ANÁLISIS ANÁLISIS SENSORIAL DE SENSORIAL DE

ALIMENTOSALIMENTOS

COMPARACION POR COMPARACION POR PARESPARES

INTEGRANTES:INTEGRANTES:

JULIZA RAMIREZJULIZA RAMIREZALEJANDRA GUTIERREZALEJANDRA GUTIERREZ

YULY ARIASYULY ARIASYAMID MORALESYAMID MORALES

ERMINSUL GRANADAERMINSUL GRANADA

TCCA: 114463TCCA: 114463

PRUEBA PAREADAPRUEBA PAREADA

Esta prueba permite hacer Esta prueba permite hacer

preguntas muy simples y preguntas muy simples y

concretas. Cuando se emplea con concretas. Cuando se emplea con

carácter hedónico la comparación carácter hedónico la comparación

se hace empleando el criterio de se hace empleando el criterio de

complacencia o carácter agradable complacencia o carácter agradable

en el caso de pedir preferencia o en el caso de pedir preferencia o

bien la aceptabilidad en el caso de bien la aceptabilidad en el caso de

aceptaciónaceptación

ALCANCEALCANCE Esta norma especifica la Esta norma especifica la

técnica para detectar las técnica para detectar las diferencias en los atributos diferencias en los atributos organolépticos de 2 productos. organolépticos de 2 productos. Es necesario conocer, desde el Es necesario conocer, desde el principio, si la prueba es principio, si la prueba es unidireccional(una dirección unidireccional(una dirección de particular interés) o de particular interés) o bidireccional ( ambas bidireccional ( ambas direcciones de igual interés).direcciones de igual interés).

CAMPO DE APLICACIONCAMPO DE APLICACIONEste tipo de muestras se suele aplicar en Este tipo de muestras se suele aplicar en

los siguientes casos.los siguientes casos.

Seleccionar y perfeccionar a los Seleccionar y perfeccionar a los

catadores.catadores.

Establecer preferencias entre dos Establecer preferencias entre dos

muestrasmuestras

Control de calidad. Se requiere Control de calidad. Se requiere

distinguir alguna diferencia distinguir alguna diferencia

organoléptica, general o especifica organoléptica, general o especifica

entre 2 muestras.entre 2 muestras.

TIPOS DE PRUEBASTIPOS DE PRUEBAS

UNILATERAL: UNILATERAL: Cuando el director del Cuando el director del

panel sabe que hay una diferencia panel sabe que hay una diferencia

entre las muestras y desea averiguar si entre las muestras y desea averiguar si

es percibida o no por el panel de es percibida o no por el panel de

catadorescatadores..

BILATERAL: BILATERAL: No se sabe si hay No se sabe si hay

diferencias entre las muestras o bien diferencias entre las muestras o bien

no hay razones objetivas para creer no hay razones objetivas para creer

que una será preferida a la otra.que una será preferida a la otra.

DISCUSION PRELIMINAR Y DISCUSION PRELIMINAR Y PRUEBAPRUEBA

Entre los degustadores y el jefe Entre los degustadores y el jefe

del equipo de degustación se debe del equipo de degustación se debe

sostener una discusión preliminar sostener una discusión preliminar

sobre el problema respectivo y la sobre el problema respectivo y la

naturaleza de las muestras naturaleza de las muestras

siempre y cuando esta discusión siempre y cuando esta discusión

no pueda afectar juicios futuros.no pueda afectar juicios futuros.

PREPARACION DE MUESTRASPREPARACION DE MUESTRAS

Se debe tomar la cantidad Se debe tomar la cantidad

suficiente de muestra a granel y un suficiente de muestra a granel y un

numero necesario de muestras numero necesario de muestras

individuales.individuales.

Los degustadores no estarán Los degustadores no estarán

capacitados para dar conclusiones capacitados para dar conclusiones

en cuanto a la naturaleza de las en cuanto a la naturaleza de las

muestras y la forma como son muestras y la forma como son

presentadaspresentadas..

Las diversas parejas de las series Las diversas parejas de las series

deberán ser preparadas en una deberán ser preparadas en una

forma idéntica (con los mismos forma idéntica (con los mismos

aparatos, recipientes y cantidades aparatos, recipientes y cantidades

de productos).de productos).

La temperatura de las muestras en La temperatura de las muestras en

cualquier pareja dada será la cualquier pareja dada será la

misma y, si es posible, igual a las misma y, si es posible, igual a las

otras muestras en series de una otras muestras en series de una

prueba dada.prueba dada.

