UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICASQuímica de Alimentos

Autores: Diego Quinga Barahona; Franklin Gavilánez ElizaldeFecha: 2015/07/20

Tema: ALIMENTOS SOLUBLES – La industria del café instantáneo en la modernidad -

Introducción

Nuestro país Ecuador es rico en diversidad de productos, gracias a su tan variado y cálido clima, que se debe a varias causas naturales como son la cordillera de los andes, las corrientes marinas1, etc., gracias a ello también se posee regiones las cuales cuentan con su propio clima lo que conlleva que su suelo no sea el mismo en todos los lugares. Debido a esto uno de los productos que se dan en el suelo Ecuatoriano es el grano de café que es distinguible por su color, forma y aroma. Es uno de los productos de exportación de Ecuador y muy delicioso, este agradable grano posee propiedades nutricionales para las personas que lo consuman, tiene efectos vigorizantes2, tonificantes y estimulantes. Al café hay que saber cómo manejarlo, es decir desde que se siembra la semilla, pasando por su cuidado con plaguicidas y pesticidas, su cosecha y su próximo convertimiento de una materia prima a un producto que pueda estar al alcance de los ciudadanos ecuatorianos.La importancia del estudio se da porque en la modernidad las personas consumen alimentos solubles, como lo es el café, que por un lado las reanimen y por otro sean fáciles de adquirir. Es así que los consumidores de café tostado lo ingieren con leche o simplemente en agua, y en ocasiones lo hacen diariamente dando a su organismo vitaminas, aminoácidos, hidratos de carbono, etc., necesarios para el diario vivir. Existen varias empresas y lugares donde se cosecha y trabaja con el grano de café para convertirlo en una bebida soluble de tal manera que a los consumidores les llegue en varias presentaciones y tengan una variedad para escoger a su gusto.Para este ensayo se analizará los alimentos solubles, en especial el grano de café, sus componentes y aportes al organismo con la ayuda de información bibliográfica y de los productos que son expedidos libremente en el mercado ecuatoriano. Así como también de la ayuda de objetivos específicos tales que nos brindarán la información necesaria para informar para que es bueno el consumo de grano de café, como alimento soluble, también de cómo se lo cultiva, de donde proviene la planta y su manejo por parte de las distintas empresas que distribuyen este producto y finalmente se considerará que existen otros alimentos solubles que también son bebidas que contienen cafeína y que no provienen del grano de café.Ya que la modernidad nos invita a ser parte de ella, hay que adaptarse a los productos que son ofrecidos en el mercado, en este caso se enfocará en los alimentos solubles, dirigidos hacia las bebidas en especial las que son producto del grano de café que bien puede ser el producido en el país o exportado de los muchos países que también, cultivan y exportan esta y planta y productos. Dado que hay costumbres diferentes en cada familia y en general en la sociedad, es una bebida que se ofrece con mayor frecuencia en las prácticas sociales a

1 Corrientes marinas como: La corriente marina de Humboldt, Fenómeno el Niño, Fenómeno la Niña 2 El grano de café es Vigorizante porque da fuerza, animo a nuestro cuerpo para el diario vivir

la par del té, se debe estar informado de todos lo que nos aporta en nuestro organismo para nuestra vida y futuro.

1. ALIMENTOS SOLUBLES

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos; nutricionales porque regulan el anabolismo y mantienen las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal, etc., y psicológicos porque satisfacen dan sensaciones gratificantes (Anónimo, 2015). Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos (Anónimo,

alimentacionynutricion.org, 2005).

Imagen 1. Principales grupos alimenticios que las personas deberías consumirFuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento#/media/File:Rueda_de_los_alimentos.jpg

Existen varias fuentes de alimentos como lo son de las plantas, de los animales y existen también alimentos de tipo mineral (agua y sales minerales) y muchos de estos productos

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contienen fibra que es sino uno de los principios activos3 más importantes que contienen los alimentos para reducir el colesterol. La fibra es la porción que no se digiere de los alimentos y cumple varias funciones en nuestro cuerpo de acuerdo al tipo de fibra.

