE CAMBIO

DE COMPORTAMIENTOS

VII

El comportamiento humano es el resultado de interacciones yaprendizajes múltiples, evoluciona con el tiempo, integra datosracionales e irracionales y se basa en experiencias personales, positivaso negativas.

Tradicionalmente se pensaba que la transmisión de información erasuficiente para modificar las conductas indeseables, y que los métodosde educación tradicional eran los más convenientes para hacerlo. Enla actualidad sabemos que los modelos de transmisión de informaciónno son efectivos para lograr cambios de comportamientos, ayudan,pero por sí mismos no motivan al cambio de actitudes ni de conductas.

La teoría demuestra que pueden producirse modificaciones en laspreferencias y patrones alimentarios; así como en la actividad físicasiempre y cuando se cuente con la motivación para aceptar lainformación, reconocer la vulnerabilidad y relevancia personal a lasprácticas, integrar los nuevos conocimientos a sus creencias existentes,adquirir nuevas habilidades y aprender como aplicar nuevas actitudesa acciones apropiadas para evitar las recaídas.

Existen diversas teorías del cambio de comportamientos que explicanlos condicionantes internos y externos que influyen en la adopción denuevas conductas.

El modelo Transteorético del Cambio de Comportamientos, tambiénconocido como el “Modelo de Etapas de Cambio de Comportamientos”,

33INCAP/OPS

fue desarrollado por Prochaska y DiClemente hace más de 15 años, y se desarrollóobservando a fumadores que estaban planeando o deseaban dejar de fumar. Estemodelo ha sido aplicado para la promoción de otras conductas además de lacesación del hábito de fumar, entre estos, promoción de cambios decomportamientos alimentarios y de actividad física2.

Se base en la premisa de que el cambio de comportamiento es un proceso y no unsuceso, y que los individuos tienen varios niveles de motivación o disposición parael cambio. El modelo interpreta el cambio como un proceso que incluye el progresoa través de una serie de etapas. Las etapas son secuénciales, pero eso no significaque las personas progresen a las etapas de manera lineal, sino que puedenretroceder y recaer.

En la siguiente figura hemos hecho una simbiosis de los elementos que mencionaestá teoría del cambio de comportamientos.

Figura 5MODIFICACIÓN DE COMPORTAMIENTOS

2 Marcus B, Sikmin L. 1994. The transtheoretical model. Applications to exercise behavior. Medicine andScience in Sports and Exercise. 1400-1404.


Por ejemplo, el modelo transteorético del cambio de comportamientos identifica a

los sujetos en 5 grados diferentes de acuerdo a su actitud al cambio3:

Precontemplación: Ni siquiera esta conciente que tiene un problema.

Contemplación: Empieza a pensar que tal vez si esta un poco excedido de

peso, pero sin comprometerse a actuar.

Preparación: Acepta que esta obeso y empieza a pensar como solucionar el

problema.

Acción: Toma acciones concretas para solucionar el problema, prueba

conductas diferentes en alimentación y actividad física.

Mantenimiento: Observa beneficios y reafirma su decisión, tratando de prevenir

una recaída y mantener el cambio de conducta por largo tiempo.

En estas etapas existen factores internos y externos que predisponen, habilitan y

refuerzan la conducta.

1. Entre los PREDISPONENTES tenemos:

Las creencias la gente gorda es gente sana y feliz.

Beneficios: “Tal vez bajar de peso me ayude a mejorar mi presión arterial”

Conocimientos: La obesidad predispone a desarrollar enfermedades crónicas

no transmisibles (ECNT).

Vulnerabilidad: “En mi familia hay diabetes e hipertensión lo que significa que

yo puedo padecerlo muy fácilmente”. De todos los predisponentes considero

que la vulnerabilidad es el que nos mueve más fácilmente a tomar acciones

concretas.

2 Marcus B, Sikmin L. 1994. The transtheoretical model. Applications to exercise behavior. Medicine andScience in Sports and Exercise. 1400-1404.

35INCAP/OPS

2. Entre los que HABILITAN tenemos:

Autoevaluación: Es una herramienta muy útil para saber por mí mismo como

estoy (IMC= 20-25 normal, tamaño de cintura= mujer <80 cm., hombre <90

cm.), autoevaluación de consumo de alimentos. “La verdad es que estoy obeso”.

Motivación: “Me gustaría realmente perder unas libras, me haría sentir mejor

física y emocionalmente”.

Intención: “Que tal si bajara 10 libras en tres meses, justo antes del verano”.

Autoeficiencia: Convicción de poder ejecutar la conducta y poseer las

habilidades para ejecutarla. “Creo que eso sí lo puedo hacer, si sigo la dieta

prescrita y me propongo a hacer media hora diaria de caminata rápida”.

Barreras: “La principal barrera es que como en la calle y eso me dificulta tener

control sobre las preparaciones, puedo llevar almuerzo de casa o buscar

opciones bajas en calorías. Haré un lista de opciones con mi nutricionista”.

3. Y entre las opciones que REFUERZAN tenemos:

Familia/ amigos: La presión de grupo es clave en los estilos de vida. “Toda mi

familia esta de acuerdo en que pierda peso, y me van a ayudar a hacerlo”.

Normas percibidas: No es bien visto estar muy gordo.

Personal de Salud: “Recibo los mismos mensajes del personal de salud y he

encontrado el apoyo para bajar de peso”.

Ambiente Propiciador: Que la opción saludable sea la más fácil de seguir. “En

la cafetería hay muchas opciones bajas en calorías y en casa no hay alimentos

chatarra”.

Legislación: No se permite la venta de máquinas expendedoras de alimentos

chatarra en las oficinas de salud.


¿Por qué es importante conocer la etapa del cambio en que se encuentra nuestra

audiencia meta? Porque, dependiendo de la etapa del cambio en que se encuentren

así se definirán las intervenciones más apropiadas para moverlos hacia la siguiente

etapa. A continuación se presenta un cuadro resumen de las intervenciones más

apropiadas de acuerdo a las etapas de cambio:

Cuadro 2

Estrategias de comunicación sugeridas según

la etapa del cambio de comportamientos de la audiencia

ETAPA DEL CAMBIO

PRECONTEMPLACIÓN(desconocimiento)

CONTEMPLACIÓN(interés)

PREPARACIÓN(decisión)

ACCIÓN(prueba)

ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN

Crear conciencia sobre la necesidad del cambio.

Recomendar una solución.

Personalizar la información sobre los riesgos y beneficios.

Identificar barreras percibidas.

Identificar beneficios del cambio de conducta que sonrelevantes para la población meta.

Motivar, estimular a hacer planes específicos.

Proveer información logística.

Usar grupos comunitarios para consejería y motivación.

Asistir en desarrollar planes concretos de acción,estableciendo metas graduales.

Proveer información detallada sobre como ejecutar laconducta deseada.

Ofrecer herramientas para auto-monitorear el progreso.

Estimular la práctica continua enfatizando los beneficios.

Reducir las barreras a través de la resolución deproblema.

Desarrollar habilidades a través de pruebas de laconducta.

Apoyo social.

Asistir con retroalimentación positiva.

Brindar refuerzo positivo

DEFINICION

No tieneconciencia delproblema, no hapensado en elcambio

Empieza a pensaren el cambio en unfuturo cercano

Hace un plan paracambiar

Implementa el plande acciónespecífico

37INCAP/OPS

4 Adaptado de: Proyecto Muévete. Manual del personal de salud. Evaluación y orientaciones médicasreferentes a la actividad física. Organización Panamericana de la Salud/Centres for Disease Controland Prevention, Washington, DC. 2000.

ETAPA DEL CAMBIO

MANTENIMIENTO(adopción)

ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN

Recordar los beneficios de la nueva conducta.

Reafirmar su habilidad para mantener la nueva conducta.

Buscar conductas saludables alternativas.

Desarrollar estrategias para resistir la presión social yevitar las recaídas.

Promover apoyo familiar y social.

Combinar estrategias de cambio individual, social y delentorno.

DEFINICION

Continúa con laconducta deseada,o repiteperiódicamente,los pasosrecomendados

Traducido y adaptado de: 1) National Institutes of Health, National Cancer Institute. Theory at a Glance: A Guidefor Health Promotion and Practice. 2) Cabernero-Verzosa, C. 1996. Communication for Behaviour Change. TheWorld Bank.


¿A qué velocidad marca el paso4?

A continuación se presenta un cuadro que describe los factores físicos, emocionales,

cognoscitivos y ambientales que influyen en la selección y consumo de alimentos.

Ahora, realice un análisis sobre sus hábitos alimentarios y selecciones cinco de ellos

saludables y no saludables (ver ejemplo) y determine, en base lo aprendido

anteriormente, que factores han influido para que los practique. Márquelos con

una X todos aquellos que influyen en cada hábito.

Este formulario le ayudará a entender su grado de actividad física. Por favor léalo

en su totalidad y luego escoja el número que mejor describa su grado actual de

actividad física o su interés en la misma. No incluya las actividades realizadas

como parte de su trabajo.


El ejercicio “vigoroso” comprende actividades como trotar, correr, montar bicicletarápido, clases de ejercicios aeróbicos, natación, un partido sencillo de tenis o de undeporte similar. Se debe considerar cualquier actividad que le haga trabajar tanduro como trotar y dure 20 minutos. Esa clase de actividad suele aumentar sufrecuencia cardíaca, hacerle sudar y dejarlo sin aliento.

El ejercicio “moderado” incluye actividades como caminata a paso rápido, trabajoen el jardín, pedaleo lento de bicicleta, baile, partido doble de tenis o trabajo pesadoen casa. Se debe considerar cualquier actividad que le haga trabajar tan durocomo una caminata a paso rápido y dure por lo menos 30 minutos.

ACTIVIDAD FISICA DE LA PERSONAEN EL MOMENTO DE LA ENTREVISTA

Actualmente no hago ejercicio ni camino regularmente y no tengo laintención de comenzar en el futuro próximo.

No hago ejercicio ni camino regularmente, pero he estado pensando encomenzar a hacerlo.

Estoy tratando de empezar a hacer ejercicio o caminar (en el lugar de loanterior).

El mes pasado empecé a hacer ejercicio o a caminar de vez en cuando (o sóloen los fines de semana).

He hecho ejercicio o caminado pocas veces (o sólo en los fines de semana) pormás de un mes.

Hago ejercicio vigoroso o moderado menos de tres veces por semana (oejercicio moderado menos de dos horas por semana).

He hecho ejercicio moderado tres veces por semana o más (o más de doshoras por semana) en los últimos 1-6 meses.

He hecho ejercicio moderado tres veces por semana o más (o más de doshoras por semana) por 7 meses o más.

He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana durante 1 a 6meses.

He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana durante 7 a 12meses.

He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana por más de 12meses.

Hago ejercicio vigoroso seis o más veces por semana.

