Agua de la Carne

El agua es el componente más importante de la carne representando más de 75% del peso en el animal vivo las proteínas musculares confieren una estructura de gel al músculo y hay poca perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente después del sacrificio. La intensidad de la pérdida de agua del exudado debe reducirse al mínimo por razones económicas, la perdida es también desagradable para el consumidor y una pérdida excesiva es un determinante negativo de la calidad de la carne la Capacidad de retención de agua (CRA) es por tanto un parámetro de calidad importante y se define como la capacidad de la carne para retener el agua del tejido presente en su estructura. La capacidad de retener agua es también importante con respecto a las propiedades tecnológicas de la carne, junto con un segundo parámetro, la capacidad de captar agua, que se define como la capacidad de la carne para captara agua añadida. Se debería tener en cuente, que mientras la carne de baja capacidad de retención de agua y baja capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboración de productos cárnicos, lo contrario nos es necesariamente cierto. La carne oscura firme y seca tiene muy buena capacidad de retener y captar agua, pero es inaceptable para la mayoría de los consumidores. La carne seca, firme y oscura es sin embargo aceptable para la elaboración de algunos productos carnicol peor no todos. (Varnam, 1995)

El pH en la Carne

Bajo condiciones estrictamente controladas, el pH final de vacuno, cerdo y ovino descienden hasta valores similares de aproximadamente 5.4-5.6. Bajo las condiciones comerciales, los niveles de glucógeno en el cerdo tienden a ser más bajos que las de otras especies y el correspondiente pH final más alto. Aunque se han hecho algunas afirmaciones dogmáticas con respecto al efecto de la edad y el sexo sobre el pH final, hay pocas pruebas concluyentes. El estrés en el sacrificio es uno de los factores principales en la depleción de las reservas de glucógeno y por lo tanto el en el elevado pH final. El pH final de los músculos rojos tienden ha ser mas altos que el de los blancos. Esto es una consecuencia de la especialización bioquímica de los dos tipos de músculos tendiendo los músculos rojos reservas relativamente bajas de glucógeno y actividad enzimática glicolítica relativamente limitada. Las diferencias en el pH final de los diferentes músculos se pueden explicar por la diferente relación de fibras rojas y blancas presentes. (Varnam, 1995) Según Price (1940) los porcentajes de humedad de la carne de los tajos enteros crudos para la venta por menor de vacuno mayor son:

Cuadro 1: Porcentajes de Humedad de la Carne

TAJO Agua (%)Brazuelo 64.2Chuleta central 47.5Chuleta delantera 49.1Chuleta de lomo 53.7Chuleta trasera 48.3Costillar 47.2Espalda 60.8Falda 71.7Hamburguesa magra 68.3Lomo alto 46.0Lomo bajo 55.7Morcillo posterior 57.6Pecho 47.2Redondo 56.5Tapa 66.6 Fuente: Price (1940)

Factores Que Afectan A La Velocidad De Glicolisis Postmortem

Intrínsecos ExtrínsecosEspecies animales Genotipo Edad de los animales Tipo de músculo Localización intramuscular

Administración de drogas antes del sacrificio Sujeción y corte de la médula Temperatura postmortemUso de la estimulación eléctrica Picado postmortemSalado postmortemPresión postmortemTensión de oxígeno postmortem

Fuente: Varnam (1998)

Factores intrínsecos

- Para un músculo determinado, mantenido bajo condiciones controladas, la velocidad de la glicólisis es generalmente más rápida en el cerdo que en el vacuno o el ovino. Particularmente en el cerdo, la raza y el genotipo dentro de la raza son determinantes importantes de la velocidad de la glicólisis. Ciertas razas de cerdo, especialmente Landrace,

Hampshire y Piétrain, están predispuestas a la producción de cerdo PSE. La condición PSE resulta de un alto nivel de desnaturalización de proteínas cárnicas. Esto puede ser consecuencia de dos fenómenos: rápida glicólisis postmortem que conduce a un pH muscular de aproximadamente 5.5 mientras la temperatura de la canal es todavía alta, o glicólisis postmortem que conduce a un valor de pH final anormalmente bajo de aproximadamente 4.8. El pH bajo cuando el músculo todavía está caliente conlleva un alto nivel de desnaturalización de las proteínas. Cuando la miosina se desnaturaliza la longitud de la cabeza disminuye de aproximadamente 19 nm aproximadamente 17 nm. Este cambio relativamente pequeño parece ser suficiente para inducir una contracción muy intensa del espacio entre las fibras gruesas y delgadas de la miofibrilla. La capacidad de retención de agua es mucho menor en el músculo PSE y la exudación significativamente mayor.