1.1. Fibra soluble

Todos los vegetales contienen tanto fibra soluble como fibra insoluble, aunque la cantidad que poseen cada uno difiere considerablemente. La fibra soluble es favorable para el desarrollo de las células intestinales y para el crecimiento de la flora bacteriana. También es buena para casos de diarrea y constipación.La fibra soluble está constituida por pectinas, gomas y mucílagos4, que también son estructuras completamente vegetales, la encontramos en abundancia en legumbres, frutas y verduras. La fibra soluble básicamente retarda la absorción de glucosa, reduce los niveles sanguíneos de colesterol y es fermentada por las bacterias colónicas, sin tener un efecto laxante. La fibra soluble puede ralentizar la digestión y la absorción de hidratos de carbono y, por consiguiente, reducir la subida de la glucosa en la sangre que se produce después de comer y la respuesta insulínica.

La fibra soluble a diferencia de la insoluble retiene cantidad de líquidos, los beneficios son los mismos que la fibra insoluble pero además ayuda a mejorar algunos problemas. Un gran beneficio que se le ha encontrado a la fibra soluble es que reduce de manera significativa el colesterol sanguíneo, siendo esta otra ventaja de la fibra para nuestra salud. En el caso de la diabetes, es más beneficiosa la fibra soluble que la fibra no soluble porque al absorberse, ayuda a controlar la hiperglucemia, ya que enlentece la absorción de la glucosa. Las frutas, verduras, cereales y legumbres contienen fibra soluble e insoluble en diferente proporción. Las manzanas cuentan principalmente con fibra soluble, por ejemplo, mientras que los granos son ricos en fibra insoluble. Las frutas cítricas como el limón, la naranja y la toronja, no solamente son ricos en fibras, sino también son excelentes fuentes de pectinas, una fibra soluble. La fibra soluble también se encuentra en otros alimentos vegetales como las legumbres, avena, cebada. La fibra de la cáscara de Psyllium (zaragatona)5 es ideal para limpiar los intestinos por contener fibra soluble e insoluble(Santillan, 2008).

En cuanto a la cantidad diaria recomendada de fibra soluble, la proporción de fibra soluble e insoluble es de 3:1, es decir, que la cantidad de fibra soluble (fermentable) ingerida triplique a la de fibra insoluble.

3 El concepto de principio activo se emplea para nombrar al componente presente en una sustancia 4 Mucílago: sustancia vegetal viscosa coagulable al alcohol (fibra soluble).5 Psyllium o Plantago Psyllium es una planta que contiene mucha fibra

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Imagen 2. Izq. Variedad de productos que contienen fibra (cereales y granos); Der. Plantago Psyllium (zaragatona) planta que contiene fibra

Fuente: http://www.vivirbienesunplacer.com/todos/plantago-psyllium-o-zaragatona-una-semilla-para-regular-las-funciones-intestinales-y-adelgazar/

1.2. Fibra insoluble

La fibra no soluble o fibra insoluble es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla. La fibra insoluble es más importante para el intestino grueso, no obstante, tiene otras cualidades aparte de su resistencia. Son fibras con poca capacidad de captar agua, por lo que forma mezclas de baja viscosidad. Es la que más acelera el tránsito intestinal.La fibra insoluble es la más común, y en general es poco fermentable6 contribuyendo a aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino. Tiene principalmente un efecto laxante, ya que acelera el tránsito intestinal y aumenta el peso de la materia fecal. Esto es así porque tiene la capacidad de facilitar la defecación al absorber el agua y formarse heces menos consistentes (Tango, 2012).

La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para mantener las heces más voluminosas y más blandas. La fibra insoluble está constituida por celulosa7, ciertas hemicelulosas y lignina8. En el colon, la este tipo de fibra es bastante resistente a la degradación bacteriana. Son poco degradadas, por lo que se eliminan casi de forma íntegra en las heces. Se ha calculado que 15g de fibra insoluble al día reducen los niveles de estrógeno en mujeres premenopáusicas en un 17% (Laurel, 2008).

