destino mendoza

REGIÓN GASTRONÓMICA

Destino MendozaRecogemos puntos de vista de especialistas acerca

de la hospitalidad y el turismo, industrias que generan

beneficios directos tanto a prestadores como a proveedores.

PROVEEDORES . HOTELERÍA . GASTRONOMÍA

ÚNICA GUÍA DE PROVEEDORES DEL SECTOR

CHACRAS DE CORIAUn fenómeno a nivel

turístico y gastronómico.

LIC. LUIS BÖHMMendoza, destino

de experiencias únicas.

MAIPÚUna región en

pleno desarrollo.

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EDITORIAL

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Como todos sabemos, Mendoza es uno de los grandes destinos turísticos del país, es por ello que en esta edición ponemos como puntos principales la información sobre el desarrollo que han tenido dos zonas en particular: Chacras de Coria (en Luján de Cuyo) y Maipú. En este aspecto traemos a nuestras páginas importantes voces oficiales que nos hablan desde su experiencia y visualizan a Mendoza, al igual que nosotros, como un destino turístico y gastronómico sustentable. Pero, como es nuestro estilo, eso no es lo único. En este número les estamos acercando datos que nos aportan reconocidos consultores y que resultan de mucha utilidad para todos los actores que estamos involucrados en esta creciente industria de la hospitalidad■

Mauricio CohanDIRECTOR GENERAL

www.proveedoresgastronomicos.com

STAFFEDICIÓN

PROVEEDORES ARGENTINA

DIRECCIÓN GENERALMauricio Cohan

[email protected]+54 (261) 154 159 583 // ID: 661*3756

REDACCIÓNVerónica Vazquez

CORRECCIÓNDiana Astié

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓNPaula Micheli

[email protected]+54 (261) 154 159 579

FOTOGRAFÍAAlejandro Godoy y Mauricio Perez Ponti

DIRECCIÓN COMERCIALLic. Gabriel Brzozowski

[email protected]+54 (261) 155 509 908 // ID: 661*5302

COLABORADORANatalia Villalobos

Revista Región Gastronómica es propiedad de PROVEEDORES ARGENTINA, de publicación

bimestral. Todos los derechos están reservados. El editor no se responsabiliza por los contenidos

de los anuncios ni de las notas publicitarias incluidas en esta edición. Prohibida su

reproducción total o parcial. Registro de marca en trámite.

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Nº3MAY.2011

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Junín 182 . 1º Piso . Bº Bombal . Mendoza . +54 261 524 3406www.proveedoresgastronómicos.com // [email protected]

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4LUIS BÖHMMendoza destino de experiencias únicas.

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CARNES DE MI CAMPOEntrevista a Andrés Martorell

Sabor de carne argentina .

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR 9-009Entrevista Lorena Gil Fain Binda

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LUCERO & ASOCIADOS¿Tenemos una estrategia

para nuestro negocio?

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VINOS Y MÁSGermán RecchimuzziHablemos sobre Maridaje...

12INAUGURACIÓN VILLA MANSA WINE HOTELExclusivo Hotel Boutique

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EL FENÓMENO CHACRAS DE CORIA

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MAIPÚ CUNA DEL VINOEntrevista a Cristian GarcíaUna región en pleno crecimiento.

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LA RECETALobo suelto, Cordero atado.

GCM . Cocina + Ideas

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MASTER CONSULTINGCarlos Caselles . Salario emocional.

DIRECTORIO DE

PROVEEDORES

21PAG.

La provincia es una de las cinco plazas más importantes del país en

materia turística, cada vez son más los visitantes que deciden recorrer

estas tierras de vinos. Con paisajes formidables desde imponentes

montañas, quebradas pintorescas, ríos cristalinos, cavernas

misteriosas, hasta el desierto desafiante, preservados en todas las

estaciones, para disfrutar de múltiples encuentros con la naturaleza, y

centros turísticos que cuentan con servicios completos, que en

conjunción con su hospitalidad y tranquilidad convierten a Mendoza

en un espacio ideal para congresos y reuniones, y hacen de ésta

provincia el destino perfecto.

Revista Región Gastronómica dialogó con el Licenciado Luis Böhm, fundamentalmente departamentos para alquilar e incluso Secretario de Turismo de Mendoza, quien destacó: “Cuando uno emprendimientos con subsidios del estado, financiados por el Fondo vende turismo vende experiencias únicas, es el mejor valor agregado de Transformación y Crecimiento, pero con déficit de ordenamiento, que genera el sector. Y si a esto se le suma una naturaleza y de fiscalización ya que no estaban inscriptos. imponente, con una creciente oferta de la industria, con inclusión de Además, si bien recibimos de la gestión anterior un plan estratégico actores, niveles óptimos de calidad y concientización, se posiciona a que sostuvimos por considerarlo muy útil, existía una representación Mendoza como un destino sustentable”. de actores muy segmentada, con bajo nivel de participación en el

