determinación de la vida útil de spaghetti y fideos doria

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2010

Determinación de la vida útil de spaghetti y fideos doria Determinación de la vida útil de spaghetti y fideos doria

(elaborados en Barranquilla) bajo condiciones aceleradas (elaborados en Barranquilla) bajo condiciones aceleradas

Ingrid Johanna de la Espriella Martínez Universidad de La Salle, Bogotá

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA

(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.

INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA, COLOMBIA

2010

2

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA

(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.

INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ

Trabajo de grado para optar al título de

Ingeniera de Alimentos

Directora

María Patricia Chaparro

Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA, COLOMBIA

2010

3

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 10

OBJETIVOS 11

OBJETIVO GENERAL 11

OBJETIVOS ESPECIFICOS 11

1. MARCO TEORICO 12

1.1 PASTAS ALIMENTICIAS 12

1.1.1Definición. 12

1.1.2 Relación de los principales constituyentes de la sémola con la 12 calidad de la pasta.

1.1.2.1 Almidón 13

1.1.2.2 Azúcares reductores 13

1.1.2.3 Proteínas 13

1.1.3 Criterios de calidad de la pasta 14

1.1.3.1 Calidad de producto seco 14

1.1.3.2 Calidad culinaria 16

1.1.3.3 Textura 16

1.2 EVALUACION SENSORIAL 17

1.2.1 Pruebas sensoriales 18

1.2.1.1 Prueba de pares simples 19

1.3 VIDA UTIL 20

1.3.1 Factores que intervienen en la alteración de los alimentos 20

1.3.2 Generalidades de la predicción de vida útil acelerada. 22

1.3.3 Diseño de estudio de vida útil 23

4

2. MATERIALES Y METODOS 24

2.1 Materiales 24

2.1.1 Materias Primas 24

2.2 Métodos 25

2.3 Metodología 25

2.3.1 Condiciones aceleradas 26

2.3.2 Condiciones ambientales 27

2.3 .3 Parámetros a evaluar 27

2.3.4 Análisis de datos 32

2.3.5 Determinación de la vida útil 33

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 34

3.1 Análisis de datos fisicoquímicos 34

3.2 Comparativo de parámetros fisicoquímicos entre condiciones 34

ambiente y acelerada

3.2.1 Spaghetti 34

3.2.1.1 Humedad 34


3.2.1.3 Cenizas 37

3.2.1.4 Acidez 38

3.2.1.5 Color b* 39

3.2.1.6 Relación tiempo – humedad 40

5

3.2.1.7 Análisis sensorial Spaghetti 41

3.2.2 Fideos 42

3.2.2.1 Humedad 42


3.2.2.3 Cenizas 44

3.2.2.4 Acidez 45

3.2.2.5 Color b* 46

3.2.2.6 Relación tiempo – humedad 47

3.2.2.7 Análisis sensorial Fideos 48

3.3 Análisis microbiológico 49

3.4 Cálculo de la vida útil 49

CONCLUSIONES 51

RECOMENDACIONES 52

BIBLIOGRAFÍA 53

ANEXOS 56

6

LISTA DE TABLAS

Pág Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas 14

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las pastas alimenticias secas 15

Tabla 3. Evaluación de muestras en condiciones aceleradas 26

Tabla 4. Evaluación de muestras en condiciones ambientales 27

Tabla 5. Diseño Experimental 32

Tabla 6. Valores promedios de los análisis fisicoquímicos iniciales. 34

Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti 41

Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos 48

7

LISTA DE ECUACIONES

Pág

Ecuación 1.Factor de aceleración 22

Ecuación 2. Tiempo de vida útil teórico 23

Ecuación 3. % Humedad 27

Ecuación 4. % Extracto seco 28

Ecuación 5. % nitrógeno 28

Ecuación 6. %Proteínas 28

Ecuación 7. % Cenizas 29

Ecuación 8. % Acidez 30

8

LISTA DE GRÁFICAS

Pág

Gráfica 1. % Humedad de spaghetti con relación al tiempo en

Condiciones ambiente y aceleradas 35

Gráfica 2. Proteinas spaghetti con relación al tiempo en


Gráfica 3. Cenizas spaghetti con relación al tiempo en


Gráfica4. Acidez spaghetti con relación al tiempo en


Gráfica5. Color b* spaghetti con relación al tiempo en


Gráfica 6. Relación tiempo – % humedad spaghetti 40

Gráfica 7.Diferencias características sensoriales spaghetti 42

Gráfica 8. Humedad fideos con relación al tiempo en


Gráfica 9. Proteínas fideos con relación al tiempo en


Gráfica 10. Cenizas fideos con relación al tiempo en


Gráfica 11. Acidez fideos con relación al tiempo en


Grafica 12. Color b * fideos con relación al tiempo en


Gráfica 13. Relación tiempo – humedad fideos 47

Gráfica 14.Diferencias caracterísitcas sensoriales fideos. 49

9

LISTA DE ANEXOS

Pág

ANEXO A. Descripción de material de empaque 55

ANEXO B. Datos de cámara ambiental de estabilidad 56

ANEXO B. Imagen estufa MEMMERT 57

ANEXO B. Imagen digestor proteína BUCHI 57

ANEXO B. Imagen mufla NEY 58

ANEXO B. Imagen colorímetro KONICA- minolta 59

ANEXO C. Formato Prueba pares simples 60

ANEXO D. Resolución 4393 de 1991 61

ANEXO E. Resultados análisis fisicoquímicos condiciones ambiente 61

ANEXO E. Resultados análisis fisicoquímicos condiciones aceleradas 69

ANEXO F. Análisis estadístico spaghetti 73

ANEXO G. Análisis de varianza relación humedad- tiempo spaghetti 79

ANEXO H. Resultados análisis estadístico fideos 80

ANEXO I. Análisis de varianza relación humedad- tiempo fideos 86

ANEXO J. Resultados análisis microbiológicos 87

10

INTRODUCCION

El negocio de pastas del Grupo Nacional de Chocolates cuenta actualmente con

dos plantas en las que se elaboran alimentos derivados del cereal, ubicadas en

Mosquera Cundinamarca y en Barranquilla Atlántico. La segunda es

perteneciente a Pastas Comarrico, marca adquirida por el grupo desde el año

2005 y quienes están realizando la maquila de pasta clásica Doria desde el año

2008, ampliando así la capacidad de producir y comercializar la mejor pasta

alimenticia contribuyendo de manera importante al desarrollo del país.

Como compañía líder del mercado, por su compromiso y productos de excelente

calidad, deben tener en cuenta uno de los requisitos más importantes en la

industria de alimentos que es proveer al consumidor la información sobre la vida

útil de un producto, puesto que con ella se está asegurando tanto la calidad del

alimento como la seguridad del consumidor.

Para poder hacer esta proyección fue necesario realizar un estudio de

estabilidad en condiciones aceleradas en las que el producto fue sometido a

condiciones extremas de temperatura y humedad relativa. Comparado con

muestras iguales almacenadas a condiciones ambientales. Este estudio se realizó

para dos de las referencias de mayor rotación en el mercado como lo son el

spaghetti y los fideos producidos en Barranquilla.

11

OBJETIVOS

General:

Determinar bajo condiciones aceleradas la vida útil de las pastas alimenticias

(spaghetti y fideos) marca Doria elaboradas en Barranquilla.

Específicos:

Evaluar los parámetros Fisicoquímicos a un lote de spaghetti y a otro de

fideos clásico Doria.

Evaluar los parámetros sensoriales a un lote de spaghetti y a otro de fideos

clásicos Doria.

Establecer si los parámetros fisicoquímicos de los spaghettis y fideos se

afectan por los cambios de las condiciones climáticas.

12

1. MARCO TEORICO

1.1 PASTAS ALIMENTICIAS

1.1.1 Definición.

De acuerdo con la NTC 1055, “las pastas alimenticias son productos preparados

mediante el secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una

masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo”1.

El trigo utilizado, normalmente es del tipo duro, el cual se caracteriza por presentar

alto contenido de proteínas que producen una pasta firme y de buena textura y un

producto de alto valor nutricional. Este se muele para producir partículas gruesas

llamadas sémola, otros gránulos de menor tamaño llamados semolato y harina

que pasan a ser la materia prima en la fabricación de pastas alimenticias.

Para la evaluación de la calidad de la pasta, se tienen en cuenta las

características químicas de la materia prima, las condiciones tanto tecnológicas

como de inocuidad durante el proceso de elaboración y su repercusión en la

calidad culinaria de la pasta pues es aquí donde se identifica la calidad de la

misma.

1.1.2 Relación de los principales constituyentes de la sémola con la calidad

de la pasta.

1.1.2.1 Almidón: Corresponden al 85% de los sólidos presentes en la sémola. Los

gránulos de almidón pueden resultar dañados durante la molienda del trigo duro

1 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos de

Molinería. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogotá D.C.: ICONTEC, 2007. 5p.

13

para la obtención de sémola, lo que provoca un aumento de su capacidad de

retención de agua, así como de susceptibilidad a los ataques enzimáticos. Durante

la fabricación de pastas alimenticias, se puede provocar el daño de almidón por el

efecto de cizalla ejercido en el curso de la extrusión; durante el curso del secado,

se produce igualmente una hidrólisis enzimática parcial del almidón2.

Tras la cocción de la pasta, el almidón se modifica debido a su interacción con el

agua. Cuando se calienta, el almidón pierde su integridad rígida estructural y

puede absorber una gran cantidad de agua aumentando la viscosidad provocada

por el hinchamiento del grano y la liberación del material soluble presente en el

mismo. Este fenómeno es llamado gelatinización e influye en la calidad culinaria

de este producto, fundamentalmente sobre su visco elasticidad.

1.1.2.2 Azúcares reductores: Las pastas alimenticias contienen,

aproximadamente, un 2% de azúcares reductores (glucosa, sacarosa, maltosa),

presentes naturalmente en las sémolas o provenientes de una hidrólisis parcial del

almidón en el curso de la fabricación de pastas.

1.1.2.3 Proteínas: Moléculas de las que principalmente depende la calidad de las

pastas alimenticias. Las proteínas funcionales son las proteínas de reserva y

constituyen el 80-85% de las proteínas totales de la sémola. Constituidas por

gliadinas y gluteninas, que intervienen en la formación de polímeros proteicos y en

la red de gluten.

