QUÍMICA DE LOS OLORES Y LOS

SABORESLEANDRA TORRES CANALO

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ÍNDICE

1. OLOR

2. OSMÓSFOROS: AZUFRE Y ÉSTERES

3. REACCIÓN DE MAILLARD: PIRAZINAS

4. SABORES

5. TIPOS DE SABORES

6. DIFERENCIAS ENTRE LAS SUSTANCIAS RESPONSABLES

DEL SABOR Y DEL OLOR.

7. BIBLIOGRAFÍA

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OLOREmanación volátil de ciertos cuerpos que se percibe a través del sentido del olfato. Generalmente los olores agradables reciben el nombre de aromas y los desagradables hedor.

Para ser perceptibles por el olfato las sustancias tienen que ser:

Volátiles: Se evaporan con facilidad. ↑ volatilidad ↑ facilidad para percibir olor.

Bajo peso molecular3

Centros olfativos : Distinguen 10,000 compuestos diferentes en 20 niveles de concentración y con un umbral mínimo de 10-18 molar.

EJEMPLO

0,1 mg/Kg: olor a madera

trans-2-hexenal 8mg/Kg olor a grasa

30 mg/Kg olor desagradable4

OSMÓFOROS

Átomos o grupos de átomos que producen fuertes efectos olorosos. Nombre propuesto en 1962, y deriva de dos palabras griegas que significan dador y olor.

¿Por qué huelen tan mal la col y la coliflor cuando se cuecen? Contienen azufreTejido intacto: precursores de las moléculas aromáticas (alto Pm, no volátiles)

Tejido dañado (golpe, corte, cocción) : el precursor de azufre se transforma en el compuesto volátil.

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¿Cuáles son estos alimentos?

Principalmente las hortalizas

• Cebolla• Ajo• Col• Mostaza• Coliflor• Puerro……….. Pero también

El olor de los huevos hervidos proviene del azufre en la clara

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ÉSTERES

Compuestos químicos derivados de los ácidos

Se forman a partir de un ácido carboxílico y un alcohol

Los esteres son los que dan olor y sabor a muchas frutas y es por eso que son utilizados para hacer esencias, aromatizantes y perfumes.

También en pegamentos y pomadas de fricción musculares.

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¡Fáciles de obtener en el laboratorio!

Experiencia 1.Calentando un poco de mantequilla (contiene ácido butanoico) con etanol Mezcla densa de color amarillo con aroma a Piña. (BUTIROATO DE ETILO)

Experiencia 2.Si se agrega una tableta de aspirina a un pequeño volumen de metanol SALICILATO DE METILO, aroma a las pomadas de fricciones musculares.

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GENERACIÓN DE AROMAS POR TRATAMIENTO TÉRMICO

Los productos crudos de origen animal como la leche, la carne y los cereales no presentan olor o presenta un olor poco agradable. Mediante un tratamiento térmico se mejora su aroma y sabor por lo que éstos se vuelven más apetitosos.

REACCIÓN DE MAILLARD

Produce pigmentos oscuros y sustancias volátiles9

PIRAZINAS

La pirazina es un compuesto orgánico aromático que contiene dos átomos de nitrógeno. Su molécula presenta una simetría.

Son un grupo de sustancias relacionadas con los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados producidas en la reacción de Maillard.

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Algunas sustancias mas….

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SABOR

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El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto.

Para se perceptibles por el gusto las sustancias:Tienen que ser hidrosolubles.Tienen que ser polares.

Si la saliva no disuelve algo entonces no notamos su sabor.

Existen 5 Sabores básicos: Dulce, salado, amargo, ácido y umami.

TIPOS DE SABORES

SABOR DULCEProducido por glúcidos o carbohidratos (aldehídos o cetonas) y Polialcoholes (alcoholes dulces)

GLUCOSA FRUCTOSA SORBITOL

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SABOR SALADO

Producido principal mente por el NaCl cuando sus cationes y aniones interaccionan con los receptores de la lengua.

SABOR AMARGO

La mayor parte de las sustancias que lo producen son compuestos orgánicos que contienen alcaloides (compuestos que contienen nitrógeno y dan gusto amargo). CAFEÍNA PIPERINA

Utilizados como drogas y en medicina: Nicotina, cocaína o morfina.

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SABOR ÁCIDO

Es causado por sustancias que en disolución generan iones hidrógeno.

Cuando en cocina hablamos de “ácido” nos referimos a lo mismo que “agrio”.

Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras notas como el ácido cítrico que también produce cierto dulzor.

Todas las frutas cítricas y el vinagre que tiene ácido acético poseen sabor ácido.

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SABOR UMAMI

Identificado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda.

Este sabor sería como un agradable sabor cárnico o a caldo aumenta la salivación.

Producido principalmente por el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas.

Alimentos: El queso parmesano, las anchoas, el jamón ibérico y muchos otros. Potenciador de sabor.

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El falso mapa de sabores de la lengua

Las sensaciones gustativas provienen de todas las regiones de la lengua, aunque algunas partes pueden ser más sensibles a ciertos sabores.

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DIFERENCIAS ENTRE LAS SUSTANCIAS QUE

PRODUCEN SABOR Y OLOR

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Objetivo de la Química de los sabores y olores de los alimentos

Identificar las sustancias responsables de los mismos para poder simular los sabores y olores naturales en los productos artificiales.

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Bibliografía

• «Química de los alimentos», cuarta edición. Salvador Badui Dergal.

• Brown W.H. 2002. “Introducción a la química orgánica”. Compañía Editorial Continental.

• http://www.nutraceuticalsworld.com/Nov042.htm

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