diseño y ejecución de políticas por parte del sector privado. Con CALIDAD E INCLUSIÓN ausencia muy marcada de otros territorios que no fueran el gran “Estamos trabajando con una visión estratégica, para consolidar a Mendoza. Mendoza como un destino de calidad e inclusión, con una ¿En qué aspectos centraron la acción?comprensión más amplia de la prestación de servicios. Apostamos a Trabajamos en varios ejes: Uno de los más destacados fue un posicionar el Enoturismo, que es el segmento del sector que más proceso de inclusión, para lo cual realizamos el Congreso Provincial creció en la Argentina en los últimos cuatro años, un 104 %. El de Turismo, con la actuación de los 18 Departamentos. También se Enoturismo permite acceder de manera sencilla y atractiva al focalizó en posicionar la marca Mendoza en el país y en el extranjero. universo de sensaciones del vino, e invita a conocer los procesos de Además se abordó el registro, la inclusión y el control de los la uva en plena montaña a un turista que busca atención exclusiva en alojamientos informales, en un proceso facilitador para ayudar a los contacto con la naturaleza,” resaltó Böhm. emprendedores en su inscripción.El funcionario destacó además: “Apostamos a visualizar a Mendoza Otro eje fue la calidad, donde se logró que más de cien empresas como la número uno del interior del país en materia de reuniones de certifiquen calidad en la Provincia, colocando a la actividad en un congresos y exposiciones, cada vez con más inversiones públicas y círculo virtuoso, de convencer incluso a la competencia de hacer privadas. En esta línea se dispone de tres importantes Centros de mejor las cosas porque en definitiva genera un destino competitivo, Congresos, en Capital, en Malargüe y en San Rafael, preparados la mejor promoción es tener una gran oferta de calidad de atención.con modernos equipamientos que le dan carácter internacional. Otro logro fue abordar la explosión de los hoteles cinco estrellas, que Esto se relaciona directamente con la conectividad aérea, se incrementó en un 400% en solo dos años, con acciones de encontramos la provincia con unos 64 vuelos semanales distintos tipos que permiten vivir otras experiencias para los turistas aproximadamente, los cuales se incrementaron casi en un 80%. las cuales incluyen a otros prestadores.Antes, a Mendoza la unían sólo dos destinos, Santiago y Buenos Así también se desarrollaron estrategias de temporada baja (Mayo y Aires. Actualmente, con el corredor federal, Mendoza se conecta a Junio), como el programa “Mendoza para los mendocinos”, que Bariloche, Salta e Iguazú con un 90% de ocupación entre otros permite que la gente local conozca la Provincia, con tarifas muy destinos. También se está intentando lograr un puente aéreo directo accesibles, 30 y 40 % de descuento en esa época del año, con la con Sao Paulo. mendocinidad como eje de querer y conocer su tierra, su gente y su ¿Cómo se encontraba el sector hace tres años? cultura. Existe una clara tendencia a poner en valor lo nuestro.A nivel de mercado había un gran crecimiento de la oferta hotelera, ¿Cómo se realiza el control de calidad de los servicios turísticos?con un surgimiento importante de alojamiento informal,

LIC. LUIS BÖHM . SECRETARIO DE TURISMO DE MENDOZA

MendozaDESTINO DE EXPERIENCIAS ÚNICAS

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La responsabilidad del control, en primer lugar, es del prestador. El definen como montañeses muy hospitalarios.proveedor se inscribe, se le otorga una clasificación, una, dos, tres o Pero continuamos apostando en esta dirección, realizando cuatro estrellas, y es su deber mantener ese nivel en infraestructura, campañas para concientizar al mendocino de que turismo somos en la oferta disponible, y es el Estado quien controla que se todos. El que seamos buenos anfitriones, el buen trato y la buena mantengan los niveles de calidad establecidos, en convenio con los predisposición son la clave. Una mejor inversión en promoción, la municipios. A esto se suman las opiniones de los clientes, por conciencia turística y la hospitalidad se conjugan para optimizar la correo electrónico o en forma personal, que son muy atención.enriquecedoras. ¿Cómo actúa el proveedor de servicios en relación al marketing?

En términos generales Mendoza tiene un empresariado activo con su Pero se debe destacar que Mendoza es, en las encuestas de la negocio, participativo, dinámico, de hecho el Estado sólo interviene Nación, uno de los destinos mejor evaluados a nivel de satisfacción en última instancia para defender los intereses del consumidor, para calidad-precio a extranjeros en el País. Esto también se ve reflejado el ordenamiento y la clasificación y para las políticas de promoción. en encuestas de caracterización y satisfacción, a 400 turistas, que se Los proveedores de servicio utilizan el marketing disponible, muchos realizan todos los meses en el gran Mendoza, a través de la Dirección han encontrado en internet una herramienta fácil y barata de de Estadísticas de Investigación Económica de la Provincia.promoción, es un canal que explotó a nivel mundial. Hay ¿Cómo recibe el mendocino al turista?

El mendocino está orgulloso de su tierra, de sus paisajes, de sus establecimientos en los que un 70 u 80% de sus reservas y ventas se acequias, de sus árboles, de la historia de San Martín, hay una efectúan por internet. Además hace una década el 50% de los valoración de ser mendocino y lo traslada al visitante. La provincia en turistas venían por su cuenta y el resto por paquetes turísticos, hoy términos comparativos tiene una buena dosis de conciencia turística, son el 78% los que vienen por su cuenta y se manejan por internet, el 64% de los turistas encuestados dice que es muy hospitalaria, nos entonces la promoción por esta vía es fundamental ■

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EDUARDO VICCHI

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En 1879, apareció un elemento tecnológico que tuvo una enorme Siguiendo esta tendencia el frigorífico Carnes de Mi Campo, con significación. Ese año, Le Frigorifique, un barco que producía frío cinco años de vida comercial, e instalados en Acceso Sur 168, artificial, transportó algunas toneladas de carne de oveja congelada. Lateral Este, Godoy Cruz, comercializa todo tipo de carnes: La carne llegó a Francia en buen estado y fue consumida. Así vacunas, caprinas, cordero, chivito, aves, cerdo y sus diferentes empezó a solucionarse el viejo problema que había desvelado a los cortes, provenientes en su mayoría de frigoríficos nacionales. ganaderos desde la época de la colonia en adelante: cómo Conducida por Andrés Martorell es una de las principales conservar la carne. Desde entonces esta industria no ha dejado de distribuidoras cárnicas del mercado local, apostando a la eficiencia, crecer ampliando sus mercados y adaptándose a los requerimientos rapidez y buena relación entre precio y calidad de sus productos.de la época.

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SABOR DE

CARNE ARGENTINAY ATENCIÓN PERSONALIZADA

ANDRÉS MARTORELL . CARNES DE MI CAMPO

Estos son los pilares de Carnes de Mi Campo, una empresa que en concordancia con el crecimiento gastronómico de

la región, apuesta a una mayor competitividad, comprometida con la calidad y la diferenciación del servicio.