El desarrollo de la red de gluten durante la fabricación de la pasta, contribuirá

también en las propiedades viscoelásticas. Al calentar el gluten hidratado se

forman enlaces proteicos que cuando se controlan adecuadamente estabilizan la

2 CALLE, María de Jesús. Industrias de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.

303p.

14

estructura y la textura de la pasta cocida, además de retener los almidones,

evitando que se liberen al agua de cocción.

1.1.3 Criterios de calidad de la pasta

1.1.3.1 Calidad de producto seco

Humedad: Un criterio clave para la seguridad en la pasta seca es el contenido de

humedad. Puesto que si esta no se encuentra por debajo de 12.5%, el producto

será susceptible a la alteración microbiológica.

Microbiología: Debido al proceso de secado al que la pasta es sometida, el riesgo

de contaminación microbiológica es bajo. Si se conserva seca, evitando los

cambios bruscos de temperatura en el almacenamiento y por lo tanto el aumento

de humedad, se impide el crecimiento de microorganismos.

Los criterios fisicoquímicos de calidad que debe cumplir la pasta son mencionados

en la Tabla 1 y de acuerdo con lo estipulado en la norma técnica colombiana para

pastas alimenticias. Los requisitos microbiológicos estipulados de acuerdo a la

norma referenciada anteriormente se encuentran en la Tabla 2.

Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas

Requisitos Valores (%)

Mínimo Máximo

Humedad, en % - 13,0*

Proteína (N x 5,70) fracción de masa en base seca, en porcentaje 10,5* -

Cenizas en % fracción en masa en base seca 1.2

Acidez expresada como acido láctico 0.45 * Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, contenido de proteína y cenizas se

expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice:

"Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento %.

La notación "%(m/m) no deberá usarse. factor de conversión 1% = 0,01"

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.

Productos de Molinería. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogotá D.C.: ICONTEC, 2007.

15

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las pastas alimenticias secas

Microorganismo n m M C

Recuento de coliformes UFC/g 3 10 100 1

Recuento de Escherichia coli UFC/g 3 <10 - 0

Recuento de Staphylococcus auereus UFC/g 3 100 200 1

Recuento de Mohos y levaduras UFC/g 3 4000 5000 1

Recuento de Bacillus cereus UFC/g 3 10 100 1

en donde

n número de muestras que se van a examinar

m valor de muestras por debajo del cual un lote no se considera peligroso

M valor por encima del cual se rechaza el lote

c número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M

< léase menor

Fuente: Ibid.

Color: Este depende del tipo de trigo usado y se encuentra determinado por la

presencia de los pigmentos carotenoides. Se maneja una escala que va desde

el amarillo (deseable) al café (indeseable). En ciertas condiciones de secado,

puede desarrollar un componente rojo3.

Para su medición, se emplean “los valores triestimulo L*, a* y b* (o una

variación de los mismos). El valor L*¨registra el brillo de la muestra, el b* el

tono amarillo y el a* el rojo / marrón. El valor a* se correlaciona bien con la

contaminación con salvado, mientras que el L* y el b* reflejan lo brillante y

amarilla que será la pasta tras su cocción.”4

3 CALLE, Op cit, Pág. 301

4 KILL. R.C, TURNBULL. K, Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Zaragoza:

Acribia. 2006. 201 y 202 p.

16

1.1.3.2 Calidad culinaria: De acuerdo con lo enunciado por R.C Kill5, el

aspecto visual de la pasta en el plato es un indicativo útil de calidad global,

siendo una mezcla del color y del brillo del producto. El brillo está en relación

con la cantidad de almidón en exceso que se libera durante la fase de cocción.

La liberación de almidón puede ser evaluada mirando el agua de cocción

después de que ha transcurrido el tiempo de cocción requerido. Cuanto más

turbia sea, más almidón se habrá disuelto del presente en la matriz proteica.

La aceptabilidad de la pasta cocida por el color, se efectúa de acuerdo al gusto

del consumidor. No obstante la evaluación de éste parámetro puede ser

realizada por panelistas entrenados, quienes realizan la valoración del color

teniendo en cuenta criterios similares a los manejados para la pasta seca,

siendo el color amarillo catalogado como superior y el café como indeseable.

1.1.3.3 Textura: En el contexto de la evaluación sensorial, existen diversas

definiciones de textura, una de ellas es la citada a continuación por Anzaldúa6

“Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada

por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta

cuando el alimento sufre una deformación”.

En el caso de las pastas alimenticias, este aspecto está relacionado con el tiempo

de cocción como con el tiempo que transcurre entre la cocción y su valoración y es

5 KILL R.C, Aseguramiento de la calidad en una fábrica de pasta seca. En Tecnología de la

elaboración de pasta y sémola. Madrid: Acribia. 2004. 234p. * Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja que están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son sustancias capaces de captar la luz y estables al calor y pH extremo. La degradación depende de la presencia de luz o sustancias oxidantes que pueden modificar la velocidad de degradación de estos pigmentos. 6 ANZALDUA M.A, La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.

Zaragoza: Acribia, 1994. 24 p.

17

una característica de primordial importancia para los consumidores y en efecto

para los productores.

La textura se puede desglosar en cuatro atributos: firmeza, elasticidad,

adhesividad y gomosidad.

Firmeza: es la resistencia inicial que ofrece la pasta a la penetración cuando se

muerde7.

Adhesividad: es la fuerza con la que la superficie de la pasta cocinada se adhiere

a otros materiales, por ejemplo lengua, dientes, paladar, dedos.

Elasticidad: representa la capacidad de la pasta deformada para recuperar la

forma inicial cuando se retira la fuerza deformante8.

Gomosidad: Densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida

para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo9.

1.2 EVALUACION SENSORIAL

La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a aquellas característica de los alimentos que

se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la

evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su

instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas10.

7 CALLE, Op cit, Pág. 303

8 KILL R.C, Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.

9 ANZALDUA, Op cit, Pág 28.

10

CRESPO, L. GALÁN, S., 1991. [Agosto 4 de 2007] disponible en: <http://www.slideshare.net/jimenuska/lic-en-nutricion-univ-maimonidesanalisis-sensorial>

18

1.2.1 Pruebas sensoriales

Uno de los aspectos a tener en cuenta en el desarrollo del análisis sensorial de un

producto, es el tipo de información que se pretende recibir acerca de este o su

impacto en el consumidor. Para evaluar lo anterior, existen tres tipos principales

de pruebas que son: las pruebas afectivas, las descriptivas y las discriminativas.

Pruebas Afectivas: “Son aquellas en las que el juez expresa su reacción subjetiva

ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechazo, o si

lo prefiere a otro” [11]. En esta se encuentran pruebas de preferencia, pruebas de

grado de satisfacción y pruebas de aceptación.

Pruebas descriptivas: “En estas pruebas se trata de definir y medir las

propiedades del alimento de la manera más objetiva posible. Aquí no son

importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante

saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cuál es la

magnitud o intensidad de los atributos del alimento” [12]. Los tipos de pruebas

descriptivas son: calificación con escalas no-estructuradas, calificación con

escalas de intervalo, calificación con escalas estándar, calificación proporcional,

medición de atributos sensoriales con relación al tiempo, determinación de perfiles

sensoriales, relaciones psicofísicas.

Pruebas discriminativas: “son aquellas en las que no se requiere conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que desea

establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la

magnitud o importancia de esa diferencia” [13]. En esta encontramos pruebas

[11

] Larmond., 1977. Pruebas discriminativas, citado por ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 67. [12

] Amerine y col., 1965.ANZALDUA, Op cit, Pág. 92. [13

] Larmond., 1977. ANZALDUA, Op cit, Pág. 78.

19

como: pares simples, triangular, dúo-trío, comparaciones apareadas de Shaffé,

comparaciones múltiples y ordenamiento.

Estas deben ser usadas cuando el objetivo es determinar si las muestras son

perceptiblemente diferentes. Las muestras pueden haber tenido tratamientos o

formulaciones diferentes, más sin embargo esta diferencia no puede ser detectada

sensorialmente. Son de mayor utilidad cuando se tienen dos productos a evaluar y

así se puede tener el soporte estadístico requerido para la toma de decisiones.

1.2.1.1 Prueba de pares simples: Esta prueba consiste en determinar si dos

pruebas presentan diferencias o no, sin especificar la o las dimensiones de la

diferencia. Es de utilidad cuando se evalúan cambios de formulación que pueden

afectar más de un parámetro14.

En el desarrollo de esta prueba se presentan al juez dos muestras

simultáneamente y se colocan en forma aleatoria ya que si todas las muestras se

pasan en el mismo orden a todos los panelistas, se pueden presentar sesgos, por

un efecto del orden de presentación. Una vez expuestas las muestras a los

jueces, se les pide que indiquen si perciben o no diferencias y que registren su

observación en el cuestionario correspondiente.

Se lleva a cabo un análisis estadístico* correspondiente al número de respuestas

correctas o incorrectas o que respuesta predomina según la percepción de la

mayoría de panelistas y se llega a una conclusión acerca de la diferencia o

similitud de los productos evaluados.

14

GASTELUM, R., NEVAREZ, G., GASTELUM, M., 2009. Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos. TECNOCIENCIA Chihuahua. [Artículo en línea] Disponible desde internet en : < http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.pdf.> *Existen varios métodos tradicionales para analizar los datos obtenidos de pruebas discriminativas. Los métodos son: Distribución binomial, Prueba Chi-cuadrada (X2) ajustada, Distribución normal y prueba Z. (GASTELUM, Op cit, Pág. 5)

http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.pdf

20

1.3 VIDA ÚTIL

La vida útil o vida de almacén de un alimento se define como el tiempo que

transcurre hasta que el producto se convierte en inaceptable. En muchos casos la

vida útil es el periodo de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas

condiciones de venta. Es un juicio que debe llevar a cabo el fabricante o el

vendedor del producto. El fabricante debe definir la calidad mínima aceptable del

producto, la cual dependerá del grado de degradación que el fabricante permita en

el producto antes de que decida no venderlo15.

Así pues para cada alimento particular hay un periodo de tiempo determinado,

después de su producción, durante el cual mantienen el nivel requerido de sus

cualidades organolépticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de

conservación.

La duración de la vida útil de un alimento dado depende de un número de factores,

como método de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento.

