Nº4

2·S

EPTIEM

BRE20

11·P

.V.P.1

,80EU

ROS

M N&MESA Y NEGOCIOS

revista gastronómica y club de vinos y restaurantes

GRATISEN ESTE Nº8 FICHAS DE LACUARTA ENTREGADEL COLECCIONABLETODO SOBRE LASDD.OO. ESPAÑOLAS.

TerritorioVinosde �gasLA VERDURA QUE VINO DEL MAR

MESA Y NEGOCIOS • Septiembre 2011

M N&

28

CUANDO YO ERA PEQUEÑO EN LOSSUPERMERCADOS HABÍA TRES SABO-RES DE ZUMOS: Naranja, Melocotón yPiña. Primero venían en unas latitaspequeñas que los niños llevábamos alrecreo. Después fueron apareciendo eltetrabrick, la botella de cristal, los enva-ses de plástico o cualquier otro formato.De los tres sabores originales, hemospasado a decenas de posibilidades y mez-clas de frutas: zumos tropicales, zumos

mediterráneos, zumos de frutas y verdu-ras, con o sin azúcares añadidos, con osin restos de pulpa, y en las grandessuperficies ya tienen su propio pasillo.Una locura.Sin embargo, los zumos comerciales noson el objeto de este reportaje. Obteni-dos por concentración, es decir, por des-hidratación de enormes cantidades dezumo para obtener un polvo al que des-pués se añade agua y otros colorantes y

estabilizantes, son la versión industrial delproducto más natural. Aunque tambiéntengan sus propiedades, se trata más biende refrescos no carbonatados con inten-ción de aparentar más o menos natura-lidad. Sólo son admitidos como zumos natura-les de frutas aquellos que hayan sidoobtenidos mediante uno o varios de lossiguientes procesos mecánicos: exprimi-do, triturado o licuado ya que, como es

MELOCOTÓN, PIÑA, TOMATE, ZANAHORIA, PAPAYA... NO, NO ES LA LISTA DE LA COMPRA,

SINO LOS POSIBLES SABORES DE ZUMOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR HOY EN DÍA. INNU-

MERABLES ELECCIONES DONDE FRUTAS Y HORTALIZAS SE COMBINAN GRACIAS A SU NÉC-

TAR. ¿ZUMO DE NARANJA NATURAL? DESCUBRA OTRAS OPCIONES.

POR NACHO ROCKDRÍGUEZ

Reportaje

29MESA Y NEGOCIOS • Septiembre 2011

sabido, para disfrutar de todas las pro-piedades de los ingredientes originales,el zumo ha de ser consumido de mane-ra inmediata a su extracción, porque éstasse pierden de manera progresiva. El zumo de frutas, especialmente de cítri-cos, es casi tan antiguo como la alimen-tación misma. Los mismos Dioses delOlimpo de la mitología griega no bebíanotra cosa que no fuera néctar, exceptoDionisos, ya saben. Pero el zumo ha evo-

lucionado según las técnicas de licuadohan ido avanzando y, actualmente, sepuede extraer el jugo a casi cualquiercosa.Presentes en miles de formas alrededor

de todo el mundo, a lo largo de los tiem-pos. Vitamínicos, hidratantes, diuréticos,saciantes y refrescantes, los zumos pose-en multitud de propiedades beneficiosaspara el organismo humano y son reco-

El zumo de tomate antes descrito, con una buena proporción de vodka, ungolpe de salsa inglesa y unas gotas de zumo de limón es el famoso BloodyMary, inventado en Nueva York hacia los años ‘20. Junto al San Francisco,licor sin alcohol a base de zumo de naranja, granadina y otros, quizá sea elmás popular de los cócteles a base de zumos. Sin embargo, hay pocos cócte-les que, en distintas proporciones, no incorporen al menos unas gotas delpreciado néctar.

COCKTAILS Y SUEÑOS

30

MESA Y NEGOCIOS • Septiembre 2011

M N&

mendados para todo tipo de dietas y per-sonas. El zumo es universal. El zumo es eterno.

ZUMOS Y BATIDOS DE FRUTAS En la elaboración de un zumo, lo prime-ro a tener en cuenta es la cantidad deagua que, de manera natural, contienensus ingredientes. Es por ello, que los másclásicos son los zumos de cítricos o fru-tas de verano como la sandía, que se pre-paran simplemente exprimiendo el frutoy desechando los componentes sólidos.Para conseguir una textura impecable,evitando la presencia de pulpas, se sue-le proceder a tamizar el líquido resultan-

te con un colador. Si en su elaboraciónentra algún otro proceso que no seaexclusivamente el exprimido, es más con-veniente hablar de batidos. El batido abremuchas posibilidades permitiendo incor-porar otras frutas con menos cantidad deagua, como el plátano, o incluso frutossecos. Para darle consistencia bebible, sepuede añadir de agua o leche. Así, el bati-do resultante es una receta más comple-ja con aportes de azúcares, fibras, prote-ínas y grasa de diversa procedencia quebien puede sustituir una merienda com-pleta. Los batidos procedentes de hela-dos y sorbetes no los consideraremosnaturales por provenir de un productopreviamente procesado. Licuados de

Es uno de los mercados establesmás antiguos de España, un autén-tico atractivo turístico, cultural ygastronómico, por el que es unauténtico placer pasear. Puestoscuidados al milímetro, con produc-tos de primera calidad y pequeñasdelicias difíciles de encontrar. Enlas fruterías de Sant Josep de LaBoquería es habitual encontrarzumos recién exprimidos paradeleite de los turistas o para sumi-nistrarte unas vitaminas mientrashaces la compra.

