determinación de sabores y olores basicos
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Universidad Nacional de Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarías
CURSO : CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE : ING. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ
ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis Demetrio
CICLO : VII-2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Cajamarca, Mayo del 2016
DETERMINACIÓN DE SABORES Y OLORES BÁSICOS
I. INTRODUCCIÓN
La realización de evaluaciones sensoriales, es de vital importancia y un carácter obligatorio que debe tener un alimento que va ser lanzado al mercado, para que este mismo, tenga acogida y sea de agrado al consumidor.
Hoy por hoy los clientes consumidores de cualquier tipo de alimentos, demandan que el producto se encuentre en buenas condiciones, tanto de sabor, olor, textura, y la apariencia física del alimento.
La palabra organoléptico o evaluación sensorial, significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto.
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto.
Por lo que en el siguiente informe detallamos, el comportamiento de las papilas gustativas, con una evaluación sensorial para determinar los sabores y olores básicos.
II. OBJETIVOS
Presentación algunos métodos usados en la selección de jueces (Panelistas) para la evaluación sensorial de Alimentos.
Probar la Capacidad de los panelistas en catar los sabores y olores de alimentos.
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III. MARCO TEORICO
La capacidad de medir organolépticamente un alimento, determina de un buen análisis sensorial con los 4 sentidos, para que este tenga acogida en el mercado. Para ello es preferente determinar el sabor y aroma de alimentos, con un determinado equipo que sepa de la rama de análisis de alimentos y que cumplan condiciones estrictas para que estas pruebas puedan ser avaladas.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
EL SABOR
Es el tributo de los alimentos muy complejos, ya que conbina tres propiedades.- Olor.- Aroma.- Gusto.
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro.
OLOR:
La percepción del olor de los productos alimenticios está situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatógrafos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores.
El panelista de un ensayo de reconocimiento sensorial de alimentos puede determinación el olor, puede provocar el flujo de aire a través de su nariz de forma ascendente o descendente, para poder percibir los olores ya sea de alimentos volátiles o de micro gotas transportadas hasta los receptores del olfato.
AROMA
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El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de maneras naturales u originadas durante su procesado.
Este parámetro, tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios.
GUSTO
La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten, en general, establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.
IV. MATERIALES Y METODOS
- Materiales
SacarosaCaféSalLimónVasos descartablesFichas de Evaluación
- Métodos y Procesamiento
Tabla de Soluciones Básicas, para el desarrollo de la práctica.
SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACIÓNDULCE Azúcar 9,6 g
SALADO Sal 4.2 gACIDO Zumo de Limón 19.2 g
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AMARGO Café 4.8 g
Métodos:
Pesar y Medir las muestras para determinar la Práctica.
Preparar las soluciones de alimentos y luego diluirlos en 400 ml de agua.
Alinear los vasos descartables y agregar una determinada cantidad de la muestra diluida, y repetir un vaso de la misma muestra en este caso la muestra salada.
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Los panelistas deben analizar las muestras y determinar el olor y sabor, para luego posteriormente apuntar los resultados.
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V. RESULTADOS
Despues de un análisis sensorial a las muestras, los panelistas tuvieron como resultado la siguiente tabla:
PANELISTA SABORES PUNT. TOTAL
OLORES PUNT. TOTALD S A B W R A B C D E F G
Paola 6 3 4 2 0 0 15 30 0 40 50 0 0 120Arelis 3 5 6 6 1 5 26 30 10 50 40 0 10 140Jarol 3 3 4 5 5 3 23 50 50 40 40 50 50 280Cecy 2 3 4 6 1 5 21 30 10 50 40 0 10 140
Carlos 5 3 4 5 6 6 29 20 10 40 50 0 10 130Yaneth 5 3 5 3 2 3 21 50 30 50 30 20 10 190Cintia 4 3 5 6 0 3 21 20 10 40 50 0 10 130
PUNTAJE TOTAL 28 23 32 33 15 25 156 230 120 310 300 70 100 1130
% CORRECTAS 28% 23% 32% 33% 15% 25% 156% 230% 120% 310% 300
% 70% 100%
0% 1130%
D: Dulce, S: Salado, A= Acido, B= Amargo, W= Agua, R= Repetición.
La identificación de Sabores básicos se asigna:
Respuesta Correcta: 5Respuesta Casi Correcta: 4Respuesta ligeramente Correcta: 3Respuesta ligeramente Equivocada: 2Respuesta Totalmente Equivocada: 1No hay Respuesta: 0
VI. DISCUCIÓN
Entonces, para determinar los sabores y olores de todos los productos, debe de ser minuciosamente, para no cometer errores, por lo muchas veces el paladar puede engañar.
En la práctica se determinó que tiene mejor esencia en sabor es el café, ya que sin su complemento es amargo, posteriormente de lo salado. Por lo que
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a diferencia de otros es que son menos agradables y fácilmente se puede percibir el sabor.
Los olores también tienen importancia por lo que, algunos son propensos a quedar sin olor ya que estos pueden ser volátiles y evaporarse.
VII. CONCLUSIONES
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.
La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.
Las características organolépticas varían de acuerdo a los gustos y presencias de las Personas.
Si el sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto, entonces de ello podemos determinar si el producto u alimento, nos gusta o es agradable a simple vista o a través del olfato.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
La Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Escrito por JosepSancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,España 2000
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Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. deCastro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.
La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.
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