MARQUESÓLO UNNÚMERO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

39INCAP/OPS

Ahora que ya conoce su grado de actividad, determine en que etapa de cambio

de comportamiento se encuentra:

INTERPRETACIÓN:

Si eligió 1, 2 y 3, está en etapa de precontemplación

Si eligió 4, 5, 6, 7, 8 y 9, está en etapa de contemplación

Si eligió 10 y 11, está en etapa activa

De acuerdo con la etapa de cambio en que se encuentra, estás son algunas de

las acciones que debe de realizar para ayudarse a modificar su conducta.

FASE DE CAMBIO

PRECONTEMPLACIÓN

CONTEMPLACIÓN

ACTIVIDAD

NECESIDADES DE ORIENTACIÓN META

Considere la posibilidad de iniciar un programa de actividad.

Resuma los beneficios de la actividad física

Establezca una relación entre los beneficios y su estado de salud

personal.

Cite las razones personales de su actividad.

Señale las barreras para la actividad física.

Busque asesoramiento para iniciar un programa de actividad física.

Haga un plan específico para comenzar un programa de actividad física.

Busque asesoramiento claro para que inicie su programa de actividad

física en el futuro próximo.

Señale los beneficios que espera alcanzar de la actividad física.

Escoja una actividad preferida y apropiada.

Identifique los medios de apoyo social y las barreras para la actividad.

Clasifique la confianza de poder realizar una actividad física regular.

Continúe el programa de actividad.

Recompénsese de diversas formas verbales y materiales.

Analice su programa de actividad en curso.

Busque medios de apoyo social.

Señale las barreras para la actividad (prevención de períodos de

interrupción).

Busque soluciones a las barreras.

Clasifique la confianza de poder continuar con su actividad física regular.

Fuente: PROYECTO MUÉVETE: Manual del personal de salud. OPS. Centros para la Prevención y Control deEnfermedades de los Estados Unidos de América.


ESTRATEGIAS PARA

PROMOVER

COMPORTAMIENTO

Y ESTILOS DE VIDA

SALUDABLES

VIII

A continuación se revisan algunas intervenciones desarrolladas en

diferentes países, para promover estilos de vida saludables, dividas

en tres categorías:

Intervenciones de orientación al público en general

Intervenciones en sitios específicos

Intervenciones integrales

Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena

alimentaria, y por lo tanto, tienen responsabilidades entre las cuales

están: demandar productos que ofrezcan plena garantía de inocuidad;

requerir una información veraz, objetiva, comprensible, amplia y

detallada sobre todos los alimentos, y denunciar públicamente los casos

de fraude o incumplimiento de las normativas.

Y por encima de todo, los consumidores deben tener presente que la

manera de hacer la compra y la forma en que se guardan, almacenan,

conservan y preparan los alimentos en el hogar, tienen una influencia

A. Intervenciones de orientaciónal público en general

41INCAP/OPS

directa en la seguridad alimentaria y nutricional. Es el consumidor quien tiene lamáxima responsabilidad sobre todas estas actividades.

En la figura 6, se presenta por iniciativa de la Unión Europea un decálogo delconsumidor, donde están diez pasos que deben seguir el consumidor para la comprade productos alimenticios.

1. Programas de orientación al consumidor

Son programas que ofrecen al consumidor información sobre el contenido nutricional,costos y calidad de los alimentos para que las personas tomen la decisión decomprarlos. Estos programas de educación del consumidor pretenden modificar elcomportamiento del mismo, enseñándole a comprar, usar y disponer de bienes yservicios para la satisfacción de sus necesidades, haciendo especial énfasis sobresus derechos y deberes.

Figura 5DECÁLOGO DEL CONSUMIDOR

CAMPAÑA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. EXIGE INFORMACIÓN SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMEN1OS FRESCOSENVASADOS QUE VAYAS A CONSUMIR.

2. COMPRA PRODUCTOS ETIQUETADOS LA ETIQUETA ES UNA GARANTÍA DESEGURIDAD.

3. NO ADQUIERAS PRODUCTOS QUE HAYAN REBASADO SU FECHA DE CADUCIDAD ODE CONSUMO PREFERENTE.

4. COMPRA AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE TE GARANTICEN UNA IDENTIFICACIÓNY UN CONTROL DESDE SU ORIGEN.

5. AL COMPRAR PRODUCTOS CONGELADOS ASEGÚRATE DE QUE NO SE HA ROTO LACADENA DEL FRÍO.

6. EVITA LAS CONTAMINACIONES: PROTEGE LOS ALIMENTOS CON PAPEL DE USOALIMENTARIO. ES IMPRESCINDIBLE SEPARAR LOS CRUDOS DE LOS COCINADOS.

7. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA CUMPLEN LOSREQUISITOS DE SEGURIDAD PARA UN USO Y CONSUMO DETERMINADOS.

8. LOS ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE IDENTIFICADOS Y ETIQUETADOSSEGÚN LA LEGISLACIÓN, ESTÁN AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA.

9. NO TE DEJES LLEVAR POR LAS ALEGACIONES TERAPÉUTICAS, PREVENTIVAS OCURATIVAS DE ALGUNAS MARCAS, SÓLO SON RECLAMOS PUBLICITARIOS.

10. COMPRA EN ESTABLECIMIENTOS QUE GARANTICEN UNA CORRECTA MANIPULACIÓNDE LOS ALIMENTOS, TANTO EN SU PREPARACIÓN COMO EN SU CONSERVACIÓN.

Fuente: Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimenticios: Tema 5. Educación y Protección alConsumidor. Dirección General de Salud Pública, Madrid 2003.


Trata de lograr que los ciudadanos: 1) desarrollen formas de pensar, sentir y actuar

que les permitan funcionar como clientes y consumidores responsables e informados;

y, 2) puedan prever riesgos y adquirir formas de vida más saludables, más racionales

e integradas en una comunidad que tenga una participación activa.

Un ejemplo es el programa que ofrece la Procuraduría de Defensa del Consumidor

de México, que es uno de los programas más completos que ofrecen información al

consumidor para que tome decisiones informadas. Este programa cubre todos los

aspectos de consumo, entre ellos la parte de alimentación y nutrición a través de

programas de radio y televisión, de publicaciones periódicas y de materiales

educativos.

Entre las secciones que promueven están listas quincenales de precios de alimentos

por áreas geográficas del país y juegos mensuales de recetas. La característica

de estas recetas es que las diversas recetas se identifican con las letras S, A, N y O,

de acuerdo al nutriente que predomine en las mismas y el consejo que dan es que

se escojan cuatro recetas que al unirlas formen la palabra “SANO”. Esta es una

indicación muy sencilla que ayuda a la población a escoger entre una variedad de

recetas, la que más se acople a su presupuesto y gusto, y que son saludables.

Asimismo, desarrollan actividades de control microbiológico de alimentos y atienden

denuncias de alimentos en mal estado.

2. Centros de información al consumidor

Promovidos por la industria alimentaria o por el gobierno, son donde los

consumidores pueden hacer consultas específicas sobre el producto y también

plantear quejas. Una nueva modalidad de acceder a los centros de información es

través del correo electrónico. Aquí el problema básico estriba en la persona que

recibe las llamadas, tiene que estar muy bien informada para orientar al público

correctamente.

3. La Mejor Compra

Este es un programa desarrollado por el Instituto Nacional de Nutrición de Perú, y

actualmente promovido en toda la región por la OPS. Este programa es un software

43INCAP/OPS

que cruza la información sobre precios de alimentos con una base de datos sobrela composición de alimentos, de modo que elige el mejor alimento en términosnutricionales al menor costo. La población entonces recibe información sobre “laMejor Compra” en términos de precio y calidad nutricional, y se le ofrecen recetaspara combinar de la mejor forma los alimentos más baratos en el mercado. Esteprograma se empezara a probar en cuatro países en próximo año, uno de los paíseses Argentina, el otro es Guatemala, Chile y posiblemente Costa Rica. Con losresultados de esta prueba la OPS hará la transferencia de este programa al restode los países de la región.

4. PLANUT ®

El Plan Nutricional –PLANUT®-, es un software desarrollado por OPS en colaboracióncon otras instancias como el INTA (Chile) y el INCAP. Este software, que parte de lasbondades de La Mejor Compra, permitirá elaborar: planes de alimentaciónfamiliares e individuales basados en las tablas de alimentos locales (cuando lashaya) y en el costo de los alimentos en mercados locales, además permitirá promoveractividad física y el mantenimiento de un peso adecuado. Adicionalmente, el softwareofrece un banco de recetas y recursos técnicos para la elaboración de mensajesdirigidos a la población. Es un software en ambiente Windows®, que se acompañade un manual de uso el cual es bastante amigable.

El software fue elaborado por un equipo de expertos, y fue validado en 6 países dela región (México incluido). Con los resultados de la validación se esta preparandola versión final, que estará disponible en breve para su implementación. Se pretendeque la implementación del PLANUT se haga a través de instancias nacionales, enalianzas entre el sector gubernamental, la academia y la iniciativa privada. Unapropuesta puede ser:

La Municipalidad hace la recolección periódica de precios de alimentos en elmercado local.

Con esta información, la universidad los aplica el PLANUT y devuelve a laMunicipalidad los mensajes a la población.

La Municipalidad negocia con la iniciativa privada/medios de comunicación ladifusión de los mensajes.


La implementación del PLANUT® se hará simultáneamente en varios países, usandoestrategias diversas para luego ponerlo a disposición de la región.

5. Etiquetado Nutricional

El etiquetado nutricional es una forma de orientación al consumidor, que se incluyeen empaques de los alimentos. A través del etiquetado nutricional, el consumidorpuede conocer el tamaño de la porción, el número de porciones contenidas en elenvase, el contenido de macro y micronutrientes. El problema aquí es que el públicodebe aprender a interpretar la información de la etiqueta porque se da en términosde nutrientes.

Por otro lado tenemos la “información engañosa”, los términos BAJO ENCOLESTEROL, “LIGHT” y VITAMINADO se han vuelto muy populares en losempaque de alimentos. El problema es que las personas busca el término bajo encolesterol y no se preocupa por el contenido que tiene el alimento de grasassaturadas, y muchas veces el termino light se aplica a que el producto es bajo engrasas pero la etiqueta no aclara que es muy rico en azúcares refinados, por lo querealmente no es un alimento bajo en calorías. Esto conduce a una desinformaciónal público y lo hace tomar decisiones incorrectas.


ETIQUETADO5

Busque la etiqueta de algún producto, péguela e identifique la siguiente información:

ETIQUETA

5 Tomado de: La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria. Guía Didáctica.Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid. 2003.

45INCAP/OPS

6. Guías alimentarias

Las guías alimentarias, por definición, son un instrumento educativo que adapta

los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de

alimentos en una herramienta práctica que facilita a la población la selección de

una dieta saludable. Las guías alimentarias están presentadas en forma sencilla y

comprensible para que ayuden a personas sin conocimientos científicos de

alimentación y nutrición a seleccionar dietas sanas.

