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Obtener vinagre a partir de Arazá (Eugenia Stipitata Mc. Vaugh).
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Determinar las características físico-químicas delvinagre de Arazá: cantidad de Sólidos solubles finales(°Brix), contenido de etanol residual (°GL), pH, acideztotal durante el proceso de fermentación acética.
Evaluar la influencia de la temperatura y el volumen devinagre iniciador (Vinagre de membrillo, concentración:6,90% acidez) en la obtención de vinagre.
Determinar el rendimiento al mejor tratamiento obtenidoen el análisis físico-químico y organoléptico utilizandobalance de materiales.
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Hi: La temperatura de fermentaciónacética y el volumen de vinagre iniciador(Vinagre de membrillo, concentración:6,90% acidez) influyen en la obtencióndel vinagre de Arazá.
Ho: La temperatura de fermentaciónacética y el volumen de vinagre iniciador(Vinagre de membrillo, concentración:6,90% acidez) no influyen en la obtencióndel vinagre de Arazá.
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CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Cantidad de
sólidos solubles
totales % 4,5 20 5,8
pH --- 2,4 3,98 3
Contenido de
alcohol
°GL °GL 0 0 10
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Acidez Total
Sólidos Solubles Totales
Etanol Residual
pH
VARIABLES EN ESTUDIO
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ANÁLISIS DE LAS VARIABLES EN EL
PRODUCTO FINAL
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ANÁLISIS DE LAS VARIABLES EN EL
PRODUCTO FINAL
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PRODUCTO FINAL
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ANÁLISIS DE LAS VARIABLES EN EL
PRODUCTO FINAL
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PARÁMETROS PULPAm
Nivel de aceptaciónM
Nivel de rechazo
Coliformes T. <10 <10 --
E. Coli <10 <10 --
Aerobios mesófilos 25 1,0x102 1,0x103
Mohos 80 1 000 3 000
Levaduras 150 1 000 3 000
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOUNIDAD: UFC/g (ml)
FUENTE: MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL COLOMBIA, RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 (2013) Y
:NORMA INEN 2337 ECUADOR
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PARÁMETROSMOSTO
ALCOHÓLICO DE ARAZÁ
mNivel de Aceptación
MNivel de rechazo
Coliformes T. 0 <10 --
E. Coli 0 <10 --Aerobios mesófilos 0 500 800
Mohos 0 100 200
Levaduras 0 100 200
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
FUENTE: El Reglamento C.E. 2073/2005 modificado por reglamento C.E. 1441/2007. (Moragas & De Pablo, 2015).
UNIDAD: UFC/g (ml)
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PARÁMETROS T4 mNivel de Aceptación
MNivel de rechazo
Coliformes T. 0 Ausencia Ausencia
E. Coli 0 Ausencia AusenciaAerobios mesófilos 0 Ausencia Ausencia
Mohos 0 Ausencia Ausencia
Levaduras 0 Ausencia Ausencia
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOEN EL PRODUCTO FINAL
FUENTE: Real decreto 661/2012. Norma
vigente. (Moragas & De Pablo, 2015).
UNIDAD: UFC/g (ml)
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CONCLUSIONES
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CONCLUSIONES
El mejor tramiento T4 indicó que lafermentación acética se desarrolló con losmejores resultados a temperatura de 30° C y200 ml como dosis de vinagre iniciador porcada litro de mosto alcohólico,estableciendo estos rangos como losrecomendados dentro de esta investigación.
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CONCLUSIONES
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COSTOS DE PRODUCCIÓNPARA EL
MEJOR TRATAMIENTO
T4 66 1,97
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RECOMENDACIONES
Se recomienda para futurasinvestigaciones mezclar con pulpa deotras frutas que proporcionen a la mezclamayor contenido en sólidos solubles.
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RECOMENDACIONES
Se debe investigar sobre los posibles usos agroindustriales de los residuos generados de la fruta tras el despulpado
como las cáscaras que pudiesen ser utilizadas por su alto contenido en compuestos volátiles.
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RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un estudio de factibilidad para la implementación de una planta productora de vinagre natural, puesto que este es un producto cotizado en el mercado.
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