- La condición PSE está constituida por dos genes al menos. Un gen promueve una rápida velocidad de la glicólisis postmortem y está asociada con la sensibilidad al anestésico halotano. La sensibilidad al halotano se puede usar como un marcador del desarrollo potencial de la condición PSE. El otro gen, que no está asociado con la sensibilidad la halotano, determina un valor de pH anormalmente baja, aunque la velocidad de descenso del pH por lo general no es excesivamente rápida. La condición PSE en cerdos Landrace y Piétrain, que a menudo son sensibles al halotano, se debe a la elevada velocidad de la glicólisis postmortem mientras que en cerdos Hampshire, que generalmente no son sensibles al halotano está causada por un valor del pH final anormalmente bajo. La condición PSE no es un fenómeno “todo o nada”, sin embargo, puede haber una variación considerable de la glicólisis postmortem en cerdos de la misma raza y edad, mantenidos bajo condiciones estandarizadas. Esto puede ser atribuido a otras diferencias genotípicas.

Factores que afectan a la intensidad de la glicólisis postmortem

Es importante entender la diferencia entre la velocidad de la glicólisis postmortem y su intensidad, que se refleja en el valor del pH final. Los mismos factores intrínsecos y extrínsecos pueden afectar tanto a la velocidad como a la intensidad, pero pueden estar involucrados diferentes mecanismos subyacentes.

Factores que afectan la intensidad de la glicólisis postmortem

Intrínsecos ExtrínsecosEspecies animales GenotipoSexo Edad de los animalesTemperamento de los animalesTipo de músculoPatología

Estrés Administración de drogas antes del sacrificio Temperatura postmortem

Factores intrínsecos Bajo condiciones estrictamente controladas, el pH final del

vacuno, cerdo y ovino desciende hasta valores similares de aproximadamente 5.4-5.6. Bajo las condiciones comerciales, los niveles de glucógeno de los cerdos en el momento del sacrificio tienden a ser más bajos que los de otras especies y el correspondiente pH final más alto. En los cerdos hay también considerable variación entre las razas. El pH final de los cerdos Blanco Belga, por ejemplo, es en general significativamente más alto que el de otras razas. Al mismo tiempo, el pH final de los cerdos Hampshire y, ocasionalmente, de los cerdos Landrace puede ser anormalmente bajo y se asocia con la condición PSE.

El estrés antes del sacrificio es uno de los factores principales en la depleción de las reservas de glucógeno y por lo tanto en el elevado pH final.

En los cerdos, la condición PSE puede ser inducida por el estrés previo al sacrificio determinando velocidades de descenso del pH anormalmente altas.

Factores extrínsecos Los cerdos son particularmente propensos al agotamiento de

glucógeno que resulta de los acontecimientos previos al sacrificio. Se han hecho intentos de superar esto suministrando un azúcar fácilmente asimilable para conseguir reservas de glucógeno en el músculo, pero el éxito es limitado. Los problemas de elevado pH de la carne que se deben al agotamiento del glucógeno no se limitan, sin embargo, a los cerdos.