1. Alimento: Nombre y marca comercial: ____________________________________

2. Fecha de caducidad o consumo preferente: _______________________________

3. Forma de presentación y conservación: __________________________________

4. Procedencia, fabricante y número de lote: ________________________________

5. Lista de ingredientes (diferenciar naturales y los añadidos):

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

6. Aporte de nutrientes:

Energía Grasas Proteínas Otros

Por cada 100 g

Por cada ración de ___ g

(cantidad que suele consumirse)


Las guías alimentarias nacieron para apoyar acciones de educación nutricional yparten de la situación alimentaria específica de cada país o de una poblaciónespecífica. Se basan en estudios de epidemiología nutricional y tienen como objetivoque la población conozca, acepte y adopte como práctica continua lasrecomendaciones que se les proporcionan.

Muchos países de Latinoamérica han desarrollado sus propias guías alimentarias,basándose en el patrón alimentario, las costumbres, necesidades y requerimientosde la población. Dependiendo del país, se han elaborado guías alimentarias paradistintos grupos objetivos: familia (población mayor de dos años), población menorde 6 años, población menor de dos años y tercera edad.

Generalmente las guías alimentarias están conformadas por una figura o gráfica ypor mensajes educativos que van desde seis hasta doce mensajes, dependiendodel país. La gráfica utilizada también ha sido seleccionada por cada país pararepresentar los grupos de alimentos.

Las Guías Alimentarias dan mensajes claves que recomiendan a la poblaciónconsumir una alimentación adecuada, balanceada y variada. En general serecomienda incluir una amplia variedad de alimentos que cubra las necesidadesde nutrientes que el cuerpo necesita. Como se mencionó anteriormente, son uninstrumento educativo sobre orientaciones generales a todo el país, pero puedenadaptarse a comunidades a través de metodologías adecuadas como la que sepresenta en el Anexo 1.

a. Elaboración de las guías alimentarias

En seguimiento a los acuerdos de la Conferencia Internacional de Nutrición,realizada en Roma en 1992, el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá -INCAP- y la Organización Panamericana de la Salud -OPS- han apoyado eldesarrollo, implementación y evaluación de guías alimentarias en los países deCentro América, a través de talleres de capacitación, asistencia técnica directa ytransferencia de metodologías.

A la fecha, cinco países de la subregión centroamericana cuentan con sus guíasalimentarias implementadas: Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras yPanamá.

47INCAP/OPS

En relación al grupo objetivo al que están dirigidas las guías alimentarias todos los

países las orientan hacia la familia, entendiéndose por “familia” a la población sana

mayor de dos años. Además, Guatemala cuenta con guías alimentarias para

menores de dos años.


Utilizando la información del Anexo 2, revise las guías alimentarias de los países de

la región centroamericana. Analice cada una de las guías alimentarias contestando

las preguntas que se le solicita a continuación. Al final de contestar las preguntas,

haga un resumen general de las similitudes y deferencias que hay entre las guías

de la región.

País de las Guías alimentarias: ______________________________________________

Tipo de figura:______________________________________________________________

¿Cuántos grupos de alimentos están representados en la figura? Nómbrelos._______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

¿Cuántos mensajes contiene la Guía Alimentaria?_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________


¿Qué tipo de recomendación se da en los mensajes? (marque con una x en el cuadro

siguiente en el tipo de mensaje)

MENSAJE

Alimentación variada

Aumento de consumo de verduras y frutas

Aumento de consumo de cereales

Disminución de consumo de grasa

Disminución de consumo de sodio

Disminución de consumote azúcar

Recomienda mantener un peso saludable

Recomienda consumo de agua

Recomienda un nivel adecuado de actividad física

Recomienda disminuir el consumo de alcohol

Recuerda la importancia de higiene de alimentos

Recomienda alimentos para adecuado consumo de vitamina A

Recomienda alimentos para adecuado consumo de Hierro

Recomienda combinaciones para aumentar biodisponibilidad de

proteínas

¿Lo recomiendan lasguías alimentarias de mi

país?

En general ¿cree que los mensajes orientan a dar recomendaciones de consumo

mínimo o máximo de nutrientes?_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

¿Por qué cree que es así? Justifique su respuesta:_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

49INCAP/OPS

b. Implementación de las Guías Alimentarias

Una vez elaboradas las guías alimentarías, la siguiente etapa es la implementación

de las mismas de acuerdo a un plan de implementación, que debe contemplar el

trabajo integrado de todos los sectores públicos y privados con responsabilidades

en la promoción de dietas y estilos de vida saludables de la población, para lo cual

deben establecerse alianzas estratégicas entre todos los interesados.

Se propone que el plan tenga un enfoque de información, educación y comunicación,

basado en el consumidor: tomando en cuenta sus hábitos, barreras y motivantes,

enfocado hacia al cambio de comportamientos, usando canales múltiples y

segmentando a la audiencia, para lograr la adopción de las guías alimentarías en

la población objetivo.

Como mínimo, un plan de implementación de las guías alimentarias debe asegurar

acciones orientadas a:

CONCIENCIAR A LOS NIVELES POLÍTICO-NORMATIVOS para que promuevan

políticas públicas que apoyen la implementación de las guías alimentarias a

nivel nacional.

CAPACITAR EN FORMA PERMANENTE Y CONTINUA a los recursos humanos

de los diferentes sectores y niveles, públicos y privados, a fin de que se

conviertan en agentes multiplicadores de los mensajes de las guías

alimentarias.

INCLUIR LOS CONTENIDOS DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS en la curricula

de estudio en todos los niveles de educación formal desde escolar básica hasta

el nivel universitario.

INCLUIR LOS MENSAJES DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS EN LOS

PROGRAMAS de alimentación y nutrición de los sectores gubernamentales y

no gubernamentales.


DESARROLLAR CAMPAÑAS POR MEDIOS MASIVOS DE COMUNICACIÓN que

permitan difundir los mensajes educativos de las guías alimentarias para

sensibilizar a la población sobre la importancia de una alimentación adecuada.

INCLUIR LOS CONTENIDOS de las guías alimentarias en los diferentes

programas de salud existentes en el Ministerio de Salud Publica y Bienestar

Social.

PROMOVER QUE LAS GUIAS ALIMENTARIAS sirvan de base para asegurar

la entrega de alimentos saludables en las tiendas y comedores escolares,

servicios de alimentación institucionales y para planificar programas de

asistencia alimentaria a grupos de población sana.

PROMOVER INSTANCIAS ESPECÍFICAS DE COMUNICACIÓN con empresarios

del sector privado de industrias alimentarias para la promoción y difusión de

las guías alimentarias.

ESTABLECER MECANISMOS PERMANENTES DE SEGUIMIENTO,

MONITOREO Y EVALUACIÓN para la reformulación de los mensajes y las

estrategias elegidas para comunicarlos.

c. Evaluación de las Guías Alimentarias

Las guías alimentarias deben ser evaluadas periódicamente, en tres niveles:

1) Evaluación de proceso: Para definir cómo se elaboraron y cómo se está

realizando la implementación. Esta Evaluación es permanente y se realiza

monitoreando el plan de implementación propuesto.

2) Evaluación de efectos: Para definir si la población objetivo conoce, recuerda y

aplica las guías alimentarias. Esta Evaluación debe realizarse cada 5 años y

se hace desde las diferentes etapas de la adopción de nuevas conductas:

conocimiento, opinión, expectativas, aceptación y adopción:

51INCAP/OPS

En el área del conocimiento: se sugiere evaluar el conocimiento, por parte

del público-objetivo, de las guías alimentarias en sí, de sus contenidos y

recomendaciones, la comprensión e interpretación de esos contenidos y

su capacidad de recordarlos.

En el área de la opinión: se evaluará la aceptación y credibilidad de los

contenidos de las guías, la intención y acción de búsqueda de mayor

información y de confirmación de los contenidos de las guías.

En el área de las expectativas: se indagará sobre la percepción sobre la

utilidad de las guías y de sus consejos y recomendaciones, los resultados

esperados de aceptar y seguir las recomendaciones, así como la

percepción sobre la capacidad individual de cada público objetivo para

usar las guías como instrumentos de capacitación y para aplicar los

consejos y recomendaciones de sus contenidos (claridad, disponibilidad

de insumos, etc.)

En el área de la aceptación: se evaluará la prueba o intento de aplicar o

seguir los consejos y recomendaciones de las guías, o de éstas como

instrumentos de capacitación, la percepción de los usuarios sobre los

resultados obtenidos con su uso versus los originalmente esperados (si

cumplieron las expectativas y se considera exitosa su aplicación) y la

percepción sobre la facilidad o dificultad de aplicación de las guías y de

sus contenidos.

En el área de la adopción: se investigará la percepción de rentabilidad

de los beneficios a largo plazo de las guías y contenidos. El nivel en que

las guías y sus contenidos se han incorporado a la rutina del público-

objetivo, así como la actitud de los usuarios de promover y multiplicar el

uso de las mismas.


3) Evaluación de impacto: es a más largo plazo para evaluar el cambio en el

patrón de morbilidad y en los estilos de vida del grupo objetivo. Se realiza a

través de un diagnóstico similar al realizado en la primera etapa de la

elaboración de las guías alimentarias.

La evaluación PERIÓDICA de las guías alimentarias permite ajustarlas de

acuerdo a los nuevos hallazgos de la ciencia y de acuerdo a su efecto en la

población objetivo.

B. Intervenciones en lugares específicos

1. Escuelas saludables

En la última década ha tomado fuerza un movimiento mundial para la promoción

de la salud escolar, considerando que las escuelas no deben ser solamente lugares

de aprendizaje de la ciencia y la cultura, sino que instancias promotoras del

desarrollo saludable de niños y adolescentes, hecho que puede aumentar el

rendimiento de las inversiones que se hacen en educación, ya que está comprobado

que la capacidad de aprendizaje de los niños está influenciada por sus condiciones

de salud y estado nutricional.

¿Qué es una ESCUELA SALUDABLE? Se refiere a un centro educativo en el cual los

alumnos logran un armonioso desarrollo biológico, emocional y social, en un

ambiente de bienestar institucional y comunal, desarrollando estilos de vida

saludables, todo lo cual es compartido con sus familias, los maestros, el personal de

la escuela y la comunidad.

ESCUELAS SALUDABLES es una iniciativa mundial promovida por la OMS/OPS en

la que se tocan cuatro aspectos básicos, como se muestra en la siguiente figura:

53INCAP/OPS

Figura 7COMPONENTES BÁSICOS QUE DEBE DE TENER UNA

ESCUELA SALUDABLE

Fuente: Molina, V. 2001. Conferencia “La Comunicación en Salud para la Promoción de dietas yestilos de vida saludables”. INCAP/OPS, Costa Rica.


Educación en salud y nutrición para que los escolares y sus familias aprendanestilos de vida saludables, con énfasis en el desarrollo de habilidades para lavida, tales como toma de decisiones, empatía, comunicación interpersonal,autoestima y manejo de conflictos entre otras.

Servicios con énfasis en alimentación escolar: donde se le ofrecen a losescolares intervenciones específicas de salud física, inmunizaciones,audiometrías, evaluación del estado nutricional y la parte de alimentaciónescolar que cada vez cobra más vigencia, considerando la fuerte relación entrenutrición y aprendizaje. El INCAP ha desarrollado mucha investigación en eldesarrollo de alimentos nutricionalmente mejorados para escolares como lasgalletas y bebidas nutritivas. También este componente, ofrece la oportunidadde mejorar el menú del almuerzo escolar y los alimentos ofrecidos en la tiendaescolar.

