7/25/2019 determinacin de slidos solubles en uva

1/14

[UNSA - Ingeniera de Industrias Alimentarias]

PRCTICA N 1

DETERINACI!N DE S!"ID#S S#"U$"ES EN#ST# DE U%A

I& #$'ETI%#

Determinar los slidos solubles del mosto de uva.

II& RE%ISI!N $I$"I#(R)ICA

La medida de los slidos solubles totales en mostos es una indicacinaproximada del contenido de azcares, ya que los azucares representan del 90 al94% de los slidos solubles totales del mosto de uva madura. Los azcarespredominantes en el mosto son lucosay !ructosa "ambos azcares reductores# y

en peque$a cantidad sacarosa "no reductor#.Los slidos solubles totales se pueden medir por idrometr&a, picnometr&a yre!ractometr&a. 'odos ellos son m(todos !&sicos y solamente valoran el contenidoen azcares. La medida precisa de los azcares reductores tan slo se obtienepor an)lisis qu&mico, como el de Lane y *ynon .La idrometr&a es el m(todom)s cmodo y r)pido para determinar laconcentracin aproximada de azcares en mostos. Los idrmetros indican elpeso espec&+co del l&quido, el cual se relaciona con el contenido de slidossolubles totales. *ste contenido se expresa en di!erentes unidades como pesoespec&+co "o escl(#, rados -rix, -allin o -aum(. i las medidas se e!ectan a

di!erente temperatura, es necesario realizar una correccin.Los valores recomendados de slidos solubles cubren un rano, que dependedel p/, de la acidez total y de la evolucindel aroma en el mosto. *n las ltimasetapas de maduracin de la uva, el contenido de azcares var&a muy pocomientras que el contenido arom)tico aumenta considerablemente. *n los casosen que los niveles de p/ y de azcares no son m)s altos que os de la acidez serealizar) su correccin, o cuando se pretende obtener un vino muy alcolico, laintensidad arom)tica puede ser la consideracin principal para decidir la !eca dela vendimia.

II&1 Determina*i+n De ",s A.*ares En ,st,s edianteRe/ra*t,metra

La re!ractometr&a est) basada en la medida del &ndice de re!raccin, es decir,medir lo que se desv&a un az de luz cuando (ste pasa a trav(s de unadisolucin. *l re!ractmetro de mano se emplea, a menudo, para cequeosr)pidos en el campo. De esta !orma puede obtenerse, r)pidamente, unmedida de la maduracin de las uvas.

*l &ndice de re!raccin cambia r)pidamente con la temperatura pudiendo darluar a variaciones en la medida, si no se tiene en cuenta la variacin con la

temperatura.

http://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtml

7/25/2019 determinacin de slidos solubles en uva

2/14

[UNSA - Ingeniera de Industrias Alimentarias]

La medida obtenida por el re!ractmetro de mano sin correccin detemperatura debe de ser mirada solamente como una, estimacin del -rix.1na correccin aproximada que puede realizarse es restar o sumar por cada2 por deba3o o por encima de 0 52 0,06 5-rix respectivamente.

II&1&1 A0li*a*i,nes de Re/ra*t,metria

7. 217L8'7'87:*;'*

tabulados. Determinacin cuantitativa del contenido de aua en miel.

7/25/2019 determinacin de slidos solubles en uva

3/14

[UNSA - Ingeniera de Industrias Alimentarias]

REUISIT#S 2NI#S DE ADURE3 4 CA"I$RES DE "AS $A4AS5(RAN#SDE "AS U%AS DE ESA

%ariedades

S+lid,ss,lu6lesmnim,s78$ri9:

Um6ral des+lid,ss,lu6les78$ri9:

Cali6re6a;a5gran,( < grande

P < 0e=ue>a

7lmer&a ?C,A ?C,0

-eauty eedless ?A,A ?A,0