1.3.1 Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Las causas de deterioro de los alimentos, se encuentran influenciadas por una

serie de factores ambientales como lo son la temperatura, la humedad, las

reacciones con el oxigeno, la luz y el tiempo; este último influencia la magnitud de

degradación del producto pues “una vez sobrepasado el periodo transitorio en el

15

POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995. 127 p.

21

cual la calidad del alimento está al máximo, cuanto mayor sea el tiempo

transcurrido mayores serán las influencias destructoras”16.

Temperatura: Tanto temperaturas bajas como altas, pueden alterar los alimentos

no solo por sus efectos sobre los microorganismos sino que también incide sobre

la velocidad de las reacciones químicas pues estas se duplican en cada aumento

de 10°C. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas y destruye las vitaminas.

Humedad: El incremento de humedad del ambiente, implica un problema para

los productos secos, pues estos resultan ser sensibles a la presencia de agua en

la superficie, la cual también se puede presentar por la condensación debido a

cambios de temperatura. De aquí se deriva la importancia del material de

empaque que debe impedir al máximo que las condiciones ambientales afecten el

producto.

La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa

puede causar agregados y apelmazamientos, así como defectos superficiales

como cristalización y adhesividad. La cantidad más pequeña de condensación

superficial es suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el desarrollo de

mohos.

Oxígeno: El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, los

colores, los sabores y otros componentes del alimento.

Luz: Es la responsable de la destrucción de algunas vitaminas, como la riboflavina,

la vitamina A y la vitamina C. EL deterioro del color de los alimentos es otro efecto

de este factor. Los alimentos sensibles a la luz pueden ser protegidos mediante

empaques que eviten su efecto en el producto.

16

VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi Prensa, 1999. 38p

22

1.3.2 Generalidades de la predicción de vida útil acelerada.

La vida útil o estabilidad durante el almacenamiento, se determina bajo

condiciones de manejo y almacenamiento, que simulan las que el producto

experimentará durante su manipulación y distribución. Ya que las pruebas de

estabilidad durante el almacenamiento pueden requerir un año o más para que

sean significativas, es frecuente diseñar experiencias que aceleren dichas

condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, humedad y otras

variables con lo que se modifica la calidad del alimento en un tiempo más corto.

Los test de vida útil acelerada son útiles en el diseño y desarrollo de un nuevo

producto o en la modificación de uno ya existente, puesto que permiten determinar

la caducidad del mismo sin necesidad de esperar a que transcurra el tiempo

necesario.

Estos estudios implican el uso de altas temperaturas en las experiencias para

conocer las pérdidas de calidad del alimento, y la extrapolación de los resultados a

las condiciones normales de almacenamiento17 utilizando ecuaciones como la de

variación de la velocidad de reacción cada 10C: Q10.

Con esta ecuación se puede conocer el comportamiento del producto a diferentes

temperaturas y de esta manera estimar su tiempo de vida útil.

Q10 =t1 ∗ (Te)

t2∗ (Te + 10°C)

Ecuación 1: Factor de Aceleración

t1= tiempo de vida útil real (se determina por normativa)

t2= tiempo de vida útil teórico

Te = temperatura de estudio

17

VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Ibíd. Pág. 20

23

Despejando la ecuación para determinar el tiempo de vida útil teórico

𝑡2 = 𝑡1

𝑄10 ∆𝑇 10

Ecuación 2: Tiempo de vida útil teórico

1.3.3 Diseño de estudio de vida útil

El primer paso en la creación de un estudio de vida útil es seleccionar una de las

reacciones de degradación que se espera que ocurran en el producto a

temperaturas típicas de almacenamiento, que se pueda medir y se pueda utilizar

como índice de pérdida de calidad. Estos pueden ser oxidación lipidia, perdida de

vitaminas, ganancia o perdida de humedad entre otros indicadores.

Posteriormente, se debe seleccionar el empaque con el que se protegerá el

producto en los canales de distribución. Lo que permitirá generar datos más

cercanos con la vida útil actual del producto. A continuación se debe escoger la

temperatura de almacenamiento que de resultados fiables en una cantidad

razonable de tiempo. Las temperaturas comúnmente usadas son 20, 30, 40 y 55

°C. Se requieren por lo menos dos temperaturas de almacenamiento para realizar

la predicción de vida útil18.

Para la realización de los estudios de vida útil, se debe seguir una frecuencia de

muestreo y análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos, que permitan

identificar a lo largo de la observación, en qué momento se presenta un deterioro

significativo y se convierte en inseguro o inaceptable para los consumidores.

18

SEWALD M., DEVRIES J. Food product shelf life. Medallion laboratories. Minnesota [Artículo en línea] Disponible desde internet en : <www.medlabs.com/file.aspx?FileID=91 ->

24

2. MATERIALES Y METODOS

Este estudio se realizó en el laboratorio de calidad de Productos Alimenticios Doria

S.A.S, con el fin de verificar que los productos derivados del cereal como spaghetti

y fideos Doria, conservan dentro de los límites especificados, las características

fisicoquímicas y microbiológicas para este tipo de productos y observar los

posibles cambios sensoriales que se presentan durante el tiempo de

almacenamiento de las mismas.

Para seleccionar el índice de pérdida de calidad, se realizaron análisis de

humedad, proteínas, acidez, cenizas y color con el fin de evaluar la relación de

estas variables con el tiempo de almacenamiento y así determinar un indicador de

pérdida de calidad.

Para poder definir lo anterior se procedió a realizar un análisis estadístico de

varianza por regresión lineal, para observar cual tenía una relación

estadísticamente significativa con el tiempo.

Una vez establecido el indicador se determina la vida útil mediante la ecuación de

factor de aceleración Q10.

2.1 Materiales

2.1.1 Materias Primas

Se utilizaron pastas alimenticias caracterizadas por su contenido bajo en

humedad. Los alimentos utilizados fueron: Spaghetti y fideos, productos

elaborados por Pastas Comarrico S.A.S, cuya planta se encuentra ubicada en la

ciudad de Barranquilla Atlántico, para Pastas Alimenticias Doria S.A.S.

25

Estos productos se encuentran empacados en envase de polipropileno biorientado

(BOPP) laminado (anexo A) el cual los provee de protección ante las condiciones

del medio externo.

El almacenamiento en condiciones extremas se realizó en cámara de estabilidad

con control de temperatura y HR. Ver anexo B.

2.2 Métodos

Humedad: Norma Técnica Colombiana. NTC 529. Cereales y productos cereales.

Determinación del contenido de humedad.

Proteínas: MÉTODO AOAC 920.87

Cenizas: MÉTODO BÁSICO AACC 08-01

2.3 Metodología

Se tomaron 28 unidades, las cuales fueron distribuidas así: 14 para el ensayo a

condiciones extremas (en cámara climática) y 14 para mantener el producto a

temperatura ambiente. (Similar durante el tiempo de comercialización).

2.3.1 Condiciones aceleradas

Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia Doria spaghetti y

fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a

14 unidades de cada lote, almacenadas a 40°C ± 2° C y 75% de humedad relativa

± 5% durante 6 meses.

26

Tiempo de Almacenamiento

Las muestras almacenadas en condiciones extremas de humedad relativa y

temperatura se evaluaron durante 6 meses de estudio así:

Tabla 3. Evaluación de muestras en condiciones aceleradas

TIEMPO

Condiciones de Almacenamiento a 40° C ± 2°C y 75% Humedad Relativa ±5%

0 Muestra evaluada al momento de

iniciar el estudio

1 Muestra evaluada transcurrido 1 mes

2 Muestra evaluada transcurridos 2 meses




2.3.2 Condiciones ambientales

Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia doria spaghetti y

fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a

14 unidades de cada lote, almacenadas a 25°C ± 2° C y 65% de humedad relativa

± 5% durante 6 meses.

Tiempo de Almacenamiento

Las muestras almacenadas en condiciones similares a las de su almacenamiento

se evaluaron durante 6 meses de estudio así:

27

Tabla 4. Evaluación de muestras en condiciones ambientales

TIEMPO

Condiciones de Almacenamiento a 25° C ± 2°C y 65% Humedad Relativa ±5%

0 Muestra evaluada al momento de

iniciar el estudio

1 Muestra evaluada transcurrido 1 mes





Análisis preliminares. Análisis del contenido de humedad, proteínas, cenizas y

acidez iniciales de dos referencias (una de pasta larga (Spaghetti) y una pasta

corta (fideos).

2.3 .3 Parámetros a evaluar

Fisicoquímico:

Contenido de Humedad: El contenido de humedad máximo de estos productos

es de 13% de acuerdo con ICONTEC. Norma Técnica Colombiana. NTC 1055.

Productos de Molinería. Pastas Alimenticias. Se analiza por triplicado por método

gravimétrico de secado en estufa, Memmert. Ver anexo (B).

El porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula,

%Humedad = 100- Extracto Seco

Ecuación3. % Humedad

28

%100Re XmuestraW

TaraWsiduoTaraWcoExtractoSe

Ecuación 4: Extracto seco

Donde: - WTARA = Peso del crisol luego de haber sido tarado.

- Wmuestra= Peso de la muestra antes de ser desecada.

- WTARA + RESIDUO = Peso del crisol con muestra desecada.

Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por

triplicado.

Proteínas: Se analizó por triplicado y el porcentaje se obtuvo con base en el

contenido de nitrógeno, por el método de Kjeldahl con una Unidad de digestión

BUCHI K-424. Ver anexo (B)

El resultado de la proteína en base húmeda se obtiene aplicando la siguiente

fórmula

100*4.1)(

2%

PM

xNxbVmVN

Ecuación5. % nitrógeno

FXNBHPROTEÍNA 2%%

Ecuación6. % Proteínas

29

Vb= Volumen de H2SO4 gastados en la titulación del banco de reactivos

Vm= Volumen de H2SO4 gastados en la titulación de la muestra.

N= Normalidad de la solución de H2SO4.

1.4= Peso equivalente en gramos de nitrógeno.

PM= Peso de la muestra en gramos.

F= Factor de proteína.

Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.

Cenizas: el procedimiento para la determinación de cenizas se realiza por el

método de calcinación en mufla. Ver Anexo B.

El porcentaje de cenizas se calcula de acuerdo a las siguientes fórmulas,

%100% Re XW

WWCenizas

muestra

TarasiduoTaraBH

Ecuación 7. % cenizas

Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.