Entornos saludables, desde la seguridad de los edificios, la parte desaneamiento básico, hasta seguridad física en relación a violencia ydrogadicción.

Participación comunitaria: en la que los padres junto con los maestros y lacomunidad se hacen corresponsables de la formación de ciudadanos sanos yproductivos.

La iniciativa de escuelas saludables ha sido apoyada por el INCAP en toda

Centroamérica y es una iniciativa que cuenta con el apoyo de las primeras Damas

y los Ministros de Educación de la región. A través de este tipo de intervenciones

integrales podemos formar niños con hábitos alimentarios y estilos de vida

saludables que pueden influir en el estilo de vida de sus familias y sus comunidades.

2. Programas en lugares de trabajo

Existen muchos ejemplos de intervenciones en sitios de trabajo donde se provee a

los trabajadores y sus familias de oportunidades de practicar estilos de vida

saludable. Los sitios de trabajo son lugares excelentes para intervenciones de este

tipo porque ofrece una población cautiva y la posibilidad de hacer cambios

inmediatos y sustanciales en el ambiente de trabajo.

55INCAP/OPS

Estos programas incluyen exámenes clínicos que permiten identificar individuos en

riesgo, autodiagnósticos hechos por los propios empleados seguidos por

intervenciones específicas para corregir los hábitos alimentarios, como consultas

nutricionales para los empleados, clases de cocina para las familias, programas

de actividad física en la empresa y mejoramiento de los alimentos ofrecidos en la

cafetería de la empresa. A través de estos programas se da la oportunidad de

practicar estilos de vida saludables dentro de la empresa que incluyen a las familias

de los trabajadores.

Estudios han demostrado que los programas más efectivos son aquellos que

incluyen autoevaluaciones* (registro de consumo, IMC, cintura mayor de 80 cm. en

mujeres y mayor de 95 cm. en hombres), cambios en las regulaciones (ambientes

libres de tabaco) y en el ambiente (cambios en menús de la cafetería). También

han demostrado ser muy efectivos los concursos entre los empleados. *(En el Anexo

3, se encuentra una evaluación para saber cómo está su alimentación, respóndala

para saber como se está alimentando y que cambios debe de realizar).

La ventaja de estos programas es que mejoran las condiciones de salud de los

empleados y por ende su rendimiento, lo cual resulta en una relación de ganar-

ganar, tanto para los empleados como para los empleadores.

3. Intervenciones en supermercados

El supermercado es un lugar muy propicio para promover la compra de alimentos

saludables, tal vez uno de los programas más famosos sea el de “CINCO AL DÍA

(FIVE A DAY)” promovido por los productores de vegetales y frutas en California,

para promover el consumo de 5 porciones de vegetales y fruta al día. También en el

programa de de Salud del Corazón de Minessota, los productores de carne

apoyaron poniendo a disposición del público más cortes de carne bajos en grasas

y entrenaron a los carniceros para orientar al público sobre cortes de carne magro.

En los supermercados puede ponerse información al consumidor en los anaqueles

de venta, en las bolsas de supermercado, pasar mensajes por altoparlantes y dar

orientación cara a cara, poner afiches y otro material educativo. Estas intervenciones

han demostrado ser efectivas mientras dura la intervención, pero una vez terminada


no han demostrado efectos a largo plazo. Para que estos programas funcionen

deben ser parte de campañas más integrales.

4. Intervenciones en restaurantes

Dado el incremento en la demanda de alimentos saludables, los restaurantes han

puesto a disposición del público alimentos bajos en grasas y calorías, como por

ejemplo bares de ensaladas, información al público en las servilletas e incluso han

modificado el tipo de grasa que usan para cocinar. Asimismo, hay restaurantes

que ofrecen una sección de alimentos saludables, marcados con un corazón u otro

símbolo adecuado. En relación a los restaurantes, uno de los fenómenos que se ha

observado en los Estados Unidos y otros países, es el aumento en el tamaño de las

porciones, dada la gran competitividad que existe. Esto es una acción dañina para

el consumidor, a quien debe orientársele para que no coma todo lo que le sirven y

pida la mitad de la porción para llevar. Esta es una solicitud cada vez más común

y más aceptada en nuestro medio.


Investigue a uno o más restaurantes y busque cuáles son las opciones saludables

que ofrecen en su menú. Describa las opciones que encontró y responda: ¿habían

varias opciones de donde escoger en el menú? ¿Eran platillos variados? ¿Cuál era

su costo? Comparta la información en la sesión presencial con el resto de sus

compañeros.

57INCAP/OPS

C. Medios Masivos de Comunicación:Orientación al público

Los medios masivos de comunicación sirven para informar, crear demanda, reforzar

mensajes y persuadir. Son la principal fuente de información nutricional para la

mayoría de la población, de acuerdo a la información recabada por la Asociación

Americana de Dietistas, las fuentes de información nutricional para el público son

las que se muestran en el siguiente cuadro, ocupando los primeros lugares la

televisión y las revistas.

FUENTE DE INFORMACIÓN PORCENTAJE

Televisión 48 %

Revistas 47 %

Diarios 18 %

Libros 12 %

Familia/amigos 11 %

Doctores 11 %

Internet 6 %

Radio 5 %

Cuadro 2

Fuentes primarias de información nutricional

de la población norteamericana

Se ha demostrado la influencia de los medios en la respuesta de los consumidores,

por ejemplo, la disminución de consumo de manzanas después de que los medios

presentaran el alto grado de plaguicidas que se usan en su cultivo, la disminución

del consumo de comida china luego que un diario publicara que un restaurante chino

tenía criadero de ratones, el aumento en el consumo de cereales ricos en fibra cuando

el mensaje se unió a uno del Instituto Nacional de Cáncer informando sobre el efecto

preventivo de la fibra sobre cáncer de colon.

Cuando los medios masivos se unen a la industria de alimentos, al gobierno y a los

proveedores de salud para un fin común, el público adquiere más conciencia de


temas de salud. Los medios masivos por lo general venden su espacio, pero losproveedores de salud debemos aprender a “venderle” a los medios mensajes desalud y nutrición atractivos y “noticiosos” de modo que resulte en una relación ganar-ganar donde los medios pueden conseguir más anunciantes a través de lascampañas de salud y nutrición.

Por otro lado, los medios masivos pueden despertar la conciencia del público perotambién pueden proporcionar instrucciones e ilustrar como realizar y mantenercambios deseables de conducta. Pero para que sean más efectivos en mejorarhábitos alimentarios, los mensajes de los medios masivos deben estar coordinadose integrados a programas más integrales de promoción de la salud que incluyanrelaciones cara a cara, programas en sitios de trabajo, escuelas y sitios de ventade alimentos.

Esto desde el punto de vista del consumidor, ahora no debemos olvidar el rol tanimportante de los medios en la abogacía, lo que puede tener influencia increíble encambiar el entorno, influenciado a políticos para la toma de decisiones en relacióna la legislación de políticas públicas saludables y a la industria alimentaria en lapreparación de alimentos saludables. Es decir, que los medios juegan un papelclave en cambios de comportamientos por la influencia que pueden tener sobre lasdecisiones individuales como sobre el entorno del individuo.

D. Programas Comunitarios Integrales

Existen muchos ejemplos de este tipo de programas desarrollados en diferentespartes del mundo como Estados Unidos, Finlandia, Sur-África, Australia, paramencionar algunos. Las características de estos programas son:

Son programas integrales que incluyen diversidad de intervencionescoordinadas. Que participan gobierno, sector privado, industria de alimentos,proveedores de salud, líderes de la comunidad y la comunidad misma.

Los materiales educativos se distribuyen a través de diversos canales decomunicación (radio, prensa, TV, envío por correo de manuales detallados deauto-ayuda para ejecutar la conducta promovida, vallas publicitarias y pósteren buses y otros lugares públicos).

59INCAP/OPS

Los materiales son elaborados basados en los elementos de las teorías de

cambios de conducta.

Se incluyen programas de relevancia personal para los participantes, como

programas periódicos de televisión enseñando como autoevaluar factores de

riesgo.

Clases en grupos pequeños de alto riesgo para desarrollar habilidades y

destrezas específicas para ejecutar la conducta deseada.

Estas intervenciones han demostrado cambios en consumo de alimentos y la

disminución de factores de riesgo, aunque no tan significativos como se esperaba.

Los primeros estudios demostraron cambios estadísticamente significativos aunque

estudios posteriores en otros países no han podido demostrar lo mismo, posiblemente

estos primeros estudios fueron exitosos por la novedad del programa, y porque las

comunidades eran suficientemente pequeñas para lograr una exposición

permanente a los medios de comunicación y a comunicación interpersonal.

Seleccione una práctica o conducta alimentaria o de salud que desea promover a

través de un programa integral que le han pedido que realice (ejemplo: Consumir 8

vasos de agua al día). Con una muestra de no más de 15 personas, identifique su

opinión con relación a esa práctica/conducta, a través de las siguientes preguntas:

PRÁCTICA A PROMOVER: _____________________________________________________

1. ¿Qué prácticas/conocimientos/ideas tiene su público actualmente que puedan

facilitar su adopción de la nueva conducta o los resultados de la misma?

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________



2. ¿Qué prácticas/conocimientos/ideas le faltan? ¿Cómo puede superar o

compensar dicha falta?

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son los beneficios del comportamiento actual y los obstáculos para

llevarlo a cabo? ¿Cómo puede utilizar dichos beneficios para animar a su

público a que pase de la conducta actual a la nueva?

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

4. ¿Cuáles son los beneficios de adoptar y mantener el nuevo comportamiento y

que obstáculos impiden hacer esto? ¿Cómo puede aumentar los beneficios y

disminuir los obstáculos?_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

5. ¿Cómo reforzaría el comportamiento de quiénes prueban esta nueva conducta?

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

61INCAP/OPS

LECCIONES

APRENDIDAS

IX

La evaluación del impacto y efectividad de programas dirigidos a promover

conductas saludables ha demostrado que:

Los modelos de transmisión de información no son efectivos en lograr cambios

de comportamientos. La transmisión de conocimientos ayuda pero por sí misma

no motiva al cambio de actitudes ni de conductas.

Los programas más efectivos son aquellos:

Están fuertemente sustentados en teorías apropiadas del cambio de

comportamientos.

Tienen objetivos claramente identificados, realistas y medibles.

Están basados en investigaciones formativas.

Hacen una segmentación cuidadosa de la audiencia meta.

Las conductas a promover son identificadas a partir de las necesidades,

percepciones, motivaciones y deseos de la población meta.

Usan diversas experiencias de aprendizaje que facilitan la adopción

voluntaria de conductas saludables.

Dan mensajes claros que indican el qué y el cómo, que explican los

beneficios y que son relevantes para la población meta.


Ofrecen a la audiencia meta “kits de herramientas” para ejecutar la

conducta deseada, para auto-monitorear el progreso y para resistir la

presión social y evitar la recaídas.