Con este objetivo la empresa ha ampliado y mejorado sus canales de distribución sumando óptimos transportes y

equipos de refrigeración, más líneas telefónicas para atender siempre y rápido las demandas de los clientes, y un

stock permanente y variado.

descompensación y nosotros se los proveemos envasados al vacío, en cajas o frescos.Debido al boom gastronómico y las nuevas tendencias en la cocina regional. ¿Qué se consume más? ¿Han notado preferencia a otro tipo de carne?En el sector gastronómico no han cambiado mucho los hábitos. Por ejemplo, el turista extranjero viene a comer lo que no tiene en su lugar de origen, entonces siempre consume más o menos lo mismo, la preferencia es carne vacuna, especialmente lomo, peceto, filet y asados. Pero sí, por cuestiones económicas ha crecido la venta de pollo y de cerdo, en consecuencia la parrillada que antes era sólo de carne vacuna, hoy incorpora estos tipos de carnes por costos y se ve incrementado el consumo de los mismos. Otro dato interesante es el aumento en la venta de cordero desde hace algunos años.¿Cuál es la posición de la empresa en el mercado local frente a otras compañías cárnicas?En el encuentro con Revista Región Gastronómica, Andrés Martorell Nuestra posición es muy auspiciosa, la tendencia seguirá siendo destacó que el frigorífico se focaliza en contar con un stock variado y que la gastronomía continuará en auge. En este sentido nosotros completo como las grandes cadenas, pero con la distinción de la apostamos a optimizar los servicios de atención a nuestros clientes. atención cálida y personalizada a sus clientes, semejante al Desde contar con amplio surtido, stock permanente, buenos carnicero de barrio que hace de su labor un arte.transportes y equipos de refrigeración. Así como líneas telefónicas En este marco, nos expresó: “Las empresas dedicadas a la para que el cliente reciba siempre una respuesta rápida, y de esta comercialización de carnes, están expuestas a lidiar con la forma diferenciarnos y potenciar nuestro servicio. descompensación que genera el mayor consumo de ciertos cortes. ¿Tienen algún desafió a futuro para la empresa?La tarea del carnicero exitoso es vender todos los cortes de una Si, actualmente trabajamos en un mismo espacio con una media res, además es él quien conoce a su cliente, por lo tanto su distribuidora lo cual nos ha dado muy buen resultado, porque entre tarea es un arte, vender todo y que el comprador se vaya conforme”.los dos somos proveedores muy importantes para la gastronomía ¿A qué mercado se dirige Carnes de mi Campo?local. Estamos en vías de expansión, el proyecto a futuro es Nuestro cliente objetivo está compuesto por hoteles, restoranes y trasladarnos a una provincia vecina. El objetivo es seguir ofreciendo empresas de catering. Además somos un proveedor alternativo de nuestras carnes de primera calidad con la mejor atención las carnicerías de Mendoza, ya que es muy habitual que éstas, en personalizada, ya que en definitiva es lo que distingue al frigorífico y distintas épocas del año, requieran más cantidad de algunos cortes también es la fórmula de nuestro crecimiento ■ que los que vienen en un animal, produciéndose una

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En este sentido, Mendoza cuenta con múltiples instituciones las necesidades del mercado pero con el compromiso de formar dedicadas a formar a quienes están en contacto directo con los profesionales responsables, que quieran y cuiden su patrimonio”.turistas. Hoy conocemos la Tecnicatura Superior en Turismo cuyo “Hoy en día las empresas demandan personal con conocimientos título es de validez nacional y de carácter público, con sede en avanzados en idiomas y con experiencia. Nosotros trabajamos Tupungato, Tunuyán y Luján de Cuyo, perteneciente al Instituto de fuertemente estos aspectos, con talleres de idiomas, ceremonial y Educación Superior 9-009. protocolo, turismo rural, y como estamos instalados en la tierra del En Luján de Cuyo, la tecnicatura se dicta en la Escuela Nº4-091 Malbec, ponemos un gran énfasis en la formación en Enoturismo, “Miguel de Güemes” en calle Viedma 524, 2º Barrio 13 de que posibilite brindar un servicio de calidad a los turistas que se Diciembre, tiene una duración de 3 años y modalidad presencial. acercan a conocer los procesos productivos del vino. Este Centrada en el estudio de inglés y portugués, y prácticas producto turístico incluye la incorporación de infraestructura de intensivas, mediante convenios con municipios y empresas del alojamiento y oferta gastronómica cerca de los viñedos, con sector, como también con la Universidad Aconcagua, que permite visitantes que buscan atención personalizada, y donde es a los graduados continuar con la licenciatura en Turismo. fundamental seguir potenciando la capacitación”, finalizó la En diálogo con la coordinadora de la Tecnicatura Superior en Coordinadora.Turismo de la sede Luján de Cuyo, la licenciada en Turismo Lorena CONTACTOGil Fain Binda nos expresó: “El desarrollo del sector tiene un efecto importante en la economía, la infraestructura social, cultural, y el medio ambiente y contar con profesionales capacitados es prioritario para promocionar a la provincia con calidad. Este instituto brinda las herramientas para ofrecer un servicio acorde a

http://ies9009.mza.infd.edu.ar/sitio/[email protected] Sede Tunuyán: 02622 - 504 700Sede Luján de Cuyo: 0261 - 498 2435Sede Tupungato: 02622 - 488 630

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PROMOCIONAR A MENDOZACON CALIDAD

LIC. LORENA GIL . COORD. DE LA TECNICATURA SUPERIOR EN TURISMO DE LUJÁN DE CUYO

El Turismo se ha convertido en una de las más

importantes actividades económicas del mundo.

Mendoza, instalada como destino los 365 días del año,

apuesta a desarrollar un turismo sostenible, que

atienda a las necesidades de los visitantes y de la

región, proteja y fomente las oportunidades para el

futuro. Para lograrlo, la capacitación del recurso

humano es central.