Acidez: Se analizó una muestra para determinar el porcentaje de acidez,

expresada como ácido láctico,

La acidez expresada como porcentaje de ácido láctico se calcula mediante la

siguiente fórmula:

30

100*09.0

%

Muestra

NaOHNaOH

Peso

xdxNormalidaVolumencoAcidoLácti

Ecuación 8. % acidez

Este parámetro se analizo una vez.

Color b*.

Se realizan tres mediciones con el colorímetro Konica minolta y se toma

promedio. Ver anexo B.

Microbiológico:

Se enviaron a un laboratorio externo las muestras de spaghetti y fideos

pertenecientes al mes 6 de estudio, que se encontraban almacenados en las dos

condiciones40°C ± 2° C y 75% HR ± 5%25°C ± 2° C y 65% HR ± 5%, con el fin de

determinar si se produce algún cambio microbiológico debido al cambio de

temperatura y tiempo de almacenamiento aplicados en este estudio. Los análisis

realizados fueron los mencionados a continuación:

Recuento de Aerobios Mesófilos,

Recuento de Mohos,

Recuento de Levaduras,

Recuento de Coliformes Totales,

Determinación de E.coli,

Recuento de Staphylococcus coagulasa (+),

Recuento de Bacillus Cereus

31

Análisis sensorial

Para el análisis sensorial se utilizó un panel conformado por 10 a 12 evaluadores

entrenados, quienes se encuentran en la capacidad de reconocer las

características propias de un producto en optimas condiciones de calidad.

Los panelistas fueron citados mensualmente a partir del primer mes de estudio,

en el cual las muestras ya habían sido sometidas a diferentes condiciones de

temperatura. Se aplicó la prueba sensorial de pares simples (ver anexo c) de la

cual se obtuvieron términos descriptivos sobre las muestras.

Para el desarrollo de la prueba se entregaron a los panelistas un par de muestras

codificadas de cada referencia, para que definieran si estas eran iguales o

diferentes.

A partir del 4 mes de estudio se solicitó que observaran los atributos del producto

con el fin de identificar los cambios que se produjeron en ellos. A la vez se realizó

una discusión abierta al finalizar la evaluación para determinar las diferencias o

similitudes entre muestras.

32

2.3.4 Análisis de datos

Correlación y ajuste lineal de los parámetros de acuerdo al comportamiento de las

variables fisicoquímicas mediante el uso del paquete estadístico STATGRAPHICS

PLUS 5.1

Tabla 5. Diseño Experimental

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

TIEMPO (MESES)

AMBIENTE T=25°C

HR=65%

CONDICIONES ACELERADAS

T= 40°C HR=75%

1 %X1 1

%X1 2

%X1 3

%X1 1

%X1 2 %X1 3

2 %X2 1

%X2 2

%X2 3

%X2 1

%X2 2

%X2 3

3 %X3 1

%X3 2

%X3 3

%X3 1

%X3 2

%X3 3

4 %X4 1

%X4 2

%X4 3

%X4 1

%X4 2

%X4 3

5 %X5 1

%X5 2

%X5 3

%X5 1

%X5 2

%X5 3

6 %X6 1

%X6 2

%X6 3

%X6 1

%X6 2

%X6 3

Se aplicó el análisis de varianza ANOVA para determinar las diferencias y el

test de Wilcoxon para comparar las medianas, con el fin de evaluar si

diferentes condiciones de almacenamiento producen cambios en el producto.

33

2.3.5 Determinación de la vida útil

El tiempo de vida útil se determinó por medio del uso del factor de aceleración Q10.

Calculada por medio de la ecuación 2.

34

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Análisis de datos fisicoquímicos

Los datos de la tabla 6, muestran los resultados obtenidos en el tiempo 0 de

estudio, con el fin de verificar que los parámetros fisicoquímicos evaluados

cumplieran con los requisitos legales establecidos según la resolución 4393 de

1991 (ver anexo D).

Tabla 6. Valores promedios de los análisis fisicoquímicos iniciales.

Producto % Humedad

% Proteínas

% Cenizas %Acidez (expresado en Ac. Láctico)

Spaghetti 10,97 11,14 0,61 0,25

Fideos 10,54 10,47 0,67 0,26

En el anexo E se recopilan los datos de los parámetros fisicoquímicos evaluados

en las pastas a lo largo del estudio.

3.2 Comparativo de parámetros fisicoquímicos entre condiciones ambiente y

acelerada

3.2.1 Spaghetti

3.2.1.1 Humedad:

La gráfica 1 muestra el comparativo entre la humedad presentada en la pasta

almacenada en condiciones ambientales y en condiciones aceleradas. Estos datos

corresponden a los promedios de los datos obtenidos en el análisis de humedad

realizado por triplicado (ver anexo E).

35

Grafica 1. % de humedad de spaghetti con relación al tiempo en condiciones

ambiente y aceleradas.

En la gráfica 1 se observa una tendencia al aumento de humedad a través del

tiempo en los productos almacenados tanto en condiciones ambiente como

aceleradas. En el mes seis de estudio la humedad se encuentra dentro de

especificaciones teniendo en cuenta que el valor máximo permitido es 13%.

Para definir si la humedad se ve afectada por los cambios de temperatura en este

tipo de producto, se realizó una prueba estadística comparativa entre las dos

muestras ver anexo D. Con los resultados obtenidos no se perciben diferencias

estadísticamente significativas con un nivel de confianza del 95%. Según lo

anterior, el envase ofrece una gran barrera, debido a que existe el mismo

comportamiento de la humedad tanto a 65% como a 75% en el ambiente.

10,80

11,00

11,20

11,40

11,60

11,80

12,00

12,20

0 2 4 6 8

% H

UM

EDA

D

Tiempo (meses)

HUMEDAD vs TIEMPO

% HUMEDAD SPAGHETTI CONDICIONES AMBIENTE

% HUMEDAD SPAGHETTI CONDICIONES ACELERADAS

36

3.2.1.2 Proteínas:

Grafica 2. % de proteínas del spaghetti con relación al tiempo en condiciones

ambientales y aceleradas.

Se observa que al inicio del estudio se presenta un aumento en el porcentaje de

proteínas, sin embargo después del tercer mes de estudio se presenta una

tendencia hacia la estabilización. De acuerdo con la comparación estadística de

este parámetro en ambas condiciones, no existen diferencias estadísticamente

significativas entre las muestras (ver anexo D). Por lo tanto diferentes condiciones

climáticas no inciden en el contenido de proteínas del producto.

10,80

11,00

11,20

11,40

11,60

11,80

12,00

0 2 4 6 8

% P

RO

TEIN

AS

Tiempo (meses)

PROTEINAS vs TIEMPO

% PROTEINAS SPAGHETTI CONDICIONES AMBIENTE

% PROTEINAS SPAGHETTI CONDICIONES ACELERADAS

37

3.2.1.3 Cenizas:

Grafica 3. % Cenizas spaghetti con relación al tiempo en condiciones ambiente y

acelerada.

Las cenizas permanecen estables a lo largo del tiempo y no se encuentra

diferencia significativa en este aspecto a 25 y 40 °C. (Ver anexo D)

0,60

0,61

0,62

0,63

0 2 4 6 8

% C

ENIZ

AS

Tiempo (meses)

CENIZAS vs TIEMPO

% CENIZAS SPAGHETTI CONDICIONES AMBIENTE

% CENIZAS SPAGHETTI CONDICIONES ACELERADAS

38

3.2.1.4 Acidez:

Grafica 4. % Acidez de spaghetti con relación al tiempo en condiciones climáticas

y aceleradas.

De acuerdo con el análisis estadístico ver anexo D, se deduce que la acidez no se

ve afectada por los cambios de temperatura en este tipo de producto. Se puede

ver que con el paso del tiempo este parámetro aumenta, lo cual puede ser

producido por el aumento de humedad en la muestra.

0,24

0,25

0,26

0,27

0,28

0,29

0,30

0,31

0,32

0,33

0 2 4 6 8

% A

CID

EZ

Tiempo (meses)

ACIDEZ VS TIEMPO

% ACIDEZ SPAGHETTI CONDICIONES AMBIENTE

% ACIDEZ SPAGHETTI CONDICIONES ACELERADAS

39

3.2.1.5 Color b*

Grafica 5. Color b* de spaghetti con relación al tiempo en condiciones climáticas y

aceleradas.

Como se muestra en la gráfica 5, a lo largo del tiempo de estudio se notó un

aumento de color en ambas muestras. La muestra que se encontraba almacenada

a 40°C presentó un oscurecimiento mayor que la que se encontraba almacenada a

25°C. El valor máximo permitido para un color aceptable, según los parámetros

establecidos por la empresa es de 39.5 por lo cual, la muestra almacenada a 25°C

se mantienen dentro del estándar mientras que la muestra que se encuentra a

40°C no se consideraría aceptable.

30,00

32,00

34,00

36,00

38,00

40,00

42,00

0 2 4 6 8

CO

LOR

b*

Tiempo (meses)

COLOR b* VS TIEMPO

SPAGHETTI AMBIENTE

SPAGHETTI CLIMATICA

40

3.2.1.6 Relación tiempo – humedad

El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo F), es menor que 0.01, es decir que hay

una relación estadísticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad

del spaghetti con un nivel de confianza del 99%. Se halló una correlación

moderadamente fuerte de (r= 0,9614) entre la temperatura y el tiempo y un

coeficiente de correlación de r2 = 0. 924283, esto indica que hay una relación de

92% entre las dos variables. (ver gráfica 6)

Gráfica 6. Relación tiempo – % humedad spaghetti

Gráfico del Modelo Ajustado

0 1 2 3 4 5 6

Tiempo meses

10

10,4

10,8

11,2

11,6

12

12,4

% H

um

ed

ad

41

3.2.1.7 Análisis sensorial Spaghetti

Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti

mes jueces

Respuestas tabla

conclusión igual diferente 95% 99% 99,90%

1 12 12 0 10 11 12 no hay diferencias




5 12 1 10 10 11 12 Hay diferencias

Según el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias

estadísticamente significativas entre las muestras durante los primeros 4 meses

de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida útil del producto, no se

observarían cambios sensoriales significativos.

Dentro de los aspectos relevantes de encuentra el incremento en la acidez del

producto, sin embargo, no transfiere sabores al producto.