Imagen 3. Principales fuentes de fibra insoluble (verduras de hoja verde, pieles de frutas)Fuente: http://www.dieta-saludable.com/fibra-soluble-fibra-insoluble/

En general los alimentos que contienen fibra en cantidad son las plantas, así a continuación se detalla una tabla de los principales alimentos ricos en fibra soluble e insoluble y su aportación por cada 100g de alimento:

Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr/100 grs de 6 Se refiere a fermentable cuando se oxida con el oxígeno presente en aire7 Celulosa: principal componente de las paredes celulares de los árboles y de algunas plantas8 Lignina: polímero presente en las paredes celulares del reino de las plantas

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alimento

AlimentoFibra

Soluble /grsFibra

Insoluble /grsFibra

Total /grs

Almendra 3.30 6.50 9.80

Arveja seca 5.10 11.60 16.60

Arveja fresca 0.26 3.99 4.25

Arandano 1.40 3.50 4.90

Alubia cocida 3.70 4.60 8.30

Apio 0.55 3.68 4.23

Avellana 2.50 4.00 6.50

Avena, copos 1.75 3.68 5.43

Batata 4.40 3.40 7.80

Cebada 1.70 8.10 9.80

Centeno 4.70 8.45 13.15

Ciruela, orejón 4.90 4.10 9.00

Damasco,orejón 4.30 3.70 8.00

Durazno 0.88 0.80 1.68

Escarola 0.90 1.10 2.00

Espinaca 0.53 1.31 1.84

Frambuesa 0.98 3.70 4.68

Frutilla 0.50 1.50 2.00

Garbanzos cocidos 1.60 3.20 4.80

Germen de Trigo 6.09 18.63 24.72

Harina de Soya 5.20 6.00 11.20

Higo, orejón 1.90 7.70 9.60

Kiwi 1.50 2.40 3.90

Lentejas 3.90 6.70 10.60

Mango 1.60 1.00 2.60

Manzana 0.90 1.40 2.30

Naranja 1.30 0.90 2.20

Nuez 2.10 2.50 4.60

Pepino 0.60 0.60 1.20

Pera 0.60 2.20 2.80

Porotos de manteca cocidos 2.90 4.00 6.90

Puerro 1.20 1.10 2.30

Remolacha 0.48 2.05 2.53

Repollo cocido 0.90 1.10 2.00

Salvado de trigo 2.05 40.30 42.35

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Semillas de girasol 2.50 3.80 6.30

Semillas de linaza 19.90 18.70 38.60

Semillas de sésamo 3.22 7.96 11.18

Soya, porotos 6.58 0.60 15.18

Tomate 0.14 1.69 1.83

Uva 0.42 1.20 1.62

Zanahoria 1.51 1.92 3.43Tabla 1. Alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en 100g de alimento

Fuente: http://www.abajarcolesterol.com/tabla-de-alimentos-ricos-en-fibra-soluble-e-insoluble/

1.3. Café como fibra soluble

Puede parecer sorprendente que ciertos polisacáridos no digeribles, conocidos comúnmente como fibra alimenticia soluble (SDF), estén abundantemente presentes en muchas bebidas.Las propiedades beneficiosas de sus funciones fisiológicas son ampliamente reconocidas. Sin embargo, hay muchos estudios que confirman también su papel crucial en la prevención de problemas gastrointestinales, en la protección contra los cánceres y en la reducción de la tasa de colesterol y de presión arterial.El café verde y en seguida tostado, es muy rico en fibras alimentarias no digeribles cuya significativa cantidad se disuelve fácilmente en agua caliente durante la preparación del café.Los polisacáridos de café son las principales macromoléculas responsables, entre otras cosas, por la absorción de las moléculas aromáticas, por asegurar la consistencia de la crema y la viscosidad de la bebida (I.I.C., 2015).Además, las fibras alimentarias contenidas en el café protegen nuestro cuerpo contra el cáncer de colon, uno de los tres cánceres más devastadoras en el mundo (OMS, 2015). Se cree que la notable eficacia de las fibras es considerablemente reforzada por los antioxidantes como el ácido clorogénico o los melanoides, normalmente presentes en el café.Destacamos que el café, igual que en el caso de los antioxidantes, se distingue por la cantidad de SDF en comparación con otras bebidas como muestra el siguiente gráfico:

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Imagen 4. Contenido de fibras alimentarias soluble medidas en g/L de algunas bebidasFuente: http://institut-cafeologie.com/es/fibras-alimentarias-solubles/

2. INDUSTRIA DEL CAFÉ INSTANTÁNEO

2.1. Historia del café

La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber.  Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa.  Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café.  Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café.  Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café.  De lo que no cabe duda es, de que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.

Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar más concurrido del mundo en aquella época.  Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa política de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar.  El grano de café es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve infértil.  Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos.

Al principio, las autoridades del Yemen alentaron mucho el consumo de café, ya que sus efectos se consideraban preferibles a los más fuertes del “Kat”9, un arbusto cuyas hojas y brotes se masticaban como estimulante.  Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh kanes”.  Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música.  Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter.  Nada había habido antes como el establecimiento de

9 Kat es una planta con efectos alucinógenos cultivada en Yemen (Asia) puede crecer hasta convertirse en un árbol de de aspecto arqueado.

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café: un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café.

Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron suprimidos.  Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café fueron prohibidos varias veces, pero siguieron reapareciendo. Con el tiempo se encontró una solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que pagar impuestos (I.C.O., 2007).

Imagen 5. Inicios del café se muestra como lo servían en reunionesFuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_caf%C3%A9

Imagen 6. Aparición del café y distribución en el mundoFuente: http://cafetic.weebly.com/oriacutegenes-del-cafe.html

2.2. Propiedades del café

El café puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental. El mito del nerviosismo de que quita el sueño y nos impide dormir está pasando a mejor vida. Las propiedades del café son cada vez más aceptadas por todos los profesionales, al menos en dosis moderadas. Así, el café puede ser un producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental, según los expertos de la Asociación Mexicana de la Cadena del Café (Amecafé). El café contiene cuatro veces más componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento. Además, un par de tazas de café al día ayudan a mantener la concentración y agilidad mental (Innatia, 2011).

Propiedades y usos médicos del café

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- En dosis moderadas de 2 tazas al día, el consumo de café ayuda a prevenir algunas enfermedades, en especial, las enfermedades neurodegenerativas, como Parkinson o Alzheimer, ya que contribuye a conservar la memoria y aumenta el rendimiento físico y mental.

- Por su alto contenido en antioxidantes, tomar 2 a 4 tazas diarias puede retardar el proceso de envejecimiento.

- El consumo moderado del esta infusión actúa como protector frente a la diabetes tipo 2.

- El consumo diario de una a cuatro tazas de café contribuye a disminuir en un 40% la probabilidad de padecer gota.

- La cafeína dilata los bronquios, es decir, combate el asma.- Reduce el riesgo de desarrollar cirrosis hepática.- Ayuda en la depresión, ya que es estimulante.- Reporta energía y puede aliviar el dolor de cabeza al dilatar los vasos sanguíneos

del cerebro.- Es una rica fuente de potasio, magnesio y fluoruro, por eso favorece a la mente y a

la memoria.- El café inhibe la secreción de ácidos biliares, por lo que puede evitar el desarrollo

de cáncer de colon y recto.

Imagen 7. Principales beneficios del café organizados estadísticamente

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Fuente: http://www.innatia.com/s/c-cafe-salud/a-propiedades-cafe-10016.html

2.3. Cafeína

La cafeína es una sustancia amarga que se encuentra en el café, el té, bebidas gaseosas, chocolate, nueces de cola y ciertas medicinas. Tiene muchos efectos en el metabolismo del cuerpo, incluyendo la estimulación del sistema nervioso central. Ésta puede hacerlo sentirse más alerta y aumentar su energía.Para la mayoría de las personas, la cantidad de cafeína, entre dos y cuatro tazas de café diarias, no es dañina. Sin embargo, demasiada cafeína puede causar problemas, entre ellos:

- Puede ponerle nervioso y tembloroso- Puede dificultar conciliar el sueño o permanecer dormido- Causar dolores de cabeza o mareos- Hacer que su corazón lata más rápido o causar ritmos cardíacos anormales- Provocar deshidratación- Hacerle dependiente de ella por lo que puede necesitar mayores dosis. Si

interrumpe el uso de la cafeína puede presentar síntomas de abstinenciaAlgunas personas son más sensibles a los efectos de la cafeína que otras. Estas personas deben limitar su consumo. También deben hacerlo las mujeres embarazadas o que están amamantando. Algunas drogas y suplementos pueden interactuar con la cafeína (Gavin,2011).

Imagen 8. Izq. Molécula química de la cafeína (C8H10N4O2); Der. Cafeína en el café disuelto en aguaFuente: http://culturacientifica.com/2014/04/25/la-cafeina-y-su-renacimiento-como-ingrediente-estrella-de-

los-productos-funcionales/

2.4. Tecnología en el manejo del café instantáneo

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es empacado en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de oxidación. Se prepara muy fácilmente con sólo adicionarle agua o leche sin necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

El primer café instantáneo fue inventado y patentado por el químico japonés Satori Kato, en Chicago, hacia el año 1900. Algunos años después el inglés George C. Washington, mientras vivía en Guatemala,  inventó el primer café instantáneo que luego fue producido a escala comercial. Aunque el sabor de este café no era el mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.

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Para obtener café soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos industriales de tostación, molienda  y extracción. Cuando a la bebida de café se le retira el agua mediante procesos de secado, se obtienen los sólidos solubles secos en forma de polvo o granulados.  Las tasas de extracción varían de acuerdo con la variedad de café usada. Por ejemplo para producir un kilogramo de café soluble se requiere una menor cantidad de café Robusta como materia prima que si se utilizara café Arábico. Es por esta razón que es relativamente excepcional encontrar en el mercado café soluble 100% Arábico y menos aun 100% Colombiano. Sólo los consumidores más conocedores y exigentes lo demandan.

Desde el punto de vista del proceso industrial, el café soluble se obtiene a partir del extracto de café. Para retirar el agua que hace parte del extracto  se requieren fundamentalmente dos procesos industriales adicionales: la concentración y el secado.

La concentración consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de café, típicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y los más utilizados en la industria son la evaporación,  realizada al vacío para que el agua se evapore a unos 45°C. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las propiedades del café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma muy homogénea.

La Crioconcentración es otro método de concentración que consiste en enfriar el extracto, usando agua, a una temperatura por debajo de 0°C. El agua pura forma cristales de hielo pero el café aún permanece en estado líquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros especiales, el extracto remanente queda con mayor concentración.

La forma y duración de los procesos de aplicación de calor, es uno de los temas más sensibles en la producción de café soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la calidad final de la bebida. De esta manera, en el método de crioconcentración  es más costoso de producir que otros, los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y sabores. Por esa razón, una taza de café no debe ser recalentada, pues no tiene el mismo sabor que un café recién preparado. Otro paso necesario para obtener café soluble luego de obtener el extracto de café es el secado. La forma como se seca el extracto para obtener finalmente el café soluble es aún más crucial para evitar la pérdida de estos aromas altamente volátiles. Existen dos formas para eliminar el agua remanente en los extractos: el secado por atomización, también conocido como procesos "spray dried"10 y el secado por liofilización “freeze dried”11. Aunque los dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningún tipo de aditivos o material diferente al extracto, su impacto en la calidad de la bebida es muy diferente, en la medida en que el liofilizado produce una calidad superior aunque a un costo mayor (Colombia, 2010).