Los recipientes que contienen Los recipientes que contienen

las muestras para el ensayo las muestras para el ensayo

deben ser codificados, deben ser codificados,

preferiblemente , usando preferiblemente , usando

números de tres cifras números de tres cifras

escogidos al azar. La escogidos al azar. La

codificación será diferente para codificación será diferente para

cada ensayo. (tabla de cada ensayo. (tabla de

aleatorios)aleatorios)

PRESENTACION DE LAS PRESENTACION DE LAS MUESTRASMUESTRAS

Las muestras seleccionadas por pares Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en serán presentadas simultáneamente o en forma sucesiva para la evaluación. El forma sucesiva para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado orden de presentación será equilibrado para que las combinaciones AB Y BA para que las combinaciones AB Y BA aparezcan en un numero igual de veces y aparezcan en un numero igual de veces y se distribuyan aleatoriamente entre los se distribuyan aleatoriamente entre los degustadores.degustadores.

PREGUNTAS POR CONTESTARPREGUNTAS POR CONTESTAR

Dependiendo del propósito de la Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:pueden ser contestadas:

A.A. Pruebas para diferencias Pruebas para diferencias direccionales: de estas 2 direccionales: de estas 2 muestras cual es la mas…? (dulce, muestras cual es la mas…? (dulce, salada etc.)salada etc.)

B.B. Prueba para diferencias: de estas Prueba para diferencias: de estas 2 muestras. ¿cual prefiere?2 muestras. ¿cual prefiere?

C.C. Entrenamiento de degustadores: Entrenamiento de degustadores: de estas 2 muestras, cual es la de estas 2 muestras, cual es la mas…?mas…?

ELECCION DE TECNICAELECCION DE TECNICA

El jefe del equipo de degustación El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes optará por una de las siguientes posibilidades:posibilidades:

A.A. De acuerdo con la técnica de De acuerdo con la técnica de ¨elección forzada¨ se obliga a los ¨elección forzada¨ se obliga a los degustadores a indicar, cual muestra degustadores a indicar, cual muestra considera mas intensa o cual considera mas intensa o cual prefieren, incluso si estos objetan no prefieren, incluso si estos objetan no percibir la diferencia.percibir la diferencia.

B.B. Se debe permitir a los degustadores Se debe permitir a los degustadores la respuesta ¨sin diferencia¨ o ¨sin la respuesta ¨sin diferencia¨ o ¨sin preferencia¨preferencia¨

Para cualquier técnica que se Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar respuesta no deberán colocar mas de una pregunta, pero se mas de una pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario dispondrá del espacio necesario para series de parejas, si es para series de parejas, si es necesario hacer mas de una necesario hacer mas de una pregunta, las muestras serán pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y codificadas nuevamente y sometidas a cada pregunta por sometidas a cada pregunta por separadoseparado..

INFORMEINFORME El informe hará referencia a esta El informe hará referencia a esta

norma y suministrara la siguiente norma y suministrara la siguiente información: información:

El problema propuesto.El problema propuesto. Toda la información necesaria Toda la información necesaria

para la identificación completa de para la identificación completa de la muestra o muestras.la muestra o muestras.

Los parámetros adoptados para la Los parámetros adoptados para la prueba.prueba.

Si las sustancias de referencia Si las sustancias de referencia fueron usadas.fueron usadas.

Algunas otras recomendaciones dadas Algunas otras recomendaciones dadas durante la prueba (por ejemplo durante la prueba (por ejemplo recomendaciones relativas a ciertos recomendaciones relativas a ciertos productos especiales de comida)productos especiales de comida)

El numero de ensayos y el numero de El numero de ensayos y el numero de expertos o degustadores entrenados o expertos o degustadores entrenados o calificados no entrenados.calificados no entrenados.

Todas las condiciones de prueba, en Todas las condiciones de prueba, en particular si la técnica ´´lección forzada´´ particular si la técnica ´´lección forzada´´ fue usada y si la prueba fue fue usada y si la prueba fue unidireccional o bidireccional.unidireccional o bidireccional.

Los resultados obtenidos, según la Los resultados obtenidos, según la prioridad de la característica escogida.prioridad de la característica escogida.

La fecha, hora y condiciones del material La fecha, hora y condiciones del material de las pruebas.de las pruebas.

El nombre del jefe del equipo de El nombre del jefe del equipo de degustacióndegustación