Otra característica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en

la muestra de cámara climática lo cual confirma los resultados obtenidos con el

análisis de color minolta.

Como se observa en la gráfica 7. El spaghetti almacenado en condiciones

ambientales, presenta mayor adhesividad y gomosidad mientras que el

almacenado en condiciones climáticas presenta mayor firmeza, debido

probablemente al mayor contenido de proteínas que se evidencia en estas

circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la cocción

evitando que se liberen. Lo cual es consecuente con lo citado por Del Nobil. M.A

en el artículo Influence of protein content on spaghetti cooking quality, quien

42

afirma que la pegajosidad del spaghetti disminuye (que está relacionada con la

gomosidad y adhesividad) cuando el contenido de proteína aumenta.

Grafica 7. Diferencias entre las características sensoriales del spaghetti según panelistas.

3.2.2 FIDEOS

3.2.2.1 Humedad

Gráfica 8. % Humedad de fideos con relación al tiempo en condiciones

ambiente y aceleradas.

1

4

1

9

6

0

6

1

0

2

4

6

8

10

Mayor gomosidad Mayor firmeza Mayor adhesividad Mayor Color

Climática

Ambiente

10,4010,6010,8011,0011,2011,4011,6011,8012,0012,2012,40

0 2 4 6 8

% H

UM

EDA

D

Tiempo (meses)

HUMEDAD vs TIEMPO

% HUMEDAD FIDEOS CONDICIONES AMBIENTE

% HUMEDAD FIDEOS CONDICIONES ACELERADAS

43

En la tabla 11 y el la gráfica 7, se muestran los valores de los resultados

promedios tomados en el anexo E. Según análisis estadístico que se

encuentra en el anexo G no se encontró una diferencia significativa entre los

meses para ninguna de las dos temperaturas. Sin embargo se puede ver que

en los fideos sometidos a condiciones aceleradas se presenta un mayor

porcentaje de humedad en el producto ya que cuando la temperatura aumenta,

el % de Humedad relativa es más alta haciendo que el producto absorba

humedad para buscar un equilibrio.

3.2.2.2 Proteínas

Gráfica 9. % Proteína fideos con relación al tiempo en condiciones ambiente y

acelerada.

De acuerdo con el análisis estadístico, no se observan diferencias significativas a

través del tiempo entre las dos temperaturas. Este parámetro permanece

relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones.

10,4010,4510,5010,5510,6010,6510,7010,7510,8010,8510,90

0 2 4 6 8

% P

RO

TEIN

AS

Tiempo (meses)

PROTEINAS vs TIEMPO

% PROTEINAS FIDEOS CONDICIONES AMBIENTE

% PROTEINAS FIDEOS CONDICIONES ACELERADAS

44

3.2.2.3 Cenizas

Gráfica 10. % Cenizas fideos con relación al tiempo en condición ambiente y

acelerada.

Según los resultados obtenidos de cenizas del producto fideos, se observa que los

comportamientos de este parámetro son diferentes a condiciones climáticas

comparados con las aceleradas. Esto se comprueba mediante el análisis

estadístico der anexo G, en donde el valor de p < 0.05. Esta diferencia se pudo

presentar por una no homogeneidad en el lote de este producto ya que el

contenido de cenizas depende del contenido en la materia prima y de la

fortificación, por lo cual no debería presentarse ningún cambio en diferentes

condiciones de almacenamiento.

0,66

0,67

0,68

0,69

0,70

0 2 4 6 8

%C

ENIZ

AS

Tiempo (meses)

CENIZAS vs TIEMPO

% CENIZAS FIDEOS CONDICIONES AMBIENTE

% CENIZAS FIDEOS CONDICIONES ACELERADAS

45

3.2.2.4 Acidez

Grafica 11. % Acidez fideos con relación al tiempo en condiciones ambiente y

aceleradas.

De acuerdo con los resultado obtenidos según la gráfica 11. Este parámetro

permanece relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones. Según

los resultados estadísticos que se encuentran en el anexo G, no hay diferencia

significativa de la acidez entre 25°C y 40°C. Por lo tanto no se ve afectada por los

cambios de temperatura y humedad relativa en este tipo de productos.

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

0 2 4 6 8

% A

CID

EZ

Tiempo (meses)

ACIDEZ vs TIEMPO

% ACIDEZ FIDEOS CONDICIONES AMBIENTE

% ACIDEZ FIDEOS CONDICIONES ACELERADAS

46

3.2.2.5 Color b*

Gráfica 12. Color b* fideos con relación al tiempo en condiciones climáticas y

aceleradas.

A lo largo del tiempo de estudio se notó un aumento de color en ambas muestras.

La muestra que se encontraba almacenada a 40°C presentó un oscurecimiento

mayor que la que se encontraba almacenada a 25°C. El valor máximo permitido

de color b* en este tipo de pastas es de 30.5 por lo tanto, los resultados de color

obtenidos a partir del 6 mes de estudio en la muestra almacenada a 40°C no se

considera aceptable, dentro de los límites establecidos para su comercialización.

26,00

27,00

28,00

29,00

30,00

31,00

0 2 4 6 8

CO

LOR

b*

Tiempo (meses)

COLOR b* vsTIEMPO

% COLOR b* FIDEOS CONDICIONES AMBIENTE

% COLOR b* FIDEOS CONDICIONES ACELERADAS

47

3.2.2.5 Relación tiempo – humedad fideos

Gráfica 13. Relación tiempo – % humedad fideos

El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo), es menor que 0.05, es decir que hay

una relación estadísticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad

de los fideos con un nivel de confianza del 95%. Se halló una correlación

moderadamente fuerte de (r= 0,824807) entre la temperatura y el tiempo y un

coeficiente de correlación de r2 = 0. 6803, esto indica que hay una relación de 68%

entre las dos variables.

Gráfico del Modelo Ajustado

0 1 2 3 4 5 6

Tiempo meses

10

10,4

10,8

11,2

11,6

12

12,4

% H

um

ed

ad

48

3.2.2.6 Análisis sensorial Fideos

Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos

mes jueces

Respuestas tabla

conclusión igual diferente 95% 99% 99,90%




4 12 2 10 10 11 12 Hay diferencias

5 11 2 9 9 10 - Hay diferencias

Según el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias

estadísticamente significativas entre las muestras durante los primeros 3 meses

de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida útil del producto, no se

observarían cambios sensoriales significativos.

Otra característica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en

la muestra de cámara climática lo cual confirma los resultados obtenidos con el

análisis de color minolta.

Como se observa en la gráfica 14. Los fideos almacenados en condiciones

ambientales, presentan mayor adhesividad y gomosidad mientras que los

almacenados en condiciones climáticas presentan mayor firmeza, al igual que lo

enunciado anteriormente para las características sensoriales del spaghetti, debido

robablemente al mayor contenido de proteínas que se evidencia en estas

circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la cocción

evitando que se liberen.

49

Gráfica 14. Diferencias entre las características sensoriales del spaghetti según

panelistas.

3.3 Análisis microbiológico

En el anexo I se encuentran los resultados microbiológicos realizados a las

muestras almacenadas a temperaturas de 25°C y 40°C en el último mes de

estudio. En general, de acuerdo a los niveles establecidos en la resolución

4393 de 1991 (ver anexo A), y según los análisis, los parámetros se

encuentran dentro de los límites recomendados.

3.4 Cálculo de la vida útil

Utilizando el factor de aceleración Q10, se calculó el tiempo de almacenamiento

de las pastas a temperatura ambiente. Se tomó un Q10 = 3 ya que según

HERNANDEZ, P “empíricamente un aumento de 10°C, da una proporción

entre 2 y 5, siendo la más recomendada utilizar 3”

Aplicando a ecuación 2 al estudio, tenemos:

t1= 182.5 días

0

4

0

10

7

0

7

00

2

4

6

8

10

12

Mayor gomosidad Mayor firmeza Mayor adhesividad Mayor Color

Climática

Ambiente

50

t2 =?

Q10 = 3

∆t = (25-40)°C

Reemplazando,

t2= (182.5) / 3 -15/10

t2 = 948 días

51

CONCLUSIONES

La proyección de vida útil, a partir del estudio de estabilidad en condiciones

aceleradas se realiza con una humedad inicial de 10.97 para spaghetti y 10.54 en

fideos, punto en el que se puede garantizar que el producto no presenta ninguna

alteración en sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, y se proyecta para

una humedad máxima de 13%. Por lo tanto, se sugiere una vida útil de 948 días

para ambos productos.

Las muestras almacenadas a condiciones ambientales y condiciones extremas de

temperatura, presentaron óptimas condiciones microbiológicas en el análisis

realizado al final del estudio, permitiendo establecer que transcurridos 948 días de

almacenamiento, los productos se mantendrán en un nivel microbiológico

aceptable.

Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son la humedad y el

color. Este último es un factor crítico en cuanto a la aceptación del consumidor

pues al ser sometida a cocción se muestra un color café, catalogado como

indeseable.

Los parámetros de humedad, acidez, cenizas y proteínas no se ven afectados por

los cambios de temperaturas en este tipo de productos.

52

RECOMENDACIONES

Realizar una prueba sensorial de ordenamiento en donde los jueces tengan la

posibilidad de calificar las características sensoriales de los productos, y así tener

la posibilidad de detectar los cambios y la tendencia de los mismos.

Realizar una prueba de aceptación de consumidores con el fin de detectar hasta

qué punto los productos son deseables sensorialmente. De esta manera poder

correlacionar el grado de aceptación del consumidor con las características

sensoriales del producto.

Aumentar la frecuencia de observación con el fin de obtener una mayor cantidad

de datos e información más detallada acerca de los cambios que se produzcan a

través del tiempo.

Se puede trabajar con diferentes tipos de empaque con el fin de evaluar cual

provee mayor protección al producto y la incidencia de los materiales en la vida útil

de los mismos.

53

BIBLIOGRAFÍA

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práctica. Zaragoza: Acribia

CALLE, M. Industria de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.