10 Secado por atomización donde se hace evaporar el agua11 Secado por liofilización donde se congela el agua a -50 °C

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Imagen 9. Diagrama de flujo donde se muestra la elaboración de café instantáneoFuente: http://elcafequindio.tripod.com/proceso.htm

Secado por atomización.- Para terminar de retirar el agua del extracto, en este proceso se genera la  formación de una nube de gotas muy pequeñas, con una alta superficie de transferencia de calor, que permite evaporar el agua mediante aplicación de aire caliente. Esta labor se realiza a temperaturas entre 40°C y 50°C, y  a presiones menores que la atmosférica.  El extracto entonces es atomizado en una alta torre, y para el momento en que llega al fondo de la misma se ha evaporado casi toda el agua y sólo queda el polvo de café soluble.Frecuentemente el polvo de café soluble atomizado es aglomerado en gránulos más grandes humectando un poco el polvo para que las partículas se adhieran entre sí, lo que genera un producto que se disuelve con mayor facilidad (ITAPEVI, 2009).

Imagen 10. Maquinaria utilizada para el proceso de secado por atomización (spray dried)Fuente: http://www.sprayprocess.com.br/espanhol/secado-por-atomizacion.asp

Secado por Liofilización.- Otro proceso que sirve para retirar el agua y producir café soluble es la liofilización. Esta consiste en congelar el extracto de café a temperaturas muy frías del orden de -50°C, evitando así la pérdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un vacío profundo, de menos de una milésima de la presión atmosférica, se posibilita con una adición marginal de calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente del estado sólido (hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimación.

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Imagen 11. Diagrama de flujo donde se muestra el proceso de secado por liofilización del café instantáneoFuente: http://procesosbio.wikispaces.com/Liofilizaci%C3%B3n

El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire caliente (está al vacío) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de café liofilizado, generando así una bebida de excelentes características.Aunque el proceso de liofilización es más costoso y complejo que el secado por atomización, la proporción de café soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en que los consumidores exigen un café de mejor calidad(Fernández, 2010). 3. CAFÉ EN LA MODERNIDAD

3.1. El manejo del café

Hoy en día existen varias empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de la planta del café y estas usan maquinarias más especializadas que les faciliten el uso y elaboración de los productos que las y los ecuatorianos puedan escoger en el mercado, así como también les ahorren las pérdidas para una mayor ganancia que es lo que todo empresario quiere al empezar su propia fábrica. Gracias a los avances tecnológicos producidos por la ciencia cualquier persona natural puede empezar su emporio de café, comenzando por tener un sembrío y así avanzado para lograr sus objetivos.El café es uno de los productos más comercializados a nivel mundial y ecuador es uno de los pocos países del mundo donde se producen las dos variedades de café: Arábigo y Robusta. El total de la producción ecuatoriana en años de condiciones climatológicas normales, es de aproximadamente 900 000 sacos de 60 kg anual, de los cuales el 43% de café es Robusta, el 25% corresponde a Arábigo lavado y el 32% a Arábigo natural.En la actualidad, en el Ecuador existen aproximadamente 305 000 hectáreas de tierras dedicadas al cultivo de café; que representa el producto base para la producción de café liofilizado, y mediante la cual obtenemos algunas ventajas comparativas y competitivas.

Es así que Ecuador produce y exporta café y gracias a las tecnologías se podrá seguir por la misma línea y aumentar de ser el caso, pero para que una persona comience su propia microempresa debe tener en cuenta los permisos y tener las condiciones idóneas para que las leyes no le afecten de manera perjudicial, esto se debe que en la modernidad se cuida más de las personas a niveles sociales porque es cultura que se nos ha impuesto por la sociedad en la que vivimos, y esto también ha ido cambiando con el tiempo siendo más

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rigurosos y estrictos para que podamos vivir en armonía con la naturaleza y con nuestros pares en la modernidad.