Usan una combinación de estrategias de cambio individual, social y del

entorno.

Hacen alianzas entre diversos sectores públicos, privados, líderes y la

comunidad misma para el logro de objetivo común.

Usan los medios masivos de comunicación para levantar conciencia y

abogar por cambios en el entorno y legislación saludable.

63INCAP/OPS

NUEVOS

PARADIGMAS

X

El grupo de Rina Alacalay en la Universidad de Davies California, esta

proponiendo un nuevo modelo para la promoción de dietas y estilos de

vida saludable. De acuerdo a la investigación bibliográfica de 50 estudios

relacionados al tema, donde los resultados son pobres y de corta

duración, como se muestra en la figura 8, propone:

Figura 8PROCESO DE CAMBIO FUNDAMENTAL EN MERCADEO

SOCIAL Y ABOGACÍA DE MEDIOS

Fuente: ALCALA Y R. Y R. BELL. Promoting Nutrition and Physical Activity Throug Social Marketing.University of Davis. Califormnia, june 2000.


Que los programas basados en el enfoque de mercadeo social pueden

propiciar lo que ella llama una “autodestrucción informada”, es decir, la gente

sabe que tiene hábitos no saludables, pero continua practicándolos. En este

caso propone que las campañas por medios masivos estén enfocadas a

desarrollar la conciencia y a aumentar los conocimientos de la población pero

no a promover cambios complejos de conducta.

Las campañas pueden influenciar a la población de mayor riesgo a practicarse

exámenes clínicos después de lo cual puede volver a la práctica rutinaria de

hábitos insanos o bien entrar en un tratamiento que eventualmente lo puede

llevar a practicar hábitos saludables. En este sentido sugiere que las campañas

deben estar enfocadas en atraer a los individuos de alto riesgo hacia los

sistemas de salud para tratamiento individual. Aquí juega un papel muy

importante la presión familiar.

Las campañas pueden influenciar la promoción de dietas y estilos de vida

saludables, especialmente a los niños y jóvenes formándoles hábitos

saludables permanentes. Lo importante en estos casos es involucrar a los

padres, ya que es interesante que los adultos sean reacios a cambiar sus

hábitos por su propio beneficio pero desean ser buenos ejemplos para sus

hijos.

Por otro lado recomienda el uso de los medios masivos para promover abogacía

que produzca cambios permanentes en el entorno físico y social del individuo

para modificar aquellos aspectos del ambiente que promueven una mala

alimentación e inactividad física. Para que los cambios se produzcan y se

mantengan el entorno completo debe estar involucrado. Es así como los medios

masivos deben usarse para abogar por cambios en la legislación y en la

industria de modo que la opción saludable sea la más fácil de tomar. Uniendo

estos dos elementos lograremos promoción permanente de dietas y estilos de

vida saludables.

65INCAP/OPS

HOJA DE

EVALUACIÓN

XI

Instrucciones:

Para obtener los créditos correspondientes, usted debe asistir a la

sesión presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la

hoja de respuestas ese día.

ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIÓN, LEA

NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. ¿LOS ALCANZÓ?

Si piensa que aún necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a

su documento y vuelva a estudiar las áreas en las que necesita reforzar,

antes de pasar a la hoja de autoevaluación.

Recuerde que la autoevaluación es un ejercicio para que usted refuerce

su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las

preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas

en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es

éste su caso, siga adelante!


SECCIÓN A. Pregunta Directa (50 puntos en total, 5 pts. c/u)

Responda las preguntas que se le presentan a continuación:

1. Explique cada uno de los factores que influyen en la selección de alimentos:

Disponibilidad:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Variedad:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Costo:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Influencia de los medios:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Estímulo condicionado:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

67INCAP/OPS

Emociones:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Apoyo social:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Vulnerabilidad:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Entorno:

_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Mencione por lo menos cuatro factores de riesgo que determinan un inadecuado

consumo de alimentos:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________


SECCIÓN B. Verdadero o Falso (24 puntos en total, 4 pts. c/u)

1. La aceptabilidad y consumo de alimentos está determinadaúnicamente por la disponibilidad y el acceso a los mismos.Por qué: ________________________________________________________________________________________________________________________

2. El propósito de los estudios cualitativos es conocer las cantidades dealimentos consumidas en un periodo determinado, ya sea, por unindividuo, una familia o una institución.Por qué: ________________________________________________________________________________________________________________________

3. La disponibilidad y aceptabilidad de alimentos no garantiza quetodos los miembros de la familia tengan igual oportunidad de unaadecuada nutrición.Por qué: ________________________________________________________________________________________________________________________

4. El método de registro diario consiste en registrar mediante unaentrevista todos los alimentos consumidos por los miembros delhogar o por el individuo en estudio, el día inmediato anterior.Por qué: ________________________________________________________________________________________________________________________

5. La transmisión de información es suficiente para modificar lasconductas indeseables.Por qué: ________________________________________________________________________________________________________________________

6. El etiquetado nutricional es una forma de orientar al consumidor paraque elija las opciones más saludables.Por qué: ________________________________________________________________________________________________________________________

V F

V F

V F

V F

V F

V F

A continuación se le presentan varios enunciados. Circular la letra “V”, si el

enunciado es VERDADERO. En caso contrario, circular la letra “F” y explicar porqué

el enunciado es falso y cual es la respuesta correcta.

69INCAP/OPS

A continuación, se le presentan cinco oraciones incompletas. Coloque en el espacio

vacío la respuesta correcta para completar la oración.

1. El consumo inadecuado de alimentos conducirá a problemas _____________

______________________________así como a _____________________________.

2. Los hábitos alimentarios son fruto de ____________________, _______________,

________________________________; y evolucionan de acuerdo con exigencias

económicas, laborales, de conocimiento y publicitarias.

3. Los programas de orientación al consumidor ofrecen información sobre: ____

______________________, _________________ y ____________________________.

4. Las _________________________ son un instrumento educativo que adapta los

conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de

alimentos en una herramienta práctica para la educación de la población.

5. Son ejemplos de intervenciones en sitios específicos: ________________________,

________________________, _______________________ y _____________________.

SECCIÓN C. Complete la oración (10 puntos en total; 2 pts. c/u)


SECCIÓN D. ¿En qué etapas está? (16 puntos en total)

1. Ana finalmente está decidida a bajar de peso por lo

que hace una semana empezó a asistir al gimnasio.

2. Antonio fuma 15 cigarrillos diarios, sus amigos le han

dicho que tiene un problema con el cigarro. Él afirma

que no.

3. Lucía ha subido 15 libras en el último mes. Sabe que

seguirá subiendo si no deja de comer como lo ha

hecho últimamente; a pesar de esto, no deja de comer

comida rápida.

4. Juan escuchó una plática sobre actividad física,

piensa que sería conveniente comenzar a hacer

ejercicio por lo que ha empezado a buscar un deporte

para practicarlo.

5. Héctor era un alcohólico. Desde hace cinco meses

asiste a un grupo de apoyo. Su familia y amigos le

han dicho que ha mejorado notablemente. Él se

siente mejor y seguirá luchando por mantenerse

sobrio.

ETAPA

__________________

__________________

__________________

__________________

__________________

Lea los siguientes enunciados e identifique en qué etapa de cambio de

comportamiento se encuentra cada sujeto.

71INCAP/OPS

BIBLIOGRAFÍA

XII

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hogares. FAO, Roma.

31. Peña, M. y V. Molina. 1998. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en

América Latina. Organización Panamericana de la Salud –OPS- / Instituto de

Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP-, Washington.

32. Peña, M. y V. Molina. 1997. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en América

Latina. Organización Panamericana de la Salud- OPS- / Instituto de Nutrición

de Centro América y Panamá - INCAP-.

33. Valverde, C., M. Rodríguez y H. Méndez. 2000. Tabulación de Punto: Metodología

para adaptar las Guías Alimentarias en el nivel local. Publicación INCAP EN-

249, Guatemala.

34. World Cancer Research Fund; American Institute for Cancer Research;

Organización Panamericana de la Salud. 2003. Alimentos, nutrición y la

prevención del cáncer: una perspectiva mundial, (CD-ROM).

75INCAP/OPS

ANEXOS

XIII

Anexo 1Indicadores / instrumentos para recolección de datossobre consumo de alimentos 6,7

El conocimiento de la dieta y los hábitos alimentarios de la población es esencial en

todo estudio de nutrición humana. Estos serán enmarcados en los antecedentes

socio-culturales y económicos de cada grupo de referencia. El procedimiento más

adecuado para obtener dicha información es mediante la realización de encuestas

alimentarias llevadas a cabo por personal debidamente capacitado.

El proceso de trabajar SAN a nivel local exige en primera instancia determinar la

vulnerabilidad alimentaria y nutricional de la población y así, en función de la

situación de la población, planificar las acciones pertinentes. Para conocer la

vulnerabilidad alimentaria y nutricional, se requiere de información cualitativa y

cuantitativa recogida in situ, procesada y analizada con un modelo analítico que

permita clasificar las comunidades de acuerdo al grado de vulnerabilidad

encontrado.

Por lo tanto, el proceso de investigación en la estrategia de SAN es un proceso que,

planificado con diferentes métodos y técnicas, requiere del uso apropiado de

instrumentos estandarizados y validados para recolectar la información y finalmente

procesarla e interpretarla. Para llevarla a cabo, se necesita estudiar las variables

o factores más importantes que contribuyen a llegar a una situación de inseguridad

alimentaria y nutricional.

6 INCAP/OPS. Seguridad Alimentaria y Nutricional a Nivel Local: Manual de investigación cualitativa.Publicación INCAP ME/107, Guatemala.

7 Menchú, M.T. 1993. Revisión de las metodologías para estudios del consumo de alimentos. INCAP/OPS. Publicación INCAP ME/015, Guatemala.


En el caso de investigaciones sobre la Aceptabilidad y Consumo de alimentos, la

identificación y selección de medidas tendientes a mejorar o evitar el deterioro de

la alimentación familiar e individual requiere del conocimiento de la calidad de la

dieta, específicamente del tipo de alimentos que suele comer y de la suficiencia de

las cantidades para cubrir las necesidades nutricionales. Además, es necesario

identificar y priorizar los factores que condicionan la calidad de la alimentación, los

cuales están relacionados con la situación de mercado, la capacidad adquisitiva,

salud y orientación del consumidor.

El propósito principal de los estudios alimentarios es conocer el consumo de

alimentos y de sus factores condicionantes, sean a nivel individual, familiar,

institucional o nacional. Esta información es de gran importancia para la evaluación

de la situación alimentaria y nutricional dentro de la planificación tanto en el

diagnóstico como para el seguimiento de programas alimentario-nutricionales y

como parte de investigaciones nutricionales específicas.

Se han desarrollado diversidad de metodologías y técnicas para aplicarlas a los

estudios sobre consumo de alimentos, ya sea de individuos, familias o grupos. Esto

se debe a la gran variedad que existe entre distintas formas de conducta alimentaria

y patrones de consumo de los grupos de población de los diferentes países.