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54

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POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995

WALPOLE, R, MYERS, R. Probabilidad y estadística para ingenieros. México:

Prentice-Hall: 1999.

http://www.mincomercio.gov.co/.../resoluciones/Resolucion-4393-1991.pdf

56

ANEXO B

EQUIPOS

DATOS CAMARA DE ESTABILIDAD CON CONTROL DE TEMPERATURA Y

HR

Cámara ambiental de estabilidad Thermo Forma 11.0 cu . ft

Ideal para pruebas en la industria de alimentos, farmacia, productos

empacados e investigaciones biológicas y ambientales. Control por medio de

microprocesador PID. Pantalla digital LED. Sistemas de flujo de aire dirigido

horizontalemnte que permite que el aire circule por cada uno de los niveles de

la cámara para optimizar la uniformidad de la temperatura. Construcción en

acero inoxidable. Alarma vidual y audible para temperatura y RH.

Capacidad 11.0 cu. Ft. (311.5 L)

Rango de temperatura: 0 a 60 °C

Control de temperatura: ± 0.1 °C

Sensor: RTD

Uniformidad: ± 0.3 °C de 25 a 37 °C

Compresor: ¼ HP

Refrigerante: No CFC, refrigerante R134A

Humedad Relativa: Ambiente a 95%

Carga de la unidad de calentamiento: 220 V, 6000 BTUH (1750 vatios)

57

Imagen 1. Estufa de secado MEMMERT

Principio: Método gravimétrico que se fundamenta en la pérdida de agua por

evaporación debido al calentamiento de la muestra mediante corrientes de aire

forzado a una temperatura de 130 °C 3 °C hasta alcanzar un peso constante.

Imagen 2. Digestor de proteína BUCHI B324

58

Principio: El análisis de proteína consiste en determinar el nitrógeno total y

multiplicarlo por un factor de correlación para las diferentes muestras. En la

mayoría de los casos el nitrógeno debe ser liberado de la estructura molecular de

la sustancia a analizar, mediante digestión húmeda empleando un medio caliente

fuertemente ácido en presencia de un catalizador y separar el nitrógeno por

destilación con arrastre de vapor directo, previa alcalinización del material

digerido. Finalmente, el nitrógeno se determina por titulación y el resultado se

calcula con base al titulante y en la porción de muestra utilizada para el análisis.

Imagen 3. Mufla NEY

Principio: Método gravimétrico que se fundamenta en la destrucción de la

materia orgánica por carbonización con incremento progresivo de la

temperatura para evitar pérdidas por salpicado y posterior calcinación a 550ºC

durante 5 h hasta alcanzar peso constante.

59

Imagen 4. Colorímetro KONICA Minolta

El colorímetro triestímulo electrónico CR-400 Head está diseñado para la

medida del color y sus diferencias.

60

ANEXO C

PRUEBA PARES SIMPLES

NOMBRE: ______________________________________________

FECHA: _____________________ HORA:____________________

Frente a usted tiene 1 par de muestras codificadas de _________. Por favor,

pruébelas y señale con una X si las muestras son iguales o diferentes.

NOTA:

Recuerde probar de izquierda a derecha

Recuerde tomar agua y comer galletas ente la muestras para que le pase la

sensación de la muestra anterior

MUESTRAS EXISTE DIFERENCIA

SI NO

___________ ____________

COMENTARIOS:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS POR SU COLAORACIÓN