Carne

Se considera como carne no sólo como expresión definitoria del músculo del animal, que sería la ortodoxa, sino al producto que comercialmente se expresa así, es decir al conjunto de músculos, grasas incluidas, tendones, aponeurosis, etc. , de tal y como se presentan en trozos anatómicos diferenciados, en cortes o retales,

cuando el componente predominante con claridad sea el músculo libre de grasa y otras porciones de la canal, sobre todo cuando hayamos referido a reacciones bioquímicas que tienen como base el músculo del animal. (Amo Visier, 1980)

El músculo que en definitiva da carácter a esta carne comercial, varía analíticamente dentro de unos límites para cada especie de animal, es diferente para animales machos y hembras, varía con el sistema seguido en su cría y engorde, con la raza, la edad, etc. Pero, salvo casos particulares que entran en el capítulo de la patología (carnes exudativas y despigmentadas, por ejemplo), se comportan en la maduración, deshidratación, nitrificación, etc., de forma similar, y es posible aplicarles reglas y conceptos generales que definan variaciones químicas o biológicas, es decir que los principios que rigen para una carne de buey en estos procesos son aplicables a la carne de cualquier especie de animal. (Amo Visier, 1980)

Como las variaciones analíticas encada tipo de carne son mínimas y por otra parte se busca en forma general dar un esbozo de la composición de la carne y como varía esta desde el sacrificio hasta su industrialización. Así tenemos:

Agua 75/80%Proteínas 15/20%Lípidos 3%Glucógeno 1%Sales minerales 1%Sustancias nitrogenadas no protéicas 1%

Jamonada

Son productos preparados a base de carnes de diversas especies, grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción de calor. Estos embutidos son de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tamaño; son de poca durabilidad, entre 4 a 10 días en condiciones de frío artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80 °C, siendo las más usuales entre 70 °C a 75 °C y el tiempo, en razón directa al volumen del producto (Téllez, 1992). Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de

favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente (Paltrinieri y Meyer, 1992).

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de frasa. (Paltrinieri y Meyer, 1992)

Las proteínas se desnaturalizan normalmente a aprtir de unos 40 °C de temperatura y a 60 °C lo están casi totalmente; es por ello que, durante el proceso de cocción continúa la inicial desnaturalización de las proteínas y la acelera, solubilizándose éstas e incorporándose al agua contenida en el producto y estableciéndose un intercambio entre las proteínas solubilizadas del embutido y el agua de cocción, que permite la entrada de agua en cierta cantidad a través de la envoltura.

El tejido conectivo sufre una transformación por la acción del calor, que tiene gran importancia en la textura de los embutidos que han sido sometidos a la cocción; el agua presente en las proteínas hidroliza el colágeno, transformándolo en gelatina, con lo que se ablanda, dando sensación de jugosidad con una textura más suave. (Paltrinieri y Meyer, 1992)

La exudación y separación de las grasas en la cocción van ligadas a los mismo factores que favorecen la retención de agua en la carne. (Amo Visier, 1980)

La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambio en el tamaño del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento (Paltrinieri y Meyer, 1992)

Según Téllez (1992), como se utilizan diferentes materias primas y determinadas técnicas en el procesamiento de los embutidos escaldados, se pueden diferenciar las siguientes clases:

a) Salchichas, cuyo diámetro va desde 12 a 25 mm. Ejm: hot dog, longanizas, etc.

b) Embutidos Mada Uniforme, su grosor está entre 25 a 70 mm. Ejm: paté, salami cocido, etc.

c) Fiambres, productos de diámetro mayor a 70 mm, de forma cilíndrica, rectangular y cilíndrica emparrillados. Ejm: mortadelas, jamonadas, etc.

I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CARNE DE CERDO

% HUMEDAD:IR = 49.17%AOAC = 74.87%

pH: 6.17

ACIDEZ: 83.26% (% de ácido láctico)

L a BCordero 33.76 11.45 4.63Hot dog 41.44 14.25 8Vacuno 29.58 11.83 4.60cerdo 40.57 54.48 4. 9

Hot dog res cordero

Cerdo

Ph 6.54 6.2 6.11 5.76Acidez 6.1 R1=6.5

R2=6.33.9 R1=23,7/25 ml

R1=13,2/15mlPlaca 35.5255 44.1505 45.53 42.78W muestra 5.0144 5.0760 4.94 5.0840

En el análisis o determinación de humedad, pH y acidez para la carne de cerdo se hallo un % de humedad de ….. % por el método de secado. Este valor es cercano al 71.0% de humedad para la carne de cerdo magra determinada por Polanco (1994) como se puede apreciar en el siguiente cuadro.