Los estudios sobre consumo de alimentos pueden ser de diferentes tipos según sea

la unidad de análisis, el grado de exactitud deseado y el período de referencia.

Dentro de éstos estudios existen varias clasificaciones según la información que se

quiere recolectar. Dentro de esta clasificación se encuentran los estudios cualitativos

y los estudios cuantitativos, los cuales se amplían a continuación:

A. Estudios cualitativos

Estos estudios van orientados a conocer más bien el patrón alimentario que la ingesta

de nutrientes, aunque es obvio que están estrechamente relacionados. En esta

clase de estudios se ha utilizado las historias dietéticas individuales, con las cuales

se pretende obtener el patrón usual de la dieta del individuo, aspectos que se

considera de gran valor por su relación con el estado de salud.

77INCAP/OPS

Sin embargo, el método más comúnmente usado es el de frecuencia de consumo

de alimentos, aplicado a familias o individuos para conocer en forma general el

patrón de alimentos. A éste método se le han hecho algunas modificaciones, de

manera que en forma semi-cuantitativa permita conocer la ingesta de ciertos

nutrientes.

Hay factores que influyen sobre el consumo de alimentos, como hemos mencionado

anteriormente, entre los cuales están los hábitos, preferencias y la preparación de

los alimentos. A continuación se presentan estos factores, los objetivos que resumen

lo que se desea lograr a través de la investigación y las variables que responden a

los mismos:

Hábitos: Los hábitos o patrones de alimentos indican la dieta usual de la

población. Debe ponerse especial atención al consumo de cultivos menores,

los cuales pueden representar una fuente importante, aunque posiblemente

estacional, de nutrientes. De igual manera las fiestas y otras celebraciones

comunitarias que pueden ser una oportunidad para consumir otros alimentos.

VARIABLES

Patrones alimentariosfamiliares y de gruposvulnerables (mujeresembarazadas, mujereslactantes, niños de 0-24meses de edad, niños de 2a 5 años de edad).Normas de alimentaciónDistribución intrafamiliarde alimentos

OBJETIVOS

Determinar los principales alimentosque son consumidos en la localidad, lafrecuencia, los tiempos de comida, loscomensales usuales.Conocer la concepción que se tiene delas necesidades alimentarias,programas de educación nutricionalexistentes y actividades relacionadas.

Preferencias: Las tendencias en cuanto a gustos son muy importantes al

estudiar la vulnerabilidad en seguridad alimentaria y nutricional puesto que,

algunas veces hay disponibilidad de algunos alimentos que no consume la

población. Conocer cuáles son las preferencias y los alimentos que no gustan

contribuirá a evaluar posibles intervenciones que conlleven a modificaciones

en la dieta.


Preparación de alimentos: Las formas de preparación de alimentos estándirectamente relacionadas con la cantidad de nutrientes que se consumenpuesto que, varían de una a otra forma de preparación. Al conocer las formasusuales de preparación de alimentos en la comunidad y las razones queorientan a las personas a esa práctica, se están conociendo los recursos conque cuentan para cocinar y las tendencias por costumbre transmitidas porgeneraciones.

VARIABLES

Preferencias y rechazos deadultos, ej: mujeresembarazadas, post-parto,lactantes.Preferencias y rechazos deniños, ej: menores de 5 años.Posibilidades de modificaciónen la dieta.

OBJETIVOS

Conocer los alimentos preferidos yla significancia de su consumo alinterior de la comunidad.Conocer alimentos rechazados yla significancia de su consumo.Investigar reacciones a posiblescambios en el patrón alimentario.

VARIABLES

Formas de preparación dealimentos en dieta regular.Formas de preparación dealimentos en días de fiesta.Recursos que se necesitanpara cada forma depreparación de alimentos.

OBJETIVOS

Conocer las formas usuales depreparación de alimentos yrazones que estimulan esapráctica.

Identificación local de problemas relacionados con el consumo de alimentos:

VARIABLES

Percepción de los pobladoressobre los problemas existentes enla comunidad sobre el consumode alimentos.Percepción de los pobladoressobre los principales factores queafectan el consumo de alimentos.

OBJETIVOS

Determinar los principalesproblemas sobre el consumo dealimentos, de acuerdo con laperspectiva de la comunidad.

79INCAP/OPS

1. Indicadores y variables

a. Hábitos:

1) Patrones alimentarios:

¿Cuántos son los tiempos de comida acostumbrados?, Horarios

¿Quiénes comen en cada tiempo de comida?

¿Quiénes comen de la olla familiar?

¿Cómo sirven la comida (platos, sobre hojas, etc.)?

¿Qué se come regularmente en cada tiempo?

¿Hay meses o épocas en que se comen menos veces al día?

Si la comida es escasa, ¿quién come menos?

¿Comen entre comidas (merienda)?

¿Quiénes comen entre comidas?, ¿Con qué frecuencia?, ¿Qué alimentos?

Si alguien trabaja afuera, ¿lleva comida o se la llevan?

¿Qué tipo de comida lleva o le llevan?

¿Compra comida preparada?

2) Preferencias:

¿Qué tipo de alimentos son los preferidos?

¿Qué tipo de alimentos preferidos están disponibles?

¿Qué tipo de alimentos preferidos no están disponibles?

¿Qué alimentos no tienen aceptación?

¿Cuáles son los tres alimentos favoritos de la familia?

Alimentos tradicionales, alimentos de introducción reciente

3) Preparación de alimentos:

Formas de preparación más comunes

Insumos que se necesitan para cada forma de preparación

¿Quién prepara la comida? ¿Quiénes ayudan?

Tiempo de preparación y cocción, lugar de preparación

Utensilios, uso de carbón, leña, gas, etc.


b. Grupos vulnerables:

1) Niños/as:

Prácticas de lactancia materna y ablactación:

¿Cuándo empiezan a ser amamantados los niños/as?

Introducción de aguas:

Tipo de aguas, ¿a qué edad?, ¿por qué motivo?, cantidades

proporcionadas, uso de taza o biberón

Introducción de otras leches:

¿A qué edad?, ¿por qué motivo?, cantidades proporcionadas, uso de taza

o biberón

¿Qué alimentos no deben comer los niños menores de 36 meses?

¿Cuáles son los mejores alimentos para los niños?

¿Quién le da de comer al niño?

¿Cómo se sabe que el niño tiene hambre o está satisfecho?

Se les da de comer a los niños a la fuerza:

¿Bajo qué circunstancia?, ¿qué alimentos?

¿Qué es lo que más preocupa a los adultos sobre la alimentación infantil?

¿A qué edad se introducen los primeros alimentos sólidos?: ¿Qué tipo de

alimentos?, cantidades

2) Madres embarazadas:

Espaciamiento de embarazos

Asistencia durante el embarazo y el alumbramiento

Prácticas de alimentación durante el embarazo (preferencias y patrones

culturales)

Prácticas de alimentación post-parto (preferencias y patrones culturales)

3) Madres lactantes:

Prácticas de alimentación durante la época de lactancia para la madre

(preferencias y patrones culturales)

81INCAP/OPS

2. Fuentes y técnicas sugeridas para investigar el consumo de alimentos

Como hemos dicho anteriormente, el comportamiento alimentario está determinadopor la disponibilidad y acceso a los alimentos, patrones de consumo, contexto culturalde la población y preferencias alimentarias. Para encontrar esta información, serecomienda acudir principalmente a mujeres, quienes en su mayoría adquieren,preparan y distribuyen los alimentos en tiendas y mercados. Son ellas quienes conocenlas preferencias y razones por las que seleccionan determinados alimentos. Para obtenerla información para el consumo de alimentos se recomienda proceder de la siguientemanera:

Hacer seis entrevistas individuales a informantes clave mujeres (Guía D-1)Hacer veinte entrevistas individuales a madres jefas de hogar (Guía D-2)Hacer cuatro entrevistas individuales a madres (Guía D-3)

CONSUMO DE LOS ALIMENTOS6

Hábitos alimentariosGUÍA D-1: INFORMANTES CLAVE

Guía de entrevista a profundidad

1. TIEMPOS DE COMIDAa. Horariosb. ¿Quiénes comen en cada tiempo?c. ¿Qué se come en cada tiempo?

2. MERIENDASa. ¿Quiénes los toman?b. ¿Qué comen?c. ¿A qué hora?

3. MESES DE ESCASEZa. Estrategias de adaptación (¿qué se hace?)b. ¿Quiénes comen menos?c. ¿Qué se deja de comer?d. ¿Qué implicaciones trae dejar de comer?

4. ALIMENTOS PREFERIDOSa. Por los niños (¿cuáles, por qué?)b. Por las mujeresc. Por los hombresd. Por los ancianos

5. ALIMENTOS RECHAZADOSa. Por los niños (¿cuáles, por qué?)b. Por las mujeresc. Por los hombresd. Por los ancianos

6. PREPARACIÓN DE ALIMENTOSa. Formas de preparación más comunesb. ¿Quién los prepara?c. Tiempo requeridod. Razón por la que se elige una forma de

preparación y no las otras

7. GRUPOS VULNERABLESa. ¿Quiénes requieren de una mejor

alimentación? ¿Por qué?b. ¿Qué sucede si una persona no se

alimenta bien?

8. MUJERES EMBARAZADAS Y LACTANTESa. Espaciamiento de embarazosb. Alimentación durante el embarazoc. Alimentación durante el puerperiod. Alimentación durante la lactancia

9. ALIMENTACIÓN INFANTILa. Actitudes hacia la lactancia maternab. Alimentación pre-láctea (primera 48

horas)c. Utilización de calostrod. Introducción de agüitas (edad, razones)e. Utilización de otras leches (edad, razones)f. Uso de biberonesg. Introducción de alimentos (tipo, edad,

razones)



Hábitos alimentariosGUÍA D-2: MADRES DE FAMILIA

Guía de entrevista individual

1. HÁBITOS:a. ¿Cuántos tiempos de comida tienen

diariamente?b. ¿A qué hora hacen cada tiempo de

comida?c. ¿Quiénes comen en cada tiempo de

comida?d. ¿Qué se come regularmente en cada

tiempo?e. ¿Hay épocas en las que se come menos?f. ¿Cuándo comen más?g. Si la comida es escasa ¿quién come

menos?h. ¿Comen entre comidas? (merienda)i. ¿Quiénes las toman?j. ¿Qué alimentos se toman en las

refacciones?k. Si algún miembro de la familia para la

hora de almuerzo trabajando fuera decasa ¿lleva comida? ¿se la van a dejar?

¿qué tipo de comida?l. ¿Compran comida preparada?m. ¿Qué tipo de comida? ¿Con qué

frecuencia?

2. PREFERENCIAS:a. ¿Qué tipo de alimentos son los preferidos

por las familias?b. ¿Cuáles son los menos preferidos?

3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS:a. ¿Cuáles son las principales formas de

preparación de alimentos?b. ¿Quién prepara la comida en casa?c. ¿Quiénes ayudan?d. ¿Qué tiempo les lleva preparar la comida

diariamente?e. ¿Con qué combustible cocina? (carbón,

leña, gas, etc.) ¿Dónde lo consigue?¿Quién lo consigue?