65

ANEXO E

Resultados análisis fisicoquímicos condiciones ambiente

MUESTRA W

MUESTRA %H r1

W TARA %H

r1

W TARA+RESIDUO

%H r1

EXTRACTO SECO r1

HUMEDAD % r1

PROMEDIO HUMEDAD

SG0AMB 5,0005 21,0763 25,5280 89,03 10,97 10,97

SG0AMB 5,0058 21,6096 26,0668 89,04 10,96

SG0AMB 5,0068 20,1684 24,6259 89,03 10,97

SG1AMB 5,0021 21,0764 25,5256 88,94 11,06

11,05 SG1AMB 5,0077 21,6120 26,0657 88,95 11,05

SG1AMB 5,0022 21,0790 25,5287 88,95 11,05

SG2AMB 5,0063 20,3976 24,8426 88,79 11,21 11,23

SG2AMB 5,0008 22,2013 26,6409 88,78 11,22

SG2AMB 5,0040 21,4519 25,8933 88,76 11,24

SG3AMB 5,0055 20,4907 24,9210 88,51 11,49 11,51

SG3AMB 5,0091 21,4030 25,8357 88,49 11,51

SG3AMB 5,0016 21,6377 26,0622 88,46 11,54

SG4AMB 5,0092 21,8028 26,2179 88,14 11,86 11,82

SG4AMB 5,0056 20,8299 25,2450 88,20 11,80

SG4AMB 5,0000 20,1622 24,5722 88,20 11,80

SG5AMB 5,0022 20,1643 24,5629 87,93 12,07 12,07

SG5AMB 5,0079 21,5319 25,9356 87,94 12,06

SG5AMB 5,0073 21,6089 26,0120 87,93 12,07

FD1AMB 5,0099 22,0803 26,5630 89,48 10,52 10,54

FD1AMB 5,0040 16,5307 21,0064 89,44 10,56

FD1AMB 5,0017 21,3976 25,8717 89,45 10,55

FD2AMB 5,0070 20,1905 24,6217 88,51 11,50 11,49

FD2AMB 5,0074 15,4567 19,8885 88,51 11,49

FD2AMB 5,0075 20,2710 24,7031 88,51 11,49

FD3AMB 5,0052 20,0336 24,4488 88,21 11,79 11,81

FD3AMB 5,0037 20,8217 25,2345 88,19 11,81

FD3AMB 5,0019 20,2695 24,6802 88,18 11,82

FD4AMB 5,0017 20,3994 24,8167 88,32 11,68 11,69

FD4AMB 5,0053 21,0760 25,4974 88,33 11,67

FD4AMB 5,0020 20,1610 24,5771 88,29 11,71

FD5AMB 5,0055 21,6385 26,1113 89,36 10,64 10,66

FD5AMB 5,0023 20,4919 24,9611 89,34 10,66

FD5AMB 5,0061 21,0756 25,5471 89,32 10,68

FD6AMB 5,0053 21,4509 25,8885 88,66 11,34 11,34

FD6AMB 5,0058 14,4593 18,8990 88,69 11,31

FD6AMB 5,0069 20,0362 24,4746 88,65 11,35

66

MUESTRA WMUESTRA

%P r1

VA. Sulfurico

%P r1

Vblanco %P

r1

NA. Sulfúrico

%P r1

%N

r1

% PROTEÍNA

BH PROMEDIO

PROTEINA BH

r1

SG0AMB 1,0016 14 0,2 0,099 1,9 10,88

11,14 SG0AMB 1,0019 14,1 0,2 0,099 1,9 10,96

SG0AMB 1,0049 15,5 0,3 0,096 2 11,59

SG1AMB 1,0064 14 0,3 0,096 1,8 10,44

11,50 SG1AMB 1,0055 14 0,3 0,096 2,1 12,03

SG1AMB 1,0039 15,8 0,2 0,097 2,1 12,03

SG2AMB 1,0008 14,9 0,3 0,099 2 11,53

11,46 SG2AMB 1,0022 14,9 0,3 0,099 2 11,51

SG2AMB 1,0075 15,7 0,3 0,093 2 11,34

SG3AMB 1,0077 15,6 0,2 0,099 2,1 12,07

11.49 SG3AMB 1,0064 15,6 0,2 0,099 2,1 12,09

SG3AMB 1,0029 15,4 0,2 0,098 2,1 11,85

SG4AMB 1,0055 16 0,3 0,097 2,1 12,09

11.89 SG4AMB 1,0022 15,9 0,3 0,097 2,1 12,05

SG4AMB 1,001 15,6 0,2 0,099 2,1 12,15

SG5AMB 1,0073 15,7 0,2 0,099 2,1 12,16

11,95 SG5AMB 1,0069 15,6 0,2 0,099 2,1 12,08

SG5AMB 1,0043 15,2 0,3 0,098 2 11,6

FD1AMB 1,0065 13,8 0,4 0,099 1,8 10,52

10,47 FD1AMB 1,0029 13,7 0,2 0,097 1,8 10,42

FD1AMB 1,0084 14,1 0,3 0,096 1,8 10,48

FD2AMB 1,0018 14,2 0,2 0,098 1,9 10,80

10,79 FD2AMB 1,0076 14,4 0,3 0,098 1,9 10,79

FD2AMB 1,0069 14,3 0,2 0,098 1,9 10,79

FD3AMB 1,0095 14,3 0,2 0,097 1,9 10,81

10,82 FD3AMB 1,0042 14,5 0,3 0,096 1,9 10,83

FD3AMB 1,0067 14 0,2 0,099 1,9 10,83

FD4AMB 1,0003 13,9 0,2 0,097 1,9 10,6

10,63 FD4AMB 1,002 13,8 0,3 0,099 1,9 10,64

FD4AMB 1,0032 13,8 0,3 0,099 1,9 10,63

FD5AMB 1,0058 14 0,2 0,097 1,9 10,62

10,62 FD5AMB 1,0057 13,8 0,3 0,099 1,9 10,6

FD5AMB 1,0029 13,8 0,3 0,099 1,9 10,63

FD6AMB 1,0049 14,2 0,3 0,097 1,9 10,71

10,73 FD6AMB 1,0075 13,9 0,2 0,099 1,9 10,74

FD6AMB 1,0037 14 0,2 0,098 1,9 10,75

67

MUESTRA W

TARA %C

r1

W MUESTRA

%C r1

W TARA+RESIDUO

%C r1

CENIZAS BH

% r1

PROMEDIO CENIZAS

BH

SG0AMB 21,1294 3,0001 21,1467 0,58 0,58

SG0AMB 15,5010 3,0034 15,5187 0,59

SG0AMB 14,4753 3,0075 14,4929 0,59

SG1AMB 20,4185 3,0015 20,4361 0,59 0,59

SG1AMB 14,3640 3,0083 14,3818 0,58

SG1AMB 14,3639 3,0053 14,3814 0,58

SG2AMB 15,4677 3,0028 15,4854 0,59 0,59

SG2AMB 15,4577 3,0031 15,4754 0,59

SG2AMB 21,1301 3,0010 21,1478 0,59

SG3AMB 21,1318 3,0042 21,1499 0,60 0,60

SG3AMB 12,5858 3,0034 12,6039 0,60

SG3AMB 21,3978 3,0070 21,4159 0,60

SG4AMB 20,4105 3,0049 20,4283 0,59 0,59

SG4AMB 20,4211 3,0011 20,4389 0,59

SG4AMB 15,3380 3,0021 15,3558 0,59

SG5AMB 21,1318 3,0042 21,1499 0,60 0,60

SG5AMB 12,5858 3,0034 12,6039 0,60

SG5AMB 21,3978 3,0070 21,4159 0,60

FD1AMB 21,4477 3,0052 21,4677 0,67 0,67

FD1AMB 21,2928 3,0052 21,3131 0,68

FD1AMB 15,5670 3,0054 15,5873 0,68

FD2AMB 15,1419 3,0074 15,1630 0,68 0,68

FD2AMB 21,1379 3,0054 21,1582 0,69

FD2AMB 14,3923 3,0061 14,4130 0,69

FD3AMB 15,4939 3,0038 15,5146 0,69 0,69

FD3AMB 20,7540 3,0082 20,7748 0,69

FD3AMB 21,1286 3,0072 21,1495 0,70

FD4AMB 20,4085 3,0085 20,4294 0,69 0,68

FD4AMB 20,4174 3,0028 20,4377 0,68

FD4AMB 14,3627 3,0056 14,3830 0,68

FD5AMB 14,3889 3,0035 14,4091 0,67 0,68

FD5AMB 20,3385 3,0050 20,3589 0,68

FD5AMB 8,6116 3,0049 8,6319 0,68

FD6AMB 20,3108 3,0000 20,3310 0,67 0,68

FD6AMB 21,3979 3,0020 21,4182 0,68

FD6AMB 20,4100 3,0025 20,4304 0,68

68

MUESTRA COLOR L* COLOR b* PROMEDIO COLOR L*

PROMEDIO COLOR b*

SG0AMB 64,56 35,25 64,5533

35,25

SG0AMB 64,55 35,25

SG0AMB 64,55 35,25

SG1AMB 64,63 35,33 64,6300

35,34

SG1AMB 64,63 35,33

SG1AMB 64,63 35,37

SG2AMB 64,75 33,11 64,7500

33,12

SG2AMB 64,74 33,11

SG2AMB 64,76 33,15

SG3AMB 63,82 36,81 63,8167

36,81

SG3AMB 63,81 36,82

SG3AMB 63,82 36,81

SG4AMB 63,61 37,76 63,6200

37,77

SG4AMB 63,62 37,77

SG4AMB 63,63 37,77

SG5AMB 63,7 36,84 62,7033

38,01

SG5AMB 63,72 36,85

SG5AMB 60,69 40,35

FD1AMB 63,67 27,45 63,6867

27,46

FD1AMB 63,71 27,46

FD1AMB 63,68 27,46

FD2AMB 63,47 27,33 63,5933

27,33

FD2AMB 63,63 27,33

FD2AMB 63,68 27,33

FD3AMB 63,89 27,18 63,8967

27,16

FD3AMB 63,9 27,16

FD3AMB 63,9 27,15

FD4AMB 63,89 28,21 63,7367

28,21

FD4AMB 63,7 28,21

FD4AMB 63,62 28,2

FD5AMB 62,76 28,22 62,7567

28,27

FD5AMB 62,76 28,27

FD5AMB 62,75 28,32

FD6AMB 62,31 29,18 62,3167

29,33

FD6AMB 62,32 29,43

FD6AMB 62,32 29,38

69

Resultados fisicoquímicos condiciones aceleradas

MUESTRA

W W W EXTRACTO HUMEDAD

MUESTRA %H r1

TARA %H r1

TARA+RESIDUO %H r1 SECO r1 % r1

PROMEDIO HUMEDAD

SG0CL 5,0005 21,0763 25,528 89,03 10,9749

10,97 SG0CL 5,0058 21,6096 26,0668 89,04 10,9593

SG0CL 5,0068 20,1684 24,6259 89,03 10,9711

SG1CL 5,0084 20,4914 24,9496 89,01 10,9855

10,99 SG1CL 5,0069 21,4028 25,8588 89 11,0028

SG1CL 5,0093 31,1583 35,6175 89,02 10,9816

SG2CL 5,0085 20,49 24,9352 88,75 11,2469

11,24 SG2CL 5,0064 21,6061 26,0491 88,75 11,2536

SG2CL 5,0034 20,3414 24,7831 88,77 11,2264

SG3CL 5,0014 21,6112 26,0431 88,61 11,3868

11,37 SG3CL 5,0038 21,5222 25,9575 88,64 11,3614

SG3CL 5,0044 20,1921 24,6276 88,63 11,368

SG4CL 5,0044 20,1745 24,599 88,41 11,5878

11,64 SG4CL 5,004 22,2961 26,716 88,33 11,6727

SG4CL 5,0016 20,4915 24,9106 88,35 11,6463

SG5CL 5,0054 20,1738 24,5753 87,94 12,065

12,09 SG5CL 5,0074 22,2999 26,7017 87,91 12,0941

SG5CL 5,0077 30,6361 35,038 87,9 12,0974

FD1CL 5,0099 22,0803 26,563 89,48 10,5232

10,54 FD1CL 5,004 16,5307 21,0064 89,44 10,5576

FD1CL 5,0017 21,3976 25,8717 89,45 10,5484

FD2CL 5,0074 20,2657 24,7178 88,91 11,0896

11,07 FD2CL 5,0022 21,079 25,5287 88,95 11,0451

FD2CL 5,0041 21,0761 25,5253 88,91 11,0889

FD3CL 5,005 20,1621 24,5832 88,33 11,6663

11,65 FD3CL 5,0055 20,4006 24,8229 88,35 11,6512

FD3CL 5,0065 20,3414 24,7661 88,38 11,6209

FD4CL 5,0076 21,4542 25,8617 88,02 11,9838

12,01 FD4CL 5,0556 20,2601 24,7082 87,98 12,0164

FD4CL 5,0032 21,0729 25,4746 87,98 12,0223

FD5CL 5,0034 20,3376 24,7738 88,66 11,3363

11,34 FD5CL 5,0005 20,4 24,8338 88,67 11,3329

FD5CL 5,0062 21,4532 25,8905 88,64 11,3639

FD6CL 5,0068 22,0749 26,4689 87,76 12,2394

12,23 FD6CL 5,0048 20,3365 24,7279 87,74 12,2562

FD6CL 5,005 20,4899 24,8844 87,8 12,1978

70

MUESTRA WMUESTRA

%P r1

VA. Sulfurico

%P r1 Vblanco %P

r1 NA. Sulfúrico

%P r1 %N r1

% PROTEÍNA

BH

r1 PROMEDIO PROTEINA

BH

SG0CL 1,0016 14 0,2 0,099 1,91 10,88

11,14 SG0CL 1,0019 14,1 0,2 0,099 1,92 10,96

SG0CL 1,0049 15,5 0,3 0,096 2,03 11,59

SG1CL 1,0104 15,2 0,2 0,098 2,04 11,61

11,43 SG1CL 1,0085 15,1 0,2 0,098 2,03 11,55

SG1CL 1,004 14,5 0,2 0,098 1,95 11,14

SG2CL 1,0015 16,2 0,3 0,093 2,07 11,78

11,57 SG2CL 1,0011 16,2 0,3 0,093 2,07 11,79

SG2CL 1,0075 14,5 0,3 0,099 1,95 11,13

SG3CL 1,0028 15,6 0,2 0,097 2,09 11,89

11,86 SG3CL 1,0045 15,7 0,3 0,097 2,08 11,87

SG3CL 1,0021 15,6 0,3 0,097 2,07 11,82

SG4CL 1,0036 14 0,3 0,098 1,87 11,5

11,51 SG4CL 1,0088 15.2 0,3 0,098 1,87 11,51

SG4CL 1,0045 15 0,2 0,098 2,02 11,52

SG5CL 1,0014 15,8 0,3 0,097 2,1 11,03

11,04 SG5CL 1,0031 15,9 0,3 0,097 2,11 11,04

SG5CL 1,0061 14,5 0,2 0,096 1,91 11,03

FD1CL 1,0065 13,8 0,4 0,099 1,85 10,52

10,47 FD1CL 1,0029 13,7 0,2 0,097 1,83 10,42

FD1CL 1,0084 14,1 0,3 0,096 1,84 10,48

FD2CL 1,0058 14,3 0,3 0,097 1,89 10,77

10,75 FD2CL 1,0002 13,8 0,2 0,099 1,88 10,74

FD2CL 1,0043 14 0,2 0,098 1,89 10,75

FD3CL 1,0049 14,5 0,3 0,096 1,9 10,83

10,84 FD3CL 1,0051 14 0,2 0,099 1,9 10,85

FD3CL 1,005 14 0,2 0,099 1,9 10,85

FD4CL 1,002 14 0,2 0,098 1,89 10,77

10,76 FD4CL 1,0037 14,2 0,3 0,097 1,88 10,72

FD4CL 1,007 14,1 0,2 0,098 1,89 10,79

FD5CL 1,0028 13,6 0,3 0,099 1,84 10,78

10,79 FD5CL 1,0045 14,5 0,3 0,093 1,84 10,79

FD5CL 1,0036 13,6 0,2 0,099 1,85 10,78

FD6CL 1,0037 14 0,2 0,098 1,89 10,75

10,78 FD6CL 1,0017 14 0,2 0,098 1,89 10,77

FD6CL 1,0081 14,4 0,3 0,097 1,9 10,83

71

MUESTRA W

TARA %C r1