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INSTITUTO DE EDUCACIÓNSUPERIOR 9-009


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CONCEPTO GUÍA

¿Cómo empezar la tarea?Lo actitudinal:

CONSIDERACIONES ESPECIALES

Lo operativo:

¿Por qué es importante contar con una estrategia

para nuestro negocio? INQUIETUD

■ Porque nos permite alinear esfuerzos, provocando una sinergia ■ Estrategia es el arte de planificar cursos de acción para en las actividades, ahorrando tiempo y recursos en acciones conducir las fuerzas de la organización hacia un objetivo estériles.determinado dentro de un plazo, teniendo en cuenta sus recursos y ■ Porque logramos accionar siempre en una dirección y no estar habilidades, en el marco de un escenario y circunstancias que sujetos a lo que haga nuestra competencia.acarrean riesgos y oportunidades. ■ Porque bien definida e implementada, dará lugar al éxito de ■ Simplificando el concepto, podríamos decir que es un vínculo nuestros negocios. que conecta una situación actual con una situación deseada (Objetivo).

■ Lo primero sería tener la decisión de iniciar el proceso de ■ Si no definimos en forma clara nuestro objetivo, difícil es que planificación con la convicción de ser perseverantes en la podamos encontrar el camino que nos conduzca hacia él. consecución.■ La estrategia implica una elección: debemos escoger una ■ Reconocer que es una tarea donde debemos ser opción y desechar otras. protagonistas. Podemos pedir ayuda, pero nuestra participación ■ Nos remite a la planificación empresaria, en la que, entre otras es decisiva.cosas, debemos definir: ■ No hay excusas. Nuestra falta de tiempos no es más que un

¿Dónde estamos? , testimonio de nuestra falta de planificación.¿Hacia dónde vamos? ■ Visualicemos a nuestra empresa trabajando y festejando ¿Cómo lo hacemos? pequeños éxitos que nos animan y conducen al gran éxito.■ La estrategia no es privativa de las ■ La complejidad no es sinónimo de imposibilidad.grandes corporaciones. Todos

■ Establezca un tiempo generoso para tratar el tema. Asigne un deberíamos tener una estrategia. Aún día especial en el cual se concentrará para dar lo mejor de Ud. en el plano personal, nuestra vida se Confeccione un temario y decida cómo será el funcionamiento de torna difícil sin una estrategia.la reunión para que sea más provechosa. Le comento que nadie es imprescindible y que el mundo sigue funcionando igual, pero Ud. estará tomando una decisión donde su día a día ya no será igual.

Espero que estos tips le hayan ayudado a tomar la decisión de iniciar una búsqueda de una estrategia para su negocio.Les dejo una última inquietud: por su salud y la de su empresa, trabaje en la adopción de una estrategia y ¡disfrute!

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¿TENEMOS UNA ESTRATEGIA PARA NUESTRO NEGOCIO?

TIPS PARA ABORDAR EL TEMA

DANIEL LUCERO . DIRECTOR GENERAL DE LUCERO&ASOCIADOS


Siempre que se habla de maridar algo, nos referimos a combinar dos seguramente tendremos muchas sorpresas para descubrir juntos. opciones. Y cuando hablamos de combinaciones, también Poir un lado es importante aclarar que técnicamente todos los podríamos referirnos a casamientos, uniones, parejas… quesos (estabilizados, blandos, semi duros, duros y extra duros) se Seguramente todos sabemos que si de matrimonio se trata, los hay llevan mejor con los vinos blancos. ¡Sí! Así es. Sucede que en excelentes, los hay muy buenos, buenos, y hay matrimonios… Y de Argentina es sabido que somos distinguidos tomadores de tintos eso voy a hablar en esta oportunidad. En la posibilidad de establecer (20% blanco, 80% tinto), entonces, los que trabajamos en la ciertas armonías entre dos productos dentro del mundo gourmet. Así comunicación de estas cuestiones, debemos buscar alternativas como en el mundo carnal, las parejas que establecemos entre para que el placer del que hablamos llegue a las sensaciones del comidas y bebidas también tienen sus particularidades y cuestiones sibarita de ocasión. a tener en cuenta, como lo sabemos todos los que en algún momento Hay muchísimas opciones de vinos blancos, desde un sutil y dimos el “si”. Aprovechando estos últimos días de tibias delicado Viognier o Pinot Gris, hasta un potente Chardonnay “full- temperaturas otoñales, vamos a centrar la atención en un maridaje full” (con barrica, maloláctica y aromas desbordantes) pasando por por todos ya conocidos, y que de seguro no falta en ninguna mesa todos sus intermedios. De esta forma podemos establecer correctos mendocina: Quesos y Vinos… maridajes entre quesos y vinos teniendo en cuenta el color, como les En principio deseo que conozcan que, dentro del mundo de las mencioné palabras atrás: los quesos los amarillos pálidos, y los vinos combinaciones gastronómicas, existe un sinfín de posibilidades. también.Claro está que, a la hora de establecer alguna de ellas, hay ciertos Pero volviendo al plano de la realidad, imaginemos por un momento aspectos que deberíamos tener en cuenta: algunos compuestos que tenemos el agrado de recibir algunos amigos en nuestra casa, y químicos de las comidas, al combinarse con los de los vinos, como distinguidos anfitriones gourmet, los agasajaremos con una producen ciertas sensaciones desagradables; es bueno pensar que tabla de quesos, y a cada uno de ellos les vamos a colocar un vino las combinaciones o maridajes en un principio, se pueden deducir diferente (nos importa que sean muchos, si igual los vamos a tomar). por color (por ejemplo carnes blancas con vinos blancos); y por Entonces, veamos algunas Reglas último, se sugiere tener en cuenta la época del año, la disponibilidad Básicas para preparar una Tabla de de los productos para cocinar y la región geográfica en donde me Quesos y su correcto encuentro (seguramente que si estamos en la Patagonia en el mes Maridaje: de julio, los maridajes serán mucho mas calóricos y estructurados que si nos encontramos Mendoza en pleno verano, donde buscaremos opciones más frescas , ágiles y livianas). Seguramente este tema lo tocaremos en alguna otra ocasión. No os desesperéis.Volviendo al tema del encabezado (me gusta llamarlo así, suena más vínico), si nos centramos en el maridaje de quesos y vinos,