Grupos VulnerablesGUÍA D-3: MADRES DE FAMILIA CON NIÑOS EN EDAD

PRE-ESCOLAR O MADRES EMBARAZADAS CON HIJOSGuía de entrevista individual

1. MUJERES:a. ¿Qué edades hay entre sus hijos? ¿Ha

hecho algo para espaciar susembarazos?

b. ¿Qué es bueno comer durante elembarazo?

c. ¿Qué es malo comer durante elembarazo?

d. ¿Qué es bueno comer después delparto? (dieta)

e. ¿Qué no es bueno comer después delparto? (dieta)

f. ¿Qué es bueno comer cuando se dade mamar?

g. ¿Qué no es bueno comer cuando seda de mamar?

2. NIÑOS:a. ¿Cuándo se les empieza a dar de

mamar a los niños?b. ¿A qué edad empieza a dar agüitas a

los niños?c. ¿Qué tipo de agüitas?

d. ¿Para qué se dan las agüitas?e. ¿Se acostumbra el uso de biberón? ¿A

qué edad? ¿para qué líquidos?f. ¿A qué edad se acostumbra el uso de la

taza o vaso?g. ¿Se acostumbra el uso de otras leches?

¿A qué edad?h. ¿Qué tipo de leche? ¿Por qué motivo?i. ¿A qué edad se les empieza a dar de

comer a los niños?j. ¿Qué tipo de alimento?k. ¿Cuáles son los mejores alimentos para

los niños menores de 3 años?l. ¿Qué alimentos no se les da de comer a

los niños menores de 3 años?m. ¿Quién acostumbra a dar de comer a los

niños?n. ¿Cómo se sabe que un niño tiene hambre

o está satisfecho?o. ¿Se acostumbra dar de comer a los niños

a la fuerza?p. ¿Cuándo?q. ¿Qué alimentos?

83INCAP/OPS

B. Estudios cuantitativos

El propósito final de estos estudios es conocer las cantidades de alimentos

consumidas en un período determinado. Sea por un individuo, una familia o una

institución. Para esta clase de estudios existen diversos métodos con distinto grado

de exactitud. Algunos solamente permiten conocer las cantidades de alimentos

adquiridos para ser consumidos en un período determinado, a los datos así

obtenidos se les llama Consumo aparente.

Consumo real se les llama a los datos obtenidos mediante técnicas que procuran

conocer con la mayor exactitud posible la ingesta de alimentos a nivel familiar o

individual. Para ello, existen diferentes métodos como: recordatorio de un día,

registro diario, pero directo, entre otros.

1. Frecuencia de consumo

Es uno de los métodos más aplicados tanto a nivel familiar como individual. Consisteen una historia dietética estructurada, obtenida mediante un cuestionario

debidamente elaborado, que puede ser completado por autoregistro o mediante

una entrevista. El método en sí comprende el registro del número de veces que

cada alimento, de una serie previamente seleccionada, es consumido en un período

determinado, que puede ser una semana, un mes o un año.

Con el fin de contar con un método rápido, barato y relativamente confiable para

determinar el consumo de alimentos específicos relacionados con la ingesta de

determinados nutrientes, se ha combinado el método de frecuencia con técnicas

semi-cuantitativas para estimar las cantidades de alimentos. Este método (semi-

cuantitativo de frecuencia de consumo de alimentos) ha sido recomendado para

estudios epidemiológicos a nivel individual, cuando se desea relacionar la ingesta

de determinados nutrientes con ciertas patologías.

Este método requiere establecer previamente una lista de los alimentos más

comunes o los de interés para el estudio, como puede ser los asociados a

determinada deficiencia o patología. La lista de alimentos y preparaciones

dependerá del tipo de estudio, ya que si lo que se pretende es conocer el patrón


alimentario, esta será más extensa que si solamente se desea conocer lavariabilidad del consumo de alimentos relacionados con cierto nutriente.

El período de referencia puede ser semana y mensual, pues si el consumo de unalimento es muy eventual, no formaría parte del patrón de consumo. Al igual queotros métodos éste puede ser aplicado por autoregistro o mediante una entrevista,y ello dependerá del nivel educativo de los encuestados y de los propósitos delestudio.

2. Recordatorio de un día

Este método consiste en registrar mediante una entrevista o por autoregistro todoslos alimentos consumidos por los miembros del hogar o por el individuo en estudio,el día inmediato anterior. Es uno de los métodos más utilizados para recolectarinformación sobre calidad de la dieta familiar o individual.

Obviamente, la ingesta de un solo día no puede representar para un casoindividual, la ingesta usual para un período de tiempo. Sin embargo, estametodología permite cubrir un mayor número de casos en un período relativamentecorto, además de no causar mayor interferencia en la vida familiar.

De ahí, que comparado con otros métodos más complejos, se ha considerado queel recordatorio de un día ofrece una alternativa para obtener buena información,con relativa facilidad de aplicación, sobre la ingesta de grupos o poblaciones,cuando la nuestra es adecuada y está distribuida en varios días durante el períododel estudio.

Los datos obtenidos por el recordatorio de un día permiten conocer el patrónalimentario del grupo poblacional estudiado, así también determinar el grado departicipación de cada grupo de alimentos en el contenido energético de la dieta yevaluar el contenido nutricional de la misma.

3. Registro diario

Este método consiste en llevar un registro sistemático durante el día, de los

alimentos preparados y consumidos en el hogar o por el individuo estudiado. El

85INCAP/OPS

método incluye tres técnicas de investigación: entrevistas, medición y observación

directa.

El período de referencia puede ser de uno, tres o siete días, éste se seleccionará de

acuerdo a los propósitos del estudio y a los recursos disponibles. En validaciones

realizadas se ha encontrado que datos de tres días son similares a los obtenidos en

períodos de siete días.

Este método permite una mayor exactitud que el método de recordatorio de un día,

tanto en la identificación de los alimentos como en la determinación de las cantidades

consumidas. Si embargo, la interferencia en el hogar puede provocar alteraciones

en la dieta habitual.

El registro diario del consumo de alimentos requiere de varias visitas al hogar, de

preferencia en los momentos cuando se están preparando los alimentos. Se debe

registrar el tipo de alimento y las cantidades preparadas de cada alimento,

incluyendo las bebidas, golosinas o frutas consumidas entre comidas. Es importante

registrar también los alimentos ingeridos fuera del hogar, verificando hasta donde

sea posible la receta de las preparaciones. Las cantidades de alimentos se obtienen

pesando los alimentos de las preparaciones ante de ser cocinados y todos los que

se consuman crudos o se adquieran procesados.

También se registra la participación de los miembros del hogar en cada tiempo de

comida, aún cuando la comida haya sido llevada para su consumo fuera del mismo;

así también, la participación de otras personas ajenas al hogar. Para cada uno de

los comensales es necesario registrar la edad, sexo y condiciones especiales de

embarazo o lactancia.

4. Peso directo

El peso directo puede ser aplicado a nivel familiar e individual, sólo o combinado

con otros métodos. Consiste en pesar todos los alimentos consumidos en un período

dado, generalmente un día. Este método es útil en estudios individuales, ya que

permite conocer con mejor exactitud las cantidades ofrecidas o servidas y las

consumidas.


El método exige que el entrevistador pase todo el día en el hogar y esté atento a

pesar y registrar todos los alimentos que el individuo o toda la familia estudiada

consume. Así también, todos los desperdicios dejados por los comensales y los

alimentos dados a otras personas ajenas al hogar o destinados a animales

domésticos.

C. Metodología para adaptar las guías alimentarias anivel local: Tabulación de Punto 8

La TABULACIÓN DE PUNTO es una metodología que permite identificar a simplevista, qué alimentos están disponibles y accesibles en cuanto a precio yculturalmente aceptables para poder adaptar la representación gráfica de lasGuías Alimentarias de Guatemala (“La Olla de la Alimentación”), basándose en surealidad, en los recursos locales y en las recomendaciones nutricionales.

El propósito del instructivo es describir la metodología y los pasos necesarios paraadaptar las guías en el ámbito local, adecuándose a la comunidad o entornosocioeconómico de cualquier país, la cual servirá como:- Instrumento educativo para elegir una alimentación nutricionalmente adecuaday/o,- Instrumento que ayude a planificar la producción agrícola y pecuaria local, conbase en la información recolectada en el formulario sobre disponibilidad dealimentos.

Los objetivos de esta metodología son:

1. Identificar los alimentos disponibles localmente, en el hogar y/o en el mercado.

2. Determinar si los alimentos disponibles son accesibles en cuanto a precio.

3. Evaluar la frecuencia del consumo de los grupos de alimentos recomendados

en las guías alimentarias.

4. Analizar la información recolectada para adaptar las guías alimentarias de

cualquier país, con base en las características socioeconómicas, culturales y

ecológicas de cada comunidad.

8 Valverde, C., M. Rodríguez y H. Méndez. 2000. Tabulación de Punto: Metodología para adaptar lasGuías Alimentarias en el nivel local. Publicación INCAP EN-249, Guatemala.

87INCAP/OPS

PROCEDIMIENTO:

Paso #1: Selección de la muestra

Se recomienda dividir la comunidad en cinco bloques que correspondan a cada

uno de los puntos cardinales y el centro. En cada uno de los bloques se visitará

cinco a seis mujeres. Es preferible que la persona que participe respondiendo o

llenando los instrumentos sea la madre o encargada de preparar los alimentos

para la familia.

Nota: Para utilizar esta metodología deben participa un mínimo de

veinticuatro hogares o personas.

Paso #2: Los instrumentos y la información que recogen

Para recolectar la información se desarrollaron dos instrumentos, los cuales están

diseñados para tabular un máximo de 30 respuestas cada uno, por medio de

círculos en forma de ábaco:

1. Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos:

Este formulario (Formulario 1) cuenta con un total de seis columnas. La primera

columna muestra gráficamente una lista de los ALIMENTOS de la región en

estudio. Las siguientes dos columnas se relacionan con la disponibilidad de

los alimentos en casa y en el mercado. Las últimas tres columnas recogerán

la información sobre la percepción de los entrevistados respecto al precio de

los alimentos.

2. Formulario de frecuencia de consumo de grupos de alimentos:

Este formulario (Formulario 2) cuenta con un total de cinco columnas. La

primera columna muestra gráficamente una lista de los GRUPOS DE


ALIMENTOS que se presentan en las guías alimentarias más un grupo de

alimentos “chatarra”. Las siguientes cuatro columnas se relacionan con la

frecuencia de consumo de dichos grupos de alimentos.

Paso #3: ¿Cómo recolectar la información?


Basándose en las últimas dos semanas, se le pedirá a cada mujer que

identifique la disponibilidad de los alimentos. Deberá identificar la

DISPONIBILIDAD EN CASA, para aquellos alimentos que compra o cosecha,

y la DISPONIBILIDAD EN EL MERCADO, para aquellos que se venden en el

mercado y que ella puede o no comprar.

El entrevistador únicamente llenará el círculo correspondiente a cada alimento

que la participante menciones que SI está disponible, ya sea en casa o en el

mercado.