Imagen 12. Productores y cosechadores del grano de café en el campoFuente: http://www.lavozdelsandinismo.com/nicaragua/2013-02-03/plantean-manejo-integrado-de-

plantaciones-para-combatir-la-roya-en-el-cafe/3.2. Principales consumidores

Las prácticas sociales tales como reuniones, invitaciones a desayunar, almorzar o cenar han puesto al café como una bebida de fácil acceso y de mayor consumo a la par del té. Lo consumen en Ecuador, los niños, adultos y adultos mayores, en general esta bebida soluble es consumida por todas las personas en general, en los restaurantes y locales de comida rápida también se le ha puesto como bebida de selección preferencial por los consumidores, como ya se ha hecho mención en este trabajo, el café ayuda a mantenerse despiertos, puede retardar el envejecimiento, con sus antioxidantes ayuda a la prevención del cáncer, etc., pero esto se logra sin el abuso de esta bebida, ya que como todo en exceso hace daño, esta bebida también podría hacer daño.Las familias Ecuatorianas compran el café instantáneo o el café que se necesita como se dice pasar por agua primero para obtener su esencia y así disfrutarlo, el mercado está cargado con marcas y productos para escoger y los consumidores deben ya tener uno de su predilección que les satisface en lo que requieran de sabor, olor y precio.

Imagen 13. Personas disfrutando de una reunión (práctica social) acompañadas de una taza de caféFuente: https://casadetomasa.wordpress.com/category/cuentos-de-risa/

3.3. Mercado al que se oferta

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El café instantáneo como alimento soluble se oferta con las demás bebidas en los establecimientos de comida rápida, en los restaurantes y hasta en las calles en las

temporadas donde Ecuador hace frio, es más consumida por los ciudadanos de la Sierra Ecuatoriana, lo acompañan con empanas de viento o de verde, con pan, sanduche, etc., también en los supermercados se lo vende o está en el grupo de granos secos que los consumidores lo pueden adquirir con tal solo pasar por el pasillo donde se encuentra, en las tiendas de barrio también se lo encuentra y se lo pide sin mayor complicación.

Imagen 14. Pasillo donde se expende al café es sus diferentes presentacionesFuente: http://sites.amarillasinternet.com/supermercadosdakeric/productos.htmlConclusiones y Discusión

- El café como alimento soluble es uno de los varios que contienen fibra soluble que nuestro organismo necesita, esta fibra es la que retarda la absorción de glucosa reduce los niveles sanguíneos de colesterol y es fermentada por las bacterias colónicas, sin tener un efecto laxante, es así que nos beneficiará consumirlo, pero como se vio en el trabajo no hay que hacerlo en exceso porque contiene cafeína, desde que se lo cultiva hasta que llega a nuestros hogares como producto final no pierde su aroma, sabor y color, por tal motivo que es una de las bebidas más frecuentes en la dieta de los Ecuatorianos.

- Se comenzó a saber de la existencia del café en África, en Etiopia donde después de haberse dado a conocer, las personas se la querían llevar para cultivar en otros lugares, por su sabor y efectos alucinógenos que producía, luego con la distribución del café como bebida se cobró impuesto para que sea expedida, lo que demuestra que tanto en la antigüedad como en la modernidad existían leyes que regían a la sociedad para su control y su progreso.

- La cafeína como antes se pensaba que era perjudicial ahora los expertos dan fe de que es una fuente rica en potasio y fluoruro que favorece a la mente y a la memoria, también el consumo moderado del está actúa como protector frente a la diabetes tipo 2, disminuye el riesgo a desarrollar cirrosis hepática, entre otras, esto es lo que se logra después de haber aplicado la ciencia y la tecnología en el estudio de esta planta, lo que conlleva a pensar que se puede seguir estudiando y descubriendo cosas día a día.

- La modernidad nos lleva a realizar prácticas sociales desde pequeños y en las cuales esta bebida soluble es la que toma parte en los mismos, las costumbres que se han inculcado en cada persona hace que no desaparezca el consumo de este producto en ninguna parte del mundo, ya que como se ha hecho mención es de fácil acceso y de fácil preparación y lo que ha hecho posible esto es la tecnología empleada para que su perdida sea mínima y su ganancia sea máxima a la hora de manejar este grano.

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Bibliografía

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https://www.youtube.com/watch?v=8_XCwLvmnyI

ANEXOS

1. Sí Café: Uno de los productos instantáneos Ecuatoriano

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18

2. Tabla descriptiva de la cafeína y sus efectos

3. Noticia sobre el café de El Comercio

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4. Noticia sobre el café de La Hora

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