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HABLEMOS SOBRE

MARIDAJE…CONCEPTOS QUE HAY QUE CONOCER

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CENTRO ARTESANAL ARGENTINO

1. Cantidad de Quesos: siempre se sugiere que las variantes de negras, higos pasa, orejones de durazno y damasco, etc) o con quesos no excedan las cinco, pues pasado ese número, nuestras Frutos secos (nueces, almendras, avellanas y pistachos)papilas gustativas van a estar tan confundidas y ebrias que nos van a ¿Y qué vino elegimos? Ajá, que tema… Veamos algunas opciones. devolver información confusa… Quesos de pasta blanda (como por ejemplo el Cuartirolo, Cremoso, 2. Calcular Cantidades: a veces nos asustamos un poco con el Mantecoso, San Jorge, Port Salut): con Sangiovese (un tinto liviano), precio del queso. Quizá lo podamos discutir en otra entrega, pero lo vinos rosados de malbec o de syrah o si preferimos los blancos un importante de este apartado es entender que el queso rinde mucho. Sauvignon Blanc o Chenin Blanc.Fíjense si no: para tablas que contengas fiambres también, y luego se Quesos de pasta semi dura (tenemos el Pategrás, Gruyere, Gouda, pase a la comida principal: 30 a 40 grs total queso por persona. En Tybo, Fynbo, Muzzarella, Fontina, Emmenthal, Cacciocavallo y cambio si la tabla es solo de quesos, y luego comeremos algo más, Taleggio entre otros): con Sauvignon Blanc o Viognier, pero si nos se calculan 70 a 80 grs por persona. Finalmente, si nos juntaremos a inclinamos por un maridaje de estructura, pensemos en un Cabernet afectos de deleitar sensaciones solo con queso y vino (ahora se usa Sauvignon o un Malbec.mucho en reuniones sociales) la cantidad de queso se eleva a 180 Quesos de pasta dura (Goya, Sardo, Provolone, Reggianito, grs por persona, siempre Parmesano, etc): con Cabernet hablando del total de los quesos Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot que colocamos en la tabla. intenso, Chardonnay o Sauvignon 3. Elección de Quesos: la opción Blanc. Quizá estos quesos son los más recomendada es jugar con la que más “cintura” de sensaciones estructura de la pasta. Entonces, posee, ya que pueden adaptarse combinemos nuestra tabla con bien a vinos blancos como a quesos blandos, quesos semi tintos.duros y duros, jugando así con las Quesos Azu les – Hongo diferente texturas (por ejemplo: un P e n i c i l i u m R o q u e f o r t i s - Cuartirolo- Blando-, un Pategrás (Roquefor t , Blue Cheese, (el viejo y querido por los Gorgonzola): con vinos de argentinos “cáscara colorada”)- cosecha tardía o dulce natural. Si Semi duro-, un Fontina- Semi preferimos algo encabezado, duro-, un Gruyere- Semi duro- y un vamos por un oporto no muy Parmesano, Goya o Sardo, en la añejo.categoría Duros Quesos de corteza blanda -4. Cortes: trozar los quesos de diferentes formas no solo sirve para Hongo Penicilium Cándidum- (Brie, Camembert): con Cabernet, darle una vista linda a nuestra presentación, sino que también se usa Syrah, Malbec o un vino de cosecha tardía de untuoso dulzor.para que nuestros invitados puedan diferenciar las diferentes opciones. De esta forma podemos jugar con corte en cuña De esta forma, mi estimado lector, espero quede establecido que con (pequeños triángulos), bastones (la antigua papa frita) o lonjas (el el tema de maridajes, como en los matrimonios, nada está escrito ni viejo “cassette”) definido. Esto incluye también el tema de quién lleva los pantalones, 5. Ubicación de los quesos en la Tabla: regla de oro, que los quesos claro. Lo ideal entonces sería, que más allá de las particularidades de nunca se toquen. Los mismos tienen fama de absorber todo lo que cada integrante del matrimonio, la relación sea equilibrada, y que anda dando vueltas por ahí. Así que, ¡ojo! Trabajar la tabla siempre nadie supere u opaque al otro.colocando el queso en islas, individualizando cada muestra. Colocar Y que tomar el vino con la comida que quieras nos está nada bien, si en la perisferia los más duros, y hacia el centro de la tabla los más es que queremos disfrutar de la plenitud de ambos.blandos ¡Hasta la próxima copa!6. Acompañar los quesos: ¡basta de salamines y mortadelas! Acompañemos nuestros maridajes con cuestiones más sutiles y menos grasas: frutas secas (ciruelas pasa, pasas de uva rubias y Maridaje de saludos y abrazos ■


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enigma para los analistas comerciales.