Si NO está disponible, el entrevistador no debe llenar ningún círculo. En esta

sección, la participante puede responder a la información de ambas columnas

ya que el mismo alimento puede estar disponible tanto en la casa como en el

mercado.

Si la persona entrevistada contesta que el alimento NO está disponible en la

casa y/o mercado, el entrevistador no deberá hacer las preguntas de

percepción del precio del alimento. De lo contrario, se le preguntará cuál es su

percepción del precio del alimentos siendo las opciones: MUY CARO, CARO o

ESTÁ BIEN.


Tomando como referencia las dos últimas semanas, la entrevistada deberá

responder en el formulario cuántas veces a la semana consume ella y/o su

familia estos alimentos, siendo las alternativas CASI NUNCA (una vez a la

89INCAP/OPS

semana), ALGUNAS VECES (dos o tres veces a la semana), CASI SIEMPRE

(cuatro a seis veces a la semana) y SIEMPRE (diariamente).

Nota: Es importante resaltar que ambos formularios deben ser llenados

por un entrevistador.

Paso #4: Análisis de la información

Luego de llenar los formularios, deberá de tabularse la información de manera que

se muestre el número de círculos rellenados para cada columna.


La información recopilada será analizada con el fin de elaborar una lista de

alimentos que deben incluirse dentro de la “Olla de la Alimentación”. Paraque un alimento forme parte de esta lista deberá cumplir las siguientes

condiciones:

a. Si un alimento está disponible en más de la tercera parte de los hogares

estudiados, entonces será incluido en la lista de alimentos.

b. Para aquellos alimentos que no clasificaron en el inciso “a”, deberá

analizarse si más de una tercera parte de los hogares lo encuentran

disponible en el mercado, y de ser así, se analiza si es considerado por

más de la tercera parte de las personas entrevistadas como CARO o ESTÁ

BIEN (sumando las respuestas de ambas columnas). De ser así, el

alimento pasará entonces a formar parte de la lista de alimentos.


Para cada uno de los grupos de alimentos, se elegirá como la frecuencia de

consumo de la población estudiada, aquella columna que presenta la mayoría


de las respuestas. La información recopilada será comparada con las

recomendaciones de frecuencia de consumo de alimentos que muestran las

guías alimentarias, con el fin de fomentar el consumo en aquellos grupos que

así lo requieran a través de la educación alimentaria o fomentar su producción

de acuerdo a la calidad y uso del suelo.

Paso #5: Elaboración de “La Olla de la Alimentación”(representación gráfica de las Guías Alimentarias paraGuatemala)

Luego de llenar los formularios, deberá de tabularse la información de manera

que se muestre el número de círculos rellenados para cada columna. Para elaborar

“La Olla de la Alimentación” se puede utilizar papel kraft, franela, papel en blanco

o tela tipo manta.

1. Recorte la ola de manera que quepan los dibujos de aquellos alimentos

seleccionados como parte de la lista de alimentos.

2. Coloque/pinte dentro de la gráfica los alimentos de la lista.

3. Haga las recomendaciones que se dan en las Guías Alimentarias para

Guatemala: los siete pasos para una alimentación sana, utilizando únicamente

los alimentos que están en la gráfica de su localidad.

91INCAP/OPS

FOR

MU

LAR

IO 1


FOR

MU

LAR

IO 2

93INCAP/OPS

Anexo 2Guías Alimentariasde la región centroamericana

PAÍS FIGURA MENSAJE

1. Incluya en todos los tiempos decomida, granos, cereales o papas,porque alimentan, son económicos ysabrosos.

2. Como todos los días hierbas overduras para beneficiar suorganismo.

3. Todos los días como fruta, cualquieraque sea, porque son sanas,digestivas y alimenticias.

4. Si come todos los días tortillas yfrijoles, por cada tortilla coma unacucharada de frijol para que sea mássustanciosa.

5. Coma por lo menos dos veces porsemana un huevo o un pedazo dequeso o un vaso de leche paracomplementar su alimentación.

6. Al menos, una vez por semana, comaun pedazo de hígado o de carnepara fortalecer su organismo.

7. Para mantenerse sano, coma variadocomo se indica en la olla familiar.

1. Consuma diariamente unaalimentación variada, incluyendoalimentos de los que aparecen en ElCamino de la Buena Nutrición.

2. Incluir en todos los tiempos decomida, granos, raíces y plátano.

3. Coma todos los días tortillas y frijoles,por cada tortilla coma unacucharada de frijoles.

4. Coma todos los días verduras y hojasverdes.

5. Incluya frutas de estación en sualimentación diaria.

6. Coma por lo menos 3 veces a lasemana, huevos, leche y susderivados.

7. Coma carnes, menudos o hígado,por lo menos 1 vez a la semana.

8. Consuma sal de la Casita porquetiene yodo.

9. Asegúrese que el azúcar queconsume esté fortificada con vitamina“A”.

10. Tome abundante agua todos losdías.

GUATEMALA

EL SALVADOR



HONDURAS

COSTA RICA

1. Es bueno comer todas las comidas maíz,arroz, frijoles, plátanos y papas, porquealimentan y son sabrosos.

2. Todos los días coma frutas de la temporadaporque son saludables y le gusta a toda lafamilia.

3. Coma todos los días vegetales o verdurasde color verde oscuro y amarillo porquetienen vitaminas.

4. Por cada tortilla coma una cucharadasopera de frijoles porque sustenta y rindemás.

5. Coma por lo menos dos veces por semanaun huevo o un pedazo de queso o un vasode leche porque ayudan al crecimiento yevitan el desgaste del cuerpo.

6. Al menos una vez por semana, coma unpedazo de hígado o de moronga o decarne para fortalecer la sangre.

7. Asegúrese que la sal que compra estayodada y el azúcar fortificado con vitaminaA.

8. Lávese las manos antes de comer, tape losalimentos y el agua de beber para evitarenfermedades.

9. Para mantenerse sano coma variado comose indica en la olla familiar.

1. Coma frutas frescas y naturales. Son ricasen vitaminas, minerales y fibra, ayudan ala digestión.

2. Coma frecuentemente frijoles, lentejas ogarbanzos. Tienen mucha fibra que esbuena para la digestión.

3. Los vegetales como las espinacas, lamostaza, la zanahoria, el brócoli y el ayotesazón son ricos en vitamina A. Cómalosdiariamente.

4. El calcio ayuda a evitar enfermedades delos huesos. Coma diariamente algo rico encalcio.

5. La falta de hierro produce anemia.Consuma alimentos ricos en hierro comocarnes rojas, yema de huevo, frijoles uhojas verde oscuro, frecuentemente.

6. Modere el consumo de frituras. Prefiera lascomidas con poca grasa. Prevenga lasenfermedades del corazón.

7. Disminuya la cantidad de productosazucarados y de azúcar que utiliza paraendulzar sus bebidas.

8. Disfrute el gusto de los sabores naturalesen los alimentos y evite el exceso de sal.

9. Tome de 6 a 8 vasos de agua diariamente.10. La práctica regular y constante de una

actividad física en conjunto con unaalimentación saludable, son la clave para elmantenimiento de la salud.

95INCAP/OPS


PANAMÁ 1. Consuma una variedad de alimentos.2. Consuma suficientes granos, raíces,

vegetales y frutas.3. Seleccione una alimentación baja en

grasas saturadas, colesterol ypreparaciones con aceite.

4. Consuma azúcar y dulces conmoderación.

5. Consuma sal y sodio con moderación6. Mantenga un peso saludable.


Anexo 3Evaluando¿cómo es mi alimentación? 9

Esta es una guía de autoevalución. A continuación se presenta una herramienta

valiosa para conocer y mejorar su estado nutricional, su alimentación y su actividad

física.

Consumo de alimentos: ¿Cómo me alimento?

Marque con una X en la columna que mejor represente con qué frecuencia

come cada grupo de alimentos.

9 Molina V, y N. Alfaro. 2004. Cadena 1: Guías Alimentarias para Guatemala. Los siete pasos para unaalimentación sana. INCAP/OPS, Guatemala.

Grupo deAlimentos

Todos losDías

2 Veces/Semana

1 Vez /Semana

Muy RaraVez Nunca

Granos, Cereales yPapas

Verduras /hierbas

Carnes

Frutas

Leche y huevos

97INCAP/OPS

Todas las respuestas que hayan sido marcadas dentro de los recuadros sombreados

son correctas. Indican que su alimentación es adecuada. Si usted toma leche y

come huevos y carne con mayor frecuencia también es correcta; solo trate de comer

porciones más pequeñas.

El cuadro anterior le ayudará a saber si la clase de alimentos que come es la

adecuada. Para saber si la cantidad es adecuada, evalúe su peso de acuerdo al

índice de masa corporal.

Cálculo del Índice de Masa Corporal (IMC):

El IMC es una herramienta útil para tener una idea orientadora sobre el estado

nutricional de la persona considerando dos factores elementales: Su peso actual y

su altura.

Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquierpersona. Su cálculo arroja como resultado un valor que indica si la persona de la

cual se habla se encuentra por debajo, dentro o excedida del peso establecido

como normal para su tamaño físico.

Instrumentos necesarios: balanza, cinta métrica, calculadora.

Utilizando sus datos de estatura en centímetros (mts) y peso en kilogramos

(kg).

Para pasar libras a kilogramos debe de dividir el peso en libras dentro de

2.2, y ese resultado es el peso en kilogramos.

Siguiendo el ejemplo y la fórmula presentada, calcule su índice de masa

corporal (IMC)

IMC = Peso en Kg

(Altura en mts)2


Ejemplo= María pesa 150 libras y mide 1.60 m

Convertir las libras a kilogramos = 150 libras/2.2= 68.18 kg

68.18 kg /(1.6m) X (1.6m)= 68.18/ 2.56 = 26. 6 de IMC

¿Qué cambios debo hacer para mejorar mi alimentación?

Según su evaluación anterior sobre ¿Cómo me alimento? Compare las

recomendaciones de la guía alimentaria de su país (Anexo 2) y desarrolle el siguiente

cuadro.

Escriba en la primera columna cuántas veces por semana deberá comer cada grupo

de alimentos (por ejemplo: a diario, dos veces por semana), y en la segunda

columna, marque con una “X” si debe aumentar o disminuir el tamaño de porciones

que come de acuerdo con la evaluación de su peso.

Grupode Alimentos

Granos, Cereales yPapas

Verduras /hierbas

Carnes

Frutas

Leche y huevos

Disminuir Aumentar

CantidadComer CuántasVeces por Semana

RESULTADO DE LA FORMULA

Menor de 18.5

Entre 18.5 – 24.9

De 25.0 – 29.9

De 30.0 y más

INTERPRETACION

Bajo peso

Normal

Sobrepeso

Obesidad

CONDUCTA A SEGUIR

Mejorar la calidad y variedad de losalimentos que consume

Comer la misma cantidad de alimentosy aumentar la variedad de la dieta

Disminuir la cantidad de alimentos,mejorar la variedad y aumentar laactividad física.

diplomado san-unidad 3

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