CUADRO 2: Composición de la carne de cerdo

Magra GrasaAguaGrasaSales MineralesProteínasCarbohidratos

52.032.00.815.00.2

71.08.01.019.60.4

Fuente: Polanco (1994)

L a BCordero 33.76 11.45 4.63Hot dog 41.44 14.25 8Vacuno 29.58 11.83 4.60cerdo 40.57 54.48 4. 9

Hot dog res cordero

Cerdo

Ph 6.54 6.2 6.11 5.76Acidez 6.1 R1=6.5

R2=6.33.9 R1=23,7/25 ml

R1=13,2/15ml

Placa 35.5255 44.1505 45.53 42.78W muestra 5.0144 5.0760 4.94 5.0840

El porcentaje de humedad hallado es más cercano al valor de 74.0% de humedad para la carne de cerdo que menciona Zabiaúr (1963) “…el contenido hídrico de la carne esta en razón inversa a la edad y el contenido de grasa. Se calcula que en un músculo limpio hay un promedio para la carne de cerdo de 74% de humedad…”.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) de la misma, y esta a su vez del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones.

Según Varnam (1998) la CRA de la carne desciende al disminuir el pH debido a la disminución de las uniones iónicas. Al mismo tiempo la retracción lateral de las miofibrillas expele agua simplemente por la disminución del espacio entre los filamentos. Esta situación es perjudicial para la calidad de la carne, pues es el agua la principal responsable de la jugosidad, pero también blandura, color y sabor.

Torres (1985) menciona que la carne de cerdo tiene mayor CRA que la carne de vacuno, siendo mucho más baja la se ave. La edad del animal también tiene importancia, ya que cuanto más viejo sea el animal su carne tendrá menor humedad.

La CRA de la carne de animales de la misma especie varia considerablemente siendo mayor la variación en los cerdos que en los bóvidos. Esto debido a que en los músculos de cerdos las fluctuaciones de pH son mayores.

El pH para la carne de cerdo fue de 6.11 valor cercano al rango de pH de 5.8 a 6.0 donde la CRA es máxima, esto podría indicar una buena o aceptable CRA de la muestra, aunque seria mejor realizar una determinación apropiada de la CRA de las proteínas carnicas pues en ciertos casos no necesariamente un alto contenido de humedad indica alta CRA. Según Varnam (1998) la carne se cerdo presenta de forma característica la condición PSE (Pálida, suave y exhudativa). Esto debido a que los cerdos son particularmente propensos al agotamiento de glucógeno que resulta del estrés previo al sacrificio debido principalmente a ser un animal muy nervioso, determinando descensos de pH anormalmente altas debido a la degradación rápida del ATP cuando la carne esta aun a temperatura superior a 30 ºC. Esto da como resultado que el pH final 5.5 se alcance rápidamente. El mismo autor menciona que bajo condiciones comerciales, los niveles de glucógeno de los cerdos en el momento del sacrificio tienden a ser más bajos que los de otras especies y el correspondiente pH Final mas alto, esto explicaría su mayor CRA, de la carne de cerdo con respecto a las otras especies mencionado por Torres (1985).

Siendo el pH determinado para la carne de cerdo de 6.11 se podría decir que corresponde a una condición de carne RFN (roja, firme y no exhudativa), pues según Varnam (1985) son pHs anormalmente altos o bajos los que están asociadas a las condiciones DFD (oscura, firme y seca) y PSE respectivamente.

El acido l-láctico es producido por el músculo normal durante la glicolisis postmorten la cual responde a la ruta Embden – Meyerhof convirtiéndose el glucógeno a través de series de metabolitos intermediarios de 3 y 6 carbonos en piruvato que después es reducido a lactato. (Varnam, 1998), para la muestra de cerdo ela acidez expresada en % de ácido láctico fue de ….83.26/yyyy%

El porcentaje de 83.26/yyyy% para el ácido láctico, determinado en la práctica estaría relacionado con un tipo de carne PSE, pues según Varnam (1998) este tipo o condición de la carne puede tener un sabor predominantemente ácido debido posiblemente a los elevados niveles

de ácido láctico. El mismo autor también menciona que el estrés antes del sacrificio es uno de los factores principales en la depleción de las reservas de glucogeno y por tanto del pH final. También menciona que altos valores de pH final se asocian con niveles de glucogeno de menos de aproximadamente el 0.7%. Esto concordaría en cierta medida con los valores determinados de pH y % de ácido láctico para la carne de cerdo.