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La zona conjuga un amasijo de tradición, desarrollo, cultura, Aldo Ansaldi. Empresario GastronómicoAldo nos comenta: Chacras es un caso particular, en invierno hay microclima, demografía, geografía, oferta comercial y paisajes una importante disminución de la clientela, la gente del Gran imponentes. Esta mixtura ha hecho que Chacras se haya vuelto Mendoza en general no se desplaza y el público que perdura con los años un polo atractivo tanto para turistas como para mayoritariamente es el aledaño. A diferencia de lo que pasa en residentes locales. Sin embargo el crecimiento que ha tenido Capital en donde el tránsito de turistas, en gran parte europeos y también trajo su contrapartida a la que se le suma el accionar de la norteamericanos es mayor. Esto obliga a un fuerte compromiso naturaleza en el invierno.profesional por parte del empresario gastronómico de Chacras, a Pero con sus fortalezas y debilidades, Chacras de Coria la hora de la fidelizar sus clientes habituales.“funciona”. Es por eso que decidimos recoger algunos testimonios Se dan también otros factores, como el económico: realmente de referentes de la industria de la hospitalidad para ver cómo aumentan los costos operativos en cuanto al traslado del personal, influye este mix en la problemática comercial, gastronómica y puesto que al terminar una jornada es complicado conseguir social de esta particular zona. transporte hacia la ciudad; por lo que ese costo debe absorberlo el A continuación reproducimos dichos comentarios.establecimiento. En cambio las tarifas en cuanto a los proveedores

Mauricio Carrillo . Gerente Centro Comercial, Chacras de Coria no varían con respecto a la distancia. De todos modos, nos vemos El desarrollo en Chacras comenzó hace más de 10 años con un beneficiados por la celeridad y dinamismo que la Municipalidad de crecimiento sostenido y desprolijo debido a la falta de previsión y Luján imprime a los trámites que un empresario debe realizar.legislación al respecto. Uno de los beneficios o puntos fuertes, con Por otro lado la apertura de hoteles boutique y VIP generan un respecto a los habitantes permanentes, es la comodidad de tener público que goza del paisaje que Chacras ofrece. Además la mayoría de productos o servicios en su pueblo sin tener que Chacras de Coria tiene un encanto especial: sus arboledas, calles trasladarse permanentemente; además de tener una amplia y arquitectura son muy atractivas, si a esto le sumamos que al variedad y excelente nivel de éstos. mendocino le gusta mostrarse, Chacras es ideal. Como contrapartida, en el aspecto comercial, puedo comentar que existe una falsa expectativa sobre que la gente nunca se traslada y Eduardo Umar. Empresario Gastronómico, vecino de Chacras.

Eduardo nos comenta: la mayoría de los emprendimientos consume solo en Chacras de Coria. La actividad gastronómica es gastronómicos están situados en casonas adaptadas con grandes la más sufre las consecuencias de esta expectativa errónea, espacios verdes. ¿Cómo influye esto? Las temporadas son muy debido a la falta de clientes de domingos a jueves; cuando incurren marcadas por temperatura: en verano el clima es fresco y ayuda a en costos operativos por los 7 días.la dispersión, en invierno esos mismos espacios no pueden Creo que la explicación sobre la continua apertura de negocios se utilizarse. Lo que en época estival es una ventaja, con la llegada del debe a lo anterior. La zona está habitada por gente de alto poder frío se transforma en una debilidad. A punto tal de que muchos se adquisitivo, pero no existe cantidad suficiente de habitantes para replantean la apertura en la época invernal porque los costos son que todos los centros comerciales y negocios que se abren sean los mismos, pero la utilidad es marcadamente menor.rentables. El crecimiento demográfico hacia el Sur del Gran Mendoza es muy El mercado siempre selecciona, quedando los que desarrollan importante e inevitable. Considero que Chacras, desde hace mejor sus negocios porque interpretan mejor las necesidades del algunos años se ha convertido en un polo comercial, ya que cuenta público objetivo. En definitiva: en esta competencia el gran con galerías, gastronomía, ofertas educativas y también la belleza beneficiado es el consumidor de Chacras de Coria.


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del lugar. Por otro lado hay un factor fundamental que es el escaso estacionamiento. Actualmente el parque automotor es enorme y por el alto poder adquisitivo de los habitantes se ven vehículos de gran porte que afectan la circulación en la zona. De hecho, tenemos un proyecto fehaciente para el año 2012, abrir un establecimiento educativo y como requisito debe tener estacionamiento propio para lograr la habilitación.Sin embargo el atractivo del punto geográfico es su gran fortaleza y el entorno es único. Chacras es un paseo.

Lorena Gil. Coord. Tecnicatura en Turismo de L. de Cuyo y vecina de Chacras Existen muchas controversias con respecto al desarrollo, es muy bueno lo que está ocurriendo con este avance: tenemos muchos visitantes turistas y locales (esto es excelente), sin embargo existe un inconveniente y es que no está bien planificado o hay normas y no se están cumpliendo. Los habitantes se ven afectados y hay quejas con respecto al poco manejo sobre este desarrollo, debido a que acarrea problemas como la falta de limpieza por la poca conciencia ecológica de los visitantes.Al aumentar la cantidad de turismo y negocios, el tránsito se torna en otro inconveniente que se ve permanentemente (calle Italia es el principal problema). De todos modos se están viendo mejoras en este tema. Las normas que existen, habría que cumplirlas.La ventaja que genera para los vecinos este crecimiento es la valorización de sus casas o emprendimientos, creo que nadie puede estar en desacuerdo con eso, aún así, municipio y vecinos deberían aunar esfuerzos para acompañar este progreso. Que exista una planificación clara sobre lo que ya está, ordenarlo y desde ahí tomar decisiones para el futuro desarrollo (como decidir si se siguen otorgando habilitaciones para más negocios). Todo desarrollo es bueno pero, como dije antes, ordenado y planificado. Por estos motivos hay mucho recambio de dueños en restaurantes, marcas, negocios, etc. Creo que al lograr los objetivos conjuntos, las inversiones o emprendimientos comerciales podrían constituirse de forma más sólida y perdurar en el tiempo.