W MUESTRA

%C r1

W TARA+RESIDUO

%C r1

CENIZAS BH

% r1

PROMEDIO CENIZAS

BH

SG0CL 8,6116 3,0022 8,6299 0,61 0,61

SG0CL 21,2931 3,0007 21,3114 0,61

SG0CL 14,4759 3 14,4942 0,61

SG1CL 21,1302 3,0086 21,1483 0,60 0,60

SG1CL 14,4839 3,0053 14,502 0,60

SG1CL 20,3108 3,003 20,3289 0,60

SG2CL 20,0317 3,0012 20,0499 0,61 0,61

SG2CL 21,1370 3,0041 21,1552 0,61

SG2CL 14,4798 3,0026 14,498 0,61

SG3CL 14,9764 3,0014 14,9946 0,61 0,61

SG3CL 20,4101 3,0047 20,4284 0,61

SG3CL 21,1297 3,0064 21,148 0,61

SG4CL 14,4762 3,0043 14,4943 0,60 0,61

SG4CL 20,3388 3,0033 20,3572 0,61

SG4CL 14,3639 3,0004 14,3823 0,61

SG5CL 14,5883 3,0042 14,6067 0,61 0,61

SG5CL 15,4935 3,0066 15,5115 0,60

SG5CL 21,2934 3,0073 21,3116 0,61

FD1CL 15,1427 3,0035 15,1626 0,66 0,67

FD1CL 15,1061 3,0043 15,1261 0,67

FD1CL 14,5194 3,004 14,5395 0,67

FD2CL 20,3362 3,0022 20,3562 0,67 0,67

FD2CL 20,3209 3,0043 20,341 0,67

FD2CL 14,4770 3,0011 14,4971 0,67

FD3CL 15,2333 3,0029 15,2537 0,68 0,67

FD3CL 20,3378 3,0051 20,3579 0,67

FD3CL 14,4790 3,0064 14,4992 0,67

FD4CL 8,6113 3,0049 8,6315 0,67 0,67

FD4CL 16,5301 3,0006 16,5502 0,67

FD4CL 20,3128 3,0021 20,333 0,67

FD5CL 15,2971 3,0024 15,3168 0,66 0,67

FD5CL 15,2948 3,0017 15,3149 0,67

FD5CL 15,3777 3,0095 15,3979 0,67

FD6CL 15,6239 3,0025 15,644 0,67 0,67

FD6CL 15,5715 3,0051 15,5918 0,68

FD6CL 20,3409 3,0059 20,3611 0,67

72

MUESTRA COLOR L* COLOR b* PROMEDIO COLOR L*

PROMEDIO COLOR b*

SG0CL 64,56 35,25 64,55

35,25

SG0CL 64,55 35,25

SG0CL 64,55 35,25

SG1CL 63,01 36,85 63,01

36,86

SG1CL 63,01 36,85

SG1CL 63,02 36,88

SG2CL 62,87 37,05 62,86

37,04

SG2CL 62,85 37,02

SG2CL 62,87 37,05

SG3CL 62,27 37,83 62,18

37,89

SG3CL 62,27 37,83

SG3CL 62 38,01

SG4CL 60,42 40,77 61,51

39,44

SG4CL 60,4 40,72

SG4CL 63,7 36,83

SG5CL 60,67 40,32 60,89

39,84

SG5CL 60,73 40,32

SG5CL 61,28 38,88

FD1CL 63,67 27,45 63,69

27,46

FD1CL 63,71 27,46

FD1CL 63,68 27,46

FD2CL 63,54 28,19 63,54

28,18

FD2CL 63,54 28,19

FD2CL 63,53 28,17

FD3CL 62,82 29,07 62,82

29,07

FD3CL 62,82 29,07

FD3CL 62,82 29,08

FD4CL 62,66 29,91 62,66

29,90

FD4CL 62,69 29,91

FD4CL 62,64 29,89

FD5CL 61,89 30,12 61,90

30,12

FD5CL 61,91 30,13

FD5CL 61,89 30,12

FD6CL 61,75 30,73 61,70

30,69

FD6CL 61,72 30,71

FD6CL 61,64 30,64

73

ANEXO F

Resultados análisis estadístico Spaghetti

Humedad Spaghetti

Resumen Estadístico

Humedad ambiente Humedad cclimática

Frecuencia 6 6

Media 11,4417 11,3833

Varianza 0,192657 0,182307

Desviación típica 0,438927 0,426974

Mínimo 10,97 10,97

Máximo 12,07 12,09

Rango 1,1 1,12

Asimetría tipi. 0,454255 0,907191

Curtosis típificada -0,754255 0,110742

Mediana de la muestra 1: 11,37


Humedad ambiente

Humedad cclimática

frecu

encia

10 10,4 10,8 11,2 11,6 12 12,4

3

2

1

0

1

2

3

74

Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas

Hipótesis nula: mediana1 = mediana2

(R) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2

Rango medio de la muestra 1: 6,58333


W = 17,5 P-Valor = 0,999994

Este test se realiza combinando las dos muestras, ordenando los valores de menor a mayor, y comparando la media de los rangos de las dos muestras en los datos combinados. Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

Proteínas Spaghetti


Proteina ambiente Proteina cclimática

Proteina ambiente

Proteina cclimática

frecu

encia

10 10,4 10,8 11,2 11,6 12 12,4

3

2

1

0

1

2

3

75

Frecuencia 6 6

Media 11,6917 11,4317

Varianza 0,144657 0,112617


Mínimo 11,14 10,95

Máximo 12,1 11,86

Rango 0,96 0,91

Asimetría tipi. -0,396574 -0,367411

Curtosis típificada -0,814421 -0,448827

Comparación de Medianas








W = 10,5 P-Valor = 0,261495

Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

76

Cenizas Spaghetti


cenizas ambiente cenizas cclimática

------------------------------------------------------------

Frecuencia 6 6

Media 0,613333 0,61

Varianza 0,0000266667 0,00008


Mínimo 0,61 0,6

Máximo 0,62 0,62

Rango 0,01 0,02

Asimetría tipi. 0,968246 0,0


------------------------------------------------------------


-----------------------



cenizas ambiente

cenizas cclimática

frecu

encia

0,58 0,59 0,6 0,61 0,62 0,63

4

2

0

2

4

77



(1) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2



W = 14,0 P-Valor = 0,540664


Acidez spaghetti


acidez ambiente acidez cclimática

Frecuencia 6 6

Media 0,286667 0,3

Varianza 0,000786667 0,00088


Mínimo 0,25 0,25

acidez ambiente

acidez cclimática

frecu

encia

0,24 0,26 0,28 0,3 0,32 0,34

2

1

0

1

2

78

Máximo 0,32 0,33

Rango 0,07 0,08

Asimetría tipi. -0,223591 -1,10324

Curtosis típificada -0,931844 0,219525









W = 23,5 P-Valor = 0,417581

--------------


79

ANEXO G

ANALISIS DE VARIANZA RELACIÓN HUMEDAD- TIEMPO SPAGHETTI

-----------------------------------------------------------------------------

Variable dependiente: Humedad

Variable independiente: Tiempo

Error Estadístico

Parámetro Estimación estándar T P-Valor

Ordenada 10,6153 0,122206 86,8642 0,0000

Pendiente 0,219429 0,0313796 6,99271 0,0022

Análisis de la Varianza

Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor

Modelo 0,842606 1 0,842606 48,90 0,0022

Residuo 0,0689276 4 0,0172319

Total (Corr.) 0,911533 5

Coeficiente de Correlación = 0,961448

R-cuadrado = 92,4383 porcentaje

R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 90,5478 porcentaje

Error estándar de est. = 0,13127

Error absoluto medio = 0,0977778

Estadístico de Durbin-Watson = 1,51499 (P=0,0734)

Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,0714713

80

ANEXO H.

RESULTADOS ANÁLISIS ESTADÍSTICO FIDEOS

Humedad


Humedad ambiente Humedad cclimática

------------------------------------------------------------

Frecuencia 6 6

Media 11,255 11,4733

Varianza 0,28499 0,388667


Mínimo 10,54 10,54

Máximo 11,81 12,23

Rango 1,27 1,69

Asimetría tipi. -0,609921 -0,35622


------------------------------------------------------------

Humedad ambiente

Humedad cclimática

frecu

encia

10 10,4 10,8 11,2 11,6 12 12,4

3

2

1

0

1

2

3

81









W = 21,0 P-Valor = 0,687881

El StatAdvisor

Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa

entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

Proteínas

Proteina ambiente

Proteina cclimática

frecu

encia

10,4 10,5 10,6 10,7 10,8 10,9 11

4

2

0

2

4

82


Proteina ambiente Proteina cclimática

------------------------------------------------------------

Frecuencia 6 6

Media 10,7017 10,685

Varianza 0,0274167 0,02395


Mínimo 10,47 10,47

Máximo 10,94 10,84

Rango 0,47 0,37

Asimetría tipi. 0,123681 -0,811018


------------------------------------------------------------









W = 18,5 P-Valor = 0,999994


83

Acidez:

ANEXO H


acidez ambiente acidez cclimática

------------------------------------------------------------

Frecuencia 6 6

Media 0,331667 0,341667

Varianza 0,00373667 0,00429667


Mínimo 0,26 0,26

Máximo 0,39 0,41

Rango 0,13 0,15

Asimetría tipi. -0,373587 -0,669408



-----------------------



acidez ambiente

acidez cclimática

frecu

encia

0,25 0,28 0,31 0,34 0,37 0,4 0,43

2

1

0

1

2

84






W = 19,5 P-Valor = 0,869333


Cenizas:


cenizas ambiente cenizas cclimática

------------------------------------------------------------

Frecuencia 6 6

Media 0,676667 0,666667

Varianza 0,0000666667 0,0000266667


Mínimo 0,67 0,66

Máximo 0,69 0,67

Rango 0,02 0,01

Asimetría tipi. 0,857321 -0,968246

cenizas ambiente

cenizas cclimática

frecu

encia

0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,7

4

2

0

2

4

85


------------------------------------------------------------


-----------------------








W = 6,0 P-Valor = 0,0391657

Dado que el p-valor es menor que 0,05, existe diferencia estadísticamente significativa entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

86

ANEXO I

ANALISIS DE VARIANZA RELACIÓN HUMEDAD- TIEMPO FIDEOS

-----------------------------------------------------------------------------

Variable dependiente: Tiempo

Variable independiente: Humedad

-----------------------------------------------------------------------------

Error Estadístico

Parámetro Estimación estándar T P-Valor

-----------------------------------------------------------------------------

Ordenada -24,898 9,74553 -2,55481 0,0630

Pendiente 2,47513 0,848364 2,91753 0,0433

-----------------------------------------------------------------------------

Análisis de la Varianza

-----------------------------------------------------------------------------

Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor

-----------------------------------------------------------------------------

Modelo 11,9054 1 11,9054 8,51 0,0433

Residuo 5,59463 4 1,39866

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 17,5 5

Coeficiente de Correlación = 0,824807

R-cuadrado = 68,0307 porcentaje

R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 60,0383 porcentaje

Error estándar de est. = 1,18265

Error absoluto medio = 0,819057

Estadístico de Durbin-Watson = 1,57516 (P=0,1383)

Autocorrelación residual en Lag 1 = 0,174044

87

ANEXO J

RESULTADOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS

determinación de la vida útil de spaghetti y fideos doria

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