II. Conclusiones

Con los valores de humedad 74.87% y pH 6.17 determinados en la práctica se podría concluir que la muestra posee una buena o aceptable CRA que correspondería un tipo o condición de carne RFN (roja, firme y no exhudativa). El alto porcentaje de acidez (ácido láctico) podría deberse a que al producto se le a adicionado ácido para para su conservación o producción de ácido láctico por bacterias lácticas (contaminación microbiologica) que pudieron invadir a al muestra durante el almacenamiento, transporte o por manipulación. También podría ser el caso posible que se cometió error en la titulación o lectura del gasto. Pero este caso no seria característico en una carne de cerdo que como anteriormente se menciono por lo general presenta la condición PSE. El % de ácido láctico de

83.26% apoyaría esta versión, pues como se mencionó en las discusiones altos niveles de ácido láctico corresponde al tipo de carne PSE. Todo esto apoyaría la conclusión de que estamos ante un tipo de carne PSE.

Siendo el caso que corresponda a una carne PSE el alto porcentaje de humedad podría deberse a la eliminación de la grasa de cobertura o la congelación extra- rápida (-40 x 1.5 horas) comúnmente aplicadas para controlar la exudación característica de este tipo de carne.

El método o equipo I.R. para la determinación de humedad (49.17%) no es muy confiable por ende no recomendable para un análisis minucioso.

Conclusiones:

Para la determinación química de la composición de la carne es esencial asegurar la homogeneidad de la muestra. Esto se consigue mediante el picado, molido y macerado, teniendo precaución de no producir un sobrecalentamiento de la muestra.

En la determinación de humedad por desecación de la muestra a 103-105°C, produce una pérdida inevitable de otras sustancias volátiles.

La medida de pH da una valiosa información sobre la calidad potencial de la carne, en particular en situaciones donde medidas más detalladas o sofisticadas son inapropiadas o imposibles de realizar.

En la determinación de pH se utilizó un electrodo de vidrio, en donde el vidrio es sensible y frágil a la contaminación con sustancias como las proteínas y la grasa. Esto hace que las medidas del pH en la carne sean difíciles de realizar de modo preciso.

En la mayoría de los casos el acido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de la carnes frescas, incluso una pequeña prolongación de la vida util de la carne tiene importancia.

III. Cuestionario

CUESTIONARIO1. La importancia de estos factores esta relacionada con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne obtenida y sobre todo con el grado de aceptación del consumidor

3- El manejo antemorten inadecuado que conduciría al miedo o

ansiedad, lo cual produciría el estrés del animal que se expresaría en niveles de glucogeno bajo que afectaría al pH

- El sexo y la edad; pues se han determinado pHs finales mas altos en machos enteros que en castrados y hembras. También en diversos estudios y análisis realizados se ha podido concluir que animales más viejos producen carne de pH más bajo y con menor humedad.

- El contenido hídrico de la carne esta en razón inversa a la edad y el contenido de grasa

La Intensidad o velocidad de la glicólisis.

IV. Bibliografía

Bibliografía:

PRICE, J y SSCHWEIGERT, B. 1940. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribía. Zaragoza, España.

VARMAN, A y SUTHERLAN, J. 1995. Carne y productos cárnicos. Editorial Acribía. Zaragoza, España.

COLLAZOS. 1996. Tablas peruanas de composición de alimentos, 7ma Edición. Lima, Perú

WARRIS, P.D. 2003. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza-España

Zabiaúr G., F. 1963. Bases preliminares para la estandarización de carcasa de cerdo. Tesis. UNALM. Lima-Perú

Polanco G.,E. 1994. Determinación del coeficiente de difusividad por efecto de la sal en carne de vacuno y cerdo. Tesis. UNALM. Lima-Perú

Torres R.,Z. 1985. Utilización de diferentes porcentajes de piel (pellejo) de porcino en la elaboración de hot-dog y mortadela. Tesis. UNALM. Lima-Perú.