Nadie discrepa en que hace falta cumplir con las normas vigentes, pero todos los entrevistados coinciden en que la zona ha logrado un desarrollo que, como dijimos al iniciar esta nota, ha traído inconvenientes. La cantidad creciente de comercios de todo tipo y la explosión demográfica complican el desplazamiento por calles que no fueron planificadas para un intenso tránsito. Las mismas calles que reflejan tranquilidad durante el día e intensa vida por la noche.Los paisajes del lugar atraen a los visitantes y retienen a sus habitantes que quieren preservar las características de su barrio, porque así lo llaman. Pero que mucho no pudieron porque, inevitablemente, los comercios han ido completando este paisaje ya que la ubicación resulta atractiva para quienes quieren desarrollarse en la industria de la hospitalidad.Más allá de las inclemencias del clima en invierno y la explosión del verano, en Chacras sigue predominando la magia y el encanto que la llevaron a convertirse en el polo comercial que es. Y nadie puede perderse, al residir o pasar por Mendoza, de vivir la experiencia del fenómeno Chacras de Coria ■


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El Licenciado Cristian García, Director de Turismo de la estrellas con centro comercial y casino. También la participación Municipalidad de Maipú, nos comenta las causas de este avance. permanente del sector turístico privado, no solo de los grandes ¿A qué se debe o cuáles son los pilares del crecimiento de la actores sino también de los medianos y pequeños, que son los que Gastronomía y el Turismo en general de Maipú? ayudan a sustentar este crecimiento. Si tomamos todas las bodegas El desarrollo turístico de una localidad se da por la interacción de tres de Maipú, solo 5 o 6 son de gran envergadura, las demás son sectores: público, privado y académico. En nuestro departamento medianas y pequeñas. Es decir, que si sólo fuera una plaza con estos este fenómeno se viene produciendo con éxito ya que desde la grandes prestadores, no podríamos pensar en trabajar en un municipalidad trabajamos en forma conjunta con el sector privado “Destino Turístico” ya que el desplazamiento sería solamente hacia diseñando y armando cuál es el Maipú turístico que deseamos. Sin estos sitios. En cambio en este municipio, el concepto que hay del duda existen otros factores externos, como la llegada a la región del turismo es no solamente habilitar grandes emprendimientos sino metro tranvía urbano o la inauguración del prestigioso hotel de 4 darle importancia también a los más pequeños.

MAIPÚ CUNA DEL VINO

UNA REGIÓN EN PLENO DESARROLLO

Si tenemos que hablar de zonas que se han desarrollado con gran solidez en lo que respecta al Turismo, e

indirectamente al sector Hotelero Gastronómico, hay que nombrar a este departamento. Desde que Mendoza se

transformó en un “Destino Turístico”, de gran importancia a nivel Nacional e Internacional, Maipú ha generado un

avance permanente. Con un fuerte desarrollo municipal y privado, ha logrado convertirse en uno de los polos de

inversión turística más importantes de la provincia alcanzando objetivos comunes y consensuados. A esto se suma el

gran avance que ya tenía a nivel vitivinícola y olivícola.

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FOTOS: GENTILEZA MUNICIPALIDAD DE M

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LIC.CRISTIAN GARCÍA . DIRECTOR DE CULTURA Y PATRIMONIO DE LA MUNICIPALIDAD DE MAIPÚ


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Con estas acciones hacemos que la oferta de Maipú posea mayor fueron pensados para el turista. Es en este contexto en el que hace variedad, y que existan actividades para todos los gustos. Un tiempo comenzamos a trabajar el posicionamiento de la marca ejemplo es el apoyo al turismo rural: muchas familias han sido “Maipú Cuna del Vino”incluidas en la oferta (por ejemplo, cabañas, emprendimientos ¿Existe algún apoyo al sector privado a nivel capacitación?

Sí, se trabaja en conjunto con la FEM (Federación Económica de productivos, etc.), y con esto, no solo generan un ingreso a su Mendoza) y la Secretaría de Turismo de Mendoza con quienes cada actividad principal, sino también amplían la variedad del paquete 3 meses estamos haciendo cursos que son muy concurridos, no sólo turístico que se ofrece en Maipú.por el personal de las empresas, sino también por los propios ¿Cuáles son las acciones que realizan para que este crecimiento

sea ordenado y efectivo? dueños. Estos cursos son muy útiles para estandarizar puntos como, En principio, si bien la municipalidad alienta el desarrollo en la región, por ejemplo, atención al cliente y marketing entre otros.cuando se solicita habilitación para algún emprendimiento comercial ¿Cómo ve el futuro de Maipú en esta materia?deben dirigirse a la Subdirección de Planificación que es la El gran desafío es seguir consensuando con el sector privado encargada del ordenamiento territorial. Conjuntamente con ésta, acciones para hacer que Maipú pase de ser un “Centro de Dirección de Turismo decide la viabilidad del proyecto teniendo en Excursión” a un “Destino Turístico”. Ir creciendo en plazas hoteleras, cuenta, entre otros, el uso del suelo que se le da a la zona que se va a gastronómicas y variedad de servicios va a posibilitar concretar este utilizar. gran objetivo. Esto se logra también gracias a la madurez de los ¿Se intenta atraer tanto al turismo externo como al público sectores público, privado y académico que son los que forman a los local? profesionales que logran la satisfacción total de quien nos visita La promoción que se realiza va dirigida a nivel nacional y provincial y, por intermedio de la Secretaría de Turismo de Mendoza, llegamos al visitante internacional. La campaña de promoción que tiene el municipio, en conjunto con el sector privado, realiza varias acciones en este sentido, por ejemplo: publicación en revistas y diarios locales, lanzamientos de sitios web, entre otros. ¿El resultado?. En la última fiesta de la vendimia departamental tuvimos un gran porcentaje de público local y de departamentos aledaños. También hemos encontrado que mucha gente de la ciudad pasa fines de semana en cabañas (por ejemplo en Lunlunta con sus bellísimos paisajes, entre otras zonas) y restaurantes con bastante público local. Estamos hablando de dos rubros cuyos negocios, en general,

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NUEVOS PROYECTOS

- Hotel 4 estrellas ubicado en calle Paso y Maza, centro

de compras y salas de cine.

- Metrotranvía Urbano Maipú - Capital.

RECUPERACIÓN PATRIMONIAL

- Cine Imperial

- Tres Esquinas

- Capilla de Barrancas

- Bóvedas de Rodeo del Medio

- Museo Nacional del Vino y la Vendimia

- Casa de Ozamis

ZONAS DE MAYOR INVERSIÓN TURÍSTICA

-Coquimbito: Eje Urquiza y apéndices.