EN CUALQUIER RINCÓN DE LABOQUERÍA

Reportaje

31MESA Y NEGOCIOS • Septiembre 2011

verdura Con la aparición de las primeraslicuadoras se generalizó el consumo dezumos de verduras, más conveniente-mente llamados licuados, ideales comocomplemento nutricional, que a diferen-cia de los de frutas, también pueden sersalados. El licuado habitualmente com-bina un proceso de prensado o trituradocon otro de tamizado. El más común esel zumo de tomate, al que habitualmen-te se añade sal, pimienta, un punto detabasco y una penca de apio. Aunqueno son tan refrescantes como los de fru-tas, los zumos de verduras se han con-vertido en un complemento ideal a lasdietas alimenticias por sus propiedadessaciantes y su alto contenido en vitami-

nas y fibras. Actualmente se habla dejugoterapia. Es una tendencia a la elabo-ración de zumos dado su alto poderdepurador. Mezclan frutas verduras y fru-tos secos no reparando tanto en el saborque aportan sino en conseguir una autén-tica bomba nutricional.

No podemos cerrar este reportaje sin mencionar que las técnicas de licuadohan sido uno de los principales protagonistas de la evolución de la cocina devanguardia. Partiendo de un licuado, se pueden aplicar nuevos procesos paraconseguir texturas inverosímiles, tales como los granizados, sorbetes, hela-dos o, de manera más compleja, la gelificación, la esferificación o las espu-mas. El plato más antológico dentro de este proceso es la menestra de ver-duras en texturas de Ferrán Adriá, número 247 de El Catálogo General de ElBulli, de 1994, en el que se presentaban diferentes verduras en diferentestexturas.

APLICACIONES EN LA COCINA DE VANGUARDIA

Hemos dejado aparte otros proce-sos paralelos como el prensadopara la obtención de aceites, laelaboración de mostos para vinos ysidras o las infusiones. Como loszumos, su uso está documentadodesde las primeras civilizaciones,pero cada uno de ellos constituyeuna historia en sí mismo.

OTROS PROCESOSMILENARIOS

POR NACHO RODRÍGUEZ

En fin, propias de otra edad,supongo. Excepto cine, nuestrostemas más trillados han ido pasan-do de moda; esa conversación nossigue dando juego. El otro día enla playa me di cuenta de estehecho: ahora intercambiamosrecetas; nos hemos convertido enunas marujas. Visto desde fueratiene que flipar: tres personajesen bañador debatiendo sobre elpunto óptimo del arroz. Bueno, yno sólo eso. Hablamos de lospuestos del mercado, de verdu-ras de temporada, de vinos, deginebras premium... Precisamente ese mismo día,inmerso en una de estas conver-saciones, le comentaba a mi ami-go Gonzalo que llegaba tarde alcierre, que qué podía hacer estemes para la columna del Pajare-te. No sabría decirles cuántos artí-culos han inspirado mis amigos.Total, todos sabemos lo impor-tante que es en gastronomía labuena compañía. De entre variasideas más o menos aceptables,destacaba una: “porqué no escri-bes sobre los platos tradicional-mente ‘de pobres’ que terminanconvirtiéndose en platos pijos”.Eso, le dije, encajaría más con lalínea de la columna. Más tarde, ya admitido el asuntocomo posible, seguimos enlazan-do una conversación con otra has-

ta que, no recuerdo exactamen-te cómo llegamos a este punto,me dice: “porque los gordis comonosotros, en otras épocas, está-bamos de moda. Mira los roma-nos, ser gordo era signo de posi-ción social, de calidad de vida, deser un crack”. Y añadía: “Misma-mente en África, tú vas a un pue-blo perdido en África y ves a unocomo nosotros y sabes que es eljefe de aquello. Y es que los cani-jos han impuesto una dictadurade la manzana”. Y que vivíanengañados en una eterna dieta,y que se creían con derecho adecirnos que eso es lo normal, yque habían olvidado el sabor deltocino.Tendrían que conocer a mi ami-go Gonzalo. Él pone muchapasión cuando habla y conformelanzaba un argumento tras otro,se iba enconando contra la ‘Cau-

sa Canija’. Me reí mucho con élaquella tarde y le dije que ese síque era un tema para el Pajarete,que eso sí que era vengativo. Sinembargo, tras el verano me hepuesto a dieta y no me parecepropio escribir una loa a la pan-ceta, las lorzas y la vida reposada,pero no quería dejar de compar-tir con ustedes una de nuestras‘nuevas conversaciones’. También,en parte, porque como les hedicho, llegaba tarde al cierre. La tarde fue cayendo, el sol des-aparecía dejando un brillo cobri-zo sobre el mar y ahí seguíamosnosotros. Acabamos las vacacio-nes constatando que, efectiva-mente, éramos unas marujas y nosvolvimos a casa. Al día siguientehabía que volver al curro y el vier-nes nada de salir, que el sábadohay que madrugar para ir tempra-no al mercado.

Desordenado debate

la v

enga

nza

del

Pajare

te

Mis conversaciones con misamigos están cambiando.

Antes hablábamos de chicas,de tal o cual chica, de salir demarcha, de a quién le tocabaparar a comprar el botellón...

Twitter: @nrockdriguez

M N&

3838

MESA Y NEGOCIOS • Septiembre 2011