-Lunlunta: Turismo Rural, calle Franklin Villanueva.

-Eje Ozamis: Desde Yrigoyen hasta Videla Aranda

-Ruta 60

PRESTADORES DE SERVICIOS TURÍSTICOS

Habilitados en 2009: 100 aprox.

Habilitados en 2011: 140 aprox.

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ALGUNOS DATOS


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LOBO SUELTO

CORDERO ATADO

FRUTAS SECAS Y ESPECIASINSUMOS PARA GASTRONOMÍA

Mercado Central Loc.: 101 - 102 - 81 - 81. Ciudad . MendozaTel/fax: +54 261 4259895 - [email protected]

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LA RECETA

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200 cc de vino Malbec - 40 gr de glucosa - Hojas de rúcula 50 gr de Hongos de pino - 100 gr de queso de cabra

PROCEDIMIENTOMasa: Mezclar la harina, el semolín, la sal y pimienta. Hacer una corona y verter en el centro 2 cucharadas de aceite de oliva y los huevos. Integrar y amasar hasta obtener una masa homogénea, si no se integra bien la masa se puede agregar un hilo de agua.Estirar la masa bien fina y cortar en rectángulos del tamaño que tenga el molde de sorrentinos. Relleno: Cortar la zanahoria, puerro, apio y cebolla en trozos grandes.En una placa para horno aceitada con oliva, colocar las verduras cortadas, por encima la paleta previamente salpimentada, la manteca y el vino tinto. Cubrir con papel aluminio y cocinar en horno medio durante un mínimo de 2 horas hasta que quede bien tierna la carne. Desmenuzar la carne y reservar el jugo de cordero.Picar los vegetales cocidos y la carne de cordero, agregar la crema, los tomates en cubos y los huevos, mezclar y reservar en frio.Armar los sorrentinos y cocinarlos en abundante agua con sal.Salsa: Hidratar los hongos.Poner el vino con la glucosa y el jugo de cordero a reducir a fuego fuerte en una olla hasta que espese.Agregar los hongos previamente hidratados y su jugo en la mitad de la cocción.

ARMADO Y PRESENTACIÓN Ya hervido los sorrentinos, saltearlosen una sartén con la salsa.

Colocar la preparación en el plato y

en el centro colocar un bouquet de rúcula y queso de cabra rallado.

COMPOSICIÓNRaviol de cordero asado / sabores de la patagónia Temperatura: CalienteEstilos y características: autóctono como estilo Sabores de regiones Tipo: Pasta rellena Producto: Carne de cordero - Verduras - Frutas rojas - Vino Malbec

INGREDIENTESPara el Raviol de cordero 1 Paleta de cordero - 1 Zanahoria - 1 Puerro - 1 Apio 1 Cebolla - 200 cc de Vino Tinto - Mix de Hierbas frescas 200 gr de manteca - Aceite de oliva - 1 Cebolla de verdeo 2 Tomates cubeteados - 200 cc Crema de leche - 2 huevos

Para la masa300 gr de harina - 3 huevos - Aceite de oliva - Sal y pimienta200 gr de semolín

Para la salsa 70 gr Mix de frutos rojos - 200 cc Jugo ligado de cordero


Todas las acciones e instrumentos de carácter no monetario salario monetario no está en línea con el mercado. Pero una vez componen lo que se denomina “salario emocional”. El concepto que el salario monetario cubre las necesidades vitales (casa, nació en EE.UU., en un entorno de gran exigencia y un enfoque familia, ocio, etc.) un incremento en la retribución no va a ser muy resultadista como es el norteamericano, las empresas suficiente para retener a un empleado en la compañía si el empezaron a detectar que sus empleados necesitaban otro tipo ambiente de trabajo es malo, o no se lleva bien con el jefe o no de recompensas no valorables económicamente que mejoraran tiene posibilidad de una proyección de carrera. Incluso hay su calidad de vida. personas que están dispuestas a sacrificar parte de su

retribución por conseguir una mejora en los elementos que Existen diferentes sistemas de reconocimiento y de constituyen el salario emocional. recompensas. Algunos a través de acciones, formales o no, por parte de las empresas con el objeto de distinguir a alguien sobre Existen empresas que por cuestiones de mercado tienen una los demás, como muestra de agradecimiento. En cambio, las rotación baja, pero si no cuidan estos aspectos podrían acciones de recompensa tienden a premiar una virtud o mérito, encontrarse con una plantilla altamente desmotivada y a pesar retribuyendo o remunerando un servicio. de que los empleados no puedan dejar la compañía por falta de

oportunidades, no se sentirían comprometidos con los objetivos Entre algunas de las prácticas más recomendadas podemos de la empresa y esto impactaría directamente en sus resultados. mencionar: premios por antigüedad, nombramiento al empleado del mes, capacitación, insignias de la empresa, premios a la Ya son cada vez más los empleados que valoran tanto o más el excelencia, desayunos o almuerzos con superiores, servicio de salario emocional que el económico, por tal motivo el gran guardería, teléfono pago por la empresa, planes de carrera, lugar desafío de las empresas es que integren en sus paquetes de trabajo atractivo, trabajar con tecnologías más avanzadas, retributivos aspectos hasta el momento poco explotados, pero actividades de ocio financiadas por la empresa (gimnasio, club), que constituyen una poderosa herramienta de atracción, etc. retención y motivación de talentos. ahorrando tiempo y recursos

de la organización.Obviamente, el salario emocional no es realmente efectivo si el

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CARLOS ALBERTO CASELLES . PRESIDENTE DE MASTER CONSULTING

SALARIOEMOCIONALLas personas demandan cada vez más contraprestaciones que

exceden el simple salario. El aspecto no monetario de la

compensación adquiere, por tanto, una importancia tan

relevante que con frecuencia puede llegar a convertirse en

factor diferenciador a la hora de atraer, mantener o motivar al

personal.


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